UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU TURIZAM I HOTELIJERSTVO

TEHNOLOGIJA HRANE

DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVO

TEHNOLOGIJA HRANE-VEBA BR. 1-

asistent: Bojana Kalenjuk, MScasistent: Bojana Kalenjuk, MSc

Novi Sad, 2012.

M E S O I P R O I Z V O D I O D M E S AM E S O I P R O I Z V O D I O D M E S A

Zadatak vebi: upoznati se sa osnovnim vrstama mesa, njihovimp , jproizvodima i karakteristikama u proizvodnji i prometu.

Cilj vebi: savladatiosnovne karkteristikemesa i njihovihproizvoda u proizvodnji iprometuprometu.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Prema vrsti zaklanih ivotinja mesa koje ovek danas koristi u svojojPrema vrsti zaklanih ivotinja mesa koje ovek danas koristi u svojojishrani se dele na sledee naine:

meso stoke za klanje meso goveda, svinja, ovaca, koza, kopitara i kunia;

meso peradi meso kokoi urki gusaka pataka biserki i pitomih golubova; meso kokoi, urki, gusaka, pataka, biserki i pitomih golubova;

meso divljai meso zeeva, divljih svinja, divokoza, jelena, srna, medveda, jarebica,

prepelica, divljih gusaka, pataka, golubova, grlica i fazana.

Meso riba, rakova, koljkaa, morskih jeeva, aba, kornjaa ipueva razlikuju se od mesa stoke za klanje, peradi i divljai, te seposebno grupiu.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Pod mesom na tritu ili u preradi podrazumeva se miino tkivo, skoom ili bez nje zavisno od vrste stoke peradi ili divljai skoom ili bez nje, zavisno od vrste stoke, peradi ili divljai, spripadajuim masnim i vezivnim tkivima, kostima i hrskavicama,krvnim i limfnim ilama, limfnim vorovima i ivcima u prirodnoj vezi.

Glavni sastojci mesa: 50-70% voda; 13-21% proteini; 2 42% lipidi; 2-42% lipidi; 1% ugljeni hidrati; 0 7-1 3% mineralne materije;0,7 1,3% mineralne materije; vitamini .

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

U jestive delove spadaju takoe i: tki masno tkivo

slanina (potkono masno tkivo svinje), loj, svinjsko salo, naslage masnog tkiva u trbunoj upljini ostalih ivotinja i oporci (masno tkivo creva), koji nisu u prirodnoj vezi s trupom;

unutranji organi ili iznutrice mozak, jezik, srce, plua, jetra, slezina,

bubrezi, beli bubrezi (testisi), krv, delovi ( )eluca i debelog creva, tanka creva odojadi i janjadi;

glave glave odvojene od trupa s koom ili bez koe,

s mozgom, jezikom i uima; donji delovi prednjih i zadnjih nogu donji delovi prednjih i zadnjih nogu

bez ekinja, papaka ili kopita i dr. bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Navedene vrste mesa stavljaju se u promet u:se u promet u:

trupovima, polovinama, Detaljnim pregledom sveeg etvrtinama, osnovnim delovima.

j p g gmesa, meso se svrstava kao:

dobro meso; meso manje vrednosti; uslovno dobro meso; neupotrebljivo meso neupotrebljivo meso.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Prema stanju u kom se nalazi meso moe biti: toplo meso (odmah nakon klanja 30 35C); toplo meso (odmah nakon klanja, 30-35 C); odleano meso (24 asa, zrenje mesa, 10C); rashlaeno meso (0C 4C, 2-3 nedelje);rashlaeno meso (0 C 4 C, 2 3 nedelje); zamrznuto meso (-27C do -30C, -18C do -25C).

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

MESO STOKE ZA KLANJEMESO STOKE ZA KLANJE

Mesom stoke za klanje podrazumeva se:j p meso goveda; meso bivola; meso svinja ; meso ovaca; meso koza; meso kopitara i meso kunia meso kunia.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

MESO GOVEDAMESO GOVEDAMeso od goveda stavlja se u promet kao: telee meso (teletina)

starosti od 3 nedelje do 6 meseci, teine klaniki obraenog trupa (zajedno sabubrezima i bubrenim lojem, bez: glave, koe, donjih delova nogu, repa ij , g , , j g , punutranjih organa) od 25 do 125 kg;

junee meso (junetina) starosti nekastriranih mukih grla od 6 do 18 meseci i junica i kastriranih starosti nekastriranih mukih grla od 6 do 18 meseci i junica i kastriranih

mukih grla od 6 do 30 meseci, teine klaniki obraenog trupa (bez: glave,koe, donjih delova nogu, bubrenog loja, repa i unutranjih organa) najmanje100 kg i100 kg i

govee meso (govedina) starosti enskih i kastriranih mukih (volova) grla preko 30 meseci i

k t i ih kih l (bik ) t ijih d 18 i t i kl ikinekastriranih mukih grla (bikova) starijih od 18 meseci, teine klanikiobraenog trupa (bez: glave, koe, donjih delova nogu, bubrenog loja, repa iunutranjih organa) najmanje 100 kg .bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Delovi teleeg trupaDelovi teleeg trupa

I KATEGORIJA: but i slabina;II KATEGORIJA: lea i pleka;III KATEGORIJA: vrat, potpleka, grudi, rebra, trbuina,kolenica i podlaktica.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Delovi juneeg i goveeg trupaDelovi juneeg i goveeg trupa

EKSTRA KATEGORIJA: podslabina file;I KATEGORIJA: but;II KATEGORIJA: slabina, lea i pleka.III KATEGORIJA: vrat, potpleka, grudi, rebra, trbuina,kolenica i podlaktica.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

MESO SVINJA MESO SVINJA

Svinjsko meso se stavlja u promet kao:j j p prasetina (meso prasadi)

meso prasia starih od 1,5 do 3 meseca. Masa trupa (s koom bez dlaka,glavom nogama repom i salom) mora iznositi od 5 do 20 kgglavom, nogama, repom i salom) mora iznositi od 5 do 20 kg.

svinjetina (meso svinja) meso tovljenih svinja.j j

Prema debljini slanine na leima, duini trupa, masi polovina i prinosumesa u polovinama utovljene se svinje svrstavaju u:

mesnate svinje mesnate svinje masne svinje.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Delovi svinjskog trupaDelovi svinjskog trupa

EKSTRA KATEGORIJA: podslabina -file;I KATEGORIJA: but i slabina sa fileom;II KATEGORIJA: lea, pleka, vrat;III KATEGORIJA: grudi, rebra, trbuina, kolenica ipodlaktica

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

MESO OVACA MESO OVACA

Zavisno od starosti zaklanih grla, ovetina se deli na:g , mladu jagnjetinu

meso sisanadi starih do tri meseca, masa trupa (s glavom, jestivimunutranjim organima bubrenim lojem i trbunom opnom bez koe i donjihunutranjim organima, bubrenim lojem i trbunom opnom, bez koe i donjihdelova nogu) mora iznositi od 5 do 15 kg;

janjetinu meso ivotinja starih od tri do devet meseci, masa trupa (s bubrezima i

bubrenim lojem, bez koe, glave, donjih delova nogu i unutranjih organa)mora iznositi od osam do 25 kg i

ovetinu meso mujaka i enki starijih od devet meseci, masa trupa (s bubrezima i

bubrenim lojem, bez glave, koe, donjih delova nogu i unutranjih organa)bubrenim lojem, bez glave, koe, donjih delova nogu i unutranjih organa)mora iznositi najmanje 15 kg.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

MESO KOZA MESO KOZA

Zavisno od starosti zaklanih grla, kozije meso se deli na:g , j jaree meso

meso jaria starih od tri nedelje do est meseci, masa trupa (s glavom,jestivim unutranjim organima bubrenim lojem i trbunom opnom bez koe ijestivim unutranjim organima, bubrenim lojem i trbunom opnom, bez koe idonjih delova nogu) mora iznositi od 4 do 15 kg i

kozije meso meso mujaka i enki starijih od est meseci, muka grla moraju biti

kastrirana najmanje tri dana pre klanja, jer meso u suprotnom ima neprijatanmiris, kategorizacija mesa je identina kao i kod ovijeg mesa.

Kategorizacija delova kozijeg trupa je identina kategorizaciji ovijegtrupatrupa.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Delovi ovijeg i kozijeg trupaDelovi ovijeg i kozijeg trupa

I KATEGORIJA: but i slabina;II KATEGORIJA: vrat, lea, pleka i potpleka;III KATEGORIJA: grudi, rebra, trbuina, kolenica ipodlaktica

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

MESO KOPITARA MESO KOPITARA

Meso kopitara stavlja se u promet kao:p j p meso drebadi; konjsko meso; meso magarca; meso mazgi i meso mula.

Pod mesom drebadi podrazumeva se meso dobijeno klanjemdrebadi, starosti od 6 nedelja do 1 godine.j g

Pod konjskim mesom podrazumeva se meso dobijeno klanjem konjastarijih od 1 godine. bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

MESO KUNIA MESO KUNIA

Meso kunia se stavlja u promet u trupu sa glavom, jetrom, srcem,j p p g , j , ,pluima i bubrezima, a bez koe, donjih delova nogu i unutranjihorgana, ili raseeno u polutke odnosno etvrti.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

PROIZVODI OD MESAPROIZVODI OD MESANa tritu se proizvodi od mesa najee razvrstavaju u sedam p j j

grupa preraevina: usitnjeno meso (mleveno); kobasice; suvomesnati proizvodi; slanina; slanina; mesne konzerve; gotova zamrznuta jela igotova zamrznuta jela i masti ivotinjskog porekla.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

USITNJENO MESO USITNJENO MESO

U prometu se nalazi kao: p mleveno meso; usitnjeno meso za oblikovanje i oblikovano usitnjeno meso.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

KOBASICE KOBASICE

Zavisno od osnovnih dodatka, trajnosti i upotrebljenim metodama , j p jkonzerviranja i poveanja trajnosti u njihovoj proizvodnji, dele se na: f ti k b i fermentisane kobasice,

barene kobasice, kuvane kobasice i kuvane kobasice i svee kobasice.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

SUVOMESNATI PROIZVODI SUVOMESNATI PROIZVODI

Suvomesnati proizvodi su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa up p jkomadima sa pripadajuim kostima, potkonim masnim tkivom ikoom ili bez njih, a mogu im se dodati kuhinjska so, aditivi eeri izaini koji su konzervisani postupcima soljenja salamurenja izaini, koji su konzervisani postupcima soljenja, salamurenja isuenja, sa dimljenjem ili bez dimljenja.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Proizvod koji nije dimljen nosi oznaku suen na vazduhu.j j jSuvomesnati proizvodi uvaju se na temperaturi do +15oC, aupakovani naresci proizvoda na temperaturi do +10oC.

Suvomesnati pr