Facultatea de Inginerie Alimentară

PROIECT TEHNOLOGIC DE AN LA TENHOLOGIA ŞI

CONTROLUL CALITĂŢII ÎN INDUSTRIA CĂRNII

1

Tema proiectului:

Să se proiecteze o secţie de preparate de carne care prelucrează 0,25 tone / 24

h parizer din carne de vită.

2

Cuprins:

Cap.I Documentare1.1 Generalităţi1.2 Clasificare1.3 Materii prime1.4 Materii auxiliare

Cap.II Reţeta de fabricare

Cap.III Schema tehnologică

Cap.IV Bilanţ de materiale

Cap.V Alegerea utilajelor

Cap.VI Amplasarea utilajelor

Cap.VII Bibliografie

3

Cap.I Documentare

1.1 Generalităţi:Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii

prime: carnea, slănina, organele şi subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine, caprine), în diferite proporţii, supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure mărirea valorii nutritive şi organoleptice, precum şi salubrizarea şi stabilitatea produselor.

La fabricarea preparatelor din carne participă diferite materii auxiliare pentru conservare, amortizare, îmbunătaţirea culorii, fragezire, etc, adaosuri de origine animală, vegetală sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personalităţi a produsului, cât şi materii secundare care contribuie la realizarea procesului de productie.

1.2 ClasificarePreparatele din carne se pot clasifica după doua criterii de bază:

a. Tratamentul termic:Preparate din carne:- crude: cârnaţi cruzi, pastă de carne pentru mici, carne tocată;- pasteurizate: tobe, cartaboşi, sângerate, lebervurşti, slănină fiartă cu boia, coş

de carne;- afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată, rasol afumat, oase

garf afumate;- afumate la cald şi pasteurizate:

- fără structură (prospături): cremvuşti, parizer polonez, francfurţeri;- cu structură eterogenă: salamuri şi cârnaţi;

- afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece: salam de vară, rusesc, italian, etc.

Specialităţi:- pasteurizate: şuncă, ruladă, muşchi picant;- afumate: muşchi file afumat, ceafă afumată, piept condimentat, cotlet

haiducesc;- afumate la cald şi pasteurizate: piept fiert şi afumat, ruladă cu limbă;

4

- pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc;- afumate şi uscate: pastramă de porc, vită, oaie.

b. Gradul de mărunţire al complementelor care formează compoziţiaPreparate din carne:

- netocate: toate specialităţile;- tocate: restul preparatelor.

În general, preparatele din carne în membrane, care se consumă fără o prealabilă pregătire culinară se numesc mezeluri.

1.3 Materii prime:Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sînt următoarele:

carne de bovine, carne de porcine, carne de ovine, slănină crudă de porc, organe şi subproduse comestibile de abator.La recepţia calitativă a materiilor prime trebuie să se ţină seama de: cali-tatea şi starea termică a materiei prime ; condiţiile tehnice de prelucrare a materiei prime; particularităţile fiecărui sortiment de materie primă.Diferitele specii de carne pot fi recepţionate în stare refrigerată sau congelată. Slănina poate fi primită şi sărată.

Principalele organe şi subproduse comestibile folosite la fabricarea preparatelor din carne sînt: căpăţini de bovine, porcine, ovine ; organe (limba, creier, inimă, ficat, rinichi, splină, uger); subproduse comestibile de abator (burtă, mure, ghemuri, picioare, urechi de bovine, picioare şi cozi de porcine); carne fasonată şi sîngerată de porcine ; şorici de porc ; sînge pentru uz alimentar ; untură de porc alimentară; seu crud alimentar.

Materiile prime se depozitează în spaţii răcite la 0-4°C, pentru maximum 3 zile. La dimensionarea spaţiilor se adoptă o încărcare de 180-250 kg/m2 suprafaţă utilă. În cazul în care se foloseşte şi carne congelată se prevăd spaţii pentru decongelare şi pentru montarea maşinilor de tăiat carne congelată. Materia primă se poate depozita separat pentru fiecare specie în parte sau în comun. Încăperile se dimensionează astfel încât să acopere necesarul unei zile, adoptând în consecinţă un multiplu de 3 încăperi, în funcţie de cantitatea de carne depozitată.

Organele şi subprodusele se depozitează în încăperi separate, dimensionarea acestora depinzând de tipul recipientelor folosite, de starea termică a materiei prime şi de cantităţile intrate zilnic în deposit.

5

1.4 Materii auxiliare şi materiale:Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei de preparate din carne

sînt următoarele :- materii care intră în compoziţia preparatelor : sare comestibilă şi azotit de sodiu, amestec de polifosfaţi de sodiu, condimente, zahăr, acid ascorbic sau sărurile sale, apă, gheaţă şi derivate proteice (în special din soia) ;- materiale pentru formare, legare şi ambalare (membrane, sfoară, carton, lemn, material plastic etc.);- combustibili tehnologici.

a. Materiile auxiliare. Se introduc în compoziţia preparatelor din carne pentru realizarea unor însuşiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) şi pentru ameliorarea capacităţii de conservare (sarea). Sarea, azotitii, polifosfaţii şi zahărul trebuie să îndeplinească condiţiile prevăzute de STAS sau normele interne în ceea ce priveşte gradul lor de puritate chimică şi salubritate.

Condimentele. Se folosesc în doze mici, pentru îmbunătaţirea gustului şi mirosului preparatelor din carne, contribuind astfel la stimularea apetitului şi proceselor de digestie.

Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care provin : fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare avînd forma, gustul şi aroma caracteristică.

Condimentele utilizate în producţia preparatelor din carne sînt:- Piperul, fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab

aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentat activ care dă gustul de iute-arzător este piperina (7,3%).

- Nucsoara este sămînţa fructului arborelui Myristica fragrans. Principiul activ este uleiul eteric (4-15%) care conţine hidrocarburi aromatice şi terpenice, precum şi alcooli.

- Enibaharul este fructul arborelui Pimenta officinalis. Principiul activ este uleiul eteric (4,5%) care conţine eugenol.

- Cuisoarele sint mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Principiul activ este uleiul eteric (5%) care conţine în cantitate mare eugenol.

- Coriandrul este fructul plantei Conundrum sativum cu gust aromat şi plăcut.

- Ghimbirul este rizomul plantei Zingiber officinale. Uleiul eteric (1,5-3,5%) de ghimbir conţine zingiberen şi gingerol.

- Maghiranul este planta Mayorana hortensis, care are ca principiu activ uleiul eteric (1,2%) care conţine circa 40% terpinen.

6

- Cimbrul este planta Satureia hortensis care conţine ulei eteric în proporţie de 0,09-0,1%, componentele principale ale uleiului fiind carvacrolul (36-42%), cimolul (20%) si hidrocarburile terpenice (40%).

- Cimbrişorul sunt frunzele plantei Thymus vulgaris. Conţine 1-2,6 % ulei eteric format în principal din timol.

- Chimionul este fructul plantei Cuminum gyminum, cu miros asemănător camforului. Conţine 2,15% ulei eteric.

- Chimenul este fructul plantei Carvum carvi. Uleiul eteric din chimen conţine caivona şi carven.

- Foile de dafin sînt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis. Conţine 2-4% ulei eteric, compus în mare parte din cineol.

- Ceapa este bulbul plantei Alium cepa. Are o valoare condimentară mare, atît în stare proaspătă cît şi preparată culinar (prăjire, dunstuire, fierbere). Ceapa conţine 0,025-0,09 % ulei eteric al cărui component principal este disulfura de propil.

- Usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum, bulbi care alcătuiesc căpăţina de usturoi. Uleiul eteric din usturoi conţine disulfura de propil şi alil, precum şi disulfura de dialil.

- Boiaua de ardei se obţine din ardei roşu uscat şi măcinat mărunt. Gustul iută al boielei de ardei este dat de capsaicina, partea principală a uleiului eteric care reprezintă 1- 1,12% în boia. Culoarea roşie a boielei de ardei este dată de capsantina.

Depozitarea materiilor auxiliare se execută cu respectarea standardelor de stat şi a normelor interne în vigoare, o atenţie deosebită trebuind să se dea azotaţilor şi azotiţilor.

Sarea care se primeşte în saci de hîrtie se depozitează în stivă, în încăperi uscate, în care nu trebuie să se găsească substanţe cu miros străin. Azotatul şi azotitul se depozitează în ambalaje impermeabile la vaporii de apa, în încăperi curate şi uscate.

Gondimentele se păstrează în saci, nemăcinate, în încăperi uscate (φ=75%) răcoroase, bine curăţate şi dezinfectate.

b. Materialele. La fabricarea preparatelor din carne sînt folosite următoarele materiale:- membranele (naturale sau artificiale). Cele naturale pot fi uscate sau sărate, originale sau calibrate.

Membranele artificiale pot fi de origine animală (naturin, cutizin, elastin) şi vegetală (celuloză sulfitată, celofan, hîrtie specială).

Principalele calitaţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sînt următoarele : să fie rezistentă la umplere; să fie elastică; să suporte bine tratamentul termic; să se comporte ca membrana semipermeabilă;

7

- sfoara se utilizează la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi a celorlalte preparate din carne. Se utilizează sfoară 2 C pentru legarea preparatelor obişnuite şi sfoara 3 F (trei fire) pentru salamurile de durată;- materialele pentru ambalare sînt: hîrtie pergaminată tip C, hîrtie imitaţie de pergament, mase plastice (folii sau pahare), folii de staniol, celofan transparent şi colorat, cutii de carton parafinat.

Depozitarea materialelor se face diferenţiat. Membranele naturale se depozitează în butoaie de plasctic sau bazine din oţel inoxidabil.Membranele artificiale, sfoara şi materiale pentru ambalare se păstrează în încăperi uscate, răcoroase.

.

Cap.II Reţeta de fabricaţie

Reţetă pentru 100 kg materii prime:- carne de vită integrală pentru bradt, kg 65- slănină, kg 35

Condimente:- usturoi, kg 0,150sau aromă de usturoi pe suport, kg 0,060- condiment universal, kg 0,075sau aromă de piper pe suport, kg 0,180- coriandru, kg 0,150

Adaosuri:- pigment de sânge, kg 0,400- făină de soia, kg 3,0 (2,600+0,400)sauconcentrate proteic din soia, kg 3,0 (2,600+0,400)sauizolat proteic din soia, kg 3,0 (2,600+0,400)- pastă de carne de pe oase, kg 5,000 (de vită)- emulsie de şorici, kg 2,500

Materii auxiliare:8

- sfoară- înveliş: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale cu diametrul de maxim 150 mm şi lungimea de 40….60 cm.

Cap.III Schema tehnologică

9

Carne de vită Slănină Condimente Adaosuri Materii auxiliare

Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare

Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare

Tocare Tocare

Cap.IV Bilanţ de materiale

Pierderile procesului tehnologic:- depozitare produse carnate 5-6%- depozitare condimente sau adaosuri necarnate 0,005%- tocare 0,2%- cuterizare 0,2%- umplere 0,2%- afumare 3%- fierbere, pasteurizare 7%- depozitare produs finit 0,25%

Cutterizare

Umplere

Afumare

Fierbere

Depozitare produs finit

10

Depozitare produs finit

x 250

0,25%

Fierbere,pasteurizare

x 250,75

7%

Afumare

x 269,62

3%

11

100kg....65.......35...........0,150.....0,075..........0,150.........0,400.........3................5...........................2,5279,60...carne...slănină...usturoi...condiment..coriandru....pigment ...făină........pastă de................emulsie universal de sânge de soia carne de pe oase de şorici

Umplere

x 277,95

0,2%

Cuterizare

x 278,50

0,2

Tocare

x 279,60

0,2%

12

Carne =

Slănină =

Usturoi =

Condiment universal =

Coriandru =

Pigment de sănge =

Făină de soia =

Pastă de carne de pe oase =

Emulsie de şorici =

Depozitare produse carnate:

Depozitare carne de vită =

Depozitare slănină =

Depozitare pigment de sânge =

13

Depozitare pastă de carne de pe oase =

Depozitare emulsie şorici =

Depozitare condiment sau adaosuri:

Depozitare usturoi =

Depozitare condiment universal =

Depozitare coriandru =

Depozitare făină de soia =

Calcului consumului specific: Cs=

Cs carne de vită =

Cs slănină =

Cs pigment de sânge =

Cs pastă carne de pe oase =

14

Cs emulsie şorici =

Cs usturoi =

Cs condiment universal =

Cs coriandru =

Cs făină soia =

Cap. V Alegerea utilajelor

Pentru fabricarea parizerului de porc se folosesc următoarele utilaje:- Maşină de tocat Volf- Cuter- Malaxor- Maşină de umplut- Bazin de firbere- Cameră de afumat

Maşină de tocat Volf :Volful Tehnofrig-160. Maşina (fig.1) este formată din postamentul 7

confecţionat, ca şi restul corpului, din fontă. Postamentul este prevăzut, la cele patru colţuri, cu orificii pentru şuruburile de fundaţie 20, cu care maşina va fi fixată la pardoseală. Carcasa 19 cuprinde în interior motorul electric 3, montat

15

pe dispozitivul cu două şine 2, astfel că motorul electric se poate ridica sau coborî în vederea reglării întinderii curelelor trapezidale ale transmisiei 4. Dimensiunile curelelor trapezoidale sînt 22 x 1500 mm. Accesul la motorul electric se face prin două capace laterale 17.

Sistemul de alimentare este format din pîlnia 11, cu o capacitate de 200 kg, şi spiralele de alimentare 12 avînd o turaţie de 15 rot/min.

Fig. 1. Volf tip Tehnofrig -160: 1- postament; 2-dispozitiv cu două şine pentru montarea electromotorului; 3- motor electric; 4- transmisia cu curele trapezoidale; 5- orificiu evacuare ulei din baie; 6- sticlă indicatoare de nivel; 7- manetă mobilă; 8- manetă pentru slăbirea cuplajului transportorului melcat cu axul superior; 9,18- locuri de ungere; , 10,15- carcase; 11- pălnie de alimentare; 12- spirale de alimentare ; 13- automat de pornire; 14- carcasă pentru montare mecanism tăiere ; 16-

16

şaibă de strîngere; 17- capace mobile laterale ; 19- carcasa inferioară a maşinii; 20- postamentul.

Mecanismul de antrenare se compune diutr-un ax inferior şi unul superior, orizontal şi paralel cu axul inferior. Axul inferior primeşte mişcarea de rotaţie de la motorul electric, prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se găsesc doua roţi cu dinţi înclinaţi care pot antrena două roţi cu dinţi înclinaţi aflate pe axul superior. Cuplarea roţilor dinţate de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul manetei 8. Când mînerul manetei este înclinat spre indicaţia ,,carne crudă" axul superior se roteşte cu 150 rot/min, iar cînd maneta este înclinată spre indicaţia ,,carne fiartă" axul superior se roteşte cu 300 rot/min. Axul superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a cărnii la mecanismul de tăiere. Schema cinematică a volfului este arătată în fig.2

Mecanismul de tăiere este format din cuţite, site şi inel de strîngere care se montează în carcasa 14, fiind strîns cu şaibă de strîngere 16. Pornirea masinii se face prin apăsarea butonului 13. Ungerea maşinii se face în punctele 9 si 19. Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin orificiul 5, notat cu ,,scurgerea ulei". Nivelul uleiului nu trebuie să depăşească jumătatea sticlei indicatoare 6, notată cu ,,nivel ulei". Pentru ungere se foloseşte ulei grupa 305, cu vîscozitatea 5-6°E la 50°C.

17

Fig.2 Schema cinematică a volfului tip Tehnofrig -160:I,II,III - axuri; 1,2- roţi de curea; 3,4,5,6 - roţi dinţate; 7-şnec de lucru; 8-manetă pentru schimbarea vitezei; M- motor electric.

Utilaj pentru mărunţirea fină( Cuter)

Cuterele sînt maşini destinate mărunţirii fine a cărnii în vederea obţinerii bradtului sau objinerii compoziţiei pentru unele preparate din came (prospături). Principiul de funcţionare al diferitelor cutere este acelaşi, deosebirile conştind în modul de descărcare a cuvei, precum şi în faptul că unele cutere lucrează sub vid, sau sînt prevăzute cu manta de încălzire sau răcire la cuvă. În principal, un cuter (fig.3) constă dintr-o cuvă deschisă 1, mecanismul de tăiere format din cuţite în forma de seceră 3, care sînt fixate pe axul orizontal 2 şi se rotesc cu o turaţie variind între 1400 şi 2000 rot/min. Cuţitele sînt acoperite cu capacul 5 fixat în baiamale, fiind curăţate de pasta cu pieptenele 4. Rotaţia talerului este transmisă de la axul 7. Pe capacul 5 este fixată şi cana 6, pentru împingerea materialului sub cuţite. Turaţia cuvei poate ajunge la 20 rot/min, în funcţie de construcţia cuterului, iar numărul de cuţite este variabil, în funcţiede fineţea pastei ce trebuie obţinută.

Pentru pregătirea bradtului şi compoziţiei prospăturilor se utili-zează 6 cuţite, iar pentru pasta salamului de iarnă 9 cuţite. Descărcarea cuterului se poate face manual sau cu ajutorul unui braţ articulat prevăzut cu taler de descărcare. La aceste cutere pasta colectată pe talerul 8 este evacuată din cuva cuterului prin jgheabul 7, de către braful articulat 6 pus în mişcare de electromotorul 5.

Fig.3 Cuter18

La alte cutere, descărcarea se face prin mijlocul cuvei, printr-un orificiu special, prin ridicarea unui dispozitiv-clopot 5, pasta fiind împinsă spre orificiul de evacuare cu paleta 10. Materialul este colectat în recipientul pe roţi 12 prin cilindrul de cădere 11. Schemele de principiu ale descărcării a cuterelor sînt arătate în fig.4

19

Fig.4. Scheme de principiu de descărcare a cuterelor:

Malaxor Pregătirea compoziţiei pentru preparate din carne de tipul semiafumatelor care

necesită bradt, şrot, slănină, amestecarea componentelor se face la malaxor, unde se introduce mai întâi bradtul, apa răcită pentru asigurarea menţinerii temperaturii scăzute a compoziţiei, apoi se adaugă şrotul de vită şi porc tăiat prin sita corespunzătoare sortimentului respectiv, după care se adaugă condimente şi în final slănina tocată prin sita corespunzătoare sau mărunţire lam cuter.

Omogenizarea compoziţiei se obţine în urma acţiunii organului de lucru al malaxorului, coeziunea compoziţiei depinzând de:felul materiilor prime ce se amestecă şi proporţia dintre ele;conţinutul în umiditate al amestecului;temperatura şi durata de malaxare;tipul de malaxor utilizat.

Cu cât malaxarea durează mai mult, cu atât compoziţia absoarbe mai multă apă. Totuşi nu este indicată o malaxare prea îndelungată, deoarece se poate ajunge la „tăierea” compoziţiei şi la obţinerea unei structuri alifioase care rezultă din transformarea slăninii în untură.

Pentru formarea compoziţiei preparatelor din carne se recomandă folosirea de malaxoare cu braţe rotative şi cuvă mobilă, malaxoare cu braţe sigma şi malaxoare cu spirale.

Malaxorul cu cuvă transportabilăCaracteristic pentru acest malaxor este cuva montată pe roţi şi deplasabilă de la

dispozitivul de amestecare. Atunci când este fixată la dispozitivul de amestecare cuva se roteşte în jurul axei sale verticale, în timp ce paletele montate pe un arbore oblic se rotesc în interiorul cuvei.

Deoarece cuva este deplasabilă, se simplifică condiţiile de încărcare/descărcare şi dă posibilitatea ca dispozitivul de amestecare să fie folosit pentru realizarea amestecării materialului dintr-o altă cuvă.

Malaxorul este alcătuit dintr-o cuvă mobilă 1, de format special, confecţionată din oţel inoxidabil, cuvă care la partea inferioară prezintă un ax 2 (pivot) ce este solidar cu cuva la un capăt iar la celălalt, axul este introdus într-un lagăr ce-i permite rotirea. Lagărul este solidarizat pe platforma 3, prevăzută cu 3 roţi din care două, în spate, de sprijin 4 şi una de faţă 5 direcţională. Platforma este prevăzută cu mânerul 6 pentru conducere. Pe axul cuvei este montată o roată melcată 7.

Ansamblul acestor elemente formează partea mobilă a malaxorului. Cealaltă parte a malaxorului reprezintă aşa-zisul dispozitiv de amestecare ce este alcătuit din platforma 8

20

care se montează în pardoseală, la nivelul acesteia fiind prevăzută cu şanturi pentru roţile cuvei şi un sistem de blocare 9 a roţilor. Dispozitivul de acţionare mai este alcătuit din melcul 10 care angrenează roata melcată a cuvei, pe axul melcului fiind montată o roată de curea 11, ce este acţionată prin curele trapezoidale de la roata de curea 12, de pe axul electromotorului 14. Protecţia acestei transmisii este asigurată prin intermediul apărătorii 14. Electromotorul se află în carcasa 15, prevăzută cu două capace laterale. Prin intermediul aceleiaşi roţi de curea de pe axul electromotorului şi a roţii de curea 16, fixată pe acul 17, se pune în mişcare melcul 18 solidar cu axul 17, melc care angrenează roata melcată 19, solidară cu axul oblic 20 care în porţiunea ce intră în cuvă este prevăzută cu palele 21. Deoarece axul oblic 20 trebuie ridicat după malaxare, carcasa 22 este fixată pe axul 23 iar pe aceasta este prinsă roata melcată 24 care este angrenată de pe melcul 25. Acest melc este pus în mişcare de către operator prin intermediul roţii de mână 26, montată în afara maşinii.

Acţionarea axului cu palete se face de la întrerupătorul 27. Cuva mobilă se acoperă în timpul lucrului cu capacul 28, manevrat cu pârghia 29.

. Fig.5 Schiţă de principiu a malaxorului cu cuvă transportabilă

21

Maşini de umplut cu funcţionare continuă.

Şpriţul cu funcţionare continuu Contivac 200 (fig.5) construit la Tehnofrig-Gluj este compus din: pâlnia de alimentare 7, cadrul 2, dispozitivul de umplere 3, reductorul 4, instalaţia de vid 5, grup de acţionare şi dispozitivul de acţionare.

22

Fig.5 Maşină de umplut (şpriţ) continuu Contivac 200

Pâlnia de alimentare de construcţie sudată din tablă de oţel inoxidabil, cu un volum util de 250 l, are formă tronconică, fiind prevăzută la partea infe-rioară cu o flansă cu care se racordează la dispozitivul de umplere.Pentru buna funcţionare a maşinii, nivelul compoziţiei existentă în pâlnie nu trebuie să scadă sub 30% din volumul acesteia.Cadrul de coustrucţie sudată este compus din pereţi, nervuri de rigidizar, capace de protecţie. Pe un perete lateral se montează motorul de actionare al dispozitivului de umplere care, împreună cu reductorul sânt montate la partea superioară a cadrului. Pe suporţii inferiori ai cadrului se montează postamentul pompei de vid. Staţia de butoane pentru concondanţa celor două motoare se fixează pe peretele frontal.Dispozitivul de umplere (fig.6) se compune dintr-o carcasă de fontă la care se poate ataşa un prelungitor cu reducţie, prin şuruburi, piuliţe cu aripi. În interiorul carcasei de fontă se găsesc două transportoare melcate, destinate transportului compoziţiei spre ţeava de umplere ataşată la prelungitor cu ajutorul unui piuliţe. Transportoarele melcate sânt puse în grup de acţionare format din motor electric, transmisia cu curele trapezoidale şi un redactor. La partea superioară a carcasei dispozitivului de umplere se află un alezaj conic prin care pasta din pâlnia de alimentare ajunge la transportoarele melcate. În interiorul alezajului se găseşte un melc conic pentru alimentarea pastei de carne. Antrenarea melcului se realizează cu ajutorul unui inel rotativ şi a unui angrenaj melcat. Mişcarea de rotaţie a melcului conic se realizează tot de la reductor.

23

Transportorul melcat se execută cu două perechi de melci; prima pereche, cu pasii de 40 mm, se foloseşte pentru pasta utilizată la francfurter, polonez, parizer, crenvurşti; perechca a două, cu pasul de 72 mm, se poate folosi pentru compoziţia salamrilor semiafumate.Reductorul (fig.7) se compune din carcasa, roţi dinţate pentru trausmiterea forţei şi o pereche de roţi dinţate de sincronizare pentru antrenarea melcilor dispozitivului dc umplere şi axele respective.Reductorul se racordează cu o flanşă la dispozitivul de umplere. Pe axul primar al reductorului, la exteriorul acestuia, solidar cu roata de curea care se mişcă liber pe ax, se află semicuplajul exterior al ambreiajului electromagnetic. Cealaltă jumătate a cuplajului este fixată solidar cu axul principal printr-o pană, dar poate să alunece pe aceasta până pe o distanţă foarte mică (1,2-1,3 mm). Cuplarea celor două discuri de ambreiaj se realizează astfel: în momentul în care se apasă pe pedală, din exteriorul maşinii, se declanşează sistemul electromagnetic al ambreiajului şi cele două discuri intră în cuplare, antrenînd arborele principal şi de aici întregul lanţ cinematic. Atunci când nu se acţionează asupra pedalci,

Fig.6

Fig.7

24

Cazane pentru pasteurizarea preparatelor din carne:

Bazinul de fierbere CFA

Bazinul de fierbere CFA este alcătuit dintr-un corp 1, de format paralelipipedic, confecţionat din oţel inoxidabil avînd pereţii dublii (între ei se foloseşte ca izolator aerul), două capace 2 prevăzute cu două contragreutăţi 3. În interiorul bazinului se sudează pe corp suporturi pentru aşezarea beţelor cu preparate din carne. Încălzirea se face printr-o manta inferioară 4 şi patru ţevi paralele 5 care traversează în interior bazinul.

De asemenea, bazinul de fierbere CFA este prevăzut cu ţeavă de alimentare abur, ţeavă de alimentare cu apă, ţeavă de evacuare condens, racord de evacuare apă uzată, manometru, robinete.Exploatarea bazinului este simplă şi constă în următoarele operaţii:- alimentarea cu apă rece până la un volum de 600 – 700 l;- încălzirea apei la 72…75oC;- încărcarea cu produs;- menţinerea temperaturii apei la 72…75oC până când în centrul termic al produselor se atinge o temperatură de minimum 68oC;- evacuarea produsului.

Apa se utilizează în mai multe şarje conseccutiv. La sfârţitul schimbului se evacuează apa uzată, se degresează interiorul bazinului şi se clăteşte abundent.

Întreţinerea şi repararea bazinului de fierbere CFA este similară cu cea efectuată la utilaje cu încălzire indirectă prin manta în care circulă abur sub presiune.

25

Afumătorii cu generator de fum centralizat.

Întrucît afumătoriile cu producerea fumului în camera de afumat au dezavantajul că necesită deschiderea uşii pentru alimentarea focarului încât intră fum în camerele de fabricate şi ca reglarea parametrilor de afumare este mai dificil, s-au construit generatoare de fum centralizate care au următoarele avantaje:

Fig.8 Schema instalaţiei de afumare 1 -corpul celulei izolat termic; 2- cructor pentru produse; 3 -linie aeriană; 4- generator de fum; 5-canal de admisia fumului; 6- clapete; 7-canal de admisia aerului; 8- clapete de adnilala aerului; 9-canal de evacuare a amestecului fum-aer: 10 -clapete de evacuarea a mestecului; 11- ventilator de recirculare; 12- schimbător de căldură; 13-gura de evacuare; 14 -clapeta; 15- duză; 16- conducta de evacuarea

Afumare este mai dificilă, s-au construit generatoare de fum centralizate care au urmatoarele avantaje:-S e produce un fum cu aceleaşi proprietăţi- corapozitve şidensitate în toate boxele de afumare. - Se poate purifica fumul de cenuşă şi funingine.

26

- Amestecarea aerului cu fumul se poate face în condiţii optime.- Exploatarea este mai comodă şi se pot asigura mai bine condiţiile igienico-sanitare.- Generatoarele de fum centralizat necesită investiţii mari, însă sînt mai economice în cea ce priveşte deservirea şi consumul de rumeguş.

Dintre afumătoriile cu generator centralizat răspîndirea cea mai mare au luat-o afumătoriile tip Atmos.

Aceste afumătorii sînt alcătuite din boxe de afumare zidite şi căptuşite cu plăci sau complet metalice, prevăzute cu izolaţie şi căptuşite în interior cu tablă de oţel inoxidabil. Mărimea boxelor de afumare este variabilă de la 1-10 rastele sau cărucioare în funcţie de capacitatea fabricii. Fumul obţinut de la un generator, aşezat în afara boxei, este amestecat cu aer cald şi introdus în boxă prin două serii de ajustaje pe ambele laturi ale tavanului, fiind apoi aspirat cu un ventilator centrifugal prin orificiile făcute în mijlocul tavanului. Direcţia de însuflare se poate schimba cu ajutorul unei clapete speciale, comandate prin transmisie de un motor independent. Celulele sînt adaptate şi pentru fierbere, prin introducerea directă a aburului şi pentru răcire cu apă.Aerul se încălzeşte cu abur sau gaze. Pentru afumarea rece, la fabricile noi s-a prevazut tunelul de afumare.

27

Cap. VII Bibliografie

1. Banu C. ’’Tehnologia produselor din carne şi subproduselor’’, Ed. Tehnică 1980

2. Banu C. ’’Procesarea îndustrială a cărnii’’ Ed. Agir 2003

3. Oţel Ion ’’Tehnologia produselor din carne’’

28