1  

UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologie şi Manăgement în Industria Alimentară

Catedra Enologie

ANALIZA STRUCTURII FIZICO-CHIMICE A STRUGURILOR LA SOIURILE PENTRU

STRUGURI DE VIN OMOLOGATE ÎN R. MOLDOVA

Indicaţii metodice destinate studenţilor anului III-IV, specialitatea 2204

Tehnologia vinului şi a produselor obţinute prin fermentare

CHIŞINĂU U.T.M.

2012

2  

Prezenta indicaţie metodică cuprinde structura fizico-chimică a soiurilor pentru struguri de vin omologate şi cultivate în R. Moldova. Lucrarea este destinată studenţilor specialităţii ”Tehnologia vinului şi a produselor obţinute prin fermentare” în scopul elaborării proiectelor de an şi a proiectelor de licenţă la specialitate.

Elaborare: conf.univ., dr. Vasile Arhip conf. univ., dr. Aliona Sclifos

doctorand Aliona Scutaru Redactor responsabil : conf. univ., dr. Vasile Arhip Recenzent : prof. univ., dr. A. Bălănuţă, şef catedră Enologie U.T.M. Redactor: Elvira Gheorghişteanu –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Bun de tipar 12.07. 2012. Formatul hârtiei 60x84x1/16 Hârtie ofset. Tipar RISO Tirajul 100 ex. Coli de tip 2,5 Comanda nr. 88 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

U.T.M., 2004. Chişinău, bd. Ştefan cel Mare, 168. Secţia Redactare şi Editare a U.T.M. 2068, Chişinău, str. Studenţilor, 9/9

© U.T.M. 2012

3  

ANALIZA STRUCTURII FIZICO-CHIMICE A STRUGURILOR

la soiurile pentru struguri de vin omologate în R. Moldova

1. Strugurii de viţă de vie şi produsele viticole ca sursă în

nutriţie şi ampeloterapie

Produsele viticole au o importanţă deosebită în alimentaţia omului. Compoziţia chimică a acestora face ca ele să fie constituite ca produse alimentare valoroase, alături de restul produselor de origine vegetală care se consumă în stare proaspătă sau conservată, prin diverse metode.

Scrierile vechi ale lui Plinius cel Bătrîn, Herodot, Strabon şi recomandările medicilor greci şi romani din antichitate cum ar fi: Discoride, Celso, Galeno, etc. furnizează mărturii suficiente cu privire la aprecierea produselor viţei de vie din timpurile cele mai îndepărtate.

Imaginaţia bogată sprijinită pe misticismul oamenilor din timpurile mai îndepărtate au dus chiar la crearea de zeităţi pentru vin cum ar fi: Osiris la egipteni, Dionisos la greci şi Bachus la romani.

Strugurii şi mustul consumate raţional pot constitui pentru om o sursă importantă de hrană bogată în zaharuri, acizi organici, săruri minerale, aminoacizi, microelemente, vitamine, etc. Toate acestea antrenate în procesele metabolice exercită un efect energetic reconfortant, reactivant şi mineralizat deosebit de important mai ales în refacerea şi ridicarea capacităţii de muncă a celor ce le consumă. Prin conţinutul relativ bogat în zaharuri, 15-35 %, strugurii şi mustul atunci cînd se consumă raţional pot contribui la satisfacerea nevoilor organismului în glucide şi prin aceasta o mare parte din energia necesară.

Comparînd laptele cu mustul din struguri Herpin (citat Valnet J., 1987) a ajuns la concluzia că acesta din urmă poate fi considerat un lapte vegetal.

Sărurile minerale reprezintă în cenuşe pînă la 62 % potasiu, 2,15 % mangan, calciu, magneziu, sodiu, oxid de fier, clor şi siliciu

4  

şi 17 % acid fosforic. Acestea participă în organismul uman la formarea substanţelor fosforo-glicero-azotate deosebit de utile şi cu remarca că acolo unde consumul de struguri şi must este ridicat, rahitismul practic lipseşte.

Deliciosul fruct al viţei de vie poate constitui pentru organismul uman o sursă importantă în asigurarea unei părţi din necesarul de vitamine, ştiut fiind că strugurii conţin între 0,43-12,3 mg la 100 g miez (pulpă), vitamina C; 0,25-1,25 mg vitamina B2 şi vitamina A 0,02-0,12 mg la un kg struguri.

Prin conţinutul bogat şi complex strugurii şi mustul pot contribui direct sau indirect la prevenirea şi vindecarea unor boli în rîndul cărora se înscriu afecţiuni ale ficatului, gastrointestinale, cardiovasculare, în maladii de nutriţie prin sporirea diurezei şi eliminarea excesului de săruri, întizia incipientă, traumatisme, ateroscleroză şi cele ale căilor respiratorii, în diabet, stări hemoragice, etc.

Strugurii în stare proaspătă şi mustul (ampeloterapie) se pot consuma după mese sau sub formă de cură timp de 10-12 zile, în cantitate de pînă la un kilogram pe zi sau chiar pe o perioadă de 3-6 săptămîni. Vinul ca principal produs subderivat obţinut din struguri cu toate că are în compoziţia lui şi alcool (8-17 % volume), atunci cînd este consumat în mod raţional poate deveni util în alimentaţia omului.

Important pentru organismul uman în compoziţia vinului se află glicerina, acizii organici, taninul, bitartratul acid de potasiu, de magneziu; cloruri şi în cantităţi mai mici iod, fier, vitamine, etc.

În vinurile demiseci, demidulci şi dulci naturale un rol important revine zaharurilor care pot să ajungă pînă la 80-100 g/l. Prin compoziţia lui bogată vinul consumat moderat în special vinurile roşii cu spectru bogat de elemente, exercită asupra organismului uman o acţiune tonică generală, făcîndu-l mai rezistent la boli şi dăruindu-i o capacitate sporită la efort. Introdus în organism vinul intensifică procesele de respiraţie şi de reactivare a circulaţiei sîngelui, element important în prevenirea şi combaterea răcelilor.

5  

Vinurile vechi uşoare stimulează secreţiile hepatice, iar atunci cînd se consumă cu apă minerală ajută la însănătoşirea dispepticilor, în ameliorarea stării organismului pentru bolnavii de diabet şi în stimularea diurezei.

După A. Fay Morgan vinul poate contribui la scăderea colesterolului în sînge, iar dupa Jaunines M.E. şi Hovard J.M. (1980) citaţi de Valnet J. (1987), vinul poate reduce riscul apariţiei infarctului miocardului, efectiv favorizat prin conţinutul lui mai ridicat în elemente deficitare organismului.

Astfel, scăderea conţinutului de crom în ţesuturi odată cu înaintarea organismului în vîrstă inspiră ideea că persoanele mature, băutoare de apă, nu ar greşi dacă ar încerca să consume în mod raţional şi vin, eliminînd în felul acesta o posibilă cauză pentru afecţiuni coronariene.

Pentru un om sănătos consumul raţional de vin se apreciază la 0,5-0,6 l/zi eşalonat în 24 ore cu menţiunea că excesul poate duce la afecţiuni de natura cirozei. Efectul favorabil pentru consumul de vin este condiţionat şi de păstrarea caracterului său de băutură naturală atunci cînd îşi merită şi complimentul lui Pasteur de „băutura cea mai igienică”, în caz contrar îşi pierde atît virtuţile alimentare cît şi pe cele medicinale.

Produsele viticole consumate de populaţie sunt: − în stare proaspătă: struguri pentru masă; − produse obţinute prin vinificare: vinuri de masă, vinuri

alcoolizate, vinuri spumante, vinuri aromate; − produse obţinute prin vinificaţie secundară: băutură tip

Cognac, Brandy, etc; − produse obţinute prin industrializare: suc de struguri, must

concentrat, gem, compot, dulceaţă, stafide, etc; − produse obţinute prin prelucrarea deşeurilor: uleiuri, oţet,

substanţe colorante, alcool, medicamente (Endotelon), etc. Valoarea calorică a principalelor produse viticole:

6  

1 kg struguri: proaspeţi – 700…1200 cal. stafide – 2600 cal. 100 ml: vin sec – 64 kcal tare – 125 kcal desert – 540 kcal rachiu – 235 kcal 1 g alcool pur la metabolizare elimină 7 cal. 1 l must sec – 1000 cal. Un kg struguri este echivalentuul următoarelor alimente, după valoarea energetică:

− 0,3-0,5 kg pâine; − 0,5-0,7 kg carne de vită; − 1,15-1,75 l lapte de vacă; − 1,2 kg cartofi; − 1,5-2,0 kg mere, piersici; − 3,5 kg- tomate; − 1 kg peşte; − 0,5 kg brânză; − 3-5 ouă.

Un litru de must cu un conţinut de 120-180 g zaharuri (12-18 % ) este echivalent la cca:

− 0,31 kg carne; − 0,45 kg peşte; − 0,5 l kg smântână; − 6-7 ouă; − 0,5 kg pâine neagră; − 0,25 kg macaroane; − 0,14 kg miez de nucă; − 0,25 kg paste făinoase; − 0,1 l ulei.

7  

2. Însuşirile mecanice şi de compoziţie ale strugurilor – materie primă pentru vinificaţie

Calitatea strugurilor sub aspectul alcătuirii şi compoziţiei lor chimice determină calitatea viitorului vin. Această realitate a impus o cunoaştere mai aprofundată a strugurilor ca materie primă pentru vinificaţie şi a dus la apariţia unei noi ramuri a ştiinţelor vitivinicole numită „uvologie” . Ea studiază:

− compoziţia şi însuşirile mecanice ale strugurilor; − compoziţia chimică a strugurilor şi repartizarea diferiţilor

compuşi chimici în părţile constitutive ale strugurilor; − modificările compoziţionale din părţile constituente ale

strugurilor în timpul maturării; − influenţa factorilor externi asupra însuşirilor calitative ale

strugurilor. 2.1 Părţile componente ale strugurilor – materie primă Strugurii, sub aspect structural, sunt alcătuiţi din ciorchini şi

boabe (bace). Ciorchinii provin din scheletul inflorescenţelor şi sunt

alcătuiţi din peduncul, ce poate fi lignificat (lemnificat) sau erbaceu, rahis, cu mai multe sau mai puţine ramificaţii care se termină cu pedicelii (codiţe), de care sunt prinse boabele. Au culoarea verde, verde-gălbuie sau roşiatică în cazul soiurilor roşii.

Ei asigură o bună expunere a boabelor la soare şi fac legătura cu ţesuturile plantei prin care se realizează nutriţia. La maturitate, ciorchinii reprezintă 3-7 % din greutatea strugurilor. În funcţie de soi, starea de maturare şi starea fitosanitară, ponderea ciorchinilor este mai mare sau mai mică. Ea este mai mare în cazul soiurilor cu boabele mai mici şi a strugurilor proveniţi din recolte avariate (putregai cenuşiu) şi mai mică în cazul soiurilor cu boabe mari ( în general, soiurile pentru struguri de masă).

Boabele (bacele) reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie, format prin evoluţie din ovarul florilor fecundate. Deci, fructul viţei de vie, potrivit denumirii botanice, este o bacă.

8  

În limbajul curent, tradiţional, acest fruct este însă denumit boabă. Pentru a respecta tradiţia din viticultură vom folosi, în contunuare, pentru fructele viţei de vie termenul de boabe.

La maturarea strugurilor, boabele reprezintă 90 % din greutatea lor. Sub aspect morfo-anatomic, boaba are o formă sferică sau alungită şi este alcătuită dintr-o parte „moale” numită pericarp şi dintr-o parte „tare” reprezentată de seminţe (situate în centrul pericarpului).

Epicarpul (exocarpul) sau pieliţa constituie învelişul protector al boabei. Are în alcătuire mai multe straturi de celule, cu importanţă pentru vinificaţie şi anume: epiderma, hipoderma (hipocarp).

Epiderma este formată dintr-un singur strat de celule cuticulare, aplatizate tangenţial, uşor înălţate. Acest strat, gros de circa 10 µm , adesea este atacat de ciuperci, insecte parazite sau supus şocurilor. El este suberificat rapid dar în această stare celulele nu mai sunt elastice şi atunci baca se sparge uşor. La maturitate, unele celule epidermice sunt mortificate; toate organitele celulare ale acestora sunt degradate (de notat vacuolele cu taninuri), numai globulele lipidice de talie mare sunt recunoscute la microscopul electronic, (Park şi colab., 1996). Stratul cuticular este acoperit de ceara cuticulară (pruina). Ea are grosimea de 1,6-3,8 µm şi reprezintă o secreţie a epidermei, care începe să se formeze după înflorire.

Ceara cuticulară primară este constituită din elemente protuberante vermiforme asamblate una în alta, dând impresia unei pelicule continui foarte plisate. Pe măsură ce fructul (baca) creşte, elementele vermiforme au tendinţa de a se repara (dezbina) producând rupturi. În spaţiile intervermiculare astfel formate apar noi formaţiuni de ceruri cuticulare, cu aspect total diferite, sub formă de granule sau bastoane mici. Procesul continuă astfel până la maturarea boabelor.

Hipoderma (hipocarp) reprezintă învelişul intern al epicarpului, alcătuit la rândul său, din două substraturi. Primul este alcătuit din câteva rânduri de celule (4-10) pentagonale sau

9  

hexagonale cu pereţi groşi, aşezate regulat, alternând între ele. La maturitate, pe măsură ce vor creşte, aceste celule se vor alungi mereu radial. Substratul al doilea este alcătuit din celule poligonale cu membrane mai puţin îngroşate. Prin creşterea bobului în volum, ele se pot alungi de 5-6 ori faţă de diametrul iniţial, membrana subţiîndu-se mult. În hipodermă (hipocarp) se acumulează cele mai multe substanţe colorante şi odorante. Grosimea epicarpului variază de la un soi la altul. În general, la soiurile destinate pentru vinuri albe, el este mai subţire, iar la cele pentru vinuri roşii este mai gros. La strugurii speciilor americane şi la HPD-uri, pieliţa este deosebit de groasă. Epicarpul reprezintă 7-11 % din greutatea boabei.

Compoziţia chimică a pieliţelor: apă 75-80 % din greutatea pieliţei, substanţe azotate 2-3 %, zaharuri (pentozani) 0,5-0,1 %, acizi organici 0,2-0,3 %, taninuri catechinice mult mai fine decât cele din ciorchini 0,5-1,0 %, materii colorante (flavone - la strugurii albi, antociani şi flavone - la strugurii negri), arome primare terpenice şi pirazinice, materii pectice etc. Prin procedeul tehnologic de macerare peliculară şi fermentare pe boştină, aceste substanţe sunt extrase din pieliţe şi trec în must şi vin.

Pieliţa boabelor devine elastică odată cu intrarea strugurilor în pârgă; ea se întinde şi se subţiează pe măsură ce boabele cresc în volum, prin afluxul continuu de apă şi de zaharuri în struguri. Ca urmare, în urma ploilor abundente în perioada de maturare a strugurilor, pieliţa poate fisura, au loc pierderi de must, iar boabele sunt atacate de mucegai.

Rezistenţa la fisurare a pieliţei boabelor este în funcţie de soi: strugurii care au pieliţe groase (soiurile Traminer, Cabernet Sauvignon, Merlot) sunt rezistente la fisurare, în timp ce strugurii cu pieliţe subţiri cedează foarte uşor la fisurarea boabelor (soiurile Fetească albă, Aligote, Sauvignon).

Pulpa sau mezocarpul reprezintă partea cărnoasă a bobului, cea mai importantă din punct de vedere tehnologic (80-92 % din greutatea bobului). Este constituită din 20-30 de straturi de celule cu membranele celulozice foarte subţiri, care se rup uşor pentru a ceda mustul.

10  

Celulele sunt mari, cu vacuolele enorme în care se adună cantităţi mari de apă şi substanţe elaborate (zaharuri, acizi, substanţe azotate, substanţe minerale, enzime, vitamine, etc.).

Pereţii/membranele celulelor mezocarpului sunt formaţi din polizaharide (90 %) şi proteine ( < 10 % ). Polizaharidele sunt reprezentate prin celuloză şi poligalacturonani. Proteinele sunt reprezentate prin acizi aminici (arginină şi hidroxiprolină).

Compoziţia chimică a pulpei, exprimată în g/kg must: apă 700-780, zaharuri 150-250, acizi organici liberi 2-5, săruri ale acizilor organici 3-10, substanţe azotate 0,5-1,0, substanţe minerale 2-3 etc. Constituenţii esenţiali ai pulpei boabelor de struguri sunt zaharurile şi acizii organici. Raportul dintre aceste componente condiţionează calitatea strugurilor.

Atât la strugurii albi, cât şi la cei coloraţi, culoarea pulpei, respectiv a mustului, este alb-verzuie sau galben-aurie. Numai în cazul soiurilor tinctoriale (Saperavi, Gamay, Alicante Bouschet, Golubok) şi a unor hibrizi producători direcţi, pulpa boabelor şi mustul sunt de culoare roşie, deoarece o parte din pigmenţii antocianici se acumulează şi în pulpă. De asemenea, substanţele aromate la unele soiuri se acumulează în primele straturi de celule ale puplei.

Pulpa sau mezocarpul este partea cea mai importantă a bobului prin pondere (80-92 %) şi prin conţinutul sucului bogat la maturitate în glucide, acizi organici, săruri minerale, etc. Prin zdrobire şi presare sucul obţinut (mustul) reprezintă circa 90 % din greutatea sa.

Endocarpul este un ţesut alcătuit din 1-2 rânduri de celule alungite tangenţial care limitează mezocarpul spre interior (spre seminţe). La maturitatea deplină acest ţesut se gelifică şi se confundă cu mezocarpul.

Seminţele sunt părţile cele mai compacte din constituţia boabei şi reprezintă 2-8 % din greutatea boabelor, respectiv 40-65 % din masa tescovinei uscate (după presare). Ele sunt piriforme şi se formează ca urmare a dezvoltării ovulelor fecundate. La exterior au un tegument care are rolul de a proteja embrionul şi endospermul

11  

cu substanţele de rezervă. Boabele conţin între 1 şi 4 seminţe, obişnuit 2-3 seminţe. Numai la soiurile apirene seminţele lipsesc, deoarece ovarul florii se dezvoltă fără fecundare (partenocarpic).

Seminţele de struguri sunt de mărime mijlocie (5-8 mm lungime şi 3-5 mm lăţime), piriforme, cu tegumentul lemnificat. S-a constatat că există o anumită corelaţie între numărul de seminţe, greutatea sau mărimea bobului, conţinutul în zaharuri şi aciditate. Boabele care au multe seminţe sunt mai mari, acumulează mai puţine zaharuri şi mai mulţi acizi; în schimb, cele cu puţine seminţe sunt mai mici şi acumulează cantităţi mai mari de zaharuri.

Compoziţia chimică a seminţelor: apă 25-45 % din greutatea seminţelor, celuloză 44-57 %, tanin 5-8 %, lipide 9-18 %, substanţe minerale 2-4 %. Pentru a se evita trecerea acestor constituenţi nedoriţi în must şi vin, este necesar să se evite zdrobirea seminţelor prin operaţiunile mecanice de prelucrare a strugurilor. Prin contactul prelungit al mustului cu seminţele în timpul procesului de macerare-fermentare pe boştină, la vinurile roşii şi aromate, o mare parte din substanţele chimice aflate în seminţe trec în vin, influenţînd calitatea acestuia.

Ponderea mare a seminţelor în struguri influenţează randamentele tehnologice în must, în sensul că ele sunt mai mici. Pe de altă parte, seminţele ocupă mult loc în căzile şi cisternele de macerare-fermentare a mustului pe boştină. De aceea, tendinţa este să se creeze soiuri de struguri pentru vin fără seminţe, care acumulează cantităţi mai mari de zaharuri şi asigură obţinerea unor randamente în must mai ridicate.

2.2 Formarea şi evoluţia strugurilor În formarea şi evoluţia strugurilor se deosebesc patru etape

distincte: creşterea erbacee a strugurilor, pârga, maturarea şi supramaturarea. La soiurile pentru struguri de vin, durata acestei perioade este cuprinsă între 90 şi 120 de zile, în funcţie de soi, podgorie şi evoluţia condiţiilor climatice anuale.

Creşterea erbacee a strugurilor corespunde etapei de formare a acestora, în care se realizează creşterea ciorchinelui şi a

12  

boabelor. Începe odată cu legatul florilor şi durează până la intrarea strugurilor în pârgă. Pentru această etapă sunt necesare 50 până la 60 de zile.

Ciorchinii cresc intens până la înfloritul viţei de vie, când ating 75 % din mărimea lor normală. Boabele au o perioadă de creştere prin multiplicarea celulelor timp de 3-4 săptămâni, după care continuă să crească în volum prin elongaţia celulelor. În această etapă strugurii se comportă ca toate organele verzi ale plantelor, reuşind să-şi sintetizeze 1/5 din necesarul de substanţe plastice. Sporirea în volum şi greutate a boabelor se face pe seama afluxului continuu de asimilate din frunze. În timpul creşterii erbacee, zaharurile care vin din frunze nu se acumulează în boabe, deoarece sunt consumate pentru multiplicarea celulelor. În schimb se acumulează cantităţi mari de acizi (până la 16-18 g/l de must), ca produşi de oxidare incompletă a zaharurilor în urma procesului intens de respiraţie a boabelor. Abia spre sfârşitul etapei de formare a strugurilor, pe măsura afluirii din frunze a unor cantităţi tot mai mari de asimilare, boabele încep să-şi modifice compoziţia chimică: apar zaharurile, compuşii fenolici (antocianii şi taninurile), aminoacizii, etc.

Formarea strugurilor este însoţită adesea de fenomnele de meiere şi mărgeluire a boabelor. Manifestarea puternică a acestor fenomene la unele soiuri, în anii cu condiţii climatice nefavorabile în timpul înfloritului şi legării florilor, afectează producţia de struguri.

Pârga strugurilor reprezintă saltul calitativ în formarea şi evoluţia strugurilor, caracterizat prin reducerea intensităţii procesului de respiraţie a boabelor, diminuarea sistemelor enzimatice, modificarea conţinutului în azot proteic şi acumularea zaharurilor în struguri. Intrarea strugurilor în pârgă se datorează diminuării progresive a sintezei hormonilor de creştere (reducerea intensităţii de creştere a lăstarilor) şi afluxul sporit de asimilare din frunze. Boabele îşi încetează şi ele creşterea fiziologică, deoarece s-au format seminţele şi nu se mai sintetizează hormonii necesari.

13  

Pârga este o etapă de scurtă durată – 15-20 de zile – în funţie de natura biologică a soiurilor. Ea este măreaţă prin schimbarea culorii boabelor care pierd aspectul erbaceu (dispare clorofila), pentru a deveni translucide la strugurii albi şi colorate la strugurii roz sau roşii (negri); boabele încep să se înmoaie, datorită hidrolizei protopectinelor care asigurau fermitatea pulpei. Aceste modificări sunt însoţite de o migrare intensă a zaharurilor către struguri, care în scurt timp ajung la 60-80 g/l de must. În paralel cu acumularea zaharurilor, începe formarea antocianilor şi aromelor în struguri. Conţinutul în acizi scade brusc şi continuă să descrească pe toată perioada de maturare a strugurilor. Ca şi între celelalte faze evolutive, nici între pârgă şi maturare nu se poate face o distincţie clară, cu atât mai mult cu cât transformările bobului, ce au loc la nivelul ţesuturilor, nu se petrec simultan în toate zonele fructului sau la toate boabele din strugure. Schimbările sunt sesizate mai întâi doar la unele boabe de pe ciorchine (cele mai bine expuse la lumină), apoi se extind progresiv la toate.

Maturarea strugurilor corespunde perioadei de evoluţie în care strugurii acumulează cantităţile cele mai mari de zaharuri, de compuşi fenolici şi de arome. Ca fază evolutivă este un proces de natură fiziologică, coordonat genetic, ce se caracterizează prin modificări complexe de natură morfo-anatomică şi chimică. Boabele acţionează ca un receptor, în sensul că afluxului sporit de zaharuri din frunze îi corespunde şi o cantitate mare de apă absorbită de plantă din sol, pentru a se realiza echilibrul osmotic. Ca urmare, strugurii sporesc în greutate şi volum, astfel încât producţia este cea mai mare. În toată această etapă de maturare a strugurilor, aciditatea se reduce, în principal prin degradarea acidului malic, neutralizarea acizilor de către bazele absorbite din sol şi diluarea acizilor prin afluxul continuu de apă în boabele strugurilor.

La un moment dat aproape brusc, afluxul fiziologic de zaharuri în struguri se întrerupe, maturarea deplină a strugurilor fiind atinsă. Acest stadiu corespunde conţinutului maxim de zaharuri în boabele strugurilor, în funcţie de soi şi de condiţiile climatice ale anului.

14  

Maturarea strugurilor durează 30-40 de zile (4-5 săptămâni), majoritatea soiurilor pentru struguri de vin încadrându-se în epocile IV şi V de maturare. Până la 15-20 septembrie maturarea strugurilor este realizată şi începe campania de recoltare şi vinificare.

Supramaturarea strugurilor. Odata atinsă maturarea deplină, strugurii intră în supramaturare (postmaturare). În această etapă strugurii îşi întrerup legătura fiziologică cu viţa, în sensul că încetează afluxul de zaharuri din frunze şi de apă din sol. Începe procesul de pierdere a apei din boabe prin intensificarea transpiraţiei şi evaporării, dacă condiţiile climatice sunt favorabile. Ca urmare, sucul celular din pulpa boabelor se concentrează, continuă să scadă prin degradarea acizilor malic şi tartric sub acţiunea radiaţiilor solare.

Supramaturarea strugurilor este însoţită adesea de atacul ciupercii Botrytis cinerea (botritizarea strugurilor). Miceliul ciupercii perforează pieliţa boabelor şi, prin intermediul enzimelor pe care le secretă, dezorganizează ţesuturile bobului. Boabele pierd cu uşurinţă apa şi se realizează o concentrare mare a zaharurilor (boabele se stafidesc).

Ciuperca consumă în special acizii din boabe şi mai puţin zaharurile, iar prin acţiunea diastazelor pe care le secretă din abundenţă se formează o serie de compuşi chimici noi (glicerolul, butilenglicolul, acidul gluconic), care ameliorează calitatea strugurilor. De aici şi denumirea de „ putregai sau mucegai nobil ”.

Prin supramaturare, strugurii pierd din greutate şi volum, astfel încât producţia scade. Pierderile de producţie care se înregistrează trebuie compensate prin cantităţile sporite de zaharuri din struguri (calitatea recoltei). De aceea, supramaturarea strugurilor se urmăreşte a fi realizată numai la soiurile de înaltă calitate: Muscat Ottonel, Muscat alb (Tămâioasă românească, Sauvignon, Chardonnay), în podgoriile cu condiţii climatice foarte favorabile pentru maturare.

Dubla maturare a strugurilor. Aceasta se realizează prin recoltarea strugurilor într-un stadiu avansat de maturare, după care

15  

sunt lăsaţi să se deshidrateze timp îndelungat (2-3 luni), prin aşezarea lor pe un strat de paie sau grătare din lemn, în spaţii curate şi bine aerisite. În aceste condiţii, apa din struguri se elimină aproape în totalitate şi se dublează concentraţia în zaharuri. Prin această tehnologie de migală se obţin vinurile speciale de „paie” (vins de paills) în regiunea viticolă Côte du Jura din Franţa. Dubla maturare a strugurilor se poate realiza şi printr-o tăiere în verde (pretăiere) a viţei de vie, la sfârşitul perioadei de pârgă a strugurilor şi recoltarea lor dupa 3 săptămâni de la efectuarea operaţiei. Creşte conţinutul de zaharuri în struguri şi se păstrează o aciditate mai ridicată, în special aciditatea malică (Carbonneau A., Mussier F., 2009 citaţi de C. Târdea, Gh. Sârbu, Angela Ţârdea, 2010). 2.3 Evoluţia compoziţiei biochimice în timpul maturării strugurilor

Modificările de natură morfologică şi anatomică ce au loc în timpul maturării strugurilor sunt rezultatul unor complexe transformări de natură biochimică. Multe dintre ele interesează vinificaţia, întrucât astfel se poate stabili momentul optim de recoltare.

Evoluţia fitohormonilor şi a enzimelor în boabe este direct răspunzătoare de schimbările morfo-anatomice şi biochimice ce au loc pe parcursul maturării. Odată cu intrarea în pârgă se remarcă, o reducere cantitativă a hormonilor de creştere (auxine, gibereline, citochinine), ca urmare a faptului că seminţele, principalul lor sediu de formare, ajunse la maturare, nu le mai produc. Acest moment coincide la nivelul ţesuturilor bobului cu sistarea multiplicării celulelor şi cu începutul apariţiei modificărilor de ordin calitativ (dispariţia cloroplastelor, degradarea membranelor celulare, etc.). Acum încep să-şi facă apariţia în cantităţi mai mari fitohormonii inhibitori ai creşterii (acid abscisic, etilena, etc.), care determină intrarea în repaus a unor elemente (seminţe, muguri), acumularea unor compuşi (zaharuri, fenoli, arome) şi îmbătrânirea celulelor

16  

vegetative. Fitohormonii se acumulează mai ales în epicarp, dar prezenţa lor se semnalează în seminţe şi mai ales în lăstari şi frunze unde, de fapt, în mare parte sunt sintetizaţi.

Patrimoniul enzimatic al boabelor în timpul maturării strugurilor suferă şi el modifcări sub aspect calitativ şi cantitativ. Sediul principal de acumulare a enzimelor este considerat epicarpul, de unde şi importanţa integrităţii lui. În timpul maturării, mai cunoscute sunt următoarele grupe de enzime: hidrolazele (hemicelulazele, carbohidrolazele, invertaza, proteazele) , oxidazele (polifenoloxidaza, lacaza), enzime pectolitice (esteraze, galacturonaze).

Evoluţia acumulării este dependentă de soi şi de condiţiile climatice, mai ales din perioada de maturare a strugurilor.

După preponderenţa tipului de enzime la maturarea deplină a strugurilor, soiurile se pot grupa în soiuri predispuse la oxidare (Pinot gris) şi soiuri cu caracterul reducător (Cabernet Sauvignon)

Evoluţia glucidelor. Glucidele stau la baza tuturor proceselor fiziologice din plantă. Ele sunt materia primă din care în timpul maturării, prin biosinteză sau biodegradare, se elaborează ceilalţi compuşi ce dau însuşirile calitative ale strugurilor. Glucidele predominante în struguri sunt hexozele ( glucoza şi fructoza) (circa 90%) .

În proporţie mai redusă se mai găsesc pentoze (arabinoza, xiloza, ramnoza), diglucide (zaharoza), poliglucide (gume, hemiceluloze, celuloze, substanţe pectice, etc.). Acumularea rapidă a glucidelor în boabe se datorează migrării lor din organele lemnoase ale butucului.

Dinamica acumulării zaharurilor, atât sub aspect cantitativ, cât şi calitativ este diferită. La începutul maturării acumulările sunt mai rapide şi se bazează pe mobilizarea zaharurilor din substanţele de rezervă ale plantei, iar spre sfârşitul fazei (ultima săptămână) acumulările sunt mai reduse (1-3 g/kg struguri/zi) şi se datorează în special procesului de fotosinteză din frunze. Sub aspect calitativ, la început predomină acumularea glucozei (cca 85 %), apoi acumulările de fructoză sunt mai rapide, ajungându-se ca la

17  

maturarea deplină raportul glucoză/fructoză să aibă valori apropiate de 1 sau uşor subunitare.

Acumularea zaharurilor este ulterior influenţată de numeroşi factori dintre care cei de biotop sunt hotărâtori. Evoluţia acizilor organici se realizează după o curbă descendentă. Strugurii au la pârgă o aciditate ridicată (30-40 g/l acid tartric), care de-a lungul fazei de maturare scade continuu, ajungând la maturitatea deplină la valori mai mici de 10 g/l acid tartric. Această evoluţie se datorează în principal: metabolizării acizilor în timpul respiraţiei, aportului de apă şi migrării în bob a unor cationi, care neutralizează o parte din acizi, reconversiei acidului malic în zaharuri. Dintre numeroşi acizi ce se acumulează în struguri, trei sunt mai reprezentativi (cca 90 % din aciditatea titrabilă): acidul malic, acidul tartric şi acidul citric. În timpul maturării, ei au o evoluţie diferită.

La intrarea în pârgă este dominant acidul malic, care este sintetizat de ţesuturile clorofiliene ale plantei. Fiind un acid puţin stabil şi jucând un rol de intermediar în procesele de fotosinteză şi respiraţie celulară, pe măsura avansării maturării se metabolizează. Acidul malic, datorită însuşirilor sale gustative (gust de fruct crud), reprezintă în general un element defavorabil calităţii strugurilor. De aceea, este de dorit ca proporţia sa în ansamblul acizilor organici să fie redusă.

Acidul tartric (HOOC-CHOH-CHOH-COOH) este specific viţei de vie. Provine din hexone prin ruperea legăturii la nivelul carbonilor 4 şi 5, carbonii 5 şi 6 fiind eliminaţi. Glucoza se pare că în prealabil se transformă în acid 5-ceto-gluconic, dar acest compus nu a fost încă pus în evidenţă. Se formează în organele în plină creştere, în strugurii verzi, în lăstari, cârcei şi în frunzele tinere. Este un acid stabil care în mod excepţional este substrat în respiraţie, numai atunci când temperaturile din timpul maturării sunt peste 35oC. Aceasta face ca la maturarea deplină a strugurilor, acidul tartric să fie preponderent (70-80 % din aciditatea titrabilă).

Acidul citric (HOOC-CH2-COH(COOH-CH2-COOH) se găseşte în cantităţi mici în strugurii tuturor soiurilor. Datorită

18  

rezistenţei pe care o manifestă faţă de procesele catabolice, el rămâne în cantităţi mici, dar constante pe tot parcursul procesului de maturare. Este un hidroxi-acid tricarboxilic care se găseşte în struguri în cantităţi mici, de cel mult 1 g/l de must. Numai în cazul strugurilor atacaţi de mucegaiul nobil (botritizaţi), acidul citric poate depăşi uneori 1,5 g/l de must. Acidul citric se formează în struguri, în cantităţi mici, provine direct din rădăcinile viţei de vie. În timpul maturării strugurilor, conţinutul în acid citric rămâne stabil şi chiar înregistrează o creştere uşoară. Este hidroxi-acidul din struguri cu cea mai mare stabilitate chimică.

Acidul citric (HOOC-CH2-COH(COOH-CH2-COOH) cristalizează cu o moleculă de apă şi are masa moleculară 210,14, iar punctul de topire - în jurul a 100oC. Formează cristale mari, transparente, foarte solubile în apă. Sărurile sale de calciu sunt mai greu solubile la cald decât la rece. Aşa se explică formarea cristalelor de citrat de calciu în vin, mai ales în timpul verii.

Acidul citric se foloseşte pentru invertirea preabilă a zahărului care se adaugă în must, în toamnele când se practică şaptalizarea mustului. De asemenea, se foloseşte la corectarea acidităţii vinurilor. Totuşi, conţinutul vinului în acid citric trebuie să se încadreze în anumite limite. Prin normele O.I.V s-a stabilit limita maximă de 1 g/l acid citric; peste această limită vinul este suspectat de citraj. U.E. admite folosirea acidului citric pentru corectarea acidităţii vinurilor, în doze maxime de 0,5 g/l cu condiţia - vinul în final să nu conţină mai mult de 1 g/l acid citric. În unele ţări comunitare (Germania, Luxemburg), adaosul de acid citric în vin este interzis.

Acidul gluconic (HOOC-(CHOH)4-CH2-OH) este tot un hidroxi-acid care se formează însă în perioada de maturare a strugurilor, din glucoză, prin oxidarea grupei aldehidice de către enzima glucozo-oxidază:

[O] CHO-(CHOH)4-CH2OH → HOOC-(CHOH)4-CH2OH Enzimă

19  

Vinurile obţinute din strugurii sănătoşi conţin în jur de 0,2-0,8 g/l acid gluconic. Cele rezultate din struguri mucegăiţi (botritizaţi) pot să ajungă până la 1-2 g/l acid gluconic. Prezenţa acidului gluconic, în cantitate mare, determină creşterea deviaţiei polarimetrice a vinului, care poate fi suspectat de adaos de must concentrat sau chiar de acid gluconic. Prin adaosul de acid gluconic se urmăreşte sporirea extractului şi catifelarea gustului la vinuri. Sunt necesare însă doze mari de acid gluconic, încât procedeul este lipsit de interes practic. Prin reglementările UE se admite un conţinut maxim de 1g/l acid gluconic. Peste această limită, vinurile sunt refuzate la export; cazul vinurilor tunisiene importate în Europa, care depăşesc 1,5 g/l acid gluconic.

Acidul galacturonic (HOOC-(CHOH)4-CHO) rezultă în vin în urma hidrolizei enzimatice a pectinelor din must. Vinurile albe conţin circa 0,5 g/l acid galacturonic, iar vinurile roşii 1-2 g/l ca urmare a procesului de macerare pe boştină, prin care se extrag cantităţi mari de pectine din struguri. Acidul galacturonic contribuie şi el la creşterea deviaţiei polarimetrice a vinului.

Acidul succinic (HOOC-CH2-CH2-COOH). Este un biacid care se formează în timpul fermentaţiei alcoolice, în cantitate de până la 1,5 g/l de vin. Fiind lipsit de grupele hidroxil este mai slab decât acizii tartaric şi malic, valorile constantelor de ionizare fiind următoarele: pK1= 4,21 şi pK2=5,63. Odată format, acidul succinic se păstrează în vin şi imprimă gustul plăcut de vinozitate. Datorită stabilităţii sale biologice, acidul succinic se foloseşte uneori la corectarea acidităţii vinului. Procedeul este interzis în ţările U.E., însă autorizat în Statele Unite ale Americii.

Acidul malic (HOOC-CH2-CHOH-COOH). Este prezent în vin în cantităţi mai mici decît acidul tartric, de obicei, între 2 şi 4 g/l, în funcţie de soiul de viţă de vie şi zona climaterică unde se află podgoria.Vinurile din Podgoriile nordice (septentrionale) sunt mai bogate în acid malic. Puterea de aciditate a acidului malic este însă mai slabă decît cea a acidului tartric.

Evoluţia acidului malic, plecând de la must şi până la vinul finit, cunoaşte aceeaşi reducere cantitativă ca şi acidul tartric.

20  

Spre deosebire de acidul tartric, acidul malic este total instabil biologic. Levurile Saccharomycetae metabolizează 10-15% din acidul malic în timpul fermentaţiei alcoolice, pe care îl transformă în alcool etilic; levurile Schizosaccharomycetae metabolizează acidul malic în proporţie de până la 70-80%. În schimb, bacteriile malolactice metabolizează complet acidul malic din vin, pe care îl transformă în acid lactic şi dioxid de carbon.

Cercetările relativ recente au pus în evidenţă faptul că în vin există, în afară de acidul L (-) malic, şi cantităţi mici de acid D(+) malic care nu este descompus de bacteriile malolactice (D. Sudraud, 1995). Prezenţa izomerului dextrogir al acidului malic în cantitate mare, presupune adaosul de acid malic în vin.

Acidul piruvic (CH3-CO-COOH) se formează prin procesul biochimic de fermentaţie glicero-piruvică a zaharurilor. Cantitatea care rezultă în vin este, în medie, de 80 mg/l şi atinge maximum atunci cînd zaharurile sunt în totalitate metabolizate de către levuri. Specia de levuri Schizosaccharomyces pombe produce cantităţile cele mai mari de acid piruvic 480-830 mg/l. Acidul piruvic fiind foarte reactiv,r eprezintă punctul de plecare pentru formarea de noi produşi secundari în vin şi anume: acetil-coenzima A, acetil-caroinolul, acizii oxalacetic şi succinic. În vin, acţionează ca un reducător puternic şi protejează astfel vinul de oxidare. Fixează o parte din SO2 care se adaugă în vin, printr-o reacţie de adiţie.

Acidul cetoglutaric (HOOC-CO-CH2-COOH). Este un biacid care se formează în timpul fermentaţiei alcoolice, cantitatea variind între 2 şi 350 mg/l de vin (în medie 80 mg/l, ca şi acidul piruvic). În lipsa oxigenului (anaerobioză), enzima cetoglutarat-deshidrogenază, transformă acidul α-cetoglutaric în acid succinic.

Acidul lactic (CH3-CHOH-COOH). Este un component normal al vinului, deoarece rezultă ca un produs secundar, în urma proceselor de fermentaţie alcoolică şi malolactică. Levurile transformă numai 0,05 % din zaharuri în acid lactic, încât acidul lactic care se formează în vin nu depăşeşte 400 mg/l (J. Michod, G. Fell 1961). Prin fermentaţia malolactică, sporeşte cantitatea de acid lactic în vin, în medie cu 15-25 meval/litru (Ţârdea C., 1966).

21  

Levurile formează numai acidul D (-) lactic, pe cînd bacteriile malolactice formează izomerul L (+) lactic.

Prezenţa acidul lactic în cantitate mare, peste 0,5 g/l, indică o infecţie microbiană a vinului, care generează fermentaţia zaharo-lactică (acrirea lactică a vinului). Fenomenul se declanşează odată cu creşterea temperaturii în timpul verii, la vinurile cu rest de zahăr nefermentat. În unele ţări, cum sunt Statele Unite ale Americii, este autorizată folosirea acidului lactic pentru acidifierea vinurilor, în schimb această operaţiune tehnologică este interzisă în ţările UE.

Acizii fenoloci fac parte din clasa acizilor polihiroxi-benzoici la care grupele OH sunt legate direct de nucleul aromatic benzoic; şi acizilor hidroxi-cinamici, la care grupa carboxil este legată de o catenă laterală nesaturată. Se formează în struguri şi în timpul fementaţiei alcoolice, caracterizându-se prin însuşiri reducătoare puternice. În extractele acide obţinute din vin, au fost identificaţi acizii fenolici hidroxibenzoici (galic, vanilic, siringic, protocatehic) şi acizii hidroxicinamici (ferulic, cafeic, p-cumaric).

Acizii hidroxicinamici sunt principalii constituienţi fenolici din vinurile albe. Vinurile roşii sunt cele mai bogate în acizi fenolici: acid galic 10,1 – 26,9 mg/l, acid cafeic 5-14,8 mg/l (Popescu I.V şi colab., 1986). Acidul galic (3,4,5-trihidroxibenzoic) se formează în timpul macerării pe boştină a mustului, pe cînd ceilalţi acizi fenolici iau naştere în timpul fermentaţiei alcoolice. Rareori acizii fenolici din vin depăşesc 50 mg/l.

Rolul acizilor fenolici este foarte important în formarea buchetului de învechire al vinului. S-a constatat o sporire a acizilor fenolici în perioada de învechire a vinurilor: creşte conţinutul în acizii vanilic şi ferulic, scade conţinutul în acid protocachetic (Puig P., 1992). Unii acizi fenolici pot fi atacaţi de bacteriile lactice din vin (acizii p-cumaric şi ferulic). Prin decarboxilarea lor rezultă o serie de fenoli volatili, ca 4-etil-fenolul şi 4- etilguaiacolul, care influenţează negativ buchetul de învechire la vinurile roşii (Lazaro Amella, Lopez Roca M., 1991).

22  

2.4. Evoluţia compuşilor fenolici În timpul maturării strugurilor este foarte complexă datorită

numărului apreciabil de compuşi şi a localizării diferenţiate în ţesuturile elementelor uvologice ale strugurilor.

Compuşii fenolici prezintă interes pentru formarea culorii, aromei şi gustului vinului. Evoluţia lor trebuie percepută ca rezultantă a raportului dintre viteza de biosinteză şi cea de transformare ce se desfaşoară sub influenţa factorilor interni (genetici) şi ai celor externi de biotop (climă, sol, relief).

Acumularea substanţelor colorante are loc cu precădere în epicarp. Gama întreagă de culori şi nuanţe întâlnită chiar şi la strugurii pentru vin se datorează flavonoizilor (flavonelor şi mai ales antocianilor), la care se pot adăuga într-o oarecare măsură carotenoidele şi clorofilele. Acumularea antocianilor este oarecum asemănătoare cu cea a glucidelor şi cu evoluţia greutăţii boabelor. Biosinteza antocianilor are loc în epicarp, pornind de la 4-cumariol-CoA (care se formează din glucide prin intermediul acidului shikimic) şi acetil-CoA. Antocianidolii formaţi reprezintă metaboliţi în evoluţie. Procesul are loc ca şi cum cele două molecule principale (cianidolul şi delfinidolul) ar fi în curs de metoxilare şi glucozilare pentru a forma principalii antociani din struguri: cianidina, delfinidina, poenidina, petunidina, malvidina. După cercetările relativ recente (Darne, 1991), se pare că antocianii se formează din taninurile acumulate în seminţe şi în epicarp chiar înainte de faza de pârgă. La formarea diferitelor substanţe colorante participă, de asemenea, şi combinaţiile cu diferite metale (Al, Fe, etc.), care pot prezenta diferite structuri moleculare în funcţie de pH-ul sucului vacuolar. Pigmenţii formaţi, datorită dimensiunii lor, nu migrează, ci se acumulează în vacuolele celulelor ţesutului hipocarpic.

Evoluţia fenolilor ce pot contribui la aromă este încă necercetată ca atare. Fenolii din grupa compuşilor de aromă au proprietatea de a fi solubili în apă şi de a avea gust astrigent. Mulţi compuşi din această grupă influenţează culoarea şi aroma vinului. Din punct de vedere chimic, taninurile sunt polifenoli. O primă divizare a lor face distincţie între taninurile catechinice (condensate)

23  

şi taninurile galice (hidrolizabile). Tanunirile condensate reprezintă ansamblul de substanţe care rezultă prin polimerizarea mai mult sau mai puţin avansată a flavonelor (leucoantociani şi catechine). Ele au masă mai mare de 1200-1500 şi nu mai mică de 3000-4000. În struguri se găsesc numai taninuri condensate. Formele polimereale catechinelor sunt cunoscute sub numele de proantocianidoli. Proantocianidolii, la rândul lor, pot fi procianidoli (prin hidroliză formează cianidoli) şi prodelfinidoli (dau naştere la delfinidoli).

În timpul maturării strugurilor, taninurile din epidermă cresc uşor, mai ales la soiurile negre, în timp ce taninurile din seminţe scad uşor, iar cele din ciorchini scad puternic, pe măsură ce aceştia se lignifică. Sub aspect calitativ, taninurile diferitelor părţi uvologice se deosebesc semnificativ, repartiţia procianidinelor şi catechinelor este asemănătoare în ciorchini şi pieliţă şi foarte diferită în seminţe (Bourzeix, 1985 citat de Pomohaci N. şi colab., 2000).

Sub aspectul evoluţiei, se pare că în faza de pârgă în strugure predomină grupul taninurilor erbacee, ce transmit vinurilor astrigenţă şi amăreală. Pe măsura avansării în maturitate, ponderea acestui grup se diminuează, crescând ponderea grupului taninurilor de maturare, care urmează aceeaşi evoluţie ca şi cea a glucidelor şi a antocianilor (Carbonneau, 1989). Toate modificările se datorează fitohormonilor şi enzimelor, care şi ele suferă transformări importante.

Compuşii de aromă sunt cei care dau „geniul vinurilor”. Aromele mai mult sau mai puţin pronunţate stau la baza personalităţii vinului (Fregoni, 1998). Ele evoluează pe parcursul maturării strugurilor, devenind mai ales sub aspect organoleptic (calitativ) din ce în ce mai „personale” pentru fiecare soi şi ecosistem.

Compoziţia cea mai favorabilă sub aspect organoleptic a compuşilor de aromă se remarcă înaintea supramaturării. Precursorii de aromă continuă să se acumuleze şi la supramaturare, în timp ce aromele libere (terpenele) înregistrază scăderi cantitative şi calitative. Acest aspect, dovedit prin analiza gazcromatografică,

24  

confirmă faptul că în funcţie de soi, conţinutul maxim în compuşi de aromă poate să preceadă (mai rar), să coincidă sau să urmeze maturităţii depline (Cotea, Pomohaci, Gheorghiţă, 1982).

Numărul mare al compuşilor de aromă, cît şi cantităţile mici în care se acumulează unii dintre ei, conduc către ideea studierii evoluţiei aromei sub două aspecte: unul cantitativ şi altul calitativ. Analizînd aceste acumulări pe soiuri sau grupuri de soiuri se remarcă deosebiri esenţiale. Soiurile de struguri aromaţi (Muscat, Tămâioasă, Busuioacă) acumulează în cantităţi mai mari atât în epicarp, cât şi în mezocarp. Acumularea de compuşi terpenici legaţi este alertă şi la maturarea deplină. Asupra calităţii aromei de struguri, dar mai ales de vin, îşi pun amprenta compuşii terpenici, deşi din complexul aromatic fac parte şi alţi compuşi chimici.

Soiurile semiaromate (Sauvignon, etc.) au o dinamică a acumulării ceva mai lentă. La maturitatea deplină rămân dominante terpenele libere (Heroiu şi colab., 1994). La intensitatea, dar mai ales la calitatea aromatică a acestor soiuri, contribuie şi alţi compuşi neterpenici, cum sunt 4 mercapto-4 metilpentan-2 one, metoxipirazinele (Duboudieu 1993, Malcom, 1991). Soiurile nearomate (Riesling italian, Cabernet Sauvignon, Merlot, etc.) au o evoluţie foarte lentă a acumulării compuşilor terpenici. În unele situaţii sunt dominante acumulările terpenelor libere (Fetească regală), în alte situaţii (Riesling italian), sunt dominante terpenele legate. Este evident că la aroma specifică, aşa-numita aromă clonală participă şi numeroşi alţi compuşi, numiţi precursori de aromă.

Este important de reţinut faptul că obţinerea unor vinuri cu aromă specifică se paote realiza numai dintr-o materie primă corespunzătoare calitativ. Alegerea momentului optim de recoltare a strugurilor este necesar să se facă urmărind dinamica zaharurilor şi a compuşilor de aromă. O recoltare prea tardivă, ca şi una prea timpurie sub aspectul compuşilor de aromă, va conduce la imposibilitatea obţinerii unor vinuri de calitate cu o reală personalitate.

25  

Substanţele azotate se întîlnesc în struguri sub diferite forme (amoniacul proteic, polipeptidic, aminic, amidic, etc.) în proporţie de 0,5 -1,0% din greutatea lor.

La maturitatea deplină, ponderea conţinutului în substanţe azotate revine pieliţelor (cca 50 %). Seminţele şi respectiv mezocarpul acumulează cîte 25%. Dine cele cca 900 mg/kg struguri de azot total, aproximativ 75 % sunt compuşi cu azot solubil, localizaţi mai ales în seminţe şi în epicarp. În pulpă ponderea o deţine azotul aminic (38%) şi cel amoniacal (cca 25%).

Pe parcursul maturării acumularea de azot total continuă (se măreşte de 2-5 ori), dar concentraţia pe kg greutate struguri scade. Analizând acumularea pe elemente uvologice ale bobului, aceasta are loc în pieliţă pe tot parcursul fenofazei. La seminţe, situaţia este oarecum altfel. El creşte până când seminţele ajung la maturitatea de germinare (care este înaintea maturităţii depline), după care scade progresiv cu avansarea în maturare.

Azotul mineral este adus cu seva brută până la nivelul boabelor, unde concentraţia sa se diminuează ca urmare a transformării suferite penrtu sinteza azotului organic (Gallet, 1993). În strugurii verzi, cationul de amoniu reprezintă 60-75% din azotul total.În procesul de fotosinteză, el este tranformat după următoarea schemă: NH4

+ →aminoacizi→polipeptide→peptone→proteine. Aceasta explică de ce înainte de pârgă nu sunt puse în evidenţă proteinele solubile. Ele se acumulează în paralel cu acumularea glucidelor.

Azotul aminic sau aminoacizii identificaţi în struguri în număr de 32 au importanţă deosebită, atât în procesul de maturare, cât şi pentru procesele microbiologice din must sau vin. În must, aminoacizii au valori cuprinse între 0,4 şi 2,0 g/l. Dintre aceştia, se pare că prolina se găseşte în cantitatea cea mai mare (8-30% din azotul total din struguri). Conţinutul boabelor în prolină, în timpul maturării strugurilor, creşte de cca şase ori. Al doilea aminoacid ca abundenţă este prezent de obicei în concentraţii de ordinul a ¼ faţă de conţinutul în prolină. El variază în funcţie de soiul de struguri. În

26  

cazul soiurilor Cabernet Sauvignon şi Riesling este arginina, al soiului Cortese este serina, iar al soiului Nebbiolo, alanina.

Evoluţia substanţelor minerale din struguri este influenţată de numeroşi factori, dominanţi fiind bogăţia rolului la nivelul rădăcinilor în substanţe minerale solubile în faza de vegetaţie a strugurilor.În struguri pot fi regăsite sub formă de săruri (cationi şi anioni), în cantităţi mai mari sau mai mici, aproape toate substanţele minerale solubile din sol. Ele se acumulează mai ales în părţile solide ale strugurilor (pieliţe, seminţe, pereţii celulari ai miezului). Mai bine reprezentaţi sunt cationii.

Anionii se află în cantităţi mai reduse şi mai ales sub formă de sulfaţi (150-200 mg/l must), cloruri (25-200mg/l must), fosfaţi (80-50 mg/l must).

Sub aspect evolutiv, în faza erbacee a strugurilor substanţele minerale se găsesc în aceeaşi cantitate ca şi în toate celelalte organe verzi (frunze, lăstari). Potasiul este de departe cationul absorbit şi acumulat majoritar, fiind urmat de magneziu şi calciu. Dintre anionii organici absorbiţi şi acumulaţi sunt azotaţii şi fosfaţii, urmaţi îndeaproape de sulfaţi şi cloruri.

Odată cu intrarea în pârgă, şi mai ales în cea de maturare, se remarcă în general o scădere progresivă a conţinutului strugurilor în substanţe minerale. Această situaţie este specifică pentru calciu şi potasiu; calciul scade de la legare până la maturare deplină de cca şapte ori, iar potasiul de cca două ori.

Microelementele (B, Mn, Fe) au o acumulare maximă la momentul intrării în pârgă, ele având, se pare, un rol biochimic major în timpul maturării. Insuficienţa unor substanţe minerale solubile în sol poate duce la apariţia anumitor carenţe de macro sau microelemente, ce conduc la deprecieri ale recoltei de struguri sub aspect cantitativ şi calitativ.

3. Stabilirea momentului recoltării Stabilirea momentului recoltării se face în funcţie de

producţia de struguri, de starea lor de sănătate şi de unele prioritîţi dictate de factorii economici.

27  

Destinaţia de producţie a strugurilor recoltaţi este prima condiţie care se pune pentru a valorifica judicios, prin vinificare, potenţialul soiului, aptitudinea podgoriei şi condiţiile anului de recoltă. De aceea, stabilirea momentului recoltării se face prin urmărirea atentă a procesului de maturare a strugurilor şi calcularea indicilor de maturare, care sintetizează, în principal, cele două procese esenţiale: acumularea zaharurilor reducătoare şi diminuarea acidităţii. În România, Şt. C. Teodorescu şi Elena Neagu (1956) au introdus şi o a treia caracteristică care se urmăreşte în timpul maturării strugurilor şi anume greutatea medie a 100 de boabe, element ce permite stabilirea momentului maturităţii depline.

Determinarea momentului optim de recoltare necesită urmărirea procesului de maturare din fiecare parcelă, pentru fiecare soi în parte. Metoda comportă trei etape de lucru: prelevarea probelor, efectuarea determinărilor, interpretarea rezultatelor. Modul de prelevare a probelor medii pentru analiză are importanţă pentru exactitatea rezultatelor. Proba medie trebuie să cântărească 1,5-2 kg şi să fie alcătuită din porţiuni de ciorchini a câte 4-5 boabe, recoltaţi de la baza, mijlocul şi vârful strugurelui, de pe toată lungimea coardelor şi de la cel puţin 10-15 butuci amplasaţi în locuri diferite din parcelă. Recoltarea se face după ce strugurii s-au zvântat de rouă sau ploaie. Analizele vor fi efectuate repede, la cel mult 2 ore de la recoltare.

Peynaud (1987) recomandă alcătuirea probei medii, prin recoltarea a 250 de boabe, de pe 250 butuci, considerând această metodă cea mai precisă. Probele se recoltează la început din 5 în 5 zile, iar către apropierea de momentul maturităţii depline, din 3 în 3 zile.

Efectuarea determinărilor începe cu separarea boabelor de pe ciorchine prin tăiere cu o forfecuţă cu burelet. Este necesar ca proba să fie alcătuită din 300-1000 de boabe. Aceleaşi boabe sunt apoi zdrobite cu atenţie fără a se sparge seminţele. Se separă mustul de părţile solide, după care se determină conţinutul în zaharuri (prin metode fizice) şi aciditatea titrabilă.

28  

100×

100×

100×

100×

Interpretarea rezultatelor se face prin înscrierea lor în graficul mersului maturării, iar, la un moment dat (după cel puţin 5 determinări), se încearcă prin extrapolare să se prevadă evoluţia coacerii.

Începutul culesului se hotărăşte atunci când procentul de zaharuri şi aciditatea la care s-a ajuns corespund tipului de vin care trebuie obţinut.

Practic, în condiţiile ţării noastre, culesul este declanşat în funcţie de zonă şi de vocaţia acesteia pentru anumite tipuri de vin, avându-se în vedere ca data recoltării să fie cât mai aproape de maturitatea deplină.

În majoritatea ţărilor viticole, pe baza determinărilor efectuate, se calculează anumiţi INDICI DE MATURARE, care pentru fiecare zonă şi soi prezintă valori specifice. În general, se au în vedere raporturile dintre principalii compuşi glucidici, dintre principalii acizi sau dintre glucide şi acizi. Raportul dintre principalele glucide:

- raportul fructoză/glucoză G/F are valori de 2/1 la pârgă, 1/1 la maturitatea deplină şi 0,8/1-0,7/1 la supramaturare.

Raportul dintre principalii acizi: - raportul acid tartric/acid malic are valori subunitare înainte

de pârgă şi în faza de pârgă. La maturarea deplină şi supramaturare el devine supraunitar ca urmare, mai ales, a metabolizării acidului malic;

- raportul acid tartric, g/l aciditate titrabilă, g/l (C4H6O6) numit şi indicele Baragiola – Schuppli are valori cuprinse între 60 şi 140 în funcţie de soi şi podgorie. Valorile mai ridicate indică un grad mai înalt de metabolizare a acidului malic; - raportul

acid tartric, mval/l aciditate titrabilă, mval/l + alcalinitatea cenuşei mval/l are valori cuprinse între 50 şi 120 şi este cunoscut sub numele de indice Ferré.

29  

100×

Raportul dintre glucide şi acizi: - raportul

grade refractometrice aciditate titrabilă, g/l (C4H6O6)

(indicele Dalmasso – Venezia) are aceeaşi evoluţie ca şi indicele gluco-acidic;

- raportul grade Oechsle

aciditate titrabilă, g/l (C4H6O6) (indicele de maturare Godet) este utilizat în Germania şi Austria.

O altă condiţie de care trebuie să ţinem cont atunci când se stabileşte momentul recoltării este starea de sănătate a strugurilor.

În toamnele umede şi mai ales calde, pericolul fisurării pieliţei boabelor şi a instalării diferitelor microorganisme este foarte mare.

Atacul odată pornit, dacă nu s-au luat măsuri preventive (tratamente anticriptogamice), este foarte greu de stopat. Se recomandă recoltarea rapidă a strugurilor, indiferent de conţinutul lor de zahăr, pentru a salva astfel ceea ce mai poate fi salvat. Când gradul de vătămare este mai redus şi prognoza anunţă un timp frumos, se poate aplica recoltatul parţial (numit al strugurilor afectaţi). Situaţii similare de recoltare prematură se ivesc şi atunci când strugurii au fost afectaţi de grindină sau când au fost atacaţi de Oidium (Uncinula necator).

O a treia condiţie de care trebuie să se ţină seama în stabilirea momentului recoltării este dictată de factorul economic. În acest caz, putem enumera: recoltarea în timpul optim, transportul recoltei în condiţii corespunzătoare, prelucrarea strugurilor conform pontenţialului oenologic, obţinerea unui efect economic maxim.

Înainte de începerea recoltării, pentru a evita pierderile de recoltă, se iau o serie de măsuri, dintre care mai importante sunt: evaluarea recoltei, întocmirea graficului de recoltare, asigurarea necesarului de forţă de muncă.

Evaluarea recoltei de struguri se face cu scopul de a aprecia cantitatea recoltei, posibilităţile ei de valorificare şi pentru a stabili graficul recoltării.

30  

Evaluarea se face periodic, pe parcursul creşterii şi maturării strugurilor: 1-2 preevaluări (10 iunie – 10 iulie) şi o evaluare definitivă (15 august). De fiecare dată se calculează:

• numărul de butuci pe rod la unitatea de suprafaţă; • producţia medie de struguri la butuc (la cca 40 but./ha); • numărul mediu de struguri pe butuc x greutatea medie a

unui strugure ajuns la maturare. • producţia medie de struguri la unitatea de suprafaţă;

Graficul recoltării cuprinde eşalonarea pe zile şi direcţii de producţie a cantităţilor de struguri ce se vor recolta în campania de vinificare, în raport cu posibilităţile de prelucrare. Se stabileşte o anumită ordine de recoltare, ţinând cont de următoarele aspecte:

• atingerea maturităţii tehnologice, în funcţie de însuşirile soiului. Sunt soiuri care au o maturare mai timpurie (Fetească albă, Muscat Ottonel) şi soiuri cu maturare mai târzie (Aligote, Riesling);

• starea de sănătate a recoltei. Se culeg (parţial sau total) strugurii vătămaţi, indiferent de concentraţia lor în zaharuri;

• rezistenţa la vătămare. Se recoltează mai întâi soiurile mai sensibile şi apoi cele mai rezistente (în general soiurile cu pieliţa colorată);

• direcţia de producţie. Mai întîi se culeg soiurile pentru vinuri albe de consum curent, apoi cele albe de calitate şi, mai târziu, cele pentru vinuri aromate şi roşii.

Momentul maturării depline este, evident, influenţat de soi, de

zona de cultură, climă, sol, expoziţie şi condiţiile meteorologice ale anului de recoltă. În funţie de condiţiile anului, momentul maturităţii depline poate prezenta decalaje calendaristice de peste 15 zile. În mod practic, momentul maturităţii depline se constată ulterior producerii lui, adică la momentul următor de recoltare a probelor de struguri, atunci când se constată că greutatea boabelor a scăzut.

Concentraţia de glucide realizată la maturitatea deplină a strugurilor este o caracteristică de soi, de podgorie şi an de recoltă.

31  

Soiul are o influenţă importantă asupra potenţialului glucidic al strugurilor. De exemplu, soiul Pinot gris înregistrează la maturitatea deplină cu 15-20 g/l mai mult decât soiul Fetească regală şi cu 10-15 g/l mai mult decât Riesling italian.

Maturitatea tehnologică poate fi definită ca acel moment evolutiv când strugurii prezintă o compoziţie optimă pentru producerea unui anumit tip de vin şi a unei categorii de calitate.

La stabilirea maturităţii tehnologice, adică a datei de recoltare, se va ţine cont de toate celelalte aspecte prezentate mai sus.

Maturitatea tehnologică pentru acelaşi soi diferă în funcţie de tipul de vin care urmează să fie obţinut, de potenţialul soiului şi al arealului de producere. De exemplu, pentru a realiza vinuri de consum curent, care au o tărie alcoolică de 8,5-10,0 % vol., maturitatea tehnologică corespunde momentului când strugurii au acumulat 150-170 g/l zaharuri. Dacă raportăm acest moment la maturitatea deplină a strugurilor, pentru majoritatea soiurilor, se constantă că cele două momente coincid sau se decalează cu circa 5 zile. Pentru a realiza vinuri de calitate, care au o tărie alcoolică de 10,0-11,5 % vol., strugurii se recoltează atunci când au 170-200 g/l zaharuri. În mod obişnuit această concentraţie se atinge la 5-10 zile după maturitatea deplină.

4. LISTA SOIURILOR DE VIŢĂ DE VIE PENTRU STRUGURI DE VIN OMOLOGATE ÎN R. MOLDOVA

4.1. Soiuri pentru struguri de vin cu bobul alb 1. Aligote 2. Alb de Oniţcani 3. Alb de Ialoveni 4. Bianca 5. Burmunk 6. Chardonnay 7. Fetească albă 8. Fetească regală 9. Floricica 10. Luminiţa 11. Muscat alb (Tămâioasa)

32  

12. Muscat de Ialoveni 13. Muscat roz 14. Muscat Ottonel 15. Müller Turgau 16. Pinot blanc 17. Pinot gris 18. Plăvaie 19. Riesling de Rhin 20. Riton 21. Rcaţiteli 22. Sauvignon 23. Semillon 24. Silvaner 25. Suholimanski belîi 26. Traminer roz

4.2. Soiuri pentru struguri de vin cu bobul roşu 1. Aleatico 2. Cabernet Sauvignon 3. Cabernet franc 4. Codrinski 5. Gamay Freaux 6. Fetească neagră 7. Malbec 8. Merlot 9. Muscat roşu 10. Pinot noir 11. Pervomaiski 12. Rară neagră 13. Saperavi 14. Sirah 15. Bastardo magaraciski 16. Isabella 17. Lidia 18. Noah 19. Negru de Ialoveni 20. Rubin Tairovski

33  

5. Structura fizico-chimică a strugurilor la soiurile pentru struguri de vin omologate în R. Moldova

Nr Soiul Mărimea

strugurelui, mm Forma strugurelui

Greuta-tea

strug.,g

Boabe, nr. total Lungime Lăţime

1 2 3 4 5 6 7

1 Aligote 117-165 73-105 Cilindrică sau cilindroconică 87-173 75-151

2 Alb de Ialoveni 127-169 81-112 Conici, aripaţi 125-253 115-167

3 Aleatico 110-180 65-125 Cilindrică sau cilindroconică 143-207 92-133

4 Bianca 116-176 67-103 cilindrică 135-198 66-117

5 Burmunc 130-156 85-110 Conică sau cilindroconică 151-213 75-114

6 Bastardo Magaraci 145-167 93-117 Conică, aripat 165-231 103-176

7 Chardo-nnay 114-143 63-92 Conică sau

cilindroconică 71-251 69-191

8 Cabernet Sauvignon 118-165 85-93

Conică, cilindroconică,

rar aripat 75-143 47-128

9 Gammay Freaux 114-135 61-87 Cilindrică sau

cilindroconică 116-139 112-129

10 Golubok 111-117 58-73 Conică sau cilindroconică 107-115 72-97

11 Fetească Albă 119-153 77-92 Cilindrică sau

cilindroconică 112-193 67-114

12 Fetească Regală 113-125 65-73 Cilindrică sau

cilindroconică 85-150 63-98

13 Fetească Neagră 111-116 73-95 Cilindroconică,

uneori biaripaţi 185-215 78-107

14 Luminiţa 114-118 81-97 Cilindroconică 175-200 73-114 15 Lidia 80-120 55-85 cilindroconică 104-119 32-49

16 Isabella 90-150 50-90 Cilind, rar rămuroşi 98-114 46-61

34  

Continuare tabelului

Nr

Compoziţia strugurelui în % din masa totală

Greutatea boabelor

Conţin

utul

mus

tulu

i în

zaha

ruri

(max

), %

Mustul şi părţile

solide ale pulpei

Ciorchine Pieliţe Seminţe 100 de boabe

100 de seminţe

8 9 10 11 12 12 14 15

1 76,3-151 2,3-7,7 4,9-9,7 2,7-5,8 117-171 3,2-3,5 25

2 118,4-131,3 2,5-7,5 4,7-9,5 3,5-6,1 123-187 3,7-4,3 22

3 81,9-87,3 2,7-5,9 7,7-9,3 3,2-4,6 107-206 2,9-4,5 28

4 73,6-78,3 2,5-5,6 5,1-8,6 3,1-4,8 121-223 2,8-4,7 23

5 69,3-82,8 2,4-6,1 5,3-9,1 3,3-4,9 127-231 3,1-4,9 22

6 83,7-97,5 2,9-5,8 4,9-8,7 3,5-5,7 118-189 3,3-4,6 21

7 73,9-82,3 2,8-4,6 4,9-9,8 3,0-4,5 116-173 2,9-3,6 27

8 81,3-82,5 2,1-7,6 3,0-7,2 3,3-6,3 73-169 2,8-4,5 24

9 83,2-84,7 2,2-2,7 3,6-9,3 2,6-4,5 96-114 2,5-2,8 25

10 79,2-83,9 2,4-5,3 4,1-9,2 3,3-4,2 117-152 2,7-3,1 22

11 75,6-84,1 2,9-8,1 6,9-11,4 3,1-4,9 118-191 2,5-2,9 24

12 69,7-75,3 2,8-7,9 6,7-10,2 3,0-4,8 145-190 2,4-3,0 25

13 76,1-81,6 2,9-7,6 6,5-9,7 3,1-4,7 112-135 2,3-2,9 23

14 77,2-82,5 2,8-7,3 4,9-9,7 3,5-6,2 107-115 3,5-4,3 21

15 81,2-85,3 2,5-9,6 8,9-11,3 5,2-6,1 258-309 4,1-4,5 20

16 67,0-75,7 2,0-11,0 3,2-7,5 3,0-3,7 196-220 4,2-4,4 22

35  

Continuare tabelului

1 2 3 4 5 6

17 Muscat alb 112-156 73-92 Cilindrică

sau cilindro-conică

105-260 62-133

18 Muscat de Ialoveni 105-147 68-93

Conică sau cilindro-conică

240-280 79-141

19 Muscat roz 135-181 63-94 Conică sau cilindro-conică

95-181 57-114

20 Muscat Ottonel 141-197 72-103 Conică,

aripaţi 111-185 71-119

21 Malbec 86-173 63-98 Conică, cilindro-conică

81-187 67-99

22 Merlot 118-169 71-123 cilindro-conică 85-141 87-103

23 Muscat roşu 108-171 73-97 cilindrică rar aripat 98-153 66-91

24 Müller Turgau 101-112 67-80

cilindro-conică sau cilindrică

112-121 75-89

25 Negru de Ialoveni 107-136 69-83

cilindro-conică sau cilindrică

89-114 73-82

26 Pinot blanc 105-123 53-75 Cilindrică 98-211 63-127

27 Pinot gris 81-127 51-72 Cilindrică 77-141 65-103 28 Pinot noir 87-132 52-83 Cilindrică 79-163 59-121 29 Plăvaie 93-115 49-77 Cilindrică 99-177 76-123

30 Pervomaiski 131-178 103-114 cilindro-

conică, des aripat

180-200 83-97

31 Rară neagră 160-217 115-123 rar ramuros 135-215 93-147

36  

Continuare tabelului 7 8 9 10 11 12 13

17 81,7-93,3 1,3-4,9 1,3-10,3 1,7-5,8 91-311 1,7-2,5 30

18 77,3-89,2 2,1-5,3 4,1-9,7 3,5-6,3 103-213 3,7-4,5 22

19 69,5-83,5 3,0-9,8 3,4-6,2 2,0-4,0 130-212 3,5-3,9 35

20 79,3-87,5 2,5-4,3 3,1-5,2 2,1-3,7 185-219 3,5-4,2 23

21 83,7-86,9 3,1-4,7 12,3-17,8 2,8-4,9 107-219 3,2-3,7 29

22 84,1-87,2 2,7-5,1 6,3-11,5 2,9-4,4 101-143 3,1-3,8 24

23 86,3-90,5 2,8-4,2 3,1-5,7 2,6-3,5 115-212 2,7-3,5 36

24 69,4-81,3 3,1-6,4 11,7-12,9 2,8-4,2 147-173 2,6-2,9 23

25 67,3-78,7 2,5-7,6 4,8-9,3 3,3-5,9 91-96 3,4-4,1 22

26 85,1-88,3 2,3-4,5 6,1-7,3 1,3-5,2 82-269 3,1-4,1 28

27 80,7-86,3 2,4-4,4 6,5-11,4 3,5-6,3 85-143 3,2-4,3 35

28 81,7-87,5 2,1-5,0 3,7-8,8 3,4-6,1 110-161 3,2-4,4 33

29 76,5-83,7 2,1-5,8 5,8-12,9 2,3-4,1 141-217 3,1-4,5 21

30 83,5-86,1 2,3-2,7 8,3-8,7 4,3-5,1 153-174 2,7-2,9 23

31 81,3-84,9 4,1-5,2 6,4-9,1 3,1-6,7 150-230 2,8-3,2 23

37  

Continuare tabelului

1 2 3 4 5 6

32 Rcaţiteli 211-238 105-140 cilindric, aripat 185-309 97-143

33 Riesling de Rhin 110-117 61-77 cilindro-

conică 83-121 54-98

34 Riton 112-141 87-103 cilindrică cilindro- conică

195-220 77-103

35 Rubin Tairovski 108-127 75-96 cilindric, rar

aripat 170-215 70-86

36 Sauvignon 119-175 58-83

cilindic sau cilindro-conic

70-120 49-103

37 Saperavi 121-147 73-118 conic, rar rămuros 112-223 67-175

38 Semillon 120-170 80-130 conică 147-242

78-125

39 Silvaner 120-135 75-80 cilindro-conică sau cilindrică

48-147 51-96

40 Suholimanski belâi 95-112 73-87

cilindrică au cilindro- conică

125-140 71-89

41 Traminer 80-140 65-100 C ilindro- Conică sau conică

67-224 64-149

38  

Continuare tabelului

7 8 9 10 11 12 13

32 84,1-89,2 1,9-3,1 3,8-5,7

2,6-4,3 180-200 3,6-4,4 25

33 70,8-73,0 2,8-7,9 4,9-9,9

3,3-5,9 13-181 2,4-3,5 26

34 75,2-85,9 2,4-7,8 4,7-9,7

2,8-6,1 115-183 3,2-3,6 23

35 70,3-73,7 3,6-4,3 4,7-9,5

3,4-6,5 98-103 3,2-4,3 21

36 76,9-83,0 3,3-7,4 6,3-7,7

3,2-4,5 130-150 3,4-3,7 30

37 73,4-84,5 1,8-4,9 4,1-7,7

3,1-4,3 92-176 2,4-4,3 22

38 81,7-86,8 1,8-3,6 7,3-9,8

3,3-4,9 172-188 3,4-4,0 31

39 83,7-88,8 2,1-5,0 5,9-8,9

2,7-5,6 82-210 2,6-4,0 22

40 74,2-81,0 1,9-4,3 4,5-8,2

3,2-6,4 160-190 3,5-5,3 21

41 73,0-84,0 1,7-4,6 3,7-8,0

3,3-6,0 104-146 2,8-5,0 27

39  

Bibliografie

1. Ампелография СССР, отечественные сорта винограда. Москва, Легкая и пищевая промышленность,1984.

2. Carpov S., Elexire din struguri, Ed. Cartea Moldovenească, Chişinău 1989.

3. Gavrilov I., Caradji G. Determinarea soiurilor de viţă de vie. Ed. Cartea Moldovenească, Chişinău, 1989.

4. Dvornic V., Gheorghiu L. Soiuri pentru struguri de masă. Bucureşti, Ed. Agro-Silvică, 1968.

5. Indreaş Adriana, Vişan Luminiţa. Manual de Ampelografie. Ed. Nelmaco, Bucureşti, 2002.

6. Pomohaci Nicolai, Nămoloşanu Ioan. Lucrări practice de Oenologie. Analiza strugurilor, mustului şi vinului. Ed. Institutului Agronomic “Nicolae Bălcescu”, Bucureşti, 1991.

7. Pomohaci Nicolai, Nămoloşanu Ioan, Antoce Oana-Arina. Metode de analiză şi control utilizare în Oenologie. Ed. Universităţii de Ştiinţe Agronomice. Bucureşti, 1993.

8. Pomohaci Nicolai, Stoian Viorel, Sîrghi Constantin şi colab. Oenologie vol. I ”Prelucrarea strugurilor şi producerea vinurilor”. Ed. CERES, Bucureşti, 2000.

9. Ţîrdea C., Rotaru Liliana. Ampelografie vol.II. Ed. “Ion Ionescu De La Brad”, Iaşi, 2003.

10. Ţârdea Constantin, Sârbu Gheorghe, Ţârdea Angela. Tratat de vinificaţie. Ed. ”Ion Ionescu de la Brad”. Iaşi, 2000.

11. Ţârdea Constantin, Sârbu Gheorghe, Ţârdea Angela. Tratat de vinificaţie. II ediţ. Ed. ”Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi, 2010.

12. Arhip Vasile. Indicaţii metodice pentru lucrări de laborator la Ampelografie destinate studenţilor anului II, specialitatea 2204 ”Tehnologia vinului şi a produselor obţinute prin fermentare”. Secţia de Redactare şi Editare a U, T, M. Chişinău 2011.

13. Machidon Mihail, Ploşniţă Gheorghe şi colab. Registrul soiurilor de plante al R. Moldova pe anul 2012. Ed. didactică de stat ”Lumină”. Chişinău, 2012.

14. Субботин В. А., Тюрин С.Т., Валуйко Г.Г. Физико-химические показатели вина и виноматериалов. Издательство „Пищевая промышленность” , Москва, 1972.

40  

CUPRINS

1.Strugurii de viţă de vie şi produsele viticole ca sursă în nutriţie şi Ampeloterapie............................................................3 2.Însuşirile mecanice şi de compoziţie ale strugurilor – materie primă pentru vinificaţie.................................................................7 2.1 Părţile componente ale strugurilor – materie primă ...................7 2.2 Formarea şi evoluţia strugurilor ...............................................11 2.3 Evoluţia compoziţiei biochimice în timpul maturării strugurilor...................................................................................15 2.4. Evoluţia compuşilor fenolici .................................................. 22 3. Stabilirea momentului recoltării .................................................26 4. Lista soiurilor de viţă de vie pentru struguri de vin omologate în R. Moldova ...........................................................31 4.1. Soiuri pentru struguri de vin cu bobul alb ...............................31 4.2. Soiuri pentru struguri de vin cu bobul roşu..............................32 5. Structura fizico-chimică a strugrilor la soiurile pentru struguri de vin omologate în R. Moldov a......................................33 Bibliografie .....................................................................................39

41  

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

ANALIZA STRUCTURII FIZICO-CHIMICE A STRUGURILOR LA SOIURILE PENTRU

STRUGURI DE VIN OMOLOGATE ÎN R. MOLDOVA

CHIŞINĂU

2012

42  

 UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

ANALIZA STRUCTURII FIZICO-CHIMICE A STRUGURILOR LA SOIURILE PENTRU

STRUGURI DE VIN OMOLOGATE ÎN R. MOLDOVA

CHIŞINĂU

2012