1.Higiene, inocuidad y propiedades de los alimentos

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Higiene, inocuidad y propiedades de los alimentos

Dr. Alfredo Domínguez niño

CURSO DE SECADO SOLAR 23 Y 24 NOVIEMBRE DE 2020

NOM-251-ssa1-2009

Establece las prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, suplementosalimenticios y materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de un proceso.

CURSO DE SECADO SOLAR 23 Y 24 NOVIEMBRE DE 2020

La higiene de los alimentos se define como todas las condiciones y medidas necesarias paraasegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Producción

Procesamiento

Distribución

Venta

Consumo

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Condiciones del personal que manipula los alimentos

Estado de salud

Higiene personal

Vestimenta

Se deberá excluir de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto a cualquier persona quepresente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, lesiones en áreas corporales queentren en contacto directo con los alimentos.

Hábitos higiénicos

Hábitos deseables Hábitos

indeseables*Lavar perfectamente utensilios ysuperficies de preparación antes ydespués de manipular alimentos.

*Rascarse la nariz, boca, orejas,granos, heridas, quemaduras.

*Usar anillos, pulseras, aros, relojes*Manipular alimentos con las manosy no con utensilios.



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Manejo higiénico de equipos e instalaciones

RasparLavar

DesinfectarSecar

Este proceso es fundamental para asegurar que los materiales y lugar de trabajo no sean una fuente de contaminación para los alimentos.

Manejo higiénico de los alimentos

• Recepción

Verificación

• Lavado

Desinfección• Almacenamiento• Preparación

Consumo



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Inocuidad de los alimentos

Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdocon el uso a que se destinen.

Contaminante

Físicos

Químicos

Biológicos

Inocuidad

A lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a diferentes procesos de elaboración y situaciones de riesgo que pueden contaminar los alimentos.

Está asociado a la presencia de objetos extraños en los alimentos.Estos peligros son potencialmente capaces de producir heridas enquienes consumen un alimento contaminado



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Inocuidad

Peligros químicos

Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria, durante el control de plagas, transporte, almacenamiento y elaboración de los alimentos.

inocuidad

Peligros biológicosSon microorganismos tales como bacterias, parásitos y virus que se encuentran en el ambiente y que tienen un impacto mayor sobre la inocuidad de los alimentos.

Brucella, Salmonella, Listeria nonocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia colo, clostridiumbotulinum, shigella.



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Inocuidad

¿Dónde se encuentran los microorganismos?

Ambiente

• Aire, utensilios, agua, basura y resto de comidas

Humanos

• Piel, heridas, cabellos, manos, unas, saliva

Animales

• Piel, saliva, excremento,

inocuidad

¿Cómo se puede contaminar un alimento?

Primaria o de origen

Directa

Cruzada



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inocuidad

Contaminación primaria o directa

Ocurre en el proceso mismo de producción de los alimentos. Durante la ordeña, pesca, cosecha.

Contaminación del huevo y leche por las heces

Inocuidad

Contaminación directa

Los contaminantes llegan al alimento por medio de lapersona que los manipula. Este tipo de contaminaciónposiblemente es la forma más común decontaminación de los alimentos.



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inocuidad

Contaminación cruzadaSe presenta cuando un alimento que se encontraba inocuo es contaminado por otro cuando se utilizanmedios o utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza ydesinfección requerida.

inocuidad

Algunas vías de contaminación de los alimentos

Vectores

Basura



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INOCUIDAD

Factores que favorecen la reproducción de microorganismos

Nutrientes

Agua

Temperatura

Oxígeno

Tiempo

Inocuidad

Un alimento contaminado es aquel que contiene microorganismos como bacterias, hongos, parásitos,y virus. Un alimento también puede estar contaminado por la presencia de sustancias extrañas (tierra,trozos de trapo, pelo) o contaminantes químicos, tales como detergentes o insecticidas.

Las enfermedades de transmisión alimentaria son aquellas enfermedades de carácter infeccioso otóxico, causadas por agentes (biológicos, químicos o físicos) que penetran al organismo usando comovehículo un alimento.

Infección

Intoxicación



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¿Cómo lograr la inocuidad de los alimentos?

Utiliza agua y materias primas seguras

Cocinar completamente los alimentos

Separar los alimentos crudos de los cocidos

Lavado de manos

Inocuidad-resumen

Un alimento es considerado apto para consumo cuando cumple los siguientes requisitos:

Higiene en toda la cadena alimentaria

Características organolépticas adecuadas

Ausencia de microorganismos patógenos



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Propiedades de los alimentos

El contenido de humedad expresa la cantidad de agua en una muestra

Agua libre. Agua superficial, agua dentro de capilares del alimento.

Agua ligada. Agua inmóvil, existe a los alrededores de los solutos.

Agua de monocapa. Agua fuertemente unida a sitios polares.

Humedad

60%-65%

82.15%34%

85%85%-88%

77%

84%

95%



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Actividad de agua

Es una propiedad de los alimentos que cuantifica la disponibilidad del agua para intervenir en el crecimiento de microorganismos, reacciones enzimáticas y químicas.

Alimento Fresco Seco

Pera 0.95 0.34

Pollo 0.98 0.44

Queso 0.91 0.39

Ciruela 0.98 0.35

Piña 0.98 0.44

Zacate limón 0.95 0.35

Flor de calabaza 0.98 0.35

De acuerdo con Arboatti et al. 2014 valores bajos de actividad de agua proveen un alto grado de estabilidad microbiológica y química debido a la remoción del agua presente en el alimento lo que permite que grandes cantidades de producto deshidratado pueda ser conservado y disponible a través del tiempo.

Color

Es una propiedad de los alimentos, especialmente de carnes, frutas yvegetales. El consumidor generalmente evalúa la calidad inicial de unproducto por su color y apariencia.



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Diferencia de color

La diferencia de color total evalúa la variación de color entre la muestra fresca y la muestra deshidratada e indicade alguna manera la calidad del producto que espera el consumidor.

Sin embargo, de acuerdo con el criterio establecido por la comisión internacional de iluminación, la diferencia decolor mayor a 5 es significativamente reconocible por el observador, por lo que los resultados obtenido indicanaltas diferencias de color con respecto a la fruta fresca.

Proteínas

Son moléculas constituidas por aminoácidos y que son esenciales para la nutrición y el desarrollo físico de quien las consume.



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Proteínas

Pechuga de polloTemperatura

(°C)Humedad

(%)Actividad de agua

Parámetros de color Grasa(%)

Proteina(%)ΔL Δa Δb Δc ΔH ΔE

65 6.6±0.02 0.488±0.02 -9.88±0.85 3.80±0.57 1.92±0.88 3.57±1.00 -2.32±0.27 10.80±0.6

22.86±0.79 81.72±0.3

4

55 8.68±0.0 0.585±0.01

-10.91±1.59 2.27±0.57 0.80±0.42 1.82±0.36 -1.64±0.51

11.21±1.4

35.62±1.46 80.54±1.4

3

45 9.34±0.24 0.588±0.02 -13.21±1.36 2.81±0.73 -1.88±0.49 -0.11±0.46 -3.39±0.76 13.66±1.3

93.27±0.18 80.88±3.4

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Método KjeldahlLas proteínas y otros componentes orgánicos en los alimentos son digestados en ácido sulfúrico y la presencia de un catalizador.

Digestión

푃푟표푡푒푖푛푎Á푐푖푑표푠푢푙푓ú푟푖푐표퐶푎푙표푟, 푐푎푙푎푙푖푧푎푑표푟 푁퐻 푆푂



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푁퐻 푆푂 + 2NaOH 2N퐻 +푁푎 푆푂 + 2퐻 푂

Neutralización

푁퐻 +퐻 퐵푂 (á푐푖푑표푏ó푟푖푐표)푁퐻 +퐻 퐵푂

Destilación



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퐻 퐵푂 + 퐻 퐻 퐵푂

Valoración

%푝푟표푡푒í푛푎푠 = ∗ ∗ ∗

* 100



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Grasa

Durante el secado, los alimentos sufren daño en su membranaestructural por lo que la eliminación de la membrana de glóbulos degrasa hacen que estos fluyan hacia la superficie y formen lagunas.

AnalysisMean values ±standard deviation

Raw CookedMoisture content (%) 77.19±0.49 67.58±1.17

Total solids (%) 22.81±0.49 32.42±1.17

Water activity 0.98±0.07 0.96±0.01

Protein (%) 21.01±0.03 30.02±0.68

Fat (%) 0.60±0.03 0.18±0.09

L 47.77±1.61 55.93±0.07

a 10.80±0.41 7.75±0.14

b 19.14±0.02 18.76±0.04

chroma 21.98±0.02 20.30±0.12

hue (°) 60.55±0.42 67.56±0.14

chicken breastTemperature

(°C)Moisture

(%)Wateractivity

Color parameters Fat(%)

Protein (%)ΔL Δa Δb Δc ΔH ΔE

65 6.6±0.02 0.488±0.02 -9.88±0.85 3.80±0.57 1.92±0.88 3.57±1.00 -2.32±0.27 10.80±0.6

22.86±0.79 81.72±0.3

4

55 8.68±0.0 0.585±0.01

-10.91±1.59 2.27±0.57 0.80±0.42 1.82±0.36 -1.64±0.51

11.21±1.4

35.62±1.46 80.54±1.4

3

45 9.34±0.24 0.588±0.02 -13.21±1.36 2.81±0.73 -1.88±0.49 -0.11±0.46 -3.39±0.76 13.66±1.3

93.27±0.18 80.88±3.4

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La grasa libre es la fracción que se encuentra en a superficie de las partículas o alimentos o en vacuolas, poroso grietas y que son extraíbles bajo condiciones definidas, tipo de solvente, tiempo de extracción ytemperatura.

Grasa



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Grasa

La grasa libre es la fracción que se encuentra en a superficie de laspartículas o alimentos o en vacuolas, poros o grietas y que sonextraíbles bajo condiciones definidas, tipo de solvente, tiempo deextracción y temperatura.

4 tipos de grasas extraíbles

• Grasa superficial• Grasa de la capa externa• Grasa capilar• Grasa de disolución

Método Soxhlet



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Micronutrientes

Son aquellos constituyentes en los alimentos en pequeñas cantidades y que son asimilados por el cuerpo humano:

Cenizas

Es el residuo inorgánico que queda después de la ignición o la oxidación completa de la materia orgánica en el alimento.

Representa el contenido total de los minerales en losalimentos

Método en seco y método en húmedo



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Método en seco

Calcinación a 500-600 °C

Óxidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos

Fe, Se, Pb, Hg pueden volatilizarse parcialmente

Método en húmedo

Ácidos y agentes oxidantes

Los minerales son solubilizados sin volatilización

Es el método preferible cuando se busca cuantificar un mineral



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¿Por qué es importante la determinación de cenizas?

Representan el contenido total de minerales en un alimento

Es una parte proximal para la evaluación nutricional de los alimentos

Permite analizar un componente específico en los alimentos

Cenizas en alimentos

• El contenido de cenizas rara vez es mayor al 5 %

Producto Cenizas (%)

Aceites puros y grasas ---Tocino 6 %

Carne seca 11.6 %

Grasas y aceites 0-4 %

Productos lácteos 0.5 – 5.1

Frutas 0.2-0.6 %

Harinas 0.3-1.4



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Análisis microbiológicos

A lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a diferentes procesos de elaboración y situaciones de riesgo que pueden contaminar los alimentos.

Hongos Levaduras Coliformes

Lactobacilos

Algunos microorganismos son importantes en los alimentos



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Cloruro de sodio

Efecto de la temperatura de secado, tamaño de partícula y tiempo desecado sobre el contenido de cloruro de sodio en queso jarocho

Lactobacilos

Efecto de la temperatura de secado, tamaño de partícula y tiempo desecado sobre el contenido de lactobacilos en queso jarocho



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Azúcares

Efecto de la temperatura de secado, velocidad del aire y concentración de ácido ascórbico sobreel contenido de sólidos solubles totales de pera deshidratada

Alimentos deshidratados



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[email protected] de Secado Solar. Instituto de Energías Renovables


mailto:[email protected]


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1.Higiene, inocuidad y propiedades de los alimentos