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FILIERE INGENIEUR : INDUSTRIES AGRICOLES ET ALIMENTAIRES

PROJET DE FIN D'ETUDES

Pour lobtention du diplme dIngnieur dEtat en Industries Agricoles et Alimentaires

Stage effectu au sein de la socit MAROCPRES

Sous le thme :

Soutenu le 25 juin 2012 devant le jury compos de :

Pr. M. BENJELLOUNE

Pr. K. DERRAZ

Pr. A. LHASSANI

Pr. A. OULMEKKI

Pr. E. LAMCHARFI

Anne Universitaire : 2011 2012

Facult des Sciences et Techniques Fs

B.P. 2202 Route dImouzzer FES

212 (0)5 35 60 29 53 Fax : 212 (0)5 35 60 82 14

UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH

FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES

www.fst-usmba.ac.ma

Ralis par :

Mlle. Imayath DJIBRIL MOUSSA

Sous la direction de :

Mr. Anass ALAMI (MAROCPRES)

Pr Elhadi LAMCHARFI (FST - Fs)

Amlioration dun systme de management de la qualit et de

la scurit des aliments pour la reconduite de la certification

NM ISO 22000 : 2006

2

Ddicaces

Je ddie ce modeste travail :

A mes parents,

En signe damour, de reconnaissance et de gratitude pour le soutien et les nombreux sacrifices dont ils ont fait preuve mon gard.

A mes surs,

Pour leur amour, leur disponibilit, leurs encouragements et leur soutien

permanent.

A mes proches et mes amis,

Pour les bons moments passs ensembles et ceux qui suivront.

A tous ceux qui ont contribu, de prs ou de loin, la ralisation de ce travail.

Puissiez-vous trouver ici mes hommages pour les efforts consentis !!!

3

Remerciements

Je rends grce Dieu, Tout-Puissant et Misricordieux, pour mavoir donn la force et

les moyens de suivre cette formation la Facult des Sciences et Techniques de Fs.

Je saisis lopportunit qui mest offerte pour exprimer ma reconnaissance Monsieur

Elie DEVICO, Directeur Gnral de la socit MAROCPRES pour mavoir permis

deffectuer ce stage au sein de sa structure.

Je remercie Monsieur Elhadi LAMCHARFI, mon professeur encadrant, pour le temps

consacr la lecture et pour les runions qui ont rythmes les diffrentes tapes de ce travail.

Les discussions que nous avons eues ont permis de lorienter dune manire pertinente.

Je remercie galement Monsieur Anass ALAMI, Responsable Qualit, et Monsieur

Naoufal ALAMI, Responsable Production chez MAROCPRES, pour leur patience, leur

amabilit, leur coopration et pour tous les conseils et informations quils ont bien voulu me

donner afin que ce stage se passe dans les meilleures conditions.

Je noublie pas tout le personnel de la socit pour sa disponibilit, son amabilit et le

soutien technique quil ma apport tout au long du stage.

Les enseignants intervenant dans la formation des lves ingnieurs en Industries

Agricoles et Alimentaires ne sauraient rester en marge de ces remerciements, car ils ont

largement contribu ldification de mon profil pour la carrire que jespre btir dans le

domaine de lagroalimentaire.

Je remercie tous les membres du jury ; les professeurs M. BENJELLOUNE,

K. DERRAZ, A. LHASSANI, A. OULMEKKI et E. LAMCHARFI ; qui ont accept

dvaluer ce travail.

Que tous ceux qui ont contribu de prs ou de loin la ralisation de ce travail, ainsi

quau bon droulement du stage, trouvent ici lexpression de ma profonde gratitude.

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Liste des abrviations

BPH : Bonnes Pratiques dHygine.

CCP : Critical Control Point - contrle des points critiques.

CT : Coliformes Totaux.

CF : Coliformes Fcaux.

DLUO : Date Limite dUtilisation Optimale.

FMAT: Flore Msophile Arobie Totale.

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point - analyse des dangers et points

critiques pour leur matrise.

ISO : International Standardisation Organisation.

ISO 22000 : Systme de management de la scurit des denres alimentaires.

ISO 9001 : Systme de management de la qualit et lassurance qualit.

NM ISO 22000 : Norme Marocaine ISO 22000.

PRP: Programme Pr Requis.

PRPo: Programme Pr Requis oprationnel.

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Sommaire

Introduction gnrale .................................................................................................................. 1

PREMIERE PARTIE : Prsentation du lieu de stage .......................................................... 2

I. Prsentation de la socit ................................................................................................ 3

1. Informations gnrales ................................................................................................ 3

2. Fiche technique ............................................................................................................ 3

3. Organigramme ............................................................................................................. 4

4. Produits de la socit ................................................................................................... 4

II. Production des conserves de cpres ................................................................................ 5

1. Diagramme de fabrication ........................................................................................... 5

2. Description du diagramme de fabrication ................................................................... 6

III. Contrle qualit ........................................................................................................... 7

1. Contrle la rception ................................................................................................. 7

2. Contrle au cours du conditionnement ........................................................................ 7

3. Contrle aprs conditionnement .................................................................................. 7

DEUXIEME PARTIE : Etude Bibliographique ................................................................... 8

I. Secteur agro alimentaire et secteur des cpres ................................................................ 9

1. Secteur agro alimentaire .............................................................................................. 9

2. Secteur des cpres ........................................................................................................ 9

II. Notion de qualit ........................................................................................................... 11

III. Systme de management de la qualit ....................................................................... 12

IV. Systme de management de la scurit des aliments ................................................ 13

3. Approche systmique ................................................................................................ 13

4. Communication interactive ........................................................................................ 15

5. Systme HACCP ....................................................................................................... 16

6. Systme de traabilit ................................................................................................ 17

6

TROISIEME PARTIE : Partie pratique ............................................................................. 18

I. Domaine d'application .................................................................................................. 19

II. Systme de management de la scurit alimentaire ...................................................... 19

III. Responsabilit de la direction .................................................................................... 19

1. Politique Qualit ........................................................................................................ 20

2. Responsabilits et autorits ....................................................................................... 20

3. Communication ......................................................................................................... 21

4. Systme de traabilit ................................................................................................ 21

5. Revue de direction ..................................................................................................... 21

IV. Planification et ralisation de produits srs ............................................................... 22

1. Programmes pr requis .............................................................................................. 22

2. Plan HACCP .............................................................................................................. 24

V. Mesures, Analyses et Amliorations ............................................................................. 33

1. Mesures et analyses du produit fini ........................................................................... 33

2. Propositions damliorations ..................................................................................... 38

Conclusion gnrale ................................................................................................................. 43

Glossaire ................................................................................................................................... 45

Liste des tableaux ..................................................................................................................... 47

Liste des illustrations ................................................................................................................ 48

Rfrences bibliographiques .................................................................................................... 49

Annexes

1

Introduction gnrale

Depuis quelques annes, lvolution des rgles du commerce international et les

exigences croissantes des consommateurs ont fait de la scurit des aliments une

proccupation majeure de la chane alimentaire.

En effet, les aliments atteignent les consommateurs via des chanes logistiques

impliquant diffrents acteurs. Un maillon faible peut affecter la scurit des aliments qui

deviennent alors dangereux pour la sant, entranant ainsi une perte considrable pour le

fabricant. Les risques lis la scurit alimentaire peuvent survenir en tout point de la chane ;

il est donc ncessaire de mettre en place un systme de matrise adquat.

La grande distribution et certaines nations ont dveloppes leurs propres rfrentiels

pour garantir la scurit des aliments, multipliant ainsi les normes et standards d'audit

nationaux et internationaux pour lidentification et la matrise des dangers. C'est dans ce

contexte que la norme ISO 22000 a vu le jour ; dans le but de dissiper la confusion qui rgne

au sein des entreprises du secteur agroalimentaire. Elle a t conue pour permettre tout

organisme de la chane alimentaire de mettre en uvre un systme de management de la

scurit des aliments.

Dans la perspective dintgrer cet essor du secteur agroalimentaire, la socit

MAROCPRES a mis en place un systme de management de la scurit des aliments qui lui

a permis en 2009 dacqurir la certification NM ISO 22000 : 2006. Ce certificat, dont la dure

de validit tend vers la fin, doit tre renouvel.

Cest dans ce cadre que sinscrit notre travail au sein de MAROCPRES qui est une

contribution lamlioration du systme de management de la qualit et de la scurit des

aliments. Il sagit de vrifier lintgralit du systme afin de dceler les points non conformes

et de proposer des solutions pour y remdier.

Le prsent rapport, un rsum du travail effectu, est subdivis en trois parties. Il

prsente brivement la socit MAROCPRES et quelques explications sur la norme

ISO 22000. Cette partie bibliographique saccompagne dun tat des lieux qui rsume la

situation de MAROCPRES vis--vis des exigences normative et celles du client.

2

PREMIERE PARTIE :

Prsentation du lieu de stage

3

I. Prsentation de la socit

1. Informations gnrales

MAROCPRES est une socit marocaine, considre comme lun des principaux

acteurs du march des cpres au niveau mondial. Depuis sa cration en 1947, elle a acquis

une grande exprience et a su voluer dun processus manuel vers un centre de production

quip des lignes de fabrication modernes.

Ses produits sont sollicits dans plus de 50 pays. Les changes commerciaux avec ces

diffrents pays, imposent de produire en conformit avec les contraintes de la qualit,

formalises par un respect strict des rgles de production, d'hygine et de scurit alimentaire.

Ainsi, la socit fournie dimportants efforts pour amliorer la qualit de ses produits et

rpondre aux exigences de sa clientle.

2. Fiche technique

MAROCPRES est une conserverie vgtale implante Fs. Elle transforme et

conditionne des condiments notamment la cpre, le capron et le poivre.

Raison sociale MAROCPRES

Statut juridique Socit Anonyme Responsabilit Limite

Secteur dactivit Agroalimentaire (fabriquant et exportateur de conserves vgtales)

Sige social 17-20, rue de Nador- Q.I de Dokkarat, BP 2341- Fs - MAROC

Contacts Tl. : +212 (35) 62 45 58 - 62 45 73 ; Fax : +212 (35) 65 05 16

E-mail : fes@marocapres.com ; Site web : ww.marocapres.com

C.N.S.S 1266346

T.V.A 108568

I.F 04500366

Tableau 1: Fiche signaltique de MAROCPRES

4

3. Organigramme

Ladministration de la socit est constitue de diffrents services qui travaillent en

troite collaboration afin de garantir la bonne marche de la socit.

Organigramme 1 : Hirarchie au sein de MAROCPRES

4. Produits de la socit

Issu dune dmarche qualit rigoureuse, les produits de MAROCPRES sont labors

suivant les rgles amricaines et europennes de la qualit. Les produits fabriqus sont :

cpres et caprons en saumure ;

cpres et caprons au vinaigre ;

cpres au sel sec ;

cpres haches ;

poivres vert et rose au vinaigre.

La majeure partie de la production est exporte, aprs conditionnement, sous des

marques de distributeurs (Nucete, Marly, En cuisine, Transgourmet, Lelarge, SandHurst,

etc.) ou sous la marque Vitalys qui est propre la socit. Le reste est export en vrac.

Directeur dusine

Service Qualit

Laboratoire danalyses

Service Production

Transformation

Conditionnement

Expdition

Service Maintenance

Maintenance

Service Mdical

Ressources Humaines

Personnel

Service Financier

Comptabilit

Service Commercial

Achats / Ventes

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II. Production des conserves de cpres

La cpre dsigne le bouton floral du cprier (Capparis spinosa), espce darbrisseau

mditerranen de la famille Capparaceae. Elle est cueillie avant closion et perd tout son

arme en schant, cest pour cette raison quelle est toujours confite dans du vinaigre,

saumure ou conserve dans du vin.

Le diamtre des cpres, quelques millimtres, dpend du stade de croissance au

moment de la cueillette. La dnomination des cpres varie en fonction de leur diamtre.

1. Diagramme de fabrication

Diagramme 1 : Etapes de fabrication des conserves de cpres

Rception

Calibrage

Triage

Saumurage

Stockage / maturation

Dessalage

Conditionnement

6

2. Description du diagramme de fabrication

a. Rception

Lusine est approvisionne en cpres des rgion de Fs, Taounate, Mekns et Sidi

kassem. Les cpres reues sont de couleur verte avec une teinte rose et ferme au touch.

b. Calibrage

Les cpres sont dbarrasses dune partie des corps trangers par une opration de

lavage puis elles passent dans des calibreurs afin dtre sparer en fonction de leur diamtre.

c. Triage

A la sortie des calibreurs, des ouvrires postes devant un tapis roulant sont charges

dliminer le reste des corps trangers. Au bout du tapis se trouve un basin rempli deau dans

lequel les cpres sont rinces.

d. Saumurage

Aprs avoir rinc les cpres, elles sont stockes dans des fts avant dy ajouter la saumure

24B. Les fts, remplis de cpres en saumure, sont entreposs une zone rserve cet effet.

e. Stockage/maturation

La maturation est une tape cl de la prparation des cpres ; elle dure 2 3 mois au

cours desquels la saumure peut tre renouvele 1 2 fois. Cest cette tape que les cpres

acquirent leurs caractristiques physico-chimiques grce au phnomne dosmose qui se

produit entre la saumure et les cpres.

f. Dessalage

Cette tape consiste rduire le taux de sel dans les cpres. Il sagit de remplacer la

saumure par de leau et de laisser ainsi pendant 12h au minimum. Les cpres sont ensuite

gouttes puis elles passent sur un convoyeur pour un dernier triage.

g. Conditionnement

Lobjectif du conditionnement est dobtenir en fin de chane un produit stable dans des

bocaux hermtiquement ferms et ne prsentant aucun danger pour la sant du consommateur.

Il se fait gnralement en trois tapes (Remplissage des botes Jutage Sertissage).

Les botes serties sont rcupres sur un tapis roulant qui les achemine vers une

machine laveuse alimente en eau chaude. Une fois laves, elles sont essuyes manuellement,

tiquetes, marques, emballes et stockes.

7

III. Contrle qualit

Diffrentes tests sont effectus pour contrler la qualit de la matire premire et des

ingrdients, celle des produits en cours de conditionnement et celle des produits fabriqus.

1. Contrle la rception

a. Cpres fraiches

Ce contrle a pour but dapprcier la qualit des cpres reues. Un chantillon de 2Kg

ou plus, prlev au hasard est calibr pour dterminer le pourcentage de chaque calibre et

celui des corps trangers.

b. Vinaigre

Trois chantillons provenant de fts diffrents sont prlevs. Sur chacun deux, on

contrle lacidit, la couleur et lodeur.

2. Contrle au cours du conditionnement

a. Contrle de lacidit du vinaigre

On vrifie que lacidit du vinaigre correspond celui dsir aprs dilution. Pour cela,

on prlve chaque deux heures un chantillon que lon dose avec la soude.

b. Contrle du poids

Il sagit de vrifier que le poids des bocaux remplis avant ltape de jutage correspond

au poids mentionn sur ltiquette.

3. Contrle aprs conditionnement

a. Contrles aprs osmose

Chaque demi-heure, on prlve un chantillon quon laisse stabilis pendant 3 4

jours et sur lesquels on effectue ensuite des analyses (poids, pH, taux de sel, acidit) pour

valuer la conformit des produits.

b. Contrle de stabilit

Un test dincubation permet de vrifier la stabilit du produit fini. Le produit est port

37C pendant 7 jours, pour mettre en vidence la prsence des bactries msophiles.

8

DEUXIEME PARTIE :

Etude Bibliographique

9

I. Secteur agro alimentaire et secteur des cpres

1. Secteur agro alimentaire

Le secteur agroalimentaire est lun des branches les plus porteuses au Maroc. En effet,

il gnre une valeur ajoute de plus de 22 milliards de Dirhams, soit le tiers du PIB industriel.

Lindustrie agro-alimentaire est l'ensemble des activits industrielles qui transforment

des matires premires issues de lagriculture, de l'levage ou de la pche en produits

alimentaires destins essentiellement la consommation humaine. Elle ne doit pas tre

confondue avec l'agro-industrie, qui comprend, outre l'agroalimentaire, la transformation des

matires premires issues de l'agriculture, de la pche et de la foresterie en produits non

alimentaires, comme les biocarburants, les biomatriaux et les biotechnologies industrielles.

On distingue huit grandes familles d'activits dans l'industrie agroalimentaire :

Industrie de la viande ;

Industrie laitire ;

Fabrication de produits alimentaires

labors ;

Fabrication de produits base de

crales ;

Fabrication dhuiles, de corps gras et

de margarines ;

Industrie sucrire ;

Fabrication de produits alimentaires

divers ;

Fabrication de boissons et alcools.

2. Secteur des cpres

Le cprier est une plante native du bassin mditerranen,

appele Capparis spinosa qui est de la famille des capparidaces. Sa

culture est gnralement pratique en assolement avec dautres

productions vgtales, notamment les crales, les lgumineuses et

larboriculture (oliculture).

On compte au Maroc au moins quatre espces de cprier avec plusieurs cotypes. La

culture du cprier se fait ltat sauvage ; de ce fait, les cots de production sont

principalement lis aux cots dacquisition des plants, et la rmunration de la main

duvre. Les pratiques culturales du cprier sont limites la plantation, lentretien du sol et

la rcolte. La rcolte des cpres commence au moment de leur croissance avant leur ouverture

pour pouvoir les conserver. (EACCE, 2008).

10

On distingue plusieurs calibres de cpres selon leur diamtre exprim en millimtre:

Calibre des cpres Diamtre des cpres en mm

Non Pareilles [5,7[

Surfines [7,8[

Capucines [8,9[

Capotes [9,10[

Capotes [10,11[

Fines [11,13[

Grosses [13,14[

Hors Calibre 14 et plus

Tableau 2 : Calibres des cpres selon leurs diamtres

Le Maroc est considr comme le premier producteur mondial avec une production

annuelle moyenne de 20 000 tonnes. Les superficies occupes par cette culture sont estimes

plus de 11.000 ha dont 90 % poussent ltat sauvage. La production des cpres reprsente

aussi un avantage conomique trs important, puisquelle participe lconomie marocaine

avec un revenu de 148,8 Million de Dirhams qui reprsente 11,5% de la valeur totale des

exportations des conserves vgtales.

Les principales rgions productives de cette plante sont, Fs, Taounate, Taroudant et

Safi avec une concentration plus ou moins localise Sidi Kacem, Al Hoceima, Missour et

Taza. La production est oriente surtout vers l'exportation aprs transformation. La

consommation locale est trs modeste, seule une fraction (moins de 2%) de la production est

coule sur le march national au niveau des piciers et dans les grandes surfaces. Cette

consommation est localise dans certaines rgions de production comme celles de Safi.

La conservation des cpres est assure par un nombre dunits installes proximit

des rgions de production. On compte entre 20 et 25 units de transformation. Les units de

production de cpres sont centralises en particulier dans les rgions de Fs, Marrakech et

Casablanca. La plupart des socits de conserve de lgumes et fruits peuvent raliser la

transformation des cpres si les conditions d'approvisionnement en matire et de vente sont

runies.

La ville de Fs compte beaucoup dinfrastructures (au nombre de 9) qui sont

spcialises dans le traitement de cette plante (EACCE, 2008).

11

II. Notion de qualit

La qualit est le mot cl qui sous-tend le recours et la mise en uvre des procds.

C'est une notion que tout le monde comprend intuitivement, mais qui reste difficile dfinir

de manire universelle. Elle se dfinit aussi bien par l'objectivit scientifique (aptitude d'un

produit satisfaire les besoins du client) que par la subjectivit du client value en prenant

pour rfrence lacte d'achat.

Dans la pratique, la qualit se dcline sous deux formes. On distingue la qualit

externe (aptitude dun produit rpondre aux besoins et attentes des utilisateurs) et la qualit

interne (matrise et amlioration du fonctionnement dune socit). La qualit se dfinit donc

par rapport une attente prcise du consommateur et aux diverses contraintes des oprateurs.

Lutilisateur final dun aliment en attend plusieurs satisfactions , subdivisant ainsi

la qualit alimentaire en plusieurs parties :

qualit hyginique : absence de rsidus dorigine chimiques et microbiens.

qualit nutritionnelle : capacit couvrir les besoins quantitatifs et qualitatifs.

qualit organoleptique : laliment doit satisfaire le consommateur en matire de got,

couleur, dodeur .

qualit d'usage et de service : assurance dune certaine rgularit dans la

commercialisation du produit.

La notion de qualit peut tre associe aux premires proccupations de l'homme,

puisqu'elle traduit fondamentalement la recherche de l'adaptation de chaque chose son usage

prvu, c'est--dire le souci de l'efficacit et du confort.

La notion de qualit est une construction dynamique qui remonte aussi loin dans le

temps que la notion de fabrication dun produit. Elle a beaucoup volu depuis les annes

1900 o lattention tait porte uniquement sur le produit et non sur les besoins et les attentes

des consommateurs. La dmarche mthodologique qui la caractrise a volue du simple

contrle de la qualit au management de la qualit.

Le schma suivant rcapitule les moyens mis en uvre au fil du temps pour obtenir la

qualit et attribue chacun de ces moyens, des dimensions conomiques et sociales.

12

Figure 1 : Evolution de la qualit

III. Systme de management de la qualit

Un systme de management est un outil de gestion qui permet de sorganiser de

manire atteindre les objectifs fixs. Le management de la qualit est un ensemble

dactivits coordonnes permettant d'orienter et de contrler une entreprise en matire de

qualit. Il fait appel trois processus fondamentaux, intimement lis (planification,

vrification, amlioration).

Cette approche permet de saisir la dynamique du management qui obit la thorie de

lamlioration continue. Thorie qui est dailleurs prsente dans la norme ISO 9001 : 2000

consacre au management de la qualit et qui le dfinit comme lensemble des activits de

la fonction gnrale de management qui dtermine la politique qualit, les objectifs et les

responsabilits et qui les mettent en uvre par des moyens tels que la planification, la

matrise, lassurance et lamlioration de la qualit dans le cadre du systme qualit .

Consommateur : Mfiance

Composante sociale : Dmotivation,

Dresponsabilisation

Composante conomique :

Rebus importants

Cots de production levs

Amlioration difficile

Consommateur : Confiance

Composante sociale : Implication

personnelle, Participation

Composante conomique :

Rduction des cots

Amlioration continue

Bonne image de lentreprise

Type de contrle : Prventif Type de contrle : Correctif

Constat dchec

La qualit du

premier coup et

moindre cot

Management

qualit

Qualit totale

Autocontrle

Assurance

qualit

Affinement

du contrle

Contrle final

13

IV. Systme de management de la scurit des aliments

Partout dans le monde la scurit alimentaire est devenue la problmatique la plus

importante de la chane des aliments. Dans le souci dharmoniser les procdures en matire de

management de la scurit alimentaire, lISO, lorganisation internationale de normalisation, a

dite une norme pour la certification des systmes de management relatifs la scurit des

aliments.

Parue le 1er septembre 2005, lISO 22000 : 2005 est la premire norme internationale

relative la scurit et la salubrit des aliments. Elle spcifie les exigences pour la mise en

uvre dun systme de management de la scurit des aliments, lorsquune entreprise a

besoin de dmontrer son aptitude matriser les dangers lis la scurit des aliments afin de

garantir en permanence la fourniture de produits srs rpondant aux exigences convenues

avec les clients et celles des rglements en vigueur.

La norme ISO 22000 est applicable tous les acteurs de la chane alimentaire. Elle

spcifie des exigences comprenant quatre lments qui sont reconnus essentiels pour

assurer la scurit des aliments tous les niveaux de la chane : une approche systmique, une

communication interactive, un systme HACCP et un systme de traabilit.

Cette norme internationale, ddie lagroalimentaire, a t reprise sous forme de

norme marocaine homologue en 2006 (NM ISO 22000 : 2006).

3. Approche systmique

Le management du systme repose sur lintgration de tous les systmes de gestion de

la qualit et de la scurit des aliments dans un seul systme de management structur qui

tient compte des autres activits gnrales du management de lorganisme. Il permet la

planification et la mise jour du systme.

La norme ISO 22000 sappuie sur le principe de la boucle damlioration continue de

type PDCA (Plan, Do, Check, Act). Cette boucle, qui est une illustration de la gestion de la

qualit, est aujourdhui reconnue comme un principe managrial simple et universel.

La figure suivante illustre ce principe.

14

Figure 2 : Boucle damlioration PDCA

La structure de la norme ISO 22000 tient compte des dispositions contenues dans la

norme ISO 9001 : 2000 afin de permettre une parfaite compatibilit et complmentarit avec

les rfrentiels de management utiliss par les entreprises. Elle repose sur quatre blocs

principaux troitement lis :

la responsabilit de la direction ;

le management des ressources ;

la planification et la ralisation de produits srs ;

la validation, la vrification, et lamlioration du systme.

Figure 3 : Amlioration continue du systme de management

Ecoute

clients

Mesure

interne

Mesure

externe

Produit

ou service Donnes

de sorties

Responsabilit

de la direction

Donnes

dentres

Ralisation du

produit ou service

Management des

ressources

Mesures, analyses

et amlioration

S

A

T

I

S

F

A

C

T

I

O

N

C

L

I

E

N

T

S

C

L

I

E

N

T

S

E

X

I

G

E

N

C

E

S

15

4. Communication interactive

La communication est essentielle pour s'assurer que tous les dangers sont identifis

et correctement matriss tout au long de la chane alimentaire. Des changes rguliers entre

les divers organismes en amont et en aval dans la chane alimentaire sont alors ncessaires.

La reconnaissance du rle dune entreprise et sa position dans la chane alimentaire est

essentielle pour assurer une communication interactive efficace tout au long de la chane afin

de livrer des produits srs au consommateur.

Un circuit de communication entre les diffrents maillons de la chane alimentaire est

reprsent par la figure ci-dessous.

Figure 4 : Communication interactive au sein de la chaine alimentaire

CONSOMMATEURS

Producteurs agricoles

Producteurs daliments pour animaux

Organismes de transformation

primaire des aliments

Producteurs daliments primaires

Organismes de transformation

secondaire des aliments

Grossistes

Dtaillants - restaurants

Autres fournisseur de la chane

alimentaire

Prestataires de services

Producteurs demballages

Fabricants de produits dhygine

Fabricants dquipements

Oprateur charg du stockage et

du transport

Chaine alimentaire pour la

production dingrdient et dadditifs

Producteurs de pesticides, de

fertilisants et de mdicament

vtrinaires

AU

TO

RIT

ES

LE

GIS

LA

TIR

VE

S E

T R

EG

LE

ME

NT

AIR

ES

16

5. Systme HACCP

L'HACCP est un systme qui identifie, value et matrise les dangers significatifs

pouvant compromettre la scurit des aliments. Sa ralisation repose sur 7 principes, dtaills

en 12 tapes comme lindique le tableau ci-dessous :

Etapes prliminaires Etapes principales (7 principes)

1. Constituer l'quipe

HACCP

2. Dcrire le produit

3. Identifier l'utilisation

prvue

4. Etablir un schma qui

dcrit le processus de

fabrication

5. Vrifiez le diagramme

de fabrication

1. Mener une analyse des risques. Prparer une liste d'tapes o

les risques importants se produisent et dcrire le des mesures

prventives.

2. Identifier les tapes critiques dans le processus.

3. tablir les limites critiques pour les mesures de prvention

associes chaque CCP identifi.

4. tablir des exigences de surveillance des paramtres

critiques.

5. Mettre en place des mesures correctives prendre lorsque la

surveillance rvle un cart par rapport une limite tablie.

6. Tenir des enregistrements qui documentent le

systme HACCP.

7. tablir des procdures pour vrifier que le systme HACCP

fonctionne correctement.

Tableau 3 : Etapes dapplication du plan HACCP

Un systme HACCP ne peut tre mis en place sans linstauration dune "culture

Hygine" symbolise par les Bonnes Pratiques d'Hygine (BPH). Plus ces pratiques sont

prises en compte plus le plan HACCP est ais mettre en uvre.

La norme ISO 22000 reprend fidlement les principes du systme HACCP et ses

tapes dapplication telles que dfinis dans le Codex Alimentarius ; et les associe de faon

dynamique et intelligente aux BPH. Elle classe les tapes critiques en deux catgories (PRPo

et CCP) contrairement au Codex Alimentarius qui ne fait aucune distinction et les considre

toutes comme des CCP.

La norme reconnat que lanalyse des dangers est essentielle lefficacit du systme

de management de la scurit des aliments.

17

6. Systme de traabilit

La traabilit est un concept dactualit qui consiste mettre en place un systme de

reprage tenant lieu de rfrentiel quant lorigine et la qualit des produits en vue de

garantir la salubrit et linnocuit des aliments. Il sagit, tout au long du processus de

transformation, de toujours pouvoir identifier lorigine des composants et lidentit des

fournisseurs, dune part, et de pouvoir localiser dans le temps et dans lespace toutes les

livraisons faites aux clients dautre part.

Elle permet lidentification des produits (de lachat de la matire premire jusquaux

livraisons clients) ; la gestion de lacquisition, du stockage, de lexploitation et de larchivage

des donnes ; la gestion des liens entre les lots et une communication entre les acteurs.

Ainsi la norme ISO 22000 est un hybride de la norme ISO 9001 : 2000 et du systme

HACCP associ aux BPH ; elle tient compte des exigences rglementaires et celles des

clients.

Cest la philosophie sur laquelle reposent, de nos jours, tous les systmes de

management de la scurit des aliments.

18

TROISIEME PARTIE :

Partie pratique

19

Lobjectif de notre travail est de vrifier lapplication des diffrents chapitres de la

norme ISO 22000 pour la validation du systme de management de la scurit alimentaire au

sein de la socit MAROCPRES.

I. Domaine d'application

La norme ISO 22000 est applicable tout organisme de la chane alimentaire, depuis

la production primaire jusqu' la distribution, en passant par la transformation et les activits

associes telles que les services ou la fabrication de matriaux de conditionnement.

MAROCPRES est une conserverie vgtale implante Fs ; elle fabrique des

conserves de condiments (cpre, capron et poivre) emballes et prsentes sous diffrentes

formes. Au cours de ce stage, nous nous sommes focaliss sur la production des cpres au

vinaigre car cest le produit le plus fabriqu par MAROCPRES.

II. Systme de management de la scurit alimentaire

La norme exige que lentreprise tablisse et mette en uvre un systme efficace de

management de la scurit des aliments et quelle le mette jour conformment ses

exigences. Elle doit planifier les ressources (matrielles et humaines), les activits de suivi du

systme et les audits tout en dfinissant les objectifs atteindre et leurs indicateurs associs.

Chez MAROCPRES, le systme de management couvre lensemble des services et

activits de la socit depuis lidentification des besoins du client jusqu' la livraison des

produits. Il est bas sur la politique qualit, le processus de fabrication, les manuels de

contrle et les enregistrements sans oublier la gestion des ressources.

III. Responsabilit de la direction

Au sens de la norme ISO 22000, la responsabilit de la direction couvre les exigences

de dfinition d'une politique qualit, de mise disposition des ressources et de mesure

gnrale de la performance de l'entreprise. La direction doit galement mettre en uvre une

politique gnrale de communication ayant trait, en particulier, aux exigences et attentes du

client.

20

1. Politique Qualit

La politique qualit et l'engagement de la direction montrent clairement l'implication

de l'entreprise dans la qualit, la lgalit et la scurit des produits. Cela est confirm dans la

mise en uvre de mesures pour s'assurer que tout le personnel impliqu est bien conscient de

ses responsabilits. La confirmation se retrouve galement dans les moyens techniques,

humains et infrastructures mis en uvre.

La direction de MAROCPRES a dfini et document une politique qualit relative

la scurit des aliments (Annexe 1). Des objectifs et un engagement y sont associs. Cette

politique est pertinente au regard des objectifs fixs et vis--vis des attentes du client. Elle a

t porte la connaissance de lensemble du personnel et est affich divers emplacements.

2. Responsabilits et autorits

La norme exige que des responsabilits et autorits soit dfinies pour un bon

fonctionnement du systme de management de la scurit des aliments.

Chez MAROCPRES, ces responsabilits et autorits sont :

Directeur : en tant que grant de lentreprise, il tablit les objectifs court, moyen et long

terme et fournit les ressources ncessaires pour les atteindre. Cest lui qui dfini la

politique du systme et approuve tous les documents exigs par la norme. Il prside la

revue de direction et sassure quon implante les exigences de la norme.

Chefs de service : ils supervisent leurs dpartements et sont responsables. Ils sont chargs

dexcuter la politique dfinie, den informer le personnel quils ont charge et de

dtecter les ncessits de formation dudit personnel. Ils laborent la documentation

ncessaire et applicable dans son secteur de responsabilit.

Coordonnateur qualit : il est charg dimplanter les rgles dhygine de base et les

exigences rglementaires, et de vrifier la conformit des actions prventives

et correctives. Il informe la direction sur le fonctionnement du systme de management

de la scurit des aliments

21

3. Communication

La norme ISO 22000 met laccent sur limportance de la communication entre la

socit, ses clients, ses fournisseurs et ses employs dans un souci didentification et de

matrise des dangers relatifs la scurit des aliments au sein de la chane alimentaire.

Chez MAROCPRES, des canaux de communication ont t mis en place pour

permettre la circulation de linformation entre les diffrents services impliqus dans la

scurit des produits (runions de comit, courriers internes, affichages).

Des documents attestant de lexistence dune communication externe entre

MAROCPRES et ses partenaires sont disponibles.

4. Systme de traabilit

Lentreprise doit tablir et appliquer un systme de traabilit pour identifier les lots

de produits fabriqus et leur relation avec les lots de matires premires ainsi que les

enregistrements relatifs la transformation et la livraison.

MAROCPRES dispose dun systme informatis, grce auquel, les donnes lies

aux fournisseurs et aux clients sont sauvegardes sur une longue priode.

5. Revue de direction

La direction doit revoir le systme de management de la scurit des aliments afin de

sassurer de sa pertinence, son adquation et son efficacit. Cette revue de direction doit

permettre lvaluation des opportunits damlioration tout en tenant compte de la ncessit

de modifier le systme de management.

La direction de MAROCPRES vrifie ladquation de sa politique qualit en suivant

la ralisation des objectifs fixs et lvolution des indicateurs de qualit. Les enregistrements

de la revue de direction sont entirement documents et conservs.

22

IV. Planification et ralisation de produits srs

La socit doit fournir les ressources matrielles, humaines et financires pour

atteindre ses objectifs en matire de scurit des aliments. Elle doit planifier et dvelopper les

processus ncessaires la ralisation de produits srs.

La direction de MAROCPRES a mis disposition toutes les ressources (matrielles

humaines et financires) ncessaires au bon fonctionnement de son systme.

La ralisation de produits srs associe de faon dynamique les BPH aux phases

d'application d'un plan HACCP. Pour vrifier ce chapitre de la norme, il faut donc passer en

revue ces deux lments (HACCP et BPH) tels que spcifis par la norme.

1. Programmes pr requis

Les programmes pr requis reprennent lensemble des conditions et des rgles

ncessaires mettre en place dans une socit afin dassurer la scurit et la salubrit de des

produits fabriqus.

MAROCPRES a mis en place des programmes pr requis, afin de favoriser

lefficacit des moyens mis disposition pour matriser la scurit de ses aliments. Il s'agit de

rgles d'hygine de base dont lapplication est ncessaire pour prvenir l'apparition de

dfaillance.

Ces programmes pr requis portent sur les infrastructures, lenvironnement de travail

et les ressources humaines. Nous les avons valus, laide dune check-list reprsentant

toutes les observations faites sur place et qui ont t ensuite discuts avec le coordonnateur

qualit, aprs lanalyse du support dvaluation.

23

Le tableau ci-dessous est un extrait de cette valuation.

LOCAUX C PC NC OBSERVATIONS

B

tim

ent

Les matriaux des planchers, murs et

plafonds doivent tre durables, lisses et

faciles nettoyer, en plus de convenir aux

activits de production qui se droule dans

la zone en question.

X

Les murs doivent tre de couleur claire et

bien assembls. X

Les rseaux de drainage et dgout doivent tre munis de siphon anti-reflux.

X

Sa

nit

air

es

Les zones de transformation doivent

comporter un nombre suffisant

dinstallations pour le lavage des mains.

X La majorit des lavabos

sont situs hors de la zone

de transformation.

Les toilettes, caftrias et vestiaires doivent

tre spars des zones de transformations,

sur lesquelles ils ne doivent pas souvrir directement.

X

Il faut afficher des avis rappelant aux

employs de se laver les mains. X

TRANSPORT ET ENTREPOSAGE C PC NC OBSERVATIONS

Tra

nsp

ort

Inspection des vhicules X Vtust des vhicules de

transport du sel.

Protection des produits contre les

intempries lors de la manutention X

En

trep

osa

ge Distinction du local de stockage des

produits chimiques et de la lessive X

Prvention de la contamination chimique

des aliments et ingrdients X

PERSONNEL C NC OBSERVATIONS

Fo

rmati

on

Information ou sensibilisation lhygine X

Information sur la prcaution prendre

avant de pntrer dans une zone de

production.

X

Interdiction de fumer, manger, boire,

mcher du chewing-gum dans les zones de

production.

X

Pra

tiq

ue

Interdiction de manipulation des aliments

par les personnes ayant des plaies ouvertes. X

Utilisation du savon et dun dsinfectant. X Les ouvriers nutilisent pas le savon mme s'il y en a.

Suivi mdical et disponibilit des dossiers

mdicaux des employs. X

Tableau 4 : Extrait du support dvaluation des PRP

C : Conforme (100%) ; PC : Partiellement conforme (50%) ; NC : Non Conforme (0%)

24

A lissu de cette valuation, nous avons obtenu les rsultats suivant :

Rubriques Rubriques

vrifies

Rubriques

conformes

Rubriques

partiellement

conformes

Rubriques

non

conformes

Pourcentage

de conformit

Locaux 32 25 2 5 81,25%

Transport et

stockage 18 15 1 2 86,11%

Equipement 11 11 0 0 100%

Personnel 19 17 1 1 91,10%

Assainissement

& lutte contre

les nuisibles

11 11 0 0 100%

Total 91 79 4 8 91,69%

Tableau 5 : Pourcentage de conformit des PRP

Le pourcentage de conformit des PRP est de 91,69%. Il a t jug suffisant pour

satisfaire aux exigences de la norme ; toutefois, quelques actions ont t proposes :

Rubriques Actions correctives

Locaux

Mettre des grillages sur les fentres qui nen disposent pas

Les poubelles doivent tre clairement dsignes et de type tanche

Equiper les toilettes et les lavabos de savon liquide et dessuie-mains

Equiper les zones de triage et de conditionnement de lavabos

Transport

et stockage

Inspecter ltat les vhicules entrants

Entreposer les produits commercialiss en vrac dans une zone de

stockage loin des toilettes et du vestiaire

Personnel Afficher des avis rappelant aux employs de se laver les mains

Contrler lapplication des rgles dhygine par le personnel

Tableau 6 : Actions correctives pour les PRP

Il faudrait ensuite effectuer des analyses microbiologiques (recherche de FMAT et de

Coliformes) sur les quipements et auprs du personnel pour juger du niveau dhygine.

2. Plan HACCP

Un systme HACCP dcrit les dispositions tablies par MAROCPRES pour la mise

en uvre et lapplication de sa politique en matire de scurit des aliments. Il comprend le

champ dapplication et lorganisation du systme HACCP, la description des produits et

lidentification de lutilisation attendue, les diagrammes de fabrication, lanalyse des risques

associs aux produits et les plans HACCP tablis, appliqus et mis jour.

25

a. Equipe HACCP

MAROCPRES dispose dune quipe HACCP pluridisciplinaire, constitue de sept

membres dots de diverses comptences dans lassurance de la qualit, la production,

l'ingnierie, etc. . Cette quipe est charge dtablir le plan HACCP en suivant les principes

de la norme ISO 22000 et les exigences de la clientle.

Pour la vrification du systme HACCP, nous avons form une quipe de cinq

membres et compose dune partie de lquipe HACCP de la socit et deux stagiaires.

b. Informations relatives aux produits

Une fois lquipe HACCP forme, un seul produit a t choisi pour la vrification du

plan HACCP. Nous avons choisi de travailler sur la fabrication des cpres au vinaigre et une

description dtaille de ce produit a t ralis comme lindique le tableau ci dessous.

Nom Cpres au vinaigre

Composition Cpres, sel, vinaigre, eau

Caractristiques

importantes

Organoleptiques Couleur verte, Got franc et agrable, Texture ferme

Physico-chimiques

Sel : 7 1,5B ; degr actique : 1,5 0,5 ; pH : 3 0,5. Bactriologiques FMAT/1g : < 10000 ; Staphylocoques aureus /1g : < 10 ;

Coliformes totaux et fcaux/1g : < 10 ; Salmonelles/25g : absent ;

Clostriduim/1g : absent ; Levures et moisissures/1g : absent

Utilisation attendue Condiment accompagnant de nombreux plats cuisins (viande,

poissons, ptes, riz, omelettes, salades, pizzas)

Emballage - Bocaux en verre et couvercles arrondis

- Carton spcifie et fournie par le client

Dure de

conservation

3 ans partir de la date de production

Lieux de vente du

produit

- March international (Grandes surfaces)

Instruction

dtiquetage

- Identification (nom, calibre, marque, ingrdients)

- Lieu et date de fabrication

- Rfrences (DLUO, poids, N du lot, code barre)

- Valeurs nutritionnelles

- Numro de tlphone du service consommateur

Maitrise spciale

lors de la

distribution

Contrle final : vrification de la conformit du produit et de son

conditionnement.

Tableau 7 : Description du produit fini (cpres au vinaigre)

26

c. Informations relatives aux processus

Un diagramme des oprations reprenant lensemble des activits a t ralis :

Rception des cpres

Eventage

Calibrage

Stockage

Egouttage / dessalement

Lavage

Mise en fts

Ajout de saumure

Stockage / maturation

Changement de saumure

Triage

Capsulage

Jutage

Triage

Remplissage

Lavage / schage

Poussire,

feuilles

Eau de ville

Capsules

Vinaigre (3 0,5)

T (C) : 55 80

Lavage / Egouttage

Marquage / tiquetage / emballage / stockage / expdition

Eau use

Fts

Saumure

Bocaux

Saumure

use

Diagramme 2 : Etapes de fabrication des cpres au vinaigre

Eau use Eau de ville

Saumure

use

27

Nous avons confirm ce diagramme sur site en suivant pas pas les activits, de la

rception de la matire premire jusqu lobtention des conserves.

d. Analyse des dangers

Lanalyse des dangers est ltape permettant dnumrer tous les dangers auxquels on

peut raisonnablement sattendre chaque tape du processus de fabrication (rception,

transformation, conditionnement, stockage et distribution).

Identification des dangers

Il sagit didentifier tous les dangers pouvant menacer la sant du consommateur ou la

qualit marchande du produit fini (suite une mauvaise qualit de la matire premire ou des

ingrdients, ou suite une dfaillance pendant la fabrication ou au cours du stockage).

Pour ce faire, tous les dangers (biologique (B), chimique (C), physique (P)) associs

aux ingrdients, aux matriaux, la transformation, lacheminement du produit, etc. sont

numrs (voir Annexe 2).

A chaque danger, correspond une ou plusieurs causes qui seront ensuite dterminer.

Identification des causes lorigine des dangers

Le diagramme dISHIKAWA, appel aussi diagramme de causes-effets est un outil

utilis dans la gestion de la qualit. Il permet didentifier dans une situation donne, les causes

possibles dun effet constat et donc de dterminer les moyens dy remdier. Il se prsente

sous la forme dartes de poisson classant les causes selon le principe des 5 M (Matire

premire, Main duvre, Matriel, Mthode et Milieu).

Pour dterminer les causes pouvant tre lorigine des dangers identifis, nous avons

utilis la mthode des 5M laide du diagramme dISHIKAWA chaque tape prsentant un

danger.

Le schma suivant illustre la mthodologie utilise pour dterminer les causes pouvant

tre lorigine des dangers.

28

Diagramme 3 : Cause des dangers Rception des cpres

Evaluation quantitative et qualitative des dangers

Le risque est une fonction de la probabilit dapparition dun effet et de la gravit de

cet effet rsultant dun ou de plusieurs dangers dans un aliment. Une valuation qualitative

(consquence, gravit) et quantitative (probabilit dapparition, frquence) des dangers a t

effectue pour valuer le degr de risque (voir Annexe 2).

Pour effectuer cette valuation, nous avons eu recours un systme de cotation, ce qui

nous a permis de hirarchiser les dangers. Le systme de cotation choisi tient compte de deux

critres : la svrit du danger et sa frquence dapparition. Nous avons choisi ensuite trois

coefficients pour hirarchiser chaque critre (1, 3 et 5).

La grille dvaluation ci-dessous est celle que nous avons utilise :

Critres Classification Coefficients

Gravit

(G)

Mineur : pas de consquence sur la sant du consommateur 1

Majeur : consquence limit sur la sant du consommateur 3

Critique : consquence grave sur la sant du consommateur 5

Frquence

(F)

Rare : faible probabilit dapparition du danger 1

Modr : apparition occasionnelle du danger 3

Trs frquent : forte probabilit dapparition du danger 5

Criticit (C) = Gravit X Frquence

Tableau 8 : Grille d'valuation des dangers

Les dangers inhrents la scurit des produits ont t retenus aprs valuation de leur

svrit et de leur frquence dapparition (C 9 et G = 5).

CAUSES

EFFETS :

Rsidus de

pesticide

Cpres traites

par les pesticides

Champ trait par

les pesticides

Non respect des

doses de pesticides

utiliss Mthode Milieu

Matriel Main duvre Matire premire

29

Identification des mesures prventives

Les mesures prventives sont des actions qui visent liminer le danger ou rduire

son occurrence un niveau acceptable. Elles sont dfinies partir des causes identifies et

tiennent compte des ressources dont dispose lentreprise (matrielles, techniques et

humaines) (voir Annexe 2).

Les rsultats de lanalyse des dangers sont prsents dans le tableau correspondant en

Annexe 2. Cette analyse tient compte tout type de danger (biologiques (B), chimiques (C) et

physiques (P)) pouvant survenir chacune des tapes du processus de fabrication.

e. Dtermination des tapes critiques

La norme demande de classer, sur la base de rgles de dcision, les tapes critiques en

PRPo et en CCP. Les propositions de rgles de dcision (arbres de dcision le plus souvent)

ne manquent pas et la norme nen impose aucune.

Un arbre de dcision est un outil d'aide la dcision qui reprsente la situation plus ou

moins complexe laquelle on doit faire face sous la forme graphique d'un arbre de faon

faire apparatre sur l'extrmit de chaque branche les diffrents rsultats possibles en fonction

des dcisions prises chaque tape.

Initialement, nous avons pris tous les dangers en considration, ensuite certains

dangers ont t dchargs de la liste tablie du fait que leur criticit est strictement infrieure

9 avec une svrit infrieure ou gale 3.

Pour identifier les tapes critiques, nous avons utilis larbre dcisionnel propos par

la norme ISO 22000 pour les PRPo et celui du Codex Alimentarius pour lidentification des

CCP.

30

Figure 5 : Arbre de dcision pour la dtermination des PRPo

Figure 6 : Arbre de dcision pour la dtermination des CCP

31

Aprs application de ces rgles de dcision (Annexes 3 et 4), les tapes critiques qui

ont t identifies sont prsentes dans le tableau ci-dessous.

Etape Dangers matris

PRPo

Rception des cpres Rsidus de pesticides, mtaux lourds, mycotoxines

Rception du sel Prsence de mtaux lourds (Pb, As, Hg, Cu)

Rception du vinaigre Prsence de sulfites

Rception des emballages Prsence de corps trangers (dbris de verres.)

Prparation de la

saumure

Dveloppement postrieur de microorganismes pathogne par

perte de salinit (moisissures, E. Coli)

Stockage / maturation Prolifration de microorganismes pathognes pendant la

maturation des cpres (moisissures, E Coli)

Dilution du vinaigre Dveloppement postrieur de microorganismes pathogne

par perte de dilution (moisissures, Staphylocoques)

CCP

Triage Prsence de corps trangers (vers, pierres, insectes)

Tableau 9 : Identification des tapes critiques

f. Matrise des PRPo et des CCP

Dtermination des limites critiques

Les limites critiques sont dfinies pour chacun des CCP. Se sont des valeurs

maximales ou minimales auxquelles un danger doit tre contrl au niveau dun CCP pour le

prvenir, lliminer ou le rduire un niveau acceptable. Des limites critiques ont t choisies

et dfinies, de sorte que leur dpassement indique le glissement vers la zone de danger.

Surveillance et actions correctives

Un systme de surveillance a t tabli et maintenu afin dvaluer lefficacit des

PRPo et des CCP, et pour sassurer que les produits sont conformes aux exigences de la

scurit alimentaire. Des actions correctives, appliquer en cas de dviation, ont t dfinies

en fonction des CCP et des PRPo.

La mthodologie de surveillance (procdures, modes opratoires), et les actions

correctives dfinies pour les PRPo et les CCP ainsi que les limites critiques pour les CCP sont

mentionnes dans les tableaux suivants.

32

Etapes Dangers Mesure de maitrise Surveillance Correction et/ou mesures correctives en cas de

perte de maitrise

R

E

C

E

P

T

I

O

N

Cpres

fraiches

Rsidus de

pesticides, mtaux

lourds, mycotoxines

- Respect du code de bonnes

pratiques loyales des cpres

- Analyse des chantillons

chaque campagne

- Analyse des

chantillons

- Sensibilisation des

acheteurs

- Retirer et arrter la commercialisation du lot

incrimin

- Programmer de nouvelles sances de sensibilisation

des acheteurs

Sel Mtaux lourds Bulletins danalyse de chaque

rcolte envoye par le

fournisseur

Chaque lot est

analys par le

fournisseur

- Refouler la marchandise

- Aviser les fournisseurs

Vinaigre Prsence de sulfite - Obligation davoir un

certificat danalyse par lot Analyse des

chantillons

- Refouler la marchandise

- Aviser les fournisseurs

Emballages Corps trangers

dangereux

Contrle la rception Echantillonnage - Ecarter les lots non conformes

- Sensibiliser les oprateurs

Prparation de

la saumure

Dveloppement de

microorganismes

dans les produits

Respect du mode opratoire de

prparation de la saumure

Contrle des bassins

de saumure

- Rgler de nouveau la teneur en sel

- Si la saumure est dj utilise, trier les produits

fabriqus et corriger la teneur en sel

Dilution du

vinaigre

Dveloppement de

microorganismes

dans les produits

Respect du mode opratoire de

dilution du vinaigre

Chaque dilution est

contrle avant

utilisation

Corriger lacidit dans les bassins avant utilisation

Stockage /

maturation

Dveloppement de

moisissures

Saumurage continu des fts Contrle visuel via

un chantillonnage

- Ajuster le niveau de saumure

- Ecarter les fts touchs

Tableau 10 : Matrise des PRPo

Etape Danger Mesure de maitrise Limite critique Surveillance Mesures correctives en

cas de perte de maitrise

Triage

Prsence de corps

trangers (vers,

pierres, fragments

de mtaux)

- Sensibilisation du personnel

- Installation des insectocuteurs

- Contrle continu avant conditionnement

- Mise en place dun aimant

Absence des

corps trangers (vers,

fragments de mtaux,

pierres, insectes ...)

Recherche

visuelle des

corps trangers

du produit fini

- Alerter le responsable

production

- Triage des produits

fabriqus entre temps

Tableau 11 : Matrise des CCP

33

V. Mesures, Analyses et Amliorations

La philosophie de la norme est de capter les exigences des clients ; de mettre en

uvre les processus adaptes leur traitement et de vrifier la satisfaction des clients au

regard du produit livr. Elle exige que les actions ralises soient mesures, values et

amliores. Les donnes issues des mesures, contrles et analyses doivent tre valorises dans

le cadre d'une supervision et d'un pilotage des activits et de l'amlioration continue.

A ce titre MAROCPRES a planifi et mis en uvre des processus de surveillance, de

mesure, danalyse et damlioration afin de sassurer que les caractristiques spcifies en

amont de la production sont celles que le client reoit.

1. Mesures et analyses du produit fini

Au laboratoire de MAROCPRES, des analyses (poids net goutt, taux de sel,

acidit) sont effectues afin de dterminer la conformit du produit vis--vis des exigences du

client. Pour vrifier cette conformit, nous avons recueilli des donnes sur lesquels une tude

de normalit a t faite, afin de savoir si les processus impliqus sont sous contrle ou pas.

a. Recueil et analyse prliminaire des donnes

Les valeurs utilises proviennent de rsultats danalyses effectues au laboratoire de

MAROCPRES. Les prlvements ont t recueillis en 10 jours, raison de 5 chantillons

par jour. Chaque jour, toutes les demi-heures, nous avons prlev 5 bocaux quon a ensuite

laiss stabiliser pendant 3 4 jours. Aprs stabilisation, des analyses physico-chimiques

(poids net goutt, taux de sel et acidit) on t ralises sur chaque bocal.

Une tude de la normalit des donnes recueillies a ensuite t faite puisquelle est la

seule faon de prouver que les grandeurs dinfluence (cause de variation) sont suffisamment

matrises. Nous avons choisi de faire un histogramme afin de reprsenter la rpartition des

donnes pour chaque paramtre tudi. Ltablissement dun histogramme implique

deffectuer au pralable une rpartition des donnes en classes. Cela ncessite une dfinition

du nombre de classes (Nombre de classes (NC) = 1 + (3,3 log N) et de lamplitude associe

chaque classe (Amplitude (A) = (X max - X min) / Nombre de classes).

Dans ces formules, N reprsente la taille de lchantillon et X max et X min,

respectivement la plus grande et la plus petite valeur de X dans la srie statistique.

34

Poids net goutt

La mesure du poids net goutt est un paramtre important puisquil dtermine les

diffrents formats des botes de conserve vendues. Pour dterminer le poids net goutt, on

verse le contenu du bocal dans une passoire puis on laisse goutter pendant quelques minutes.

Lensemble (tamis + cpres) est pos sur la balance pralablement tare.

Remarque : Le poids net goutt, du format sur lequel nous avons ralis cette tude,

doit tre compris entre 470g et 490g avec un optimum de 480g.

Les rsultats obtenus sont prsents dans le tableau ci-dessous.

J 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

X1 446 460 451 463 459 489 494 542 482 502

X2 459 455 450 439 452 490 510 488 483 481

X3 439 447 482 478 486 451 498 476 476 473

X4 548 485 478 477 474 493 493 484 527 492

X5 478 480 533 463 559 491 502 492 498 484

Tableau 12 : Donnes recueillies Poids net goutt

X1, X2, X3, X4 et X5 sont les chantillons prlevs par jour ;

J reprsente les jours des prises dchantillons

NC = 1 + (3,3 log 50) = 6,60 ; A= (559 439) / 6,6 = 18,18 ( 18)

Aprs avoir effectu un regroupement en classe, on obtient lhistogramme suivant :

Graphe 1: Histogramme des effectifs des poids net goutt

Lexamen visuel de cet histogramme, montre que lallure de la courbe est diffrente de

celle dune cloche. Cela suggre une absence de normalit dans la distribution des donnes.

0

4

8

12

16

20

24

[439 - 457[ [457 - 475[ [475 - 493[ [493 - 511[ [511 - 529[ [529 - 547[ [547 - 565[

Eff

ecti

fs

Classes

Poids net goutt

35

Taux de sel

Le taux de sel reprsente le nombre de gramme de sel contenu dans 100 ml de liquide

de couverture. Il est exprim en degr Baum (B) qui est une unit de mesure indirecte de la

concentration via la densit.

Le taux de sel est mesur grce un aromtre quon introduit dans une prouvette

aprs y avoir vers le liquide de couverture. On attend jusqu que laromtre se stabilise et

on lit la valeur.

Remarque : Le taux de sel doit tre compris entre 5,5B et 8,5B.

Les rsultats obtenus sont prsents dans le tableau ci-dessous.

N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

X1 5,8 5,8 4,8 8,2 7,4 5,5 5,0 8,7 7,3 9,2

X2 8,5 8,2 7,8 5,5 8,3 5,4 5,3 6,7 8,6 6,5

X3 9,4 7,3 7,5 7,3 8,0 5,0 5,4 9,3 7,0 9,0

X4 7,8 8,3 9,5 7,0 9,9 5,5 5,3 9,7 6,3 6,7

X5 8,8 7,2 7,0 7,2 9,9 4,9 5,0 7,7 8,3 8,7

Tableau 13 : Donnes recueillies Taux de sel

X1, X2, X3, X4 et X5 sont les chantillons prlevs par jour ;

J reprsente les jours des prises dchantillons

NC = 1 + (3,3 log 50) = 6,60 ; A= (9,9 4,8) / 6,6 = 0,77 ( 0,8)

Aprs avoir effectu un regroupement en classe, on obtient lhistogramme ci-dessous :

Graphe 2 : Histogramme des effectifs du taux de sel

Lexamen visuel de cet histogramme, indique que lallure de la courbe est diffrente

de celle dune cloche. La distribution des donnes ne suit donc pas une loi normale.

0

3

6

9

12

15

[4,8 - 5,6[ [5,6 - 6,4[ [6,4 - 7,2[ [7,2 - 8[ [8 - 8,8[ [8,8 - 9,6[ [9,6 - 10,4[

Eff

ecti

fs

Classes

Taux de sel

36

Acidit

Le liquide de couverture est caractris par un degr dacidit. Ce degr correspond

la masse d'acide actique contenu dans 100 ml de solution.

Pour le dterminer, on prlve 10 ml du liquide de couverture quon dose par une

solution d'hydroxyde de sodium en prsence de phnolphtaline. L'quivalence sera rvle

par la coloration rose de la phnolphtaline. La raction du dosage est la suivante :

CH3-CO-OH + OH - CH3-CO-O

- + H2O

Remarque : Le degr actique doit tre compris entre 1 et 2.

Les rsultats obtenus sont prsents dans le tableau ci-dessous.

Tableau 14 : Donnes recueillies Degr actique

X1, X2, X3, X4 et X5 sont les chantillons prlevs par jour ;

J reprsente les jours des prises dchantillons

NC = 1 + (3,3 log 50) = 6,60 ; A= (2,2 0,7) / 6,6 = 0,22 ( 0,2)

Aprs avoir effectu un regroupement en classe, on obtient lhistogramme ci-dessous :

Graphe 3 : Histogramme des effectifs du degr actique

Lexamen visuel de cet histogramme, indique que lallure de la courbe est trs proche

de celle dune cloche. La distribution des donnes pourrait suivre une loi normale.

0

4

8

12

16

20

24

[0,7 -0,9[ [0,9 -1,1[ [1,1 -1,3[ [1,3 -1,5[ [1,5 -1,7[ [1,7 -1,9[ [1,9 -2,1[ [2,1 -2,3[

Eff

ecti

fs

Classes

Degr actique

N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

X1 1,3 1,5 1,6 1,4 1,6 1,3 1,5 1,4 1,5 1,6

X2 1,4 1,6 1,6 1,8 1,7 1,4 1,5 2,0 2,0 1,7

X3 1,4 1,7 1,5 1,7 1,6 1,5 1,6 1,7 1,4 2,0

X4 1,4 1,6 1,5 0,7 1,7 1,4 1,5 2,2 1,6 1,7

X5 1,5 1,6 1,9 1,5 1,5 1,5 1,7 1,9 1,5 1,9

37

b. Analyse approfondie des donnes

Pour confirmer ou infirmer ces observations, nous avons eu recours un test

statistique. Il existe plusieurs mthodes pour vrifier si une srie de donnes prsente les

caractristiques dune loi normale, mais nous avons choisi de faire le test de Shapiro et Wilk.

Ce test est bas sur le rapport W de deux estimations lies la variance de la population do

provient lchantillon : lune, fonction des tendues partielles XnX1 ; Xn-1X2 ; . que lon

peut trouver partir de la suite ordonne de (n) observations indpendantes dun chantillon

de taille N, lautre, (n-1) S fonction des carrs de carts la moyenne des observations. Le

rapport W sera compar une valeur thorique W,n afin de pouvoir affirmer avec un risque

derreur que la distribution suit une loi normale ou pas.

Les tapes de ralisation du test de Shapiro et Wilk sont :

Classer les n observations par ordre croissant : X1 X2 X3 . Xj .. Xn-1 Xn

Calculer la Somme des Carrs des carts

Calculer les diffrences : d1= Xn - X1 ; d2= Xn-1 - X2 ; d3 = Xn-2 - X3 ;

Calculer .Les coefficients ai sont donns par la table des coefficients (Annexe 5).

Calculer :

Comparer W W,n ; W,n est donn par la table de Shapiro et Wilk (Annexe 6).

si W < W,n la distribution ne suit pas une loi normale

si W W,n la distribution suit une loi normale

En appliquant ces tapes nos chantillons, et en choisissant un degr de confiance de

95%, on obtient les rsultats suivant :

Paramtres Statistique calcule Statistique observe

PNE W = 0,206 W,n = 0,936

La distribution est significativement diffrente dune loi normale

Taux de sel W = 0,916 W,n = 0,929

La distribution est significativement diffrente dune loi normale

Acidit W = 0,951 W,n = 0,842

La distribution suit la loi normale

Tableau 15 : Analyse de statistique des chantillons

Lacidit du liquide de couverture suit la loi normale. On en dduit que les grandeurs

dinfluence sont suffisamment matrises. Ce qui nest pas le cas du poids net goutt et du

taux de sel ; les procds correspondants sont donc hors de contrle.

38

2. Propositions damliorations

La volont d'amliorer, se traduit par la mise en place d'un systme d'enregistrement

des anomalies pouvant avoir des consquences prjudiciables pour le client. Pour cela, il faut

faire appel des outils pour essayer de prvoir les drapages des procds afin de les

maintenir sous contrle.

a. Procd sous contrle

Nous avons constat que lacidit du liquide de couverture suit la loi normale cest--

dire que le procd de dilution du vinaigre est sous contrle. Nous avons alors propos une

approche par la Matrise Statistique des Procds (mise en place dune carte de contrle) pour

surveiller cette tape.

Une carte de contrle est un outil de suivi et de matrise des dispersions ; elle permet

de visualiser les variations du procd dans le temps et de juger si statistiquement un

drglage sest produit. Le contrle en cours de fabrication se fait gnralement partir de

prlvements dont chacun est soumis un essai. Lensemble des rsultats obtenu sur un mme

prlvement donne lieu des calculs statistiques (moyenne, tendue, cart type.). Les

valeurs sont alors reportes, sur une carte dite de contrle et interprtes daprs leur

position par rapport des limites traces lavance sur la carte.

Construction de la carte de contrle

Pour raliser une carte de contrle, il faut tout dabord choisir les caractristiques

suivre, puis le type de carte, ensuite l'effectif et la frquence d'chantillonnage. On peut alors

entamer une tude prliminaire afin de dterminer les paramtres de la caractristique suivie.

Lacidit du liquide de couverture reprsente la caractristique surveiller et nous avons

choisi les cartes de contrle de type Moyenne - Etendue car ltude est ralise sur de

petits chantillons.

La ralisation de la carte sest faite sur la base de 100 prlvements effectus en 20

jours, raison de 5 chantillons par jour avec un intervalle de trois quart dheure entre deux

prlvements conscutifs. On calcule pour chaque jour, la moyenne des chantillons (X) et

leur tendue (R) [X = (X1 + X2 + X3 + X4 +X5) / 5 et R = X max X min]. La moyenne des

moyennes ( ) et celle des tendues ( ) sont ensuite calcules. Les valeurs recueillies aprs

dilution du vinaigre sont les suivantes :

39

N X1 X2 X3 X4 X5 X R

1 3,6 3,2 3,2 3,5 3,5 3,4 0,4

2 3,0 3,2 3,5 3,0 2,5 3,0 1,0

3 3,3 3,1 3,1 3,1 3,5 3,2 0,4

4 3,5 2,5 3,2 3,9 4,1 3,4 1,6

5 3,1 2,8 3,0 3,4 3,3 3,1 0,6

6 3,2 3,3 3,0 3,3 3,3 3,2 0,3

7 3,2 3,1 3,2 3,3 3,5 3,5 0,4

8 3,1 4,0 3,2 3,6 3,0 3,4 1,0

9 3,6 3,0 3,7 3,1 3,2 3,3 0,7

10 3,3 3,3 3,5 3,1 3,3 3,3 0,4

11 3,5 3,1 3,1 3,3 3,2 3,2 0,4

12 2,4 3,0 3,2 3,3 3,1 3,0 0,6

13 3,4 3,4 3,5 3,6 3,1 3,4 0,5

14 3,0 4,2 3,6 3,4 3,0 3,4 1,2

15 3,2 3,0 3,3 3,2 3,2 3,2 0,3

16 3,2 3,1 3,3 3,2 3,3 3,2 0,2

17 3,5 3,1 2,5 2,5 2,7 2,9 1,0

18 2,9 2,5 3,1 3,1 2,7 2,9 0,6

19 3,6 2,7 3,2 3,2 3,4 3,2 0,9

20 3,3 3,1 3,1 3,1 3,1 3,1 0,2

= 3,2 = 0,6

Tableau 16 : Donnes dlaboration de la carte de contrle

On calcule les limites de surveillance qui dlimitent la zone dacceptabilit et les

limites de contrle qui dlimitent la zone de surveillance :

limites infrieure et suprieure de surveillance

[LIS = - (As. ) ; LSS = + (As. )]

limites infrieure et suprieure de contrle

[LIC = - (Ac. ) ; LSC = + (Ac. )] Les coefficients As et Ac sont fonction de la taille des chantillons. Ils sont

dtermins grce la table des coefficients ci-dessous.

Effectifs 2 3 4 5 6 7 8 9 10

A's 0,229 0,668 0,476 0,377 0,316 0,274 0,244 0,220 0,202

A'c 1,937 1,054 0,75 0,594 0,498 0,432 0,384 0,347 0,317

Tableau 17 : Table des coefficients Elaboration de la carte de contrle

Les coefficients correspondants aux 5 prlvements journaliers sont As = 0,377 et

Ac = 0,594. On calcule ensuite les limites (LIC = 2,8 ; LIS = 3 ; LSC = 3,4 ; LSC = 3,6).

40

Une fois les limites tablies, la carte peut tre utilise en production. Les valeurs des

mesures sont reportes par les oprateurs lors des prlvements. Lidal serait que tous les

points soient situs entre les limites de surveillance. Si, de la succession de ces points merge

une structure non alatoire, ou si un point se trouve l'extrieur des limites de contrle, on

considre que le procd est hors contrle et qu'une action corrective doit tre mene. Par

contre, si on retrouve des points dans la zone dlimite par les limites de surveillance et celles

de contrle, cela veut dire que le procd est entrain de subir un drglement et quil faut

intervenir rapidement pour y remdier.

Reprsentation graphique de la carte

Apres avoir mis en place la carte de contrle, nous avons effectu quelques essais.

Chaque matin pendant 10 jours, nous avons prlev un chantillon de vinaigre dilu qui a t

analys au laboratoire. Les donnes recueillies sont prsentes dans le tableau ci-dessous.

Jours 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Acidit 3,1 3,6 3,7 3,0 2,9 3,0 3,5 3,3 3,0 3,4

Tableau 18 : Donnes de vrification de la carte de contrle

Elles ont t reportes sur la carte prtablie, comme le montre la courbe ci-dessous :

Graphe 4 : Carte de contrle de la dilution du vinaigre

Nous remarquons que le processus approche souvent les limites dfinies et les dpasse

mme parfois. Toutes les fois o des points se trouvaient au-del des limites de contrles, le

Responsable Production a t alert pour que des actions correctives soient engages.

2,5 2,6 2,7 2,8 2,9

3 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9

4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Aci

dit

Jours

Carte de contrle

X

LSC

LIS

Ligne

centrale

LSS

LIC

41

b. Procd hors contrle

Il a t constat que la distribution du poids net goutt et celle du taux de sel ne

suivaient pas la loi normale cest--dire que le procd de remplissage et celui de dessalage

sont hors de contrle. Nous avons donc essay de dterminer les causes possibles des

disfonctionnements lorigine de ces absences de maitrise afin de proposer des solutions.

Poids net goutt

Les bocaux dont le poids net goutt est infrieur 470g ou suprieur 490g sont hors

de lintervalle de tolrance et constituent des produits non conformes. Nous avons dtermin

les causes possibles de ces variations laide dun diagramme causse-effet.

Diagramme 4 : Causes de la perte de contrle Poids net goutt

Les actions mettre en uvre afin de rduire les variations du poids net goutt

portent essentiellement sur la main duvre, le matriel et la mthode.

Louvrire charg de surveiller la remplisseuse doit contrler rgulirement le poids

des bocaux remplis pour sassurer quil est dans la zone de tolrance. Si la situation financire

de la socit le permet, il faudrait procder lacquisition de deux machines neuves (lune

pour remplacer celle qui est dj l et lautre pour remplacer le remplissage manuel). Dans le

cas contraire, le service de maintenance devra tablir une liste de pices remplacer pour

amliorer le rendement et lefficacit de la machine. Dans le cas o le remplissage manuel

doit tre maintenu, il faut imprativement contrler le poids des bocaux avant ltape de

jutage ; il faudrait alors procder lacquisition de balances pour contrler le poids des

bocaux.

Formation des

ouvrires Machine

vtuste

CAUSES

EFFETS :

Poids net

goutt hors

de la zone

de tolrance

Programme dentretien de

la remplisseuse

Remplissage manuel par

des ouvrires Mthode Milieu

Matriel Main duvre Matire premire

42

Taux de sel

Les bocaux dont le taux de sel est infrieur 5,5B ou suprieur 8,5B sont hors de

lintervalle de tolrance et constituent des produits non conformes.

Ces variations sont essentiellement dues au fait que le remplacement de la saumure par

leau ne se fait quune seule fois au cours du dessalage et que la dure de dessalage nest pas

fixe (elle varie de 12 24 heures). On assiste dans un premier temps la diminution du taux

de sel (de 23B 13B), puis en fonction de la dure de dessalage, ce taux augmente en raison

dune saturation de leau par le sel (de 13B 18B). Ainsi les produit ayant subit un court

dessalage ont un taux de sel infrieur ceux dont la dure de dessalage a t prolonge.

Pour remdier ce problme, et rester dans lintervalle de tolrance, il a t conseill

aux ouvriers en charge de cette opration de renouveler, le plus souvent possible, leau sur les

cpres. Le respect de la mthode FIFO (First In, First Out) a galement t prconis. Il

sagit de faire sortir en premier, de la zone de dessalage, les fts qui y sont entrs en premier.

43

Conclusion gnrale

Dans un monde o le commerce international devient de plus en plus difficile, la

qualit est la fois un enjeu et un dfi majeur. Seules peuvent rsister et tirer profit de cette

situation, les entreprises ayant mis en place des systmes leur permettant dassurer la

conformit de leurs produits vis--vis des exigences rglementaires tout en satisfaisant celles

du client. Cest dans ce contexte que la socit MAROCPRES, sest dote dun systme de

management garantissant la scurit de ses produits conformment aux exigences de la norme

NM ISO 22000 : 2006.

Le prsent travail effectu au sein de la socit MAROCPRES, nous a permis

damliorer le systme de management de scurit alimentaire afin de reconduire la

certification NM ISO 22000.

Au terme de ce travail, plusieurs points de conformit par rapport aux exigences

normatives ont t nots. En effet, nous avons pris connaissance des documents correspondant

aux chapitres de la norme, et vrifi chacune des tapes de la production des cpres au

vinaigre selon ses exigences. Les documents existent mais ne sont pas tous jours.

Les tapes prliminaires du plan HACCP (application BPH, construction de lquipe

HACCP, description du produit, etc. ), ont t mises en uvre conformment la norme.

Une nouvelle analyse des dangers ressort de la vrification du plan HACCP, regroupant

lidentification des causes par la mthode 5M, lapplication dun systme de cotation des

dangers et le classement des mesures de matrise sur la base de rgles de dcision. Des PRPo

et CCP sont alors apparus, une limite critique qui a t dfinie et valide pour le CCP et des

systmes de surveillance ont t mis en place pour sassurer que la limite critique est

respecte et que les PRPo et CCP sont matriss. Les rsultats rvlent une bonne matrise des

dangers.

Cette tude saccompagne dune vrification de la qualit du produit final qui a permis

de voir que les caractristiques physico-chimiques ntaient pas toujours en adquation avec

celles requises. Nous avons donc propos des solutions pour minimiser le taux de non-

conformit au sein des lots fabriqus. En ce qui concerne les points dj conformes (acidit),

nous avons procd la mise en place dune carte de contrle pour ltape de dilution du

vinaigre afin de visualiser lvolution des caractristiques cette tape et de pouvoir

44

intervenir rapidement en cas de drives. Pour les points prsentant des carts par rapport aux

exigences du client (poids net goutt et taux de sel), nous avons propos des solutions qui

permettront de rduire les causes assignables. De ce fait, une valuation de ces solutions, par

vrification de la normalit de nouvelles donnes, va permettre la mise en place de carte de

contrle au niveau des diffrentes tapes (dessalage et remplissage).

Il ressort, de laboutissement de ces travaux, que la socit MAROCPRES a la

capacit dtre, nouveau, certifie NM ISO 22000 : 2006. Toutefois, elle devrait mettre

jour les documents actuels pour lacquisition du nouveau certificat en fin 2012.

Lexemple de MAROCPRES montre que la gestion de la qualit et de la scurit des

aliments reprsente un effort continu. Si le management de la scurit des denres

alimentaires dbouche sur dimportants bnfices, mettre en place et faire vivre une telle

philosophie reste nanmoins, en pratique, un vritable challenge quotidien.

45

Glossaire

Action corrective : action visant liminer la cause dune non-conformit dtecte ou

dune situation indsirable.

Analyse des dangers : processus consistant recueillir et interprter des informations

sur les dangers et les conditions responsables de leur apparition pour dcider des mesures

importantes du point de vue de la scurit sanitaire des aliments.

CCP: Etape o un risque potentiel est matris soit titre prventif, soit titre

correctif (limination ou diminution un niveau acceptable).

Chane alimentaire : squences des tapes et des oprations impliques dans la

production, la transformation, la distribution, lentreposage, et la manutention dun produit

alimentaire et de ses ingrdients, de la production primaire la consommation.

Critres : Paramtre ou exigence correspondant une ou plusieurs caractristiques physiques,

chimiques ou microbiologiques de lopration ou du produit.

Danger : Tout facteur biologique (bactries, toxines), chimique ou physique qui peut

entraner un risque inacceptable pour la sant et la scurit du consommateur ou la qualit du

produit.

tape: Point, procdure, opration ou stade de la chane alimentaire (y compris matires

premires), depuis la production primaire jusqu' la consommation.

HACCP: Systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la scurit et

la salubrit des aliments.

Limites critiques : Valeur prcisant la frontire entre un produit acceptable et un

produit inacceptable pour la scurit alimentaire.

Mesure de matrise : action ou activit laquelle il est possible davoir recours pour

viter ou liminer un danger li la scurit des denres alimentaires ou pour le ramener un

niveau acceptable.

Mise jour : activit immdiate et /ou prvue visant garantir lapplication des

informations les plus rcentes.

46

Plan HACCP : Document bas sur les principes HACCP, dcrivant des mesures

spcifiques, les procdures et les dispositions permettant de garantir de manire permanente la

scurit alimentaire.

Point critique pour la matrise: tape laquelle une mesure de matrise peut tre

applique pour prvenir ou liminer un danger li la scurit des denres alimentaires ou le

ramener un niveau acceptable.

Politique de scurit des denres alimentaires : intention et orientation gnrales dun

organisme en matire de scurit des aliments telles quexprimes par la direction.

Programme pr requis : conditions et activits de base ncessaire pour maintenir tout

au long de la chane alimentaire un environnement hyginique appropri la production, la

manutention et la mise disposition de produits finis srs et de denres alimentaires sres

pour la consommation humaine.

Programme pr requis oprationnel : identifi par lanalyse des dangers comme

essentiel pour matriser la probabilit dintroduction de dangers lis la scurit des denres

alimentaires et/ou la contamination ou prolifration des dangers lis la scurit des denres

alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans lenvironnement de transformation.

Risques : Risques affectant la scurit du produit alimentaire pour sa consommation :

microbiologiques, chimiques ou physiques. Le risque est fonction de la probabilit dun effet

adverse pour la sant ou la scurit et de sa gravit, du fait de la prsence dun danger.

Scurit des denres alimentaires : concept impliquant quun aliment ne causera pas

de dommage au consommateur lorsquil est prpar et/ou intgr selon lusage prvu.

Surveillance : action de procd une squence programm dobservations ou de

mesures afin dvaluer lefficacit du systme de maitrise.

Systme HACCP : Structure organisationnelle, procdures, procds et moyens /

ressources ncessaires pour la mise en uvre du systme HACCP.

Validation : obtenir des preuves de lefficacit des mesures de matrise.

Vrification : confirmation par des preuves tangibles, que les exigences spcifies ont

t satisfaits.

47

Liste des tableaux

Tableau 1: Fiche signaltique de MAROCPRES .......................................................