IV. VITAMIN C

A. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum analisis vitamin C adalah untuk mengetahui

kadar vitamin C dalam suatu sampel.

B. Tinjauan Pustaka

1. Vitamin C

Vitamin adalah zat organik yang diperlukan tubuh dalam jumlah

yang sedikit, tetapi penting untuk mempertahankan gizi yang normal.

Semua benda hidup memerlukan vitamin. Tumbuh-tumbuhan dapat

membuat vitamin untuk keperluannya sendiri. Vitamin dapat diukur dengan

satuan berat menurut fisika, seperti miligramn atau mikrogram

(Soedarmo dan Sediaoetama, 1977).

Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178

dengan rumus molekul C6H8O6. Vitamin C dalam bentuk kristal tidak

berwarna, titik cair 190-192 0C, bersifat larut dalam air, sedikit larut dalam

aseton atau alkohol yang mempunyai berat molekul rendah, sukar larut

dalam kloroform, eter, dan benzen. Vitamin C dengan logam membentuk

garam. Pada pH rendah, vitamin C lebih stabil daripada pada pH tinggi.

Vitamin C mudah teroksidasi, apalagi jika terdapat katalisaator Fe, Cu,

enzim askorbat oksidase, sinar, dan temperatur yang tinggi

(Sudarmadji, dkk, 2003).

Vitamin diperlukan dalam pembentukan zat kolagen oleh fibroblast

hingga merupakan bagian dalam pembentukan zat intersel. Kekurangan

vitamin C akan mengganggu integrasi dinding kapiler. Vitamin C

diperlukan juga dalam proses pematangan eritrosit dan pada pembentukan

tulang dan dentin. Vitamin C mempunyai peranan penting dalam respirasi

jaringan (Supriasa, 2002).

Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua

vitamin dan mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. Enzim

yang mengandung tembaga atau besi dalam gugus prostetiknya merupakan

katalis yang efisien untuk penguraian asam askorbat. Penyimpanan pada

suhu sangat rendah (-29 0C) selama 1 tahun, hanya 10% dari asam askorbat

yang hilang. Penyimpanan pada suhu -12 0C selama 1 tahun menyebabkan

kehilangan asam askorbat jauh lebih tinggi yaitu 55%. Senyawa pengkelat

logam seperti antosianin, flavonol, polifosfat, dan asam polibasik atau

polihidroksi seperti asam malat dan sitratdapat menstabilkan vitamin C.

Asam askorbat lebih stabil pada kondisi pH asam tetapi dapat teroksidasi

dalam kondisi pH netral atau basa. Jenis wadah juga dapat mempengaruhi

derajat kerusakan asam askorbat. Tidak jarang, sari buah dalam botol botol

kehilangan asam askorbat antara 7-14 mg per 100 ml. Bahan kemasan

yang tembus cahaya memungkinkan kerusakan vitamin C dengan cepat

(Deman, 1997).

Penggunaan Benlate sangat efektif untuk pengawetan buah pisang.

Benlate termasuk kelompok fungisida Benzimidazoles dengan nama umum

Benomil dan merupakan fungisida yang aman digunakan. Kadar vitamin C

terbesar diperoleh pada kombinasi perlakuan pencelupan Benlate dengan

kontrasi 400 ppm dan pelapisan lilin dengan konsentrasi 4% dan 6%.

Menurut Sudarmadji (2003), asam askorbat sangat mudah teroksidasi

menjadi L-dehidroaskorbat yang sangat labil dan dapat mengalami

perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memilki

sifat vitamin C lagi. Pencelupan buah pisang dalam Benlate dan pelapisan

lilin dengan konsentrasi semakin tinggi mengakibatkan rongga udara pada

buah semakin kecil sehingga proses oksidasi dan respirasi aerob di dalam

buah semakin lambat (Suhaidi, 2003).

Ekstrak buah dan vitamin C mempunyai aktivitas antioksidan yang

kuat karena mempunyai IC 50 kurang dari 200 Gg/ml. Pengujian aktivitas

antioksidan pada berbagai konsentrasi ternyata pada konsentrasi yang

tertinggi menunjukkan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi tetapi apabila

dibandingkan dengan vitamin C, sampel mempunyai aktivitas antioksidan

yang lebih rendah. Kemampuan meredam radikal bebas DPPH ekstrak

metanol buah tomat, lebih kecil dari pada kemampuan vitamin C

(Andayani, dkk, 2008).

Vitamin C atau asam askorbat dibutuhkan untuk tubuh manusia,

walaupun dalam jumlah yang sedikit. Asam askorbat dapat dipenuhi

manusia melalui makanan karena tubuh manusia tidak dapat

mensintesisnya. Vitamin c merupakan salah satu jenis vitamin yang dapat

ditemukan pada buah dan sayur. Ada banyak keuntungan dari vitamin C.

Pertama, vitamin C membantu menjaga bentuk kolagen. Kedua, vitamin c

dapat berperan sebagai antioksidan. Ketiga, vitamin c dibutuhkan untuk

mengaktifasi enzim. Keempat, vitamin C dapat meningkatkan absorpsi

ferum, kalsium, dan asam folat. Vitamin c sangat mudah terdekomposisi

karena suhu tinggi (Rahmawati dan Bunbun, 2009).

2. Label Informasi Nilai Gizi dalam Kemasan

Primata yang tidak dapat mensintesis vitamin C hanya manusia dan

marmot. Kebutuhan akan vitamin C tidak diketahui secara pasti. Sekitar 80-

90% vitamin C atau sampai 100 mg/hari masih dapat diserap tubuh, tetapi

konsumsi yang lebih tinggi (500mg/hari) kurang diserap secara efisien.

Menurut Frei (2003) dalam Naidu (2003), nilai AKG terbaru tentang

kebutuhan asam askorbat pada orang dewasa (lebih dari 19 tahun) adalah

90mg/hari untuk laki-laki dan 75mg/hari untuk perempuan. Sedangkan

berdasarkan penelitian dan riset angka kecukupan Gizi (AKG), kebutuhan

tubuh secara umum terhadap vitamin C untuk rata-rata orang Indonesia

dalam kondisi sehat adalah sebesar 90 mg per hari. Kebutuhan tersebut

akan meningkat lebih dari dua kali lipat dari AKG jika dalam kondisi cuaca

yang ekstrim (Anonim, 2010).

Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan untuk vitamin C

hanya 75-90 mg per hari. Konsumsi tinggi hingga 1200 mg per hari hanya

diserap oleh tubuh sekitar 16% (sekitar 200 mg) saja, sisanya akan dibuang

oleh tubuh melalui urin. Pada tingkat konsumsi yang tinggi (500 mg atau

lebih per hari), vitamin C akan dimetabolisme menjadi asam oksalat. Jika

jumlah asam oksalat ini cukup banyak, maka akan meningkatkan resiko

pembentukan batu ginjal. Jadi, konsumsi vitamin C dosis tinggi (apalagi

sampai 1000 mg per hari) secara rutin tidak dianjurkan (Almatsier, 2001).

Menurut Naidu (2003), perokok, penderita stress, dan orang dalam masa

penyembuhan membutuhkan lebih banyak asam askorbat yaitu antara 100-

120 mg/hari agar terhindar dari penyakit stroke, kanker, liver, dsb.

3. Metode Penentuan Kadar Vitamin C

Penetapan vitamin C dapat dilakukan dengan analisis iodometri

yang merupakan reaksi oksidasi reduksi. Kelarutan dari iodin meningkat

lewat kompleksasi oleh iodida untuk membentuk triiodida. Triiodida

kemudian mengoksidasi vitamin C (C6H8O6) menjadi asam dehidroaskorbat

(C6H6O6). Titik akhir dari reaksi ini diindikasikan oleh reaksi dari iodin

dengan larutan pati (starch) yang akan membentuk warna biru gelap.

Selama vitamin C masih terdapat dalam larutan, triiodida secara cepat

dikonversi menjadi ion iodida sehingga tidak ada warna biru gelap yang

terbentuk dari reaksi antara iodin - pati. Namun ketika vitamin C telah

dioksidasi, maka triiodida berlebih dalam kesetimbangan dengan iodin

akan membentuk warna biru gelap akibat reaksi dengan pati. Setelah

vitamin C habis bereaksi dengan I3- maka I3- yang tersisa akan dititrasi

dengan larutan thiosulfat. Penambahan pati berfungsi sebagai indikator,

dimana pati akan membentuk kompleks berwarna biru dengan I3-. Bila I3-

sudah habis bereaksi menjadi I- maka warna biru yang terbentuk akan

hilang. Senyawa yang berperan sebagai pereaksi pembatas pada reaksi ini

adalah senyawa KIO3 karena KIO3 atau kalium iodat akan habis bereaksi

terlebih dahulu dibandingkan dengan KI dalam proses pembentukan I3-

(Mega, 2010).

Metode analisis vitamin C dengan menggunakan metode

Microfluorometri menghasilkan asam askorbat dan asam dehidroaskorbik

(DHAA) lebih tinggi daripada metode Dye-titrasi. Perbedaan pada hasil-

hasil yang diperoleh bergantung kepada kandungan DHAA dalam

makanan. Perbedaan lebih besar didapati pada sayur-sayuran dibanding

buah-buahan (Tee, dkk, 1988).

Penimbangan 30 gr (khusus You C 1000 = 5 gr) sampel sebagai slury kemudian dimasukkan ke dalam labu takar

Penambahan aquades sampai 100ml

Diambil 25 ml dengan pipet volume

Dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan 2ml indikator amilum 1%

Dititrasi dengan 0,01 N larutan Iodin sampai berwarna biru

C. Metodologi

1. Bahan

a. Indikator amilum 1 %

b. Larutan Iodin 0,01 N

c. Aquades

d. Minuman kemasan bervitamin C berbagai merk (Happy Jus,

Nutrisari, Country Juice, Buavita, Ale-ale, Fruitamin, Nu Orange, You C

1000 )

2. Alat

a. Sentrifuge

b. Pipet volume 25 ml

c. Pipet ukur 5 ml

d. Buret 50 ml

e. Labu takar 100 ml

f. Erlenmeyer 250 ml

3. Cara kerja

D. Hasil dan Pembahasan

1. Hasil

Tabel 6.1 Tabel Hasil Analisa Kadar Vitamin C

Kelompok Sampel ml Iodin % Kadar Vitamin CKadar Rata-

rata Vitamin C (%)

1, 9 You C 1000 13,4 11,75 0,9541 0,8366 0,89535

2, 10 Country Juice 12,7 7,25 0,1507 0,086 0,11835

3, 11 Fruitamin 3,2 3,35 0,03797 0,03975 0,03886

4, 12 Buavita 3 5,4 0,0356 0,03204 0,03382

5, 13 Nutrisari 2,25 2,3 0,0267 0,027 0,02685

6, 14 Nu Orange 2,4 1,5 0,0285 0,0178 0,02315

7, 15 Happy jus 1,4 0,85 0,0166 0,0101 0,01335

8, 16 Ale-ale 0,9 0,4 0,0107 0,0047 0,00770

Sumber: Laporan Sementara

2. Analisis Data kelompok 11

Diketahui: volume larutan sampel = 100 ml

volume titran = 7,25 ml

volume filtrat = 25 ml

massa slurry = 30 gr

Ditanya: kadar vitamin C ( %)

Jawab:

kadar vitamin C = B . D .¿2 . BM Vit C

2.C . A .1000 . 100%

= 100.7,25.0,01 .178

2.25.30 .1000 . 100%

= 0,086033 %3. Pembahasan

Vitamin C atau asam askorbat (C6H8O6) hanya larut dalam pelarut

tertentu. Menurut Sudarmadji (2003), vitamin C sukar larut dalam

kloroform, eter, dan benzen, namun sedikit larut dalam aseton atau alkohol.

Vitamin C tidak dapat larut dalam pelarut lemak. Sedangkan dalam air,

vitamin C cukup mudah larut. Berdasarkan sifat tersebut, maka untuk

analisis vitamin C, kami memilih air aquades sebagai pelarut.

Pada praktikum analisa vitamin C ini digunakan metode titrai iodin

atau disebut titrasi iodometri. Prinsip dari metode ini adalah iodin akan

mengadisi ikatan rangkap pada C no 3 dari vitamin C. Ini berarti jumlah

vitamin C dalam bahan sebanding dengan iodin yang diperlukan untuk

mengadisi ikatan rangkap pada vitamin C. Jika keseluruhan vitamin C

dalam bahan sudah teradisi oleh iod maka iod akan berikatan dengan

indikator amilum. Amilum akan membentuk kompleks berwarna biru

dengan I3-. Bila I3- sudah habis bereaksi menjadi I- maka warna biru yang

terbentuk akan hilang (Mega, 2010).

Sampel yang digunakan adalah minuman dalam kemasan siap

minum berbagai merk yang mengandung vitamin C. Sampel minuman

sebanyak 30 gram diencerkan menjadi 100 ml menggunakan aquades.

Pegenceran dimaksudkan untuk efisiensi volume titran sehingga

mempercepat waktu titrasi. Kemudian, 25 ml filtrat dimasukkan dalam

erlenmeyer 250 ml dan 2 ml larutan amilum/pati 1 % sebagai indikator.

Tahap terakhir adalah dilakukan titrasi menggunakan larutan Iodin 0,01 N

hingga campuran larutan berwarna biru. Setelah itu, dilakukan perhitungan

kadar vitamin C sampel dalam persen (%).

Ada banyak pendapat tentang AKG vitamin C. Menurut Naidu

(2003), kebutuhan vitamin C tidak dapat diketahui secara pasti. Dari

beberapa pendapat para ahli dan disesuaikan dengan AKG yang biasa

digunakan oleh produsen minuman kemasan, kami mengambil AKG rata-

rata penduduk Indonesia sebesar 60 mg/hari.

Dari hasil praktikum dapat diketahui besarnya volume titran yang

diperlukan. Volume titran yang diperlukan sebanding dengan kadar vitamin

C. Setiap sampel dilakukan dua kali pengulangan dan dilakukan

pengenceran yang sama, namun besarnya volume titran/iodin yang

diperlukan berbeda. Setelah dilakukan perhitungan, didapatkan kadar

vitamin C dalam persen sampel. Urutan kadar rata-rata vitamin C dari yang

tertinggi ke yang terrendah berdasarkan hasil praktikum yaitu You C 1000

(0,89535%), Country Juice (0,11835%), Fruitamin (0,03886%), Buavita

(0,03382%), Nutrisari (0,02685%), Nu Orange (0,02315%), Happy Jus

(0,01335%), dan Ale-ale (0,00770%). Kemudian kami membandingkannya

dengan informasi nilai gizi yang ada pada label kemasan. Kadar vitamin C

yang tertera pada label kemasan dinyatakan dalam persen AKG. Berikut ini,

informasi kadar vitamin C yang ada pada label kemasan per sajian: You C

1000 (1000 mg) dalam 500 ml, Nu Orange (165 %) dalam 330 ml, Country

Juice (100 %) dalam 150 ml, Fruitamin (100 %) dalam 200 ml, Nutrisari

(100 %) dalam 200 ml, Buavita (95 %) dalam 250 ml, Happy Jus (25 %)

dalam 200 ml, Ale-ale (10 %) dalam 200 ml. Untuk mendapatkan urutan

kadar vitamin C berdasarkan label dilakukan perhitungan dalam volume

yang sama misalnya 200 ml untuk semua produk sebagai berikut:

Misalnya dalam 1 sajian Nu Orange 330 mL terdapat vitamin C sebanyak

165 % AKG. Perhitungannya sebagai berikut:

Massa vitamin C = kadar vitamin C

100 . AKG vitamin C (mg)

= 165100

. 60 mg

= 99 mg

Massa vitamin C dalam 200 ml = 200330

. 99 mg

= 60 mg

Setelah dibandingkan dengan informasi dari label kemasan

tersebut, ada beberapa produk yang kadar vitamin C-nya berbeda dengan

hasil perhitungan yang kami lakukan. Urutan kadar vitamin C dalam persen

AKG per 200 ml sajian dari yang tertinggi ke yang terrendah berdasarkan

label kemasan adalah sebagai berikut:

1. You C 1000 (400 mg)

2. Country Juice (80 mg)

3. Buavita (76 mg)

4. Nu Orange (60 mg), Fruitamin (60 mg), Nutrisari (60 mg)

5. Happy Jus (15 mg)

6. Ale-ale (6 mg)

You C 1000 menempati urutan pertama, baik berdasarkan

perhitungan hasil praktikum maupun berdasarkan label kemasan. Urutan

yang menyimpang adalah pada Buavita. Berdasarkan label kemasan,

Buavita menempati urutan ketiga sedangkan berdasarkan perhitungan

menempati urutan kelima. Walaupun hasil analisis tidak menunjukkan

warna biru yang seragam, namun berdasarkan label kemasan sampel

Fruitamin, Nutrisari, dan Nu Orange berada dalam urutan ketiga dengan

presentase vitamin C dalam persen AKG 60 mg sebesar 100%. Penyebab

ketidaksesuaian baik urutan maupun ketidakseragaman warna biru saat

analisis kemungkinan terjadi karena kesalahan penyimpanan sampel yang

memicu terjadinya kerusakan vitamin C terkait sifat vitamin C yang tidak

stabil dan mudah rusak. Urutan kadar vitamin C pada Happy Jus, dan Ale-

ale sudah sesuai berdasarkan perhitungan dan label kemasan.

Berdasarkan data yang diperoleh, sampel minuman kemasan

bervitamin C yang memenuhi AKG (60 mg/hari) per sajian adalah You C

1000 (1667 %), Nu Orange (165%), Country Juice (100%), Fruitamin

(100%), Nutrisari (100%), dan Buavita (95%). Untuk dapat memenuhi

AKG vitamin C dari produk dengan AKG vitamin C 100% seperti pada

Country Juice, Fruitamin, dan Nutrisari, maka sebaiknya 1 kemasan harus

dihabiskan. Masing-masing volume dengan kadar vitamin C 100 % adalah

150 ml Country Juice, 200 ml Fruitamin, dan 200 ml Nutrisari Walaupun

demikian, untuk tetap mendapatkan kadar vitamin C sesuai dengan label

kemasan penting dilakukan penyimpanan maupun pemrosesan yang tepat

yaitu disimpan pada suhu yang relatif rendah, berada dalam pH yang relatif

rendah, serta pengemas sebaiknya tidak tembus cahaya agar kadar vitamin C

tidak rusak. Happy Jus dengan kadar vitamin C 25% AKG dan Ale-ale

dengan kadar vitamin C 10% AKG hanya memenuhi sebagian kebutuhan

harian vitamin C atau dikatakan belum memenuhi AKG.

Perlu diperhatikan pada produk dengan kadar vitamin C yang lebih

dari 100% AKG per kemasan seperti pada You C 1000 (1667 %) dan Nu

Orange (165%). Konsumsi pada kedua merk minuman tersebut tidak boleh

dilakukan setiap hari. Hal ini karena Menurut Almatsier (2001), konsumsi

vitamin C berkadar tinggi akan dimetabolisme menjadi asam oksalat. Jika

jumlah asam oksalat ini cukup banyak, maka akan meningkatkan resiko

pembentukan batu ginjal.

E. Kesimpulan

Dari praktikum analisis vitamin C yang telah dilakukan dengan metode

Iodometri dapat diambil beberapa kesimpulan, diantaranya:

1. Urutan kadar vitamin C dari yang tertinggi ke yang terrendah berdasarkan

hasil praktikum dalam persen sampel yaitu You C 1000 (0,89535%),

Country Juice (0,11835%), Fruitamin (0,03382%), Buavita (0,03382%),

Nutrisari (0,02685%), Nu Orange (0,02315%), Happy Jus (0,01335%), dan

Ale-ale (0,00770%).

2. Urutan kadar vitamin C dalam persen AKG dari yang tertinggi ke yang

terrendah berdasarkan label kemasan adalah sebagai berikut: You C 1000

(400 mg), Country Juice (80 mg), Buavita (76 mg), Nu Orange (60 mg),

Fruitamin (60 mg), Nutrisari (60 mg), Happy Jus (15 mg), dan Ale-ale (6

mg)

3. AKG vitamin C rata-rata penduduk Indonesia sebesar 60 mg/hari.

4. Sampel per sajian minuman kemasan bervitamin C yang dapat memenuhi

AKG (60 mg/hari) adalah You C 1000 (1667%), Nu Orange (165%),

Country Juice (100%), Fruitamin (100%), Nutrisari (100%), dan Buavita

(95%).

5. Vitamin C bersifat tidak stabil sehingga mudah rusak/terdekomposisi akibat

berada pada suhu tinggi, pH basa ataupun netral, serta penyimpanan pada

kemasan tembus cahaya.