AGI 3207 เทคโนโลยผกและผลไม (Fruit and Vegetable Technology)สวนประกอบของผกและผลไม3 หนวยกต 3(2-2-5) นกสทธ ปญโญใหญ (PhD)ภาควชาอตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยการเกษตร มหาวทยาลยราชภฏเชยงใหม

ภาคทฤษฎ 50 นาท

สวนประกอบของผกและผลไม• น าในผกและผลไม• รงควตถในผกและผลไม• กลนรสในผกและผลไม

น าในผกและผลไม

ในผกผลไมมน าเปนสวนประกอบหลก มชองวางระหวางเซลลมาก เซลลมลกษณะเตงน า มผนงเซลลบางเปนสวนประกอบหลกของเนอ ผก หรอ ผลไม ทใชรบประทานเปนอาหาร ท าใหผกผลไมม เนอสมผส กรอบ ฉ าน า นม รอยตอระหวางผนงเซลลทอยชดกน เรยกวา middle lamella มสารประกอบประเภทเพกทน (pectin) ซงมบทบาทส าคญทเกยวของกบการเปลยนแปลงเนอสมผสระหวางการสกของผลไม

รงควตถในผกและผลไม

การทพชผกไดรบความรอนจากการปรงอาหาร หรอการทพชผกมการสมผสกบสารทมฤทธเปนกรด จากสองปจจยดงกลาวนเอง จะท าใหอะตอมแมกนเซยมทอยตรงศนยกลางของ Porphyrin

ring หลดออก และถกแทนทดวยอะตอมของไฮโดรเจน กลายเปนโมเลกลทเรยกวา Pheophytin

ซงการเปลยนของโครงสรางนเองทท าใหสเขยวสดของพชผกเปลยนเปนสเขยวแกหรอสเขยวมะกอก และหากเรายงใหความรอนแกพชผกสเขยวนานเกนไปกจะยงท าใหพชผกสญเสยคลอโรฟลลไปมากเทานน ตวอยางเชน บรอคโคล หากเราน าไปตมเปนเวลานานถง 20 นาทปรมาณคลอโรฟลลจะสญเสยไปถงสองในสามสวนทเดยว

กลนรสของผกและผลไม

ชวงตอบค ำถำม คนควำงำนวจยขนมจน

• ค ำคนไทย

ขนมจน เสนขนมจน

• ค ำคนภำษำองกฤษ

?????

แนะน ำแหลงคนควำขอมลงำนวจยและเอกสำรทเกยวของ

ภาคปฏบต 100 นาท

สารสในผก ผลไม และดอกไม• การสกดสารส• การทดสอบการละลาย• การทดสอบความคงตวตอความรอนและกรด ดาง• การดดกลนแสงส

สปดำหหนำใหทกคนน ำเสอแลปและกระดำษทชชอยำงบำงมำดวย(กลมละ 1 มวน) อยำลม

แบงกลมออกเปน 3 กลม แลวใหเตรยมตวอยางตอไปน

ตวอยาง การเตรยมตวอยาง หมายเหต

ผกคะนา ตดเอาเอาเฉพาะใบ บดดวยโกรงใหละเอยด

ชงสวนทบดไดอยางละ 1 กรม ใสลงในหลอดทดลอง7 หลอด

มะเขอเทศ ใชมดลอกเอาเฉพาะเปลอกออกมาหนเปนชนเลกๆ

ชงสวนเปลอกททห นไดอยางละ 1 กรม ใสลงในหลอดทดลอง 7 หลอด

แครอท ใชมดปอกเปลอกออก เลอกเอาแตเนอมาหนใหเปนชนเลกๆ หรอสบใหละเอยด

ชงสวนทบดไดอยางละ 1 กรม ใสลงในหลอดทดลอง7 หลอด

ดอกอนชญ เดดเอาเฉพาะสวนทมสมวง สบใหละเอยด

ชงสวนทสบไดอยางละ 1 กรม ใสลงในหลอดทดลอง7 หลอด

ตวอยาง1 กรม

หลอดทดลองท

1 2 3 4

ผกคะนา เตมน ากลน

5 มลลลตร

เตมตวท าละลายอนทรยเชน เฮกเซน5 มลลลตร

เตมกรดซตรกความเขมขน0.1 % 5 มลลลตร

เตมดาง NaOHความเขมขน0.1 Molar 5 มลลลตร

มะเขอเทศ

แครอท

ดอกอนชญ

ตอนท 1 กำรสกด กำรละลำยและควำมคงตวในสภำวะกรด ดำง

ตงตวอยำงทงไว 20 นำทสงเกตสของตวท ำละลำยท ำตำรำงบนทกผลกำรเปลยนแปลง

ตอนท 2 ควำมคงตวในสภำวะควำมรอน

ตวอยาง1 กรม

หลอดทดลองท

1 3 4

ผกคะนา เตมน ากลน

5 มลลลตร

เตมกรดซตรกความเขมขน0.1 % 5 มลลลตร

เตมดาง NaOHความเขมขน0.1 Molar 5 มลลลตร

มะเขอเทศ

แครอท

ดอกอนชญ

น าหลอดทดลองทมตวอยางไปตม นาน 1 นาทในน าเดอด

สงเกตสของตวท ำละลำยหลงตมอยำเอำหลอดทมตวท ำละลำยอนทรยไปตมน ำเดอดท ำตำรำงบนทกผลกำรเปลยนแปลง

ตอนท 3 กำรดดกลนแสง (UV absorbance, Abs) ของรงควตถ

ตวอยาง 4 ตวอยาง

ละลายในน าวด Abs

ละลายในตวท าละลายอนทรยวด Abs

กรดวด Abs

ดางวด Abs

ความรอนวด Abs

ความรอนวด Abs

ความรอนวด Abs

ใหตวงเฉพาะของเหลวทมส ประมาณ 2 มลลลตรมาเจอจางดวยตวท าละลายอก 3 มลลลตรกอนน าไปใสในหลอดใสตวอยาง UVCuvette

UV spectrophotometer เครองวดการดดกลนแสง

สทดดกลนโดยวตถ สทตามนษยมองเหนชวงความยาวคลน

หลอดใสตวอยาง• ท าจาก พลาสตก แกว หรอ ควอทซ• ใสตวอยางสารละลายทมสตองใชแบบไหน เพราะอะไร• ปรมาตรทบรรจไดและลกษณะของตวอยาง

ควเวทท (cuvette หรอ cell) ควเวททเปนภาชนะส าหรบใสของเหลวทน าไปวดความเขมของแสงมอยหลายแบบ หลายขนาด เพอใหเหมาะสมกบงานแตละประเภท

วสดทใชท าควเวทท ในอดตนยมใชควเวทททท าจากแกว หรอควอทซ แตปจจบนไดเพมความนยมใรการใชควเวททพลาสสตกมากขน แตอยางไรกตาม การวเคราะหทตองการความถกตองและแมนย าสงควรใชควเวทททท าจากแกวหรอควอทซ

แกว (glass) มกเปนชนดบอโรซลเคท (borosilicate glass) เนองจากมความแขงทนตอการขดขวนไดดและทนความรอนไดสง ควเวททแกวมขอเสยตรงทดดกลนแสงทมความยาวคลน 270 นาโนเมตรไดเกอบหมด และดดกลนแสงฟลมกรองแสง ประมาณครงหนง (50%T) ทมความยาว 310 นาโนเมตร และดดกลนแสงไมเกน 20%T ทมความยาวคลน 340 นาโนเมตร ดงนนชวงใชงานของควเวททแกวจงควรเรมตงแต 360-2,000 นาโนเมตร

ควอทซ (quartz หรอ fused silica) คณสมบตการดดกลนแสงฟลมกรองแสง ของควเวททควอทซขนอยกบความบรสทธของซลกาเกรดอลตราไวโอเลต (ultraviolet grade) ทใชท าควเวทท ซงจะดดกลนแสงชวงอลตาไวโอเลตนอย จงเหมาะกบการใชงานในชวง 185-220 นาโนเมตร เกรดมาตรฐาน (standard garde) เหมาะกบการใชงานในชวง 220-340 นาโนเมตร (ควเวททเปลาใหแสงสองผานมากกวา 80%T) และเกรดอนฟราเรด (infrared grade) เหมาะสมกบการวดในชวงความยาวคลนมากกวา 2,700 นาโนเมตรขนไป (ควเวททเปลาใหแสงสองผานมากกวา 85%T)

พลาสตก นยมใชโพลสตรยรน (polystyrene) ท าควเวททเนองจากใส ยอดใหแสงสองผานไดมาก สามารถใชงานไดในชวงใชงานทวไปคอ 340-800 นาโนเมตร มราคาถก ท าใหสามารถใชแลวทงโดยไมตองลางเพอน ามาใชใหม ซงเสยงตอการตดเชอไวรส หรอไดรบอนตรายจากสารเคม นอกจากนควเวททพลาสตก ยงเหมาะสมกบงานทตองใชควเวททในปรมาณมาก ตวอยางเชน เครองวเคราะหอตโนมตชนดตางๆ

กำรวดตวอยำงแตละกลม น าสงตวอยางทละลายในน ากลม A สงตวอยาง ดอกอนชญกลม B สงตวอยาง ใบคะนากลม C สงตวอยาง แครอทและมะเขอเทศรบฟงหลกการใชงานเครองมอจากนกวชาการการลางและท าความสะอาดหลอดวดตวอยางใหท าดวยความเรยบรอยแตละกลมชวยกนบนทกผลในตารางรวมทออกแบบดงตอไปน

ตวอยาง การละลาย คาการดดกลนแสง (nm)

ดอกอญชน AAA (ปรกต)BBB (ตม)CCC (กรด)DDD (ดาง)EEE (กรด ตม)

ใบคะนา

แครอท

มะขอเทศ

การรายงานผลปฏบตการเรอง รงควตถในผก ผลไมและดอกไมวนทรายชอนาย รหสหลกกำร (10-12 บรรทด) ค าส าคญ รงควตถ คลอโรฟลล แคโรทนอยด แอนโทไซยานนไลโคปน การละลาย ความคงตว การดดกลนแสงไมตองเขยนอปกรณและวธรท ำกำรทดลองรำยงำนผลตำรำง 1 การสกด การละลายและความคงตวในสภาวะกรด ดางตำรำง 2 ความคงตวในสภาวะความรอนตำรำง 3 การดดกลนแสง (UV absorbance, Abs) ของรงควตถสรปสนๆ (10-12 บรรทด)ใหเปรยบเทยบผลการทดลองกบตารางทใหไปศกษาคนความาสงตอบค ำถำม

ค ำถำมใหนกศกษาเตมเครองหมาย หรอ X หนาหวขอตอไปนและแกไขใหถกตองดวย1. ผกและผลไมทวไปมน าเปนองคประกอบต ากวารอยละ 702. เซลลโลสจดเปนสารประเภทเสนใยอาหารชนดหนง3.กลโคสเปนน าตาลทพบในผกมากกวาผลไม 4. ผกทแกจดจะพบเซลลโลสปรมาณมากกวาผกทออน5. แปง น าตาล เพกตน และคลอโรฟลล จดเปนสารในกลมคารโบไฮเดรต6. โปรตนพชจะขาดกรดอะมโนทจ าเปนบางชนด ท าใหโปรตนจากพชมคณภาพต ากวาโปรตนจากสตว7. อโวคาโดไมมไขมนทมประโยชน8. วตามนซพบมากในผกและผลไม9. เมดสทพบในผกและผลไมสามารถละลายน าไดทกชนด10. คา pH ทเปนกรดท าใหสารมแอนโทซยยานนมสแดง11. กรดซทรกพบมากในผผลไมทกชนดโดยเฉพาะผลไมตระกลสม12. วตามนบละลายในน า แตวตามนซละลายในไขมน