Protein của thịt cá

8/12/2019 Protein ca tht c

1/37

MC LC

A. CU TO PHN T PROTEIN 3I. Thnh phn nguyn t v n v !"u t#$ !%& p'$t()n 3

II. *"u t'+! ph,n t- p'$t()n 3III. &) t'/ v g)0 t' !%& p'$t()n t'$ng 1)nh 12ng v t'$ng *NTP 4

5. PROTEIN *67 TH8T 9I. T:ng ;u&n v< p'$t()n tht 9II. Ph,n =$#) p'$t()n tht >

?.@. P'$t()n t ! >?.?. P'$t()n !h"t ! @@?.3. P'$t()n !%& Ahung B#ng @3

III. 5)Cn :) !%& P'$t()n tht t'$ng !hC D)Cn v D$ ;un @F3.@. Gnh h2ng !%& nh)t J @F3.?. Gnh h2ng !%& =#nh Kng @L

3.3. Gnh h2ng !%& Ah- n2M! @>*. PROTEIN *67 * @

I. T:ng ;u&n v< p'$t()n !0 @II. Ph,n =$#) p'$t()n !0 ?@

?.@. P'$t()n !"u t'+! ?@?.?. P'$t()n Ahung B#ng ?4?.3. P'$t()n !h"t ! ?9

III. 5)Cn :) !%& P'$t()n !0 t'$ng !hC D)Cn v D$ ;un ?>3.@. h- n2M! !%& Qn phB !0 ?>3.?. S+& t'nh t !hVn !%& !0 ph) AhK 3@

2


2/37

7 . *U TO PHN T PROTEIN

I .Thnh phn nguyn t v n v !"u t#$ !%& p'$t()nW Nh chng ta bit phn t protein l mt polime sinh hc cu to t c!c aci" aminli#n $t %&i nhau b'ng c!c li#n $t pepti"e( )hnh ph*n c+a protein l,-./.0.N.c1 th c1 ch3a mt l4ng nh5 l 6( )7 l8 ph*ntr9m $h:i l4ng trong phn t protein l,

- , ; / , ?.;[email protected]> 6 , N,C;=CD> )rong phn t protein c1 ch3a nh1m aminE=N/2F % nh1m cacboGHlE=-00/F

I=-/=-00/ I=-/=-00= N/2 N/AJ

)rong tK nhi#n c1 $hoLng C


3/37

-!c protein. ng]i ta ph!t hi8n cu trc bQc hai V "ng GoRn ^ % gp np _(=-u trc gp np ^ , l cu trc c1 trQt tK % rt bPn %Ong( `Si %ng GoRn

c1 t A n ? g:c aci" amin(oRn :c nH 4c giO cht bVi li#n $ hH"ro( -!c li#n $tnH song song %&i trdc GoRn :c % n:i nh1m N/ c+a li#n $t pepti"e nH %&i nh1m =-0c+a li#n $t pepti"e th3 A $P n1( -3 mSi nh1m -0N/= to 4c 2 li#n $t hH"ro %&i 2

nh1m =-0N/= $h!c( oRn ^ c1 trong mi protein(=-u trc gp np _ , l cu trc c1 h\nh chO f(oRn ^ c1 th chuHn thnh

cu trc gp np _ $hi t9ng nhi8t (-!c mch s "uSi ra % li#n $t %&i nhau b'ng li#n$t phn t to thnh cu trc gp np(

-u trc bQc trc bQc 2 c1 trong protein "ng s4i(2.3.Cu trc bc ba:-huSi pepti"e %&i %ng cu trc bQc 2 cun trn. sRp Gp li thnh cu trc A chiPu

gi l cu trc bQc A(Nu nh cu trc bQc 2 giO b'ng li#n $t hH"ro th\ cc trc bQc ba n Znh b'ng

li#n $t 6=6. li#n $t $Z n&c.li#n $t hH"ro % li#n $t ion(

jh*n l&n protein cu trc bQc ba Pu tan t:t trong n&c "o c!c g:c aci" amin $Zn&c YuaH %o trong % c!c g:c a n&c phn b: ch+ Hu tr#n bP mt phn t(`t s: protein tan t:t trong "ung mTi hOu c[ "o c!c g:c $Z n&c YuaH ra ngoi2.4.Cu trc bc bn:-!c tiu c*u bQc ba li#n $t %&i nhau to thnh cu trc bQc b:n( 6K sRp Gp c!c

tiu c*u $hTng bRt buc phLi :i G3ng()rong cu trc bQc b:n phn t protein c1 li#n $t Ung h1a trZ. li#n $t hH"ro. li#n

$t kan "er alls. li#n $t ion. $hTng c1 li#n $t c*u "isunua(-!c protein bQc b:n c1 hot tWnh sinh hc nh l enHm Gc t!c phLn 3ng haH %Qn

chuHn oGH(

hi ph! % cu trc bQc ba.b:n th\ hot tWnh sinh hc c+a n1 cqng mt(III. 7I TRX Y ZI TR8 *67 PROTEIN TRONZ [INH[\]NZ Y TRONZ *^NZ NZH_ TH`* PHabW

3.@.&) t'/ Q)nh hc! !%& p'$t()n Wjrotein l thnh ph*n c[ bLn cu to n#n t bo % l [n %Z c[ bLn c+a c[ th

s:ng . "o 1 chng c1 mt s: ch3c n9ng Yuan trng sau H,=c t!c %Qn chuHn c!c cht n c!c mT. c!c c[ Yuan trong c[ th=Lo %8 c[ th $h5i sK Gm nhQp c+a c!c cht l nh, protein l. %irus. %i

$hun hoc t bo l(=iPu ha Yu! tr\nh thTng tin "i truHPn % c!c Yu! tr\nh trao i cht trong

c[ th( =XK trO "inh "ng cho c!c Yu! tr\nh cung cp ac" amin cho th h8 sauph!t trin(

=)o ch:ng c[ hc(=iO %ai tr trung gian cho phLn ng trL l]i c+a t bo th*n $nh :i %&i c!c

$Wch thWch c hi8u(

B


4/37

=)ham gia trKc tip %o Yu! tr\nh %Qn ng nh co c[. chuHn %Z trW nhivmsRc th trong Yu! tr\nh phn bo(

=c t!c c!c phLn 3ng h1a sinh hc trong c[ thA.?.Z)0 t' 1)nh 12ng t'$ng p'$t()nWNguUn n9ng l4ng trong c[ th chng ta "o protein. hH"ra"cacbon % c!c cht bwo

cung cp nhng nguUn cung cp c!c aci" amin $hTng thaH th chM c1 th lH V proeteintrong th3c 9n (%QH aci" amin c1 %ai tr nh th no trong c[ th# chng ta , = )ham gia %o Yu! tr\nh tng h4p c!c enHm % hoocmTn m mt s: aci" aminthnh ph*n c+a n1 chM c1 trong protein c1 trong tK nhi#n . c!i m c[ th chng ta $hTngtK tng h4p 4c

= )haH th c!c aci" amin trong protein c+a c[ = )ng h4p protein m&i trong Yu! tr\nh ph!t trin c+a c[ .trong cu to c+a tbo % trong c[ t[ng

Xo 1 protein l nguUn cung cp aci" amin thit Hu cho c[ th m $hTng c1 mtloi no thaH th 4c( `t $h!c protein l thnh ph*n cu to c+a t bo n#n sK thiu hdt

protein trong c[ th c1 th gH Lnh hVng n sc $h5e c+a con ng]i(Mt s v d: Thiu protein s gy nh hng n hot ng bnh thng ca mt s c !uan

nh "# th$n %inh& gan& tuyn ni tit Thiu protein c'ng gy thay (i th)nh ph$n ho* hoc +) c,u to ca -ng& .)m

gi/n -ng +) 01 g2y 3o protein c4 nhi5u ch6c n7ng sinh h8c !uan tr8ng n9n +i9c cung c,p $y p .)

r,t c$n thit cho c th:3.3.&) t'/ !%& p'$t()n t'$ng !hC D)Cn !Kng ngh th! phBjrotein trong thKc phm hoc 4c b sung %o thKc phm ch+ Hu l to

cho thKc phm co gi! trZ "inh "ng cao( #n cnh 1 protein cn giO %ai tr Yuan trngtrong sLn sut thKc phm,Xo c1 $hL n9ng t[ng t!c %&i n&c % "v bZ bin tWnh "&i t!c ng c+a nhi8t

m protein c1 th thaH i tWnh cht trng th!i to cu trc. h\nh th!i. to h\nh $h:i. totrng th!i cho nhiPu sLn phm thKc phm( `t $h!c. trong nhOng iPu $i8n cTng ngh8nht Znh protein c1 th t[ng t!c %&i nhau. t[ng t!c %&i n&c. t[ng t!c %&i mt s: h4pcht $h!c to "xo Tng c. to bt. to G:p cho sLn phm thKc phm(

V d Trong t c ca c* +) mt s .oi thu; sn c4 tm nh gi/ .?a +@@+A Bh c4 c*c p h/a tan ca ma.t m) CDEtrong bia mFi giG Hc b5n Ie.atin ca 0a c4 %h n7ng to ra ge. +a giG b5n ge. bJng .i9n %t hi0ro n9n mFi

c4 cKng ngh# to ra m)ng : b8c %Lo : to ra c*c +i9n thuc m) %hi cho +)omi#ng thi thanh nhi#t : ph* + .i9n %t hi0ro +) ge. tan chy

Ngoi ra protein cn gi!n tip to ra cht l4ng cho c!c loi sLn phm thKc phmV d

;


5/37

"nh thm Mc trng ca chN gOm c4 PQ c,u tR thm .) nh c*c aci0 amin +)po.ypheno. ca .* chN tng t*c +Fi nhau %hi gia nhi#t

-!c protein c1 bP mt phn t l&n n#n tr]ng lKc phn t l&n "o 1 c1 tWnh c: Znh mi.t3c l $hL n9ng giO h[ng lu bPn cho sLn phm

3.4.Ngudn p'$t()n

NguUn protein ng %Qt ph bin l c!c loi thZt gia sc gia c*m. c! tTm. tr3ngsOa c!c loi ng %Qt $h!c nh cua . ghy.twp. ng %Qt thn mPm cqng l nguUn protein!ng $hai th!c

Ngoi ra cn ch trng $hai th!c c!c nguUn protein ng %Qt cha 4c tQn"dng nh, ph thLi l m c bi8t l tit % G[ng

NguUn protein thKc %Qt 4c ch z nhiPu nht l c!c loi Qu. c bi8t l Qtt[ng(-! loi b{o "u tLo nm. cqng l nguUn protein !ng 4c $hai th!c

/i8n naH chng ta cqng ang "ng nhiPu bi8n ph!p $h!c nhau t9ng l[ngprotein trong c!c loi ht ngq c:c. c!c loi c+ l nhOng loi thKc phm u4c s "dngtrong $hu ph*n 9n hng ngH

B. PROTEIN CUA THT

I. TeNZ SU7N f PROTEIN TH8TGia tr dinh dng cua tht chu yeu la nguon protein .

Protein cua tht la loai protein hoan thien , cha tat ca

cac acid ain can thiet cho c the! . "hanh phan dinh dng

trong tht thay #o!i tuy theo $ tr% ieng tht tre&n tha&n .

"ho&ng thng phan nac lng $a nac #ui cha ha lng

protein cao nhat co le $' thanh phan c nay cua con $at

hoat #ong nhieu hn cac thanh phan (hac.

"ht gia )uc co )ng co ha lng protein cao hn tht

gia )uc (ho&ng )ng nhng %t *eo hn . +a lng protein

con non *eo cao hn con gia gay.

?


6/37


7/37

>:?Dgoai gia tr dinh dng , protein tht con co ot )o t%nh

chat nh tao gel , tao nhu Erat Buan trong trong che *ien

thc pha!

"%nh chat tao gel Protein cua c $a&n (ha naFng tao gel

*i nhiet cua cac protein ioi*ril tht la c ) (et

cau cua nhieu )an pha! thc pha! . Ho tao ra ang

li gel ne&n cac protein nay la tac nha&n gaIn (et trong

tht tai tao, cac loai gio, la tac nha&n la *en nhu

tng trong Cuc C%ch , hoaJc la tac nha&n la n $a

#an hoi trong (aa*o(o . "%nh chat lu *ien #aJc trng

cua cac )an pha! co t%nh chat cao cap nay phu thuoc

$ao *an chat $a #o ti cua nguon protein Kprotein (hi#a #i che *ien phai (ho&ng * *ien t%nh *i nhiet, *i

lanh $a (ho&ng * proteoliAoL ) co aJt cua uoi trung

t%nh $a #ieu (ie&n gia nhiet #e! tao gel . Me! gel tao ra

#ep th' the& ot ty le nhat #nh uoi aFn K5N-0L #e!

tr%ch li ra ot lng #u ioAin. Dgoai ra cung co the!

the& cac hp phan protein (ho&ng phai tht protein cua

#au phu #e! taFng (ha naFng hap thu nc $a gi nc

hoaJc natri ca)einat #e! taFng (ha naFng nhu hoa $a la

#aJc , hoaJc huyet tng au #e! tao cho gel rat cng (hi

nau tuy (ho&ng la taFng #o nht cho tht Cuc C%ch.

D


8/37

"%nh chat tao nhuprotein /ctoioAin trong tht co t%nh chat

la *en nhu tng thc pha! ,#ie!n h'nh la tht nghien

nho la Cuc C%ch . >4?

II. . PHAN LOAI PROTEIN THTProtein cua tht #c chia la - nho

6o@i )i c thng #c tao ne&n t rat nhieu )i t

Cep )ong )ong $i nhau , co #ng (%nh 3 , #c *oc

trong ot *ao tng goi la chat c trong #o co cha cac

nha&n , cac ty the! $a nhieu hp chat hoa tan nhat la

/"P, creatin , yoglo*in , cac enAy #ng pha&n $a glycogen.

6o@i )i c co #ng (%nh t 39N399 , dai -7c

$a #c *ao *aOng ot ang )i c co (ha naFng tiep

nhan cac tac nha&n (%ch th%ch than (inh a (hi (h cc

)e la (hi #o&ng ) co c .

6o@i )i t c lai #c *ao *oc *aOng ot ang giau

ion a5Q goi la ang chat c $a tho&ng $i ang )i c

*aOng cac #ng ong . ac to! chc nay )e tha gia $ao

) truyen cac Cung than (inh $a ) trao #o!i ion .

Protein cha trong t c la loai protein chu yeu h'nh

thanh ne&n cau truc $a (%ch thc cua c . Dhng protein

nay chu trach nhie $e (ha naFng co rut cua nhng c

)ong . Dhng nguon tht )ong co gia tr cao thng

cha protein nho nay cao nhat .

Dhng protein nay #c pha&n *iet $i protein tht

(hac *i $' chung tan #c trong dung dch uoi co nong

#o cao , h'nh thanh cau truc ilaentou) trong nhng loai

tht tho&ng thng . h%nh (ha naFng nay la chung tr

2.1.Protein t c: M!o"iri##$r %rotein&'

|


9/37

ne&n co gia tr trong Bua tr'nh )an Cuat tht nh Bua

tr'nh )an Cuat tht heo CaIt lat hoaJc tht *o nng . R

hoa tan cua nho protein nay tao (et cau gel gi cho

)an pha! tht (et d%nh $i nhau . Dhng protein tan trong

uoi co $ai tro trong $iec gi nc $a #ong gop rat

nhieu trong Bua tr'nh )an Cuat cua nhieu hang thc

pha!

S2T

Protein t c chie tre&n 790 lng protein cua c ,

co the! chia thanh hai nho

Protein co rut nh ioAin , actin.

Protein #ieu hoa co rut nh troponin , tropoioAin

, Nactinin ,Nactinin , protein 6 , protein .

$' Mio(in:Pha&n t ioAin go : tie!u #n $ , phan h'nh tru co

chieu dai gan 359n $a #ng (%nh 3,7n . Phan #au

co cau truc CoaIn oc dai chng 37n , #ng (%nh

8,7n . 770 chuo@i polypeptide co cau truc CoaIn . Pha&nt co cha 89 nho )ulidril nhng lai (ho&ng co cau

di)ulur . Hi tac dung cua tryp)in pha&n t ioAin * caIt

thanh hai anh

6eroioAin naJng K6U-79 999L cha cai #au cua

ioAin co hoat t%nh /"PaAa co (ha naFng co #nh

#c actin $a (ho&ng tao thanh dang )i

6eroioAin nheK6U357 999L (ho&ng tan #c trong

nc, gan nh toan *o co cau truc CoaIn ,co

the! tao thanh dang )i , lc tng tac gia cac

pha&n t la lc ion .

C


10/37

Ho ) pha&n *o& cac nho #ien t%ch tre&n chuo@i

polypeptidea (hoang cach gia hai #au cua cung ot

)i dieioAin la 85,7n con (hoang cach gia hai #au

cua hai )i dieioAin canh nhau la 38n .

6ioAin co hoat t%nh /"PaAa co (ha naFng t lie&n (et

thuan nghch $i actin tao thanh phc ioAin Vactin.

)' Actin :Pha&n t actin co -48 goc acid ain . /ctin di dang #n

pha&n chW go 3 chuo@i polypeptide co cau truc *ac *a KGN

actinL.Pha&n t GNactin co cha ot pha&n t /"P $a ot

ion a5Q . "rong nhng #ieu (ien Cac #nh Knong #o& a5Q

hoaJc 6g5Qln hn 3n6 L . GNactin t trung hp thanh XN

actin . ac )i #c cuon lai thanh CoaIn oc (ep cha 3-onoeKGNactinLY3 $ong CoaInY3 )i . 6o@i )i co t -89N-29

onoe GNactin .

CC


11/37


12/37

nhng phan cua he thong )an Cuat naFng lng ."rong nho

nay co hang traF loai protein (hac nhau nhng $i ty le rat

nho . 6yoglo*in la loai protein #ie!n h'nh trong nho nay . Do co

$ai tro Buan trong trong Bua tr'nh )an Cuat tht $' #a&y la loai

protein tao au cho tht .

>;?

$' M!o#o)inM)':o cau tao go nho ngoai la nho +ee $a pha&n

t Glo*in. 6ot pha&n t 6yoglo*in chW go ot #n $ ,

(ho&ng phai la *on #n $ nh +eoglo*in. Pha&n t Glo*in

do 37- goc acid ain tao ne&n , trong #o 353 goc tha gia

$ao cau truc CoaIn , go 2 phan , o@i phan cha t

4N5: goc. 6yoglo*in la protein co cau truc *ac - tie&u

*ie!u . Dho +ee gaIn $i Glo*in goc +i)tidin co )o

th t ;-.

au tao cua nho hee

6yoglo*in la protein co cau truc *ac *a tie&u *ie!u

CA


13/37

1ng yoglo*in thay #o!i tuy theo tng loai o& , tng loai

, #o tuo!i , gii t%nh da@n #en au )aIc tht cung thay #o!i

theo . Mo tuo!i cang cao th' lng 6* cang nhieu ne&n tht

cua con $at gia co au #a hn con $at non. S39T)' M!o#o)in %rotein t$/o +$0 c,o t,t :

He)oCyioglo*in la )aIc to *a! )inh cua tht la cho tht

co au #o t%a, trong #o Xe co hoa tr ==.

6yoglo*in K6*L (hi ang oCy tao thanh [Cyyoglo*in K6*[5L

co au #o rc. 6*[5la chat d tr oCy cho c, trong #o

Xe co hoa tr ==. 6au cua 6*[5 co the! nhan thay ro

tre&n *e aJt tht ti.6* $a 6*[5(hi * oCy hoa th' Xe5Qchuye!n thanh Xe-Qtao

ne&n 6etyoglo*in K66*L co au na&u. \hi nguye&n t Xe

trang thai Xe-Qth' pha&n t 6* (ho&ng co (ha naFng (et

hp $i oCy na.

CB


14/37


15/37

olagen co trong Cng trong da trong

ga&n , trong )un $a trong he thong ti ach

. Do la protein dang )i ,(ho&ng #an hoi

#c do #o *ao $e c chong lai ) (eo

caFng ."ropocolagen la #n $ c ) cua

colagen , co h'nh tru Kdai gan -99n, #ng

(%nh 3,7nL do - chuo@i polypeptide cuon lai

thanh CoaIn oc (ep *a $i *c la 9,;n

. "rong o@i chuo@i polypeptide co cac #oan

cau truc KGlyNZN]LnlaJp #i laJp lai nhieu lan

KnU7 hoaJc nU:, Z la goc prolin hoaJc

hydroCyprolin ,] la goc alanin hoaJc

hydroCyalaninL .

Zen gia cac #oan cau truc nay la cac

$ung co cc . ac goc glyCin chie --0

to!ng lng acid ain K thng naO trong

CoaIn oc (ep *aL . on cac goc acid ain

th' naO ngoai CoaIn oc nay do #o co the!

tha gia tng tac gia cac pha&n t .

olagen (ho&ng #an hoi #c la do cac cau #ong hoa tr

gia cac nho ND+5cua goc hydroCyliAin $a chc andehyde

cua goc lyAin hoaJc goc hydroCylyAin naO phan (ho&ng

CoaIn oc .

^_ cac #ong $at non ,cac cau #ong hoa tr noi cac

pha&n t tropocolagen $i nhau tng #oi (ho&ng *en ne&n de@

dang * pha huy *i p+ ,*i nhiet hoaJc *i cac tac nha&n

*ien t%nh . Dgc lai #o&ng $at gia cac cau #ong hoa tr

nay thng #c thay the *i nhng cau (hac *en hn do

#o la taFng #o& cng cua tht .

C?


16/37

"rong Bua tr'nh ch%n tht ,colagen chW * *ien #o!i chut %t

."rong Bua tr'nh C ly nhiet trong o&i trg a! , cac )i

colagen co lai , )au #o * gelatin hoa (hi nhiet #o #u cao . "re&n

299 colagen * hoa tan hoaJc * gelatin hoa do cac )i * pha&n

ly $a do CoaIn oc (ep *a * duo@i ra ,pha&n t * thuy pha&n

tng phan . ^_ trang thai t nhie&n ,colagen chW * pep)in ,

colagenaAa thuy pha&n . Rau (hi *ien t%nh nhiet i #c

tryp)in , chyotryp)in $a cac*oCypeptidaAa thuy pha&n .

>3-?

).' E#$&tin:`la)tin la protein au $ang , co nhieu trong thanh phan

cac #ong ach , trong cac da&y chaOng , #ot )ong cua #ong

$at co Cng )ong . `la)tin co cau truc )i , pha&n t go

Nela)tin K6U49999L $a Nela)tin K6U79799L noi $i nhau *aOng

rat nhieu cau #ong hoa tr . ac cau #ong hoa tr nay co

the! la de)o)in , iAode)o)in $% du cau de)o)in do 8 goc liAin

ngng tu lai tao thanh 3 phc $ong.

\hi nau trong nc ela)tin chW trng ra a (ho&ng hoa tan ,

no la protein rat *en $i acid , *aA $a cac proteaAa , chW *

thuy pha&n ot phan *i papain .

III . BIE7N 8O9I CUA PROTEIN THT TRON CHE7 BIE7N ;A4n c4$ n,ie?t @o?:Phan ln cac protein cua chat c #eu * *ien t%nh

$atao ra cac tap hp (hi nhiet #o& t 87N:9o .

6yoglo*in * *ien t%nh (hien cho au )aIc cua tht *

*ien t #o )ang na&u Ca do tao ra )aIc to

eriheocro .

C@


17/37

"i 79o tht $a@n gi au )aIc . Gia 79o $a 49[ tht

traIng ra $a cho dung dch au #o . 1n hn 49o tht co

au na&u $a dch at au do 6yoglo*in * *ien t%nh. ac

*ien #o!i cua 6yoglo*in lie&n Buan #en cac C ly co&ng

nghe Buyet #nh ne&n au )aIc cua tht $a cac )an pha!

tht theo *ang to taIt

CD


18/37

.

C|


19/37

ang 8ac *ien #o!i ch%nh cua 6yoglo*in trong tht


20/37

Dong #o cac chat hoa tan trong nc cha #o&ng taFng

le&n do #o la cho nhiet #o cang gia hn . ^_ #ie!

^tecti ,dung dch la *ao hoa , chat tan $a #a cung #ong

raIn .


21/37

+au Bua ch%nh cua ) *ien t%nh protein la (ha naFng gi

nc * gia , ) chay dch Cuat hien ngay (hi la tan gia.

Hch chay ra thng cha cac $itain , cac uoi (hoang ,

cac aC%t ain . "o!n that $e gia tr dinh dng %t nhng to!n

that $e trong lng co the! rat ln , tht tr ne&n (ho& $a

C. >37?

3.3. An, ,>4n c4$ &>/ 5,>4 n>cR (h nc tht cho du la *aOng phng phap )ay

thaFng hoa cung (e theo ) la gia (ha naFng gi nc

)au (hi #c tai hydrat hoa $a la cng cau truc. R db

co nhng *ien #o!i nay la do tng tac gia cac pha&n t

actoioAin Bua cau uoi trung gian. Deu co aJt )accaroAa th'

hien tng nay gia #i >3:?

C . PROTEIN C67 *

I. TeNZ SU7N f PROTEIN *

)rong thKc phm protein tUn ti V trng th!i rRn .c1 th V trng th!i g*n nh thu*nnht trong mt s: sLn phm nH nhng li V "ng hSn h4p %&i c!c h4p ph*n $h!c trongmt s: thnh phm $h!c ( -1 nhOng thKc phm protein l thnh ph*n chWnh trong nhi#n

22


22/37

li8u .c1 nhOng thKc phm protein th#m %o %&i %ai tr l phd gia ()hnh ph*n "inh "ngcung cp protein hng ngH ph*n l&n l thZt Eb . heo . g}%(%(F . c!c loi rau (#n cnh1 mt nguUn thKc phm ch3a l4ng protein $hTng $wm . Ung th]i chng rt " hp thd% ti#u ho! . % ang l mt trong nhOng loi th3c 9n c1 gi! trZ $inh t hi8n naH. 1 chWnhl thZt c! (

NgH naH ngnh nuTi trUng . ch bin c! ang l mt trong nhOng ngnh rt ph!ttrin V n&c ta ( Xo 1 ti li8u nH s cung cp cho chng ta c1 4c nhOng $in th3c susRc %P protein trong c! l mt trong nhOng thnh ph*n "inh "ng chWnh m c!c nh snGut Yuan tm hng *u trong Yu! tr\nh ch bin % bLo YuLn c! (

Bn s !i"u h#m !$%n&r't(in v# c)c th#nh &h*n h+a h,c -h)c tr'n mt s !'#i c).

$) Thnh phn h& hc!igj@kkglN&c jrotein ipi" ho!ng

-! trWch ?| [email protected] CC.A 2.C-! thu [email protected] C| C2.2 C.?-! tuHt DC.2 C@.?


23/37


24/37


25/37

r Cu trc &h;n t< m/'sinXo sK phn b: c!c nh1m i8n tWch tr#n chSi pepti"e m $hoLng c!ch giOa hai *u

c+a cng mt s4i XimemHosin l B2.; nm cn $h5ang c!ch giOa hai *u c+a hai s4iXimemHosin cnh nhau l CBnm

`Hosin c1 hot tWnh )jhase. c1 $hL n9ng $t h4p thuQn nghZch %&i actin tothnh ph3c mHosin=actin

`Hosin trong c! chim B protein tng s:( jh*n l&n mHosin c+a c! % thu7 sLn$h1 t!ch ra $h5i actin so %&i mHosin c+a thZt ng %Qt c1 %( jrotein nH rt nhH %&i

bin tWnh % "v bZ thu7 phn bVi proteaa h[n mHosin c+a ng %Qt c1 %Ngoi ra cu trc mHosin c+a c! % tTm cqng c1 mt s: im $h!c so %&i ng %Qtc1 %( mHosin cuL c! % tTm c1 mt *u nng % A *u nhy cn V thZt ng %Qt c1 %th\ hai *u nng % nhiPu *u nhy(

b =ctinjhn t actin gUm A@B g:c aci" amin( Rn %&i mHosin gUm 2 lai,=actin l actin "&i "ng [n phn chM gUm C chuSi polHpeptit c1 cu trc c*u

bQc A n#n 4c gi l =actin( `Si actin c1 th n:i %&i B actin $h!c( jhn t actin chc Cphn t )j % mt ion -a 2J( )rong iPu $i#n G!c Znh EnUng ion -a 2Jhoc `g 2JC m`F =actin c1 th trng h4p thnh =actin(

=actin l nhOng s4i mnh 4c cun li thnh GoRn :c $wp cha CA monome E =actinF C %ng GoRnC s4i( `Si s4i c1 t AB< n AD< monome actin( )rong Yu! tr\nhtrng h4p )j li#n h4p %&i =actin. bZ thu7 phn thnh )j % ph:tph!t %T c[. Xjn'm li tr#n monome

ctin c+a c! % tTm .cua((%((%((It c1 t!ch ra $h5i mHosin "o 1 $hi chit thumHosin th\ mt l4ng l&n actin cqng bZ t!ch ra $h5i mHosin

22


26/37


27/37

Ngoi ra $hi nu c! .ta thH hi8n t4ng c3ng % chWn "ivn ra nhanh h[n V thZt ng%Qt

`t c im $h!c V c! l sau $hi cht rt $hTng bPn :i %&i %i sinh %Qt "o p/giLm Wt

?.?. P'$t()n !%& Ahung B#ngi BK =)n ACtl

nhOng protein c+a mng. c+a s4i c[. c+a mng ti th c+a %LH % G[ng % c+amT li#n $t

Um colagen. esastinhTng tan trong n&c hoc "ung "Zch $iPm hoc "ung "ich mu:i c1 ion thp-[ thZt loi c! c1 bPn c[ hc cao ch3a nhiPu collagen h[n so %&i loi c1 cu

trc mPm mi Es. :c hnFa C'!!a(n

-him $hoLng t A n D> tng s: protein( -ollegen 4c t\m thH trong h8th:ng. %LH. G[ng. gn}( -u to collagen gUm A chuSi pepti"e( -hng c1 th $h!c bi8tnhau haH gi:ng nhau c1 cu trc GoRn :c h\nh thnh chung mt h\nh GoRn c1 A s4i(

collagen thnh ph*n aci" amin $h! c bi8t . %i8c c1 mt glHcine % proline.cqng nh sKhi8n c+a B=hi"roGH proline. ;=hi"roGH lisine l c trng( 6K c1 mt c+a hi"roGH proline%i8c G!c Znh collagen c1 th cung cp Znh l4ng "O li8u %P mT li#n $t c1 sn trongc!c sLn phm thZt(

[n %Z cu trc c9n bLn c+a collagen l tropocollagen c1 h\nh trd "o A chuSipepti"e cun li thnh GoRn :c $wp A %&i b&c s:ng l


28/37

)rong Yu! tr\nh G lz nhi8t trong mTi tr]ng m. c!c s4i collagen co li. sau 1 bZgelatin ho! "o c!c s4i bZ phn lH % "o GoRn :c $wp A bZ "uSi ra. phn t bZ th+H phntng ph*n(nhi8t co rt E)CF V c!c loi $h!c nhau l nh!c nhau V c! ) CB;


29/37

?.3 . P'$t()n !h"t !,Um c1 mHoglobin. mHoalbumin. globulin. % enHme( )rong 1 ph*n l&n l

enHme % mioglobin()an trong n&c. trong "ung "Zch mu:i c1 nUng ion thp E


30/37

Xo ngHu#n t e c+a heme trong mHoglobin c1 th "v "ng li#n $t hoc $hTngli#n $t %[i oGi n#n mHoglobin cqng c1 th cung cp oGi(

`Hoglobin c+a c! "v bZ oGi ho! thnh metmHoglobin(

C,u tr=c bc ba ca myog.obin

>#m !$%n &r't(in cu trc v# &r't(in cht ctr'n mt s !'#i c)

P'$t()n !"u t'+! P'$t()n !h"t ! *0 v2M! D)n CA.A ?.@*0 vwn [email protected] D.|*0 uK) vng CB.A CA.B*0 thu CA.@ C


31/37

c im "!ng ch z $h!c c+a protein $iPm l $hL n9ng 3c ch %i sinh %Qt ph!ttrin (c im nH mV ra trin %ng cho %i8c 3ng "dng chng trong t[ng laiIII. 5IxN eI *67 PROTEIN * TRONZ SU TRNH *Hx 5IxNY 5GO SUGNW )Wnh n9ng cTng ngh8 c+a protein c! chWnh l c[ sV ta sLn Gut hng lot c!csLn phm t c! nh sausage. $amabo$o. gi chL((( jh*n sau H s n1i n sK bin ic+a protein trong c!. c!c iPu $i8n Lnh hVng n protein nH trong Yu! tr\nh ch bin %gi&i thi8u mt s: sLn phm c+a c!(

3.@. h- n2M! !%& Qn phB !0P@U@U C*c phng ph*p .)m %hK sn ph>mV

/ai ph[ng ph!p, sH $hT % ph[i $hT(aF 6H $hT, c1 c!c ph[ng ph!p sH $hT sau,

= 6H $hT th9ng hoa(= 6H $hT b'ng chn $hTng trong "*u(= 6H b'ng chn $hTng(

= Xng nhi8t b3c G c+a tia hUng ngoi sH $hT(bF jh[i $hT, ng]i ta s "dng n9ng l4ng mt tr]i lm $hT sLn phm nh, c!$hT. mKc $hT(((

P@U@E Win (i h4a h8c ca c* %hi s,y %hKV )rong Yu! tr\nh lm $hT. trng th!i c+a c! bZ bin i lm cho sLn phm giLmcht l4ng mt ph*n no 1 so %&i sLn phm t[i( )uH nhi#n. nhOng bin i %Pthnh ph*n h!o hc m&i thKc sK Yuan trng( -! giLm i th tWch % trng l4ng "o sKb:c h[i n&c. mu sRc c! cqng thaH i "o sK oGi h1a c!c sRc t: % "o tM l8 cht $hTt9ng l#n( 6au H s P cQp n sK bin i c+a protein(

A(C(2(C 6K Tng td % bin tWnh c+a protein,

aX Y)m %hK Z *p .[c thngV :i %&i ph[ng ph!p nH. sK Tng td % bin tWnh c+a protein phd thuc %onguH#n li8u( Nu nguH#n li8u gia nhi8t th\ protein Wt bin i( NguH#n li8u &pmu:i. nu iPu $i8n lm $hT t:t th\ protein Wt bin i. cht l4ng cao %\ t!c "dng c+amu:i 9n lm cho c[ 4c c: Znh( Nu iPu $i8n lm $hT $hTng t:t th\ ng4c li( :i %&i c! t[i th\ sK bin tWnh rt r r8t( )rong Yu! tr\nh lm $hT. Hu t: LnhhVng ch+ Hu n sLn phm l nhi8t ( jrotein c+a c[ c! ch+ Hu l mHosin %mHogen V iPu $i8n b\nh th]ng nhi8t Tng td c+a chng l ;;


32/37

D8 bi0n 7i h#m !$%n ?m -hi s/ -hE c) bFn ch;n -hEn thGn h'a1 s' vHi cht-hE t'#n &h*n

Tn !0T'#ng

th0)

#B

t:ng Q

#B t&nt'$ng

n2M! Bu)

#B t&nt'$ng

n2M!

#Bph)

p'$t()n

#B

NH3

#B g!Bu)

D&y h)*0 !h

-! t[i-! $hT

CB.|@CB.DB

|.@@A.CD

[email protected];

2.


33/37

Inh h$Jn ca ch;n -hEn v# nhi"t s/ 0n tK !" tiLu h+a &r't(in ca c)

p Qu"tiBBHgl

Nh)t Jik*l

t 7 &z & { &zT| = t)uh& i}l

2C.

Documents

Protein của thịt cá