Agroindustri Tanaman Pangan

dan Holtikultura

LOGO

Beras (Oryza sativa L.)

Padi Kering Panen

(105 %)

Pengeringan & Penyimpanan (102 %)

Gabah

100 %

Beras PK

83 %

Beras Putih

72.00%

3% :Kotoran (merang, butirmuda, batu, pasir, debu)

2%:Susut Simpan

17%:Sekam

11% Dedak (9.99%), Beras Rusak (0.76%), Beras Berwarna (0.25%)

Husker

Miller

LOGO

Gabah : bulir padi

Hasil penggilingan gabah berupa :

- 70% beras kepala dan beras pecah

- 20% sekam (hull)

- 8% bekatul (bran)

- 2% hasil sosohan

Sekam (hull), komposisi :

25% Selulosa

30% lignin

25% pentosa

21% abu (95% silika)

LOGO

Brown Rice

Padi tanpa sekam, tidak mengalami penyosohan

Daya simpan lebih lama dan tidak kamba

Butuh waktu lebih lama untuk memasak

Kaya serat dan kaya thiamin

Bekatul (bran)

Sumber vitamin B

Kaya mineral Mg, K & P

Tinggi protein & lemak

rice bran oil : minyak goreng, margarin, antioksidan

LOGO

Manfaat Beras :

(1) Beras utuh

makanan pokok

snack, breakfast cereal

(2) Tepung Beras

makanan bayi

komposit flour

(3) Pati Beras bedak

(4) Produk fermentasi Angkak, brem,

sake, vinegar

Manfaat Jerami

Substrat jamur merang

Partikel board

Pulp & paper

LOGO

Manfaat Sekam :

Pertanian

(1) Pakan Ternak (campuran bekatul & sosohan)

(2) Bahan bangunan : batu bata, fiberboard

(3) Bahan bakar

(4) Pupuk kompos, bersifat abrasif, berserat, nilai nutrisi

rendah

Industri

(1) Absorbent

(2) Ca-silicida pemanas tanur listrik

(3) Campuran semen (+ kapur)

(4) Bahan baku furfural

(5) Bahan bakar (bebas S), nilai kalor 2/3 kayu

LOGO

Jagung (Zea mays)

Produk utama : biji jagung

Limbah hasil pertanian

Limbah lignoselulosik

1. Pelepah Jagung pakan ternak

2. Klobot jagung kemasan produk, rokok

3. Tongkol jagung (Xilan) xilosa, xilitol,

furfural

LOGO

Manfaat tanaman

Batang dan daun muda: pakan ternak

Batang dan daun tua (setelah panen): pupuk hijau atau kompos

Batang dan daun kering: kayu bakar

Batang jagung: lanjaran (turus)

Batang jagung: pulp (bahan kertas)

Buah jagung muda: sayuran, bahan makanan

Biji jagung tua: pengganti nasi, marning, brondong, roti jagung,

tepung, bihun, bahan campuran kopi bubuk, biskuit, kue kering,

pakan ternak, bahan baku industri bir, industri farmasi, dextrin,

perekat, industri textil.

LOGO

Pohon Industri Jagung

Jagung

Daun1. Pakan

2. Kompos

Buah

Kulit(kelobot)

1. Pakan

2. Kompos

3. RokokJagungmuda(Baby Corn)

Jagungmuda dalam

kaleng

Pop Corn

GritsIndustri

Makanan

MakananTernak

TepungJagung

PatiJagung

(Maizena)

IndustriMakanan

DextrinIndustriFarmasi

BihunJagung

GulaJagung

IndustriMakanan

Jagungdalam kaleng

(Whole cernel corn,

Sweet, Cream Corn)

MinyakJagung

Makanan

BungkilMakananTernak

RambutJagung

Tongkol

1. Pakan

2. Kompos

3. Bahan Bakar

4. Arang

5. Tepung Arang

6. Perasa

Batang1. Pulp

2. Kertas

3. Bahan Bakar

LOGO

Pengolahan jagung

(1) Dry milling

- Jagung pipilan pakan ternak

- Tepung jagung (corn meal)

(2) Wet milling : pemisahan komponen jagung

Produk : pati (maizena), gluten, maize oil,

Hasil samping : corn steep liquor, bungkil

(3) Penggunaan langsung sebagai bahan pangan

- Alkali cooked corn based product

Co. Tortila, Taco, Corn Mass

- Sweet corn kaya akan phytoglikogen

- Popcorn, snack tertua di dunia

maksimum rasio ekspansi 40 kali

- Sayuran, baby corn

LOGO

LOGO12

Jagung Pipil

Direndam dalam lartabu atau alkali 2-5%

Pencucian I

Direndam dalam lart HCL/CH3COOH encer

Pencucian II

Dikalengkan atau dibotolkan

Dipanaskan pada 125oC, 30 menit

Didinginkan

Homini

pengeringan Grits

LOGO

Gandum

Klasifikasi Gandum Komersial

1. Grup Spelt :

Triticum aestivum

T. compactum

2. Grup Emmer :

T. durum

Karakteristik Giling

1. Hard wheat

2. Soft Wheat

Karakteristik Pembentukan Roti

1. Strong wheat

2. Weak wheat

Terigu hasil gilingan dari biji gandum

Gluten protein terigu

Terdiri : 90% protein

8% lipid

2% karbohidrat

LOGO

Potongan melintang biji gandum

Biji gandum terdiri atas:

83% endosperma

14.5% bran & aleurone layer

2.5% germ

Jenis Tepung % BijiTepung

Bagian Biji

Whole wheat flour 100 Seluruh bagian biji

Brown flour

(wheat meal)

85-90 Endosperma dan germ,

bagian dalam bran

White flour 70-72 Endosperma

LOGO

Bagian Gandum

Endosperm

Bagian dalam dari Endosperm memiliki mutu yang lebih baik dan

lebih putih dari pada lapisan yang lebih luar. Endosperm dikelilingi

oleh lapisan seperti sarang lebah yang disebut aleuron. Aleuron

ini mengandung enzim Alpha & Beta Amylase yang memecahkan

pati menjadi gula.

Bran

Kulit gandum yang merupakan pelindung yang menstabilkan biji

Germ

Embrio/Benih untuk reproduksi tanaman baru

LOGO

Jenis-jenis Terigu

Kurang lebih terdapat14 jenis spesies tetapi yang lazim

dipakai untuk membuat tepung terigu ada 7 macam yaitu:

Hard Red Spring untuk Roti

Hard Red Winter untuk Roti

White Wheat (Hard & Soft) untuk Roti & Pastries

Soft Red Winter untuk Cakes & Pastries

Durum untuk Pasta

Red durum untuk Pasta

Mixed Wheat untuk segala keperluan

LOGO

1. Fine white flour

2. Dunst

3. Strong plain flour

4. Whole grain wheat flour

5. Soft Wheat Semolina

6. Hard wheat semolina

7. Rye flour

8. Wholegrain rye flour

Tipe Tepung

LOGO

Sifat-sifat Gluten

Menyerap air. Gluten kering dapat menyerap air/cairan ± 2

kali beratnya.

Elastis

Plastis kemampuan untuk membentuk adonan

Menahan gas CO2 yang dihasilkan ragi dalam proses

fermentasi

Dengan kandungan tepung terigu tersebut maka fungsi tepung

terigu membentuk jaringan dan kerangka dari roti sebagai

akibat dari pembentukan gluten. Protein yang ada didalam

tepung terigu yang tidak larut dalam air akan menyerap air

dan ketika diaduk/diulen akan membentuk gluten yang akan

menahan gas CO2 hasil reaksi ragi dengan pati di dalam

tepung.

LOGO

Karakteristik Gandum Hard & Soft

Komponen Hard wheat Soft wheat

Kandungan gluten Tinggistrong flour

Rendah

weak flour

Bentuk adonan (dough)

Elastis Tidak elastis

Daya absorbsi air Tinggi Rendah

Aplikasi Roti dan mie Cake, kue, biskuit

LOGO

Bahan baku mie dan pasta

LOGO21

Kacang Tanah

Kacang tanah kultivar tipe semak

(Spanyol, Valensia) dipanen pada

umur 3-5 bulan setelah ditanam;

sedangkan tipe merayap (Virginia)

dipanen setelah berumur 6 bulan

- kacang tanah dipanen

- dicuci (dibersihkan dr tanah ygmelekat)

- dikeringkan (dijemur)

- kacang tanah polong

- dikupas

- kacang tanah biji

LOGO22

Kedelai

Untuk keperluan industri, kedelai

dipanen 4-6 bulan setelah ditanam,

setelah semua daun mengering dan

polong dibiarkan mengering di lapang,

kemudian kedelai dipanen dengan cara

mencabut tanaman, selanjutnya biji

kedelai dipisahkan dari polongnya

Untuk keperluan konsumsi

langsung, kedelai dapat juga

dipanen sewaktu masih muda

“edamame” (kacang sisil)

LOGO23

Hasil Olahan Kedelai

Kedelai Utuh

Fermentasi

Non-Fermentasi

Germinasi

Tempe

Tauco

Kecap

Tahu

Susu Kedelai

Yuba

Tauge kedelai

LOGO

Varietas Singkong manis(var. palmata)

Singkong pahit(var. aipi)

Toksisitas (HCN per kg umbi)

HCN < 50 mgTidak beracun

HCN ~ 250 mg

Kandungan pati Lebih rendah Tinggi

Aplikasi Produk pangan Bahan bakuIndustri pati

Umbi kayu tanaman singkong

(Manihot utilisima)

Jenis umbi dibedakan atas

kandungan HCN dalam umbi

Singkong/Ubi Kayu

LOGO

Umbi

Kulit umbiUbi kayu

Pengeringan

Ekstraksi Basah Onggok

Pati (Tapioka)

Tepung Singkong

Tepung Asia

Pengeringan Tapioka Pengeringan Onggok

LOGO

Ampas

Perasan

Kulit + Potongan Ubi Kayu

UBI KAYU

Pabrik Tapioka

Tapioka Daun Tua

Pangan

Limbah

Cair

Gula

SederhanaPakan Ayam

Kolam IkanEnerji

Sirup

Fruktosa

Asam Sirat

Asam Laktat

Asam Asetat

Alkohol

Aseton-butanol-etanolKebun

Pabrik

Kompos

Industri

Hilir

LOGO

Pemanfaatan Ubi Kayu

(1) Pemanfaatan Umbi Segar

2 Faktor penyembab terbatasnya pemanfaatan umbi segar

a. Tingginya kandungan HCN

Menurunkan HCN : pencucian, pengecilan ukuran, fermentasi,

dan pengeringan

Contoh : Gaplek, tiwul

b. Umbi tidak dapat disimpan lama :

- Warna menjadi biru dan kandungan pati menurun

- Garis-garis biru vascular streaking reaksi enzimatis

Mencegah pem-biru-an umbi pada singkong

- Rendam dalam air hangat (53oC, 45 menit)

- Simpan dalam kondisi anaerob

- Rendam dalam air

- Simpan dalam suhu dingin

LOGO

(2) Pengolahan Umbi

a. Pati Singkong (Tapioca/Cassava Starch)

Produk olahan : tapioca flake, tapioca pearl

b. Tepung singkong (Cassava flour)

c. Gari, fahrinha de mandioca

umbi cuci, potong, dipress, bakar

d. Meal of Retted Cassava

umbi direndam air hingga lunak

dihancurkan membentuk pasta

e. Cassava chips & pellets

(3) Hasil samping

- Onggok kandungan pati dan tinggi

- Daun singkong makanan /sayuran bergizi

LOGO

Gaplek

Gaplek singkong dalam bentuk potongan kecil yang

telah kering sehingga masih dapat diproses menjadi

berbagai produk turunan Singkong.

Singkong segar dikupas, dicuci, di cacah dengan panjang

kurang dari 5cm agar mudah disimpan di Silo ( tempat

penyimpanan ) dan dikeringkan atau dijemur. Proses ini

mengurangi bobot sebanyak kurang lebih sebesar 20 % –

30 %.

Gaplek atau dried cassava chips adalah komoditi yang

terkenal di dunia sebagai pakan ternak dengan kadar

karbohidrat tinggi.

LOGO

Pellet

Pellet dibuat dari umbi kering yang digiling dan dibentuk

menjadi bentuk silinder dengan panjang sekitar 2 – 3 cm

dan diameter sekitar 4 – 8 mm.

Biasanya sekitar 2 – 3 % dari berat umbi kering hilang

selama proses ini, namun pellet mempunyai kelebihan

dibanding Gaplek yaitu :

Kualitas lebih seragam

Menyita tempat lebih sedikit dibanding Gaplek sehingga

mengurangi biaya transport dan penyimpanan.

Biasanya sampai di tempat tujuan pengiriman dalam bentuk utuh

sementara sebagian dari Gaplek akan cenderung lembab dan

rusak karena panas.

LOGO

Pati

Singkong memiliki banyak karakteristik unggul sebagai bahan dasar

Pati, antara lain:

Tingkat kemurnian yang tinggi

Karakter Pengental yang sangat baik

Rasa yang Netral

Tekstur

Merupakan bahan mentah yang murah sekaligus mengandung kadar Pati

yang tinggi

Mudah diekstrak dengan proses yang mudah dibandingkan dengan

sumber pati yang lain sehingga layak untuk diproduksi dengan skala kecil

dan kapital yang terbatas

Lebih diminati oleh industri perekat karena membuat perekat lebih cair,

halus dan stabil

Pasta yang Lebih jernih

LOGO

1. Konsumsi langsung Rebus, bakar, goreng

2. Produk pangan olahan Tepung ubi jalar, chips

3. Pakan Ternak

4. Pati ubi jalar industri Contoh. Industri gula cair

Jenis-jenis ubi jalar

1. Warna umbi

putih, jingga, ungu

2. Tekstur umbi setelah dimasak

Keras, kering

Lunak, berair, lengket

Umbi yang kasar

Ubi Jalar (Ipomoea batatas)

LOGO

Ubi Jalar

Sumber utama karbohidrat yang baik untuk

penderita diabetes karena kandungan gulanya

sederhana

Ubi jalar merah kaya akan pro vitamin A atau

retinol

kandungan seratnya tinggi

LOGO

Gizi Ubi Jalar

kandungan gizi Ubi Jalar Merah/100gr

Protein 1.8 g

Lemak 0.7 g

Karbohidrat 27.9 g

Mineral 1.1 g

Kalsium 49 mg

Vitamin A (retinol) 2310 mcg

Vitamin C (askorbat) 20 mg

LOGO

Tepung Ubi Jalar

Proses pembuatan tepung ubi jalar

Umbi dibersihkan dari tanah dan kotoran

Pengupasan

Diiris tipis

Direndam dengan larutan kapur

Pengeringan dengan matahari/oven

Irisan kering digiling

Tepung Bija (Ubi Jalar)

LOGO

Tepung Ubi Jalar

Kelompok Wanita Tani (KWT) "MELATI" Mertelu, Kecamatan Gedangsari ,

Wonosari Gunung Kidul Daerah Istimewa Yogyakarta

Tepung Ubi Jalar, Sariumbi Kuning, Putih

dan Ungu Bogasari Flour Mills, PT

Indofood Sukses Makmur

LOGO37

SAYUR-SAYURAN

• Daun : kubis, lettuce, bayam

• Umbi : wortel, kentang, radish,

bawang

• Buah : tomat, mentimun

• Batang : seledri, asparagus

• Bunga : bunga kol, brokoli

• Biji-bijian : kacang jogo, kapri

Pengelompokkan Sayuran

Berdasarkan perbedaan

bagian tanaman:

LOGO38

Pengelompokan buah

Buah klimakterik :

Alpukat, pisang, sukun, jambu biji, nangka,

melon, pepaya, markisa, semangka

Buah Non-klimakterik

Paprika, mentimun, terung, jeruk, jeruk nipis,

zaitun, nanas, labu

LOGO39

Harus dilakukan dgn hati-hati, memar & luka akan

menyebabkan berlangsungnya proses fisiologis yg

merusak, sbg pintu masuknya mikroba pembusuk, dan

nantinya akan tampak sbg bercak berwarna shg produk

tdk menarik

PEMANENAN SAYURAN &

BUAH-BUAHAN

LOGO40

PENANGANAN PASCA PANEN

DEGREENINGProses untuk dekomposisi warna hijau pd buah-buahan (pisang,

mangga, jeruk, tomat) menggunakan etilen, asetilen, asap dr

daun-daun keringmengaktifkan metabolisme wkt yg

dibutuhkan tergantung pd tingkat kematangan

Proses degreening dilakukan dlm ruangan khusus yg suhu &

kelembababan udaranya terkontrol. Ke dlm ruangan tsb dialirkan

gas etilen (C2H4) pd konsentrasi rendah (1 : 50.000)

PELILINAN (WAXING)Lilin yg dpt digunakan : lilin tebu (sugarcane wax), lilin karnauba

(carnauba wax), resin, terpen resin termoplastis, shellac, dll.

Emulsi lilin-air atau minyak-air (trietanol amin, asam oleat) lebih baik

karena tidak menutup seluruh pori-pori, sehingga buah masih dapat

melakukan respirasi aerobik secara lambat.

LOGO41

PencucianPencucian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan

kotoraan (tanah) serta residu pestisida (insektisida atau

fungisida), tetapi hal ini tidak dilakukan terhadap sayuran yang

teksturnya lunak dan mudah lecet/rusak. Penambahan khlorin ke

dalam air pencuci bertujuan untuk membunuh mikroba yang

terdapat.

CuringTujuannya adalah agar permukaan kulit yang terluka atau tergores

dapat tertutup kembali. Hal ini biasanya dilakukan dengan cara

membiarkan bahan untuk beberapa hari pada suhu ruang. Biasa

dilakukan pada Ubi jalar, kentang, serta bawang merah/putih

LOGO42

SortasiSortasi dilakukan untuk memisahkan sayuran yang mutunya rendah

(ukuran terlalu kecil, kematangan tidak sesuai, rusak, lecet, memar, busuk,

dsb).

GradingGrading adalah suatu operasi memisah-misahkan sayuran berdasarkan

kelas mutunya (dapat berdasarkan ukuran baik volume maupun ukuran

panjang, tingkat kematangan, warna, dsb).

LOGO43

Pendinginan (Cooling)

Proses pendinginan (cooling) seringkali juga disebut sebagai precooling,

untuk membedakannya dengan proses penyimpanan dingin (cool storage).

Pendinginan dimaksudkan untuk menghilangkan panas dari sayuran

(yang berasal dari lapangan), memperlambat proses respirasi,

menurunkan kepekaan sayuran terhadap serangan mikroba, mengurangi

jumlah air yang hilang (transpirasi) dan memudahkan pemindahan ke

dalam ruang penyimpanan dingin atau sistem transportasi berpendingin.

LOGO44

Penyimpanan pada suhu rendah diperlukan untuk komoditas sayuran &

buah-buahan yang mudah rusak, karena cara ini dapat:

(1) mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya,

(2) memperlambat proses penuaan karena adanya proses pematangan,

pelunakan serta perubahan-perubahan tesktur dan warna,

(3) mengurangi kehilangan air dan pelayuan,

(4) mengurangi kerusakan karena aktivitas mikroba (bakteri, kapang

dan khamir), dan

(5) menghambat proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki, misalnya

munculnya tunas atau akar.

Penyimpanan Dingin (Cool Storage)

LOGO45

Pengolahan Buah

LOGO

Beberapa Alternatif Penanganan dan

Pengolahan Buah

Juice ( aneka buah-buahan)

Puree (Mangga, Jeruk, dll)

Selai (nanas, sirsak, mangga, stroberi, durian, dll)

Keripik (pisang, nangka, mangga, dll)

Dodol (pisang, mangga, sirsak, apel, nanas, stroberi, durian, markisa, pepaya, dll)

Tepung (mangga, jeruk, sirsak, dll)

Syrup (markisa, mangga, jeruk, melon, dll)

LOGO