Analisis Risiko untuk Keamanan Pangan - seafast.ipb.ac.idseafast.ipb.ac.id/lectures/MPTP-2011/x-ITP506-issue-sakazakii-risk... · Sistem Sistem ManaManajjemenemen Keamanan PanganKeamanan

Analisis Risiko untuk Keamanan PanganAnalisis Risiko untuk Keamanan PanganPembelajaran dari temuan Pembelajaran dari temuan E. sakazakiiE. sakazakii

RatihRatih DewantiDewanti--HariyadiHariyadiyy

Departmen Ilmu dan Teknologi Pangan danSEAFAST Center

Institut Pertanian BogorInternational Commission on Microbiological

Specification for Foods (ICMSF)

Sistem Sistem ManaManajjemenemen Keamanan PanganKeamanan Pangan

Manajemen risikoTingkat negaraTingkat tinggi, umum

Peraturan, panduanKebijakanKebijakanStandar

StandarStandar

Tingkat operasional Manajemen industri:f

GMP/HACCPGMP/HACCPlokal, spesifik

Sistem manajemenSistem manajemen

Bogor Agricultural University

Perkembangan Perkembangan Sistem Manajemen Sistem Manajemen Keamanan PanganKeamanan Pangan

• Dalam kerangka WTO/SPS agreement (h i i) j d(harmonisasi), manajemen mengacu pada standar Internasional (Codex)

• Harus berbasiskan pada data ilmiah• Menggunakan pendekatan risikorisikogg p•• Karena risiko dapat dipersepsikan berbeda Karena risiko dapat dipersepsikan berbeda

oleh negara yang berbeda makaoleh negara yang berbeda makaoleh negara yang berbeda maka oleh negara yang berbeda maka diperkenalkan diperkenalkan Kerangka Analisis Risiko Kerangka Analisis Risiko oleh oleh CodexCodex


CodexCodex

Bahaya versus Risiko*

B h (hB h (h dd))

y

Bahaya (hBahaya (hazardazard)) : : Senyawa biologi, kimia atau fisik di dalam

b t i b bkpangan yang berpotensi menyebabkan gangguan kesehatan

Risiko (rRisiko (risisiko)iko) : : Fungsi peluang terjadinya gangguan kesehatan dan keparahan (severity) gangguan kesehatan oleh karena suatu bahaya dalam pangan


*Codex Alimentarius

BahayaBahaya versusversus RisikoRisikoBahayaBahaya versus versus RisikoRisiko

Bahaya 1Bahaya 1Bahaya 1Bahaya 1

Kemungkinan tertabrak?Keparahan karena tertabrak?

RisRisiikkooBahaya 2Bahaya 2


RisRisiikkoo

Analisis Risiko

Analisis Risiko adalah perangkat manajemen untuk lembaga pemerintah untuk menetapkan tingkat

perlindungan yang tepat (appropriate level of publicperlindungan yang tepat (appropriate level of public health protection) dan menetapkan kebijakan untuk

menjamin keamanan panganmenjamin keamanan pangan(Adapted from Codex 1997)

The aim of Risk Analysis is to provide a global standard for the interpretation of thestandard for the interpretation of the

acceptability of risks associated to foods to which consumers might be exposed


Analisis Risiko sebagai pendekatan g puntuk Manajemen Keamanan Pangan

USA: “Risk Assessment is leading the FDA’s food safety regulation and policy to effective and efficient science based solutions toand policy to effective and efficient science based solutions to complex food safety challenges”

Food Safety policy, Science and Risk Assessment: Strengthening the Connection, FDA, 1999

EU: “Risk Analysis must form the foundation on which food safety policy is based. The EU must base its food policy on th li ti f th th t f i k l i ”the application of the three components of risk analysis.”Commission of the European Communities, White Paper on Food Safety, 12 January 2000

FAO/WHO: “Risk analysis is widely recognised as the fundamental methodology underlying the development of food safety standards


food safety standards.Risk Management and Food Safety; Report of a Joint FAO/WHO Consultation, 1997

Kerangka Analisis RisikoKerangka Analisis Risiko

Policy Science

Risk Assessment Risk ManagementH d Id tifi ti Risk Evaluation

ybasedbased

• Hazard Identification• Hazard Characterisation

• Risk Evaluation• Option Assessment• Option Implementation

M i i & R i• Exposure Assessment• Risk Characterisation

• Monitoring & Review

Risk CommunicationInteractive exchange

of information and opinions concerning risks


concerning risks

Berbasis Kerangka Analisis RisikoKerangka Analisis Risikokebijakan

Berbasis

Kajian Risiko Manajemen RisikoId tifik i b h Evaluasi risiko

ilmiah

• Identifikasi bahaya • Karakterisasi bahaya• Kajian Exposure

•Evaluasi risiko• Kajian opsi• Implementasi opsi

M i i & R i• Karakterisasi risiko • Monitoring & Review

Komunikasi RisikoPertukaran informasi secara interaktif tentang informasi dan opini tentang risiko



Berbasis


ilmiah




Komunikasi RisikoPertukaran informasi secara interakstif tentang informasi dan opini tentang risiko


Kajian Kajian RisRisikoikojj

Proses untuk menetapkan peluang terjadinya danProses untuk menetapkan peluang terjadinya dan keparahan yang diakibatkan oleh suatu bahaya dalam

l l i t hpangan melalui tahapan :• Identifikasi bahaya • Karakterisasi bahaya• Karakterisasi bahaya• Kajian exposure• Karakterisasi risiko

DilakukanDilakukan oleholeh Tim Tim PengkajiPengkaji RisikoRisiko((Risk AssessorRisk Assessor))

Karakterisasi risiko


((Risk AssessorRisk Assessor))

Kajian Kajian RisRisikoiko

Studi klinis, epidemiologi, Studi klinis, epidemiologi, ill hill h

Identifikasi bahayaIdentifikasi bahayasurveillance, hewan surveillance, hewan

percobaan,percobaan,karakteristik dan sifat mikroorkarakteristik dan sifat mikroor--

ganisme, interaksinyaganisme, interaksinya

yy(adakah bahaya dan (adakah bahaya dan

apakah menyebabkan apakah menyebabkan gangguan kesehatan ?)gangguan kesehatan ?)

ganisme, interaksinyaganisme, interaksinya

MakananMakanan perantaraperantara, , penyakitpenyakit, , vilrulensvilrulens, , kerentanankerentanan, , replikasireplikasi

Karakterisasi bahaya (apa Karakterisasi bahaya (apa pengaruh yang burukpengaruh yang buruk

KarakterisasiKarakterisasi/Perkiraan /Perkiraan ResikoResiko ((apaapa gangguangangguan

kesehatankesehatan yang yang ppmikroorganismemikroorganisme, transfer , transfer

genetikgenetik, , toleransitoleransi thdthd kondisikondisipengolahan,penyimpanan, pengolahan,penyimpanan,

kondisi ekstrimkondisi ekstrim

pengaruh yang buruk pengaruh yang buruk terhadap kesehatan?terhadap kesehatan?

(termasuk kajian dosis (termasuk kajian dosis respon)respon)

y gy gdiperkirakandiperkirakan padapada

populasipopulasi tertentutertentu?)?), , perkiraan risiko per perkiraan risiko per 100 000 populasi100 000 populasikondisi ekstrimkondisi ekstrim

PengukuranPengukuran didi lapanganlapangan, , perkiraanperkiraan pemaparanpemaparan, ,

Kajian pemaparan Kajian pemaparan (pemaparan apa yang (pemaparan apa yang

t j di tt j di t

100,000 populasi100,000 populasi

karakterisasikarakterisasi populasipopulasi (yang (yang rentan)rentan)

terjadi atau yang terjadi atau yang diantisipasi?)diantisipasi?)

Dilakukan secara kualitatif dengan pemeringkatan atau secara kuantitatif dengan model matematika


Berbasis


ilmiah






Manajemen RisikoManajemen RisikoManajemen RisikoManajemen Risiko

Proses menimbang berbagai alternatif/opsi kebijakan keamanan pangan berdasarkan hasil kajian risiko; pemilihan opsi, implementasi dan p p , ppemantauannya

(Codex) Dilakukan oleh Tim Dilakukan oleh Tim Manajemen Risiko Manajemen Risiko dipimpin oleh Manajer dipimpin oleh Manajer RisikoRisiko


RisikoRisiko


Berbasis


ilmiah






Komunikasi RisikoKomunikasi RisikoKomunikasi RisikoKomunikasi Risiko

• Pertukaran informasi dan pendapat di sepanjang proses analisis risiko

• Melibatkan pengkaji risiko (pakar, peneliti), manajer risiko (pemerintah), konsumen, industri, kalangan akademik dan pihak yang tertarik

• Menjelaskan hasil temuan kajian risiko dan apa yang mendasari dari pengambilan keputusan/pemilihan suatu kebijakan

• Bertujuan agar semua pihak merasa dilibatkan/merasa memiliki dan mendorong suatu


kebijakan berbasis ilmiah serta transparan

kokoKERANGKA KERANGKA ANALISIS RISIKOANALISIS RISIKO

jian

Ris

ikjia

n R

isik

Identifikasi masalah Identifikasi masalah

I i i iI i i i

Kaj

Kaj Inisiasi prosesInisiasi proses

Kajian risiko:Kajian risiko:••identifikasi bahayaidentifikasi bahaya••karakterisasi bahayakarakterisasi bahaya••kajian paparankajian paparank k i i ikk k i i ik

oo

••karekterisasi resikokarekterisasi resiko

Evaluasi hasilEvaluasi hasil orm

asi

orm

asi

en R

isik

oen

Ris

iko

Opsi Opsi manajemen risikomanajemen risiko

ran

Info

ran

Info

Man

ajem

eM

anaj

eme

Pemilihan OpsiPemilihan OpsiStakeholdersStakeholderser

tuka

rer

tuka

r

MM

Komunikasi RisikoKomunikasi RisikoImplementasi dan evaluasiImplementasi dan evaluasi PP

E k kii d l S F l d lE. sakazakii dalam Susu Formula dalam perspektif Analisis Risikop p


Publikasi temuan E.sakazakii dalam Susu Formula di IndonesiaBerbasis kebijakan

Kajian Risiko

Berbasis ilmiah

Manajemen RisikoKajian Risiko• Identifikasi bahaya • Karakterisasi bahaya

Manajemen Risiko•Evaluasi risiko• Kajian opsiy

• Kajian Exposure• Karakterisasi risiko

?j p

• Implementasi opsi• Monitoring & Review

??

Komunikasi RisikoXXXXBahaya

Hasil Penelitian E sakazakiiHasil Penelitian E. sakazakii di dunia internasional


Temuan E. sakazakii dalam Susu Formula di dunia (Farber, 2004)

Samples positive (%) Country/reference

20/141(14) M tj (1988)20/141(14) Muytjens (1988)8/120 (6.7) N-White & Farber (1997)( ) ( )8/210 (3.8) Heuvelink et al. (2001)3/141 (2 1) Netherlands (2002 03)3/141 (2.1) Netherlands (2002-03)8/58 (13.8) Leuschner (2004)35/3,467 (1.0) IFC (2004)1/835 (0 12) WHO (2004)1/835 (0.12) WHO (2004)

Temuan E. sakazakii dalam Lingkungan g gPabrik dan Rumah Tangga

Location Samples positive for E. sakazakii (%)E. sakazakii (%)

Milk powder factory 14/68 (21)Ch l t f t 2/8 (25)Chocolate factory 2/8 (25)

Cereal factory 4/9 (44)y ( )Potato flour factory 4/15 (27)Pasta factory 6/25 (23)Pasta factory 6/25 (23)Households 5/16 (31)

22Kandhai et al., 2004; Lancet

E sakazakii pernah diisolasi dariE. sakazakii pernah diisolasi dari

• Daging kiuring, d i ili idaging giling, sosis

• Roti• Selada, sayuran,

alfalfa sproutsp• Tahu, keju, benih padi• Rempah• Rempah

SSSumber Sumber E. sakazakiiE. sakazakii

• Debu• Lalat buah lalat rumah• Lalat buah, lalat rumah• Tikus

T h d• Tanah, udara• Sedimen


Infeksi oleh E saka akii*Infeksi oleh E. sakazakii*

• Sekitar 60 kasus di dunia, 80% nya pada bayi < 1 t h1 tahun

• Diantara bayi, 66% nya berusia 0-1 bulan dan14% >1 bulan – 1 tahun

• Muytjens (1983) - pertama menyimpulkan y j ( ) p y pkemungkinan hubungan antara infeksi sakazakii dengan susu formula g

*Farber 2004


*Farber, 2004

Pertumbuhan E. sakazakii dalam Susu Formula

Suhu Waktu Generasi

ReferenceGenerasi

6°C 3.7h Iversen et al. (2004)

10°C 4.2-5.5h N-White & Farber (1997)

21°C 1.7h Iversen et al. (2004)

23°C 37 43 9 i N Whit & F b (1997)23°C 37-43.9 min N-White & Farber (1997)

37°C 19 21 min Iversen et al (2004)37 C 19-21 min Iversen et al. (2004)

Survival E. sakazakii terhadap kekeringanp g

6 0

7,0

ty

5,0

6,0

n D

ensi

tu/

ml)

]

3,0

4,0

pula

tion

Log(

cfu

1,0

2,0Pop [L

1,00 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 650

Storage Duration (days)27EdelsonEdelson--MammelMammel and Buchanan, 2004and Buchanan, 2004

Ketahanan E sakazakii terhadap pemanasanKetahanan E. sakazakii terhadap pemanasan

5

6

4

5

rain

s

2

3

of S

tr

0

1#

00-100 100-

200200-300

300-400

400-500

500-600

D-value (sec)Edelson-Mammel and Buchanan, 2004

Ketahanan Panas Beberapa Enterobacteriaceaep

600E. sakazakii 607

E. coli O157:H7

400

500

ec) E. sakazakii N&F-

pooled

300

400

alue

(se

pK. pneuomoniae

Salmonella Hartford

100

200

D-v

a

E. coli

0

100E. aerogenes

E. sakazakii 51329

EdelsonEdelson--MammelMammel and Buchanan, 2004and Buchanan, 2004

Kasus yang Terkait dengan Susu Formula*

Location Cases Comments ReferenceLocation Cases CommentsIceland 3; 1 death 2 normal term

infants; 1 Down’sBiering et al., 1989

Reference

Tennessee 4; 3 sepsis, 1 bloody diarrhea

Es; 8 cfu/100g Simmons et al., 1989

Belgium 12 (all birth weights < 2000g)

6/12 with NEC positive for Es

Van Acker et al., 2001

Tennessee 9 1 confirmed 2 Himelright et alTennessee 9 1 confirmed, 2 suspect, 6 colonized

Himelright et al., 2001

30

Israel 2 Es isolated from stools of 3 asymptomatic

Bar-Oz et al., 2001

30y pinfants

*Farber 2004

K T k it S F lK T k it S F lKasus yang Terkait Susu FormulaKasus yang Terkait Susu Formula

• 75% terjadi pada bayi prematurj p y p• 75% kasus adalah bayi dengan berat

badan lahir < 2500gbadan lahir < 2500g


Patogenisitas E. sakazakiiPatogenisitas E. sakazakii

• Dengan uji suckling mouse bioassay: Dari 18galur E. sakazakii, 4 ternyata dapat menghasilkan enterotoksin

• Pemberian secara IP pada tikus menimbulkanPemberian secara IP pada tikus menimbulkan kematian pada 108

• Pemberian secara Oral : 2 dari 18 galur• Pemberian secara Oral : 2 dari 18 galur menimbulkan kematian pada model suckling mouse

Pagotto et al., 2003; JFP

mouse

Bogor Agricultural University32

g , ;

Manajemen Risiko E sakazakii dalamManajemen Risiko E.sakazakii dalam Susu Formula

Proposed Draft Code of Hygienic Practice for P d d I f t F l f I f t d YPowdered Infant Formulae for Infants and Young

Children at Step 3


E. sakazakii bersama Salmonella adalah patogen yang harus dikendalikan dalam

produksi Susu Formula

h id ifi d h i f i i b d h

produksi Susu Formula

They identified three categories of microorganisms based on the strength of evidence of acausal association between their presence in PF and illness in infants: A) microorganisms with a clearin PF and illness in infants: A) microorganisms with a clearevidence of causality, namely, Salmonella enterica and Enterobacter sakazakii; B) microorganisms for) g fwhich the causality is plausible but not yet demonstrated, ....., e.g., otherEnterobacteriaceae; and C) microorganisms for which

li i l l ibl d dcausality is less plausible or not yet demonstrated,


Sampling Plan yang direkomendasikanSampling Plan yang direkomendasikan untuk Patogen

Microorganisms n c m M Class PlanMicroorganisms n c m M Class Plan

Enterobacter sakazakii* 30 0 0/10 g N/A** 2Enterobacter sakazakii 30 0 0/10 g N/A 2

Salmonella*** 60 0 0/25 g N/A 2Salmonella 60 0 0/25 g N/A 2

*The mean concentration detected is 1 cfu in 340g (if the assumed standard deviation is 0 8 and probabilityThe mean concentration detected is 1 cfu in 340g (if the assumed standard deviation is 0.8 and probabilityof detection is 95%) or 1 cfu in 100g (if the assumed standard deviation is 0.5 and probability of detection is99%)24.

Sampling Plan E. sakazakii untukSampling Plan E. sakazakii untuk industri tidak lebih ketat dari Salmonella

The current Codex sampling plan for Salmonella (n=60, c=0, m= 0/25g) was considered adequate by both FAO/WHO technical meetings on powdered infant formula and by the ICMSF.

b. For E. sakazakii, the sampling plan proposed by the ICMSF (n=30 c=0 m=0/10g) was considered to be a reasonable balance(n 30, c 0, m 0/10g) was considered to be a reasonable balance between the ability of a sampling plan to effectively reduce risk andthe practicalities of being able to still manufacture the product and was agreed upon by the WG.)


Pengujian Indikator Sanitasi

Microorganisms n c m M Class Plan

Mesophilic aerobicbacteria* 5 2 500/g 5000/g 3bacteria* 5 2 500/g 5000/g 3

Enterobacteriaceae** 10 2 0/10 g N/A 2Enterobacteriaceae 10 2 0/10 g N/A 2



Pengendalian Keamanan Pangan bagi Pengendalian Keamanan Pangan bagi g g gg g gSusu Formula Susu Formula Raw Ingredients*

Wet blendWet blendDry blend*

Heat

Dry* PIF

Hospital Preparation*Home Preparation*

*Potential sites forE i t l

39

Environmentalcontamination

WHO, 2004Consumption* Consumption*

Lessons LearnedLessons Learned

• Perlu disosialisasikan kerangka pikir analisis bagi semua stakeholders : bahaya tidak identik bag se ua sta e o de s ba aya t da de tdengan risiko

• Tidak ada pangan yang zero risk• Tidak ada pangan yang zero risk• Lembaga berwenang/leading sector

menginisiasi proses analisis risiko untukmenginisiasi proses analisis risiko untuk mengantisipasi “emerging pathogens” yang akan terus munculakan terus muncul

• Komunikasi Risiko harus berjalan dengan baik di t t k h ld


diantara stakeholders

kokojia

n R

isik

jian

Ris

ikIdentifikasi masalah Identifikasi masalah

I i i iI i i iPemerintah

Kaj

Kaj Inisiasi prosesInisiasi proses

Kajian risiko:Kajian risiko:••identifikasi bahayaidentifikasi bahaya••karakterisasi bahayakarakterisasi bahaya••kajian paparankajian paparank k i i ikk k i i ik

Peneliti berbagai bidang

oo

••karekterisasi resikokarekterisasi resiko

Evaluasi hasilEvaluasi hasil rmas

irm

asi

Pemerintah, Produsen

en R

isik

oen

Ris

iko

Opsi Opsi manajemen risikomanajemen risiko

an In

for

an In

for

P i t h

Produsen, Konsumen, Peneliti,

Man

ajem

eM

anaj

eme

Pemilihan OpsiPemilihan OpsiStakeholdersStakeholderser

tuka

raer

tuka

raPemerintah,Produsen, Konsumen

Akademisi

MM

Komunikasi RisikoKomunikasi RisikoImplementasi dan evaluasiImplementasi dan evaluasi PePe

T i K ihT i K ihTerima KasihTerima KasihEnterobacter cloacaeEnterobacter cloacae

Serratia marcescensEnterobacter sakazakii Serratia marcescensEnterobacter sakazakii

Documents

Analisis Risiko untuk Keamanan Pangan - seafast.ipb.ac.idseafast.ipb.ac.id/lectures/MPTP-2011/x-ITP506-issue-sakazakii-risk... · Sistem Sistem ManaManajjemenemen Keamanan PanganKeamanan