1 Vendredi 26 juin 2009. Du BEP Bioservices ATA au CAP Agent Polyvalent de Restauration (APR) Accueil Du BEP Bioservices ATA au CAP APR Comparaison entre

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Vendredi 26 juin 2009

Du BEP Bioservices ATA au CAP Agent Polyvalent de Restauration (APR)

Accueil

Du BEP Bioservices ATA au CAP APR

Comparaison entre les deux diplômesdéfinition, secteurs d’activités, fonctions, équipements et matériels, profils des enseignants, savoirs associés, modalités d’examen, PFMP, compétences terminales

Le CAP APRApproche pédagogique et recommandations

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Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA définitions

BEP Bioservices ATA CAP APR

Définition

Ouvrier qualifié spécialiste de l’hygiène, de la prévention et du traitement des biocontaminations dans les collectivités.

- Il assure des opérations de portionnement, de préparation, de conditionnement, de conservation et de distribution des produits alimentaires, c’est-à-dire des opérations où il travaille sur des matériaux biologiques destinés à la consommation humaine ou animale et susceptibles d’être contaminés et dégradés par des agents biologiques.

Professionnel qualifié , qui sous l’autorité d’un responsable, exerce son métier dans les établissements de production culinaire et / ou de distribution alimentaire. -Il assure des activités de préparation, d’assemblage et de mise en valeur des mets en respectant les consignes et la réglementation relatives à l’hygiène et la sécurité. -Il réalise la mise en place des espaces de distribution et de vente et leur réapprovisionnement au cours du service. -Il assure des activités de nettoyage et d’entretiens des locaux, des matériels, de la vaisselle. -Il conseille le client et lui présente des produits prêts à consommer sur place ou à emporter. -Il procède éventuellement à l’encaissement des prestations.

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Secteurs et domaines d’activités

Domaine industriel

Secteur agro-alimentaire

Domaine commercial

Secteur de la distribution alimentaire

Secteur de la restauration collective et de l’hébergement

Domaine sanitaire, social, éducatif

Etablissements:-d’hospitalisation, de cure , de convalescence, de la petite enfance, pour personnes âgées-Établissements éducatifs et relevant du tourisme social.-Domaine du transport des personnes

Secteurs aérien, ferroviaire, maritime

Services de restauration collective des secteurs :-des administrations et entreprises-- de la santé (hôpitaux, cliniques, établissements pour personnes âgées…)-- scolaires et universitaires-Nouvelles formes de restauration commerciale (consommation sur place, vente à emporter, livraison à domicile)-- restauration en libre service: cafétéria-- restauration rapide (vente au comptoir, en conditionnement jetable), sandwicherie, viennoiserie, hamburger-- restauration à thèmes-Entreprises de fabrication de plateaux conditionnés (transport aérien, ferroviaire…)

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Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA secteurs / domaines


F

O

N

C

T

I

O

N

S

Fonction de préparation, portionnement et conditionnement des denrées alimentaires

Réception, entreposage des denrées

Préparation des denrées et fabrication de préparations culinaires simples; conditionnement des denrées ; conduite d’une technique de conservation (liaison froide, chaude)

Fonction de service des produits alimentaires et des repas-Réception, entreposage des repas, remise ou maintien en température, dressage et service

Fonction d’organisation

Organisation du poste de travail, participation à l’organisation et la coordination d’un travail d’équipe; participation à la gestion du stock des matériels et produits

Fonction de gestion de la qualité

Évaluation du résultat à obtenir en fonction des spécifications du cahier des charges; contrôles (des produits, matériels, productions, services…)

Traitement des prestations non conformes

Fonction de communication

Relations professionnelles internes à l’entreprise, avec les usagers

Fonction de production

Réception, stockage, entreposage des plats préparés à l’avance;

Opérations préliminaires sur les denrées, cuisson, assemblage de mets froids ou chauds; conditionnement, remise en température, mise en place des espaces et matériels de distribution et de vente-Fonction de service et de communication-Mise en valeur des produits, des espaces de vente;

Accueil, information conseil et service du client, encaissement des prestations

Fonction d’entretien

Entretien des locaux et équipements, matériels

Fonction de gestion de la qualité

Pratique de la qualité dans les activités de production , d’entretien, de services et de communication.

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Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA Fonctions


Equipements et matériels

Cuisine de collectivité

Espace de prise de repas

Cuisine de collectivité

Espace de distribution et de vente (vitrine réfrigérée…).

Espace de prise de repas (mange debout, salle à manger, …)

Matériels spécifiques:

Appareil à panini, toaster, crêpière, gaufrier …

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Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA équipement/matériel


Profils des enseignants

PLP Biotechnologies

Santé environnement

PLP Biotechnologies

Santé environnement

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Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA Profil des enseignants


Savoirs associés

-Microbiologie générale et

Appliquée-Nutrition

- Hygiène et qualité de l’environnement

- Organisation et qualité de la production et des services

- Qualité-Connaissance des milieux de travail-Rationalisation de la production et des services--Technologie (des produits, des équipements-- Techniques professionnelles

-Microbiologie appliquée

-Sciences de l’alimentation

- Connaissance des milieux professionnels•Entreprise•Rationalisation des productions et des services•Prévention sécurité

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Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA :Savoirs associés comparés

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Capacités Compétences terminales

BEP Bioservices ATA

Compétences terminales

CAP APR

C1

s’informer

C11: Rechercher l’information

C12: Décoder l’information

C13: Traiter l’information

C11: Rechercher l’information technique

C12: Décoder l’information technique

C2 s’organiser

C 21: Organiser le travail

C22: Gérer le poste de travail

C23: Gérer les produits et les matériels

C24: Contribuer à la gestion des ressources humaines

C 25: S’adapter à une situation non prévue

C 21: Organiser son travail dans le respect de l’hygiène, de l’ergonomie, de la sécurité, des consignes données.

C22: S’adapter à une nouvelle organisation

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Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA :Compétences terminales comparées

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BEP Bioservices ATA


CAP APR

C3

Réaliser

C 31: Préparer, conditionner des produits alimentaires

C32: Distribuer des produits alimentaires et les repas

C 33: Contribuer au contrôle de la qualité

C 31: Réceptionner, entreposer les denrées et matériels

C32: Sortir, contrôler les produits et matériels avant leur utilisation

C33: Préparer les denrées en vue d’une préparatio

C34: Conduire des techniques culinaires

C35: Conditionner des produits alimentaires et assurer les traitements de refroidissement rapide

C36:Préparer la distribution, la vente des préparations alimentaires et assurer leur distribution

C37: Encaisser les prestations

C38: Exécuter les tâches d’entretien et de remise en état des locaux, du matériel et équipements

C39: Contribuer à la qualité des productions culinaires et du service 13



BEP Bioservices ATA


CAP APR

C4

Communiquer

C 41: Situer sa fonction dans l’entreprise ou la collectivité

C42: Etablir des relations professionnelles

C 41: Participer à la mise en valeur de l’image de l’entreprise,

de l’établissement

C 42: Accueillir, informer, conseiller et servir le client

C 43: Se situer dans l’organisation de l’entreprise ou de l’établissement

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BEP Bioservices ATA

CAP APR

Périodes de formation en milieu professionnel

5 semaines

2 périodes réparties sur les deux ans

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1ère année 2ème année

7 semaines 8 semaines

2 périodes 2 périodes

Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA :Périodes de formation en entreprise

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Le CAP APR Périodes de formation en milieu professionnel


Modalités d’examen –

épreuves professionnelles

2 épreuves:

EP1 : Techniques de bioservices : CCFPratique + écrit

Pratique + oral(préparation, conditionnement, et distribution alimentaire + techniques d’aseptisation et de maintenance et d’hygiène des locaux)

EP2 : Sciences appliquées : ponctuelle écrite

3 épreuves:

EP1 : Production de préparations froides et chaudes: CCF Pratique + oral

EP2 : Mise en place de la distribution et service au client: CCF Pratique + oral

EP3 : Entretien des locaux, des matériels, des équipements: CCF Pratique + oralPour chaque épreuve, deux situations d’évaluation : 1 en centre de formation et 1 en entreprise.

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Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA :Epreuves d’examen

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Le CAP Agent polyvalent de restauration : Règlement d’examen

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Le CAP APR Recommandations de la répartition horaire

Pour une meilleure organisation pédagogique, il est nécessaire de confier à un même professeur plusieurs enseignements entre savoir-faire et savoirs associés.

L’équipe pédagogique détermine et identifie en début de cycle de formation, la répartition de l’ensemble des savoirs

associés (de S1 à S3) entre les différents enseignants.

Il convient de limiter le nombre de professeurs qui interviennent dans cette section à 3 maximum y compris la vie sociale et professionnelle et le projet pluridisciplinaire à caractère professionnel.

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Le CAP APR Organisation pédagogique des enseignements

La présentation du référentiel de formation n’implique pas une progression linéaire et déterminée pour chacun des savoir-faire et des savoirs.

Il est indispensable de construire le plan de formation avec une succession de séquences qui mettent en relation les fonctions, les compétences et les savoirs en prenant appui sur des situations professionnelles. Ceci afin de donner du sens aux apprentissages.

La démarche à mettre en œuvre est une démarche inductive qui à travers une pédagogie active développe l’autonomie et favorise la relation au savoir en impliquant l’élève dans les situations d’apprentissage.

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Le CAP APR Pédagogie

Démarches et méthodes pédagogiques

Plusieurs outils de résolution de problème peuvent être utilisés par exemple, le remue-méninges, le QQOQCP (Qui, Quoi, Où, Quand, Comment, Pourquoi), le diagramme causes -effets ou des 5 M...).

Des travaux dirigés pour appréhender diverses situations professionnelles à partir de supports pédagogiques variés (compte rendus de visite, de stage, supports audiovisuels ou informatiques….).

Des travaux pratiques qui privilégient la démarche expérimentale afin de développer l’esprit d’observation, d’analyse et amener les élèves à traduire les informations recueillies sous forme structurée (schémas, graphiques, tableaux, compte rendu….).

La démarche de projet23

Le CAP APR Pédagogie

Première année CAP

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Le CAP APR Proposition d’emploi du temps

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Première journée :

- 4 h Techniques de préparations chaudes et froides

- 1,5 h Techniques de mise en place et distribution

- 2h Techniques d’entretien des locaux

Deuxième journée :

-2h pour des préparations de restauration rapide (sandwichs, salades…)

-1h de techniques d’entretiendes locaux

Le CAP APRPremière proposition pour travailler en journée professionnelle

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-3 h Techniques de préparations chaudes ou froides (en vue de vente directe ou de restauration sur place)-1,5 h de Techniques de mise en place et distribution-2h de Techniques d’entretien des locaux


-3h préparations préliminaires des denrées

(en vue de la séance suivante)- 1 h Techniques d’entretien

des locaux


-3h préparations préliminaires des denrées

(en vue de la séance suivante)- 1 h Techniques d’entretien

des locaux

Le CAP APRDeuxième proposition : travailler en 2 séances de techniques professionnelles

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- 3 h Techniques d’entretien des locaux (TP)

- 2 h Microbiologie appliquée (cours)

Ou - 2 h CMP ( à relier avec l’enseignement

pratique selon contenu du TP)

Troisième journée :

L’enseignement technologique et professionnel :

- 2 h Sciences de l’alimentation - 2 h Connaissance des milieux professionnels

Le CAP APRAutre proposition pour travailler en journée professionnelle

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- 3 h Préparations préliminairesde denrées en vue de la séance suivanteOu - Techniques de préparations froides ou chaudes simples- 2 h Techniques d’entretien des locaux- 2h Connaissance des milieux professionnels



- 1,5 h Techniques de mise en place et de distribution

- 1 h Techniques d’entretien des locaux



- 1,5 h Techniques de mise en place et de distribution

- 1 h Techniques d’entretien des locaux

Troisième journéeL’enseignement technologique et professionnel :

- 2 h Microbiologie appliquée - 2 h Sciences de l’alimentation

Le CAP APRAutre proposition pour travailler en 2 séances de techniques professionnelles

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Le CAP APR Proposition d’emploi du temps

Deuxième année CAP

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Première journée

- 4 h Techniques de de préparations froides et

chaudes


- 1,5 h Techniques d’entretiendes locaux


- 2 h Connaissance des

milieux professionnels

- 2 h Sciences de l’alimentation

Troisième journée :

- 2 h Connaissancedes milieux professionnels

- 2 h Microbiologie appliquée

Le CAP APR Proposition: travailler en journée professionnelle

PROCEDURE PREALABLE A L’ORGANISATION DE L’ATELIER

Etablir les prévisions des préparations culinairesd’une période de vacances à la période de vacances suivante ou au trimestre,afficher les prévisions dans les points stratégiques de l’établissement (salle des professeurs, CDI, et / ou dans les casiers des professeurs etc.)

Afficher chaque semaine la préparation à venir et les modalités de distribution : vente à emporter, snack, collation… les clients doivent s’inscrire sur une fiche de réservation (pour commander, retenir une table…)

Etablir des prix forfaitaires pour la vente des préparations, les boissons, le snack , … faire voter ces prix au conseil d’administration

Prévoir les bons de commandes des denrées et autres à l’avance,les transmettre par la voie hiérarchique

Prévoir un « classeur HACCP »

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Le CAP APR Organisation pédagogique d’un atelier

Proposition d’organisation générale des enseignements professionnels « Savoir-faire »

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Première année de CAP Deuxième année de CAP

Le CAP APR Proposition d’organisation des enseignements

1er trimestre 2ème trimestre 3ème trimestre► Préparations froides et chaudes :

- Un ou deux élèves, en rotation, en cuisine de collectivité et self,

- Vente à emporter des préparations

► Introduction d’une séquence collation

petit déjeuner, goûter, …

► Préparations froides et chaudes :

- Un ou deux élèves, en rotation, en cuisine de collectivité et self,

- Vente au comptoir des préparations avec possibilité de consommation sur place

► Séquences collations : petit déjeuner et goûter

► Introduction d’une séquence cafétéria (self) dans la section

► Préparations froides et chaudes :-Un ou deux élèves, en rotation, en cuisine de collectivité et self, -- Vente au comptoir des préparations avec possibilité de consommation sur place

► Séquences collations

(limiter en fonction de ce qui a été vu au second trimestre)

► Séquences restauration sur place :

Cafétéria (self) Snack Restauration à thème (saladerie, tarterie, pizzéria…)33

Le CAP APR Proposition pour la première année

Par roulement et tout au long de l’année scolaire,En tenant compte des PFMP et des CCF,

les journées professionnelles peuvent s’articuler ainsi :

► Une séquence : vente à emporter au comptoir ou à consommer sur place,

► Une séquence : collation,► Une séquence : restauration à thème,► Une séquence : restauration type cafétéria, snack…

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Le CAP APR Proposition pour la deuxième année

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Le CAP APR Proposition d’organisation des postes

Pour un effectif de 12 élèves :

Six élèves en production culinaire,

Six élèves sur d’autres postes de travail - réception- conditionnement- distribution- vente- participation aux activités de la cuisine de collectivité de l’établissement

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Le CAP APR Proposition d’organisation des postes – 1ère année

Nb élèves

Responsabilités au sein des postes de travail

6 Productions culinaires selon l’objectif du jour

Remise en état des postes de travail

Remise en état des zones froides, légumerie, cuisson, assemblage

2 8 h à 10 h : Réception. Magasinage

10 h à 12 h : Conditionnement. Remise en température. Vente

Remise en état des zones de travail correspondantes

2 8 h à 10 h : Entretien spécifique d’une zone neutre ou de la salle de restaurant

10 h à 12 h : Plonge batterie

Remise en état du local plonge, vider, entretenir les poubelles et le local (avec aide éventuelle des élèves revenus de la cuisine de collectivité)

1 Contrôle qualité, H A C C P ou rôle de remplaçant

1 Collaboration aux activités de la cuisine de collectivité et self de l’établissement

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Le CAP APR Proposition d’organisation des postes – 1ère année

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Le CAP APR Proposition d’organisation des postes – 2ème année

Pour un effectif de 12 élèves :

Six élèves en production culinaire,

Six élèves sur d’autres postes de travail - réception- conditionnement- distribution- vente- participation aux activités de la cuisine de collectivité de l’établissement

Nb élèves

Responsabilités au sein des postes de travail

6 Productions culinaires selon l’objectif du jour

Remise en état des postes de travail

Remise en état des zones froides, légumerie, cuisson, assemblage

2 8 h à 10 h : Réception. Magasinage

10 h à 12 h : Plonge batterie

Remise en état des zones de travail correspondantes- entretien des poubelles

2 8 h à 10 h : Entretien spécifique d’une zone neutre ou de la salle de restaurant

10 h à 12 h : Mise en place pour le service en salle et le service

Ou Remplaçant, ou collaboration en cuisine de collectivité, ou contrôle qualité

2 Cafétéria de la section : - conditionnement des plats préparés

- refroidissement rapide ou remise en température

- vente au comptoir

Remise en état des zones de travail correspondantes

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Le CAP APR Proposition d’organisation des postes – 2ème année

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Documents

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