2012 3 Гостиничный и Ресторанный Бизнес

ОТЕЛИ • КУРОРТЫ • РЕСТОРАНЫ • ТРАНСПОРТ • ТУРИЗМ • ИНДУСТРИЯ РАЗВЛЕЧЕНИЙ

№ 3

`201

2

6ГОСТИНИЧНыйИ реСТОраННый бИзНеС

Мне достаточно непросто написать редакционное вступление к этому но-меру. Впервые за много лет я совме-щаю профессиональную деятельность с серьезной политикой. Перед выбо-рами сложно удержаться от соблазна использовать любую возможность для пропаганды своих идей. Я это сделаю, но ограничусь лишь парой фраз.

Единственный нормальный путь развития страны, на мой взгляд – это европейский демократический социализм. Думаю, не только я хочу, чтобы мы и наши дети жили в таком обществе, которое создано в Австрии и Швеции, Гер-мании и Дании, многих других странах Европы и мира, где у власти долгое время были или находятся сегодня социалистические и социал-демократические партии. Кстати, именно в такой модели общества рынок туриз-ма развит мощнее – более справедливое распределение общественного богатства создает мощный средний класс и более масштабный рынок.

И это уже – часть экономической программы Соцпар-тии Украины.

К сожалению, ситуацию на украинском туристиче-ском рынке сегодня нельзя назвать блестящей. На вну-треннем потребительском рынке отмечаются серьезные тенденции к сокращению потребления, что не может не отразиться и на доходах туриндустрии.

Евро-2012 – с одной стороны оказалось успешным футбольным чемпионатом, с другой – весьма посред-ственным бизнес-проектом для национального туризма. И дело тут не в жадности гостиниц или операторов рын-ка, которой чиновники попытались объяснить очень скромные потоки иностранных гостей в июне 2012 года. Хотя частично, здесь и есть доля правды. Но уже сейчас становится вполне очевидным, что одной из системных проблем является диспропорция между объемом и ха-рактером спроса на рынке и форматом гостиничной инфраструктуры, созданной перед Евро-2012. Рынок требует качественного предложения в экономическом и бюджетном сегменте – богатых путешественников для

системной загрузки четырех- и пятиз-вездочных отелей катастрофически не хватает.

Второй проблемой является полная бездеятельность нового государствен-ного агентства по туризму, которое с момента своего создания не сделало практически ни одного самостоятель-ного шага для продвижения Украины на основных туристических рынках. Это особо важно сегодня, когда необ-

ходимо закрепить позитивный эмоциональный эффект от посещения страны европейскими болельщиками.

Наши соседи в Польше на уровне государства разра-ботали долгосрочную маркетинговую стратегию с це-лью закрепить после Евро-2012 свои позиции на миро-вом рынке. У нас на уровне центральной власти – нет не только такой стратегии, но даже и попыток просто поговорить о ней. Откровенно говоря, такой пассивный и непрофессиональный подход является сегодня одним из наибольших разочарований.

Поэтому в рамках реализации Национальной тури-стической инициативы, Совет по вопросам туризма и курортов в сотрудничестве с Ассоциацией городов Украины, Ассоциацией гостиниц и гостиничных объ-единений при поддержке Немецкого бюро международ-ного сотрудничества проводит первую национальную конференцию Travel Marketing 3D. В ней принимают участие представители ключевых отелей, операторов внутреннего рынка, администраций основных тури-стических городов, зарубежных институций – и ее цель не просто обсудить проблемы и лучший опыт в марке-тинге туризма. Мы хотим, чтобы это профессиональное мероприятие стало толчком для разработки новой мар-кетинговой стратегии Украины как коллекции привле-кательных городских и курортных дестинаций. Такую стратегию могут создать лишь те, кто непосредственно заинтересован в успехе на рынке. Поэтому я уверен, что эта работа объединит лучших профессионалов украин-ского туризма и увенчается успехом.

KРЕДО ЖУРНАЛА – ПОМОГАТЬ ДЕЛАТЬ БИЗНЕСКРАСИВО И ЭФФЕКТИВНО

Главный редактор, Председатель Совета по вопросам туризма и курортов Ев ге ний СА МАР ЦЕВ

Предоставляемые услуги:�� Проектирование�� Обучение персонала�� Электронные системы контроля стирки�� Сервисная служба�� Химия для стирки Kreussler�� Услуги прачнечной�� Услуги химчистки �� Предоставление спецодежды и постельного белья в лизинг�� Уборка помещений всех видов�� Питание �� Управление объектами недвижимости

ООО «Др. Редгер Сервис Менеджмент» 03150, Украина, Киев, ул. Красноармейская, 143/2, Буква А, комната 17, тел.: (044) 233-20-53. факс: (044) 280-50-34

e-mail: [email protected]

поставщик профессионального оборудования для прачечных ведущих производителей: Electrolux, Lavamac

«Др. Редгер Сервис Менеджмент»


MoriTz HoTELconsuLTing ОТЕЛЬ ВО ВРЕМЕНА КРИЗИСА – ИНЕТЕРИМ-МЕНЕДЖМЕНТ КАК ШАНС ...........................................32

МАРКЕТИНГ НЕЗАВИСИМЫХ ОТЕЛЕЙ ........... 36

БЕЗОПАСНОСТЬ СОВРЕМЕННОЙ ГОСТИНИЦЫ 40

СИСТЕМЫ КОНТРОЛЯ И УПРАВЛЕНИЯ ДОСТУПОМ ГОСТЕЙ И ПЕРСОНАЛА ГОСТИНИЦЫ ......................................44

ОСОБЕННОСТИ ЧИСТКИ КОВРОВЫХ ПОКРЫТИЙ В ГОСТИНИЦЕ .......................................48

ЕВРО 2012 – УЖЕ ИСТОРИЯ .......... 8

«ПОДОРОЖУЙМО УКРАЇНОЮ» .........................................16

ОТМЕНА ОБЯЗАТЕЛЬНОЙ СЕРТИФИКАЦИИ ГОСТИНИЧНЫХ УСЛУГ: ХАОС ИЛИ ЛИБЕРАЛИЗАЦИЯ? ..............18

НАЛОГОВЫЕ ЛЬГОТЫ ДЛЯ ЗВЕЗДНЫХ ГОСТИНИЦ: ЗАКОНОДАТЕЛЬ ПРОДОЛЖАЕТ СТИМУЛИРОВАТЬ ОТРАСЛЬ ... 22

ФИНАНСОВОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ .....................26

Издание зарегистрировано Государственным комитетом информационной политики, телевидения и радиовещания Украины Свидетельство КВ № 6627Учредитель ООО «ИнтелЦентр»Глав ный ре дак тор СамарцевЕ.В.Шеф-ре дак тор КучеренкоE.А. Заместитель глав ного ре дак тораКучеренкоE.А.Генеральный директор : КлецковскаяИ.А.

Рекламный отдел: КучеренкоА.АТел.: 502–8092, 502–8095e–mail: [email protected]://prohotelia.com.ua/

Верстка и ди зайн: CтефановичС.БПерепечатка материалов толькос письменного согласия редакции.За со дер жа ние рек лам ных ма те ри а лов ре дак ция от вет ст вен но с ти не не сет№ 3’ 2012 Ти раж 10 тыс. экз.

Ад рес ре дак ции: 03150, Ук ра и на, Ки ев, ул. Красноармейская, 57/3,Тел.: (044) 502 8092,Факс: (044) 502 8095Печать: ООО «Академпресс»тел. (044) 285–22–88

НА ПЕРВОЙ СТРАНИЦЕ ОБЛОЖКИ ГОСТИНИЦА REDISSON BLU, Буковель

КАК ПОДДЕРЖИВАТЬ ЧИСТОТУ НА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КУХНЕ .....................................................54

ПРИБЫЛЬНОСТЬ РЕСТОРАНА НАЧИНАЕТСЯ С ЭФФЕКТИВНОГО УПРАВЛЕНИЯ .....................................56

СИСТЕМА ОТЧЕТНОСТИ В РЕСТОРАНЕ .....................................58

СБОР РОЯЛТИ ЗА МУЗЫКУ С ОТЕЛЬЕРОВ И РЕСТОРАТОРОВ, О ЧЕМ ВСЕ ГОВОРЯТ, НО НЕ ЗНАЮТ, КАК, КОМУ И СКОЛЬКО ..........................60

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ .............................................64

КАТАЛОНСКАЯ КУХНЯ – КУХНЯ, КОТОРУЮ НЕЛЬЗЯ НЕ ЛЮБИТЬ .........................................72

РЫБНЫЙ ДЕНЬ ..................................78


Ведь именно туризм, по мне-нию руководителей партии и правительства, должен по-лучить наибольшую прибыль от Евро2012 – как непосред-ственно в нынешнем июне, так и в долгосрочной перспективе.

СДЕЛАЕМ ПОПЫТКУ КРАТКОГО SWOT-АНАЛИЗА ТОГО, ЧТО ПРО-ИЗОшЛО.

Итак, начнем с сильных сто-рон и положительных итогов:

Сам чемпионат прошел успешно и без каких-либо проблем с базовой инфра-

структурой. Стадионы, в итоге, были подготовлены вовремя и до-статочно качественно. Аэропорты были модернизированы и без про-блем справились с обслуживанием

Евро 2012 – уже история

Чемпионат Европы по футболу или Евро2012, проведение которого некоторые чиновники считали чуть ли не главной исторической миссией Украины, успешно завершился. Безусловно, победил хороший футбол – но события на поле пусть обсуждают спортивные комментаторы. Мы попробуем вкратце, не имея еще на руках окончательных цифр, проанализировать основные успехи и неудачи футбольного чемпионата, с точки зрения отечественной индустрии гостеприимства.

туризм

Евгений Самарцев

председатель Совета

по вопросам туризма и курортов

ГОСТИНИЧНыйИ реСТОраННый бИзНеС

11

Ценовой ажиотаж начала года, вызванный, прежде всего, жад-ностью владельцев ряда хостелов и мини-отелей серьезно отпугнул часть «бюджетных» иностранных болельщиков, которые при более лояльных ценах могли бы появить-ся в стране в июне месяце.

Напомним, что практически все отели класса 3–5 звезд в принимаю-щих городах были связаны контрак-том с официальным туроператором Евро2012 – Tui, и в начале года просто ничего не могли предложить болельщикам самостоятельно. Поэ-тому обвинения в жадности в адрес всех отелей, по меньшей степени, некорректны.

А вот практика работы Tui на Евро2012 заслуживает отдельного расследования – они уже в мае нача-ли возвращать непроданные места отелям, которым в такой короткий срок было уже достаточно сложно закрыть проблему. Имели бы наши ведущие гостиничные операторы свободу действий на пару месяцев раньше, то на Берлинской выставке, безусловно, удалось бы нормально загрузить весь июнь, продавая при-влекательные пакеты для более дол-гих визитов.

Виноваты в этой ситуации с ис-кусственным ажиотажем и высшие чиновники, которые оперировали необоснованными цифрами ожи-даемых потоков туристов. Причем

остановок общественного транс-порта на английском языке.

Дефицита сувенирной продукции не наблюдалось.

Ожидаемых проблем с размеще-нием не было.

Абсолютное большинство бо-лельщиков возвращалось домой с позитивными впечатлениями от посещения Украины. Здесь нам на руку сыграл и тот факт, что пред-варительные ожидания были силь-но занижены.

Поэтому в контексте проведения футбольного чемпионата все по-ставленные задачи были успешно выполнены, и можно смело утверж-дать, что Евро-2012 как футбольный проект прошел успешно.

Слабые стороны Евро2012 в боль-шей степени связаны с реальным эко-номическим эффектом от меропри-ятия, который оказался в несколько раз меньше ожидаемого.

Так многие отели принимающих городов в целом оценивают уро-вень загрузки во время Евро2012 – чуть ли не меньшей в сравнении с июнем прошлого года. Повышение спроса в дни матчей чередовалось с гораздо более низкой загрузкой в другие дни – не планировались традиционные июньские корпора-тивные мероприятия и выставки, обычные туристы не стремились в футбольные города, опасаясь бо-лее высоких цен.

болельщиков (которых, правда, оказалось значительно меньше, нежели ожидалось).

Безопасность была обеспече-на – в принимающие города была стянута милиция чуть ли не всей Украины. В день финала было при-ятно наблюдать совместные патру-ли украинской и испанской поли-ции.

Волонтеры дежурили в фан-зонах и основных туристических точках, карт и бесплатных путеводителей по городам хватало. Был реализован неплохой проект МТС – мобиль-ный «Фан Гид», который позволял в мобильном телефоне получить ис-черпывающую информацию о тури-стических достопримечательностях принимающих городов.

И жители городов, в целом, го-степриимно приняли зарубежных туристов (этот факт весьма важен, поскольку во всемирном туристиче-ском рейтинге – в графе «гостепри-имство» Украине ставят не очень высокие оценки)

В Киевской фан-зоне были по-ставлены большие временные ту-алеты, подключенные напрямую к канализации, что, в принципе, позволило успешно решить этот во-прос.

Гости страны пили дешевое по ев-ропейским меркам пиво, были в це-лом приятно удивлены качеством украинских ресторанов, дешевиз-ной общественного транспорта.

Жители городов с удивлением прислушивались к объявлению

т У р и з М


корректировать требования Пла-тини в сторону более экономич-ного формата, наши чиновники брали под козырек и часто для «оч-ковтирательства» вешали 5 звезд на 3-звездочный отель (популярная харьковская практика). Хотя уже давно были опубликованы данные аналитиков об Евро 2008, где также был отмечен недобор по запросам УЕФА в зоне 4–5 звезд, и повышен-ный спрос на отели эконом-класса.

Если же говорить об Украине, то инвесторам нужно было бы соз-давать условия для инвестиций в 2-зевздочные отели, которые были бы востребованы и на вну-треннем рынке и максимально адек-ватны запросам европейских фанов.

Не станем писать об экспрессах Hyunday – эту покупку можно срав-нить с приобретением спортивного «Порше» для езды по бездорожью Кировоградщины. Красиво, пре-стижно, но экономически не совсем эффективно.

Двойственное ощущение от фан-зон. С одной стороны – чисто, экраны и спонсорское пиво (для украинцев посильно, для евро-пейцев – дешево). С другой сто-роны – практически полное от-сутствие в этой зоне украинской кухни, рекламы туристического потенциала страны (на больших экранах в фан-зонах, например,

прибыли в Украину на игры отбо-рочного турнира. Но недостаток ка-чественного и экономичного разме-щения в бюджетных отелях в итоге заставил наших гостей останавли-ваться в кемпингах. Нормальное цивилизованное размещение для больших групп было предложено лишь Fun Hostel в киевской Экспо Плазе.

Напомним, с каким напором УЕФА требовал от Украины как можно больше номеров в 4–5 звез-дочных отелях. Вместо того чтобы

цифра в полтора миллиона гостей называлась и в начале года, и уже в середине июня, когда стало ясно, что реальных иностранных гостей минимум в 5 раз меньше. Так, на-пример, на финальном матче Ис-пания- Италия мы имеем около 11 тысяч испанцев и вдвое меньше итальянцев. Добавим к этому еще тысяч десять функционеров УЕФА, журналистов, гостей от спонсоров и т. д. (берем по максимуму). Ито-го получается около 26 тысяч ту-ристов – хотя во многих интервью для дня финала называлась цифра в 200 тысяч человек.

Точной статистики по посеще-нию иностранными болельщиками других игр у нас сегодня нет, но мы намереваемся получить ее в укра-инской дирекции чемпионата или в дирекции УЕФА для более серьез-ного анализа.

Стоит также подчеркнуть, что немалая часть болельщиков приез-жала в страну фактически на один день и сразу же возвращалась чартерными рейсами. Думаю, что украинская часть Евро2012 станет чемпионом по наиболее короткому пребыванию иностранного гостя в стране.

Исключение здесь составляют достаточно большие группы бо-лельщиков из Швеции и Голлан-дии, которые на длительное время

т У р и з М


13

«сарафанного радио», они, скажем высоким слогом, понесли в свои дома благую весть об Украине – нормальная страна, хорошие люди, дешевое пиво.

Это объективно открывает перед Украиной новые возможности для продвижения и продажи своего турпродукта на глобальном тури-стическом рынке.

В частности, сегодня наибольший рыночный потенциал по итогам Евро-2012, по нашему мнению, име-ют краткосрочные визиты в Киев и Львов.

оценку и у функционеров УЕФА, и у болельщиков. Некоторые из-дания шутят, что мы устроили для европейских фанов самую дорогую «party» в истории, потратив на это десяток миллиардов Евро. Но тре-петное отношение к себе европей-ские болельщики все же не забудут и поэтому главным результатом чемпионата для Украины, очевид-но, следует считать позитивные эмоции, которые увезли с собою около 200 тысяч иностранных ту-ристов, посетивших принимающие города Евро-2012. Учитывая фактор

стоило бы запускать ролики, про-пагандирующие Крым или Кар-паты, а не рекламу американских блокбастеров). Здесь отсутствовал какой-либо системный подход к пропаганде страны – в итоге мы не смогли с минимальными затра-тами хорошо пропиарить туристи-ческую Украину в целом. Это и моя личная вина, поскольку я часто го-ворил о необходимости такого под-хода, но не сумел до конца довести это дело. Но ведь у нас есть целое государственное Агентство по ту-ризму и курортам, которое должно было бы и придумать и реализовать на Евро-2012 отдельную программу продвижения страны среди евро-пейских фанов. Этого не случилось. К большому сожалению.

Поэтому главный вопрос – при-едут или нет болельщики во вто-рой раз, остается открытым. Если их клубные команды будут играть в футбол с украинскими клубами, очевидно, приедут – им здесь в це-лом понравилось. Поскольку они расскажут о своей поездке родным, друзьям и знакомым, то можно ожидать, что несколько миллионов европейцев получат персонализи-рованную позитивную информа-цию о стране. И эту ситуацию нуж-но использовать.

Никто не станет отрицать, что организация футбольного чем-пионата получила позитивную

т У р и з М


или Львов будут намного заметнее, чем в роли бедных родственников на WTM, где пока вообще непонят-на судьба национального стенда.

2. Начало системной работы в информационном пространстве на потенциальных рынках. Здесь существует очень большой набор инструментов – от традиционных пресс-туров до системной раскрут-ки культурных событий (а через них – и отдельных дестинаций) в Интернете на конкретных рынках.

Повысить эффективность здесь по-может адресная работа с зарубеж-ными журналистами и изданиями. Разумеется, это может и должен де-лать каждый туристический центр Украины самостоятельно, но здесь исключительно важна и коорди-нация действий на национальном уровне в рамках Национальной ту-ристической инициативы.

Совет по туризму и курортам рас-считывает на достаточно высокую

Мы говорим о рынках конкрет-ных стран, где слово Украина ме-сяц назад не сходило со страниц местной прессы. Поэтому, очевид-но, что сегодня остро необходима организация позитивного инфор-мационного присутствия на этом рынке. Вопрос стоит в том, как это сделать с минимальными издерж-ками и максимальной эффективно-стью?

СОВЕТ ПО ВОПРОСАМ ТУРИЗМА И КУ-РОРТОВ ПОКА ПРЕДЛАГАЕТ НЕСКОЛЬКО ИДЕЙ ДЛЯ ДАЛЬНЕЙшИх ДЕЙСТВИЙ:

1. Участие в крупных европей-ских региональных ярмарках, как альтернатива традиционным ми-ровым форумам, с презентацией Киева, Львова, Одессы, как главных дестинаций городского культурного туризма Украины. Как показывает опыт, здесь могут быть представле-ны и особые условия, и достаточно низкая цена.

В качестве примера можно приве-сти возможность участия Украины как партнера туристической вы-ставки в Страсбурге в феврале 2013. Организаторы предлагают большой стенд по цене ниже, чем 90 евро за квадратный метр и специальную программу продвижения выставки, включающую розыгрыши поездок в Украину. Разумеется, здесь Киев

Здесь мы имеем неплохое сочета-ние привлекательной для туризма городской среды, богатого культур-ного календаря и значительного роста номерного фонда в сегменте трех-пяти звезд. К этому, безуслов-но, стоит добавить и улучшенную транспортную инфраструктуру и расширение объема перевозок с Европой – несколько новых бюд-жетных авиакомпаний делают се-годня первые шаги на рынке.

Поэтому Киев и Львов (в этот список стоит добавить и Одессу) потенциально готовы к тому, чтобы занять достойное место в сегменте городских путешествий и упустить такую возможность будет непра-вильно. Донецк, на наш взгляд, будет интересен лишь для бизнес-поездок олигархов и для визитов фанов соперников «Шахтера» по европейским турнирам. У Харь-кова может сложиться своя судьба в туризме. Это город с большим интеллектом и харизмой, который мог бы привлечь к себе потоки туристов, создавая качественные культурные события. Но для этого придется серьезно поработать.

Хотя глубокого профессиональ-ного обсуждения будущих планов отечественной индустрии госте-приимства после чемпионата еще не проходило, рецепты в такой ситуации стандартны: маркетинго-вая кампания на целевых рынках и привлекательное ценовое пред-ложение.

Целевыми рынками будут, в пер-вую очередь, страны, которые прислали наибольшее количество болельщиков. Здесь, как мы отме-чали уже давно, Украине повезло – в группе играли Германия, Англия, Франция – великие державы, кото-рые входят в число мировых лиде-ров и по экономическому потенци-алу, и по объему выездного рынка. Учитывая исторический фактор, относительно небольшой швед-ский рынок может представлять для Украины устойчивый интерес. Не стоит сбрасывать со счетов также Италию, Голландию и Испа-нию – это страны, где у людей в ге-нах тяга к путешествиям.

discover Ukrainediscover Ukraine

BONUS CARD FOR JOURNALISTS

valid thru31.12.2013

т У р и з М


15

эффективность проекта Discover ukraine, ориентированного специ-ально на зарубежные медиа. 3–5 сен-тября на Всемирном форуме газет-чиков, который прошел в Киеве, всем участникам форума – предста-вителям ведущих печатных изданий мира были вручены персональные дисконтные карты, которые дадут возможность зарубежным СМИ по-лучать скидки в 100 лучших отелях Украины, многочисленные бонусы в других объектах туристической инфраструктуры. Эта карточка – часть проекта электронного пресс-центра Украины, где будет система-тизирована информация для прессы от ведущих туристических центров страны, будет размещена библиоте-ка фотографий для бесплатного ис-пользования и представлены клю-чевые культурные события. Проект реализуется совместно Советом по туризму и курортам и Ассоциа-цией городов Украины.

3. Очевидно, могут быть полезны-ми специальные роад-шоу, которые представят Киев, Львов и Одессу в странах, из которых мы хотели бы привлечь туристические потоки. Чтобы уменьшить издержки и по-лучить системную поддержку при организации этого процесса, мы рекомендовали бы задействовать возможности, которые возника-ют в рамках сотрудничества горо-дов-побратимов.

Мы упомянули лишь несколько форм маркетинговых усилий – без-условно, для каждого рынка должна быть выстроена своя цельная мар-кетинговая кампания, которая объ-единяет усилия отдельных городов и страны в целом. Сегодня вполне очевидно, что координировать эти усилия на национальном уровне должны ключевые туристические города вместе со своим профессио-нальным сектором, поскольку Госу-дарственное агентство по туризму и курортам фактически самоустрани-лось от этой деятельности.

Хотя Евро-2012 – европейский чемпионат по футболу, но сре-ди болельщиков было немало граждан Японии и Китая, Индии, Ирана – пока еще экзотических для Украины рынков. Но, вместе

Евро-2012 – итоги для гостиничной индустрии

т У р и з М


Вполне очевидно, что для закре-пления «эмоционального» успеха всем нам нужна очень привлека-тельная цена пакета «выходного дня».

Успешной реализации этого сце-нария объективно будут препят-ствовать такие «угрозы».

Первая, хоть и не самая глав-ная – полная «творческая импо-тенция» органа государственной власти в туризме, который пока не сделал никаких системных уси-лий для рекламной поддержки украинского туриндустрии. Денег от государства на маркетинг ту-ризма в этом году ожидать точно

с тем, и здесь отмечен определен-ный позитивный тренд в узнава-емости страны, как направления для путешествий.

И под конец мы не можем не упомянуть Россию как ключе-вой рынок для украинского город-ского туризма – именно россияне готовы будут платить больше и ез-дить активнее, если, разумеется, мы грамотно и ответственно от-несемся к продвижению – прежде всего, в Москве и Петербурге.

Отдельно стоит заметить, что значительное увеличение номер-ного фонда в принимающих горо-дах, в итоге позволит сформиро-вать более привлекательные цены для туристического рынка. Не ста-нем здесь анализировать воспри-ятие этой ситуации владельцами вновь построенных отелей, кото-рые в результате столкнутся с се-рьезным увеличением срока воз-врата инвестиций. Но для рынка могут стать абсолютно обычными формулы – «оплати ночь, живи бесплатно вторую». В Харькове и Донецке это может стать повсе-местной практикой не только для уикендов.

Львов, кстати, уже давно прак-тикует в низкие сезоны консоли-дированную городскую програм-му «Львов за пол-цены». Желание серьезно поддержать такой проект существует и у киевских властей.

не приходится – поэтому бизнесу и городским властям, заинтере-сованным развивать туризм, при-дется рассчитывать лишь на соб-ственные силы. Мы предлагаем бизнесу пока просто забыть о су-ществовании Гостуризмкурорта – это позволит сконцентрироваться на объединении усилий В2 В и со-трудничестве с местными властя-ми.

Вторая, более серьезная – вслед-ствие резкого изменения потре-бительских привычек на европей-ском рынке в силу экономического кризиса, традиционный формат городского уикенда в 4–5 звездоч-ных отелях у семей, принадлежа-щих к «среднему классу», может быть гораздо менее востребован. Это означает, что даже 50% скид-ка не будет убедительна для до-статочного количества клиентов, которые раньше себе «делали подарок» в виде дорогого отеля, а сегодня, если решатся на путеше-ствие, то будут экономить и на до-роге, и на проживании.

Мы не должны забывать о кон-куренции, и поэтому на рынке Гер-мании, например, уикенд во Льво-ве или Киеве не должен стоить выше, чем в Кракове или Варшаве.

А для рынка Москвы наше пред-ложение не должно быть хуже, чем выходные в Праге или Берлине.

Очень важно было бы реализо-вать грамотный сценарий разви-тия внутреннего туризма. Но здесь

т У р и з М


17

«достижения Евро», в итоге, могут стать одним из главных тормозов в развитии внутренних городских поездок.

Во-первых, мы строили не двух и трехзвездочные гостинцы, бо-лее адекватные для внутреннего рынка, а «выполняли» домашнее задание УЕФА по 4–5 звездам. В результате для этого сегмента нет сегодня достаточного устойчи-вого потока ни в бизнесе, ни в ре-креации, а в формате 2–3 звезд пока еще может ощущаться де-фицит номеров европейского ка-чества. Правда, подготовленные к Евро-2012 ведомственные отели могут здесь и найти свое место на внутреннем рынке, где фактор цены будет определяющим

Во-вторых, стоимость проезда на новых железнодорожных экс-прессах стала как минимум в два раза выше, чем на традицион-ных поездах на этих маршрутах. График движения – хуже для ор-ганизованного туризма и для де-ловых поездок. Это означает, что искусственно сужается и без того не очень развитый внутренний туристический рынок. Украинцы за последние пару лет стали бед-нее, и поэтому просто не в силах оплачивать столь дорогие переез-ды. Стечение ли это обстоятельств или сознательное вредительство в отношении собственного наро-да, покажет время. Но на вспышку

Професійні пральні та дезинфікуючі засоби. Автоматичні системи дозування. Системи водо- та енергозбереження. Професійні консультації та сервіс.

т.: 044 494-31-20м.т.: 050 380-81-45м.т.: 050 469-25-01м.т.: 050 384-86-12

www.ecolab.ua

Автоматичні системи дозуванняСистеми водо-та енергозбереженняКонсультаціїСервісне обслуговування

ПрОФЕСІЙНІ ПрАЛЬНІ тА ДЕзІНФІКуЮЧІ зАСОБи

массового внутреннего городского туризма в ближайшее время, если не изменится эта политика, рас-считывать не придется.

На национальной конференции Travel Marketing 3D Совет по во-просам туризма и курортов пла-нирует инициировать разработку

Национальной маркетинговой программы в туризме на период до 2015 года. Предлагаем всем, кто хочет, чтобы в стране была эффек-тивная программа продвижения, присоединиться к этой работе.

т У р и з М


Очень важно, что мир понял, Украина – госте-приимная страна с евро-пейскими стандартами. Тут есть современные стадионы, скоростные поезда, новые автодоро-ги, четыре аэропорта ев-ропейского класса, мно-жество архитектурных памяток, музеев, театров, галерей, природных богатств. Осталось под-держать сложившийся позитивный

имидж Украины, пра-вильно использовать потенциал для разви-тия туризма и бизнеса. И это совместная зада-ча всех, кто задейство-ван в работе по приему туристов, организации деловых и культурных мероприятий и может

содействовать продвижению поло-жительного образа нашей страны, как за рубежом, так и на внутреннем

туристическом рынке. Тем более что Украина привлекательна не только для иностранных гостей, но и для самих украинцев. Свидетельством этого является активное развитие внутреннего туризма – увеличение коротких поездок на выходные путешествующих семейных пар, молодежи. За счет грамотно про-думанной стратегии и ее системной реализации все преимущества Укра-ины можно донести до потенциаль-ных гостей.

«Подорожуймо Україною»!Евро-2012 остался давно позади. Украина достойно приняла всех гостей – около 8 млн. человек. Вопреки негативному имиджу страны, создаваемому зарубежными СМи накануне Евро, иностранцы открыли для себя нашу страну с положительной стороны, поскольку Украине есть что показать и чем привлечь туристов.

Алеся Добровольская

Менеджер по связям

с общественностьюГостиничный

оператор «Премьер Интернешнл»

туризм


19

В этом направлении, навстречу последним тенденциям, активно работает ведущий национальный гостиничный оператор «ПРЕ-МЬЕР ИНТЕРНЕШНЛ», который запустил и активно реализовыва-ет новый проект «Подорожуймо Україною» с Премьер Отелями и Аккорд Отелями! Цель проек-та – показать туристическую при-влекательность нашей страны, по-знакомить с богатыми культурными сокровищами, традициями, леген-дарными личностями, малоизвест-ными достопримечательностями, а также всеми возможностями для комфортного отдыха и путешествия по Украине.

В рамках этого проекта началась и новая рекламная кампания го-стиниц под управлением «Премьер Интернешнл» – Премьер Отелей и Аккорд Отелей. В частности, вме-сто традиционных рекламных маке-тов гостиниц в прессе, размещаются туристические заметки – интерес-ные и нестандартные идеи для при-ятного времяпровождения в разных городах Украины. «Идею развития внутреннего туризма мы поддержи-ваем уже давно. В Украине доста-точно интересных мест, о которых не всегда знают даже сами украин-цы. Короткие путешествия на вы-ходные – давняя традиция в Европе, у нас она также становится попу-лярной. Путешествовать по своей стране можно и нужно с комфор-том, и мы стремимся это показать в наших отелях, – отмечает Ирина Седлецкая, Генеральный директор «Премьер Интернешнл».

Для гостей Премьер Отелей уже 4 года издается журнал Premier Club Magazine – об Украине, горо-дах, основных культурных меро-приятиях, знаменитых и неорди-нарных личностях, исторических

памятках и оптимальных вариантах размещения в том или ином го-роде. В качестве подарков своим гостям компания «Премьер Интер-нешнл» выпустила 2 путеводителя: «200 живописных мест» и «500 жи-вописных мест».

В рамках проекта уже был про-веден фотоконкурс на Facebook. Участники присылали фотогра-фии из своих поездок по Украине. Все фото были собраны в альбоме «Подорожуймо Україною» на стра-ничке Премьер Отелей в Facebook. Победительница получила викэнд на двоих в Стар Премьер Отеле в Мукачево.

Для продвижения туристиче-ской привлекательности Украины «Премьер Интернешнл» принимает активное участие в национальных

и зарубежных туристических вы-ставках и вместе с материалами о Премьер Отелях и Аккорд Отелях предлагает буклет «Путешествия по Украине». Также компания ак-тивно участвует в проекте журнала «Фокус» – специальном выпуске «Красивая страна».

Чтобы способствовать развитию внутреннего туризма «Премьер Ин-тернешнл» предлагает гостям инте-ресные и познавательные пакетные туры выходного дня. Кстати, такой тур может стать отличным подар-ком друзьям или близким. Кроме того, на сайтах сетей есть гиды до-стопримечательностей по городам, в которых расположены Премьер Отели и Аккорд Отели.

Для «Премьер Интернешнл» важ-но сохранить и приумножить исто-рическое и культурное наследие и способствовать развитию туризма в Украине, поэтому это стало одним из ключевых направлений програм-мы социальной ответственности компании.

Путешествуйте по Украине, от-крывайте ее неизведанные уголки, находите что–то новое в уже знако-мых местах и чувствуйте гордость за страну с ее давней историей, бо-гатым культурным наследием, ве-ковыми традициями, живописной природой, настоящим славянским гостеприимством.

т У р и з М


В частности, соответствую-щие изменения были внесены в Постановления Кабмина «О порядке предоставления услуг по временному разме-щению» № 297, и «О порядке присвоения категорий гости-ницам и прочим объектам, предоставляющим услуги по временному размещению (проживанию)» № 803.

Отныне процедура серти-фикации гостиничных услуг стала добровольной, равно как и про-цедура категоризации. Это значит, что гостиницы и прочие объекты

размещения отныне не обязаны подтверждать соответствие своих услуг минимальным требованиям законодательства. Таким образом,

обе формы государственного регулирования – сертифика-ция и категоризация – отныне проводятся лишь по желанию отельеров. Однако диспози-тивность процедуры не дает права отельеру устанавли-вать «звездность» гостиницы по собственному усмотрению и если собственник гостини-цы намерен присвоить гости-нице «звезды», без процеду-ры сертификации все равно

не обойтись – «звездность» гости-ницы определяется по результатам добровольной сертификации услуг

Отмена обязательной сертификации гостиничных услуг: хаос или либерализация?

13 сентября 2012 года вступили в силу изменения в законодательство, отменяющие обязательную сертификацию гостиничных услуг.

Лада Шелковникова

адвокат, Адвокатское объединение

«Arzinger»

Тимур Бондаревуправляющий

партнер, Адвокатское объединение

Arzinger

ГОСтиНиЦА


21

относительно обеспечения безопас-ности посетителей и их имущества.

На первый взгляд видны сплош-ные преимущества. Как заявляет Министерство экономического раз-вития и торговли: «реализация дан-ного документа обеспечит уменьше-ние материальных затрат субъектов предпринимательства при предо-ставлении услуг по временному раз-мещению». При этом Министерство ссылается на опыт европейских стран, которые в недавнем прошлом отказались от обязательной серти-фикации (Литва, Латвия, Польша, Россия).

Действительно, процедура сер-тификации несколько устарела и представляла собой скорее пере-житок советских времен. По правде говоря, у процедуры сертификации было много недостатков: отсут-ствие прозрачных и понятных кри-териев сертификации, длительная (до 60 дней) бюрократическая про-цедура, необходимость обновле-ния сертификата каждые пять лет. И хотя законодатель предусматри-вал достаточно высокие штрафные санкции за предоставление гости-ничных услуг без сертификата соот-ветствия (в размере 50% стоимости гостиничной услуги) на практике многие гостиницы на украинском рынке не соблюдали требований по обязательной сертификации.

Метод пряника – последствия для рынка

Однако теперь, когда все формы государственного регулирования стали «добровольными», главный вопрос – каких последствий для рынка следует ожидать? Действи-тельно ли полная свобода само-определения пойдет на пользу го-стиничному рынку?

Учитывая, что на сегодняшний день государство значительно уре-зало свои рычаги влияния и кон-троля над гостиничной индустрией, возрастает риск злоупотребления отельерами предоставленной им свободой. На сегодняшний день гостиничный рынок Украины по-лон примеров недобросовестного

самовольного присвоения кате-горий гостиницам, в результате чего в первую очередь страдает потребитель, которого фальшивая «звездность» вводит в заблуждение относительно ожидаемого качества гостиничных услуг. Нередки случаи несоответствия уровня сервиса вы-веске гостиницы и стоимости услуг проживания.

Несмотря на подобного рода обман, потребитель не спешит обращаться в суд с требовани-ем о возмещении ущерба в связи с предоставлением недостоверной информации о гостиничной услу-ге. И это понятно: ведь учитывая длительность судебного процесса, далеко не каждый приезжий, будь то иностранец либо гость из друго-го уголка Украины, захочет тратить свое время и средства на судебное разбирательство с гостиницей. Вот и получается, что недобросовест-ные гостиницы остаются безнака-занными, а потребители, покидая гостиницу, составляют для себя неблагоприятное впечатление о ре-гионе и Украине в целом.

Кроме нарушения прав потреби-теля, гостиница с самовольно при-своенной и завышенной категори-ей «звездности» может негативно повлиять и на рынок гостиничных услуг в целом – по сути, такого рода деятельность является недобро-совестной конкуренцией. В пер-вую очередь страдают гостиницы, которые тщательно следят за со-блюдением высоких стандартов предоставления гостиничных услуг и в отличие от недобросовестных конкурентов, действительно соот-ветствуют высокому уровню «звезд-ности» гостиницы.

Среди тех, кто попадает под удар, в первых рядах стоят гостиницы, управляемые международными операторами. Качество сервиса таких гостиниц с всемирно известными брендами обычно значительно превышает качество сервиса, предоставляемого в локальных гостиницах, ведь деловая репутация и удовлетворенность клиента – это главная ценность для гостиничного оператора.

Несмотря на такие ощутимые по-следствия для рынка гостиничных услуг украинское законодательство на сегодняшний день не содержит санкций за незаконное использо-вание и/или завышение категории гостиницы. И хотя соответствую-щий законопроект был разработан Гостуризмкурортом еще в декабре 2011 года, на сегодняшний день этот документ все еще остается на уровне проекта.

Означает ли это, что гостиничный рынок Украины медленно, но вер-но движется в тупик? Хочется на-деяться, что нет, и поиску выхода из сложившейся ситуации может поспособствовать Антимонополь-ный комитет Украины.

В частности, АМК и его региональ-ные отделения вправе штрафовать гостиницы за недобросовестную конкуренцию – соответствующие решения уже неоднократно при-нимались АМК. Размеры штрафов достаточно внушительны – порядка 20–25 тысяч гривен за каждое пра-вонарушение и по Закону «О защите от недобросовестной конкуренции» могут достигать 5% дохода (выруч-ки) от реализации услуг субъекта предпринимательства за последний финансовый год. Если же доход не задекларирован, штраф может достигать 170.000 грн.

Следует отдать должное, что конкретно в гостиничной сфере у АМКУ пока нет большой право-применительной практики, при-нимая во внимание, однако, то об-стоятельство, что в последние годы комитет значительно активизиро-вался в части применения соответ-ствующих норм законодательства, предусматривающих наказание за рекламу, вводящую в заблуж-дение, и еще больше отточил свою соответствующую правопримени-тельную практику, можно пред-положить, что и в данном секторе экономики мы скоро увидим новые кейcы.

Учитывая внушительный раз-мер санкции, есть надежда, что при условии активной позиции АМК, украинский гостиничный рынок может (хоть и под страхом наказа-ния) быть приведен в соответствие

Г О С т и Н и Ц А


заинтересованы в прохождении процедуры категоризации и при-своении гостиницам категорий «пять звезд», «четыре звезды», «три звезды», поскольку именно такие гостиницы освобождаются от на-логообложения прибыли сроком на 10 лет. Напомним, что присвое-ние категорий гостиницам прово-дится специальной комиссией при Гостуризмкурорте, которая по ре-зультатам оценки оформляет Сви-детельство о присвоении категории. Свидетельство выдается на срок не более 3 лет либо, при наличии в гостинице системы управления качеством – на срок не более 5 лет.

Нельзя не согласиться с тем, что сертификация – это пережиток прошлого и необходимо стремить-ся к либерализации гостиничного бизнеса. С другой стороны такая либерализация не должна сказать-ся на потребителях и конкуренции на рынке. В связи с этим, мы при-держиваемся позиции о необхо-димости внедрения обязательной категоризации на базе европейских стандартов. Это позволит обеспе-чить:�� соблюдение гостиницами минимальных требований к качеству сервиса, которые будут варьироваться в зависимости от категории,�� прозрачность и понятность для клиентов критериев категоризации, а также уверенность потребителя в качестве сервиса.

баллов для каждой конкретной ка-тегории средства размещения.

Как видим, процедура катего-ризации в Европе также основана на принципах свободы выбора, однако для предоставления гости-ничных услуг «под звездами» го-стиницы все же обязаны пройти процедуру категоризации. При этом в рамках присваиваемых категорий уже заложены минимальные тре-бования к качеству и набору услуг и материально-техническому осна-щению гостиницы.

По сути, процедура категориза-ция в Европе полностью заменяет собой сертификацию: государство подобным образом контролирует не только соблюдение минималь-ных требований к качеству, но и со-ответствие заявленной «звездности» на вывеске гостиницы фактическо-му, реальному сервису в гостинице.

Учитывая Европейский опыт, в Украине также представляется целесообразным внедрить обяза-тельную процедуру категоризации, и, при этом, актуализировать тре-бования к категориям гостиниц и сделать их более современными исходя из потребностей потребите-лей. Дабы не выдумывать велоси-пед, возможно использовать крите-рии категоризации, разработанные Hotelstars union, которые успешно используются на Европейском рын-ке гостиничных услуг.

и напоследок…Следует отметить, что отельеры

должны быть в первую очередь

с требованиями законодательства. И это, в принципе, правильная так-тика законодателя – сделать бизнес менее зарегулированным, поставить его на постоянный внутренний кон-троль, и в то же время установить высокие штрафные санкции за на-рушения.

европейский опыт: наМ есть к чеМу стреМиться

Тенденция Европейских стран к унификации законодательства четко прослеживается в сфере ре-гулирования гостиничной инду-стрии, и, в частности, в части регу-лирования качества гостиничных услуг. И хоть Европейские страны, в большинстве своем, не знакомы с процедурой сертификации – это не мешает устанавливать требова-ния к качеству в рамках процедуры категоризации.

Так, наиболее прогрессивной, на сегодняшний день, является си-стема стандартов, разработанных ассоциацией Hotelstars union (соз-данной на базе более глобальной европейской ассоциации HoTrEc). Членами ассоциации являются Ав-стрия, Чехия, Германия, Венгрия, Голландия, Швеция, Швейцария, Эстония, Латвия, Литва и Люк-сембург. Характерной особенно-стью разработанных ассоциацией Hotelstars union критериев катего-ризации является, с одной стороны, их незначительная детализация, и в то же время – предоставление гостиницам значительной свободы выбора между разными инструмен-тариями и видами основных и до-полнительных услуг.

При выборе материально-техни-ческой базы и видов услуг, субъект предоставления услуг по размеще-нию должен набрать определенное количество баллов, которое мини-мально необходимо для средств раз-мещения определенной категории. Таким образом, с минимизацией обязательных требований к сред-ствам размещения максимальный эффект достигается за счет предо-ставления права выбора и установ-ления минимального количества



неМного истории

История установления налого-вых льгот для украинских отельеров берет свое начало с Закона «О нало-гообложении прибыли пред-приятий», которым впервые было предусмотрено осво-бождение от налогообложе-ния прибыли гостиниц кате-горий «пять звезд», «четыре звезды», «три звезды» сроком на 10 лет. При этом предостав-ление льготы было подвязано под событие ввода гостиницы в эксплуатацию не позднее 01.09.2012.

Такая формулировка За-кона необоснованно лишала гостиницы, запланированные к введению в эксплуатацию после 01.09.2012 года, воз-можности воспользоваться налоговыми льготами в случае, если строительство было запланировано на более поздний срок, либо кото-рые в связи с финансовым кризисом не могли своевременно отыскать фи-нансирование для завершения стро-ительства до 01.09.2012. Потребность Украины в качественных гостини-цах была очевидной, и представ-лялось несколько несправедливым ограничение круга льготных гости-ниц лишь теми, строительство/ре-конструкция которых приурочена к одному событию, пусть и такому значительному как Евро-2012. Был очевиден тот факт, что независимо от даты ввода гостиницы в эксплу-атацию налоговые льготы должны распространяться на всех субъек-тов предоставления гостиничных услуг. Поскольку гостиничный бизнес предполагает достаточно

значительные сроки окупаемости – в среднем 7–12 лет, вся индустрия нуждалась в поддержке со стороны государства. В итоге, в Налоговом кодексе Украины данная норма

была изложена в новой редакции, в которой был устранен указанный недостаток. По сути, Налоговый ко-декс, безусловно, сроком на 10 лет освободил от налогообложения при-быль всех гостиниц категорий «пять звезд», «четыре звезды», «три звез-ды».

В дальнейшем, Законом от 07.07.2011 № 3609–17 законода-тель существенно скорректировал данную норму, ограничив предо-ставление льготы лишь тем гостини-цам, в которых доход от реализации услуг по размещению путем предо-ставления номера для временного проживания составляет не менее 75% совокупного дохода за соответ-ствующий налоговый (отчетный) пе-риод, в котором применяется льгота.

Таким образом, законодатель ввел дополнительный критерий для

получения права на льготу – доход от реализации услуг по размещению путем предоставления номера для временного проживания должен со-ставлять не менее 75% совокупного

дохода субъекта хозяйственной деятельности за соответствую-щий отчетный период.

Данный 75% критерий ока-зался невыполнимым для боль-шинства отельеров, поскольку на практике доходы от предо-ставления дополнительных ус-луг (таких как, конференц-ус-луги, sPA, бары и рестораны) зачастую превышали 25% сово-купного дохода. Такое положе-ние на рынке гостиничных услуг было связано с невысокими по-казателями загрузки украинских «высокозвездных» гостиниц и направленностью отельеров на диверсификацию услуг гости-

ницы, генерирующих прибыль. Осо-бую значимость в данном контексте приобрели услуги по проведению разного рода конференций, бизнес-завтраков, заседаний, официальных приемов – теперь уже стало прави-лом хорошего тона проводить по-добного рода мероприятия именно в респектабельных гостиницах, так как последние зарекомендовали себя в качестве сочетания безупречного сервиса, изысканного кейтеринга и повсеместного комфорта.

Спустя год данная ситуация была исправлена законодателем, который внес соответствующие изменения в Налоговый кодекс, снизив крите-рий доходности субъекта предостав-ления гостиничных услуг от реали-зации услуг по размещению с 75% до 50%. Соответствующий закон № 5180-Vi «О внесении изменений

Налоговые льготы для звездных гостиниц: Законодатель продолжает стимулировать отрасль



«Arzinger»

Тимур Бондаревуправляющий

партнер, Адвокатское объединение

Arzinger

ГОСтиНиЦА


25

в раздел ХХ «Переходные положе-ния» Налогового кодекса Украины относительно особенностей уплаты налога на прибыль предприятий, по-лученной от предоставления гости-ничных услуг» был подписан Прези-дентом Украины 15.08.2012.

Мало кто надеялся на подобного рода инициативу со стороны зако-нодателя, особенно учитывая факт завершения Евро-2012. Более того, учитывая непостоянство украин-ского законодательства, многие отельеры опасались отмены нало-говой льготы в целом. Однако опасе-ния пока не оправдались, напротив законодатель демонстрирует особую предрасположенность к субъектам предоставления гостиничных услуг.

Условия применения льготы Итак, рассмотрим детальнее усло-

вия освобождения от налогообло-жения прибыли отельеров. Соответ-ствующая норма Налогового кодекса (п. 17 Подраздела 4 раздела XX «Пе-реходные положения» НКУ в редак-ции, действующей от 01.08.2012) из-ложена следующим образом:

«Временно, сроком на 10 лет, на-чиная с 1 января 2011 года освобож-дается от налогообложения прибыль субъекта хозяйственной деятельно-сти, полученная от предоставления гостиничных услуг (группа 55 КВЭД ДК 009:2005) в гостиницах катего-рий «пять звезд», «четыре звезды» и «три звезды», в том числе вновь построенных или реконструиро-ванных или в которых произведены капитальный ремонт или рестав-рация существующих зданий и со-оружений (при условии, что доход от реализации услуг по размещению путем предоставления номера для временного проживания составляет не менее 50% совокупного дохода такого субъекта хозяйственной дея-тельности за соответствующий нало-говый (отчетный) период, в котором применяется льгота)».

Как видим, льгота по-прежнему применяется лишь к гостиницам, категоризированным как гостиницы «пять звезд», «четыре звезды», «три звезды». Таким образом, субъекты предоставления гостиничных услуг в аналогичных, нежели гостиницы, объектах размещения не подпадают

под действие налоговых льгот, что, по нашему мнению, не совсем спра-ведливо с точки зрения достижения единой цели – поддержки и по-ощрения гостиничной индустрии в целом, а не отдельно взятых субъ-ектов. Ограничив таким образом круг субъектов, получаемых нало-говые льготы, законодатель, по на-шему мнению, поставил в некон-курентное положение субъектов, предоставляющих услуги по времен-ному размещению в аналогичных, нежели гостиницы, средствах разме-щения, а также гостиниц категорий «две звезды», «одна звезда», которые занимают не менее значительную нишу на рынке гостиничных услуг.

В контексте условий примене-ния льготы следует углубиться в ис-пользуемые законодателем понятия «прибыль от предоставления гости-ничных услуг», «услуги по размеще-нию путем предоставления номера для временного проживания».

Действующее законодательство определяет «гостиничную услугу» как услугу по размещению потреби-теля путем предоставления номера (места) для временного проживания в гостинице, а также другую деятель-ность, связанную с размещением и временным проживанием. При этом гостиничная услуга состоит из основных и дополнительных ус-луг, которые предоставляются по-требителю в соответствии с катего-рией гостиницы.

Основной услугой гостиницы счи-тается услуга (включая проживание, питание и т. п.), которые включают-ся в цену номера. Все, что не входит в цену номера и оплачивается потре-бителем дополнительно, является дополнительной услугой гостиницы.

В зависимости от уровня обслужи-вания в гостинице, от категории го-стиницы и номера в частности (стан-дарт, полулюкс, люкс) в стоимость номера могут быть включены такие услуги как: стирка, глажка, химчист-ка, услуги Интернета, медицинское обслуживание, спутниковое телеви-дение, одноразовое или многоразо-вое питание, услуги мини-бара ор-ганизация экскурсионных программ и т. п. Таким образом, в зависимости от категории гостиницы и категории

номера, эти услуги могут быть основ-ными (т. е. включаться в стоимость номера) либо дополнительными (оплачиваться дополнительно).

Практика применения Переход-ных положений НКУ налоговыми органами идет следующим путем:�� под термином «прибыль от предоставления гостиничных услуг» следует понимать прибыль от всех гостиничных услуг, в т. ч. основных и дополнительных;�� под термином «услуги по размещению путем предоставления номера для временного проживания» следует понимать основные услуги гостиницы, которые в зависимости от категории гостиницы и категории номера включаются в стоимость гостиничного номера (Письмо Государственной налоговой службы Украины от 30.12.2011 № 10992/7/15–1217).Таким образом, для освобожде-

ния от налогообложения прибыли от предоставления гостиничных ус-луг (основных и дополнительных), доход от реализации основных услуг гостиницы должен составлять не ме-нее 50% совокупного дохода такого субъекта хозяйственной деятельно-сти (отельера) за соответствующий налоговый (отчетный) период, в ко-тором применяется льгота.

В случае если субъект хозяйствен-ной деятельности (отельер) помимо гостиничных услуг, осуществляет иные виды деятельности, то осво-бождению от налогообложения под-лежит лишь прибыль, полученная от гостиничных услуг, а прибыль, полученная от других видов биз-неса, облагается налогом на общих основаниях. Также отельеры обяза-ны обеспечить ведение отдельного учета дохода от гостиничных услуг (прибыли), который освобождается от налогообложения, и при этом:�� в состав расходов такого плательщика налога, понесенных в связи с получением дохода (прибыли), который не освобождается от налогообложения, не включаются расходы,



по назначению в течение 3-х лет, иначе отельеры не только уплатят налог с таких средств, но и пеню, что, в свою очередь, должно достаточ-но сильно мотивировать отельеров своевременно направлять денежные средства по назначению – на разви-тие гостиничной индустрии.

В итоге нельзя не отметить поло-жительную тенденцию, направлен-ную на стимулирование и развитие гостиничной отрасли:

1) да, прибыль отельеров освобож-дается, но при условии, что отельеры действительно занимаются предо-ставлением услуг размещения, что составляет хотя бы 50% совокупного дохода;

2) да, льгота предоставляется, но лишь в отношении прибыли, по-лученной субъектом хозяйствования от предоставления гостиничных ус-луг;

3) да, высвобожденные средства отельеры используют по собствен-ному усмотрению, но в рамках 3-х летнего срока и в пределах целевого назначения, определенного законом, направленного на развитие гости-ничной индустрии.

Единственный недостаток, кото-рый осталось устранить законода-телю для полноценного развития гостиничного сектора бизнеса, так это распространить действие льготы на аналогичные гостиницам средства размещения, а также предусмотреть финансовую мотивацию для гости-ниц категорий «одна звезда», «две звезды» для повышения категории «звездности».

счета «Целевое финансирование и целевые поступления»;�� при использовании средств необходимо руководствоваться нормами Порядка использования средств, высвобожденных от налогообложения в связи с предоставлением в соответствии с пунктами 15, 17–19 подраздела 4 раздела XX «Переходные положения» Налогового кодекса Украины льгот по налогу на прибыль предприятий, утвержденного постановлением КМУ от 28 февраля 2011 г. № 299.Плательщики налога по резуль-

татам каждого отчетного периода обязаны составить отчет об исполь-зовании освобожденных средств и подать его налоговым органам вме-сте с декларацией по налогу на при-быль.

В случае неиспользования остатков высвобожденных средств на протя-жении 1095 дней от даты окончания периода, по результатам которого он высвободил эти средства и оставил их в своем распоряжении, субъект предоставления гостиничных услуг увеличивает налоговые обязатель-ства по налогу на прибыль на сумму остатка по результатам налогового периода, в котором оканчивается предельный срок использования вы-свобожденных средств, и уплачивает пеню согласно НКУ.

По сути, такое положение НКУ предполагает, что высвобожденные средства должны быть использованы

связанные с получением такого высвобожденного дохода (прибыли);�� сумма амортизационных платежей, начисленных на основные средства, которые используются для получения такого высвобожденного дохода (прибыли), не учитываются в составе расходов, связанных с получением дохода (прибыли), который не освобождается от налогообложения.

порядок использова-ния высвобожденных средств

Переходные положения НКУ, а также Письмо Государственной налоговой администрация Украины от 14 апреля 2011 года № 7234/6/15–0315, детализировали порядок ис-пользования высвобожденных средств, а именно:�� суммы средств, высвобожденные от налогообложения, должны направляться на увеличение объемов предоставления услуг, переоборудование материально-технической базы, внедрение новых технологий и/или возвращение кредитов (в том числе тех, которые были получены до вступления в силу НКУ), использованных на эти цели, уплату процентов по ним;�� указанные направления использования средств должны быть связаны с деятельностью плательщика налога, прибыль (доход) от которой освобождается от налогообложения;�� с целью налогообложения суммы таких средств должны признаваться доходами одновременно с признанием расходов, понесенных за счет этих средств, в размере таких расходов. При этом высвобожденные средства с целью ведения учета и налогообложения отображаются в бухгалтерском учете на отдельном субсчете



Старая система пла-нирования не соответ-ствует новым условиям, в которых приходится работать предпри-ятиям сектора. Эф-фективно работать без планирования, прежде всего финансового, как оказалось, не может ни одно предприятие. Таким образом, воз-никла необходимость разработки новой системы, отвеча-ющей целям и задачам предприятия в новых рыночных условиях, ко-торая базируется на методологии,

успешно используемой мировым бизнесом.

Для чего же, собствен-но, предприятиям сферы нужно планировать свою работу? Прежде всего:�� чтобы понимать,

где, когда, кому, и какие услуги будут реализованы;�� чтобы знать, какие

ресурсы, и в какой период понадобятся

предприятию для достижения поставленных целей;�� чтобы добиться наиболее эффективного использования

привлеченных финансовых и иных ресурсов;�� наконец, чтобы предвидеть неблагоприятные ситуации, выявить возможные риски и предусматривать конкретные мероприятия по их снижению.В большинстве отраслей мировой

экономики планирование деятель-ности стало основой работы пред-приятий. Наиболее характерным примером этого является бизнес-план, без которого редкий инве-стор решится вкладывать средства в развитие или расширение бизнеса. От правильности и точности такого финансового и проектного плани-рования зависят успехи и неудачи любого предпринимательского на-чинания.

После отказа от старой системы планирования некоторые предпри-ятия сферы пытались самостоятель-но разработать новую эффективную систему, но нехватка квалифициро-ванных специалистов этого профи-ля делала задачу практически невы-полнимой. Слепой учет западного опыта не давал результатов ввиду серьезного различия реалий.

И даже годы опыта работы в абсо-лютно новых условиях, интеграция страны в мировую информацион-ную среду, не избавило системы планирования на украинских пред-приятиях гостиничной и санатор-но-курортной сферы, да и всего бизнеса в целом, от многих суще-ственных недостатков:�� формы большинства планово-экономических документов неудобны для финансового анализа деятельности предприятия;�� процесс планирования по традиции начинается с производства, а не с изучения потребности рынка в конкретном продукте;�� при планировании преобладает затратный метод ценообразования, без учета

ФиНаНсОвОЕ ПлаНирОваНиЕ. Общие принципы

В условиях становления рыночной экономики процесс планирования деятельности гостиниц, санаториев, пансионатов стал выходить на новый качественный уровень. Методы планирования, принятые в условиях централизованной экономики, не оправдали себя, и это было признано одной из главных причин, приведших к сложной экономической ситуации, например, в курортной сфере.

ГОСтиНиЦА

Ирина Клецковская


29

спроса на тот или иной продукт или услугу;�� не производится анализ безубыточности продаж или достижения точки безубыточности при инвестировании в улучшение деятельности отдельных профит-юнитов;�� экономическое планирование не доводится до финансового и поэтому не дает возможности определить потребность в финансировании деятельности предприятия;�� при существующей системе планирования невозможно определить запас финансовой прочности, достоверно проводить анализ финансовой устойчивости предприятия в изменяющихся рыночных условиях;�� финансовые результаты деятельности в прошедшие периоды анализируются поверхностно и редко влияют на новые циклы планирования.

Почти все эти недостатки связаны с медлительностью перехода от ста-рого управленческого менталитета к новым реалиям управления.

Финансовое планирование – это управление процессами создания, распределения, перераспределе-ния и использования финансовых ресурсов на предприятии, реа-лизующееся в детализированных финансовых планах. Оно является составной частью общего процес-са планирования и, следовательно, управленческого процесса, осу-ществляемого менеджментом пред-приятия. Его главными этапами являются:�� анализ инвестиционных возможностей и возможностей финансирования, которыми располагает компания;�� прогнозирование последствий текущих решений для исключения рисков;�� обоснование выбора одного варианта из ряда потенциальных решений;

�� оценки результатов, достигнутых компанией, в сравнении с целями, установленными в финансовом плане.Финансовое планирование тесно

связано и опирается на маркетин-говый, производственный и другие планы предприятия, подчиняется миссии и общей стратегии пред-приятия: никакие финансовые прогнозы не обретут практическую ценность до тех пор, пока не про-работаны производственные и мар-кетинговые решения. Финансовые планы будут нереальны, если недо-стижимы поставленные маркетин-говые цели, финансовые планы могут быть неприемлемы, если ус-ловия достижимости целевых фи-нансовых показателей невыгодны для предприятия в долгосрочном периоде. Общая идеология финан-сового планирования представлена на рисунке.

В практике деятельности ком-пании выделяются такие уровни финансового планирования, как

Підтвердження відПовідності ваших Послуг

Науково-технічний центр розташований за адресою: 02156, м. Київ, вул. Мілютенка, 8тел./факс: (044) 513-86-51; 513-23-10; тел.: 531-47-83; 531-47-84; 531-47-85; моб.: 050– 311-06-02; 067– 406-85-63

www.knteu.kiev.ua; e-mail: [email protected]

→ з сертифікації послуг з тимчасового розміщення (проживання) згідно із ДСТУ 4268;

→ з сертифікації послуг харчування, що надаються закладами ресторанного господарства згідно з ДСТУ 4281;

→ з оцінювання готелів (категоризацію) на відповідність вимогам до певної категорії згідно з ДСТУ 4269.

→ Фахівці Науково-технічного центру нададуть Вам консультації з питань законодавства у галузі туризму щодо сертифікації та категоризації об’єктів туристичної інфраструктури, підготовки та проведення зазначених робіт.

→ Ми гарантуємо швидке та якісне виконання робіт по доступній ціні.

→ Запрошуємо до співпраці.

Науково-технічний центр сертифікації продукції, послуг та систем якості Київського національного торговельно-економічного університету (далі – Науково-технічний центр) призначений органом з сертифікації на виконання робіт з сертифікації послуг в Системі сертифікації УкрСЕПРО, з присвоєнням реєстраційного номера № uA. P.088 та включено до Реєстру державної системи сертифікації призначеного органу.

науково‑технічний Центр Проводить роботи:



потерями. В действительности вто-рой вариант относится к категории долгосрочных решений, не только потому, что кредит берется на 5 лет, а клиенты получают право частич-ного использования собственности на долгий период или пожизненно, но также в связи с тем, что это реше-ние невозможно быстро остановить или существенно изменить. Долго-срочное планирование связано с привлечением долгосрочных ис-точников финансирования и обыч-но оформляется в виде инвестици-онного проекта.

Финансовый менеджер, отвечаю-щий за краткосрочные финансовые решения, может не заглядывать да-леко вперед. Его решение о кратко-срочном кредите в банке может быть основано всего лишь на прогнозе потока денежных средств на теку-щий курортный сезон. Но реше-ние о переходе к схеме таймшера обычно требует прогноза потоков денежных средств как минимум на период от пяти до десяти лет.

Менеджеры, занятые кратко-срочным финансовым планиро-ванием, могут избежать многих принципиальных вопросов. Иначе говоря, краткосрочные финансо-вые решения легче, чем принятие долгосрочных решений, однако это не означает, что они менее важны. Компания может выявить весьма обещающие возможности для осу-ществления инвестиций, опреде-лить оптимальное соотношение за-емного и собственного капиталов, разработать совершенную полити-ку дивидендов и, тем не менее, по-терпеть неудачу потому, что никто не позаботился о том, чтобы иметь достаточно денежных средств для оплаты ее текущих расходов.

Долгосрочное планирование свя-зано с привлечением долгосроч-ных источников финансирования и обычно оформляется в виде инве-стиционного проекта.

Разработчики долгосрочных фи-нансовых планов стремятся иметь дело с агрегатными инвестици-онными показателями и не по-гружаются в глубокое изучение отдельных деталей. Многочис-ленные мелкие инвестиционные

Например, сравните кредит, по-лученный в банке для проведения текущего ремонта перед сезоном, с решением о реализации схемы таймшера в вашем санатории и при-влечении от клиентов миллионов долларов на долгосрочную пер-спективу. Получение банковского кредита, безусловно, относится к категории краткосрочных реше-ний. Гостиница может погасить его в конце сезона и вновь оказаться перед необходимостью принятия краткосрочных решений. С другой стороны, санаторий может начать кампанию по привлечению кли-ентов по схеме таймшера, рассчи-танную на долгий период, с учетом этого получить кредит на 5 лет, а че-рез несколько месяцев остановить работу. Подобное решение крайне неразумно и обернется немалыми

долгосрочное и краткосрочное. Долгосрочное планирование свя-зано с приобретением основных средств, которые планируется ис-пользовать в течение длительного времени. Разделение производят по следующим критериям:�� группа активов и обязательств, с которыми связаны вопросы финансового планирования (долгосрочные обязательства);�� решения долгосрочного финансового планирования нелегко приостановить, они влияют на деятельность компании на длительное время;�� плановый период (как правило, у краткосрочного планирования – до 12 месяцев, у долгосрочного – более одного года, обычно более трех лет).

МИССИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

ЦЕЛИ ПРЕДПРИЯТИЯ

АНАЛИЗ ВНЕШНЕЙ И ВНУТРЕННЕЙ СРЕДЫ

ВЫБОР СТРАТЕГИИ

ДОЛГОСРОЧНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ

ВЫРАБОТКА ТАКТИКИ

КРАТКОСРОЧНОЕПЛАНИРОВАНИЕ

АНАЛИЗ И ОЦЕНКАРЕЗУЛЬТАТОВ

КОРРЕКТИРУЮЩИЕРЕЗУЛЬТАТОВ

РЕАЛИЗАЦИЯ ПЛАНОВ

КомплеКсный хараКтер планирования предприятия



31

прогнозируемый баланс предприя-тия, отчет о прибыли и отчет о дви-жении денежных средств. Стоит вы-делить такие основные принципы финансового планирования.

Принцип соответствия состоит в том, что приобретение текущих активов (оборотных средств) следу-ет планировать преимущественно за счет краткосрочных источников. Другими словами, если предпри-ятие планирует закупку партии новой мебели, прибегать для фи-нансирования этой сделки к про-даже части активов не следует. Необходимо воспользоваться кра-ткосрочной банковской ссудой или коммерческим кредитом постав-щика. В то же время, при принятии

после изучения альтернатив, на ос-нове профессионального опыта и, возможно, даже интуиции руковод-ства.

Контроль над воплощением фи-нансового плана в жизнь. Дости-жение долгосрочных планов невоз-можно без текущего планирования, подчиненного этим долгосрочным планам.

В то же время следует осознавать, что финансовый план – это, в ко-нечном итоге, набор конкретных финансовых показателей, которые необходимо рассчитывать и про-гнозировать с помощью специ-альных технологий. В качестве конечного результата финансо-вого плана обычно используются

проекты по отдельным профит-юнитам предприятия сводятся во-едино и рассматриваются, как один крупный проект.

Например, каждое подразделение предприятия может составить три возможных варианта его деятель-ности:�� план агрессивного роста, предполагающий крупные капиталовложения, развитие новых продуктов, освоение новых рынков;�� план нормального роста, предполагающий рост подразделения соответственно темпами роста рынка, а не за счет наступления на позиции конкурентов;�� план сокращения расходов, предполагающий свести к минимуму требуемые капиталовложения.Финансовый менеджер, в дан-

ном случае, не занимается детали-зацией проектов внутри каждого из вариантов деятельности. Его за-дача принципиально одобрить один из вариантов.

Условия, от которых зависит эф-фективность финансового плани-рования, вытекают из самих целей этого процесса и требуемого конеч-ного результата. Это предопределя-ет три основных условия финансо-вого планирования:

Прогнозирование. Финансовые планы должны быть составлены при как можно более точном про-гнозе определяющих факторов. При этом прогнозирование может основываться на исторической информации, с использованием аппарата математической стати-стики (математического ожидания, линии тренда и т. д.), результатов моделей прогнозирования (стати-стических моделей, учитывающих взаимосвязь факторов друг с дру-гом и внешними факторами), экс-пертных оценок и так далее.

Выбор оптимального финансово-го плана. Очень важный момент для менеджеров компании. На сегод-няшний день не существует моде-ли, решающей за менеджера, какую из возможных альтернатив следует принять. Решение принимается



применяются менеджерами круп-нейших корпораций, относятся к методам моделирования, направ-ленным на прогнозирование послед-ствий альтернативных финансовых стратегий при разных исходных допущениях. Эти модели включа-ют как модели общего характера, практически не очень сложные, так и модели, содержащие сотни урав-нений и взаимосвязанных пере-менных. Причина популярности именно таких моделей заключается в том, что они поддерживают уси-лия менеджеров, разрабатывающих прогнозные формы финансовых отчетов, облегчая и существенно удешевляя эту процедуру. Модели автоматизируют ту часть их работы, которая обычно бывает наиболее утомительной, трудоемкой и требу-ет много времени.

Большинство компаний относит-ся серьезно к финансовому плани-рованию и выделяет значительные ресурсы на эти цели. Что же они получают в обмен на эти усилия?

Материальный продукт всего процесса – финансовый план, опи-сывающий финансовую стратегию компании и прогнозирующий ее результаты с помощью прогнозных финансовых отчетов: балансово-го, отчета о прибылях и убытках, об источниках и использовании фондов. План формулирует финан-совые цели и эталоны для оценки положения компании. Обычно он также дает обоснование выбранной стратегии и объяснение того, как поставленные цели должны быть достигнуты.

План – это конечный результат. Однако процесс его разработки це-нен сам по себе. Во-первых, плани-рование вынуждает финансового менеджера рассматривать сово-купный эффект инвестиционных решений вместе с результатами фи-нансовых решений. Во-вторых, пла-нирование заставляет финансового менеджера изучать события, кото-рые могут помешать успеху компа-нии и запасаться стратегиями, ко-торые рассматриваются в качестве запасного средства реагирования в случае появления неожиданных обстоятельств.

планы. Поэтому очень часто на ста-дии подготовки финансового плана применяется ситуационный анализ, основные положения которого со-стоят в следующем:

�� существует бесконечное множество независящих от компании внешних факторов, влияющих на финансовое состояние компании в плановом периоде;�� некоторые из этих факторов не поддаются или трудно поддаются количественной оценке;�� значения количественных факторов в плановом периоде в какой-то момент времени сегодня доподлинно неизвестны и поддаются только вероятностной оценке;�� реальность финансового плана увеличивается, если рассматривать не дискретные значения факторов, а определенный диапазон значений.Суть ситуационного анализа со-

стоит в том, что, изменяя исходные данные о плановых объемах про-даж, ценах и тому подобном, мы анализируем конечные результаты планирования, оцениваем риски и определяем оптимальный вариант действий.

Ситуационный анализ практи-чески невозможно провести без соответствующего программно-го обеспечения. Большинство финансовых моделей, которые

решения о необходимости полной реконструкции объекта следует привлекать долгосрочные источ-ники финансирования – от поиска финансового партнера до выпуска облигаций.

Принцип постоянной потребно-сти в рабочем капитале (собствен-ных оборотных средствах) сводится к тому, что в прогнозируемом балан-се предприятия сумма оборотных средств предприятия должна пре-вышать сумму его краткосрочных задолженностей. Другими словами, нельзя планировать «слаболиквид-ный» баланс предприятия. Данный принцип имеет ярко выраженный прагматичный смысл – опреде-ленная часть оборотных средств предприятия должна финансиро-ваться из долгосрочных источни-ков (долгосрочной задолженности и собственного капитала). В этом случае предприятие имеет меньший риск испытать дефицит оборотных средств.

Принцип избытка денежных средств предполагает в процессе планирования «не обнулять» де-нежный счет, а иметь некоторый запас денег для обеспечения надеж-ной платежной дисциплины в слу-чаях несвоевременных платежей или планируемой низкой загрузки.

При разработке финансовых пла-нов на долгосрочную перспективу менеджер использует математиче-ские, статистические и другие мето-ды для прогнозирования будущей ситуации. Безусловно, чем точнее прогноз, тем лучше «сработает» компания, но основываться только на результатах прогноза было бы неразумно. Во-первых, долгосроч-ные прогнозы отличаются невысо-кой точностью. Во-вторых, никакой прогноз не в состоянии точно пред-сказать нестандартный поворот событий или кризисные ситуации на рынке. В-третьих, прогноз, ос-нованный на наиболее вероятных событиях, своим результатом пред-полагает конкретный финансовый план, который теряет свою цен-ность уже после первой непред-виденной ситуации, и компания оказывается перед необходимостью корректировать свои финансовые



33

увеличение загрузки именно в вы-ходные и праздничные дни.

Этот сегмент бизнеса является исключительно важным для фор-мирования правильной маркетин-говой стратегии и каждого города, и страны в целом. Поэтому в рам-ках первой национальной конфе-ренции Travel Marketing 3D особое внимание будет уделено созданию эффективных механизмов взаимо-действия гостиничной индустрии и организаторов ивентов. Для рас-крутки событий на рынке туризма Советом по туризму и курортам совместно с Ассоциацией городов Украины планируется разработать отдельную системную программу. В частности, с рядом телеканалов Украины ведутся переговоры о телепроекте «Календарь культур-ных событий», где лучшие события будут анонсироваться за две-три недели для того, чтобы потенциаль-ные посетители из других городов Украины сумели спланировать свое путешествие. Будет задействован и Интернет, и возможности наци-ональной выставочной индустрии – не исключено, что результатом конференции Travel Marketing 3D станут новые оригинальные про-екты раскрутки «туристических» событий.

Список 100 best events of ukraine Вы найдете на сайте www.prohotelia.com.ua.

Опыт Львова, который сумел по-зиционировать себя на рынке как город фестивалей, в итоге ярко де-монстрирует правильность такого подхода. Классическое сравнение – новогодние дни во Львове явля-ются высоким сезоном - номера продаются дороже, чем в обычный деловой сезон. А в Киеве – обратная ситуация. Это означает одно – во Львове уже сформирован альянс гостиничного бизнеса и ивенторов, в Киеве, несмотря на очень большое количество музеев, театров, куль-турных событий, такой синергии еще нет.

Поэтому одним из «домашних за-даний» каждого центра туризма и является создание такого календа-ря культурных событий, который был бы способен реально влиять на

Совет по вопросам туризма и курортов в рамках программы тра-диционного международного тури-стического салона «Украина» про-водит награждение организаторов лучших событий Украины. Проект «100 best events of ukraine» построен по тому же принципу, что и рейтинг 100 лучших отелей – здесь представ-лены все области Украины и те со-бытия, которые приносят реальный эффект для туриндустрии – рост туристических потоков в регион, улучшение имиджа дестинации, расширение спектра услуг, предо-ставляемых туристам.

В итоговом списке нашлось ме-сто не только для музыкальных или фольклорных фестивалей, традици-онных городских праздников, но и знаковых спортивных событий, ку-линарных фестивалей и праздников моды, крупных выставочных про-ектов, и, разумеется, театральных и кино- фестивалей.

Глава Совета по вопросам туриз-ма и курортов Евгений Самарцев уверен, что этот проект имеет ис-ключительное значение для буду-щего украинской туриндустрии, поскольку помимо хороших отелей, туризму нужны и качественные уз-наваемые события, которые способ-ны привлекать в страну и отдельные регионы десятки тысяч туристов. Цель проекта – не только опреде-лить наиболее яркие мероприятия, способные генерировать новые потоки туристов, но и разработать оптимальный механизм их продви-жения на рынке – как важную часть конкретного турпродукта.

Такие события, несомненно, должны поддерживаться гостинич-ной индустрией, поскольку их успех непосредственно материализуется в увеличении загрузки и повышении доходности отелей. Впрочем, это касается и перевозчиков, и туристи-ческих компаний, специализирую-щихся на внутреннем туризме.

Названы 100 лучших событий Украины

туризм


часть 3

предлагать что-то особенное – успех благодаря МенеджМенту качества

Сегодня никто не ходит в ресто-ран только ради утоления голода. Отельный номер сегодня не бро-нируется, лишь бы где-то пере-ночевать. Отели и рестораны, так как их предостаточно, вынуждены бороться за своих клиентов. Поче-му, собственно говоря, посетитель должен остановить свой выбор именно на Вашем отеле, Вашем ресторане? В качестве хозяина отеля или ресторатора у Вас есть возможность повлиять на про-цесс выбора и принятия решения клиента. Для этого Вам нужно рас-познавать ожидания, пожелания,

возможно даже мечты Вашего по-тенциального гостя, а также иметь возможность их исполнить. Ко-роче говоря, должно соответство-вать качество. И Вам нужно пред-ложить что-то особенное, чтобы выделяло Вас из массы.

набирать очки с поМощью качества сервиса

Насыщение рынка – это поня-тие точно описывает ситуацию в гостиничном бизнесе Германии. Во многих регионах Украины за последнее время ситуация стала похожей. Продукты и услуги стали для клиентов взаимозаменяемыми. Они постоянно находятся перед мучительным выбором, бронируя отель, организовывая конферен-цию или желая посетить ресторан. Когда предложения становятся все

более многочисленными и все бо-лее похожими, первое, что нужно предприятию – отличие от других. Улучшение качества предлагаемых услуг является правильным реше-нием на этом пути. Цель – сделать клиентов восторженными фана-тами предприятия. Потому что фанат сохраняет верность и при-ходит снова.

внедрение систеМ МенеджМента качества

За последнее время в Германии были разработаны системы менед-жмента качества специально для сферы туризма и услуг, которые очень практичны и легко внедря-емы на каждом предприятии. Все большее значение приобретает инициатива повышения качества «Качество сервиса Германии». Цель данной инициативы – по-степенное и долгосрочное повы-шение качества и его осознанно-сти, создание унифицированного стандарта качества сервиса, взаи-мопомощь, общение и улучшение сотрудничества между фирмами, предлагающими разные услуги.

Аннет Моритцоснователь MHC

Moritz HotelconsultingОтель во времена кризиса – интерим-менеджмент как шанс

ПЕрСОНАЛ


35

Эта инициатива поможет оптими-зировать ориентацию на клиента и соотношение цены/качества в экономическом секторе предо-ставления услуг населению.

Эта система состоит из трех уровней:

УРОВЕНЬ 1: Разработка и внедре-ние качества. Создание и развитие системы качества на предприятии с акцентом на качестве сервиса. Базой является самооценка пред-приятия.

УРОВЕНЬ 2: Долгосрочные гаран-тии, проверка и оценка качества. Обеспечение качества на пред-приятии, с акцентом на качестве менеджмента, удовлетворенности сотрудников и клиентов. Базой является оценка извне.

УРОВЕНЬ 3: Обширная система менеджмента качества. Внедрение системы менеджмента тотального качества (TQM) на всем предпри-ятии. Этот уровень базируется на двух предыдущих.

Анэтт Моритц, владелица и руководитель фирмы Moritz Hotelconsulting в Потсдаме, вместе со своей командой уже много лет сопровождает эту инициативу по-вышения качества и уже получила много позитивных результатов со времени ее внедрения на вос-токе Германии. «Приятно пережи-вать общий успех после введения структурированного менеджмента качества, – делится впечатления-ми Анэтт Моритц, – он становится видимым, наблюдается экономи-ческий рост предприятий, они чувствуют себя на рынке уверен-нее, их клиенты имеют дело с до-вольными руководителями и хо-рошо настроенным персоналом». Как же этого достичь – ввести си-стему менеджмента качества в от-еле или ресторане?

обучить консультанта по качеству и подключить персонал

Сначала: все процессы, опреде-ляющие качество сервиса, долж-ны функционировать на самом высшем уровне, распространяться

на весь персонал. Просто прика-зать «сверху», чтобы «снизу» ис-полнялись все распоряжения – так ничего не получится. Желание ра-ботать по установленным в отеле или ресторане критериям качества должно овладеть всеми сотруд-никами, они должны им вооду-шевиться. Поэтому сначала один из сотрудников должен пройти обучение в качестве коуча/на-ставника по качеству. За полтора дня обучения он или она овладеет самыми важными инструмента-ми для введения системы менед-жмента качества. Этот человек станет главным по качеству и соз-даст вокруг себя рабочую группу из как можно большего количе-ства персонала. Эта рабочая груп-па определит ключевые процессы на предприятии и рассмотрит их исходя из перспективы ожиданий клиента. Точка зрения клиента важна, так как он должен пре-вратиться в нашего фаната. После такого рассмотрения – на очереди беспощадный анализ и определе-ние новых стандартов.

Вот один из примеров из практи-ки Moritz Hotelconsulting:

Ожидание клиента: постоянная возможность связаться с предпри-ятием

Принятая мера: подключение телефонного цикла ожидания или подключение перевода звонка на другой номер

Ожидание клиента: Одинако-вый уровень информированности и компетенции всех сотрудников

Принятая мера: составление плана обучений/семинаров и по-вышения квалификации сотруд-ников

Ожидание клиента: Больше информации о гостинице/ресто-ране и о достопримечательностях в округе

Принятая мера: разработка ин-формационной папки «От А до Я» и ее размещение в номерах отеля

Ожидание клиента: возмож-ность беспрепятственного брони-рования через Интернет

Принятая мера: улучшение раз-мещения отеля/ресторана на по-пулярных Интернет-порталах и обеспечение возможности Ин-тернет-бронирования

Множество креативных идей о том, как порадовать посетителей, Вы получите от сотрудников, если спросите их об этом. Мы называ-ем это «качеством удивления». Каждую, даже самую необычную,

1

Чому клієнти переходять до конкурентів?

Якість продукту = 30%Якість послуг = 65%

Quelle: Fraunhofer Institut

п Е р С О Н А л


следует распознать пробелы в ка-честве и восполнить их соответ-ствующими блоками качества.

Нами разработано шесть блоков качества, которые можно взять за правило:�� знать ожидания клиентов �� установить стандарты качества �� придерживаться стандартов качества �� выполнять обещания перед клиентами/посетителями �� проверять, насколько клиенты довольны �� поддерживать сотрудничество с партнерами В рамках этой системы шести

определенных блоков качества сотрудники и менеджмент ана-лизируют ситуацию и намечают дальнейшие мероприятия по улуч-шению качества. Среди таковых могут быть:�� регулярные собрания для улучшения внутренней коммуникации на фирме �� введение и использование внутри фирмы разных формуляров во избежание утраты информации �� проведение собеседований с сотрудниками с целью их мотивации �� соединение линками собственной Интернет-страницы с другими интересными страницами

Эти мелочи волшебным образом создают улыбку на лице посетите-ля. Они не стоят больших денег, но дают понять, что персонал за-ботится о клиенте.

пробелы восполняют-ся блокаМи качества

Качество сервиса должно быть везде: менеджмент управляет ка-чеством сервиса, сотрудники его обеспечивают, а посетители испы-тывают на себе. Поэтому на втором этапе внедрения качества сервиса

идею нужно записать в список и проверить. Как раз именно эти удивляющие мелочи запоминают-ся посетителям, и они приходят снова. Это значит – Вы завоевали еще одного фаната.

Важно: Эти сюрпризы должны быть со смыслом и, будучи внедре-ны раз, должны поддерживаться постоянно.

Несколько успешных примеров из практики:�� возможность воспользоваться очками для чтения меню в ресторане �� «Бар подушек» на рецепции, где посетители из разных типов подушек могут выбрать самую удобную для них �� на тумбочке возле кровати в отельном номере лежит книга с небольшими историями на ночь �� на конференциях после обеденного перерыва предложить виноградный сахар �� в ресторане к завтраку разложить несколько актуальных утренних газет �� автоматически подавать к кофе или чаю печенье или шоколад �� именинники среди гостей получают небольшой сюрприз, включая поздравительную песню со стороны персонала

Моменти зустрічі перетворювати на моменти враження

Отримує інформацію телефоном

Отримує розсилку

Отримує необґрунтований

рахунок

Шукає пропозицію

Говорить з продавцем

Потребує обслуговування після покупки

Мусить чекати (на поставку)

Має рекламацію

Якість обслуговування завжди має три виміри



37

менеджмента качества и перехо-дить к его осуществлению. Усилия будут увенчаны успехом: предпри-ятия, активно занимающиеся те-мой качества сервиса, разрабаты-вающие свои стратегии качества и внедряющие их в жизнь, ощутят свои шансы на рынке и смогут действовать экономически выгод-но.

просто не захотел, или не отва-жился на что-то пожаловаться? Чтобы получить информацию, на-сколько довольны клиенты, всегда полезно разработать вопросник обратной связи. В нем содержат-ся закрытые вопросы для оценки по различным критериям, а также возможность предложений для улучшений. Еще одна возмож-ность построения доверительных отношений – пригласить клиен-тов и потенциальных клиентов на день отрытых дверей. Кроме того, Интернет предлагает разные оценочные порталы, например Holiday-check, Quipe, Tripvisitor, активное участие в которых себя оправдывает.

обещание качества Все мероприятия письменно

фиксируются в годовом плане. В этом же плане расписываются сроки и ответственные за реали-зацию. Помимо самоконтроля для помощи в соблюдении постав-ленных целей можно привлечь тайные проверки со стороны (так называемые Mystery-checks, о ко-торых мы писали в 1-й статье из данной серии). По истечении года план мероприятий поддается анализу и оценке. Если все кри-терии выполнены, можно метить на следующий уровень системы

�� завести книгу идей, чтобы находить новинки в качестве удивления

здесь коМу-то не терпится пожаловаться?

Да…, конечно…, пожалуйста…, без отлагательств…! Ошибки мо-гут случаться, но только не всег-да одни и те же! Существует по-говорка: «Не ошибается тот, кто ничего не делает». Важно, чтобы сотрудники не боялись признать ошибку. Наоборот: Из каждой ошибки, каждой жалобы, если подойти к этому разумно, мож-но чему-то научиться. Внедрение активного менеджмента жалоб – следующий важный инструмент на пути к высшему качеству обслу-живания. Для этого нужно соот-ветственно обучить весь персонал и разработать руководство по об-ращению с жалобами. Не боязливо отступать, а действовать откры-то – вот к чему нужно стремиться. Для этого Moritz Hotelconsulting предлагает пять шагов:

�� повышение чувствительности/понимания касательно значения жалоб �� побуждение к жалобам �� прием жалоб �� обработка жалоб �� оценка жалоб и устранение источников ошибок Как узнать, был ли клиент

действительно доволен или же



на анализе конкурентов, плане мероприятий по продажам и бюд-жете. Этот план также включает вопросы позиционирования на рынке, определяет новые рынки и сегменты, где можно генерировать доходы, и, несомненно, учитывает новые услуги и инфраструктурные элементы отеля.

Директор по продажам и мар-кетингу достаточно загружен, вы-полняя свои прямые обязанности, и мы почти никогда не ожидаем от него того, что он найдет время для внимательного анализа стан-дартных операционных процедур по предоставлению услуг гостям (standard operating Procedures (soPs)). Хотя это все-таки необ-ходимо для того, чтобы быть уве-ренным, что отель предоставляет именно такую услугу, которую обещает потенциальным клиен-там маркетинговое подразделение. Достаточно ли хорошо структури-рованы все эти процедуры, чтобы обеспечить координацию функци-ональных обязанностей, обучения и, в случае необходимости, их кор-ректировки? С целью обеспечить все наши рекламные обещания и гарантировать рост загрузки, по-чему бы не подумать о том, чтобы включить развитие и пересмотр таких процедур как важную часть в разработку общей маркетинго-вой стратегии?

Именно в этом заключается со-всем другой подход к процессу. Сервис это ключевое понятие, по-этому если сервис неудовлетвори-телен, маркетинг, образно говоря, представляет собою просто «вы-стрел в собственную ногу». Для независимых отелей, которые, как правило, не используют корпора-тивных стандартов больших гости-ничных сетей, пришло время для того, чтобы всерьез сконцентри-роваться на этой работе и начать с инициативы по формированию

служба активна и настой-чива. Но что же происхо-дит в это время с уровнем услуг в отеле? Поднимает-ся ли уровень услуг вместе с модернизацией матери-альной базы? Выполняют-ся ли обещания клиентам,

данные в рекламных брошюрах?Когда директор по продажам

пишет маркетинговый план на текущий год, он концентрируется

Полностью погру-женные в свой биз-нес профессионалы сферы маркетинга и продаж каждый день продолжают борьбу за клиента, делая, естественно, особый упор на обновление инфраструк-туры своего отеля. Хозяева отеля вкладывают новые инвестиции в инфраструктуру, маркетинговая

Современным независимым отелям, независимо от того, предоставляют ли они полный или сокращенный пакет услуг, сегодня намного труднее выдерживать конкуренцию с новыми брендированными гостиницами, которые имеют дополнительные преимущества от продаж и маркетинговых усилий компаний франчайзеров.

Маркетинг независимых отелей

Леора ЛАНЦконсалтинговая компания HVS

(США) маркетинг независимых

отелей

ГОСтиНиЦА


39

как сегодня просто любому по-сетителю отеля поделиться своим мнением об услугах практически со всем миром. Консультанты со-ветуют, чтобы все члены рабочей группы по обсуждению новых стандартов написали бы свой текст презентации, чтобы понять, в какой мере совпадает видение главных достоинств отеля его ру-ководителями и собственниками.

4. Пришло время, чтобы группа попыталась сформулировать сво-еобразную идеологию деятельно-сти, «кредо» отеля – здесь важно определить круг «обетов» перед клиентами, которые отель берется выполнять на уровне каждого из служащих и на уровне главных ру-ководителей. Какие обязательства руководители отеля хотели бы выполнить перед своими служа-щими? Перед гостями? Что в, свою очередь, должны пообещать своим руководителям работники отеля? Какие обязательства они должны выполнить перед гостями?

использовать полученные резуль-таты для разработки стандартов Вашего отеля.

1. «Мозговой штурм» относи-тельно всех составных деятельно-сти Вашего отеля. Кто Ваш клиент? Почему он приехал именно в Ваш отель? Что он ожидает от Вас? Ис-пользуйте ответы на эти вопросы для того, чтобы начинать созда-вать новые стандарты Вашего го-стиничного бренда.

2. Обсудите в составе этой груп-пы вопросы, связанные с четким видением места отеля на рынке. Чтобы мы хотели услышать от на-ших клиентов в конце этого года? Через 5 лет? Через 10 лет?

3. Дайте всем участникам такого обсуждения изучить материалы и комментарии об отеле, размещен-ные на различных сайтах. Как эти материалы представляют нас? В каких вопросах реальная действи-тельность превосходит такие пре-зентации? В каких, наоборот, усту-пает? Очень важно также понять,

новых собственных стандартов как составной маркетинга в це-лом.

Как это может быть выполнено с наибольшей эффективностью? Компания HVs, имеющая большой опыт сотрудничества с отелями во многих сферах деятельности – от улучшения маркетинговых планов до обучения персонала в вопросах маркетингового восприятия своей повседневной работы, предлагает комплексную программу для ре-шения этой проблемы.

Первым шагом должно стать се-рьезное углубленное обсуждение проблемы разработки операцион-ных стандартов с владельцами от-еля и его директорами.

Консалтинговая компания, на-пример HVs, может очень серьез-но помочь в организации такого совещания путем инициирования дискуссии, концентрации обсуж-дения на конкретных ключевых вопросах, фиксирования наиболее важных выводов для того, чтобы



находить время для обсуждения проблем с линейными сотрудника-ми – их предложения, понимание общих проблем и согласие с по-литикой руководства является, по мнению HVs, важнейшим компо-нентом успеха.

На этом этапе каждое подраз-деление должно начать процесс документирования всех политик и процедур для каждой из опреде-ленных задач. Это, безусловно, до-статочно утомительный и трудоем-кий процесс – но без этого нельзя. Политика, процедуры и стандарты предоставления услуг должны быть прописаны на бумаге. Напоминаем, что здесь мы говорим о тех сферах деятельности отеля, которые непо-средственно влияют на клиента и таким образом прямо затрагивают сферу маркетинга и продаж. Конеч-но же, процесс написания процедур лучше всего организовать с при-влечением специалистов, имеющих опыт этой работы. И, повторимся, очень важно, чтобы каждый работ-ник осознал свои задачи в контексте улучшения качества услуги перед гостями и взял на себя соответству-ющие обязательства.

Этот процесс требует времени. Обычно, на такую работу уходит до трех месяцев, по крайней мере, такой период необходим, чтобы привлеченные консультанты мог-ли адекватно выполнить задачи на всех этапах разработки упомя-нутых операционных процедур (soP). Эти документы в дальней-шем могут быть также использова-ны для уточнения функциональных обязанностей каждого работника и даже оценки деятельности всего отеля в конце каждого периода. На этом же этапе они должны быть доведены до каждого служащего – без сомнения, что после разработ-ки процедур потребуется также и специальный тренинг, связанный с внедрением новых элементов в де-ятельность персонала. Это требует усилий, но в условиях растущей конкуренции для каждого незави-симого отеля было бы очень важ-но освежить и оживить стандарты своего бренда.

3. Необходимо начать процесс формирования функциональных задач на уровне отдельных под-разделений. Важно, чтобы с за-дачами каждого подразделения знакомились коллеги. Ведь очень много, если не большинство задач отеля, предполагает вовлечение в их реализацию как минимум двух гостиничных подразделений. И все подразделения должны четко пред-ставлять, как их соседи содействуют выполнению той или иной конкрет-ной задачи. Именно на этом уровне активного обмена мнениями созда-ются возможности для существен-ного повышения эффективности предоставления услуг.

Встреча с работниками каждого из отделов и подразделений.

Как уже упоминалось, очень важно для успеха общей работы

работа с руководителяМи отделов и подразделений

Здесь важно, чтобы такая работа осуществлялась консультантами, знающими важность работы каж-дого департамента для общих мар-кетинговых усилий и способными выступить в качестве модератора и координатора в сведении общих мнений.

1. На этом уровне будут обсуж-даться результаты дискуссии вла-дельцев и директората для внесения уточнений и дополнений на уровне ответственных исполнителей. При-ятным сюрпризом для всех может стать желание сотрудников способ-ствовать выполнению этой работы и делиться своими идеями. Ключе-вое задание на этом этапе – способ-ствовать открытому обсуждению вопроса без давления сверху и фик-сировать внесение позитивных до-полнений к основам стратегии.

2. Эта группа также должна про-вести анализ видения места отеля на рынке и идеологии деятельности от-еля, предложенного руководством. Очень важно, чтобы в обсуждение этих проблем был, по возможности, вовлечен максимум работников – каждый из них, в итоге, сознательно и с желанием, должен будет подпи-сать такие обязательства на завер-шающей работу церемонии.


21 гОД ОПыТА!Профессиональная комплектация

плитки и сантехники для гостиниц

www. к[email protected]

+38-044-593-33-83Киев, Златоустовская 50


Можно составить немалый пере-чень возможных угроз: кража в но-мерах в отсутствии гостей, установка подслушивающей аппаратуры, пре-ступная деятельность недобросовест-ных сотрудников гостиницы, сговор персонала с преступниками, шантаж и многое другое, то есть проблема борьбы с правонарушениями на се-годняшний день очень актуальна. Комплексный подход при организа-ции безопасности уже существующей

гостиницы должен основываться, в первую очередь, на анализе деятель-ности объекта: зная наиболее уяз-вимые зоны, легче выработать соот-ветствующие меры противодействия и вовремя реагировать на любую опасную ситуацию.

Существует множество вариантов защиты. Самый распространенный метод обеспечения безопасности – ра-бота охранных служб, увеличение ко-личества сотрудников и их обучение.

В гостиницах существуют специаль-ные службы, отвечающие за безопас-ность, разрабатываются программы регламентации поведения и действий обслуживающего персонала в экстре-мальных ситуациях, проводятся меры по подготовке персонала службы без-опасности, технология гостиничного обслуживания разрабатывается с уче-том соблюдения правил безопасности, внедряется дифференцированная

БЕЗОПасНОсть современной гостиницы

Сегодня каждый владелец гостиницы понимает важность создания и реализации условий, при которых клиенты и сотрудники будут чувствовать себя спокойно и комфортно. причем гарантированное обеспечение безопасности требует комплексного подхода: это не только защита от преступных посягательств непосредственно на клиентов и их имущество, гостиницу, сотрудников, но и предупредительные меры защиты от пожаров, взрывов и других чрезвычайных происшествий.

ГОСтиНиЦА


43

система охраны номеров различной категории.

Эффективное обеспечение безопас-ности гостиницы при таком подходе должно осуществляться при органи-зации определенных мероприятий. Как правило, организационные меры разрабатываются индивидуально для отдельного гостиничного объекта, при этом необходимо учитывать ми-ровой опыт эксплуатации гостиниц и работу служб безопасности, стати-стику правонарушений в гостиницах и т. д.

В первую очередь должны быть раз-работаны инструкции по правилам поведения в различных критических ситуациях, и ознакомиться с ними необходимо всем сотрудникам го-стиницы. К тому же не лишним будет составление для гостей таких правил, выделенных, например, отдельным пунктом в правилах внутреннего рас-порядка гостиницы. Персонал служ-бы безопасности должен регулярно посещать занятия по повышению квалификации и тренинги с игровы-ми моментами с периодической про-веркой знаний. В рамках программы «обучай обучающих» сотрудники службы безопасности могут консуль-тировать персонал других служб го-стиницы.

Но в современных условиях огра-ничиться только правильной органи-зацией работы службы безопасности будет опрометчивым шагом. Люди могут устать или заболеть, не обра-тить внимания на какую-либо оплош-ность, в конце концов, их можно под-купить, обмануть или запугать. Еще один, казалось бы, незначительный момент – постоянное лицезрение в холле, ресторане, конференц-зале и т. д. охранников отнюдь не способ-ствует комфортному отдыху и созда-нию имиджа гостеприимного места.

Иными словами, наряду с рабо-той охранных служб и обучением сотрудников, обеспечение безопас-ности гостиницы и клиентов требу-ет внедрения системы технических средств безопасности. Ключевой момент в этом – правильный выбор и адекватность технических средств. Принимая во внимание возможные угрозы гостинице и клиентам, следу-ет выделить основные направления

обеспечения безопасности: контро-лированный доступ в номер и другие помещения, сигнализация, видеона-блюдение, противопожарная защита.

Постараемся перечислить основ-ные задачи, которые должны выпол-няться при внедрении в гостинице технических мер безопасности:�� Обеспечение безопасности гостей и их личного имущества во время пребывания в гостинице;�� Защита имущества гостиницы от краж и порчи, от нападений и т. д.;�� Обеспечение общественного порядка в гостинице;�� Обеспечение конфиденциальности и покоя;�� Обеспечение возможности незамедлительного реагирования в случае чрезвычайных обстоятельств;�� Гарантия добросовестности всего персонала гостиницы;�� Возможность предоставления специальных услуг по обеспечению повышенной безопасности ViP-клиентов.Вместе с тем, технические средства

не должны затруднять нормальное

функционирование гостиницы и до-ставлять неудобства, как гостям, так и персоналу, и распределять их нуж-но в соответствии со значимостью за-щищаемых зон.

Одна из основных подсистем комплекса технических средств без-опасности – система пожарной без-опасности. Ее эффективность зави-сит от своевременного обнаружения очага возгорания и точного указания места с автоматическим оповещени-ем службы безопасности, персонала и клиентов о возгорании. Возгорание обнаруживается пожарными изве-щателями (датчиками), информация от которых собирается центральной станцией пожарной сигнализации, выполняющей кроме контроля датчиков, функции оповещения, передачи и документирования ин-формации, подачи сигнала на вклю-чение/отключение прочих систем. Для оповещения гостей и персонала гостиницы о возникновении пожара, указания путей эвакуации исполь-зуются громкоговорители, световые или светодиодные табло с надпи-сями, включаемые по сигналу или центральной станцией пожарной



непосредственно клиент, то к храни-лищу, кассе и т. д. децентрализован-ный принцип охраны не подходит: здесь целесообразнее применение многоуровневой сигнализационной охраны, средств обнаружения метал-лов, оружия, взрывчатых веществ.

В гостиницах, ориентированных на привлечение постоянных клиен-тов, зачастую накапливаются внуши-тельные базы данных, содержащие личную информацию, привычки, пристрастия клиентов. В связи с этим, меры по ограничению доступа при-меняются и к неподлежащим раз-глашению сведениям. Защите также подлежат факты прибытия, убытия, распорядок дня ViP-клиентов, ин-формация, обсуждаемая на закрытых совещаниях, ноу-хау деятельности отеля.

Помимо ограничения доступа, для исключения утечки защищаемых сведений применяются специальные проектные решения для помещений, окна и двери оснащаются защитны-ми материалами, также помещения периодически проверяются на соот-ветствие принципам конфиденциаль-ности.

Визуальный контроль объекта обеспечивает система телевизион-ного наблюдения, включающая в за-висимости от размера и категории гостиницы различное количество телевизионных камер и постов на-блюдения. Камеры устанавливаются открыто – на парковках транспор-та, у главного и служебного входов в гостиницу, в холлах и рецепциях, в камерах хранения, конференц-за-лах, фитнесс-центрах; скрыто – в зоне расположения гостиничных номеров.

Все перечисленные меры по обе-спечению безопасности гостиницы можно внедрять как уже в эксплуати-руемые объекты, так и в строящиеся.

При строительстве нового здания или генеральной реконструкции с перепланировкой существующе-го можно в дополнение к установке комплекса средств безопасности тех-нически укрепить гостиницу, создав физические препятствия для проник-новения.

Следует отметить, что использо-вание автономных замков не дает возможности централизованно полу-чать информацию в сети, и оператор не всегда контролирует ситуацию на объекте. Более дорогостояща, но и более эффективна сетевая си-стема контроля доступа, при которой можно разрешить доступ клиента в номер ровно на срок пребывания в гостинице, с разрешением или за-претом доступа в другие помещения в зависимости от оплаченных ус-луг. Посетителям, не являющимся клиентами гостиницы, также могут выдаваться карты, считываемые дистанционно, разрешаемые доступ в определенное помещение в тече-ние определенного времени. В случае невыполнения условий, система за-прещает проход и оповещает службу безопасности. Таким образом, цен-тральная система фиксирует каждый факт входа и выхода в различные го-стиничные помещения.

Особое внимание следует уделить защите мини-сейфов, находящихся в гостиничных номерах, и централи-зованному хранилищу или депозит-ным ячейкам, которые обслуживает персонал службы приема. Сейчас популярны мини-сейфы, управляе-мые персональным кодом клиента, часто с энергонезависимой памятью событий. В сейфе должно быть пред-усмотрено устройство, управляемое кодом, установленным охраной го-стиницы в случае, если открытие сейфа требует вмешательства специ-алистов.

Депозитные ячейки, обычно рас-положенные вблизи рецепции, также могут быть арендованы клиентами для хранения ценных вещей. Каждая ячейка открывается двумя ключами – личным ключом клиента и ключом, хранящимся у обслуживающего пер-сонала.

Вход в централизованное хра-нилище должен просматриваться средствами видеонаблюдения с за-писью изображения, и иметь систему охранной сигнализации. И если ос-нащение гостиничных номеров сиг-нализационными средствами может строиться по принципу минимали-зации, где постановку и снятие с ох-раны вполне способен производить

сигнализации, или оператором служ-бы безопасности. Система пожарной безопасности также позволяет авто-матически потушить очаг возгорания и предотвратить распространение огня. Некоторые технические систе-мы безопасности включают системы вентиляции, предотвращающие рас-пространение дыма. Обязательная составная часть системы пожарной безопасности – система разблокиров-ки дверей и входов, обеспечивающая эвакуацию из здания.

Для своевременного обнаружения факта несанкционированного про-никновения с точным определением места и оповещением сотрудников службы безопасности используются различные сигнализационные датчи-ки, информация которых собирается центральной станцией охранной сиг-нализации, выполняющей к тому же функции контроля состояния и ра-ботоспособности датчиков. Для ох-раны внешней границы гостиницы и парковок транспорта используются датчики, устанавливаемые на внеш-них ограждениях. Также применя-ются датчики, сигнализирующие об открывании дверей, реагирующие на разбитие стекла, охраняющие от-дельные предметы, блокирующие внутренние объемы помещений и т. д.

В обеспечении безопасности кли-ента во время его пребывания в го-стинице первостепенно ограничение и контроль доступа в номер. Систе-ма управления доступом обеспечи-вает санкционированный доступ и блокирует несанкционированный. Сегодня наиболее распространено в гостиничной практике использова-ние автономных карточных замков. Номера, оборудованные электрон-ными карточными замками, откры-ваются изнутри простым нажатием на ручку, при закрывании входные двери автоматически защелкиваются. Электронные карточные замки также имеют цилиндр для механического ключа, обеспечивающего открыва-ние дверей в экстренных ситуациях. Каждая новая карта-ключ отменяет предыдущую, возможно также ис-пользование карт временного запре-та доступа клиента в номер и выдача нескольких одновременно использу-емых карт для одного номера.



Физическая охрана, в изрядном количестве праздно шатающаяся по вестибюлю и терри-тории отеля вызывает раздражение гостей и на-вевает ненужные мысли. Особенно это актуально для иностранных го-стей. У них вызывает искреннее удивление, граничащее с испугом появление в гостинце человека в окружении security. В luxury сег-менте гостиничного бизнеса конеч-но ViP персоны в сопровождении

многочисленной свиты – желанные гости. Однако таких объектов отдыха и размещения в Украине мало и погоды, на мой взгляд, в индустрии го-степриимства они не де-лают. Малых и средних гостиниц пока что боль-

шинство и номерной фонд этого сегмента продолжает наращиваться семимильными шагами. Как найти оптимальное соотношение цена-качество при организации системы безопасности для этой категории

отелей, я попробую вкратце расска-зать.

Первое, что нужно знать: «вело-сипед придумали до нас»? Можно конечно собрать систему безопас-ности своими силами из отдельных элементов или даже систем. Так поступают, чтобы получить дей-ствительно уникальную и эксклю-зивную систему. Чаще всего такой тюнинг доставляет массу хлопот гостям и администрации в процес-се эксплуатации и обходится совсем не дешево. А есть уже серийные проверенные временем системы гостиничной безопасности, о кото-рых все знают – электронные гости-ничные замки на карточках. Правда о правильном внедрении электрон-ных замков в гостинице и техниче-ских возможностях с точки зрения безопасности известно не многим. Ну, замок, электрический. И что там может быть умного, скажет читатель. Гостиничные замки на са-мом деле это специально разрабо-танная система контроля и управ-ления доступом гостей и персонала гостиницы, хорошо известная про-фессионалам под аббревиатурой СКУД или СКД. Гостиничный за-мок учитывает множество факто-ров присущих только отельному бизнесу. Надежная и долговечная конструкция, рассчитанная на де-сятки тысяч открываний дверей гостями и персоналом без необхо-димости технического обслужива-ния. Раз установил и забыл. Ручки и корпуса гостиничных замков выполнены из прочных металлов и имеют закаленную поверхность стойкую к истиранию и царапинам. Электронный мозг гостиничного замка как раз и есть тем элементом СКУД, который знает кому, ког-да и в какое время разрешено от-крывать двери, будь то номер или

системы контроля и управления доступом гостей и персонала гостиницы

Константин Гавриш

Premier HS

Чувство уюта и комфорта от пребывания в гостинице может быть нарушено отсутствием должной безопасности на территории отеля. Беспокойство за личную безопасность и сохранность собственного имущества сведут на нет все изыски интерьера и усилия персонала.

ГОСтиНиЦА


47

служебная зона отеля. Да именно так. При правильной организа-ции системы безопасности отеля электронные замки устанавливают-ся не только на дверях номерного фонда, а и в служебных зонах, ко-ридорах, на дверях кладовок и т. п. Кроме того, специальные устрой-ства контроля двери устанавлива-ются также на противопожарных и аварийных выходах, въездах пар-кинга, лифтах и вообще везде, где нужен контроль открытия дверей. Каждый гостиничный замок или устройство контроля двери имеет энергонезависимую память собы-тий и знает все параметры доступа охраняемого объекта: дату, время, информацию о пользователе кар-точки и разрешенных ему правах доступа. Это физически и есть элемент системы контроля и учета рабочего времени персонала отеля. Замок точно знает, когда открылась дверь карточкой горничной для уборки в номере и сколько времени заняла эта процедура. Еще один из элементов системы безопасности отеля – энергосберегающий карман.

Его, как правило, тоже предлагают производители гостиничных зам-ков, хотя он является самостоятель-ным устройством. Прямая функция энергосберегающего кармана вклю-чать и выключать электроэнергию в номере в присутствии гостя. С по-мощью этого же кармана можно организовать не просто автома-тический выключатель, а сделать автоматизацию в гостиничном но-мере и использовать его в качестве устройства охранной сигнализации в номере. Установлена карточка гостя или персонала в устройстве – номер снят с охраны на пульте цен-трализованного наблюдения, нет карточки – номер находится под ав-томатическим контролем. Открыл гость окно во время нахождения в номере, и кондиционер автома-тически будет обесточен для эко-номии электроэнергии. Установка гостиничных замков в номерном фонде отеля гарантирует владельцу повышение статуса в глазах гостей и дисциплинирует персонал на сво-ем рабочем месте.

Еще один важный фактор вне-дрения гостиничных замков это наличие связи – интерфейса зам-ковой системы с автоматическими системами управления отелем АСУ или property management system PMs. Персонал на стойке реги-страции максимальное количество времени и внимания уделяет гостю и его потребностям, а не сложным манипуляциям с оборудованием для выдачи карточки. Весь про-цесс максимально автоматизирован и адаптирован для простоты поль-зования. Выбрали номер комнаты, даты проживания, внесли ФИО, а дальше все происходит автомати-чески. Пресловутый человеческий фактор максимально исключен из бизнес-процесса. Электронные замки управляются специальным программным обеспечением. Здесь целое поле возможностей для адми-нистрации и службы безопасности отеля. Как и в любой традицион-ной СКУД есть база данных разде-ленная на гостевую, и служебную. Права доступа гостей не позволяют проходить в закрытые служебные



сотрудников. Прямая и косвенная экономия за счет установки СКУД на базе электронных гостиничных замков даст ощутимую прибыль владельцу бизнеса, начиная с пер-вого года эксплуатации гостиницы, за счет автоматизации рабочего ме-ста службы приема и размещения, службы бронирования, службы без-опасности и сокращения штата пер-сонала этих служб. Максимально исключается человеческий фактор за счет контроля рабочего времени персонала и сопутствующих ему нарушений трудовой дисциплины. И в заключение. Не все электрон-ные гостиничные замки умеют все то, что я описал. И не все компании, которые предлагаю гостиничные замки, смогут сделать из своего про-дукта СКУД в отеле. Целый ряд го-стиничных замков представленных в Украине не имеют программного обеспечения для построения систем контроля и управления доступом. И не только китайских, а и евро-пейских. Точнее «китайских» умело замаскированных под европейское производство. Поэтому мой вам со-вет. Перед покупкой обязательно попросите оригинальные образцы замков и внимательно изучите их внешний вид и из чего они собра-ны внутри. Как правило, внешний осмотр разобранного замка много скажет о качестве изделия. Посмо-треть на программное обеспечение, которое предлагается с этими зам-ками тоже важно. И если вам его не могут предоставить, задумай-тесь, нужен ли вам кот в мешке.

свои ворота только гостю, прожи-вающему в отеле. Система умеет активировать карточку персонала при входе в гостиницу и деакти-вировать – выключать при выходе с работы, что исключает несанк-ционированное использование со-трудником карточки в нерабочее время. В сочетании с видео камерой установленной на служебном входе, есть возможность автоматического контроля сотрудников по биоме-трическим данным – фотографии лица. Электронные гостиничные замки имеют различные разновид-ности карточек для управления: с магнитной полосой, чиповые и бесконтактные, что позволяет

построить систему безопасности на любой вкус и кошелек. При этом даже в бюджетной системе есть все самые совершенные воз-можности для контроля и управ-ления доступом и даже больше. Стандартная карточка с магнит-ной полосой кроме управления замком с успехом может исполь-зоваться на территории отеля в расчетно-кассовых операциях, поскольку она стандартная для большинства электронных пла-тежных систем. Гость может ис-пользовать при посещении sPA центра, ресторана и любых других заведений, где предусмотрена до-полнительная оплата, свой ключ-карточку. Учет за потребляемыми услугами ведется автоматически и вносится в счет гостя, оплата при выезде. Прямая экономия достигается за счет отсутствия на точках продаж отеля кассовых аппаратов и ответственных за них

зоны отеля. А права доступа персо-нала в номерной фонд максималь-но адаптированы под комфортное проживание гостей и, в свою оче-редь, максимально контролируют передвижение в служебных зонах в рабочее время. Гостиничная СКУД умеет автоматически открывать двери конференц-залов или дру-гих общественных зон по времени, например с 9.00 до 18.00 на время проводимого мероприятия. Вход-ная дверь в гостиницу и в жилые коридоры может быть автоматиче-ски закрыта с 23.00 до 6.00 для луч-шей безопасности в ночное время. Лифт поедет только на выбранный гостем этаж, а паркинг откроет



49

Гордон Браун, экс-президент Поль-ши Александр Квасьневский, экс-президент Мирового банка Роберт Зеллик, бывший директор-распоря-дитель МВФ Доминик Стросс-Кан, комиссар ЕС по вопросам расшире-ния и европейской политики сосед-ства Штефан Фюле, бывший Высо-кий представитель ЕС по внешней политике и безопасности Хавьер Солана, бывший заместитель Ге-нерального секретаря ООН, член парламента Индии Шаши Тарур, а из именитых соотечественников - первый вице-премьер-министр Валерий Хорошковский, вице-пре-мьер-министр Сергей Тигипко, ми-нистр иностранных дел Константин Грищенко, министр экономическо-го развития и торговли Петр Поро-шенко, лидер политической партии «Удар» Виталий Кличко, знамени-тый футболист Андрей Шевченко, а также основатель форума «Ялтин-ской европейской стратегии» Вик-тор Пинчук.

На прощание госпожа Кондоли-за Райс оставила запись в гостевой книге, где поблагодарила «Ореанду» за гостеприимство.

Кондолиза Райс, министр иностран-ных дел Швеции Карл Бильдт, экс-премьер-министр Великобритании

Будущее мировой экономики, глобальные вызовы и место Укра-ины в мире – эти и другие важные темы обсуждали более 200 ведущих представителей политических, де-ловых и общественных кругов из более 20 стран мира. Все они - участ-ники 9-го форума “Ялтинской евро-пейской стратегии” (YEs), который проходил в Ялте с 13 по 16 сентября.

«Ореанда» Премьер Отель гор-дится своей причастностью к про-ведению мероприятия, ставшего уникальным форумом высшего уровня в Украине и регионе. С 2004 года отель является его партнером, предоставляя гостям форума мак-симальный комфорт, безупречный сервис и истинное славянское го-степриимство для их успешной и плодотворной работы.

На один вечер пляж «Ореанды» превратился в стильный лаунж с индийским колоритом и огромной концертной сценой, где проходила гала-вечеринка ukrainian-indian night.

Среди участников форума, ко-торых «Ореанда» Премьер Отель радушно принял в этом году, были бывший Госсекретарь США

Гостеприимство «Ореанда» Премьер Отеля отмечено Кондолизой райс на форуме YES

Пресс-служба «Премьер

Интернешнл»

ГОСтиНиЦА


ОсОБЕННОсти чистКи ковровых покрытий в гостиницах

Ковровые покрытия одни из самых популярных типов напольных покрытий в гостиничной отрасли. Они создают приятный внешний вид, предотвращают шум шагов, удешевляют ежедневную уборку. по ковровым покрытиям судят об уровне гостиницы. Многие известные производители разрабатывают специальные линейки именно гостиничного ковролина, учитывая специфику данных заведений.

Тарас ДударьПредседатель национального

Совета Профессиональной

Клининговой ГильдииРуководитель

проекта Cleaning.UA

КЛиНиНГ


51

Идеальным для гостиницы вы-сокого уровня считается ковролин состоящий из 80% шерсти и 20% нейлона. Такое изделие сохраняет внешний вид шерстяного ковра, но при этом значительно увеличи-вает его износостойкость. Другой вариант гостиничного коврового покрытия, 100% нейлон 4–6 поколе-ний. Именно нейлон обладает повы-шенными характеристиками устой-чивости к образованию «трафиков» и, что особенно важно, полностью соответствует пожарным требова-ниям. Он очень трудно возгорается, и при горении не выделяет вред-ных для человека удушливых га-зов, в сравнении с более дешевыми синтетическими текстильными по-крытиями. При правильном уходе нейлоновое ковровое покрытие со-хранит привлекательный внешний вид 15–16 лет.

Вот о правильном уходе мы и по-говорим в этой статье.

Первое и главное условие. В го-стинице ковролин должен, в обя-зательном порядке, подвергаться ежедневной уборке с помощью су-хого пылесоса. Это правило очень часто нарушается. Не редко, покры-тие пылесосится только при види-мом наличии загрязнений – песка, сухой грязи, крошек, другого мусо-ра. Такой подход к уборке связан с некоторыми причинами. Одна из них – это неграмотность, как продавцов напольных покрытий, так и обслуживающего персонала в вопросах ухода за ковровыми из-делиями. Иногда даже мотивируют редкую уборку тем фактором, что, дескать, ковер быстрее испортится. Еще одна распространенная при-чина – скорость выполнения работ. Неправильное распределение за-груженности горничных приводит к тому, что у них просто не остается времени на коридоры и тщатель-ную уборку пылесосом ковролина в номерах. Но такой подход в корне не правильный. Ковровое покрытие является своеобразной ловушкой для пыли, не дает различным загряз-нениям распространяться по всему полу. Ворсинки эффективно удаля-ют грязь из протектора подошвы и удерживают в самом покрытии.

Другими словами, грязь в ковровом покрытии есть всегда, видим мы ее или нет. А наличие не удаленной грязи приводит к ухудшению внеш-него вида и более быстрому износу поверхностей.

Например, песчинки, попада-ющие в помещение на подошвах, осев в основании ворса, начинают подрезать тонкие нити под воздей-ствием движения ног. Таким обра-зом, если эти песчинки не удалять регулярно, «трафики» в зонах повы-шенной проходимости будут обра-зовываться быстрее, и восстановить эти участки будет уже невозможно.

Следующая причина, которая объясняет необходимость регуляр-

ной уборки сухим пылесосом – это накопление сухой, незакрепленной грязи, которая при любом намо-кании будет переходить в разряд закрепленной. И удаление таких загрязнений уже будет требовать воздействия специальными аппа-ратами с использованием чистящих средств.

Следовательно, частая уборка ковровых покрытий сухим пыле-сосом удешевляет процесс уборки и продлевает срок эксплуатации по-верхности.

Для того чтобы эта процедура не занимала много времени, вы-полнялась легко и эффективно, рекомендуется использовать вер-тикальные щеточные пылесосы. В некоторых странах, такие пылесо-сы так и называют, «гостиничные». У такого оборудования только один недостаток, оно более дорогое по сравнению с традиционными шланговыми пылесосами. Зато пре-имуществ гораздо больше. И самое главное из них, это легкость в об-ращении и скорость уборки. Один вертикальный пылесос с шириной щетки 38 см, сравним с работой трех традиционных пылесосов. Для уборки длинных коридоров или больших холлов это самый опти-мальный вариант. А ведь в гостини-цах с большой загрузкой пылесосить холл и коридоры рекомендуется 2 раза в день.

Следующий важный момент – пятна. Какими бы аккуратными не были постояльцы, все равно, периодически, происходят непри-ятные случаи с пролитием вина или кофе, прилипанием жевательной резинки, косметики, средств для чистки обуви и т. д. То есть обслу-живающий персонал всегда должен быть готов быстро и безвредно для покрытия удалить такого рода за-грязнения. Большинство свежих пятен можно удалить теплой водой, остальные удаляются соответствую-щими пятновыводителями, так как с момента появления загрязнений проходит не очень много времени. Одно из важных правил, которого нужно придерживаться – исполь-зовать пятновыводные средства соответствующие данному типу за-грязнений. Не забывайте, что уда-ление «застаревших» пятен – одна из самых сложных процедур в уходе за текстильными покрытиями, по-этому желательно иметь специаль-но обученный персонал. Расходы на обучение такого специалиста окупятся более длительным сроком «жизни» ковролина и сохранени-ем эстетических и гигиенических свойств.

Со временем текстильная поверх-ность все равно будет загрязняться и требовать более серьезной чистки.

К л и Н и Н Г


Тут нужно понимать, что техноло-гии очистки ковровых покрытий делятся на «поддерживающие» (ре-гулярные) и «глубокие» (периоди-ческие).

Одной из самых распространен-ных в Европе технологий поддер-живающей чистки ковролина яв-ляется «сухая порошковая» чистка с использованием мелких опилок (чаще всего кукурузных), пропи-танных специальным составом, от-деляющим грязь от поверхности ворса и удерживающим эту грязь на поверхности опилок («микро-спонжи»). Этот метод оптимально подходит для гостиниц, так как не требует времени на высыхание ковролина. Поверхностью можно пользоваться сразу же после окон-чания процедуры очистки. Для

этого метода понадобится верти-кальный щеточный пылесос, специ-альная двухвалковая машина с мяг-кими щетками и, собственно, сами «спонжи». Рассыпанные по по-верхности «спонжи» обрабатыва-ются валковой машиной и спустя 5–15 минут собираются щеточным пылесосом. При этом очистка мо-жет идти только в зоне «трафика», нет необходимости обрабатывать незагрязненные участки, так как это почти единственный способ, при котором нет границы между сухим и намоченным ковролином, так как вода не используется совсем.

Самой распространенной тех-нологией у нас является, так на-зываемая, «сухая пена». Суть этого способа заключается в нанесении на очищаемую поверхность пенного

средства с малым содержанием влаги. Для нанесения используется однодисковая машина, снабженная пеногенератором. Чистящая пена растворяет и абсорбирует грязь, которая в процессе высыхания кри-сталлизуется и, после полного вы-сыхания, удаляется сухим пылесо-сом. Этот метод относится к одному из самых эффективных методов поддерживающей чистки, но, к со-жалению, большинство использу-ющих «сухую пену», используют ее и в качестве «поддерживающей», и в качестве «глубокой». В результа-те чего в ковролине накапливается сухой пенный остаток, который приводит к более быстрому за-грязнению, следовательно, к более частой процедуре очистки. Иногда пенного остатка в поверхности на-капливается настолько много, что пена начинает образовываться даже от мокрых подошв во время дождя.

Чтобы этого избежать, необхо-димо после каждых 3–4 процедур обработки «сухой пеной», произ-водить промывание покрытия кис-лотным ополаскивателем, методом одношаговой спрей-экстракции. Этот метод можно рассматривать и как самостоятельный способ «поддерживающей» чистки. Для его применения понадобится экс-трактор и не пенное моющее сред-ство, не требующее обязательного вымывания. Таким образом, про-изводится одноразовая обработка поверхности с последующим прину-дительным высыханием с исполь-зованием специального фена для сушки ковров. К недостаткам этого метода можно отнести длительное время высыхания коврового по-крытия, от 4 до 12 часов – в зависи-мости от типа волокна, мощности оборудования и погодных условий. А одним из достоинств – лучший результат очистки в сравнении с двумя рассмотренными выше ме-тодами.

Есть еще один метод поддержива-ющей чистки ковровых покрытий, который, к сожалению, мало рас-пространен среди наших отелье-ров. Этот метод называется «ским-минг», или «чистка текстильным падом», или «спин-боннет». Много



53

названий у метода использующего однодисковую машину и текстиль-ный, хлопковый или акриловый пад, называемый «боннет». Это самый быстрый и самый дешевый, в плане себестоимости, способ очистки легких загрязнений с ковровых по-крытий. Технология заключается в нанесении на ковролин специ-ального моющего средства, отде-ляющего загрязнение от поверх-ности волокна. Через небольшой промежуток времени, пока раствор не успел высохнуть, поверхность обрабатывается однодисковой ма-шиной с увлажненным боннетом. Загрязнение переходит на боннет и, по мере загрязнения, он заменяется на чистый. С помощью этого мето-да можно чистить как всю поверх-ность, так и локальные загрязнения или зоны трафиков.

Однако самым современным яв-ляется инновационный метод под-держивающей чистки ковровых по-крытий – инкапсуляция. Этот метод приобретает все большую популяр-ность в мире благодаря неоспори-мым преимуществам в сравнении со всеми вышеперечисленными способами. Во-первых, благодаря специальной разработке моющего средства, при использовании ин-капсуляции не остается в ковре лип-кого или «сухого пенного» остатка,

Поздравляем наших коллег - журнал «Профессиональная уборка» с 10 летним юбилеем! Творческих успехов!

а значит, такое покрытие дольше остается чистым. Во-вторых, фор-мула средств для инкапсуляции обладает более сильными очища-ющими способностями, следова-тельно, лучше очищает даже более сильные загрязнения. В-третьих, в процессе инкапсуляции про-исходит удаление большинства неприятных запахов, «впитавших-ся» в ковровое покрытие таких, как запах моющих средств, табач-ного дыма, гнили. В-четвертых, процедура выполняется легко и не требует особых навыков пер-сонала. Есть две разновидности инкапсуляции, с использованием валковых машин, и с использова-нием однодискового полотера. Так как эта технология достаточно мо-лодая, на Украине пока доступна



моющего средства. За один про-ход удалить застаревшие, въев-шиеся загрязнения не получится, поэтому по поверхности нужно пройтись экстрактором несколько раз, но уже без моющего средства. На поверхностях, обязательно, по-сле основного моющего средства нужно использовать кислотный ополаскиватель, для нейтрализации щелочных остатков в текстиле. Со-ставление графика ухода значитель-но упростит очистку, продлит срок эксплуатации и эстетический вид коврового покрытия. В зависимо-сти от загрузки отеля, график может быть примерно таким: ежемесячно один из поддерживающих методов, один раз в год глубокая чистка

Как уже упоминалось в начале ста-тьи, для гостиниц, в основном, ис-пользуют полушерстяные или ней-лоновые типы ковролина. Все они, чаще всего, обработаны составами известными нам под торговыми на-званиями 3 М scotchgard и Dupont., которые улучшают окраску и со-противление загрязнению за счет снижения поверхностной энергии и создают барьер… Эти составы вы-держивают до 6 циклов правильной чистки. Для очистки таких изделий необходимо использовать моющие средства с уровнем рН не более 7. Использование щелочных препара-тов приводит к пожелтению и уско-ренному износу ковров из натураль-ных волокон.

Полы – это самая большая пло-щадь в любом помещении, на ко-торое посетители всегда обращают внимание. У американцев есть даже поговорка, что полы, это «лицо» по-мещения, в том числе и гостиницы. Особенно в зоне рецепции. И если первое, что видит постоялец, это грязный ковролин, то не станет ли это решающим фактором в отказе от поселения в такую гостиницу?

от поверхности, для того, чтобы максимально извлечь эту грязь из глубины покрытия, грязную пену нужно вымыть с помощью экстрак-тора и кислотного ополаскивателя.

Многошаговая спрей-экстракция делается на более деликатных по-крытиях, так как некоторые виды текстуры повреждаются от воз-действия дисковых щеток. При этом методе решающую роль игра-ет мощность экстрактора по двум основным характеристикам: дав-ление и сила всасывания. Чем эти показатели выше, тем быстрей и эффективней можно почистить поверхность. Сначала загрязненное покрытие обрабатывается, так на-зываемым, пре-спреем, моющим средством, облегчающим последу-ющую чистку. Спустя 5–15 минут поверхность чистится экстракто-ром с использованием не пенного

только версия с двухвалковой ма-шиной.

Но, какими бы методами не про-водили «поддерживающую» чистку, рано или поздно, а, точнее, не реже, чем раз в году нужно делать глу-бокую чистку. Часть загрязнений остается неудаленной в ходе регу-лярных процедур, часть загрязне-ний, по своей природе, является трудноудаляемой, поэтому без глу-бокой, основательной чистки нам не обойтись. Есть две разновидно-сти глубокой чистки – шампуниро-вание с промыванием и многошаго-вая спрей-экстракция.

Суть шампунирования заключа-ется в нанесении пенного очищаю-щего средства и механической об-работки поверхности однодисковой машиной с мягкой щеткой. Этот ме-тод достаточно эффективно отделя-ет даже очень сложные загрязнения

График ухода за ковровыми покрытиями в гостиницеянв февр март апр май май июнь июль авг сент окт ноя дек

инкапсуляция + + + + + + + + + + +

экстракция + +

Уборка сухим пылесосом – ежедневно

Удаление пятен – по мере образования



Наша компания является генераль-ным представителем в Украине концерна SUTTER (Италия), который производит профессиональную химию.

Моющие средства этого производителя представляют собой высокоэффективные концентраты, не содержащие фосфаты, что является актуальным экологическим аспектом, который активно поддерживает-ся Европой. Потому рассказ об уборке кух-ни будет построен на примерах продукции компании SUTTER.

Профессиональная химия SUTTER PROFESSIONAL для пищевых зон соот-ветствует программе НАССР – известному европейскому стандарту по контролю ка-чества продукции. На Западе эта система используется в пищевой промышленности и предприятиях общественного питания. Система НАССР внедрена как инструмент защиты потребителей. На территории

Украины уже есть предприятия, которые стремятся к внедрению этой программы.

ЧИСТОТА ПОМЕщЕНИЯ: на кухне присут-ствуют специфические жировые загрязне-ния на полах и стенах, оборудовании.

Проблема жировых отложений, неваж-но, это кухня ресторана или дома, всегда была и будет актуальной. Жир, как из-вестно, бывает растительный и животный, но когда он накапливается и пригорает на поверхности – уже не важно какого он происхождения, актуально другое – как убрать «эту проблему». Такого рода от-ложения появляются не только на стенах, полах, плитах, но и на грилях, парокон-вектоматах, вытяжных панелях. И все эти поверхности необходимо постоянно под-держивать в чистоте.

Поэтому, на помощь профессионалам приходит профессиональное. Несколь-ко моющих средств могут сэкономить

не только время, но и деньги, поскольку в небольших концентрациях они работают действительно эффективно. Уборку всех по-верхностей (стены, столешницы, полы и др.) можно доверить универсальному обезжи-ривателю s. F. 120 (SUTTER PROESSIONAL, Италия). Это средство, в состав которого входит комплекс веществ, хорошо раство-ряющий и удаляющий жировые отложения. Для удаления нагаров и жира с печей, плит, грилей, пароконвектоматов и др. подобных поверхностей используется s. F. 210.

Если Вам необходимо помыть микро-волновку или холодильник, средство cuat 88 FooD в минимальном разведении и от-моет, и ликвидирует посторонние запахи.

ЧИСТОТА ПОСУДЫ. Продолжая тему убор-ки кухонных зон, нельзя не вспомнить о посудомоечных машинах. Посудомоеч-ная машина стала неотъемлемой частью профессиональной кухни, как плиты или холодильники. «Какая же проблема может возникнуть?» – скажет новичок. А про-фессионал ответит сразу, что приобрести и подключить машину – это только полдела. Дальше возникает вопрос, как правильно выбрать моющие и ополаскивающие сред-ства. Ведь неправильный подбор химии мо-жет привести не только к некачественному мытью посуды, но и вывести оборудование из строя.

В посудомоечных машинах используются специальные моющие средства. Наиболее популярны жидкие профессиональные моющие средства с контролируемым пе-нообразованием. Для удобства дозировки моющие средства делают высококонцен-трированными. Это допустимо, поскольку они не должны контактировать с кожей рук.

Действие профессиональных моющих средств рассчитано на определенную темпе-ратуру, поэтому максимальная температура мытья составляет 60–65ºС, а ополаскива-ния – 80–85ºС. При более высоких темпе-ратурах эффективность работы реагентов снижается.

В линейке SUTTER PROFESSIONAL есть средства для посудомоечных машин, которые позиционируются как универсаль-ные – например, sutter universal, а также те, которые применимы для воды с повы-шенной жесткостью – sutter ultra, для воды со средней жесткостью- sutter super Plus. Все перечисленные выше моющие средства

Кухни ресторанов, гостиниц, не говоря уже об общепите – тыльная сторона визитной карточки заведения. Именно от кухни в первую очередь зависит прибыльность и популярность. Не только качество блюд, но и то, в каких условиях их приготовили, является определяющим для репутации. Если чистоте кухни уделяют недостаточное внимание, то рано или поздно – все тайное становится явным.

Как поддерживать чистоту на профессиональной кухне

Профессиональная кухня требует профессионального подхода к уборке. Уборка в помещениях кухни ответственная и непростая задача. О профессиональной уборке в пищевых зонах рассказывает химики-технологи компании ЛОНДРИ ТРЕЙД Елена Маевская и Татьяна Субота.


57

Теперь, наверное, читателю стало понят-но, что использование обычных бытовых средств для посудомоечных машин со-вершенно неприемлемо, т. к. это приведет к снижению качества мойки, увеличению себестоимости каждой мойки, а также к не-обратимым процессам коррозии важных частей самой посудомоечной машины.

Вернемся к самой посудомоечной машине. Современные модели выпускаются в ком-плекте со встроенными одним или двумя дозирующими устройствами, через которые происходит подача моющего и ополаски-вающего средства. Если комплектация идет только с одним дозатором на ополаскиваю-щее средство, то необходимо дополнитель-ное подключение дозирующего устройства на моющее. Наши сервисные специалисты помогут решить задачи подключения и кали-бровки дозаторов. Благодаря использованию дозаторов и жидких моющих средств можно четко отрегулировать работу машины, ис-ключив человеческий фактор, т. е. перерас-ход либо недобор химии. При этом улучша-ется эффективность работы машины и четко контролируется расход моющих средств.

коэффициент поверхностного натяжения воды и таким образом предотвращает об-разование капель на посуде, снимает оста-точную щелочность, придаёт посуде блеск и способствует ее быстрому высыханию.

Для барных посудомоек только у компа-нии sutter, есть моющее средство и ополаски-ватель «2 в 1» – cristal Bar. Всем, безусловно, известны повышенные требования к чистоте барной посуды и большим затратам времени на ее полирование, поэтому использование sutter cristal Bar, не только облегчит, но и на-всегда решит эту проблему. И как следствие, малоагрессивная рецептура позволит экс-плуатировать стаканы и фужеры максималь-но длительное время.

Также хотелось бы отметить, что введение в производственный процесс мойки посу-ды цикла предварительного замачивания в специальном средстве для ручной мойки sutter Wash и sutter Wash Plus Ecoline (эко-логическая серия продукции), значительно сократит время на отмывание особо трудных протеиновых и крахмальных загрязнений, что, в свою очередь, поднимает уровень стан-дартов обслуживания посетителей.

являются высококонцентрированными низкопенными средствами, которые могут использоваться для посудомоечных машин всех типов.

За счет сбалансированных рецептур, ста-бильных физико-химических показателей, они эффективно эмульгируют жиры, расще-пляют крахмал и белки в воде мягкой, средней и сильной жёсткости. При этом не оказывают деструктивного воздействия на поверхности из пластика и резины. Данные средства также предохраняют оборудование от воздействия коррозии, за счет активных противокоррози-онных присадок и одновременно защищают от образования кальциевого налёта, за счет вложения в рецептуру современных комплек-сообразователей.

Но если пришло время почистить ма-шину, то тут прейдут на помощь эффек-тивные кислотные средства, например, DisincrosTAnTE, удаляющие накипь с ТЭНов машины и других ее частей.

Обязательным в линейке sutter является ополаскиватель для посудомоечных машин Brillantante Acido, который за счет своей уни-кальной рецептуры предельно уменьшает

Компания Лондри Трейд предлагает готовые решения и комплексный сервис для предприятий индустрии питания: подбор профессиональных моющих и ополаскивающих средств компании Sutter (Италия), установку дозирующих насосов

перистальтического типа производства фирмы SEKO (Италия), сервисное обслуживание дозирующих систем и обучение персонала высококвалифицированными химиками-технологами.


Службы питания большого количества гостиниц, санаториев нуждаются в серьезной модернизации. Очень часто хозяева гости-ничного комплекса вы-деляют ресторан в от-дельное юридическое лицо с автономным руководителем.

Естественно, что должность директора или управ-ляющего рестораном является той фигурой, которая должна обеспе-чить успех ресторана в целом и вы-сокую доходность для учредителей. По просьбе наших читателей при-водим примерный круг обязанно-стей руководителя ресторана – при заключении контракта с ним экс-перты рекомендуют четко выписы-вать его основные функции.

К основным долж-ностным обязанностям управляющего относят-ся:

1. управление финансовой деятельностью ресторана:�� Ежедневный

контроль поступления денежных средств и уровня продаж;�� Ежедневный контроль расходов предприятия на закупку продуктов, напитков, иные расходы;�� Общий контроль за выполнением текущего финансового плана предприятия;

�� Контроль работы бухгалтерии (оплата счетов от поставщиков, учет материальных ценностей, баланс наличности по кассе и пр.);�� Контроль выплат заработной платы, премирования членов коллектива;�� Подписание финансовых документов.

2. ведение организационно-адМинистративной работы:�� Представление предприятия в контактах с местными органами власти, проверяющими структурами;�� Контроль за санитарным состоянием, соблюдением пожарной безопасности и охраны труда;�� Контроль за соблюдением законодательства по запрету курения, продаже алкогольных напитков несовершеннолетним;�� Оперативный контроль за работой всех служб ресторана;�� Участие в разработке и обновлении меню заведения;�� Ведение переговоров и переписка с деловыми партнерами – поставщиками и крупными клиентами;�� Разработка текущих торгово-административных планов;�� Разработка и организация системы отчетности по выполнению плановых показателей (объем реализации на официанта, объем реализации по бару, средний чек на гостя/стол, нормы затрат по кухне и бару и т. д.);�� Разработка мероприятий по рациональному использованию энергоресурсов;�� Анализ предоставленных отчетов от подразделений ресторана и подготовка необходимых письменных отчетов для учредителей.

Прибыльность ресторана начинается с эффективного управления

рЕСтОрАН

Елена Кучеренко


59

3. организация работы с кадраМи:

�� По согласованию с учредителями разработка оптимальной организационной структуры предприятия;�� Разработка и утверждение должностных инструкций для персонала, внутреннего распорядка предприятия;�� Прием персонала на работу и его увольнение – как постоянного, так и временного;�� Проведение инструктажа для персонала, тренингов, разработка и осуществление мероприятий по повышению квалификации работников;�� Организация аттестации персонала, формирование кадровых резервов;�� Проведение необходимых кадровых перестановок;�� Общий контроль морально-психологической обстановки в заведении;�� Составление графиков работы по сменам, графика отпусков;�� Определение необходимости набора дополнительного персонала в определенные периоды;�� Контроль за работой персонала, поддержанием производственной дисциплины, соблюдением персоналом техники безопасности;�� Разработка и применение системы поощрений и взысканий (моральных и материальных);�� Определение круга материально ответственных работников;�� Контроль правильности использования дисциплинарных процедур в соответствии с законодательством;�� Регулярное проведение собраний с персоналом с целью формирования корпоративной культуры, повышения качества услуг и эффективности работы предприятия

4. управление МаркетингоМ:

�� Общее руководство деятельностью предприятия в конкретной рыночной среде (изучение местного рынка, анализ деятельности конкурентов, изучение потребительского спроса, работа с постоянными клиентами, изучение возможностей альтернативных поставок);�� Разработка и реализация плана мероприятий по улучшению имиджа заведения и его продвижения на рынке, рекламно-информационных мероприятий ресторана, анализ их эффективности;�� Изучение возможности диверсификации услуг ресторана – проведение семинаров, корпоративных встреч, светских мероприятий и т. д.�� Среди главных вопросов, за которые директор/управляющий рестораном должен нести прямую ответственность перед учредителями, стоит выделить такие:�� за выполнение финансового плана по доходам предприятия – увеличение прибыли и снижение затрат;�� за репутацию заведения;�� за сохранность имущества заведения;�� за укрепление дисциплины в коллективе, удержание и мотивацию наиболее ценных работников;�� за четкую организацию работы всех служб и подразделений;�� за выбор оптимального сочетания цены и качества для поставок продуктов и напитков для ресторана, прочей продукции и своевременные расчеты по контрактам с поставщиками;�� за соблюдение норм пожарной безопасности;

�� за соблюдение в заведении персоналом и клиентами требований законодательства.

Безусловно, учредители должны четко предусмотреть систему слу-жебной иерархии в заведении. Так, сам директор или управляющий, как правило, подотчетен в своих действиях учредителям в оператив-ном порядке, но есть случаи, когда контрактом оговорено, что он отчи-тывается только перед собраниями учредителей. Приблизительно та-кой же может быть ситуация с пер-соналом – управляющему может подчиняться либо весь персонал без исключения, либо, в некоторых слу-чаях, ряд работников отчитывается непосредственно перед учредителя-ми, например, шеф-повар.

Здесь рекомендуется создавать гибкую систему контроля за опера-тивной деятельностью, при которой не нужно будет дергать директора по мелочам, но появится возмож-ность четко контролировать наибо-лее важные текущие вопросы. Спе-циалисты рекомендуют проведение регулярных совещаний учредителей и директора (других непосредствен-но подотчетных учредителям работ-ников) с обязательными к выполне-нию протокольными поручениями.

Развитие заведения и повышение его прибыльности, особенно в боль-шом объеме, требует заинтересо-ванной и хорошо мотивированной деятельности нанятого директора. Практика показала, что в случае полного взаимопонимания соб-ственников и топ-менеджеров при-быльность предприятий возрастает в полтора-два раза. При этом нужно отдавать себе отчет в том, что пра-вильное изначальное распределение полномочий между учредителями и директором, четкое определение должностных инструкций, создание системы контроля и разумная моти-вация директора поможет не только предотвратить ряд нежелательных ситуаций, но и, на долговременной основе, развивать эффективное управление заведением и повышать его прибыльность.

р Е С т О р А Н


сторана показатели посещаемости долж-ны замеряться отдельно по двум времен-ным отрезкам – бизнес-ланч и вечернее

время. Именно в это время заведение «работает» и мы фокусируемся на повы-шении доходности целевых временных отрезков.

Анализируя качество работы заведения в период бизнес-ланча, сконцентрируем-ся на проценте занятости зала и среднем времени пребывания посетителей в за-ведении, что, как правило, напрямую за-висит от скорости обслуживания. Обра-тите внимание, что занятость зала рассчитывается исходя из количества посадочных мест и количества посетите-лей в момент времени. При наличии про-

Причем в зависимости от формата и концепции заведения список угроз может отличаться. В этой статье мы начнем рассматривать показатели, бег-ло, но регулярно контролируя которые, можно оценить состояние дел и сделать ряд важных управленческих выводов. Начнем с показателей посещаемости и оборота, получить которые достаточ-но легко при соответствующем техни-ческом оснащении.

Как известно, три кита, на которых держится ресторан – это место, место

и еще раз место. Контролировать посе-щаемость заведения – первая задача управленца после открытия заведения. При кажущейся простоте показателя большинство оценивают посещаемость по искаженной методике. Обычно при оценке посещаемости ограничиваются количеством чеков за смену (день), но рас-считанный таким образом показатель не дает возможности сделать какой-ли-бо практический вывод.

Проводя оценку посещаемости, не-

обходимо, прежде всего, определиться с тем, какое время является целевым для заведения. Для классического кафе/ре-

систЕМа ОтчЕтНОсти в рЕстОраНЕБизнес общественного питания один из самых сложных в управлении. Без должного внимания со стороны менеджмента бизнес подвержен угрозам, которые могут настигнуть гораздо быстрее, чем в других отраслях

2

3

1

рЕСтОрАН


61

граммного обеспечения задача не сложная – система сама, несколько раз на протяжении бизнес-ланча, просчитывает за-полненность зала. В результате мы получаем примерно такую картинку (1).

Последние показатели – количество чеков и объем продаж свыше комплексного меню – важный показатель, характеризу-ющий качество работы официантов. На его основе может быть построена система финансового стимулирования персонала.

Для вечернего времени показатель заполненности анализи-руется аналогичным образом.

Приступая к анализу качества работы ресторана в вечернее время необходимо, прежде всего, определить для себя плановые показатели – исходя из формата заведения представить иде-ального гостя и его заказ. Например, мы рассчитываем, что в вечернее время посетителей за столиком должно быть мини-мум двое, а заказ должен обязательно включать основное блю-до, салат и напиток для каждого.

Теперь переведем фактическую ситуацию на язык цифр и срав-ним, что у нее общего с плановыми показателями. (2)

Взглянув на фактические цифры можно с удивлением узнать, насколько отличается реальность от образа заведения, живу-щего в голове собственника (управленца). Мы видим, кто есть наш клиент на самом деле и его предпочтения. Такой простей-ший анализ поможет скорректировать меню, калькуляцию блюд, выход порций, ценовую политику и рекламную активность. А свернув отчет до средних показателей по официанту, можно выделить «звезд» и отстающих, и опять же завязать на показа-тели систему мотивации. (3)

Естественно, подобные отчеты становится возможным стро-ить только имея статистику, которая доступна лишь заведениям, использующим специализированные учетные системы автома-тизации.

При подготовке материала для статьи мы использовали стан-дартный комплект отчетности, предлагаемый системой GMS Office Tools решением GMSRestaurant. Все показатели, которые рассматривались – это результат всего двух отчетов «Анализ заполненности зала заведения в период бизнес-ланча» и «Оцен-ка эффективности работы официанта».

Что удобно? Благодаря технологии OLAP, одну и ту же ин-формацию можно представить в десятке различных разрезов. Причем, это очень легко, доступно и пользователям не нужна специальная компьютерная подготовка для работы с системой.

Очень удобен вариант отчетности GMS Restaurant для мобиль-ных устройств, в частности для iPad. Впервые в решении для ресторана система отчетности построена на основе графических элементов. Один такой элемент может включать в себя несколь-ко показателей. Например, фактический доход за смену, сумма открытых чеков, отклонение от среднего за аналогичный день в прошлом представлены в виде всего лишь одного цифербла-та. Уделив минутку и взглянув на гаджет, который всегда под рукой, можно определить текущее состояние дел, где бы Вы не находились.

В следующих статьях мы продолжим рассматривать показа-тели работы заведения общественного питания и перейдем от общих показателей оборота к более специфичным. Ведь без управления на высоком профессиональном уровне заведение общественного питания быстро теряет рентабельность и само его существование оказывается под угрозой.



Музыка стала неотъемлемой ча-стью современной жизни и сегод-ня уже невозможно встретить бар, ресторан или лобби гостиницы, которые бы в тишине обслуживали клиентов. Однако украинские от-ельеры и рестораторы до недавнего времени не задумывались над тем, чтоб уплачивать вознаграждение тем, кто эту музыку создал, испол-нил и записал. А ведь у каждого

музыкального произведения есть автор слов, композитор, исполни-тель и изготовитель фонограммы, а само произведение – это, по сути, продукт такой же, как и любой дру-гой товар или услуга.

И коль музыка используется для привлечения клиентов и является неотъемлемым атрибутом серви-са в баре, ресторане и гостинице, за использование такой музыки

необходимо платить вознагражде-ние (роялти) ее создателям. Каждый из создателей музыкального произ-ведения имеет право на свою долю вознаграждения за использование результатов их работы в коммерче-ских целях.

Однако не все так просто, как мо-жет казаться на первый взгляд.

кто и за что должен платить

Кроме собственников баров, ре-сторанов и гостиниц, в круг пла-тельщиков роялти входят собствен-ники ночных клубов, кинотеатров, торгово-развлекательных центров, тренажерных залов, казино, ав-тосалонов, бутиков, выставочных залов и прочих подобных заведе-ний. Если же заведения передаются в аренду, либо под проведение та-ких публичных мероприятий, как выставки, конференции, фестивали, конкурсы, плательщиком роялти

сбор роялти за музыку с отельеров и рестораторов, о чем все говорят, но не знают как, кому и сколько



«Arzinger»

СОВЕтЫ ЮриСтА


63

выступает арендатор и организатор публичных мероприятий.

В контексте модели правоотно-шений «собственник гостиницы – оператор» по закону плательщиком выступает собственник гостини-цы, несмотря на то, что оператор, по факту, диктует условия управле-ния гостиницей согласно утверж-денным стандартам своего бренда. В случае если собственник гостини-цы решает выделить ресторанный бизнес из гостиничного и передать ресторан в аренду отдельному ре-сторатору, обязательство по уплате роялти ложится на плечи рестора-тора.

Упомянутые выше лица платят не просто за прослушивание му-зыки, а за ее так называемое «пу-бличное исполнение» с коммерче-ской целью. Публичным при этом считается любое исполнение, при котором возможность прослушива-ния музыки предоставляется лицам, которые не относятся к кругу семьи либо близких знакомых. И при этом неважно, сколько лиц реально про-слушало ту или иную композицию, главное – чтобы существовала сама возможность прослушивания музы-ки сторонними лицами.

Что же касается коммерческой цели, которая также является од-ним из условий уплаты роялти, такая коммерческая цель может преследоваться предпринимате-лем прямо или опосредованно. Классическими примерами пря-мой коммерческой цели являются концертные залы и ночные клубы, где входная плата взымается непо-средственно за прослушивание му-зыки. Во всех остальных случаях публичное использование музыки будет иметь скорее опосредован-ную коммерческую цель, когда музыка становится неотъемлемой частью самого сервиса.

Поскольку использование музыки происходит массово на всей терри-тории страны и за ее пределами, ав-торы, композиторы и исполнители не могут проконтролировать такое использование, посему законода-тель позволил публичное исполне-ние фонограмм и без разрешения их создателей при условии уплаты

соответствующего вознаграждения специальным организациям – ор-ганизациям коллективного управ-ления (ОКУ). На сегодняшний день вознаграждение выплачивается отдельно композиторам и авторам текста (авторское вознаграждение), и отдельно в пользу исполнителей и звукозаписывающих компаний.

В каком размере выплачивается роялти, база вычисления, и есть ли исключения из общего правила – это те проблемные вопросы, с кото-рым чаще всего сталкиваются пла-тельщики, и на которые мы дадим ответ далее в этой статье.

Почем опиум для народа: размер роялти и база расчета

Законодательство разграничи-вает вознаграждения в пользу ав-торов музыки и слов (авторские вознаграждение) и вознаграждения в пользу исполнителей и звукозапи-сывающих компаний, а также регу-лирует размеры таких платежей.

В частности, за публичное ис-полнение фонограмм законодатель предусматривает вознаграждение в размере 1% дохода, полученного от того вида деятельности, в про-цессе которого происходит исполь-зование фонограммы, либо, если такие доходы не задекларированы, в размере 2,5% понесенных расходов (Постановление КМУ от 18.01.2003 № 71).

На практике же ОКУ, уполномо-ченные на сбор роялти, по догово-ренности с каждым конкретным за-ведением устанавливают и меньшие ставки вознаграждения. При этом ОКУ зачастую не привязываются к проценту от дохода, а разрабаты-вают свои фиксированные ставки исходя из посадочных мест в заве-дении, площади или средней цены по счету на посетителя заведения.

В части оплаты авторского возна-граждения законодатель установил аналогичные ставки: 1% дохода или 2,5% расходов, либо же, если в заве-дении платный вход, – 4% выручки от продажи билетов. Однако со-гласно законодательству указанные ставки являются минимальными (Постановление КМУ от 18.01.2003 № 72). Несмотря на императивность указанной нормы, на практике

ОКУ, уполномоченные авторами на сбор авторского вознагражде-ния, могут по согласию с авторами взимать и меньший процент, либо фиксированный платеж, который, в свою очередь, также зачастую варьируется в зависимости от по-садочных мест, площади заведения и его ценовой категории.

В законодательстве в качестве базы расчетов процента исполь-зуется категория «дохода», полу-ченного от того вида деятельности, в процессе которого происходит использование фонограммы. При этом законодательство в сфере за-щиты авторских и смежных прав не содержит самостоятельного определения «дохода», а на практи-ке Государственная служба интел-лектуальной собственности (ГСИС) и ОКУ используют понятие «дохо-да», заимствованное из налоговой терминологии. В частности, ГСИС разъяснил, что понятие «дохода» включает выручку согласно п. 7 По-ложения бухгалтерского учета 15 «Доход», а именно:�� доходы от реализации продукции,�� другие операционные доходы,�� финансовые доходы,�� другие доходы.Такое определение понятия «до-

ход» представляется несколько несправедливым, ведь даже для целей налогообложения в качестве базы используется не доход, а при-быль (т. е. доход отчетного периода, уменьшенный на себестоимость реализованной продукции и других затрат отчетного периода). С нашей точки зрения более справедливой представляется выплата роялти из прибыли, которая останется в распоряжении отельеров и ресто-раторов после уплаты всех налогов и сборов, ведь 1% от «дохода» и 1% от «прибыли» могут разниться в де-сятки раз. Соответственно, базой налогообложения для выплаты ро-ялти должна быть чистая прибыль компании, а не ее валовый доход, который может быть несоизмеримо велик в сравнении с размером при-были отельеров и рестораторов.

Также важно учиты-вать особенность гостиниц

С О В Е т ы ю р и С т А


сборники музыки, специально по-добранные гостиничным операто-ром в стилистике гостиницы. Как правило, такие сборники музыки создаются для сети гостиниц «по за-казу» центрального офиса опера-тора согласно стандартам бренда. В таком случае, собственник гости-ницы, как правило, уплачивает от-дельное вознаграждение в пользу оператора за использование такой музыки, а оператор, в свою очередь, перечисляет полученные средства со всех гостиниц сети соответству-ющим авторам, исполнителям и из-готовителям фонограмм, с которым он заключил договоры.

До недавнего времени тот факт, что гостиница платит операто-ру за музыку «под заказ», не имел должного эффекта на ГСИС и ОКУ, и последние продолжали настаи-вать на необходимости заключения договоров на уплату роялти. В ре-зультате сложилась практика, при которой собственники брендовых гостиниц, которые используют му-зыку «под заказ», уплачивали роял-ти дважды:�� в пользу оператора, который перечисляет эти вознаграждения автору/исполнителю/изготовителю фонограммы за музыку, созданную «под заказ»�� в пользу ОКУ.Дабы изменить сложившуюся по-

рочную практику, необходимо пре-доставить грамотное документар-ное обоснование ОКУ и ГСИС (при проведении проверки) того факта, что музыка в заведении создана «под заказ», вознаграждение за нее выплачивается по договору с опе-ратором либо напрямую субъектам авторских и смежных прав, и ника-кая другая музыка в заведении более не используется. Грамотная тактика защиты и надлежащее договорное оформление – только так гостини-цы и рестораны смогут защитить себя от судебных разбирательств с ОКУ и внушительных штрафных санкций.

Еще один важный вопрос, кото-рый касается всех гостиниц, это вопрос использование музыки в номерном фонде. Считается ли

Закон прямо не устанавливает исключения из общего правила по уплате роялти, однако из закона следует, что роялти за использова-ние фонограммы необходимо пла-тить, если выполняются следующие условия:�� фонограмма используется без согласия исполнителя, и изготовителя фонограммы�� фонограмма используется публично и с коммерческой целью.Из этого следует, что в случае, ког-

да гостиница или ресторан исполь-зуют музыку, созданную для них «под заказ» авторами, исполнителя-ми и изготовителями фонограммы, или лицом, сочетающим в себе все три субъекта одновременно, оплата вознаграждения происходит непо-средственно творцам произведения. При этом если гостиница или ре-сторан используют исключительно музыку, созданную для них «под за-каз», платить отдельно роялти ОКУ не требуется и соответствующая ОКУ не вправе обязать такую гости-ницу или ресторан заключить дого-вор на уплату роялти. И, что очень важно, соответствующие судебные прецеденты высших инстанций в пользу представителей бизнеса уже существуют.

Такая правоприменительная практика в первую очередь при-звана защитить большинство гости-ниц, управляемых гостиничными операторами, которые используют единые для всей брендовой сети

и мультифункциональных комплек-сов, которые сочетают в себе одно-временно несколько источников генерирования прибыли. В част-ности, гостиницы и мультиком-плексы зачастую сочетают в себе рестораны, бары, конференц-залы, ночные клубы и т. д. Учитывая, что роялти выплачивается в виде про-цента от дохода, для целей уплаты роялти целесообразно, по возмож-ности, разграничивать доход от тех бизнесов, в которых используется музыкальная фонограмма, и тех, которые генерируют прибыль без ее использования.

Наиболее яркий пример – это гостиница с рестораном. Посколь-ку в номерном фонде гостиницы фонограмма публично не воспро-изводится, роялти необходимо рас-считывать не в качестве процента от общего дохода, а процента лишь от дохода, генерируемого рестора-ном, в котором используется музы-ка. Разграничить бизнес возможно путем создания целевой проектной компании под каждое конкретное направление бизнеса, в котором ис-пользуется музыкальная фонограм-ма. Таким образом, собственник гостиницы может создать целевую компанию и передать ей в аренду ресторан – в результате отельер значительно уменьшит расходы на оплату роялти.

Музыка «под заказ» и номерной фонд гостиницы как исключения из общего правила



65

лишь те фонограммы, которые указаны в репертуаре, поскольку на сбор роялти за другие музыкаль-ные произведения неуполномочен-ная ОКУ не имеет права.

С другой стороны, если есть же-лание расширить репертуар, никто не запрещает заключать договоры с несколькими ОКУ одновремен-но. Особенно актуален этот вопрос в контексте иностранного реперту-ара ведь для сбора роялти за ино-странные композиции ОКУ (в т. ч. уполномоченная ОКУ) должны иметь соответствующие полномо-чия от аналогичных иностранных ОКУ. Соответственно, прежде чем заключать договор с ОКУ внима-тельно ознакомьтесь с их репертуа-ром отечественных и иностранных композиций, и лишь потом при-нимайте решение, хотите ли Вы сотрудничать с данной конкретной ОКУ.

предыдущую Уполномоченную ОКУ (Лига музыкальных прав) статуса Уполномоченной, а но-вую, при этом, не назначил. Вот и получается, что аккумулировать средства по факту хотят все ОКУ, а не уполномочена пока ни одна из них. Отельеры и рестораторы в замешательстве: куда идти и кому платить – вопросы нешуточные, учитывая внушительные размеры штрафов и компенсаций за нару-шения авторских и смежных прав (от 10, 000 грн. до 50,000,000 грн.). Тем не менее, выход из сложившей-ся ситуации есть.

В частности, мы рекомендуем от-ельерам и рестораторам (кроме тех, которые используют музыку «под заказ») заключить договор на упла-ту вознаграждения с любой ОКУ, репертуар которой подходит фор-мату данного заведения. При этом, конечно, необходимо использовать

прослушивание музыки посред-ством технических средств в номере публичным использованием, за ко-торое также нужно платить? Исхо-дя из самой природы гостиничной услуги, которая представляет собой, по сути, предоставление в аренду помещения для временного про-живания, прослушивание клиентом музыки в гостиничном номере сле-дует считать ее использованием для личных целей, а не публичным ис-полнением. Исходя из этого, за ис-пользование клиентами музыки в номерном фонде платить роялти не нужно.

о главноМ – коМу платить

Как уже упоминалось выше, по-скольку авторам, исполнителям на практике сложно управлять сво-ими правами и контролировать ис-пользование музыкальных произ-ведений закон возложил функции по сбору роялти на ОКУ.

При этом закон выделяет два типа ОКУ:�� Уполномоченные ОКУ, специально уполномоченные ГСИС на сбор роялти за публичное исполнение фонограмм и дальнейшее распределение собранных средств между другими ОКУ,�� и все другие ОКУ (число таких организаций в Украине на сегодняшний день варьируется в пределах 14–15).Согласно разъяснениям ГСИС,

исключительно Уполномоченная ОКУ вправе заключать договоры на выплату роялти за использо-вание фонограмм, и другие ком-пании не вправе заменить собой такую Уполномоченную ОКУ. В связи с этим, Уполномоченная ОКУ выполняет аккумулирующую функцию для дальнейшего распре-деления между обычными ОКУ, которым авторы и исполнители на-прямую делегировали право на сбор от их имени вознаграждения.

Однако на сегодняшний день сложилась ситуация, при которой ГСИС с июня 2012 года лишил



Рассмотрим теперь основные принципы проектирования. Про-изводственные поме-щения предприятий, работающих на сырье, включают: горячий и хо-лодный цехи, мясной, птице-голье-вой, рыбный и овощной, помеще-ние мучного цеха (кондитерский цех); моечные столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба, помещение заведующего производ-ством.

На предприятиях с обслужива-нием официантами предусматри-ваются, дополнительно к перечис-ленным помещениям, раздаточная, сервизная и буфет.

Конечно же, перечисленные про-изводственные помещения про-ектируются исходя из мощности предприятия. Но доготовочный цех должен быть предусмотрен во всех предприятиях независимо от их мощности; это же относится и к цеху обработки зелени в ресто-ранах.

Предприятия небольшой мощно-сти, работающие на сырье и полу-фабрикатах могут быть спроектиро-ваны по бесцеховой планировочной схеме.

Технологический про-цесс изготовления гото-вых блюд и кулинарных

изделий осуществляется в одном,

хорошо освещенном помещении, без деления его на отдельные цехи глухими перегородками. Этим при-емом достигается возможность создания планировочной схемы “гибкого цеха”, что позволяет осуществлять без реконструкции свободную перестановку оборудо-вания и изменять технологические процессы и профиль предприятия, обеспечивать возможность центра-лизованного наблюдения за произ-водством.

Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, иметь удобную связь с необходимыми группами помещений. Схема вза-имосвязи производственных по-мещений ресторана дана на схеме. (таблица 2)

Размещение оборудования в производственных помещениях

Проектирование предприятий общественного питания(Продолжение. Начало в № 2 2012)

Валентин Карский

рЕСтОрАН

ТАБЛИЦА 2


67

необходимо осуществлять с уче-том обеспечения прямолинейно-го и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и ра-бочими местами с применением средств механизации.

При проектировании учитывают-ся размеры рабочих мест, осущест-вляется учет антропометрических данных и требований физиологии труда. Правильно организованное рабочее место повышает эффектив-ность труда на 20%.

Необходимо выделить и другие важные факторы формирования и компоновки рабочих мест на пред-приятиях общественного питания – это размещение оборудования в соответствии с направлением тех-нологического процесса; правиль-ная фиксация размеров рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения; организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям; обеспе-чение хороших условий для уборки рабочих мест; учет требований ох-раны труда при установке машин и приборов.

Небольшое специализированное предприятие общественного пита-ния может быть оснащено мало-габаритным модульным оборудо-ванием: мармиты; сосисковарки; пельменеварки; тепловые шкафы, фритюрницы, плиты; охлаждаемые витрины различных типов и секции со шкафами и емкостями; подстав-ки для настольного оборудования; устройства для улучшения микро-климата; моечные ванны; раздаточ-ные полки и декоративные панели.

Это позволяет размещать секции модульного оборудования вплот-ную одна к другой и выстраивать их в сплошные технологические линии как пристенным, так и островным способом. Секционность и модуль-ность такого оборудования, а также наличие в комплектах угловых стоек позволяют изменять на 45–90° на-правление технологических линий и, следовательно, устанавливать его в помещениях любой конфи-гурации, а широкая номенклату-ра – подбирать нужные аппараты

в соответствии с типом и производ-ственной мощностью предприятий. Использование модульного обору-дования позволяет перейти к орга-низации производства в одном объ-еме, без цехового деления.

Модульное оборудование обе-спечивает создание оптимальных условий в рабочей зоне. Линейное размещение секционного модуль-ного оборудования позволяет осна-щать его различными локальными системами, например, местными вентиляционными отсосами. Каж-дая из тепловых секций может быть снабжена коробом с приточной и вытяжной системами вентиляции. Короба отдельных секций соединя-ются в единую линию. Приточный воздух с помощью жалюзийной решетки может подаваться либо непосредственно в рабочую зону, создавая воздушную завесу против теплоизлучений, либо вверх в об-щий объем помещения. Благодаря этому, пары, дым и прочие вредные газообразные отходы, а также запа-хи улавливаются непосредственно над источником и удаляются еще до того, как они успевают рассеять-ся по всему помещению и загряз-нить воздух.

Установочная площадь, приходя-щаяся на единицу площади рабочей поверхности, для модульного обо-рудования в 1,4–5,4 раза меньше, чем для аналогичного немодулиро-ванного оборудования.

Мясной цех предназначен для обработки мяса говядины, сви-нины, баранины и изготовления полуфабрикатов: крупнокуско-вых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы.

Цех обработки птицы и субпро-дуктов предназначен для обработки птицы и субпродуктов и изготовле-ния из них полуфабрикатов: тушек птицы, подготовленных к кулинар-ной обработке; наборов для студней, рагу, супов и котлет; обработанных сердца, печени и почек.

Рыбный цех предназначен для об-работки рыбы и изготовления по-луфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, из-делий из рубленой массы.

Овощной цех предназначен для очистки и изготовления полуфа-брикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.

Кулинарный цех выпускает широ-кий ассортимент кулинарных изде-лий для снабжения магазинов кули-нарии и доготовочных предприятий общественного питания.

В горячем и холодном отделени-ях кулинарного цеха небольшой мощности различные кулинарные изделия изготовливают на одних и тех же участках, но с разрывом во времени и при соблюдении пра-вил санитарии.



рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хра-нение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правиль-ном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производ-ственных столов, механического оборудования и т. п.

Основным требованием к пла-нировке рабочего места является такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудо-вания к другому. В соответствии с этим требованием, рядом с плита-ми устанавливаются секции-встав-ки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предус-матривается установка столов у жа-рочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размеща-ются столы со встроенными ван-нами, а универсальные приводы и овощерезательные машины – между производственными столами и тепловым оборудованием и т. д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на техно-логических линиях, так как от это-го зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше бу-дет расходоваться времени и энер-гии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные техно-логические линии позволяют сокра-тить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствуют по-вышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде все-го принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ пова-ра не совершали непроизводитель-ные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

осуществляется в одном помеще-нии – горячем цехе или кухне.

В горячем цехе организуют: уча-сток для приготовления супов, который оборудуется котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, обо-рудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочны-ми шкафами, сковородами, фри-тюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для пер-вых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверх-ностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электро-кофеварками.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдоге-нераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секция-ми-столами с охлаждаемым шка-фом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, мо-ечными ваннами, стеллажами, раз-даточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегче-ния труда рабочие места оснащают-ся маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

Применение секционного модуль-ного оборудования в горячем и хо-лодном цехах предъявляет повы-шенные требования к организации

Кондитерский цех желательно предусмотреть при кафе, ресторане или столовой.

Помещение для изготовления мучных изделий предназначены для изготовления мучных изделий и ре-ализации их в залах предприятия и магазинах кулинарии.

Доготовочный цех предназначен для доработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. В цехе выделяют рабочие места для дора-ботки полуфабрикатов. При боль-шой мощности цеха рабочие места объединяют в технологические ли-нии. Рабочие места и линии оснаща-ют механическим (универсальный привод, мясорубка), холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом) и вспомо-гательным оборудованием (произ-водственные столы со встроенны-ми ваннами, столы для установки средств малой механизации, моеч-ные ванны).

Горячий и холодный цехи про-ектируются на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслужи-вания потребителей. Исключение составляют раздаточные пред-приятия, столовые, кафе и спе-циализированные предприятия на 25–50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и от-пуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезка хлеба



69

которых размещают раздаточные линии.

Моечную столовой посуды проек-тируют на всех предприятиях обще-ственного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей независимо от их типа и вместимо-сти.

Моечная столовой посуды пред-назначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и под-носов, а также для их хранения. Для организации процесса мой-ки посуды в моечной выделяются две линии: с установкой машины и вспомогательного оборудования; моечных ванн и вспомогательно-го оборудования. Оборудование в линиях располагается последова-тельно, в соответствии с ходом опе-раций по обработке посуды, и пер-пендикулярно окну приема посуды. Столовую посуду в моечную достав-ляют на тележках. Для механизации сбора использованной посуды уста-навливаются транспортеры, число которых определяется по нормам оснащения оборудованием догото-вочных предприятий.

Все операции по обработке по-суды выполняются в определенной последовательности: очистка по-суды от остатков пищи, сортиров-ка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просу-шивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах, на тележках с выжимным устройством.

доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на по-луфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслу-живания горячий и холодный цехи должны иметь удобную связь с по-мещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цехи примыкают непосредственно к раз-даточной; в предприятиях с самооб-служиванием – к залам, на площади

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повары в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

При комплектации технологиче-ских линий, для рациональной ор-ганизации труда на рабочих местах, учитываются не только последова-тельность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5–8% выше, если техно-логические процессы направлены справа налево.

В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во вре-мя работы машины находиться у пульта управления, поэтому за-грузочные отверстия машин с меха-ническими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлебо-резок и т. д.) и большинства тепло-вых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или при-емные лотки – слева. Это также под-тверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.

Поскольку протяженность техно-логических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линей-но-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе и линиям холодильного обо-рудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудо-вания.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, па-раллельно или перпендикулярно раздаче. (таблица 3)

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горя-чего цехов предусматривают разда-точные окна. (таблица 4)

Горячий и холодный цехи долж-ны быть удобно связаны друг с дру-гом моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, мясным или мясо-рыбным и овощным цехами при работе предприятия на сырье и цехами

ТАБЛИЦА 3

ПЛАНИРОВКА хОЛОДНОГО цЕхА РЕСТОРАНА:

1 холодильный шкаф; 2 охлаждаемый стол;

3 универсальный привод; 4 раздаточная стойка;

5, 6 производственные столы; 7 моечная ванна.



Моечная кухонной посуды раз-мещается в непосредственной бли-зости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственны-ми цехами и камерой пищевых от-ходов.

Помещение для резки хлеба (та-блица 6) предназначено для кратко-временного (суточного) хранения хлеба, нарезки его и отпуска на раз-дачу (в предприятиях с самообслу-живанием) или официантам. По-мещение оборудуется шкафами для

предприятиях (например, кафе на 25–50 мест) моечную можно размещать в одном помещении с моечной столо-вой посуды и полуфабрикатной тары небольшой мощности. В этом случае линии мойки всех видов посуды раз-деляют барьерами высотой 1,5 м. В предприятиях до 100 мест в моеч-ных кухонной посуды допускается мойка функциональных емкостей.

Моечная кухонной посуды оснаща-ется моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, на крупных пред-приятиях – моечными кухонными машинами. Размещение оборудо-вания должно обеспечивать после-довательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах или машине, хране-ние на стеллажах. Для мойки пере-движного оборудования следует вы-делить специальную зону размером 1300х1000 мм.

Моечная столовой посуды должна быть удобно связана с камерой пище-вых отходов.

Сервизные предусматриваются в ресторанах и кафе. Основное назна-чение сервизной – хранение запаса столовой посуды и приборов, необ-ходимых для нормального обслу-живания потребителей. Сервизная должна непосредственно примыкать к моечной столовой посуды, разда-точной и иметь удобную связь с горя-чим и холодным цехами. Оборудуют сервизную шкафами и многоярус-ными стеллажами для хранения по-суды, столовых приборов, сервизов и другими столами. Между моечной столовой посуды и сервизной пред-усматриваются шкафы с передаточ-ными окнами.

Моечная кухонной посуды (та-блица 5) предназначена для мойки посуды и инвентаря. В небольших

ТАБЛИЦА 5

ПЛАНИРОВКА МОЕЧНОЙ КУхОННОЙ ПОСУДЫ:

1 подтоварник; 2 моечная ванна; 3 машина для мойки кухонной посуды;

4 стеллаж; 5 бачок для отходов

ТАБЛИЦА 6

ПЛАНИРОВКА ПОМЕщЕНИЯ ДЛЯ РЕЗКИ хЛЕБА:

1 производственный стол; 2 машина для резки хлеба;

3 шкаф для хлеба; 4 раковина для мытья рук

ТАБЛИЦА 4

ПЛАНИРОВКА ГОРЯЧЕГО цЕхА РЕСТОРАНА:1 четырехконфорочная плита, 2 плита с жарочным шкафом;

3 плита для непосредственной жарки; 4 мармит для соусов, 5 передвижной стеллаж; 6 сковорода, 7 фритюрница; 8 жарочный шкаф; 9 шашлычная печь; 10 кипятильник; 11 универсальный привод;

12, 13 пищеварочные электрические котлы, 14 стол для установки средств малой механизации; 15 стол с охлаждаемым шкафом; 16 производственный стол; 17 стол с моечной ванной;

18 прилавокмармит для супов; 19, 20 раздаточные стойки; 21 холодильный шкаф; 22 охлаждаемый стол; 23 вставки к оборудованию, 24 передвижная ванна



71

коммуникаций необходимо учи-тывать также рекомендуемые рас-стояния от точек ввода до краев оборудования. На монтажный план наносится только монтируемое те-пловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудование.

поМещения для потребителей

В эту группу помещений, в за-висимости от типа предприятия, входят: залы, аванзалы, бары, бу-фет, магазин кулинарии, вестибюль, включая гардероб, умывальные и уборные, помещения для отдыха потребителей, кабинет врача, поме-щение для официантов, помещение для хранения музыкальных инстру-ментов, помещение для игр (детское кафе) и помещение для отпуска обе-дов на дом.

Залы размещаются в наземных этажах здания со стороны главного или боковых фасадов здания. Входы для потребителей располагают пре-имущественно со стороны главного фасада, допускается – со стороны боковых фасадов и с угла здания.

Залы размещаются на одном уровне с горячим и холодным це-хами, моечной столовой посуды, а на предприятиях с обслуживани-ем официантами – с раздаточной, буфетом и сервизной.

В ресторанах и кафе с обслужи-ванием официантами 15–20% про-ектируемого числа мест предусма-триваются банкетные залы и боксы. Боксы вместимостью 4–12 мест про-ектируются открытыми одной или двумя сторонами в зал. Применение трансформирующихся перегоро-док между банкетными залами дает возможность организации единого объема, что позволяет варьировать их число и вместимость. Входы в банкетные залы целесообразно устраивать в стороне от входов в об-щий зал.

Для зданий ресторанов и кафе характерно создание единого про-странства при выделении в нем функциональных зон – входной, обеденной и эстрадно-танцеваль-ной.

(таблица 7), которая является слу-жебным помещением официантов. В раздаточной осуществляют кра-тковременное хранение предметов сервировки, а официанты получают готовые блюда, буфетную продук-цию и оформляют заказы.

Важные условия, которые предъ-являются к проектированию раз-даточных, – размещение ее в непо-средственной связи с залами, горячим и холодным цехами, буфе-том и помещением для резки хлеба, моечной столовой посуды и сервиз-ной; организация прямого сообще-ния между зоной приготовления пищи, оборудованием для раздачи и отбора готовых блюд; создание целенаправленного производствен-ного потока в направлении слева направо.

Монтажная привязка оборудо-вания определяет местоположение точек ввода коммуникаций (элек-троэнергии, газа, пара, горячей и холодной воды, отвода в канали-зацию) к технологическому обору-дованию. С этой целью на монтаж-ном плане указываются расстояния от точек ввода до двух строитель-ных конструкций (стен, колонн, перегородок), расположенных пер-пендикулярно друг другу. Кроме того, указываются все параметры подводимых коммуникаций: чис-ло фаз и мощность тока, диаметр трубопроводов горячей и холодной воды, высоту подводок от чистого пола. При нанесении точек ввода

хранения хлеба, столом с хлеборез-кой и столом для приема нарезанно-го хлеба.

Помещение заведующего произ-водством предназначено для хране-ния запаса продуктов. Размещаются оно вблизи горячего и холодного це-хов, подъемника, по которому пода-ют продукты со склада. Помещение оборудуется холодильным шкафом, стеллажом, подтоварником и кан-целярским столом. Допускается ис-кусственное освещение.

Помещение персонала предна-значено для приема пищи и отдыха персонала предприятия. Оборуду-ется такое помещение столами для приема пищи и раковиной. В поме-щении должны быть созданы усло-вия для отдыха.

В составе производственных по-мещений предусматривается буфет. Назначение буфета – отпуск офи-циантам кондитерских изделий, хо-лодных напитков, вино-водочных изделий, пива и другой покупной продукции. Буфет можно проек-тировать совместно с помещением для резки хлеба, в связи с чем в нем кроме оборудования, устанавливае-мого в помещении для резки хлеба, предусматриваются буфетные при-лавки, холодильные шкафы, льдо-генератор, производственные столы и стеллажи. Если из буфета отпуска-ют мороженое, то устанавливают низкотемпературный прилавок. Длина фронта выдачи продуктов принимается из расчета 0,01 м на одно место в зале, длина прилав-ка в помещении для резки хлеба – 1,5 м. Буфет может иметь помеще-ние для хранения запаса продуктов. Допускается искусственное освеще-ние. (таблица 7)

В составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают раздаточную



решения. И главное, что при всех принимаемых решениях необходимо учитывать современные требования торгово-технологических процессов, основные из которых – это принцип поточности и четкости выполнения технологических процессов при обя-зательном соблюдении правил без-опасности и производственной сани-тарии.

Технические требования учиты-вают уровень инженерного обо-рудования, удобство сообщения помещений проектируемого пред-приятия, располагаемых на разных этажах, качество наружной и вну-тренней отделки стен, потолков и полов; создание благоприятных температурно-влажностных усло-вий, в том числе, систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха; условия нормального есте-ственного и искусственного освеще-ния помещений.

К экономическим требованиям проектирования относят эффектив-ное использование площади и объ-ема здания, сокращение площади коммуникационных, технических и прочих вспомогательных поме-щений, экономию затрат труда, ма-териалов и энергии при возведении и оборудовании здания, сокраще-ние эксплуатационных расходов.

Конечно же, проблемы, изложен-ные в этой статье, хорошо известны специалистам, которые занимают-ся планированием предприятий общественного питания. Но цель статьи состоит в том, чтобы помочь желающим заняться ресторанным бизнесом быстро понять суть про-блемы и позволить им активно при-нять участие в составлении проекта будущего предприятия. Это позво-лит им более профессионально по-дойти к обсуждению проекта с про-ектировщиками и его утверждения. И главное – начиная заниматься ре-сторанным бизнесом, нужно осоз-нать, что этап проектирования яв-ляется первым и наиболее важным шагом. Грамотно составленный проект позволит сэкономить в бу-дущем и время и деньги, а также по-зволит получать бoльшую прибыль, вывести предприятие на современ-ный уровень обслуживания.

должен иметь четкую организацию потоков движения потребителей.

Санитарные узлы запрещается располагать у наружных стен зда-ния; их размещают внутри вестибю-ля одним блоком.

Крупные предприятия, работаю-щие на сырье и доготовочные, содер-жат служебные помещения: кабинет директора, контору и главную кассу; помещение персонала; гардероб для персонала; гардероб для официан-тов; душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин; бельевую; помещение общественных организа-ций; помещения слесаря-механика, электромонтера; помещение заведу-ющего хозяйством. В группу техни-ческих помещений входят: машин-ное отделение холодильных камер; тепловой пункт; электрощитовая; вентиляционные камеры; камера те-пловых завес.

Планировочное решение пред-приятия общественного питания осуществляют после проведения технологических расчетов и опре-деления площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия.

Целью планировки здания явля-ется соединение в одно целое всех групп помещений, входящих в со-став предприятия, с учетом их вза-имосвязи и требований, которые предъявляются к проектированию каждой из них.

Хотя не всегда ожидаемое решение достигается в полной мере, но необхо-димо стремиться к разработке опти-мального варианта планировочного

Планировочное решение зала должно способствовать быстро-му обслуживанию потребителей, созданию удобств для обслужи-вающего персонала, обеспечению кратчайших и прямолинейных пу-тей движения потребителей, офи-циантов к потребителям, быстрой ориентации потребителей в зале и возможности применения средств механизации для транспортирова-ния посуды из зала в моечную сто-ловой посуды.

Выполнение этих условий воз-можно при правильно выбранной конфигурации зала.

В предприятии с самообслужива-нием буфет располагается на пло-щади зала. Он предназначен для реализации потребителям покуп-ных товаров, кондитерских изделий и т. п. Буфеты оборудуются прилав-ками-витринами для демонстрации продукции, буфетной стойкой, под-шкафниками для посуды и инвента-ря, холодильными шкафами и стел-лажами для кратковременного хранения продукции и освободив-шейся тары. Вместо традиционных буфетов можно предусмотреть при-лавки-бары для реализации коктей-лей, напитков и кондитерских (муч-ных) изделий, легких закусок.

Входной частью предприятия служит вестибюль, который пред-усматривается в предприятиях круглогодичного и смешанного функционирования. В нем разме-щают тамбуры, холлы, гардероб для потребителей, лестничные клет-ки и санитарные узлы. Вестибюль

ТАБЛИЦА 7

ПЛАНИРОВКА БУФЕТА РЕСТОРАНА:1 буфетная стойка; 2 льдогенератор; 3 стационарный стеллаж;

4 низкотемпературная секция; 5 холодильный шкаф; 6 подтоварник; 7 электрическая плита; 8 раковина для мытья рук; 9 производственный стол; 10 смесительная установка;

11 электрокофеварка



Сегодня хотелось бы остановиться на рассказе о кухне одного их самых привлекательных туристических ре-гионов Испании – Каталонии.

Еще в Средневековье кухню Ка-талонии называли восхитительной и рафинированной. Именно здесь находятся истоки кулинарной концепции «море и горы», комби-нирующей в одном блюде рыбу, морепродукты и продукты горной местности и создающей неповтори-мые вкусовые ощущения.

Каталония – это земля Сальвадора Дали, любимым блюдом которого был омар с шоколадным соусом. Ре-стораны также потрясают вообра-жение: «El raco de can Fabes», рас-положенный на вилле XViii века, к северу от Барселоны, «restaurante neichel» – в саду с лавандой, розма-рином, лимонными деревьями.

Каталонская кухня сумела завое-вать сердца миллионов людей в раз-ных уголках мира. Давно прошли времена, когда наслаждаться блюда-ми Каталонии могли только немно-гие путешественники, которым посчастливилось побывать в этих местах. Сегодня слово «гастроно-мия» является синонимом Катало-нии. Это, в первую очередь, заслуга неутомимых профессионалов, экс-периментирующих и сумевших по-ставить национальную кухню в один ряд с общепризнанными кухнями мира. У всех на слуху имя Феррана Адрии, известного далеко за преде-лами страны, кулинарного гения. Не менее популярны и другие име-на: Карме Рускалледа, Чарльз Гейг, Хоан Рока. Все они внесли огром-ный вклад в популяризацию ката-лонской кухни за рубежом. Их мож-но назвать послами, заставившими полюбить ранее неизвестные блюда. Кулинария Каталонии несколько

КаталОНсКаЯ КУХНЯ - кухня, которую нельзя не любить

испанская кухня во многом похожа на саму страну – та же страсть, непредсказуемость и огромное количество вариаций. первое, что при приготовлении блюд учитывают иcпанцы – это продукты, второе – испытанные временем традиции, третье – мастерство профессионалов, поднявших испанскую гастрономию на верхушку европейского списка самых привлекательных кулинарных мест.

Хосе Мария Перрамон

рЕСтОрАН


75

лет назад пережила настоящий ре-нессанс. И хотя некоторые повара старались сохранить традиции при-готовления национальных блюд, а другие смело экспериментировали и «модернизировали» блюда – все вместе они сумели найти достойное место в современной истории для кухни Средиземноморья.

Безусловно, очень важной со-ставной любой кухни является использование качественных про-дуктов. И в Каталонии они есть. Фермеры выращивают в достаточ-ном количестве и помидоры «Мон-серрат», и mongetes del ganxet (фа-соль), и красный картофель, и рис в дельте Эбры, а Пиренеи славятся высококачественной говядиной. Производят здесь и твердые сыры, а каталонские вина уместны на са-мых требовательных европейских столах. Именно неутомимый труд каталонцев обеспечивает богатство и разнообразие их кухни.

По инициативе Туристического офиса Каталонии в январе 2002 года был официально открыт Гастроно-мический клуб, чему способство-вало всемирное признание ката-лонской кухни. А основной целью клуба является продвижение реги-она с помощью популяризации его кухни.

Каталонские повара занимают достойное место в современном гастрономическом мире, и это способствует развитию туристи-ческого продукта, базирующего-ся на интересе к национальным блюдам. О динамике профессио-нального сектора свидетельствует и создание Каталонского института кухни. Клуб активно поддержива-ют и местные ассоциации произ-водителей: AcrEFA – ассоциация производителей сыра, «Vedella dels Pirineus» – ассоциация производи-телей говядины. Не остаются в сто-роне и туристические компании. Таким образом, Клуб объединяет специалистов во многих отраслях: культуре, науке, исследовательской деятельности.

По инициативе Гастрономиче-ского клуба признанные профес-сионалы представляли каталон-скую кухню в недавно изданном

«Гастрономическом дневнике Ката-лонии».

Что собой представляет традици-онная кухня Каталонии и чем она отличается от других кухонь среди-земноморского региона? Несомнен-но, каждое время года предоставля-ет дополнительные возможности: свежие сезонные продукты делают меню еще разнообразнее.

Приход весны в Каталонию – это буйство красок: поля и луга пред-ставляют собой живописную па-литру. Пройдет немного времени, и цветы превратятся в необык-новенно вкусные фрукты и ово-щи. Луга южных долин окрашены в необычный ярко-зеленый цвет, и, пасущиеся здесь овцы, кажутся снежно-белыми пятнами. Зелень этих лугов даже более интенсивна, чем гороховые поля у побережья Маресме. Рыбацкие лодки, видне-ющиеся на горизонте, уже полны самых вкусных ярко-оранжевых креветок. А на суше после обильных дождей собирают улиток широко используемый компонент деревен-ской кухни. И, хотя весна – период дождей, после них всегда появляет-ся радуга.

Горох выращивают не толь-ко на полях Золотой долины, но и в каждом саду. Климат этого района способствует произрас-танию сладкого горошка. Сбор урожая начинают в марте, а закан-чивают в апреле-мае. В местной кухне часто используют стручковой зеленый горошек. В районе Бер-гуэды выращивают черный горох, цветы которого имеют фиолетовую и пурпурную окраску. Самым по-пулярным блюдом, которое готовят из этого бобового, можно, пожалуй, назвать «Горох по-каталонски».

Дельта реки Эбро – один из самых влажных районов в Европе. Это идеальное место для выращивания риса, которому необходим влаж-ный и теплый климат. Восемьдесят процентов риса из региона Эбры соответствует самому высокому ка-честву. Но и из риса, выращенного в менее влажных районах Катало-нии, готовят оригинальные вкусные блюда.

Ингредиенты: Горох – 2 кг, черная колбаса «ботифарра» - 100 г, свиные ребрышки – 200 г, свинина – 100 г, луковицы – 2 штуки, 1 небольшой стакан белого вина, 1 стакан воды, мята, соль, оливковое масло.

Свиные ребрышки обжаривают в небольшом количестве оливкового масла до золотистого цвета. Затем до-бавляют свиную измельченную вырезку. Обжаренные ингредиенты вынимают из сковородки и на оставшемся масле жарят нарезанный кольцами лук. К до-веденному до золотистого цвета луку добавляют крупно нарезанную колбасу. Обжаренные ингредиенты соединяют с горохом, специями, вином и водой, на-крывают крышкой и тушат около 45 минут на небольшом огне. (Подобное блюдо можно приготовить, используя фасоль).

горох по-каталонски

Маринад: 2 стакана столового вина, 1 маленький стакан оливкового масла, 1 стакан уксуса, розмарин, тмин Ингредиенты: 1 цыпленок (около 1,3 кг), 250 г трюфелей, соль, перец, вода, кукурузная мука

Порезать курицу, залить ма-ринадом и оставить в холодиль-нике на 48 часов. Вынуть куски курицы из маринада, подсушить, посолить, поперчить и обжарить на сковороде до золотистого цве-та. Добавить маринад и тушить, пока количество жидкости не уменьшиться. Добавить целые, не очень крупные, трю-фели, залить водой и готовить, пока не загустеет соус. Если соус недостаточно густой, можно добавить куку-рузной муки.

цыпленок жареный с трюфелями



Весну сменяет жаркое влажное, полное солнца лето, наполняющее стол яркими, зрелыми плодами. Темные и розовые томаты придают салатам необычный цвет. Серебрят-ся горы свежевыловленных сардин, которых, обычно, готовят на гриле. А из ярко-красных вишен дела-ют пестрые десерты. В конце лета новый урожай винограда разноо-бразит и без того богатую винную карту.

Томаты известны в Каталонии еще с 16 века. Их завезли из мест, где се-годня находится Мексика. С тех пор томаты – неотъемлемая часть ка-талонской кухни: их едят с хлебом, из них готовят различные соусы. Розовые томаты с сочной мякотью собирают с июня по сентябрь, как в материковой части региона, так и в районах, примыкающих к побе-режью.

Июнь – лучший месяц для ловли жирных видов рыб, таких как сар-дины. Летом они особенно вкусны. Небольшие сардины готовят про-сто: обваливают в муке и жарят на сковороде. Крупную рыбу, как правило, используют для гриля. Сардина – довольно дешевая рыба. Но только из-за перенасыщенности рынка. Говорят, что, если бы сар-дин ловили меньше, они бы стоили

Урожай этой злаковой культуры обычно собирают в марте-апреле.

С апреля по июнь вдалеке от пес-чаных пляжей и скалистых берегов пролива Роз и Жетру рыбаки ловят креветок. В это время года у них ярко-оранжевая окраска, средний размер 15–20 сантиметров. Чаще всего креветок готовят на гриле с добавлением чеснока и петрушки. Блюдами из креветок в Каталонии особенно славится город Паламос.

Апрель в этом регионе страны, как правило, месяц дождей. Такая погода благоприятна для развития улиток, которых здесь собирают корзинами. Блюда из улиток очень популярны у местных поваров из Ллейды. Большинство моллю-сков, используемых в каталонской кухне – коричневые римские или белые виноградные улитки. В ре-гионе существует множество ори-гинальных рецептов приготовления блюд из них. Особенно популярны улитки, жареные на сковороде, и улитки «а ля горманда» с луком, ветчиной, чесноком, чили, с неболь-шим добавлением муки.

В апрельском меню каталонцев также часто встречаются блюда из баранины. Возможно потому, что барашек традиционное пас-хальное блюдо средиземноморского региона. Особенно вкусен барашек, вес которого не превышает 10 кило-граммов. Такое мясо самое нежное и сочное. Очень популярны бара-ньи ребрышки, которые подают с оригинальными соусами.

Ингредиенты: 8 кальмаров среднего размера, 2 колечка колбасы «Бэтифарра», 3 яйца, горсть жареного миндаля, полстакана белого вина, оливковое масло.

Очистить кальмары, отделив щупальца, и поджарить их на олив-ковом масле до золотистого цвета. Очистить колбасу, порезать ку-сочками и обжарить. Яйца варить в течение 10 минут, затем отде-лить белки и порезать их. Смешать приготовленные щупальца, колбасу и белки. Начинить «тушки» каль-маров смесью, закрепив зубочистка-ми. Затем смешать измельченный миндаль, яичные желтки и вино, приготовить из них соус и залить им начиненные «тушки». Тушить, пока кальмары не станут мягкими.

тушеный кальмар


77

столько же, сколько стоит черная икра.

Вишня в Каталонии начинает со-зревать уже в конце весны, но ос-новной сбор урожая приходится на июнь. Самой вкусной вишней с темно-красной мякотью и темной блестящей кожурой славится район Нижнего Лобрегата. Существуют сорта с повышенным содержанием кислоты, пригодные для длитель-ного хранения. Эта ягода, конечно, широко используется в кулинарии.

Несмотря на то, что многие про-цессы в виноделии уже давно ме-ханизированы, часто сбор урожая доверяют только людям. В августе виноградники уже полны арома-тами будущего вина, но виноград начнут собирать только в сентябре. И хотя некоторые сорта чаще ис-пользуют в пищу, все-таки большая часть урожая попадет в огромные резервуары, а затем под пресс. От-жатый виноградный сок подверга-ют ферментации – процессу, извест-ному еще со времен древнего Рима. В настоящее время в Каталонии су-ществует 11 винных марок, которые гарантируют оригинальный способ производства и высокое качество продукта.

Осенью леса Каталонии раскра-шены в разные цвета: от ярко-крас-ных листьев монпельерского клена до бледно-золотого покрова березы. Не удивительно, что и сезонные продукты имеют специфическую

В любое время года, особенно весной и осенью, в Каталонии проводятся много-численные гастрономические фестивали и ярмарки, на которых представлены,

практически, все, производимые в регионе продукты.

ЗИМА

оливковое масло Во многих городах предлагают кусочек хлеба с маслом перво-го отжима

Беланес Фестиваль масла Декабрь

Эль Вендрель Фестиваль свежего оливкового масла Ноябрь

Эспола Ярмарка масла и оливкового дерева Январь

Хесус (Тортоса) Ярмарка масла региона Эбры Февраль

Ла Фатарелла Фестиваль масла Декабрь

Лес Борхес Бланкес Ярмарка высококачественного масла Январь

Лес Гарригес Маршрут оливкового масла Лес Гарригес Круглый год

Санта Барбара Ярмарка Свежего оливкового масла и цитрусовых

Ноябрь

окраску: тысячи оттенков корич-невого у орехов и грибов. Даже у жареных с луком кальмаров ко-ричневый цвет. Холодным закускам из свинины присуща красная гамма, а свежевыжатому оливковому мас-лу – желтая.

Лучшее время для приготовле-ния блюд из кальмаров – с октября по ноябрь. Причем самые вкусные – небольшие кальмары. Они более нежные и сочные. Городок Аренис-де-Мар известен лучшими в регионе

блюдами из них. Здесь сохранили традицию тушить кальмары боль-шого размера с овощами и рубле-ным мясом.

Каталонскую кухню невозможно представить без оливкового масла. Свежевыжатое масло имеет прият-ный фруктовый запах и горькова-тый вкус. Его можно попробовать в предместье Таррагоны уже в ноя-бре, хотя сбор оливок продолжается до января.

В осенний период также очень популярны блюда из птицы. Утки, гуси, индюки, гвинейские петухи обычны на Рождественском столе. Оставшееся после празднично-го ужина мясо птицы используют



что кажется – в тарелке лежит кусо-чек моря.

В зимний период в каталонской кухне часто используют высоко-горные сыры. Особенно популярны сыры из коровьего молока с высо-кой жирностью. В феврале начи-нают производить сыры из козьего (мато) и овечьего молока.

Традиция собираться за большим столом и есть лук-шалот, родилась в Каталонии еще в девятнадцатом столетии. В наши дни в конце ян-варя в регионе проводят фестивали лука. Существует три вида шалота: «фигерес», «бавоса» и «вигатана», которые используют для гриля и едят со специальными соусами с добавлением измельченного чес-нока и перца.

Черные трюфели в Каталонии фантастически дороги, что может оправдать их необычайный вкус и аромат. Тем не менее, это очень популярный ингредиент каталон-ских блюд, особенно в зимний пе-риод.

В любое время года, особенно весной и осенью, в Каталонии про-водятся многочисленные гастро-номические фестивали и ярмарки, на которых представлены практи-чески все производимые в регионе продукты.

на следующий день для приготовле-ния каннелони.

Зимой температура падает, дни становятся серыми, а вершины гор покрывает снег. В это время года в Каталонии преобладают продук-ты с холодными тонами: черные трюфели, белый лук-шалот, белый высокогорный сыр. Это период прогулок на яхтах и возвраще-ния немного забытого вкуса блюд из морских ежей. В январе-февра-ле, когда море бывает спокойным, их собирают на скалистых берегах для приготовления одного из самых дешевых средиземноморских блюд. Ежей, собранных на побережье Эм-порды, едят в холодном виде. Такие блюда настолько насыщены йодом,

Производители риса предлагают блюда, сочитающие рис с овощами, мясом, рыбой

Бага Фестиваль риса Февраль

Ольван Рисовый фестиваль Сан Себастьяна

Январь

Паис Рис в кулинарии Март/Апрель

Террес дель Эбре Фестиваль риса региона Эбры

Март/Май

морские ежи Рестораны Коста Бравы предлагают в меню блюда из морских ежей

Палафругель Праздник морского ежа

Январь/Март

Лук-шалот Люди собираются за столом, чтобы вместе есть шалот (кальквотада)

Пинеда де мар Кальквотада Март

Вальс Кальквотада Январь

ВЕСНА

спаржа На ярмарках представлены все виды спаржи

и возможности ее использования в кулинарии

Гава Ярмарка спаржи Апрель

Фасоль и горох Бобовые нового урожая появляются в меню местных ресторанов

Сант Андреу де Ллаванерес Фестиваль гороха Апрель

вишня Вишневые ярмарки предлагают качественную вишню

и оригинальную рецептуру

Ллерс Ярмарка вишни Июнь

Террадес Ярмарка вишни Июнь

Тореллес де Ллобрегат Вишневый фестиваль

Май

Улитки Любители этого продукта собираются вместе, чтобы насладиться

оригинальными блюдами

Ллейда Собрание любителей улиток

Май



Рыбный мир настолько много-образен, что возможности его ис-пользования в кулинарии поистине безграничны. Ведь только в Европе водится свыше 100 видов съедоб-ных рыб и моллюсков. И каждый

из этих видов занимает свое особое место в кулинарных книгах. При этом в ресторанной индустрии рав-ным образом могут пользоваться успехом и блюда, приготовленные

по самым простым рецептам, и ку-линарные изыски.

Всем известно, что свежесть рыбы определяется ее внешним видом и запахом. При закупке рыбы загля-ните в ее глаза. У свежей рыбы кожа блестящая, жабры розовые, а глаза не потускневшие, неповрежденные, с черными зрачками и прозрачной роговицей. Мясо упругое. Малей-ший намек на «душок» указывает на то, что рыба «второй свежести».

При покупке филе следует выби-рать полупрозрачные на вид кусоч-ки. Если же филе начинает терять цвет, а его края обветрены, его по-купать не стоит.

Заметим, что рыба, даже пойман-ная несколько дней назад, но хра-нящаяся при низкой температуре сохраняется лучше, чем пойманная вчера, но не помещенная в холод. Хранить же ее нужно при темпера-туре не ниже 7 °c, поскольку в таком

Для нынешнего поколения молодых людей мало что говорит понятие «рыбный день», ушедшее в прошлое вместе с советским общепитом. Сегодня рыбная часть меню находится в почете, а специализированные рыбные рестораны, как правило, одни из самых дорогих. поэтому мы хотим ознакомить вас с основными понятиями и нюансами приготовления рыбных блюд. Надеемся, что эти сведения пригодятся не только поварам, имеющим недостаточный опыт работы с рыбной кухней, но и опытным кулинарам.

рыбный день

рЕСтОрАН


81

случае изменяются вкусовые каче-ства рыбы и структура ее тканей.

Как правило, моллюски продают живыми, поскольку они портятся гораздо быстрее, чем рыба. А ома-ров, крабов и других ракообразных предварительно подвергают тер-мической обработке. Показатель свежести моллюсков – полное от-сутствие запаха.

Существенный факт: негерметич-но упакованные морские продукты (в полиэтилен или фольгу), можно хранить в холодильнике не более одного дня.

Рыбу можно готовить так же как и мясо: жарить, варить, тушить. Од-нако приготовление рыбы занимает значительно меньше времени, по-скольку в ней меньшая плотность волокон, нежели в мясе, и при тепловой обработке связь между ними нарушается значительно бы-стрее. Степень готовности рыбы можно проверить, проткнув ее ножом в месте, которое находится непосредственно за жабрами – это самая толстая ее часть. Если мякоть легко отделяется от костей, значит рыба готова.

Однако нужно не упустить мо-мент, когда мякоть рыбы станет непрозрачной, чтобы убрать ее с огня. В противном случае рыба станет жесткой и рыхлой.

Многие считают, что к рыбным блюдам подается лишь охлажден-ное белое вино. Да, сухое вино от-лично сочетается с яичными или

к одному семейству или к близко-родственным, похожи своими ку-линарными свойствами и поэтому могут готовиться одинаковым спо-собом. Однако исключением из это-го правила являются пресноводные рыбы, поскольку к ним относятся также рыбы, часть своей жизни оби-тающие в море, но отлавливаемые в реках и озерах. Например, угорь или лосось.

Пресноводные рыбы обладают прекрасными вкусовыми качества-ми, но у многих представителей этой группы в мякоти очень много костей, например, у окуня, карася, карпа и др. Представители семейств лососевых и форелевых ценятся кулинарами всех континентов. На-помним, что к пресноводным от-носятся также: осетр, щука, налим, судак, хариус… Пескарь хорош для жарки на сковороде и во фритюре. Аналогичным способом приготов-лена, очень вкусна молодь угря. Вкусовые качества взрослых угрей подчеркивают пряными соусами. Тщательного подбора соусов требу-ют родственные карпу усач и лещ.

Для приготовления нежирного рыбного блюда как нельзя лучше по-дойдет рыба семейства тресковых: треска, мерлуза (хек), пикша, мер-ланг, а также более дешевые минтай, сайда, путассу, мольва. Мясо трески и пикши плотное и сладкое, мерлуза (хек) похожа на них, а мерланг име-ет очень тонкий вкус и структуру.

СЕЛЬДЕВЫЕ И ТРЕСКОВЫЕ

Мерланг

Путассу

Мольва, морская щука

Хек

ПикшаТреска обыкновенная

сливочными соусами, которыми заправляют отваренную белую рыбу. Однако молодое красное или розовое вино прекрасно дополнит блюда, например, из осетра, тунца, лосося, скумбрии, сардин и других рыб. Для тушеных рыбных блюд средиземноморской кухни, при-готовленных с томатами, чесноком и прочими традиционными для это-го региона приправами, как нельзя кстати придется крепкое красное вино.

Шампанские вина принято пода-вать к устрицам и омару, впрочем лучше всего к устрицам подойдут сухие белые вина.

Прежде чем приступить к опи-санию отдельных видов рыб, за-метим, что рыбы, принадлежащие

Судак

Усач

Лящ

Лосось

Форель

Налим

ПРЕСНОВОДНЫЕ РЫБЫ



сельдевая акула. Ее мясо по вкусу напоминает телятину, однако об-ладает способностью быстро вы-сыхать. Чтобы избежать этого, можно нашпиговать его кусочками сала. Вкусными получаются блюда из морского ангела, колючей акулы, собачьей акулы и мелкопятнистой кошачьей акулы, однако для этого их нужно крепко приправить. Хо-роши также шашлыки из этих рыб, предварительно вымоченные в аро-матном маринаде.

Очень ароматны жареные или ва-реные «крылышки» гладкого и ши-поватого скатов.

Характерной особенность акул и скатов является высокое содер-жание желатина в их хрящевой ткани, который выделяется в про-цессе приготовления. Поэтому от-вар из акулы или ската имеет до-статочную для застывания вязкость и плотность.

В группе средиземноморских рыб самый изысканный вкус имеет мясо полосатой барабули, печень кото-рой является деликатесом, групера, окуня, солнечника, золотистого пагра, красноперого пагеля, золо-тистого спара и зубана. У всех этих рыб плотное нежирное мясо.

Сельдевые особенно хороши для гриля, варки и жарки в винном пря-ном наваре, тушения. Напомним, что эти рыбы широко используют-ся для консервирования, а анчоусы применяют для приготовления раз-личных соусов, а также в качестве начинки различных блюд, начиная от оливок и заканчивая той же ры-бой.

Достаточно экзотичные для на-шего региона блюда из акул и ска-тов. У кулинаров особой популяр-ностью пользуется обыкновенная

Рыбы семейства скумбриевых от-личаются очень плотным мясом – рыба-меч, атлантическая пеламида, тунец и др. Они годятся для гриля и для длительного тушения с ово-щами. Интересно, что по цвету этих рыб (а они имеют гамму от почти белого мяса у рыбы-меч до ярко-красного у пеламиды и макрелевого тунца) можно определить их вку-совые качества – неяркие оттенки мяса имеют более тонкий вкус. Мясо скумбрии имеет высокий про-цент жирности – летом и осенью он может достигать 20%. Уменьшить жирность рыбы можно отварив ее в белом вине.

Представители группы плоских рыб – различные разновидности камбалы, ершоватка, обыкновен-ный палтус (тюрбо), белокорый палтус, морской язык, мегрим. Эти рыбы, за исключением тюрбо, мож-но готовить целиком или только филе. Тюрбо же часто настолько велики, что обычно его готовят ку-сками или филе. В ход идут даже его кости – богатые желатином, при варке они выделяют жидкость, используемую в последствии для соусов. Самая большая из плоских рыб – белокорый палтус, мясо его приятно на вкус, однако очень бы-стро высыхает, поэтому при его приготовлении нужно следить, что-бы было достаточно влаги.

Рыбы семейства сельдевых име-ют ярко выраженный вкус и жир-ное мясо. К ним относятся: сельдь, шпрот, анчоус, шэд, сардина.

Малый тунец Скумбрия

Пеламида

Синий тунец

МегримПЛОСКИЕ РЫБЫ

Камбаларечная

Бриль

Морской язык

Тюрбо(палтусобыкновенный)



83

а затем жарят или тушат. А вот бе-реговую улитку и трубача отварива-ют прямо в раковинах – в сочетании с лимонным соком или уксусом это прекрасная закуска.

и португальская устрицы обладают изысканным вкусом – их нужно есть сырыми из половинки раковины вместе с их соками. Дальневосточ-ная устрица по своим вкусовым ка-чествам несколько уступает своим европейским сородичам, поэтому ее запекают. В сыром виде также мож-но есть большинство двухствор-чатых устриц – сердцевидку, ра-ковину-бритву, донакс, петушки и венерки.

Мидии, песчаные ракушки мож-но готовить на пару в собственном соку. Гребешки нужно прежде отва-рить, поскольку мясо их достаточно плотное, а потом запечь в сливоч-ном соусе.

Жесткое мясо у морского ушка, поэтому его сначала отбивают,

Условно можно выделить еще одну группу рыб, обитающую в сре-диземноморских водах, отталкива-ющий внешний вид которых явля-ется препятствием для их широкого использования в кулинарии. Од-нако их вкусовые качества отлич-ные. Например, у морского черта уродливая голова, но мясо с хвоста плотное и сладкое. Зубы полосатой зубатки способны испугать кого угодно, тем не менее ее мясо име-ет тонкий вкус и аромат. Оценить по достоинству саргаса мешают его зеленые кости, хотя мясо его неж-ное и вкусное.

К семейству головоногих отно-сятся кальмар (обыкновенный и ле-тучий), каракатица, осьминог. Их отличительная черта – большое ко-личество мякоти. Самый популяр-ный способ приготовления – жарка. Нужно отметить, что у осьминогов длиннее 30 см мясо напоминает резину, поэтому его нужно предва-рительно отбить, отварить и потом уже жарить.

Заслуженной популярностью пользуются в кулинарии ракообраз-ные, имеющие плотное, сладкое мясо. Самый изысканный вкус у ев-ропейского омара. Немногим усту-пают ему лангуст и плоский омар. Креветки часто используют в виде гарнира, однако они могут быть приготовлены как самостоятельное блюдо.

Нежное мясо у рака. Речных ра-ков можно просто отварить и по-дать с соусом. Таким же образом поступают и с большим сухопутным крабом и морским пауком – их по-дают отваренными в собственном панцире. А вот мелкие крабы – зеле-ный и плавающий – наиболее цен-ны в период, когда старый панцирь уже сброшен, а новый еще не отвер-дел. В это время их можно готовить целиком. В остальной период их ис-пользуют в качестве ароматической добавки к супам и тушеным блюдам, поскольку мяса у них немного.

Способы приготовления и по-дачи моллюсков самые разноо-бразные: в сыром виде, в супах и тушеных блюдах, в качестве гар-нира или начинки для других блюд из морепродуктов. Европейская

МОЛЮССКИ

Малый гребешок

гребешок св. Якова

Большой гребешок

ТрубачУстрица

Песчаная ракушкаДальневосточная устрица

Португальская устрица

РАКООБРАЗНЫЕ

Европейский омар

Большой сухопутный крабПлавающий краб

Зеленый краб

Лангуст Морскойпаук


СПОНСОР-УЧРЕ ДИТЕ ЛЬ

Jones Lang LaSalle Hotels

ПЛАТИНОВЫЕ СПОНСОРЫ

The Carlson Rezidor Hotel GroupCorinthia HotelsHorwath HTL Hungary & Russia

ЗОЛОТЫЕ СПОНСОРЫ

ACCORAECOMAirportcity Saint-PetersburgArgentina National Institute of Tourism PromotionAZIMUT HotelsCushman & WakefieldDeloitteDLA PiperErnst & YoungHilton WorldwideHVSIHGInterstate Management Services, IncMarriott International, IncOrient-Express HotelsSalansSchneider ElectricStarwood Hotels & Resorts Worldwide, IncWATG

Wyndham Hotel Group

Компании-спонсоры, подтвердившие свое участие по состоянию на 29 августа 2012

Не пора ли и Вам присоединиться?15-17 ОКТЯБРЯ 2012 Г., ГОСТИНИЦА «РЭДИССОН РОЙАЛ», МОСКВА

ЗАРЕГИСТРИРУЙТЕСЬ СЕЙЧАС!www.russia-cisconference.com или по телефону +44 (0)1462 490609

ОРГАНИЗАТОРЫ КОНФЕРЕНЦИИ

Единственная в России ежегодная возможность пообщаться со всеми значимыми фигурами рынка девелопмента гостиничной недвижимости России и СНГ.ДЭВИД ДЖ.ХОРН, ДИРЕКТОР ГОСТИНИЧНОГО НАПРАВЛЕНИЯ, DTZ

•450 делегатов - руководителей и менеджеров верхнего звена

•70 выступлений экспертов отрасли•Бесчисленные возможности для

делового общения!

Одна потрясающая конференция...

Направления роста ваших инвестиций

120829 RHIC12 Hotel&rest bus Ukraine_RU 210x275.indd 1 29/08/2012 09:47

Documents

2012 3 Гостиничный и Ресторанный Бизнес