Manual SSOP Definitivo

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES) APLICADOS

A LA INDUSTRIA LÁCTEA

Con la Ing. Karla Balcon

INTRODUCCIÓN.

La aplicación de Buenas Prácticas de Fabricación en los productos lácteos así como

en cualquier otro producto alimenticio, reduce significativamente el riesgo de originar

infecciones e intoxicaciones alimentarias a la población consumidora y contribuye a

formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de pérdidas de producto al

mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal,

materias primas y procesos.

En este sentido se ha elaborado este Manual de SSOP para industrias que elaboran

Productos Lácteos, el cual comprende todos los procedimientos necesarios para

garantizar la calidad y seguridad del producto. Incluye recomendaciones generales

que se deben aplicar en las plantas procesadoras relacionadas con la obtención,

fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservación, almacenamiento,

distribución, manipulación y transporte del producto lácteo terminado, la materia prima

y aditivos.

OBJETIVO GENERAL.

Diseñar procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (poess)

aplicados a la industria láctea y estructurar un Manual de Higienización.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

Establecer y poner a disposición de todo el personal involucrado en el proceso

operativo, las normas y lineamientos enmarcados dentro de estándares

operacionales sanitarios, para asegurar que sean conocidos, entendidos y

cumplidos a cabalidad.

Disminuir los problemas de mala higiene para eliminar demoras en la

producción, rechazo de productos y riesgos de intoxicaciones alimentarias.

Asegurar que la planta de producción se encuentre en todo momento bajo las

condiciones sanitarias necesarias para prevenir la contaminación de los

productos procesados para el consumo humano.

SSOP 1:

SEGURIDAD DEL AGUA

SSOP 1

SEGURIDAD DEL AGUA

1. Calidad del agua.

1.1 Objetivo.

Reducir los riesgos de contaminación de los productos debido a una mala calidad

del agua.

1.2 Alcance.

Analizar el agua de las tuberías que se usa en la planta de producción.

1.3 Responsabilidades.

Personal del área de mantenimiento. Jefe de la misma área.

1.4 Frecuencia.

Debe analizarse la cantidad de cloro en el agua una vez a la semana

SSOP 1

SEGURIDAD DEL AGUA

2. Limpieza de Cisterna

2.1. Objetivo

Reducir la Suciedad, la propagación y contaminación de agentes químicos, físicos

y biológicos presentes en las cisternas, hasta niveles aceptables.

2.2. Alcance

Se utiliza para la limpieza de la cisterna de agua potable y la cisterna de agua sin

potabilizar.

2.3. Responsabilidades

Personal del área de mantenimiento. Jefe de la misma área.

2.4. Frecuencia

Cada tres meses, es un procedimiento pre-operacional, debe realizarse un día

que no afecte la producción ya que limita la necesidad de agua para los procesos.

2.5. Monitoreo

Monitoreo semanal de la calidad de agua y una revisión visual de la suciedad en la

cisterna.

2.6. Materiales

2 Escobas

Manguera

Baldes

Esponjas

Espátula

Desinfectante: cloro

Equipo de protección de personal

2.7. Procedimiento

Para la limpieza de la cisterna se deben realizarse los siguientes pasos:

Para la limpieza de la cisterna se deben realizarse los siguientes pasos:

Vaciar la cisterna.

Cerrar llaves de paso para que no ingrese agua de la cisterna a la planta y

evitar cualquier tipo de contaminación.

Remover cualquier suciedad y agua restante con escoba y espátula.

Aplicar Desinfectante: llenar la cisterna con una solución de cloro y agua a

300ppmy dejar actuar durante 15 minutos.

Vaciar la cisterna y lavar con agua para eliminar restos de desinfectante.

Retirar y guardar todos los equipos y materiales utilizados.

Esperar 15 minutos hasta empezar el llenado de la cisterna.

2.8. Verificación

Está a Cargo del jefe del área de mantenimiento. Debe realizarse al comienzo y final

de la limpieza para determinar si utilizaron los materiales adecuados y si las cisternas

están adecuadamente sanitizadas. Debe anotarse en el registro Mssop- 001-R1.

Registro: Mssop-001-R2

Fecha Verificó Problema Acción

2.9. Acciones preventivas y correctivas

Las acciones correctivas que deben tomarse si no se encuentra suficiente limpio,

debido a varios factores, es repetir todo el proceso. Deben registrarse dichas acciones

en el registro Mssop- 001-R2. Luego de cualquier acción se debe volver a verificar.

2.10. Registros

Registro: Mssop-001-R1

Fecha Realizó Verificó Detergent

e

Desinfectante [o] Estado

SSOP 2

SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.

SSOP 2


LAVADO Y SANITIZADO DE MESAS DE TRABAJO DE ACERO INOXIDABLE

1. OBJETIVO:

Eliminar las impurezas y reducir la contaminación y propagación de contaminantes de

origen biológico, físico o químico presentes en las mesas de trabajo, a un nivel

aceptable.

2. ALCANCE:

Se aplica a las mesas de trabajo presentes en el área de hilado y moldeado.

3. RESPONSABILIDADES:

Personal del área.

4. PROCEDIMIENTO:

4.1 Diario (aseo pre-operacional)

Preparación de la sala:

Despejar el sector a lavar de materiales que interrumpan el aseo.

Cerciorarse que la producción este completamente detenida y se haya cortado

la alimentación eléctrica.

Cubrir con bolsas de polietileno monitores de máquinas, equipos electrónicos y

cualquier otra superficie que potencialmente se pueda dañar por efecto de la

aplicación de agua.

Manipular el detergente y el desinfectante con precaución usando delantal de

plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto

directo de los productos con piel, mucosas y ojos.

Barrido Húmedo:

Aplicar agua tibia sobre las mesas, removiendo la mayor cantidad de materia

orgánica presente.

Limpieza:

Aplicación de espuma: preparar en los recipientes acondicionados la solución

de detergente alcalino (arteclean VK40 a una concentración de 0.5 a 5%o por 5

minutos), y aplicar homogéneamente en las mesas. Dejar que actúe.

Acción manual: restregar con cepillos desde su extremo superior al inferior.

Hasta que las superficies no presenten ninguna suciedad adherida.

Enjuague: aplicar agua (preferentemente blanda para evitar depósitos de

incrustaciones de cal) de red fría hasta eliminar por completo la suciedad

desprendida por la acción manual realizada

Sanitizado: preparar la solución sanitizante de un desinfectante cuyo agente

activo es el amonio cuaternario en una concentración de 200 ppm en los

recipientes acondicionados, aplicar homogéneamente en las mesas durante 5

minutos, cubriendo en su totalidad.

Retiro de agua: retirar todo el exceso de agua que se encuentre sobre la mesa.

Finalización: retirar ordenadamente los materiales de aseo ya usados.

Retirar las bolsas de polietileno (protectores) de los equipos electrónicos o

sensibles a la aplicación del agua.

El sector lavado, debe quedar ordenado y listo para la verificación y

autorización de los procesos.

4.2 Viernes (aseo pre-operacional con mayor profundidad)

Preparación de sala: aplicar según corresponda los detergentes desincrustantes para

cada área.

5. MONITOREO Y FRECUENCIA:

Diaria (aseo pre-operacional)

Viernes (aseo pero-operacional con mayor profundidad)

5. REGISTROS:

Registro General de los SSOP (REc-cEN-01)

Registro de control de limpieza y desinfección de superficies en contacto con

los alimentos.

7. VERIFICACION:

7.1 Responsable de verificación:

Supervisor realizará una verificación para comprobar la correcta limpieza y deberá

completar y firmar la planilla (Registro de limpieza).

7.2 Frecuencia de verificación:

La verificación se efectuará diariamente antes del inicio de las operaciones.

SSOP 2


LAVADO Y SANITIZADO DE UTENSILIOS

1. OBJETIVO:


origen biológico, físico o químico presentes en los utensilios.

2. ALCANCE:

Se aplica a todos los utensilios como: liras, espátulas, cuchillas, moldes, etc. presentes

en el área de producción.


Personal de área.

4. PROCEDIMIENTO:

Enjuague con agua caliente entre (30-45 ºC).

Limpiar con agua caliente + Deteral y refregar con esponja.

Enjuague con agua caliente (60-65 ºC).

Sumergir en un recipiente con una solución de lodocam.

Enjuague final con agua.

Secar y escurrir al aire. Guardar en la bodega de utensilios


Al inicio y finalización de cada jornada de trabajo.

6. REGISTROS:

Registro General de los SSOP (REG-GEN-01)


los alimentos.

7. VERIFICACION:


Supervisor realizará una verificación para comprobar la correcta limpieza de los

utensilios y deberá completar y firmar la planilla "Registro de limpieza"


La verificación se efectuará diariamente al inicio y término de las operaciones.

SSOP 2


LAVADO Y SANITIZADO DE EQUIPOS CON SUPERFICIES CALIENTES

1. OBJETIVO:


origen biológico, físico o químico presentes en los equipos.

2. ALCANCE:

Se aplica a todos los equipos con circuitos y superficies calientes como:

pasteurizadora, marmitas,, etc. que se encuentren en el área de producción.


Personal de área.

4. PROCEDIMIENTO:

Desconecte el suministro de energía eléctrica.

Enjuagado con agua caliente a menos de 60 ºC durante 10 minutos.

Circulación de una solución de detergente alcalino (0.5% - 1.5%) durante unos

30 minutos a 75ºC

Enjuagar de detergente alcalino con agua caliente durante 5 minutos.

Circulación de una solución de ácido (nítrico) (0.5% - 1%) durante 20 minutos a

70ºC.

Enjuagado con agua fría.

Enfriamiento gradual con agua fría por 8 minutos.



6. REGISTROS:



los alimentos.

7. VERIFICACION:



equipos y deberá completar y firmar la planilla "Registro de limpieza"



SSOP 2


LAVADO Y SANITIZADO DE COMPONENTES FRÍOS

1. OBJETIVO:


origen biológico, físico o químico presentes en los equipos.

2. ALCANCE:

Se aplica a todos los equipos con circuitos y superficies calientes como:

pasteurizadora, marmitas, hiladora, etc. que se encuentren en el área de producción.


Personal de área.

4. PROCEDIMIENTO:

Enjuagado con agua caliente durante 3 minutos.

Circulación de un detergente alcalino (0.5% - 1.5%) a 75ºC durante 10 minutos.

Enjuagado con agua caliente durante 3 minutos.

Desinfección con agua caliente a 90 – 95ºC durante 5 minutos.



6. REGISTROS:



los alimentos.

7. VERIFICACION:



equipos y deberá completar y firmar la planilla "Registro de limpieza"



SSOP 2


LAVADO Y SANITIZADO DE ACCESORIOS

1. OBJETIVO:


origen biológico, físico o químico presentes en los accesorios.

2. ALCANCE:

Se aplica a los accesorios de trabajo como: estanterías de acero inoxidable, presentes

en el área de hilado, moldeado y maduración.


Personal de área.

4. PROCEDIMIENTO:

Desarmar y llevar a piletas de lavado.

Enjuague con agua caliente entre (30-45 ºC).

Limpiar con agua caliente más Deteral (Alquil benceno sulfónico) y refregar con

esponja.

Enjuague con agua caliente (60-65 ºC) (Detergente aniónico tensioactivo).

Sumergir en pileta con una solución de King Cloro (dióxido de cloro) 50ppm y

dejar 15 minutos.

Enjuague final.

Secar y escurrir al aire. Guardar en baldes o cajas con tapa.



6. REGISTROS:



los alimentos.

7. VERIFICACION:


Supervisor realizará una verificación para comprobar la correcta limpieza y deberá

completar y firmar la planilla "Registro de limpieza"



SSOP 3

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

SSOP 3

Debido a que en el SSOP 2 ya se especificó el procedimiento de higienización de:

mesas de trabajo de acero inoxidable, utensilios, equipos, accesorios, aquí solo

haremos referencia al procedimiento de higienización restante.

PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

BOTAS

1. OBJETIVO:

Reducir el riesgo de contaminación cruzada causado por el calzado del personal.

2. ALCANCE:

Se aplica al personal manipulador del alimento en cualquier etapa del proceso.


Personal de área.

4. PROCEDIMIENTO:

Colocar las botas en la maquina rasca-suelas la misma que automáticamente al pulsar

suministrará agua con un Deter F (metalsilicato de sodio) (Detergente alcalino) y con

la ayuda de un cepillo giratorio procederá a la limpieza de la bota. Los pediluvios serán

llenados diariamente con una solución de cloro activo a una concentración de 50 ppm.

5. FRECUENCIA:

El personal deberá lavar las botas en la maquina rasca-suelas al inicio y

finalización de las labores; después de cada pausa en el trabajo; tras visitar el

baño.

Los pediluvios se encontrarán en la entrada de cada área del proceso, para

evitar que los operarios se dirijan de un lugar a otro dentro del mismo,

contaminando de esta manera las diferentes etapas en la zona de producción.

5. REGISTROS:


7. VERIFICACION:


El Supervisor realizará una validación del cloro y del detergente alcalino que se

utilizará tanto en los pediluvios como en la maquina rasca-suelas.

SSOP 3

PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

CAMARA DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO

1. OBJETIVO:

Reducir el riesgo de contaminación cruzada causado por la mala manipulación en el

momento de la recepción de la materia prima y despacho de producto terminado.

2. ALCANCE:

Se aplicará en el área recepción de la materia prima y en el área de despacho de

producto terminado.


Personal de área.

4. PROCEDIMIENTO:

Tanque de almacenamiento de leche cruda

El lavado automático es utilizado en todos los tanques cerrados. Este es activado por

el recolector de la leche, luego del vaciado del tanque. Un lavado en caliente

comprende las siguientes etapas:

Pre-lavado con agua fría

Pre-lavado con agua caliente para calentar las paredes de la tina interior.

Proyección de una solución a base de detergente y agente esterilizante a 50º C

durante diez minutos.

Enjuague con agua fría (en algunos caso, clorada).

Enjuague final con agua potable fría.

Los tanques lavados con ácido deben ser tratados con productos para hacer

desaparecer la piedra de leche.

Cámara de depósito de producto terminado.

Limpiar con un trapo limpio de uso exclusivo humedecido con Deteral P (fosfato

trisódico)

las puertas y estanterías metálicas de la cámara.

Mensualmente.

Limpiar con un trapo limpio de uso exclusivo humedecido con Eco (carbonato sódico)

las

puertas y estanterías metálicas de la cámara.

Limpiar de la misma forma el piso de la cámara.

Si se producen derrames se procede a la limpieza y sanitización en forma inmediata.

5. FRECUENCIA:

La higienización de la cámara de producto terminado se llevará a cabo semanalmente

en

puertas y en estanterías metálicas y mensualmente la higienización se realizará al piso

de

la cámara.

En el caso de la cámara de materia prima la higienización en puertas, estanterías

metálicas y pisos será semanalmente.

6. REGISTROS:


7. VERIFICACION:


Supervisor del área.

SSOP 4:

HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

SSOP 4


APARIENCIA Y VESTIIMENTA DEL

PERSONAL

1. OBJETIVO:

Reducir el riesgo de contaminación del alimento causado por la manipulación del

personal sobre el mismo.

2. ALCANCE:



Todo persona que ingrese al área de producción.

4. PROCEDIMIENTO:

a. Apariencia del personal.

El cabello en el caso de los hombres, debe mantenerse corto; en el caso de las

mujeres debe usarse redecilla que cubra completamente el cabello.

Operarios deben estar afeitados para promover un ambiente de limpieza.

Prohibidas las barbas y pelo facial largo.

Los operarios deben mantener las uñas cortas, limpias y libres de cualquier barniz o

pintura.

Prohibido el uso de aretes, anillos, cadenas y otras joyas, ya que estas no pueden

ser desinfectadas adecuadamente, convirtiéndose en fuentes de contaminación,

bacteriana o física.

b. Vestimenta.

Prohibido el ingreso a la planta del personal que no porte la vestimenta completa

(botas, cofia, mascarilla, delantal, etc. En los lugares que lo requiera)

La vestimenta y botas deben mantenerse limpias y en buen estado.

Uniformes y delantales deben usarse únicamente dentro de las instalaciones de la

planta.

El uniforme debe estar limpio al inicio de las operaciones y ser llevado a lavandería

al finalizar las mismas.

5. FRECUENCIA.

Diariamente, desde el inicio hasta la finalización de las operaciones.

6. REGISTROS:


Registro de control de higiene de los empleados.

7. VERIFICACION:


El Supervisor deberá realizar una verificación para comprobar que el personal cumple

a cabalidad con el procedimiento asignado.

SSOP 4


LIMPIEZA DEL PERSONAL

1. OBJETIVO:

Reducir el riesgo de contaminación del alimento causado por la manipulación del


2. ALCANCE:




4. PROCEDIMIENTO:

Baño corporal diario: Este es un factor fundamental para la seguridad de los

alimentos. La empresa debe fomentar tal hábito dotando los vestidores con duchas,

jabón y toallas. No se permite trabajar a empleados que no estén aseados.

Pre-enjuague con agua fría o caliente 25 a 30 ºC.

Lavado de manos hasta los codos con un tiempo de frotación de 30 segundos y se

usará cepillo para uñas.

Enjuague con agua tibia.

Secado utilizando toallas de algodon.

Desinfección de las manos usando gel antibacterial (alcohol + glicerina).

5. FRECUENCIA:

El personal deberá lavarse las manos antes de empezar las labores.

Después de cada pausa en el trabajo.

Después de visitar el baño.

Después de transportar bandejas, material de embalaje, barriles, tarros de basura,

etc., o cualquier material que pudiere causar contaminación.

6. REGISTROS:


Registro de control de higiene de los empleados.

7. VERIFICACION:


El Supervisor deberá realizar una verificación para comprobar la eficacia del

desinfectante y jabón que se usen en la planta, el mismo que tomará muestras de

manos para realizar el seguimiento microbiológico respectivo.

SSOP 5

CONTAMINACIÓN

SSOP 5

CONTAMINACIÓN

1. LIMPIEZA DE PAREDES

1.1 OBJETIVO

Eliminar la suciedad, la propagación y contaminación de agentes químicos, físicos y

biológicos presentes en las paredes, hasta niveles aceptables.

1.2 ALCANCE

Se usa para la limpieza de las paredes de toda la planta, exceptuando las oficinas

administrativas que tienen otro tipo de limpieza y los laboratorios que deben ser más

frecuentes.

1.3 RESPONSABILIDADES

Personal del área de producción. Jefe de producción.

1.4 FRECUENCIA

Cada semana, es un procedimiento pre-operacional, debe realizarse antes o después

de la producción para evitar contaminación de los productos.

1.5 MATERIALES

Escobas

Manguera

Baldes

Esponjas

Bomba de aspersión de mochila

Detergente:

Desinfectante: solución de cloro a 200ppm


1.6 PROCEDIMIENTO

Para la limpieza de las paredes se deben realizarse los siguientes pasos:

Retirar todo lo que obstruya la pared como mesas, maquinarias, equipos, entre

otros. Tapar maquinarias susceptibles con plásticos. Cortar energía eléctrica.

El personal debe contar con un equipo de protección: delantal, botas, gafas, cofia,

guantes, evitando el contacto de los productos de limpieza con la piel, ojos,

mucosas.

Realizar una limpieza en seco con la escoba y esponjas para que salga suciedades

más grandes.

Limpiar con agua la superficie de las paredes y con esponjas.

Aplicar detergente y dejar reposar por 15 minutos.

Enjuagar con agua caliente

Con la bomba de aspersión de mochila rociar desinfectante.

Enjuagar con agua.

1.7 VERIFICACIÓN

Está a Cargo del jefe de producción Debe determinar si utilizaron los materiales

adecuados y si las paredes están adecuadamente sanitizadas. Debe anotarse en el

registro Mssop- 002-R1.

1.8 ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS




SSOP 5

CONTAMINACIÓN

2 LIMPIEZA DE PISOS

2.1 OBJETIVO

Reducir la Suciedad, la propagación y contaminación de agentes químicos, físicos y

biológicos presentes en el suelo, hasta niveles aceptables. Debe eliminarse cualquier

residuo de procesos anteriores.

2.2 ALCANCE

Se utiliza para la limpieza de los pisos de toda la planta, exceptuando las oficinas


frecuentes.



2.4 FRECUENCIA

Pre-operacional: se realiza en las mañanas antes de empezar la producción. Es

diaria y con mayor profundidad.

Operacional: diario, cada cierto tiempo para eliminar suciedades macroscópicas. Es

una limpieza superficial.

2.5 MATERIALES

Escobas

Manguera

Baldes

Detergente: tensoactivo aniónico

Desinfectante: solución cloro a 200ppm


2.6 PROCEDIMIENTO

Limpieza Pre-Operacional:

Despejar lo más posible el piso para su limpieza, retirar equipos o maquinarias que

puedan ser afectados. Tapar maquinarias susceptibles con plásticos. Cortar energía

eléctrica.

El personal debe contar con un equipo de protección: delantal, botas, gafas, cofia,

guantes, evitando el contacto de los productos de limpieza con la piel, ojos,

mucosas.

Realizar una limpieza en seco con la escoba y recogedor para eliminar suciedades

más grandes.

Limpiar con abundante agua y con escobas todas las suciedades en dirección a los

desagües.

Aplicar detergente y fregar con escobas

Aplicar agua caliente sobre todo el piso como bactericida.

Aplicar solución con cloro a 200ppm. Esperar 5 minutos.

Limpiar con agua la superficie de los pisos. En dirección a los desagües.

Limpiar y desinfectar las rejillas de los desagües con los mismos productos.

Limpieza Operacional

A lo largo del día el piso debe mantenerse limpio de restos de alimentos, en este

caso restos de queso, suero, entro otros productos lácteos. Por esta razón se

limpian periódicamente los suelos.

Aplicar abundante agua con manguera y reducir las suciedades macroscópicas, si

existe mucha suciedad se puede utilizar un detergente.

Eliminar agua hacia los desagües y limpiar las rejillas con agua y un cepillo.

2.7 VERIFICACIÓN

Está a Cargo del jefe de producción Debe determinar si utilizaron los materiales

adecuados y si los pisos están adecuadamente sanitizadas. Debe anotarse en el






SSOP 5

CONTAMINACIÓN

3 LIMPIEZA DE VENTANAS

3.1 OBJETIVO


biológicos presentes en las ventanas, hasta niveles aceptables.

3.2 ALCANCE

Se utiliza para la limpieza de las ventanas de toda la planta, exceptuando las oficinas


frecuentes.



3.4 FRECUENCIA

- La limpieza de ventanas debe realizarse semanalmente la parte interna de la

ventana que da con las operaciones de procesado de alimentos y dos veces al

año la parte externa de la ventana.

- .

3.5 MATERIALES

Limpia ventanas

Manguera

Bomba de aspersión de mochila

Detergente:

Desinfectante:


3.6 PROCEDIMIENTO

Limpieza interna vidrios:

Despejar equipos, maquinaria, mesas lo más posible del área donde esta

ubicada la ventana para evitar contaminación. Tapar maquinarias

susceptibles con plásticos. Cortar energía eléctrica.

El personal debe contar con un equipo de protección: delantal, botas, gafas,

cofia, guantes, evitando el contacto de los productos de limpieza con la piel,

ojos, mucosas.

Aplicar agua y fregar con el limpia ventanas.

Aplicar detergente y fregar con el limpia ventanas.

Escurrir el agua de las ventanas.

Aplicar desinfectante con la bomba de aspersión y dejar actuar por 15

minutos.

Aplicar agua caliente.

Para realizar la limpieza externa de los vidrios se utiliza el mismo procedimiento, sin

embargo se necesitan otros equipos de anclaje como arneses o andamios para

realizar la tarea. Esta tarea requiere de más habilidad y tiene un mayor grado de

peligrosidad.

3.7 VERIFICACIÓN

Está a cargo del jefe de producción Debe determinar si utilizaron los materiales

adecuados y si las ventanas están adecuadamente sanitizadas. Debe anotarse en el






SSOP 5

CONTAMINACIÓN

4 Limpieza de almacen

4.1 Objetivo


biológicos presentes en las bodegas, hasta niveles aceptables.

4.2 Alcance

Se utiliza para la limpieza de las bodegas de producto terminado, de insumos, de

materia prima.

4.3 Responsabilidades


4.4 Frecuencia

- La limpieza de bodegas de insumos y accesorios se la realizara cada dos

semanas. Ya que son productos que no son perecibles.

4.5 Materiales

Escoba

paños

balde

Manguera

Detergente:

Desinfectante:


4.6 Procedimiento

Primero debe cubrirse cualquier material que pueda causar una

contaminación cruzada con el alimento. Debe separarse de las

paredes todas las estanterías, equipos entre otros. No debe haber

energía eléctrica en el sector.

En primer lugar debe hacerse una remoción de polvo y suciedades de

las paredes y estanterías con la escoba o brochas.

Posteriormente sin levantar polvo del piso se procede a lavarlo con

abundante agua.

Se aplica detergente tensoactivo aniónico y se enjuaga con abundante

agua hasta que se quite todo el detergente de las paredes y pisos.

Se aplica desinfectante de una solución con cloro de 200ppm. Se debe

enjuagar bien con agua y retirar los excesos de agua por el desagüe.

Las estanterías con productos deben limpiarse con paños secos,

evitando que se mojen o se maltraten.

4.7 Verificación

Esta a Cargo del jefe de producción Debe determinar si utilizaron los materiales

adecuados y si la bodega está adecuadamente sanitizadas. Debe anotarse en el


4.8 Acciones preventivas y correctivas




SSOP 5

CONTAMINACIÓN

5 Limpieza de Baños

5.1 Objetivo


biológicos presentes en los baños, de esta manera no son un foco de contaminación

cruzada para el producto y para el personal.

5.2 Alcance

Se utiliza para la limpieza de baños de toda la planta, área administrativa y los

laboratorios. Utilizan el mismo procedimiento de limpieza


Personal de limpieza. Supervisor de limpieza y mantenimiento.

5.4 Frecuencia

- La limpieza de baños debe ser 2 veces al día. En la mitad del periodo de

actividades y al final.

-

5.5 Materiales

Cepillo

Escoba

trapeador

Manguera

Detergente: tensoactivo anionico

Desinfectante: cloro a 350ppm


5.6 Procedimiento

En primer lugar debe limpiarse en seco los polvos de las paredes, pisos,

inodoro, etc.

Posteriormente se limpia mezclando agua y detergente tensoactivo aniónico

en todas las superficies, utilizando los cepillos y paños para remover toda la

suciedad posible.

Se realiza una desinfección con una solución de cloro a 350ppm sobre

todas las superficies. Se deja actuar por 14 minutos.

Se hace una solución de cloro a 500ppm para colocar en el inodoro y se

deja actuar por 10 minutos.

Se limpia con agua caliente todas las superficies.

5.7 Verificación

Esta a Cargo del Supervisor de limpieza y mantenimiento. Debe determinar si

utilizaron los materiales adecuados y si los baños y todos los elementos están

adecuadamente sanitizadas. Debe anotarse en el registro Mssop- 006-R1.





SSOP 6:

AGENTES TÓXICOS

SSOP 6

AGENTES TÓXICOS

1. OBJETIVO:

Reducir el riesgo de contaminación del alimento causado por un mal almacenamiento

y control de detergentes, desinfectantes y otros químicos que se utilizan en el proceso

que pueden ser tóxicos..

2. ALCANCE:

Se aplica a todos los productos no alimenticios que se utilizan en la planta.



4. PROCEDIMIENTO:

a) Todos los detergentes, desinfectantes, alcohol industrial, grasa para maquinaria,

entre otros compuestos no alimenticios deben estar rotulados y en los envases

adecuados.

En rojo deben estar los compuestos más tóxicos.

En Amarillos los medianamente tóxicos.

En verde los ligeramente tóxicos.

b) Debe existir una bodega para todos estos productos, a una temperatura ambiente y

humedad relativa baja para evitar deterioro de los productos.

c) Los productos deben utilizarse en diluciones y posteriormente deben ser guardados en su lugar.

d) La bodega debe estar limpia, al igual que los envases.

5. FRECUENCIA.

Se debe controlar la disponibilidad de los componentes, la calidad y su

concentración constantemente.

Una vez al año debe realizarse análisis de laboratorio para ver la calidad de los

productos.

6. REGISTROS.


Registro de control de agentes tóxicos.

Registro de uso.

7. VERIFICACIÓN.

SSOP 7:

SALUD DE LOS EMPLEADOS

SSOP 7

SALUD DE LOS EMPLEADOS

1. OBJETIVO:

Reducir el riesgo de contaminación del alimento causado por la mala salud del


2. ALCANCE:




4. PROCEDIMIENTO:

a. Requisitos médicos.

Evaluación médica general.

Evaluaciones médicas específicas si el cargo así lo requiere: Examen audio visual

por ejemplo.

Resultados de análisis en un laboratorio del estado que indique que la persona no

ocasiona riesgos para los productos que manipulará; Por ejemplo: Cultivo

nasofaríngeo negativo a Estafilococos áureos; Coprocultivo negativo a Salmonellas.

b. Control de la salud.

No se permite el ingreso de personal en estado de ebriedad o bajo la influencia de

drogas o fármacos.

Se debe notificar al responsable del control de la salud sobre el uso de fármacos

que puedan causar somnolencia o trastornos motores.

Ninguna persona que esté afectada por una enfermedad contagiosa o que

presenten inflamaciones o infecciones de la piel, heridas infectadas o alguna otra

anormalidad que pueda causar un problema de contaminación, debe ser admitida

para trabajar en el proceso de alimentos para el consumo humano, ya que pueden

transmitir la contaminación al producto o contagiar a otras personas.

Los empleados deben notificar al responsable del control de la salud si han estado

expuestos a brotes de diarrea por virus tal como Hepatitis A o bacterias como

Salmonella y Shigella.

Todo el personal que labora en la planta debe mantener su carnet de salud emitido

por la Secretaria de Salud Pública.

5. FRECUENCIA.

Se debe llevar un control de la salud de los empleados continuamente.

Los exámenes médicos del personal se los realizará semestralmente.

6. REGISTROS.


Registro de control de salud de los empleados.

7. VERIFICACIÓN.

SSOP 8:

CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

6.- Limpieza de bodegas

5.9 Objetivo

Prevenir el ingreso de cualquier tipo de plaga a la planta para proteger el alimento de

infecciones y deterioros. Es importante destruir tanto las plagas como los nichos y

vectores donde se reproducen.

5.10 Alcance

Se utiliza para mantener libre de plagas en toda la planta y alrededores.


Personal del área de producción. Jefe de producción. Además una empresa

encargada del control de plagas.

5.12 Frecuencia

- Fumigaciones externas una por semana.

- Visita de la empresa cada 3 meses.

5.13 Materiales

Bomba de mochila

Insecticida

5.14 Procedimiento

Una vez a la semana debe fumigarse los exteriores de la planta para

evitar la proliferación de plagas.

Una vez a la semana debe revisarse el estado de las trampas para

ratas y otros insectos. Verificar su estado, tomar medidas correctivas.

Una vez al año debe revisarse el mapa de las trampas para cambiar o

mejorar algún punto.

Cada tres meses debe llamarse a la empresa de control de plaga para

que haga una revisión de la planta y tome acciones correctivas.

5.15 Verificación

Esta a Cargo del jefe de producción Debe determinar si utilizaron los materiales

adecuados y si se elimino el problema. Debe anotarse en el registro Mssop- 005-R1.


Las acciones correctivas que deben tomarse si existe algún tipo de plaga en los

alrededores o en la planta. Deben registrarse dichas acciones en el registro Mssop-

004-R2. Luego de cualquier acción se debe volver a verificar.

Documents

Manual SSOP Definitivo