Madame Hiền Chef Resident Chef Patron

Trần Thi Hương Didier Corlou

November 2019

Tháng 11, 2019

« Bà Hiền »: Tại sao?

«Tôn vinh người bà ngoại đáng kính của vợ

tôi và phụ nữ Việt Nam nói chung từ quá khứ đến

hiện tại.

Khẳng định giá trị của món ăn được chế biến

bởi bàn tay người phụ nữ Việt, của nền văn hoá cổ

xưa, của phong tục tập quán từ hơn 1.000 năm.

Việt Nam được biết đến với sự phong phú về

các sản phẩm thủ công mỹ nghệ và dân cư đông

đúc, một nền văn hóa giàu bản sắc với 54 dân tộc

mà chủ yếu tập trung ở hai đồng bằng lớn nhất cả

nước, có hơn 3.000 km bờ biển đã mang đến sự đa

dạng về địa hình : sông, rừng, núi, đại dương và

sự giàu có của các sản vật tự nhiên.

Mỗi món ăn cổ xưa của mẹ sẽ cho bạn khám

phá hương vị của 36 phố phường ... »

Ce restaurant est une dedicace à la grand-mère

de ma femme et à toutes les femmes vietnamiennes

du passé et du présent.

C’est également un hommage à leur cuisine,

culture ancestrale, artisanat et connaissance datant de

plus de mille ans.

L’immense diversité du Vietnam c’est : deux

deltas, 54 minorites ethniques, trois milles

kilometres de cotes et de nombreuses ressources

naturelles (rivieres, forêts, montagnes et oceans) qui

se retrouvent dans la cuisine…

Passage de génération a génération de cette

cuisine et aussi avec une touche contemporaine.

Et découvrez la cuisine des mères à travers le

parfum des 36 rues…

Didier Corlou

Giá trên chưa bao gồm 10% thuế VAT - Prix sujet a 10% de TVA

Our specialities Nos spécialités

Nem cuốn tôm và xoài

Fresh roll in mango prawn salsa, slighlty spicy

Rouleaux salsa de mangue crevettes, légèrement épicée 155 000

Bánh cuốn cua

Steam rice pancake with crab and Halong curry

Crêpes de riz vapeur, crabe et curry d’Halong 145 000

Nem rán tôm với lá bạc hà

Prawn “Nem”, mint chutney

“Nem” crevette, chutney de menthe 155 000

Nộm bưởi tôm

Grape-fruits salad with prawns, tamarind, « Ram » herbs

Pamplemousse et crevettes, tamarin, herbes « Ram » 195 000

Phở gan ngỗng

Foie Gras « Pho » and lemongrass

“Pho” Foie Gras et citronnelle 195 000

Tôm kho tộ

Caramelized prawns in clay pot

Crevettes caramélisées en pot de terre 245 000

Bò bao mía nướng

Beef Kebab in sugarcane, black rice wine sauce

Bœuf kebab en canne à sucre, sauce de riz noir 240 000

t ki u

Duck in 3 ways : grilled, satay, « Nem », tamarind juice

Canard en 3 façons: grillé, satay, “Nem”, jus de tamarin 295 000

Giá trên chưa bao gồm 10% thuế VAT - Prix sujet a 10% de TVA

Madame Hien Traditional, as at home / Traditionnel, comme à la maison

485 000 vnd

Xúp măng tây với rau mùi

Flower Crab soup, local asparagus, garden coriander

Soupe de crabe fleur, asperge local, coriandre d’ici du jardin

Các loại khai vị

Assorted starters and hors d’oeuvre

Assortiment de petites bouchées en hors d’œuvre

Mâm cơm Hà Nội

Hanoi family tray

Moment meat and fish, vegetables, broth and rice

Plateau des familles de Hanoi

Viande et poisson du moment, légumes, bouillon et riz

Các loại chuối (bánh, áp chảo, nem) Around the banana (soft cake, pan fried, nem)

Autour de la banane (gâteau, poêlée, nem)

Signature Tasting Dégustation

Between hearth and sea / Entre terre et mer

850 000 vnd

Món khai vị

Rolls selection of Didier Corlou

Sélection de rouleaux de Didier Corlou

Nộm bưởi tôm, sốt me

Grape-fruits salad with prawns, tamarin, « Ram » herbs

Salade de pamplemousse et crevettes grillées, herbes « Ram »

Tôm kho tộ

Caramelized prawns in clay pot

Crevettes caramélisées en pot de terre

Phở gan ngỗng

Foie Gras « Pho » with lemongrass

“Pho” Foie Gras et citronnelle

Vịt 3 kiểu

Duck in 3 ways : grilled, satay, « Nem », tamarind juice

Canard en 3 façons: grillée, satay, “Nem”, jus de tamarin

Ba loại tráng miệng

3 small desserts in tasting

3 petits desserts en dégustation

Giá trên chưa bao gồm 10% thuế VAT - Prix sujet a 10% de TVA

Hanoi 36 Streets 36 rues de Hanoi

Hanoi’s streets specialities / Spécialités des rues de Hanoi

595 000 vnd

Bún riêu Small ricefield crab and « Bun » noodles, tomato

Aux petits crabes de rizière, nouilles “Bun”, tomates

Các loại khai vị Assorted starters and Hors d’oeuvre

Assortiment d’entrees et hors d’oeuvre

Chả cá

Grilled rice field fish with Galangal and « Bun » noodles

Poisson de rizière grillé au Galangal et nouilles “Bun”

Bún chả Marinated pork in caramel, grilled in Barbecue

Porc mariné au caramel, grillé au barbecue

« Bun » noodles, Vietnamese herbs, Nuoc Mam Sauce Nouille Bun, herbes vietnamienne, Sauce de Nuoc Mam

Chè thập cẩm và hoa quả tươi Collection of « Che » homemade and fresh fruits

Collection de “Che” maison et fruits frais

Garden Potager

Seasonal vegetables / Les légumes de saisons

350 000 vnd

Phở rau 6 vị, lá Celeri « Pho » vegetables, 6 colours, perfumes with celeri leaf

« Pho » légumes, 6 couleurs, parfumée de feuille de céleri

Các loại khai vị Assorted starters, herbs and spices Assortiment de hors d’œuvre, herbes et épices

Mâm cơm Hà Nội Hanoi family tray

Around the moment vegetables, broth and rice

Plateau des familles de Hanoi Autour des légumes du moment, bouillon et riz

Bánh trà xanh với kem

Green tea soft cake and ice cream

Gâteau et glace au thé vert

Giá trên chưa bao gồm 10% thuế VAT - Prix sujet a 10% de TVA

Khai vị / Entrée / Starter Trought the rolls in 3 differents ways…

A travers les rouleaux en 3 différentes façons…

Nem cuốn tươi / Rouleaux frais / Fresh roll vnd

Nem cuốn tôm 150 000

Prawns, green papaya, cucumber and herbs

Crevettes, papaye verte, concombre et herbes

Nem cuốn bún và rau thơm 100 000

« Bun » noodles with herbs and peanuts

Nouilles “Bun” aux herbes et cacahuètes

Nem cuốn tôm và xoài 155 000

Mango salsa, prawns, slightly spicy

Salsa de mangue, crevettes, légèrement épicée

Các loại nem cuốn tươi 220 000

Assorted fresh roll

Assortiment de rouleaux frais

Bánh cuốn / Crêpes de riz vapeur / Steam pancake vnd

Bánh cuốn nấm 120 000

Mushrooms and shallots

Champignons et échalotes

Bánh cuốn cổ truyền 130 000

Pork and mushrooms

Porc et champignons

Bánh cuốn cua 145 000

Crab and Halong curry

Crabe et curry d’Halong

Các loại bánh cuốn 180 000

Assorted steam rice pancake (pork, mushrooms and crab)

Assortiment de crêpes vapeur (porc, champignon et crabe)

Nem rán / Rouleaux Frit / Fried roll vnd

Nem rán Hà Nội 130 000

« Nem » Hanoi style, pork, vermicelli, mushrooms

“Nem” style Hanoi, porc, vermicelle, champignons

Nem rán tôm với lá bạc hà 155 000

« Nem » prawns, mint chutney

“Nem” crevette, chutney de menthe

Nem rán chay 115 000

« Nem » with vegetables, mushrooms and soya

“Nem” aux légumes, champignons et soja

Các loại nem cuốn tươi 220 000

Assorted fried roll « Nem »

Assortiment de rouleaux frit « Nem »

Hors d’oeuvre

Cua bấy chiên, sốt me 175 000

Deep fried soft shell crab, tamarind sauce, herbs mesclun

Crabe mou frit, sauce tamarin, mesclun d’herbes

Tôm chiên vừng sốt chua ngọt 155 000

Prawns donuts, sesame, sweet and sour sauce

Beignets de crevette, sésame, sauce aigre doux

Gà chiên sả, sốt nghệ 150 000

Breaded chicken lemongrasss with peanuts, turmeric « Aïoli”

Poulet frit aux cacahuètes, citronelle, sauce « aïoli » de curcuma

Giá trên chưa bao gồm 10% thuế VAT - Prix sujet a 10% de TVA

Khai vị hiện đại của Madame Hien 230 000

Madame Hien hors d’œuvre tray

Plateau de hors d’œuvre de Madame Hien

All the Madame Hien small starters / Toutes les petites entrées de Madame Hien

Xúp / Soupe / Soup Typical of the Vietnamese culture, served at the beginning of the

meal, naturally seasoned with sea and hearth ingredients…

Typique de la culture vietnamienne, servie au debut du repas et

naturellement assaisonnée de produits de la mer et de la terre…

Vnd

Xúp măng tây với rau mùi 150 000 Flower crab soup, local asparagus, garden coriander

Soupe de crabe fleur, asperge local, coriandre d’ici du jardin

« Traditional for the event days »

Bún riêu 130 000 Small ricefield crab and « Bun » noodles, tomato

Aux petits crabes de rizière, nouilles “Bun”, tomates

« Street cuisine »

Phở gan ngỗng 195 000 « Pho » Foie Gras and lemongrass

“Pho” Foie Gras et citronnelle

« Chef creation »

Phở rau 6 vị 135 000 « Pho » vegetables, 6 colours, perfumes with celeri leaf

« Pho » légumes, 6 couleurs, parfumée de feuille de céleri

« Chef creation »

Phở bò 160 000

« Pho » with beef, traditional recipe of Hanoi

“Pho” bœuf, recette traditionnelle de Hanoi

« Street cuisine »

Sa lát / Salade / Salad

Traditionally seasoned, oil free (dressing)

Respecting the 5 primary flavors

Traditionnellement assaisonée sans huile (vinaigrette)

Respect des 5 saveurs primaires

Nộm đu đủ bò khô 115 000

Green papaya, dried beef and « Kinh Gioi » herb

Papaye verte, bœuf séché et herbe « Kinh Gioi »

Nộm hoa chuối 135 000

Banana flower, chicken, sesame, « Ram » herb

Fleur de bananier, poulet, sésame, herbe « Ram »

Salad rau miền Bắc (nấm, măng, dứa) 115 000

Great Tonkin garden

Grand jardin du Tonkin

Three mushrooms, bamboo shoots, honey, slightly spicy

Trois champignons, pousse de bamboo, miel, légerement épicée

Nộm bưởi tôm 195 000

Grape-fruits salad with prawns, tamarind, « Ram » herb

Pamplemousse et crevettes, tamarin, herb « Ram »

All our salad can be serve without seafood or meat…

Giá trên chưa bao gồm 10% thuế VAT - Prix sujet a 10% de TVA

Món chính/Plat / Main

Vietnamese cuisine by Didier Corlou Cuisine Vietnamienne par Didier Corlou

Cá vược lá sen, gia vị, sốt chanh leo 235 000

Seabass in lotus leaf, « Madame Hien spice », passion fruit sauce

Bar en feuille de lotus « épice Madame Hien », sauce à la fruit de passion

Tôm kho tộ 245 000

Prawns caramelized in clay pot

Crevettes caramélisées en pot de terre

Vịt 3 kiểu 295 000

Duck in 3 ways : grilled, satay, « nem », tamarind juice

Canard en 3 façons: grillée, satay, “Nem”, jus de tamarin

Đùi vịt chiên mật ong và xì dầu 195 000

« Duck shank » fried, honey and soya

« Souris de canard » frit, jus corsé au miel et soja

Bò bao mía nướng 240 000

Beef kebab in sugarcane, black rice sauce

Bœuf kebab en canne à sucre, sauce de riz noir

Cuisine traditionelle de Hanoi Hanoi traditional cuisine

Mâm cơm Hà Nội 230 000

Hanoi family tray

Plateau des familles de Hanoi Moment fish and meat, vegetables, broth

iande et poisson du moment, légumes, bouillon…

Mực xào tam vị 195 000

Sautéed squid in 3 perfumes Calamars sautés aux 3 parfums

Serve in a pan with moment vegetables Servie dans une poêle avec les légumes du moment

Chả Cá 195 000

Grilled rice field fish with Galangal and « Bun » noodles Poisson grillé au Galangal, servie avec des nouilles « Bun » Based on the traditional « Cha ca » recipe, heritage of Hanoi

Basé sur la recette traditionnel du « Cha Ca », héritage de Hanoi

Bún chả 195 000

Marinated pork in caramel, grilled in Barbecue Porc mariné au caramel, grillé au barbecue

« Bun » noodles, Vietnamese herbs, Nuoc Mam sauce Nouille Bun, herbes vietnamienne, sauce de Nuoc Mam

Thịt kho tàu 195 000

Braised caramelized pork and its sticky rice Porc caramélisé braisé et son riz gluant

Lẩu (pour 1 personne) 275 000

Hot pot with seafood, beef, vegetables and noodles Fondue aux fruits de mer, bœuf, légumes et nouilles

« family or friend’s traditional sharing dish, for events / party » « Plat traditionel des fêtes en famille ou amis»

(180 000 / Additional person)

Giá trên chưa bao gồm 10% thuế VAT - Prix sujet a 10% de TVA

Cơm /Riz, Nouille / Rice, Noodles

Indispensable and anavoidable in Vietnam

Indispensable et incontournable au Vietnam

Cơm chiên trứng và rau 120 000

Rice in Grand mother style, vegetables and egg

Riz façon « grand-mère » aux légumes et œuf

Cơm chiên bà Hiền 140 000

« Madame Hien » rice with chicken and prawns

Riz « Madame Hien » au poulet et crevettes

Phở xào bò, tôm, mực và các loại rau 200 000

Sautéed rice noodles, beef, prawns, squid, seven vegetables

Nouilles de riz sautées, bœuf, crevette, calamars, sept légumes

Rau / Légume

From used, the vegetables represents 50% of the meal, serve in

sharing on the center of the table.

De coutumes, les légumes representent 50 % du repas, servie en

partage au centre de la table.

Rau cải chíp xào nấm 90 000

Pock choy and shitake with oyster sauce

Pock Choy et shiitake sauce huitre

Rau xào theo mùa 90 000

Sautéed seasonal vegetables with Tonkin garlic

Poêlée de légumes de saison à l’ail du Tonkin

Rau hầm trong lá chuối 120 000

All our vegetables in « Papillotte », cooked in casserol

Papillote de tous nos légumes en casserole

Smother in a banana leaf

Cuit à l’étouffée en feuille de bananier

Nấm xào với 5 gia vị 150 000

Mushrooms casserol, Hanoi 5 spices, soya honey

Casserole de champignons, 5 épices de Hanoi, miel de soja

Cà tím tay cầm 140 000

Braised eggplant and tofu, soya sauce, minced pork

Aubergines et tofu braisées, sauce soja, porc émincé

Can be serve without pork / Peut être servie sans porc

Đậu phụ sốt cà chua 100 000

Tofu braised with tomato

Tofu braisée à la tomate Serve in casserol, Hanoi family speciality

Servie en casserole, spécialité des famille de Hanoi

Giá trên chưa bao gồm 10% thuế VAT - Prix sujet a 10% de TVA

Tráng miệng/Dessert

From the Red River to the Mekong Delta

De la rivière rouge au Delta du Mékong

vnd

Hoa quả tươi 80 000

Seasonal fresh fruits plate

Assiette de fruits frais de saison

Chè thập cẩm với kem dừa 85 000

« Chè » yams and tapioca, coconut ice cream

“Chè” tarot et tapioca, glace coco

Sweet soup, the Vietnamese dessert / Soupe de fruits sucrés, dessert typique du Vietnam

Chuối cuộn, sốt xoài, kem socola 95 000

Banana « nem », mango sauce, Vietnamese chocolate ice cream

Nem a la banane, coulis de mangue, glace chocolat

Kem caramen với chanh leo 85 000

Caramel passion cream, pan fried fruits

Crème caramel passion et fruits poêlées

Soft cake cook on order

We recommend to order it on beginning of the meal

Moelleux cuit a la commande

Nous recommandons de les commander en début de repas

Các loại chuối 120 000

Around the banana (soft cake, pan fried, nem)

Autour de la banane (gâteau, poêlée, nem)

Bánh trà xanh với kem 110 000

Green tea in soft cake and ice cream

Gâteau et glace au thé vert

Bánh socola với kem vừng đen 130 000

Half cooked Vietnamese chocolate cake, black sesame ice cream

Mi-cuit au chocolat Vietnamien, glace sésame noir

Món tráng miệng đặc biệt 150 000

All Madame Hien dessert in a tray

Plateau des petits dessert de Madame Hien

Kem /

Glace et Sorbet / Ice Cream and Sorbet

(Hai cúp / 2 boules)

60 000

Our ice cream and sorbet are homemade, natural , reduce in sugar…

Nos glaces et sorbets sont fait maison, naturels, réduit en sucre…

Glace / Ice cream

The vert / Green tea

Canelle / Cassia

Sesame noir / Black sesame

Jeune riz / Young rice

Caramel d’epices / Spices caramel

Cafe Arabica / Arabica coffee

Noix de coco / Coconut

Sorbet

Mangue / Mango

Passion / Passion fruits

Tamarin / Tamarind

Citron / Lime

Classique / Classical

Vanille / Vanilla

Chocolat / Chocolate