Tehnologia Prelucrarii Strugurilor Pentru Fabricarea Vinurilor Rosii Seci

7/27/2019 Tehnologia Prelucrarii Strugurilor Pentru Fabricarea Vinurilor Rosii Seci.

1/32

INTRODUCERE

n teza de fa am ncercat s descriu etapele de fabricaie a vinurilor roii seci. Se

tie c obinerea vinurilor roii seci se bazeaz pe fenomenele caracteristice proceselor de

fermentare macerare ale mustului, n contact cu botina, bazate pe proprietatea

pigmenilor antocianici de a se dizolva, n anumite condiii, n mustul ce se mbogete

treptat n alcool. n timpul contactului mustului cu botina, acesta se mbogete, n afar

de substane colorate (antociane), i n taninuri, substane azotoase i substane minerale.

Structura tezei

Teza mea este structurat pe patru puncte i cuprinde: n primul punct este

prezentat caracteristica materiei prime folosite la fabricarea vinurilor roii seci, n aldoilea punct este descris tehnologia de obinere a vinului rou sec i caracteristicile

acestuia. n punctul al treilea se descrie caracteristica produsului finit, iar n punctul al

patrulea caracterizez ntreprinderea productoare S.A. Miletii Mici. Lucrarea se ncheie

cu concluzii, bibliografie i anexe.

Etapele cercetrii

n tez sunt prezentate toate etapele tehnologice de obinere a vinului rou sec debun calitate. Etape cum ar fi: Recepia strugurilor, Zdrobirea i dezciorchinarea

strugurilor, Separarea mustului ravac, Presarea botinei, Limpezirea musturilor, Metode

folosite pentru limpezirea musturilor. Am prezentat pe scurt ce rol are dioxidului de sulf

n vinificaie, acesta fiind foarte important pentru obinerea vinului de calitate. Sunt

scoase n eviden caracteristicile materiilor prime pentru fabricarea vinului rou sec, care

pleac de la soiul de strugure i ajunge pn la compoziia chimic a strugurelui.

Totodat am efectuat bilanul de materiale pentru obinerea vinurilor roii seci.

Fabricarea vinului rou sec este foarte important i trebuie s fie respectat

ntocmai pentru obinerea unui vin de calitate superioar. Vinul, produsul viei de vie i al

muncii omului, nu trebuie considerat ca un simplu i banal bun de consum. nsoitor al

omului de mii de ani, vinul satisface ncrederea cunosctorului venerabil, ct i a

Powered by www.referate-gratis.ro

www.re
http://www.referate-gratis.ro/http://www.referate-gratis.ro/


2/32

profanului. Este o condiie a dezvoltrii economice, a progresului tehnologic i tiinific

n numeroase regiuni din Europa i din lume. Tehnologia vinului rou sec este tiina care

se ocup cu studiul metodelor de procesare a strugurilor n vederea obinerii mustului, a

procedeelor de obinere a vinului sec, a metodelor de condiionare, maturizare i

nvechire, n scopul realizrii unor produse finite care s corespund legislaiei actuale i

exigenei consumatorilor.

La nceput, producerea vinului reprezenta o activitate casnic, cu elemente tehnologice

rudimentare. Procesarea strugurilor, obinerea vinului, condiionarea, maturizarea i

mbutelierea vinului, acum se realizeaz folosind maini i utilaje perfecionate care

reclam cunotinele de mecanizare, automatizare i mai nou de cibernetic. n rile cu

tradiie vitivinicol, ca de altfel i n Republica Moldova, procesarea strugurilor,

obinerea vinului rou sec, condiionarea, maturizarea, nvechirea, mbutelierea i livrareavinului se realizeaz n uniti de vinificaie moderne amplasate n podgorii i centre

viticole cu renume, aa dup cum de exemplu este S.A. Miletii Mici despre care am scris

n teza de fa.



3/32

TEHNOLOGIA PRELUCRRII STRUGURILOR PENTRU FABRICAREA

VINURILOR ROII SECI1. Caracteristica materiei prime folosite la fabricarea vinurilor roii seci

Vinul este o butur alcoolic, obinut prin fermentarea mustului de struguri

proaspei sau stafidii. Obinerea vinului rou sec este un proces de lung durat, care

necesit o ngrijire deosebit, ncepnd de la recoltarea strugurilor i pn la nvechirea,

condiionarea i mbutelierea produsului. Materia prim, destinat obinerii vinului, o

constituie strugurii.

1

Via de vie (Vitis vinifera) se cultiv pe teritoriul rii noastreaproape n toate raioanele. Din documentele arheologice gsite n diverse zone, rezult c

via de vie a fost cultivat din cele mai vechi timpuri. Deoarece clima i solul corespund

cultivrii acestei valoroase plante, n Republica Moldova se acord o atenie deosebit

extinderii viticulturii. O trstur caracteristic a podgoriilor moldoveneti o constituie

faptul c viile sunt cultivate pe terenuri n pante, cu expunere favorabil maturrii

strugurilor, pe soluri nisipoase i calcaroase. Plantarea viei de vie pe terenuri n pant, cu

nclinaie mare, expuse eroziunilor, se face pe terase executate mecanic, fapt ce fixeaz.

solul, obinndu-se recolte mari, de bun calitate. n urma studiilor fcute pe o perioad

lung, prin raionarea viticulturii s-a stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune

1 Eduard Caramitru,Fluxul tehnologic de obinere a vinurilor, p.82, Editura Cartier, Chiinu 2008



4/32

rezultate n fiecare podgorie, att ca producie la hectar ct i din punct de vedere

calitativ2.

S-a dezvoltat, n mod special, cultivarea soiurilor de struguri, de mas, cultivndu-

se att soiuri timpurii ct i soiuri trzii, ca s se asigure consumul de struguri n stare

proaspt, pe toat perioad ct mai ndelungat. De asemenea, se urmrete ca strugurii

de mas cultivai s aib boabe mari i crnoase, gustoase, aspectuoase i rezistente la

transport i pstrare.

Prin raionarea soiurilor de struguri pentru vinul rou sec, s-a urmrit att, cultivarea

unor soiuri valoroase ct i obinerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite.

Cultura soiurilor de struguri pentru vinurile roii seci are particulariti speciale, aceste

fiind diferite de struguri pentru mas. De aceast particularitate trebuie s se in cont

ncepnd cu alegerea portaloiului n vederea altoirii, continund apoi cu celelate secvenetehnologice care trebuie aplicate difereniat n funcie de soiul cultivat i zona de cultur.

n structura soiurilor pentru vinurile roii seci din Republica Moldova ponderea e de

19,5%.3 Soiurile de calitate superioar ocup suprafee mult mai mari comparativ cu

soiurile pentru vinurile curente.Soiurile pentru vinurile roii seci sunt rspndite mai ales

n podgoriile i centrele viticole cu condiii favorabile i care au o ndelungat tradiie i

experien. Cultura soiurilor pentru vinurile roii seci impun scoaterea complet din

perimetele nelimitate a hibrizilor productori direci, mai ales n raioanele din sudul rii,unde acestea dein suprafee nsemnate4.Grupa soiurilor pentru vinurile roii seci nu este

foate numeroase, aici sunt reduse, soiuri care au o valoare deosebit, fiind ns cele mai

cerute pe piaa mondial a vinului.Soiurile de aceast grup prezint nsuiri biologice

foarte diferite ceea ce implic elaborarea unor tehnologii de cultur difereniat, vigoarea

este foarte diferit, i de vigoare sczut n cazul soiului Pinor Noir pn la vigoare foarte

mare n cazul soiului Feteasca Neagr. De asemenea potenialului de producie, epoca de

mturare a strugurilor, prestabilitatea sa supra mturare, intensitatea colorant difer

foarte mult de la un soi la altul.

2 Nicolae Popescu, Tehnologia de preparare a vinurilor, p.17, Editura Polirom, Iai 20053 Albonti, C.A., Vinul, cea mai sntoas i mai nobil dintre buturi, p.26, Editura Venus, Bucureti,20004 C. Banu,Manualul inginerului de industria alimentar, vol. I, p.31, Editura Tehnic, Bucureti, 1998



5/32

Feteasca Neagr

Acest soi mai este cunoscut i sub alte denumiri cum ar fi: Poama Fetei neagr,

Coada Rndunicii, Psreasca Neagr. Este un soi foarte vechi, considerat si dacic care

provine din soiul feteasca alb.

Rozeta prezint scame rare i ieste de culoare verde cafenie, frunza adult este de

mrimea mijlocie uniform cu lobul terminal triunghiular cu dini mari i margini drepte.

Inflorescent este uniaxial, cilindroconic, floarea este hermafrodit normal, cu 5-6

stamine i polen fertil. Strugurele are mrimea mijlocie, form cilindroconic sau

cilindric, butul este mijlociu ca mrime de form sferic cu pieli colorat negru intens,

acoperite cu multe prune, miezul este zemos i necolorat. Perioada de vegetaie este

scurt de 150-160 zile i vigoarea foarte mare de aceea la altoire se evit portaltoi care

amplific i mai mult vigoare5. Fertilitatea este sczut, doar 30-40% dintre lestari suntfertile, productivitatea este mijlocie. Fa de soiul Fateasca Alba din care provine este

mai rezistent la ger (minus 22-24 grade Celsius), la secet i putregaiul cenuiu. Se

amplaseaz pe terenuri cu o fertilitate sczut, iar la tiere se las ncrcturi mari de

rodire. Strugurii ajung la maturitate deplin n prima parte a lunii septembrie. n struguri

la maturitate se poate acumula 240-260g zaharuri/litru, iar aciditatea mustului este de 4-

4,7 g/litru H2SO46. Se obin totui producii mici de 6-8t/ha, dar strugurii au o calitate

deoasebit. Soiul Feteasca neagr este recomandat pentru a fi cultivat la obinerea vinuluide nalt calitate n unele zone viticole din sudul Moldovei

Cabarnet -Sauvignon

Acest soi este de origine francez dar este rspndit n toate rile cu o viticultur

dezvoltat. Se recunoate dup anumite caractere, i anume: rozeta schemoas, de culoare

verde-albicioas, frunza adult are mrime mijlocie de culoare verde deschis, floarea este

hermafrodit normal, cu polen fertilm, strugurele este mic, conic cu boabele aezat

destul de rar, iar bobul are form sferic cu pieli de culoare neagr -albstrui, acoperit

cu pruina.

Perioada de vegetaie este mijlocie, e 180-190 zile iar vigoarea este mare, e un soi

5 Bogdan Ghimicescu, Chimia, analiza i controlul vinului, p.62, Editura Junimea, Iai 20096 Ibidem, p.63;



6/32

rezistent la secet i la putregaiul cenuiu, are tolerante mijlocii la ger i plasticitate

ecologic mare, iar productivitatea este mijlocie. Maturarea boabelor are loc la 4

sptmni dup soiul chasselas dore, i se acumuleaz 200-210g/zaharuri/litru n must,

iar aciditatea este normal.7

Merlot

E un soi originar din Frana, cultivat pe suprafee mari n regiune de Medoc, iar n

ara noastr ocup al II-lea loc ca suprafa cultivat. Caracterele de recunoatere sunt:

rozeta pufoas de culoare alb-verzuie cu margini roietice, frunza adult de culoare

verde nchis, dini mruni, inflorescena este uniaxial, cilindric, conic, floarea este

hermafrodit normal, strugurele este mrunt, cu boabe dese. Bobul este sferic, mic,

acoperit cu o pieli groas de culoare neagr i acoperite cu un strat fin de pruine. Acestsoi are o perioad mijlocie de vegetaie de 170-200 zile i are vigurozitate crescut. Este

sensibil la ger (-18 -16 grade Celsius) i la secet, dar este destul de tolerant la putregaiul

cenuiu. E un soi cu fertiliti ridicate, ncrctura de rodine variaz n funcie de

conditile ecologice ale centrelor de cultur. Maturitatea deplin are loc la 3-4 sptmni

dup chasselos dori, se acumuleaz cu o cantitate de 190-200 g/l zaharuri n must, dar

produciile nu sunt foarte mari (10-16 t/ha)8.

Pinot NoirE un soi foarte vechi, rspndit n majoirtatea serelor productoare de vinuri roii.

Soiul Pinot Noir este n prezent unul dintre cele mai cerute vinuri de pe pia, datorit

calitilor deosebite ale vinului. Rozeta este pufoas de culoare alb-verzuie cu margini

roietice, frunza adult este de mrime mijlocie, rotund, cu dini mruni, iar floarea este

hermafrodit cu polen fertil i abudent.

Strugurele e mic, uniaxial cilindric, are boabe foarte dese de form sferic i

mrime mijlocie cu pielia de culoare negru - nchis i strat des de pruine. Perioada de

vegetaie este scurt de 150-160 zile, iar vigoarea este sczut, fertilitatea este bun dar

productivitatea mic. E un soi tolerant la secet i unul din cele mai rezistente la ger (-22

-24 grade Celsius) este sensibil la atacul de putregai cenuiu. D cele mai bune rezultate

7 Ionescu D,Pregtire de baz n industria alimentar, p.8; Editura Niculescu, 20048 Leonte M., Vinul-aliment, tonic, medicament, p.121, Editura Arc, Chiinu 2000



7/32

cnd este amplasat pe terenuri calcaroase cu expoziie sudic. Avnd o vigurozitate

redus, nu e recomandat s se conduc n form nalt, fiind ns redus n forme

semiinalte, sub form de coordonare. Strugurele se maturizeaz n prima parte a lunii

septembrie, cnd acumuleaz cantiti mari de zaharuri (200-300g/l), aciditatea rmne

normal 3,5-4,5 g/l H2SO4. Soiul Pinot Noir n majoritatea areolelor vinicole cu condiii

favorabile pentru obinerea vinurilor roii seci se ntlnete pe suprafee mari n bazinele

binicole9.

Burgund

Se recunoate prin: rozeta e de culoare cafenie, frunza adult e de mrime

mijlocie, ntreag sau pentalobat, cu dini scuri. Strugurele are forma cilindro-conic cu

boabe dese, sferice de mrime mijlocie, pielia este de culoare neagr rocat, iar miezuleste zemos necolorat.

Vigoarea solului este mijlocie, iar perioada de vegetaie e mai lung. E un soi

rezistent la putregaiul mijlociu, dar e puin rezistent la temperaturile sczute din timpul

ierni. Boabele se matureaz mai trziu cu o sptmn dect soiul Pinot Noir. n boabe se

acumuleaz o canititate 180-190 g/l zaharuri, iar aciditatea mustului este destul de

ridicat, de aproximativ 4,1-6,1 g/l H2SO2. E un soi de mare producie, fiind valoros att

prin calitatea vinului ct i prin intensitatea culorii.

Dintre factorii care condiioneaz calitatea materiei prime se cunosc urmtorii:

Soiul strugurilor

Fiecare soi are caractere i nsuiri specifice, pe care le imprim vinului. Soiul are

influen asupra cantitii de vin deoarece unele din ele dau producii mari la hectar, iar

altele dau producii mici. Gradul de coacere al strugurilor i momentul de recoltare

influeneaz att producia ct i calitatea vinului obinut chiar la acelai soi. Factorii

ecologici sunt reprezentai de sol i clim mpreun cu elementele lor: Solul: natura

9 Musc G., Tehnologia general a industriei alimentare , p.92, Universitatea din Galai, 2009



8/32

acestuia i msurile agrotehnice influeneaz calitatea strugurilor. Anumite soiuri nu dau

vinuri de calitate dect dac sunt cultivate n anumite regiuni viticole.

Clima

E important att n perioada de cretere ct i n cea de coacere a strugurilor. Cu

ct clima e mai rece, cu att dezvoltarea strugurilor e ncetinit. Mustul are aciditate mai

mare dac n perioada de coacere a fost frig. Umiditatea ridicat mpiedic acumularea

zahrului, strugurii rmn necopi, aciditatea ridicat, iar sucul din boabe migreaz la

suprafa favoriznd apariia mucegaiului. Accidentele meteorologice influeneaz mersul

vegetaiei viei ct i cantitatea i calitatea recoltei.

Atacuri de boli i duntori;

Factorii tehnologici apar n timpul obinerii vinului:

- modul de prelucrare a strugurilor pentru obinerea mustului;

- modul n care s-a fcut fermentarea mustului de struguri n vederea

obinerii vinului;

- ngrijirea acordat vinurilor de la terminarea fermentrii i pn la punerea

lor n consum.

2. Schema tehnologic de fabricare a vinurilor roii seci.Descrierea operaiilor din schema tehnologic.

Obinerea vinurilor roii seci se bazeaz pe fenomenele caracteristice proceselor de

fermentare-macerare ale mustului, n contact cu botina, bazate pe proprietatea

pigmenilor antocianici de a se dizolva, n anumite condiii n mustul ce se mbogete

treptat n alcool.

a) Recepia strugurilor

Strugurii sunt adui la cram n ldie, bene sau couri, proaspt culei, nezdrobii

i neamestecai. n cazul soiurilor pure se aduc n ldie n partizi speciale. Recepia se

face cantitativ i calitativ.



9/32

La recepia calitativ se constat starea de sntate a strugurilor, urmnd ca n

cazul unor partizi cu struguri ce prezint defecte s se fac vinificarea separat.

Se urmrete ca strugurii s fie bine copi i s nu conin hibrizi.

La recepia cantitativse urmrete cntrirea strugurilor nainte de prelucrare cu

ajutorul unor bascule automate sau manuale.

Pe baza recepiei calitative i cantitative se ntocmete fia de trecere n producie

a strugurilor10.

b) Zdrobirea i dezciorchinarea strugurilor

Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta s

vin n contact cu drojdiile care produc fermentaia alcoolic. Dezbrobonirea strugurilor

reprezint separarea ciorchinilor de boabele de struguri n scopul evitrii influeneinegative a acestora asupra calitii mustului. n anumite cazuri se pstreaz o parte din

ciorchini (maxim doua treimi) n scopul mririi suprafeei de contact dintre botin i

must.

c) Separarea mustului ravac

Dup zdrobire i dezbrobonire, n mustuiala obinut, o parte din must se

afl liber i urmeaz s fie separat de pielie i semine. Acest must provine din centrul

bobului i e mai srac n resturi de pulp i pieli, ns mai bogat n zahr, acizi,substane azotoase i tanin. Este mai armonios alctuit i are proprietatea de a se limpezi

mai repede i poart denumirea de ravac.

d) Presarea botinei

Botina de struguri se obine dup scurgerea mustului ravac i care este trecut la

presare pentru epuizarea n must. Utilajele folosite pentru prepararea botinei trebuie s

asigure un procent de separare cat mai mare de must, iar calitatea acestuia s fie ct mai

bun. Aceast operaie trebuie s respecte urmtoarele condiii:

- asigurarea extraciei maxime a mustului evitnd frecarea botinei i distrugerea

esutului pieliei, a smburilor i a ciorchinilor.

10 Popa. A.,Degustarea vinurilor, p.66, Editura Prut Internaional, Chiinu 2004



10/32

- durata presrii s fie mic pentru a evita contactul ndelungat ntre must i

tescovin, oxidarea mustului i declanarea fermentaiei.

- dirijarea presiunii

- obinerea unui must ct mai limpede, fr fragmente de pulp i pieli

Mustul obinut prin separarea de botin precum i cel obinut prin presarea acesteia

e trecut la operaia de limpezire.

e) Fermentarea

n timpul procesului de fermentare au loc n mustul de struguri o serie de procese

biochimice i fizico-chimice. Cele mai importante procese biochimice au loc n timpul

fermentaiei alcoolice.

Fermentarea alcoolic se produce sub aciunea catalitic a enzimelor secretate de

drojdie.

Drojdiile folosite n vinificaie fac parte din speciile:

Saccharomyces apiculatus

Saccharomyces ellipsoideus

Saccharomyces oviformis

Pentru fermentarea mustului de struguri se folosesc drojdii selecionate careau o putere mare de fermentare. Dezvoltarea drojdiilor este influenat de factori precum:

pH-ul, temperatura, oxigenul i concentraia alcoolic. Fermentarea are loc n dou faze:

primar i secundar.

Fermentarea primar apare cnd cea mai mare parte din zahr e transformat n

alcool i dioxid de carbon, produii principali ai fermentaiei alcoolice. n afar de acetia

se mai formeaz glicerin, aldehide, acid succinic, acizi volatili, alcooli superiori i esteri.

Substanele colorante sunt solubile n must i se dizolv pe msur ce se formeaz

alcoolul etilic.

Dizolvarea pigmenilor n must depinde de urmtorii factori:

- gradul de pigmentare al pieliei depinde de soiul de struguri i de gradul de

coacere



11/32

- enzimele din struguri pot aciona asupra pereilor celulari, crend condiii

favorabile difuziei pigmenilor

- difuzia pigmenilor crete cu temperatura; regimul de temperaturi la fermentare

se stabilete la valori mai mari ca la fermentarea n alb, n jur de + 28 C.

- prezena SO2 uureaz macerarea celulelor pieliei care conin pigmeni i

asigur gradul de puritate microbiologic. Randamentul n alcool este mai mare

dect la botina nesulfilat, asigurnd gustul fructuos vinului.

- timpul de contact ntre botin i must.

- agitarea i natura suprafeei de contact ntre botin i must favorizeaz de

asemenea difuzia pigmenilor n must.

O serie de substane sufer transformri datorit acumulrii alcoolului etilic. Astfel

bitartratul de potasiu, substanele proteice pectice i taninul precipit.Fermentarea secundar apare atunci cnd ultimele resturi de zahr sunt fermentate,

precipit bitartratul de potasiu, iar celelalte substane din suspensie se depun i vinul se

limpezete. Fermentarea se ntrerupe atunci cnd vinul a ajuns la caracteristicile cerute de

normele tehnologice. Dup fermentare vinurile sunt supuse unor operaii de condiionare

(pitrocire, cleire, filtrare) care au ca scop mbuntirea calitii, mrirea stabilitii i

nvechirea lor.

f) Formarea vinului

Formarea vinului ncepe odat cu fermentaia alcoolic, n masa de must avnd loc o

serie de transformri de natur microbiologic i fizico-chimic:

- Prile de pulp n suspensie mpreun cu celulele de drojdii se depun la

fund i vinul ncepe s se limpezeasc

- Pe fundul i pereii vaselor se depun o parte din srurile de tartru n exces

sub form de bitartrai. Depunerea este cu att mai mare, cu ct vinul are

un grad alcoolic mai ridicat, este depozitat la o temperatur mai sczut

i are o aciditate mai mare.



12/32

- Prezena bioxidului de carbon n masa vinului nou se opune sedimentrii

unor particule fine pe care le antreneaz n timpul circulaiei lui n masa

vinului11.

- Are loc degajarea bioxidului de carbon rmas n masa vinului n timpul

fermentrii. Degajarea bioxidului de carbon e influenat de temperatura

de depozitare a vinului.

Cu ct temperatura e mai sczut, cu att degajarea se face mai ncet, iar vinul i

menine n mas o cantitate de CO2:

- Se produce mbuntirea vinului n substane azotoase proces ce are loc

prin autoliza drojdiilor;

- Depunerea parial a substanelor pectice i proteice se realizeaz pebaza gradului alcoolic i al coninutului de tanin. Cu ct vinul are un

coninut mai ridicat de alcool i e mai bogat n tanin, descompunerea se

va realiza complet;

- Descompunerea biologic a acidului malic este un fenomen realizat dect

n anii n care strugurii nu au ajuns la maturitate. Procesul de

descompunere se realizeaz numai dup terminarea fermentaiei, n

perioada cnd drojdiile se autolizeaz;

Temperatura optim de depozitare a vinului nu trebuie s depeasc 12 C i trebuie

s rmn constant n tot timpul formrii vinului.12

g) Maturarea vinului

Aciunea oxigenului, a unor biocatalizatori, a temperaturii, a diferiilor fermeni i a

altor factori duc la desvrirea maturrii vinului prin rolul care l au n dezvoltarea sa.

Vinurile noi, pstrate n afara contactului cu aerul, i menin prospeimea i aroma

specific soiului, iar prin nvechire capt un buchet fin i plcut. Cu ct vinul este mai

11 Niculescu, N., Organizarea i conducerea produciei alimentare, p.85, Editura Ceres, Bucureti, 200712 Stnciulescu Gh,Fabricarea buturilor alcoolice naturale, p.49, Editura Tehnic, Bucureti, 2008



13/32

sntos i nu provine din struguri alterai cu att combinarea cu oxigenul se va realiza

mai greu. Vinurile provenite din struguri alterai sunt mai bogate n substane azotoase i

pectice au o capacitate mare de fixare a oxigenului. Taninul are afinitate pentru

combinarea cu oxigenul i joac rol antioxidant. Bioxidul de sulf prezint aceei

proprietate ca i taninul.

Prin faza de maturare a vinurilor se nelege de fapt faza n care au loc fenomene de

oxidoreducere la un potenial ridicat i au loc insolubilizri i precipitri ale substanelor

coloidale nestabile n vin.Accelerarea maturizrii vinului prin aerisiri puternice, tratri cu

radiaii ultraviolete sau cu ultrasunete duc la stabilizarea vinului ntr-un timp mai scurt,

dar aceste tratamente au rol negativ asupra calitilor gustative i buchetul vinului se

formeaz foarte greu.

h) nvechirea vinului

n perioada de nvechire au loc reacii de reducere la un potenial redoxsczut. n

aceast perioad au loc reacii reciproce ntre diferite componente ale vinului, astfel nct

vor lua natere substane noi ce contribuie la formarea buchetului vinului. nvechirea se

poate face n butoaie de lemn de stejar sau n sticle. Cea n butoaie de lemn de stejar este

mai rapid iar contactul dintre vas i vin contribuie la nvechire. Cu ct vasul este mai

mare cu att nvechirea se va face mai ncet. n cazul nvechirii n sticle, o parte dinbuchetul format e distrus de aciunea oxigenului ce se ncorporeaz n vin n timpul

transvazrii i necesit un timp mai ndelungat pentru refacerea lui.

nvechirea se face n funcie de:

- tria alcoolic, astfel c vinurile cu tria alcoolic mic se nvechesc mai repede

n timp ce la vinurile tari nvechirea e mai lent;

- coninutul de zahr, astfel, cu ct vinurile sunt mai dulci i au tria alcoolic

mai mare nvechirea se realizeaz mai lent;

- temperatura locului unde se realizeaz nvechirea, astfel, cu ct temperatura este

mai mare, cu att nvechirea se face mai uor.

n timpul nvechirii se dezvolt buchetul. Acesta nu este doar un rezultat al

fenomenelor chimice de esterificare din perioada de nvechire, ci i rezultatul



14/32

transformrilor ce au loc n substanele coninute de struguri n timpul fermentaiei

alcoolice.

i) ngrijirea

n timpul pstrrii vinurile trebuiesc ngrijite spre a nu se mbolnvi sau degrada.

j) Condiionarea

Condiionarea se face n vederea limpezirii i stabilizrii

k) Cupajarea

Cupajarea reprezint amestecarea vinurilor din soiuri i tipuri diferite n vederea

mbuntirii calitii lor i a obinerii unor loturi mari de vinuri omogene.

Cupajarea are drept scop:

- obinerea unor cantiti mari de vinuri omogene;

- mprosptarea vinurilor mbtrnite de timpuriu sau corectarea prin cupajare avinurilor prea tinere, vinurile vechi aduc buchetul i aroma, iar cele noi

prospeimea i fructuozitatea.

- obinerea unor sortimente de vinuri specifice, armonioase.

La cupajarea vinurilor trebuie respectate anumite reguli i anume obinerea unui

produs calitativ superior participanilor la cupajare, iar vinurile care intr n amestec s nu

fie prea diferite ca gust i arom. nainte de efectuarea cupajelor se verific rezistena la

aer a acestora i se fac microprobe pentru stabilirea proporiilor optime a participanilor.Proporia cantitilor de vinuri care intr n amestec se calculeaz n funcie de

concentraia alcoolic, coninutul de zahr i de acizi, cu ajutorul Steluei cupajelor.

A1 = concentraia alcoolic a vinului mai tare

A2 = concentraia alcoolic a vinului mai slab



15/32

Ae = concentraia cupajului

P1 = diferena Ae - A2 pri din vinul mai tare

P2 = diferena A1 Ae pri din vinul mai slab

l) Limpezirea

La vinurile tinere atta timp cat nc mai are loc fermentaia alcoolic, bioxidul de

carbon care se degaj menine n suspensie celule de drojdie i alte particole, de aceea

vinul este opalescent sau tulbure, ns la finalul fermentaiei alcoolice particulele aflate n

suspensia de vin se depun n decurs de 1 sau 2 luni, iar vinul se limpezete n mod natural

prin sedimentarea particulelor la fundul vaselor de depozitare. Vinul limpede se

ndeprteaz de pe de sedimentul format n vase curate, operaie ce poart numele de

pritoc.13

n anumite condiii nefavorabile vinul poate prezenta tulbureli de mai multe

feluri:

Tulbureli coloidale

Tulbureli produse de cristalele de sruri

Tulbureli produse de microorganisme

Tulbureli produse de substane complexe organominerale;

Limpezirea vinurilor se face prin mai multe metode:

Limpezire natural

Limpezire folosind substane limpezitoare

Filtrarea vinului

Limpezirea prin centrifugare;

Cea mai eficient metod de limpezire este filtrarea vinului trecndu-l printr-un

material poros capabil s rein particulele ce determin tulbureala. n procesul de filtrare

au loc urmtoarele fenomene: reinerea mecanic a impuritilor din vin n porii stratului

filtrant, reinerea electrostatic a particulelor ncrcate cu sarcini electrice diferite ale

13 Elena Verde, Cercetri privind optimizarea tehnologiei de obinere a vinurilor roii, p.4, TipografiaCentral, Chiinu 2001



16/32

stratului filtrant14. La nceputul filtrrii porii stratului filtrant sunt mari, vinul ieind

tulbure. Pe msur ce dimensiunile porilor se micoreaz, prin reinerea impuritilor pe

canalele stratului filtrant, crete eficiena filtrrii, iar vinul iese din filtru limpede.

m) Stabilizarea vinului

Stabilizarea const n tratarea vinurilor astfel nct s rmn i fr sediment la

variaii de temperatur, aerare sau agitare. Tratamentul de stabilizare prezint avantajul

reducerii timpului n care un vin devine apt pentru mbuteliere.

n) mbutelierea vinului rou sec

mbutelierea vinurilor roii sec se face atunci cnd acestea s-au format i maturat, au

indici senzoriali i fizico-chimici corespunztori sortimentului i sunt stabile. nainte dembuteliere, vinurile sunt examinate din punct de vedere al rezistenei la aer, precum i al

compoziiei chimice, efectundu-se analize de laborator n vederea alctuirii buletinului

de analiz. nainte de mbuteliere se face o filtrare final printr-un filtru cu plci ce

confer limpiditatea cristalin vinului. Dup mbuteliere, sticlele trec la maina de dopuit,

sunt verificate, apoi trecute la etichetat, iar de aici sunt introduse n navete spre a fi

livrate15.

3. Caracterizarea produsului finit

Dup cum se tie, vinul rou sec, nu mai conine zahr fermentabil. Gradul

alcoolic minim al acestui vin, este fixat la 11,5%, iar coninutul n zahr trebuie s fie de

maximum 4 grame/litru. Vinul rou sec, cunoscut ca butur alcoolic de foarte mult

vreme este unul dintre produsele alimentare cu larg circulaie. Prin vinul rou sec senelege butura alcoolic rezultat din fermentarea complet sau parial a strugurilor

proaspei sau a mustului de struguri proaspei. n afara faptului c vinul rou sec este o

14 Ibidem, p7;15 Tudosie A, Via i vinul, p.55; Editura Gramar, Bucureti, 1994



17/32

butur plcut, care impresioneaz prin aspectul, culoarea, aroma i gustul su, el are

totodat i o incontestabil valoare alimentar i fiziologic. Unul din elementele de

calitate pentru care vinul rou sec este apreciat l constituie naturaleea i autenticitatea

sa. Aceste atribute sunt aparate de legi, care precizeaz condiiile pe care vinul rou sec

trebuie s le ndeplineasc sub aspectul provenienei, al compoziiei sale chimice precum

i sub acela al tratamentelor care i s-au aplicat. Consumat n anumite cantiti i n

anumite condiii, vinul rou sec satisface cerinele generale ale unui aliment. Un litru de

vin rou sec, cu o trie alcoolic de 9-10, aduce n bilanul energetic circa 600-700

calorii, ceea ce reprezint circa 25% din necesarul zilnic de calorii ai organismului

omenesc. Se apreciaz c un litru de vin rou sec echivaleaz din punct de vedere al

valorii sale calorigene cu 0,9 litri de lapte, cu 300-350 g pine, cu 585 g carne, cu 5

ou sau cu un kilogram cartofi.16 Caloriile pe care le produce vinul rou sec se datorescaproape n totalitate alcoolului etilic (1 g de alcool etilic produce cca. 7 calorii). Spre

deosebire de alte alimente (zaharuri, grsimi, proteine etc.), alcoolul nu constituie o surs

direct de energie muschiular, i reprezint n organism un aport energetic care se

bazeaz pe fenomene respiratorii la nivelul celular. Alcoolul din vinul rou sec are o

aciune pozitiv asupra metabolismului proteinelor, glucidelor i lipidelor.

Din punct de vedere fiziologic vinul are influen n special prin alcoolul pe care l

conine asupra aparatului digestiv, circulator i al sistemului nervos. Consumat in doze

moderate, el activeaz secreiile salivare i gastrice, accelereaz circulaia sngelui i

produce o senzaie de excitare nervoas care stimuleaz activitatea creierului. Consumat

n doze mari i repetate, vinul rou sec are efecte negative asupra organismului: provoac

congestionarea mucoasei gastrice, produce stri de hipertensiune i de cretere a

temperaturii periferice, paralizeaz aciunea centrilor nervoi provocnd stri de "beie".

Abuzul de alcool poate duce la apariia gastritelor de natur alcoolic sau la ciroz

hepatic. Aciunea fiziologic a vinului rou sec nu trebuie confundat cu cea aalcoolului, aa cum greit se face de multe ori. Vinul rou sec este mai mult dect o

simpl "soluie hidroalcoolic". Datorit compoziiei sale complexe, el este util me-

tabolismului i funcionarii diferitelor organe ale corpului omenesc. Influena

16 Doru Gheorghiu,ndrumtorul tehnicianului din vinificaie, p.26, Editura Arc, Chiinu 2004



18/32

binefctoare a vinului asupra organismului omenesc se constat numai n cazul unui

consum moderat. Toate aceste recunoscute caliti ale vinului l-au facut pe Pasteur s

afirme pe bun dreptate c vinul este cea mai sntoas i mai igienic dintre buturi.

Vinul rou sec are o compoziie chimic cu mult mai complex dect celelalte buturi

alcoolice (acestea conin alcool, ap, esteri, aldehide i acizi), ceea ce face el s aib o

incontestabil valoare alimentar i fizicologic. O bun parte din substanele care intr

n compoziia sa provin din struguri, o alt parte se formeaz n timpul fermentaiei

alcoolice, iar alta n cursul nvechirii sale. Unele din aceste substane sunt componente

normale ale vinurilor, altele apar n mod accidental datorit vinificrii sau conservrii

defectuoase, a adaosurilor frauduloase etc. n prezent s-a identificat n vinul rou sec

existena a cca.200 componeni, existnd nc un numr mare de substane necunoscute.

n afar de alcool etilic, vinul rou sec mai conine importante cantiti de acizi, zaharuri,substane minerale, vitamine, enzime, substane radio active, care ndeplinesc n organism

un rol important din punct de vedere alimentar i fiziologic.

n afara acestor substane, n vinul rou sec se mai gsesc: esteri, substane volatile

formnd buchetul vinului, care apar n timpul nvechirii: enzime, vitamine, materii

tanoide, colorante, aromate etc. Subiect de nesfrite dezbateri medicale, importana

vinului rou sec pentru sntate se pare c a fost totui stabilit: consumul a 1 - 2 pahare

zilnic reduce mortalitatea prin prevenirea bolilor coronariene. Totusi, lipsa de msura

duce la grave afeciuni, ca n general n cazul buturilor alcoolice. Prile bune:

Antioxidanii: vinul rou sec conine antioxidani, n special resveratrolul - care este gsit

n smburii i pielia strugurilor. Importana antioxidanilor este recunoscut de mult - ei

lupt cu radicalii liberi i protejeaz astfel celulele sntoase mpotriva atacului acestora.

Concentraia mare de resveratrol din vinul rou se datoreaz procesului de fermentaie

- n care contactul prelungit dintre zeama de struguri, pielia i smburi face ca n

final produsul finit s conin un nivel ridicat de antioxidani17. n principiu, aceastaeste i explicaia aa-numitului "Paradox Franuzesc". S-a observat c vinul rou sec din

podgoriile franceze are un nivel foarte ridicat de antioxidani, ceea ce i ajut pe localnici

s fie mai sntoi dect alii. n regiunile din Frana n care se consum alimente bogate

17 Ibidem, p.28;



19/32

n grsimi, de exemplu, rata de inciden a atacurilor de cord este mult mai sczut dect

n alte zone ale globului - dei dieta este asemntoare. Motivul? Francezii altur mereu

unei mese bogate un pahar de vin rou sec. i vinul alb conine anumite cantiti de

resveratrol, dar n cazul su pielia i smburii sunt ndeprtate mult mai devreme n

procesul de producie, dect se ntampl n cazul vinului rou. Astfel, nivelurile de

antioxidani sunt mult mai sczute. O echip de cercettori din cadrul Universitii

Harvard a descoperit un ingredient, n vinul rou sec, care prelungete durata de via a

unor organisme cu pn la 80 %. Moleculele descoperite n vinul rou, alune sau alte

produse vegetale au prezentat, n urma cercetrilor, capaciti de prelungire a duratei de

via la organisme cu regim limitat de clorii.

Molecula, denumit resveratrol, aparine unui grup binecunoscut de compui deplante, numi polifenoli, ce sunt cunoscui pentru proprietile lor antioxidante. n urma

tratrii cu resveratrol, drojdia i-a mrit durata de via cu 80 de procente. De asemenea,

au mai fost efectuate teste asupra viermilor i mutelor, ce au dat rezultate "ncurajatoare"

David Sinclair, asistent la catedra de patologie din cadrul Univestrsitii Harvard i

coautorul studiului, a declarat c scopul studiului nu este acela de a mri durata de via a

drojdiei sau a organismelor multicelulare, precum viermi sau mute, ci la om. Potrivit

experimentelor, resveratrolul are, de asemenea, i efecte asupra celulelor umane, pe care

le face mai rezistente n faa radiaiilor18. Oameni de tiin au demonstrat faptul c

trecerea unui organism la un regim de hran limitat n calorii reduce frecvena bolilor

legate de mbtrnirea organismului, precum cancerul, osteoporoza sau boli ale inimii.

"Credem c moleculele dau celulelor destul timp pentru a repara stricciunile. Exist o

realizare n continu cretere: blocarea morii celulelor - atta timp ct nu duce la apariia

cancerului - prelungeste durata de via", a declarat doctorul Sinclair. Studiile efectuate la

Harvard explic, ntr-o ultim msura, de cepersoanele care consum moderat vin rou

sec prezint un risc minim n ceea ce privete accidentele cardio-vasculare .19 Aceastdescoperire ar putea duce la crearea unor noi medicamente pentru prelungirea duratei de

via sau pentru prevenirea sau tratarea maladiilor legate de mbtrnire. Att vinul rou

18 Zugravu L, Tehnologia vinurilor speciale, p.88; Editura Tehnic, Bucureti 200919 Stnciulescu Gh., Vinificaia n rou, p.125, Editura Ceres, Bucureti, 2007



20/32

sec ct i resveratrolul au fost la fel de eficiente ca i antibioticul folosit pentru

distrugerea pneumoniei de tip C, au declarat cercettorii, dar acetia nu au specificat

cantitile folosite.20

4. Caracteristica ntreprinderii productoare S.A. Miletii Mici

Lungimea total a galeriilorS.A. Miletii Mici constituie 200 km, dintre care

cca. 55 km (o suprafa de 182 mii m) sunt utilizate n scopuri tehnologice.

Grosimea stratului pn la suprafa variaz de la 30 la 85 m.

Butoaiele mari de stejar au fost asamblate la ntreprindere n anii 70-

80, lemnul a fost importat din Rusia i Ucraina. Capacitatea lor

variaz de la 600 la 2000 dal de vin. Cascada spat n piatr i

budanele imense de stejar reflect misterios o atmosfer de vraj, de

poveste. ntreprinderea de Vinuri de Calitate Miletii Mici este amplasat n

apropierea satului Miletii Mici, nu departe de capitala republicii, oraul Chiinu. Trei

factori primordiali s-au mbinat armonios pentru mbuntirea i elaborarea produselor

vinicole de elit de-a lungul istoriei crerii i fondrii ntreprinderii de Stat Combinatulde Vinuri de Calitate Miletii Mici: materie prim de nalt calitate pentru producerea

vinurilor, vase tehnologice performante pentru pstrarea vinului, condiii ideale pentru

mturarea vinului. ntreprinderea a fost fondat n 1969 ca Secie de Pstrare a Vinurilor

de Marc n componena sovhozului-fabrica Moldova. Primele stocuri de vin au fost

aduse aici la sfritul anilor 60, iar rezultatele au fost, pur i simplu, impresionante.

Umiditatea relativ (85-95%) i temperatura constant (+12 +14C) sunt condiii

ideale care asigur pstrarea i maturarea adecvat a vinurilor sub pmnt. Cantitile nu

prea mari de vin (nu mai mult de 100 mii dal) erau pstrate n budane de stejar i cisterne

emailate, n rcoarea i linitea solemn a beciurilor de la Miletii Mici. Cu ct mai mult

vinul este pstrat n astfel de condiii, cu att mai mult i mbuntete calitile sale

20 Ibidem, p.126;


www.re


21/32

organoleptice. Timp de mai multe decenii aici se aduc cele mai bune vinuri din Moldova

i doar aici devin excepionale vinuri de colecie i vinuri de calitate superioar. Acest

ora vinicol subteran are potenialul de producere ce se perfecioneaz n permanen.

An de an specialitii de la ntreprindere selecteaz cele mai bune vinuri, desvrindu-le

calitile gustative i proprietile curative.

Colecia de Aur Miletii Mici

Milestii Mici dispune de o colecie de vinuri, care a marcat o dat i pentru

totdeauna faima i prestigiul ntreprinderii pe piaa intern i pe arena internaional a

vinurilor. n luna august a anului 2005 Colecia de Aur Miletii Mici a fost nregistrat

n Cartea Recordurilor Guinness ca fiind cea mai mare colecie de vinuri din lume. Aici

se pastreaz vinuri cu o vechime de zeci de ani. Circa 2 mln de butelii de vin se pstreaz

n colecie, vinurile comercializndu-se att n ar, ct i peste hotare. Un sentimentadnc de recunotin te cuprinde atunci cnd realizezi cte generaii au lsat aici cte o

prticica din sufletul lor. La rscruce de milenii, te-nfiori la gndul c n colecie se mai

pstreaza vinuri din secolul trecut. Arhitectura n stil gotic i perfeciunea formelor

amintesc de vechile temple greceti. La o adncime de 80 m, n csue-caze, n butelii

acoperite cu praf, mucigai i pnz de pianjen, vinurile i duc linitite traiul de zi cu zi.

Fiecare caz dispune de un paaport pe care este indicat numrul cazei, denumirea

vinului, anul recoltei strugurilor i anul depozitrii vinului n colecie. Colecia imbuntete stocurile n fiecare an, ceea ce permite ca vinurile depozitate recent s

dinuiasc ani de-a rndul, pentru ca urmaii notri s-i aminteasc cu respect de cei ce

le-au dat via. Vinurile de colecie de la Miletii Mici sunt vinuri excepionale, cel mai

vechi vin datnd din 1969. Rafinatele vinuri albe, cum ar fi Milestscoe 1986,

Dnestrovscoe 1984, viguroasele vinuri roii Cabernet 1986, Codru 1986, Negru

de Purcari 1986 sau delicatele vinuri de desert Grtieti 1986 , Auriu1986,

Trandafirul Moldovei 1986 sunt vinuri care reprezint image-ul vinificaiei nu numai

n Moldova, ci i peste hotarele ei.

Cea mai mare parte din export este destinat Rusiei; vinurile cu marca Miletii Mici se

mai export i n SUA, Japonia, China, Marea Britanie, Grecia, Belarus, Ucraina, etc.



22/32

Vinurile din colecie sunt pstrate cu nespus grij i atenie. Ca i omul, vinul are mai

multe etape i vrste, prin care trece, treptat, pentru a-i duce cu demnitate bunul sfrit.

Vinurile de calitate superioar sunt deja vinurile mature, bine structurate, dup

care urmeaz floarea vrstei n care vinurile de colecie i manifest cu plenitudine

calitile organoleptice. Dup civa ani de maturare n colecie, vinurile dobndesc

arome specifice, n care se mpletesc duios nuane de vanilie, viin, coacaz neagr ,

flori de cmp sau ciocolat21.

Microclima care se creeaz n colecie (temperatura i umiditate constant) nu fac

dect s mbunteasc calitile vinului. Buteliile au un design foarte special i o

etichet original care imit harta orelului vinicol subteran Miletii Mici. Unele caze

din Colectia de Aur se dau n chirie, astfel cei interesai n mod deosebit de

colecionarea vinurilor, au posibilitatea s i le pstreze aici.22

Vinuri care se produc n Miletii Mici

VINURI DE COLECIESeci albe

Aligote 1984

Dnestrovscoe

1984, 1986

Feteasca 1987,

1990

Sauvignon 1988

Pinot 1990

Traminer 1989

Muscat 1988

Milestskoe 1986

Riesling 1986

Seci roii

Cabernet 1986

Codru

1987,1989

Negru

de Purcari

1986

Rou

de Purcari

1987

Purpuriu dePurcari 1987

De desert albe

Grtieti 1986

Trandafirul

Moldovei 1986

Auriu 1986

De desert roii

Cahor

Ciumai 1986

21 Mihai Ciocoi, Viticultura practic, p.3, Editura Cartier, Chiinu 200822 Ibidem, p.6;



23/32

VINURI DE CALITATE SUPERIOAR PSTRATE N COLECIE

Seci roii Cabernet 1987 Codru 1987 Negru de Purcari1988 Rosu de Purcari 1987 Purpuriu de Purcari 1987

VINURI SPUMANTEAlbe

Moldova de Lux demisec, demidulece "uscatnoie Igristoe" brut, sec,

demisec, demidulce

Roii Moldova de Lux demisec, demidulce

n slile de degustare, ansamblul arhitectural mbin perfect cele trei componente

universale apa, piatra, foc, care se armonizeaz de minune cu vinurile i bucatele

delicioase propuse pentru degustare. Anturajul original este executat din pietre de mare,


VINURI DE CALITATE SUPERIOARSeci albe

Aligote 1991 Sauvignon 1988 Chardonnay 1992 Pinot 1991 Traminer 1988

Seci roii Cabernet 1990 Codru 1987 Merlot 1989 Negru de Purcari 1987 Rosu de Purcari 1987 Purpuriu de Purcari 1989

VUNURI DE CALITATE SUERIOAR (SERIE NOU)Seci albe

Sauvignon 1988 Chardonnay 1992

Seci roii Cabernet-Sauvignon 1990 Merlot 1989 Codru 1987

VINURI DE CONCUM CURENT - SERIA "PSTRAT N BUTOI"Seci albe

Sauvignon Chardonnay Pinot Rcatiteli

Seci roii Cabernet Merlor


24/32

iluminate de lmpile care creeaz o atmosfer plcut de vraj i arm. Acvariile cu

petiori, sculpturile n form de cascad i linitea tulburtoare las toate grijile i

nevoile departe de acest trm de poveste.

Cantitatea buteliilor de vin i a bucatelor depind de doleanele si curiozitatea

vizitatorilor. Succesul i calitatea nalt a deservirii este garantat tuturor. Degustarea

vinurilor se face conform anumitor reguli: de la alb la rou, de la tnr la btrn, de la sec

la dulce, dup care finis coronat opus, adic sfritul ncoroneaz opera i vinul

spumant i spune dulce i strlucitor cuvntul. Doritorii sa procure vinurile care le-au

plcut ndeosebi, au ocazia s o fac n magazinul de firm al CVC Miletiii Mici care

se afl chiar la intrarea n galeriile subterane.

Obiectivele strategice ale ntreprinderii S.A. Miletiii Mici

Creterea vnzrilor mrcii ntr-un ritm lunar de 15-20%; Creterea segmentului de pia n urmtorii 3 ani 25-30% (prin diversificarea

ofertei, atragerea clienilor; Creterea notorietii i mbuntirea imaginii de marc a companiei etc.

Analiza swot - puncte forte

nscrierea n Guinness Book pentru pstrarea celei mai mari colecii de vinuridin lume.

Cca 2mln de sticle se pstreaza n colecie, vinurile comercializndu-se att nar ct i peste hotare;

Vinurile de colecie de la Miletii Mici sunt vinuri excepionale, cel mai vechi vindatnd din 1969;

Obtinerea numeroaselor premii i medalii naionale i internaionale au dusfaima intreprinderii;

Existena personalului calificat i a tehnologiei de producere avansate.

Studierea consumatorilor

Sondajul de pia s-a efectuat pe un eantion de 2500 de persoane din mai multeri cu vrste cuprinse ntre 21 i 50 de ani;



25/32

Din cele 2500 de persoane intervievate, 73% au declarat c prefer vinurile decolecie, iar 27% nu au preferine;

Din aplicarea chestionarelor a rezultat faptul c majoritatea consumatorilorprefer ambalajele din cutii de carton ce conin cte 6 sticle;

Politica de distribuie

Distribuia produsului se face prin intermediul unor companii partenere ce

activeaz n diferite ri. Distribuia vinurilor se realizeaz n ar ct i peste hotare:

Romnia, Belarus, Rusia, SUA,Canada, Italia, Turcia, Frana, SUA, Canada,

Italia,Turcia.

Politica de pre

Preul produselor variaz n funcie de calitatea i vechimea vinului. Cu ct vinuleste mai vechi, cu att preul este mai ridicat. Chiar dac preul unor produse este mare,

se merit deoarece acestea sunt de o calitate superioar i vor satisface pe deplin

consumatorii.

Politica promoional

n galeriile de la Miletii Mici se organizeaz excursii. Vizitatorii au posibilitatea

s deguste cel puin 7 feluri de vin din Colectia de Aur. La sfritul fiecrei cltorii

prin oraul subteran vizitatorii primesc cadou 2-3 sticle din vinul de colecie.



26/32

CONCLUZII

Aadar, n urma acestei lucrri, putem concluziona urmtoarele: tehnologia

prelucrrii strugurilor pentru fabricarea vinurilor roii seci const n faptul c strugurii

sunt desciorchinai i apoi zdrobii obinndu-se mustuiala fr ciorchini care dau un gustastringent. Mustuiala este pompat n recipieni de mcerare care pot fi tocitori, czi,

cisterne. Vasele de mcerare, fermentare se umplu n proporie de 80%. Se administreaz

3-5% maia de levuri selecionate. n circa 1-2 zile mustul ncepe s fermenteze. Datorit

degajrii de CO2, pieliele sunt adunate n partea superioar i formeaz ceea ce se

numete cciul. Cciula trebuie scufundat de cel puin 3 ori pe zi pentru a facilita

extracia culorii i pentru a prentmpina formarea aciditii volatile. Temperatura optim

de emacerare fermentare este mai ridicat dect la vinurile albe, respectiv la 25-30 grade

C. Temperatura de peste 30 grade C creeaz pericolul dezvoltrii fermentaiei lacto-

manitice, balosirea i manitarea vinurilor. Mcerarea fermentarea dureaz 6-10 zile,

timp n care se scufund cciula, se msoar temperatura i densitatea. La vinurile roii

seci de consum curent fermentaia decurge rapid i n general 6 zile sunt suficiente. La

vinurile roii mai fine fermentaia decurge 6-8 zile, adic pn la atingerea densitii de

1,010 (nseamn c mustul mai are 15-20 g/l zahr nefermentat). Pentru obinerea unui

vin bine colorat, fermentaia poate ine pn la sec. n acest caz vinul este mai tninos,

neputnd fi dat imediat n consum, dar evolund foarte bine de-a lungul timpului,atingnd maxim de nsuiri dup 4-5 ani. Pentru unele vinuri roii seci de calitate

superioar se practic o mcerare fermentare ce poate dura i 3 sptmni. Dup

mcerare fermentare se face separarea fraciilor: mustul se trage pe jos i bostina se

preseaz. De regul mustul ravac se amestec cu mustul de pres, afar de mustul de la

stutul 2 al presei continue, care este prea aspru, prea ncrcat n tanini, protide fapt pentru

care limpezirea este greoaie. Rvcitul pune probleme de protecie datorit degajrii de

CO2 din czi sau cisterne.

Vinul obinut dup rvcit se trage n vase nchise i se fermenteaz ca i cele albe.

Gama de recipieni de mcerare fermentare este foarte larg: tocitori (czi cu grtare ce

menin cciula sub nivelul lichidului); cisterne care refuleaz mustul i spal cciula sau



27/32

cu un anumit mprtietor de must refulat peste cciul. Dup terminarea fermentaiei

alcoolice cnd degajarea de CO2 nceteaz, pieliele se scufund.

Ct despre caracteristica ntreprinderii S.A. Miletii Mici, a mai putea aduga i

faptul c n ultimii ani, se constat o cretere a numrului de consumatori care prefer

vinurile de colecie (urmare a modului practic de prezentare i marketing);

Comercializarea vinurilor de colecie deinute S.A. Miletii Mici este stimulat de

ofensiva reelelor de hipermarketuri i supermarketuri. Diversificarea ofertei: IS CVC

Miletii Mici produce o gam variat de vinuri destinate mai multor categorii de

consumatori. nscrierea companiei n Guinness Book atest cele menionate anterior i

este dovada calitii.

BIBLIOGRAFIE

1. Eduard Caramitru,Fluxul tehnologic de obinere a vinurilor, Editura Cartier, Chiinu

2008

2. Nicolae Popescu, Tehnologia de preparare a vinurilor, Editura Polirom, Iai 2005

3. Albonti, C.A., Vinul, cea mai sntoas i mai nobil dintre buturi, Editura Venus,

Bucureti, 2000



28/32

4. C. Banu, Manualul inginerului de industria alimentar, vol. I, Editura Tehnic,

Bucureti, 1998

5. Bogdan Ghimicescu, Chimia, analiza i controlul vinului, Editura Junimea, Iai 2009

6. Ionescu D,Pregtire de baz n industria alimentar, Editura Niculescu, 2004

7. Leonte M., Vinul-aliment, tonic, medicament, Editura Arc, Chiinu 2000

8. Musc G., Tehnologia general a industriei alimentare, Universitatea din Galai,

2009

9. Popa. A.,Degustarea vinurilor, Editura Prut Internaional, Chiinu 2004

10. Niculescu, N., Organizarea i conducerea produciei alimentare, Editura Ceres,

Bucureti

11. Stnciulescu Gh,Fabricarea buturilor alcoolice naturale, Editura Tehnic,

Bucureti, 200812. Elena Verde, Cercetri privind optimizarea tehnologiei de obinere a vinurilor roii,

Tipografia Central, Chiinu 2001

13. Tudosie A, Via i vinul, Editura Gramar, Bucureti, 1994

14. Doru Gheorghiu,ndrumtorul tehnicianului din vinificaie, Editura Arc, Chiinu

2004

15. Zugravu L, Tehnologia vinurilor speciale, Editura Tehnic, Bucureti

16. Stnciulescu Gh.,Vinificaia n rou

, Editura Ceres, Bucureti, 200717. Mihai Ciocoi, Viticultura practic, Editura Cartier, Chiinu 2008

ANEXA 1



29/32

Schema tehnologic de obinere avinurilor roii seci

ANEXA 2

Premiile obinute de S.A. Miletii Mici pentru vinurile roii seci


Drojdiiselecionate

SO2Struguriroii

Recepie

ZdrobireDezbrobonire

Mustuial

Fermentarea pebotin

BotinVinRavac

Presare

Vin depres

Terminareafermentaiei

Vin nou

Formare

Maturare

Pritocire

Cleire

Filtrare

Vin roucurentVin rou

superiorDrojdie

Tescovin Ciorchini
http://www.referate-gratis.ro/http://www.referate-gratis.ro/http://www.referate-gratis.ro/


30/32

Nr.Denumirea vinului,

Anul roadeiCategora vinului

Meniunea ConcursulAnul

meniuni

1Codru, 1987rou, sec, pstrat ncolecie

Grand Prix

Concursul internaional al vinurilori buturilor alcoolicen cadrul expoziiei ExpoVinMoldova 2003

2003

Medalie de aur 2005n cadrul a 12-ea expoziie-2005

2005

2Codru, 1986rou, sec, de colecie

medalie deargint

Concurs Internaional al vinurilorIurghiup 1991

1991

3Codru, 1987rou, sec, de colecie"

medalie de aur

Concursul Enologic Internaional,

n cadrul expoziieiVin Moldova ,1997

1997

medalie de aurConcursul internaional , Odesa

2005

medalie deargint

Concursul internaional al vinurilori buturilor alcoolice,n cadrul expoziiei Vin Moldova2000

2000

medalie de

argint

Concursul internaional al vinurilori buturilor alcoolice,

n cadrul expoziiei Vin Moldova2001

2001

medalie deargint


2002

4Codru, 1989rou, sec, de colecie

medalie de aur

Concursul internaional al vinurilori buturilor alcoolicen cadrul expoziiei ExpoVinMoldova 2003

2003

5 Cabernetrosu, sec, de colecie

medalie de aur Concurs Internaional al vinurilorIurghiup 91

1991

medalie de aur Vin Moldova -1996 1996

medalie de aur Concursul Enologic Internaional,n cadrul expoziiei Vin Moldova ,

1997



31/32

1997

medalie de aurConcursul Enologic Internaional,n cadrul expoziiei Vin Moldova ,1999

1999

medalie de aurConcursul internaional al vinurilori buturilor alcoolice,n cadrul expoziiei Vin Moldova2002

2002

medalie deargint


2001

6Cabernet, 1986,rou, sec, de colecie

medalie de aurForumul Internaional &DRINKS SHOW ,2002

2002


2004

medalie deargint

Russian International WineChallenge 2004

2004

medalie deargint

Concursul Internaional 2004n cadrul a 11-ea expoziieProdexpo 2004, Moscova

2004

7

Cabernet

rosu, sec, consumcurent

medalie de

argint

Concursul internaional

, Odesa 2005

8Negru de Purcari,1986rosu, sec, de colecie

medalie de aurForumul Internaional &DRINKS SHOW ,2002

2002


2004

medalie deargint

2005n cadrul a 12-ea expoziie-2005

2005

medalie deargint Concurs Internaional al vinurilorIurghiup 1991 1991

9Negru de Purcarirou, sec, calitatesuperioar

Cupa pentrucel mai

bun design 2003 2003

10 Negru de Purcari, medalie de aur ExpoVin Moldova 2003 2003



32/32

1988rou, sec, pstrat ncolecie

11Negru de Purcarirou, sec, de colecie


2005

http://www.referate-gratis.ro/http://www.referate-gratis.ro/http://www.referate-gratis.ro/http://www.referate-gratis.ro/

Documents

Tehnologia Prelucrarii Strugurilor Pentru Fabricarea Vinurilor Rosii Seci