Upload
cirry-suciati-utami
View
240
Download
4
Embed Size (px)
Citation preview
8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp
1/20
Prosedur Operasional Standar Sanitasi
Tujuan Sanitasi di Industri Pangan :
1. Menghilangkan kontaminasi dr makanan & mesin
pengolahan makanan
2. Mencegah kontaminasi kembali
Sanitasi :
Serangkaian proses yang dilakukan utukmenjaga kebersihan.
8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp
2/20
Prinsip Sanitasi
Kebersihan
Tidak ditemukan :•Cemaran fisik
•Cemaran kimia
•Cemaran mikrobiologi
8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp
3/20
Manfaat dilakukan sanitasi :
1. Konsumen:
Terhindar dr penyakit kera!unan makanan
". Produsen :
• meningkatkan mutu umur simpan produk
• Mengurangi !omplain konsumen
• Mengurangi biaya re!all
8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp
4/20
P#$KT%K S$&%T$S%
CLEANING
'$T(S
)%SPOS$*
PERSNAL !"GIENE
SANI#ASI
8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp
5/20
C*($&%&+: $%aktu$Suhu
$&onsentrasi larutan yg dipakai
$Perlakuan mekanis
)ilakukan :
•)idalam area proses
•)iluar area proses
8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp
6/20
Personal ,ygiene:
Memakai sarung tangan
Menutup rambut dg topi
Menggunakan pakaian yg bersih & bers
Melepas semua perhiasan
Cuci tangan & pembersihan badan
8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp
7/20
Program Sanitasi %ndustri Pangan:
•Tdk terpisahkan dr program pembinaan mutu s!r keseluruhan
Program sanitasi :
•-ukan utk mengatasi msl kotornya lingk pemrosesan tp
utk menghilangkan kontaminan dr makanan mesin
pengolahan serta men!egah t/dnya kontaminasi silang
8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp
8/20
Peralatan yg menangani produk ak
Bangunan gedung & fasilitas pabrik
air
Peralatan yg kontak lgs dg makana
Bahan baku mentah
8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp
9/20
Kebijakan perusahaan
Tahap kegiatan sanitasi
Petugas
Cara pemantauan
pendokumentasian
Prosedur standar sanitasi men!akup seluruh area
dlm memproduksi produk pangan:
8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp
10/20
Tahap-tahap Hygiene &Sanitasi :
1. Pre Rinse/ tahap awal:
tujuan ' menghilangkan tanah ( sisa mkn dg )ara mengerik*membilasdg air* menyedot kotoran
2. Pembersihan :
tujuan ' menghilangkan tanah+ sisa mkn dg )ara mekanis + men)u)idg lbh e,ekti,
menggunakan air ( detergen
3. Pembilasan:
tujuan menghilangkan sisa kotoran stl proses pembersihan
menggunakan air yg mengalir
4. Desinfection:
tujuan utk menghilangkan bakteri
menggunakan bhn kimia ' )lorin dsb- perlu pembilasan kedua
5. Drying:
#ujuan spy tdk ada genangan air yg mjd tempat pertumbuhan m.o
menggunakan e/aporator + menggunakan lap yg bersih
8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp
11/20
Jenis-jenis sanitizier
1. Sanitizer panas : menggunakanpanas kering, uap panas, air panas
2. Sinar Ultra Violet : utk ruangan
3. Bahan Kiia ! "esin#e$tan: utksanitasi pekerja & peralatan
Eektiitas desinektan tgt pd :
1. 0enis konsentrasi
". *ama kontak
. Suhu
2. p,
8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp
12/20
$ akan sangat tdk berguna menggunakan
desin,ektan pd permukaan yg masih kotor$Prinsip desin,ektan adl ' membunuh m.o*
bukan membersihkan permukaan yg kotor
$Spora mikroba bisa bertahan thd desin,ektan
$Permukaan yg sdh didesin,ektan blm tentu steril
8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp
13/20
8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp
14/20
% $'(I SS)P
1. $E*M*'*' *I+
Keamanan bahan penolong 8air7es9 yang berhubungan langsung dengan panganpermukaan peralatan yang digunakan langsung untuk pangandigunakan pada pembuatan es.Menggunakan air dg standar airminum tdk siap minum.
pemurnian air : penyaringan7 penghilangan padatan tersuspensi dgkoagulan7 desinfeksi7pelunakan air dg soda lime ionisasi
2. S*'IT*SI
Kondisi kebersihan permukaan peralatan yang kontak langsung dg pangantermasuk perlengkapan pengolahan7 sarung tangan dan pakaian ker/a.
-erisi prosedur pembersihansanitasi alt7 frekuensi pembersihan dan petugas yg bertanggung /a6ab
8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp
15/20
% $'(I SS)P3. K!"#$%!#&% &%'#!(
Pen!egahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniterterhadap produk7 bahan kemasan produk dan permukaan
peralatan yang dipakai langsung untuk pangan7 termasuk
perlengkapan pengolahan7 sarung tangan dan pakaian ker/a
dan dari bahan baku terhadap produk akhir
4. !%"#&% K#R)#*#!:
meliputi fasilitas !u!i tangan7 sanitasi tangan toilet yg
digunakan.
men!akup prosedur7 pen/ad6alan7 petugas pembersihan
/enis pembersihan.
Pemantauan dilakukan superiser dan didokumentasikan.
8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp
16/20
; K
8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp
17/20
; K
8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp
18/20
%ST' ()*'(')T
1asalah kesehatan
&eamanan pangan
&elestarian lingkungan
&eselamatan kerja
8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp
19/20
Ketentuan regulasi penanganan
limbah industri makanan :
•Peraturan Menteri Kesehatan &omor ="MenkesPer%>1??;
•Peraturan Menteri Tenaga Ker/a &omor 35 MenakerPer1??=
•
8/19/2019 645_sip - Ssop Haccp
20/20
*imbah sebagai Sumber Kontaminan
Persinggahan jasad renik
Cemaran ,isik#ran,er 2enobiotik