AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOPIBIJI RAMBUTANNON KAFEIN

DENGAN VARIASI PERBANDINGAN KOMPOSISI BERAS HITAM

YANG BERBEDA

SKRIPSI

Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Program Studi

Pendidikan Biologi

Diajukan Oleh :

MUAMAR KADAPI

A420110145

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015

ii

iii

iv

v

MOTTO

Sesungguhnya Allah tidak akan mengubah nasib suatu kaum kecuali kaum itu

sendiri yang mengubah apa-apa yang pada diri mereka.

(Q.S Ar-Ra’d 11)

Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah

selesai (dari suatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang

lain.

(Q,S Al-Insyirah 6-7)

Sesungguhnya Aku dekat, Aku kabulkan permohonan orang yang berdo’a

apabila dia berdo’a kepada-Ku. Hendaklah mereka itu memenuhi (perintah)-Ku

dan beriman kepada-Ku, agar memperoleh kebenaran

(QS. Al-Baqarah 186)

Kita tidak boleh kalah dengan yang lain, jika mereka bisa kita juga harus bisa

karena kita sama-sama memiliki mata, telinga, tangan dan akal

(Bapak Suryadi)

vi

PERSEMBAHAN

Bersujud dan bersyukur kepada Maha Besar Allah SWT, telah memberi

kelancaran, kemudahan, petunjuk, iman dan bekal ilmu yang bermanfaat. Atas

berkat rahmat Allah SWTyang diberikan sehingga saya dapat menyelesaikan

karya sederhana ini, tak lupa Sholawat dan salam tercurahkan kepada Rasulullah

Muhammad SAW.

Kupersembahkan hasil karya ini kepada kedua orang tua yang saya sayangi dan

saya banggakan yaitu Bapak Suryadi dan ibu Rasmiati sebagai tanda bakti,

hormat dan rasa terimakasih yang tak terhingga. Berkat dukungan, perjuangan dan

motivasi beliaulah saya bisa menuntut ilmu dan menggenggam masa depan.

Tak lupa ucapan terimakasih yang tidak terkira kepada kakak saya Nuruli

Nawang Sasi dan adik saya Imam Choririyang selalu memberi semangat.

Family is the spirit in my life.

Ucapan terimakasih juga kepada bapak dan ibu dosen Pendidikan Biologi FKIP

UMS yang telah menyalurkan bekal ilmu kepada saya serta pihak-pihak yang

membatu dalam menyelesaikan karya ini.

Thank you to my almamater Muhammadiyah University of

Surakarta

vii

KATA PENGANTAR

Assalammu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan

skripsi dengan judul “Aktivitas Antioksidan Kopi Biji Rambutan Non Kafein

Dengan Variasi Perbandingan Komposisi Beras Hitam Yang Berbeda”Skripsi ini

disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-

1) Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan

namun dengan bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,

kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewatkan. Oleh karena itu pada

kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Triastuti Rahayu, S. Si, M. Si., selaku dosen pembimbing dan pembimbing

akademik yang selalu memberikan bimbingan, nasehat dan arahan dalam

pelaksanaan penelitian hingga terselesainya skripsi ini.

2. Dra. Titik Suryani, M.Sc dan Dr. Nanik Suhartatik, S.TP, MP, selaku

penguji skripsi dan memberikan masukan dan arahan.

3. Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah

Surakarta yang telah memberikan arahan dalam penyusunan skripsi.

4. Prof. Dr. Harun Joko Prayitno, M.Hum, selaku Dekan Fakultas Keguruan

dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah

memberikan izin melakukan penelitian dalam penulisan skripsi ini.

5. Bapak dan Ibu tercinta yang senantiasa memberikan doa dan dukungan

yang tak terhingga.

viii

6. Teman-teman kelas D dan Biologi angkatan 2011 yang selama ini

menemani saat senang maupun susah serta terima kasih untuk motivasi

dan semangat kalian.

7. Keluarga besar HMP Biologi LOTUS atas dukungan, kerjasama dan

kebersamaan selama ini.

8. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.

Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri

maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi

ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan

kritik yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.

Wassalammu’alaikum Wr. Wb

Surakarta, 09 Maret 2015

Penulis

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING .............................................. iii

HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ........................................................ iv

HALAMAN MOTTO ...................................................................................... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... vi

KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii

DAFTAR ISI .................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiv

ABSTRAK ....................................................................................................... xv

ABSTRACT ..................................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ............................................................................ 3

C. Rumusan Masalah ................................................................................ 3

D. Tujuan Penelitian ................................................................................. 3

E. Manfaat Penelitian ............................................................................... 4

BAB II LANDASAN TEORI .......................................................................... 5

A. Tinjaun Pustaka .................................................................................... 5

1. Minuman Kopi ............................................................................... 5

x

2. Biji Rambutan ................................................................................ 6

3. Beras Hitam .................................................................................... 7

4. Penyangraian .................................................................................. 8

5. Antioksidan .................................................................................... 9

B. Hipotesis ............................................................................................... 9

C. Kerangka berfikir ................................................................................. 10

BAB III METODE PENELITIAN................................................................... 11

A. Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................. 11

B. Alat dan Bahan ..................................................................................... 11

C. Rancangan penelitian ........................................................................... 11

D. Prosedur Penelitian............................................................................... 12

E. Metode Pengumpulan Data .................................................................. 14

F. Analisis Data ........................................................................................ 14

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................................. 15

A. Hasil Penelitian

1. Aktivitas Antioksidan Kopi Biji Rambutan Non Kafein ............... 15

2. Uji Organoleptik Kopi Biji Rambutan Non Kafein ....................... 16

3. Analisa Statistik ............................................................................. 18

B. Pembahasan .......................................................................................... 19

1. Aktivitas Antioksidan .................................................................... 19

2. Uji Organoleptik............................................................................. 23

3. Rasa ................................................................................................ 24

4. Aroma ............................................................................................. 25

xi

5. Warna ............................................................................................. 26

6. Tekstur............................................................................................ 28

7. Daya Terima Masyarakat ............................................................... 29

BAB V PENUTUP ........................................................................................... 30

A. Simpulan .............................................................................................. 30

B. Saran ..................................................................................................... 30

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 31

LAMPIRAN

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

3.1 Rerata Uji Organoleptik ............................................................................. 12

3.2 Kriteria Organoleptik ................................................................................. 13

4.1Rerata Aktivitas Antioksidan Kopi Biji Rambutan Non Kafein ................. 16

4.2 Rerata Uji Organoleptik Kopi Biji Rambutan Non Kafein ........................ 16

4.3 Hasil Uji Normalitas Aktivitas Antioksidan .............................................. 18

4.4 Hasil Uji Homogenitas Aktivitas Antioksidan ........................................... 18

4.5 Hasil Uji Non Parametrik Aktivitas Antioksidan....................................... 19

4.6 Hasil Uji Kruskal Wallis Aktivitas Antioksidan ....................................... 19

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Kerangka berfikir ....................................................................................... 9

4.1 Histogram prosentase aktivitas antioksidan ............................................... 20

4.2 Grafik uji Organoleptik kopi biji rambutan non kafein ............................. 23

4.3 HistogramRasa kopi biji rambutan non kafein........................................... 24

4.4Histogram Aroma kopi biji rambutan non kafein ....................................... 25

4.5 Hasil uji Warna kopi biji rambutan non kafein .......................................... 27

4.6 Histogram Warna kopi biji rambutan non kafein ....................................... 27

4.7Histogram Tekstur kopi biji rambutan non kafein ...................................... 28

4.8Histogram Daya terima kopi biji rambutan non kafein ............................... 29

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

1. Hasil uji aktivitas antioksidan

2. Hasil SPSS 16

3. Angket Uji Organoleptik

4. Dokumentasi Penelitian

xv

ABSTRAK

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOPI BIJI RAMBUTAN NON KAFEIN

DENGAN VARIASI PERBANDINGAN KOMPOSISIBERAS HITAM

YANG BERBEDA .

Muamar Kadapi, A420110145, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015

Kopi merupakan minuman berwarna hitam gelap dengan aroma khas biasanya

diseduh menggunakan air panas dan pada dasarnya memiliki rasa pahit. Produk

dapat berbahan dasar dari biji rambutan dengan penambahan beras hitam yang

menghasilkan kopi non kafein. Biji rambutan mengandung karbohidrat, lemak,

protein, serat yang dapat memenuhi kebutuhan tubuh dari gizi dan juga

mengandung polifenol cukup tinggi yang beraktivitas sebagai antioksidan dan

antibakteri. Beras hitam mengandung karbohidrat, protein, lemak, serat dan

memiliki perikarp, aleuron dan endosperm yang berwarna merah-biru-ungu

pekat, warna tersebut menunjukkan adanya kandungan antosianin.Tujuan

penelitian ini mengetahui aktivitas antioksidan serta kualitas organoleptik kopi

biji rambutan non kafein. Metode penelitian ini dengan Rancangan Acak Lengkap

(RAL) dengan satu faktor yaitu: perbandingan komposisi biji rambutan dengan

beras hitam. Hasil penelitian menunjukkan kandungan aktivitas antioksidan

tertinggi pada perlakuan R3 yaitu 29,29%, perlakuan R1 memiliki aktivitas

antioksidan 23,29% dan aktivitas antioksidan terendah pada perlakuan R2 yaitu

19,97%. Produk kopi non kafein yang paling dominan yaitu warna hitam, rasa

segar, aroma khas kopi dan daya terima panelis paling dominan menyukai

perlakuan R3.

Kata kunci : kopi non kafein, biji rambutan, beras hitam, Antioksidan

xvi

ABSTRACT

ANTIOXIDANT ACTIVITY OF COFFEE RAMBUTAN SEED NON

CAFFEIN WITH VARIATION OF THE COMPOSITION RATIO OF

DIFFERENT BLACK RICE

Muamar Kadapi, A420110145, Biology Education Program, Faculty of Education

and Teacher Training, Muhammadiyah University Of Surakarta, 2015

Coffee is a beverage dark black with a special aromatic,usually brewed

using hot water and basically have a bitter taste. Products can be made from

rambutan seed with the addition of black rice that produce coffee non caffeine.

Rambutan seed contains carbohydrates, fats, proteins, fibers which can meet the

nutritional needs of the body and also contains polyphenols high enough as an

antioxidant and antibacterial activity. Black rice contains carbohydrates, of

protein, fat, fiber and has a pericarp, aleurone and endosperm red-blue-purple

thick, the color indicates the presence of anthocyanin content. The purpose of this

study was to determine the antioxidant activity as well as organoleptic quality

coffee non caffein. This research method with DPPH to activity antioxidant and a

completely randomized design (CRD) with one factor, namely: rambutan seed

composition ratio with black rice. Results showed the highest antioxidant activity

content on R3 treatment is 29.29%, R1 treatment has antioxidant activity of

23.29% and the lowest antioxidant activity in R2 treatment is 19.97%. Product

decaffeinated coffee is the most dominant black color, taste fresh, distinctive

aroma of coffee and acceptance of the most dominant panelists liked R3

treatment.

Keywords :coffeenon caffein, rambutan seed, black rice, Antioxidants activity