ĐỒ HỘP BÒ LAGU

Danh sách thành viên nhóm 07_08DTP04:

1. Lê Anh Đạt 6.Nguyễn Thị Diễm

2.Nguyễn Nhật Quang 7.Trần Thị Xuân Hồng

3.Trần Phi Long 8.Trương Thị Minh Tâm

4.Diệp Bảo Toại 9. Trần Thị Trúc Ly

5.Bùi Văn Sang

LỜI MỞ ĐẦU

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.

Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi

thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có

sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do

đó, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp

phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được

chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể.

Một trong những món ăn chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ các yếu tố trên và

mang lại sự tiện dụng cho người sử dụng là món bò lagu đóng hộp.

1. Giới thiệu sản phẩm:

Thịt bò, chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khoẻ. Trong 100g thịt nạc

chứa 22,7g protein, 2mg chất sắt, 4,4 mg chất kẽm, 1,1 mcg vitamin B12, 0,15

mg B2, rất giàu acid amin đặc biệt là các aa không thay thế.v.v.

Bò lagu đóng hộp là sản phẩm được kết hợp từ các nguyên liệu: thịt bò, các loại

rau củ và các gia vị tạo mùi vị thơm ngon và tiện lợi khi sử dụng.Sản phẩm bò

lagu đóng hộp có thể dùng kèm với bánh mì, cơm dùng trong các bữa ăn gia

đình.

Ưu điểm:

- Tiện lợi, cung cấp nguồn dinh dưỡngvà làm phong phú cho bữa ăn.

- Tiết kiệm được thời gian chế biến thức ăn.

- Thời gian bảo quản lâu.

- Đa dạng hóa cho các sản phẩm đồ hộp.

Nhược điểm:

- Giá thành cao.

- Ít phổ biến ở các vùng sâu.

2. Nội dung:

2.1. Quy trình công nghệ:

Chần

Rã đông

Thịt bò đông

lạnh

Rửa, cắt, ướp

Rau củ

Rửa

Phân loại

Cắt, gọt

Hộp

Sấy

Rửa

Thanh trùng

Ghép mí

Dán nhãn

Thành phẩm

Nhãn, bao bì

Làm nguội

Vô hộp

Thịt

Rót sốt

Gia vị + tương

cà chua

Nấu Nước

2.2. Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu thịt bò:

Sử dụng bắp bò.

Hình 1: Bắp bò

2.2.1 Rã đông:

Thịt bò cấp đông ở nhiệt độ -18 đến -200C sẽ được mang đi rã đông.

Mục đích:

- Nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ thích hợp (thường là 0- 4oC) cho các

quá trình chế biến tiếp theo.

- Giúp khôi phục lại trạng thái ban đầu của thịt.

Phương pháp:

Sử dụng rã đông chậm tự nhiên bằng không khí sạch trong phòng rã đông có

nhiệt độ dưới 10oC, thời gian rã đông từ 18 – 24 giờ.Có thể kết hợp sử dụng quạt

đối lưu để giúp cho việc rã đông nhanh hơn và kiểm soát được thời gian của quá

trình rã đông.

Hình 2: Phòng rã đông

Rửa - cắtđịnh hình:

Mục đích:

- Loại bỏ lượng vi sinh vật nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình rã đông và một

số tạp chất.

- Tạo ra những miếng thịt có kích thước đồng đều.

Hình 3: Máy cắt thịt

Phương pháp:

Cho thịt đi qua dòng nước chảy để rửa và máy cắt thịt.

Sau khi cắt thịt sẽ có quá trình pha thịt để trộn lẫn những miếng thịt không vuông,

không đồng đều lại với nhau.

2.2.2 Ướp:

Mục đích:

Thịt bò sau khi cắt miếng sẽ được ướp với gia vị để tạo thêm hương vị đậm

đà cho sản phẩm. Gia vị được ướp ở nhiệt độ lạnh là 0-50

C nhờ tác nhân đá

vảy ướp trong 0-25p. Đá vảy hòa tan thành nước tạo môi trường cho gia vị

thấm vào trong thịt. Đồng thời đá vảy còn làm thịt thấm nước tối đa, tránh

hiện tượng lưng hộp sau này do thịt hút nước sốt.

Bảng gia vị:

2.2.3 Chần:

Mục đích:

- Làm biến tính lớp màng protein, làm đông vón lớp protit, tạo thành màng lọc,

các chất hòa tan bên trong ít bị ngấm ra làm cho sản phẩm khi rót sốt được trong

và đẹp hơn.

- Tiệt diệt phần lớn vi sinh vật, tẩy sạch tạp chất.

Phương pháp:

- Thời gian chần 0 phút, nhiệt độ 100oC.

Nguyên liệu rau củ:

Nguyên liệu rau củ gồm: cà rốt, khoai tây, hành tím, hành tây, đậu hà lan.

- Phân loại: nhằm loại bỏ những nguyên liệu xấu,hư hỏng không sử dụng được:

sâu, thối…

- Rửa: nhằm loại bỏ tạp chất, vi sinh vật, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên

liệu, thuốc bảo vệ thực vật trên bề mặt của nguyên liệu.

Gọt vỏ v cắt h c :Làm sạch nguyên liệu, cắt khúc chuẩn bị cho công đoạn

sau.

Hình 4: Máy rửa cánh đảo

2.2.4 Vô hộp:

Chuẩn bị bao bì:

- Sử dụng bao bì sắt tây khối lượng 400g.

- Bao bì đầu tiên sẽ được rửa nhằm mục đích:

+ Loại bỏ cặn bẩn, vi sinh vật tạp chất.

+ Chuẩn bị hộp cho xếp hộp và rót nước sốt.

- Sau đó sấy và tiến hành cho sản phẩm vào.

Cho sản phẩm v o hộp: Quá trình này được thực hiện bằng thủ công. Quá

trình này được làm bằng thủ công nên cũng đảm bảo chính xác tương đối

cao.

Hình 5: Máy rửa hộp

2.2.6. Nấu nước sốt:

Chuẩn bị nguyên liệu nấu:

Gia vị hành tỏi đã được bóc vỏ sẵn. Lượng gia vị được tính toán sẵn và

chỉ việc cho vào máy cắt hành tỏi. Sau đó toàn bộ quá trình tiếp theo sẽ

hoàn toàn tự động.

Tiến h nh nấu:

Các thành phần nước sốt cà chua, phụ gia và gia vị được công nhân trộn vị đều và

cho vào thiết bị nấu (nồi nấu hai vỏ có khuấy đảo), gia nhiệt đến nhiệt độ 900C để

tạo thành nước sốt cho việc rót sốt.

Thành phần nước sốt được phối trộn theo công thức ở bảng dưới đây:

Quá trình nấu sốt này được tiến hành bằng nồi nấu sốt hai vỏ có khuấy đảo để

nguyên liệu bên trong được trộn đều trong quá trình nấu. Hệ thống cung cấp nhiệt

là tự động nhờ vào bộ phận cảm biến nhiệt.

Nồi hai vỏ là một thiết bị phổ biến trong sản xuất công nghiệp vì tính an toàn của

nó trong nhà xưởng sản xuất.

Hình 6: Nồi nấu hai vỏ

Th nh phần Tỷ lệ % (tính theo dung

dịch)

Nước sốt cà chua 20

Nước 70

Gia vị 6

Tinh bột biến tính 3

Màu điều 1

2.2.7. Rót sốt v ghép mí:

Mục đích(rót sốt):

+ Tăng vị ngon và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

+ Ngoài ra việc rót sốt còn giúp nâng nhiệt độ sản phẩm lên, tiêu diệt một phần

vi sinh vật và đồng thời giúp dễ dàng nâng nhiệt lên đạt đến nhiệt độ thanh

trùng.

Hộp sau khi được xếp phần cái vào thì được băng chuyền đưa vào thiết bị rót sốt

và ghép mí.

Ở đây nhóm chọn nhiệt độ rót sốt là 900C.

B i hí: là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian sử

dụng của sản phẩm.

– Bài khí có tác dụng đuổi không khí tồn tại trong thực phẩm và cả lượng

không khí trong khoảng không đỉnh hộp, nhằm để hạn chế sự oxy hóa các

chất trong thực phẩm ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc, dưỡng chất trong

thực phẩm.

– Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và hạn chế sự ăn mòn bao bì.

– Ngoài ra, bài khí còn tạo độ chân không trong hộp để nắp hộp được hút vào

bên trong, tránh bị phồng, bung mí ghép khi vận chuyển và bảo quản.

Tiến h nh rót sốt:

Quá trình rót sốt được tiến hành nhờ vào máy rót sốt. Dung dịch rót sốt có nhiệt độ

900C được rót với một thể tích xác định được lập trình sẵn, chiều cao của mực rót

sốt cách nắp 3-4mm, để đảm bảo yêu cầu bài khí, đồng thời trừ hao sự dãn nở tạo

áp lực lên nắp trong quá trình thanh trùng.

Mục đích(ghép mí): Cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi

sinh vật bên ngoài.Đây là khâu quan trọng trong chế biến đồ hộp có ảnh hưởng đến

thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm. Do đó, cần phải ghép mí ngay sau khi

rót sốt.

Yêu cầu: sau khi được rót sốt phải chuyển nhanh ngay đến bộ phận ghép mí.

Nắp hộp cần phải ghép thật kín và chặt để khi thanh trùng áp suất chênh lệch

giữa bên trong và ngoài hộp không làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi thân

hộp.

Hình 7: Máy rót sốt v ghép mí

2.2.8. Thanh trùng:

Căn cứ vào tính chất sản phẩm đồ hộp bò lagu thuộc nhóm thực phẩm ít chua

pH ≥ 4, mà thanh trùng ở nhiệt độ 100-1200C.Ở đây, chọn nhiệt độ thanh trùng

là 1130C.

Nhóm sử dụng phần bắp bò nên lượng mỡ vẫn có nên áp dụng công thức thanh

trùng của các loại đồ hộp thịt bò thông thường.

2.2.9. Bảo ôn:

Mục đích: Quá trình này giúp đồ hộp ổn định về thành phần và phát hiện kịp

thời các đồ hộp hư hỏng.

Biến đổi:

Vật lý:

Các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác với nhau. Nếu bài khí không triệt để

có thể dẫn đến phồng hộp.

Các thành phần trong hộp tiếp tục khuếch tán vào nhau để tiến tới cân bằng về

nồng độ làm cho hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt.

Hóa học: sự oxy hóa có thể xảy ra nếu bài khí không triệt để, làm giảm phẩm chất

của sản phẩm.

Sinh học: vi sinh vật có thể phát triển nếu quá trình bài khí và tiệt trùng không tốt.

Cảm quan: màu và mùi của sản phẩm được cải thiện.

Cách thực hiện:

Xếp hộp vào thùng rồi xếp đống vào kho hay dùng giá đựng hộp để xếp hộp.

Bảo ôn ở nhiệt độ bình thường, khoảng từ 10 – 15 ngày.

2.2.10. Dán Nhãn, bao gói, sản phẩm đồ hộp:

Sau khi thời gian bảo ôn, nếu đồ hộp không hư hỏng, ta tiến hành dán nhãn, in

date rồi đóng thùng đồ hộp (thùng gỗ hay thùng bìa cứng) rồi đem đi tiêu thụ.