LAPORAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

Oleh :

EZA SYAHMI PUTRI

1120020

AKADEMI TEKNOLOGI INDUSTRI PADANG (ATIP)

2012

1

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kelapa adalah salah satu tanaman yang mudah dijumpai di daerah- daerah negara tropis

contohnya Indonesia. Hampir semua bagian dari tanaman ini berguna khususnya untuk manusia.

Kelapa dapat diolah menjadi berbagai macam produk, salah satunya VCO. Metode yang dapat

digunakan dalam pembuatan VCO secara enzimatis, fermentasi, pengasaman, sentrifugasi dan

cara pancingan. Proses pembuatannya dengan memarut kelapa tua, ditambah air, diremas- remas

dan diperas sehingga diperoleh santan, kemudian didiamkan 2 jam sampai terbentuk dua

lapisan, santan kental dan santan encer. Santan kental difermentasi dengan menambah starte

mikroba ragi tempe.

Minyak kelapa diproduksi melalui proses kompresi dari kopra, santan dan bio-proses

melalui pemanasan santan, yang telah diketahui sejak lama. Bio-proses dari santan kelapa telah

dimulai dari penggunaan kultur asli melalui penggunaan enzim-enzim. Akan tetapi sampai saat

ini penggunaan metode tersebut tidak popular dalam masyarakat, salah satu masalah adalah

bagaimana menangani mikroorganisme yang dikategorikan kompleks atau harga enzim yang

mahal. Tempeh inoculum yang termasuk dalam pasar, berpotensi sebagai decomposer santan

yang aman dan mudah digunakan dalam produksi fermentasi minyak kelapa tanpa menggunakan

kimia dan pemanasan yang tinggi.

Maka dari itu saya melakukan praktikum mengenai pembuatan VCO tanpa penambahan

bahan kimia dan tanpa pemanasan.

1.2 Tujuan

memahami proses pembuatan vco secara sederhana dan berkualitas tinggi,

mengetahui alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan vco.

Mengerti akan prinsip kerja pembuatan vco, sehingga dapat di terapkan dalam kehidupan

masyarkat.

mengetahui karakteristik bahan baku yang sesuai dalam pembuatan vco

Dapat menentukan nilai rendemen dari VCO yang didapatkan

2

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Virgin Coconut Oil (VCO)

Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO), adalah

modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan

kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya

simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan.

Tanaman Kelapa adalah salah satu tanaman yang mudah dijumpai di daerah- daerah

negara tropis contohnya Indonesia.Hampir semua bagian dari tanaman ini berguna khususnya

untuk manusia.Tanaman kelapa dapat diolah menjadi berbagai macam produk salah satunya

VCO. Metode yang dapat digunakan dalam pembuatan VCO secara enzimatis, fermentasi,

pengasaman, sentrifugasi dan cara pancingan. Penelitian ini diawali dengan memarut kelapa tua,

ditambah air, diremas- remas dan diperas shingga diperoleh santan. Santan kemudian didiamkan

2 jam sampai terbentuk dua lapisan yaitu santan kental dan santan encer. Santan kental

difermentasi dengan menambah starte mikroba ragi tempe.

Minyak kelapa diproduksi melalui proses kompresi dari kopra, santan dan bio-proses

melalui pemanasan santan, yang telah diketahui sejak lama. Bio-proses dari santan kelapa telah

dimulai dari penggunaan kultur asli melalui penggunaan enzim-enzim. Akan tetapi sampai saat

ini penggunaan metode tersebut tidak popular dalam masyarakat, salah satu masalah adalah

bagaimana menangani mikroorganisme yang dikategorikan kompleks atau harga enzim yang

mahal.Tempeh inoculum yang termasuk dalam pasar, berpotensi sebagai decomposer santan

yang aman dan mudah digunakan dalam produksi fermentasi minyak kelapa tanpa menggunakan

kimia dan pemanasan yang tinggi.

Santan akhirnya akan terbentuk tiga lapisan dengan mengubah % volume starter,

temperatur , dan waktu fermentasi. Dari hasil percobaan dengan menggunakan faktorial design,

diperoleh peubah yang berpengaruh adalah % volume starter dan temperatur fermentasi. Hasil

optimum dicapai pada variabel temperatur 40

0C dan 1% volume starter dengan yield sebesar 39%. VCO yang diperoleh memenuhi baku mutu

AOCS (American Oil Chemist Society) dengan berat jenis =0,914 gr/ml, angka asam =0,483,

angka penyabunan= 251,98,dan angka iod = 4,1187.

3

2.2 Kandungan Senyawa Santan Kelapa

Minyak dalam santan terdapat dalam bentuk emulsi minyak air dengan protein sebagai

stabilisator emulsi.Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi.Di dalam sistim

emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga

butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu.Butir-butir minyak dapat

bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein

sebagai pembungkkus butir-butir minyak. Dalam industri makanan, peran santan sangat penting

baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa, flavour dan perbaikan tekstur bahan

pangan hasil olahan.Santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi

akan menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak. Mengekstraksi santan dapat

dilakukan pemerasan dengan tangan dan dilakukan penyaringan.

Pemarutan merupakan tahap pendahuluan dalam memperoleh santa.Pemarutan bertujuan

untuk menghancurkan daging buah dan merusak jaringan yang mengandung santan sehingga

santan mudah keluar dari jaringan tersebut.Pemerasan dengan menggunakan tangan untuk

memberikan tekanan pada hasil parutan dan memaksa santan keluar dari jaringan.

Santan dapat mengalami destabilisasi oleh beberapa mekanisme destabilisasi yaitu :

1. Pembentukan krim dan sedimentasi yang disebabkan oleh gaya grafitasi pada fase-fase

yang densitasnya berbeda.

2. Flokulasi atau pengelompokan ( clutering ), setelah flokulasi, globula lemak bergerak

sebagai kelompok bukannya individu. Flokulasi tidak melibatkan kerusakan lapisan tipis

antar permukaan, yang dalam keadan normal mengelilingi masing-masing globula, dan

demikian tidak melibatkan perubahan ukuran globula asli. Muatan elektrostatik yang

kurang cukup pada permukaan merupakan penyebab utama flokulasi.

3. Koalesensi ( coalescence) yang melibatkan pecahnya lapisan tipis antar permukaan ,

penggabungan globula-globula, dan penurunan areal antar permukaan.

2.3 Manfaat VCO

Mengurangi resiko atherosclerosis (pengerasan pembuluh darah), sakit jantung, stroke

dan tekanan darah tinggi.

Mengurangi resiko terserang penyakit kanker, tumor dan gangguan degeneratif lainnya.

Membantu melindungi tubuh dari kanker payudara, kanker usus dan penyakit kanker

lainnya.

Membantu mencegah sakit lever, hepatitis dan kanker hati.

4

Memperbaiki sekresi insulin dan pendayagunaan glukosa darah, sehingga membantu

mengendalikan penyakit diabetes.

Meredakan stres pada pankreas dan sistem enzim tubuh serta mencegah resiko

komplikasi penyakit akibat diabetes.

Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak keunggulan, yaitu:

tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat dengan harga yang

murah

pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit, serta

penggunaan energi yang minimal, karena tidak menggunakan bahan bakar, sehingga

kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam minyak.

Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan minyak

goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik.

Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah tengik,

sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi,

minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra,

sehingga studi pembuatan VCO perlu dikembangkan.

VCO dibuat dari buah kelapa segar, yang diproses dengan control pemanasan atau tanpa

pemanasan sama sekali, tanpa kimia, dan RDB. Minyak sawit murni seperti di atas mengandung

senyawa penting yang diperlukan untuk asupan tubuh kita.Minyak kelapa murni dengan

kandungan utama lauric acid mempunyai peralatan antibiotik, dan anti-bakteri. VCO merupakan

proses modifikasi dari pembuatan minyak kelapa sehingga hasil produk dengan kandungan air

dan bebas lemak jenuh yang rendah, tanpa warna, beraroma, dan mempunyai jangka waktu

penyimpanan yang lama yakni lebih dari 12 bulan. 

5

BAB III. PROSEDUR KERJA

3.1 Alat dan Bahan

1. Alat

Pisau : sebagai alat untuk memotong botol

Botol plastik : sebagai wadah untuk vco

Kertas pH : sebagai alat untuk mengukur pH.

Alat  Memarut Kelapa : untuk memarut daging kelapa

Saringan : untuk menyaring santan kelapa yang telah diperas

Pipet Tetes : untuk membantu mengambilal larutan VCO yang terbentuk.

2. Bahan

Santan kelapa: sebagai sampel membuat VCO

Aquades : sebagai larutan untuk memeras santandan minya dari parutan kelapa.

3.2 Cara Kerja

Pembuatan VCO

1. Persiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

2. Sediakan santan kelapa, kemudian santan tersebut dimasukkan kedalam botol plastik

yang telah disediakan.

3. Kemudian didiamkan sampai terbentuknya pemisahan antara santan dengan minyak

yang dihasilkan dalam waktu 1 minggu amati.

4. Pisahkan minyak tersebut, maka akan menghasilkan VCO.

5. Masukkan VCO tersebut kedalam botol yang sudah disediakan, diukur berat atau

volumenya, dan tentukan rendemen VCO tersebut yang didapatkan.

6

3.3 Digram Alir

Pembuatan VCO

7

Kelapa parut

Diperas dengan penambahan air (1 : 1)

Disaring hasil perasan santan kelapa tersebut

Terbentuk 3 lapisan.VCO terletak pada lapisan ke-2

Dimasukkan ke dalam wadah plastik

Didiamkan dalam suhu kamar selama 1 minggu

Diambil lapisan VCO dengan bantuan Pipet tetes atau menggunakan slang

kecil.

Produk VCO

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum

Data pembuatan VCO :

No Nama bahan Massa

1 Kelapa parut 200 gram

2 Air 200 gram

3 Santan 300 gram

4 VCO 25 g (50 mL)

Pengolahan Data :

Rendemen dari VCO = massaVCOmassaSantan

x100 %

= 25g

300gx100 %

= 8,33%

4.2 Pembahasan

Pada praktikum VCO mengalami ketengikan. Hal ini terjadi karena hidrolisis akibat

tingginya kadar air pada VCO. Kandungan air tersebut mungkin berasal dari daging

kelapanya sendiri atau dari air yang ditambahkan saat pembuatan santan.Kandungan air

pada VCO ini dapat diatasi dengan pengendapan santan yang sempurna.

Kandungan protein pada VCO juga mempengaruhi ketengikan dan rasa minyak yang

diinginkan karna kadar protein yang melebihi ambang batas merupakan sarana tumbuh bagi

organisme pemicu ketengikan. Akan tetapi, Hal ini dapat diatasi jika proses pembuatan VCO

dilakukan dengan benar, maka secara otomatis akan didapat VCO dengan kadar protein yang

rendah.

8

JAWABAN PERTANYAAN

1. Manfaat VCO adalah :

Mengurangi resiko atherosclerosis (pengerasan pembuluh darah), sakit jantung, stroke dan tekanan darah tinggi.

Mengurangi resiko terserang penyakit kanker, tumor dan gangguan degeneratif lainnya. Membantu melindungi tubuh dari kanker payudara, kanker usus dan penyakit kanker

lainnya. Membantu mencegah sakit lever, hepatitis dan kanker hati. Memperbaiki sekresi insulin dan pendayagunaan glukosa darah, sehingga membantu

mengendalikan penyakit diabetes.

2. Yang dimaksud dengan VCO adalah :

 minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan

terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia, atau tanpa ada bahan

tambahan apapun sehingga komponen anti oksidannya tidak mengalami kerusakan, dan

RDB. Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO), adalah

modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar

air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta

mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan.

3. Perbedaan VCO dengan Minyak kelapa adalah :

Minyak kelapa murni adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar,

diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan

kimia, atau tanpa ada bahan tambahan apapun sehingga komponen anti oksidannya tidak

mengalami kerusakan, dimana dalam pembuatan VCO tidak ada proses fermentasi ataupun

penambahan enzim, sehingga hasil yang diperoleh berupa VCO yang berwarna bening,

tidak berbau tengik tetapi beraroma khas kelapa.

Minyak kelapa adalah merupakan minyak yang dihasilkan dari daging buah kelapa yang

dapat diproses dengan 3 tahap yaitu cara kering, cara basah dan ekstraksi pelarut. Dimana

pada proses pembuatan CCO adanya proses pemanasan, atau pemberian bahan tambahan.

Dimana pemanasan dilakukan untuk menghilangkan kandungan air dalam santan,

umumnya minya yang dihasilkan dari pemanasan didapatkan berwarna kekuning-

kuningan, sedangkan blondo yang didapat berwarna coklat kehitaman.

9

BAB V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

VCO yang dihasilkan berwarna bening, dan beraroma khas kelapa.

Pengendapan santan yang terlalu lama memicu pertumbuhan jamur pada blondo, dan

juga menimbulkan aroma yang tidak enak pada VCO yang dihasilkan.

Kerusakan pada pembuatan VCO juga dapat disebabkan karena kandungan air yang

terlalu banyak didalam santan.

Dari perbandingan hasil praktikum bahwa rendemen dari VCO yang didapat sesuai

dengan takaran 1:1 antara Parutan kelapa dengan air maka didapat rendemen VCO

sebesar 8,33%.

5.2 Saran

Pada proses pengendapan santan, gunakan wadah yang bisa dilubangi bagian bawahnya.

Hal ini bertujuan untuk mempermudah proses pemisahan krim dan skim santan hasil

pengendapan.

Hindari proses pengendapan santan yang terlalu lama.

Lakukan juga pembuatan VCO dengan metode lainnya unutk mendapatkan VCO yang

lebih baik dan lebih banyak.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Pengawasan Obat dan Makanan, Survei Penelitian Makanan dan Pengolahan

Pangan,2003

Anonim. Modul Praktikum Teknologi Pengolahn Pangan.

http://id.wikipedia.org/wiki/santan

http://id.wikipedia.org/wiki/kelapa

http://id.wikipedia.org/wiki/vco

http://terakreditasi.blogspot.com/2011/03/manfaat-dan-cara-pembuatan-virgin.html

10