Marketing Intézet

Miskolci Egyetem

A Miskolc belvárosi hagyományos éttermi vendéglátás és a vele kapcsolatos marketingtevékenység elemzése

Barnóth Krisztián

2015.

1

Tartalom 1.Bevezetés ............................................................................................................................ 2

2.A vendéglátásról ................................................................................................................. 4

2.1Vendéglátás definiálása ................................................................................................ 4

2.2Történelmi ismertetés ................................................................................................... 5

2.3Tevékenységek, feladatok ............................................................................................ 6

2.4Vendéglátó egységek fajtái ........................................................................................... 8

2.5Tematikus éttermek osztályozása ................................................................................. 9

2.7Mitől jó egy étterem? .................................................................................................. 11

3.Iparági elemzés ................................................................................................................. 13

4.Trendek ............................................................................................................................. 16

4.1A vendéglátás legújabb trendjei világ szinten ............................................................ 16

4.2A vendéglátás legújabb trendjei Magyarországon...................................................... 20

5.Gazdasági hatások az étteremlátogatási szokásokra hazánkban ....................................... 23

5.1A vendéglátóipar STEEP elemzése ............................................................................ 25

6. A miskolci vendéglátók és lakosság véleménye, belvárosi éttermek ismertetése ........... 31

6.1Mélyinterjúk ............................................................................................................... 31

6.2 A Miskolc belvárosában található éttermek rövid ismertetése és helyrajzi bemutatása

......................................................................................................................................... 34

6.3Kérdőíves megkérdezés .............................................................................................. 44

7.A miskolci vendéglátás SWOT analízise ......................................................................... 59

8.Javaslattétel ....................................................................................................................... 61

8.1 Az ágazat összességére vonatkozó általános javaslatok ............................................ 62

8.2 Marketing tevékenységre vonatkozó általános javaslatok ......................................... 63

8.2.1 Termékfejlesztés (étteremfejlesztések)............................................................... 63

8.2.2 Marketingkommunikáció.................................................................................... 64

9.Összegzés ......................................................................................................................... 72

10.Irodalomjegyzék ............................................................................................................. 75

11.Ábrajegyzék .................................................................................................................... 78

12.Mellékletek ..................................................................................................................... 79

2

1.Bevezetés

A vendéglátás egy olyan szolgáltatás, amivel szinte minden ember találkozik napi életében.

Van, aki közvetlenül, mint vendég, van, aki csak közvetetten a marketing eszközöknek

köszönhetően. Egy régi mondás szerint „A jó bornak is kell a cégér”, ami a mai

szóhasználatban azt jelentené, hogy a vendéglátásban nagyon fontos a marketing. Miskolci

lakosként és kereskedelem- és marketing szakos hallgatóként dolgozatom elkészítésének

célja, a Miskolc belvárosi vendéglátó egységek jelenlegi marketing munkájának

feltérképezése, javaslatok tétele a jövőbeni változtatásokra a marketingkommunikációval

kapcsolatban.

A 21. században, „a számítógép és internet korszakában”, amikor általánosan

megfigyelhető, hogy az online marketing módszerek nyernek egyre nagyobb teret, a

vendéglátással kapcsolatos kommunikációban is, fontosnak tartom megvizsgálni, hogy

ezeket a módszereket a vendéglátósok milyen hatékonysággal használják. Továbbá érdemes

kutatni, hogy a lakosság mennyire fogékony ezekre a módszerekre mennyire támaszkodnak

az így elérhető információkra, mennyire érdeklődőek.

Ezen kérdések megválaszolása és kutatása céljából döntöttem a téma mellett az alábbi

hipotézisek mentén:

Hipotézis 1 (H1): Jelenleg és a jövőre vonatkozóan is a vendéglátás terén egyre nagyobb

szerepet játszanak a fogyasztók elérésének kommunikációjában az online felületek

Hipotézis 2 (H2): A miskolci lakosság legnagyobb százalékban a barátok, ismerősök

véleménye alapján tájékozódik az éttermekkel kapcsolatban

Hipotézis 3 (H3): A miskolci lakosság igényei az éttermek tematikusságának sokszínűségét

és számát illetően nincsenek maximálisan kielégítve

3

A dolgozat olvasója rögtön az elején betekintést nyerhet a vendéglátás történelmébe,

tevékenységeibe.

Továbbhaladva a tematikus éttermek osztályozása következik, majd megtudhatja az olvasó,

hogy mik az alapvető tényezői egy jól működő étteremnek.

A vendéglátás iparágát bemutató elemzés következik a sorban, melyet a vendéglátás

világméretű, valamint Magyarországra jellemző trendjeinek ismertetése követ.

A hazánk étteremlátogatási szokásait befolyásoló gazdasági hatások ismertetése következik

a trendek bemutatása után.

Mindezeket követi az iparági elemzés, melynek keretében elvégzett STEEP elemzés,

ismerteti a vendéglátás világát a térségben, makro környezeti szinten.

Az iparági elemzésen túlhaladva az olvasó elér a primer kutatási eredmények

bemutatásához, mely elsősorban tartalmazza a mélyinterjúk beszámolóit, valamint a

kérdőíves megkérdezés eredményeit is, a Miskolc belvárosi éttermek rövid bemutatását

követően.

A miskolci lakosság véleményének feltárását követően készült el a SWOT elemzés, mely a

miskolci vendéglátást mikro szinten analizálja.

Dolgozatom záró fejezete a miskolci vendéglátó egységek marketingtevékenységére

vonatkozó javaslattételeim ismertetését tartalmazza.

4

2.A vendéglátásról

2.1Vendéglátás definiálása

A vendéglátás tevékenysége olyannyira sokrétű, hogy fogalmát a szakirodalom sem tudja

meghatározni pontosan. Példaként három különböző megfogalmazás:

„A vendéglátás olyan sajátos kereskedelmi tevékenység, mely a lakosságnak és az

idegenforgalomban részt vevőknek ételeket, italokat, szórakozási lehetőségeket, és egyéb

szolgáltatásokat nyújt”

(Pécsi Tudományegyetem, 2011, 113. old)

„A vendéglátás olyan sajátos kereskedelmi tevékenység, amelynek keretében ételeket és

italokat készítenek (jellemzően helyben fogyasztásra) és ezzel összefüggő szórakoztató és

más szolgáltatásokat nyújtanak. A vendéglátás szerkezetét tekintve kettős funkciót lát el.

Ugyanis az ételek, néha az italok előállítása is a vendéglátóhelyeken történik. Ennyiben

„ipari” termelés a vendéglátóipar. Az elkészült termékek (ételek, italok) felszolgálása, már

a nevéből is adódik, szolgáltatás.”

(dr. Csizmadia László, 2004, 3. old)

„A vendéglátás olyan sajátos kereskedelmi tevékenység, amely a lakosságot és a

turizmusban részt vevőket ellátja étellel, itallal és egyéb szolgáltatásokat nyújt számukra.”

(Hansági, 1. old)

A dolgozatba a továbbiakban a dr. Csizmadia László szerinti fogalmat és definíciókat

használom.

5

2.2Történelmi ismertetés

„A vendéglátás legkorábbi emlékei a rómaiak által létesített postaállomások. Aquincum,

mint közigazgatási központ, forgalmas kikötő gyógyhely és kereskedelmi csomópont volt.

A honfoglalás előtti idők „konyhájának” fő alapanyagai a juhok, lovak és ebből adódóan a

kancatej, jellemző eszközei a bogrács és fémedények voltak. A letelepedő életmód

következtében az eszközök fejlődésnek, az ételek köre pedig bővülésnek indult. Elkezdődött

a gabonafélék termesztése. A 12. századtól terjedt el a káposzta termesztése mellyel egy

időben már ismert növényeknek számított a dinnye, füge, szilva, kökény, szőlő,

szelídgesztenye.

A legrégibb magyar fogadóról szóló írásos emlékek 1279-ből, Esztergomból valók. Mátyás

király udvarában számos újdonság jelent meg, mint például a sajt, fűszerek, déligyümölcsök.

A török uralom alatt különlegesnek számító nővények jelentek meg: a kukorica, kávé,

dohány, paprika, paradicsom és a burgonya is tovább bővítették a „magyarok konyháját”. A

16. századi szakácskönyvek leírást tesznek a halak, vadak, gombafélék és fűszerfélék

felhasználásával készült ételekről. A Habsburgok uralkodása alatt bővült a főzőtudomány a

főzeléknövények, rántott hús, mártások készítésével. Mindezeket követve a „magyar

konyhát” forradalmasította a zsíron enyhén pirított hagyma és fűszerpaprika felhasználása.

A vendéglátás, szállodaipar és a szakács szakma jelentős egyéniségei voltak ebben a korban:

Gundel János és fia Gundel Károly, Marenchich Ottó, Marchal József, Csáky Sándor.

Az 1884-ben történt cukrászat gépesítése, teasütemény-fajták megjelenése Gerbeaud Emil

nevéhez fűződik. Az 1885. évi Országos Kiállításon Dobos C. József bemutatta új alkotását,

a Dobostortát, a világon elsőként alkalmazva a vajkrémet a torta elkészítéséhez.

A 20. század elején terjedt el a kávé, tea, kakaó reggeli fogyasztása. Hazánkban is szokássá

vált a délutáni étkezés formája, az uzsonna. A kávéházak lettek az értelmiségi réteg kedvelt

találka helyei. 1945 után megindultak az államosítások, valamint a munkahelyi vendéglátás.

1980 után privatizáció és a külföldi tőke beáramlása kezdődött meg.”

(dr. Gasztonyi Adorján, 2004, 18. old)

A vendéglátás történelmi ismertetését követően a miskolci hagyományos éttermi

vendéglátás elemzéséhez közeledve a vendéglátás tevékenységi- és feladatköreit, valamint

a vendéglátó egységek fajtáit mutatom be.

6

2.3Tevékenységek, feladatok

A vendéglátóipar a lakosság élelmiszerekkel és italokkal való ellátásában kap szerepet.

A vendéglátó ipari vállalkozások üzletei az egyes napszakokban étel és ital ellátást

biztosítanak a lakosságnak és a turistáknak. Miskolc belvárosában is a fő cél a minél

szélesebb körű igény kielégítés, az egész vendéglátást tekintve, de kifejezetten az éttermi

vendéglátás terén.

A vendéglátóipar legfontosabb feladatai:

a lakosság ételekkel és italokkal való folyamatos ellátása

a vendéglátó ipari üzletek ellátják a belföldi és a külföldi turizmusban résztvevőket

a vendéglátóipar lényeges feladata az étkezési szokások helyes irányú befolyásolása

a feladatok közé tartozik a különböző alkalmakból szervezett rendezvények

lebonyolítása

a vendégek szórakozási igényeit kielégíti

A vendéglátóipar tevékenysége:

termelő vagy ipari tevékenységet (melegkonyhák, hidegkonyhák, és cukrász termelők)

értékesítő vagy kereskedelmi tevékenységet (éttermek, cukrászdák, eszpresszók, büfék,

italüzletek)

szolgáltató tevékenységet (zene, műsor, ruhatár, felszolgálás) jelent.

A vendéglátás feladatai két fő csoportba oszthatók:

Egy adott területen lakók illetve turisták ellátásával kapcsolatos feladatok

Napi legalább egyszeri főétkezés biztosítása egy adott intézmény, üzem, gyár dolgozói,

egy iskola tanulói számára.

7

A feladatcsoportok részletei:

Munkahelyeken, iskolákban napközbeni étkezésre is lehetőséget nyújtó büfék

üzemeltetése

Előfizetéses vagy szerényebb áru étlap szerinti étkezés biztosítása.

Rendezvények lebonyolítására szolgáló helyszínek.

Szórakozási lehetőségek nyújtása. (zene, műsor, tánc)

Speciális igények kielégítése. (diétás kínálat, speciális alapanyagokkal dolgozók,

reformétkezés)

Fogyasztásra kész állapotba hozza az élelmiszereket, amelyeket rendszerint különböző

szolgáltatásokkal együtt értékesít.

A kereskedelem és a vendéglátás összehasonlítása:

Amennyiben magasabbak a költségek, színvonalasabb körülményeket lehet teremteni. Ha

színvonalasabbak a körülmények, akkor magasabb a haszonkulcs, így magasabb áron lehet

értékesíteni, mint a bolti kiskereskedelem. Tevékenységével jelentős mértékben hozzájárul

a bruttó hazai össztermék növeléséhez.

A vendéglátás és a gazdaság kapcsolata:

Munkaalkalmat teremt. Nő az üzletek száma, mely emelkedés az alkalmazottak

létszámának növekedéséhez vezet.

Piacot képez a mezőgazdaság és az ipar számára.

Javítja az infrastruktúrát.

Étkezési kultúra fejlesztése. (új nyersanyagok, elkészítési eljárások, modern

konyhatechnikák)

A háztartási munka megkönnyítése.

A fogyasztás körülményei. (tálalás, terítés, minőségi eszközök, ét- és itallap,

felszolgálási módok)

A magyar konyha hagyományainak ápolása.

Társadalmi közérzetre gyakorolt hatás. (Növeli a komfortérzetet, javítja a közérzetet.)

(Bárdos Veronika, 2006; dr. Csizmadia László, 2004)

8

2.4Vendéglátó egységek fajtái

Az általános ismertetés mellett, a következőekben ismertetett vendéglátó egységek

mindegyike megtalálható Miskolcon. A dolgozat a hagyományos éttermi vendéglátással

foglalkozik, azonban a vendéglátás áttekinthetősége szélesebb körű bemutatást igényel.

Üzletek:

Fő jellemzőjük, hogy az alapanyagokból, félkész és készételeket gyárt a helyszínen, termel,

s nagy mennyiségben értékesíti is azokat.

Részei:

Meleg-konyhás üzletek

Italüzlet

Cukrászda

Egyéb vendéglátó-helyek

Munkahelyi vendéglátás

Zenés szórakozóhelyek

Üzemek:

Részei: ahol termel és értékesítést szolgáltat

Központi meleg-konyha

Központi hidegkonyha

Cukrászat

Jellemzői:

Főétkezési igényt elégít ki /reggeli, ebéd, vacsora

Kínálat elemei a helyszínen készülnek

Választékuk a teljes meleg-és hideg étel kínálatot tartalmazza

Nincs italfogyasztás korlátozása

Hagyományos értékesítés

Fogyasztást kiegészítő szolgáltatások (zene)

(Bárdos Veronika, 2006; dr. Csizmadia László, 2004)

A továbbiakban a tematikus éttermek fajtáinak ismertetése következik, melyekkel a

lakossági megkérdezések eredményeinek elemzésénél is találkozni fog az olvasó.

9

2.5Tematikus éttermek osztályozása

Újabban egyre divatosabbak a tematikus, különböző hangulatú vagy különleges stílusú

éttermek. A magyar nyelvben egyelőre nincs megfelelője az angol "themed restaurant"

kifejezésnek, így nem csoda, ha nem tudjuk pontosan, mit takar a szókapcsolat.

A tematikus éttermeknél a hangsúly a különleges élményeken van. Lényeg, hogy ha

belépünk egy ilyen helyre, egy időre elfelejthetjük a mindennapi gondokat, hiszen amit itt

kapunk, nagyban különbözhet a megszokott világunktól. A tematikus éttermek egy része

hasonló élményt nyújt, mint a "theme park", azaz a szintén egy téma köré felépített

vidámpark. A berendezés itt is-ott is díszlet, a pincérek pedig színészek. Az étel, az továbbra

is étel, sokszor azonban szokatlanul vagy korhűen elkészítve és tálalva.

Korszak-éttermek

A korszak-éttermek egy bizonyos történelmi kor stílusában kialakított helyek. A

berendezéstől kezdve az étkészleten át a pincérekig minden az adott időszakot idézi. A

középkori éttermekben például várszerű belső kialakítással, fából faragott asztalokkal és

székekkel találkozhatunk, fatálakból ehetünk emberes adagokat, evőeszköz pedig vagy van,

vagy nincs. A korszak-éttermekben általában valamilyen bemutató szórakoztatja a

vendégeket, így például a középkori éttermekben lovagi tornát láthatunk. De persze léteznek

a közelmúltat idéző éttermek is, így visszatérhetünk akár a hatvanas évekbe is.

Fantázia és filmes éttermek

A fantázia és filmes éttermek általánosan ismert fantáziavilágokra, vagy ismert filmtémákra

épülnek. Létezik sci-fi étterem, amely futurisztikus marsi design-t tár a vendégek elé, vagy

horror étterem, ahol ijesztő nevű ételekkel és különböző horror-figurákkal találkozhatunk,

és persze western étterem is van, ahol szinte várjuk, hogy berúgja az ajtót egy igazi cowboy.

Ugyanígy konkrét filmsorozatra építő éttermek is szerepelnek a kínálatban: Star Trek

rajongók például Las Vegasban találhatják meg a szívükhöz közel álló helyet, Agatha

Christie fan-club tagok pedig egy vacsora alatt törhetik a fejüket az étteremben megrendezett

gyilkosság rejtélyén. Aki meg Hollywoodot, a színészeket és a hozzájuk kapcsolódó

csillogást szereti, a Planet Hollywood éttermekben csodálhatja egy kicsit közelebbről a

sztárokat.

10

Zenei stílusok éttermei

Számos zenei műfajnak is szenteltek éttermet. A Hard Rock Café láncnak az egész világon

vannak éttermei, de léteznek jazzre specializálódott helyek és akadnak például blues

kocsmák és éttermek is. A zenei tematikájú vendéglátóhelyeken koncert szórakoztatja a

látogatókat, általában vacsoraidőben.

Sportéttermek

A sportéttermek között van olyan, ami általában a sportról szól, de olyan is, amely egyetlen

sportágat emel ki a többi közül. Közös jellemzőjük, hogy bármikor lépjünk is be, mindig

megy valamilyen meccs; a jobb helyeken kivetítve vagy nagy képernyőn. Ráadásul a

sporteseményeket a többi sportrajongóval együtt, egy finom vacsora mellett élvezhetjük.

Étel-ital tematika

A tematikus éttermek másik része szigorúan a konyha és az italok körül forog. Ebben az

esetben az olyan helyeket értjük tematikus étterem alatt, ahol vagy egy bizonyos ital, például

a bor kerül a középpontba, vagy valamilyen-fajta étel. A steak-house, a grillbár, a

palacsintázó, a vadas éttermek mind tematikus étteremnek számítanak. De tematikus

étteremnek vehetjük a különböző nemzeti konyhákat felvonultató helyeket is.

Miskolc belvárosi példák: Kispipa Halászcsárda, Terra Magica Rossita Étterem

Az éttermek választott témája gyakorlatilag bármi olyan lehet, ami népszerűségnek örvend,

szórakoztató vagy csak egyszerűen felkelti a kíváncsiságukat. Így Harley-Davidson

étteremmel is találkozhatunk, de egyre több a börtön- és a dzsungel-étterem is. Gyerekeknek

persze kialakítottak mindenféle meséket idéző helyet, így van Aladdinos és kalózos étterem

is. A tematikus vendéglátóhelyek közös jellemzője, hogy mindegyik többet nyújt a szimpla

étkezésnél. Az étel mellé a legtöbb helyen a stílusnak megfelelő szórakoztató műsort is

kapunk, van, amelyik kifejezetten erre épít.

(Deluxe Magazin, 2013)

A tematikus éttermek fajtáinak megismerését követően most általános értelemben fog kapni

az olvasó tanácsokat, megállapításokat a jól működő éttermekkel kapcsolatban.

11

2.7Mitől jó egy étterem?

Sok bonyolult szakmai szempont, sőt szempontrendszer elképzelhető - az ételek

készítéséhez használt konyhai edényektől a felszolgált péksütemények fajtáiig és állagáig,

ám a legalapvetőbb kritériumok némi józan-ésszel levezethetők, ha egy kicsit tudatosabban

végiggondoljuk, mit vár el mindenki legalább ösztönösen egy étteremtől.

Az ételek minősége az egyik fő szempont, de messze nem kizárólagos. Ha belegondolunk:

nem etetőiparnak, hanem vendéglátóiparnak hívják az éttermeket is magába foglaló

gazdasági tevékenységet. Gazdasági tevékenység, tehát olyasvalami, amiért fizetünk. Ha

pedig fizetünk, joggal vannak elvárásaink vendéglátóinkkal szemben. Lássunk ezek közül

néhányat!

Az étterem - de a fentiek jegyében, a vendéglátásra koncentrálva mondjunk inkább vendéglőt

- élménye nem odabent, az ajtón belül kezdődik, hanem már kint. Az érkezés egyik fontos

szempontja, hogy az előszöri látogató, vagy a távozáskor hívott taxi sofőrje könnyen

megtalálja-e a vendéglőt, következetesen jelzik-e a hozzávezető utakon, jellegzetes-e a

portálja, van-e kint cégér, ha igen, milyen. Ha már megérkeztünk, nem mindegy, hogy aki

kocsival érkezik, könnyen meg tud-e állni előtte vagy a közelében, vagy hosszasan kell

köröznie, míg parkolóhelyre bukkan, s így mondjuk elkésik az üzleti ebédről vagy a

randevúról.

Az érkezéshez kapcsolódik: rengeteget elárul egy társadalomról, ezen belül a vendéglátó

ipari helyekről, hogy mennyire teszi elérhetővé szolgáltatásait mozgásukban korlátozottak

számára, vagyis mondjuk kerekes székkel közlekedők, illetve öregek be tudnak-e jutni,

illetve tudják-e használni a mellékhelységet. Ezeken a teszteken a jónak tartott

magyarországi éttermek döntő része is megbukik. Még mindig az ajtó előtt: nézzük meg,

hívogató-e a kirakat, tiszta-e a járda, a környék?

12

Mindezek után, az étterembe lépés pillanatában kialakul egy kép bennünk a helyről és

azonnal magával tud ragadni a hangulata, ha valóban megfelelő a kialakítása. A belső térnek

összhangban kell lennie az étterem külalakjával. Mind a külső mind a belső képnek tükröznie

kell a vendéglátó egység nevének mondanivalóját.

Végül az étlap tartalmának is követnie kell az adott hely stílusát.

Itt érkezünk el a személyesebb részéhez az éttermi látogatásunknak, következik a

személyzet, valamint a felszolgált ételek milyensége. A pincér a megfelelő módon kell

viszonyuljon a vendégekhez, öltözéke követheti a vendéglátó egység stílusát. A tányérokra

helyezett ételekkel kapcsolatosan is elégedetteknek kell lennünk, hogy jó megítéléssel

legyünk az adott étteremmel kapcsolatban és esetleg visszajáró vendégekké váljunk.

A képek egy magyar csárda, egy mexikói étterem, valamint egy olaszos étterem

stílusonként eltérő belső megjelenítését illusztrálják.

A következőekben az iparág helyzetének vizsgálata kerül bemutatásra.

13

3.Iparági elemzés

A gazdasági válság által egyik leginkább érintett terület a vendéglátás volt. A 2012. évi

szabályozóváltozások – a jövedéki adó és az áfa emelése, a cafeteria elemek változtatása és

más egyebek – nagymértékben rontották az ágazat jövedelmezőségét. Az amúgy is csekély

forgalom mellett a vállalati megrendelések, rendezvények száma is drasztikusan csökkent,

ami további bevételkiesést jelentett a vendéglátás szereplői számára.

A belföldi fogyasztás 2013/2012 I. félévének 1,8%-os csökkenése is önmagában is nehéz

helyzetbe hozta a vendéglátóipart, de ehhez még hozzáadódtak a 2012. évi vendéglátásra

vonatkozó jogszabályváltozások, amelyek tovább nehezítették a szektorban a vállalkozások

helyzetét.

1. ábra Kereskedelmi vendéglátó-helyek számának alakulása (db)

2009-ről 2010-re volt egy drasztikusabb és egyértelmű hanyatlás a vendéglátó egységek

számának terén, mely több ezer vendéglátó egység megszűnését eredményezte. 2010

közepétől azonban a vendéglátóipar megerősödése látszott, egészen 2012 januárjáig,

ahonnan kezdve egy újabb hanyatlás következett be egészen 2013 végéig. Az eladási

forgalmon ekkora jelentőségű hanyatlás nem látszott.

53500

54000

54500

55000

55500

56000

56500

57000

57500

J–Jú Jl–D J–Jú Jl–D J–Jú Jl–D J–Jú Jl–D

2009. 2010. 2011. 2012. 2013.

Kereskedelmi vendéglátó helyek számának

alakulása (db)

14

2. ábra A vendéglátóhelyek eladási forgalma (millió Ft)

Az eladási forgalmon egy egyértelmű periodikus változás figyelhető meg általánosságban,

mely a nyári és téli időszak között váltakozik. A nyári hónapok alatt megnő a bevétel, ami

folyamatosan csökken a téli hónapok felé közelítve és újabb emelkedésnek indul a nyár

közeledtével. Fordított tendencia figyelhető meg a kereskedelmi és a munkahelyi

vendéglátás között. Az előzőekben felvázolt periodikus változás a kereskedelmire

vonatkozik és ennek szinte ellentettjeként változik a munkahelyi.

A gazdasági világválság ellenére 2001-től egy lassú, ám folyamatos emelkedés figyelhető

meg az eladási forgalmakat illetően. 2014-ben erősödés tapasztalható, amely jó előjele lehet

a 2015-re várható forgalmaknak, bevételeknek.

0

200 000

400 000

600 000

800 000

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

A vendéglátóhelyek eladási forgalma

(millió Ft)

A vendéglátóhelyek eladási forgalma (kereskedelmi)

A vendéglátóhelyek eladási forgalma (munkahelyi)

A vendéglátóhelyek eladási forgalma (összesen)

15

3. ábra Vendéglátóhelyek eladási forgalma 2010-2014 között

4. ábra Vendéglátóhelyek eladási volumenindexe

(KSH.hu)

A vendéglátással kapcsolatos trendek ismertetése következik, mind hazai mind világszinten,

így megtudhatják merre is tart a világ és, hogy mikre is kell a vendéglátóknak

berendezkedniük a továbbiakban. Majd a hazai étteremlátogatásokra gyakorolt gazdasági

hatásokról tudhatnak meg többet.

0

20 000

40 000

60 000

80 000

100 000

F Á Jú Au O D F Á Jú Au O D F Á Jú Au O D F Á Jú Au O D F Á Jú Au

$MillióFt

2010. 2011. 2012. 2013 2014

Vendéglátóhelyek eladási forgalma 2010-2014 között

A vendéglátóhelyek eladási forgalma kereskedelmi

A vendéglátóhelyek eladási forgalma munkahelyi

A vendéglátóhelyek eladási forgalma összesen

0,0

50,0

100,0

150,0

J M Mj Jl Sz N J M Mj Jl Sz N J M Mj Jl Sz N J M Mj Jl Sz N J M Mj Jl

2010. 2011. 2012 2013 2014

Vendéglátóhelyek eladási volumenindexe

$Volumenindex, az előző év azonos időszaka = 100,0 kereskedelmi

$Volumenindex, az előző év azonos időszaka = 100,0 munkahelyi

$Volumenindex, az előző év azonos időszaka = 100,0 összesen

16

4.Trendek

A következőekben ismertetem a tavalyi és az idei év vendéglátással kapcsolatos trendjeit,

tendenciáit, hogy egy általános képet kapjanak, eme terület globális és hazai helyzetéről. A

legfőbb trendeket szaklapok és gasztronómiai szaktanácsadók (Sterling-Rice Group (SRG))

véleménye alapján összegeztem.

4.1A vendéglátás legújabb trendjei világ szinten

1. Eljött a savanyú ideje: erjesztett cseresznyelé és savanyú sör? 2013-ban a tányérok az

édestől és a sóstól elmozdultak a fanyar, savas és keserű ízek irányába.

2. A séfek is odafigyelnek a vendégek súlyára: a vajról és a baconról áttérnek a húslevesre

és a répára. Az eredmény olyan egészséges étel, aminek kiváló az íze is.

3. Az ázsiai ételek feltűnnek a kényelmi termékek között: a thai, vietnami és koreai ételek

friss ízei vásárlásra csábítják a vevőket.

4. A zöldségek átveszik az uralmat a tányéron: nemrégen salátaként vagy köretként

készítették el őket, most azonban megkapják az esélyt, hogy a főfogás sztárjaivá

váljanak.

5. A gyerekmenü felnőtt: a hamburger és a csirkenuggetsek felkerülnek a felnőttek étlapjára

is.

6. Az amerikai mesterek megspórolják egy európai utat: Az amerikai kézművességnek

eddig is sok hódolója volt az Egyesült Államokban, de most már akkor se kell Párizsba

utazni, ha az ínyencek valami másra vágynak. Megtehetik, hogy globálisan

gondolkoznak, de helyben utazgatnak.

17

7. A kis tányérok átveszik az uralmat: a nagy tányérokat, amiket a vendégek megosztottak

egymással, felváltják a kisebbek. Külön szervírozzák a húst, a zöldségeket, a szószokat,

így biztosítva a valóban testreszabott gasztronómiai élményt.

8. Ízletes gyümölcsök megjelenése: nézzen ízletes gyümölcsök után, és szolgálja fel őket.

A gyümölcs nem csak gyümölcsként funkcionál. Megjelenik előételként, levesként, vagy

húsételek mellé.

9. Senki sem marad ki: egyre több étterem kínál all inclusive menüt a gluténmentestől a

vegánig bármilyen speciális igényekkel érkező vendégeknek.

10. A popcorn 2013 snackje: édes vagy savanyú, de mindenekfölött egészséges kedvenc lett

a popcorn mindenhol, még levesbetétéként és a fagylalthoz is.

11. Törökök meghódítják a hipereket: Több étterem nyílik a bevásárlóközpontokban, a

hipermarketek koncessziós üzletsorain, sőt, érvényesülhet a trend a szállodák, a

repülőterek, múzeumok világában is.

12. Megjelenik a kóstolás öröme: Nő az olyan éttermek száma, amelyek az a’ la carte

étkeztetés helyett a kóstolómenükre állnak át – ez nem utolsó sorban könnyebbé teszi a

költségek tervezését is a vendégek számára.

13. Újra hódít a minőségi csirkehús: Egyre több fogyasztó választja sertés- vagy esetleg

marhahús helyett a csirkét, különböző módokon elkészítve.

14. A kézművesek kezessége: A megszokott láncok egységeit összegyűjtő, unalomig ismert

fogásokat kínáló food courtok helyett divatosabb lesz olyan helyeken étkezni, ahol kis

helyi éttermek, kézműves termelők üzletei működnek egymás mellett.

15. Szárnyal a hal: Egyre kedveltebbek a halas ételek – szardínia, szardella, makréla, lazac

és sok más kerül a szendvicsekbe, sültekbe, salátákba, tésztákba.

18

16. Felrázva, nem keverve: Felértékelődik a mixerek munkája, az italoknál is számít a

„frissesség” és a minőség. 2014 italai kis alkoholtartalmúak, gluténmentesek és ételhez

igazítottak. Hódít a tea (a konyhákban is) és a cider.

17. Csökken a „hagyományos” vajak szerepe: az asztalon, a jó minőségű pékáruhoz ízesített

vajakat, különleges krémeket kínálnak.

18. Le a zsírral: Az éttermek mind nagyobb hányada igazodik az egészségtrendekhez.

19. Élvezzük az életet: Nő az étkezésben a „tányéron kívüli élmények” szerepe, a több

érzékszerve ható élmény jelentősége.

20. A Kung-fu panda sikere: Még nem ismert, Ázsiából érkező újhullámos ízek térhódítása.

21. A fáraó parancsára: A Közép-Kelet ízeinek – alapanyagoknak és fogásoknak egyaránt

– népszerűbbé válása, Törökország, Izrael, Marokkó, Irak, Irán, Szíria, Egyiptom

konyhájának felfedezése.

22. SZÉP az élet: Élénkül a kereskedelmi forgalom és a vásárlási kedv: Az idei évre további

növekedést jósoltak a gazdasági szakemberek a tavalyi év pozitív ütemének

folytatásaként. A turizmus fellendülésében döntő szerepet játszott a SZÉP-kártya

rendszere, amelyet egyre többen kapnak, és használnak fel üdülésre, étterembe járáshoz.

23. Ne állj szóba idegenekkel: Egészségtudatos trendek a vendéglátásban, (v)edd a helyit:

Megfigyelhető, hogy egyre inkább az egészségtudatos táplálkozás felé fordul a magyar

társadalom. Azok az éttermek profitálnak, és profitálhatnak a legjobban ebből, akik

megbízható, helyi alapanyagok (sokszor helyi, kézműves termékek) felhasználásával

készítik ételeiket, és erről biztosítani tudják a vendégeiket, azaz hatékonyan be is

mutatják (a pincérek szóban, vagy az étlapon feltüntetve például). Ezzel

megbízhatóságot, frissességet, és jobb ízeket garantálhat vendégeinek.

19

24. A kiskertünkből: Külföldön trendként megfigyelhető a közvetlen közelről történő

alapanyag beszerzés (hyper-local sourcing) gyakorlata, azaz a séf az étteremhez tartozó

konyhakertből szerzi be a felhasználandó fűszereket, zöldségeket. Néhány esetben itthon

is megfigyelhető már ez a megoldás.

25. Internet, és ami mögötte van: Manapság már minden információt az internetről szerzünk

be. Nincs ez másképp az étterem választás esetén sem. Az informatív honlapok mellett

ma már egyre inkább a közösségi média nagy hullámait kell meglovagolniuk a

vendéglátósoknak. A számtalan közösségi média hálózat (Facebook, Youtube,

Foursquare, Instagramm, blog stb.) segítségével olyan emberekhez is eljuthat egy

étterem híre, akik eddig nem is tudtak annak létezéséről.

Ezek a felületek nemcsak információhordozónak jók, hanem pl. értékes üzenőfalak,

vendégkönyvek is: lehetőséget biztosítanak a vendégeknek, hogy véleményezzék,

értékeljék az ott eltöltött kellemes perceket. Érdemes tehát jó benyomást kelteni

(nemcsak a webes hálózatokon), ugyanis egy negatív vélemény könnyen ronthat az eddig

felépített imázson.

26. Fine dining a vidéken: A tavaly megjelent Gault&Millau étteremkalauz tanulmánya

alapján egyre több a kiváló, értékelhető étterem vidéken is. Egyelőre főképp a stratégiai

fontosságú turisztikai területeken, borvidékeken jellemző, de a többi régió is

felzárkózóban van.

27. Utcai étkezések, streetfood mozgalom: Az utca, mint közösségi tér folyamatos

megerősödése figyelhető meg az elmúlt néhány év során. Így pl. a különféle (utcai)

gasztrofesztiválok, vásárok egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek. A streetfood

mozgalom a különféle utcai árusítású, gyorséttermi ételek újonnan kitalált kategóriája

egyre erősödőben van hazánkban is. A Gault&Millau étteremkalauz például már külön

kategóriában díjazta a streetfood éttermeket. Elsősorban a magas fordulaton pörgő, gyors

életvitelű fiatalok kedvelik a streetfood típusú helyeket.

(preparedfoods.com, 2012, 2013)

20

4.2A vendéglátás legújabb trendjei Magyarországon

Az éttermi árak alig nőnek

Az éttermi árak lényegi változására a közeljövőben nem, vagy csak alig lehet számítani.

Igaz, hogy igen rövid időn belül az alapanyagárak kifejezett emelkedése következhet be, de

már ma is úgy érezhető, hogy az éttermi árak a fizetőképes kereslet által elviselt felső határon

vannak. Ilyenkor a vállalkozó a költségeiben bekövetkezett emelkedést nem minden esetben

tudja, vagy akarja a vendégek felé közvetíteni, attól tartva, hogy annak esetleg forgalom-

visszaesés lenne a következménye.

A költségeknek mindenképp tükröződniük kell az árban. Az nem lehet cél, hogy az éttermek

veszteséget termeljenek. Valójában az oldhatná meg a helyzetet, ha a belső kereslet nőni

tudna.

A színvonal javul

Itthon is határozottan minőségorientált trend kezd kialakulni. Egyre több étteremnél látható,

hogy nemcsak az alacsony minőségű alapanyagokból mernek ételt készíteni, hanem már a

különlegesebb dolgokhoz is bátrabban nyúlnak.

A közösségi oldalak ösztönzik a színvonalas étkezést

Ezt egyébként a Facebookon kiválóan lehet követni. A közösségi site-ok térnyerése, az oda

- úgy a vendégek, mint a szakácsok által - feltöltött ételképek egyszerre bizonyítják azt, hogy

igenis jól étkezni lehet akár trendi is, s ez a réteg egyben komoly inspirációs bázisként is hat

a szakácstársadalomra, hiszen mutatója annak, hogy mire van érdeklődés.

A színvonal javulását segíti az is, hogy egyre több olyan séf jön haza dolgozni, aki külföldön

megismerte az új technológiákat, és elsajátította az ottani munkakultúrát. Komoly problémát

jelent viszont a hozzáértő felszolgálók egyre komolyabb hiánya.

21

Nyitnak új éttermek

Amíg képeznek hazánkban szakácsokat, addig lesz új étterem, és lesz befektető is. A

vendéglátás mindig alkalmazkodott az aktuális helyzethez, éttermek folyamatosan zártak be,

és nyitottak újak. Kifejezetten pozitív dolog, hogy az új éttermek között sok az igényes:

belsőépítész segítségével rendezték be őket, van bennük wifi, légkondicionáló, és használják

a teraszt.

Új vendéglátási forma megjelenése

Kezdenek hazánkba is teret nyerni a lakáséttermek, melyek azt jelentik, hogy az éttermi

vendéglátást házias, családiasabb közegben hajtják végre. Általában régebbi építésű

lakásokat alakítanak át éttermekké. A turizmus szempontjából egy üde színfolt és érdekesség

lehet, valamint fellendítő tényező.

Sok étterem fog csődbe menni

A nem megfelelő tervezés nagyon gyakori, hiszen a befektetők nagy része szakmán kívülről

érkezik, s gyakran nincsenek azzal tisztában, hogy egy étteremnek milyen az életgörbéje,

mikorra várható el az, hogy ne kelljen bevinni a hónap végén a hiányzó összeget a bérekre

vagy a szállítói számlák kifizetésére. Sajnos erre sem lelkileg, sem pedig anyagilag nem

készülnek fel.

Sok példa létezik arra, amikor valójában a beszállítók és az alkalmazottak finanszíroztak egy

éttermet, hiszen a nekik járó pénzt nem fizették ki.

Az online megkerülhetetlen, de vannak vele gondok

A honlap ugyan kiemelt fontossággal bír, de az legtöbb esetben csak egy statikus felület.

Igen kevés az olyan étterem jelenleg, amelynek a honlapja dinamikusan kommunikál az oda

érkező böngészővel. Van, ahol külön személyzet (pl,:marketinges, grafikus) – készíti el és

juttatja el a célcsoportnak a Facebook-posztokat és a hírleveleket. Ha jól csinálják, ez a

módszer valóban nagyon hatékony lehet, és erre egyre többen rájönnek.

22

Terjed a bisztrókultúra

Az egész vendéglátást áthatja a bisztrókultúra elterjedése. Egyre több helyen próbálkoznak

ezzel, több-kevesebb sikerrel. És láthatunk jó néhány példát arra, hogy a bisztróételek

egyszerűsége átcsap valami nagyon bonyolult konyhába. Viszont az szinte bizonyos, hogy

az egyszerű, jó ízeket a vendégek mindig szívesen fogadják, s ebben az esetben nem

meghatározó a környezet designja sem. Ezek a helyek veszik át a népszerű kisvendéglőkét,

ahol az egész családot megfelelően ki tudták szolgálni, a legkisebbektől a legidősebbekig.

Erősödik a g+

Egyre szigorúbb a Google a linképítést tekintve, ami erősíti a g+ pozícióját is. Minél többen

g+-olják a weboldalt, annál értékesebbnek fogja minősíteni azt a Google is. Ez még nem

erős trend Magyarországon, mert a g+ még nem hódította meg annyira a netezőket, mint a

Facebook, de jó úton haladunk afelé, hogy a g+ egyre nélkülözhetetlenebb legyen.

(vendon.hu, 2013)

23

5.Gazdasági hatások az étteremlátogatási szokásokra hazánkban

Keveset jár étterembe a magyar, a válság ráadásul visszavette a fogyasztók kedvét ettől a

fényűzéstől is. A vendéglátóipar már eddig is nehéz helyzetben volt, pedig a gazdaság egyik

húzóágazata. Éttermek százai húzták le a rolót világszerte, miközben akad több olyan hazai

vendéglő is, ahol változatlanul jól megy az üzlet.

A turizmus a magyar gazdaság egyik húzóágazata. Közel 300 ezer embert foglalkoztat, és a

GDP 8-10 százalékát hozza az országnak. A vendéglátás, ami ennek az ágazatnak 40

százalékát teszi ki, mégis mostohagyereknek számít. A gazdasági válság ráadásul még

inkább felszínre hozta a rendszerváltás óta halmozódó problémákat.

Az válság kezdetén készített prognózisok szerint az éttermeknek akár 28-30 százaléka is

eltűnhetett volna a válság és a kormányzati intézkedések miatt, ami 35-40 ezer

munkavállalót érinthetett volna. A vendéglátóipar túl van adóztatva, és nem hogy

csökkentették volna a terheket, az ötszázalékos ÁFA emeléssel inkább még nehezebbé tették

az ágazat mindennapjait. 2009-ben 57004db kereskedelmi vendéglátó-hely üzemelt

hazánkban, 2013 végére ez a szám 54916db lett. Tehát csökkenés következett be a létszámot

tekintve, viszont ez az arány kisebb mértékű, mint az előre prognosztizált adatok.

5. ábra Felszámolások, végelszámolások és kényszertörlések számának alakulása 2013 és 2014 első

negyedévében (ECO.hu)

24

A hasonló szolgáltatásokat a környező országokban jóval alacsonyabb adó terheli:

Ausztriában például 10, Olaszországban 9, Csehországban pedig 5 százalék a forgalmi adó

mértéke. Franciaországban, éppen a gazdasági válság hatásait gyengítendő, a kormányzat 5

százalékra csökkentette a vendéglátóipart terhelő adókat, cserébe 11,8 százalékkal

csökkenteni kell az árakat, ami életben tartja az ágazatot.

A lakosság 28 százaléka jár évente legalább egyszer vendéglőbe, míg ez a szám

Franciaországban eléri a 68-78 százalékot. Az adatok szerint a válság miatt kevesebbszer

tértek be a vendéglátó-ipari egységekbe, olyankor viszont komplettebb szolgáltatást vettnek

igénybe a látogatók, ez azonban nem hozott többletbevételt.

Mára már kezd lecsendesedni a válság és hatásainak érezhetősége. Ennek következtében a

fennmaradt vendéglátóhelyek eladási forgalma növekedésnek indult hazánkban 2013-tól és

jelenleg is kismértékű ugyan, de növekedési tendenciát mutat a KSH adatai szerint.

Az AC Nielsen Piackutató Kft. legfrissebb felmérése alapján, melyet összesen 52 országban,

köztük Magyarországon végzett tizenkilenc európai ország közül Magyarországon a

legmagasabb - 17 százalék - azok aránya, akik sohasem étkeznek vendéglőben.

(AC Nielsen Piackutató Kft., 2014)

Most, pedig STEEP elemzés keretében fogom elemezni az iparágat, majd a mélyinterjúk

kiértékelése után rövid leírást kap az olvasó a Miskolc belvárosi éttermekről, melyet a

kérdőíves megkérdezés eredményeinek ismertetése követ, ahol megtudhatják a miskolci

lakosság véleményét a témával kapcsolatban.

25

Az iparágat szükséges megvizsgálnom mind a külső mind a belső környezetét illetően, hogy

hiteles véleményt tudjak formálni a helyzetéről Miskolcot illetően és meg tudjam fogalmazni

a megfelelő javaslatokat.

Ennek két elengedhetetlen eszköze a STEEP-, valamint a SWOT elemzés. A SWOT

elemzést a javaslattételt megelőzően a primer kutatási eredményekre is támaszkodva

készítettem el.

5.1A vendéglátóipar STEEP elemzése (a kifejezetten Miskolc és térségére vonatkozó specifikus adatok M betűvel történő jelölést

kaptak)

Social - társadalmi környezet:

kereskedelem és szolgáltatáshoz tartozó munkakörbe nagyobb a nők aránya, mint a

férfiaké

alacsonyak a vendéglátásban dolgozók fizetése

a szezonális üzletek csak átmeneti foglalkoztatást biztosítanak

viszonylag nagyobb arányban van jelen a bejelentés nélküli foglalkoztatás

az ágazat munkaerő-igényes, mind az alacsony, mind a magas szinten képzettek részére

kínál munkaalkalmat

problémát jelent a humán erőforrás nem megfelelő képzettsége

jövőbeni célok lehetnek:

a keresetek nemzetgazdasági átlag felé történő felzárkóztatása

legális munkavégzés

külföld szakembereket elszívó hatásának megállítása

Miskolc az ország 4. legnagyobb városa, Észak-Magyarországi régióhoz tartozik,

Borsod-Abaúj-Zemplén megye székhelye, megközelítőleg 170 ezren lakossal

rendelkezik jelenleg (M)

26

Észak-Magyarországon legnagyobb a munkanélküliek száma, itt a legnagyobb a

munkanélküliségi ráta az aktív lakossághoz képest (M)

Észak-Magyarországon a legalacsonyabb a foglalkoztatási ráta jelenleg is (55%), de

növekedett tavalyhoz képest 3,8 százalékponttal, ennek okai (M):

a foglalkoztatottság nőtt

a népesség hasonló ütembe csökkent

Technological - technológia környezet:

fontos szerepet játszanak az innovatív megoldások (az ételek elkészítési módjának

fejlesztése)

minden vendéglátó egységnek alkalmazni kell a HAACP rendszert

a különböző higiéniai előírásokat maradéktalanul be kell tartani

a WIFI hálózat bevezetése elkerülhetetlen

a vendéglátó vállalkozások eszközfinanszírozási és pályázati lehetőségei esélyt kínálnak

a fejlesztésekre

a marketing eszközök széleskörű lehetőségeket biztosítanak a vendéglátás

népszerűsítéséhez:

reklámok: TV-ben, rádióban, újságban

szórólapozás

internetes hirdetések játékokkal, kérdőívekkel színesítve

a közösségi oldalak ösztönzik a színvonalas étkezést, ezt egyébként a Facebookon

kiválóan lehet követni

célként lehet megfogalmazni a mihamarabbi fejlődés érdekében, a nemzetközi

színvonaltól való lemaradás behozását

27

Economic - gazdasági környezet:

hazánk összes bruttó hazai terméke 2008-ig folyamatosan növekedett, majd a gazdasági

válság visszavetette, 2010-től ismét növekedni kezdett 2012 utolsó negyedévéig, ott

ismét hanyatlott, azonban azóta folyamatosan emelkedik a 2014 második negyedévi

számításokig, melyek a legfrissebb adatok

a szektor bevétele 753 milliárd forint volt 2013-ban, melynek 87%-a kereskedelmi 13%-

a munkahelyi vendéglátásból tevődött össze

magyar vállalkozások adóterhelése nemzetközi összehasonlításban is magas

az éttermi szolgáltatásokat terhelő általános forgalmi adó az EU-ban jellemzően az

alacsony kulcsba tartozik

az ágazat a kis- és közepes vállalkozásokra épül nagyobb méretű vállalkozás csak a

közétkezetés területén működik

Magyarországon a kis-és középvállalkozások szervezettségi színvonala elmarad az

európai országokétól, ami rontja versenyképességüket

ebben az ágazatban jellemzően alacsonyak a munkabérek, így a minimálbér és a garantált

bérminimum megemelése, valamint 2013-ban az elvárt béremelés – a havi szinten 216

ezer 806 forint alatt keresők nettó nominális bérének megőrzése érdekében – ugyancsak

komoly terhet jelentett

a cafeteria változásai – a SZÉP kártya és az Erzsébet névre keresztelt állami étkezési

jegy bevezetése –némi előnyt hozott a vendéglátóipar számára.

általánosan elmondható, hogy az iparágnak alacsony a jövedelemtermelő képessége

nemzetgazdasági átlagot jóval meghaladó élőmunka igényű az élőmunka terhek

csökkentésének kiemelkedő jelentősége van az ágazat vállalkozásai nem hitelképesek,

ami a fejlesztéshez szükséges külső források igénybevételét lehetetleníti el

a vállalkozások pénzügyi mutatóik alapján nehezen felelnek meg a pályázati

feltételeknek

28

Sok étterem fog csődbe menni. A nem megfelelő tervezés nagyon gyakori, hiszen a

befektetők nagy része szakmán kívülről érkezik, s gyakran nincsenek azzal tisztában,

hogy egy étteremnek milyen az életgörbéje.

Nyitnak új éttermek. Amíg képeznek hazánkban szakácsokat, addig lesz új étterem, és

lesz befektető is.

Az éttermi árak alig nőnek. Az éttermi árak lényegi változására a közeljövőben nem,

vagy csak alig lehet számítani.

fekete-és szürkegazdaság előfordulhat, de nem kifejezetten jellemző az Észak-

magyarországi régióra, ugyanis ez a jelenség inkább a szezonális területeken erősödik

fel (Pl.: Balaton térsége) (M)

Ecological - természeti környezet:

a hőmérséklet viszonyoknak köszönhetően a vendéglátóhelyeken idényszerű, friss

alapanyagokat használhatnak

erőforrás-felhasználás:

energia-felhasználás (fűtés, világítás, légkondicionálás, általános üzemeltetés)

vízfelhasználás (a turisták vízfelhasználása jelentős, általában nagyobb, mint a helyi

lakosságé)

kibocsátott szennyezések:

szennyvíz (nagyon sok zsiradékot, lebegő szilárd anyagokat és foszfát tartalmú

tisztítószer tartalmazhat).

szilárd hulladék (a szállodákban keletkezett hulladék jelentős része papír,

ételhulladék, műanyag, üveg és kisebb része fémhulladék)

kommunális hulladék:

jelentős része a „háztartási jellegű” hulladék

az arányaiban kisebb része az ételmaradék

29

légszennyező anyagok:

épületen kívüli (például por, a fűtésből származó kén-dioxid, nitrogén-oxid emisszió,

különféle szaganyagok)

épületen belüli (például vegyi anyagok gőzei, dohányfüst, por, illékony vegyületek)

speciális károsító anyagok (például ózonkárosító anyagok a hűtőgépekből, egyes

aeroszolok, légkondicionáláshoz használt anyagok)

a levegőszennyezés csökkentését a villamos vonalhálózat fejlesztése is segítette

Miskolcon (Zöld Nyíl) (M)

a zajszint csökkentését is elősegítette a villamos-projekt megvalósítása Miskolcon (M)

Political - politikai és jogi környezet:

kormányzati törekvés hogy a turizmusról szóló törvényben is külön fejezetben, külön

ágazatként kezeljék a vendéglátóipart

a vendéglátással kapcsolatos kormányzati feladatok ellátása 2009 januárjában került át

az Önkormányzati Minisztériumhoz, ezzel a vendéglátás a turizmussal egységes

irányítás alá került

az ágazatot rendkívül hátrányos helyzetbe hozták egyes kormányzati intézkedések,

úgymint az ÁFA- kulcs megemelése, étkezési jegyek megadóztatása, valamint

emelkedett a jövedéki adó, ami érinti a szeszesitalt. Minden alapanyagot megdrágított a

25-ről 27 százalékra növelt normál áfa-kulcs, de ez a vendéglátóhelyek által értékesített

termékeket, szolgáltatásokat is érinti. Az úgynevezett chipsadó – hivatalos nevén

népegészségügyi termékadó – szintén drágítja az alapanyagokat.

30

kormányrendelet a cafetéria- rendszer átalakítására:

Széchenyi Pihenő Kártya a szálláshelyeknek és a melegkonyhás

vendéglátóhelyeknek is egyaránt segítséget jelent

A turizmus fellendülésében döntő szerepet játszott a SZÉP-kártya rendszere, amelyet

egyre többen kapnak, és használnak fel üdülésre, étterembe járáshoz.

a cafetéria juttatás szabályozására részben azért került sor, mert az ételutalványokat

a szupermarketekben váltották be a felhasználók, így azok jelentős részben nem

jutottak el a hazai vendéglőkhöz

kormányzati intézkedések:

2011. január 1.-től hatályba lépett a törvény, melynek értelmében tilos dohányozni a

vendéglátóhelyeken, illetve 5 méteres körzetben közvetlen környezetén belül

2012-től tilos a 18 éven aluliak számára az alkohol, valamint a 14 éven aluliak

számára az energiaital felszolgálása

a Széchenyi Pihenő Kártyán belül három önálló rész valósul meg, egy a

szálláshelyekre, egy a meleg étkezés céljára, egy pedig a szabadidős tevékenységekre

a szálláshely-szolgáltatásra 225 ezer, melegétel-szolgáltatásra 150 ezer,

egészségmegőrző célra pedig 75 ezer forintos éves keret jut

a kormány fő célja az, hogy a 800 milliárdos éves forgalmat 1000 milliárd forint fölé

növeljék, mely törekvést az is elősegíti, hogy a határozattal rengeteg költségkímélő

intézkedés léphet életbe

Negatív a hatása a reprezentációs kiadásokat szabályozó törvények módosításának.

Ez a jogszabályi változás jelentősen megnöveli az üzleti célú vendéglátás költségeit,

ami komoly forgalom-visszaesést hozott az éttermek, szállodák számára. Az üzleti

ebédek, vállalati rendezvények, szakmai konferenciák alkalmával nyújtott étkezés

(catering) ára reprezentációs költésnek minősül – ez elszámolható költségként, de az

áfát nem lehet levonni belőle -, s 2012 január elsejétől, mint juttatás után az értéke

1,19-szeresével számolva 16 százalék személyi jövedelemadót és 27 százalék

egészségügyi hozzájárulást kell megfizetni, kivéve, ha a szolgáltatást – juttatást –

továbbszámlázzák. Ez esetben viszont a számla címzettjét terheli ezt a pluszköltség.

(Morvainé Lovas Erzsébet, 2010; Bánhidi Alexandra, 2013; muszakikiado.hu, 2012)

31

6. A miskolci vendéglátók és lakosság véleménye, belvárosi éttermek ismertetése

6.1Mélyinterjúk

Kettő mélyinterjút készítettem el, a primer kutatásom további részeként. Mindkettőben a

miskolci vendéglátás jelenlegi és jövőbeni helyzetének megítélésére valamint a lehetséges

marketing tevékenység felvázolására voltam kíváncsi.

A miskolci vendéglátás keresleti és kínálati oldal egyensúlyát, valamint viszonyát

egymáshoz a legegyszerűbben véleményem szerint, akkor tudjuk meghatározni vagy

szemléltetni, ha mindkét oldal véleményét tanulmányozzuk. A kínálati oldal megismerése

céljából vendéglátással foglalkozó személyeket kell megkérdezni.

Ennek érdekében az egyik interjú alanyom Papp Attila, a nemrégiben megnyitott Malom

étterem vezetője, a másik, pedig Barkó Tivadar a korábban Miskolcon működő Big Ben

étterem, valamint jelenleg a miskolci Pannónia Hotel gazdasági vezetője voltak.

A vendéglátás gazdaságosságáról:

Kissé eltérő véleménnyel vannak ezzel a gondolattal kapcsolatban. Egyikük szerint

Budapesten lehet és érdemes nyereségesen ma Magyarországon éttermet üzemeltetni, míg a

másik bizakodva állítja, hogy akár Miskolcon is lehet versenyképes egy étterem. Azonban

abban egyetértenek, hogy egy nagy lakossággal, magas turistaszámmal rendelkező városban

könnyebb üzemeltetni egy vendéglátóhelyet.

32

Az étterem üzemeltetésről:

A hatékony étteremüzemeltetéssel kapcsolatban egy olasz példa hangzott el: „A olaszok

például azt mondják, hogy úgy érdemes éttermet üzemeltetni, hogy a szakács, a felszolgáló

a hely tulajdonosai, tehát akik benne dolgoznak és folyamatosan jelen vannak.”

Mindezt alátámasztja a Malom étterem példája, ahol az üzemeltetők maguk a beosztottak.

Marketingtevékenység:

A reklámozási lehetőségek közé sorolják a helyi rádióban, újságban, helyi TV-ben való

megjelenést, valamint az interneten való jelenlétet.

A felsoroltak közül az online felületeken való marketing munka a leggazdaságosabb,

valamint legnagyobb teret nyerő jelenkori megoldás, míg a többi lehet ráfizetéses és erősen

függő a marketingkommunikációra fordítható keretösszegtől is.

Említésre kerül, maga a vendéglátóhely külső megjelenése is, hogy mit sugároz a

célközönség felé.

H1: Helytálló az állításom, miszerint egyre nagyobb teret nyernek az online felületek a

vendéglátó egységekkel kapcsolatos marketingkommunikációban.

Ezen hipotézisemet a korábban ismertetett szekunder információk is alátámasztják, melyek

az aktuális trendeket ismertetik.(4.2)

Étteremlátogatás:

Véleményük szerint a jelenlegi gazdasági helyzet és az emberek nehéz anyagi helyzete

teremti meg a vendéglátás nehézségeit, Miskolcon is. Az emberek sokkal kevésbé, ritkábban

választják az éttermi étkezést az otthoni főzés helyett, mint tették ezt az előző évtizedekben.

Mindemellett az Áfa-val kapcsolatos törvénymódosítás se könnyíti meg a vendéglátók

helyzetét.

33

A Miskolcon jellemzően étterembe járó rétegekről a következő a véleményük:

„Főként a fiatalok, esetleg a középkorosztály fiatalabb része. Mindegyik vendéglőnek van

egy kialakult vendégköre, akik valami miatt szeretnek oda járni, de ezek szűk rétegek. Az

idősebb korosztály szinte abszolút nem jár, az anyagi körülmények miatt.”

„A középkorosztály idősebb fele és a nyugdíjasok valószínű anyagi helyzetük miatt nem

választják az étteremben való étkezés lehetőségét.”

Az interjúkból összefoglalóan kiderült, hogy nehéz helyzetben a miskolci vendéglátás, nem

könnyű új éttermet nyitni és nyereségesen üzemeltetni, valamint, hogy a jelenlegi gazdasági

helyzet nem teszi lehetővé az emberek többsége számára az étterembe járás lehetőségét, de

bíznak a fellendülésben.

A marketing-munka nagyon fontos, mert minél több fogyasztót érnek el kommunikációjuk

során, annál nagyobb az esélye a forgalom növekedésének.

34

6.2 A Miskolc belvárosában található éttermek rövid ismertetése és helyrajzi bemutatása

Avasi Sörház Étterem:

Az Avasi Sörház Étterem Miskolc belvárosában az Avas lábánál található, 1980-ban nyitotta

meg kapuit, noha akkor még csak sörözőként funkcionált. Az évek alatt az egyre növekvő

fogyasztói igényeknek megfelelően alakult ki az étterem és külön helységben a söröző.

Az étterem rendelkezik egy elegáns, azonban mégis családias hangulatú, 45 fős emeleti

teremmel, és egy 35 fős visszafogott, elegáns különteremmel, mely a földszinten

helyezkedik el. Az étterem légkondicionált, kiválóan alkalmas családi összejövetelek, üzleti

rendezvények, diplomaosztók, kisebb esküvők, osztálytalálkozók, bankettek

lebonyolítására. Nagyobb létszámú rendezvényeket 80-90 főig a sörözőben vállalnak.

Kerthelységben 70 fő étkezhet egyidejűleg.

Konyhája hírnevét több, mint 30 éves

fennállása is öregbíti. Étlapon megtalálhatók a

hagyományos magyar ételek, mint a

borjúpörkölt vagy sertésborda Budapest

módra, hal és vad ételek, mint a lillafüredi

pisztráng roston és a vendégek egyik kedvence

a mandulás szarvas comb. Mindezek mellett a Sörház névhez hűen bajor, német, osztrák

konyha ételkülönlegességeivel is kedveskednek vendégeiknek. A profin összeállított étlapra

jellemző, hogy minden kategóriában bőven akad választani való: a hideg-, meleg előételektől

kezdve, a leveseken, hal- és vad ételeken, a sertés-, marha-, szárnyas ételeken át, a hideg- és

meleg desszertekig.

35

Aranykorona Hotel-Étterem & Sétáló Pince:

A miskolci éttermek között csak az Aranykorona

Borétterem rendelkezik boros pincével és vinotékával, ahol a vendégek kiválaszthatják azon

borokat, amelyeket étkezésükhöz szívesen elfogyasztanának, és mivel az étteremből

közvetlenül a föld alatt közelíthetik meg helyszíneket, ezáltal a gasztronómiai élvezeteken

túl nagyszerű turisztikai élményekben is részük lehet.

Calypso Kisvendéglő:

A Calypso Kisvendéglő Miskolc belvárosában a sétáló

utcán található hangulatos vendéglő. 40 fős éttermi

rész, 50 fős külön terem, 24 fős Cabin Étterem és az

év minden szakában nyitva tartó fűtött terasz várja a

vendégeket.

36

Café du Boucher Étterem:

A Café du Boucher Belga söröző-étterem a Belgian

Beer Café nemzetközi étteremhálózatának első

magyarországi tagja. Miskolcon a Görgey Artúr út

12. Szám alatt 1998-ban kezdte meg működését. A

világ öt kontinensén huszonhét, ebből

Magyarországon immár több-társüzlet várja

vendégeit. A belvárostól néhány percnyire kellemes környezetben található az étterem. A

század eleji autentikus belga hangulatot árasztó atmoszférával fogadja a betérőket.

Dolce Vita Étterem és Pizzéria:

Célkitűzésük a gasztronómiai hagyományok

ápolása mellett vendégeik komfortérzetének

biztosítása. Dolce Vita-t, ahol családias hangulatú

összejövetelektől kezdve az esküvői ebéd ill.

vacsora bonyolításán át a céges rendezvényekig

örömmel várják kedves vendégeiket a hét minden

napján.

37

Malom Étterem:

A város vidéki étterme. Őstermelői beszállítók, kézműves

alapanyagok, mindig változó vacsora étlap és ebéd ajánlatok.

Romantikus kerthelységük a város közepén kínál vidéki

romantikát, külön italtermük baráti társaságok, rendezvények

számára is bérelhető.

Rákóczi Pince Étterem Miskolc:

A pincehelyiség 50, a kert 70 férőhelyes, mely egy kedves vendég megfogalmazása szerint

“a belváros zöld gyöngyszeme” mivel arborétumszerű fák s bokrok övezik. Mindamellett

családias, amit hűen tükröz, hogy kisebb embertársaink, a gyermekek is tágas térben

“huncutkodhatnak”.

Áraikat a felső középkategória elvárása szerint

alakították ki és próbálják azokat ezen a mérsékelt

szinten tartani.

Az éttermük megfelelő működését biztosítja, s

külföldi vendégeiket szolgálja a több nyelvre

fordított étlap.

38

Régiposta Kisvendéglő:

A belváros szívében kellemes környezetben

várják az étkezni és szórakozni vágyó kedves

vendégeiket hétfőtől péntekig: 11.00-20.00

vasárnap: 11.30-16.00 óráig.

Az étterem egyrészt a'la carte étkezési

lehetőséget, másrészt rendezvények, fogadások

lebonyolítását kínálja.

A hét minden napján megfizethető áron kínálnak kétféle menüt 11.00-tól 14.00 óráig.

Az étterem két különálló teremmel rendelkezik, melyekben a vendéglétszámnak

megfelelően 40-90 főig vállalják esküvők, osztálytalálkozók, bankettek lebonyolítását.

Impresszó Club-Restaurant:

Megújult, a korábbinál is hangulatosabb belső

térrel és a megismert, magas színvonallal várja Önt

az Impresszó Club-Resturant Miskolc szívében, a

Városház tér és a Villanyrendőr között.

Kiváló kontinentális ételekkel és kitűnő borokkal

várják vendégeiket. Akár egy üzleti ebéd, színház

előtti - vagy utáni - vacsora, családi összejövetel, vagy egyszerűen csak egy kávé a

barátokkal.

A konyha a hét minden napján késő estig nyitva áll. E mellett kiváló olasz kávé és

teakülönlegességekkel állnak rendelkezésére. Itt kanapéból nézheti kedvenc

sportközvetítését, olvashatja kedvenc újságjait, vagy internetezhet hátradőlve ingyenes wifin

keresztül.

39

Kispipa Halászcsárda:

A Kispipa Halászcsárda a belváros szívében

található magyaros étterem, mely gazdag

választékkal, esetenként élőzenével várja kedves

vendégeit.

Konyha jellege: magyaros, halételek

Mesterek Étterme:

Az éttermet 2004-ben nyitottuk, 90 fős

étteremmel, 20 fős különteremmel és a

terasszal várják kedves vendégeiket.

Családi alapon működtetik éttermünket,

mind a négyen szakácsok. Versenyeztek

olimpián, világbajnokságon a szomszédos országokban és természetesen itthon is szép

eredménnyel.

Tevékenységük az éttermi tevékenység minden ágát magában foglalja: grillparti, ökörsütés,

állófogadás, esküvő családi rendezvények, céges összejövetel, hidegtálak, hidegkonyhai

készítmények, menük és természetesen a’la carte étlap.

40

Népkerti Vigadó Étterem:

A több mint 100 éves múltra visszatekintő

Népkerti Vigadó Étterem Miskolc szívében a

Városi Sportközpont melletti Népkertben

található. A Népkerti Vigadó Kft. 1997-től

működik jelenlegi formájában. Napjainkban a

miskolci közélet meghatározó színtereként

számos nagyszerű rendezvénynek ad otthont.

Kitűnő bálok, fogadások, konferenciák helyszíneként, Miskolc elsőszámú rendezvény

éttermeként él a köztudatban. Éttermük 2002-től Védnöki táblás vendéglátóhelyként üzemel.

Tevékenységi körük 2003 évtől party-service szolgáltatással bővült a vendégeik nagy-nagy

megelégedésére. Termeik és kerthelyiségük az üzleti megbeszélésektől a tréningeken át az

esküvőkig, bálokig a rendezvény lehetőségek sokszínűségét kínálják.

Via Piano Étterem:

A virágórával szemben található Via Piano

Étteremben az új színek, letisztult formák adják meg

a különleges hangulatot.

Konyha jellege: Nemzetközi, kiváló magyar borok

Szolgáltatások: Napi menü, reggeli

41

Öreg Miskolcz Hotel Étterme:

Saját éttermük a szálloda földszintjén meghitt

hangulatot árasztó környezetben helyezkedik el.

Szakembereik a magyaros és a nemzetközi konyha

remekeivel kápráztatják el a hozzájuk betérő

vendégeket. Éttermük alkalmas üzleti tárgyalások,

családi és egyéb rendezvények 30 főig történő

lebonyolítására.

Ratatouille Étterem és Kávézó:

Ratatouille, avagy vissza a gyökerekhez. Rohanó

világban élünk. De ezen a helyen, mintha megállt

volna az idő. A hangulatvilágítások, a családias

légkör, a dédi levese és könyvei mind ezt sugallják.

Ételeikben is az egyszerűséget vallják. Régi ízek a

mai technológiával ötvözve, melyre étlapjuk remek

példa.

A Ratatouille Étterem és Kávézó, Miskolc szívében, a Metropol bevásárlóközpont

tetőterében található.

42

Terra Magica Rossita Étterem:

Olaszország nevének említésekor sok minden eszünkbe juthat. A felsorolásokból azonban

ritkán marad ki az, hogy az olaszok szeretnek enni, kedvelik a jó ételeket, és a legegyszerűbb

ételt is odaadással, mondhatni szenvedéllyel készítik és fogyasztják.

Az olasz konyhát rendkívüli választékosság és könnyedség jellemzi. Ezt próbálta szem előtt

tartani az 1998-ban megnyíló Terra Magica Rossita vendéglő is.

A 35 fős családias hangulatú éttermükben,

valamint kerthelyiségükben is az a cél, hogy

Miskolcon népszerűvé tegyék az olasz és a

mediterrán konyha különleges ízeit. Ezért pizzáik

és egyes ételeik fatüzelésű kemencékben

készülnek.

Ünnepekor és a különböző hagyományokhoz fűződő napokon (Márton nap, Valentin nap)

egyedi ételekkel, teszik változatossá a vendéglő kínálatát.

A nyár elején megnyílt kerthelységükben pedig - csütörtökön esténként - élő jazz muzsikával

teszik kellemesebbé a vacsorázó, illetve a vacsora után borozgató vendégeik hangulatát.

(miskolc.városom.hu, 2015, ittjártam.hu, 2015)

43

Miskolc belvárosi

éttermeinek térképe: Avasi Sörház Étterem Söröző Aranykorona Hotel-Étterem & Sétáló Pince

Calypso Kisvendéglő Café du Boucher Belga söröző-étterem

Dolce Vita Étterem Panzió Pizzéria

Malom étterem

Rákóczi Pince Étterem

Régiposta Kisvendéglő

Impresszó Club

Kispipa Halászcsárda

Mesterek Étterme

Vigadó Étterem

Via Piano Étterem

Öreg Miskolcz Hotel & Restaurant

Ratatouille Étterem és Kávézó T.M. Rossita Kft. - Rossita Pizzéria

44

6.3Kérdőíves megkérdezés

Kérdőíves megkérdezéssel mértem fel a miskolci éttermi vendéglátás keresleti oldalára

vonatkozó információkat. A mellékletben található kérdőívet 300 emberrel töltettem ki,

online módon valamint papír alapon és a kapott eredményeket vetítettem ki Miskolc

lakosságára.

A megkérdezett sokaság mind a nemi hovatartozást, mind az életkort illetően vegyes volt,

valamint törekedtem rá, hogy a KSH Miskolc lakosságának megoszlására vonatkozó

adatainak megfeleljenek a megkérdezett sokaság arányai, hogy minél relevánsabb

eredményre tudjak szert tenni.

A kérdőívben voltak eldöntendő, feleletválasztós, valamint rangsor képzést igénylő

kérdések is.

A kérdőív három részre bontható. Vendéglátással kapcsolatos véleménye, anyagi

vonatkozású kérdések és személyes adatok részekre. Az első részben tértem rá a

vendéglátással kapcsolatos kérdésekre, hogy megismerjem a keresleti oldal véleményét,

igényeit.

A második rész célja az volt, hogy kiderüljön az éttermeket látogató személyek mennyit

hajlandóak költeni egy-egy alkalommal, mellyel az éttermi vendéglátás gazdasági oldalára

is rá tudunk világítani. A személyes kérdések célja a bázis összetételének feltérképezése volt,

mind kort, mind lakhelyet illetően. A végzettséggel, munkahelyekkel kapcsolatos kérdéseim

célja az volt, hogy kiderítsem, van-e kapcsolat az anyagi helyzet, társadalmi státusz és az

étteremlátogatás gyakorisága között. A kérdőív megtekinthető a mellékletek között a

dolgozat végén.

45

Kérdőívek kiértékelése:

Kérdőívemet rögtön egy eldöntendő kérdéssel

indítottam, hogy kizárjam az elején azokat a

megkérdezetteket, akik nem tartoznak bele a

célcsoportomba. A 300 megkérdezett személy

közül 267 emberrel tudtam kitölttetni a

kérdőívet, ami 89%-os részvételt jelent.

Az általuk kapott eredményeket vetítem ki a

teljes miskolci lakosságra.

Az étterembe járási gyakoriság és az alkalmak

megnevezése között szoros összefüggés látható. A

megkérdezettek legnagyobb százalékban évente

szokták az éttermi étkezést választani, jellemzően egy

családi rendezvény alkalmából. Napi szinten a

megkérdezettek 26%-a étkezik étteremben, főként

vezető beosztású személyek, valamint vállalkozók.

Hagyományból kifolyólag heti és havi szinten

történik meg az étteremlátogatás, mely leginkább a

nyugdíjasokra és az alkalmazott beosztású

személyekre igaz.

89%

11%

Szokott-e Ön étterembe járni

Miskolcon?

igen

nem

6. ábra Étterembe járási szokás Miskolcon

26%

17%20%

37%

Milyen időközönként jár

étterembe?

naponta

hetente

havonta

évente

7. ábra Étterembe járási intenzitás

46

Világosan kirajzolódik az erre a kérdésre adott válaszoknál, hogy az emberek a

kikapcsolódásra, a pihenésre vágynak a hétköznapjaikban. Úgy gondolják, hogy amíg az

étteremben tartózkodnak lehetőséget kapnak a pihenésre, nem önmaguknak kell az

étkezéssel kapcsolatos teendőkért se felelniük, mind elő- mind utómunkálatok terén se.

Valamint egy nagy részük keresi

az új ízeket, az új íz-élményeket,

melyek egy kis gasztronómiai

kalandozásra viszik el őket.

Az is kiderült, hogy a

hagyományos éttermi

látogatásoknál nem szempont a

gyorsaság, hiszen az emberek

ezekre a helyekre egy

„programként” térnek be, így a

gyorsaságot majdnem utolsó

szempontnak sorolták be.

19%

35%26%

18%2%

Milyen alkalomból kifolyólag szokott étterembe

látogatni?

üzleti ebéd

családi rendezvény(születésnap,ballagás)

mindennapi étkezésrésze

hagyománybólkifolyólagalkalmanként

egyéb

8. ábra Étterem látogatási alkalmak

47

A megkérdezettek többsége az élményszerzés, kellemes időtöltés, „gasztronómiai túra”

céljával választják az étteremben való étkezést. Egyik cél sem valósulhat meg, ha rossz

minőségű az étel, nem érzi jól magát a vendég az asztalnál ülve, valamint, ha

kizsákmányolva érzi magát. Ezeknek megfelelően a válaszadók a grafikonon látható

kifejezéseket sorolták az első három helyre, melyek leginkább befolyásolják őket egy adott

étteremben való tartózkodásuk alatt, valamint az utólagos véleményformálásukban. Az

étterem közelségét és külsejét tartják a leginkább elhanyagolhat szempontoknak a

visszatéréssel kapcsolatban.

A 3 legfontosabbnak tartott tényező

étteremlátogatási szempontból

kényelmes étkezés

kiszolgálás előnye, tehermentesítés

kulináris élvezet

A 3 legbefolyásolóbb tényező egy adott étterem

látogatása utáni visszatérésben

ételek minősége étterem belső hangulata ételek árfekvése

9. ábra Étteremlátogatási motivációk/1

10. ábra Étterembe való visszatérést befolyásoló tényezők

48

A következő három diagram bemutatja a 3 legfontosabbnak tartott tényezőt

étteremlátogatási szempontból a belvárosban élők, a naponta étteremben étkezők, valamint

a nők körében. A belvárosban élők kimutatását, azért tartottam fontosnak, mert Miskolc

belvárosának éttermeit vizsgálom. A napi rendszerességgel étteremben étkezők a gyakori

látogatások miatt kaptak külön figyelmet. A nők pedig, mert nagyobb százalékban

szerepelnek a megkérdezettek körében és a város lakosságában is többségben vannak, mint

a férfiak.

11. ábra Étteremlátogatási motivációk/2

12. ábra Étteremlátogatási motivációk/3

13. ábra Étteremlátogatási motivációk/4

KULINÁRIS ÉLVEZET KÉNYELMES ÉTKEZÉS KISZOLGÁLÁS ELŐNYE, TEHERMENTESÍTÉS

Belvárosban élők körében

KISZOLGÁLÁS ELŐNYE, TEHERMENTESÍTÉS

KULINÁRIS ÉLVEZET GYORS

Naponta étteremben étkezők körében

KISZOLGÁLÁS ELŐNYE, TEHERMENTESÍTÉS

KÉNYELMES ÉTKEZÉS KULINÁRIS ÉLVEZET

Nők körében

49

14. ábra Éttermekkel kapcsolatos tájékozódási formák

A válaszadók 31%-a szerzi egyénileg az információt, mely kapcsán főként az online

felületekre kell gondolnunk. Valamivel kevesebben adták válaszul a saját tapasztalok,

valamint barátok által történő tájékozódást. Ez is azt mutatja, hogy amennyiben megnyerő

egy étterem a vendég számára, úgy nemcsak az adott személyt, hanem a baráti körét is

esélyesen magáénak tudhatja. 12%-ban befolyásolják az embereket a hirdetések, melyet fel

lehet erősíteni egy hatékony és jól átgondolt marketingmunkával.

H2: Helytelen az általam megfogalmazott hipotézis, mert legnagyobb százalékban (31%)

egyéni információkeresés által tájékozódnak az emberek.

Meg lehet állapítani, hogy minél gyakrabban jár valaki étterembe, annál kevésbé foglalkozik

az asztalfoglalással. A havonta történő hagyományból adódó étteremlátogatásoknál, az

üzleti ebédeknél és az évente történő családi rendezvényeknél jellemző az előzetes foglalás.

26%

21%12%

31%

6%4%

Hogyan szokott a helyi éttermekkel kapcsolatban tájékozódni?

saját tapasztalat

barátok által

reklámok tájékoztatása által

egyéni információszerzés

egyéb

nem szoktam

63%

37%

Szokott-e Ön asztalt foglalni étteremlátogatás előtt?

igen

nem

15. ábra Asztalfoglalási szokások

50

A válaszadók többsége választaná az

önkiszolgálást. Ennek oka lehet, hogy a

készételt szeretné megkapni az adott személy,

de a személyes kontaktust, személyes

kommunikációt inkább elkerülné és szeretne

kötetlenül választani.

17. ábra Éttermi tematikák választása

Az étel-ital tematikus éttermekre lenne a legnagyobb igény a megkérdezés alapján, mely azt

jelenti, hogy az emberek vágynának a külföldi konyhák ízeire, megismerésére is. A

következő három helyezett majdnem azonos érdeklődésnek örvend 22,20,20%-kal. Tehát az

éttermekbe járó személyek szívesen ülnének be egy étel elfogyasztására egy középkori, egy

sci-fi témájú vagy akár egy a jazz zenével átitatott étterembe. A sporttal kapcsolatos tematika

kapta a legkevesebb szavazatot.

20%

22%

20%

10%

28%

Az alábbiak közül milyen tematikájú éttermet választana?

Korszak-éttermek

Fantázia és filmes éttermek

Zenei stílusok éttermei

Sportéttermek

Étel-ital tematikus éttermek

69%

31%

Szereti-e az önkiszolgáló résszel

rendelkező éttermeket?

igen

nem

16. ábra Önkiszolgálással kapcsolatos vélemények

51

H3: Helyes az állításom, mert a felmérésből kiderül, hogy a lakosság szívesen látogatna

többféle tematikájú étterembe, de korábban (3.5 fejezetben) kiderült, hogy ez a fajta

sokszínűség nem jellemző a miskolci éttermi vendéglátás egységeire.

Mivel a többség az étel-ital tematikájú éttermek

mellett tette le a voksát, ezért megvizsgáltam,

hogy az éttermi étkezések rendszeressége

milyen viszonyban áll a tematikák

választásával.

Kirajzolódik az ábrából is, hogy a napi

rendszerességgel, valamint évente (családi

rendezvények kapcsán) látogató vendégek

választanák leginkább az ilyen jellegű

éttermeket.

19. ábra Legjobbra értékelt éttermek

A minőségi besorolás és az ismertség között van összefüggés. Hiszen, amit nem ismerünk,

arról nem is lehetünk jó véleménnyel. Azonban ez nem igaz minden esetben, hiszen amit

ismerünk se feltétlenül lesz meggyőző. Mindenesetre minél ismertebb egy étterem, annál

nagyobb esélye van a nagyobb vendégkör és az elismertség megszerzésére.

A 3 legjobbra értékelt étterem

Calypso Kisvendéglő Kispipa Halászcsárda Rákóczi Pince Étterem

31%

19%22%

28%

Étel-ital tematikus étterem választása

naponta

hetente

havonta

évente

18. ábra Étel-ital tematikus étterem választása

52

A jó minősítés és az ismertség hiánya szinte fordított sorrendet követ néhány kivételtől

eltekintve. Egy jó példa erre a 2014 nyarán nyitott Malom Étterem, melynek eddigi rövid

élettartamából adódó „ismeretlensége”, párosul a gyenge minősítésével, hiszen az emberek

az ismeretlen dolgokat inkább hátra sorolják az ismertekkel szemben.

Nyitott kérdésben kutattam a legutóbb látogatott éttermek sorát, választási lehetőségek

megadása nélkül. Megmutatkozik, hogy a Calypso Kisvendéglőt választották legutóbb a

legtöbben, melyet a legtöbb ember minőségileg is az első helyre tett egy korábbi kérdésben.

A legutóbbi alkalommal legtöbbek által választott 3 étterem

Calypso Kisvendéglő Impresszó Club-Restaurant Terra Magica Rossita Étterem

A 3 legkevésbé ismert étterem

Malom Étterem Mesterek Étterme Ratatouille Étterem és Kávézó

20. ábra Legkevésbé ismert éttermek

21. ábra A legutóbbi alkalommal legtöbbek által választott éttermek

53

22. ábra Üzleti ebéd során költött összeg személyenként

Az alkalom jelentőségét tükrözi az elköltött összeg mennyisége, hiszen vezető beosztású

emberek vagy vállalkozók „tárgyalását” nevezhetjük üzleti ebédnek, melyet a jobb minőségű

ételek, italok elfogyasztása jellemez.

23. ábra Családi rendezvény során költött összeg személyenként

Egy születésnap vagy akár egy ballagás megünneplésének alkalmával igyekeznek az

emberek a jobb minőségű, magasabb ár-fekvésű ételeket, italokat választani maguknak és

meghívott vendégeiknek. Emellett általában több fogásból álló „menüt” szoktak fogyasztani

ilyen alkalmakkor.

7%

57%

36%

Amennyiben üzleti ebéd keretében étkezik étteremben, hozzávetőlegesen mennyit

szokott költeni alkalmanként (ezer Ft/fő)?

1500-3000

3000-6000

6000-10000

12%

80%

8%

Amennyiben családi rendezvény keretében étkezik étteremben, hozzávetőlegesen mennyit

szokott költeni alkalmanként (ezer Ft/fő)?

1500-3000

3000-6000

6000-10000

54

24. ábra Mindennapi étkezés során költött összeg személyenként

A mindennapi étkezés során hiába beszélhetünk vezető beosztású személyekről vagy akár

vállalkozókról is, nem fordul elő a túlzott költekezés, hiszen lehet az idő rövidsége se engedi

meg a hosszú tartózkodást egy étteremben és csak funkcionális az étkezés.

25. ábra Hagyományból adódó alkalmanként költött összeg személyenként

Havi rendszerességgel vagy évi több alkalommal történő étteremlátogatás alkalmával a

vendégek általában lefoglalják a helyüket előre és hajlandóak többet áldozni az adott

étkezésre, mintha csak betérnének bármikor egy gyors fogásra.

61%

39%

0%

Amennyiben a mindennapi étkezés keretében szokott étteremben étkezni, hozzávetőlegesen

mennyit szokott költeni alkalmanként (ezer Ft/fő)?

1500-3000

3000-6000

6000-10000

23%

66%

11%

Amennyiben alkalmanként szokott étteremben étkezni hagyományból kifolyólag,

hozzávetőlegesen mennyit szokott költeni (ezer Ft/fő)?

1500-3000

3000-6000

6000-10000

55

Miskolcon 40 év felett a nők vannak nagyobb arányban,

amit tükröz a megkérdezés is, mivel nagyobb a 40 év

felettiek aránya a megkérdezett sokaságban.

26. ábra Nemek szerinti megoszlás

27. ábra Kor szerinti megoszlás

Az általam elvégzett kutatás kor szerinti megoszlása, jól tükrözi Miskolc demográfiai

mutatóit. A 25-39, valamint a 40-54 év közötti korosztályok a legnépesebbek a városban.

Miskolc társadalma elöregedő, nagyarányú a nyugdíjasok száma, valamint a nyugdíj előtt

(40-59 évesek) állók a lakosság 22%-át teszik ki, a nyilvántartások szerint.

4%13%

25%

27%

16%

15%

Kor szerinti megoszlás

20 év alatti

20-29 éves

30-39 éves

40-49 éves

50-59 éves

60 év feletti

54%46%

Nemek szerinti megoszlás

Nő

Férfi

56

Az ábra is jól szemlélteti,

hogy Miskolc egész

területéről érkeztek

válaszadók.

A legnagyobb arányban a

Belváros, Diósgyőr-

Vasgyár, a Bulgárföld,

valamint Miskolctapolca

képviseltette magát,

melyből az is kiderült, hogy

a legtöbben ezekről a

helyekről járnak étterembe.

Kevéssel maradt el a

Bábonyi-bérc és

Hejőcsaba.

29. ábra Foglalkozás szerinti megoszlás

A megkérdezettek foglalkozás szerinti megoszlása is elég széleskörű, hiszen hét kategóriába

lehet őket sorolni válaszuk alapján. Legnagyobb arányban az alkalmazottak, valamint a

vezetők vannak 28 és 24%-kal. Miskolc demográfiai és gazdasági nehézségei is

kirajzolódnak az alábbi ábrából, ugyanis nagy számban képviseltetik magukat a

nyugdíjasok, mely az elöregedő társadalmat jelzi, valamint megjelennek a munkanélküliek

is, ami régió foglalkoztatási problémáira is utal.

11%

28%

24%

16%

12%

6%3%

Foglalkozás szerinti megoszlás

Diák

Alkalmazott

Vezető

Vállalkozó

Nyugdíjas

Munkanélküli

Egyéb

13%

9%

2%

10%

11%

8%3%9%

7%

2%

7%

10%

1%5% 3%

Lakhely szerinti megoszlás

Belváros

Bábonyi-bérc

Bükkszentlászló

Bulgárföld

Diósgyőr-Vasgyár

Görömböly

Hámor

Hejőcsaba

Komlóstető

Lillafüred

Martinkertváros

Miskolctapolca

Ómassa

Pereces

Szirma

28. ábra Lakhely szerinti megoszlás

57

A végzettség szerinti megoszlás szoros

összefüggésben áll a megkérdezettek

foglalkozásával. Jól láthatóan kirajzolódott,

hogy az érettségivel nem rendelkezők

szegmensébe a diákok, nyugdíjasok,

munkanélküliek tartoznak főként. A

felsőfokú végzettségűek jellemzően a

vezető beosztású emberek. Azonban

mindhárom kategóriában adódnak

kivételek, meglepő információk, melyek

Miskolc gazdasági helyzetére is

visszavezethetőek. Ide sorolnám például a

felsőfokú végzettséggel rendelkező

munkanélkülieket.

Összefüggés mutatható ki a

foglalkozás, 1 főre jutó jövedelem és az

étteremben való általános költekezés

között. A magasabb beosztású

személyek családjában nagyobb a

családtagokra jutó jövedelem és többet

is költenek egy-egy éttermi étkezés

során, míg az alacsonyabb

beosztásúaknál, mindkét összeg kisebb

mértékű.

A kutatásaim kiértékelését követően le tudom vonni a következtetéseket, melyeket

felhasználok a továbbiakban a SWOT elemzés során. Végül a marketingmunkára vonatkozó

javaslattételeim következnek, melyekkel a miskolci éttermi vendéglátás fellendítésének

segítését célzom meg.

46%

12%

42%

Végzettség szerinti megoszlás

Érettségivelrendelkezik

Érettségivel nemrendelkezik

Felsőfokúvégzettségű

24%

45%

31%

Háztartásonkénti 1 főre jutó jövedelem (Ft)

50000 alatt

50000-100000

100000 felett

30. ábra Végzettség szerinti megoszlás

31. ábra Háztartásonkénti 1 főre jutó jövedelem

58

Kérdőívekkel kapcsolatos összefüggő értékelés:

Miskolc belvárosában van jövője az éttermi vendéglátásnak, főként, ha gazdaságilag

megerősödik a város. Ezt a megállapításomat a kutató munkámra támaszkodva állítom,

melyből kiderült többek között, hogy a lakosság jelentős része érdeklődik a hagyományos

éttermi vendéglátás felől, valamint eltérő időközönként szokott is étteremben étkezni.

Sok esetben vágynának is az emberek az étteremben való étkezésre, hiszen pihenést,

kikapcsolódást is jelent főként a nők számára, ha nem rájuk hárul a család számára ebédet,

vacsorát készíteni. Nem véletlenül került előkelő helyre a kényelmes étkezés és a kiszolgálás

előnye, tehermentesítés kifejezések a megkérdezés során.

Véleményem szerint a legbefolyásolóbb tényező az pénz. Erre utaltam a gazdasági

erősödéssel. Mert az emberekben meglenne a motiváció az éttermi étkezésre, de erősen

befolyásoló tényező az anyagi helyzetük. Hiszen minél jobb anyagi helyzetben áll valaki,

annál könnyebben teheti meg, hogy ne otthon étkezzen. Nem véletlenül választják több

alkalommal az éttermi étkezést a vezető beosztású személyek, valamint a vállalkozók.

Az éttermi vezetőknek kiemelt figyelmet kell fordítaniuk az ételek minőségére és az éttermek

belső hangulatára. Ezt a két tényezőt nevezték meg a megkérdezettek, mint egy adott

étterembe való visszatérést befolyásoló legfontosabb tényezőket.

Elsődleges és egyetlen célként a belátogató vendégek elégedetten való távozását kell kitűzni

a vezetőknek. Mert a lakossági megkérdezésből az is kirajzolódott, hogy az online

felületeken való tájékozódás mellett az emberek saját, valamint barátaik, ismerőseik

tapasztalatai alapján gyűjtenek információkat az éttermekről. Ha jó megítéléssel vannak az

emberek egy vendéglátó-helyről és elégedettek vele, akkor vendégkör megmaradásra és

bővülésre lehet számítani.

Tematikus éttermekből hiány van a belvárost illetően, hiszen az emberek szívesen

látogatnának ilyen jellegű éttermekbe, de ebben a kategóriában csak minimális választék áll

rendelkezésre.

59

7.A miskolci vendéglátás SWOT analízise

A SWOT analízis négy része a helyzetelemzésből levonható főbb megállapításokat - akár

témánkénti belső csoportosításba rendezve foglalja össze.

A szekunder és primer kutatási eredményekre támaszkodva végzem el a SWOT analízist,

hogy valóban helytálló megállapításokat tudjak tenni. Mind a kutató munka, mind a miskolci

vendéglátásra vonatkozó új információk felhasználhatóak az analízis készítésekor.

Erősségek:

kedvező centrális, földrajzi elhelyezkedés

gazdag magyar gasztronómiai hagyományok Miskolcon is

rendelkezésre álló jelentős éttermi kapacitás

bevezetett gasztronómiai események és márkák (Miskolci Kocsonya Fesztivál, Miskolci

Kocsonyafarsang, Miskolci sörfesztivál)

a városvezetés szándéka a turizmus fellendítése (Pl.: Miskolcot népszerűsítő

óriásplakátok Budapesten)

Gyengeségek:

jelenleg alacsony jövedelemtermelő képesség

tőkeszegénység

megfelelő vállalkozói ismeret hiánya

oktatási, képzési hiányosságok

magas a bejelentés nélkül foglalkoztatottak aránya

nincs egy nemzetközi színvonalú étterem se Miskolcon (Pl.: Bib Gourmand elismerés)

60

Lehetőségek:

hatékony önkormányzati stratégiaalkotás segítheti a vendéglátás társadalmi

elismertségét

válságból való kilábalással az életszínvonal növekedés keresletre gyakorolt kedvező

hatása

miskolci turizmus növekedése által generált kereslet

az online felületek egyre nagyobb térnyerése (költségkímélő reklámozási tevékenység)

Tapolca gyógyvíz turizmusa fejlődik, egyre több látogató érkezik

Az egészségmegőrző étkezés divattá vált Miskolcon is (Pl.: paleolit)

Kevés a tematikus étterem a városban és a körzetben.

A számítógépek és a felhasználók száma és jelentősen nőtt Miskolcon. Miskolc az első

digitális város Magyarországon, ami lehetőséget teremt hatékony online marketing

módszerek alkalmazásának

A Miskolci Egyetem fiatal nemzedékére célzott gasztronómiai programok

Szlovák fizetőképes kereslet megjelenése

Veszélyek:

a térséget illető fejlesztési források csökkenése

a befektetői érdeklődés gyengülése, átstrukturálódása

a vendéglátás területén dolgozók szakmai presztízse alacsony marad

az oktatási, képzési rendszer nem változik meg, és tartósan nem illeszkedik a munkaerő-

piaci igényekhez

nem történik kedvező szemléletváltás a miskolci turizmus gazdasági és társadalmi

megítélése terén

a vendégek száma stagnál, a vendéglátó egységek nem érnek el növekedést a

látogatottság terén

szakembereket érő nemzetközi elszívó hatás (magasabb jövedelem érdekében távoznak

a minőségi szakemberek a térségből)

munkaerő-piaci kereslet nincs összhangban a kínálattal

a marketingkommunikációs eszközök többsége ráfizetéses lehet, ha rosszul kalkulálják

a költségvetést

a fejlesztésekre tett erőfeszítések hiábavalóak lehetnek és az éttermek nem képesek

nyereségességet elérni

61

8.Javaslattétel

Az interjúk, a kérdőíves felmérés valamint a szekunder információkból leszűrhető

következtetéseket két csoportban ismertetem.

1. az ágazat összességére vonatkozó általános javaslatok

2. a miskolci vendéglátási tevékenységre vonatkozó marketing javaslatok

Tekintettel arra, hogy tanulmányi szakterületem a marketing és a marketingkommunikáció,

ezért a második pontra kerül a javaslattételem hangsúlya.

Egy rövid tartalomjegyzékkel könnyítem meg a javaslattételeim bemutatásának

átláthatóságát:

8.1.Általános javaslatok

8.2. Marketing javaslatok

8.2.1 Termékfejlesztés (étteremfejlesztések)

8.2.2 Marketing kommunikáció

8.2.2.1. Klasszikus marketing kommunikációs eszközök

8.2.2.2 Promóciós eszközök

8.2.2.3 Online marketing eszközök

62

8.1 Az ágazat összességére vonatkozó általános javaslatok

Keresletélénkítő intézkedések lennének szükségesek központilag.

Meleg étkezési utalvány adómentességének visszaállítása indokolt. A 140 milliárd Ft-os

éves utalványforgalom visszaesik a jelenlegi 25%-os adóteher miatt.

SZÉP kártya adómentessé tétele

Oktatási, képzési rendszerben szükséges változtatások:

Széles körben ismertté kellene tenni a vendéglátásban létező OKJ-s képzések rendszerét

gyakorlat orientáltabb oktatás (a jelenleginél hosszabb gyakorlati idő beiktatása) lenne

szükséges.

Véleményem szerint indokolt lenne a tanéttermi hálózat bővítése.

Iskolarendszeren belül és kívül széleskörű nyelvi képzési programok megvalósítása, a

gyakorlatias szakmai idegen nyelvoktatás feltételeinek megteremtése szükséges.

Fejlesztések finanszírozásával kapcsolatos javaslataim:

A vendéglátás specialitásait figyelembe vevő technológia-fejlesztési pályázatok

lennének szükségesek.

Helyi erőforrásokra és munkaerőre támaszkodó fejlesztéseket előtérbe helyező

támogatási rendszer működtetése indokolt.

Igény lenne a hazai és az uniós források bővítésére, az információk hatékonyabb

közvetítésére.

63

8.2 Marketing tevékenységre vonatkozó általános javaslatok

8.2.1 Termékfejlesztés (étteremfejlesztések)

A legfontosabb marketingtényező maga a termék. A termék valójában a „vendéglátás

élménye”, ezért összefoglalóan arra kell figyelni, hogy a vendéglátó egység kifogástalanul

működjön. Ez egy komplex feladat, ezért oda kell figyelni többek között a befogadó

környezet, valamint az alkalmazott humán erőforrás megfelelő színvonalára és

képzettségére, hogy a helyiség tiszta legyen (beleértve és kiemelten kezelve a

mellékhelyiségeket is), a pincérek barátságosak legyenek, és a nehezebb természetű

vendéggel szemben se veszítsék el a türelmüket, a reklamációkat, pedig lehetőleg abból az

alapállásból kezeljék, hogy „mindig a vendégnek van igaza”.

Egy miskolci étterem tulajdonosnak követnie kell mind a külföldi, mind a belföldi piaci

trendeket, hogy naprakész legyen a keresleti oldal igényeinek változásaival kapcsolatban is.

Felméréseket kell készíttetnie a helyi lakosok körében, hogy az ízlésvilágot, az étterembe

látogatni szándékozó emberek vágyait ismerje. Olyan kínálatot tudjon biztosítani, ami

bevonzza a döntésüket nehezen meghozó fogyasztói rétegeket.

Amennyiben sikerül szert tennie ezekre az információkra, a következő lépésben alakíthatja

ki az ízvilághoz illeszkedően az étterem kül- és belterét, hogy összhangba kerüljön a

fogyasztás közege a felszolgált tányérok tartalmával.

Mindezeket a fejlesztéseket a gazdasági helyzetnek megfelelően kell és érdemes

véghezvinni, hogy ne legyen finanszírozási probléma, akár hosszú távon se.

DE! Nem elég elvégezni az előbb felsoroltakat a hatékony működtetéshez. Tájékoztatni kell

a célközönséget a jelenlétről!

A marketinggel kapcsolatos gondolataim részletes kifejtése a következő fejezetben található.

64

8.2.2 Marketingkommunikáció

A marketingkommunikációs eszközök széles tárháza áll a miskolci vendéglátók

rendelkezésére is, melyekkel élniük kell bevételeik növelése érdekében. Ugyanakkor az

interjúk alapján az a kép rajzolódott ki, hogy sok esetben a marketing tevékenységekre jut a

legkevesebb összeg.

A vezetőknek tisztában kell lenniük azzal, hogy milyen célt szeretnének elérni és anyagi

lehetőségeikkel, hogy milyen költségvetésből gazdálkodnak annak érdekében, hogy a

leghatékonyabb kommunikációs eszközöket válasszák ki.

A tapasztalat és a kutatási eredmények azt mutatják és erősítik, hogy szükség lenne a

reklámozási tevékenység előtérbe helyezésére.

A miskolci éttermek ritkán reklámoznak nyomtatott sajtóban, járműreklámon, rádióban. Ezt

sokkal erőteljesebben lehetne végezni, a minél szélesebb közönség elérése érdekében.

8.2.2.1 Klasszikus marketing kommunikációs eszközök

A miskolci helyi újságban lehetne cikket megjelentetni az éttermekről rendszeresen

vezetői interjúkkal kiegészítve és érdekesebbé téve.

Szórólapokkal is lehetne hirdetni az akciókat, eseményeket, diákmunka igénybevételével

A klasszikus szórólapozás módszere ma is nagyon hatékony. Jól át kell gondolni, hogy

mikor és hol, kiknek a körében szórja a

szórólapot az étterem, sőt, milyen

jelmezben. Például egy családi,

gyerekbarát étterem esetében hatékony

lehet, ha egy jelmezes, bohócruhás

szórólap-osztó adja át a Miskolci

Vadaspark előtt a szórólapokat a

családoknak – azoknak, akik már kifelé jönnek. A szórólap esetében sokan elfelejtik,

mennyire fontos, hogy valamilyen cselekvésre szólítsuk fel az olvasókat. Például „Jöjjön

be az étterembe, hozza be a kupont”… stb.

A képen egy példát láthatunk az éttermek által terjeszthető szórólapokra.

65

Direkt mail akciót és tele-marketing

tevékenységet, ill. kampányt lehetne szervezni,

figyelve arra, hogy ne eredményezzen negatív

megítélést, mert ezek a tevékenységek nem

örvendenek túl nagy népszerűségnek.

A kép utalás a direkt mailek mennyiségére.

A szponzoráció esetében egy olyan marketing eszközről van szó, amit a vendéglátásban

dolgozó vezetők nem használnak ki eléggé, holott egy ütőképes ötlet lehet a kezükben.

Annak érdekében, hogy egy étterem bővíthesse marketing repertoárját, a

következőekben a szponzorációt fogom bemutatni. A szponzorációnak több válfaja

ismert, ma már egy étterem is széleskörűen alkalmazhatja annak érdekében, hogy az

egység minél szélesebb réteg körében (a célközönségen belül) növelje ismertségét. A

lényege, hogy az étterem felajánl valamit a publicitásért cserébe. Önmagában kevesen

használják, de eredményesen működik egy kampány részeként. A szponzoráció

leggyakoribb alkalmazásai:

Műsor, vagy rovatszponzoráció:

Ebben az esetben az étterem egy médián belül támogat egy műsort vagy egy rovatot.

Ez főként az elektronikus médiában működik, gyakran lehet látni, hogy egy étterem,

vagy egy szálloda felajánl valamilyen szolgáltatást (például TV2 – Napló) a

megjelenésért cserébe. Miskolc esetében célszerű lenne a Miskolc TV-ben

reklámozni a helyi éttermeket. Sok gyakorlati példát lehet látni az Interneten is, ott

főleg komplett rovatokat szokás támogatni, cserébe a felület bannerekkel és szöveges

hirdetésekkel népszerűsíti a reklámozó céget.

Mint mindennek, ennek is megvannak ez előnyei, és a hátrányai is. Előny például,

hogy a célközönség sokszor találkozik az étterem hirdetésével. Figyelembe kell

venni ugyanakkor, hogy az igazán ütős eredményekhez hosszú ideig kell áldozni erre

az eszközre, ráadásul a nagy médiumok a felajánlott termék/szolgáltatás mellé, még

sok esetben több 100.000 Ft-os díjat is elkérnek, így a számla végösszege könnyen

horrorisztikus magasságokba emelkedhet.

66

Ezért fontos annak megtervezése, hogy ezt a marketing eszközt meddig kívánjuk

használni, és melyik médiát választjuk. Figyelembe érdemes venni, hogy vannak

olyan kis portálok is, ahol jó ár/érték aránnyal tudják megjelentetni éttermet, azaz

nem csak a nagyon ismert médiákban lehet gondolkodni.

Eseményszponzoráció:

Itt az étterem valamilyen esemény mögé áll támogatóként, cserébe a megjelenésért.

Ez a fajta szponzoráció gyakran hatékonyabb, mint a szponzoráció előbbi fajtájában,

mivel sokszínűbb, és sok esetbe árban is kedvezőbb.

Vitathatatlan előnye, hogy egy-egy ilyen szponzorálandó esemény nagy

sajtóvisszhanggal rendelkezik (ideális esetben), így az adott eseményen való

megjelenésen kívül az étterem bekerül több médiába is, plusz felár nélkül. Emellett

meg kell említenem azt is, hogy a támogatandó események közül vannak igen ötletes

és kreatív kezdeményezések

is.

A jobb oldalon a leghíresebb

gyorséttermi-lánc

eseményszponzorációs

plakátja látható.

További előny, ha az esemény valamilyen „jó ügyért” áll ki (társadalmi

szerepvállalás), mivel az ilyen események sajtóvisszhangja nagy, így tovább emelik

a hatékonyságot. Általában ezekkel a rendezvényekkel sok blog, potrál… stb.

foglalkozik.

Olyan szponzorációt kell választani, amiből utána profitálhatnak. Hiába vonz sok

embert például egy koncert egy alternatív klubban, ha prémium kategóriás étteremről

van szó, nem lehet számítani komolyabb eredményekre.

A miskolci éttermek támogathatják a DVTK különböző sportágait vagy a helyi

jégkorongcsapatot, mely támogatásokat feltűntetik a kapcsolódó

sportrendezvényeken, pl. kosárlabda mérkőzéseken.

67

8.2.2.2 Promóciós eszközök

Ingyenes szállítási lehetőséget kellene biztosítani. Ezáltal a kényelmesebb, nehezebben

kimozduló lakosokat is célcsoportjukká tudnák tenni.

Fontos arra is odafigyelni, hogy ha a vendég megérkezik, ne engedjék el anélkül, hogy

megfelelően nagy költésre rá ne bírnák. Találja ki a ház, hogyan fog minél többet költeni

a vendég! Például érdemes fotós desszertlapot kitenni az asztalokra, ugyanígy kávélapot,

mert a szem hamarabb megkívánja azokat a képek alapján.

Kuponok:

A távozó vendégeknek pedig mindig adjon kupont az étterem, hogy legközelebb is

hozzá térjenek vissza (lojalitás növelő hatás), valamint új ügyfeleket is könnyedén

szerezhet kuponok által

A jobb oldali kép illusztráció az éttermekben felhasználható kuponokra.

többféle fajtája alkalmazható:

1. minimum hűségjutalmas, tehát

egy bizonyos fogyasztási

mennyiség után kap kedvezményt

a fogyasztó

(Pl.: 10db után kap egyet ingyen)

2. diszkont kuponok, melyek

százalékos kedvezményt

biztosítanak

(Pl.:25% kedvezmény)

Kuponokkal foglalkozó internetes oldalak elterjedését lehet megfigyelni napjainkban

(Pl.: veddvelem, Bónusz Brigád, Kupon Birodalom stb.) amihez kapcsolódva egy

étterem egyszerűen meg tud szervezni egy kuponos akciót.

68

8.2.2.3 Online marketing eszközök

Jobban ki kell használni a turizmusban rejlő lehetőségeket.

Egy szakértő állítása szerint:

„Soha nem volt könnyebb eligazodni, és új, izgalmas éttermeket felfedezni egy ismeretlen

városban.”

Ezért az éttermeknek fel kell mérni, hogy mely turizmussal kapcsolatos portálokon jelenik

meg. (városom.hu, szállásvadász.hu, fesztiválokvarosa.hu, szállás.hu, szállásvadász.hu….)

A kép egy étterem online felületét illusztrálja.

Gasztro és idegenforgalmi/utazási portálokra felkerülés fontossága.

így könnyebben el lehet érni az ország különböző pontjairól érkező fogyasztókat is

és befolyásolni lehet őket az étteremválasztásban

vannak fogyasztók, akik kifejezetten az ilyen jellegű portálokról tájékozódnak

Pl.: Gastroguide, Gastrocity, Dining Guide, Netpincér.hu

A Miskolc belvárosi éttermek mindegyikének célszerű lenne az internetes felületeken való

részvétel, mert napjainkban, ahogy a kutatásból is kiderül, egyre többen választják az online

tájékozódást.

69

A közösségi média ma már megkerülhetetlen, hiszen olyan trendről van szó, ami

komolyan befolyásolja a fogyasztók világát is, és egyben különböző lehetőségeket is

megnyit a vendéglátás előtt. Éppen ezért a vendéglátók jól döntenek, ha ajánlataikat

olyan formában teszik fel a közösségi oldalakra, hogy azok a mobiltelefonokkal is jól

kezelhetők legyenek. Ha ezt nem teszik, akkor azt kockáztatják, hogy a vendégek

progresszívebb versenytársukat választják. A Facebookot és a közösségi marketinget egy

étterem vagy egy hotel kitűnően tudja hasznosítani. Facebook-oldalán sok lehetősége

van az étteremnek kommunikációra, és egy lájkoló jóval többet ér, mint egy weboldal-

látogató a google adwordsből, és ráadásul olcsóbb is megszerezni.

A képen a Facebook logója látható.

A közösségi médiában alapszabály, hogy

szórakoztatni kell a látogatókat. A humor, az

érzelemkeltés sok-sok eszköze kell, hogy

uralkodó legyen. Tegyen fel minél több

képet az étteremről, a vendégekről, az ételekről, a hangulatról! Vonja be a lájkolókat

annak kitalásába, mi legyen az új desszert fantázianeve, vagy melyik zenekar legyen a

vendég szombat este. Időnként tegyen közzé egy-egy akciót is a Facebookon, és hívja

meg rá a közönséget is!

„Mondd meg, mi a kedvenc ételed, és kiderül, mennyire táplálkozol egészségesen”…

stb. akciókkal fel lehet kelteni az egészséges táplálkozásban gondolkodók érdeklődését.

70

A Google Adwords még mindig közkedvelt marketingeszköz

az éttermek körében. Akkor tesszük jól a dolgunkat, ha a

vendégszerzést több fronton végezzük, amihez a google-

hirdetésekre is nagy szükség van.

A jobb oldalon látható az online magjelenítésű logója.

A keresztmarketing-akciók szintén nagyon kifizetődő eszközeivé válhatnak a

vendégszerzésnek, ugyanis ez esetben megoszlanak a költségek, és kihasználva az

ajánlások erejét, az étterem „felkapaszkodhat a másik hátán” – persze jó esetben

mindenki jól jár. A keresztmarketing-partnerség ugyanis azt jelenti, hogy találjon az

étterem olyan partnert, aki neki nem konkurense, de arra a piacra céloz, amelyre az

étterem is. Találjanak ki ilyenkor egymás ügyfélkörének egyedi, visszautasíthatatlan

akciókat, és egészítsék ki valamilyen beváltható kuponnal, ami valamekkora

kedvezményt is tartalmaz, és mérhetővé is teszi az akciót. Például jó keresztmarketing-

partnerség lehet egy balatoni sétahajó egy balatoni étterem számára. A hajózás után az

étterem adhatja az ebédet… Vagy kiváló keresztmarketing-partnerség, amit az Oxigén

Hotel**** és ZENSpa csinál. Bababarát hotel lévén egy jó hírű babanagykerrel és

bababolttal lépett stratégiai szövetségre.

Miskolcon stratégiai szövetséget lehetne többek között kötni a Barlangfürdővel vagy a

Miskolci Nemzeti Színházzal, hogy rendezvények, akciók keretében együtt tudjanak

működni egy vagy akár több belvárosi étteremmel is.

71

Felelős Gasztrohős Hálózat-hoz való csatlakozás

Kiemelkedési lehetőséget nyújthat a vendéglátó egységek számára a „tömegből” a

Felelős Gasztrohős Hálózathoz való csatlakozás. Ez egy újszerű reklámozási lehetőséget

is biztosít.

A Felelős Gasztrohős Hálózat az olyan hazai éttermeket fogja össze, amelyek

elhivatottak a környezetileg és társadalmilag felelős működés iránt. A Hálózat tagjaként

információt és jó gyakorlatokat oszthatnak meg egymással az étterem vezetők, illetve

bemutathatják vendégeiknek zöld intézkedéseiket. Az alapítvány a programban részt

vevő éttermek számára megjelenést biztosít az erre kifejlesztett honlapon és blogon.

Megmutathatják, hogy számukra is fontos a környezet védelme. Az étterem, bár, kávézó,

igény szerint saját felületet kap a honlapon felelős gyakorlatainak bemutatására, és

megkeresések során kiajánlják, mint a felelős működés iránt elkötelezett üzletet.

A jobb oldalon látható az online felület logója.

A következő szempontok miatt érdemes az étteremnek a

hálózat tagjává válni:

Publicitás növekedése

Költségek csökkentése

Az erőforrás-hatékonyság növelésével az alábbi

területeken: víz, elektromosság, gáz, hulladék

Alkalmazottak moráljának és hatékonyságának növelése

Az alkalmazottak környezettudatosságának növelése

Előre gondolkodó, innovatív, kreatív és lojális új munkavállalók jelentkezése

Új vendégek elérése és a vendégek lojalitásának növelése

Hírnév és vezető szerep a környezettudatosság terén a szakmában és a helyi

közösség szemében

(gasztrohos.hu)

72

9.Összegzés

Dolgozatomban a vendéglátással foglalkoztam, azon belül is a Miskolc belvárosi vendéglátó

egységek marketingtevékenységének hatékonyságával. Véleményem szerint kevés étterem

van olyan anyagi helyzetbe, hogy igazán kiterjedt marketing kommunikációval

rendelkezzen, de törekedniük kell a minél hatékonyabb munkára, a bevételeik növelése

érdekében.

Kutatásaimat követve megállapítom, hogy a marketingtevékenység hiányosságának fő oka

a pénz nem elegendő mennyisége. Ugyanis a korábbi tanulmányaim során is kiderült, hogy

a vállalkozások csak a kötelező kiadások teljesítése után fennmaradó összegeket fordítják a

marketingre, amely döntés megnehezíti a területért felelős szakember munkáját. Általában

kis összegből kellene nagy fogyasztói létszámot elérő promóciót létrehozni.

Továbbá véleményem szerint az éttermek vezetőinek jelentős részének nincs korszerű

marketing ismerete, nem ismerik a szegmentálás és pozícionálás fontosságát, nem ismerik a

vendéglátás nemzetközi trendjeit ill. nem használják a fiatalokat megszólító marketing

kommunikációs eszközöket, a portálok, közösségi médiák, blogok erejét. Ezeket oktatni

kellene.

A kutató munkát tekintve, a szekunder információgyűjtés mellett, a primer adatokat kétféle

módon szereztem meg. Először is egy kérdőíves felméréssel tettem szert a keresleti oldal

igényeire a miskolci lakosság körében, majd kettő mélyinterjúval kerültem közelebb a

kínálati oldal képviselőinek véleményéhez. Kiderült többek között, hogy csak a lakosság

kisebbik része érdeklődő a vendéglátással kapcsolatos információk iránt. Fontos tudnivaló a

kommunikációt illetően, hogy az internetes felületek egyre nagyobb teret nyernek és

érdemes a piaci trendeknek megfelelő marketing munkát végezni. Az interjúk egyértelműen

rávilágítanak, hogy főként a fiatalok, esetleg a középkorosztály látogatója az éttermeknek

Miskolc belvárosában, változó rendszerességgel, valamint, hogy a külföldi vendégekre nem

lehet bázisként számítani.

73

Javaslataimmal a belvárosi éttermek marketingkommunikációjának fejlesztését,

hatékonyságának növelését szeretném elérni.

A célom a Miskolc belvárosi vendéglátó egységek forgalmának fellendítése a hatékonyabb

és szélesebb körű marketingkommunikáció segítségével.

74

Conclusion

In my thesis I dealt with the topic of hospitality. I studied the efficiency of marketing

activities which belongs to the restaurants of the downtown of Miskolc. My opinion is that

there is few number of restaurants whose financial status allow them to have extended

marketing communication. On the other hand it is necessary to reach better performance

and higher incomes.

According to my researches I applied the main reason of the lack of marketing

communication is the poor financial status. In my previous researches I found that business

just spend money to marketing communication if they have remaining sources after complete

their compulsory expenditures. This makes more difficult the status of the marketing experts

due to they have to create a good improvement form a very low budget.

Another problem is that the restaurant leaders don’t have modern marketing knowledge, they

don’t know the meaning of segmentation and positioning and they don’t know international

trends of hospitality. They do not use those communication channels where they can easily

contact with the new generations, like social media, blogs, web portals etc.

My researches based on secondary information gathering and I gathered the information in

two different way. Firstly I made a questionnaire-based research and then I made two in-

depth interviews to figure it out what are the opinions of the consumers. I revealed that few

segment of the population are interested in gathering information about hospitality. It’s

important to know in case of communication that the usage of the web sites come to view

rapidly, so it’s worth use this kind of tool according to the current marketing trends. The

interviews showed me that mostly young people and middle-aged people visit restaurants

with variable regularity and we can’t build to the continuous visit of foreign people.

With my suggestions I want to reach the development of the downtown restaurant’s

marketing communication, to goal is that to increase their marketing efficiency. These

advices can support to the restaurants of the downtown of Miskolc to increase their

attendance with the help of a better marketing communication.

75

10.Irodalomjegyzék

1. A véleményvezér is ember. Marketinginfo, 2010. április 27.

2. Tófalvy Tamás: Fogyasztói döntések – a vélemények fontosabbak, mint a reklámok.

Kreatív Online, 2007. február 14.

3. Fenntartható fogyasztás és növekedés határai, új trendek a kereskedelemben

4. Dobrossy István: A miskolci vendégfogadók és a vendéglátás története, 1745-1945

5. Fertő Imre - Tóth József: Piaci kapcsolatok és innováció az élelmiszer-gazdaságban

6. Zobor Attila: Zöld úton a turizmusért, útmutató a szállodák, panziók, éttermek

környezetkímélőbb gazdálkodásához

7. Burkáné Szolnoki Ágnes: Vendéglátó gazdálkodási ismeretek, Képzőművészeti

Kiadó, 2004

8. Pécsi Tudományegyetem: Turizmusmenedzsment, 2011

9. Rubovszki András, Szigeti Andor, Walkó Miklós: A magyar vendéglátás és turizmus

újkori története, Szaktudás Kiadó Ház

10. Georgias P. Piperopoulos: Fundamentals of communications, P.R. and leadership

11. Roger Baran,Cristopher Zerres, Michael Zerres:Customer Relationship Management

(CRM)

12. Dr Sue Greener: Business Research Methods

13. Andrew Whalley:Strategic Marketing

14. Paurav Shukla: Essentials of Marketing Research

15. Olujimi Kayode: Marketing Communications

16. Sulyok Judit: A szegmentáció, mint a turisztikai marketing sikertényezője, Turizmus

bulletin XI. évfolyam 4

17. Veres Zoltán-Szilágyi Zoltán: A marketing alapjai, 2005

18. Hofmeister-Tóth Ágnes: Fogyasztói magatartás, Aula Kiadó, Budapest,2003

19. Dankó L.: Értékesítés, ME Marketing Intézet, Miskolc,2000

20. Fazekas Gergő Dr. et al: Turizmus és vendéglátó ismeretek

21. Józsa-Piskóti-Rekettye-Veres: Döntésorientált marketing KJK-Kerszöv,2005

22. Fazekasi I.-Harsányi D.: Marketingkommunikáció, SZOKRATESZ, Budapest,2001

23. Tusor András-Dr Sahin-Tóth Gyula: Gasztronómia,1999

76

24. Józsa-Kiss: A marketing alapjai,1992

25. Puczkó-Rátz: Az attrakciótól az élményig,2011

26. Bánhidi Alexandra: Miskolc vendéglátása, azaz a lakosság fogyasztói szokásainak

bemutatása a Frei kávézó tükrében, 2013

27. Józsa László: Marketingstratégia,2005

28. A magyar vendéglátás és turizmus újkori története,2009

29. Kodor Zsuzsanna: A kultúra fogalmának és tartalmának változása Cicerótól

Carey-ig

30. Dr. Majoros Pál: A kutatásmódszertan alapjai,2004

31. Dr. Körmendi Lajos-Kresalek Péter: A vállalkozások elemzésének módszertani

alapjai BGF-PSZFK, Budapest,2006

32. Malhotra, N. K. : Marketingkutatás,Bp.KJK-KERSZÖV Kiadó,2002

33. Miskolc; Budapest,1979, Szerkesztő: Imreh József

34. Dobrossy István: A miskolci vendégfogadók és a vendéglátás története (1745-

1945),1985.kiadás

35. Philip Kotler: Marketing menedzsment, Műszaki Könyvkiadó,1999, Budapest

36. Morvainé Lovas Erzsébet: Turizmus-vendéglátás ágazati párbeszéd bizottság

javaslatai a vendéglátás stratégiájához, Budapest,2010

37. Turizmus és Gasztronómia szakfolyóirat: dr. Gasztonyi Adorján: Szemelvények a

gasztronómia világából 2004. május 18. o. ISSN 1416-9908

38. Közvélemény-kutatás Gyula város idegenforgalmáról, Gyula,2008 május-június

39. Bárdos Veronika: A falusi turizmus és a gasztronómia kapcsolata (Győr, 2006)

kézirat

40. dr. Csizmadia László. A vendéglátó-ipari értékesítési alapismeretek (Budapest,

2004) tankönyvpótló jegyzet, 3. old

77

Online hivatkozások:

1. Schweitzer András: Magyar menedzserek nemzetközi tapasztalatai. HVG, 22. sz.,

2006. június 3. 57–61. o., www.hvg.hu

2. Minap internetes oldala, 2015, www.minap.hu

3. HVG online felülete, 2015, www.hvg.hu

4. Borsod-Abaúj-Zemplén megye internetes oldala (www.baz.hu)

5. KSH Központi Statisztikai Hivatal internetes oldala, 2015, www.ksh.hu

6. deluxe.hu, 2013

7. Hansági Ferenc Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakiskola és Szakközépiskola

segédanyaga: www.hansagiisk.hu/hansagi/UserFiles/File/.../segedanyag_10oszt.doc

(letöltés ideje: 2015. 04. 11.)

8. finedininglovers.com, 2015

9. webcommgasztro.hu, 2015

10. Vendéglátás Online internetes oldal, www.vendon.hu, 2015

11. Miskolc város másodlagos honlapja, www.miskolc.varosom.hu, 2015

12. ittjártam.hu, 2015

78

11.Ábrajegyzék

1. ábra Kereskedelmi vendéglátó-helyek számának alakulása (db) .................................... 13

2. ábra A vendéglátóhelyek eladási forgalma (millió Ft) .................................................... 14

3. ábra Vendéglátóhelyek eladási forgalma 2010-2014 között ........................................... 15

4. ábra Vendéglátóhelyek eladási volumenindexe .............................................................. 15

5. ábra Felszámolások, végelszámolások és kényszertörlések számának alakulása 2013 és

2014 első negyedévében (ECO.hu) ..................................................................................... 23

6. ábra Étterembe járási szokás Miskolcon ......................................................................... 45

7. ábra Étterembe járási intenzitás ....................................................................................... 45

8. ábra Étterem látogatási alkalmak ..................................................................................... 46

9. ábra Étteremlátogatási motivációk/1 ............................................................................... 47

10. ábra Étterembe való visszatérést befolyásoló tényezők ................................................ 47

11. ábra Étteremlátogatási motivációk/2 ............................................................................. 48

12. ábra Étteremlátogatási motivációk/3 ............................................................................. 48

13. ábra Étteremlátogatási motivációk/4 ............................................................................. 48

14. ábra Éttermekkel kapcsolatos tájékozódási formák....................................................... 49

15. ábra Asztalfoglalási szokások ........................................................................................ 49

16. ábra Önkiszolgálással kapcsolatos vélemények ............................................................ 50

17. ábra Éttermi tematikák választása ................................................................................. 50

18. ábra Étel-ital tematikus étterem választása .................................................................... 51

19. ábra Legjobbra értékelt éttermek ................................................................................... 51

20. ábra Legkevésbé ismert éttermek .................................................................................. 52

21. ábra A legutóbbi alkalommal legtöbbek által választott éttermek ................................ 52

22. ábra Üzleti ebéd során költött összeg személyenként ................................................... 53

23. ábra Családi rendezvény során költött összeg személyenként ...................................... 53

24. ábra Mindennapi étkezés során költött összeg személyenként ...................................... 54

25. ábra Hagyományból adódó alkalmanként költött összeg személyenként ..................... 54

26. ábra Nemek szerinti megoszlás ..................................................................................... 55

27. ábra Kor szerinti megoszlás ........................................................................................... 55

28. ábra Lakhely szerinti megoszlás .................................................................................... 56

29. ábra Foglalkozás szerinti megoszlás.............................................................................. 56

30. ábra Végzettség szerinti megoszlás ............................................................................... 57

31. ábra Háztartásonkénti 1 főre jutó jövedelem ................................................................. 57

79

12.Mellékletek

Interjúkivonat Barkó Tivadarral

Mennyire nyereséges ma éttermet üzemeltetni, mennyire éri meg ma Magyarországon?

- Vidéken egyáltalán nem éri meg. Esetleg olyan helyeken, ahol régóta kialakult vendégkör

van jelen, de egyébként veszteséges. Budapesten nagy a vendégkör, sokkal könnyebben

sokkal több olyan embert lehet elérni, aki rendszeresen jár étterembe, így ott nyereségesen

lehet üzemeltetni éttermet. Az olaszok például azt mondják, hogy úgy érdemes éttermet

üzemeltetni, hogy a tulaj a szakács, felszolgáló, tehát akik benne dolgoznak és folyamatosan

jelen vannak.

Milyen típusú éttermet érdemes beindítani?

- Budapesten szinte bármilyen jellegű étteremre van kereslet, vidéken inkább a magyaros

jellegű éttermek lehetnek hatékonyak. De továbbra is tartom azt, hogy vidéken nagyon nehéz

szinte bármilyen konyhájút felvirágoztatni.

Miskolcon mennyire van jelene a vendéglátásnak?

- Már korábban is elhangzott, hogy vidéken nehezen megy a vendéglátás, amelybe

beletartozik Miskolc is. Sorra nyílnak az éttermek a városban, de nem tudnak hosszú távon

fennmaradni, csak 2-3 esetleg.

Mennyire lehet a külföldi vendégekre építeni?

- Miskolcon szinte egyáltalán nem. A külföldi turisták csak 1-2 éjszakát töltenek itt, főként

átutazóban tartózkodnak itt. A fővárosban vagy a Balaton térségében lehet esetleg rájuk

számítani.

80

Mely rétegek járnak étterembe Miskolcon?

- Főként a fiatalok, esetleg a középkorosztály fiatalabb része. Mindegyik vendéglőnek van

egy kialakult vendégköre, akik valami miatt szeretnek oda járni, de ezek szűk rétegek. Az

idősebb korosztály szinte abszolút nem jár, az anyagi körülmények miatt.

A többi réteget hogyan lehetne becsalogatni?

- Pénz kérdése a dolog. Ha jobban állnának az emberek anyagilag, akkor könnyebben

megengedhetnék maguknak, hogy étterembe étkezzenek. A 90-es évekbe még megszokott

volt az emberek étterembe járása, a jobb anyagi helyzetből adódóan.

A válság milyen hatással volt a miskolci vendéglátásra?

- Sokáig nem lehetett érezni a válság hatását Miskolcon, csak a vége felé, de akkor se annyira

nagy-mértékben. Inkább a kormányzati döntések nehezítik meg a vendéglátók helyzetét. Az

ÁFA megváltoztatása, a különböző adók kivetése nehéz helyzetbe sodorja a vendéglátást.

Milyen reklámtevékenységet lehet, érdemes folytatni?

-A helyi rádióban vagy a helyi újságban lehet reklámokat készíteni. Érdemes valamilyen

rendezvényhez vagy akcióhoz kötni a reklámokat. Csak úgy lehet hatást elérni az

embereknél, a tapasztalatok alapján.

A város rendezvényei, fesztiválok milyen hatással vannak a vendéglátásra? Mennyire

érezhető hatásuk?

- Minimálisan érezhető egy-egy városi rendezvény hatása a vendéglátás terén, az éttermekbe.

Az emberek ilyenkor inkább a kitelepült sütödéket választják, ahol kedvükre válogathatnak

a sokféle finomság közül.

81

Milyen jövőképet lát a miskolci vendéglátással kapcsolatban? Hogyan lehetne javítani a

jelenlegi helyzeten?

- Nehéz helyzetben a város. Véleményem szerint a helyi kötődésű, helyi székhelyű emberek

kezébe kellene helyezni a döntést. Ők sokkal reálisabban látják a hibákat, lehetőségeket,

mint a kívülálló, eme célból megalakított szervezetek. Másrészről, ha az emberek jobb

anyagi helyzetbe fognak kerülni a jövőben, akkor a vendéglátás is fellendülhet.

82

Interjúkivonat Papp Attilával

Mennyire nyereséges ma éttermet üzemeltetni, mennyire éri meg ma Magyarországon?

- Jelen pillanatban saját példánkon keresztül is tudok véleményt fogalmazni, mivel már egy

rövid ideje működtetjük az üzletet. Nem túl egyszerű a mi helyzetünk se, mert a jelentősebb

éttermeknek már megvan a kialakult vendégkörük itt a városban, de megteszünk mindent,

annak érdekében, hogy, aki mégis minket választ, vagy kíváncsiságból betéved, ők mind

visszajáró vendégeink legyenek, miután elégedetten távoztak. Jelenleg még saját magunk

végezzük a konyhai feladatokat, valamint a felszolgálást, de az anyagi helyzettől és a

forgalomtól függően fogjuk tudni gyarapítani a személyzet létszámát.

Milyen típusú éttermet érdemes beindítani?

- Saját tapasztalataink alapján főként a magyaros ételek mellett tettük le a voksunkat és annak

a fényében alakítottuk ki az étlapi kínálatunkat. Lehetett volna más jellegű is az éttermünk

íz-világot tekintve, de a gazdaságossághoz valószínű a fővárosban kellett volna éttermet

nyitnunk.

Miskolcon mennyire van jelene a vendéglátásnak?

- Az én meglátásom szerint van, csak központosul egy pár helyen. Viszonylag sokan járnak

azokba az éttermekbe, amely bázist megosztva és kibővítve több étterem is fenn tudna

maradni hosszabb távon is.

Mennyire lehet a külföldi vendégekre építeni?

- Erre a kérdésre sajnos egyértelműen tudok válaszolni: Nem lehet.

Előfordulnak néha esetleg turista jellegű csoportok vagy üzleti úton lévő személyek, de nem

lehet rájuk építeni a bevételek kalkulálásakor.

Mely rétegek járnak étterembe Miskolcon?

- Jellemzően a fiatalabb korosztály a vendéglátó egységek látogatója Miskolcon. A

középkorosztály idősebb fele és a nyugdíjasok valószínű anyagi helyzetük miatt nem

választják az étteremben való étkezés lehetőségét.

83

A többi réteget hogyan lehetne becsalogatni?

- Megfelelő ajánlatok tételével, valami új dolog nyújtásával, ami megkülönbözteti a helyet

a többitől, ha egy adott étterem esetére értendő a kérdés. Általánosságba viszont, ha valóban

az anyagi nehézségek az okai, akkor nehéz mit kezdeni a helyzettel…

A válság milyen hatással volt a miskolci vendéglátásra?

- Természetesen negatívan hatott rá, mint a többi városra is, de azért itt még elég kevés

veszteséggel is ki lehetett jönni belőle. Az adótörvények viszont itt is jelentősen

megnehezítik a vendéglátó egységek fennmaradását.

Milyen reklámtevékenységet lehet, érdemes folytatni?

- Anyagi helyzettől függ. Természetesen jó lenne a helyi rádióban, tv-ben, újságban

rendszeresen hirdetni magunkat, de jelenleg még nem tehetjük meg. Mindezek mellett az

étterem megfelelő, figyelemfelkeltő külalakja és az internetes jelenlét is fontos.

A város rendezvényei, fesztiválok milyen hatással vannak a vendéglátásra? Mennyire

érezhető hatásuk?

- Csekély mértékűnek tudnám mondani, mert előfordul, hogy egy fesztivál miatt betér egy

pár plusz vendég, de többségük a kitelepült látványsütödéknél csillapítják az étvágyukat.

Milyen jövőképet lát a miskolci vendéglátással kapcsolatban? Hogyan lehetne javítani a

jelenlegi helyzeten?

- Mindenképp több fizetőképes vendégre lenne szükség, mind a helyi lakosság körében,

mind máshonnan idelátogatók esetében. A helyi lakosok esetében a pénzügyi helyzet

javulása hozhat eredményt, az idelátogatókkal kapcsolatban, pedig a létszámuk, valamint az

idelátogatásuk számának gyarapodása jelenthetne fellendülést.

84

Kérdőív

A Miskolci Egyetem Kereskedelem- és Marketing szakos végzős hallgatójaként megkérném

Önt, hogy az alábbi kérdőív kitöltésével járuljon hozzá szakdolgozatomhoz szükséges

kutatómunkám eredményességéhez.

Vendéglátással kapcsolatos véleménye:

1. Szokott-e Ön étterembe járni Miskolcon?

a) igen

b) nem

Ha igen akkor, milyen időközönként teszi ezt meg?

a) naponta

b) hetente

c) havonta

d) évente

Amennyiben nem akkor, kérem válaszát indokolja meg és köszönöm szépen eddigi

türelmét is, Önre a kérdőív további része így nem vonatkozik.

……………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………....

…………………………………………………………………………………....

2. Milyen alkalomból kifolyólag szokott étterembe látogatni?

a) üzleti ebéd

b) családi rendezvény (születésnap, ballagás)

c) mindennapi étkezés része

d) hagyományból kifolyólag alkalmanként

e) egyéb

85

3. Rangsorolja az alábbi kifejezéseket 1-től 8-ig, (ahol 1 a legfontosabb tényezőt

jelöli) hogy miért jár Ön étterembe:

a) gyors

b) kényelmes étkezés

c) élményszerzési lehetőség

d) kulináris élvezet

e) külföldi konyhák megismerése

f) kiszakadás a hétköznapokból

g) kiszolgálás előnye, tehermentesítés

h) egyéb

4. Mennyire befolyásolják az alábbi tényezők egy adott étterem látogatása utáni

visszatérésben? (1-5 közötti skálán kellene értékelnie, melyben 1 a legkevésbé 5 a

leginkább fontosat jelenti)

a) étterem külleme

b) étterem közelsége

c) étterem belső hangulata

d) étterem befogadóképessége

e) ételek minősége

f) ételek árfekvése

g) személyzet hozzáállása

h) étterem presztizse

5. Hogyan szokott a helyi éttermekkel kapcsolatban tájékozódni?

a) saját tapasztalat

b) barátok által

c) reklámok tájékoztatása által

d) egyéni információszerzés

e) egyéb

f) nem szoktam

86

6. Szokott-e Ön asztalt foglalni étteremlátogatás előtt?

a) igen

b) nem

7. Szereti-e az önkiszolgáló résszel is rendelkező éttermeket?

a) igen

b) nem

8. Az alábbiak közül, milyen tematikájú éttermet választana?

a) Korszak-éttermek

b) Fantázia és filmes éttermek

c) Zenei stílusok éttermei

d) Sportéttermek

e) Étel-ital tematikus éttermek

87

9. Értékelje az alábbi éttermeket 1-5-ig terjedő skálán, ahol 1 a legrosszabb, 5 a legjobb:

(amennyiben nem ismeri az adott éttermet, kérem a megfelelő helyre tegyen egy x-et)

Éttermek Értékelés Nem ismerem

Avasi Sörház Étterem

Aranykorona Hotel-Étterem &

Sétáló Pince

Calypso Kisvendéglő

Café du Boucher Étterem

Dolce Vita Étterem és Pizzéria

Malom Étterem

Rákóczi Pince Étterem Miskolc

Régiposta Kisvendéglő

Impresszó Club-Restaurant

Kispipa Halászcsárda

Mesterek Étterme

Népkerti Vigadó Étterem

Via Piano Étterem

Öreg Miskolcz Hotel Étterme

Ratatouille Étterem és Kávézó

Terra Magica Rossita Étterem

10. Melyik étteremben járt legutóbb?

……………………………………………………………….

88

Anyagi vonatkozású kérdések:

Kérem a következőekben a 2. kérdésre adott válaszának megfelelő kérdésre adjon választ:

11. Amennyiben üzleti ebéd keretében étkezik étteremben, hozzávetőlegesen mennyit

szokott költeni alkalmanként (ezer Ft/fő)?

a) 1500-3000

b) 3000-6000

c) 6000-10000

12. Amennyiben családi rendezvény keretében étkezik étteremben, hozzávetőlegesen

mennyit szokott költeni alkalmanként (ezer Ft/fő)?

a) 1500-3000

b) 3000-6000

c) 6000-10000

13. Amennyiben a mindennapi étkezés keretében szokott étteremben étkezni,

hozzávetőlegesen mennyit szokott költeni alkalmanként (ezer Ft/fő)?

a) 1500-3000

b) 3000-6000

c) 6000-10000

14. Amennyiben alkalmanként szokott étteremben étkezni hagyományból kifolyólag,

hozzávetőlegesen mennyit szokott költeni (ezer Ft/fő)?

a) 1500-3000

b) 3000-6000

c) 6000-10000

89

Személyes adatok:

15. Az Ön neme?

a) férfi

b) nő

16. Hány éves?

a) 20 év alatti

b) 20-29 éves

c) 30-39 éves

d) 40-49 éves

e) 50-59 éves

f) 60 év feletti

17. Hol lakik Miskolcon belül (melyik városrész közelében)?

a) Belváros

b) Bábonyi-bérc

c) Bükkszentlászló

d) Bulgárföld

e) Diósgyőr-Vasgyár

f) Görömböly

g) Hámor

h) Hejőcsaba

i) Komlóstető

j) Lillafüred

k) Martinkertváros

l) Miskolctapolca

m) Ómassa

n) Pereces

o) Szirma

90

Képzettség, munka:

18. Az Ön foglalkozása?

a) Diák

b) Alkalmazott

c) Vezető

d) Vállalkozó

e) Nyugdíjas

f) Munkanélküli

g) Egyéb

19. Önnek mi a legmagasabb iskolai végzettsége?

a) Érettségivel nem rendelkezik

b) Érettségivel rendelkezik

c) Felsőfokú végzettségű

20. Mennyi az Ön háztartásában az 1 főre jutó jövedelem (Ft/Fő)?

……………………………………………………………………………………………..

Köszönöm szíves türelmét!

Miskolc, 2015. ……..hó …….nap