TURISTIČKO – UGOSTITELJSKA ŠKOLA SPLIT

Antuna Gustava Matoša 60, Split

Priručnik za osposobljavanje na poslovima

BARMEN - BARISTA

Antonela Petrić, Nataša Stefanovski, Slaven Škrabić , Darijo Žaja

Split, siječanj 2019.

„FIT4WORK“

2

SADRŽAJ

TEHNOLOGIJA ZANIMANJA BARMEN/BARISTA

1. BAR I BARSKO POSLOVANJE ................................................................................................... 6

2. PRIPREMNI RADOVI U BARU ................................................................................................... 8

3. ORGANIZACIJA RADA U BARU ............................................................................................... 9

4. INVENTAR U BARU ..................................................................................................................... 9

5. PRIPREMANJE BARSKIH MJEŠAVINA .................................................................................. 14

6. POSLUŽIVANJE APERITIVNIH I DIŽESTIVNIH PIĆA………………………………………….……………26

7. PRIPREMA ESPRESSO KAVE U BARU I ODRŽAVANJE APARATA I UREĐAJA ............. 29

ENGLESKI JEZIK

1. ODNOS PREMA SURADNICIMA I GOSTIMA ........................................................................ 32

2. PRIMANJE I IZDAVANJE NARUDŽBI U BARU .................................................................... 33

3. TOPLI NAPITCI I POPRATNI INVENTAR ............................................................................... 34

4. ALKOHOLNA I BEZALKOHOLNA PIĆA ................................................................................ 35

5. BARSKE MJEŠAVNE……………………………………………………………………………………………………………..36

6. VRSTE DEKORACIJA U BARU (cocktail garnishes) ................................................................ 36

7. STAKLENI INVENTAR U BARU (glassware) .......................................................................... 36

KOMUNIKACIJSKE VJEŠTINE I PROFESIONALNO PONAŠANJE U HOTELIJERSTVU

1. OSNOVE KOMUNICIRANJA...................................................................................................... 38

2. VRSTE KOMUNICIRANJA ......................................................................................................... 40

3. PREPREKE DJELOTVORNOJ KOMUNIKACIJI ....................................................................... 41

4. DJELOTVORNO KOMUNICIRANJE S GOSTIMA ................................................................... 42

PODUZETNIŠTVO

1. PODUZETNIŠTVO I PODUZETNIK .......................................................................................... 46

2. FUNKCIJE PODUZETNIŠTVA .................................................................................................. 47

3. PODUZETNIČKI PROJEKT ........................................................................................................ 48

3

ZAŠTITA NA RADU………………………….…………………………………………………………………….…….…52

LITERATURA………………………………………………………………………………………….………………..……...54

4

U sklopu projekta Fit4Work koji je nastao temeljem javnog poziva za Poboljšanje pristupa

ranjivih skupina tržištu rada u sektoru turizma i ugostiteljstva, a u suradnji s gospodarstvom

razvili smo program osposobljavanja za poslove barmen/barista. Istraživanjem tržišta I potreba

gospodarstva odlučili smo razviti ovaj program osposobljavanja kako bi nadomjestili potrebe.

Program je koncipiran tako da je vise od 70% nastave praksa i vježbe čime će se kod polaznika

postići razvoj I unaprjeđenje vještina potrebnih za rad na poslovima barmen/barista. Svi sadržaji

iz programa bit će polaznicima dostupni na e-platformi koja je upravo razvijena za tu namjenu.

Uz teorijske sadržaja koji će u potpunosti biti prevedeni u digitalnu formu i prilagođeni za e-

učenje, važna novina je da svaki polaznik može koristiti niz video klipova koji prikazuju česte

situaciju u radu u baru, a odnose se na vještine struke, stranog jezika i komunikacijskih vještina,

a sve kako bi svoje vještine razvili do razine spremnosti za rad. Osim toga razvijeni programi

će se u budućnosti koristiti kao nadogradnja konvencionalnom načinu obrazovanja, gdje će

digitalna tehnologija omogućiti učenje u svakom trenutku prema mogućnosti i potrebama

polaznika.

Zasluge za osmišljenost, izradu, digitalne sadržaje i izvođenje programa pripadaju nastavnicima

Turisitčko-ugostiteljske škole, Split koji su zajedno s partnerima iz Hotela Tučepi stvarali ovaj

program i sve sadržaje od kojih se cijela edukacija sastoji.

U okviru ovog poziva na dostavu projektnih prijedloga izravno će se odgovoriti na društvene

potrebe za razvojem posebno prilagođenih programa osposobljavanja i/ili usavršavanja ranjivih

skupina kako bi ostvarili veću zapošljivost u sektoru turizma i ugostiteljstva.

Ivo Bilić

5

6

TEHNOLOGIJA ZANIMANJA BARMEN/BARISTA

1. BAR I BARSKO POSLOVANJE

Bar1 je ugostiteljski objekt koji pruža usluge točenja pića i razonode te prehrane ako je riječ o

dnevnim barovima. Tek dodatna riječ uz naziv bara (aperitiv, disco, snack i sl.) označava

pobliže o kojoj je vrsti bara riječ, odnosno koje usluge pruža. Zajednička obilježja svih barova

su barski točionik i visoke barske stolice. Barovi nude alkoholna i bezalkoholna pića, jela u

većem ili manjem izboru te zabavu i razonodu, ovisno o vrsti bara, ugodan ambijent i kvalitetnu

uslugu. Riječ bar nastala je od francuske riječi barriere što znači pregrada.

1.1. Povijest barova

Nastao je u 16.-om stoljeću2 za vrijeme kolonizacije Amerike. Bar kao zabavno sastajalište

nakon prvog svjetskog rata prodire u sve veće gradove cijelog svijeta. Prvobitni bar, sastajalište

kopača zlata, kockara i ljudi sumnjivih zanimanja, uređen bez mnogo estetike i udobnosti

prerastao je samoga sebe i razvio se u nekoliko oblika udobnih sastajališta za poslovne ljude,

ljude na odmoru, u prolazu, za ljude željne razonode, doživljaja i provoda. Na zahtjev gostiju

točioci- barmeni u samom početku nastanka bara su počeli s raznim miješanjem dvaju i više

pića, a tokom vremena i sami su miješali pića. Mješavine su podešavali prema svom ukusu i

preporučivali ih gostima. Već 1540. god. Zabilježena su neka od miješanih pića. Tako kroz

stoljeća se povećavao i broj alkoholnih pića a tako i miješanih pića. Prvi priručnik za mješače

pića izdaje se 1868. god. pod nazivom BARTENDERS GUID, a izdaje ga Harry Johnson. Time

se udara temelj modernoj mixologiji – American Drinks ( američkim pićima ). Još i danas

mnoga ta pića se nalaze u barskim kartama.

Riječ cocktail ( koktel ) doslovno znači pijetlov rep. Kako je piće dobilo to ime, još se u

potpunosti nije objasnilo. Legenda priča da su svojevremeno u Americi priređivane borbe

pijetlova po uzoru na Španjolce. Vlasnik pijetla pobjednika, imao je pravo da uz ceremonijal

pobijeđenom pijetlu iščupa rep. Vlasnik pobijeđenog pijetla plaćao je pića. Pića su bila raznih

boja kao i pijetlov rep. Pilo se i nazdravljalo „Dozvolite da popijem pijetlov rep“, i tako su ta

pića tj. sva miješana pića dobila zajednički nazivnik American Drinks.

1 NN 82/2007 2 Marošević I.; “Barovi i pića u ugostiteljstvu“, Autor, Opatija, 1970.

7

1.2. Podjela barova

a) Barovi kojima je osnovna djelatnost pružanje usluga točenja pića i razonode (plesni bar-

dancing bar, cabaret bar, bar sa programom-crazy horse, variete bar-kombinacija plesnog i

cabare bara, disco bar i slično)

b) Barovi kojima je osnovna djelatnost pružanje usluge prehrane i točenja pića (snack bar,

aperitiv bar, caffe bar, automat bar i slično)

Svi barovi su nastali u Americi osim caffe bara koji je nastao u Italiji. Barovi mogu biti

samostalne ugostiteljske radnje ili u sastavu nekog većeg ugostiteljskog objekta. Njihovo

djelatno vrijeme ovisno je o vrsti bara. Barom rukovodi BARMEN ili rukovodilac bara.

1.3. Barmen

Barmen3 je izvrsno kvalificiran konobar sa užom specijalnošću pripremanja barskih mješavina.

On mora pored teorijskog znanja posjedovati stručnost, lakoću u pripremanju barskih mješavina

i poseban šarm. Barmen mora biti izrazito kulturan te imate široko opće obrazovanje. Također

mora biti u toku događanja u mjestu gdje radi (čitanje novina, gledanje TV-a i slično). On mora

biti staložena osoba tako da u svako doba vlada samim sobom.Njegova službena odjeća se

sastoji od crnog smokinga sa suprotnim reverima, bijele košulje, crvene ili crne leptir-mašne,

ortopedskih cipela te pregače (mijenja je ovisno o čistoći).

3 Marošević I.; “Barovi i pića u ugostiteljstvu“, Autor, Opatija, 1970.

8

2. PRIPREMNI RADOVI U BARU

Pripremni radovi u baru , ovisno o mjestu izvođenja radnje, se mogu podijeliti u dvije osnovne

grupe:

─ Pripremni radovi za barskim pultom

─ Pripremni radovi u dvorani za posluživanje gostiju

2.1. Pripremni radovi za barskim pultom:4

─ Iznošenje pića iz priručnog skladišta koje se sortira na retropultu prema vrstama

─ Prebrisavanje i poliranje staklenog posuđa te razvrstavanje

─ Pripremanje kristal šećera, šećera u prahu, šećernog sirupa i soli

─ Pripremanja voća ( za dekoracije )

─ Kontrola leda

─ Priprema mlijeka, jaja, čokolade, muškat oraščića i slamki

─ Priprema voća ( limun i naranča ) za rub od šećera i soli

─ Iznošenje specijalnog barskog inventara iz barskog kofera

─ Uključivanje aparata za kavu

2.2. Pripremni radovi u dvorani za posluživanje:5

─ Ravnanje stolova

─ Prostiranje stolnjaka

─ Postavljanje malog stolnog inventara

─ Postavljanje zdjelica sa apetisanima, barskog cjenika, barske karte te imbis karte

─ Uređenje konobarskog radnog stola (postavljanje određenih količina tanjura,

pribora i čaša) ukoliko gost odluči nešto pojesti

4 Pripremni radovi za barskim pultom su prikazani u digitalnom obliku 5 Pripremni radovi u dvorani za posluživanje su prikazani u digitalnom obliku

9

3. ORGANIZACIJA RADA U BARU

Kada je riječ o organizaciji rada u baru potrebno je istaknuti tri osnovna načina organizacione

(pravila):

─ Sistem organizacije rada u baru je revirni ili jedno konobarski, što znači da jedan

konobar radi na jednom rajonu sve faze poslužnog procesa

─ Barske mješavine se poslužuju na način da se stave na poslužavnik zajedno s tanjurićem

podloškom i papirnatim ukrasom ili malim setom podloškom bez tanjurića često od

tvrđeg papira na kojima se nalazi ime bara s logom, te se goste poslužuje s desne strane

─ U barskoj karti se nalaze samo barske mješavine, u barskom cjeniku ostala pića, a u

imbis karti ( barski jelovnik ) specifična jela ovisno o vrsti bara

4. INVENTAR U BARU

Inventar koji se koristi (ili koji je potreban) za rad u baru se dijeli u dvije osnovne skupine:

a) KRUPNI INVENTAR – tu ubrajamo predmete trajnije uporabne vrijednosti

b) SITNI INVENTAR – tu ubrajamo predmete kraće uporabne vrijednosti

4.1. Osnovni krupni inventar6

─ Barski stolovi (najčešće su okrugli različitih promjera)

─ Barske lože

─ Barske stolne stolice

─ Barske pultne stolice

─ Barski pult koji se sastoji od 3 dijela:

─ Radna ploha koja služi barmenu za izdavanje i točenje pića

─ Uzdignuta ploha koja se nalazi iznad radne plohe, a isključivo je namjenjena gostima.

Na njoj se nalaze apetisani i zagrsici koji stoje gostima na raspolaganju, pepeljare,

slamke, barski cjenik i barska karta.

─ Iza barskog pulta, tj. radne i uzdignute plohe nalazi se retropult. Na njemu se nalaze

pića i čaše

6 Napomena: Navedeni krupni inventar je slikovno prikazan u digitalnom obliku

10

4.2. Osnovni sitni inventar:7

─ Ručni mješači (dvodjelni-bostonski , trodjelni-standardni te dvodjelni mješač čija je

jedna polovica od metala, a druga od tvrđeg stakla- Američki8.

─ Zapremina im je najčešće između 0,5 L do 1 L. U njima se miješaju pića uz dodatak

kocki leda tako da se snažno sve protrese. Isprani mješači se ne zatvaraju radi bržeg

priređivanja narednih mješavina, a i zbog toga jer zatvoreni mješač postepeno dobiva

neugodan miris.

─ Barske čaše koriste se za miješanje pića pomoću barske žlice. Od čvršćeg su stakla. U

njoj se pripremaju uglavnom kratke barske mješavine s ledom 2 do 3 kocke u čijoj

recepturi nema pića gušćeg sadržaja jer se zna da se ta pića ne bi dobro povezala.

Zapremine barskih čaša se kreću između 0,5 L do 2 L.

─ Barsko spiralno cjedilo sastoji se od rupičaste pločice sa drškom koja je na širokom

dijelu obavijena metalnom oprugom spiralnog oblika. Služi nam za cijeđenje pića iz

barske čaše ili dvodijelnog mješača. Ono zadržava komadiće leda, koštica limuna itd.

Trodijelni mješač ima ugrađeno cjedilo.

─ Čašica za mjerenje (menzura) i jigger (mjerica za viski od 2 i 4 cl ili 3 i 6 cl)

─ Barska žlica oblikom je ista kao i žlica za bijelu kavu samo što joj je drška mnogo dulja

jer mora nadvisiti barsku čašu. Barmen se njome služi za miješanje pića u barskoj čaši,

za ulijevanje sirupa i sl. Zapremina joj je 0.5 cl.

─ Barski ribež je od metala, a služi za ribanje muškatnog oraščića, čokolade i sl. pri

pripremanju pojedinih mješavina

─ Hvataljka za led, kocke šećera, voće i slično

─ Vedrica za led

─ Lopatica za led

─ Vilica i noževi za dekoracije voća

─ Razni otvarači

─ Kliješta za pjenušac – koristi se ukoliko čep kod pjenušavog vina nije moguće rukom

otvoriti

─ Tijesak za limun

7 Napomena: Navedeni sitni inventar je slikovno prikazan u digitalnom obliku 8 Marošević I.; “Barovi i pića u ugostiteljstvu“, Autor, Opatija, 1970.

11

─ Dash bottle (bočica za uštrcaj). Jedan uštrcaj iznosi 0,1 centilitar, a često se koristi kod

uštrcaja u neke barske mješavine u kojima se navodi u recepturi. Najviše se koristi

angostura bitter ili šećerni sirup

─ Plastične nabadalice

4.3. Čaše u baru9

─ Collins čaša obično sadržava od 0.25 L do 0.35 L. Koristi se za posluživanje

osobito dugih barskih mješavina poput Toma Collinsa ili Johna Collinsa, Fisseva i

sl. Cilindrična je oblika i uža te viša od čaše highball .

─ Old fashioned čaša je idealna za posluživanje velikog broja žestokih pića poput viskija,

vodke, đina te raznih drugih rakija. Ove čaše su cilindričnog oblika, te su široke i niske

s debljim dnom i često debljim staklom. U barskom poslovanju se u njima direktno s

ledom pripremaju barske mješavine poput viski sour-a, Caipirinhe i sl. te se

promiješaju s barskom žlicom. Zapremina im se kreće oko 0,2 L.

─ Shot čašica je zapremine između 0.04 L i 0.05 L. U njoj se slažu pića po slojevima i na

kraju se često na površini istih pića zapale dodajući par kapi Stroch ruma.

─ Highball čaša je šira i kraća od Old Fashioned čaše. Zapremina joj je oko 0.3l. Koristi

se kod velikog dijela dugih mješavina poput Bloody Mary, Long Island Ice Tea, Mojita

i sl.

─ Cocktail čaša je stožastog oblika s dužim stalkom, a zovu je martini i vermouth čaša.

U noj se kao što i sam naziv govori poslužuju kratka miješana pića – kokteli. Zapremina

im se kreće od 0.14 do 0.18 L.

─ Hurricane čaša je u obliku cvijeta tulipana na nižem stalku. Zapremine su im različite,

a kreću se od 0.3 L do 0.45 L.U njoj se poslužuju duga miješana pića. Često je u pitanju

Pina Colada.

4.4. Strojevi i aparati10

─ Aparati za kavu

─ Aparat za usitnjavanje leda

─ Aparat za cijeđenje voća

9 Napomena: Navedene vrste čaša su slikovno prikazane u digitalnom obliku 10 Napomena: Navedene vrste strojeva i aparata su slikovno prikazane u digitalnom obliku

12

─ Aparat za frape-blender

─ Aparat za pranje čaša

4.5. Vrste leda u baru11

─ ICE FINGER (BULLET) – led sa rupom u sredini

─ ICE CUBE- kocka sa proširenjem na vrhu i laganim udubljenjem

─ ICE FLAKES – mrvljeni led

─ ICE DICE – kocka

Sve se vrste leda proizvode u ledomatu a mrvljeni led se posebno samelje u aparatu ili ručno u

posebnoj drobilici okretanjem ručke.

4.6. Barske mjere

Osnovna barska mjera je 5 cl!12

4.7. Stare barske mjere

Bar i poslovi barmena se umnogome oslonjeni i na korištenje starih barskih mjera. Ponekada u

literaturi se navode mjere koje se ne podudaraju sa mjerama na čašama ili mjericama i zbog

toga je potrebno poznavati osnove uspoređivanja tj. Korištenja i starih barskih mjera. U osnovne

ubrajamo:

─ 1/1 – 50 grama (0,05L ili 5 cL)

─ ½ - 25 grama (0,025L ili 2,5 cL)

─ 1/3 – 17 grama (0,017L ili 1,7 cL)

─ 2/3 – 33 grama (0,033L ili 3,3 cL)

─ ¼ - 13 grama (0,013L ili 1,3 cL)

─ ¾ - 37 grama (0,037L ili 3,7 cL)

Ukoliko se pojave neki drugi razlomci onda se osnovna barska mjera 5 cl pomnoži s razlomkom

i dobijemo iznos u centilitrima npr: 2/4 x 5 = 2,5 cl

11 Napomena: Navedene vrste leda su slikovno prikazane u digitalnom obliku 12 Op. napomena autora

13

Ostale mjere u baru

─ 1 OUNCE (2,8 cl)

─ ½ OUNCE (1,4 cl)

─ ¼ OUNCE (0,7 cl)

─ ¾ OUNCE (2,1 cl)

─ 1 ¼ OUNCE (3,5 cl)

─ 1 ¾ OUNCE (4,9 cl)

─ 2 OUNCE (5,6 cl)

─ 1 SPLASH (0,5 cl)

─ 1 DASH (0,1 cl)

─ 1 BAR SPOON (0,5 cl)

─ 1 TEA SPOON-TSP (0,5 cl)

─ 1 TABLE SPOON ( 1 cl)

─ 1 PONY (3 cl)

─ 1 JIDGER (2-4 cl ili 3-6 cl)

14

5. PRIPREMANJE BARSKIH MJEŠAVINA

Barska pića se dijele na:13

a) KRATKA (SHORT DRINKS) – DO 100 g ili 1 dl

b) DUGA (LONG DRINKS)-PREKO 100g ili 1dl

Samo se kratka pića mogu zvati KOKTELI!!!

Prema vremenu ispijanja dijelimo ih na:14

─ APERITIVNI (BEFORE DRINKS)

─ KOKTELI KOJI SE MOGU PITI TIJEKOM CIJELOG DANA (ALL DAY

COCKTAILS)

─ DIŽESTIVNI (AFTER DRINKS)

5.1. Posebne vrste kratkih pića – koktela (flipovi – flips)

Flipovi su kratka pića koja su vrlo hranjiva. Poslužuju se u čašama za flipove. U nedostatku

originalnih čaša poslužujemo ih u čašama za koktele u obliku izvrnutog stošca. Poslužujemo ih

sa kratkom slamkom.

Osnovna receptura glasi:15

U mješač stavljamo 2-3 kocke leda

Ohladimo mješač

Izlijemo vodu putem spiralnog barskog cjedila

Stavljamo 1 žumanjce od sirovog jaja, 2 barske žlice šećera i 0,05l nekog žestokog alkoholnog

pića po kojem flip dobije ime. Najbolje je koristiti likere od kave ili čokolade.

Radi neutralizacije mirisa sirovog žumanjca dodajemo 1 barsku žlicu cognaca ili vinjaka

13 Marošević I,; „Ugostiteljsko posluživanje 32, Horeha, Pula, 2005. 14 Marošević I,; „Ugostiteljsko posluživanje 32, Horeha, Pula, 2005. 15 Vidi video uradak br. 3

15

Protresemo sve sastojke, otvorimo mješač i putem barskog spiralnog cjedila izlijemo piće u već

pripremljenu čašu

Kada je sve gotovo naribamo muškat oraščić ili čokoladu

5.2. Posebne vrste dugih pića

COBLERI (COBBLERS)

To su duga pića koja se pripremaju u čaši za coblere, a poslužuju se sa žličicom i slamkom na

tanjuriću podlošku. Osnovna receptura glasi:

─ U čašu stavljamo 1/3 sitno tučenog leda

─ Led garniramo (ukrasimo) sa svježim voćem

─ Prelijemo ga šećernim sirupom ili šećerom

─ Dodamo 0,05L nekog alkoholnog pića

─ Bilo bi dobro da boja pića odgovara boji voća

DALMACIJA COBLER:

─ 1/3 sitno tučenog leda

─ 1/3 višnje maraske

─ 2 barske žlice šećera (vanilija šećer)

─ 2 uštrcaja maraschino likera

─ 2 uštrcaja cherry brandy likera

─ 0,05L dalmatinskog prošeka

MARELICA COBLER:

─ 1/3 sitno tučenog leda

─ 1/3 kriški od marelice

─ 2 barske žlice šećera

─ 2 uštrcaja kirša (rakija od trešnje/višnje)

─ 2 uštrcaja Gina

─ 0,05L Brandya

16

Napomena: Voće za Coblere i Bole se priprema na slijedeći način:

─ Operemo voće

─ Izrežemo voće na kocke ili kriške

─ Stavljamo voće u zdjelicu, a zatim ga prelijemo sirupom ili kristal šećerom (može i

šećer u prahu)

─ Prelijemo voće sokom od limuna i cognacom, pustimo ga da malo odleži i voće je

spremno

BOLE:16

Priprema:

─ 1 kg voća (jagoda, banana, kivi, marelica, breskva, ananas i slično) operemo i

izrežemo na kocke ili listiće

─ Složimo ga u porculansku zdjelu (red voća, red šećera), svako se voće stavlja u

poseban red

─ Pripremljeno voće stavljamo u hladnjak oko 2 sata. Kada se voće ohladi dodamo u

istu zdjelu sok od 2 iscijeđena limuna, 0,01l cognaca, 1l bijelog kvalitetnog vina ili

pjenušca. Sve se promiješa i bola je gotova.

─ Pomoću zaimače ulijevamo piće s voćem u čašu za bole koja ima ručku.

─ Poslužujemo je na tanjuriću podlošku s papirnatom salvetom, žličicom i kratkom

slamkom.

EGG-NOGG:17

To su duga pića koja se mogu posluživati u ljetnom i zimskog periodu, pripremaju se po

slijedećoj recepturi:

─ U mješač stavimo 2-3 kocke leda

─ 1 žumanjce sirovog jaja

─ 2-3 barske žice šećera ili meda

─ 0,01 l hladnog mlijeka (toplo se stavlja u zimskim mjesecima)

16 Vidi video uradak br. 4 17 Vidi video uradak br. 5

17

─ 0,05 l alkoholnog pića (uglavnom žestoka alkoholna pića po kojem egg-nogg dobije

ime)

Napomena: Egg-nogg i flip je najbolje pripraviti od slatkih likera (čokolada, kava, tiramisu i

slično)

5.3. Ostale vrste barskih mješavina:18

FIX -Priprema se od alkoholnog pića i leda, a ukrašava se sitno nasjeckanim voćem

pomiješanim sa mrvljenim ledom.

FRAPPE: On je u pravilu bezalkoholna mješavina gdje se kod pripreme najčešće koristi

mlijeko, sladoled, voće, voćni sokovi i sirupi, te mrvljeni led. Pripremaju se u blenderu.

GROG: Radi se od prokuhane vode, ruma, a čest dodatak mu je i limun.

COLINS: To je dugo piće pripremljeno od alkoholne baze (gin), limunovog soka, šećernog

sirupa i soda vode. Priprema se direktno u čaši iz koje se konzumira.

HIGHBALL: Ovo dugo piće se radi od alkoholnih baza koje se razblažuju gaziranim pićima.

Prvi highball bio je viski sa soda vodom.

CRUSTA: Ona spada u kategoriju dugih pića. Poslužuje se sa šećernim vijencem. Sastav ovog

pića je sok od limuna, šećer, bitter, maraschino i alkoholna baza.

CUP: Aperitivno dugo piće slično boli. Bazira se na pjenušcu s malim dodatkom žestokog pića

i likera. Priprema se u zdjeli za bolu. Ledeni pjenušac se ukrasi voćem (narezan na kockice).

Pije se iz rashlađenih šampanjskih čaša.

PUNČ: Radi se od prokuhane vode, šećera, limuna, ruma i likera.

SOUR: Dugo piće koje se bazira na alkoholnoj bazi, limunu i šećeru. Ukoliko se dodaje i sok

od naranče, to se piće naziva „STONE SOUR“

SANGRIA: Piće bazirano na vinu, a dolazi iz Španjolske. Vino se aromatizira komadićima

naranče i limuna, cimetom i klinčićima, a mogu se dodavati i razna pića (rum, brendi...)

18 Napomena: Navedene vrste posebnih kratkih pića slikovno su prikazane u digitalnom obliku.

18

ZOMBIE: Dugo piće koje sadrži veću količinu alkoholnih pića i likera.

JULEP: Tradicionalno se u njegovoj pripremi koristio Bourbon, koji se ulijevao u čašu preko

zgnječenih listića mente, šećera i drobljenog leda. Danas se Bourbon pretežno zamjenjuje

rumom, dok su ostali sastojci isti. Mojito je najpoznatiji pripadnik Julep barskih mješavina.

5.4. Metode pripremanja koktela19

SHAKEING- Metoda u kojoj se koristi ručni mješač da bi se istovremeno pomiješali i ohladili

sastojci.

BLENDING- Ovaj način pripreme mješavina se koristi ukoliko receptura sadrži svježe voće.

Pri korištenju blendera preporuča se korištenje drobljenog leda radi lakšeg sljubljivanja svih

sastojaka.

MUDDLING-Ova metoda se koristi da bi se iz određenog voća i bilja izvuklo najviše okusa i

arome. Voće ili bilje stavlja se u čašu, gnječi, te se potom dodaje alkoholno piće, led i ostali

sastojci, te se promiješa barskom žlicom.

STIRRING- Koristi se kod pripreme koktela čiji se sastojci lako sjedinjuju. Ova metoda

podrazumijeva barsku čašu.

LAYERING- Metoda kojom se pretežito pripremaju shooteri (B-52), tako što se raslojavaju

pića, počevši od najtežih do najlakših.

FLAMING- Za gosta je ova metoda zanimljiv način posluživanja pri kojem se piće pali.

BUILDING- Ovom metodom se piće priprema direktno u čaši iz koje će biti posluženo.

Prema načinu pripremanja dijelimo ih na20:

─ Pića koja se pripremaju tresući u ručnom mješaču

─ Pića koja se pripremaju miješanjem u barskoj čaši

─ Pića koja se pripremaju u čaši iz koje se konzumiraju

─ Pića koja se mogu pripremati u električnom mješaču i blenderu

19 Vidi video uradak Metoda pripremanja koktela u digitalnom obliku 20 Marošević I,; „Ugostiteljsko posluživanje 32, Horeha, Pula, 2005.

19

Pripremanje barskih mješavina u barskoj čaši21

─ Stavljanje leda u barsku čašu

─ Hlađenje barske čaše pomoću barske žlice

─ Ocjeđivanje vode pomoću cjedila iz barske čaše

─ Ulijevanje pića prema recepturi u barsku čašu

─ Miješanje pića pomoću barske žlice (podizanjem leda)

─ Ulijevanje mješavine pomoću barskog cjedila u odgovarajuće čaše

Pripremanje barskih mješavina u dvodijelnom mješaču22:

─ Otvaranje mješača

─ Hlađenje čaše za konzumaciju

─ Stavljanje leda u mješač

─ Hlađenje (frapiranje) mješača

─ Ocjeđivanje vode iz mješača pomoću barskog cjedila

─ Ulijevanje pića po recepturi

─ Zatvaranje mješača, protresti mješavinu

─ Odstraniti led iz čaše za konzumaciju(kod nekih barskih mješavina, najčešće dugih,

led može ostati u čaši ali se iz nje ocjedi voda)

─ Otvaranje mješača

─ Ulijevanje mješavine u odgovarajuće čaše pomoću barskog cjedila

Pripremanje barskih mješavina u trodijelnom mješaču23:

─ Otvaranje mješača

─ Hlađenje čaše za konzumaciju

─ Stavljanje leda u mješač

─ Hlađenje (frapiranje) mješača

─ Ocjeđivanje vode iz mješača pomoću ugrađenog barskog cjedila

─ Ulijevanje pića po recepturi

21 Vidi video uradak Pripremanje barskih mješavina u barskoj čaši 22 Vidi video uradak Pripremanje barskih mješavina u dvodijelnom mješaču 23 Vidi video uradak Pripremanje barskih mješavina u trodijelnom mješaču

20

─ Zatvaranje mješača, protresti mješavinu

─ Odstraniti led iz čaše za konzumaciju(postupak je isti kao i kod dvodjelnog mješača)

─ Otvaranje mješača

─ Ulijevanje mješavine u odgovarajuće čaše pomoću ugrađenog barskog cjedila.

Izrada jednostavnih dekoracija u baru24 25

Ono na što treba obratiti pozornost je to da voće mora biti uzgojeno na prirodan način, tj da nije

tretirano različitim otopinama26.

5.5. Podjela pića u baru

Pića u baru mogu se podijeliti u tri osnovne skupine:

a) APERITIVI (pića koja se piju prije jela)

b) PIĆA UZ JELA

c) DIŽESTIVI (pića koja se piju nakon jela)

Aperitivi27:

a) RAKIJE (voćne, žitne, specijalne, melasne)

b) GORKI LIKERI

c) AROMATIZIRANA SUHA VINA

d) VRLO SUHA PJENUŠAVA VINA

e) SUHA BIJELA VINA

f) VRLO SUHA DESERTNA VINA

g) APERITIVNI KOKTELI

h) SOKOVI (za goste koji ne piju alkoholna pića) To su sokovi od agruma kao što su

limun, naranča, grejp ili sokovi od povrća (npr. sok od rajčice) a mogu se poslužiti

gazirani sokovi kao što su bitter lemon i tonic water.

24 https://www.youtube.com/watch?v=Np9IGhhObZw 25 https://www.youtube.com/watch?v=im5scAW_Cuk 26 Todorović D., Dundović Z., Ratkajec S., Sikirić D.; Enciklopedija koktela. Marjan Tisak, Split, 2006. 27 Napomena: Navedene vrste aperitivnih pića slikovno su prikazane u digitalnom obliku.

21

Voćne rakije: Dobivaju se destilacijom voća ili dropa tj. koma voća (ostaci).

Žitne rakije: Najpoznatiji predstavnik je viski, a tu još spadaju viski burbon, džin i poneke

vodke (ako su žitne). Zovu ga i lat. AQUA VITAE – voda života.

Viski 28: Dobiva se od škroba pšeničnog, raženog, ječmenog i kukuruznog slada. Škrob se suši

u sušarama s loženim ugljenom tresetom gdje viski poprima miris po dimu. Odležava u

hrastovim bačvama te tako dobiva svoju zlatno-žutu boju. Viski se proizvodi u Škotskoj, Irskoj,

Kanadi i SAD. Škoti i Kanađani izgovaraju whisky ne koristeći slovo „E“ dok Irci i Amerikanci

izgovaraju whiskey. U pravilu riječ whiskey se koristi kod američkih burbona.

Postoje dvije vrste viskija, a to su malt viski (proizvodi se od jedne vrste kvalitetnog slada) i

blended viski (mješavine više vrste slada).

Načini posluživanja viskija:

─ Viski pure: Poslužuje se rashlađen bez ikakvih dodataka u tambler čaši (čaša za viski)

─ Viski sa soda vodom: U tambler se natoči viski. Uz njega se posluži posebno nekoliko

kocki leda u maloj vedrici sa hvataljkom za led te posebno bočica sa soda vodom. Gost

sam u čašu stavlja led i miješa viski sa soda vodom.

─ Viski sa mnogo leda (on the rocks): Tambler se do polovice napuni sitnim kockama

leda. U drugom tambleru donese se viski, a gost sam ulijeva piće u čašu preko leda.

─ Viski sa tonikom (ginger aleah, shhweppes) poslužuje se isto kao i viski sa soda

vodom.

─ viski: Može se poslužiti zajedno s ledom zajedno u tambler čaši.

Burbon29: Američki viski. Dobiva se pretežno od kukuruznog slada. Može se poslužiti isto kao

i viski.

Gin30: Bezbojna Nizozemska rakija. Dobiva se od ražinog slada preko borovice . Rijetko se

pije samostalno. Može se piti sa schweppessom ili bitter lemonom uz dodatak kriške limuna.

28 Napomena: Najpoznatiji proizvođači i najpoznatije vrste whisky-a slikovno su prikazani u digitalnom

obliku. 29 Napomena: najpoznatije vrste burbona slikovno su prikazane u digitalnom obliku. 30 Napomena: najpoznatiji proizvođači i najpoznatije vrste gin-a slikovno su prikazani u digitalnom obliku.

22

Ako se pije samostalno onda ga pijemo ohlađenog u čašicama zapremine 0,03 ili 0,06 kao kod

rakija.

Specijalne rakije: Rakije koje se dobivaju destilacijom krumpirovog slada, palminog soka,

agave i sl.

Tu spadaju arak, vodka, tequila (dobivena od krumpirova slada).

Arak31: Dobiva se destilacijom palminog soka, voća i žitarica, a na tržište dolazi bezbojan.

Arak potječe od arapske riječi što znači slatko. Pije se bez ikakvih dodataka.

Vodka32: Može se dobiti destilacijom krumpirova ili žitnog slada. Oštrog je okusa i mirisa i

bez boje. Često se pije uz dodatak kriške limuna.

Tequila33: Dobiva se destilacijom plave agave koja pripada skupini aloja. Pije se često sama u

kombinaciji s limunom i soli. Skandinavci često tequilu piju sa kriškom naranče i rubom na

čaši od cimeta. Postoji posebna tequila s crvom koji se nalazi u boci – mezcal.

Dijeli se u 4 vrste:

─ BIANCO (SILVER)

─ GOLD (JOVEN ABOCADO)

─ REPOSADO

─ ANEJO

Melasne rakije:

Najpoznatije su rum i cachaca

Rum34: Najpoznatiji proizvođači su Kuba i Jamajka te SAD (Florida). Poznati rumovi su

Havana, Matuzalem, Zacapa, Bacardi i sl. Destilat dobiven od šećerne trske. Nakon destilacije

bezbojan. Svoju zlatno-žutu boju dobiva odležavanjem u hrastovim bačvama i dodavanjem

karameliziranog šećera. Rijetko se pije sam. Najviše se koristi u barskom poslovanju. Rumovi

se piju na malo višim temperaturama od ostalih rakija tj. od 7°C – 10°C.

31 Slikovno prikazan u digitalnom obliku 32 Napomena: najpoznatije vrste votke slikovno su prikazane u digitalnom obliku. 33 Napomena: najpoznatije vrste tequile slikovno su prikazane u digitalnom obliku. 34 Napomena: najpoznatije vrste ruma slikovno su prikazane u digitalnom obliku.

23

Vrste ruma:

Svijetli rum (light rum) – odležava u nehrđajućim čeličnim spremnicima.

Zlatni rum (gold rum) – odležava u iznutra paljenim hrastovim bačvama.

Tamni rum (dark rum) – odležava u jače iznutra paljenim hrastovim bačvama.

Premium rum – poznat je i kao super ili ultra Premium rum. Često se pije bez dodataka jer se

smatra kao najbolji rum.

Overproof rum – to su rumovi koji prelaze preko 40% alkohola.

Cachaca35: Najpoznatija brazilska rakija. Mnogi je uspoređuju s rumom, a jedina sličnost je ta

što se dobiva destilacijom iz šećerne trske, a neke i destilacijom šećerne repe.

Predstavnici su:

─ PITU

─ YPIOCA

─ LEBLON

─ CACHACA 51

Gorki likeri36: Proizvode se destilacijom žeste ili špirita uz dodatak određenih aromatičnih

biljaka. Piju se na sobnoj temperaturi (14-18° C) ukoliko proizvođač nije drugačije predvidio.

Piju se sami bez ikakvih dodataka. Gosti ih često vole piti uz dodatak limuna i leda.

Aromatizirana vina37: Specijalna vina. Dodaju im se posebne aromatične trave. Na tržište

dolaze u dvije boje kao svijetli (BIANCO) i crveni (ROSSO).

Može se podijeliti u 3 skupine:

─ VINO VERMOUTH

─ VINO ANIS

─ VINO KININ

35 Napomena: najpoznatije vrste cachaca-e slikovno su prikazane u digitalnom obliku. 36 Napomena: najpoznatije vrste gorkih likera slikovno su prikazane u digitalnom obliku. 37 Napomena: najpoznatije vrste aromatiziranih vina slikovno su prikazane u digitalnom obliku.

24

Najpoznatiji predstavnik: - VERMOUTH (PELIN), a potječe od njemačke riječi. Također je

svjetski poznat i Martini

Pije se rashlađen na temperaturi 6-8° C. Može se poslužiti na nekoliko načina: U čaši za

vermouth točimo vermouth–a 1 dl uz dodatak korice limuna ili u visokom tambleru volumena

1,5- 2dl, vermouth pomiješamo sa soda vodom i ledom i kao dekoraciju stavimo krišku limuna.

Dižestivi

Dižestivi – piju se nakon jela

a) VINSKE RAKIJE (COGNAC, VINJAK - BRANDY)

b) SLATKI LIKERI

c) DIŽESTIVNI KOKTELI

Vinske rakije :

Cognac38: Dobiva se destilacijom bijelog vina. Od otprilike 12 l bijelog vina destilacijom

dobijemo 1 l Cognaca. Svoju zlatno-žutu boju dobiva odležavanjem u hrastovim bačvama 2,5-

50 godina. Potječe iz francuske pokrajine „COGNAC“, a sve što je izvan te pokrajine zove se

Vinjak ili Brendi. Poslužuje se na sobnoj temperaturi od 14 -18° C u Napoleon ili balon čaši.

Brendi39: Još ga zovu izgoreno vino što označava proces zagrijavanja vina tijekom destilacije.

Poslužuje se isto kao i cognac.

Vinjak40: Isto što i cognac samo se tako ne može zvati jer nije iz te pokrajine. Poslužuje se isto

kao i cognac.

Starosne oznake cognaca:

A.C. – Odležao je najmanje 2 godine u hrastovim bačvama.

V.S – VERY SPECIAL. Odležao je najmanje 2 godine u hrastovim bačvama.

V.S.O.P – VERY SPECIAL OLD PALE. Odležao najmanje 4 godine u hrastovim bačvama.

38 Napomena: najpoznatije vrste cognaca slikovno su prikazane u digitalnom obliku. 39 Napomena: najpoznatije vrste brandy slikovno su prikazane u digitalnom obliku. 40 Napomena: najpoznatije vrste vinjaka slikovno su prikazane u digitalnom obliku.

25

X.O.(extra old) – Odležao najmanje 6 godina u hrastovim bačvama.

Horse d'age – Odležao najmanje 6 godina i više u hrastovim bačvama.

Svaka zvjezdica označava 10 godina starosti.

Likeri:

Dijele se u dvije osnovne grupe: slatke likere i gorke likere. Svaka od tih grupa se dalje dijeli

na podgrupe pa tako se slatki likeri dijele na41:

1. KREM LIKERI

2. VOĆNI LIKERI

3. EMULZIONI LIKERI

4. LIKERI NA BAZI TRAVA

A u najpoznatije vrste gorkih likera42 ubrajamo:

─ Amaretto (talijanski liker na bazi brandy-a,marelica, badema i različitih trava).

─ Angostura bitter (Popularan je u barskom poslovanju. Dodaje se koktelima po sistemu

„dash“-uštrcaj).

─ Aperol (talijanski gorki liker od gorkih naranči).

─ Cynar (talijanski liker na bazi artičoka).

41 Napomena: najpoznatije vrste slatkih likera slikovno su prikazane u digitalnom obliku. 42 Napomena: najpoznatije vrste gorkih likera slikovno su prikazane u digitalnom obliku.

26

6. POSLUŽIVANJE APERITIVNIH I DIŽESTIVNIH PIĆA

Sva aperitivna i dižestivna pića se poslužuje u odgovarajućim čašama, a poslužuje se na

tanjuriću podlošku s gostove desne strane. Kod banketa se aperitivi i dižestivi mogu poslužiti u

odgovarajućoj čaši bez tanjurića podloška. Tada se pristupa posluživanju s nuđenjem a to

radimo s gostove lijeve strane.

Pića uz jela:

a) Vina

b) Sokovi

c) Pivo

d) Obične, gazirane, mineralne vode

Jedini pravi predstavnik pića uz jelo je vino jer se smatra plemenitim pićem.

Vina

Vino je proizvod dobiven potpunim ili djelomičnim alkoholnim vrenjem mošta ili masulja od

grožđa plemenite vinove loze. Vino je nastalo od latinske riječi „VINUM“.

Vina dijelimo na:

─ PRIRODNA

─ PJENUŠAVA

─ SPECIJALNA

Po boji ih dijelimo na:

─ BIJELA

─ RUŽIČASTA

─ CRNA

A prema kakvoći na:

─ STOLNA VINA: - Proizvode se od jedne ili više sorti grožđa vinove loze. Ova vina ne

mogu imati oznaku sorte.

─ STOLNA VINA S OZNAKOM KONTROLIRANOG PODRIJETLA: - Proizvode se

od jedne ili više sorti grožđa koja potječu iz jedne vinogradarske regije.

27

─ KVALITETNA VINA S OZNAKOM KONTROLIRANOG PODRIJETLA: -

Proizvode se od jedne ili više sorti grožđa koje potječu iz jedne vinogradarske pod

regije.

─ VRHUNSKA VINA S OZNAKOM KONTROLIRANOG PODRIJETLA: -

Proizvedena su od određene sorte ili grupe sorti grožđa koji potječu iz jednog ili više

vinogradarskih položaja u okviru jednog vinogorja s osobito izraženim kvalitetnim ,

organoleptičkim i kemijskim svojstvima.

─ PREDIKATNA VINA: - Vina kasnih berbi s obzirom na berbu mogu primiti značajke:

─ Kasne berbe: - Vino proizvedeno od grožđa koje je ubrano u stanju potpune zrelosti.

─ Izborne berbe: - Vino proizvedeno isključivo od izabranog grožđa.

─ Izborne berbe prosušenih bobica: - Vino proizvedeno od prosušenih bobica.

─ Ledeno vino: - Vino proizvedeno od grožđa koje je ubrano pri temperaturi od najmanje

-7° C.

Prema količini ne provrelog šećera mogu biti:

─ SUHA

─ POLUSUHA

─ SLATKA

─ POLUSLATKA

Pjenušava vina43

Vina koja sadrže mnogo ugljikovog dioksida koji u boci stvara tlak. Iz tog razloga pri otvaranju

boce se razvija obilna pjena. Prema načinu proizvodnje svrstavamo ih u dvije osnovne skupine:

─ PRIRODNA PJENUŠAVA VINA

(Metode CHAMPENOIS – dobivanje šampanjca u bocama i CHARMAT – dobivanje

šampanjca u tankovima).

─ GAZIRANA VINA

Pjenušava vina su sinonim za šampanjac. Treba znati da je svaki šampanjac pjenušavo vino, ali

da svako pjenušavo vino nije šampanjac. Šampanjci su ona pjenušava vina koja su proizvedena

u pokrajini „CHAMPAGNE“.

43 Napomena: najpoznatije vrste pjenušavih vina slikovno su prikazane u digitalnom obliku.

28

Opat benediktinskog samostana DOM PERIGNON slučajno je 1688 godine pronašao način

kako proizvesti pjenušavo vino. To je uspio kombinirajući sorte grožđa: PINOT NOIR, PINOT

MEUNIER i CHARDONNAY. Njihovu prvu fermentaciju primijetio je pri pretvaranju mošta

u vino. Oduševljenje je doživio kada je primijetio drugu fermentaciju koja se zbivala u

napunjenim bocama.

Specijalna vina44

Desertna vina45: Sadrže najmanje 15% volumena alkohola, a uz to imaju i neprovrela šećera.

Desertna vina su dobila naziv po DESERTU (označava skupinu jela koja po osnovnim

svojstvima trebaju biti slatka). Piju se na tem. 14 – 18° C. Uz takva jela poslužuju se vina bogata

alkoholom i većom koncentracijom šećera.

Likerska vina: Likerska vina su specijalna vina dobivena vrenjem mošta ili masulja uz dodatak

alkoholiziranog mošta, vinskog destilata ili vinskog alkohola. Ova vina imaju najmanje 17,5%

alc. a najviše 27,5% alc. Poslužuju se rashlađeni na temperaturi između 14 -18°C.

Aromatizirana vina: pripadaju posebnoj kategoriji specijalnih vina, a proizvode se

iz prirodnih (rjeđe i iz ostalih kategorija specijalnih) vina uz dodatak etanola, šećera, kiselina i

ekstrakta dobivenog maceracijom posebno sastavljenih tzv. kompozicija aromatičnih biljaka.

Najpoznatija aromatizirana vina su vermuti.

Pravila posluživanja vina u odnosu na temperaturu.

Bijela vina se piju rashlađena na temperaturi od 8°C - 12°C.

Crna vina se piju rashlađena na temperaturi od 14°C - 18°C

Pjenušava vina se piju na temperaturi od 5°C - 7°C

Desertna i likerska vina se piju na temperaturi od 14°C - 18°C

Aromatizirana vina se piju na temperaturi od 5°C - 7°C

44 Napomena: najpoznatije vrste specijalnih vina slikovno su prikazane u digitalnom obliku. 45 Enologija s gastronomijom – Dragan Todorović, Zdravko Mačećević

29

7. PRIPREMA ESPRESSO KAVE U BARU I ODRŽAVANJE APARATA I

UREĐAJA

7.1. Mljevenje kave46

To je bitan korak u dobivanju espresso kave, jer pogrešno mljevenje može zagrijati kavu do te

mjere da dobru ili čak prvoklasnu mješavinu pretvori u zagorjeli prah. Kada kavu meljemo

pregrubo, ona postaje manje topiva, pa onda procuri kroz nju ne izvlačeći aromu ni okus.

Ukoliko kavu sameljemo presitno, dobit ćemo napitak izrazito jakog okusa s izraženim

tonovima zagorjelog.

7.2. Podešavanje mlina za kavu47

To će uveliko ovisiti o vremenskim prilikama. Obično ako je vrijeme vlažno, kava se melje

krupnije, te ukoliko je vrijeme suho onda je kava sitnije samljevena. Mlin treba štimati tako da

vrijeme ekstrakcije (procjeđivanje vruće vode kroz usitnjenu kavu) za jedan normalan espresso

bude 25-30 sekundi. Ukoliko ekstrakcija traje manje od 25 sekundi, mlin treba namjestiti na

finije mljevenje. Ako ekstrakcija traje više od 30 sekundi, mlin treba postaviti na grublje

mljevenje (ide se s malim pomacima na brojčaniku mlina za mljevenje)

Doza kave za jedan espresso je 7-8 grama. Preporuka je da se u malom silosu mljevena kava

nikad ne drži više od količine potrebne za pola sata rada kako bi kava očuvala svu aromu i

okus.

Osnovna baristička mjera za espresso kavu je 3 cl .

Kava u zrnu se čuva od kvarenja u originalnom pakiranju i po mogućnosti hermetički zatvorenoj

ambalaži na hladnom mjestu.

7.3. Postupak pripremanja espresso kave48

─ kavu odgovarajuće samljeti u mlinu

─ preko dozera staviti u filter s ručkom mljevenu kavu

─ odmah je pritisnuti s ručnom prešom ili dodatkom za potisak koji je satavni dio mlina za

kavu

─ propustiti malo vruće vode kroz grupu

─ zategnuti ručicu s kavom u aparat

46 Video uradak mljevenja kave se nalazi u digitalnom izdanju 47 Video uradak podešavanja mlina za kavu se nalazi u video izdanju 48 Video uradak pripremanja espresso kave se nalazi u video izdanju

30

─ vodu kroz filter propuštati 25-30 sekundi

─ količina pripravljene kave je 3 cL

─ šalice trebaju biti zagrijane na 40°C i više

─ glavni vizualni dojam dobrom espressu daje pjena u šalici

─ ako je pjena svijetla, tanka i prozirna, takav espresso nije dobar(kava je pregrubo

samljevena ili je temperatura vode preniska)

─ ako je pjena jako tamna s rupom u sredini, pritisak na dozu je prejak ili je doza kave

previsoka

─ loš espresso se može prepoznati i po velikim mjehurićima zraka, a to se događa kada je

temperatura vode preniska

─ ako je vidljiva bijela točka u sredini šalice, vrijeme filtracije je predugo

─ pjena ima funkciju „poklopca“ koji ne dopušta ishlapljivanje mirisa, a istodobno pojačava

sve ostale odlike kave i treba biti ravnomjerna na cijeloj površini

7.4. Održavanje aparata49

Na kraju, ne manje bitan faktor u pripremi kvalitetnog espressa je da treba voditi računa o

slijedećem:

─ čišćenju sita pomoću deterdženta i vode koju obavlja barmen ili njegov pomoćnik

─ redovnoj zamjeni gumica koju obavlja ovlašteni serviser aparata

─ čišćenju depuratora (omekšivač vode) svakih 20 – 30 kg utrošene kave koju obavlja

ovlašteni serviser aparata

─ čišćenju grupa aparata sa slijepim sitom koju obavlja barmen ili njegov pomoćnik –

slijepo sito je sito promjera kao i sito koje se koristi za pripremu pojedinačne doze kave

s razlikom što nema rupice za protok tekućine

7.5. Priprema čaja u baru50

Priprema čaja na espresso aparatu je jednostavna.

─ u toplu šalicu za čaj ulijemo vruću vodu iz aparata (3/4 šalice)

─ stavimo vrećicu sa čajem u šalicu

49 Video uradak održavanja aparata se nalazi u video izdanju 50 Video uradak pripreme čaja se nalazi u digitalnom izdanju

31

─ poklopimo sve s tanjurićem i stavimo na veću pod šalicu (veći tanjurić) na kojem je i

metalna žličica za čaj

─ na poseban tanjurić stavimo po želji gosta tijesak s limunom (1/4 – 1/6 limuna ovisno o

njegovoj veličini) ili mali vrč s mlijekom te šećer, med i sl.

─ čaj također možemo pripremiti da vruću vodu iz aparata ulijemo u mali čajnik s

poklopcem za jednu osobu u koji stavimo vrećicu sa čajem, a posebno serviramo

podšalicu, toplu šalicu i metalnu žličicu.

─ također po želji gosta možemo na poseban tanjurić servirati isto kao u prvom slučaju

─ najbolje je poslužiti čaj uz komplet servis istog proizvođača

32

ENGLESKI JEZIK

1. ODNOS PREMA SURADNICIMA I GOSTIMA

Restoran, kao ugostiteljski objekt u kojemu se pripremaju i poslužuju dnevni obroci, mjesto je

u kojem će uslugu zatražiti svi gosti hotela. Stoga je jako važno da se osoblje restorana može

nositi s mnogobrojnim upitima I zahtjevima gostiju. Od prvog susreta pa do rastanka, osoblje u

restoranu treba se prema suradnicima I gostima odnositi uglađeno, profesionalno I uslužno.

a) prvi pristup prema gostima

b) oslovljavanje gostiju i neposredna komunikacija

a) Prvi pristup prema gostima

U obraćanju gostima, kao I suradnicima, potrebno je slijediti pravila engleskog jezika. Prilikom

obraćanja ženskoj/muškoj osobi čije ime nam nije poznato, koristimo izraze:

madam - ženska osoba

sir - muška osoba

npr. “Good morning, madam. How can I help you?”

“Very well, sir. I will see to it.”

b) Oslovljavanje gostiju i neposredna komunikacija

Prilikom obraćanja gostima čije ime nam je poznato, koristimo izraze:

Mr – ovo je titula koja se koristi ispred prezimena ili punog imena muške osobe bez obzira na

njegov bračni status.

Ms – ovo je titula koja se koristi ispred prezimena ili punog imena ženske osobe bez obzira na

njen bračni status.

Mrs – ovo je titula koja se koristi ispred prezimena ili punog imena ženske osobe koja JE udana.

33

Miss - ovo je titula koja se koristi ispred prezimena ili punog imena ženske osobe koja NIJE

udana.

Napomena: Spomenute titule pišu se velikim početnim slovom, a u am.e. i s točkom!

npr. “Good morning, Mr and Mrs Bader. Are you ready for your day trip?”

2. PRIMANJE I IZDAVANJE NARUDŽBI U BARU

Prilikom primanja ili izdavanja narudžbi u baru, barmen-barista može se naći u situaciji

upotrijebiti sljedeće izraze:

B: What would you like to drink sir?/What can I get you madam?

C: I’ll have a pint of lager, please./A screwdriver, please.

B: Would you like ice with that madam?

C: Yes, please.

C: How much is it?

B: It’s 26kn.

C: Here you are. Keep the change.

B: Thank you madam.

C: What kind of a drink is Daiquiri?

B: It’s a cocktail made of light rum and lemon juice.

C: Lemon juice? I don’t think so. I would like something bitter-sweet. What do you

recommend?

B: Maybe a Manhattan, madam. Its base is Canadian whisky to which you add sweet

vermouth and Angostura bitters.

C: That sounds right. I’ll have a Manhattan then!

34

C: I’d like a glass of white wine, please. Which is drier, the Riesling or the Sauvignon Blanc?

B: The Sauvignon Blanc is drier madam, but if you want a good dry wine, I recommend

Pinot Grigio. It’s very refreshing with flavors of lemons, limes and green apples.

C: Sounds great.

3. TOPLI NAPITCI I POPRATNI INVENTAR

a) TOPLI NAPITCI (hot beverages)51

Topli napitci su pića koja se služe vruća pa je njima potrebno pažljivo rukovati. Tu spadaju:

COFFEE (kava)52

Kada govorimo o načinu pripremanja, mnogo je vrsta kave:

-drip or filtered coffee (filter kava)

-French press (iz cafetiere vrča)

-Turkish coffee (turska kava)

-Moka

-Espresso

-Americano…

TEA (čaj)53

Čajeve možemo razvrstati u 6 osnovnih kategorija:

-black tea (crni čaj) -green tea (zeleni čaj)

-dark tea (tamni čaj) -white tea (bijeli čaj)

-oolong tea -yellow tea (žuti čaj)

Tome možemo dodati I fruit teas (voćne čajeve): apple tea, blueberry tea, orange tea, fruit

forest tea kao I herbal teas (biljne čajeve): chamomile tea, mint tea, calendula tea (čaj od

nevena), sage tea (čaj od kadulje), nettle tea (čaj od koprive)…

51 https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_hot_drinks 52 https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_coffee_drinks 53 https://www.teasource.com/pages/types-of-tea

35

b) POPRATNI INVENTAR (bar inventory)

Topli napitci poslužuju se u/sa:

Coffee cups/coffee mugs, tea cups and saucers, tea pots, sugar bowls (zdjele sa šećerom),

teaspoons (čajne žličice), tea strainers (cjedila za čaj), tea bags (čajne vrećice), tea balls…

4. ALKOHOLNA54 I BEZALKOHOLNA PIĆA

a) ALKOHOLNA PIĆA dijelimo po jačini na:

-weak (slaba alkoholna pica) drinks: beer, natural wine

-mildly strong (srednje jaka) drinks: special wine

-strong drinks (jaka pića): home made brandy (grappa, plum brandy)

-spirits (žestoka pića) : whisky, vodka, tequila, ouzo, gin

b) Po sirovini od koje se dobiva:

-fruit: grapes (grožđe), apples, plums (šljive), pears (kruške) – grappa, plum brandy

-vegetables: potatoe (krumpir) - vodka

-cereals: corn (kukuruz), barley (ječam), rye (raž), rice (riža) - whisky, gin, sake

c) Prema postupcima dobivanja:

-alcoholic fermentation (alkoholnim vrenjem): weak, mildly strong

-destillation (destilacijom): strong drinks, spirits

BEZALKOHOLNA PIĆA (non alcoholic beverages and soft drinks)

-carbonated drinks: Coca Cola, Fanta, Sprite…

-fruit juices: orange, strawberry, apple, lemon, pineapple…juice

-non alcoholic beverages55

54 https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_alcoholic_drinks

55 https://en.wikipedia.org/wiki/Non-alcoholic_drink

36

5. BARSKE MJEŠAVNE

Barske mješavine dijelimo na :

a) LONG DRINKS (duga miješana pića)

b) COCKTAILS

U long drinks spadaju: fizz (orange fizz, cream fizz, royal fizz…), cobler (sherry cobbler),

flip (Prošek flip, Champagne flip), sour (vodka sour, brandy sour)

U coktails spadaju sva kratka miješana pića čija priprema zahtjeva veliku brzinu I točnost a

dijele se na:

-aperitif coctails56: Martiny Dry Continental, Manhattan, Bronx, Side car…

-digestive coctails57: Alexander, Barbara, Swiss dream, Mont Blanc…

6. VRSTE DEKORACIJA U BARU (cocktail garnishes)58

Izraz Cocktail garnish odnosi se na dekorativne ukrase koji daju karakter ili stil miješanom

piću ili koktelu. Tu spadaju:

-edible garnishes (jestivi ukrasi): carrot sticks, celery, lemon twist, pineapple wedge, pepper,

salt, sugar, all kinds of fruits…

-inedible garnishes (nejestivi ukrasi): cocktail umbrellas (kišobrančići), straws (slamke), flags

(zastavice)…

7. STAKLENI INVENTAR U BARU (glassware)

Glassware ili stakleni pribor u restoranu čine sve posude namjenjene piću ili tekućoj hrani a

poznat je još I pod nazivom drinkware/beverageware. Tu spadaju:

Water jug/water pitcher, Beaker (pehari), beer glassware, jar, cup, mug, tumblers (čaše

za piće ravnog dna), stemware (čaše na stalku)…

56 http://mybestcocktails.com/category-11-Aperitif.html?page=7 57 http://mybestcocktails.com/category-10-Digestif.html 58 https://en.wikipedia.org/wiki/Cocktail_garnish

37

Čaše za koktele dijelimo na:

- cocktail (martini) glass

- the highball and collins glass (Bloody Mary, Zombie…/Tom Collins, Long Island Iced

Tea…)

-the oldfashioned (rocks) glass (whiskey)

-the shot glass (tequila shots)

-the margarita glass (frozen margaritas with sugar or salt rim)

Situacijski primjer:

G: Waiter, could I get another wine glass? This one has lipstick on it.

W: I do apologize sir. I will see to it right away.

Here you are, sir.

G: This is a white wine glass. I need a glass for red wine.

W: I am so sorry for the mistake sir. I will be back in a second with the right glass.

38

KOMUNIKACIJSKE VJEŠTINE I PROFESIONALNO PONAŠANJE U

HOTELIJERSTVU

1. OSNOVE KOMUNICIRANJA

Dobra komunikacija je od presudne važnosti za grupnu ili organizacijsku djelotvornost, dok je

loša komunikacija najčešće izvor ljudskih sukoba. Nedostatak uspješne komunikacije je jedna

od najvećih prepreka uspješnosti kako pojedinca tako i cijelog tima. Komunikacijom

prenosimo informacije ali isto tako pokazujemo i osjećaje, utječemo na druge i potičemo ih na

neko ponašanje, stječemo znanje i produbljujemo odnose s ljudima.

Komunikacija uključuje prijenos i razumijevanje značenja između pošiljatelja i primatelja

poruke. Pri tome se razlikuje nekoliko komponenata:

Pošiljatelj → (samootkrivanje) → poruka → (apel) → primatelj

↑ ↓

← povratna informacija ←

Dakle, psihološki model komunikacije čine 4 elementa:

Pošiljatelj - osoba koja upućuje poruku.

Poruka – sustav simbola koji prenose neko značenje.

Primatelj – osoba kojoj je poruka namijenjena.

Povratna informacija – služi za provjeru koliko su se pošiljatelj i primatelj poruke dobro

razumjeli. Kako u svakodnevnoj komunikaciji tako i u komunikaciji s kolegama, gostom,

razlikujemo nekoliko vrsta poruka kojima komuniciramo.

Ja – poruke – služe izražavanju vlastitih opažanja, emocija, misli, ideja, doživljaja,

stavova...Olakšavaju razgovor.

Ti – poruke – koriste se pri vrijeđanju, predbacivanju, napadanju, osuđivanju, okrivljavanju,

ocjenjivanju, kažnjavanju... Potiču potrebu za obranom ili napadom.

MI- poruke – jačaju vlastitu poziciju ili prikrivaju vlastito mišljenje i vlastite želje. Njima

smanjujemo vlastitu odgovornost.

Bezlične poruke (trebalo bi...) – omogućuju potpuno isključivanje sebe i vlastite

odgovornosti za sadržaje koje prenosimo. Onemogućavaju uspješan razgovor.

Ja poruke su osnova uspješne komunikacije. Vrlo su važne u situacijama nesporazuma,

konfliktnim situacijama, stoga je ih je važno primjenjivati u komunikaciji.59

59 Močiljanin:M.; Poslovna psihologija s komunikacijom, Školska knjiga, Zagreb, 2007.

39

Formula za korištenje Ja poruka: Kada vi (opis ponašanja druge osobe, gosta)

osjećam se (moje emocije, ako je prikladno) jer (zašto je ponašanje gosta problem) i

željela/io bih (što želim da se dogodi). Npr. Barmen – voditelju sale: „Kada mi prigovarate

osjećam se nelagodno jer kao da nikad ništa dobro ne radim. Želio bih da mi se kaže i objasni

što Vas smeta u mom radu.“60

Glavni razlog uspjeha Ja poruka je u tome što takva poruka opisuje kako ponašanje druge

osobe utječe na pošiljatelja poruke. Ljudi su spremniji promijeniti svoje ponašanje ako im se

pokaže da ugrožavaju nečije potrebe. Zbog toga su najuvjerljivije konkretne, stvarne,

opipljive posljedice koje na nas ima nečije ponašanje.

60 Prilog 1 – Vježbanje konkretnih situacija

40

2. VRSTE KOMUNICIRANJA

Dvosmjerna Jednosmjerna

Kada dolazi do interakcije između osobe

koja šalje i koja prima poruku, npr. barmen -

gost

Kada nema povratne informacije npr.

stručna literatura, naredba …

Usmena Pismena

Ova komunikacija je glavno sredstvo

prijenosa poruka, npr. govor, rasprava.

Prednosti su brzina i povratna informacija

koja omogućuje brzo primjećivanje i

ispravljanje eventualnih nesuglasica.

Uključuje ponude, ankete, elektroničku

poštu… svako sredstvo kojim se prenose

riječi odnosno simboli. Dobro je

promišljena, logična i jasna, nedostatak je

što je vremenski zahtjevna i nema povratne

informacije.

Verbalna Neverbalna

Komunikacija riječima.

Istraživanja su pokazala da samo 7%

značenja prenosimo riječima, 38% različitim

kvalitetama glasa (dubinom, brzinom

izgovaranja, jačinom), a 55% značenja

prenosimo neverbalno.

Pamti se 10% onoga što se govori, 40%

kako se govori, a 50% se odnosi na dojam

koji ostavlja govornik.

Tajna uspješnosti komuniciranja je u

usklađivanju verbalne i neverbalne

komunikacije.

Komunikacija bez riječi. Uključuje:

* ponašanje tijela (držanje, pokrete…)

* mimiku (pokreti lica)

* očni i tjelesni kontakt

* geste (pokreti ruku)

* odijevanje

* prostorno i vremensko ponašanje

Neverbalne komunikacije nismo uvijek

svjesni pa ju manje možemo kontrolirati.

Služi za izražavanje stavova i emocija,

njome možemo potvrditi ili poništiti rečeno i

utjecati na druge ljude.

41

3. PREPREKE DJELOTVORNOJ KOMUNIKACIJI

Jeste li se ponekad zapitali koje su najčešće prepreke uspješnoj komunikaciji gostom,

kolegom, nadređenim? Neke od prepreka djelotvornoj komunikaciji u ugostiteljstvu nastaju

na razini pojedinca, a do nekih dolazi zbog organizacijske strukture. Slijede prepreke na razini

pojedinca.

Referentni okvir – različiti ljudi različito tumače značenje i važnost poruke ovisno o

prethodnom iskustvu. Npr. barmen s više iskustva može lakše predvidjeti neke situacije i

pokušati prevenirati eventualne nesporazume.

Selektivno slušanje – čujemo samo one informacije koje su u skladu s našim uvjerenjima i

stavovima. Npr. barmen ne sluša gosta dok daje prigovor već je usmjeren samo na to kako se

gost drsko i bahato ponaša.

Vrijednosne procjene – stav prema pošiljatelju poruke utječe na njeno shvaćanje. Ako

barmen ima negativan stav prema gostu vjerojatno ga neće shvatiti dovoljno ozbiljno. Npr.

ako gosta iz Njemačke doživljava ljubaznim i pristojnim, drugačije će doživjeti njegov

prigovor za razliku od npr. gosta Indijca kojeg smatra zahtjevnim.

Emocije i osobine ličnosti – emocije iskrivljuju realnost i smanjuju objektivnost procjene

pojedinih poruka. Npr. uzrujani barmen neće objektivno sagledati situaciju u kojoj se našao.

Prebrzo zaključivanje – čim čuje početak priče, primatelj zna kako će završiti pa se i ne

trudi više slušati.

Spolne razlike – muškarci i žene se razlikuju u načinima komuniciranja. Npr. Muškarci su

izravniji, žene se češće osmjehuju i vode više računa o drugima.

Kulturalne razlike – za svakog uspješnog poslovnog čovjeka važno je upoznati običaje i

ponašanja ljudi drugih kultura. Npr. u Indiji, Grčkoj i Bugarskoj kimanje glavom znači „ne“, a

odmahivanje „da“.

Na razini same organizacije moguće su slijedeće prepreke uspješnoj komunikaciji:

─ Poruka nikada ne stigne tamo gdje je poslana ili stigne u dijelovima, zbog prepreka u

komunikacijskoj vezi

─ Poruku izmijeni pošiljatelj ili osoba koja prenosi poruku

─ Poruku izmijeni primatelj

─ Sada kada se zna koji su sve razlozi zbog kojih može doći do nesporazuma između

djelatnika i gosta, djelatnika međusobno, nadređenog i podređenog, treba razmisliti o

svojoj osobnoj komunikaciji i vidjeti treba li nešto kod sebe mijenjati. 61

61 Upitnik u digitalnom obliku: Koji je vaš stil komunikacije

42

4. DJELOTVORNO KOMUNICIRANJE S GOSTIMA

4.1. Priprema za rad62

Kao i kod ostalih profesija, tako i kod djelatnika u ugostiteljstvu neophodna je dobra priprema

za uspješan rad. Razlikujemo tri vrste priprema:

Fizička priprema – uključuje brigu o zdravlju (pravilna prehrana, dovoljno sna, izbjegavanje

alkohola, nikotina...), o tjelesnoj kondiciji (rekreacija, šport, duboko disanje...), te o osobnoj

higijeni i izgledu.

Psihička priprema – odnosi se na razvoj samopouzdanja u poslu i realne procjene vlastitih

mogućnosti. Svrha je svjesno utjecanje na svoje ponašanje koje će u ophođenju s gostom

ostaviti dojam gostoljubivosti, uslužnosti, profesionalnosti. Ova priprema uključuje iskreni

razgovor sa samim sobom. Možemo ju promatrati kroz tri faze:

Dijagnoza postojećeg stanja („Kakav sam?“)

Jeste li se ikada zapitali: Koje je moje uobičajeno raspoloženje?, Koliko se često nasmiješim

kolegama, gostima?, Osjećam li se prilikom susreta s gostom uvijek ugodno?, Koliko sam

strpljiv, tolerantan u kontaktu s gostima?, Znam li kako gostu pomoći poštujući njegove

potrebe? Odgovori na ova pitanja će vam pomoći da postanete svjesniji sebe, svog načina

ponašanja i doživljavanja. Ako niste onakvi kakvi bi željeli biti to možete promijeniti.

Predočavanje željenog stanja / Definiranje ciljeva („Kakav bih želio biti?“)

Napišite ciljeve na papir, u ostvarenju krenite od lakših prema težima, postaviti realne, vama

izvedive ciljeve, neka su pozitivno izrečeni, vremenski određeni, vrlo jasni i mjerljivi.

Ostvarivanje željenog stanja

U ovoj fazi djelujete na svoje ponašanje. Pokušajte razviti optimističan pristup, kontrolirati

svoje emocije, koristiti pozitivan samogovor, vodite računa o držanju svoga tijela, vodite

računa o načinima kako komunicirate, suočavate se s problemima. Najvažniji činitelj uspjeha

je ono što mislimo o sebi.63 Psihička priprema je trajni rad na razvoju samog sebe.

Profesionalna priprema – uključuje pripremu sredstava za rad, informiranje o strukturi

ponude, promjenama, stalno stručno usavršavanje, razvijanje i održavanje dobrih

međuljudskih odnosa.

62 Šulak, Petz: Poslovna psihologija, Školska knjiga, Zagreb, 1996. 63 Neke vježbe kontrole emocija (usmjereno, duboko disanje, osmijeh pred ogledalom, uspravno držanje tijela ...)

43

4.2. Uspostavljanje kontakta s gostom

Prvi se dojam stvara u prvih nekoliko sekundi susreta s nepoznatom osobom, naziva se halo-

efekt. Na osnovu njega određujemo i svoje buduće ponašanje prema nepoznatoj osobi.

Doživljaj gosta o barmenu utječe na njegovo ponašanje prema njemu i obrnuto. Prvi dojam se

teško mijenja jer je kasnije opažanje osobe uvjetovano stvorenim prvim dojmom. Na stvaranje

prvog dojma utječu sljedeći činitelji:

Izgled – higijena, urednost, odjeća. Izgled zaposlenika govori o položaju u hijerarhiji

organizacije, o stavu prema poslu i prema gostu, o poštovanju i samopoštovanju.

Držanje tijela – uspravno držanje, ravna leđa, uspravna glava. Udaljenost pri komuniciranju

određena je kulturom gosta ( ne prilaziti preblizu gostu ili stati predaleko, usmjeriti tijelo

prema osobi s kojom se komunicira.)

Kontakt očima – prilikom razgovora osobu ¾ vremena gledati u oči, izbjegavanje pogleda,

gledanje u stranu, trljanje oka ostavljaju dojam neiskrenosti. Predugo gledanje u oči može

značiti izražavanje nadmoći i izazov.

Izraz lica - osmijeh izaziva ugodnu atmosferu, ozbiljan izraz ostavlja dojam nadmoći. Izraz

lica pokazuje stav prema poslu i gostu. Barmen bi trebao biti vedrog izgleda, raspoložen,

nasmiješen, na usluzi. Gosta ne zanimaju privatni problemi zaposlenika, žalosti, ljutnje isl.

Komuniciranje – goste oslovljavati prezimenom i titulom ako je imaju, ugodan glas,

razgovijetno govoriti, ne govoriti previše. Gost ima prednost, govor zaposlenika treba

odražavati raspoloženje gosta, prilagoditi se gostu i situaciji, voditi računa o umjerenosti

gestikulacije. Afirmativno komunicirati s gostom jer takav govor iskazuje poštovanje i

namjeru da se gostu ugodi: Što mogu učiniti za Vas? Bilo mi je zadovoljstvo! Oprostite što ste

čekali, hvala na strpljenju! Hvala što ste nam to rekli! Da, učinit ću sve što je u mojoj moći!

Pozitivne misli izazivaju pozitivne osjećaje, pozitivno ponašanje, pozitivne posljedice, a

formuliraju se pozitivnim načinom govora. Negativno – nezainteresirano komuniciranje:

Izbjegavati: NE na početku rečenice, ne znam, ne mogu ja to, nije to moj posao, što sada

želite, sad sam na pauzi, ja sam uvijek žrtva...

4.3. Utvrđivanje želja gosta i prezentacija ponude

Razgovarati s gostom znači pitati ga, slušati, opažati i govoriti. Prilikom utvrđivanja želja

gosta razlikujemo nekoliko vrsta pitanja koja se postavljaju gostu ovisno o situaciji.

Informativna – njima se nastoji prikupiti što više informacija o potrebama gosta, željama,

sklonostima. To su pitanja otvorenog tipa koja se prva postavljaju: kako, gdje, kada, što?

44

Sugestivna – pitanje kojim barmen gostu sugerira ili preporuča neku ponudu, u slučaju da mu

se gost doima nesiguran. Npr. „ Biste li uz ovo jelo neku bezalkoholnu mješavinu“?

Alternativna – se koriste kada barmen pretpostavlja da gost neće prihvatiti ponuđeno pa mu

ovakvim pitanjem izlaže širu ponudu i olakšava odabir, nudeći mu više mogućnosti. Npr.

„Želite li viski s ledom, soda vodom ili tonikom?“

Kontrolna – služe za provjeru je li barmen dobro shvatio gosta. To su pitanja zatvorenog tipa

koja od gosta provociraju odgovor da ili ne. Npr. „Rekli ste da želite …?“

Prilikom razgovora s gostom barmen treba voditi računa i o svom neverbalnom ponašanju.

4.4. Reagiranje na prigovore goste:

─ pažljivo i bez prekidanja saslušati prigovor

─ ispričati se i nastojati što prije ispraviti propust

─ pri procjeni opravdanosti pritužbe treba se staviti u poziciju gosta

─ ne opravdavati se gostu jer njega najčešće ne zanima zašto je došlo do propusta

─ svaku kritiku doživljavati kao poticaj za učenje, a ne kao napad na sebe

─ ne upuštati se u raspravu s gostom, osobito ako je ljut

─ izbjegavati sukob, kontrola vlastitih emocija

─ prema potrebi pozvati voditelja sale

─ ukoliko je prigovor rezultat ustaljene neodgovarajuće procedure ili nekog stalnog

nedostatka, treba poduzeti korake da se nedostatak ukloni

─ ukoliko gost iznosi svoj prigovor pismenim putem, obvezno je gostu odgovoriti isto

pismenim putem i izvijestiti ga o učinjenom

4.5. Završetak komunikacije s gostom

Gosta na kraju treba srdačno ispratiti, ispričati se za sve propuste i pozvati ga da dođe ponovo.

Način kako barmen završi komunikaciju i isprati gosta utječe na stvaranje posljednjeg dojma

koji se najviše pamti. Zadovoljan gost se smiješi, spremniji je na razgovor, upućuje

komplimente i dolazi ponovo. Samo zadovoljan gost je onaj koji se vraća!

45

46

PODUZETNIŠTVO

1. PODUZETNIŠTVO I PODUZETNIK

U današnje vrijeme kada se govori o privredi, proizvodnji, uvozu, izvozu, trgovinskoj bilanci

i slično često se ističe pojam poduzetništva ili pojam poduzetnik. Jedan od razloga za to je što

danas postoji gotovo konsenzus o značaju poduzetništva za gospodarstvo u cjelini a time i za

sve aspekte funkcioniranja države. Ono što se najviše ističe je da činjenica da je tu riječ o

djelovanjima koja su motivirana ostvarivanjem profita kroz dinamične i inovativne procese koji

u sebi nose dozu rizika i neizvjesnosti što utječe na promišljanje i donošenje odluka o korištenju

resursa o čemu, u konačnici, ovisi i ostvareni rezultat.

1.1. Definicija pojma poduzetništva i poduzetnik

Postoji veoma veliki broj definiranja pojma poduzetništva. Jedan od naših poznatih teoretičara

Nikola Kuvačić64 za poduzetništvo kaže da je „u užem smislu sposobnost pokretanja, vođenja

i razvijanja poslovnog pothvata, s dostatnim kapitalom, a koji je povezan s većom ili manjom

neizvjesnošću i rizikom“. S druge strane Peter Drucker65 ističe razliku u pogledu na

poduzetništvo između anglosaksonskog i germanskog gledišta ističući da se u

anglosaksonskom svijetu poduzetništvo identificira s novim, malim poduzećem a u

germanskom s moći i vlasništvom. U stvari, poduzetništvo nije ni jedno ni drugo - ono

predstavlja praksu koja je utemeljena na znanju kao sredstvu postizanja ciljeva pomoću

promjena.

Uz poduzetništvo potrebno je definirati (objasniti) tko je poduzetnik. Najčešće se poduzetnikom

smatra osoba koja je vlasnik poduzeća, osoba koja upravlja resursima (ljudskim, materijalnim,

financijskim, informacijskim) i pri tome preuzima rizik a sve sa ciljem da bi ostvario dobit.

Prilikom definiranja bitno je razlikovati pojmove poduzetnik i menadžer. Poduzetnik je uvijek

vlasnik poduzeća, a ako obavlja poslove i vođenja vlastitog poduzeća tada je on ujedno i

poduzetnik i menadžer, dok menadžer je uvijek samo osoba koja vodi posao i nikada nije

vlasnik.

64 Kuvačić N.; Poduzetnička biblija, Beretin, Split, 2005. 65 Drucker P.; Najvažnije o menadžmentu, M.E.P. CONSULT d.o.o., ZAGREB, 2005.

47

2. FUNKCIJE PODUZETNIŠTVA

Kao što postoji veliki broj definicija poduzetništva između kojih se ne može napraviti podjela

na točne i netočne, tako imamo i veći broj teorija o tome što se ubraja u funkcije poduzetništva.

Tako neki autori tu ubrajaju npr. stvaranje konkurentske prednosti, sustave upravljanja

troškovima, izgradnju organizacijske strukture, poduzetnik kao vođa i slično dok drugi, kao

Irma Dračić66 u najvažnije funkcije ubrajaju:

─ Stratešku funkciju koja ima za cilj definiranje strategije razvoja poduzeća što

poduzetnik može provesti samostalno ili u suradnji sa menadžmentom (ukoliko postoji).

─ Planska funkcija koja treba izgraditi i donijeti strateški poslovni plan razvoja poduzeća.

Problem koji se može javiti na početku (naročito kod malih poduzeća) je stihijski ulazak

u posao bez jasno definirane vizije. Da bi se to izbjeglo planiranje mora dati odgovore

na slijedeća pitanja:

Koji će se proizvod ili usluga proizvoditi?

Na kojem tržištu će se nastupiti ?

Koji će se posao pokrenuti?

Kako će se posao voditi?

Koji će se posao financirati?

─ Organizacijska funkcija koja upravlja (organizira) udruživanje ljudi koje ima za cilj da

se odgovarajućim sredstvima uz minimum napora ispune određeni zadaci. Dobra

organizacija omogućava optimalno korištenje svih resursa, uspješno odvijanje

poslovnog procesa, ne trošenje vremena na nepotrebne poslove što omogućava

izbjegavanje neučinkovitošću.

─ Upravljačka funkcija ima zadatak utjecati na zaposlenike kako bi oni najučinkovitije

obavili zadatke što će, u konačnici, rezultirati postizanjem cilja. Kod učinkovitog

vodstva vođa postavlja ciljeve, određuje prioritete, utvrđuje i održava standarde ali i čini

kompromise kada to zahtijeva situacija.

─ Kontrolna funkcija ima zadatak usporedbe planiranih i ostvarenih rezultata poslovnog

procesa i na taj način ukazati na pozitivna i negativna odstupanja od planiranoga. Ova

funkcija je vrlo bitna za učinkovitost i djelotvornost poslovanja poduzeća.

66 Dračić I.: Poslovanje poduzeća i poduzetničko okruženje, HZZ, Varaždin, 2012.

48

3. PODUZETNIČKI PROJEKT

Poduzetnički projekt predstavlja korak koji slijedi nakon detaljne analize i donošenja odluke o

pokretanju posla. Odluka o načinu ulaska u poduzetnički projekt može imati dalekosežne

posljedice za njegovu budućnost tj. za njegovu uspješnost i zbog toga se treba pažljivo i

studiozno pristupiti koracima koji slijede.

3.1. Moguće strategije ulaska

Kod ulaska u poduzetnički projekt jedna od najvažnijih stvari je donijeti odluku o načinu ulaska.

Pri tome razlikujemo tri osnovna načina:

─ Strategija ulaska pokretanjem novog poduzeća

─ Strategija ulaska kupnjom vlastitog poduzeća

─ Strategija ulaska kupnjom franšize

Svaki od ovih načina ima svoje prednosti i mane koje se trebaju sagledati i donijeti odluku koja

će biti najbolja za poduzetnika. Jedna od preporuka je i korištenje usluga konzultantskih

poduzeća koja su specijalizirana za ulaganja i na osnovu toga donošenje odluke o načinu ulaska.

3.2. Izrada poslovnog plana

Poslovni plan je temeljni dokument djelovanja poduzeća i projekcija njegovog položaja u

budućnosti. Zbog toga plan mora biti realan a ne „skup želja“ jer se u protivnom može očekivati

negativan poslovni rezultat pa čak i propast. Poslovni plan treba:

─ Poslužiti u analizi sadašnjeg poslovanja poduzeća (ako nije riječ o novom poduzeću)

─ Pomoći da se na temelju te analize napravi poslovni plan

─ Otkriti kako se na temelju realnih pretpostavki i iskustva rade financijski planovi

─ Pomoći da se naprave svi potrebni proračuni poduzeća

─ Pomoći da se odrede iznos i vrsta kapitala koji najviše odgovara poduzeću

─ Dati zajmodavcima (ulagačima) sve potrebne podatke pomoću kojih će moći brzo

donijeti pozitivnu odluku.67

Kod izrade poslovnih planova potrebno se držati nekoliko jednostavnih pravila: veličina

poslovnog plana treba biti između 15 i 35 stranica, jezik pisanja treba biti poslovni uz korištenje

poslovne terminologije i poslovni plan se treba odnositi na period od 3 do 5 godina.

67 Šipić N., Najdanović Z.; Osnove poduzetništva, Visoka poslovna škola Zagreb, Zagreb, 2012.

49

3.3. Osnovne komponente poslovnog plana

Kada se govori o osnovnim sastavnicama poslovnog plana može se napomenuti da u literaturi

ne postoji točno određena metodologija njegove izrade kao i da se načini njegove izrade

mogu razlikovati od poduzetnika do poduzetnika. Ipak se smatra da tijek rada se koncipira

tako da se prvo predstavi investitor (poduzetnik) ili poduzeće ukoliko već djeluje, zatim se

analizira tržište i konkurencija nakon čega slijedi iznošenje plana prodaje i plana marketinga,

te preko organizacije i financijske projekcije plan završava zaključkom nakon analize rizika.

Na početku se nalazi sažetak (piše se tek nakon završetka rada na cjelokupnom poslovnom

planu) koji ima zadatak da čitatelja (poslovnog partnera) uvjeri u ozbiljnost i isplativost

poduhvata. Nakon sažetka navode se ostale komponente:

─ Opis poduzeća (ako djeluje) sa svim osnovnim informacijama od adrese, djelatnosti,

odgovornih osoba, vlasništvu i osnovnih informacija o poduzetniku. Nakon toga se

ističu dugoročni ciljevi tj. koja je misija poduzeća.

─ Analiza tržišta i konkurencije je važna da bi se sagledao tržni potencijal za poduzetnika.

Zbog toga treba napraviti dobru analizu koja će sadržavati i sveobuhvatnu analizu

konkurencije i njihovog načina rada. Cilj je određivanje ciljanog tržišta sa njegovim

demografskim, geografskim, financijskim i ostalim karakteristikama te koji konkurenti

imaju najveći udio (utjecaj) na njega i na osnovu čega.

─ Plan prodaje i marketinga ima za cilj pronalazak načina na koji će se način uvjeriti

potencijalni kupci da kupe proizvod (uslugu) od poduzeća a ne od konkurencije. Ovdje

je potrebno dati odgovore na nekoliko važnih pitanja vezana za izbor načina promocije,

na koji će se način nuditi proizvodi ili usluge, koliki će biti budžet, koju poruku odaslati

potencijalnom klijentu.

─ Razvoj proizvoda je dio poslovnog plana koji se odnosi na tehnička pitanja od odabira

lokacije, opreme, procesa rada, dobavljača i zaliha, istraživanja i razvoja sve do

financijske kontrole.

─ Menadžment i organizacija je u najužoj vezi sa vlasničkom strukturom i možemo

razlikovati dvoje situacije:

─ Vlasnik je ujedno i poduzetnik

─ Vlasnik je unajmio menadžment za vođenje poslovanja

─ Terminski plan definira ciljeve, prioritete, ključne događaje i plan odustajanja – to znači

da se ne dozvoljava stihijsko djelovanje ukoliko se događaji ne odvijaju na način kako

50

je to zamišljeno od strane poduzetnika već se trebaju isplanirati alternativni pravci

djelovanja koji će pomoći ostvarivanju krajnjeg cilja.

─ Troškovi i financijske projekcije – poznato je da se troškovi najčešće dijele na fiksne

ili konstantne troškove koji se pojavljuju bez obzira na stupanj zaposlenosti kapaciteta

i na varijabilne troškove koji su direktno vezani za proizvodnju određenog proizvoda ili

usluge i shodno tome rastu ili opadaju sa promjenom stupnja zaposlenosti kapaciteta.

Poduzetnik kada ima sve prikupljene elemente počinje raditi financijsku projekciju koja

u prvim godinama poslovanja može biti negativna kao posljedica visokih ulaganja i

nižih rezultata. To je uobičajena pojava kod poduzetničkih poduhvata ali se treba imati

na umu da je atraktivniji onaj plan u kojemu se u kraćem vremenskom periodu dolazi

do pozitivne nule. Međutim to ne znači da se mogu prenapuhavati prihodi jer bi se na

naj način mogli zamagliti stvarni financijski tokovi i ugroziti projekt. Također i analiza

rizika koja se provodi treba biti što realnija bez obzira na rezultate koje pokazuje jer

umanjenje rizika također će stvoriti osjećaj lažne sigurnosti i profitabilnosti ulaganja uz

negativno ozračje ukoliko dođe do pojave problema koji su svjesno ignorirani.

─ Dodaci poslovnom planu su sastavni dio kao i kod svakog plana i u kojima se nalaze

kopije ugovora, životopisi, detaljna objašnjenja pojedinih stavki analiza, financijska

izvješća i slično.

Potrebno je istaknuti i važnost prezentacije poslovnog plana. Kod prezentacije je veoma važno

da ona bude bez pretjerivanja, realistična, jasna, jezgrovita, da odiše entuzijazmom, bez

pretjerivanja sa tablicama, grafikonima, izračunima. Potrebno se držati srži a to je prikazati da

poduzetnički poduhvat ima budućnost te da se isplati uložiti u njega.

Na kraju, izrada poslovnog plana traži vrijeme i novac ali se to ulaganje višestruko vraća. On

pomaže poduzetniku u jasnom sagledavanju poslovne prilike, pronalasku izvora financiranja ili

privlačenju potencijalnih partnera te što je poslovni plan bolje razrađen izvjesniji je i očekivani

uspjeh poduzetničkog poduhvata.

51

52

ZAŠTITA NA RADU

Zaštita na radu predstavlja univerzalni postupak koji nije ograničen samo na pojedine

djelatnosti već se javlja kod organizacije svih poslova i radova – jedina iznimka su poslovi

vatrogasaca, policije te vojske. Zaštita na radu je usmjerena na sprječavanje rizika, na

osposobljavanje radnika, savjetovanje radnika, njihovih predstavnika i poslodavaca te zaštita

najranjivijih skupina osoba na radu.

Pravila zaštite na radu mogu se podijeliti u dvije kategorije:

- Osnovna koja sadržavaju zahtjeve kojima moraju udovoljavati sredstva za rad, a tu

ubrajamo:68

─ Zaštitu od mehaničkih opasnosti

─ Zaštitu od udara električne energije

─ Sprječavanje nastanka požara i eksplozije

─ Osiguravanje građevine, radne površine, radnog prostora, potrebnih putova za prolaz,

prijelaz i evakuaciju

─ Osiguranje čistoće, propisane rasvjete, temperature i vlažnosti zraka

─ Zaštitu od buke, vibracija, štetnog djelovanja, zračenja i prekomjernih napor

- Druga grupa su posebna pravila zaštite na radu koja se odnose na prava i obveze u svezi:

─ doba, spola, stručnog obrazovanja, osposobljavanja i usavršavanja i ostale sposobnosti

koje radnici moraju posjedovati da bi mogli obavljati poslove sa posebnim uvjetima

rada.

─ Organizacijom radnog vremena i korištenja odmora

─ Uputama o načinima obavljanja poslova, postupcima s ozlijeđenim ili oboljelim

radnicima do trenutka pružanja prve pomoći.

Grupa osnovnih pravila zaštite na radu uvijek imaju prednost u odnosu na posebnu grupu

pravila.

68 http://www.scri.uniri.hr/files/dokumenti_scri/Sigurnost_na_radu_Ugostiteljstvo_2017.pdf

53

Kod zaštite na radu posebno mjesto zauzima briga oko osobnih zaštitnih sredstava. Najčešće se

tu radi o odjeći i obući koja je osmišljena i dizajnirana da omogući radniku obavljanje

postavljenih zadataka uz najveći mogući komoditet i najveću moguću zaštitu.

Pored toga odjeća radnika u ugostiteljstvu je regulirana i drugim propisima koji definiraju kakva

mora biti odjeća koju će nositi osobe koje dolaze u neposredan dodir sa namirnica i ona se ne

smije nositi izvan radnog mjesta.

U proizvodnji namirnica (i obroka) najčešće je riječ o hlačama/suknjama, košuljama, kapama,

kutama, pregačama – sve u bijeloj boji. U ugostiteljstvu je odjeća razlikuje ovisno o radnom

mjestu – da li je riječ o poslovima usluživanja jela i pića ili je riječ o poslovima točenja i

spravljanja pića. Bez obzira na radno mjesto jedno je zajedničko svim oblicima radne odjeće a

to je uvjet da je riječ o tkanini koja se može iskuhavati i glačati.

Postupci prilikom nesreće

U slučaju nesreće potrebno je što prije obavijestiti hitnu pomoć, vatrogasce i policiju i dati im

sve nužne podatke o broju povrijeđenih, opisati vrste povrede koje se primjećuju, obavijestiti

ako uočimo istjecanje otrovnih tekućina ili opasnost od eksplozije i slično. Nakon

obavještavanja nadležnih, pokušati sačuvati prisebnost te nastojati pomoći unesrećenima na

način da ih se glasno zazove i tako provjeriti da li su pri svijesti, ukoliko imamo čime tretirati

ranu do dolaska hitne pomoći da bi se zaustavilo eventualno krvarenje. Ukoliko osoba nije pri

svijesti okrenuti je na bok, glavu pomaknuti unatrag s podignutom vilicom te provjeriti disanje.

Prilikom pružanja prve pomoći veoma je važno voditi računa o imobilizaciji unesrećenog do

dolaska pomoći jer u protivnom može doći do pogoršanja situacije i ozbiljnih povreda.

Na kraju istaknimo da ugostiteljstvo, kao djelatnost u kojoj je izrazito prisutan dugotrajni rad

rukama kao i dugotrajno stajanje na nogama, predstavlja plodno tlo za ozljede. Najčešće je riječ

o porezotinama ili jednostavnijim lomovima. Na žalost, ne mogu se isključiti ni slučajevi kada

je došlo do ozbiljne ozljede pa čak i gubitka života zbog nepravilnog korištenja opreme njenog

nedostatnog održavanja. Zbog toga je od izuzetne važnosti preventivno djelovanje i

pridržavanje svim pravilima zaštite na radu.

54

Literatura:

1. Marošević I.; “Barovi i pića u ugostiteljstvu“, Autor, Opatija, 1970.

2. Marošević I,; „Ugostiteljsko posluživanje 32, Horeha, Pula, 2005.

3. Todorović D., Dundović Z., Ratkajec S., Sikirić D.; Enciklopedija koktela. Marjan

Tisak, Split, 2006.

4. Todorović D., Mačećević Z,; „Enologija s gastronomijom“, Školska knjiga Zagreb,

2009.

5. Močiljanin M,: Poslovna psihologija s komunikacijom, Školska knjiga, Zagreb, 2007.

6. Šulak F., Petz B.; Poslovna psihologija, Školska knjiga, Zagreb, 1996

7. Tomašević A. i sur.: Briga o gostu - u sektoru turizma i ugostiteljstva, ASOO, 2009.

8. Kuvačić N.: Poduzetnička biblija, Beretin, Split, 2005.

9. Drucker P.: Najvažnije o menadžmentu, M.E.P. CONSULT d.o.o., ZAGREB, 2005.

10. Dračić I.: Poslovanje poduzeća i poduzetničko okruženje, HZZ, Varaždin, 2012.

11. Šipić N., Najdanović Z.: Osnove poduzetništva, Visoka poslovna škola Zagreb,

Zagreb, 2012.

Ostali izvori

https://www.youtube.com/watch?v=Np9IGhhObZw

https://www.youtube.com/watch?v=im5scAW_Cuk

https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_hot_drinks

https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_coffee_drinks

https://www.teasource.com/pages/types-of-tea

https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_alcoholic_drinks

https://en.wikipedia.org/wiki/Non-alcoholic_drink

http://mybestcocktails.com/category-11-Aperitif.html?page=7

http://mybestcocktails.com/category-10-Digestif.html

https://en.wikipedia.org/wiki/Cocktail_garnish

http://www.scri.uniri.hr/files/dokumenti_scri/Sigurnost_na_radu_Ugostiteljstvo_2017.pdf