ANALISIS KANDUNGAN BORAKS PADA KRUPUK NASI (GENDAR) DI PASARBULELENG, SINGARAJA

Oleh

Yayang Asmara Kristriana Salean NIM.1203051009

Kadek Yuliani NIM.130305100

Komang Widiadnyana NIM.1203051009

JURUSAN ANALIS KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA

SINGARAJA

2015

I. Latar Belakang

Kerupuk atau krupuk adalah makanan ringan yang pada umumnya dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sampai matang , kemudian dipotong tipis-tipis, dikeringkan dibawah sinar matahari sampai kering dan digoreng dengan minyak goring yang banyak. Makanan ini popular dikalangan masyarakat Indonesia sebagai lauk hidangan serta sebagai jenis lomba makan utamanya pada peringatan Hari Kemerdekaan Indonesia. Kerupuk tidak hanya berasal dari adonan tepung tapioka namun ada juga yang berasal dari adonan nasi yang biasa disebut kerupuk nasi atau kerupuk gendar.

Untuk mendapatkan kerupuk yang memiliki citarasa yang enak, gurih, renyah, dan awet maka digunakan bahan tambahan makanan. Bahan tambahan makanan (aditif makanan) digunakan agar makanan tampak lebih menarik dan tahan lama. Bahan tersebut dapat sebagai pengawet, pewarna, penyedap rasa dan aroma, anti oksidan, dan lain-lain. Bahan-bahan tersebut tidak memiliki nilai gizi, tetapi ditambahkan ke dalam makanan pada pembuatan atau pengangkutan untuk mempengaruhi atau mempertahankan sifat khas makanan tersebut (Winarno, 1978)

Beberapa bahan makanan tambahan mempunyai pengaruh yang kurang baik terhadap kesehatan manusia, karena itu pemerintah (Departemen Kesehatan) telah mengatur atau menetapkan jenis-jenis bahan tambahan makanan yang boleh dan tidak boleh digunakan dalam pengolahan makanan. Salah satu bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan adalah asam borat dan garamnya natrium tetraborat (boraks) (Wikipedia,2007)

Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Denpasar tahun 2006 telah banyak ditemukan kasus tentang keberadaan boraks pada makanan seperti mie, bakso, bakmi, dan juga kerupuk, yang ditemukan di Kabupaten Karang Asem, Klungkung, Bangli, Badung, Badung, Buleleng, dan Denpasar.

Dalam pembuatan krupuk diperlukan bahan yang dapat memberikan efek renyah sehingga krupuk menjadi lebih enak. Banyak produsen krupuk yang menambahkan boraks agar krupuk yang dihasilkan labih renyah. Selain memberikan efek renyah, penambahan boraks juga dapat memperpanjang masa penyimpanan atau lebih tahan lama. Hal tersebut juga ditunjang dari prilaku konsumen yang cenderung untuk membeli makanan yang murah tanpa memperhatikan bahaya yang timbul bagi kesehatan. Sulitnya membedakan krupuk yang mengandung boraks dan tidak mengandung boraks juga menjadi salah satu factor pendorong prilaku konsumen.

Dilain pihak pengawasan terhadap penggunaan bahan tambahan makanan yang berbahaya perlu dilakukan. Balai Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) memang telah melakukan pengawasan terhadap makanan yang beredar, namun pengawasan tersebut masih terbatas atau masih belum menjangkau seluruh jenis makanan yang diproduksi. Pemeriksaan baru likakukan pada makanan yang telah memiliki izin dari Depkes, sedangkan masih banyak produk makanan yang belum memiliki izin dari Depkes yang juga perlu dilakukan pengujian. Produk makanan yang belum memiliki izin dari Depkes kemungkinan mengandung bahan tambahan makanan yang berbahaya seperti boraks. Untuk itu perlu dilakukan upaya peningkatan

kesadaran bagiprodusen dan konsumen prihal bahaya pemakaian bahan kimia (khususnya boraks) yang bukan termasuk kategori bahan tambahan makanan.

II. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut.

1. Apakah krupuk gendar yang beredar di pasar-pasar Buleleng mengandung boraks?2. Berapakah persentase krupuk gendar yang beredar di pasar-pasar Buleleng yang

mengandung boraks?

III.Tinjauan PustakaA. Krupuk

Kerupuk atau krupuk adalah makanan ringan yang pada umumnya dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sampai matang , kemudian dipotong tipis-tipis, dikeringkan dibawah sinar matahari sampai kering dan digoreng dengan minyak goring yang banyak. Makanan ini popular dikalangan masyarakat Indonesia sebagai lauk hidangan serta sebagai jenis lomba makan utamanya pada peringatan Hari Kemerdekaan Indonesia. Kerupuk tidak hanya berasal dari adonan tepung tapioka namun ada juga yang berasal dari adonan nasi yang biasa disebut kerupuk nasi atau kerupuk gendar.

B. Bahan Tambahan Makanan

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan pada pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu, termasuk pewarna, penyedap rasa dan aroma, pengawet, antioksidan (mencegah bau tengik), penggumpal (koagulan), pemucat, dan pengental. Bahan tambahan makanan pada makanan tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan makanan, sehingga dapat mempengaruhi sifat-sifat makanan tersebut (Wangsa,2006).

Ada 2 keuntungan penggunaan bahan tambahan makanan yaitu, menghasilkan makanan yang tahan lama dan tetap segar dan tidak berubah rasa. Kedua mencegah reaksi yang dapat membahayakan kesehatan dari makanan jika disimpan lama (makanan tetap aman/ lebih awet).

Pemakaian bahan tambahan makanan yang berbahaya dan dilarang digunakan dalam makanan diatur melalui Peraturan Mentri Kesehatan RI nomor: 722/MenKes/PER/IX/1998. Beberapa contoh bahan berbahaya dan dilarang digunakan sebagai bahan tambahan makanan, tetapai masih banyak ditemukan dalam berbagai jenis makanan yaitu formalin, pewarna tekstil, dan boraks (Wangsa,2006).

C. Boraks dan penggunaannyaa. BorakasBoraks merupakan senyawa kimia dengan nama kimia natrium tetraborat, berbentuk Kristal

lunak. Bila dilarutkan dalam air, akan menjadi natrium hidroksida serta asam borat. Di pasar, boraks boraks masih diperdagangkan secara bebas. Kemasan boraks dalam kantong plastic, beratnya berkisar antara 100 gram – 200 gram, dan harganya murah. Baik boraks maupun asam borat memiliki sifat antiseptic, dan biasa digunakan oleh industry farmasi sebagai ramuan obat

misalnya salep, larutan kompres, obat oles mulut, dan obat pencuci mata, Boraks juga digunakan sebagai bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, dan antiseptic kayu.

b. Bahaya Boraks

Boraks dalam makanan dapata membahayakan kesehatan. Gejala keracunan yang disebabkan boraks dapat berupa mual-mual, muntah-muntah, pusing, diare, kejang perut, bercak-bercak merah pada kulit dan membrane mukosa, berdebar-0debar, sianosis, depresi, dan koma. Selain itu, pemakaian dalam jangka panjang dapat menimbulkan efek boreisme, yaitu kulit kering, bercak-bercak merah pada kulit, dan gangguan pencernaan (Wikepedia,2007).

Mekanisme keracunan boraks dan senyawa borat lainnya belum diketahui secara pasti. Secara klinis dan patologis, ditemukan kelainan pada susunan syaraf pusat, saluran pencernaan, ginjal, hati, dan kulit. Yang paling mengkhawatirkan adalah karena adanya efek komulatif, bila menyerang susunan saraf pusat akan menyebabkan depresi, kekacauan mental dan pada anak-anak dapat menyebabkan retardasi mental (winarno, 1994).

Senyawa borat dapat masuk kedalam tubuh melalui pernapasan, pencernaan, dan absorpsi melalui kulit yang luka atau membrane mukosa. Absorpsi ini berlangsung cepat dan sempurna. Dalam lambung, boraks akan diubah menjadi asam borat. Setelah diabsorpsi, akan terjadi kenaikan konsentrasi dan ion borat dalam cairan serebrospinal, konsentrasi tertinggi akan ditemukan dalam jaringan otak, hati, dan lemak. Bagi anak kecil dan bayi, bila dosis dalam tubuhnya mencapai 5 gram atau lebih, akan menyebabkan kematian. Pada orang dewasa, kematian akan terjadi jika dosisnya telah mencapai 10-20 gram atau lebih (Astawan, 1998).

c. Ciri-Ciri Makanan yang Mengandung Boraks

Makanan yang mengandung boraks secara seerhana dapat dibedakan sebagai berikut: (1) Makanan berboraks biasanya tidak dihinggapi lalat (2) Makanan berboraks lebih kaku daripada makanan yang tidak berboraks. Pada produsen biasanya membubuhkan boraks dengan kadar minimal sehingga konsumen pada umumnya bingung membedakan antara makanan yang memakai boraks dan makanan yang tanpa boraks.

Kerupuk nasi atau gendar yang mengandung boraks memiliki cirri-ciri yaitu …….

IV. Prinsip uji kualitatif kandungan boraks

V. Metodologi Penelitian

Penelitian ini adalah penelitian deskriptif yang bertujuan untuk memberikan gambaran atau diskripsi mengenai keberadaan bahan kimia berbahaya, dalam hal ini boraks pada krupuk nasi atau gendar. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah kerupuk nasi yang beredar luas di pasar-pasar buleleng yang diambil secara random dan dianalisis di Laboratorium D3 Analis Kimia, Undiksha. Analisi boraks dilakukan dengan cara uji kualitatif menggunakan kertas tumerik.

VI. Tahap AnalisisA. Alat dan Bahan

a. Alat :Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu :1. Gelas kimia2. Labu ukur 100 mL3. Corong gelas4. Neraca analitik5. Spatula6. Kaca arloji7. Pipet ukur8. Erlenmeyer

b. BahanBahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu:1. Sampel kerupuk2. Kunyit3. Kertas saring4. Indikator universal5. Alkohol 80 %6. Aquades7. HCl 5 %8. Asam borat

B. Prosedur Pengujian1. Tahap pembuatan kertas tumerik

Kunyit dihancurkan dan ditimbang sebanyak 2 gram. Dilarutkan dalam 100 mL alkohol 80 %, dikocok selama 5 menit kemudian kertas saring dipotong-potong dan dimasukkan kedalam larutan kunyit. didiamkan sampai kertas saring tersebut kering.

2. Tahap pembuatan larutan standar boraksAsam borat sebanyak 1 gram dilarutkan kedalam 100 mL aquades. Larutan tersebut

diambil masing-masing 0.1 ml, 0.2 ml, 0.5 ml, 0.75 ml, 1 ml, 2.5 ml, 5 ml, 7.5 ml, 10 ml, dan 12.5 ml. Masing-masing larutan tersebut ditambah dengan 10 ml aquades dan HCl 5% sebanyak 0.75 ml. Kertas tumerik yang telah disiapkan dimasukkan ke dalam masing-masing larutan sebanyak 1 buah (hingga 15 menit).

3. Tahap pengujianSampel kerupuk dihaluskan dan ditimbang sebanyak 10 gram, dilarutkan dengan 20

ml aquades, diaduk hingga membentuk pasta. Kemudian ditambah dengan HCl 5% hingga pH 4 (asam), pengukuran dilakukan dengan menggunakan kertas pH. Kertas tumerik dimasukkan ke dalam masing-masing larutan sampel tersebut dan direndam selama 15 menit dengan 3 kali pengulangan untuk setiap sampel. Setelah itu kertas tumerik yang direndam dengan sampel dibandingkan dengan kertas tumerik yang

direndam pada larutan standar. Bila terbentuk warna merah bata berarti menunjukkan adanya boraks.

VII. Hasil Pengamatan

No Sampel Perubahan Hasil

1.

2.

3.

4.

5.