Upload
lenhi
View
236
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANANPUSAT PENDIDIKAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
JALAN MEDAN MERDEKA TIMUR NO. 16 GEDUNG MINA BAHARI III LANTAI 8TELEPON : (021) - 3513300 (HUNTING) EXT : 6815, 6816 FAKSIMILIE (021) - 3513313
SURAT ELEKTRONIK [email protected] KOTAK POS 4130 JKP 10041JAKARTA PUSAT KODE POS 10110
PUSAT PENDIDIKAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
Produk rumput laut umumnya digunakan dalam
industri pangan dan non pangan. Dalam bahan makanan
rumput laut dapat diformulasikan antara lain menjadi ice
cream, puding, produk coklat, minuman ringan, makanan
beku, tepung roti, kerupuk, pengental sirup, produk jamu dan
saus tomat, dalam bahan industri rumput laut dapat
diformulasikan menjadi pakan ternak, karet sintetis, bahan
campuran kertas, komponen tekstil, finishing kulit, bahan cat,
pengeboran dan ragam produk inovatif, sedangkan dalam
pharmaceutical grade dapat diformulasikan menjadi shampo,
pasta gigi, lotion, bahan pembuatan gigi, pelembab, tablet, dan
shaving cream.
Dengan membaca modul ini, peserta didik dapat
mengolah rumput laut menjadi beberapa produk olahan
sebagai berikut: selai rumput laut, permen jelly rumput laut,
nata rumput laut, dan dodol rumput laut.
PE
NG
OLA
HA
N R
UM
PU
T L
AU
T
PENGOLAHAN RUMPUT LAUT
MODUL TEACHING FACTORY
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark
i Pengolahan Rumput Laut
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang
Maha Esa, dengan tersusunnya modul Pengolahan Rumput
Laut ini. Modul ini disusun sebagai panduan bagi siswa /guru
dalam mengimplementasikan pendekatan belajar TEFA,
sehingga peserta didik dapat melaksanakan kegiatan produksi
secara mandiri tanpa harus selalu didampingi oleh guru.
Modul ini berisi tentang tahapan kegiatan produksi yang
meliputi input, proses, dan output yang dapat digunakan oleh
seluruh peserta didik pada semua tingkatan / kelas di SUPM.
Dengan menjalankan / melaksanakan seluruh tahapan
prosedur yang ada pada modul ini, peserta didik akan dapat
mengasah aspek psikomotorik (keterampilan) dan afektif
(sikap). Sedangkan hal-hal yang terkait dengan aspek kognitif
(pengetahuan), peserta didik harus aktif mengikuti materi teori
dari pembelajaran di ruang kelas dan membaca dari sumber-
sumber referensi di perpustakaan.
Jakarta, Desember 2012
Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
ii Pengolahan Rumput Laut
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .............................................................. i
DAFTAR ISI ......................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR ............................................................... iii
PENDAHULUAN .................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................ 1
B. Deskripsi Singkat ........................................................ 2
C. Tujuan Pembelajaran .................................................. 2
D. Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi .................... 3
UNIT KOMPETENSI 1. MENGOLAH SELAI RUMPUT LAUT
A. Deskripsi Selai Rumput Laut ....................................... 4
B. Menyiapkan Bahan dan Alat ........................................ 5
C. Mengolah Selai Rumput Laut ....................................... 5
D. Mengemas Selai Rumput Laut ..................................... 7
UNIT KOMPETENSI 2. MENGOLAH NATA RUMPUT LAUT
A. Deskripsi Nata Rumput Laut ....................................... 9
B. Menyiapkan Bahan dan Alat ....................................... 10
C. Mengolah Nata Rumput Laut ...................................... 11
D. Mengemas Nata Rumput Laut .................................... 13
UNIT KOMPETENSI 3. MENGOLAH DODOL RUMPUT LAUT
A. Deskripsi Dodol Rumput Laut .................................... 15
B. Menyiapkan Bahan dan Alat ...................................... 16
C. Mengolah Dodol Rumput Laut ................................... 17
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
iii Pengolahan Rumput Laut
D. Mengemas Dodol Rumput Laut ................................. 19
UNIT KOMPETENSI 4.
MENGOLAH PERMEN JELLY RUMPUT LAUT
A. Deskripsi Permen Jelly Rumput Laut ......................... 21
B. Menyiapkan Bahan dan Alat ...................................... 22
C. Mengolah Permen Jelly Rumput Laut ......................... 22
D. Mengemas Permen Jelly Rumput Laut ........................ 24
EVALUASI ........................................................................... 26
PENUTUP ............................................................................ 35
DAFTAR PUSTAKA ............................................................. 36
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
iv Pengolahan Rumput Laut
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Rumput Laut (E. Cottonii) ................................ 1
Gambar 2. Selai sebagai Bahan Olesan Roti ...................... 4
Gambar 3. Prosedur Pembuatan Selai Rumput Laut ......... 7
Gambar 4. Selai dalam Kemasan Cup Plastik .................... 8
Gambar 5. Nata Rumput Laut ........................................... 10
Gambar 6. Skema Alur Proses Pengolahan Nata Rumput
Laut ................................................................ 13
Gambar 7. Nata Rumput Laut dalam Kemasan Cup .......... 14
Gambar 8. Dodol Rumput Laut ......................................... 16
Gambar 9. Diagram Alir Proses Pembuatan Dodol
Rumput Laut ................................................... 19
Gambar 10. Dodol Rumput Laut dalam Berbagai Bentuk
Kemasan ....................................................... 20
Gambar 11. Permen Jelly Rumput Laut ............................ 21
Gambar 12. Diagram Alir Proses Pengolahan Permen
Jelly Rumput Laut ......................................... 24
Gambar 13. Permen Jelly Rumput Laut dalam Kemasan
Plastik ........................................................... 25
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
1 Pengolahan Rumput Laut
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Rumput laut merupakan bagian dari tanaman perairan
(algae) yang diklasifikasikan ke dalam dua kelas yaitu makro
algae dan mikro algae. Rumput laut dengan kandungan untuk
agar terutama didapatkan dari spesies Gracilaria dan Gelidium,
sedangkan untuk kandungan kargenan banyak dibudidayakan
spesies Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum.
Bahan baku yang digunakan untuk pengolahan rumput
laut harus memiliki mutu yang baik, agar menghasilkan
produk yang baik pula. Demikian halnya dengan bahan
pembantu dalam proses pengolahannya harus menggunakan
bahan yang aman untuk dikonsumsi serta sesuai dengan
standar yang telah ditetapkan.
Gambar 1. Rumput laut (E. Cottonii)
Untuk menghasilkan kualitas produk yang optimal, dalam
proses pengolahannya harus memperhatikan standar yang
telah ditetapkan serta sesuai dengan GMP (Good Manufacturing
Practices) dan SSOP (Standard Sanitation Operation Procedure).
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
2 Pengolahan Rumput Laut
Karena kandungan gel yang terdapat dalam rumput laut untuk
masing-masing jenis adalah berbeda, sehingga ketepatan
penambahan bahan lainnya, ketepatan waktu pengolahan
serta ketepatan dalam prosesnya menjadi sangat penting dan
perlu benar-benar dicermati.
B. Deskripsi Singkat
Modul dengan judul Pengolahan Rumput Laut ini berisi
uraian mengenai cara pengolahan selai rumput laut, nata
rumput laut, dodol rumput laut dan permen rumput laut.
Modul ini disusun secara sederhana, menggunakan bahasa
yang mudah dipahami para siswa setingkat SUPM. Sehingga
diharapkan para siswa dapat mempelajari dan menerapkannya
dengan baik.
Dengan menggunakan modul ini diharapkan siswa sebagai
pelaku teaching factory dapat belajar mandiri sesuai
kemampuan memenuhi kebutuhan pendidikan pada tingkat
sekolah menengah kejuruan di lingkup Kementerian Kelautan
dan Perikanan .
C. Tujuan Pembelajaran
1) Kompetensi Dasar
Setelah mengikuti mata pelajaran ini siswa diharapkan
mampu mengetahui bahan dan alat serta dapat mengolah
dan mengemas produk olahan rumput laut.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
3 Pengolahan Rumput Laut
2) Indikator keberhasilan
Setelah mengikuti mata pelajaran ini siswa diharapkan
mampu menerapkan cara pengolahan rumput laut dengan
baik dan benar.
D. Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi
1) Memproduksi Selai Rumput Laut
a. Deskripsi
b. Menyiapkan Bahan dan Alat
c. Mengolah Selai Rumput Laut
d. Mengemas Selai Rumput Laut
2) Memproduksi Permen Jelly Rumput Laut
a. Deskripsi
b. Menyiapkan Bahan dan Alat
c. Mengolah Permen Jelly Rumput Laut
d. Mengemas Permen Jelly Rumput Laut
3) Memproduksi Nata Rumput Laut
a. Deskripsi
b. Menyiapkan Bahan dan Alat
c. Mengolah Nata Rumput Laut
d. Mengemas Nata Rumput Laut
4) Memproduksi Dodol Rumput Laut
a. Deskripsi
b. Menyiapkan Bahan dan Alat
c. Mengolah Dodol Rumput Laut
d. Mengemas Dodol Rumput Laut
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
4 Pengolahan Rumput Laut
UNIT KOMPETENSI 1
MENGOLAH SELAI RUMPUT LAUT
Standar Unit Kompetensi:
Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah selai
rumput laut dengan baik dan benar.
Indikator Keberhasilan:
Mutu selai rumput laut yang dihasilkan dengan kadar air
maksimum 35% dan kadar gula minimum 55%.
A. Deskripsi Selai Rumput Laut
Selai adalah produk makanan semi basah yang biasanya
digunakan sebagai bahan olesan roti dan juga sebagai bahan
tambahan untuk pembuatan kue maupun makanan lainnya.
Selai dibuat dengan cara memasak campuran antara bahan-
bahan yang telah dihancurkan dan gula, dengan atau tanpa
penambahan air. Selai yang bermutu baik memiliki tanda
atau sifat-sifat tertentu, diantaranya adalah konsistensi, warna
cemerlang, tekstur lembut, tidak mengalami sineresis
(keluarnya air dari gel), dan tidak mengalami kristalisasi
selama penyimpanan.
Gambar 2. Selai sebagai bahan olesan roti
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
5 Pengolahan Rumput Laut
B. Menyiapkan Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan;
1) Rumput laut kering (E. cottonii) kadar air 32% 200gr
(100%)
2) Gula pasir 300gr (150%)
3) Asam sitrat 2gr (1%)
4) Garam 0,5gr (0,25%)
5) Gum arab 0,5gr (0,25%)
6) Pewarna makanan (foodgrade) secukupnya
Alat-alat yang digunakan;
1) Blender
2) Wadah perebusan
3) Kompor
4) Dandang/Langseng
5) Botol Jam
C. Mengolah Selai Rumput Laut
Prosedur pembuatan selai rumput laut adalah sebagai berikut:
1) Menyiapkan bahan baku:
• Rumput laut kering (kadar air 32%) direndam dengan
air dingin selama 48 jam
• Lakukan penggantian air perendaman setiap 24 jam
• Perendaman dianggap cukup jika thallus rumput laut
sudah mengembang, lunak dan dapat dipotong
dengan jari tangan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
6 Pengolahan Rumput Laut
2) Pelumatan bahan baku;
• Timbang sebanyak 200gr dan masukkan ke dalam
blender
• Blender dengan kecepatan sedang, kemudian
lanjutkan dengan kecepatan tinggi hingga hancuran
rumput laut benar-benar halus
3) Memasak;
• Tuangkan lumatan rumput laut ke dalam wadah
pemasakan
• Tambahkan gula pasir sebanyak 300gr (150% dari
berat rumput laut), aduk hingga rata dan tambahkan
air secukupnya dan dipanaskan hingga mendidih
• Tambahkan asam sitrat 2gr dan garam 0,5gr
• Tambahkan gum arab (penstabil) 0,5gr yang
sebelumnya sudah dilarutkan dalam air dingin
• Matikan api kompor, tambahkan pewarna
• Biarkan hingga dingin
4) Pengemasan dalam botol.
Alur proses pengolahan selai rumput laut sebagaimana
disajikan pada Gambar 3.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
7 Pengolahan Rumput Laut
Rumput laut direndam hingga mengembang
↓ Timbang sesuai kebutuhan (200gr)
↓ Blender sampai halus, tambahkan gula pasir (300gr)
↓ Aduk dan tambahkan air kemudian panaskan
↓ Tambahkan asam sitrat 2gr dan garam 0,5gr
↓ Tambahkan gum arab 0,5gr
↓ Matikan kompor dan tambahkan pewarna
↓ Dinginkan
↓ Masukkan dalam botol jam
Gambar 3. Prosedur Pembuatan Selai Rumput laut
D. Mengemas Selai Rumput Laut
Pengemasan selai rumput laut dapat dilakukan dengan
menggunakan botol jam, gelas dengan penutup plastik
ataupun wadah mangkok plastik tergantung tersedianya
bahan kemasan. Pengemasan harus dilakukan secara aseptis
sehingga selai dapat awet selama penyimpanan. Wadah
pengemasan botol jam lebih disukai karena selain tidak
bereaksi dengan bahan yang dikemas, juga dapat ditutup
kembali dengan baik setelah botol dibuka karena biasanya
selai tidak langsung habis dalam sekali pakai.
Langkah pengemasan dengan botol jam;
1) Cara 1:
• Botol selai setelah dicuci direbus pada suhu 100⁰C
selama 30 menit (sterilisasi)
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
8 Pengolahan Rumput Laut
• Lakukan pengisian selai (pastikan botol dalam keadaan
kering), pengisian harus menyisakan ruang kosong 10%
dari wadah sebagai head space.
• Tutup botol dengan baik.
2) Cara 2:
• Lakukan pengisian selai ke dalam botol jam kemudian
tutup (pengisian harus menyisakan ruang kosong 10%
dari wadah sebagai head space).
• Botol jam dipasteurisasi pada suhu 82⁰C selama 30
menit.
Selanjutnya botol jam dikemas dalam kemasan karton untuk
penyimpanan dan distribusi. Produk disimpan dalam suhu
ruang.
Gambar 4. Selai dalam kemasan cup plastik
Pusa
t Pendid
ikan Kela
utan d
an Perik
anan
9 Pengolahan Rumput Laut
UNIT KOMPETENSI 2
MENGOLAH NATA RUMPUT LAUT
Standar Unit Kompetensi:
Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu melakukan
pengolahan nata rumput laut dengan baik dan benar.
Indikator Keberhasilan:
Mutu nata rumput laut yang dihasilkan dengan kadar air 96 –
98%, bobot tuntas 4% , pH 6-7 dan konsentrasi larutan gula
minimum 15%.
A. Deskripsi Nata Rumput Laut
Produk nata yang lebih dulu populer di masyarakat adalah
nata de coco yang berbahan air kelapa. Produk nata juga dapat
dibuat dari ekstrak buah-buahan dan rumput laut.
Pengolahan nata rumput laut merupakan salah satu teknologi
pengolahan pasca panen perikanan yang telah dikembangkan
sebagai salah satu alternatif pemanfaatan rumput laut yang
selama ini lebih banyak diekspor dalam bentuk mentah. Alur
proses pengolahan produk nata rumput laut dimulai proses
ekstrasi, pengaturan kondisi dengan menggunakan jenis
Eucheuma cottonii sebagai media pertumbuhan digunakan
starter pembentuk nata (Acetobacter xylinum), fermentasi,
permanen sampai pengemasan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
10 Pengolahan Rumput Laut
Gambar 5. Nata rumput laut
B. Menyiapkan Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan;
1) Rumput laut kering (E. cottonii)kadar air 32% sebanyak
200 gram
2) Starter Acetobacter xylinum
3) Bahan tambahan:
• Asam cuka 0,75%
• Ammonium sulfat 0,50%
• Gula pasir 10%
4) Bahan untuk penyajian:
• Gula pasir 15%
• Asam sitrat 0,07%
• Atau sirup beraroma buah-buahan sesuai selera
Alat-alat yang digunakan;
1) Kompor
2) Saringan
3) Ph meter
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
11 Pengolahan Rumput Laut
4) Wadah plastik
5) Panci/dandang
6) Sodet
7) Pisau
8) Baskom
9) Talenan
C. Mengolah Nata Rumput Laut
1) Menyiapkan bahan baku:
• Rumput laut kering (kadar air 32%) direndam dengan
air dingin selama 48 jam
• Lakukan penggantian air perendaman setiap 24 jam
• Perendaman dianggap cukup jika thallus rumput laut
sudah mengembang, lunak dan dapat dipotong
dengan jari tangan
2) Ekstrasi Rumput Laut:
• Rumput laut basah (200 gram) diblender dengan
kecepatan sedang, kemudian dilanjutkan dengan
kecepatan tinggi hingga benar-benar halus
• Rebus dalam air mendidih (8000 ml) selama 1 - 2 jam
dengan api kecil
• Lakukan penyaringan, sehingga dihasilkan filtrat.
3) Pengaturan kondisi:
• Kondisi keasaman filtrat diatur agar mendapat pH 3 -
4 dengan menambahkan asam cuka 0,75%, lalu
ditambah dengan gula 10% dan ammonium sulfat
0,5% dari volume filtrat.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
12 Pengolahan Rumput Laut
4) Fermentasi:
• Filtrat segera dimasukan kedalam wadah plastik atau
botol bermulut lebar
• Inokulasi dengan starter Acetobacter xylinum
• Lakukan fermentasi selama 2 - 3 minggu.
5) Pemanenan:
• Nata yang sudah terbentuk diangkat, dicuci bersih
dan direbus untuk menghilangkan asam
• Potong-potong kecil dengan bentuk dadu ukuran 1,5
cm
• Rendam dalam larutan gula (15% gula pasir dan
0,07% asam sitrat).
6) Pengemasan:
• Produk nata kemudian dikemas dalam plastic
• Sebaiknya produk disimpan pada suhu chilling.
Alur proses pengolahan nata rumput laut sebagaimana
disajikan pada Gambar 6.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
13 Pengolahan Rumput Laut
Rumput laut kering (Eucheuma cottonii) ↓
Pencucian sampai bersih ↓
Perendaman hingga mengembang ↓
Blender sampai halus ↓
Perebusan dengan api kecil selama 1 – 2 jam (Perbandingan 250 gr rumput laut : 8000 ml air)
↓ Penyaringan
↓ Filtrat, ukur volumenya
↓ Penambahan asam cuka 0,75% sampai pH 3-4;
gula 10% dan ammonium sulfat 0,5% ( Pengaturan kondisi)
↓ Masukkan kedalam wadah plastik/botol
↓ Inokulasi dengan starterAcetobacteriumxylinum selama 2-3
minggu (Fermentasi) ↓
Pemanenan dan Pengemasan
Gambar 6. Skema Alur Proses Pengolahan Nata Rumput Laut
D. Mengemas Nata Rumput Laut
1) Dadu nata yang telah dimasak dimasukkan ke dalam
cup dengan menggunakan alat penakar.
2) Masukkan sirup yang telah dimasak ke dalam cup
dengan menggunakan alat penakar.
3) Cup yang berisi campuran sirup dan nata diletakkan
dalam mesin penutup (cup sealer)
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
14 Pengolahan Rumput Laut
4) Cup dibiarkan dingin
5) Cup diperiksa secara manual untuk memastikan tidak
ada kebocoran dan bebas dari kotoran
6) Kemas dalam karton dan disimpan pada suhu ruang di
dalam gudang dan siap dipasarkan.
Gambar 7. Nata rumput laut dalam kemasan cup
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
15 Pengolahan Rumput Laut
UNIT KOMPETENSI 3
MENGOLAH DODOL RUMPUT LAUT
Standar Kompetensi:
Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah dodol
rumput laut dengan baik dan benar.
Indikator keberhasilan:
Mutu dodol yang dihasilkan dengan kadar gula minimal 45%
dan kadar air maksimum 20%.
A. Deskripsi Dodol Rumput Laut
Dodol merupakan makanan tradisional yang banyak
diproduksi oleh masyarakat di berbagai daerah. Perbedaan
dodol rumput laut dengan dodol biasa terletak pada bahan
dasar yang digunakan. Dodol biasa dibuat dengan
menggunakan bahan dasar tepung beras ketan, sedangkan
dodol rumput laut diolah dengan menggunakan bahan dasar
rumput laut.
Banyak manfaat yang diperoleh dari dodol rumput laut
diantaranya adalah banyak mengandung dietary fiber, yaitu
serat makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan manusia. Hal tersebut menyebabkan dodol
rumput laut memeiliki kelebihan yang sama dengan manisan
rumput laut.
Dodol rumput laut diolah dengan menggunakan bahan
utama rumput laut jenis Eucheuma cottonii.Dodol rumput laut
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
16 Pengolahan Rumput Laut
berwarna coklat kemerahan, kenyal, agak bening karena
kandungan karagenannya.
Dodol umumnya mempunyai sifat elastis, padat dan daya
awet bervariasi. Karakteristik bahan penyusun dodol
ditentukan oleh komposisi bahan-bahan yang dikandungnya
dan proses pemasakannya.
Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan dodol
rumput laut selain rumput laut kering adalah gula dan bahan
tambahan lainnya seperti garam dan air perasan jahe. Selain
itu, ada juga daerah yang menggunakan bahan-bahan
tambahan lain seperti santan kelapa dan vanili.
Gambar 8. Dodol rumput laut
B. Menyiapkan Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan;
1) Rumput laut kering (E. cottonii)kadar air 32% 100%
2) Air 50% dari bahan
3) Gula pasir 25% dari bahan
4) Susu 25% dari bahan
5) Garam 5% dari bahan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
17 Pengolahan Rumput Laut
6) Vanili 1% dari bahan
7) Pewarna alami (food grade) 1% dari bahan
Alat-alat yang digunakan;
1) Wajan
2) Baskom
3) Sendok
4) Kompor
5) Blender
6) Oven
7) Nampan/wadah cetakan
8) Wadah pencucian
9) Pisau
10) Talenan
C. Mengolah Dodol Rumput Laut
Secara garis besar pengolahan rumput laut menjadi dodol
meliputi tahap persiapan, pemasakan, pengentalan,
pemotongan, penjemuran/pengeringan, dan pengemasan.
Teknologi modifikasi dodol rumput laut skala industri adalah
sebagai berikut.
1) Menyiapkan bahan baku:
• Rumput laut kering (kadar air 32%) direndam dengan
air dingin selama 48 jam.
• Lakukan penggantian air perendaman setiap 24 jam.
• Perendaman dianggap cukup jika thallus rumput laut
sudah mengembang, lunak dan dapat dipotong
dengan jari tangan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
18 Pengolahan Rumput Laut
2) Pelumatan bahan baku;
• Timbang sesuai kebutuhan dan masukkan ke dalam
blender.
• Blender dengan kecepatan sedang, kemudian
lanjutkan dengan kecepatan tinggi hingga hancuran
rumput laut benar-benar halus.
3) Pada waktu yang bersamaan panaskan santan dan gula
pasir sampai mendidih. Santan diambil dari satu buah
kelapa yang diparut dan diperas dengan penambahan air
25% dari jumlah air yang digunakan, perbandingan
rumput laut dengan gula 1 : 1.
4) Setelah santan keluar minyaknya, masukkan bubur
rumput laut dan tambahkan air dengan volume 4 bagian
dari rumput laut. Selama pemasakan, pengadukan terus
dilakukan agar adonan dapat tercampur merata.
5) Hentikan setelah adonan (kalis) matang, kemudian
angkat dan masukkan ke dalam loyang sampai menjadi
padat atau mengeras.
6) Potong-potong dodol rumput laut yang sudah mengeras
dengan ukuran 1 X 4 cm dan ketebalan 1 cm. Dodol
kemudian dikeringkan selama 3 - 4 hari, lalu dikemas
dalam plastik dan siap dipasarkan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
19 Pengolahan Rumput Laut
Alur proses pengolahan dodol rumput laut sebagaimana
disajikan pada Gambar 9.
Rumput laut kering (Eucheuma cottonii) ↓
Direndam hingga mengembang dan lunak ↓
Blender ↓
[Santan kelapa (konsentrasi 25%, gula (1:1), vanili dan garam)-pendidihan sampai minyak santan keluar] Dimasak (rl:air 1:0,250 liter) sampai kalis
↓ Dicetak
↓ Dikentalkan dan dibekukan
↓ Dipotong
↓ Dijemur 3-4 hari
↓ Dodol rumput laut
Gambar 9. Diagram alir proses pembuatan dodol rumput laut
D. Mengemas Dodol Rumput Laut
Setelah produk dodol rumput laut didinginkan, selanjutnya
produk dodol rumput laut dikemas. Pengemasan
menggunakan plastik polyetylene (PE) dengan jumlah tertentu
tergantung pemasarannya. Langkah pengemasan sebagai
berikut;
1) Potongan dodol dibungkus dengan lembaran plastik
transparan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
20 Pengolahan Rumput Laut
2) Dodol dalam kemasan plastik selanjutnya dikemas
dalam inner karton dengan berat 250gr.
3) Kemasan inner karton kemudian dikemas dalam master
karton sesuai ukuran.
4) Kemasan master karton disimpan dalam suhu ruangan
untuk selanjutnya didistribusikan.
5) Catatan: saat ini banyak juga dodol rumput laut yang
telah dibungkus kemudian dikemas dalam anyaman
seperti bentuk parsel sebagai bentuk penganeka-
ragaman kemasan saat pemasaran.
Gambar 10. Dodol rumput laut dalam berbagai bentuk
kemasan
Pusa
t Pendid
ikan Kela
utan d
an Perik
anan
21 Pengolahan Rumput Laut
UNIT KOMPETENSI 4
MENGOLAH PERMEN JELLY RUMPUT LAUT
Standar Kompetensi:
Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah
permen jelly rumput laut dengan baik dan benar.
Indikatro Keberhasilan:
Mutu permen jelly yang dihasilkan dengan kadar gula minimal
30% dan kadar air maksimal 20%.
A. Deskripsi Permen Jelly Rumput Laut
Dalam pembuatan permen jelly rumput laut kealotan dan
tekstur permen banyak dipengaruhi oleh bahan gel yang
digunakan. Pembuatan permen ini meliputi pembuatan
campuran gula yang dimasak dengan kandungan padatan
yang diperlukan, penambahan bahan pembentuk gel dengan
cita rasa dan warna serta pencetakan produk. Pembuatan
permen jelly biasanya menggunakan bahan pembentuk gel
yang sifatnya reversibel yaitu jika gel dipanaskan akan
membentuk sol dan bila didinginkan membentuk gel kembali.
Gambar 11. Permen jelly rumput laut
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
22 Pengolahan Rumput Laut
B. Menyiapkan Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan;
1) Rumput laut kering (E. cottonii)kadar air 32% sebanyak
200 gram
2) Glukosa cair 400 gram
3) Sukrosa 100 gram
4) Pewarna alami (food grade)secukupnya
5) Essence secukupnya
6) Natrium benzoat 1 sdt
Alat-alat yang digunakan;
1) Wadah perebusan
2) Blender
3) Kompor
4) Sendok/pengaduk
5) Wadah untuk cetakan
C. Mengolah Permen Rumput Laut
1) Menyiapkan bahan baku:
• Rumput laut kering (kadar air 32%) direndam dengan
air dingin selama 48 jam
• Lakukan penggantian air perendaman setiap 24 jam
• Perendaman dianggap cukup jika thallus rumput laut
sudah mengembang, lunak dan dapat dipotong
dengan jari tangan
2) Pelumatan bahan baku;
• Timbang 200 gram dan masukkan ke dalam blender
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
23 Pengolahan Rumput Laut
• Blender dengan kecepatan sedang, kemudian
lanjutkan dengan kecepatan tinggi hingga hancuran
rumput laut benar-benar halus
3) Memasak;
• Lakukan pemasakan dengan perbandingan hancuran
rumput laut : air = 1:5.
• Setelah merata kemudian masukkan 400 gram
glukosa cair dan 100 gram sukrosa kedalam adonan,
diaduk sampai mengental.
• Tambahkan essence dan 1 sendok teh natrium
benzoat.
4) Adonan yang sudah terbentuk dimasukkan kedalam
cetakan, dibiarkan selama 1 jam, kemudian dikeringkan
dibawah sinar matahari.
5) Setelah kering dikemas dalam kemasan plastik agar
lebih menarik.
Alur proses pengolahan permen jelly sebagaimana disajikan
pada Gambar 12.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
24 Pengolahan Rumput Laut
Rumput laut kering Eucheuma cottonii ↓
Perendaman hingga mengembang dan lunak ↓
Dihaluskan dengan blender ↓
Rumput laut halus sebanyak 200 gram dimasak dengan air dengan perbandingan 1:5
↓ Penambahan 400 gram glukosa cair, 100 gram sukrosa aduk sampai
mengental tambahkan essence dan 1 sendok teh natrium benzoat ↓
Diaduk terus sampai larutan mengental ↓
Pencetakan dan pendinginan selama 1 jam ↓
Pengeringan dibawah sinar matahari ↓
Pengemasan
Gambar 12. Diagram Alir Proses Pengolahan Permen Jelly
Rumput Laut
D. Mengemas Permen Jelly Rumput Laut
Setelah produk permen jelly rumput laut dikeringkan,
selanjutnya permen jelly rumput laut dikemas. Pengemasan
menggunakan plastik polyetylene (PE) dengan jumlah tertentu
tergantung pemasarannya. Langkah pengemasan sebagai
berikut;
1) Potongan permen jelly rumput laut dibungkus dengan
plastik transparan.
2) Selanjutnya dimasukkan dalam kantong plastik dengan
berat 250 gram.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
25 Pengolahan Rumput Laut
3) Kemasan kantong plastik 250 gram kemudian
dimasukkan dalam kemasan karton (10 kantong dalam
setiap karton).
4) Produk disimpan dalam suhu ruang untuk
didistribusikan.
Gambar 13. Permen jelly rumput laut dalam kemasan plastik
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
26 Pengolahan Rumput Laut
EVALUASI
KODE UNIT : PENGOLAHAN RUMPUT LAUT
JUDUL UNIT : ..............................................
DESKRIPSI UNIT : Unit ini berhubungan dengan
pengetahuan, keterampilan dan sikap
kerja untuk ........... pada bidang
..................
ELEMEN
KOMPETENSI
KRITERIA UNJUK KERJA NILAI
1) Memproduksi
Selai Rumput
Laut
Menyiapkan alat dan bahan untuk
pengolahan selai rumput laut
Baik Siswa dapat menyiapkan
bahan dan peralatan
lengkap
Cukup Siswa dapat menyiapkan
sebagian besar bahan dan
peralatan yang
dibutuhkan
Kurang Siswa hanya dapat
menyiapkan Kurang dari
50% bahan dan peralatan
yang dibutuhkan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
27 Pengolahan Rumput Laut
Mengolah selai rumput laut
Baik Siswa dapat
melaksanakan seluruh
tahapan pengolahan selai
rumput laut sesuai
prosedur dengan baik dan
benar
Cukup Siswa dapat
melaksanakan sebagian
besar tahapan pengolahan
selai rumput laut sesuai
prosedur dengan baik dan
benar
Kurang Siswa dapat
melaksanakan hanya
sebagian tahapan
pengolahan selai rumput
laut sesuai prosedur
dengan baik dan benar
Mengemas selai rumput laut
Baik Siswa dapat
melaksanakan seluruh
tahapan pengemasan selai
rumput laut sesuai
prosedur dengan baik dan
benar
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
28 Pengolahan Rumput Laut
Cukup Siswa dapat
melaksanakan sebagian
besar tahapan
pengemasan selai rumput
laut sesuai prosedur
dengan baik dan benar
Kurang Siswa dapat
melaksanakan hanya
sebagian tahapan
pengemasan selai rumput
laut sesuai prosedur
dengan baik dan benar
2) Memproduksi
Nata Rumput
Laut
Menyiapkan alat dan bahan untuk
pengolahan nata rumput laut
Baik Siswa dapat menyiapkan
bahan dan peralatan
lengkap
Cukup Siswa dapat menyiapkan
sebagian besar bahan dan
peralatan yang
dibutuhkan
Kurang Siswa hanya dapat
menyiapkan Kurang dari
50% bahan dan peralatan
yang dibutuhkan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
29 Pengolahan Rumput Laut
Mengolah nata rumput laut
Baik Siswa dapat
melaksanakan seluruh
tahapan pengolahan nata
rumput laut sesuai
prosedur dengan baik dan
benar
Cukup Siswa dapat
melaksanakan sebagian
besar tahapan pengolahan
nata rumput laut sesuai
prosedur dengan baik dan
benar
Kurang Siswa dapat
melaksanakan hanya
sebagian tahapan
pengolahan nata rumput
laut sesuai prosedur
dengan baik dan benar
Mengemas selai rumput laut
Baik Siswa dapat
melaksanakan seluruh
tahapan pengemasan nata
rumput laut sesuai
prosedur dengan baik dan
benar
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
30 Pengolahan Rumput Laut
Cukup Siswa dapat
melaksanakan sebagian
besar tahapan
pengemasan nata rumput
laut sesuai prosedur
dengan baik dan benar
Kurang Siswa dapat
melaksanakan hanya
sebagian tahapan
pengemasan nata rumput
laut sesuai prosedur
dengan baik dan benar
3) Memproduksi
Dodol Rumput
Laut
Menyiapkan alat dan bahan untuk
pengolahan dodol rumput laut
Baik Siswa dapat menyiapkan
bahan dan peralatan
lengkap
Cukup Siswa dapat menyiapkan
sebagian besar bahan dan
peralatan yang
dibutuhkan
Kurang Siswa hanya dapat
menyiapkan Kurang dari
50% bahan dan peralatan
yang dibutuhkan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
31 Pengolahan Rumput Laut
Mengolah dodol rumput laut
Baik Siswa dapat
melaksanakan seluruh
tahapan pengolahan dodol
rumput laut sesuai
prosedur dengan baik dan
benar
Cukup Siswa dapat
melaksanakan sebagian
besar tahapan pengolahan
dodol rumput laut sesuai
prosedur dengan baik dan
benar
Kurang Siswa dapat
melaksanakan hanya
sebagian tahapan
pengolahan dodol rumput
laut sesuai prosedur
dengan baik dan benar
Mengemas dodol rumput laut
Baik Siswa dapat
melaksanakan seluruh
tahapan pengemasan
dodol rumput laut sesuai
prosedur dengan baik dan
benar
Cukup Siswa dapat
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
32 Pengolahan Rumput Laut
melaksanakan sebagian
besar tahapan
pengemasan dodol
rumput laut sesuai
prosedur dengan baik dan
benar
Kurang Siswa dapat
melaksanakan hanya
sebagian tahapan
pengemasan dodol
rumput laut sesuai
prosedur dengan baik dan
benar
4) Memproduksi
Permen Jelly
Rumput Laut
Menyiapkan alat dan bahan untuk
pengolahan permen jelly rumput
laut
Baik Siswa dapat menyiapkan
bahan dan peralatan
lengkap
Cukup Siswa dapat menyiapkan
sebagian besar bahan dan
peralatan yang
dibutuhkan
Kurang Siswa hanya dapat
menyiapkan Kurang dari
50% bahan dan peralatan
yang dibutuhkan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
33 Pengolahan Rumput Laut
Mengolah permen jelly rumput laut
Baik Siswa dapat
melaksanakan seluruh
tahapan pengolahan
permen jelly rumput laut
sesuai prosedur dengan
baik dan benar
Cukup Siswa dapat
melaksanakan sebagian
besar tahapan pengolahan
permen jelly rumput laut
sesuai prosedur dengan
baik dan benar
Kurang Siswa dapat
melaksanakan hanya
sebagian tahapan
pengolahan permen jelly
rumput laut sesuai
prosedur dengan baik dan
benar
Mengemas permen jelly rumput
laut
Baik Siswa dapat
melaksanakan seluruh
tahapan pengemasan
permen jelly rumput laut
sesuai prosedur dengan
Pusa
t Pendid
ikan Kela
utan d
an Perik
anan
34 Pengolahan Rumput Laut
baik dan benar
Cukup Siswa dapat
melaksanakan sebagian
besar tahapan
pengemasan permen jelly
rumput laut sesuai
prosedur dengan baik dan
benar
Kurang Siswa dapat
melaksanakan hanya
sebagian tahapan
pengemasan permen jelly
rumput laut sesuai
prosedur dengan baik dan
benar
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
35 Pengolahan Rumput Laut
PENUTUP
Agar lebih memahami tentang pengolahan produk rumput laut
maka siswa siswi SUPM perlu mempelajari beberapa jenis
rumput laut yang bernilai ekonomis penting yaitu
Rhodophyceae (alga merah) dan Phaeophyceae (alga
cokelat).Rhodophyceae merupakan rumput laut penghasil
agar-agar dan karagenan, sedangkan Phaeophyceae
merupakan penghasil alginat. Beberapa jenis rumput laut
penghasil agar-agar diantaranya adalah Gracilaria, Gelidium,
Gellidiella dan Gellidiopsi, sedangkan penghasil karagenan
adalah Eucheuma.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
36 Pengolahan Rumput Laut
DAFTAR PUSTAKA
Anggadiredja, Jana T. Achmad Zatnika. Heri Purwoto. Sri
Istiani. 2006. Rumput Laut. Pembudidayaan,
Pengolahan dan Pemasaran Komoditas Perikanan
Potensial. Penebar Swadaya. Jakarta.
Clucas IJ, Ward AR. 1996. Post-Harvest Fisheries Development:
A Guide to Handling Preservation, Processing and Quality.
Natural Resources Institute. UK. 443 p.
Dinas Kelautan dan Perikanan.2007 Budidaya Rumput
Laut.DKP.Banten
Direktorat Pembudidaya.,Direktorat Jendral Perikanan
Budidaya. 2005. Petunjuk Teknis Budidaya Rumput
Laut. DKP.Jakarta
Ditjen P2HP. 2007. Modul TOT Rumput Laut.Direktorat
Pengolahan Hasil Direktorat Jenderal Pengolahan dan
Pemasaran Hasil Perikanan Departemen Kelautan dan
Perikanan. Jakarta.
Ditjen P2HP. 2009. Peningkatan Nilai Tambah Rumput Laut
melalui Teknologi Penanganan dan Pengolahan.
Direktorat Pengolahan Hasil Direktorat Jenderal
Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan Departemen
Kelautan dan Perikanan. Jakarta.
Hambali Erliza. Ani Suryani.Wadli. 2004. Membuat Aneka
Olahan Rumput Laut. Penebar Swadaya. Jakarta.
Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan
Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. IPB Press.
Bogor.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
37 Pengolahan Rumput Laut
Poncomulyo.T.,Herti Maryani.,Lusi Kristiani. 2006. Budidaya
dan Pengolahan Rumput Laut.Agro Media
Pustaka.Surabaya.
Yunizal.2004. Tehnologi Pengolahan Alginat.BRKP. Jakarta.
http://id.wikipedia.org
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan