บทท 2

การทบทวนวรรณกรรม

การเปลยนแปลงในอดต จนถงปจจบนเกยวกบ การบรโภคอาหาร ทองถนของนกทองเทยวตางยอมรบวาเปน ปจจย สาคญทผลกดน ใหเกด ความตองการทองเทยว รวมถง การเรยนร วถชวต ประเพณ และ วฒนธรรมของผบรโภค ในทองถน ซง ไดเรมตนเมอ นกทองเทยว มการเดนทาง การบรโภค อาหารจง มสวนเกยวของกบประสบการณของนกทองเทยว ในขณะเดนทางทองเทยว โดยเฉพาะการเดนทางไปสถน อนหางไกลจากถนทอยอาศย ดงนนการเดนทางทองเทยวจงเปนสงสาคญและกอเกดการพฒนารปแบบการรบประทานอาหารและการใหบรการดานอาหารเชงพาณชย ทางดานสถานททองเทยวสามารถนาปจจยพนฐานดานอาหารมาใชเพอเปนตวแทนทเปนเอกลกษณและสรางความแตกต างสาหรบแตละทองถนและภมภ าค (Mennell, Murcott, & Otterloo, 1992) อาหารไทยเปนอาหารประจาของชนชาตไทย ทมการ สบทอด และถา ยทอดมาอยางตอเนองตงแตอดตจนเปนเอกลกษณประจาชาตซงถอไดวาอาหารไทยเปนวฒนธรรมประจาชาตท สาคญของไทย ในขณะทอาหาร ทองถน หรออาหารทองถนเปน อาหารทน ยมรบประทานกนเฉพาะทองถน และ เปนอาหารททาขนไดงาย โดยอาศยพชผกหรอเครอง ปรงทนามาประกอบอาหารท หาไดในทองถน มการสบทอดวธปรงและ วธการรบประทาน จนเปนทรจกและ เปนทยอมรบกนในปจจบน (มลนธสารานกรมวฒนธรรมไทย, 2542) ในบทนผวจยไดนาเสนอ การทบทวนวรรณกรรม และ ทฤษฏ ใน งานวจย ทเกยวของสอดคลองกบกรอบแนวคดในการวจยและการทดสอบตวแปรของพฤตกรรมนกทองเทยว ชาวไทยทม ตอการบรโภคอาหารทองถนภาคใต ของประเทศไทย ซงสามารถแบงเนอหาการทบทวนวรรณกรรม เพอกาหนดกรอบแนวคด ในการวจยคอ (1) ลกษณะ ผบรโภค กบการบรโภคอาหาร (2) รปแบบ พฤตกรรม ของนกทองเทยว (3) ความสมพนธทม บทบาทตออาหารในการทองเทยว (4) การบรโภคอาหารในการทองเทยว (5) อาหารทองถนภาคใตบนบรบทการทองเทยวใน ประเทศไทย (6) อตลกษณของอาหารทองถนภาคใตของประเทศไทย (7) วฒนธรรมการบรโภคของผบรโภคในทองถนภาคใต

ลกษณะผบรโภคกบการบรโภคอาหาร

ลกษณะผบรโภคเปนหนงในตวแปรทใชกนมากทสดในการพยากรณ รปแบบการบรโภคอาหารซง สามารถบงบอกถง ฐานะทางสงคมและเศรษฐ กจของผบรโภค ในงานวจยของ Yeganeh & Zohreh (2011) ทศกษาเรอง การทองเทยวและการบรโภคอาหารและเครองดมทองถน กรณศกษา

23

มาเซดารานเมองทางตอนเหนอของประเทศอหราน พบวา ปจจยทสาคญสาหรบลกษณะผบรโภคไดแก เพศ อาย การศกษา สภาพภาพสมรสของ ผบรโภค สาเหตเนองจาก นกทองเทยวในประเทศอหรานสวนใหญเปนเยาวชนจนถงกลมวยทางาน มอายระหวาง 15 ถง 30 ป การทองเทยวอาหาร ในประเทศอหรานมศกยภาพทจะเตบโตสง ผบรโภครนใหมทอยในวยหนมสาว มภาวะความเสยง และมแนวโนมทจะทดลองอาหารแปลกใหม โดยใหขอเสนอแนะสาหรบ ผประกอบการ รานอาหาร เนนความสาคญ ในการสรางนวตกรรม ความแปลกใหม ของเมนอาหารและการสรางสรรคสตรอาหารทจะสามารถสร างแรงดงดดใจให กบนกทองเทยวทเดนทางมา ใชบรการ รานอาหารทองถนมากขน ผลการวจยนแสดงใหเหนวา ความถมากทสดเปนนกทองเทยวทม ระดบการศกษาสง ซงในการบรโภคอาหารทองถน ถอวาเปนการเรยนร ทางวฒนธรรมทเพมขนและ เปนปจจยทสงสาคญ ทตอบสนองความตองการพนฐาน สาหรบนกทองเทยวทม ระดบ การศกษาสง นอกจากนผวจยไดทบทวนวรรณกรรมในงานวจยของ Mak, Lumbers, Eves, & Chang (2011) ทศกษาเรองปจจยทมผลตอการบรโภคอาหารของนกทองเทยว พบวา ปจจยทสรางแรงจงใจในการบรโภคอาหา รของนกทองเทยวสามารถแบงออกเปนหามตดงน (1) อาหารเปนตวแทนเชงสญลกษณของการทองเทยว (2) อาหารม ความสมพนธทจาเปนในการดารงชวตของนกทองเทยว (3) ความแตกตางของการทองเทยวทมอาหารเปนแรงจงใจในการเดนทาง (4) อาหารแสดงถง วฒนธรรมของทองถนและ (5) ความเพลดเพลนในการรบประทานอาหาร ลกษณะผบรโภคเปนปจจยสาคญทสงผลตอการเลอกอาหารและนาไปส การบรโภคอาหาร ซงตวแปร ของลกษณะผบรโภค ไดแก เพศ อาย สถานทอยอาศย รายไดและ ระดบ การศกษา (Verbeke & Lopez, 2005) ในประเทศสหรฐอเมรกา ผบรโภคบาง รายอาจจะ มแนวโนมทจะรบประทาน อาหารนอกบาน บอยครง มากกวาผบรโภครายอน ๆ การรบประทานอาหารนอกบานของผบรโภค สวนใหญมความสมพนธ ทเกยวของ กบรายไดครวเรอนสง ระดบการศกษาสง อายนอยอยในวยกาลงศกษา แตไมใชเดกเลกทอยใน ความ ดแลของผปกครอง เปน ผบรโภคทมสถานภาพโสดหรอยงไมมคครอง การอธบายลกษณะผบรโภคดงกลาว ไดจากการสอบถามขอมลของหนวยงานสารวจอาหารแหงชาต (MAFF, 1996) นอกจากนยงระบวา องคประกอบของ รายได อาย ภมภาค และครวเรอน เปนองคประกอบทสงผลตอผบรโภคทรบประทานอาหารนอกบาน

(Warde & Martens, 1999) ปจจยทางสงคมและ ลกษณะผบรโภค โดยทวไปประกอบดวยตวชวด เชน อาย เพศ สถานภาพสมรส ระดบการศก ษา อาชพและรายไดของครวเรอน สะทอนใหเหนถงสถานะทางเศรษฐกจ สงคมและ ลกษณะผบรโภค ของแตละบ คคล ในงาน วจย ทเกยวของ กบการบรโภคอาหารไดใหการยอมรบวา ปจจยทางสงคมและ ลกษณะผบรโภค เปนตวแปรทสาคญในการอธบายรปแบบการบรโภคอาหาร ทมแตกตางก นและ มสวนชวยในการตรวจสอบตวแปรทาง

24

เศรษฐก จและสงคมทเปนวฒนธรรมภายใน และเปนตวกาหนดการบรโภคอาหาร (Khan, 1981; Randall & Sanjur, 1981; Furst, Connors, Bisogni, Sobal, & Falk, 1996) โดยเฉพาะอยางยงหลกฐานทแสดงใหเหนวา อาย เพศและสถานะทางสงคม (หรอระดบชนทางสงคม ) มความสาคญอยางยง และสามารถ เปลยนแปลง ไปตามลกษณะอาหารทชนชอบ ของผบรโภค ตวอยางเชน Khan (1981) ไดระบวาเน องจากการรบรถงรสชาต และความไวตอการรบรกลน ทลดลงของ กลมผบรโภคสงอาย สงผลตอแนวโนม ความชนชอบอาหารทแตกตางกนกบ กลมผบรโภคทมอายนอย ในงานวจยของ Rozin (2006 อางถงใน Mak et al., 2011, pp. 7-8) กลาววา การหลกเลยงอาหารประเภทเนอสตว และการนาเสนอ รปแบบอาหารเพอสขภาพทมปรมาณไขมนและแคลอรตาไดรบความนยมมากในกลมผหญงทมความกงวลเรองนาหนกของรางกายในประเทศสหรฐอเมรกา หลกฐานทไดจากวรรณกรรมการทองเทยวแสดงใหเหนวาการบรโภคอาหารในแหลงทองเทยวไดอทธพลจากปจจยทางสงคมและ ลกษณะผบรโภค ตวอยางเชน ในงานวจยของ Tse & Crotts (2005) พบวา ปจจยดานอายของนกทองเทยวมความสมพนธเชงลบกบจานวน หรอชวงของการสารวจ ความชอบ การปรงอาหาร ซงแสดงใหเหนวานกทองเทยวทสงอายอาจมชวงของการบรโภคอาหารทแคบกวา นกทองเทยวทมอายนอย สวนในงานวจยของ Kim et al. (2009 อางถง ใน Mak et al., 2011 , p. 8) พบวา เพศ อาย และการศกษาเปนสามตวแปรทางสงคมและ ลกษณะผบรโภคทมผลตอนกทองเทยวทบรโภคอาหารทองถน ในการศกษาเปนการ สมภาษณกลมตวอยาง พบวา นกทองเทยวสวนใหญ ทเปนกลมผ หญงจะใหความ สนใจและ รสกตนเตนกบการชมอาหารทองถนในวนหยด และไดดาเนนการ สมภาษณในกลมนกทองเทยวท สงอายและ กลมผทม ระดบการศกษาสง พบวา การบรโภคอาหารทองถนของนกทองเทยวสองกลมน มความกงวลมากเกยวกบผลกระทบดานสขภาพแตมความปรารถนาทจะเรยนรและสมผสกบวฒนธรรมตางประเทศผานการบรโภคอาหารทองถน ในงานวจยของ Khan (1981) กลาววา ความสมพนธบางอยางระหวางปจจยทางสงคมและ ลกษณะผบรโภค เชน การศกษา อาชพและอาย สามารถอธบายไดวา ผบรโภคทมระดบการศกษาสงอาจจะมสถานะทางสงคม อาชพและอายทสงขนตามไปดวย แมจะมขอบกพรองในงานวจยเกยวกบปจจยทางสงคมและลกษณะผบรโภคซงเปนวธทสาคญในตรวจสอบตวแปรทางเศรษฐกจและสงคมและ ลกษณะ ผบรโภค ทเปนวฒนธรรมภายในของการบรโภคอาหาร สาหรบนกทองเทยว จากผลการศกษาในงานวจยของ Au & Law (2002 อางถงใน Yeganeh & Zohreh, 2011, p. 14) พบวา ตวแปรของลกษณะผบรโภคทสาคญมทงหมด 3 ตวแปรทมอทธพลการบรโภคอาหา รและการใหบรการดานอาหารประกอบดวย วงจรชวตครอบครว ชนชนทางสงคม วฒนธรรมและตวแปรทางดานภมศาสตร ตวแปรวงจรชวตครอบครว ประกอบดวย อาย สถานภาพสมรส และขนอย

25

กบจานวนสมาชกในครอบครว ซงบางครอบครวอาจจะ มเดกเล กทตองเอาใจใสดานอาหารใหถกตามหลกโภชนาการ ตวแปรระดบชนทางสงคม วฒนธรรม ประกอบดวย อาชพ รายไดและระ ดบการศกษา สวนตวแปรทางภมศาสตรประกอบดวย เชอชาต ภมภาคและถนทอยอาศย นอกจากน ไดอธบายเพมเตมถง สถานภาพสมรส เปนตวแปรท สงผลกระทบตอ คาใชจายดานอาหารสาหรบการรบประทานอาหารนอกบาน เพราะคสมรส จะใชจายเงนมากสาหรบ คาใชจายดาน อาหารและรบประทานอาหารนอกบาน สวนระดบการศกษามความสาคญ เปนอยางมากเนองจากผบรโภคท มการศกษา สงจะมความเตมใจทจะจายเงนมาก ดงนน การรบร คณคา คณภาพ ของอาหารและการบรโภคอาหารจงมความสาคญมากสาหรบ ผบรโภคกลมน สวนในงานวจย Glanz, Basil, Maibach, Goldberg, & Snyder (1998) กลาววา ลกษณะผบรโภค เชน รายไดทเพมขนและระดบการศกษา สงสงผลตอ การ รบรอาหาร ของผบรโภค ทไม ใชเพยง การตอบสนองความหวเทานน แต เปนการตอบสนองในความรสกทไดลมรสอาหาร (Kim et al., 2009) และในงานวจยของ Zeppel & Hall (1991 อางถงใน Kim et al., 2009, p. 429) กลาววา ผบรโภคทมระดบการศกษา นอย มแนวโนมทจะไมใชวนหยดพกผอนเพอการทองเทยวทางวฒนธรรมและนกทองเทยวสวนใหญ ทเยยมชมแหลงมรดกทางวฒนธรรมมาจากชนชนทางสงคมทคอนขางสงและมการศกษาด สวน Olsen, Warde, & Martens (2000) ชใหเหนบทบาทของอายมความสาคญอยางมาก ซงสามารถอธบายไดวาแนวโนมทวไป ของผตอบแบบสอบถาม เปนผบรโภค ทมอายนอยจะแสดง ออกคอนขางบอยครง เกยวก บ การบรโภคอาหาร เชน การแสวงหาอาหารทแปลกใหม และมผลกระทบ ทเปลยนแปลง ไปตามยคสมยตามชวงวยของผบรโภค ในทางตรงกนขาม อาหารทาหนาทเปน “เครองหมายทางสงคม ” ซงระบถง กลม ของผบรโภค (Rozin, 2006) และ สถานะทางสงคม หรอชนชนทางสงคม เปนปจจยหนง ทมผลตอประเภทของอาหารและปรมาณของอาหารทรบประทานรวมถงการรบรดานอาหารของผบรโภคในมมมองทางดานสงคมวทยา ในงานวจยของ Chang et al. (2010 อางถงใน Mak et al., 2011, pp. 4-5) พบวา นกทองเทยวชาวจนทอยในระดบชนชนกลางทเดนทางเทยวในประเทศออสเตรเลย จะไดรบความร และประสบการณใหม ๆ จากการรบประทาน อาหาร ทองถนในแบบดงเดมของชาวออสเตรเลยและทาใหสามารถประเมนผลดานอาหารในเรองของรสชาต และประเภทของอาหารทตรงตอความตองการของนกทองเทยวชาวจน นอกจากนยงมปจจยดานเศรษฐกจสงคมและ ลกษณะผบรโภคทเกยวของกบ ระดบชนทางสงคมและท นทางวฒนธรรม ซงเปนแนวคดทสาคญในการทาความเขาใจตอการเปลยนแปลงของนกทองเทยวเกยวกบพฤตกรรมการบรโภคอาหาร กลาวโดยสรป วา ลกษณะผบรโภค กบการบรโภคอาหาร ไดรบการยอมรบ เปนตวแปรทสาคญในการอธบายรปแบบการบรโภคอาหารในบรบททแตกตางกน การวจยในครงนจะนาตวแปร

26

ปจจยทางสงคมและ ลกษณะผบรโภค เพอทาการศกษาวจยพฤตกรรมของนกทองเทยวชาวไทยทมตออาหาร ทองถนภาคใตในประเทศไทย จงไดกาหนดตวแปรทเกยวของกบปจจยสวนบคคลของนกทองเทยวซงประกอบดวย (1) เพศ (2) อาย (3) สถานภาพ (4) ระดบการศกษา (5) อาชพ (6) รายไดตอเดอนโดยมวตถประสงคเพอศกษา ปจจยสวนบคคลของนกทองเทยว ซงผลทไดจากการวจย จะมประโยชน ในการปรบปรงและพฒนาการทองเทยวเพอตอบสนองความต องการของนกทองเทยวไดชดเจนและเสรมเอกลกษณอาหารทองถนใหเปนทรจกแกนกทองเทยว ชาวไทยและการบอกตอถงรสชาตอาหารทองถนภาคใตสนกทองเทยวตางชาตมากขน

รปแบบพฤตกรรมของนกทองเทยว

ความสาคญในการวจยเกยวกบการทองเทยว ทอธบายถง ลกษณะ ทางบคลกภาพ เชน ทศนคต การรบรและแรงจงใจทจาแนกประเภทของนกทองเทยวใหมความแตกตางกนและสามารถอธบาย เพอให เขาใจในรายละเอยด พฤตกรรมของ นกทองเทยว ดงนนจงจาเปนทจะตอง ศกษาพฤตกรรมของนกทองเทยวและรปแบบการเดนทางใหสอดคลองกบความตองการของนกทองเทยวแตละกลมใหถกตองมากทสด ในงานวจยของ Mugadza (2005) ทศกษาเรอง การประเมน ผลประโยชนในเชงพนทเพอการเกษตรกรรมและทรพยากร ธรรมชาตสาหรบการทองเทยวเชงเกษตรและการทองเทยวเชงนเวศ พบวา การวเคราะหปจจยความตองการและแรงจงใจในการเดนทาง ของนกทองเทยวรวมถง การประเมนผลของขอมล ทเปนแรงจงใจและปจจยทกาหนดความตองการ ในการเดนทางของนกทองเทยวทมผลตอความสนใจในผลตภณฑการทองเทยว เชงธรรมชาต โดยการทองเทยวเชงเกษตรและการทองเทยวเชงนเวศ ทงสองรปแบบการทองเทยว นสามารถสรปไดวานกทองเทยวมความตองการใน กจกรรมองธรรมชาต โดยผวจยไดทบทวนวรรณกรรมแนวคดเกยวพฤตกรรมของนกทองเทยว ซงมเนอหาการทบทวนวรรณกรรม เกยวกบ รปแบบพฤตกรรมของนกทองเทยว และในงานวจยของ Rontos, Papanis, & Kitrinou (2011) ทศกษาเรอง การวเคราะหลกษณะ การเดนทางทองเทยวใน วนหยดและการรบรคาใชจายของนกทองเทยว : กรณศกษาเกาะเลสวอซในประเทศกรซ พบวา ลกษณะของนกทองเทยวท เดนทางไปเยยมชมเกาะเลสวอซในวนหยดพกผอนมปจจย ทสาคญ ได แก ประเ ภทของทพก ระยะเวลา ในการเดนทาง และคาใชจายสาหรบทพก แหลงทมาของขอมลเกยวกบสถานททองเท ยว และลกษณะทางสงคมและเศรษฐก จ มนยสาคญ ทสงผลกระทบตอวตถประสงคของการเดนทางของนกทองเทยว ทเดนทางไป เยยมชม เกาะเลสวอซ ในขณะทความแตกตางอยางมนยสาคญทพบระหวางนกทองเทยว ชาว กรกและนกทองเทยว ชาวตางชาต เกยวกบวธจดการเดนทางของนกทองเทยวในการทองเทยวในวนหยด นอกจากน นกทองเทยวมความพงพอใจจากการรบรคาใชจายในการทองเทยว ในการเยยมชมเกาะเลสวอซ ไดแก ทพก คาเดนทาง การรบประทานอาหารและคาใชจายเพอการพกผอน

27

การศกษารปแบบพฤตกรรม ของนกทองเทยว ไดเรมพฒนาขนในป ค.ศ. 1972 โดยแนวคดของ Cohen (1972 อางถงใน Mugadza, 2005, pp. 22-24) ไดอธบายถง ประสบการณของการทองเทยว ทผสมผสาน ระหวาง ความแปลกใหม และความคนเคย ทางดาน รปแบบพฤตกรรมและประเภทของนกทองเทยว ซง Cohen ไดนาเสนอแนวคดทแบงนกทองเทยว ออกเปน 4 กลม ไดแก (1) นกทองเทยวทนยมเดนทางเปนหมคณะ (Organized mass tourist) เปนนกทองเทยวทไมไดวางแผนการเดนทางดวยตนเอง นยมซอโปรแกรมการทอง เทยวแบบเหมาจาย กบบรษทจดนาเทยวทใหบรการขอมล รายละเอยดการเดนทางและเตรยมสงอานวยความสะดวกในดานการเดนทาง ทพก อาหาร และสถานททองเทยว นกทองเทยว ในรปแบบ นมวตถประสงคการ เดนทางทองเทยวเพอ การพกผอน แสวง ความเพลดเพลน และ ความ แปลกใหม ของวฒนธรรม รวมถง สภาพแวดลอม บรรยากาศของสถานททองเทยว โดยไมปรารถนาทจะหาความรและทาความคนเคย กบวฒนธรรมทองถน (2) นกทองเทยวทจดการเดนทางแบบกลมอสระ หรอจดการเดนทางดวยตนเอง (Individual mass tourist) นกทองเทยวกลมนมความตองการคลายกบกลมแรก แตมความเปนอสระมากกวาและตองการเดนทางไปยงสถานทปลายทางทมชอเสยง ทศนยภาพสวยงาม สงอานวยความสะดวกสบาย มวตถประสงคการเดนทางเพอการ พกผอนและไดรบความ เพลดเพลนกบ การเดนทางเทานน ซงความแตกตางของนกทองเทยวในกลมนเมอเปรยบเทยบ กบนกทองเทยวใน กลมแรก คอ สามารถเดนทางเองโดยไม ตองมผนาเทยวคอยดแล ใชบรการกบ บรษทจดนาเทยวจดรายการนาเทยวตามแผนการเดนทางหรอความประสงค ทจะแสวงประสบการณ ความแปลกใหม เชน การลองเรอชมเกาะ เปนตน (3) นกทองเทยวประเภท นกสารวจ (Explorer) เปนนกทองเทยวทจดการเดนทางดวยตนเอง ชอบ สารวจพนทใหมและ หลกเลยงเสนทาง ทไมไดรบความสะดวก มความ ตองการสงอานวยความสะดวกในดานทพกและการเดนทางทเชอถอได นกทองเทยวประเภทนกสารวจมความแตกตางจาก นกทองเทยว สองกลมแรก คอ ไมปรารถนา ทจะไดรบควา มเพ ลดเพลนและ ความสนกสนาน กบการเดนทาง แตตองการทจะบรรล วตถประสงคในการเดนทางไปยงจดหมายปลายทางดวยตนเอง มความตองการทจะศกษาและทาความเขาใจกบวฒนธรรมทองถนและเปดรบประสบการณใหม ๆ และ (4) นกทองเทยว ทเดนทางแบบไรจดหมายหรอแบบพเนจร (Drifter) รปแบบพฤตกรรมของนกทองเทยวกลมนมลกษณะคลายกบนกทองเทยวแบบนกสารวจ คอ จดการเดนทาง ดวยตนเอง ไมซอ โปรแกรมการทอง เทยวกบบรษท จดนาเทยว ไมแสวงหา กจกรรม การทองเทยว ทนยมกนในกลม นกทองเทยว รวมถงประสบการณใหม ๆ นกทองเทยวกลมนจะใชชวตเสมอนคนในทองถน ตองการเรยนรและเขาใจในวถชมชนและสวนหนงของสงคมทองถนมากกวาการเดนทางในฐานะนกทองเทยว

28

ตอมาในป ค.ศ. 1979 Cohen ไดขยายแนวคดโดยแบงประเภทของนกทองเทยว เพมเตมอก 5 กลม ดงน (1) นกทองเทยวทชอบกจกรรมนนทนาการ (Recreational tourists) เปนนกทองเทยว ทนยมเดนทางทองเทยวในวนหยดพกผอน ตองการแสวงหาประสบการณการเดนทางในรปแบบของความบนเทงเพอการพกผอนและเนนความสาคญ ในกจกรรมดานนนทนาการ การเลนกฬาหรอการพกผอนทางรางกาย (2) นกทองเทยวแบบ แสวงหาความเพลดเพลน (Diversionary tourists) เปนนกทองเทยวทพยายาม หารปแบบของกจกรรมในการ เดนทางทองเทยวเพอหลกเลยงความเบอจากการทางาน ททาเปนประจา หรอสงทปฏบตเดม ๆ ในชวตประจาวน โดยใชเวลาในวนหยดเพอทองเทยวพกผอนเปนการฟนฟรางกายและจตใจ (3) นกทองเทยวทเนนประสบการณการทองเทยว (Experiential tourists) เปนนกทองเทยวทเดนทางเพอศกษาและแสวงหาประสบการณทแทจรง ของแหลงทองเทยวทได เดนทางไปสมผสดวยตนเอง เมอนกทองเทยว เดนทางไปทองเทยวประเทศอน จะตองการสมผส ประสบการณจากรสชาตอาหาร วถชวตและ วฒนธรรมตาง ๆ ทแทจรง ทบงบอกถงความเปนเอกลกษณ ของประเทศ นน (4) นกทองเทยว ทชอบสมผสประสบการณแปลกใหม (Experimental tourists) เปนนกทองเทยวทมพฤตกรรมคลายกบนกทองเทยวทเนนประสบการณการทองเทยว โดยแสวงหาประสบการณจากการใชชวตเสมอนคนในทองถนเพอเรยนรและเขาใจในการดาเนนชวตของสงคมทองถนโดยการ ปฏสมพนธพดคย และปรบตวใหเขา กบคนทองถนอาจจะตองใชเวลา นานกวานกทองเทยวทเนนประสบการณ (5) นกทองเทยวทใชชวต เสมอนคนทองถน (Existential tourists) เปน นกทองเทยว ทตองการ ปรบ ตวหรอใชชวต ในการเรยนรวฒนธรรมเชนเดยวกบคนทองถน ตองการใชเวลาอยในแหลงทองเทยวนนเปนเวลานาน และดาเนนชวตเชนเดยวกบคนทองถนหรอในฐานะคนทองถน ไมวาจะเปนการรบประทานอาหาร วฒนธรรมประเพณและการสอสารดวยภาษาทองถน เปนตน (Cohen, 1979)

การจาแนก ประเภทในการศกษาพฤตกรรมนกทองเทยวของ Cohen ในป ค .ศ. 1972 ทไดอธบาย รปแบบ พฤตกรรมและ ประเภทของนกทองเทยว โดยแบงออก เปน 4 ประเภท คอ (1) นกทองเทยวท นยมเดนทางเปน หมคณะ (Organized mass tourist) (2) นกทองเทยว ทจดการเดนทางแบบกลมอสระ หรอจดการเดนทางดวยตนเอง (Individual mass tourist) (3) นกทองเทยวประเภทนกสารวจ (Explorer) (4) นกทองเทยวทเดนทางแบบไรจดหมายหรอแบบพเนจร (Drifter) ซงตอมาในป ค.ศ. 2004 Cohen (2004 อางถงใน Rontos et al., 2011, pp. 28-29) ไดพฒนาการจาแนกประเภทของนกทองเทยว ใหมความเขาใจไดงายขน โดยแบงเปน 2 บทบาท คอ (1) บทบาทของนกทองเทยวทใชบรการกบสถาบนการ ทองเทยว เปนนกทองเทยว ทตองการสงอานวยความสะดวกในการทองเทยวดานตาง ๆ การขนสงโดยสาร อาหารและทพก รวมถงสถานททองเทยวจากหนวยงานการทองเทยว บรษทจดนาเทยว ธรกจในเครอขายโรงแรมตาง ๆ ทมความเชอมโยง กบ

29

ธรกจการทองเทยว สามารถแบงนกทองเทยวเปน 2 กลม คอ นกทองเทยวทเดนทางเปน หมคณะ (Organized mass tourist) และนกทองเทยว ทเดนทางเปนกลมอสระหรอ จดการเดนทางดวยตนเอง (Individual mass tourist) และ (2) บทบาทของนกทองเทยวท ไมใชบรการกบสถาบนการทองเทยวเปนแสดงบทบาททเปดกวางสาหรบนกทองเทยวในการจดการเดนทางดวยตนเอง ไมนยมใชบรการตาง ๆ ของบรษทนาเทยว ตองการจะบรรลวตถประสงค ในการเดนทาง ทองเทยวดวยตนเอง และตองการสงอานวยความสะดวกทางดานทพกและการขนสงโดยสารทเชอถอได ซงประเภทของนกทองเทยวสามารถแบง เปน 2 กลมคอ นกทองเทยว ประเภท นก สารวจ (Explorer) และนกทองเทยวทเดนทางแบบไรจดหมายหรอแบบพเนจร (Drifter) Perreault & Dorden (1979 อางถงใน Mugadza, 2005, pp. 24-25) ไดนาเสนอรปแบบพฤตกรร มนกทอง เทยว โดยแบง ออกเปน 5 รปแบบ ไดแก (1) นกทองเทยว ทนยมเดนทางแบ บประหยด (Budget travelers) เปนนกทองเทยว ทมฐานะทางการเงนรวมถง รายไดอยในระดบปานกลาง ใหความสนใจกบการทองเทยวพกผอนในวนหยด โดยมการวางแผนและศกษา แหลงขอมลการทองเทยว กอนการเดนทา ง สนใจในกจกรรมการตงแคมปปงและการศกษาทางประวตศาสตร มความตอง การเดนทางทองเทยวเพอการ พกผอนทใชงบประมาณ คาใชจายตา (2) นกทองเทยว ทชอบผจญภย (Adventurers) เปนนกทองเทยวท มความตองการคอนขางนอย สาหรบการเดนทาง ใหความสนใจในการทองเทยวและทากจกรรมในวนหยดพกผอน นกทองเทยวกลมน มระดบการศกษาด ฐานะทางการเงนและมรายไดอยในระดบปานกลางถงสง แสวงการทองเทยวแบบผจญภยในรปแบบใหม ๆ (3) นกทองเทยว ทชอบเกบตว (Homebodies) เปนนกทองเทยว ทมความเพลดเพลนไป กบการเดนทางทผอนคลาย และไม สนใจ การ เดนทา งทองเทยวใน วนหยด ชอบพกผอนทากจกรรมอยในทพก ไมแสวงหาขอมลการเดนทาง จะไมกลาเสยงและนยมคา ใชจายในการเดนทางทมราคาถก ไมชอบการตงแคมปปง การศกษาเรยนร เศรษฐกจ ประวตศาสตรหรอการเดนทางการทองเทยวแ ละไมชอบพดคยแบงปนกบผอน เปนนกทองเทยวแบบ เกา รายไดดแตในแงของฐานะทางการเงน อาจจะนอย กวานกทอง เทยวกลมอน ๆ (4) นกทองเทยว ทนยม เดนทาง ในวนหยด (Vacationers) เปนนกทองเทยว ทมพฤตกรรมตรงกนขามกบนกทองเทยวทชอบเกบตว (Homebodies) ใหความสนใจกบการเดนทางทองเทยวในวนหยด ซงจะใชเวลาในการ วางแผนเกยวกบการทองเทยวหรอการเดนทางในครงตอไปวาจะไปทไหน อยางไร นกทองเทยวกลมนคอนขางมความกระตอรอรน ในเรอง การทองเทยว โดยมงเนนการทองเทยวพกผอน กบสมาชก ในครอบครว เปน กลมนกทองเทยวทม รายไดนอย (5) นกทองเทยว ทชอบเด นทางในระยะทางไกล (Moderates) เปนนกทองเทยวท ชนชอบการเดนทางทองเทยวในระยะทางไกลและ ตองใชเวลา ในการเดนทางมาก ไมสนใจการทองเทยวในระหวางวนหยดประจาสปดาหหรอกจกรรมแคมปปงและ

30

การเลนกฬา สวนใหญเปนนกทองเทยวในกลมวยทางาน มระดบการศกษาและรายไดในระดบปานกลาง

Westvlaams (1986 อางถงใน Mugadza, 2005, pp. 25-26) ไดนาเสนอรปแบบพฤตกรรมของนกทองเทยวดงน (1) นกทองเทยวประเภทหลงใหลใน ธรรมชาตของทะเล (Active sea lovers) เนนการทองเทยวทะเลและชายหาดเปนหลก เนนการ ออกไปทากจกรรมกลางแจ งรวมถงการเลนกฬา การนอนอาบแดด (2) นกทองเทยว ทชอบการปฏสมพนธ (Contact-minded holiday makers) มจตใจชอบตดตอพบปะกบผอน แสวงหามตรใหมโด ยเฉพาะทเปนคนทองถน (3) นกทองเทยวประเภทชอบชมทศนยภาพและธรรมชาต (Nature viewers) เปนนกทองเทยวท ชอบชมความงดงามของภมทศน และบรรยากาศในจดชมววตาม แหลงทองเทยว เชน การทองเทยวตามยอดดอยตาง ๆ ในชวงฤดหนาวเปนการชมความงดงามของทะเลหมอกและทศนยภาพในตอนเชาขณะทพระอาทตยกาลงขน (4) นกทองเทยวทเนนการพกผอน (Rest-seekers) สนใจในกจกรรม พกผอนหยอนใจเพอฟนฟสภาพรางกายและจตใจมากกวาการทากจกรรมอน ๆ เชน การเดนทางทองเทยวพกผอนในสถานทพกตากอากาศ (5) นกทองเทยวประเภท นกคนหา (Discoverers) ใหความสนใจในการทองเทยวเชงวฒนธรรม กจกรรม ประเภทผจญภยและชอบ พบปะและมปฏสมพนธทดกบผอน (6) นกทองเทยวทนยมเดนทางกบสมาชกในครอบครว มความชอบในแสงแดดและทะเล (Family-orientated sun and sea lovers) ชอบเดนทางเยยมชมทศนยภาพ ทวทศนของทะเล และทากจกรรมแบบเปนครอบครว เชน การรบประทานอาหารทชนชอบและกจกรรมทเหมาะสาหรบครอบครวทมเดกเลก (7) นกทองเทยวแบบประเพณนยม (Traditionalists) เปนนกทองเทยว ทเนนความปลอดภยในการเดนทาง โดยจะเลอกเดนทางไปในสถานททองเทยวท คนเคยกบส ภาพแวดลอมในทองถนเปนอยางด รวมถงไมเสยงภยกบความแปลกใหมในการทองเทยว Smith (1989 อางถงใน Mugadza, 2005, pp. 26-27) ไดอธบาย การแบง ประเภทข องนกทอง เทยว ทมลกษณะ คลายกบ แนวคด ของ Cohen (1972) แต Smith ไดจาแนกประเภทของนกทองเทยว ออกเปนกลมยอยมากกวา Cohen โดยจาแนกเปนกลมนกทองเทยวตงแตกลมทใ หญทสดใน ตลาดการทองเทยว เชน กลมนกทองเทยวท เดนทาง ดวยตนเอง ในรปแบบของฮปป หรอนกทองเทยวทรกความอสระ ใชชวตทเรยบงาย ไปจนถงกลมนกเดนทางแบบนกธรกจ โดย Smith แบงกลมนกทองเทยวเปน 7 กลม ดงน (1) นกทองเทยว ทตองการ คนหาความแปลกใหม (Explorers) นกทองเทยวกลมน จะมลกษณะคลายกบแนวคดของ Cohen (1972) ในรปแบบพฤตกรรมของนกทองเทยวประเภทนกสารวจ ตองการศกษาทาความเขาใจกบวถชวตความเปนอยและวฒนธรรมของสงคมทองถน คนพบสงแปลกใหมและบรรลวตถประสงคการเดนทางทองเทยวดวยตนเอง (2) นกทองเทยวทชอบเดนทางไป ในสถานททแปลกใหม (Elite tourists) นกทองเทยว

31

ในกลมนจะมความแตกตางจากนกทองเทยวทตองการคนพบความแปลกใหมในการปรบตวให เขากบวถชวตความเปนอยในฐานะเชนเดยวกบคนในทองถน ตองการม สวนรวมอยางเตมทกบกจกรรมประเพณและวฒนธรรมของทองถน (3) นกทองเทยวทตองการหลกเลยงความวนวาย จากสถานททองเทยวทมผคนมาก ๆ (Off-beat tourists) นกทองเทยวกล มนจะใชชวตแบบเรยบงาย มความพงพอใจในการใหบรการแบบชวคราว เชน ทพกและมออาหาร (4) นกทองเทยวทชอบสารวจเสนทางทองเทยว (Unusual tourists) เปนนกทองเทยวทนยมเดนทางทองเทยวกบบรษทจดนาเทยว มความสนใจในวฒนธรรมทองถนแบบดงเดมและพงพอใจกบมออาหารและเครองดมรวมถงสงอานวยความสะดวกทบรษทนาเทยวจดเตรยมไวใหสาหรบนกทองเทยวกลมน (5) นกทองเทยวทชอบเดนทางแบบอสระหรอเดนทางคนเดยว (Independent mass tourist) เปนนกทองเทยวทเดนทางเปนกลมเลก ๆ นยมเดนทางดวยตนเอง แสวงหาสงอานวย ความสะดวก ในแบบตะวนตก มความตองการการ ใหบรการจากโรงแรมและทพกเชนเดยวกบนกทองเทยวทเดนทางมากบบรษท จดนาเทยว (6) นกทองเ ทยวทเดนทางเปนหมคณะ (Mass tourist) เปนนกทองเทยวทนยมเดนทางเปนกลมใหญ กาหนดระยะเวลาในการเดนทางพกผอนในระยะเวลาสน ๆ มความคาดหวงกบสงอานวยความสะดวกและการใหบรการ นกทองเทยวกลมน มระดบการศกษาด และมรสนยมรวมถงฐาน ะทางการเงนและรายไดสง มวตถประสงคในการเดนทางเพอการพกผอน ไมตองการเรยนรและปฏสมพนธกบคนในทองถน (7) นกทองเทยวทเนนการทองเทยวพกผอน (Charter tourists) แสวง ความ เพลดเพลน ในสถานท ใหม ๆ รวมถง การเรยนรและทาความ คนเคย กบสภาพแวดลอมของสถานททองเทยว นกทองเทยวกล มนนยมเดนทางเปนหมคณะหรอเปนกลมใหญ มความคาดหวงจากสงอานวยความสะดวกดานการบรการโรงแรมและทพกในมาตรฐานแบบตะวนตก นอกจากนผวจยไดทาการทบทวนวรรณกรรมเพมเตมเนอหาบางสวนในงานวจย ของ Saks (2012) ทศกษาเรอง ภาพลกษณ การทองเทยว ของเมองเฮลซงกใน ทศนคตของนกทองเทยวชาวรสเซยใน เมองเซนตปเตอรสเบรก พบวา นกทองเทยวชาวรสเซย ทเดนทาง จากเมองเซนตปเตอรสเบรก ซงสวนใหญมความคดเหนและทศนคตเกยวกบภาพลกษณของเมองเฮลซงกในเชงบวก เปนเมองท มบรรยากาศ รมรน สบาย ๆ สะอาด และเงยบสงบแตอาจจะเปนเมองทนาเบอเลกนอย เนองจากการสงเสรมการทองเทยวของประเทศฟนแลนดในการโฆษณาและประชาสมพนธ เมองเฮลซงกไมสามารถเขาถง กลมนกทองเทยวได และเปนผลใหปรมาณนกทองเทยวมจานวนนอย ในการหาขอมล การทองเทยว เกยวกบ เมองเฮลซงกสวนใหญ เปนการหาขอมลจากบคคลทรจก เพอนและญาตทมประสบการณในการเดนทาง ซงนกทองเทยวจานวนมากเลอกทจะเดนทางเยยมชมเมองเซนตปเตอรสเบรกมากกวาทจะเดนทางไปทองเทยวท เมองเฮลซงก เพราะมการประชาสมพนธการ

32

ทองเทยวทด สวนนกทองเทยว ทเดนทางไปทองเทยว เมองเฮลซงก จะไดประสบการณจากชมชนเมองและไดทองเทยวชมรอบเมองรวมถงการชอปปงและพกผอน Swarbrooke & Horner (1999 อางถงใน Saks, 2012, pp. 9-12) ไดนาเสนอรปแบบพฤตกรรมของนกทองเทยวซงม มมมองแตกตางจากนกวจยทานอน ๆ โดยแบงรปแบบพฤตกรรมของนกทองเทยวตามวตถประสงคในการเดนทาง 11 ประเภท ดงน (1) วตถประสงคในการเดนทางเพอเยยมเพอนและญาต หรอบคคลทรจก (Visiting friends and relatives) นกทองเทยว ทเดนทาง จากถนทอยอาศยเ ปนการชวคราวหรอถาวร เปนการสรางตลาด ทองเทยวสาหรบวตถประสงค การเดนทางเพอ เยยมเพอน และญาต หรอบคคลทรจก รปแบบของการทองเท ยวนไดรบการกระตน จากหลายปจจยเชน การใชเวลาวางในการพกผอนทเพมขน มระบบการขนสง โดยสารทดขนและมถนทอยอาศยทดขน การเจรญเตบโ ตทางเศรษฐกจจากการยายถน เปนแรงกระตนทแขงแกรงในตลาด ซงเปนเรองยากทจะประเมนตลา ดในการทองเทยว เนองจากนกทองเท ยวกลมนจะไมนยม ใชบรการของธรกจการให บรการทพก นอกจากน การทองเทยวในรปแบบนจะเปนประโยชน เพยงเลกนอยสาหรบผประกอบการธรกจการใหบรการทพก แตกสามารถชวยใหการพฒนาธรกจใหมมากสาหรบผประกอบการขนสงและบรษท ตวแทนทองเทยว (2) การทองเทยวเชงธรกจ (Business tourism) เปนรปแบบหนงของการทองเทยวทเกาแกทสด ซงในปจจบนธรกจการขนสงและธรกจทใหบรการเกยวกบ การเดนทางเปนการรวม กนระหวาง กจกรรมทเกยวของกบการคา การขายและการขนสงสนคา ไปส ผบรโภค นอกจากน การทองเทยวเชงธรกจจะเกยวของกบ กจกรรมอน ๆ เชน การจดการประชม การแลกเปลยนขอมล ขาวสาร กจกรรมพเศษในการเปดตวผลตภณฑใหม การสรางแรงจงใจในการทองเทยววนหยดหรอการเดนทางทองเทยวโดยไดรบรางวลตอบแทนจากนายจางและการจดหลกสตรการฝกอบรม โดยการตงขอสงเกตวาการเชอมโยงทแขงแกรงระหวางเดนทางเพอการพกผอนและการทองเทยวเชงธรกจ พนกงานทใชเวลาวางในการพกผอนหลงจากวนทางาน ดงนนการทองเทยวเชงธรกจเปนก ารใชเวลาเดนทางเพอการพกผอน (3) การทองเทยวเชงศาสนา (Religious tourism) การทองเทยวในรปแบบนมมาอยางยาวนานกอนชวงครสตกาล ซงสวนใหญจะ เปนการ เยยมชมสถานทสาคญทางศาสนา หรอเขารวมกจกรรมทางศาสนา การกราบไหวสงศกดตาง ๆ ตามความเชอของแตละศาสนา เปนการเชอมโยงทแขงแกรงระหวางศาสน า และการทองเทยวเพอสขภาพ นกทองเทยวทเยยมชมสถานทสาคญทางศาสนามความ คาดหวงวาจะไดรบการเยยวยา ทางดานจตใจ อยางไ รกตามในปจจบน ประเทศแถบทวปยโรปไดพฒนารปแบบการทองเทยว เชง ศาสนาเปน การทองเทยวในรปแบบ อน ๆ เชน การทองเทยวเพอการพกผอน (4) การทองเทยวเ ชงสขภาพ (Health tourism) เปนการทองเทยวทผสมผสานการรกษาและฟนฟสขภาพทงรางกายและจตใจควบคกนไป โดยชวยอนรกษทรพยากรทองเทยวและสงแวดลอม

33

ประกอบดวยการทองเทยวเชงสขภาพทางธรรมชาต และการทองเทยวเชงสขภาพทางวฒนธรรมเพอ เปน ประโยชนทางการแพทย อกรปแบบหนงคอ การเดนทางไปตางประเทศเพอการรกษาพยาบาลทดทสด (5) การทองเทยว เพอเขาสงคม (Social tourism) เปนนโยบายการ เดนทางทองเทยว เพอการพกผอน ในวนหยด ซงไดรบการสนบสนน จากภาครฐ โดยจายเงนคาเดนทาง ใหบางสวนหรอทงหมดสาหรบผท ดอยโ อกาสทางสงคม ผทมรายไดนอย ใหไดมสวนรวม ในการทองเทยว เชนเดยวกบนกทองเทยวทวไป ๆ ซงการทองเทยวเพอ เขาสงคมเปนทนยมใน ประเทศ แถบทวปยโรป เชน ประเทศสเปน ประเทศฝรงเศสและประเทศเยอรมน เปนตน (6) การทองเทยวเพอการศกษา (Educational tourism) เปนการเดนทาง เพอการเรยนร ซงแบงออก เปนสองประเภท ทนยมมากทสดในการทองเทยวเพอการศกษา ไดแก การเปนนกศกษาแ ลกเปลยน เปนนกทองเทยวทอยในวยหนมสาวทเดนทางไปยงประเทศอน เพอศกษาและเรยนรเพ มเตมเกยวกบวฒนธรรมและภาษา ความสนใจพเศษในวนหยด เปนนกทองเทยวทใชเวลาเดนทางเพอทจะเรยนร สงใหม เปนทนยมมากในกลมนกทองเทยวทเกษยณกอนกาหนด (7) การทองเทยวเชงวฒนธรรม (Cultural tourism) เปนการทองเทยวในแหลงทองเทยวทางวฒนธรรม และ ความเปนอยของสงคม การทองเทยวประเภทนอยบนพนฐานของความปรารถนาทจะสมผสกบประส บการณของวฒนธรรมอน ๆ เชน เยยมชมสถานททเปนมรดกทางวฒนธรรมและสถานท ทองเทยวและการเขารวมในงานเทศกาลแบบดงเดมในระดบชาต อาหารและเครองดมทองถนและภมภาค การชมการแขงขนกฬาแบบดงเดมและการมสวนรวมในกจกรรมสนทนาการ ของทองถน การดงานในสถานประกอบการอน ๆ การดงานตางประเทศ ซง ในปจจบน การทองเทยวเชงวฒ นธรรม ถอวา เปนหล กของอตสาหกรรมการทองเทยว (8) การทองเทยวแบบชมทวทศน (Scenic tourism) ทวทศนธรรมชาตทงดงามเปนการกระตนความตอง การของนกทองเทยวทจะเดนทาง เพราะศลปนและนกเขยนทสรางแรงบนดาลใจจากสภาพแวดลอมทางธรรมชาตเปนการสงเสรมใหความสนใจในภมทศน การทองเทยวแบบชมทวทศนเปนการสรรคสรางโดยบคคล ทอยากจะเยยมชมภมทศน ดวยตนเอง และเดนตามรอยเทาของจตรกรและนกเขยนทชนชอบ (9) การทองเทยวแบบการแสวงหาความสาราญ (Hedonistic tourism) เปนแนวโนมทจะสามารถอธบายไดดวยการกระตนใหเกดความปรารถนา ความรสก และความเพลนเพลน ซงประเภทของการทองเทยวแบบการแสวงหาความสาราญน ประกอบดวย 4 องคประกอบ หรอเรยกวา 4s ไดแก ทะเล (Sea) หาดทราย (Sand) แสงแดด (Sun) และความตองการทาง เพศ (Sex) ซงสวนใหญจะเกดผลกระทบในเชงลบตอนกทองเทยวแล ะทองถน (10) การทองเทยวเ ชงกจกรรม (Activity tourism) เปนการทองเทยว ทกาลงเจรญเตบโตอยางรวดเ รว แตขนอยกบความตองการ ประสบการณใหม ๆ ของนกทองเทยว ไดแก ความกงวลเกยวกบสขภาพและการออกกาลงกาย และอาจจะครอบคลมถงการ มสวนรวมในการเลนกฬาท ตอง

34

ใชพนท สวนรวมในก จกรรมกฬาทางนา การทองเทยว เชงกจกรรมมผลกระทบทงในเชง บวกและเชงลบ ซงอาจจะเปนอนตรายตอสภาพแวดล อมทางกายภาพ แตจะมผลกระทบ ในเชง บวก ตอสขภาพทดของนกทองเทยว (11) การทองเทยวแบบ เนนความสนใจ เปนพเศษ (Special interest tourism) ประเภทของการทองเทยวนจะ ลกษณะ คลายกบการทองเทยวเชงกจกรรม เปน การทองเทยวสาหรบผทมความสนใจพเศษในกจกรรมหรอแหลงทองเทยวประเภทใดประเภทหนง สวนใหญจะ ไดแรงบนดาลใจสาหรบการทองเทยว แบบเนนความ สนใจเปนพเศษคอ ความปรารถนาทจะพฒนาความสนใจใหมหรอผอนคลายไปกบความสนใจทมอยในสถานทใหมหรอทคนเคย เชน การเทยวชมศลปะ การทองเทยวทเนนดานอาหาร การทองเทยวเพอชมละคร การดานา การเรยนปรงอาหาร เปนตน การทบทวนวรรณกรรมเกยวกบแนวคดรปแบบพฤตกรรมของนกทองเทยวสรปไดวา การจดแบงประเภทของนกทองเทยวดงกลาว อาจพบวา การศกษาวจยรวมกนของนกทฤษฏ โดยแตละทานไดอาศยหลกเกณฑในการแบงกลมนกทองเทยวแตกตางกนออกไปหรอบางครงเป นการวจยตอเนองจากทฤษฏเดม ซงสามารถนาเปรยบเทยบความเหมอนหรอความแตกตางของนกทองเทยวแตละประเภ ทได ประโยชนของการศกษาพฤตกรรมนกทองเทยวชวยใหนกการตลาดเขาใจถงปจจยตาง ๆ ทมอทธพลตอก ารบรโภค ของนกทองเทยว และชวยในการปรบปรงกลยทธการตลาดของธรกจทองเทยวตาง ๆ รวมถงการใหบรการเพอความไดเปรยบทางการแขงขน

ความสมพนธทมบทบาทตออาหารในการทองเทยว

ในการ ทบทวนวรรณกรรมความสมพนธทมบทบาทตออาหารในการทองเทยว ผวจย ไดทบทวนวรรณกรรมในงานวจยของ Karim (2006) ทศกษาเรอง การทองเทยวการ ปรงอาหารในสถานททองเทยว และภาพลกษณของอ าหารและแหลงขอมลการทองเทยว พบวา ลกษณะรปแบบของการปรงอาหาร ในสถานททองเทยวประกอบดวย 2 ปจจยหลก ไดแก ภาพลกษณ ของอาหารและภาพลกษณ บรรยากาศ สภาพแวดลอมของ สถานททองเทยว ซงเปนปจจยทสาคญทางดานผลตภณฑการทองเทยวการปรงอาหาร ยกตวอยางเชน ประเทศฝรงเศสและประเทศอตาลเปนทรจกกนดในกลมนกทองเทยวทวโลกสาหรบการผลตไวนในทองถนและความนยมในรสชาตอาหาร ในทานองเดยวกนประเทศออสเตรเลยเปนตลาดเกดใหม สาหรบการผลตไวนอาจจะเปนทรจกในกลมนกทองเทยวจานวนนอย นอกจากนผตอบแบบสอบถามไดเลอกตอบ ประเภทของแหลงขอมล ในการทองเทยวการ ปรงอาหาร ซงเปนการ เปรยบเทยบ กนระหวางสอง ประเทศ โดย มแหลงขอมลทสาคญอย 3 แหลง ไดแก (1) แหลงขอมลแบบดงเดม (2) แหลงขอมลในเชงพาณชย และ (3) แหลงขอมลสวนบคคล การคนพบนแสดง ใหเหนถงความสาคญของแหลง ขอมลและประเภท ของขอมลสาหรบนกทองเทยวซงแสดงใหเหนวา แหลงขอมลประเภท อนเทอรเนต เปนแหลงขอมล ท

35

ไดรบความนยมมากทสด อยางไรกตามแหลงขอมลประเภทอน ๆ กมความสาคญเชนกน ในมมมองของการจดการทางก ารตลาด เปนการสงเสรมดานอาหารทองถน ใหกบผประกอบการสาหรบการใหบรการ นกทองเทยวทเยยมชม สถานททองเทยว และชวยใหสถานททองเทยว มภาพลกษณ ของอาหารทตองสรางขนใหเปนเอกลกษณเฉพาะของทองถน ในงานวจยของ Beardsworth & Keil (1997 อางถงใน Karim, 2006, pp. 19-20) กลาววา การรบประทานอาหารไมไดเปนเพยงแคการบรโภคและไดรบคณคาโภชนาการทดเทานน แตรวมถงประสบการณทเกดข นจากรสชาตอาหารและความสาคญ ใน การมปฏสมพนธกบนกทองเทยวอน ในระหวางมออาหาร ซงอาจเปนตวแทนของเอกลกษณทางวฒนธรรม โดยเฉพาะอยางยงเม อภาพลกษณอาหาร เปนการแสดงออก ในเชงสญลกษณดานวฒนธรรมและจตวญญาณ ดงนนบทบาทของภาพลกษณอาหารสามารถเชอมโยงกบสถาน ะทางสงคมและระดบชนทางสงคมของนกทองเทยว ซงนกทองเทยว บางรายอาจจะชอบรบประทาน “เบลกาคาเวยร ” เปนการบงบอกไดถงความมรส นยม และระดบ ชนทาง สงคม ทสง มฐานะทางการเงนด ในทางตรงกนขามนกทองเทยวบางรายอาจจะชอบรบประทาน อาหารประเภท ถวลส งหรอถวชนดอน ๆ ซงแสดงใหเหนถงความไมมรสนยมและรายไดนอย ในงานวจยของ Lowenberg (1970) กลาววา การวจยดานพฤตกรรมการบรโภคอาหารสามารถนามาประยกตใชรวมกบแนวคดการจดลาดบความตองการขนพนฐานของ Maslow ในการตอบสนองความตองการ ไดอยางแทจรง ไดแก (1) ความตองการดานรางกายเพอความอยรอด องคประกอบพนฐานของการรบประทานอาหารทเกยวของกบความจาเปนของรางกาย (2) ความตองการดานความปลอดภย เมอสามารถตอบสนอง ความตองการขน แรกไดแลว ความตองการในอนาคต จะถกกาหนดซงจะเกยวของโดยตรงกบการเกบรกษาอาห ารหรอการกกตนอาหาร เพอความปลอดภย ในสถานการณฉกเฉนและขาดแคลน (3) ความตองการเปนสวนหนงของสงคม ความ สมพนธของการรบประทานอาหารแล ะปฎสมพนธทางสงคม โดยใชอาหารเปนสอกลางในการปฏสมพนธและแสดงถงเอกลกษณทางวฒนธรรม (4) ความตองการการยกยองนบถอและความภมใจ ทไดเดนทางมารบประทานอาหารของนกทองเทยว ซงสามารถตรวจสอบสถานะของนกทองเทยวแตละรายไดวา เดนทางไป รบประทานอาหารทไหน (Where) รบประทานอะไร (What) และรบประทานกบใคร (Who) ตวอยางเชน การรบประทาน อาหารประเภทปลา คาเวยรซงเปนอาหารทหรหรามระดบเหมาะสาหรบนกทองเทยวในสงคมชนสง มฐานะรารวยและมชอเสยง (5) ความตองการประสบความสาเรจในชวต การประสบความสาเรจของนกทองเทยวอาจเกดขนจาก แรงจงใจทจะไดสมผสกบอาหารประเภทตาง ๆ จากวฒนธรรมอน ๆ เชน การเสรฟอาหาร การใหบรการและบรรยากาศทตอบสนอง ความ พงพอใจของ นกทองเทยว (Lowenberg, Todhunter, Wilson, Savage, & Lubawski, 1979) ซงสอดคลองกบงานวจยของ Hall & Mitchell

36

(2000) พบวา วตถประสงคของการบรโภค อาหารไมเพยงเพอ ตอบสนองความตองการดานรางกายเทานน แตมความหมายทซบซอนอน ๆ เชน ประเพณ การผลต การอปโภคบรโภคและความย งยน นอกจากนอาหาร เปนองคประกอบ ทสาคญตออตสาหกรรม การทองเทยวและประยกตใชในเชงพาณชยเกยวกบผลตภณฑสาหรบภตตาคารและโรงแรมในสถานททองเทยวอกดวย การใชจายเกยวกบอาหารเปนสวนหนงของคาใชจายในการทองเทยว (Belisle, 1984 ; Trunfio, Petruzzellis, & Nigro, 2006) โดย Belisle ศกษาความสมพนธระหวางความตองการอาหารของนกทองเทยว การนาเขา สนคาประเภท อาหารและการผลตอาหารทองถนในประเทศจาไมกา ซงเปนทยอมรบวาอาหารเปนหนงในสามของคาใชจายของนกทองเทยวในวนหยดพกผอน ทนกทองเทยวใชจายไปกบกจกรรมทเกยวของกบดานอาหาร (Belisle, 1984) และไดดาเนนการศกษาในประเทศอยปตเมอป ค .ศ. 2000 ในการประเมนผลกระทบทางเศรษฐกจของการทองเทยว พบวา คาใชจายทงหมดของนกทองเทยว ประมาณ รอยละ 30 เปนคาใชจาย เกยวกบคาทพก อาหารและเครองดมในโรงแรม และการเดนทางไปรบประทานอาหารและเครองดมนอกบาน เพมขนรอยละ 11.3 (Tohamy & Swinscoe, 2000) ไดทาการศกษาวจยการทองเทย วชนบทในสหราชอาณาจกรพบวา คาใชจายสวนใหญของนกทองเทยวรอยละ 40 ของเปนคาใชจายทใชในกจกรรมดานอาหาร (Boyne & Hall, 2004) อาหารจงไดรบความนยมอยางมากจากนกทองเทยวและสงทสะทอนกลบมาคอ การเดนทางของน กทองเทยวเพมมากขนและตองการทจะเดนทาง เพอลมลองรสชาต อาหารในทองถนและภมภาค (du Rand et al., 2003) ความสนใจทเพมขนของอาหารทาใหอาหารเปนสวนสาคญของภาพลกษณและความนาสนใจของสถานททองเทยวและปจจยกระตนทสาคญสาหรบนกทองเทยว (Pearce, 2002) นอกจากนอาหารเปนสวนหนงของการสรางประสบการณทมความนาตนเตนในการสารวจทางวฒนธรรมและแรงจงใจในการเดนทางของนกทองเทยวรวมถงเปนสวนสาคญในขนตอนการเลอกสถานททองเทยว (Scarpato & Daniele, 2003; Hall & Sharples, 2003) ขอเทจจร งทกลาววาอาหารเปนคณลกษณะทสาคญ ในการเดนทางทองเทยว นอกจากการคานงถงสภาพภมอากาศ ทพกและทศนยภาพในการเลอกสถานททองเทยว (Hu & Ritchie, 1993) โดยเชอวาการบรโภคอาหารจะใหประสบการณทนาจดจา และเปนความทรงจา ของนกทองเทยว มากกวาการบรโภคอาหารเพอเปนการพกผอนในวนหยด (Law & Au, 2000; Ravenscroft & Westering, 2002) โอกาสในการมสวนรวมในประสบการณ เกยวกบกจกรรมดานอาหาร เชน การจดเตรยม การปรงอาหาร และการเสรฟอาหาร (Mitchell & Hall, 2003) การมปฏสมพนธและการสอสารกบชมชนทองถนทมากขนเปนการเสรมสรางประสบการณนอกเหนอจากการทากจกรรมทเกยวกบอาหาร และความ พยายามออกไปหาอาหารทองถนรบประทานในรานอาหาร คาเฟ และ โรงแรมการ

37

สามารถสรางประสบการณทนาจดจาสาหรบนกทองเทย ว (Frochot, 2003; Hall & Mitchell, 2005) อางถงใน Karim (2006, pp. 19-20) นอกจากน ผวจยไดทาการทบทวนวรรณกรรม เพมเตมในงานวจยของ Biazen (2012) ในการศกษาเรอง ความสาเรจในรปแบบตราสนคาทมตอ เทศกาลอาหารทองถ นและการพฒนา การทองเทยวของอาหารทองถน อยางย งยนในเมองเอสเตอรซนด ประเทศสวเดน พบวา เมองเอสเตอรซนดเปนเมองทมโอกาสทจะประสบความสาเรจ ดาน การ ตลาด ทองเทยวอาหารทองถนและความสามารถทจะเอาชนะความทาทายของวฒนธรรมอาหารของโลก ดงนนหนวยงานภาครฐและ ผ ทมสวนเกยวของควรจะมการจดการกบการพฒนาในเชงรกรวมกนในระดบภม ภาคตามวสยทศน การปรบปรง เพอให เขาถงทรพยากรอยางย งยน การเสรมสรางในความรวมมอ ของหนวยงานทเกยวของใน ความพยายามใน การสรางตราสนคา การพฒนากลยทธทเหมาะสม และเพมจานวนนกทองเทยวไปยงจดหมายปลายทาง ความหลากหลายทางชาตพนธและวฒนธรรม ในปจจบนเทคโนโลยทกาวหนามอตราการเจรญเตบโตและม ความทนสมยมากขน จงตองมการจดการ การใหบรการ ดาน การทองเทยวและกจกรรมในสถานท ทองเทยว ใหไดมาตรฐานเดยวกน (Gospodini, 2001 ) มาตรฐานด งกลาวแสดงใหเหนในการออกแบบสถานท ทองเทยวสาหรบการพกผอนหยอนใจและประเภทของอาหารและเครองดม รสชาตของอาหาร การใหบรการของพนกงานรวมถงการเสรฟ การเลอกรบประทานและความชนชอบอาหารของนกทอง เทยวไดรบการยอมรบวาเปน ปจจยสาคญทผลกดนความตองการทองเทยว สาหรบอาหารมอทธพลอยางมากในการนาเสนอการใหบรการและการตอนรบนกทองเทยวในสถานททองเทยว จงทาใหการบรการดานอาหารสงผลกระทบอยางมนยสาคญ ทมความสมพนธ ตอทองถนและความตองการอาหารของนกทองเทยวทวโลก ทาใหสถานททองเทยวตองนา เสนออาหารทเปนทคนเคยกบนกทองเทยวเพอสรางคณคาทางวฒ นธรรมของทองถน อยางไรกตาม หากปรมาณวตถดบทนาเขาจากตางประเทศอาจถกทดแทนโดยการผลตในประเทศ สถานททองเทยวกสามารถ นาเอกลกษณความโดดเดนของแหลงกาเน ดอาหารมาเปนปจจยท สามารถดงดดความสนใจของนกทองเทยว (Mak, Lumber, & Eves, 2012 อางถงใน Biazen, 2012, pp. 4-5) เรมตงแตรปแบบอาหารของโลกทถกกาหนดโดยวฒนธรรมลท ธจกรวรรดนยม อาหารจานวนมากทนาเขาและแลกเปลยนโดยสถานททแตกตางกนทวโลก (Tmolinson, 1991) ประเภทของอาหาร ทนาเขาบอยครงมกจ ะไมเออ สาหรบสถ านททองเทยวในทองถน ในงานวจยของ Nyman (2011) กลาววา การบรโภค อาหาร สาหรบ นกทองเทยว ในภมภาคส กอตแลนดประเทศสวเดน ซงรวมถงเมองสตอกโฮลมและโกเธนเบรกไดรบอทธพลจากการนาเขาอาหารจานวนมากเปนผลใหมาตรฐานของวฒนธรรมอาหารมปจ จยในเชงลบหลายปจจย เชน การเชอมโยงดาน

38

เศรษฐกจ ซงการนาเขาอาหารถอเปนกลยทธสาคญของแหลงอาหาร ในทายทสดนจะเปนอปสรรคตอการทองเทยวอาหารทองถน ในจดหมายปลายทาง (Telfer & Wall, 1996) อยางไรกตามสถานททองเทยวทมสวนรวมในการทองเทยวอาหารทองถ นสามารถแสดงใหเหนถงการตอบสนองทสรางสรรคทางวฒนธรรม ขนตอนของการผลตอาหาร ในทองถน จงไมสงเสรม การนาเขาอาหารแทนการใชทรพยากรอาหารในทองถนซงเปนการรวไหลทางเศรษฐกจ ดงนนการใหบรการอาหารทองถนสาหรบนกทองเทยว สถานททองเทยวสามารถลดปจจยทไมเออทางเศรษฐกจไดหลายปจจย โดยใหความสาคญกบอาหารทองถนเพอปองกน ประเดนปญหา ทางเศรษฐกจจาก การนาเขา ซงสามารถเพมรายไดใหเพมขนพรอมกบบรณาการขามวฒนธรรมทมความสาคญกบผมสวนไดสวนเสยทเขารวมในการทองเทยวอาหารทองถน (Hegarty & Omahoney, 2001) วฒนธรรมอาหารได แพรหลายไปทวโลกและสงผลตอ ความทาทายใหมสาหรบ การพฒนาการทองเทยวอาหารทองถนเนองจากมอทธพลตอพฤตกรรมการบรโภคของ นกทองเทยวและ ผบรโภค ทองถนในสถานททองเทยว (Mak et al., 2012) การตงขอสงเกตในประเทศสงคโปรเกยวกบการทองเทยวอาหารทองถน ทแขงขนกบวฒนธรรมอาหารของโลก (Henderson, 2004; Mak et al., 2012) นอกจากนการพฒนาสถานท ทองเทยวของทองถน และความคมคาตอประสบการณอาหารและตราสนคาของอาหาร (Richards, 2002) ความสาเรจของการ ปรงอาหารในทองถนอาศยหลกในกลยทธทใชโดยผผลตและนกการตลาด (Cella, Knowles, & Lankford, 2007) ดงนนผทมสวนเกยวของในการจดเทศกาลอาหารทองถนสามารถ นากลยทธไปใชเพอเปนแนวทางทมประสทธภาพในการสรางโอกาสใหกบพนทวฒนธรรมการทองเทยวทแตกตางกนและชวยใหนกทองเทยวไดรบรประสบการณใหม ๆ (Cella et al., 2007) ทางดานประสบการณของนกทองเทยว อาจจะ มสวนชวยใหสถานททองเทยว ในการสรางอาหารใหมทถกดดแปลง ใหเหมาะ สาหรบนกทองเทยวทมาจากประเทศทแตกตางกนและวฒนธรรมทหลากหลายเปนผลใหสถานททองเทยวทสามารถสรางความตองการในแงขอ งอาหารทองถนและอาหาร แปรรป สถานททองเทยวควรนาอาหาร แปรรปมาใชควบคกบอาหารทองถนเพอเปนสอกลางในกลยทธการสรางตราสนคาของอาหารทองถน (Telfer &Wall, 1996) ธรกจการทองเทยวอาหารทองถน สวนใหญจะใชผลตภณฑอาหารทองถนซงสามารถชวยลดการนาเขาอาหาร เปนผลให เทศกาลอาหารทองถนมผลกระทบดานลบตอสงแวดลอม เศรษฐกจและสงคมนอยมากเมอเทยบกบรปแบบอน ๆ ในประสบการณการทองเทยวแบบดงเดม (Insun & Charles, 2011 อางถงใน Biazen, 2012, pp. 4-5) นอกจากนการทอง เทยวอาหารทองถนเปนการใชประโยชนจากทรพยากรทางธรรมชาตอยางย งยน ดงนนเพอเปนการหลกเลยงมลพษและปญหาทางเศรษฐกจทสงผลเชงลบ เชน กจกรรมของการทองเทยว อาหารทองถนเปนการใชสถานท ทองเทยว

39

เปนโครงสรางพนฐานดานศลปะทมอยเดม ในงานเทศกาลอาหารทองถนไมตองการ การลงทนเปนพเศษสาหรบสงอานวยความสะดวกและสงผลดทเปนมตรกบสงแวดลอม (Insun & Charles, 2011) นอกจากนการทองเทยวอาหารทองถนสงเสรมใหเกดการบรณาการในเชงรกโดยทเกษตรกรในชนบทจะไดรบสงจงใจทางดานการเงนทอาจสงเสรมใหเกษตรกรทจะเปลย นจากการผลตทจานวนมาก ๆ เปนวธการผลตทหลากหลายมากขน (Telfer & Wall, 1996) ในบางกรณทอาหารทองถนในสถานททองเทยวสามารถพงพาตนเองได ดงนนการทองเทยวอาหารทองถนชวยลดปรมาณของการนาเขาอาหารซงจะชวยเพมสวนแบงรายไดของผสวนเกยวของในดานตาง ๆ (Richards, 2002) การทองเทยวอาหารทองถนเปนตราสนคาในตนกาเนดของอาหาร ซงในทางกลบกนยงมนยสาคญทสงผลกระทบตอคณภาพของประสบการณและจานวนของนกทองเทยวทเดนทางมายงสถานท (Hegarty & Omahoney, 2001) การทองเทยวอาหารทองถนม ศกยภาพทจะชวยบรรเทาผลกระทบเชงลบของความตองการอาหารทจะเหนกนวาเปนภยคกคามตอความสมพนธระหวางประสบการณอาหารและสถานทสาหรบนกทองเทยว (Insun & Charles, 2011) เทศกาลอาหารทองถนจะนาไปสความคดสรางสรรคของอาหารในจดหมายปลายทาง ในรปแบบทสามารถกระตน ดานนวตกรรม กจกรรมทางเศรษฐกจ เชนเดยวกบ การเรยนรและการทางานรวมกนทางสงคม (European Commission, 2011) การจดงานเทศกาลอาหารทองถนในสถานททองเทยว นกทองเทยวและผบรโภค ในทองถนจะมโอกาสทจะพบปะกนจากภมหลงทางวฒนธรรมทแตกต างอาจสรางโอกาสใหกบสถานททองเทยวในการสารวจความตองการของนกทองเทยวทจะชวยใหสถานททองเทยวนนในการสงมอบประสบการณตามความตองการนกทองเทยว สถานททองเทยวจานวนมากใหความสนใจก บวฒนธรรมเพราะนนคอการแสดงออกโดยทวไปของการรบร ความตองการและความพงพอใจของนกทองเทยว และเปนการเชอมโยงกบ อารยธรรมและคานยมของสงคม (European Commission, 2011) อยางไรกตามในความคดสรางสรรคของสถานททองเทยว ทตองอาศยความชนชอบของนก ทองเทยวและคณคาทางวฒนธรรม สรปไดวาความรในวฒนธรรมของนกทองเทยวจากความแตกตางของแตละประเทศจะชวยกระตนความคดสรางสรรคความหลากหลายและความอดมสมบร ณของสถานททองเทยว ของทองถน (European Commission, 2011)

การบรโภคอาหารในการทองเทยว

การทบทวนวรรณกรรมการบรโภคอาหาร และ การ ทองเทยว ผวจยไดทาการทบทวนวรรณกรรมซงมเนอหาครอบคลมใน งานวจยของ Mak et al. (2011) ทศกษาเรอง ปจจยทมผลตอการบรโภคอาหารของนกทองเทยวพบวา ปจจยทสรางแรงจงใจในการบรโภคอาหารของนกทองเทยวสามารถแบงออกเปนหามตหลกดงน (1) อาหารเปนเชงสญลกษณของการทองเทยว

40

(2) ความผกพนของผบรโภคจาเปนตอการรบประทานอาหารเปนกจวตรประจาวน (3) ความแตกตางของการทองเทยวทมอาหารเปนแรงจงใ จในการเดนทาง (4) การขยายตวของวฒนธรรม และ (5) ความเพลดเพลนกบการรบประทานอาหารในแหลงทองเทยว นอกจากนผวจยไดทบทวนวรรณกรรม เนอหา เกยวกบ พฤตกรรมนกทองเทยวทมตออาหารทองถน ในงานวจยของ Ortiz (2010) ทศกษาเรอง การตดสนใจซอของนกทองเทยว สาหรบรายการเมนอาหารทองถน พบวา สองกจกรรม ทเกยวของกบ อาหารในการเสนอความแตกตาง ดานปจจยการผลต ในทองถนและไมใช ในทองถน ในดานการจดซอและจดเกบ อาหารทองถน ซง ความสนใจเกยวกบการดาเนนงานใหบรการดานอาหาร รวมกบผผลตในทองถนควรพจารณาวธการทจะลดความแตกตางเหลานและเสรมสรางการสอสาร รวมทงการชาระเงน การจดจาหนายและและขนตอนการใหบรการใหมประสทธภาพมากขน การบรโภคอาหารในบรบททวไปโดยเฉพาะอยางยงในรปแบบของรบประทานอาหารนอกบานไดรบการกลาวถงกนอยางแพรหลายในการวรรณกรรมดานสงคมวทยา (Fischler, 1988; Wood, 1995; Finkelstein, 1998; Warde & Martens, 2000) ดงนนการบรโภคอาหารในการทองเทยวเปนรปแบบเฉพาะของการรบประทานอาหารทเกดขนในตางทองถนและอาจจะไมคนเคย แตสวนใหญจะไมไดรบการกลาวถงใน วรรณกรรมของการทองเทยว (Cohen & Avieli, 2004) ซงการบรโภคอาหารในการทองเทยวและการรบประทานอาหารนอกบานมความสมพนธกน อยางยงและไมไดถกกลาวถงเชนกน การทบทวนวร รณกรรมการทองเทยวไดกลาวถงคณลกษณะพฤตกรรมของการบรโภคอาหารในการทองเทยว และไดพฒนาดานวรรณกรรมของการบรโภคอาหารในการทองเทยว มมมมองทแตกตางออกไป 4 มมมองคอ (1) อาหารเปนผลตภณฑและ สงดงดดนกทองเทยว เปนการมงเนนในดานอาหารและผลตภณฑ จากการปรงอาหารสามารถใชเปนแหลงทมาของผลตภณฑและสงดงดดนกทองเทยว (Hjalager & Richards, 2002; Meler & Cerovic, 2003 ) (2) พฤตกรรมและรปแบบการบรโภคอาหารของนกทองเทยว เกยวของกบประเภทของอาหาร ความชอบอาหารและการบรโภคของนกทองเทยวในสถานท ทองเทยว การรบรถงการประโยชน และสญลกษณท บงบอกอาหารรวมถงการเลอกรบประทานอาหารและปจจยสาคญทมอทธพลตอการบรโภคของนกทองเทยว (Torres, 2002, 2003; Tse & Crotts, 2005; Kim et al., 2009; Chang et al., 2010) (3) ประสบการณในการรบประทานอาหารของนกทองเทยว เปนการศกษานกทองเทยว เพออธบายถง ประสบการณการรบประทานอาหาร ซงในบางกรณอาจรวม ถงคณภาพการใหบรการ คณลกษณะของรานอาหาร การนาเสนออาหารทหลากหลาย ประสบการณโดยรวมของนกทองเทยวและปจจยทมผลตอการประเมนความพงพอใจของนกทองเทยว (Cohen & Avieli, 2004; Quan & Wang, 2004; Kivela & Crotts, 2006; Chang et al., 2011) (4) ความนาสนใจเปน

41

พเศษของนกทองเทยวดาน ในอาหารและเครองดมตาง ๆ ทเกยวของกบเหตการณและกจกรรม ในการรบประทานอาหารในสถานททองเทยว ไดแก การทองเทยวอาหาร การทองเทยว เครองดมประเภท ไวน กจกรรม อน ๆ ทเกยวของกบ อาหาร เปนตน ซง แรงจงใจหลกของนกทองเทยว ในดานอาหารและเครองดมสาหรบ การเขาเยยมชมสถานทสาคญหรอความเกยวของ ของอาหาร กบเหตการณและกจกรรมในสถานท ทองเทยวทองถน เปนวธการรบประทานหรอการทองเทยว การปรงอาหาร (Long, 2004; Sparks, 2007; Galloway, Mitchell, Getz, Crouch, & Ong, 2008) การศกษาการบรโภคอาหาร ของนกทองเทยว สวนใหญ กบ ความเขาใจทเปนตวกาหนด ดานพฤตกรรมทเกยวกบอาหาร ทพบบอยมากทสด เชน ความชอบ ความชนชอบอาหารประเภทใดประเภทหนงเปนพเศษ การเลอกอาหารและนาไปสการบรโภคอาหาร ถงแมวาการศกษา สวนใหญทใชคาเหลานสลบก น ซงอาจะใหความหมายทแตกตางกน ความชอบอาหาร อาจจะรวมถงรสชาตหรอความสขทไดรบจากการชมอาหาร (Giesen, Havermans, Douven, Tekelenburg, & Jansen, 2010 อางถงใน Mak et al., 2011, pp. 6-10) Sobal, Bisogni, Devine, & Jastran (2006 อางถงใน Ortiz, 2010, pp. 16-17) กลาววา ความหลากหลายของปจจยทมอทธพลตอการเลอกอาหารของนกทองเทยว ซงเปนการแสดงออกทางพฤตกรรมของนกทองเทยว ทสามารถเลอกซอ อาหารประเภทใดหรอประเภท อะไร (What) ซอเมอใด (When) แหลงทซอคอแหลงใด (Where) เดนทางไปรบประทาน กบใคร (Who) คาใชจายในการรบประทาน (How many) และมพฤตกรรมการบรโภคในแตละครงเปน อยางไร (How to eat) และปจจยทอาจมสวนเกยวของในการเลอกอาหารของนกทองเทยว การพฒนารปแบบแนวคดของกระบวนการเลอกอาหารเรมขนโดยมการเชอมโยงปจจยทมสวนรวม ในการเลอกอาหารโดยใชการสมภาษณเชงลกกบกลมตวอยางทเปนกลมในวยทางานในประเทศสหรฐอเมรกา รปแบบการตรวจสอบการเลอกอาหารของนกทองเทยวสามารถระบได 3 องคประกอบทมสมพนธกน คอ “อายตลอดชวงชวตของนกทองเทยว ” “อทธพล” และ “ปจจยสวนบคคล ของนกทองเทยว ” โดยอธบายถงชวงอายในการเลอกรบประทานอาหารทเปนพนฐานของ ความคด ความรสก กลยทธและการดาเนนไปในแตละชวงเวลา เหตการณสาคญในชวต จดเปลย น เชน เหตการณพเศษหรอโอกาสพเศษตาง ๆ ดานสถานการณแวดลอม รวมถงโครงสรางทางสงคมและสภาพเศรษฐกจ เปนตน ในความหลากหลายของ “อทธพล” การสรางทางเลอกอาหารทสามารถแบงไดเปน “อดมคต” เชน การเรยนรผานสงคมและวฒนธรรม ปจจยสวนบคคล ทรพยากร ปจจยดานสงคม สถานการณทแวดลอม ซง นอกจากนไดอธบายเพมเ ตมวา “ปจจยดานอาหาร ของนกทองเทยว ” รวมถงกระบวนการในการสรางคานยมในการเลอกอาหาร ไดแก การลมลองรสชาต สงอานวยความสะดวก ราคา ความสมพนธของสขภาพและการจดการ ในการจดเตรยมอาหารและคณคาของ

42

สถานการณและการพฒนากลยทธสาหรบการเลอกอาหารและการรบประท านอาหารทแตกตางกนในสถานการณ เหลานคอ การเลอกอาหารทมการเปลยนแปลงเมอเวลาผานไปกบป ระสบการณในชวงชวตของนกทองเทยวทมอทธพลในการเลอกอาหารทอาจจะสง ผลใหคณคาการเลอกอาหารใหมหรอการปรบเปลยนใหเขากบอาหารแปลกใหม (Sobal et al., 2006) ความรเกยวกบพฤตกรรมของ นกทองเทยวในการทองเทยวอาหารจะชวยใหการทองเทยวอาหารมประสทธภาพและการกาหนดเปาหมายการพฒนาตลาด การแทรกแซงในกระบว นการตดสนใจและการจงใจใหกบนกทองเทยว ในการซอผลตภณฑอาหารทองถนและระดบภมภาคและบรการ (Mitchell & Hall, 2003) การวจยดงกลาวยงขาดการสะทอนใหเหนในวรรณกรรมซงมรายงานวานกทองเทยวเพลดเพลนกบอาหารพนเมอง (Wagner, 2001) ซงความรเก ยวกบอาหารทองถนภมภาคและระดบชาตไดกลายเปนทนาสนใจสาหรบนกทองเทยว (Gallagher, 2001 ) นอกจากนมรายงานวานกทองเทยวมความสนใจในการ ปรงอาหารซงเปนแรงจงใจใหนกทองเทยวเดนทางเพมมากขน อาจจะทาใหอาหารทไมไดศกยภาพทแทจรง (Bernard & Zaragoza, 1999; Selwood, 2003) และไมไดใชประโยชนจากความสะดวกของทาเลทตงเปนทรพยากรการทองเทยวซงจะไมแสดงใหเหนถง พฤตกรรมของการทองเทยวอาหาร การทองเทยวอาหารไมไดเปนแคกจกรรมสรางรายได แตยงเพมประสทธภาพ ของกจกรรมทางวฒนธรรม ทเออตอประสบการณ การทองเทยว ดงนนจงจาเปนตองไดรบการพจารณาในฐานะทเปนองคประกอบสาคญของกลยทธการตลาดของสถานททองเทยว

อาหารทองถนภาคใตบนบรบทการทองเทยวในประเทศไทย

การทบทวนวรรณกรรมการวจยพฤตกรรมนกทองเทยวชาวไทยทมตออาหารทองถนภาคใตของประเทศไทย ผวจยไดไดศกษาเอกสารเกยวกบเรอง ลกษณะทางภมศาสตรภาคใต และสภาพภมอากาศ ของประเทศไทย ประเภทของอาหาร ทองถน อตลกษณของ อาหารทองถนภาคใตศกยภาพภมปญญาดานอาหาร ทองถนภาคใตและวฒนธรรมการบรโภค ในงานวจยของ จนทรจรา ฉตราวานช (2551 ) ศกษาเรอง อาห ารทองถน ภาคใต ฝงตะวนออก พบว า มจานวน 318 ชนด สวนใหญเปนอาหารคาว จานวน 200 ชนด คดเปนรอยละ 62.9 เปนอาหารประเภทแกง ผด อาหารจานเดยว เครองจม และเบดเตล ด รองลงมาคอ อาหารหวาน จานวน 85 ชนด คดเป นรอยละ 26.7 ไดแก ประเภท ตม นง ทอด กวน ย างและจ และ นอยทสดคอ อาหารถนอมแล ะแปรรป จานวน 33 ชนด คดเปนรอยละ 10.4 ไดแก อาหารถนอมและแป รรปโดยการทาแหง อาหารถนอมและแปรรปโดยการใชเกลอ อาหารถ นอมและแปรรปโดยการใชนาตาล และ อาหารถนอมและแปรรปโดยการรมควน ในงานวจยของ นภเกตน สายสมบต (2551) ศกษาเรอง อาหาร ทองถนภาคใตฝงตะวนตกพบวา อาหารทองถนภาคใตฝงตะวนตกมทงหมด 358 ชนด สวนใหญเปนอาหารคาว จานวน 257

43

ชนด คดเปนรอยละ 71.8 ไดแก อาหารคาวประเภทแกงทโขลกพรกลงในเครองแกง แกงทไม โขลกพรกลงในเครองแกง แกงทไมใ ชเครองโขลก ประเภทยาและพ ลา ประเภทเครองจม ประเภทผดทไมมรสเผด ผดทมรสเผด ประเภทเบ ดเตลด และประเภทอาหารจานเดยว รองลงมาคอ ประเภทอาหารหวานมจานวน 68 ชนด คดเปนรอยละ 19.0 ไดแก อาหารหวานประเภทต ม นง ทอด กวน ยางและจ และเบดเตลด ส วนอาหารถนอมและแปรรปมจานวน 32 ชนด คดเปนรอยละ 9.2 ไดแก อาหารถนอมและแปรรปโดยวธการทาแหง อาหารถนอมและแปรรปโดยวธการรมควน อาหารถนอมและแปรรปโดยวธ การใชเกลอ อาหารถนอมและแปรรปโดยวธการใช นาตาล นอกจากนผวจยไดเพมเตมการทบทวนวรรณกรรมเนอหาบางสวนในงานวจยของ อบเชย วงศทองและ สจตตา เรองร ศม (2552) ผลการศกษาวจยเรอง ศ กยภาพภมป ญญาไทยด านอาหา รทองถน ภาคใต อาหาร ทองถน ภาคใต มทงหมด 508 ชนด เปนอาหารคาว ร อยละ 68.5 อาหารหวานร อยละ 22.2 และอาหารถนอมและแปรรปร อยละ 9.3 ศกยภาพอาหาร ทองถน ภาคใต ดานแหล งวตถดบ กระบวนการผลต และด านการถายทอดทางภมปญญา พบวา อาหารทองถนภาคใตประเภทอาหารคาว อาหารหวาน อาหารถนอมและแปรรป มระดบศกยภาพสง สาหรบดานการผลตในเ ชงพาณชย ของ อาหาร ทองถน ภาคใต ประเภทอาหารถนอมและแปรรป มระดบศกยภาพสง อาหารคาวม ระดบศกยภาพป านกลาง สวนอาหารหวานม ระดบศกยภาพตา ในด านอาหา รเพอสขภาพ ของ อาหารทองถนภาคใตประเภท อาหารคาวมระดบศกยภาพปานกลาง อาหารหวาน อาหารถนอมและแปรรปมระดบศกยภาพตา ดงนนควรมก ารเผยแพร อาหาร ทองถน ภาคใต ซงเปนภมปญญาของทองถน ภาคใตเพอเปนการประชาสมพ นธใหเปนทรจกมากขน และสามารถสร างชอเสยงและรายไดใหแกผบรโภคในทองถนไดอกทางหนงดวย

อตลกษณของอาหารทองถนภาคใตของประเทศไทย

การบรโภคอาหารทองถนภาคใตมทงสวนทเหมอนกนทวทงภาค และสวนทแตกตางกนไปในแตละถนยอย เกดจากเทคนควธทอาศยความสาม ารถเฉพาะของบคคลในแตละทองถนคดคนและปรบปรงตอ ๆ กนมาจนเกดเปน พฤตกรรมการบรโภค ของทองถนนน ๆ อาหารทองถนของภาคใตมมากมายหลายชนดเชน ขาวยา แกงเคยปลา ขนมลา ขนมบา ขนมไขปลา เปนตน ผบรโภคนยมปลกและรบประทานขาวจาวเปนอาหารหลก สวนขาวเหนยวนยมใชประกอบอาหารเปนของหวานรบประทานเปนบางครงคราว สวนกบขาวประกอบดวย กงหอย ป ปลาทงนาจดและของทะเล (เอกวทย ณ ถลาง, 2540 อางถงใน จนทรจรา ฉตราวานช, 2551, น. 6-17) อาหารทองถนภาคใตสวนใหญเปนอาหารทมรสจด เชน เผดจดไดจากพรกขหนสดและแหง เคมจด ไดจากเกลอ กะป (เคย) นาปลา เปรยวจดไดจาก มะขามเปยก มะขามสด ระกา มะปรง มะปราง และสมทกชนดโดยเฉพาะสมแขก

44

การรบประทานผกสด เปนเอกลกษณอกอยางหนงของ ทองถนภาค ใต เนองจาก อดมสมบรณไปดวยพชผกนานาชนด อาหาร ทองถนภาค ใตสวนใหญจะประกอบดวยผ ก และ รบประทานกบผกซง เรยกวา ผกเหนาะ ผกเหนาะเมอกนรวมกบอาหารจะชวยเพมความอรอย และชวยลดความเผดรอนของอาหารเนองดวยอาหารใตจะมรสเผดรอนกวาท กภาค (ประทม ชมเพงพนธ, 2548) วธรบประทานผกเหนาะทนยมกนอยม 3 ลกษณะ คอรบประทานในลกษณะทเปน พชผกสด ๆ รบประทานในลกษณะนามาลวกก อน รบประทานในลกษณะนามาดองกอน (ลนทม จอนจวบทรง, 2537) ผกเหนาะทใชรบประทานกบข าวแกงหรออาหารประจาวน ไดแก ใบและยอดมะกอกออน ถวฝกยาว แตงราน ยอดมะปรง มะมวงออน กระถน สะตอ พรกขหน ผกชลอม ใบบวบก ลกเหรยง ลกมะไฟออนแตงกวาดอง ปลกลวย ถงงอก ถวงอกดองผสมกบมะละกอสบ ยอดมนป ลกแฟบ ยอดสมเมา ใบพาโหม ยอดกลวยปา ยอดสมย ยอดแปง สวนผกเหนาะทน ยมกนกบขนมจนไดแก ผกเสยนดองมะเขอยาว มะยมดอง ผกบงลวก ลกเนยงออน ถวพ ยอดทามง ยอดมวงหรอยอดสมมวง เปนตน อาหารทองถนภาคใตจะมรสชาตโดดเดนเปนเอกลกษณเฉพาะ ซงโดยทวไปจะม 3 รส คอ เปรยว เคม และเผด ประกอบกบภาคใตเปนภาคทมพนทตดชายฝงทะเลมากทสด อาหารหลกในการดารงชวตจงเปนอาหารทะเล แตดวยอาหารทะเลมกมกลนคาวจดอาหารภาคใต จง เนน เครองเทศ โดยเฉพาะ ขมน เปนสงทแทบจะขาดไมไดเลย เพราะนอกจากช วยในการดบกลนคาว ไดดแลวเปนสมนไพรทปรงรส และชวยสมานแผลในกระเพาะ- ลาไสไดอกดวยนบเปนภมปญญาทางดานโภชนาการ และเวชการ แขนงหนง จงจะเหนไดวาอาหาร ทองถน ใตมสออกเหลองแทบ ทกอยาง ประเภทของอาหารทองถนภาคใตโดยทวไปจะแบงตามลกษณะของอาหารไทย คอ อาหารคาว อาหารหวาน และอ าหารถนอมและ อาหารแปรรป ในงานวจยของ ทศนย โรจนไพบลย (2543 อางถงใน จนทรจรา ฉตราวานช, 2551, น. 6-17) ไดแบงประเภทของอาหารทองถนภาคใตไวดงน อาหารคาวของภาคใตสามารถแบงออกเปนหมวดหม ไดเชนเดยวอาหารในภาคกลาง แตมความแตกตางในเครองปรงและวธการปรงอาหารทมเอกลกษณเฉพาะตว แกงหรอตม แกงของภาคใตสามารถแบงหมวดหมไดเชนเดยวกบภาคกลาง คอ (1) แกงทตองโขลกพรกแกงลงในเครองแกง แกงทใสพรกนจะใสพรกในปรมาณมากวาทกภาค แกงสวนใหญใชนาเปลาเปนนาแกงแตกม แกงทใชกะทบางแตใชนอยกวาภาคกลาง แกงทใชนาเปลาเปนนาแกง ไดแก แกงสม (แกงเหลอง ) แกงพรก แกงทใชนากะทเปนนาแกงกคอแกงเผดเนอสตวตาง ๆ เหมอนของภาคกลาง แตจะใสขมนลงในเครองแกงเลกนอย เชนแกงหอยแครงกบใบชะพล หรอมเครองเทศมากกว าในเครอ งแกงเผดภาคกลางเชน แกงกอและ แกงไกมนขหน แกงแขก (2) แกงทโขลกเครองแกงแตไมใสพรกในเครองแกง แกงกลมนคลายคลงกบแกงของภาคกลาง ซงแกงจะม

45

รสเผดรอนจากพรกไทย แตนยมใชนากะทเปนนาแกง ไดแก แกงตมกะทตาง ๆ เชน ขนนตมกะท หมตมตะลงปลง หนอไมตมกะท หรอแกงนาเปลา เชน แกงเลยงมะละกอแกงเลยงสมเมา แกงเลยงยอดโดะเดะ เครองแกงเลยงภาคใตจะไมใสพรกไทย (3) แกงทไมใชเครองโขลกซงเปนแกงกลมแกงจดหรอตมจด ไดแก ปลาตหนาตน ไกตมขาปกษใต หมตมตะลงปรง ปลาตมขมน ยาและพลา ยาของภาคใตคลายคลงกบยาภาคกลางแตอ าจมเครองปรงรสทแตกตางกนและใชเครองปรงหลก ทหาไดในทองถ น ยาทไดรบความนยมมากเชน ยา ลกมด ยามะมวงเมา ยาปลาเหมง ยาใบบวบก เครองจม แบงเปนประเภทตาง ๆ ไดดงน (1) นาพรก อาหารทองถนภาคใตมนาพรกมากชนดนยมใชกะปทานาพรกเหมอนภาคกลาง แตมเครองปรงทเพมความอรอย แตกตางกบภาคกลาง เชน นาพรกโจร หรอนาพรกขยา (เปนนาพรกใสกะปแตไมโขลกเครองใหแหลกเพยงแตซอยเครองปรงทกชนดแลวเคลารวมกน ) นาพรกกะปใชก งเสยบทหอมกลนควนแทนกงแหง นาพรกของภาคใตนอกจากใชมะนาวปรงรสเปรยวแลวยงมพชพรรณอน ๆ ทใหรสเปรยวแกนาพรกทาใหเกดชนดของนาพรกมากยงขน เชน ลกยาใย ลกมะมดสมจด ลกมะปรง ตะลงปลง พชแตละชนด จะใหรสเปรยวทตางกน ทงใหกลนหอมทตางกนดวย (2) หลน จะปรงรสชาตเชนเดยวกบหลนของภาคกลาง แตใชวตถดบในทองถนมาหลน เชน บดหลน จงจงหลน (3) เครองจมในลกษณะอน ๆ ทนยมกนมากในภาคใตนอกจากนาพรก และหลนแลว ยงมแกงพงปลา (บางทองถนจะทาใหใสและรสออนลงโดยใสนามากและใสผกตาง ๆ ลงไปตมดวยทาใหมลกษณะคลายแกงทวไป) กบขาวประเภทผด แบงเปนประเภทตาง ๆ ไดดงน (1) ผดทไมมรสเผด และผดกบเนอสตว มทงผดผกลวนเชน ผดกะเปก ผดผกหนาม ผดผกกด ผดยอดตาลง ผดเปรยวหวานสะตอ สะตอผดกะท สะตอผดกง (2) ผดทมรสเผด จะใชทงนาพรกแกงเผดหรอแกงอน ๆ มาผดกบเนอสตว ทตางจากภาคอนคอ ผดเครองรอย เปนผดเผดทใสเครองเทศหลายชนดเพอดบคาวของเนอสตวปาบางอยาง อาหารเบดเตลด กบขาวกลมนมอยหลายตารบ เชน กงเจยน สม ปลา หมไก ปงขมน ไขนง สะตอชบไขทอด หอหมก (รองดวยใบเหลยง) ทอดมนหญาชอง ของแนม ของแนมทขนชอทสดของภาคใตกคอ ปลาเคมชนดตาง ๆ ตงแต ตวเลกขนาดเมดขาวสารเรยงลาดบขนาดไปจนถงปลาเคมขนาดใหญทมนา หนกตวหลายกโลกรม ดงเชน ปลาจงจง ปลาไสตน ปลาขางเหลอง ปลากระบอก ปลาทเคม ปลาอนทรย ปลาสเสยด นอกจากตวปลาเคม ทมรสอรอยแลวไขปลาเคมหลายชนดทมรสด เชน ไขปลากระบอก ไขปลาหมก ไขปลามก และปลาหมกเคม หอยแหงหลายชนดกใชเปนของแนมไดอรอยเชน หอยแมลงภแหง หอยหลอด เปนตน

46

อาหารจานเดยวของภาคใตทไดรบการยอมรบกนอยางกวางขวางกคอ ขาวยา นอกจากมรสชาตดแลว อาหาร ประเภทขาวยา ถอวามคณคาทางอาหารครบถวนทง 5 หม ประกอบดวย ผกหลายชนด และผลไมบางชนด เชน มะดน มะมวง มโปรตนจากมะพราวคว กงแหง นาบด หรอ นากะป ผบรโภคในทองถนภาค ใตใชขาวยาเปนอาหารทงมอเชา กลางวน และเยน นอกจากขาวยาแลว ขนมจนกเปนอาหารจานเดยวทไดรบความนยมอยางกวางขวางอกอยางหนงเพราะขนมจน กนกบอะไรกได เชน แกงเผด แกงเขยวหวาน แกงปา แกงพงปลา นาแกง นาพรกสาหรบขนมจน และนาพรกสด เปนตน ผบรโภคในทองถนภาคใตนยมบรโภคขนมจนทงมอเชา กลางวน และเยน อาหารหวาน โดยสวนการทา ขนมหวานรบประทานเอง ในโอกาสพเศษ เชน งานมงคลทมการทาบญเลยงพระ เมอทาแตละครงมกแจกจายใหแกบานใกลเรอนเคยงดวย ขนมหวานทนยมกนมกม เครองปรงหลก 3 อยาง คอ แปง นาตาล กะทหรอมะพราวขด อาจใชพชอนแทนแปง เชน เผอก มนฟกทอง และขาวโพด นาตาลนยมใชนาตาลโตนด นาตาลจากนาตาลมะพราว และ นาตาลทราย มะพราวขดนยมใชคลกโรย หรอ ผสมกบนาตาลทาเปนไสขนมหวานมทงชนดนาและแหง วธประกอบอาหารมทง ตม นง ทอด กวน จ และยาง ขนมหวานจะเปนประเภทตมมากทสด คอ (1) ขนมหวานประเภทตม ทนยมรบประทานไดแก ขาวตม (ขาวตมมด ) ตมใบพอ ปดลกเนยงตม ขนมโค (ขนมตมขาว ) ลกโหนดนาเทดบ (ลกตาลกะทสด ) (2) ขนมหวานประเภทนง ทนยมรบประทาน ได แก ขนมบา ขนมหวลาน ขนมคนท ขนมเทยน เหนยวเสอเกลอก ขนมหมอขาวหมอแกงลง (3) ขนมหวานประเภททอด ไดแก ขนมมด ขนมคอเปด ขนมไข ปลา ขนมเจาะห ขนมบา (ขนมสะบา ) (4) ขนมหวานประเภทกวน ทนยมรบประทานไดแก ขนมกวน เหนยวกวน (ขาวเหนยวแดง ) ขนมด ขนมเทดบ (ลอดชองนากะท ) พราวแกว (มะพราวแกว ) (5) ขนมประเภทยางและจ ทนยมรบประทานไดแก ขนมคมหรอขนมพมพ ขนม ลกโดน ขนมกรอก เหนยวสองดงขนมลา ตมยาง ปดยาง เปนตน การถนอมอาหารและอาหารแปรรป ผบรโภคในทองถนภาค ใตมวธการถนอมอาหารหลายวธ ทงประเภทอาหารดบ อาหารสก อาหารคาว อาหารหวาน ทงทเปนอาหา รหลกและอาหารเสรม สงทผบรโภคในทองถนภาค ใตใชสาหรบชวยถนอมอาหารไมใหบดเนาหรอเสยเรว มหลายอยาง เชน เกลอ นาตาล แสงแดด ควนไฟ และนา อาหารถนอมของชาวใตมหลายชนด ไดแก (1) อาหารถนอมทไดจากการทาแหง อาหารทนยมถนอมโดยการทาแหง เปนประเภทผก ผลไม และเนอ เชน ดปล พรก (พรกไทย) เหด (เหดเเครง) กลวยตาก ลกหย สมแขก เนอเคม ปลาเคม การทาแหงอาหารประเภทเนอ มกใชเกลอชวยเพอกนการบดเนา และชวยใหมรสชาตดขน เชน หอยตาก ปลารว ปลาแหง เนอแหง เคย (กะป) (2) การถนอมอาหารทไดจากการรมควน เชน ปลากระเบนยาง กงยาง (ใชกงนางเสยบเปนแถว ๆ ละประมาณ 10 ตว แลวยางจนสก แลวมดประมาณมดละ 5 แถว บางถน

47

เรยกวา กงเสยบ ) กลวยยาง (กลวยทสก ปอกเปลอกและยางทงลก ) วธการถนอมอาหารโดยการรมควนอกแบบหนงของชาวใต คอ การนาอาหารไปวางไวบน “ผรา” เหนอเตาไฟเพอใหอาหารเหลานนไมมความชนและ กนมดมอดกดกน เชน พรก กระเทยม หอม ปลาเคม เนอเคม (พจนย , 2537) (3) การถนอมอาหาร โดยการใชเกลอ ผบรโภคในทองถนภาค ใตมวธการถนอมอาหารโดย ใชเกลอ หลากหลายชนด มความแตกตางกนทปรมาณเกลอทใช คอถาใชปรมาณนอยผลตภณฑ ทไดจะมรสเปรยว สวนถาใชเกลอปรมาณ มากจะทาให ผลตภณฑมแตรสเคม ไดแก การทาหนาง คอ การนาเอาเนอ สตวสวนหวของววและควาย หรอหม คลกกบเกลอและนาตาล อาจผสมดวยหยวกกลวยหรอหนอไม แลวนาไปหมกไว 6-7 วน แลวนามาปรงเปนอาหารโดยการตม (มลนธสารานกรมวฒนธรรมไทย , 2542) การทาปลาแปงแดง โดยมากจะใช ปลากระดกออน ทาความสะอาดคลกกบเกลอนาตาล และขาวเหนยวทหงสก แลวนาไปหมกไว 10-15 วน นามาทอด นง หรอตมกะท กงสม นากงมาหมกกบเกลอ นาตาล ขาวสก ทหงเปนขาวตมหรอ นาขาวเคลาเขาดวยกนแลวใสภาชนะทมฝาปดหมกไว 7 วน กรบประทานได พงปลา ไดจากการนาเครองในของปลาทงชดไดแก ลาไส กระเพาะ ตบ หวใจ ของปลาลางใหสะอาด แลวนามาเคลากบเกลอ อดใสขวดไมใหลมเขา หมกไวจนหอมด จงนามาแกงพงปลา ซงเปนอาหารทองถนทรบประทานกนอยางแพรหลายของภาคใต และ การทานาบดซง จะนยมใชปลาตวเลก ๆ ทไมมไขมน ลางใหสะอาด เคลากบเกลอแลวบรรจไวในโอง ไห หรอถงซเมนต ปดฝาใหมดชด ตงไวใหถกแดดปลอยทงไว 2-3 เดอนหรอเปนป เนอปลาทหมกจะเหลวเหมอนนาซอส เรยกนาซอสนวา “นาเคย” นานาเคยไปหมกไวกลางแดดอกประมาณ 1 ป จนเนอปลาเปอย และหลดออกจากกาง นามากรองเอากางออก บรรจนาทมเนอปลาละลายอยในขวด ซง นาบดนน ม 2 ชนด คอ เคมกบหวาน บดชนดเคมใชเปนเครองจม ทาไดโดยนานาบดมาตมปรงรสดวยมะนาว พรกขหน นาตาลปบ กงแหง ใบมะกรดหนฝอย หอมแดงซอย ใชผกสดจ มรบประทาน สวน นาบดชนดหวาน ใชนาบดผสมกบนาตาลปบเคยวจนสออกนาตาลไหม เตมนาพอสมควรใส ใบมะกรด ตะไครทบ หอมแดงบบ ปรงรสออกหวานเคม ใชค ลกกบขาวยา (พจนย บญนา, 2537) (4) การถนอมอาหารโดยการใชนาตาล เชน ทเรยนกวน ขาวเหนยวกวน กลวยฉาบ เมลดมะมวงหมพานตฉาบนาตาล อาหารอน ๆ ทอาศยวธการเคยวและกวน เชน การทานาตาลแวนการทาขนมกะละแม (ยาหนม) เปนตน (มลนธสารานกรมวฒนธรรมไทย , 2542 อางถงใน จนทรจรา ฉตราวานช, 2551, น. 6-17) อาหารพนบานทางภาคใต จะมรสชาตโดดเดนเปนเอกลกษณเฉพาะ ซงโดยทวไปจะม 3 รส คอ เปรยว เคม และเผด กอรปกบภาคใตเปนภาคทมพนทตดชายฝงทะเลมากทสด อาหารหลกในการดารงชวตจงเปนอาหารทะเล แตดวยอาหารทะเลมกมกลนคาวจดอาหารภาคใตจงหนไมพนเครองเทศ จากความหลากหลายของอาหารทองถนภาคใตสามารถอธบายไดถงความม ศกยภาพทาง

48

ภมปญญาดานอาหาร ทองถน ภาคใต ไดดงน (1) ศกยภาพดานแหลงอาหาร ทองถน ภาคใตทกประเภทมระดบศกยภาพดานแหลงวตถดบสง เนองจากวตถดบทเปนสวนประกอบของอาหารไ มวาจะเปนพชผกหรอเนอสตว ทหาไดตามแหลงธรรมชาต และจากการทประชาชนภา คใตมอาชพทาสวนยางพาราจะปลกพชผกทองถนใตรมเงาของตนยางในชวงทตนยางยงไมโตเตมท จงสามารถหาวตถดบภายในทองถนนามาประกอบอาหารไดงาย (2) ศกยภาพดานกระบวนการผลตอาหารทองถนภาคใตทกประเภทมระดบศกยภาพดานกระบวนการผลตสง เนองจากอาหาร ทองถนภาคใตเปนอาหารททาไดงาย และมขนตอนการผลตทไมยงยาก สวนใหญจะมขนตอนในการผลต 1-2 ขนตอน เพราะชาวบานซงสวนใหญทาสวนยาง ทาประมง ทาไรซงตองรบออกไปทางานจงไมมเวลาพถพถนในการปรงอาหารมากนก (3) ศกยภาพดานการผลตในเชงพาณชย อ าหาร ทองถนภาคใต อาหารถนอมและแปรรป มระดบศกยภาพดานการผลตในเชงพาณชยสง อาหารคาว มระดบศกยภาพปานกลาง สวนอาหารหวาน มระดบศกยภาพตา อาหารคาวมจาหนายในตลาดทงชวงเชาและชวงบาย อาหารคาวทผลตออกมาเปนประจาไดแก ขนมจนนายาปกษใต ขาวคลกเครอง เปนตน สาหรบอาหารหวานทมจาหนายในตลาดจะมไมมากเทากบอาหารคาว และขนมบางชนดจะมขายเฉพาะเทศกาลเทานน เชน ขนมบ า ขนมเจาะห เปนตน สาหรบอาหารถนอมและแปรรปมศกยภาพในการผลตในเชงพาณชยสง เนองจากมการจาหนายไปยงจงหวดตางๆ ภายใตโครงการส นคาหนงตาบลหนงผลตภณฑ เชน ไขเคมไชยา ไตปลาแหง เปนตน (4) ศกยภาพดานการเปนอาหารเพอสขภาพ อาหาร ทองถนภาคใตประเภทอาหารคาวมระดบศกยภาพดานการเปนอาหารเพอสขภาพปานกลาง ซงอาหารคาวสวนใหญมสวนประกอบหลกเปนปลาหรอเนอสตวไมตดมน ใชนา มน หรอกะท ปรมาณนอย (นามน 1 ชอนชา /อาหาร 1 ถวย) และมพชผกสมนไพร 2-4 ชนด ซงพชผกสมนไพรทนยมใชไดแก ขา ตะไคร หอม กระเทยม ขมน ใบมะกรด ยอดพรกไทย ใบชะพล ใบยอ ใบเหลยง ยอดขมน ยอดมนป ยอดพรกไทย เปนตน นอกจากนอาหาร ทองถน ภาคใตต องรบประทานกบผกสดหลายชนดทเรยกวา ผกเหนาะ เชน มะเดอ ดอกกระโดน เปนตน ซงผกเหนาะสวนใหญเปนพชทมสารตานอนมลอสระมบทบาทในการปองกนมะเรง ใยอาหารชวยปองกนโรคทองผก (วงสวาท ปทมาคม , 2529 อางถงใน อบเชย วงศทองและสจตตา เรองรศม , 2552, น. 3-5) สวนการถนอมอาหาร และแปรรป ประเภท อาหารหวานมระดบศกยภาพดานการเปนอาหารเพอสขภาพตา ซงมสวนประกอบหลกเปนแปง นาตาล และกะท ไมมพชผกสมนไพร หรอเนอสตว (5) ศกยภาพดานการถายทอดภมปญญาไทยอาหารทองถนภาคใตประเภท อาหารคาว อาหารหวานและอาหารถนอมและแปรรปมระดบศกยภาพดานการถายทอดภมปญญาสง ผบรโภคในทองถนภาคใตใหความสาคญตอการสอนและการถายทอดวธการทาทงอาหารคาว อาหารหวาน และอาหารถนอมและแปรรป มระดบศกยภาพดานกระบวนการผลตสงดวย ซงขณะทมการผลตจะมการสอน

49

และถายทอดวธทาดวยซงผ ถายทอดนนเปน สมาชกในครอบครว นอกจากน มการสงเสรมการ ปรงอาหารทองถนภาคใตโดยศนยฝกประสบการณวชาชพ ซงสวนใหญเปนกลมแมบานเกษตรกร มการจดตงกลมแมบานเกษตรกรเปนศนยอบรมการเรยนรใ หกบผสนใจ จงทาใหอาหาร ทองถนภาคใตเปนทรจกอยางแพรหลาย (อบเชย วงศทองและสจตตา เรองรศม, 2552)

วฒนธรรมการบรโภคของผบรโภคในทองถนภาคใต

วฒนธรรมการบรโภคของผบรโภคในทองถนภาคใตแตละกลมเปนภาพสะทอนถงวถชวตและเปน เครองบงชถงระดบจตใจ อารมณ สภาพทางเศรษฐกจ วธการจดการ แ ละภมธรรมของสงคมวฒนธรรมการบรโภคของทองถนภาคใตมสวนทคลายกนทวทงภาคและแตกตางกนไปในแตละถนยอยทงนบางอยางเกดจากทรพยากรในทองถนทสบเนองมาจากสภาพภมศาสตร คตทางศาสนา อทธพลของความสมพนธกบชนตางชาต เกดจากเทคนควธทอาศยความสามารถเฉพาะของบคคลในแตละทองถนคดคนและปรบปรงเรอยมา จนกลายเปนพนฐานการบรโภค และรปแบบการบรโภคของทองถน กระทรวงศกษาธการ (2542ง) อางถงใน นภเกตน สายสมบต (2551:น.6-24) ผบรโภคในทองถนภาค ใตสวนใหญมความเปนอยทเรยบงาย นยมประกอบอาหารรบประทานเอง โดยใชวตถดบทหาไดในทองถนนามาประกอบอาหาร ไมนยมซอสาเรจรป และไมนยมรบประทานอาหารนอกบาน โดยมกจะรบประทานขาวเจาเปนอาหารหลกโดยกนเปนอาหารหนก 2 มอ คอ มอเชาและมอเยน มอเชานยมรบประทานหลงจากพระบณฑบาตไปแลวเวนแต ในเวลาเรง รบตองตกขาวถวยแรกไวสาหรบตกบาตรเสยกอน หรอกนขาวเยนคอขาวทเหลอจ ากมอกอน สาหรบมอเยนนยมรบประทาน พรอมกนทงครอบครว อาหารมอหนงจะมกบเพยง 1-2 อยาง ถามอใดมกบขาว 3-4 อยาง กถอวาคอนขางจะอดมสมบรณเปนพเศษ หรอในกรณมแขกมาพกอาศย (อบเชย วงศทอง, 2542) เนองจากภาคใตแตละทองถนมพชพนธธญญาหารอดมสมบรณแตกตางกน ตางถนตางกสามารถใชเทคนควธทจะนาทรพยากร ทอดมสมบรณในถนมารบประทาน มาใช จงเกดพนฐานการบรโภคท แตกตางกนไป ปจจยสาคญภาคใตอดมสมบรณดวยพชผกนานาชนด ผกสดจงเปนสวนประกอบสาคญของอาหารทกมอทจะขาดไมได ทานองเดย วกบทผบรโภคใน ภาคกลางตอง มพรกกบนาปลาไวปรงรส ผกสดแตละมอทจะมหลายชนดและสดจรง ๆ จะไมนยมผกลวก เชน กระถน กระเฉด ผกบงแตงกวา ถวฝกยาว ลกเนยงสะตอ ฯลฯ เพอรบประทานคกบแกง นายา (ไมวาจะมนาพรกหรอไม ) จงเรยกผกนวา "ผกแกลม" หรอ "ผกเหนาะ " วฒนธรรมนจะพบไดแตตามรานท ขายอาหารพนเมองจะจดผกไวในลกคา และนกทองเทยว เลอกรบ ประทานไดโดยไม

50

คดเงน สาหรบ ลกคาทชอบรสเผดจดกจะมพรกขหนท ยงไมหนวางไวใหมากพอ จะหยบขบเคยวมากนอยแลวแตความชอบ (อบเชย วงศทอง, 2542) ผบรโภคในทองถนภาค ใตสวนใหญชอบอาหารรสจด คอเปรยวจด เผดจดและมผกชวย ลดความเผดความรอนของรสชาตอาหาร ถาเปนแกงมรสกะปเขม และมกมสเหลองจด รสฉนของขมนคอนขางแรงวฒนธรรมการใชขมนผสมเครองแกงเปนเอกลกษณเฉพาะของภาคใต ทงนเพอใชดบกลนคาว นอกจากนผบรโภคในทองถนภาค ใตในสมยกอนยงมความเชอวาขมน เปน "ยาแกยา" หรอ "พญายา" คอทาใหบรรดาเวทมนตคาถาหรอคณไสยตาง ๆ ทผอนกระทาเพอปองรายใหเสอมสญ ทงยงเปนสมนไพรแกโรคไดหลายชนด ไมนยมใชกระชายผสมในเครองแกง และสวนมากไมรบประทานผกชและใบยหรา อาหารทองถนภาคใต เปนเอกลกษณอกอยางหนงของ ภาคใต การรบประทานอาหารของผบรโภคในทองถนภาค ใตมทงสวนทเหมอนก นทวทงภาค และสวนทแตกตางกนไปในแตละถนยอย เกดจากเทคน ควธทอาศยความสามารถเฉพาะของบคคลในแตละทองถนคดคนและปร บปรงตอ ๆ กนมาจนเกดเปน พนฐานการบรโภคของทองถน อาหารทองถนของภาคใตมมากมายหลายชนด อาหารทองถนภาคใตไมเพยงแตมรสชาตทอรอยกลมกลอมแตยงเปนเอกลกษณทบงบอกถงวฒนธรรมและภมปญญาของคนในแตละทองถนทไดปรงแตงใหเปนอาหารเพอสขภาพเปนอาหารทมความสมดลทา งโภชนาการทผสมผสานกน การวจยครงนจะนาแนวคดมาสรางแบบสอบถาม เพอสอบถามนกทองเทยวไทยทเดนทางทองเทยวภาคใตถงการบรโภคอาหารทองถนภาคใต ในแบงการใหบรการประเภทของอาหารทองถนภาคใต ประกอบดวย (1) อาหารคาว (2) อาหารหวาน (3) อาหารแปรรป ผลการตอบแบบสอบถามนกทองเทยวไทยจะเปนตวบงบอกถงการใหบรการประเภทของอาหารสาหรบผประกอบการรานอาหารควรทจะตองมการปรบปรงใหดขน หรอรกษาเอกลกษณของอาหารบางชนดไว เพราะประเภทของอาหารบางชนดเรมสญหายไปจากควา มเปนเอกลกษณของทองถน ซงจะสรางความเปนเอกลกษณใหกบอาหารทองถนภาคใตและ ใหเกดความประทบใจสาหรบนกทองเทยวทเดนทางมารบประทานอาหารทองถนทจะกลบมาใชบรการซ าในอนาคต (อบเชย วงศทอง, 2542)

สรป

จากแนวคด และ การทบทวนวรรณกรรม รวมถง ทฤษฏทเกยวของงานวจย ทสอดคลอง กรอบแนวคดวจยและทดสอบตวแปรตอพฤตกรรมนกทองเทยวชาวไทยทมตอการบรโภค อาหารทองถนภาคใตของประเทศไทย ซงเนอหาการทบทวนวรรณกรรมเพอ เปนการ กาหนด กรอบแนวคดการวจ ยคอ (1) ลกษณะผบรโภค กบการบรโภคอาหา ร (2) รปแบบพฤตกรรม ของ

51

นกทองเทยว (3) ความสมพนธทม บทบาทตออาหารในการทองเทยว (4) การบรโภคอาหารในการทองเทยว (5) อาหารทองถนภาคใตบนบรบทการทองเทยวในประเทศไทย (6) อตลกษณของอาหารทองถนภาคใตของประเทศไทย (7) วฒนธรรมการบรโภคของผบรโภคในทองถนภาคใต ทาใหเหนถงความสาคญของพฤตกรรมนกทองเทยว ชาวไทยทมตอการบรโภค อาหารทองถนภาค ใตในประเทศไทย จนสามารถกระตนใหแสดงพฤตกรรมการบรโภค ของนกทองเทยว อยางมเปาหมาย ซงอาหารเปนสวนหนงทสาคญของกจกรรมการเดนทางทองเทยว และประสบการณของนกทองเทยวทไดจากวฒนธรรมของการรบประทานอาหาร ซงประเทศไทยเปนแหลงผลตอาหารทสมบรณเปนทนยมของ นกทองเทยว โดยเฉพาะอาหารทองถนภาคใต นอกจากความโดดเดนดานรสชาต และมลกษณะทผสมผสานระหวางอาหารไทย ทองถน กบอาหารอนเดยใต อาหารทองถนภาคใตยงแสดงถงความประณตบ รรจง รวมทงมประโยชนตอสขภาพ ของผบรโภค นอกจากน ผลการศกษาในงานวจยครงนสามารถกาหนดแนวทางในการดาเนนงานของผประกอบการดานอาหารทองถนเพอใหสามารถใหบรการไดอยาง มคณภาพตรงตอความตองการพฤตกรรม และสรางความพงพอใจของนกทองเทยว และเปนการสงเสรมใหนกทองเทยว ไทยมความเชอมนตอการใหบรการดานอาหารซงจะสงผลดตออตสาหกรรมทองเทยวของประเทศไทยไดดยงขน