Acara 1 Irvi Size Reduction

7/25/2019 Acara 1 Irvi Size Reduction

1/16

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGAWETAN DAN PENGOLAHAN HASIL

PERTANIAN

SIZE REDUCTION

Oleh:Irviana Trisna Ramadhani

NIM A1H1!"#

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KE$UDA%AAN

UNI&ERSITAS 'ENDERAL SOEDIRMAN

(AKULTAS PERTANIAN

PURWOKERTO

!1#


2/16

I. PENDAHULUAN

A. La)ar $ela*an+

Pengecilan ukuran dapat ditemukan dalam produksi katagori apapun pada

sektor industri, hal ini terjadi karena ukuran awal bahan baku umumnya lebih

besar daripada ukuran produknya. Oleh sebab itu alat pengecil ukuran sangat

dibutuhkan dalam suatu industri khususnya industri yang berbasis pertanian.

Beberapa teknik dan metode dapat dilakukan untuk melakukan perubahan bentuk

pada bahan baku. Alat-alat pengecil ukuran ini biasanya dikenal dengan size

reduction.

Bahan baku dalam proses pengecilan ukuran pada dasarnya dapat dilakukan

dengan empat prinsip yaitu prinsip kompresi, tumbukan, atrisi, serta pemotongan.

Keempat prinsip tersebut memiliki fungsi dan kegunaan untuk menghasilkan

ukuran bahan yang lebih kecil dari ukuran awalnya sehingga proses lanjutan yang

lebih kompleks dapat dilakukan. alah satu masalah yang cukup mendasar pada

hasil pengecilan ukuran yaitu bagaimana menentukan diameter masing-masing

partikel sehingga diameter rata-rata awal dan akhir dapat diketahui. !ara yang

biasanya digunakan yaitu dengan analisis ayakan "mesh#.

B. T,-,an

$ujuan dari praktikum ini adalah%1. &enentukanFinenees modulus"' dan fraksi ukuran butiran.

2. &enentukan klasifikasi dimensi ukuran butiran.

II. TIN'AUAN PUSTAKA

Size reductionadalah suatu metode cara pemecahan material "partikel# solid

dengan jalan menghubungkan secara langsung antara material "partikel# yang satu


3/16

dengan yang lain. Atau bisa didefinisikan antara partikel dengan suatu bagian alat

yang digerakkan oleh mesin. edangkan pengecil ukuran menurut (arle ")*+#

merupakan mesin yang dapat memotong, menghancurkan atau mengecilkan

ukuran dengan prinsip mekanis. alah satu alat pengecil ukuran yang sering

digunakan yaitu alat penggiling.

Proses penggiling akan menghasilkan partikel-partikel dengan ukuran dan

bentuk yang berbeda-beda. alah satu masalah yang cukup mendasar yaitu

bagaimana menentukan diameter masing-masing partikel sehingga diameter rata-

rata awal dan akhir dapat diketahui. Pengecilan ukuran menurut enderson dan

Perry ")**+# dapat dilakukan dengan cara, yaitu%

1. Cutting

Cutting merupakan pemotongan bahan secara manual dengan pisau

tajam maupun menggunakan mesinslicer, biasanya dilakukan pada kerupuk,

bahan baku keripik maupun buah dan sayuran yang akan dikalengkan.

2. Crushing

Crushing merupakan penghancuran bahan dengan penumbukkan seperti

pada biji jagung yang akan digunakan untuk makanan ternak sehingga ukuran

kehalusan yang dihasilkan berariasi.

3. Shearing

Shearing merupakan kombinasi antara memotong dan menumbuk yang

dapat dilakukan dengan atrition mills "plate mills# seperti pada penggilingan

silplicia menjadi jamu serbuk, ukuran kehalusan yang dihasilkan biasanya

seragam.


4/16

&enurut Brennan et al")*/0#, pengecilan ukuran pada bahan dalam suatu

industri ditujukan untuk beberapa tujuan. Beberapa tujuan tersebut diantaranya

sebagai berikut%

1. &empermudah pencampuran dengan bahan lain,

2. &embantu proses ekstraksi,

3. &emperluas luas permukaan. 1uas permukaan yang lebih besar dapat

membantu kelancaran beberapa proses, seperti%

a. &embantu ekstraksi suatu senyawa dengan meningkatkan luas kontak

bahan dengan pelarut.

b. &empercepat waktu pengeringan bahan.

c. &empercepat proses pemasakan, blansirdan lain-lain.4. ecara spesifik membuat bahan menjadi ukuran yang diinginkan dalam suatu

produksi.

!ara yang biasa digunakan dalam size reduction "memecahkan partikel

padat# yaitu sebagai berikut%

1. Compression"penekanan# digunakan untuk partikel yang sangat keras, kasar,

dan agak besar.

2. Impact"pemukulan# digunakan untuk partikel yang kurang besar "medium#.

3. Attriction "benturan# digunakan untuk partikel yang halus dengan tujuan

menghasilkan partikel yang berbentukpowder.

4. Cutting"pemotongan# digunakan untuk menghasilkan produk yang besar dan

bentuk tertentu.

Kelembutan butiran dinyatakan denganFineness Modulus "' yang diberi

batasan sebagai presentase bahan yang tertahan pada tiap-tiap saringan dibagi

seratus. 2ata-rata ukuran "3# dapat dihitung dengan rumus 34 5,550) "6# '&"$im

Penyusun, 65)7#.

&enurut usanto ")**0#, size reduction atau pengurangan ukuran

mempunyai manfaat dalam pengolahan makanan, antara lain%


5/16

1. &eningkatkan area permukaan dari perbandingan olume makanan yang

dapat meningkatkan tingkat pengeringan, pemanasan, atau pendinginan dan

meningkatkan efisiensi dalam tingkat pengambilan atau penyaringan dari

komponen yang dapat larut.

2. &aterial atau bahan yang kecil yang dikombinasikan dengan penyaringan

atau pengayakan, sebelum ditentukan tentang ukuran partikel unsur atau butir

diproduksi mana yang penting untuk mengoreksi fungsional atau memproses

kekayaan dari beberapa produk.

3. uatu cakupan yang serupa tentang ukuran partikel unsur8butir menjadikan

pencampuran yang lebih lengkap tentang ramuan atau adonan.

III. METODOLOGI

A. Ala) dan $ahan

1. Alat

Alat yang digunakan antara lain%

a. 9eraca digital

b. Ayakan "mesh#.

2. Bahan

Bahan yang digunakan adalah%

a. $epung kentang

b. $epung jagung

c. $epung beras

d. $epung ketan

e. $epung tapioca

B. Pr.sed,r Ker-a

1angkah-langkah yang dilakukan adalah%

1. $epung diayak menggunakan mesh /, +5,)55, 655 dan yang terakhir

menggunakan pan.

2. Bahan yang tertinggal pada masing-masing mesh ditimbang sebagai berat

bahan yang tertahan.


6/16

3. '& "Fineness Modulus# dan rata : rata ukuran butiran "3# dihitung

menggunakan rumus.

4. Kemudian masukan ke dalam klasifikasi ukuran dimensi.

IV. HASIL DAN PEM$AHASAN

A. Hasil

$abel ). 3ata asil Praktikum.Kel $epung &esh Berat yang

tertahan

"gram#

Persen berat

yang

tertahan ";#

Angka

pengali

asil

)


7/16

Perhitungan%

1. '& 4Totalhasil ( )

Total persen berat yang terta h an

2. 3 4 5,50) > "6#'&3. ?ndeks keseragaman

a. Kasar 4ba h an yangtertampung 7

10

b. edang 4ba h an yang tertampung80100

10

c. alus 4ba h an yangtertampung 200

10

1) $epung jagung

a. '& 4339,805

100,0054 ,*

b. 3 4 5,50) > "6#,*4 0,50

c. Kasar 442,47

104 0,67;

edang 4 56,27+0,55

104 7,=+;

alus 40,15

104 5,55)7;

2) $epung kentanga. '& 4 3,6188

b. 3 4 5,50) > "6#,=)++74 5,575=

c. Kasar 4 6,209

edang 4 3,7845

alus 4 ,7 > )5-;

3) $epung beras

a. '& 4 ,0666

b. 3 4 /,670 > )5-+;c. Kasar 4 7,00+7;

edang 4 0,)7)7;

alus 4 6 > )5-;

4) $epung Ketan

a. '& 4 6,*+=57

b. 3 4 5,55=;


8/16

c. Kasar 4 5,55);

edang 4 *,*//;

alus 4 5,55);

5) $epung tapioca

a. '& 4 ,)5/);

b. 3 4 5,57;

c. Kasar 4 ),+;

edang 4 +,57;

alus 4 5,)5)7;

6) $epung tapiocaa. '& 4 6,67+;

b. 3 4 5,5)*=;

c. Kasar 4 7,6777;

edang 4 5,707;

alus 4 5,55);

B. Pem/ahasan

Size reduction "pengecilan ukuran# berarti membagi suatu bahan padat

menjadi bagian-bagian yang lebih kecil dari ukuran semula, sesuai dengan

kebutuhan dengan menggunakan gaya-gaya mekanis. @mumnya tujuan dari size

reduction adalah memungkinkan pemisahan komponen yang tak dikehendaki

dengan cara mekanik, untuk mempercepat pelarutan, mempercepat reaksi kimia,

untuk memperkecil bahan-bahan berserat agar udah penaganannya, mempertinggi

kemampuan penyerapan,mempercepat transportasi, dan mempermudah proses

lanjut.

$ujuan darisize reduction yaitu%


9/16

1. &enghasilkan partikel padat dengan ukuran tertentu atau menghasilkan

permukaan partikel padat yang lebih spesifik.

2. &emecahkan bagian-bagian mineral atau kristal dari senyawa kimia yang

kompleks dalam ukuran tertentu.

ambar ). Ayakan &ekanik.

&odulus kehalusan butir "' didefinisikan sebagai jumlah persen

komulatif sisa saringan diatas ayakan 9o. )55 ")75 m# dibagi seratus. &akin

besar nilai modulus halus menunjukkan bahwa makin besar butir:butir

agregatnya. &odulus halus butir agregat halus berkisar antara ),7 : ,+.

&anfaat size reduction dalam bidang pangan secara umum yaitu untuk

menghasilkan padatan dengan ukuran maupun spesifik permukaan tertentu dan

memecahkan bagian dari mineral atau kristal dari persenyawaan kimia yang

terpaut pada padatan tertentu "?ndra, 65)6#. elain itu menurut Brennan et.al.

")*/0#, pengecilan ukuran bertujuan untuk membantu proses ekstraksi,

memperkecil bahan sampai dengan ukuran tertentu dengan maksud tertentu,

memperbesar luas permukaan bahan untuk proses lebih lanjut, dan membantu

proses pencampuran. &anfaat dari kegiatan pengayakan adalah kita bisa

mendapatkan bahan pangan yang seragam dari segi ukurannya, sehingga kualitas

dari bahan pangan yang diayak dapat terjaga. elain itu pengayakan juga


10/16

berfungsi untuk memisahkan kontaminan pada tepung yang memiliki perbedaan

ukuran.

Ayakan atau saringan adalah alat yang digunakan untuk memisahkan bagian

yang tidak diinginkan berdasarkan ukurannya, dari dalambahan curahdanbubuk

yang memiliki ukuran partikel kecil dan bahan adonan atau campuran dari

cairannya. Alat ini digunakan secara luas di dunia ilmu pengetahuan dan teknologi

"di dalam laboratorium pangan, laboratorium bahan bangunan, laboratorium

tanah, di lapangan pengujian tanah, dan sebagainya# dan di dunia kuliner. elain

untuk memisahkan bahan berbentuk bubuk atau curah, saringan juga digunakan

untuk memisahkan bahan adonan atau campuran dari cairannya, misal ketika

membuat santan secara tradisional. Ayakan dapat terbuat dari logam, polimer,

serattanaman "benang katun, yute, dan sebagainya#, dankayu.

&esh adalah jumlah lubang per inchi kuadrat. Biasanya jaringan tersebut

dilengkapi dengan peralatan lain sesuai dengan jenis ayakan, misalnya pada

ayakan goyang bingkai ayakan dihubungkan dengan batang penggerak ke roda

gerak.

3engan demikian dapat disimpulkan bahwa pengertian dari mesh adalah

benyaknya lubang "hole# dari setiap inchi linear kawat ayakan. al ini dapat

memudahkan dalam memperkirakan banyaknya lubang dalam setiap inchi linear

kawat ayakan. ebagai contoh ayakan 05 mesh dapat disimpulkan bahwa ayakan

05 mesh memiliki 05 lubang per inchi atau )=55 lubang per inchi persegi.

ementara ayakan )55 memiliki )55 lubang per inchi linear atau )5555 lubang

per inchi persegi.
https://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_curahhttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bubuk&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Teknik_panganhttps://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_bangunanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Ilmu_tanahhttps://id.wikipedia.org/wiki/Ilmu_tanahhttps://id.wikipedia.org/wiki/Santanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Logamhttps://id.wikipedia.org/wiki/Logamhttps://id.wikipedia.org/wiki/Polimerhttps://id.wikipedia.org/wiki/Polimerhttps://id.wikipedia.org/wiki/Serathttps://id.wikipedia.org/wiki/Katunhttps://id.wikipedia.org/wiki/Yutehttps://id.wikipedia.org/wiki/Kayuhttps://id.wikipedia.org/wiki/Kayuhttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bubuk&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Teknik_panganhttps://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_bangunanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Ilmu_tanahhttps://id.wikipedia.org/wiki/Ilmu_tanahhttps://id.wikipedia.org/wiki/Santanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Logamhttps://id.wikipedia.org/wiki/Polimerhttps://id.wikipedia.org/wiki/Serathttps://id.wikipedia.org/wiki/Katunhttps://id.wikipedia.org/wiki/Yutehttps://id.wikipedia.org/wiki/Kayuhttps://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_curah


11/16

3apat dibayangkan bahwa semakin besar mesh, maka ukuran lubang yang

dapat dilewati juga semakin kecil sehingga hasil ayakan pasir silika memiliki

ukuran artikel yang semakin kecil pula.

Pada pengayakan manual, bahan dipaksa melewati lubang ayakan,

umumnya dengan bantuan sebilah kayu atau sebilah bahan sintetis atau dengan

sikat. eberapa !armakope memuat spesi!ikasi ayakan denagn lebar lubang

tertentu. Sekelompok partikel dikatakan memiliki tingkat kehalusan tertentu "ika

seluruh partikel dapat melintasi lebar lubang yang sesuai #tanpa sisa di ayakan$.

%engan demikian ada batasan maksimal ukuran partikel.$eknik pemisahan ini

merupakan teknik manual, teknik ini dapat dilakukan untuk campuran heterogen

khususnya campuran dalam fasa padat. Proses pemisahan didasari atas perbedaan

ukuran partikel didalam campuran tersebut. ehingga ayakan memiliki ukuran

pori atau lubang tertentu, ukuran pori dinyatakan dalam satuan mesh.

$eknik pengayakan secara mekanik "pengayak getaran, guncangan atau

kocokan# dilakukan dengan bantuan mesin, yang umumnya mempunyai satu set

ayakan dengan ukuran lebar lubang standar yang berlainan. Bahan yang dipak,

bergerak-gerak diatas ayakan, berdesakan melalui lubang kemudian terbagi

menjadi fraksi-fraksi yang berbeda. Beberapa mesin pengayak bekerja dengan

gerakan melingkar atau ellipsoid terhadap permukaan ayakan. Pada jenis ayakan

yang statis, bahan yang diayak dipaksa melalui lubang dengan menggunakan

bantuan udara kencang atau juga air deras "Coigt, )**0#.

Praktikum mengenaisize reduction dilakukan dengan menggunakan bahan 7

jenis tepung yang berbeda yaitu tepung jagung, tepung kentang, tepung beras,


12/16

tepung ketan dan tepung tapioka. Kelima tepung tersebut dimasukkan kedalam

ayakan, kemudian di putar dengan putaran yang konstan selama )5 menit.

Praktikum dilakukan dengan menggunakan ayakan dengan ukuran mesh /, +5,

)55, 655 dan pan. 3ata yang diperoleh kemudian dihitung dengan menggunakan

persamaan untuk menentukan modulus kehalusan butir "', rata-rata ukuran

butiran "3# dan indeks keseragaman "kasar, sedang dan halus#. asil praktikum

dari keenam jenis tepung yang diperoleh yaitu%

1. $epung jagung

$abel 6. 3ata tepung jagung.

&eshBerat bahan yang

tertahan "g#

; bahan yang

tertahan ";#Angka P asil ";#

/ +0,*0 06,0/ 0 )=*,++

+5 ))6,7 7=,6/ )=+,+)

)55 ),)5 5,77 6 ),)

655 5,5 5,)7 ) 5,5)7

Pan ),0 5,/ 5 5


13/16

Besarnya nilai modulus kehalusan butir "' pada tepung kentang

diatas yaitu ,=)++. 2ata-rata ukuran butiran "3# yaitu 5,575= mm. 9ilai

indeks keseragaman dalam kategori kasar pada tepung kentang yaitu =,65*;,

indeks keseragaman dalam kategori sedang yaitu ,/+07; dan indeks

keseragaman dalam kategori halus yaitu ,7>)5-;.

3. $epung beras

$abel 0. 3ata tepung beras.


tertahan "g#

; bahan yang


/ )5+,*/ 70,0+7 0 6)/,*0

+5 +6,0/ 0),67 )6,/57)55 5,7= 5,6+ 6 5,7=

655 5,50 5,56 ) 5,56

Pan /,*= ,*+ 5 5

)5-;.

4. $epung ketan

$abel 7. 3ata tepung ketan.


tertahan "g#

; bahan yang


/ 5,56 5,5) 0 5,50

+5 )*+,5) ** 6*/

)55 ),70 5,// 6 ),70655 5,56 5,5) ) 5,5)

Pan 5,0) 5,657 5 5


14/16

keseragaman dalam kategori sedang yaitu *,*//; dan indeks keseragaman

dalam kategori halus yaitu 5,55);.

5. $epung beras tapioka

$abel 7. 3ata tepung tapioka.


tertahan "g#

; bahan yang


/ =,= )+,)7 0 /,6)=

+5 )76,07 /=,67 66+,*/7

)55 +,0= 0,6 6 +,0=

655 5,5 5,5)7 ) 5,5)7

Pan 6,6 ),))7 5 5


15/16

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesim0,lan

1. 9ilaiFineness Modulus dan rata-rata ukuran butiran "3# pada saat praktikum

dari keenam jenis tepung yaitu%

a. '& $epung beras 4 ,* 3 4 0,50 mm

b. '& $epung kentang 4 ,=)+ 3 4 5,575= mm

c. '& $epung beras 4 ,0666 3 4 /,670>)5-+mm

d. '& $epung ketan 4 6,*+=57 3 4 5,55= mm

e. '& $epung tapioca 4 ,)5/) 3 4 5,57 mm

2. ?ndeks keseragaman merupakan perbandingan fraksi kasar, sedang, dan halus

harus berjumlah )5.

B. Saran

&enambah alat yang digunakan pada saat praktikum agar praktikum dapat

berjalan lebih efektif dan efisien.


16/16

DA(TAR PUSTAKA

Brennan,

Documents

Acara 1 Irvi Size Reduction