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III Global Survey – 30 de setembro de 2008
Passos na Investigação de Surtos em Alimentos: Uma Nova Prática?
Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira
Gerente de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos
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Controle de Alimentos no Brasil
09 Ministérios
MAPAMAPA- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MDICMDIC - Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio- Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio
MCTMCT - Ministério da Ciência e Tecnologia - Ministério da Ciência e Tecnologia
MDSMDS - Ministério do Desenvolvimento Social - Ministério do Desenvolvimento Social
MJMJ - Ministério da Justiça - Ministério da Justiça
MMAMMA - Ministério do Meio Ambiente - Ministério do Meio Ambiente
MMEMME - Ministério das Minas e Energia - Ministério das Minas e Energia
MREMRE - Ministério das Relações Exteriores - Ministério das Relações Exteriores
MSMS - Ministério da Saúde - Ministério da Saúde
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MSMinistério da SaúdeMinistério da Saúde
SASSAS – Política de Alimentação e NutriçãoSVSSVS – Vigilância Ambiental e Epidemiológica
MCTMCT
CNPqCNPqMAPAMAPA
Ministério da Agricultura, Ministério da Agricultura, Pecuária e AbastecimentoPecuária e Abastecimento
MDICMDIC
InmetroInmetro
POLÍCIA POLÍCIA FEDERALFEDERAL
DPDCDepartamento de Proteção e Departamento de Proteção e Defesa dos ConsumidoresDefesa dos Consumidores
MJ
MINISTÉRIOMINISTÉRIOPÚBLICOPÚBLICO
MDAMDA
MDSMDS
MREMREMMAMMA
MTurMTur
GGALIGGALI
CTACTA
CSACSA
VISAVISAMUNICIPALMUNICIPAL
VISAVISAEstadualEstadual
INCQSINCQS
LACENLACEN
CTCAFCTCAF
A transversalidade da produção de A transversalidade da produção de alimentos saudáveis no Brasilalimentos saudáveis no Brasil
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Criação da Criação da ANVISAANVISA
1999
1999
2000
2000
Desregulamentação Desregulamentação do Registrodo Registro
Avaliação pré-mercado: Avaliação pré-mercado:
alimentos para fins alimentos para fins especiais, novos alimentos e especiais, novos alimentos e alimentos com alegaçõesalimentos com alegações
Capacitação em GMP, Capacitação em GMP, HACCP e Auditoria HACCP e Auditoria
(OPAS e Senai)(OPAS e Senai)
Avaliação pós-mercado: Avaliação pós-mercado:
Foco na inspeção, envolvendo Foco na inspeção, envolvendo a cadeia produtivaa cadeia produtiva
2001
2001
Revisão legislação Revisão legislação horizontal e PIQhorizontal e PIQ
Parâmetros sanitários e PIQ: Parâmetros sanitários e PIQ: menos prescritivos e foco no menos prescritivos e foco no riscorisco
Processo Produtivo: GMP, PPHO Processo Produtivo: GMP, PPHO (SSOP) e Pontos Críticos de (SSOP) e Pontos Críticos de
ControleControle (CCP)(CCP)
2002
- 2
005
2002
- 2
005
Avaliação Pós-MercadoAvaliação Pós-Mercado
Acompanhamento dos produtos Acompanhamento dos produtos dispensados de registrodispensados de registro
Inspeções sistemáticasInspeções sistemáticas
Avaliação de Riscos Avaliação de Riscos (antimocrobianos, drogas (antimocrobianos, drogas veterinárias, prevalência veterinárias, prevalência Salmonella Salmonella sp.,sp., Enterobacter sakazakii) Enterobacter sakazakii)
Rotulagem NutricionalRotulagem Nutricional
2006
-20
08
2006
-20
08
Instituição da Câmara Instituição da Câmara Setorial de Alimentos Setorial de Alimentos
Consolidação do Modelo Consolidação do Modelo de Gestão Misto de Gestão Misto
Aperfeiçoamento dos mecanismos de Aperfeiçoamento dos mecanismos de descentralizaçãodescentralização
Capacitação em Análise de RiscoCapacitação em Análise de Risco
Discussão do Modelo de Gestão – Câmara Setorial de Discussão do Modelo de Gestão – Câmara Setorial de Alimentos (CSA)Alimentos (CSA)
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Gestão do Risco
• Prático e político
Comunicação do Risco• Interativo
Avaliação
do Risco• Científico
Análise de Riscos: componentesAnálise de Riscos: componentes
Codex AlimentariusCodex Alimentarius
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Avaliação do Risco
Gestão do Risco
Registro
Regulamentação
Comunicação do Risco
Promoção à Saúde
Investigação de Surtos
Uma Nova Prática e uma outra Uma Nova Prática e uma outra “Vigilância”“Vigilância”
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE ALIMENTOS
• Base Legal
Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997
Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de
alimentos
Resolução-RDC n. 275, de 21/10/02
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados
aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista
de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm
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Resolução-RDC nº216, de 15 de Resolução-RDC nº216, de 15 de setembro de 2004setembro de 2004
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Práticas para Serviços de AlimentaçãoServiços de Alimentação
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm
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Investigando Indústrias
• As principais ferramentas para o controle dos perigos associados aos alimentos:
–Boas Práticas Agrícolas - BPA;–Boas Práticas de Fabricação - BPF;–Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle - APPCC;
• É fundamental o controle dos perigos associados aos alimentos em toda a cadeia produtiva, da sua origem a mesa do consumidor.
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Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Good Manufacturing Practices (GMP)
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
• São práticas recomendadas para o manuseio de
alimentos visando a obtenção de produtos seguro.
• Definem requisitos essenciais de higiene para
elaboração de alimentos industrializados para o
consumo humano.
• São pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na
base higiênico-sanitária para implantação do sistema
APPCC
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Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Hazard Analysis and Critical Control
Points (HACCP)
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ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
- É uma ferramenta de gerenciamento que tem por objetivo prevenir
os riscos durante o processamento, nas etapas identificadas como
Pontos Críticos de Controle (PCCs), de tal forma que ao exercer
controle sobre estes, os problemas de inocuidade podem ser
detectados e corrigidos antes de que o produto esteja pronto para
consumo.
– É um sistema de abordagem sistemática, prospectivo e racional, na
qual o controle é preventivo, rápido e efetuado durante o processo,
utilizando parâmetros facilmente monitoráveis.
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Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos - Instrumento
• ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃOA- Identificação da Empresa
B- Avaliação
1- Edificação e Instalações– Área externa, Acesso, Ventilação, Iluminação, Piso, Tetos, Paredes e divisórias,
Portas e Janelas, Instalações sanitárias e Vestiários: material, conservação, localização.
– Limpeza e Sanificação: procedimentos (concentração, tempo, responsável, freqüência), controles e registro.
– Abastecimento de água potável: tipo de fornecimento, controle, condições gerais.
– Destino de Resíduos, Layout.
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Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos - Instrumento
• ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO
B- Avaliação
2- Equipamentos, Móveis e Utensílios
- Material, conservação, localização.
– Limpeza e Desinfecção: procedimentos (concentração, tempo, responsável, freqüência), controles e registro.
3- Manipuladores– Vestuário: condições, limpeza.
– Hábitos Higiênicos.
– Estado de Saúde.
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Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos - Instrumento
• ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO
B- Avaliação
4- Fluxo de Produção
- Matéria-prima e Insumos: localização, controle de fornecedores, armazenamento, rede de frio.
– Fluxo de Produção: ordenamento.
– Manipulação de Alimentos: condições, tempo.
– Embalagem/Rotulagem: condições gerais e dizeres de rotulagem.
– Armazenamento: controles e condições gerais.
– Transporte do Produto Final.
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Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos - Instrumento
• ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO
B- Avaliação
5- Programas de Controle de Qualidade
- Manual de BPF: presença e compatibilidade
– Manutenção de equipamentos: procedimentos e controles.
– Controle de Pragas: procedimentos, controles, uso de produtos autorizados.
– Programa de Treinamento de Pessoal e Supervisão: registros.
– Programa de Recolhimento: procedimentos e registros.
– Controle de Qualidade do Produto Final: registros.
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Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos - Instrumento
• A ficha de avaliação será preenchida utilizando-se as opções SIM , NÃO e NÃO SE APLICA (NA).
• Os itens serão classificados em função da segurança do produto, sendo divididos em itens: IMPRESCINDÍVEIS (I) e NECESSÁRIOS (N).
• Os estabelecimentos serão classificados de acordo com o percentual de itens IMPRESCINDÍVEIS.
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Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de
Alimentos - Instrumento
• CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS
GRUPO 1: 100 A 70% de atendimento dos itens imprescindíveis;
GRUPO 2: 69 A 30% de atendimento dos itens imprescindíveis;
GRUPO 3: >29 % de atendimento dos itens imprescindíveis.
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Investigando Serviços de Alimentação
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ÂMBITO DE APLICAÇÃOÂMBITO DE APLICAÇÃO
Exclusão das cozinhas Exclusão das cozinhas instaladas em instaladas em Estabelecimentos Estabelecimentos Assistenciais de SaúdeAssistenciais de Saúde
Comissarias Comissarias devem devem
obedecer, ainda, aos obedecer, ainda, aos regulamentosregulamentos específicos específicos
SERVIÇOSSERVIÇOS DEDE ALIMENTAÇÃOALIMENTAÇÃO: : cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres
•ManipulaçãoManipulação•PreparaçãoPreparação•FracionamentoFracionamento•ArmazenamentoArmazenamento•DistribuiçãoDistribuição•TransporteTransporte•Exposição à vendaExposição à venda•Entrega de alimentos Entrega de alimentos
preparados ao preparados ao
consumoconsumo
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BOAS PRÁTICASBOAS PRÁTICAS
Edificação , instalações,
equipamentos e utensílios
Higiene da edificação instalações,
equipamentos e utensílios
Manejo dos Resíduos
Manipuladores
Armazenamento e transporte do alimento pronto
Exposição ao consumo
Documentação e registro
Procedimentos que devem ser adotados em serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos produtos elaborados às normas.
Abastecimento de água
Controle Integrado de
Vetores e Pragas Urbanas
Matérias-primas, ingredientes e embalagens
Preparação do alimento
Responsabilidade
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Papel da Vigilância Sanitária na investigação:
• Auxiliar na identificação da fonte de contaminação do alimento e das condições que levaram à sobrevivência e multiplicação dos perigos.
• Identificar fatores de risco na produção e pontos críticos de controle.
• Realizar a inspeção sanitária dos locais envolvidos.
• Adotar medidas de gestão de risco, inclusive administrativas (intervenção e controle).
• Comunicar o risco para a população.
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3. Compor uma equipe
• Equipe mínima
– Vigilância epidemiológica (coordena VE-DTA)
– Vigilância sanitária
– Laboratório
• Dependendo da situação– Vigilância ambiental
– Assistência
– Agricultura
• Local, regional, nacional ou internacional
• Saneamento• Outras áreas
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Vigilância Sanitária• Inspeção sanitária dos locais envolvidos
• Entrevistar responsável (festa, restaurante, buffett)
• Obter lista de participantes e dos alimentos servidos
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Vigilância Sanitária• Preparar fluxograma de produção de cada alimento
• Descrever quanto ao modo de preparo
• Ingredientes necessários
• Origem de cada ingrediente
• Descrever tempo e temperatura de cada etapa
• Identificar pontos críticos
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• Interdição cautelar do lote do alimento suspeito
• Recolhimento do produto
• Fechar recinto (escola, restaurante)
X
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• Entrevistar todos manipuladores e identificar lesões
• Indicar coleta de amostras clínicas
• Orientar exame de manipuladores
• Adotar medidas de intervenção e controle
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• Aplicar sanções legais cabíveis
• Acondicionar e transportar as amostras coletadas
• Comunicar o laboratório do dia e horário da chegada das amostras
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8. Análise dos dados
• Descrever os dados coletados por:
Pessoa - Quem foi afetado?
Tempo - Quando foram afetados?
Lugar - Onde foram afetados?
Como?
Por quê?
Epidemiologia Descritiva
Epidemiologia Analítica e Inspeção Sanitária
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9. Implementação de medidas preventivas
• Eliminar a fonte– Recolher o produto do mercado
– Recomendar a população para o não consumo do produto
• Longo prazo
– Modificar procedimentos de cultivo, transporte e/ou
processamento de alimentos para reduzir riscos de
contaminação
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10. Comunicar resultados e avaliar• Consolidar os dados
• Analisar
• Concluir
• Encerrar o surto com outras áreas
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Uma proposta:
RCVISA
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REDE DE COMUNICAÇÃO, VIGILÂNCIA E INVESTIGAÇÃO DE ALIMENTOS -
RCVISA
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O que é? É uma Rede de Comunicação virtual cujo objetivo principal é
facilitar a articulação entre os serviços de Vigilância de Alimentos e os Lacen, que compõem o SNVS.
Quem compõe?
Profissionais das Visa e dos Lacens de cada estado, bem como da Anvisa (GGALI) e do Ministério da Saúde (MDDA e COVEH).
O gestor da Rede é a GICRA/GGALI/ANVISA.
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Objetivos/ Sonhos
• Fortalecer os princípios orientadores do SUS no que se refere a integralidade das ações e a descentralização, e do Pacto de Gestão no que diz respeito ao desenvolvimento das ações de Vigilância de Alimentos.
• Promover a comunicação sobre a investigação de surtos de DTA no campo de atuação da Vigilância Sanitária.
• Criar espaço de troca de experiências exitosas e assim promover a melhoria das nossas práticas.
• Estreitar o relacionamento e incentivar atitudes de solidariedade e cooperação técnica entre as instâncias que compõem o SNVS.
• Possibilitar meios e oportunidades de acompanhamento e avaliação das ações de vigilância de alimentos pelas três esferas de gestão.
• Possibilitar intervenções para a gestão do risco.
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Quais as prioridades nesta fase inicial?
Manter as Visas e os Lacens informados sobre a ocorrência de surtos de DTA, através do envio semanal da LVE.
Buscar informações junto aos estados onde ocorreram surtos sobre o andamento das investigações e das intervenções.
Socializar as informações recebidas com os demais estados.
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Quais as prioridades nesta fase inicial?
Receber dos estados informações de surtos não contemplados pela LVE.
Melhorar a eficiência das respostas a surtos de DTA.
Estimular a comunicação entre os parceiros, sobre vigilância das DTA.
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10 passos da investigação de um surto
1. Determinar a existência de um surto2. Confirmar diagnóstico 3. Compor uma equipe 4. Implementar medidas de controle imediatas5. Desenvolver definição e contar os casos6. Analisar dados de tempo, lugar e pessoa7. Gerar hipótese8. Testar hipótese9. Implementar medidas de prevenção e controle10. Comunicar os resultados e avaliar impacto11. Trabalhar em equipe
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APOIO INSTITUCIONALAPOIO INSTITUCIONAL
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HOTSITE: Orientações ao consumidor
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/index.asphttp://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/index.asp
Seleção do estabelecimento comercial
Informações importantes sobre rotulagem
integridade da embalagem
Iodação do sal e fortificação da farinha
Critérios para selecionar vegetais e pescados
Conservação de alimentos a frio
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OBRIGADA !
Diana Carmem Almeida Nunes de OliveiraGerente de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos
SEPN 511, Bloco A, Edifício Bittar II,
2º andar, Asa Norte, Brasília-DF, Cep: 70750-541
Fone: (61)3448-6277