PENGARUH FAKTOR INTRINSIK DAN EKSTRINSIK BAHAN PANGAN TERHADAP
AKTIVITAS MIKROORGANISME
PENGARUH FAKTOR INTRINSIK DAN EKSTRINSIK BAHAN PANGAN TERHADAP
AKTIVITAS MIKROORGANISMED-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN UNS
2014Faktor IntrinsikKonsentrasi Ion Hidrogen (pH)Aktivitas
airPotensial oksidasi-reduksi (O/R, Eh)Komposisi
nutrienInhibitorStruktur biologisKonsentrasi Ion Hidrogen (pH)
Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 7,0
(6,6-7,5)Pada pH rendah seperti buah-buahan, soft drink, dan cuka
pada umumnya bakteri sedikit yang tumbuh. Ketahanan simpan pada
produk tersebut sebagian besar disebabkan oleh pH bahan.Kerusakan
buah-buahan biasanya disebabkan oleh jamur dan yeast yang dapat
tumbuh pada pH rendah.Daging dan ikan mempunyai pH di atas 5,6 oleh
karena itu kerusakan banyak disebabkan oleh bakteri demikian juga
jamur dan yeast.pH dari beberapa makanan dapat dilihat pada Tabel
3.1. dan 3.2.
Aktivitas airAir yang dipergunakan oleh mikroorganisme
didefinisikan sebagai aktivitas air (aw)aw = P/POKeterangan : p =
tekanan uap dari larutanPO = tekanan uap dari pelarut (biasanya
air)R.H. = aw x 100
Mikroorganismeaw Minimum
Bakteri Khamir Kapang Bakteri Halofilik (tahan Lar.Garam) Kapang
Xerofilik (tahan pd.kekeringan) Khamir Osmofilik (tahan pada Lart.
Pekat)0,900,88 0,800,750,650,66Potensial oksidasi-reduksi (O/R,
Eh)Potensial oksidasi-reduksi dapat didefinisikan sebagai kemampuan
substrat untuk melepaskan atau mendapatkan elektron.Elemen atau
komponen dikatakan teroksidasi bila kehilangan elektron, sedangkan
apabila mendapat elektron disebut tereduksi.Oksidasi dapat
diperoleh dengan menambahkan oksigen.Contoh : Cu=== Cu + e = oks; =
red
AEROBIK (butuh oksigen utk. tumbuh) ; ANAEROBIK (tdk dpt. tumbuh
dg adanya oksigen) ; FAKULTATIF ANAEROB (Akan memakai oksigen bila
tersedia) Tanpa oksigen pun akan tetap tumbuh ; MIKROAEROFILIK
(lebih suka pada kadar oksigen lebih rendah drpd. oksigen dalam
atmosfir) Komposisi nutrienAirsumber energysumber nitrogenvitamin
dan faktor tumbuhmineral
senyawa antimikrobia sering terdapat secara alamiah dalam bahan
pangan.Contoh : susu mengandung lactenin dan faktor
anticoliformputih telur mengandung lysozymecranberries mengandung
asam benzoatLactoperoxidase (susu) : AntistreptococciMinyak
esensial dan tanin : Antimikrobaproses autooksidasi lemak yang
mencegah pertumbuhan spora-spora Bacillus.
Struktur biologisKulit luar buah-buahan, cangkang telur, kulit
binatang, kulit biji-bijian merupakan pelindung terhadap masuknya
mikrobia perusak.Apabila terjadi kerusakan mudah terjadi kerusakan
Parameter EkstrinsikSuhu penyimpananKelembaban Relatif (R.H.)
lingkunganKomposisi dan konsentrasi gas di sekitarSuhu
penyimpananMikrobia tumbuh pada kisaran suhu yang cukup
luas.Organisme yang tumbuh baik di bawah suhu 20 C dan mempunyai
suhu optimum antara 20 - 30 C disebut psychrophiles.Mesophiles:
tumbuh baik pada suhu 20 - 45 C dengan suhu optimal antara 30 - 40
C.Thermophiles: tumbuh baik pada suhu di atas 45 C dengan suhu
optimal antar 55 - 65 C.
Kelembaban relatifKelembaban relatif lingkungan penyimpanan
penting terhadap aw makanan dan pertumbuhan mikrobia pada permukaan
bahan.Jika makanan ber aw rendah diletakkan dalam lingkungan dengan
R.H. tinggi, makanan akan menyerap uap air dari udara hingga
tercapai titik equilibrium
Komposisi Udara PenyimpananKomposisi udara penyimpanan dapat
dimodifikasi komposisinya.Kondisi penyimpanan bahan makanan dalam
udara yang dinaikkan kadar CO2-nya hingga 10% disebut "controlled
atmosphere".CO2 diketahui dapat menghambat pembusukan oleh jamur
pada buah buahan.Ozone (O3) yang ditambahkan pada lingkungan
penyimpanan mempunyai efek preservasi pada makanan tertentu.O3
diketahui efektif terhadap mikroorganisme pembusuk.O3 merupakan
agensia pengoksidasi yang kuat. Tidak cocok untuk preservasi bahan
makanan yang mengandung lemak tinggi, karena akan menyebabkan
ketengikan.Baik CO2 maupun O3 efektif dalam mengnambat pembusukan
di permukaan pada daging sapi.Lanjut next slide.
