AGI 3207 เทคโนโลยผกและผลไม (Fruit and Vegetable Technology)3 หนวยกต 3(2-2-5) นกสทธ ปญโญใหญ (PhD)ภาควชาอตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยการเกษตร มหาวทยาลยราชภฏเชยงใหม

ภาคทฤษฎ 50 นาท

บทน า• ผกและผลไมแปรรปกบแนวโนมเศรษฐกจของประเทศไทย• SWOT Analysis ผกและผลไมแปรรปของประเทศไทย• การจ าแนกผกและผลไม• โครงสรางของผกและผลไม• การอวบน าของเซลล• ลกษณะเนอผกและผลไม

ค าอธบายรายวชาเทคโนโลยผกและผลไม

ความส าคญของอตสาหกรรมผกและผลไม โครงสรางและองคประกอบของผกและผลไม การเปลยนแปลง ทางสรรวทยา การเตรยมผกและผลไมกอนการแปรรป เครองมอเครองจกรทใชแปรรปผกและผลไม หลกการแปรรปผก และผลไมดวยวธการตางๆ แนวทางการพฒนาผลตภณฑอาหารจากผกและผลไม และฝกปฏบตการ

ผกและผลไมแปรรปกบแนวโนมเศรษฐกจประเทศไทย

SWOT Analysis การแปรรปผกและผลไมของประเทศไทย

การจ าแนกผกและผลไม

เบอรรสายพนธไทย

ผลหมอนสด

แหลงขอมล กรมหมอนไหม กระทรวงเกษตรและสหกรณ www.qthaisilk.go.th

โครงสรางของผกและผลไม

The pomelo fruit has excellent damping properties due to the hierarchical organization of its composite peel.

การอวบน าของเซลล

ลกษณะเนอผกและผลไม

เอกสารอางองศรญญา วฒนานนท (2546). ผกและผลไมใน เอกสารประมวลสาระวชา วทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหารเบองตน. ส านกงานสภาสถาบญราชภฏ โครงการ พวส.

สมศร หยากรณ (2542). การแปรรปผกและผลไม. โปรแกรมวชาวทยาสาสตรและเทคโนโลยการอาหาร คณะเทคโนโลยการเกษตร สถาบนราชภฏเพชรบร.

ภาคปฏบต 100 นาท• ขอปฏบตในการท าปฏบตการ• การเขยนรายงานปฏบตการ

การปฏบตการและการปฏบตงานในโรงงานตนแบบตองอาศยหลก“ปลอดภยไวกอน (safety first)”

แตมลกษณะทแตกตางจากงานดานอนคอจะตองเนนเรองความสะอาดของผลตภณฑและปลอดภยจากการใชเครองมอเครองจกร ซงอาจสรปเปนแนวทางปฏบตไดดงน

1 . ค ว ร ส ว ม เ ส อ ค ล ม ก น เ ป อ น ( ส ข า ว ) ท ก ค ร ง เ ม อ เ ข า ป ฏ บ ต ก า ร2. ตองไมน าวสดอปกรณทไมจ าเปน เชน กระเปาหนงสอ หรออน ๆ มาวางไวในบนโตะปฏบตการ3. ตองท าความสะอาดโตะปฏบตการหลงปฏบตการและเกบขยะแยกเปนสดสวนใหเรยบรอย4. ตองลางมอใหสะอาดดวยสบ และเชดมอดวยน ายาฆาเชอ กอนและหลงปฏบตการทกครง5. ใหคนอปกรณทางเคม เครองครวตางๆในสภาพทสะอาด หากช ารดใหแจงอาจารยเพอท าการซอมแซมหรอจดซอใหมกรณเสอมสภาพ

การปฏบตการ

6. หามใชปากหรอลน อม เลย วตถตางๆ เชน ปากกา ไมบรรทด บหร ฯลฯ และหามดมหรอรบประทานอาหารหรอสงใดๆ ในหองปฏบตการโดยเดดขาด และหลกเลยงการกระท าใดๆ ซงอาจท าใหเกดการตดเชอเขาสรางกายได10. เชดและท าความสะอาดอปกรณทใชในหองปฏบตการอยางสม าเสมอ ใชอปกรณตางๆดวยความระมดระวง

ค า แ น ะ น า ท ว ไ ป อ นๆ ร ะ ห ว า ง ป ฏ บ ต ง า น ใ นหองปฏบตการและโรงงานตนแบบ1. ควรวางแผนลวงหนาวาจ าเปนตองใชอปกรณชนดใด จ านวนเทาใด เพอเตรยมการจดเบกไวลวงหนากอนเวลาปฏบตการตามสมควร2. จดเกบเครองมอเครองใชในหองปฏบตการ ใหอยในสภาพเปนระเบยบเรยบรอยนาด เชน อยาปลอยกระดาษเชดทงไวตามพนโตะหรอพนหอง จดเรยงขวดสารเคมใหเปนระเบยบเรยบรอย เปนตน3. ปฏบตการทกอยางดวยความระมดระวง อยาประมาท เพอปองกนอบตภยทอาจเกดขนระหวางการใชอปกรณ ควรศกษาวธปองกนอบตภยและการแกไข เพราะจะเปนประโยชนตอตนเอง และผอน เมอเกดอบตภยในทกกรณจะตองแจงใหอาจารยผควบคมทราบในทนท เพอจะไดหาทางควบคมหรอแกไขสถานการณไดถกตอง

ค า แ น ะ น า ท ว ไ ป อ นๆ ร ะ ห ว า ง ป ฏ บ ต ง า น ใ นหองปฏบตการและโรงงานตนแบบ4. ปฏบตงานรวมกบผอนดวยความเหนอกเหนใจ อยาเหนแกตว รวมมอประสานงานด ว ย ค ว า ม ต ง ใ จ จ ร ง แ ล ะ ช ว ย เ ห ล อ ผ ร ว ม ง า นบ า ง ต า ม ค ว ร แ ก ก รณ5. ควรเขาปฏบตการทกครง และใหตรงเวลา พรอมทจะอทศเวลาใหแกการปฏบตงานนอกเวลาปกตไดเสมอ เมอวางจากปฏบตการ ควรจบกลมปรกษาหารอทางวชาการรวมกน อยาใชเวลาวางพดคยในสงไรสาระ6. กอนออกจากหองปฏบตการ ตองตรวจดความเรยบรอยทวไปของหองปฏบตการอกครงหนง เชน อปกรณทหลงเหลออยตองชวยน าสงคนเจาหนาท พนโตะหรอพนหองมน าเปยกตองรบเชดลาง และเชดอางน าใหสะอาด ปดแกส ปดอปกรณไฟฟาทไมจ าเปน หรอปดกอกน าใหเรยบรอย ฯลฯ เมอพบสงใดทไมเรยบรอยตองรบแกไขหรอแจงใหเจาหนาททราบ ในกรณทจ าเปนตองปฏบตการนอกเวลาราชการจะตองปดประตหองปฏบตการเพอปองกนอนตรายจากผรายหรอการโจรกรรมตางๆ และปดลอกหลงจากปฏบตงานใหเรยบรอยแลวทกครง

การเขยนรายงานปฏบตการก าหนดรปแบบและคะแนนในแตละสปดาหบนบอรด• ก าหนดใหท าเปนรายบคคลหรอรายกลมจะก าหนดในแตละสปดาห• การสงงานก าหนดใหสงหลงท าปฏบตการแลวเสรจในสปดาหนนๆ

ยกเวนก าหนดเปนอยางอน• ใหนกศกษาทกคนเตรยมกระดาษเปลา (พรอมปากกา ดนสอ) มา

คนละ 5 แผนในแตละสปดาหจะเตรยมลวดเยบกระดาษไวกรณงานมหลายแผน

• การสงรายงานคนจะสงคนในสปดาหถดไปโดยเรวทสด• เขยนชอและรหสนกศกษาทกคนในกลมใหครบ• เขยนดวยความบรรจง สะอาด เรยบรอย• แบงกลมนกศกษากลมละ 4 คน

ปฏบตการเรอง รงควตถในผกและผลไมวนทรายชอนาย รหส

หลกการ

รายงานผล(ภาพวาด ตาราง ตวเลข)

สรปสนๆ

ตอบค าถาม

ตวอยางรปแบบรายงานปฏบตการ

เทคนก แนวทางการคนงานวจยดวย google

• คนดวยค างายๆ เปดหาขอมลซกสองสามหนา• พยายามจดค าภาษาองกฤษ• ตามเอกสารทเปน PDF files

• พยายามตามเอกสารทเปนอางองเกาๆ• คดลอกงานไปเปดหนาใหม• เปดดผลงานจากหนาดงกลาวและการอางอง• เอกสารงานวจยนนๆลาสด• อานบทคดยอและตรวจสอบค าส าคญ• น าผลงานไปปรกษากบอาจารยทปรกษาปญหาพเศษ

ผกแผน

สรปเนอหาทไดเรยนรในวนน

ภาระงานมอบหมาย จนทร 22 สงหาคม

กจกรรม คนควารงควตถในผกและผลไมรายบคคล สงในคาบเรยนท อ ธดารตน เปรมประสพโชคใหนกศกษาท าใบงานใหครบถวนสมบรณ คะแนน 10 คะแนน

ผลเดยว ผลกลม ผลรวม

มะละกอ แกวมงกร

แตงโม

แตงไทย

เมลอน

แคนตาลป

ฟกทอง

เสาวรส

เมลดของแกวมงกรมาจากอะไรคะ ท าไมมเมลดเยอะจงเพราะ แกวมงกรเปนผลกลมผลกลม (aggregate fruit) คอผลทเกดจากรงไขหลายรงไขหรอกลมของรงไขในดอกเดยวกนของดอกเดยว รงไขแตละอนจะกลายเปนผลยอยหนงผล โดยลกษณะของดอกทจะกลายเปนผลกลมนน จะเปนดอก 1 ดอกและมรงไขหลายอน พชบางชนดผนงรงไขแตละอนอยอดกนแนนมากจนผนงเชอมรวมกน ดคลายกบเปนผลเดยว เชน ผลนอยหนา สตรอเบอร บางชนดผนงรงไขไมอยอดกนแนน จงมผลเลก ๆ แยกกน เชน ผลกระดงงา การะเวก นมแมว จ าป จ าปา เปนตน

แอปเปลเปนผลเดยวชนด Pome เนอสวนใหญเกดจากฐานรองดอก