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REGINALDO FURIATTI
o COZIMENTO DO PRESUNTO NA DESATIVACAO
DAS BACTERIAS DO COMPLEXO MAl
Trabalho apresentado como parte
das exigencias para obten~ao do
titulo de especialista do Curso
de Pas Gradua~ao Latu Sensu
Inspe~ao de Produtos de Origem
Animal da Universidade Tuiuti do
Parana
CURITIBA
2002
INDICE
Introduyao
Materiais e metod os 6
Verificayaodo ponto frio 6
Mediyaoda temperaturainterna damassa 6
Mediyaoda temperaturade cozimento 8
Figura1grafico dosvaloresde pasteurizayao 9
Calculodovalor de pasteurizayaoou valor letal 10
Calculodosvalores paradestruir/desativaras bacterias 10
Conclusao 13
Anexo: RelatoriodaCIDASC/COOPERCENTRAL 14
Referenciasbibliograficas 17
Adendo 20
Figura1 linfadenite nos linfonodosdomesenterio 21
Figura2 linfadenite nos linfonodosda cabeya/papada 22
Figura3 linfadeniteno pulmao 23
Figura3' linfadenite nostraqueobriinquicos 24
Figura4 tuberculinizayao 25
ii
1 - INTRODUCAo
Os objetivos deste trabalho sao os seguintes:
1 - Verificar se 0 processo de cozimento do presunto na fabrica de
produtos sui nos da Cooperativa Central Oeste Catarinense Ltda, em Sao
Miguel do Oeste, Santa Catarina, e suficiente para desativar as
micobacterias que eventual mente possam estar presentes na came dos
suinos suspeitos de micobacteriose.
2 - Fomecer informac;6es para as colegas que trabalham nas Inspec;oes
Federais para que passam efetuar 0 calculo do valor do cozimento dos
estabelecimentos que fiscalizam, a fim de viabilizar 0 destina produto
cozido para as carcac;as suspeitas de micobacteriose, com seguranc;a de
que essas bacterias serao eliminadas da came, se as parametros do
cozimento no estabelecimento que fiscalizam forem suficientes para
desativar as micobacterias.
3-Descrever as providencias tomadas no campo para eliminar/diminuir a
incidencias das micobacterias no rebanho suino dos cooperados, com 0
objetivo de repassar essas informac;6es aos demais colegas que
trabalhem na fiscalizac;ao de fabrica de produtos suinos.
Mudanc;as ocorridas na sociedade tem aumentado 0 numero de
pessoas imunodeprimidas: os viciados em drogas, os transplantados, os
aideticos, os idosos (que sao cada vez em maior numero, por estarem as
pessoas vivendo mais), as crianc;as. Esses grupo sao mais sensiveis as
infecc;6es, entre as quais a tuberculose:
"De importancia como fonte de contagio da chamada
"tuberculose resistente ill terapia", por volta de 2% dos casos, a qual epreferentemente causada por M. avium e outras micobobacterias
atipicas".
2
"Toda pessoa que e infectada pela prirneira vez pelas bacterias
tuberculosas, reage ao ataque. A manifesta~ao da doen4;a dependera da
constituic;ao hereditiuia, capacidade de reac;ao do organismo e da
virulencia e quantidade dos patogenos. Na porta de entrada se inicia a
formac;ao do complexo prima rio. Nesta fase se manifestam sintomas
nada caracteristicos, como cansaC;O, perda de apetite, dor de cabec;a,
diarreia e febre intermitente. 0 complexo primario pode sarar au entaa
produzir, a partir dele, a difusao da enfermidade, uma tuberculose miliar
au entao tuberculose de 6rgi05 isolados, como as pulmoes, figado, etc
(BARTELS, H.1980).
Os suinos sao altamente sensiveis as bacterias do
complexo MAl:
'As lesoes do tipo aviario em suinos surgem como multiplos
focos encapsulados e calcilreos, mais frequentemente afetando os
linfonodos da cabe~a e pesco~o, linfonodos mesentericos e mucosa
intestinal" (CARLYLE, T. 2000 )
Os seres humanos podem ser afetados ao lidar com os animais
doentes, nas granjas ou nos matadouros ou ao ingerirem a came crua ou
mal cozida dos animais doentes:
"As doen~as causadas por micobacterias sao zoonoses. 0
homem e sensivel as infec~oes pelos tres tipos principais de
micobacerias, a M. tuberculosisJ a M. bovis e a M. avium, embora as do
tipo mamifero sejam mais patogenicas. No Laborat6rio Central de
Tuberculose do Rio de Janeiro foram isoladas 135 culturas de
micobacterias de pacientes supostamente portadores de tuberculose.
Destas, 40 0 foram do Complexo MAl, com predominiincia das infec~oes
pulmonares" (GUERREIRO, M. G., 1992).
3
Ineluimas estas extensas cita~oes para mostrar que as bacterias
do comp/exo MAl, embora men os patogenicas para os seres humanos,
tern 0 seu espa~o "uma sociedade em que 0 "umero de individuos
imunocomprometidos esta aumentado, proporcionalmente ao aumen to
da populat;;ao em geral e, portanto, a Inspe~ao Federal, tendo mud ado 0
seu criterio de condenat;ao, obriga a que os veterinarios que se
encontram nos frigorificos e fabricas de produtos suinos ten ham mais
conhecimentos para tratar do problema.
Anteriormente ao surto de linfadenite tubereulaide, onde os casos eram
raros, bastava seguir a norma existente: destinar para esterilizac;ao pelo
calor. Esse tratamento, com temperatura equivalente a 1210 C,O
chamado tratamento botulinico, certamente elimina todas as bacterias e
suas toxinas.
Com 0 novo enfoque, em que se pode destinar para produto cozido
certos quadros (os que tem as lesoes confinadas a dois sitios), a
situacao toma~se mais dificil. Os produtos cozidos tem tempo e
temperatura diferentes, normalmente se situam por volta dos 70 0 C.
Para destinar uma carcaca para produto cozido e necessario saber
antecipadamente se 0 processamento na industria sera suficiente para
desativar as micobacterias.
Na segunda parte da pesquisa foram entrevistados os veterinarios
dos Departamentos Tecnicos da Empresa que tem integraCao e do poder
publico, a fim de verificar quais sao as providencias que foram tomadas
para diminuir ou eliminar a prevalencia da linfadenite tuberculoide nos
rebanhos suinos do extremo oeste de Santa Catarina, com 0 objetivo de
divulgar essas medidas, caso se mostrem capazes de ter sucesso no
controle dessa doenca, considerada zoonose.
4
Ate 0 ana de 1995 a linfadenite tubercul6ide nos 5uinos de
abate em Santa Catarina era da ordem de um caso por mes, 0 que
significa 1 para 20 ou 30 mil 5uinos abatidos). A Inspecao Federal
registrava como linfadenite ou como tuberculose. DestinavaMse para
esteriliza~ao pelo calor (fabrico de banha earnestivel ou para sub-
produto, que e a racao para anima is. Para qualquer dos casos a
remuneracao ao produtor e de 10% de urn suin~ sadio, enquanto que
para 0 destino produto cozido e de 90%). Esse pequeno numero de
casas nao chamava a atencao da industria. Subitamente passou-se a
centenas de casos mensais.
Esse extraordinario aumento levou as autoridades da
Inspecao Federal a se reunir com especialistas do setor para discutir um
novo enfoque para 0 problema (EMBRAPA, 1995 ). Considerou-se que
para determinados perfis da patologia se poderia usar 0 destin~ para
produto cozido, em contraposi~ao it esteriliza~ao pelo calor, utilizado ate
entao.
Assim, em conseqliencia das discussoes nessas reunioes, as
autoridades da Inspe~ao Federal em Santa Catarina, com a aprova~ao do
DEPARTAMENTO DE INSPECAO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
(DIPOA) do MINISTERIO DA AGRICULTURA, PEcuARIA E
ABASTECIMENTO, em Brasilia, efetuaram uma mudan~a nos criterios
de condena~ao relativamente ao que veio a se chamar de linfadenite
tuberculoide ou de micobacteriose, ao inves da palavra tuberculose. As
temperaturas alcan~adas no processo de esteriliza~ao pelo calor nao
deixam duvidas que quaisquer bacterias e suas toxinas eventualmente
presentes, serao destruidas, uma vez que se usa 0 tratamento
botulinico, que e 0 equivalente a 1210 C. (GONCALVES, J.O., 1992).
5
As temperaturas de cozimento, entretanto, sao da ordem de ate
85° C (FRAZIER, W.C., 1972) e diferem de um produto para outro e talvez
ate de urn estabelecimento para outro. Por isso, e necessario verifiear
se 0 processo disponivel "urn estabelecimento especifico comporta
destinar as carca~as 5uspeitas de micobacteriose para esse cozirnento.
A pasteuriza~ao pode ser analisada sob dois angulos: 0 geral, em
que urn microorganismo especifico serve de modelo. Esse enfoque do
problema tern ampla aplicacao na industria. Desta forma, 0 f)..
Streptococcus sp e utilizado por algumas empresas como padrao para
se verifiear se 0 cozimento e capaz de destruir/desativar as bacterias
patogenicas e a maioria das deteriorantes do produto (REICHERT, J.E.
1988).
o outro enfoque e especifico para uma bacteria ou grupo de bacterias
em particular, visando a um objetivo determinado. E 0 nosso casu aqui,
pois temos carca~as suinas com quadros sugerindo micobacteriose pelo
complexo MAl. Pelos acordos feitos com a industria, 0 inspetor do
Ministerio da Agricultura na fabrica de produtos sui nos deve destinar
para 0 cozimento, uma vez que esse destin~ acarreta menos perdas
para os produtores (a industria paga 90% do valor de uma carca<;a
sadia, ao contrario do destin~ esteriliza<;ao pelo calor - fabricaC;ao de
banha produto para ra<;ao animal - em que paga apenas 10%).
A literatura cita que as bacterias em suinos que causam rea<;oes
caseosas nos linfonodos do mesenterio enos da cabec;a sao na grande
maioria dos casos, as micobacterias do complexo MAl (MERKAL, R.S et
al,1979).
Quando do surto de micobacteriose em Santa Catarina, a
EMBRAPA-CONCORDIA realizou um trabalho de pesquisa e constatou
6
que em 99% dos casas 0 agente era 0 anteriormente citado, 0 restante
se constituiu de Streptococcus sp e poucos cas os de M. bovis (essa
pesquisa foj coordenada pelo Chefe Adjunto Tecnico do CNPSA·
EMBRAPA, 0 Medico Veterinario NELSON MORES ( EMBRAPA, 1995). A
Inspe~ao Federal 2183 em Sao Miguel do Oeste, entre outras,
cooperou, fomecendo amostras das lesoes).
5 Materiais e Metodos
Foi utilizado 0 metodo de PATASHNIK - 1953 ( citado por GUERREIRO,
M.G., 1992), para se chegar ao resultado, que compreende as seguintes
etapas:
1 - verifica~ao do ponto frio, ista e, as formas dentro do tanque de
cozimento que alcan~am as menores temperaturas, as quais serao
utilizadas para 0 calculo do valor de pasteuriza~ao: as fonnas de a~o
inoxidavel, com capacidade aproximada para quatro quilogramas de
massa, sao empilhadas no tanque de cozimento que mede
aproximadamente 1 m de comprimento por 0,80 m de altura e 0,60 m de
largura. No fundo ficam os canos de vapor, colocados de tal forma que
ficam a cerca de 0,30 m das laterais do tanque, no sentido do
comprimento. Assim, e de se esperar que sejam as formas da parte
superior e que ficam encostadas nas paredes laterais as que recebem a
menor quanti dade de calor. 1550 foi verificado experimental mente,
medindo todas as formas da camada superior de tres tanques
( GONCALVES, .I.R., 1992).
2 - medi~ao da temperatura intema da massa a cada 5 minutos
(SHAPTON, D. A et ai, 1971), com um minimo de 22 medic;oes
7
(PATASHNIK, M.A., 1953, citado por GONCALVES, J.R., 1992), utilizando
um termometro de precisao marca Texto 110, devidamente calibrado na
PUC/RS, com faixa de medic;ao de -25 a 100° C, grau de incerteza de 0,1°
C. As formas de presunto tem um furo na parte inferior com a dimensao
aproximada de 0,5 em e cuja finalidade e permitir a retirada da tampa
ap6s 0 cozimento. Por esse orificio foi colocado 0 termometro ate 0
centro da massa. Cada medic;ao foi feita em uma forma diferente, porem
na mesma posic;ao do tanque, uma vez que 0 furo feito na embalagem
permitiria a entrada de agua suja do tanque, contaminando a massa.
Cada forma medida foi descartada, sendo 0 produto submetido a
reprocessamento posterior. Foram feitas tres series de medic;oes e 0
resultado e expresso por media aritmetica.
Quando 0 produto foi colocado para cozinhar se encontrava por volta de
5° C. Aguardou-se que a temperatura da massa estivesse alcanc;ado 0
ponto em que comec;a a destruir/desativar as bacterias, entre 60 e 70° C
( MERKAL, R.S., 1979).
Comec;ou-se a efetuar as medic;6es, portanto, a 61,90 C, porem 0
calculo do valor letal iniciou a 64,1 °C graus, subindo a temperatura
paula tina mente ate 70,8° C. Nesse momenta 0 vapor e desligado e se
inicia 0 resfriamento, baixando a temperatura ate 66,8° C. Nesse ponto
parou-se de calcular 0 valor letal, porem 0 resfriamento continua com as
formas sendo colocadas em urn tanque com agua fria e em seguida
passam por urn tunel continuo de resfriamento ate 5° C. Saindo do tunel
coloca·se a embalagem com 0 rotulo e 0 produto e depositado na camara
de estocagem de resfriados a 5° C ate 0 embarque.
8
6 - Tabela 1. Temperaturas de cozimento do presunto ern rela~ao aotempo nos tanques 8, 9 e 10 e tanque de resfriamento HPadrao' M Avium-intracellulari D a 700 C - 2 minutos e z - 440 C- - ,
Temperatura Temperatura da Valor letal por minutoHora intemaem °c agua emoC
Media dos 3tanques
08:50 61,9 77,508:55 62,2 77,609:00 62,9 78,109:05 64,1 77,5 0,04609:10 65,2 77,1 0,08109:15 66,1 77,7 0,13009:20 66,9 78,3 0,19709:25 67,5 77,8 0,27009:30 68,0 77,9 0,35109:35 68,4 77,7 0,433
09:40 68,8 78,2 0,53409:45 69,3 78,6 0,69309:50 70,0 78,1 1,00009:55 70,5 77,6 1,299
10:00 70,8 77,6 1,52010:05 70,5 17,4 1,29910:10 70,2 17,6 1,11010:15 69,9 18,7 0,94910:20 69,6 19,5 0,811
10:25 69,3 19,5 0,693
10:30 68,9 18,5 0,562
10:35 68,5 18,1 0,45610:40 68:0 16,0 0,35110:45 67,4 15,1 0,25610:50 66,8 15,0 0,187
L do valor leta I por minuto 13,228
1,61,4
1,21
0,8
0,60,4
0,2
°~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~.p
I \./ "-/ '"/ ""
/ ~/'
~--------
Figura 1 - valor de pasteurizacao do cozimento do presunto
9
10
4- calculo do valor de pasteuriza~ao, tambern chamado de valor letal,
para as M. av;um~intrace"ulare, isto e, a quanti dade de calor
fomecida pelo cozimento, utilizando a formula:
4,4
p =(T - T ref) 14,4
10
70
sendo: P 0 valor de pasteuriza~ao, 70° C a temperatura de referencia
e z = 4,4°C das bacterias do Complexo MAl (PAVLAS, M., 1990,.
Dada a formula:
(T - Trefj/z
L 10
Sendo: L 0 valor letal por minuto, T cada temperatura do cozirnento,
Tref a temperatura de referencia = 70° C e z = 4,40 C para as
micobacterias do Complexo MAl. Cada z, que para as micobacterias,
e de 4,4 0 C, altera 0 valor de D em dez vezes para mais ou para
menos. Se a 70° C 0 valor de z e de 4,40 C, acrescentando-se 4,4
graus a mais (1 z) teremos uma diminui~ao de D dez vezes. Assirn, se
D vale dois minutos a 70 graus, tera 0 valor de 0,2 minutos a 74,4
graus e assim por diante. Contrariamente, se diminuirmos a
temperatura em 1 z (70 - 4,4 = 65,6) teremos um aumento no valor de
reduc;ao decimal de dez vezes: 20 minutos.
11
Inicia-se com a primeira temperatura que e de 64,1° C:
(64,1- 70)/4,4 - 5,9
L = 10 = 64,1-70 = 10
(-5,9: 4,4) -1,3409
10 = 10 = 0,0456 = 0,046
continua-se com as demais temperaturas e somam-se as parcelas.
Como 0 valor letal e referente a um minuto e 0 produto ficou por
cinco minutos em cada temperatura, temos 13,228 x 5 = 66,14.
Isto significa que 0 presunto sofreu um tratamento termico
equivalente a 66,14 minutos a 70° C.
Uma vez obtido 0 valor do cozimento, toma-se necessario verificar
se e suficiente para destruir/desativar as bacterias do complexo MAl.
Para iSso, 0 valor do cozimento deve ser naturalmente superior ao
considerado pel a literatura como necessario:
3 - Calculo dos valores necessarios para destruir/desativar as
bacterias do Complexo MAl pela formula:
P = D ( log a - log b)
Sendo P 0 valor de pasteurizac;ao, D 0 tempo em minutos, necessario
para destruir 90% das bacterias presentes no alimento ( KATZIN, L.I et
ai, 1943, citado por STUMBO C.R., 1973).
12
Log a e 0 logaritrno do numera esperado de bacterias eventual mente
presentes nas carcacas suspeitas de micobacteriose. Quando 0
tratamento envolve patogenos, considera-se adequado urna exigencia
de 12 redu.yoes decimais, expressado por:
log a
12
= 10
(1.000.000.000.000 de bacterias por grama do produto a ser submetido
ao tratamento (STUMBO, C.R., 1973).
log b e 0 numero maximo admitido de sobreviventes, uma vez que
se considera impassive) eliminar completamente urna dada quantidade
de microorganismos presentes no alimento. No nosso exemplo
usamos 0 valor:
log b =·5
10
IS50 significa que nas condi~oes industriais prevemos urna pec;a de
presunto insegura em 100.000 (REICHERT, J. E., 1988).
Desta forma, temos: P = D (log a - log b ) = 2 (12+5) = 34
Precisa-se, entao, de 34 minutos a 70° C para desativar uma
populac;ao eventualrnente presente nas carcac;as suspeitas de
micobacteriose de 1.000.000.000 de unidades formadoras de colonia
por grama, com uma margem de uma pe~a de presunto insegura em
100.000.
13
CONCLusAo
1. Os dados do trabalho permitem concluir que proporcionou 66,14
minutos de cozimento a 70 °c.2. Como ha necessidade de tempo inferior ( 34 minutos a mesma
temperatura), conclue-se que os mic roorganismos citados
neste trabalho foram inteiramente destruidos ou inativados.
3. Recomenda-se, por outro lado, controlar em laboratorio
apropriado para este fim, amostragem de cada lote de
presunto produzido.
4. Ao mesmo tempo, deve-se manter urn intenso controla
epidemiologico das doen~as dos rebanhos bovinos, suinos e
avicola.
14
ANEXO
Apos feita a verifica~io do cozimento, procurou·se saber como 0
problema estava sendo tratado pelo poder publico e pela firma. Sem
duvida e importante que 0 processamento industrial elimine as
bacterias patogenicas presentes nos alimentos. Porem, tao
importante como isso e 0 controle dos microorganismos durante a
produ~io dos anima is. Para isso, foram entrevistados dois
veterinarios que estavam trabalhando juntos para
solucionar/controlar a grave epidemia que se abateu sobre 0 Estado
de Santa Catarina. 0 resultado esta exposto a seguir.
CIDASC
ESTADO DE SANTA CATARINA
SECRETARIA DO DESENVOLVIMENTO RURAL E DA AGRICULTURA
COMPANHIA INTEGRADA DE DESENVOLVIMENTO AGRICOLA DE
SANTA CATARINA
ADMINISTRACAo REGIONAL DA CIDASC DE SAO MIGUEL DO OESTE
E
COOPERATIVA CENTRAL OESTE CATARINENSE LTDA
UNIDADE DE SAO MIGUEL DO OESTE
Procedimento do Servi!;o de Assistencia Tecnica junto as
propriedades com linfadenite tubercul6ide 5uina
15
1 - encaminhamento do pessoal das granjas para exame junto ao
Servil;o Municipal de Sailde
2 Tuberculiniza~io das matrizes e reprodutores (aviaria e
mamifera) com posterior encaminhamento ao abate dos suinos com
rea~oes suspeitas e posilivas
3 - Tuberculiniza~io das outras especies de animais existentes
nessas propriedades
4 - Tuberculiniza~io de suinos na creche, recria e termina~io
(so mente com tuberculina aviiuia devido a mesma dar maior rea~io
e economic idade)
5 - isolamento da unidade suinicola (nio permissio de convivencia
com outras especies de animais - galinhas, cies, bovinos, ovinos,
passaros e eqiiinos).
6 programa diario de rigorosa limpeza e desinfec~io (amonia,
iodo, cresois)
7 - eliminal;iio total do uso de maravalha e serragem (OPl;iio para
uso de lampadas)
8 diminuil;iio da lotal;iio dos suinos nas baias (adequando 0
numero)
9 - diminui~io do numero de matrizes alojadas (elimina~ao sem
reposil;iio)
10 - repeti~io periodica de tuberculiniza~io ate sanado 0 problema
(repetil;iio de dois em dois meses)
11 - cabe II pesquisa comprovar a eficiencia das medidas tomadas e
confirmar 0 que segue:
16
a) poucos suinos adultos reagentes iI tuberculina apresentaram
lesoes no abate
b) 0 maior numero de rea~oes it tuberculiniza~ao e lesoes no
matadouro ocorreram em suinos entre 04 e 07 meses de idade.
Muitos sui nos com rea~ao positiva it tuberculina nao apresentaram
lesoes aD abate. Alguns sui nos com rea~ao negativa it tuberculina
apresentaram linfadenite tuberculoide
c) algumas destas granjas eram aviarios que foram
transformados em pocilgas.
d) as rea~6es de tuberculiniza~io intradermica auricular deorigem aviaria foram mais intensas que a marnifera
e) estes suinos com linfadenite tuberculoide nao apresentaram
sintomas clinicos da doen~a ou mesrno comprometimento no seu
desempenho
f) com estas adequa"iies atualmente estas propriedades nao
apresentam suinos com rea~oes ill tuberculina au lesoes a Rivel de
abate
CIDASC = Medico veterinilrio CARLOS KRZYZANIAK
COOPERCENTAL = Medico veterinario PEDRO FLORES
Reproduzido com autoriza~io dos auto res.
17
Referencias bibliogriificas
1 - BARTELS,H. Inspeccion Veterinaria de la Carne, Editorial
Acribia, Zaragoza, Espanha, 1980, 2nd edigao, p. 210
2 - CARLYLE,T., DUNCAN,R. H. eKING, N.W. Patologia
Veterimjria, Editora Manole,SaoPaulo, 2000, p.501).
3 - FRAZIER,W.C. Microbiologia de los Alimentos. Editora Acribia,
Zaragoza,Espanha,2nd edigao, 1972, p.107).
4· GON!;ALVES,J. R.e outros, Principios de Esterilizagiio de
Alimentos, Manual Tecnico, ITAL/Rede de Nucleos de
Informagao Tecnolc'igica, Campinas, 1992, p. 33).
5· GON!;ALVES,J. R.Et ai, Principios de Esterilizagiio de Alimentos,
Manual Tecnico, ITAL/Rede de Nucleos de Informagao
Tecnolc'igica,Campinas, 1992, p. 26.
6 - GUERREIRO, M. G, Bacferiologia Especial, Sulina, Porto Alegre, 1984,
p. 442 citado por GON4;;ALVES, J. R, et ai, Principios de
Ester;liza~ao de Alimentos, Manual Tecnico, ITAL/Rede de
Nucleos de Informa~ao Tecnologica, Campinas, 1992, p. 52.
7· KATZIN, L. I., SANDHOLZER,L. A., STRONG,M. E. (1943)
Application of the Decimal Reduction Time Principle to a the
Resistance of Coliform Bacteria to Pasteurization.
J. Bacteriol, 45, 265 citado por STUMBO,C.R.,
Thermobacteriology in FoodProcessing, 2nd edition,
Academy Press, New York and London, 1973, p. 74)
18
8 - MEMORIASDAMESAREDONDASOBREMICOBACTERIOSESNA
SUINOCULTURA, MINISTERIO DA AGRICULTURA,
EMBRAPA, Concordia/SC.
(1995)
9 - MERKAL,R. 5., CRAWFORDJ. A., and WHIPPLE,D. L., Heat
NELSONMORES,Coordenador
'nactivation of Mycobacterium av;um-Mycobacterium
Intracellulare Complex Organisms in Meat Products.
Applied and Environmental Microbiology, nov. 1979, vol 38,
n. 5, p. 827-830
10 - MERKAL, R. 5., CRAWFORDJ. A., and WHIPPLE,D. L., Heat
Inactivation of Mycobacterium avium-Mycobacterium
and Environmental Microbiology, vol. 38, n. 5, nov. 1979 p.
831-835.
11 - PATASHNIK, M. A., Simplified Procedure for Thermal Process
Evaluation, Food Technology, Chicago, 7 (1): 1-6, 1953,
Citado por GON~ALVES, J. R., et ai, Principios de
Esteriliza!;ao deAlimentos, Manual Tecnico, ITAL/Rede de
Niicleos de Informa!;ao Tecnologica, Campinas, 1992, p. 48.
12 - PAVLAS, M., Thermoresistence of Mycobacteria, Veterinary
Research Institute, Brno, Acta Vet. Brno, 59, 1990, p. 65-71).
13 - REICHERT, J. E., Tratamiento Termico de los Productos
Carnicos, Editorial Acribia S. A Zaragoza, Espanha, 1988, p.
15.
14 - REICHERT,J. E., Tratamento Termico dos Produtos Carneos,
Editorial Acribia, S. A. Zaragoza, Espanha, p. 12.
15 - SHAPTON, D. A, LOVELOCK,D.W., LAURITA-LONGO,R., The
19Evaluation of Sterilization and Pasteurization Process from
Temperature measurements in Degrees Celsius, (1971) J.
Appl. Bact. 34 (2), p. 491-500).
16 - STUMBO,C.R., Thermobacterio/ogy in Food Processing, 2nd
edition, Academy Press, New York and London, 1973, p. 230
20
ADENDO
Apresenta-se a seguir algumas fotografias que 'oram col hid as quando
do surta de micobacteriose em Santa Catarina.
De modo geral a incidencia e em 90% dos casos a intestinal (figuras
1, 1/A ), afetando linfonodos do mesenterio. Somente uns 10% tem afetado
dais sitios, as do mesenterio e as da cabe4;a/papada ( 2 ).
No pulmao e figado e rara ( 3). Com repercussao em mais de dais sitios
foi ainda mais rara, nao chegando a 0,1% dos casas.
A figura 4 mostra 0 resultado da tuberculinizacao, sendo a aviaria na
orelha direita e mamifera na esquerda, feita pelos veterinarios que
fizeram 0 trabalho cujo resumo foram incluidos aqui.
LINFADENITE
LlNFADENITE - GANGLIOSLinfonodos do mcscntcrio com inflamaftao. Na imagem it csqucrda urn grande foeorepresentado pela salicncia ovalada que 3550ma'a superficie. Na da dircita Dota-sc pontosamarclados cspalhados ao IORgo da cadcia dos linfonodos do mcscntcrio.
TUBERCULOSE AV1AR - PULMAO
Pulmao SUiDO com inumeros focus de abcessos,rcprcscntados pc las areas de colonl'tao branco-amarelada.Atlas de Patologia Vctcrinaria de Monwen e deDeGroot).
TUBERCULOSE AVIAR - FIGADO
Figado suino com Icsocs de tuberculosc do tipoaviar, 0 que po de confundir com a afccc;iioproduzida pclas larvl.ls de Ascaris luntbricoidcs- maucha de Icite-Atlas de Patologia Vctcrinaria de Mouwcn c deDc Groot).