4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penentuan Formulasi Mie Basah Spirulina Terpilih

Mie basah yang dibuat pada penelitian ini berbeda dengan mie basah

yang telah ada di pasaran. Mie basah dibuat dengan penambahan Spirulina yang

bertujuan untuk meningkatkan kandungan gizi pada mie. Penelitian ini dibuat

empat jenis mie dengan perlakuan penambahan konsentrasi Spirulina yang

berbeda, yaitu sebesar 0%, 5%, 10% dan 15%. Mie basah dengan penambahan

Spirulina 0%, 5%, 10% dan 15% dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4 Mie basah dengan penambahan Spirulina yang berbeda.

Penentuan formulasi mie basah Spirulina terpilih dilihat berdasarkan

komposisi kimia dan uji organoleptik. Penambahan Spirulina ke dalam mie basah

diharapkan mampu meningkatkan nilai gizi dan hasil pengujian organoleptiknya

masih dapat diterima oleh panelis. Mie basah Spirulina terpilih selanjutnya

dilakukan pengujian kandungan serat pangan (dietary fiber) serta pengujian

mikrobiologis pada penyimpanan suhu chilling (6-7 °C).

26

4.1.1 Komposisi kimia mie basah Spirulina

Bahan pangan yang baik yaitu bahan pangan yang mempunyai komposisi

gizi yang lengkap meliputi air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Setiap

komponen ini harus diketahui jumlahnya agar pemenuhan gizi dalam tubuh dapat

terpenuhi secara tepat. Komposisi kimia ini dapat diketahui dengan cara analisis

proksimat. Komposisi kimia Spirulina yang digunakan pada pembuatan mie

Spirulina dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5 Komposisi kimia Spirulina

Komposisi kimia Jumlah (%) Kadar air 5,86 Kadar abu 8,73 Protein 66,26 Lemak 2,40

Kadar air yang terkandung dalam Spirulina hanya sebesar 5,86%.

Rendahnya kadar air ini karena pengeringan yang dilakukan menggunakan

spray dryer dengan suhu 120 °C. Kadar abu dan lemak pada Spirulina

masing-masing 8,73% dan 2,40%. Komposisi kimia yang terbesar

dikandung oleh Spirulina adalah protein, yaitu sebesar 66,26%. Richmond (1988)

menyatakan hasil analisis asam amino dari Spirulina mexican yang dikeringkan

dengan spray dryer ditemukan 18 asam amino. Berdasarkan hasil penelitian

Choi et al. (2003) Spirulina yang dikultivasi selama 30 hari dengan urea

sebagai sumber nitrogen memiliki kandungan asam amino tertinggi yaitu

sebesar 173 mg/g berat kering.

Komposisi kimia Spirulina tidak selalu sama, dipengaruhi oleh banyak

faktor. Colla et al. (2007b) menyebutkan bahwa suhu dan media kultivasi

berpengaruh terhadap biomassa, protein, lemak dan fenol. Suhu kultivasi

sebesar 35 °C memberikan pengaruh negatif terhadap produksi biomassa dan

memberikan pengaruh positif terhadap protein, lemak dan fenol. Tingginya

kandungan protein dan rendahnya lemak pada Spirulina menjadi kelebihan

tersendiri, sehingga para vegetarian atau konsumen yang sedang melakukan diet

tidak perlu khawatir untuk mengkonsumsi Spirulina. Pengaruh penambahan

Spirulina pada komposisi kimia mie dapat dilihat pada Tabel 6.

27

Tabel 6 Komposisi kimia mie basah Spirulina.

Kode Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Mentah Matang Mentah Matang Mentah Matang Mentah Matang

S0 31,04 59,82 1,38 0,50 9,53 5,74 5,67 2,17 S5 31,09 60,88 2,71 0,86 11,86 6,79 5,86 2,25 S10 29,78 60,62 2,82 0,89 12,41 7,60 6,10 2,43 S15 30,19 61,07 2,93 0,93 13,96 8,03 6,39 2,57

Keterangan: S0 : mie dengan penambahan Spirulina 0% S5 : mie dengan penambahan Spirulina 5% S10 : mie dengan penambahan Spirulina 10% S15 : mie dengan penambahan Spirulina 15%

Komposisi kimia mie basah Spirulina diuji dalam keadaan mentah dan

matang. Mie basah Spirulina matang yaitu mie setelah direbus selama 2 menit

pada suhu 100 °C. Pengujian komposisi kimia mie basah Spirulina matang

dilakukan untuk mengetahui besarnya perubahan komposisi kimia mie basah

Spirulina yang telah siap untuk dikonsumsi.

Penambahan Spirulina ke dalam mie basah secara umum

memperlihatkan peningkatan terhadap komposisi gizi, terutama protein.

Kandungan protein pada mie basah mentah meningkat cukup signifikan seiring

dengan semakin banyaknya konsentrasi Spirulina yang ditambahkan yaitu sebesar

9,53% pada mie basah dengan penambahan Spirulina 0% dan 13,96% pada

mie basah dengan penambahan Spirulina 15%. Hal yang sama terjadi pada mie

basah yang telah matang. Semakin banyak Spirulina yang ditambahkan, semakin

besar pula kandungan protein pada mie basah, yaitu sebesar 5,74% pada mie

basah dengan penambahan Spirulina 0% dan 8,03% pada mie basah dengan

penamban Spirulina 15%.

Besarnya peningkatan kandungan protein pada mie basah setelah

penambahan Spirulina tidak sejalan peningkatan kadar air, kadar abu dan lemak.

Hal ini karena kandungan air, abu dan lemak pada Spirulina yang ditambahkan

tidak terlalu besar. Kadar air pada mie basah matang dengan penambahan

Spirulina 0% dan 15% berturut-turut sebesar 31,04% dan 30,19%, sedangkan

pada mie basah mentah berturut-turut 59,82% dan 61,07%.

Kadar abu menyatakan jumlah mineral yang terkandung di dalamnya.

Kadar abu mie basah setelah penambahan Spirulina lebih besar bila dibandingkan

28

dengan kadar abu mie basah tanpa penambahan Spirulina. Mie basah dengan

penambahan Spirulina 15% memiliki kadar abu tertinggi, yaitu sebesar 2,93%

pada kondisi mentah dan 0,86% setelah dimatangkan.

Kandungan lemak Spirulina hasil uji proksimat menunjukkan nilai yang

terendah dibandingkan komposisi kimia yang lain. Hal ini menyebabkan

penambahan Spirulina ke dalam mie basah tidak mengakibatkan perubahan

kandungan lemak yang terlalu besar. Kadar lemak tertinggi terdapat pada mie

basah dengan penambahan Spirulina 15%, yaitu sebesar 6,10% pada kondisi

mentah dan 2,43% setelah dimatangkan.

1) Kadar air

Kadar air merupakan jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan.

Air merupakan komponen yang paling penting dalam bahan pangan, karena dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa bahan pangan. Kandungan air

dalam bahan pangan juga menentukan daya terima, kesegaran, serta daya simpan

bahan tersebut (Winarno 2008). Hasil analisis kadar air mie basah mentah dan

matang dengan penambahan Spirulina yang berbeda disajikan pada Gambar 5.

Gambar 5 Kadar air mie basah Spirulina

( mie basah mentah; mie basah matang). Keterangan : Angka-angka pada histogram dengan pattern sejenis yang diikuti dengan

huruf yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Data hasil analisis kadar air dilakukan uji kenormalan untuk mengetahui

sebaran data. Data hasil analisis kadar air menyebar normal karena nilai

p-value lebih besar dari 0,05 (Lampiran 3), setelah diketahui bahwa data

menyebar normal, kemudian dilakukan analisis ragam. Hasil analisis ragam

29

(Lampiran 4) menunjukkan bahwa penambahan Spirulina tidak memberikan

pengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air yang terkandung di dalam mie basah.

Hal ini terjadi baik pada mie basah mentah maupun pada mie basah matang.

Besarnya kadar air yang terkandung pada mie basah matang berkisar antara

59,82%-61,07%, sedangkan mie basah mentah berkisar antara 29,78%-31,09%.

Nilai ini sesuai dengan persyaratan mutu SNI 01-2987-1992 bahwa kadar air mie

basah sekitar 20-35%. Besarnya kadar air pada mie basah mentah ini tidak jauh

berbeda dengan kandungan air mie basah yang berada di pasaran. Menurut

Widaningrum et al. (2005), kadar air mie basah di pasaran yaitu sebesar 31,2%.

Besarnya kadar air pada mie basah yang telah dimasak berkisar

antara 59,82-61,07%. Adanya proses perebusan menyebabkan peningkatan

kadar air sekitar 50%. Peningkatan ini disebabkan oleh sifat dari pati yang

cenderung suka air (hidrofil). Winarno (1992) menyatakan apabila pati mentah

dimasukkan ke air panas maka pati tersebut akan menyerap air dan membengkak

(gelatinisasi). Karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar,

maka kemampuannya untuk menyerap air sangat besar. Pemanasan menyebabkan

air yang semula berada di luar granula bebas bergerak sebelum suspensi

dipanaskan, menjadi berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak

dengan bebas lagi. Hal itulah yang secara langsung mempengaruhi kadar air

produk.

Kadar air pada masing-masing mie basah besarnya tidak jauh berbeda.

Hal ini dikarenakan penambahan air pada masing-masing adonan mie basah sama.

Air merupakan bahan yang penting dalam pembuatan mie. Tanpa adanya air,

pembentukan protein gluten yang elastis tidak dapat terjadi (Fu 2008).

2) Kadar abu

Penentuan kadar abu merupakan cara pendugaan mineral bahan pangan

secara kasar. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan

organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral dikenal

sebagai zat organik atau kadar abu. Bahan-bahan organik dalam makanan akan

terbakar selama proses pembakaran, sedangkan bahan anorganik tidak terbakar,

karena itulah disebut kadar abu (Winarno 2008). Hasil analisis kadar abu mie

basah dengan penambahan Spirulina yang berbeda disajikan pada Gambar 6.

30

Gambar 6 Kadar abu mie basah Spirulina

( mie basah mentah; mie basah matang). Keterangan : Angka-angka pada histogram dengan pattern sejenis yang diikuti dengan

huruf yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Data hasil analisis kadar abu dilakukan uji kenormalan untuk mengetahui

sebaran data. Data hasil analisis kadar abu tidak menyebar normal karena

nilai p-value lebih kecil dari 0,05 (Lampiran 3), oleh karena itu dilakukan

transformasi data dengan rumus (ln x)/234. Analisis ragam kemudian dilakukan

setelah diketahui bahwa data menyebar normal. Hasil analisis ragam (Lampiran 4)

menunjukkan bahwa penambahan Spirulina memberikan pengaruh nyata (P<0,05)

terhadap kadar abu mie basah, baik kondisi mentah maupun matang.

Uji Tukey (Lampiran 5) menunjukkan bahwa penambahan Spirulina memberikan

pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu mie basah, baik matang maupun

mentah. Semakin besar penambahan Spirulina, semakin besar pula kadar abu

di dalam mie basah. Kadar abu mie basah mentah pada penelitian ini berada

pada rentang 1,38-2,93%. Nilai ini telah sesuai dengan persyaratan mutu

berdasarkan SNI 01-2987-1992 yang menyatakan bahwa kandungan maksimal

abu pada mie basah sebesar 3%. Kadar abu mie basah mentah yang dibuat pada

penelitian ini jauh lebih tinggi dibandingkan dengan mie basah yang berada di

pasaran. Menurut Widaningrum et al. (2005), kadar abu pada mie basah yang

berada di pasaran hanya mencapai 0,9%. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan

mineral pada mie basah komersial yang berada di pasaran lebih rendah.

Poses perebusan menyebabkan penurunan kadar abu lebih dari 50%

pada semua perlakuan. Kadar abu pada mie basah mentah berkisar antara

1,38-2,93%, kemudian setelah direbus turun menjadi 0,5-0,93%. Berdasarkan

31

hasil penelitian Lola (2009), perebusan menyebabkan penurunan kadar abu pada

Solanecio biafrae dan Solanum nigrum hingga lebih dari 50%. Penurunan ini

disebabkan oleh terlarutnya mineral pada saat proses perebusan. Penurunan kadar

abu juga disebabkan oleh meningkatnya kadar air yang terkandung di dalam mie

basah, sehingga rasio kadar abu menjadi rendah.

Kadar abu merupakan jumlah mineral yang terkandung di dalamnya.

Kadar abu pada mie Spirulina lebih besar dibandingkan mie basah tanpa

Spirulina. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan Spirulina dapat

meningkatkan kadar abu. Henrikson (2009) menyatakan bahwa Spirulina

mengandung mineral. Mineral yang terkadung dalam Spirulina antara lain

kalsium, besi, magnesium, sodium, potasium, fosfor, seng, mangan, tembaga, dan

krom. Kadar abu dalam bahan pangan seperti mie tidak boleh terlalu tinggi,

karena kadar abu dalam mie dapat memberikan efek negatif terhadap warna

mie (Hou dan Kruk 1998).

3) Kadar protein

Protein merupakan komponen kedua yang paling banyak terdapat dalam

mie setelah air. Hal ini dapat dilihat dari hasil analisis proksimat mie yang

disajikan pada Tabel 5. Protein merupakan salah satu makronutrien yang

berperan dalam pembentukan biomolekul dan juga dapat juga dipakai sebagai

sumber energi. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung C, H,

O dan N (Winarno 2008). Hasil analisis kadar protein mie basah dengan

penambahan Spirulina yang berbeda disajikan pada Gambar 7.

32

Gambar 7 Kadar protein mie basah Spirulina

( mie basah mentah; mie basah matang). Keterangan : Angka-angka pada histogram dengan pattern sejenis yang diikuti dengan

huruf yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Data hasil analisis kadar protein dilakukan uji kenormalan untuk sebaran

data. Data hasil analisis kadar protein menyebar normal karena nilai p-value lebih

besar dari 0,05 (Lampiran 3), setelah diketahui bahwa data menyebar normal,

kemudian dilakukan analisis ragam. Hasil analisis ragam (Lampiran 4)

menunjukkan bahwa penambahan Spirulina memberikan pengaruh nyata (P<0,05)

terhadap kadar protein mie basah, baik kondisi mentah maupun matang. Uji

Tukey (Lampiran 5) menunjukkan bahwa penambahan Spirulina memberikan

pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein mie basah. Semakin banyak

Spirulina yang ditambahkan semakin besar pula protein yang terkandung di dalam

mie basah.

Penambahan 15% Spirulina pada mie basah mentah menyebabkan

kenaikan kandungan protein yang cukup besar hingga mencapai 13,96%.

Kandungan protein pada mie yang dibuat jauh di atas batas minimal yang

ditentukan pada SNI 01-2987-1992 yaitu sebesar 3%. Nilai ini sangat jauh

berbeda dengan kandungan protein pada mie basah komersial yang ada di pasaran.

Widaningrum et al. (2005) melaporkan bahwa kandungan protein mie basah

komersial hanya mencapai 6,7%. Rendahnya kandungan protein pada mie basah

komersial dapat disebabkan oleh bermacam-macam faktor, antara lain kualitas

tepung terigu serta bahan-bahan campuran yang digunakan dalam pembuatan mie

basah.

33

Kandungan protein mie basah mentah lebih besar bila dibandingkan

mie basah matang (Gambar 7). Hal ini menunjukkan bahwa perebusan

menyebabkan penurunan kandungan protein. Proses termal yang terjadi

selama perebusan dapat menyebabkan protein terdenaturasi. Denaturasi

merupakan proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan

garam dan terbentuknya lipatan molekul (Winarno 1992). Menurut hasil

penelitian Ju et al. (2001) suhu di atas 70 °C mengakibatkan denaturasi albumin,

globulin, glutein, dan pati tepung beras. Kandungan protein di dalam mie basah

selain meningkatkan mutu mie basah, juga akan menciptakan adonan yang liat

sehingga tidak mudah putus (Fu 2008).

Banyak usaha yang telah dilakukan untuk meningkatkan kandungan gizi

pada mie basah, salah satunya penambahan wortel ke dalam mie basah. Menurut

Nasution et al. (2006) penambahan 50 g wortel (33,33% dari bobot terigu)

hanya meningkatkan kandungan protein dari 23 g menjadi 23,5 g (2,17%).

Penambahan 15% Spirulina mampu meningkatkan protein sebesar 4,43%,

sehingga dapat disimpulkan bahwa penambahan Spirulina jauh lebih efektif dalam

meningkatkan kandungan protein mie basah dibandingkan dengan wortel.

Spirulina yang digunakan pada penelitian ini mengandung protein

sebesar 66,26%. Protein pada Spirulina tersusun dari beberapa asam amino.

Hasil penelitian Choi et al. (2003) menunjukkan bahwa Spirulina yang dikultivasi

selama 30 hari dengan urea sebagai sumber nitrogen mengandung asam amino

yang terdiri dari leusin (15,6 mg), valin (13,2 mg), fenilalanin (8,7 mg), treonin

(8,4 mg), lisin (7,0 mg), metionin (2,5 mg), dan triptofan (1,1 mg) yang

dihitung per gram berat kering Spirulina. Protein memiliki fungsi penting di

dalam tubuh antara lain berperan dalam pergantian sel-sel tua dengan sel-sel baru

dan membantu mengatur tekanan osmosis dan keseimbangan pH pada

cairan biologis (Hammond 2008). Protein juga berfungsi sebagai pemberi

kalori, bila jumlah karbohidrat dan lemak tidak mencukupi kebutuhan

tubuh (Muchtadi 2008).

4) Kadar lemak

Lemak didefinisikan sebagai bahan-bahan yang larut dalam eter,

kloroform dan tidak dapat larut dalam air. Lemak merupakan sumber energi yang

34

lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak

dapat menghasilkan 9 kkal/g, sedangkan karbohidrat dan protein hanya

menghasilkan 4 kkal/g. Hasil analisis kadar lemak mie basah matang dan mentah

dengan perlakuan penambahan Spirulina disajikan pada Gambar 8.

Gambar 8 Kadar lemak mie basah Spirulina

( mie basah mentah; mie basah matang). Keterangan : Angka-angka pada histogram dengan pattern sejenis yang diikuti dengan

huruf yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Data hasil analisis kadar lemak dilakukan uji kenormalan untuk sebaran

data. Data hasil analisis kadar lemak menyebar normal karena nilai p-value lebih

besar dari 0,05 (Lampiran 3), setelah diketahui bahwa data menyebar normal,

kemudian dilakukan analisis ragam. Hasil analisis ragam (Lampiran 4)

menunjukkan bahwa penambahan Spirulina memberikan pengaruh nyata (P<0,05)

terhadap kadar lemak, baik kondisi mentah maupun matang. Uji Tukey

(Lampiran 5) menunjukkan bahwa penambahan Spirulina memberikan pengaruh

yang berbeda nyata terhadap kadar lemak. Penambahan Spirulina menyebabkan

kenaikan kadar lemak yang berbeda nyata kecuali pada mie basah dengan

penambahan Spirulina 5% yang telah dimatangkan tidak berbeda nyata dengan

mie basah tanpa penambahan Spirulina (0%).

Perubahan kandungan lemak pada mie basah Spirulina tidak terlalu

besar. Hal ini terjadi karena kandungan lemak pada Spirulina kecil, yaitu

sebesar 2,40%. Kadar lemak mie basah mentah yang dibuat pada penelitian ini

lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemak pada mie basah komersial. Hasil

35

penelitian Widaningrum et al. (2005) menunjukkan bahwa kadar lemak mie basah

komersial yang berada di pasaran hanya mencapai 3,6%.

Spirulina mengandung asam lemak esensial (EFA) yang bermanfaat bagi

tubuh. Asam lemak esensial (EFA) yang terkandung dalam setiap gram Spirulina

sebesar 54,6 mg yang terdiri dari miristik (1 mg), palmatik (244 mg), palmitoleik

(33 mg), heptadekanoik (2 mg), strearik (8 mg), oleik (12 mg), linoleik (97 mg),

gamma-linolenic/GLA (135 mg) dan asam lemak lain (14 mg) (Henrikson 2009).

Kandungan lemak mie basah mentah lebih besar bila dibandingkan

mie basah matang (Gambar 8). Perebusan mie basah menyebabkan turunnya

kandungan lemak yang cukup besar. Menurut Winarno (2008) air merupakan

salah satu penyebab turunnya kandungan lemak dari suatu bahan pangan. Air

dapat menyebabkan terjadinya hidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak.

Hasil penelitian Domiszewski et al. (2011) menunjukkan bahwa kandungan

lemak fillet ikan lele rebus (10,44%) lebih rendah di bandingkan filet ikan lele

segar (12,14%). Jumlah lemak yang lebih rendah pada sampel yang direbus

diduga sebagai akibat penyebaran lemak dalam air rebusan.

4.1.2 Penilaian organoleptik

Uji organoleptik pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah

suatu produk atau komoditi tertentu dapat diterima oleh konsumen. Oleh karena

itu diperlukan panelis sebagai wakil dari konsumen.

Uji organoleptik dilakukan dengan cara memberikan penilaian

menggunakan panca indra. Panca indra yang sering digunakan untuk menilai

adalah panca indra penglihatan, penciuman, indra pengecap dan indra peraba.

Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah penampakan, aroma,

tekstur dan warna.

1) Penampakan

Penampakan merupakan daya tarik awal suatu produk. Penilaian

organoleptik penampakan merupakan penilaian secara keseluruhan konsumen

terhadap suatu produk, dan umumnya konsumen cenderung memilih makanan

yang memiliki penampakan yang menarik.

Nilai penerimaan panelis terhadap penampakan mie basah berkisar antara

5,27 (netral) sampai 6,83 (agak suka). Nilai penerimaan panelis tertinggi pada

36

perlakuan penambahan Spirulina 0% sebesar 6,83 (agak suka), sedangkan nilai

terendah pada perlakuan penambahan Spirulina 10% sebesar 5,27 (netral). Hasil

pengujian penambahan Spirulina terhadap penilaian penampakan oleh panelis

disajikan pada Gambar 9.

Gambar 9 Nilai penerimaan panelis terhadap penampakan mie basah.

Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 7) menunjukkan bahwa penambahan

Spirulina memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap penampakan mie basah.

Perlakuan yang memberikan pengaruh nyata terhadap penampakan adalah

penambahan 0% Spirulina dengan 5%, 10% dan 15%. Penampakan mie basah

dengan penambahan Spirulina 5% tidak berbeda nyata dengan penambahan 10%

dan 15% (Lampiran 6). Semakin banyak Spirulina yang ditambahkan, nilai

penerimaan konsumen cenderung menurun. Hal ini dikarenakan makin banyak

Spirulina yang ditambahkan, mie terlihat lebih gelap dibandingkan mie basah

tanpa penambahan Spirulina.

2) Aroma

Aroma merupakan salah satu parameter yang menentukan rasa enak

dari suatu makanan. Aroma menjadi daya tarik tersendiri untuk menentukan

rasa enak dari produk makanan itu sendiri. Uji terhadap aroma dalam

industri pangan dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan

penilaian terhadap hasil produksinya, apakah produksinya disukai atau tidak oleh

konsumen (Soekarto 1985). Hasil pengujian penambahan Spirulina terhadap

penilaian aroma oleh panelis disajikan pada Gambar 10.

37

Gambar 10 Nilai penerimaan panelis terhadap aroma mie basah.

Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Berdasarkan uji Kruskal-Wallis yang dilakukan (Lampiran 7), aroma mie

pada semua mie basah dengan penambahan Spirulina yang berbeda tidak

memberikan pengaruh nyata pada taraf kepercayaan 95% (P>0,05) dengan skor

kesukaan berada pada selang 5,73 (netral) hingga 6,07 (agak suka). Hal ini

menunjukkan bahwa berdasarkan penilaian panelis, penambahan Spirulina pada

mie basah tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma.

Aroma yang mendominasi mie basah tanpa penambahan Spirulina adalah

aroma dari mentega. Hal ini berbeda dengan aroma pada mie basah dengan

penambahan Spirulina, aroma Spirulina lebih dominan sehingga menutupi aroma

mentega. Spirulina memiliki aroma khas karena kandungan proteinnya yang

tinggi, menurut hasil penelitian Spolaore (2006) kandungan protein pada yaitu

60-71%. Namun perbedaan aroma ini ternyata tidak berpengaruh nyata pada nilai

kesukaan panelis terhadap aroma mie.

3) Tekstur

Tekstur mempunyai peranan penting pada daya terima suatu produk

makanan. Uji tekstur adalah pengindraan yang dihubungkan dengan indra rabaan

atau sentuhan. Tekstur yang dimaksud adalah tingkat kekenyalan dari mie.

Tingkat kekenyalan adalah gaya tekan yang mula-mula menyebabkan deformasi

produk baru kemudian memecahkan produk setelah produk tersebut mengalami

deformasi bentuk (Soekarto 1990). Hasil pengujian penambahan Spirulina

terhadap penilaian tekstur oleh panelis disajikan pada Gambar 11.

38

Gambar 11 Nilai penerimaan panelis terhadap tekstur mie basah.

Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Berdasarkan uji Kruskal-Wallis (Lampiran 7), tekstur mie basah dengan

penambahan Spirulina tidak memberikan pengaruh nyata pada taraf kepercayaan

95% (P>0,05) dengan skor kesukaan berada pada selang 6,20 (agak suka) hingga

6,40 (agak suka). Hal ini menunjukkan bahwa berdasarkan penilaian panelis,

penambahan Spirulina pada mie basah tidak memberikan pengaruh yang berbeda

terhadap tekstur.

Penambahan Spirulina meningkatkan penilaian panelis terhadap tekstur,

namun kembali menurun pada penambahan sebanyak 15%. Tekstur mie basah

tanpa penambahan Spirulina cenderung lebih lembek dibandingkan dengan mie

basah yang ditambahkan Spirulina. Tekstur mie yang ditambahkan Spirulina

lebih kenyal dan kompak. Spirulina yang ditambahkan memiliki kadar air yang

sangat rendah karena dikeringkan dengan menggunakan spray dryer. Hal ini

menyebabkan air yang terdapat di dalam mie tertarik oleh Spirulina sehingga

tekstur mie menjadi lebih kenyal. Namun, penambahan Spirulina yang terlalu

banyak menyebabkan tekstur mie menjadi lebih keras dan rapuh.

Salah satu faktor penting yang mempengaruhi tekstur adalah air. Tanpa

adanya air, pembentukan glutein tidak akan terjadi (Fu 2008). Apabila glutein

tidak terbentuk, maka tekstur mie tidak akan kaku dan tidak elastis. Namun selain

air, garam juga berpengaruh pada tesktur mie.

4) Warna

Warna memiliki arti dan peranan penting pada komoditas pangan.

Peranan ini sangat nyata pada tiga hal yaitu daya tarik, tanda pengenal dan atribut

39

mutu. Di antara produk-produk pangan, warna merupakan faktor yang paling

cepat dan mudah memberikan kesan, tetapi sulit untuk diberi deskripsi dan sulit

cara pengukurannya, sehingga penilaian secara subjektif masih sangat

menentukan (Soekarto 1985).

Nilai penerimaan panelis terhadap warna mie berkisar antara 4,77

(agak tidak suka) sampai 6,93 (agak suka). Nilai penerimaan panelis tertinggi

pada perlakuan penambahan Spirulina 0% sebesar 6,93 (agak suka), sedangkan

nilai terendah pada perlakuan penambahan Spirulina 15% sebesar 4,77 (agak tidak

suka). Hasil pengujian penambahan Spirulina terhadap penilaian warna oleh

panelis disajikan pada Gambar 12.

Gambar 12 Nilai penerimaan panelis terhadap warna mie basah.

Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 7) menunjukkan bahwa penambahan

Spirulina memberikan pengaruh nyata (P<0,05) pada penilaian panelis terhadap

warna. Hasil uji Dunn (Lampiran 8) menunjukkan bahwa penambahan Spirulina

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna. Mie basah tanpa

penambahan Spirulina (0%) berbeda nyata dengan penambahan 5%, 10% dan

15%.

Mie basah yang umumnya berada di pasaran berwarna kuning,

sedangkan mie basah dengan penambahan Spirulina berwarna hijau. Warna yang

belum umum ini turut mempengaruhi penilaian panelis. Semakin banyak

Spirulina yang ditambahkan, nilai penerimaan panelis cenderung menurun. Hal

ini dikarenakan semakin banyak penambahan Spirulina mie berwarna hijau tua.

40

Namun, panelis masih menyukai warna mie basah dengan penambahan Spirulina

sebersar 5% yang terlihat dari nilai yang diberikan tidak berbeda nyata dengan

mie basah tanpa penambahan Spirulina. Spirulina mengandung protein tinggi, hal

ini dapat mengganggu tingkat kecerahan mie. Penambahan Spirulina lebih dari

5% menyebabkan warna mie menjadi hijau pekat (tidak cerah). Menurut

Fu (2008) peningkatan kandungan protein dapat menurunkan nilai kecerahan mie.

Warna yang semakin gelap dan tidak cerah ini menyebabkan penilaian panelis

terhadap mie menjadi rendah.

Warna kuning pada mie basah tanpa Spirulina berasal dari pigmen alami

yang berada pada gandum, yaitu xanthophylls. Tinggi rendahnya kandungan

pigmen ini bergantung pada jenis gandum yang digunakan (Fu 2008).

Warna hijau pada mie basah dengan fortifikasi Spirulina berasal dari pigmen

alami Spirulina. Pigmen hijau alami tersebut adalah klorofil. Menurut

Bhattacharya dan Shivaprakash (2005) kandungan klorofil pada

Spirulina platensis sebesar 12,7 mg/g, Spirulina laxissima sebesar 8,22 mg/g,

Spirulina lonar sebesar 11,73 mg/g. Kandungan klorofil pada Spirulina tidak

selalu sama. Hal ini dipengaruhi oleh banyak faktor. Chauhan dan Pathak (2010)

dalam penelitiannya melaporkan S. platensis yang dikultivasi pada media Zarouk

dengan suhu 28 °C dan intensitas cahaya 3,5 klux menunjukkan produksi

biomassa dan klorofil terbaik bila dibandingkan dengan hasil pada media RM-6.

Selain klorofil, Spirulina juga memiliki pigmen lain, yaitu karotenoid dan

fikosianin yang potensial dijadikan sebagai pewarna alami.

Klorofil di dalam tubuh manusia memiliki peranan yang sama seperti

hemoglobin yang berperan penting pada proses penyediaan oksigen ke seluruh sel

dan jaringan tubuh (Astawan dan Kasih 2008).

4.2 Karakteristik Mie Spirulina Terpilih Dibandingkan dengan Mie Hijau Bayam Komersial

Berdasarkan hasil analisis proksimat dan uji organoleptik, formula mie

basah dengan fortifikasi Spirulina 5% menjadi formula terpilih. Formulasi ini

dipilih karena penilaian panelis terhadap mie ini secara keseluruhan paling tinggi

dan mendekati penilaian terhadap mie tanpa penambahan Spirulina. Penambahan

Spirulina 5% mampu meningkatkan kandungan gizi mie basah hingga berbeda

41

nyata dengan mie tanpa penambahan Spirulina. Selanjutnya mie basah dengan

penambahan Spirulina 0% disebut sebagai mie kontrol. Mie basah mentah

dengan penambahan Spirulina 5% mengadung kadar air sebesar 31,09%,

kadar abu 2,71%, kadar protein 11,86% dan lemak sebesar 6,39%.

4.2.1 Komposisi kimia mie bayam

Mie hijau yang telah dipasarkan yaitu mie dengan penambahan bayam.

Harganya yang relatif mahal dan penjualannya yang masih terbatas membuat mie

ini hanya mampu dijangkau oleh kalangan tertentu saja. Karakter fisik mie bayam

yaitu berwarna hijau pucat dengan tekstur kenyal. Aroma mie tidak tercium

aroma bayam. Adapun komposisi kimia bayam disajikan pada Tabel 7 dan

komposisi kimia mie bayam disajikan pada Tabel 8.

Tabel 7 Komposisi kimia bayam

Komposisi Jumlah (%) Protein a) Lemak a) Karbohidrat a)

Air a)

Serat pangan tidak larut b) Serat pangan larut b) Serat pangan total b)

3,50 0,50 6,50

86,90 5,68 0,56 6,24

Sumber: a) Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) b) Muchtadi (2000)

Tabel 8 Komposisi kimia mie bayam

Komposisi Kimia Mentah (%) Matang (%) Kadar air 29,13 59,29 Kadar abu 2,06 0,62 Lemak 1,33 0,42 Protein 10,37 5,06

Jika dibandingkan antara komposisi kimia mie bayam dengan mie basah

Spirulina (5%), secara keseluruhan komposisi kimia mie basah Spirulina lebih

tinggi baik mentah maupun matang. Mie bayam komersil yang diuji dapat dilihat

pada Gambar 13.

42

Gambar 13 Mie bayam komersil dan mie basah Spirulina terpilih.

Kandungan gizi mie basah Spirulina lebih besar dibandingkan dengan

mie bayam karena kandungan gizi Spirulina jauh tebih tinggi dari bayam,

khususnya protein. Besarnya penambahan bayam ke dalam mie bayam komersil

yang telah diuji tidak diketahui jumlahnya, demikian juga komposisi bahan

pembuatan mie bayam pun tidak diketahui. Bahan-bahan yang digunakan pada

pembuatan mie basah Spirulina hanya terdiri dari tepung terigu, mentega,

Spirulina, air, garam dan soda kue, sehingga dapat dipastikan bahwa kandungan

protein pada mie basah Spirulina hanya berasal dari Spirulina dan tepung terigu

saja. Mie bayam komersial yang diuji memiliki warna hijau muda. Hal ini diduga

bahwa penambahan bayam ke dalamnya hanya dalam jumlah sedikit. Kandungan

protein mie bayam cukup tinggi, sedangkan kandungan protein pada bayam

rendah, diduga protein pada mie bayam sebagian besar berasal dari telur yang

digunakan sebagai bahan pembuat mie bayam.

4.2.2 Kadar serat pangan (dietary fiber)

Serat pangan (dietary fiber) merupakan salah satu bagian yang dapat

dikonsumsi dari tumbuhan atau dapat disebut karbohidrat yang tidak dapat dicerna

dan diserap oleh usus halus manusia namun akan difermentasikan secara

sempurna maupun parsial dalam usus besar (Kamp el at. 2004). Winarno (2008)

menyebutkan bahwa serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai

sayuran dan buah-buahan. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa

jenis karbohidrat seperti selulosa, hemiseluosa, pektin dan non karbohidrat seperti

polimer lignin, beberapa gum dan mucilago. Dietary fiber pada umumnya

merupakan karbohidrat atau polisakarida. Berbagai jenis makanan pada

umumnya mengandung dietary fiber.

43

Pengujian serat pangan dalam penelitian ini menggunakan metode

multi enzim. Serat pangan yang diuji dalam penelitian ini meliputi serat pangan

tak larut atau insoluble dietary fiber (IDF), serat pangan larut atau soluble dietary

fiber (SDF) dan serat pangan total atau total dietary fiber (TDF). Kandungan

serat pangan pada mie dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9 Kandungan serat pangan mie basah

Jenis mie IDF (%) SDF (%) TDF (%)

Mie kontrol Mie Spirulina terpilih Mie bayam komersil

0,93 1,50 0,65

0,89 2,56 1,00

1,82 4,04 1,65

Mie basah Spirulina terpilih mengandung serat pangan larut, serat

pangan tak larut dan total serat pangan yang tertinggi dibandingkan mie bayam

komersil dan mie kontrol. Perbedaan kandungan serat ini cukup besar.

Penambahan Spirulina 5% mampu meningkatkan serat pangan tak larut sebesar

0,57%, serat pangan larut sebesar 1,67% dan total serat pangan sebesar 2,22%.

Total serat pangan yang terkandung pada bayam lebih tinggi bila

dibandingkan dengan total serat pada Spirulina. Total serat pangan pada

bayam sebesar 6,24% (Muchtadi 2000), sedangkan pada Spirulina

sebesar 3,60% (Astawan dan Kasih 2008). Namun berdasarkan hasil uji total

serat pangan pada mie Spirulina terpilih lebih tinggi dibandingkan dengan mie

bayam komersial. Hal ini diduga penambahan bayam pada mie bayam komersial

hanya dalam jumlah sedikit.

Menurut Saragih et al. (2007) kandungan serat pada bahan pangan

bersinergi dengan kadar air. Makin tinggi kandungan serat, makin tinggi pula

kadar air yang terkandung di dalam mie. Hal ini dikarenakan serat mampu

mengikat air sehingga kadar air yang terkandung di dalam mie meningkat.

Berdasarkan jumlahnya, bahan pangan terbagi menjadi tiga bagian, yaitu:

sumber serat, sedikitnya mengandung 3 gram DF/100 gram; sumber serat tinggi,

mengandung DF sebesar 4-6 gram DF/ 100 gram; dan sumber serat sangat tinggi,

mengandung lebih dari 6 gram DF/ 100 gram (IFST 2007). Berdasarkan

penggolongan tersebut, mie Spirulina terpilih termasuk ke dalam sumber serat

tinggi karena mengandung total serat sebesar 4,04%.

44

Serat pangan banyak memberikan manfaat bagi tubuh. Banyak

penelitian yang telah dilakukan menunjukkan adanya keterkaitan antara

konsumsi serat dengan resiko penyakit jantung koroner dan beberapa

jenis kanker. Serat juga mampu menurunkan resiko diabetes dan

obesitas (Lattimer dan Haub 2010; Burkitt dan Trowell 1977). Studi yang

dilakukan oleh Kendall et al. (2010) menunjukkan bahwa mengonsumsi makanan

tinggi serat dan rendah gliceamic index (GI) tidak hanya dapat meningkatkan

kontrol terhadap nilai gliceamic tetapi juga mampu menurunkan berat badan.

Hasil penelitian Ou et al. (2001) menunjukkan bahwa SDF mampu

menghambat difusi glukosa dan memperlambat penyerapan dan proses

pencernaan karbohidrat, sehingga mampu menurunkan kadar glukosa dalam

darah. IDF mampu menurunkan waktu transit pada usus dan meningkatkan massa

feses (Schneeman, 1990)

4.2.3 Angka kecukupan gizi (AKG) mie Spirulina terpilih

Angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan (AKG) adalah suatu

kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang menurut

golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, dan aktivitas untuk mencapai derajat

kesehatan yang optimal (Khomsan 2002). Widya Nasional Pangan dan Gizi VIII

(2004), menyatakan bahwa kebutuhan minimal energi adalah 2000 kkal,

karbohidrat 300 g, protein 60 g, dan lemak 62 g. Angka kecukupan gizi mie

Spirulina disajikan pada Tabel 10.

Tabel 10 Angka kecukupan gizi (AKG) mie basah Spirulina

Takaran saji Per sajian kemasan

45 g

Energi total 149,24 kkal Nutrisi Total nilai gizi % AKG Protein Lemak Karbohidrat

4,33 g 0,97 g 23,22 g

4,33 1,45 9,29

* Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal.

Suatu produk makanan memiliki zat gizi makro dan zat gizi mikro.

Karbohidrat, lemak dan protein disebut zat gizi makro karena merupakan

sumber utama kalori yang digunakan oleh tubuh dalam menjalankan aktivitas

45

dan fungsinya (Winarno 1992) karbohidrat memiliki persentase AKG

tertinggi dibandingkan lemak dan protein, yaitu sebesar 9,29%. Karbohidrat

terbesar berasal dari tepung terigu yang merupakan bahan utama yang

presentasenya paling tinggi di bandingkan bahan lain yaitu sebesar 69%. Menurut

Winarno (1992) karbohidrat sebagai sumber energi, banyak terdapat dalam bahan

pangan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentose maupun karbohidrat

dengan berat molekul yang tinggi seperti pati.

Zat gizi makro tertinggi kedua setelah karbohidrat yang terkandung

dalam mie Spirulina ada protein. Protein dalam mie basah Spirulina ini

menyumbangkan 4,33% dari angka kecukupan gizi yang diperlukan oleh manusia.

Protein dalam mie basah Spirulina ini paling berasal dari tepung terigu dan

Spirulina. Menurut Hammond (2008) The Dietary Reference Intake (DRI)

Committee Institute of Medicine’s Food and Nutrition Board merekomendasikan

kebutuhan protein orang dewasa sekitar 0,8 g/kg atau 56 g/hari untuk orang

dewasa dengan berat badan 70 kg. Kekurangan protein dapat menyebabkan

kwashiorkor.

Lemak yang terkandung dalam mie basah Spirulina mampu memenuhi

1,45% dari angka kecukupan gizi yang diperlukan manusia. Bahan penyumbang

lemak terbesar pada mie basah Spirulina adalah margarin. Adanya lemak pada

bahan pangan mampu memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat

pengosongan lambung sehingga mampu memberikan rasa kenyang lebih lama.

Lemak juga mampu memperbaiki tekstur sehingga lebih disukai dan memberi

kelezatan khusus pada makanan (Almatsier 2004).

Total energi yang dihasilkan mie basah Spirulina berdasarkan

perhitungan nilai gizi bahan yaitu sebesar 149,24 kkal. Untuk memenuhi

kebutuhan kalori per hari, dapat dilakukan dengan menambahkan bahan

pangan lain seperti ayam, telur, sayur atau bahan lainnya dalam penyajian

mie basah Spirulina.

4.3 Kerusakan Mie Basah Spirulina Terpilih pada Penyimpanan Suhu Chilling

Mie basah Spirulina terpilih dan mie kontrol selanjutnya disimpan pada

suhu chilling. Mie disimpan di dalam lemari pendingin dengan suhu 6-7 °C.

46

Selama penyimpanan, setiap dua hari dilakukan pengujian yang meliputi

pengukuran aktivitas air (aw), pengukuran kadar air, pengujian total bakteri,

pengujian kapang-khamir serta pengujian organoleptik.

4.3.1 Aktivitas air (aw)

Aktivitas air merupakan derajat ketersediaan air yang digunakan oleh

aktivitas mikroba (Fardiaz 1992). Nilai aw suatu bahan pangan menunjukkan

jumlah air pada bahan pangan yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk hidup

atau pertumbuhannya. Nilai aw mie basah Spirulina terpilih dan mie kontrol

selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14 Perubahan aw mie basah selama penyimpanan suhu chilling

( = mie kontrol; = mie basah Spirulina).

Selama penyimpanan terjadi penurunan nilai aw (Gambar 14). Nilai aw

mie basah Spirulina pada hari ke-0 sebesar 0,95 dan turun hingga menjadi 0,85

pada hari ke-8. Nilai aw mie kontrol pada hari ke-0 sebesar 0,94 dan turun

menjadi 0,90 pada hari ke-8. Belitz et al. (2009) menyebutkan bahwa produk

dengan aw berkisar antara 0,6-0,9 disebut sebagai “intermediate moisture foods”

(IMF), dimana sangat rentan ditumbuhi oleh mikroba. Terjadinya penurunan

nilai aw diduga karena air yang ada telah digunakan untuk pertumbuhan

mikroorganisme. Penurunan aw dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme, memperlambat reaksi enzim katalis (khususnya hidrolisis), dan

menghambat reaksi pencoklatan non-enzimatik (Belitz et al. 2009). Penambahan

47

pengawet dan hidrokoloid mampu menurunkan nilai aw. Hasil penelitian

Sukowati (2007) menunjukkan bahwa penambahan hidrokoloid CMC sebanyak

0,2%, pengawet Na-asetat 25% + Ca-propionat 50% + K-sorbat 25% mampu

menurunkan nilai aw dari 0,90 menjadi 0,88.

Nilai aw mie basah berada pada rentang 0,85-0,95. Besarnya nilai aw ini

menyebabkan mie basah sangat berpotensi untuk ditumbuhi mikroba khususnya

bakteri dan khamir. Winarno (2002) menyebutkan bahwa berbagai

mikrooganisme memiliki aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya

aw bakteri sebesar 0,90, aw khamir 0,80-0,90 dan aw kapang 0,60-0,70.

4.4.2 Kadar air

Kadar air sangat menentukan sifat dari tekstur mie. Semakin rendah

kadar air, semakin keras mie dan sebaliknya. Perubahan kadar air pada mie basah

Spirulina dan mie kontrol dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15 Perubahan kadar air mie basah selama penyimpanan

( = mie kontrol; = mie basah Spirulina).

Terlihat pada Gambar 15 bahwa terjadi penurunan kadar air setiap harinya,

baik pada mie basah Spirulina terpilih maupun pada mie kontrol. Kadar air awal

mie basah Spirulina sebesar 32,56, sedangkan mie kontrol sebesar 32,78.

Penyimpanan selama delapan hari menyebabkan kadar air mie basah Spirulina

turun menjadi 20,28 dan mie kontrol menjadi 24,58. Sama halnya seperti aw,

kadar air pada mie basah Spirulina lebih besar penurunannya. Besarnya kadar air

48

berbanding lurus dengan nilai aw. Penurunan kadar air mie menyebabkan tekstur

mie menjadi lebih keras.

Mie basah yang disimpan, biasanya akan mengalami peningkatan kadar

air sehingga mie menjadi basah. Hal ini tidak terjadi baik pada mie kontrol

maupun mie basah Spirulina yang dibuat pada penelitian ini. Pembuatan mie

pada umumnya ditambahkan bahan pengental seperti CMC untuk memperbaiki

teksturnya. Hasil penelitian Sukowati (2007) menunjukkan mie dengan

penambahan CMC dapat meningkakan elastisitas mie yang lebih baik

dibandingkan dengan hidrokoloid lainnya, yaitu dari 12,91 gf menjadi 23,45 gf.

Fungsi CMC lainnya yaitu untuk mencegah terjadinya sineresis serta menjaga

stabilitas fiskositas suatu bahan pangan (Dow Wolff Cellulosics GmbH 2008).

Sineresis adalah keluarnya/terpisahnya air dari bahan padatan, yang salah satunya

dapat terjadi karena perubahan suhu (Fennema 1996). Terpisahnya air dari

padatan ini yang menyebabkan kadar air bahan menurun.

4.4.3 Total bakteri

Salah satu penyebab terjadinya kerusakan pada makanan dikarenakan

adanya pertumbuhan mikroorganisme. Faktor-faktor yang mempengaruhi

pertumbuhan mikroorganisme heterotrof adalah ketersediaan nutrient, air, suhu,

pH, oksigen dan potensi reduksi-oksidasi, adanya zat penghambat dan adanya

jasad renik lain (Fardiaz 1992). Pertumbuhan total bakteri pada mie basah selama

penyimpanan suhu chilling disajikan pada Gambar 16.

Pola pertumbuhan total bakteri pada mie kontrol dan mie basah Spirulina

memiliki pola yang sama, yang dimulai dari fase lag hingga fase deklinasi

(kematian). Pertumbuhan bakteri mencapai puncaknya pada hari ke-4, hal ini

terjadi pada mie kontrol maupun mie basah Spirulina. Jumlah total bakteri

pada mie kontrol di hari ke-0 sebanyak 3x103 CFU/g sedangkan pada

mie basah Spirulina sebanyak 6x103 CFU/g. Jumlah bakteri pada

mie basah Spirulina lebih banyak dibandingkan pada mie kontrol, hal ini

diduga telah terjadi kontaminasi yang berasal dari Spirulina yang ditambahkan.

Penyimpanan pada hari ke-4 merupakan puncak pertumbuhan bakteri

dengan jumlah total bakteri pada mie kontrol sebanyak 9x104 CFU/g dan

49

mie basah Spirulina sebanyak 1,0x105 CFU/g. Total bakteri pada hari terakhir

penyimpanan yaitu pada hari ke-8 mengalami penurunan, yaitu sebanyak

3x104 CFU/g pada mie kontrol dan mie basah Spirulina. Jumlah total bakteri mie

hingga akhir masa penyimpanan masih di bawah batas maksimal yang ditentukan

oleh BSN (1992) yaitu maksimal 1,0x 106 CFU/g.

Gambar 16 Pertumbuhan total bakteri mie selama penyimpanan suhu chilling ( = mie kontrol; = mie basah Spirulina).

Penyimpanan pada suhu rendah (6-7 °C) sangat berpengaruh terhadap

pertumbuhan bakteri. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh

Chamdani (2005), mie basah yang disimpan pada suhu ruang setelah

penyimpanan 48 jam sudah mempunyai total bakteri lebih dari 2,8x106 CFU/g.

Nilai ini sudah melampaui batas maksimum standar jumlah bakteri yang telah

ditentukan oleh BSN (1992). Hal ini menunjukkan bahwa suhu 6 °C merupakan

suhu yang efektif untuk menekan pertumbuhan bakteri.

Jenis bakteri yang mungkin tumbuh pada mie basah bila dilihat dari

faktor suhu, merupakan bakteri jenis psikrofil, dimana bakteri jenis

ini tumbuh optimum pada suhu 5-15 °C, seperti Pseudomonas dan

Flavobacterium. Apabila dilihat dari nilai rentang aw sampel mie basah sebesar

0,85-0,95, diduga jenis bakteri yang mungkin tumbuh antara lain Bacillus subtilis,

Enterobacter aerogenes dan Staphylococcus aureus (Fardiaz 1992).

50

4.4.4 Total kapang-khamir

Kapang membutuhkan aw relatif lebih rendah dibandingkan bakteri

untuk germinasi spora dan pertumbuhannya. Pertumbuhan kapang-khamir pada

mie basah selama waktu penyimpanan pada suhu chilling disajikan pada

Gambar 17.

Gambar 17 Pertumbuhan total kapang-khamir selama penyimpanan suhu chilling

( = mie kontrol; = mie basah Spirulina).

Kurva pertumbuhan kapang memiliki pola yang serupa dengan

kurva pertumbuhan bakteri (Syarief et al. 2003). Terlihat pada Gambar 17

bahwa pertumbuhan kapang-khamir pada mie basah Spirulina memiliki fase

yang lebih panjang dari pada mie kontrol. Nilai total kapang-khamir mie kontrol

pada hari ke-0 sebanyak 6x101 CFU/g sedangkan mie basah Spirulina

sebanyak 1,15x103 CFU/g. Puncak pertumbuhan kapang-khamir pada kedua mie

terjadi pada hari yang berbeda. Puncak pertumbuhan kapang-khamir pada

mie kontrol terjadi pada hari ke-4 dengan jumlah 8,7x103 CFU/g, sedangkan pada

mie basah Spirulina belum dapat terlihat hingga penyimpanan hari ke-8, namun

dapat dilihat bahwa pada penyimpanan hari ke-8 pertumbuhan kapang-khamir

mencapai jumlah tertinggi sebanyak 1,66x104 CFU/g. Jumlah total

kapang-khamir mie kontrol pada hari terakhir penyimpanan (hari ke-8) kembali

menurun yaitu sebanyak 1,29x102 CFU/g. Syarat mutu mie basah yang telah

ditentukan oleh BSN (1992) untuk parameter cemaran kapang maksimal sebesar

1,00x104 CFU/g. Berdasarkan standar tersebut dapat dikatakan bahwa

mie basah Spirulina masih aman dikonsumsi hingga penyimpanan hari ke-6,

sedangkan mie kontrol masih aman dikonsumsi hingga penyimpanan hari ke-8.

51

Berdasarkan Gambar 17 terlihat bahwa fase lag pertumbuhan

kapang-khamir pada mie basah Spirulina lebih panjang dibandingkan dengan fase

lag pada mie kontrol. Hal ini diduga bahwa Spirulina yang ditambahkan pada mie

basah mempunyai kemampuan untuk menghambat pertumbuhan kapang-khamir.

Jenis kapang yang mungkin tumbuh pada mie basah adalah Aspergilus sp. yang

berasal dari tepun terigu (Chamdani 2005). Abedin dan Taha (2008) menyatakan

bahwa S. platensis dan Anabaena azolae memiliki aktifitas antifungi yang lebih

tinggi dibandingkan dengan Tolypothrix ceytonica, Chlorella pyrenoidosa dan

Scenedesmus quadricauda.

4.4.5 Penilaian organoleptik

Penilaian organoleptik dilakukan oleh 30 orang panelis tetap. Penilaian

organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap

mie selama penyimpanan. Penilaian organoleptik yang dilakukan selama

penyimpanan penampakan, aroma, tekstur dan warna.

a) Penampakan

Semakin lama penyimpanan, penilaian panelis terhadap penampakan mie

Spirulina maupun mie kontrol semakin menurun. Penilaian penampakan mie

kontrol pada penyimpanan hari ke-0 sebesar 6,73 dan pada hari ke-8 menjadi 2,78.

Penilaian penampakan mie basah Spirulina pada penyimpanan hari ke-0 sebesar

6,37 dan pada hari ke-8 menjadi 2,83. Penilaian panelis terhadap penampakan

mie basah selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 18.

Gambar 18 Penilaian panelis terhadap penampakan mie selama penyimpanan

( = mie kontrol; = mie basah Spirulina).

52

Panelis masih dapat menerima penampakan mie basah Spirulina hingga

penyimpanan hari ke-4 (netral). Setelah melebihi penyimpanan hari ke-4, panelis

cenderung tidak menyukai penampakan mie (tidak suka hingga sangat tidak suka).

b) Aroma

Semakin lama penyimpanan, penilaian panelis terhadap mie basah

Spirulina maupun mie kontrol semakin menurun. Penilaian aroma mie kontrol

pada penyimpanan hari ke-0 sebesar 6,13 dan pada hari ke-8 menjadi 3,63.

Penilaian aroma mie basah Spirulina pada penyimpanan hari ke-0 sebesar 5,93

dan pada hari ke-8 menjadi 4,00. Penilaian panelis terhadap mie basah Spirulina

dan mie kontrol pada masing-masing hari penyimpanan tidak jauh berbeda.

Penilaian panelis terhadap aroma mie basah selama penyimpanan disajikan pada

Gambar 19.

Gambar 19 Penilaian panelis terhadap aroma mie selama penyimpanan

( = mie kontrol; = mie basah Spirulina)

Makin lama penyimpanan, makin tercium aroma tengik. Muchtadi (2008)

menyebutkan bahwa aroma tengik ini diduga karena degradasi makromolekul oleh

mikroba. Karbohidrat dipecah menjadi gula sederhana, protein dipecah menjadi

gugus peptida dan senyawa amida serta gas amoniak, sedangkan lemak dipecah

menjadi asam lemak dan gliserol.

Panelis masih dapat menerima aroma mie basah hingga penyimpanan

hari ke-4 (agak suka hingga netral). Setelah melebihi penyimpanan hari ke-4,

panelis cenderung tidak menyukai aroma mie (agak tidak suka hingga tidak suka).

53

c) Tekstur

Semakin lama penyimpanan, penilaian panelis terhadap mie basah

Spirulina maupun mie kontrol semakin menurun. Penilaian tekstur mie kontrol

pada penyimpanan hari ke-0 sebesar 6,10 dan pada hari ke-8 menjadi 2,9.

Penilaian aroma mie basah Spirulina pada penyimpanan hari ke-0 sebesar 6,37

dan pada hari ke-8 menjadi 2,83. Penilaian panelis terhadap mie basah Spirulina

dan mie kontrol pada masing-masing hari penyimpanan tidak jauh berbeda.

Penilaian panelis terhadap tekstur mie selama penyimpanan disajikan pada

Gambar 20.

Gambar 20 Penilaian panelis terhadap tekstur mie selama penyimpanan

( = mie kontrol; = mie basah Spirulina).

Selama penyimpanan, tekstur mie menjadi semakin keras. Semakin

kerasnya tekstur mie diduga akibat terjadinya proses sineresis. Sineresis adalah

keluarnya/terpisahnya air dari bahan padatan, yang salah satunya dapat terjadi

karena perubahan suhu (Fennema 1996). Semakin lama penyimpanan tekstur mie

basah semakin mengeras, namun terlihat adanya uap air pada bagian bawah

kemasan mie. Hal ini memperkuat dugaan terjadinya sineresis pada mie.

Panelis masih dapat menerima tekstur mie hingga penyimpanan hari ke-2

(agak suka hingga netral). Setelah melebihi penyimpanan hari ke-2, panelis

cenderung tidak menyukai aroma mie (agak tidak suka hingga sangat tidak suka).

d) Warna

Semakin lama penyimpanan, penilaian panelis terhadap mie basah

Spirulina maupun mie kontrol semakin menurun. Penilaian warna mie kontrol

pada penyimpanan hari ke-0 sebesar 6,2 dan pada hari ke-8 menjadi 3,1. Penilaian

54

aroma mie Spirulina pada penyimpanan hari ke-0 sebesar 5,47 dan pada hari ke-8

menjadi 3,8. Penilaian panelis terhadap tekstur mie basah selama penyimpanan

disajikan pada Gambar 21.

Gambar 21 Penilaian panelis terhadap tekstur mie selama penyimpanan

( = mie kontrol; = mie basah Spirulina).

Selama penyimpanan, terjadi perubahan mie warna mie kontrol menjadi

coklat kehitaman, dan mie basah Spirulina menjadi semakin gelap. Perubahan ini

terjadi karena adanya enzim polifenoloksidase, yaitu enzim yang menyebabkan

browning pada buah (Astawan 1999).

Panelis masih dapat menerima aroma mie basah Spirulina hingga

penyimpanan hari ke-4 (agak suka). Setelah melebihi penyimpanan hari ke-4,

panelis cenderung tidak menyukai aroma mie (agak tidak suka hingga tidak suka).