Analisis Zat Anti Gizi

8/17/2019 Analisis Zat Anti Gizi

1/4


2/4

'itamin 1 atau yang dikenal sebagai asam ask!rbat 23(1434546 dapat ditentukan

k!nsentrasinya dalam larutan dengan met!de titrasi I!d!metri karena si$at +itamin 1 yang

mudah ter!ksidasi !leh i!din men"adi asam dehidr!ask!rbat 21430546. )et!de ini paling

banyak digunakan# karena murah# sederhana# dan tidak memerlukan peralatan

lab!rat!rium yang canggih. titrasi ini memakai I!dium sebagai !ksidat!r yang

meng!ksidasi +itamin 1 dan memakai amilum sebagai indikat!rnya.*.( Zat Anti )ineral

Senyawa yang dapat menghambat akti+itas mineral atau dapat menghancurkan

m!lekul mineral sehingga tidak lagi ber$ungsi. Anti )ineral merupakan substansi alami

atau sintetis yang menghambat penyerapan suatu pr!tein dalam tubuh manusia.

*eberapa c!nt!h dari anti/mineral adalah sebagai berikut,

Anti mineral 7$ek

Tanin )erupakan senyawa p!li$en!l yang mampu mengkelat zat

besi# banyak terdapat dalam the hi"au# the hitam# kacang# sagu#

kunyit

8itat )empunyai a$initas tinggi dalam pengikatan 8e dan

menggangu ketersediaan bi!l!gis kalsium# selenium# tembagadan zink . terdapat dalam kacng p!l!ng terutama kedelai dan

k!r!

G!itr!gen 2anti tyr!id6 )enghambat sintetis h!rm!ne tir!id 2tir!ksin dan

trii!d!tir!nin6# bentuk, thi!sianat# is!ti!sianat# cheir!line#

pr!g!nitrin/g!trin# p!li$en!l# hemaglutinin 2phyt!t!9in6

*.(.& Analisis Tanin

:adar tanin dapat ditetapkan dengan menggunakan berbagai macam met!de.

)et!de yang biasanya digunakan untuk menentukan kadar tanin t!tal adalah sebagai

berikut,

&. )et!de Gra+imetri

Analisis dengan menggunakan met!de gra+imetri adalah cara analisis kuantitati$

berdasarkan berat tetap 2berat k!nstan6/nya. ;eagen atau pereaksi yang ditambahkan

adalah berlebih untuk menekan kelarutan endapan.

(. )et!de '!lumetri < Permangan!metri

*erdasarkan reaksi kimianya# met!de +!lumetri dikel!mp!kkan men"adi "enis

reaksi# yaitu reaksi asam/basa# reaksi red!ks# reaksi pengendapan# dan reaksi

pembentukan k!mpleks.

%. )et!de :!l!rimetri

Prinsipnya yaitu reaksi reduksi senyawa besi 2III6 men"adi senyawa besi 2II6 !leh

tanin membentuk warna biru/hitam selan"utnya dengan penambahan pereaksi biru

prusia# akan membentuk suatu k!mpleks berwarna biru tinta yang dapat diukur menggunakan spektr!$!t!meter pada daerah sinar tampak.

;eaksi yang teradi adalah sebagai berikut ,

8e

%=

= tanin > 8e

(=

8e

(=

= :

%

8e21N64


3/4

> %:8e?8e21N6

4

@

:!mpleks yang terbentuk berwarna biru tinta.

*.(.( Analisis 8itat

Asam $itat dan senyawa $itat dapat mengikat mineral seperti kalsium# magnesium#seng dan tembaga sehingga berp!tensi mengganggu penyerapan mineral. Selain mengikat

mineral# $itat "uga bisa berikatan dengan pr!tein sehingga menurunkan nilai cerna pr!tein

bahan.

:andungan $itat didalam bi"i/bi"ian dan kacang/kacangan relati$ tinggi. e$isiensi

ter"adi "ika makanan tersebut rutin dik!nsumsi sementara menu makanan tidak ber+ariasi

2dan sebagian besar berupa pangan serealia dan kacang/kacangan6. 8itat bisa dihidr!lisis

dengan bantuan asam atau enzim 2indigenus atau eks!genus6. Ini sebabnya mengapa

pr!ses perkecambahan dan $ermentasi 2seperti pada pembuatan tempe6 bisa mereduksi

kadar $itat didalam bahan.

-ntuk menganalisis Asam 8itat dapat dilakukan dengan met!de spektr!$!t!metri dan

diukur abs!rbansinya pada pan"ang gel!mbang 40 nm. Sebagai standar digunakan 1a/$itat. Perhitungan $itat sampel berdasarkan hasil pl!ting nilai abs!rbansi pada kur+a

standar.

*.(.% Analisis G!itr!gen

G!itr!gen adalah zat yang menghambat sintesis h!rm!n tir!id 2tir!ksin dan

trii!d!tir!nin6# sehingga mengurangi !utput dari h!rm!n ini. Penghambatan ini

menyebabkan# melalui umpan balik negati$# peningkatan !utput Thyr!tr!pin 2thyr!id/

stimulating h!rm!ne6. Peningkatan Thyr!tr!pin merangsang sekresi kelebihan h!rm!n

tir!id dan pertumbuhan berlebih dari sel/sel tir!id# sehingga menyebabkan pembesaran

kelen"ar tir!id 2g!iter6.

*eberapa g!itr!gens 2misalnya# ti!sianat6 mengurangi atau menghambat penyerapan

i!dida. -ntuk menganalisis ti!sianat dilakukan penambahan 8e1l

%

ber$ungsi untuk

mengikat S1N

/

sedangkan 31l pekat ber$ungsi sebagai katalis. Adapun persamaan

reaksinya adalah %S1N

/

= 8e

%=

31l 8e2S1N6%.1ampuran lalu ditambahkan dengan 3g1lyang akan memberikan warna yang spesi$ik "ika dalam larutan terdapat i!n ti!sianat.

Larutan akan berwarna "ingga yang disebabkan !leh 3g 2II6 ti!sianat. 3g1l akan

mereduksi 8e

%=

dan mengikat S1N

/

men"adi senyawa yang berwarna "ingga tersebut.

*.% Zat Anti Pr!tein

Senyawa yang dapat menghambat akti+itas pr!tein atau dapat menghancurkan

m!lekul pr!tein sehingga tidak lagi ber$ungsi. Anti Pr!tein merupakan substansi alami

atau sintetis yang menghambat penyerapan suatu pr!tein dalam tubuh manusia.*eberapa c!nt!h dari anti/pr!tein adalah sebagai berikut,


4/4

Anti pr!tein 7$ek

Antipr!teinase )enghambat ker"a enzim pemecah pr!tein seperti

kim!tripsin# elastase. Terdapat dalam kentang

Antitrypsin Suatu antipr!tease yang menghambat pr!te!lisis # mampu

membentuk trisin/tripsin k!mpleks# dalam kacang 2kedelai

dan kecipir6P!li$en!l P!li$en!l dengan pr!tein membentuk senyawa k!mpleks

tannin yang mampu mengikt dan mengendapkan pr!tein

sehingga $ungsinya terganggu 2tianin dan $itat6

Adapun met!de yang di gunakan untuk menganalisis zat anti gizi yaitu antitrypsin 2anti

pr!tein6 adalah sebagai berikut ,

*.%.& Analisis Tripsin

Sebagai salah satu senyawa anti/gizi# antitripsin merupakan kel!mp!k penghambat

enzim# yang secara luas dapat dide$inisikan sebagai substansi yang dapat mengurangi

akti+itas enzim# dapat mengurangi e$isiensi ker"a pencerna pr!tein yang dilakukan enzim

tripsin. Secara in +i+!# suatu substansi dapat menurunkan akti+itas enzim melalui beberapa

cara# antara lain,• )empengaruhi pengikatan dan trans$!rmasi substrat men"adi pr!duk )en"adikan

substrat tidak tersedia.

• )engganggu bi!sintesis enzim.

)eningkatkan kecepatan pergantian< perputaran enzim

• )empengaruhi h!rm!n# yang dapat mempengaruhi le+el akti+itas enzim.

Penentuan kadar antitripsin dilakukan berdasarkan penurunan kecepatan hidr!lisis

suatu substrat alami 2kasein6 atau substrat sintetik 2*APNAB benz!il/L/arginin/p/

nitr!anilid6 !leh enzim tripsin. Perubahan warna yang ter"adi diukur menggunakan alat

spektr!$!t!meter pada pan"ang gel!mbang &C nm. Satuan tripsin 2trypsin unit# T-6

dide$inisikan sebagai peningkatan C.C& satuan abs!rbansi pada pan"ang gel!mbang &Cnm per &C ml campuran reaksi pada k!ndisi yang digunakan. Akti+itas inhibit!r tripsin

dinyatakan sebagai satuan tripsin yang dihambat 2trypsin unit inhibited# T-I6.http://documents.tips/documents/amami-giz.html

Documents

Analisis Zat Anti Gizi