Universidad Nacional de Trujillo

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICAESCUELA ACADÉMICO DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

Análisis bromatológico de vinos

CURSO:

Bromatología

DOCENTE :

José gavidia valencia

ALUMNa :

CONTRERAS BRICEÑO YOVANA

DIA: LUNES :

V II “A”

TRUJILLO – PERÚ

2011

1. RESULTADOS

TABLA Nº 01: OBSERVACI Ó N DE CARACTERES ORGANOL É PTICOS 1. Yovana Contreras:

VINO

CASERO

VINO

“ABUELO”

VINO “CLOS” VINO

“GRATO

NEGRO”

COLOR Marrón Rojo Granate Rojo Granate Rojo Granate

OLOR Alcohólico Alcohólico Extraño Agradable

SABOR Dulce Ardiente No Agradable No

agradable

CONSISTENC

IA

Fluida Fluida Fluida fluida

2. Lidia Mechan

VINO

CASERO

VINO

“ABUELO”

VINO “CLOS” VINO

“GRATO

NEGRO”

COLOR Marrón Rojo Granate Rojo Granate Rojo Granate

OLOR Alcohólico Aromático Aromático Aromático

SABOR Dulce Sui generis Lig. Ardiente Lig. Ardiente

CONSISTENC

IA

Fluida Fluida Fluida Fluida

3. Juan Morillo

VINO

CASERO

VINO

“ABUELO”

VINO “CLOS” VINO

“GRATO

NEGRO”

COLOR Marrón Rojo Granate Rojo Granate Rojo Granate

OLOR Alcohólico Lig. Intenso Alcohólico

Aromático

SABOR Dulce Ardiente Desagradable Lig. Ardiente

CONSISTENC

IA

Fluida Fluida Fluida Fluida

4. Yovany Mejía

VINO

CASERO

VINO

“ABUELO”

VINO “CLOS” VINO

“GRATO

NEGRO”

COLOR Marrón Rojo Granate Rojo Granate Rojo Granate

OLOR Alcohólico Agradable Aromático Aromático

SABOR Dulce Ardiente Lig. Ardiente Ardiente

CONSISTENC

IA

Fluida Fluida Fluida Fluida

5. Carmen Reyes

VINO

CASERO

VINO

“ABUELO”

VINO “CLOS” VINO

“GRATO

NEGRO”

COLOR Marrón Rojo Granate Rojo Granate Rojo Granate

OLOR Alcohólico Alcohólico Aromático Aromático

SABOR Dulce Ardiente Alcohólico Ardiente

CONSISTENC

IA

Fluida Fluida Fluida Fluida

6. Patty Valderrama

VINO

CASERO

VINO

“ABUELO”

VINO “CLOS” VINO

“GRATO

NEGRO”

COLOR Marrón Rojo Granate Rojo Granate Rojo Granate

OLOR Alcohólico Alcohólico Aromático Aromático

SABOR Dulce Lig. Ardiente Desagradable Desagradabl

e

CONSISTENC

IA

Fluida Fluida Fluida Fluida

TABLA Nº 02: DETERMINACIONES FÍSICAS Y QUÍMICAS

Clos de pirque

Gato negro Casero Abuelo

DENSIDAD 1.0006g 1g 1.0238g. 1.0006g.

EXTRACTO SECO

5.6 % 6.7 % 9.5 % 13.5 %

GRADO ALCOHÓLICO

4 6 0 4

ACIDEZ TOTAL

0.65 % 0.46% 0.75 % 1.2 %

AZÚCARES REDUCTORES

82.338 g/L 90.572 g/L 69.671 g/L 90.572 g/L

TABLA Nº 03: COLORANTES ARTIFICIALES – Método de Arata

Muestra de VinoResultados en cada hebra

de lanaVINO CASERO DE ( + ) ( + ) ( + )

CASCASVINO TINTO “GATO

NEGRO”( + ) ( - ) ( - )

VINO TINTO ”CLOS DE PIRQUE"

( + ) ( - ) ( - )

VINO ABUELO ( + ) ( + ) ( + )

( + ) Contenido de colorantes artificiales

(-) contenido de colorantes artificiales en cantidades mínimas

2. DISCUSIÓN

Para iniciar un proceso de análisis bromatológico de vinos se

analizo de diferentes tipos como el vino casero, abuelo, gato negro

y clos de pirqué; se debe tener en cuenta varias etapas entre ellas

tenemos: obtención de las muestras a analizar, selección del

método, separación de las sustancias para analizar con los

diferentes métodos cualitativos así también cuantitativos.

Son los compuestos fenólicos, conocidos antiguamente como

"materias tánicas", proporcionan a los vinos su color y gran parte

de su sabor. La diferencia entre vinos blancos y tintos se debe a

los compuestos fenólicos y explican su evolución. Además tienen

la propiedad e coagular las proteínas y de intervenir en la

clarificación de los vinos por encolado, también algunos de ellos

intervienen en las propiedades alimenticias del vino tinto, sobre

todo en su riqueza vitamínica y poder bactericida.

Las características fiscas del vino como el color, su olor agradable,

aromático, alcohólico y su sabor es ligeramente ardiente

(agridulce), son característica fuertemente influenciada por el

tiempo de fermentación, conforme van pasando los días el azúcar

se va transformando en alcohol.

El control de densidad nos indica cómo se va transformando el

azúcar en alcohol. El peso específico o densidad relativa indica la

relación entre la masa de cierto volumen de este vino y la masa de

un mismo volumen de agua a 4ºC. La densidad del agua varía de

acuerdo a la temperatura, a la concentración de azúcares o sólidos

en el mosto y al grado alcohólico. Dado que la densidad del alcohol

es 0,79 y la del agua 1,0 y como el vino es una mezcla

hidroalcohólica se deduce entonces que a mayor contenido de

alcohol menor sea la densidad y viceversa. La densidad determina

la concentración de sólidos totales en comparación con las del

agua

Las densidades analizadas en los vinos como se muestran en los

resultados obtenidos, se hayan dentro de los valores normales

establecidos para un vino, encontrándose entre 1 – 1,2 g./L.

La riqueza alcohólica del vino es el porcentaje de alcohol en

volumen, es decir es la cantidad de litros de alcohol que hay en

100 ml de vino.

En el grado alcohólico están comprendidos no sólo el alcohol sino

también sus homólogos y esteres de ambos; por lo que estas

sustancias no están comprendidas en el rango establecido, se

encuentran en un porcentaje mínimo, ya que lo normal es de 10.5-

13.5.

La proporción de alcohol que contiene un vino, se expresa en

grados alcohólicos según el principio de Gay-Lussac. El alcohol

puro tiene un título igual a 100 grados y el grado alcohólico es

igual al número de litros de alcohol etílico que contiene : 100 litros

de vino, siendo los dos volúmenes medidos a la temperatura de

15ºC ; por lo tanto, 1 grado alcohólico corresponderá a 1 ml de

alcohol puro contenido por cada 100 ml de vino; el grado

alcohólico de un vino se expresa como el porcentaje en volumen

(% en volumen) del alcohol etílico contenido por ese vino; La

importancia del grado alcohólico; es la base para las transacciones

comerciales en los vinos corrientes, nos indica si el vino está

dentro o fuera de la ley, interviene en la corrección de la densidad,

en el cálculo de relación alcohol-extracto seco reducido y en el de

la suma alcohol-ácido.

El jugo de uva contiene de un 15 a un 25% de glucidos

compuestos por glucosa y fructosa. Los azucares se almacenan en

el grano de uva durante su maduración. Los productos de

fotosintesis de la hoja y los de reserva, se hidrolizan: la sacarosa

en glucosa y fructosa y el almidon en glucosa, y es bajo la forma

de azucares reductores que ocurre la migracion hacia el grano. En

la uva verde hay mas glucosa que fructosa, pero en le curso de la

maduración la proporcion de fructosa aumenta y finalmente, en la

madurez, para el caso de las viniferas la relacion G/F esta cerca de

0.95 esta relacion baja durante la fermentación.

El extracto seco, consiste en los sólidos solubles no volátiles que

quedan después de eliminar el alcohol de una muestra de

vino.Los valores del extracto dependen, en parte, de variaciones

en el proceso de elaboración así como de materia prima usada.

Sabemos que a mayor fermentación, menor es el extracto seco y

por lo tanto habrá mayor porcentaje de humedad.

En el vino se encuentran diversos ácidos orgánicos siendo

comunes los ácidos tartárico, málico, cítrico, acético, succínico y

láctico. La acidez Total; todos los vinos tienen una reacción ácida,

que es debida a los ácidos orgánicos que ellos contienen; dichos

ácidos tienen origen en la uva misma, como es el caso de los

ácidos tartarico, málico y cítrico, o son formados en el transcurso

de la fermentación alcohólica como es el caso de los ácidos

succínico, láctico, citramalico, acético, etc. La acidez total hallada

en todas las muestras de vinos no se hallan dentro del rango

establecido (4 – 16g/L), el valor de ácidez de lso vinos analizados

está muy por debajo del los límites. La acidez total es importante

desde el punto de vista del sabor e indirectamente, por sus efectos

sobre el pH, el color, la estabilidad, y la vida media del producto.

Los colorantes sintéticos no está permitido en enología, por lo

tanto basta constatar la presencia de ellos en el vino para

considerarlo un producto adulterado. Para llegar a detectar la

presencia de colorantes sintéticos en un vino existen varios

métodos, pero el más utilizado es el método de Arata modificado,

que se basa en la propiedad que tienen los colorantes sintéticos de

fijarse en la lana natural.

De acuerdo a nuestra practica los vinos analizados poseen

colorantes artificiales manifestados en la coloración de la lana.

CONCLUSIONES:

1. Los vinos analizados no cumplen con la reglamentación

bromatológica establecida.

2. Los vinos analizados son inaptos para el consumo humano, por contener colorantes artificiales.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

1. José Antonio Sáez Illobre. El vino. 1°ed.Ed. Amason

2. Determinacion de acidez volatil , colorantes artificiales y grado alcoholico en vinos tintos artesanales comercializados en la ciudad de trujillo y alrededores .enero - febrero 2002 informe (I-99-02)

3. Calidad del vino. HTTP [en línea] 2000 [fecha de acceso 02 de marzo de 2010]; disponible en: http: //w.w.w. curso de vinos.com./documents/ calidad del vino

CÁLCULOS

DENSIDAD:

W. picnómetro: 30.33g

W. picnómetro + W. H2O: 92.59g

W. H2O: 62.26g

Vino “Casero”:

W.V.Casero: 63.74g

D = W. Vino/W. H2O = 62.3/62.26g = 1.0238g.

Vino “Closs”:

W.V. Clos: 62.3g

D = W. Vino/W. H2O = 10.06g/10.04g = 1.0006g

Vino “Abuelo”

D = W. Vino/W. H2O = 62.3/62.26g = 1.0006g.

Vino “Gato Negro”

W.V. Gato Negro: 62.26g

D = W. Vino /W. H2O = 62.26g/62.26g = 1g

EXTRACTO SECO:

Vino de Abuelo: 106.50g – 97.85g = 8.65g

8.65g 10 ml

X 100 ml.

E.S = 100 – 86.5 = 13.5 %

Vino casero : 59.52 – 50.47 = 9.05g

9.05g 10 mL

X 100mL

E.S = 100 – 90.5 = 9.5 %

X = 86.5 g

X = 90.5 g

Vino Closs: 35.83 – 26.39 = 9.44g

9.44g 10mL

X 100mL

E.S = 100 – 94.4 = 5.6 %

Vino Gato Negro: 56.94 – 47.55 = 9.39g

0.46g 10mL

X 100mL

E.S = 100 – 93.9 = 6.7 %

ACIDEZ TOTAL

Vino suelto

1 ml de NaOH 0,1 N --------------------- 0.0075 g de ácido tartárico5 ml de NaOH 0,1 N --------------------- x

x = 0,0375

0,0375 g de acido tartárico ------------------------- 5 ml de muestra x ------------------------ 100 ml de muestra

x = 0.75 %

Vino clos

1 ml de NaOH 0,1 N --------------------- 0.0075 g de ácido tartárico4.3 ml de NaOH 0,1 N --------------------- x

X = 94.4g

X = 93.9g

x = 0,0323

0,0323 g de acido tartárico ------------------------- 5 ml de muestra x ------------------------ 100 ml de muestra

x = 0.65 %

Vino abuelo

1 ml de NaOH 0,1 N --------------------- 0.0075 g de ácido tartárico8 ml de NaOH 0,1 N --------------------- x

x = 0,06

0,06 g de acido tartárico ------------------------- 5 ml de muestra x ------------------------ 100 ml de muestra

x = 1.2 %

Vino gato negro

1 ml de NaOH 0,1 N --------------------- 0.0075 g de ácido tartárico3 ml de NaOH 0,1 N --------------------- x

x = 0,023

0,023 g de acido tartárico ------------------------- 5 ml de muestra x ------------------------ 100 ml de muestra

x = 0.46%

AZÚCARES REDUCTORES (MÉTODO DE FEHLING)

Vino Clos de Pirque

G = 1.1ml F = 0.90572

1ml Fehling A 0.90572g A.R …………………..20ml Sol Fehling

1ml Fehling B x …………………………2ml Sol Fehling

X = 0.090572g A.R

0.090572g A.R…………………. 1.1 ml Sol muestra

X …………………………..1000ml Sol muestra

X = 82.338 g/L solución problema

Vino Casero

G = 1.3ml F = 0.90572

1ml Fehling A 0.90572g A.R …………………..20ml Sol Fehling

1ml Fehling B x …………………………2ml Sol Fehling

X = 0.090572g A.R

0.090572g A.R…………………. 1.3 ml Sol muestra

X …………………………..1000ml Sol muestra

X = 69.671 g/L solución problema

Vino Gato Negro

G = 1.0ml F = 0.90572

1ml Fehling A 0.90572g A.R …………………..20ml Sol Fehling

1ml Fehling B x …………………………2ml Sol Fehling

X = 0.090572g A.R

0.090572g A.R…………………. 1.0 ml Sol muestra

X …………………………..1000ml Sol muestra

X = 90.572 g/L solución problema

Vino EL Abuelo

G = 1.0ml F = 0.90572

1ml Fehling A 0.90572g A.R …………………..20ml Sol Fehling

1ml Fehling B x …………………………2ml Sol Fehling

X = 0.090572g A.R

0.090572g A.R…………………. 1.0 ml Sol muestra

X …………………………..1000ml Sol muestra

X = 90.572 g/L solución problema

REACCIONES DE ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE VINOS

- AZUCARES REDUCTORES:

- ACIDEZ TOTAL:

- ACIDEZ V Ó LATIL .

ESQUEMAS

ACIDEZ TOTAL

ACIDEZ VOLATIL

EXTRACTO SECO