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UNIVERSIDADE DO SAGRADO CORAO CENTRO DE CINCIAS EXATAS E SOCIAIS APLICADAS
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA BSICA E CAF DA MANH RECEITURIO
Professor Ana Carolina Soares Bonsi Chef. Ana Carolina Soares Bonsi
BAURU 2013
BONSI, Ana.
Confeitaria Bsica e Caf da Manh / Ana Carolina
Soares Bonsi. Bauru: Universidade do Sagrado
Corao, 2013. 23p.
Apostila de Disciplina de Curso Universidade do
Sagrado Corao, 2013.
1. Gastronomia. 2. Cozinha. 3. Confeitaria Bsica e
Caf da Manh.
Como citar esta apostila
Referncia
BONSI, Ana. Confeitaria Bsica e Caf da manh. Bauru: USC, 2013. 23p.
Citaes
SUMRIO
Introduo 1 Dia: Ovos Ovos Cozidos Ovos Quentes Ovos Escalfados Ovos ao Forno Ovos Rancheiros Ovos Mexidos Ovos fritos com pouca gordura Ovos fritos com muita gordura
Omelete Aberta Omelete fechada Omelete Sufl 2 Dia: Massas quebradias/massas secas Torta linzer Tarteletes de limo Biscoitos e petit fours Flamiche au poireaux 3 Dia: Massa folhada/fermentadas
Massa folhada Brioche Cinnamon Rolls Scones 4 Dia: Massa choux clairs Profiteroles Cremes Fondant Rugelach (massa folhada) Brie em crote (massa folhada)
5 Dia: Merengues e massas merengadas Francs/suo/italiano Merengue de maracuj Pavlova com damascos, ganache e amndoas 6 dia: Massas lquidas/ semilquidas Panquecas americanas Crepes Caldas bsicas Torrada francesa Croque monsieur Sanduche de ovos com bacon e molho picante
7 dia: Massas batidas de estrutura cremosa Bolo mrmore Muffins de mirtilo Banana nut bread Bolo ingls Carrot cake 8dia: Massas batidas de estrutura aerada
Bolo de limo siciliano com creme de lavanda Bolo frangipane Madeleines Rocambole (roulade) 9 dia: pr-preparo brunch 10 dia: AVALIAO PRTICA, montagem de um brunch ou caf da manh.
INTRODUO
O acar, assim como o sal mudou as possibilidades da
culinria e foi uma das especiarias responsveis pelas
grandes navegaes.
A cana foi introduzida no Oriente Mdio, a partir da ndia,
nos sculos VIII e IX, depois no Egito e norte da frica e na
Idade Mdia, no Mediterrneo.
Comercializado pelos grandes comerciantes genoveses e
venezianos, como um po de acar, era usado para a
confeco de confeitos, muitas vezes vendidos como frutas
cristalizadas e no norte da Europa usava-se para o feitio de
compotas e conservas.
Desde a histria antiga, j se comia uma massa feita
base de ovos, leite e manteiga, aonde adicionavam mel e
gros, alm de especiarias.
Na poca do Renascimento, usavam uma pasta de acar
para a confeco de biscuits (po-de-l) e outros doces
como os profiteroles e merengues, entre outros. Tambm
usavam o caramelo para que tivessem certa crocncia.
Os franceses dominaram a arte da confeitaria ornamental,
que depois veio a ser a base da confeitaria mundial, com
grandes mesas temticas montadas por Carme, entre
outros, como se usava na poca; eram verdadeiras
esculturas em acar. Ainda hoje vemos us-las em
grandes concursos de ptisserie.
No Brasil, tudo surgiu nas casas grandes, com as receitas
que as sinhs passavam para as mucamas, receitas
tradicionais portuguesas e adaptavam aos ingredientes
aqui disponveis, como milho, mandioca, batata doce e
car. Substituam as amndoas, pela castanha de caju e a
farinha de trigo pela de mandioca.
A grande diversidade de frutas encontradas por aqui
tambm se incorporou s receitas clssicas conventuais,
como os doces cristalizados e tambm os doces em calda.
A inveno da sobremesa no sculo XVII, quando os
pratos doces passaram a ser servidos aps os pratos
salgados ou do prato principal, causou certo incmodo.
Comeou como um hbito francs e foi tornando-se cada
vez mais comum. Foi esta novidade que propiciou o
surgimento de novas habilidades culinrias, com a
ocupao de confeiteiro.
Esta arte atingiu o seu apogeu nas ltimas dcadas do
sculo XVIII, quando a esttica da poca estimulou a
criao de pratos elaboradssimos e de decorao
notveis, tornando as sobremesas um encanto para os
olhos e um reflexo dos grandes feito ou eventos ocorridos
na poca.
INGREDIENTES BSICOS E SUA IDENTIFICAO
FARINHAS, GROS E OUTROS
Tipos de farinha:
Farinha de trigo integral, elaborada com o gro inteiro,
possui sabor caracterstico, rica em fibras e
vitaminas, mas com pouca capacidade de formao
de glten.
Farinha especial para pes, maior capacidade para
formar glten e maior quantidade de protena
Farinha durum, farinha cremosa, de estrutura extrafina
e cor levemente amarelada, processada do trigo
durum, pode ser usada na produo de pes,
combinada a farinha comum, alm de massas e
pastas.
Farinha de semolina um trigo durum, modo mais
grosso, sendo bom para a produo de massas ou
pastas.
Farinha com adio de fermento, mdio contedo de
protena, com cido fosfrico e bicarbonato de sdio,
para que o produto final tenha leveza e textura
Farinha de glten, processada com o glten puro,
derivado da lavagem da farinha integral, usado para
fortalecer farinhas com deficincias de glten.
Farinha de trigo para bolo, no Brasil, no so vendidas
com este nome, so mais brancas, de textura macia e
fina, menor contedo de protena.
Germe de trigo, altamente nutritivo, o germe isolado
do gro de trigo, alto valor nutricional e um leve aroma
de nozes.
Casca de trigo (all-bran), casca isolada do trigo,
constituda basicamente de carboidrato, clcio e
fibras.
Amaranto, de sabor adocicado, base da dieta de
astecas e incas, pode ser usado na fabricao de
biscoitos, panquecas, waffles, barrinhas e at como
espessante em geleias, pois tem alto teor de amido.
Amido de milho, farinha densa, extrada do
endosperma do milho. Geralmente mais usada
como espessante, oferecendo uma estrutura fina e
mais compacta aos produtos.
Araruta, combinao de amidos de vrias razes
tropicais, extremamente fina. Usada como espessante
na ptisserie e tambm na alimentao infantil.
Farinha de arroz, fina e sedosa, retirada do interior do
gro de arroz, no forma glten, um substituto
aceitvel para o trigo, principalmente para dietas de
restrio ao glten.
Farinha de aveia, baixo teor de glten, adiciona sabor
e oleosidade a massa, prevenindo rncido do produto.
Farinha de centeio, apesar de conter a glutelina, no
produz o glten, por conter substncias que o inibem,
excelente para a produo de pes.
Farinha de cevada, muito antigo, usada h milnios
na fabricao de pes e cerveja, acelera o
crescimento das clulas de fermento.
Farinha de gro de bico, muito utilizada na ndia, na
produo de pes.
Farinha de milho (fub), constituda basicamente de
amido, usada na produo de bolos, broas e polentas.
Farinha de soja, usada apenas na funo diettica,
apresenta odor forte.
Fcula de batata, elaborada com batata, cozida, seca
e moda, excelente fonte de tiamina, riboflavina e
niacina
Linhaa, poderoso antioxidante, ajuda a reduzir o
colesterol e estabiliza os nveis de acar no sangue,
pode ser usada moda ou inteira na panificao,
substituindo duas colheres de sopa de farinha de trigo
pela mesma.
Tapioca, pode substituir o amido de milho, a fcula, ou
a farinha de arroz em receitas delicadas.
Triticale, hbrido, muito duro, desenvolvido para
alimentar as reas menos frteis do mundo. Verstil e
nutritivo, usado na elaborao de massas,
adicionando-se ou no outras farinhas.
ACARES
Todos os os acares so compostos de simples
carboidratos, classificados em trs categorias:
Monossacardeos Acar simples
Glicose, frutose, galactose
Dissacardeos Acar duplo
Sacarose, lactose e maltose
Polissacardeos Amido, glicognio e celulose (fibra)
Acares processados
Todos os acares encontrados no mercado, forma
processados de alguma maneira.
Acar branco, purificado, apenas sacarose pura,
sem conservantes ou aditivos.
Acar granulado, o mais comum, conhecido
como acar de mesa.
Acar de confeiteiro o comum, processado em
um p fino, com 3% de amido, utilizado em
coberturas, confeitos e cremes, entre outros
Cristal, cristais maiores, resistentes a alterao
de cor e inverso em altas temperaturas, bom
para fondants, licores e confeitos
Mascavo, preparado com a adio do melado, ou
seja, uma combinao do acar branco com o
melado de cana.
Turbinado, cru, parcialmente processado, cor
amarelada, sabor suave e grnulos grandes.
Demerara, claro, com cristais grandes,
levemente grudentos, um acar mascavo,
claro.
Glicose, um dos acares lquidos, contm 50%
da capacidade de adoar em relao ao acar
comum. Por ser rara sua cristalizao utilizado
na elaborao de confeitos, refrigerantes e
outros.
Glicose de milho, solvel em gua, geralmente
utilizado com o acar comum, na produo de
balas e confeitos. No cristaliza
Mel, mistura de aucares formado no corpo das
abelhas a partir do nctar por ao de uma
enzima; pode variar de sabor devido a fonte do
nctar.
Melado, possui aroma e sabor caractersticos,
mais cido que o acar, geralmente pedem
bicarbonato de sdio quando usados nas
receitas.
Temperatura e ponto de ebulio
Temperatura Definio
85 C Ferver em fogo lento 100 C Ponto de ebulio
108 C Ponto de gelatinizao
112 C Fio, estgio para caldas de acar
114 C Bala mole 120 C Bala firme
127 C Bala dura
132 C Crosta mole
135 C Crosta
143-155 C Crosta dura
160 C Caramelo
Reao de Maillard
A reao de Maillard a segunda maneira pela qual, pes,
bolos, biscoitos, obtm uma colorao da superfcie. Durante
a coco, uma reao ocorre entre os acares e os
aminocidos, peptdeos ou protenas de outros ingredientes
na massa, alterando sua cor. Essa reao promove o odor
caracterstico de produtos assados; quanto maior o contedo
de acar na massa, mais escura ficar a superfcie. Essa
reao, no s deixa uma cor e aroma mais atraentes no
produto, como mantm sua umidade e prolonga sua
durabilidade.
GORDURAS
Usadas h sculos na culinria, auxilia na expanso,
sensao de umidade na boca e aumento da vida til do
produto em para ser estocado, como chocolates, sorvetes e
biscoitos.
Na confeitaria e na panificao, a gordura na forma slida
ou lquida, previne o endurecimento do glten, promovendo
suavidade e sabor aos produtos.
Gorduras saturadas apresentam- se slidas a temperatura
ambiente, podendo ser de origem animal (banha,
manteiga...) ou vegetal (leo de coco, leo de palma...).
so boas para uso em panificao e confeitaria, pela
plasticidade e auxlio no crescimento das massas, mas
prejudiciais a sade, sendo associadas a elevao do
colesterol.
Gorduras monossaturadas, encontradas em leo de oliva,
canola, nozes, entre outros; so menos nocivas para a
sade, mas pouco utilizadas na panificao e confeitaria.
Gorduras poli-insaturadas encontradas em leos vegetais,
como milho, soja, gergelim, algodo e girassol, so muito
importantes na panificao, pois melhoram a textura, sabor,
sensaes, alm da contribuio nutricional.
Temperatura de derretimento das gorduras
Temperatura Manteiga Gordura de porco
Margarina Gorduras hidrogenadas
32-35 C X 34-43 C X 35-45 C X 50-60 C X
FLAVORIZANTES E ESPECIARIAS
Ao longo dos sculos, a maioria das produes culinrias
tem sempre um sabor adicionado, seja de especiarias ou
flavorizantes. As especiarias, so largamente usadas,
como canela, cravo-da-ndia, gengibre, noz moscada ,
entre outros. Devem ser estocadas em recipientes
fechados e em local fresco e com pouca luminosidade.
Aafro: vendido a preo de ouro, adiciona sabor e
aroma diferenciados, alm da cor extica.
Anis: semente seca, uma das especiarias mais
antigas do mundo, deve ser usada com moderao.
Baunilha: da famlia das orqudeas, amplamente
usada na confeitaria.
Canela: so dois tipos; canela da ndia ou canela da
china, so diferentes em sabor e aroma, alm do
preo.
Cardamomo: proveniente da ndia, muito usada na
Europa desde a Idade Mdia e na culinria do Oriente
Mdio.
Cravo: rvore das ilhas Molucas, de galhos
avermelhados, que so colhidos e secos ao sol.
Funcho: aromtico e adocicado, similar ao anis.
Gengibre: muito utilizado na culinria oriental, fresco
ou seco. Possui propriedades antibiticas.
Gergelim: originrio da frica, encontrado em forma
de sementes, pastas ou leos.
Noz-moscada: extrada da polpa da fruta, possui
sabor amadeirado e juntamente com outras
especiarias, adiciona muito aroma e sabor a vrias
preparaes.
Semente de abbora: utilizada tostadas ou em forma
de leo ( sabor fortssimo); possui aroma intenso,
picante e com um leve toque de nozes.
Semente de papoula: usada em panificao, com
parcimnia, pois possui efeitos sedativos.
ESPESSANTES
So responsveis por dar estrutura e em alguns casos
valor nutritivos aos alimentos; tambm conhecidos como
agentes de ligao.
Os mais usados na confeitaria so a farinha, por causa da
gelatinizao; os diferentes tipos de farinha, criam
resultados diferenciados, na textura, aparncia e sabor do
produto final.
Os ovos, atravs da coagulao parcial, tambm so
responsveis por espessar alguns produtos, como cremes
e molhos.
A gelatina, usada para dar firmeza em algumas produes
delicadas, pode ser encontrada em folhas ou p, devendo
ser hidratada antes de seu uso. E a pectina, encontrada em
p ou em algumas frutas, precisa de uma proporo correta
entre acar e cido para reagir.
LEVEDURAS
As leveduras so responsveis pelo crescimento e leveza
dos alimentos, sendo trs os tipos responsveis por isso,
cada um com aplicaes especficas e resultados
diferentes:
Biolgicas, baseadas em um organismo vivo, se
alimentam de acar e precisam de um tempo para
crescer e desempenhar seu trabalho
Qumicas, mais conhecido como fermento em p,
necessita de umidade e calor para expandir,
rapidamente.
Mecnicas, o vapor presente nos bolos esponja,
sufls, se expande quando submetido ao calor.
A maneira mais exata de medir ingredientes pes-los.
Na confeitaria muito importante medir
adequadamente cada ingrediente, pois isso pode
interferir no resultado final.
Os ingredientes secos devem ser peneirados, depois de
medidos, para evitar grumos e impurezas e para arejar
a massa.
OVOS
Um dos principais ingredientes na confeitaria, podemos
dizer que praticamente usado em quase todas
preparaes, dai o cuidado com o seu manuseio e
conservao.
ESTRUTURA DO OVO
http://nutricaocomsabor.blogspot.com.br/
Albumina: tambm conhecida como clara do
ovo corresponde a 65% do peso do ovo.
Contm protena, niacina, riboflavina, cloro,
magnsio, potssio, sdio e enxofre. Excelente
como fixador, pois apreende as clulas de ar,
transformando a produo em um produto
leve e poroso.
Podemos encontrar os ovos no mercado das seguintes
formas:
Frescos: na casca;
Lquidos: separados da casca, pasteurizados e em
embalagens longa vida;
Congelados: separados da casca, preservados e
congelados;
Desidratados: obtidos por secagem
A qualidade dos ovos est ligada ao grau de firmeza das
claras, pureza da gema e s condies da casca. A
casca do ovo extremamente porosa, e pode reter
bactrias na prpria lavagem do ovoou se tiver alguma
fissura, sendo estas as responsveis pela deteriorao e
mau cheiro do ovo; devendo sempre ser dispensado
quando apresentar qualquer uma destas caractersticas.
Para sua conservao, devemos, alm de obter o produto
fresco, devemos mant-los refrigerados, para conservar
suas qualidades e segurana.
Seu uso na confeitaria, respondem por expandir algumas
massas como pat choux, genoise, sufls e bolos. So
espessantes naturais, emulsificantes de algumas
produes, como maioneses, do brilho e acabamento em
pes, tortas e folhados, etc...
Devemos ter muito cuidado ao separar a gema da clara,
no deixando nenhum resduo, da gema na clara, o que
pode interferir no resultado final. As claras podem ser
mantidas refrigeradas, em recipiente fechado por sete dias
e congelada por 30 dias.
Ao ser adicionado a receita, a sua temperatura interferir no
resultado final seja em um creme ou em um bolo aerado.
Quando reduzimos a quantidade de gemas, o produto fica
menos macio, e ao diminuir as claras, com certeza teremos
uma perda de volume, fiquem atentos. Em geral, um ovo
pesa cerca de 50 gramas: sendo 30 gramas na clara e 20
na gema. Procurem usar ovos de 55 gramas, para obter um
padro nos resultados.
Abaixo uma tabela da quantidade necessria de ovos para
1 xcara, de acordo com o tamanho do mesmo.
Tamanho Inteiro Claras Gemas
Jumbo 4 5 11
Extragrande 4 6 12
Grande 5 7 14
Mdio 5 8 16
Como saber se o ovo est fresco? Basta coloc-lo em um recipiente com gua. O ovo fresco afunda j o ovo j no to fresco fica com a ponta mais fina para baixo e o que j estiver mais velho flutuar. Conhecer vrios tipos de ovos diferentes. 1. Ovo de pata 2. Ovo de pata azul 3. Ovo de galinha 4. Ovo de galinha caipira 5. Ovo de codorna 6. Ovo de avestruz 7. Ovos de galinha so divididos por cor e tamanho
Ovos in natura de galinha
Grupo I De colorao branca ou esbranquiada
Grupo II De colorao avermelhada
Quanto ao Peso
Tipo 1 Extra Com peso mnimo de 60 gramas por unidade ou 720 gramas por dzia
Tipo 2 (grande)
Com peso mnimo de 55 gramas por unidade ou 660 gramas por dzia
Tipo 3 (mdio)
Com peso mnimo de 50 gramas por unidade ou 600 gramas por dzia
Tipo 4 (pequeno)
Com peso mnimo de 45 gramas por unidade ou 540 gramas por dzia
De acordo com o Decreto no 56.585, de 20 de julho de 1965, aprovou as seguintes especificaes para a classificao e fiscalizao de ovos: Artigo 2o O ovo ser classificado por grupo, classe e tipo,
segundo a colorao da casca, a qualidade e o peso, de acordo com as especificaes mencionadas acima:
Artigo 9o- Os ovos devem ser acondicionados em caixas-padro, indicando nas testeiras: o grupo, a classe e o tipo contido.
RECEITURIO 1 DIA
OVOS COZIDOS
Para uma coco correta, devemos marcar corretamente o tempo e colocar os ovos cuidadosamente na gua j em ebulio, diminuindo o fogo durante o cozimento e realizar o choque trmico aps o trmino da coco para impedir que ela continue, evitando assim o anel verde entre a gema e a clara; reao qumica que produz o sulfeto ferroso, proveniente do enxofre na clara e o ferro da gema.
Para se cozinhar um ovo necessrio que ele no esteja gelado para no rachar. Comece com gua quente, coloque uma pitada de sal gosto. Para os ovos cozidos conte de 5 a12 minutos a partir do momento em que voltar a ferver , no deixe os ovos ficarem com as gemas esverdeadas.
OVOS QUENTES
Para os ovos quentes, comece a contar de 4 minutos a partir do momento, em que a gua voltar a ferver. Retire a tampa dos ovos cortando um pouco a mais da metade, salpique sal a gosto e beba quente.
OVOS ESCALFADOS / POCH COURT BOULLION
Ingredientes Quantidade
Vinagre 10 ml Agua quente 1 litro
Sal 2 gramas
Ervas aromticas (opcional)
1. Misture a gua, sal gosto, e cido em uma panela funda.
2. Em um recipiente quebre os ovos sem que as gemas quebrem.
3. Faa um redemoinho com o auxlio de uma colher, na panela e no meio deste coloque o ovo cuidadosamente.
4. Deixe cozinhar cerca de 3 a 5 minutos at que a albumina mais fina se desprenda da gema apenas ficando a albumina mais grossa.
5. Com o auxlio de uma escumadeira retire o ovo da panela, deixe escorrer o excesso de lquido e coloque em um prato se desejar, pode aparar as bordas se necessrio.
6. Sirva o ovo ainda quente. 7. Para guardar os ovos, de um choque trmico, para
aquec-los coloque por mais ou menos 30 segundos em gua quente.
OVOS AO FORNO
Ingredientes Quantidade
Manteiga 15 gramas Creme de leite fresco 60 ml
Ovos 4
Sal q.b.
Pimenta do reino q.b. Noz moscada q.b.
1. Coloque em ramequins untados com manteiga, 4 colheres de creme de leite fresco ou mais. 2. Quebre 1 unidade de ovo sem que a gema quebre
em cada ramequin. Tempere com sal, pimenta e noz moscada.
3. Tampe e asse em banho-maria a 180 C por cerca de 6-8 minutos.
OVOS RANCHEIROS
Ingredientes Quantidade
Ovos 2
Pimento 30 gramas
Cebola 30 gramas Sal q.b.
Pimenta do reino q.b.
Salsinha q.b.
1. Faa em julienne pimentes coloridos e cebolas,
refogue-os. 2. Tempere-os com sal a gosto e pimenta do reino. 3. Coloque o refogado em ramequins, e quebre um
ovo sobre cada unidade. 4. Tampe e asse a 180C, por cerca de 8 a 12
minutos. Polvilhe salsinha na hora de servir.
OVOS MEXIDOS
Para se fazer um bom ovo mexido necessria temperatura baixa. Para 2 pores so necessrios, Ingrediente Quantidade
Ovos 4 unidades
Creme de leite 30 ml
Manteiga clarificada 50 gr Sal q.b.
Pimenta do reino q.b.
Salsinha 2 c. de sopa
1. Coloque os ovos em um recipiente com o leite ou o
creme de leite, os temperos e bata um pouco para misturar muito bem.
2. Coloque em uma sautese manteiga o suficiente cobrir o fundo. Quando a manteiga comear a espumar despeje um pouco dos ovos.
3. Mexa sem parar com uma colher de pau em fogo baixo por cerca de 3 minutos, at os ovos j terem sido coagulado. Salpique salsinha e sirva ainda bem quente.
OVOS FRITOS COM POUCA GORDURA
1. Utilizar uma panela j com teflon. 2. Colocar gordura o suficiente para cobrir o fundo. 3. Aquecer a gordura. Acrescente os ovos sem
quebrar a gema. 4. Com o auxlio de uma colher de uma esptula,
retire o ovo, que deve possuir gema firme, porm mole. Retire da sautese e sirva ainda quente.
5. Para o ovo ficar bem redondinho, use um molde (aro) para que ele fique bem bonito.
OVOS FRITOS COM MUITA GORDURA
1. Colocar gordura (de preferncia azeite, pois este preparo mais indicado para ovos que vo em sanduches),o suficiente para cobrir o bastante o fundo.
2. Aquecer a gordura, sem deix-la esfumaar. 3. Acrescente os ovos sem quebrar a gema de uma
vez. 4. Com o auxlio de uma colher de uma escumadeira,
v mexendo no ovo. 5. Retire o ovo, que deve estar bem crocante. 6. Retire da sautese e sirva ainda quente.
OMELETE ABERTA
1. Use frigideira antiaderente. 2. Misture os ovos inteiros (2 unidades) e os
temperos( livre). 3. Coloque em uma frigideira gordura o suficiente para
cobrir o fundo. 4. Salteie at corar levemente um dos lados, vire o
outro lado. 5. Estar pronto para servir. 6. Se desejar coloque qualquer sabor sobre a omelete
e ento aquea, para ser servido.
OMELETE FECHADA / DOBRADA
Ingredientes Quantidade
Ovos 3 unidades
Manteiga clarificada 15 gramas
Sal q.b. Pimenta do reino q.b.
Salsinha 1 c. de sobremesa
1. Use frigideira antiaderente ou com teflon falso. 2. Coloque a manteiga na frigideira, deixe aquecer
sem enfumaar. 3. Despeje os ovos na frigideira. Deixe corar de um
lado, se quiser coloque recheio sobre a omelete ante de fechar.
4. Dobre ao meio a omelete. 5. Vire do outro lado. Sirva ainda bem quente.
Salpique com salsinha na hora de servir.
OMELETE SUFL
Ingredientes Quantidade
Gemas 3 unidades Claras 3 unidades
Sal q.b.
Pimenta do reino q.b.
Manteiga clarificada 15 gramas
1. Separe os ovos, claras batidas em neve. 2. Misture as gemas muito bem, acrescente as gemas
nas claras. Adicione sal a gosto e pimenta do reino. 3. Coloque manteiga clarificada em uma sautese. 4. Adicione a mistura de ovos pronta. Frite bem,
depois coloque recheio opcional, dobre, vire do outro lado e sirva ainda quente.
MASSAS QUEBRADIAS
RECEITA BSICA
Matria prima Massa de Base
Massa sabl
Massa Aucarada
Massa Lintzer
Massa Frola
Farinha de trigo
0,250kg 0,250kg 0,25 kg 0,250kg 0,250kg
Sal 0,005kg Opcional Opcional Opcional Opcional
Acar 0,015kg 0,100kg 0,112,kg 0,100kg
Acar de Confeiteiro
0,120 kg
Ovo(frio) 1 unidade
1 a 2 gemas
3 ou 4 gemas
1 unidade
1 e gema
Manteiga sem sal(fria)
0,125kg 0,150 kg 0,140kg 0,125kg 0,100kg
Fermento em p
***
***
0,001kg 0,001 a 0,002kg
Amndoas modas
0,100kg
Aromatizantes Opcionais
***
***
***
0,001kg ***
gua 0,050 a 0,060 l
*** raspas de ctricos ou essncias ou especiarias
**essas receitas so para formas de 220 a 240 mm de dimetro
A temperatura de alguns ingredientes como
manteiga, ovos e leite, pode interferir no
resultado, por isso fiquem atentos a
temperatura exigida na receita, caso no haja
indicao, use-os na temperatura ambiente
RECEITURIO 2 dia
TORTA LINZER
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 250 gr Acar 112 gr
Ovo 1 unidade
Manteiga sem sal fria 125 gr
Fermento em p 1 gr Farinha de amndoas 100 gr
Aromatizantes 1 gr
Geleia de framboesa 260 gramas
1. Fazer a massa da torta pelo mtodo crmage,
embrulhar em plstico filme e refrigerar por 30
minutos.
2. Pr-aquecer o forno a 200C.
3. Abrir a massa, reservar uma parte para as tiras, e o
restante forrar uma assadeira de torta.
4. Coloque a geleia, finalize com as tiras e leve ao forno
at dourar.
TARTELETES DE LIMO
12 tortinhas (de 4 cm de dimetro)
Ingredientes Quantidade
Creme de limo
Suco de limo siciliano 200 ml Acar refinado 150 gr
Manteiga 150 gr
Gemas 7 unidades
Ovos inteiros 3 unidades Massa doce torta
Farinha de trigo 375 gr
Manteiga 300 gr
Acar de confeiteiro 150 gr Gemas de ovo 3 unidades
Creme de limo:
1. Misture em uma panela todos os ingredientes, exceto a
manteiga.
2. Mexa constantemente at comear a ferver; retire a
panela do fogo e deixe esfriando at atingir a
temperatura de 35 C a 40 C.
3. Acrescente a manteiga em pedacinhos e processe tudo
com um mixer para obter um creme liso e brilhante;
deixe esfriar na geladeira.
Massa doce para torta:
1. Pr-aquea o forno a 150 C (potncia 2 do forno).
2. Em uma tigela grande, com uma colher de pau, bata
muito bem a manteiga com o acar de confeiteiro at
formar um creme claro.
3. Acrescente as gemas, uma a uma, batendo bem,
adicionando a farinha ao final para formar uma massa
de torta.
4. Vire a massa em uma superfcie de trabalho
ligeiramente enfarinhada e amasse-a um pouco at
ela ficar homognea; embale a massa em filme
plstico e deixe descansando em geladeira por 4
horas, aproximadamente.
5. Retire da geladeira e abra a massa em espessura
fina; alinhe as forminhas; cubra as forminhas com a
massa de torta e, em seguida, com filme plstico
novamente cada uma das forminhas para ench-las
de feijes ou arroz cru; deixe novamente em geladeira
por meia hora.
6. Retire os feijes/arroz das forminhas, assim como o
filme plstico, e coloque as forminhas para assar no
forno por 15 minutos, aproximadamente, at a massa
ficar dourada.
7. Retire as forminhas do forno e deixe-as esfriando na
bancada de trabalho.
8. Desenforme as forminhas, guardando as tarteletes
assadas em um local fresco.
9. Disponha as tarteletes em uma assadeira; recheie-as
com o creme de limo, com a ajuda de um saco de
confeiteiro.
MASSA BSICA PARA BISCOITOS DE CORTE
Ingredientes Quantidade
Acar 150 gr
Manteiga sem sal gelada 300 gr Farinha de trigo 450 gr
Ovos 2 unidades
Essncia ou raspas de limo 10 ml/10 gr
** Para fazer a massa de chocolate, substituir 150 gr de
farinha por cacau em p
1. Fazer a massa com mtodo crmage, sendo metade
da receita com cacau e metade receita bsica
2. Fazer biscoitos bicolores quadriculados, lineares e
enrolados.
3. Cortar biscoitos com cortadores variados, com
cobertura de geleias ou nozes com acar.
MASSA BSICA PARA BISCOITOS DE SACO DE
CONFEITAR
Ingredientes Quantidade
Manteiga sem sal (fria) 375 gr
Acar de confeiteiro 150 gr
Agua quente 70 ml Farinha de trigo 450 gr
Amido de milho 50 gr
1. Pr aquecer o forno a 180 C.
2. Fazer a massa com mtodo crmage
3. Formar diversos desenhos com o bico pitanga sobre
uma assadeira untada
FLAMICHE AUX POIREAUX
Massa:
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 250 gr Manteiga 125 gr
gua fria 15 ml
Sal 1 pitada
Recheio:
Ingredientes Quantidade
Bacon 125 gr
leo de soja 15 ml
Alho por 500 gr Manteiga 25 gr
Ovos 4 unidades
Leite 120 ml
Creme de leite fresco 120 ml Sal e pimenta do reino q.b.
1. Prepare a massa: peneire a farinha em um bowl e
adicione a manteiga em pedaos e a gua. Misture
com os dedos at obter uma massa homognea
(sablage). Envolva em plstico filme e leve a geladeira
por 1 hora
2. Doure lentamente o bacon cortado em cubos mdios
com o leo. Reserve.
3. Corte o alho por em rodelas finas. Derreta a
manteiga em fogo brando e sue o alho por
lentamente por 10 a 15 minutos, mexendo sempre
sem deixar dourar
4. Pr-aquea o forno a 220C. Abra a massa e forre
cuidadosamente a assadeira de quiche untada com
manteiga. Faa furos com o garfo no fundo da torta.
5. Coloque o bacon e o alho por.
6. Bata rapidamente com o fouet os ovos e o creme de
leite, para misturar.
7. Despeje na forma e tempere com sal e pimenta do
reino. Leve para assar por 40 minutos ou at dourar.
RECEITURIO 3 dia
MASSA FOLHADA
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 300 gr
Agua 150 ml Manteiga sem sal derretida 50 gr
Sal 6 gr
Manteiga sem sal gelada (para a liga) 200 gr
1. Peneirar a farinha sobre a bancada e deixar um
buraco no centro para os ingredientes lquidos.
2. Colocar a agua com o sal e a manteiga derretida
neste centro, incorporando a farinha com as mos do
centro para fora.
3. Misturar bem at ficar bem lisa e sovar com a palma
das mos.
4. Formar uma bola e cortar em cruz a parte de cima,
cobrir com filme plstico e levar a geladeira por 1
hora.
5. Retirar da geladeira e abrir com as mos
pressionando as 4 extremidades para fora. Polvilhe a
bancada com farinha e agora com o rolo, continue
abrindo as 4 pontas, deixando a parte central um
pouco mais espessa.
6. Cubra a manteiga gelada com plstico filme e v
dando pancadas, at formar um quadrado de 1 cm de
espessura
7. Coloque o quadrado de manteiga no centro da massa
e feche as quatro pontas como se fosse um envelope.
8. Dar pancadas leves com o rolo na massa para
estend-la um pouco, deixando um formato retangular
e uniforme. Retire o excesso de farinha da massa.
9. Dobrar a massa em teros iguais e repetir a operao.
10. A cada duas operaes, levar a geladeira por uma
hora. Repetir mais 2 vezes.
BRIOCHE
Ingredientes Quantidade
Fermento biolgico fresco 40 gr
Leite morno 300 ml Farinha de trigo 1 kg
Acar 160 gr
Ovo gelado 400 gr
Manteiga cortada em cubos 400 gr Sal 24 gr
1. Coloque o fermento e o leite numa tigela. Misture bem
para dissolver o fermento. Acrescente 250 g de farinha e
misture at obter uma massa pegajosa.
2. Cubra a tigela com um filme plstico e deixe a massa
fermentar por 30 minutos.
3. Passados os 30 minutos, adicione o restante dos
ingredientes massa.
4. Misture novamente com as mos at formar uma massa
pegajosa. Transfira-a para a bancada e sove bem por
aproximadamente 10 minutos, at a massa ficar lisa e
homognea (ateno: essa massa bem mole e
pegajosa. Use uma esptula de ferro para ajudar a
desgrud-la da bancada).
5. Cubra a massa com um filme plstico e deixe descansar
por 30 minutos. Unte com leo as forminhas prprias
para brioche ou para petit gteau.
6. Reserve um pouco de massa para fazer as cabecinhas
do brioche. Divida o restante em bolas de 50 g e
acomode-as nas forminhas.
7. Com o dedo indicador, faa um buraco de leve no centro
de cada bola, pincele um pouco de gua e coloque uma
bolinha de massa sobre ele.
8. Acomode as forminhas em uma assadeira, cubra com
um filme plstico e deixe descansar por
aproximadamente 40 minutos ou at dobrarem de
tamanho.
9. Pincele ovo batido (egg wash) na superfcie dos brioches
e leve para assar em forno preaquecido a 180 C por
cerca de 30 minutos ou at a superfcie ficar dourada
CINNAMON ROLLS
Massa
Ingredientes Quantidade
Fermento biolgico fresco 45 gr
Leite morno 1 xcara Acar xcara
Manteiga em pasta 1/3 de xcara
Sal 5 gr
Ovos 2 unidades Farinha de trigo 4 xcaras
Recheio
Ingrediente Quantidade
Manteiga em pasta xcara Acar mascavo 1 xcara bem apertada
Canela 3 c. de sopa rasas
Cobertura
Ingredientes Quantidade Manteiga amolecida 7 c. de sopa
Acar de confeiteiro 1 xcara e meia
Cream cheese 1/2 de xcara
Baunilha c. de ch
Rolls:
1. Dissolva o fermento no leite morno. Aguarde 5
minutos para formar a esponja .
2. Misture o acar, manteiga, sal, ovos e farinha.
Misture bem.
3. Coloque a massa em superfcie enfarinhada, ser
uma massa muito pegajosa que voc pode precisar
de um monte de farinha para amassa-lo.
4. Amasse em uma grande bola. Coloque em uma
tigela e cubra com filme plstico e coloque em algum
lugar aquecido, deixe crescer at dobrar de
tamanho.
5. Pr-aquea o forno a 180 graus
6. Abra a massa em um retngulo de 21 x 16 de
largura. Com a esptula, espalhe generosamente a
manteiga sobre a massa polvilhe a canela e o
acar.
7. Enrole cuidadosamente como se fosse um
rocambole, corte em fatias de dois dedos, mais ou
menos e arrume-as em uma assadeira untada,
lembrando-se de deixar um intervalo entre cada uma
para crescimento.
8. Cubra e deixe crescer por mais meia hora.
9. Leve ao forno e asse por 20 minutos ou at dourar,
sem secar.
10. Esfrie e cubra em zigue zague com a cobertura.
NOTA:
Variaes: no lugar da canela, coloque gelia de
frutas vermelhas, mirtilo ou framboesas; tambm
pode ser feito com raspas de limo siciliano ou
laranja e cardamomo misturados a manteiga do
recheio.
SCONES
12 unidades
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 450 gr
Iogurte natural 300 gr Manteiga gelada cortada em cubos 80 gr
Acar 80 gr
Uvas passas brancas 50 gr
Fermento em p 50 gr Sal q.b.
Leite 20 ml
Gemas 2
1. Peneire a farinha, o fermento em p e o sal em uma
tigela.
2. Com a ponta dos dedos, esfarele a manteiga na farinha,
formando uma areia.
3. Acrescente as uvas-passas e o iogurte; mexa bem;
assim que comear a virar uma massa, coloque-a sobre
uma superfcie de trabalho ligeiramente enfarinhada e
trabalhe a massa com cuidado at que fique homognea
e macia.
4. Embale a massa em filme plstico e deixe gelando por 1
hora.
5. Pr-aquea o forno a 200 C (potncia 6 do forno).
6. Com um rolo de macarro, abra a massa at 2,5 cm de
espessura sobre uma superfcie de trabalho ligeiramente
enfarinhada e corte-a em crculos de 5 cm de dimetro
com a ajuda de um cortador; disponha os discos sobre
uma assadeira forrada com papel-manteiga.
7. Para dar brilho, misture bem as gemas com o leite e
passe esse lquido sobre os scones duas vezes, com a
ajuda de um pincel.
8. Asse por 10 minutos ou at que os scones fiquem
dourados; cuidado para no ass-los demais, seno
eles ficaro secos.
9. Sirva-os quentes com nata e geleia caseira de morango.
RECEITURIO 4 dia
PROFITEROLES E ECLAIRS
Pat choux
Ingredientes Quantidade
gua 330 ml Manteiga 130 gr
Sal 4 gr
Acar 4 gr
Farinha de trigo 200 gr Ovos 4 a 6 unidades
1. Levar ao fogo em uma saucier, a gua, o acar, o sal
e a manteiga at o ponto de ebulio.
2. Incorporar a farinha peneirada de uma s vez,
mexendo com o fouet para no engrumar, desligue o
fogo.
3. Continue mexendo energicamente para a massa
secar, agora com a esptula.
4. Leve novamente ao fogo e continue mexendo at
soltar das paredes da saucier. Desligue o fogo.
5. Coloque a massa em um bowl e v acrescentando os
ovos aos poucos, mexendo sem parar para que se
incorporem a massa.
6. Ela deve ficar em ponto de fita. Deixe esfriar.
Creme patissier (creme de confeiteiro)
Ingredientes Quantidade
Leite 500 ml
Gemas 4 unidades
Acar 115 gr Amido de milho 42 gr
Manteiga 42 gr
Fava de baunilha 1/2
1. Colocar metade do acar no leite com a baunilha e
levar a ebulio. Desligue e reserve.
2. Bater as gemas com o restante do acar e o amido
at ficar clarinho.
3. Despejar aos poucos, metade do leite quente, mexer
bem com o fouet para ligar os ingredientes
4. Despejar essa preparao na panela com o restante
do leite e levar ao fogo brando, mexendo sem parar
at a temperatura de 85C at engrossar.
5. Acrescentar a manteiga e bata bem com o fouet;
despejar sobre um tabuleiro ou assadeira recoberto
com filme plstico.
6. Cobrir com o filme para evitar que resseque e levar a
geladeira para esfriar.
AROMATIZANTES
Sabor do creme
Quantidade de aromatizante por litro de creme
Momento de incorporar o aromatizante
1 fava de baunilha Deixar em infuso no leite
Baunilha (essncia)
50 ml Depois do cozimento
Chocolate 180 gr de chocolate amargo derretido
No final do cozimento
125 gr de cacau em p
Depois do cozimento
Caf 15 a 20 gr de caf instantneo
Diluir no leite quente
Doce de leite 120 a 200 gr de doce de leite
Antes ou depois do cozimento
Caramelo 150 gr de caramelo lquido
Derramar no leite quente
Licor ou aguardente
60 ml Depois do cozimento, a frio
FONDANT
Ingredientes Quantidade
gua 250 ml
Acar 900 gr
Glucose 80 gr Cremor trtaro 1 gr
1. Dissolver o acar com a gua em uma caarola, no
fogo.
2. Ao atingir a temperatura de 108C juntar a glicose
quente e o cremor trtaro. Cozinhar at atingir 115C.
3. Despejar em mesa untada e baixar a temeratura para
110C.
4. Colocar na batedeira ( p) e bater em velocidade
baixa at ficar um creme liso.
5. Guardar em recipiente hermtico. Cobrir com gua
gelada
Para utilizar, aquecer em banho-maria em
entre 28 e 34 C para que ele possa ser
trabalhado em saco de confeitar. Para
cobertura de tortas 38 C, para no perder o
brilho.
RUGELACH
Ingredientes Quantidade
Geleia 55 gr
Nozes picadas 60 gr
Canela 10 gr Acar 20 gr
Cream cheese 60 gr
Egg wash q.b.
Massa folhada 200 gr
1. Forre a assadeira com papel manteiga.
2. Abra a massa em um circulo 36 cm de dimetro sobre
uma superfcie enfarinhada.
3. Espalhe a geleia sobre a massa, salpique com as
nozes e o acar com canela e por ultimo o cream
cheese, bem suavemente.
4. Com o auxilio de uma esptula fracione a massa em
16 pedaos, como se fosse uma pizza. Agora role a
fatia sobre ela mesma cuidadosamente; a parte mais
larga em direo a parte mais fina.
5. Pincele o egg wash e leve assadeira em forno a
190C por 10 minutos ou at ficar levemente dourado.
6. Espere esfriar para servir.
BRIE EM CROTE
Ingredientes Quantidade
Brie cortado em cubos 60 gr
Egg wash q.b. Massa folhada 400 gr
1. Divida a massa folhada em duas partes e abra em 2
retangulos iguais de aproximadamente 3mm de
espessura. Leve uma delas a geladeira.
2. Usando um cortador de 4 cm redondo, marque
suavemente uma das massas a cada 3 cm.
3. Coloque os cubos de queijo sobre cada circulo da
massa e pincele egg wash em volta do queijo.
4. Cubra com a outra metade da massa e pressione
levemente com o cortador para selar, leve ao freezer
por 20 minutos antes de cortar.
5. Agora, usando um cortador de 5 cm corte as peas e
pincele egg wash e leve ao freezer por 10 minutos.
6. Asse em forno pr-aquecido a 190C por 40 minutos
ou at ficar bem dourada.
RECEITURIO 5 DIA
MERENGUE FRANCS
Ingredientes Quantidade
Claras 115 gr
Aucar 227 gr Sal 1 pitada
Essncia de baunilha 5 ml
1. Bater as claras o sal e a baunilha em neve em
velocidade mdia at ficar espumoso.
2. Aumentar a velocidade e v colocando o aucar aos
poucos at incorporar e formar picos firmes.
3. Usa-se este merengue para confeitar, assar ou cozinhar
a poch.
MERENGUE ITALIANO
Ingredientes Quantidade
Aucar 227 gr
gua 60 ml Claras 115 gr
Sal 1 pitada
Essncia de baunilha 5 ml
1. Misture 170 gr de acar a gua e leve ao fogo mdio
mexendo para dissolver o acar. Pare de mexer e
continue cozinhando at atingir 116 C (ponto de
bala).
2. Enquanto isso bata as claras o sal e a baunilha em
uma batedeira.
3. Quando a calda de aucar baixar para 110C, abaixe
a velocidade da batedeira para mdia e v
adicionando a calda de aucar aos poucos, sem parar
de bater, at esfriar e formar picos firmes.
4. usado para decorar, como cobertura caramelada ou
para dar leveza a mousses.
MERENGUE SUIO
Ingredientes Quantidade
Claras 115 gr Essncia de baunilha 15ml
Sal 1 pitada
Acar 227 gr
1. Bata as claras o sal e a baunilha e coloque sobre um
bowl com gua morna, continue batendo at atingir a
temperatura de 74C.
2. Volte a batedeira e continue batendo em alta
velocidade at atingir a consistncia desejada ( picos).
3. usado para decorao.
MERENGUE DE CHOCOLATE
Ingredientes Quantidade
Claras 115 gr
Aucar 185 gr Aucar de confeiteiro 45 gr
Cacau em p 10 gr
1. Bata as claras at ficarem espumosas.
2. Adicione o acar, sem parar de bater at formar
picos.
3. Misture o acar de confeiteiro e o cacau e v
adicionando aos poucos at misturar.
MERENGUE DE MARACUJ
Para o merengue
Ingredientes Quantidade
Claras em neve ( temperatura ambiente) 4
Aucar 1 xicara Sal 1 pitada
Para o mousse de maracuj
Ingredientes Quantidade
Manteiga sem sal xcara Amido de milho c. de ch
Polpa de maracuj de xcara
Aucar de xicara + 2 c. de sopa
Ovo inteiro 1 Gemas 6
Creme de leite fresco gelado 1 xcara e meia
Merengue:
1. Pr aquea o forno a 135C.
2. Desenhe em um papel manteiga, 3 retngulos de 7,5
x 35 cm e forre uma assadeira untada com ele.
3. Bata as claras com uma pitada de sal na velocidade
mdia at formar picos.
4. Aumente a velocidade e v colocando o aucar aos
poucos batendo at formar picos firmes, por mais ou
menos 4 minutos.
5. Coloque o merengue no saco de confeitar e preencha
os retngulos com o merengue, depois coloque
gentilmente a assadeira no forno e asse por 45 a 60
minutos.
6. Deixe esfriar antes de retirar do papel.
Mousse:
1. Em uma saucier, misture a manteiga, a polpa, o amido
e de xcara de acar, leve ao fogo baixo mexendo
sempre at dissolver o aucar. Desligue e reserve.
2. Em um bowl, misture o ovo com as gemas at ficar
homogneo e adicione esta mistura de manteiga.
3. Leve ao fogo mdio e cozinhe por 3 a 5 minutos, sem
deixar ferver at engrossar levemente, desligue o fogo
e transfira rapidamente para um bowl com gua
gelada para resfriar, mexendo de vez em quando.
4. Bata o creme restante com 2 colheres de sopa de
acar com a batedeira at formar picos firmes (
chantilly).
5. Adicione duas xcaras deste chantilly ao creme de
maracuj, mexendo suavemente para formar o
mousse, leve para gelar, lembre-se de reservar de
xicara de chantilly para usar como recheio.
6. Montagem: Arrume uma camada de merengue, com o
lado liso para baixo, no prato e espalhe
uniformemente a mousse. Cubra com outra camada
de merengue e espalhe uniformemente o chantilly
reservado. Cubra com o restante da camada de
merengue, com o lado liso para cima, e espalhe o
restante mousse uniformemente por cima e dos lados
do bolo, alisando com uma esptula de bolo.
7. Leve ao freezer, por no mnimo de uma hora.
8. Decore e sirva.
PAVLOVA COM DAMASCOS, GANACHE E AMNDOAS
Ingredientes Quantidade
Merengue francs 1 receita
Amndoas em lascas 100 gr
Chocolate meio amargo 200 gr Creme de leite fresco 600 ml
Acar de confeiteiro peneirado 50 gr
Essncia de baunilha 5 ml
Zest de laranja 1 unidade da fruta
Damasco em calda
Ingrediente Quantidade
Damasco seco cortado em tiras grossas 1 e 1/2 xcara Aucar 100 gr
Gengibre 10 gr
gua 500 ml
Canela em pau 1 unidade Cravo 2 unidades
Pimenta do reino 3 unidades
Cardamomo 2 unidades
Pimenta da Jamaica 2 unidades
Para os damascos:
1. Leve ao fogo em uma panela 2 copos de gua e o
acar, mexendo at dissolver, adicione as
especiarias os pedaos de damasco e deixe ferver.
2. deixe cozinhar por 15 minutos em fogo mdio.
Desligue e reserve.
Para a pavlova:
1. Pr aquea o forno a 150 C e forre uma assadeira
untada com papel manteiga
2. Faa o merengue francs e despeje sobre o papel
manteiga e com o auxlio de uma colher ajeite ele
deixando em um formato retangular do tamanho de
uma folha de sulfite.
3. Asse por uma hora.
4. Retire do forno e deixe esfriar.
Ganache
1. Aquea 200 ml do creme de leite em uma saucier,
adicione o chocolate picado e mexa at dissolver
por completo.
2. Reserve.
Creme
1. Bata o restante do creme de leite com o acar de
confeiteiro e as sementes de baunilha at que fiquem
em ponto de neve mole.
Montagem
1. Coloque o merengue sobre uma travessa ou tbua.
2. Polvilhe metade das amndoas sobre o merengue.
3. Coloque o creme batido por cima em colheradas e
regue com a ganache.
4. Escorra os damascos e espalhe por sobre o
merengue, cubra com creme e a ganache e finalize
com o restante das amndoas e as raspas de
laranja.
5. Sirva imediatamente.
RECEITURIO 6 DIA
PANQUECAS AMERICANAS
Ingredientes Quantidade
Leite integral 250 ml Ovo 1 unidade
Essncia de baunilha 5 ml
Amido de milho 1 xcara
Farinha de trigo 1 xcara Acar 15 gramas
Manteiga derretida 15 gramas
Fermento qumico em p 5 gramas Sal 1 pitada
1. Bata o ovo, a baunilha, o leite, o acar e as farinhas
com o fouet at ficar uma mistura bem homognea.
2. Acrescente a manteiga derretida e o fermento e mexa
mais um pouco para misturar. Deve ficar com a
consistncia de um creme de leite grosso. Acrescente
mais leite se necessrio.
3. Aquea a frigideira anti aderente no fogo mdio e com
uma concha pequena,coloque bem no centro a massa
da panqueca. Quando ela comear a fazer bolhas, vire
com uma esptula cuidadosamente.
4. Deixe mais uns 30 segundos e retire.
5. Sirva quente com mel e manteiga, e um potinho com
calda de frutas vermelhas.
CREPES
Ingredientes Quantidade
Ovos 2 unidades
Leite 1 e xcara
Farinha de trigo 1 xcara Manteiga derretida 15 gr
Acar 5 gr
Sal 1 pitada
1. Bata todos os ingredientes no liquidificador at ficar
uma massa lisa.
2. Pegue uma frigideira antiaderente e leve ao fogo
mdio coloque duas colheres de sopa de massa na
frigideira e v girando para amassa se espalhar por
igual
3. Cozinhe por cerca de um minuto ou at que as bordas
comecem a dourar.
4. Vire o crepe e cozinhe por um minuto mais.
5. Coloque em um prato e reserve. Repita a operao
at acabar a massa.
Ma com especiarias e molho de iogurte e mel
Ingredientes Quantidade
Mas 4 unidades
Suco de limo 15 ml
gua xcara
Uvas passas xcara Acar xcara
Canela em p 3 gr
Noz moscada 3 gr
Yogurt 100 ml Queijo cottage xcara
Mel 30 ml
1. Descasque e corte as mas em cubos mdios.
2. Em uma caarola, coloque as maas, e o suco de
limo, adicione a gua, as passas, o acar, a canela
e a noz moscada. Coloque em fogo alto at entrar em
ebulio.
3. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 5 minutos (simmer).
Desligue e reserve.
4. Para o creme de iogurte, bata em um processador, o
queijo cottage e o iogurte at ficar bem cremoso.
5. Coloque em um pramequin e adicione o mel; feche
com o filme plstico e preserve na geladeira, at
servir.
Nutella com banana
Ingredientes Quantidade
Nutella 2 c. de sopa por crepe Banana nanica 2 unidades
Limo 1 unidade
Cacau em p 10 gr
1. Descasque e corte as bananas em rodelas delicadas
e pincele um pouco de suco de limo para evitar que
escuream.
2. Abra o crepe sobre um prato e espalhe o creme de
avel e chocolate uniformemente, espalhe as rodelas
de bananas no centro e enrole no formato desejado.
3. Enfeite com o cacau em p.
Morangos e cream cheese
Ingredientes Quantidade
Cream cheese 100 gr
Morangos frescos 1 xcara
Mel 30 ml
1. Higienize e fatie os morangos delicadamente.
2. Abra o crepe sobre um prato e espalhe o cream
cheese uniformemente.
3. Coloque os morangos e regue com o mel. Feche e
decore a gosto.
Calda bsica para crepes e panquecas
Ingredientes Quantidade
Suco de frutas ou polpa 2 e xcaras
Glucose de milho de xcara
Acar de xcara
1. Coloque os ingredientes em uma saucier, mexendo
at dissolver o acar.
2. Deixe em fogo mdio por 15 a 20 minutos, at que
reduza a 1/3.
3. Se for usar a fruta congelada, deve-se coar o xarope.
4. Os sabores podem ser variados como cranberry,
mirtilo, morango, ma, entre outros.
SANDUICHE DE OVOS E BACON COM CEBOLAS
EM CONSERVA
Rendimento: 2 sanduches
Cebolas em conserva
Ingredientes Quantidade
Cebola em conserva 4 unidades
Vinagre de ma de xcara Acar 2 c. de ch
Sal 1 c. de ch
gua 1 c. de sopa
Maionese picante de bacon e mel
Ingredientes Quantidade
Bacon em fatias 6 unidades Mel 1 c. de sopa
Maionese de xcara
Molho Sriracha 1 c. sopa
Ovos fritos e montagem
Ingredientes Quantidade
Po de forma 4 fatias
Maionese de xcara Manteiga sem sal 2 c. de sopa
Ovos 2
Sal e pimento do reino q.b.
Rcula 4 folhas
Cebolas em conserva:
1. Coloque todos os ingredientes em um bowl e reserve
por 30 minutos.
Para a maionese picante de bacon e mel:
1.praquea o forno a 180 C. coloque as fatias de
bacon em uma assadeira e pincle os dois lados
com mel.
2.Asse por 20 minutos ou at que a fatia esteja
crocante, mas ainda maleveis.
3.Misture a maionese com o Sriracha em um bowl e
reserve
Ovos fritos e montagem:
1. Espalhe a maionese em um dos lados das fatias
de po.
2. Aquea uma frigideira grande em fogo mdio-
baixo. Toste o lado da maionese at ficar
dourado e crocante, sem queimar, cerca de 3
minutos. Limpe a frigideira.
3. Coloque a manteiga na frigideira e frite os ovos,
regando com a gordura por trs minutos.
4. Tempere com sal e pimenta.
5. Passe o molho picante nos lados no tostados
dos pes e monte o sanduche com o po,
bacon, ovos, cebolinha e a rcula.
6. Corte ao meio e sirva.
CROQUE MONSIEUR
Molho bechamel
Ingredientes Quantidade
Manteiga 30 gr Farinha de trigo 30 gr
Leite 375 ml
Noz moscada q.b.
Sal q.b. Pimenta do reino q.b.
Cebola pique 30 gr
Croque
Ingredientes Quantidade
Po de forma 4 fatias
Presunto 4 fatias
Queijo gruyere 60 gr
Mostarda de dijon 1 c. de sobremesa Manteiga 1 c. de sobremesa
1. Em uma sautese, faa um roux claro, v
acrescentando o leite frio e continue mexendo em
fogo mdio para no formar grumos .
2. Coloque um pouquinho de sal e pimenta do reino.
Rale um pouco de noz moscada em cima e mexa.
3. Desligue o fogo do molho e reserve.
4. Passe manteiga em um dos lados das fatias e toste
dos dois lados.
5. Montagem: passe metade da mostarda em um dos
lados da fatia, coloque duas fatias de presunto.
6. Cubra com um pouco do molho branco e polvilhe o
queijo gruyere.
7. Feche o sanduiche com a outra fatia e coloque em
uma assadeira, cobrindo todo o sanduiche com o
restante do bechamel.
8. Cubra com o gruyere e leve para gratinar na
salamandra por 8 minutos ou em forno pr aquecido a
180C pelo mesmo tempo ou at dourar.
9. Sirva acompanhado de salada de folhas com tomate
cereja.
RECEITURIO 7 DIA
MUFFINS DE MIRTILO (BLUEBERRY)
Rendimento: 12 unidades
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 369 gr Fermento qumico em p 6 gr
Acar 298 gr
Manteiga em pasta 78 gr
Sal 5 gr Ovos 142 gr
Iogurte natural 150 ml
Essncia de baunilha 10 ml
leo vegetal 83 ml Mirtilo 200 gr
Aucar cristal 57 gr
1. Unte as formas de muffins e polvilhe com farinha.
2. Na batedeira, faa um creme com o aucar, a
manteiga e o sal, em velocidade mdia, por cinco
minutos ou at clarear.
3. Em um bowl, misture os ovos, a essncia, o iogurte e
o leo juntos e v adicionando aos poucos mistura
da batedeira.
4. Adicione os ingredientes secos e diminua a velocidade
da batedeira e bata mais um pouco.
5. Desligue a batedeira e adicione os mirtilos, mexendo
suavemente com uma esptula.
6. Preencha as formas com de massa e leve ao forno
pr-aquecido a 190 C por 30 minutos, ou at o centro
do muffin estar assado.
7. Espere esfriar para desenformar.
BOLO MRMORE
Ingredientes Quantidade
Manteiga 135 gr Acar 300 gr
Ovos 3 unidades
Amido de milho 90 gr
Farinha de trigo 225 gr Fermento em p 20 gr
Sal 5 gr
Leite 150 ml
Baunilha 20 ml Chocolate 80 gr
1. Bater a manteiga com o acar at ficar cremoso,
adicione os ovos, um a um e continue a bater
2. Peneire os ingredientes secos e acrescente mistura.
3. Agora acrescente o leite e a essncia de baunilha,
misturando at homogeneizar.
4. Derreta o chocolate em banho-maria. Pegue metade
da massa do bolo e misture ao chocolate derretido at
ligar os ingredientes.
5. Com o auxlio do saco de confeitar, v alternando
camadas das massas na forma de bolo ingls ou de
muffins.
6. Com o auxlio de um garfo, faa movimentos
circulares na massa para marmorizar.
7. Assar em forno pr-aquecido a 160C por 30 minutos
ou at o centro estar assado.
BOLO INGLS
Ingredientes Quantidade
Acar 250 gr
Manteiga sem sal 250 gr
Ovos inteiros 3 unidades Gemas 4 unidades
Sal 5 gr
Zest de limo 10 gr
Farinha de trigo 200 gr Amido de milho 100 gr
Fermento em p 10 gr
Frutas cristalizadas 100 gr
Amndoas modas 100 gr Nozes picadas 50 gr
Canela em p 2 gr
Cravo em p 2 gr
1. Bata a manteiga amolecida e o acar at ficar
cremosa. Acrescente os ovos, um a um e os
ingredientes secos peneirados, mexendo bem com
uma colher.
2. Em um bowl, coloque as frutas cristalizadas e polvilhe
farinha sobre as mesmas.
3. Junte preparao e mexa para misturar bem.
4. Coloque a massa em uma forma untada com
manteiga e polvilhada com farinha, at de sua
capacidade e leve ao forno (160 C). por 30 minutos
ou at o centro estar assado.
5. Espere esfriar para cortar.
BANANA-NUT BREAD
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 220 gr
Fermento qumico 3 gr
Bicarbonato de sdio 3,5 gr Gemas 55 gr
Sal 3 gr
Suco de limo 10 ml
Farinha de trigo 200 gr Acar 220 gr
Bananas nanicas maduras 320 gr
Nozes picadas 50 gr
Canela em p 2 gr Cravo em p 2 gr
leo vegetal 70 ml
1. Unte a forma de bolo ingls e polvilhe farinha de trigo.
2. Em um bowl, peneire a farinha, o fermento, o
bicarbonato, as especiarias e o sal.
3. Descasque e amasse as bananas e regue com o
limo.
4. Em uma batedeira, bata o aucar com os ovos, o leo
e o pur de bananas em velocidade mdia, adicone os
ingredientes secos at ficar bem homogneo.
5. Deligue e acrescente as nozes, misturando com uma
esptula.
6. Coloque na frma, preenchendo at dela, d uma
batida na bancada para no formar bolhas.
7. Asse a 180 graus por 50 minutos ou at que o centro
esteja assado.
8. Espere esfria para desenformar e cortar.
CARROT CAKE
Massa:
Ingredientes Quantidade
Aucar 320 gr
Sal 3 gr Farinha de trigo 180 gr
Canela em p 4 gr
Fermento qumico 3 gr
Bicarbonato de sdio 2 gr Ovos 180 gr
leo vegetal 150 ml
Cenoura ralada 190 gr
Nozes picadas 60 gr
1. Unte a assadeira (redonda) e forre com papel
manteiga.
2. Combine a acar e o sal.
3. Peneire juntos a farinha, a canela, o fermento e o
bicarbonato.
4. Bata os ovos em velocidade mdia, por uns 8 minutos;
aumente a velocidade e bata por mais seis minutos.
5. Gradualmente acrescente o leo, sem parar de bater,
adicione a mistura de aucar, batendo em velocidade
mdia.
6. Acrescente a mistura de farinha e abaixe a velocidade
at incorporar a farinha na massa.
7. Desligue, e acrescente as cenouras raladas e as
nozes, mexendo suavemente com uma esptula.
8. Coloque na assadeira e asse em forno a 180C por
mais ou menos 50 minutos, ou at o centro estar
assado.
Cobertura de cream cheese e mel:
Ingredientes Quantidade
Cream cheese 150 gr
Acar de confeiteiro 2 xcaras
Manteiga em temperatura ambiente 1/2 xcara Baunilha 5 ml
Mel 1 c. de sopa
1. Em uma batedeira, bata o acar com a manteiga e o
cream cheese, at ficar bem cremoso.
2. Adicione os outros ingredientes e bata mais um pouco
para incorporar.
3. Ser para cobertura e recheio; cubra o bolo e enfeite a
gosto.
RECEITURIO 8 DIA
BOLO DE LIMO SICILIANO COM CREME DE
LAVANDA
Po de l ( genoise)
Ingredientes Quantidade
Ovos 4 unidades
Acar 125 gr Farinha de trigo 125 gr
Manteiga sem sal ( derretida) 50 gr
Aromatizante (zest de limo siciliano) 1 c. de sopa
Fermento em p 1c. de ch Sal 1 pitada
1. Colocar os ovos e o acar em um bow e levar ao
banho-maria, batendo energicamente at atingir 50
C.
2. Passar a mistura para uma batedeira e bater at ponto
de fita. Colocara a baunilha.
3. Peneire a farinha, o fermento e o sal e reserve. Retire
a massa da batedeira e passe para um bowl grande.
4. Delicadamente adicione a farinha aos poucos e v
mexendo com cuidado com a escumadeira, adicione a
manteiga derretida e misture , vagarosamente para
ligar.
5. Despejar em forma untada e enfarinhada e levar para
assar por 25 a 30 minutos a 180 C.
Creme de lavanda
Ingredientes Quantidade
Leite 500 ml
Gemas 4 unidades
Acar 115 gr Amido de milho 42 gr
Manteiga 42 gr
Folhas de lavanda 1 c. de sopa
1. Colocar metade do acar no leite com as folhas de
lavanda e levar a ebulio. Desligue e deixe tam pado
em infuso por 10 minutos.
2. Retire as folhas de lavanda.
3. Bater as gemas com o restante do acar e o amido
at ficar clarinho.
4. Despejar aos poucos, metade do leite quente, mexer
bem com o fouet para ligar os ingredientes
5. Despejar essa preparao na panela com o restante
do leite e levar ao fogo brando, mexendo sem parar
at a temperatura de 85C at engrossar.
6. Acrescentar a manteiga e bata bem com o fouet;
despejar sobre um tabuleiro ou assadeira recoberto
com filme plstico.
7. Cobrir com o filme para evitar que resseque e levar a
geladeira para resfriar.
MONTAGEM
1. Corte o po de l horizontalmente em trs partes
iguais.
2. Sobre um prato de bolo coloque a primeira parte e
cubra com o creme de lavanda, sem deixar escorrer
na borda.
3. Faa o mesmo com a segunda parte e agora cubra
com a tapa delicadamente.
4. Polvilhe acar de confeiteiro para servir. Pode
acompanhar um ramequin com chantilly para servir
sobre a fatia.
BOLO FRANGIPANE
Ingredientes Quantidade
Pasta de amndoa 198 gr
Manteiga em pasta 198 gr
Acar 198 gr Ovos 255 gr
Farinha peneirada 85 gr
Geleia de damasco 120 gr
Geleia de framboesa 120 gr Fondant q.b.
Chocolate amargo para decorar 50 gr
1. Forre uma assadeira baixa com papel manteiga.
2. Bata a pasta de amndoa, o acar e a manteiga em
velocidade mdia at ficar uma massa cremosa, cerca
de 10 minutos.
3. Bata os ovos e adicione a mistura aos poucos; abaixe
a velocidade e adicione a farinha e bata mais um
pouco, at ficar uma massa homognea.
4. Espalhe a massa na assadeira e leve para assar a 190
C por 20 minutos.
5. Retire do forno e deixe esfriar.
6. Cubra com filme plstico e leve para resfriar, pois fica
mais fcil para cortar.
7. Desenforme o bolo em uma grade e corte
horizontalmente em trs partes iguais.
8. Vire a primeira parte para cima e cubra com geleia de
damasco (camada fina).
9. Cubra com outra camada de bolo e agora passe a
geleia de framboesa.
10. Tampe com a ultima parte e aperte suavemente para
firmar.
11. Cubra com o plstico filme eleve para gelar por meia
hora.
12. Retire da geladeira e corte com o cortador de no
mximo 4 cm. Corte-os cuidadosamente.
13. Esquente o fondant a 38 C e com o auxlio de um
garfo prprio mergulhe o petit four no fondant e deixe
escorrer na grade.
14. Repita a operao com todos os pedaos. Reserve.
15. Derreta o chocolate e banho-maria e misture bem at
ficar bem liso. Faa um cone com o papel manteiga e
preencha com o chocolate. Faa um corte bem
pequeno na ponta do cone e use para enfeitar a parte
de cima do petti four.
16. Os desenhos clssicos so arabescos e filigranas.
MADELEINES
Rendimento: 90 madeleines pequenas
1. Derreta a manteiga, sem dourar e deixe esfriar.
2. Quebre os ovos na batedeira e bata longamente com
o aucar e o sal at esbranquiar e aumentar de
volume.
3. Junte a farinha peneirada, o fermento qumico e a
manteiga derretida e por ltimo as raspas de laranja.
Quando a massa estiver bem homognea, leve ao
refrigerador e deixe por 30 minutos, coberta com filme
plstico.
4. Pr aquea o forno 220 C. Coloque as madeleines
na forma, sem preencher totalmente(2/3 da
capacidade), pois elas iro crescer.
5. Asse por 8 a 10 minutos ou at as bordas ficarem
douradas. Retire da forma e deixe esfriar. Polvilhe
acar.
Ingredientes Quantidade
Manteiga 120 gr
Ovos 3 unidades
Aucar 130 gr
Sal 1 pitada
Farinha de trigo 150 gr
Fermento qumico 5 gr
Zests de laranja 1 c. de sopa.
ROCAMBOLE
Ingredientes Quantidade
Ovos 12 unidades
Farinha de trigo 120 gr Acar 120 gr
Mel 10 gr
Nutella/ geleia/doce de leite q.b.
1. Bater os ovos com o acar at o ponto de fita,
incorporando o mel na metade do processo.
2. Passe a massa para um bowl grande e adicione a
farinha aos poucos como no po de l.
3. Misture delicadamente.
4. Coloque a preparao em uma assadeira forrada com
papel manteiga e espalhe a mistura para que fique
bem baixa.
5. Levar ao forno (180C) por 7 a 10 minutos.
6. Retirar do forno e desenformar rapidamente.
7. Espere esfriar, antes de passar o recheio para enrolar.
8. Enfeite a gosto.
RECEITURIO 9 DIA
Receitas adicionais para a prova final
OVOS BENEDICT
Rendimento: 1 poro
Ingredientes Quantidade
Ovos pochs 2 Muffins ingleses tostados (ver receita abaixo) 1
Lombo canadense 2 fatias
Molho hollandaise (ver receita abaixo) 30 ml
1. Escalfe os ovos, como ensinado, se houver
necessidade, modele, com o cortador.
2. Coloque sobre cada metade do muffin uma fatia de
lombo canadense e um ovo.
3. Espalhe 15 ml de molho quente sobre cada ovo.
4. Sirva imediatamente.
Molho hollandaise
Ingrediente Quantidade
Gemas 3 Creme de leite fresco 1 c. de sopa
Suco de limo 1 c. de sopa
Sal c. de ch
Pimenta caiena 1 pitada
1. Em um bowl, misture as gemas e o creme de leite
com um fouet e com o bowl sobre uma panela em
banho-maria , comece a bater a mistura
continuamente em movimentos ritmados.
2. A gua no deve tocar na parte superior. Quando os
ovos estiverem cremosos, v adicionando a manteiga
lentamente com uma das mos e com a outra
continue a bater.
3. Despeje muito lentamente. Quando toda a manteiga
tiver sido adicionada, adicione o suco de limo ou
vinagre uma gota de cada vez e retire imediatamente
do fogo.
4. Adicione sal e um simples trao de Caiena.
NOTA:
Se voc proceder com cuidado o seu Hollandaise
no deve coalhar. Se isso acontecer, no entanto,
no se desespere. Termine de adicionar a manteiga
da melhor maneira possvel. Retire o molho para
uma tigela pequena, limpe e coloque uma gema de
ovo fresco nele. Recomear de novo, utilizando o
molho coalhado, como se fosse a manteiga.
FRITATTA
Ingredientes Quantidade
Azeite 15 ml Leite 100 ml
Ovos inteiros 8 unidades
Tomate cereja 2 xcaras
Cebola 30 gramas Manjerico fresco 2 c. de sopa
Parmeso ralado 30 gramas
Presunto cru 2 fatias
Sal q.b. Pimenta do reino q.b.
1. Pr-aquea o forno a 200 C 2. Em um bowl, combine os ovos, o leite, o presunto e
uma colher de sopa de manjerico 3. Coloque o azeite em uma frigideira, e grelhe os
tomates e as cebolas por uns quatro minutos, coloque em uma vasilha e adicione o restante do manjerico.
4. Coloque a mistura de ovos em uma frigideira ou refratrio, adicione o parmeso e leve ao forno at o ovo secar e o parmeso derreter.
5. Coloque com cuidado no prato e cubra com os tomates e as cebolas
MUFFINS INGLESES
Ingredientes Quantidade
Leite 225 ml Fermento seco 2 c. de ch
Acar 1 c. de ch
Farinha de trigo 450 gr
Manteiga 55 gr
1. Coloque o leite e 55 ml de gua em uma saucier e leve
para amornar. Desligue e despeje o leite em um bowl, e adicione a acar e o ferment seco, misturando grosseiramente.
2. Cubra e deixe em lugar morno por 10 minutos para formara a esponja.
3. Peneire a farinha e o sal, coloque sobre a bancada e faa um buraco no meio dela para adicionar a esponja.misture todos os ingredientes at ficar uma massa macia e lisa. Se houver necessidade adicione um pouco de gua massa.
4. Sove por 10 minutos. Coloque em um bowl e cubra com filme plstico, deixando descansar por uma hora ou at dobrar de volume.
5. Agora, leve a massa para uma superfcie enfarinhada e abra at a espessura de 1 cm e com o auxlio de um cortador redondo (7,5cm) corte a massa e deixe crescer por mais 30 minutos.
6. Unte uma frigideira com um pouco de manteiga, aquea at ficar bem quente, sem queimar. Adicione alguns muffins, abaixe o fogo e cozinhe por 7 minutos de cada lado.
7. Armazene em vasilha hermtica.
CHOCOLATE NUTELLA MUFINS
Rendimento: 10 a 12 unidades
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 300 gr
Fermento qumico 1 c. de sopa Cacau em p 4 c. de sopa
Acar mascavo 115 gr
Chocolate amargo picado grosseiramente 200 gr
Ovos 2 unidades Iogurte natural 375 gr
Manteiga sem sal derretida 90 gr
Nutella 150 gr
1. Unte as formas com manteiga.
2. Peneire a farinha com o cacau em uma tigela grande,
misture com o acar e as pastilhas de chocolate e faa
uma cova no meio.
3. Bata os ovos com o iogurte e deite na cova feita com os
ingredientes secos, juntamente com a mateiga.
4. Mexa com uma colher com cuidado, deixe ficar com um
pouco de grnulos.
5. Coloque na forminha untada, at encher trs quartos.
6. Complete com gotas de chocolate por cima e leve para
assar por cerca de 30 minutos, ou at o muffin estar bem
seco ao introduzir um palito.
7. Deixar esfriar e sirva no prato de sobremesa polvilhado
com glacar.
TORRADA FRANCESA Rendimento: 2 pores
Ingredientes Quantidade
Po caseiro 2 fatias
Leite 200ml Ovos 2 unidades
Acar 20 gr
Aucar de confeiteiro para enfeitar 1c. de sopa
Sal 1 pitada Canela 1 pitada
Noz moscada 1 pitada
Manteiga 30 gr
Frutas vermelhas para enfeitar q. b. Calda q.b.
Modo de preparo:
1. Seque as fatias do po durante a noite, em assadei-ras, ou no forno a 93 graus por uma hora.
2. Combine o leite, os ovos, o acar, o sal, a canela e a noz-moscada, se usar. Misture at obter uma massa mole e homognea. Conserve na geladeira.
3. Aquea uma frigideira e unte com manteiga, ou use uma panela antiaderente, em fogo moderado.
4. Mergulhe o po na massa mole, envolvendo as fatias uniformemente. Frite as fatias de um lado at ficarem douradas, depois vire e doure com o outro lado. Se necessrio, trabalhe em lotes.
5. Sirva as torradas francesas imediatamente, em pratos aquecidos. Enfeite com as frutas e a calda.
NOTA: As opes de guarnio incluem acar de confei-teiro, acar misturado com canela, frutos secos tos-tados e/ou furtas secas ou desidratadas.
CARDPIO BRUNCH
BRIOCHES (3 receitas)
FLAMICHES (4 receitas)
MINI CROQUE MONSIEUR (10 receitas)
EGGS BENEDICT (MINI)
FRITATTA (4 receitas)
BISCOITOS E PETIT FOURS ( 2 receitas de corte/ 2
de confeitar)
ECLAIRS (3 receitas)
PANQUECAS AMERICANAS (3 receitas)
CREPES (5 receitas)
MUFFINS DE MIRTILO (2)
MUFFINS DE NUTELLA (2)
BANANA BREAD (2)
MADELEINES (3)
CARROT CAKE (2)
MINI TORRADAS FRANCESAS (10)
BEBIDAS
CAF
CH
SUCOS
GUAS
BELLINIS
Bibliografia
A HISTRIA DO SABOR/Paul Freedman,
organizador; traduo de Anthony Sean Cleaver. _
So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2009
FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no
Brasil e no Mundo.
Rio de Janeiro : Senac Nacional , 2008.
BAKING AND PASTRY: Mastering the art and craft/
the Culinary Institute of America- 2nd ed. Wiley
editora EUA 2009
BREAKFAST & BRUNCH, 120 delicious ways to start
your day, Meredith National Media Group, 2012
SEBESS, Mariana. Tcnicas de pastelaria
professional. 3. Ed. Senac 2010
Oliver, Jamie, 1975, Jamie em casa: cozinhe para ter
uma vida melhor- Ed. Globo So Paulo 2008
Chef profissional/ Instituto Americano de Culinria
So Paulo: Senac Editoras 2009
Canella-Rawls, Sandra/ Po: arte e cincia- So
Paulo;Editora Senac 2005
www. epicurious .com