第五节 第五节 营养素供给量标准营养素供给量标准

膳食指南膳食指南

一一 . . 营养素标准营养素标准11 ．生理需要量．生理需要量 :: 指维持正常生理功能和机指维持正常生理功能和机 体健康的体健康的最低摄入量。最低摄入量。

22 ．供给量（．供给量（ RDARDA ）：）： 在生理需要量的基础上，考虑人在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄入量。群安全系数确定的适宜膳食摄入量。安全系数原因：安全系数原因：个体差异、应激需要、食物加工中营个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率的差异等养素损失、消化吸收率的差异等 ,, 食食物生产供应情况。物生产供应情况。热能的热能的 RDARDA ＝生理需要量＝生理需要量营养素营养素 RDARDA ＝生理需要量＋＝生理需要量＋ 2SD2SD

3. 3. 膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（ DRIDRIss ） ：） ： DRIsDRIs 是在是在 RDARDA 基础上发展基础上发展起起 来的一组每日平均膳食营养素摄来的一组每日平均膳食营养素摄 入量的参考值。入量的参考值。 包括包括 44 项内容：项内容： 平均需要量平均需要量 (EAR)(EAR) 推荐摄入量推荐摄入量 (RNI)(RNI) 适宜摄入量适宜摄入量 (AI)(AI) 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量 (UL)(UL)

1. 1. 平均需要量平均需要量 (EAR) (EAR) 满足某一特定性别、年龄及满足某一特定性别、年龄及 不同生理状况群体中不同生理状况群体中 50%50% 个体个体需要量的摄入水平。需要量的摄入水平。 EAREAR 是制订是制订 RNIRNI 的基础。的基础。

2. 2. 推荐摄入量推荐摄入量 (RNI)(RNI) 　　 相当于传统使用的相当于传统使用的 RDARDA ，， 是可以满足某一特定性别、年龄 是可以满足某一特定性别、年龄 及不同生理状况群体中绝大多数及不同生理状况群体中绝大多数 ( 97%( 97% 一一 98% ) 98% ) 个体需要量的摄个体需要量的摄 入水平。入水平。

3. 3. 适宜摄入量适宜摄入量 (AI)(AI)　 　 是通过观察或实验获得的健是通过观察或实验获得的健 康人群某种营养素的摄入量。康人群某种营养素的摄入量。 AIAI 的主要用途是作为个体营养的主要用途是作为个体营养素 素 摄入量的目标。制定摄入量的目标。制定 AIAI 时不仅时不仅考考 虑到预防营养素缺乏的需要，虑到预防营养素缺乏的需要， 而且也纳人了减少某些疾病风险 而且也纳人了减少某些疾病风险 的概念。的概念。

4. 4. 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量 (UL)(UL)　 　 是平均每日摄入营养素是平均每日摄入营养素

的最高限量。的最高限量。

DRI

The level of Nutrients

5. 5. 平衡膳食定义：平衡膳食定义： 食物中的各种营养素食物中的各种营养素 , , 不仅不仅在 在 数量上满足机体的生理要求，还数量上满足机体的生理要求，还 应避免膳食构成的比例失调和某应避免膳食构成的比例失调和某 些营养素过多或过少而引起机体些营养素过多或过少而引起机体 不必要的负担和代谢上近期或远不必要的负担和代谢上近期或远 期的紊乱。期的紊乱。

二二 . . 膳食指南膳食指南 又称膳食指导方针又称膳食指导方针 指一个国家或一个省、一 指一个国家或一个省、一 个地区的人民或某种疾病病人个地区的人民或某种疾病病人 的膳食指导原则。的膳食指导原则。 指导人们合理选择和搭配 指导人们合理选择和搭配 食物，使之符合食物，使之符合 DRIDRISS 要求，要求，维维 护健康，减少疾病。护健康，减少疾病。

中国中国 20002000 年合理膳食指南年合理膳食指南的原则：的原则：1. 1. 中国平均每人每日膳食中能量供中国平均每人每日膳食中能量供 给量应为给量应为 2400kcal2400kcal ，蛋白质为 ，蛋白质为 70g70g 。。2. 2. 谷类食物能量比达到谷类食物能量比达到 6060 ％，动％，动物物 性食物能量比 达到性食物能量比 达到 4040 ％。％。

三三 . . 膳食结构膳食结构1. 1. 定义：定义： 膳食中所包含的食物种类及 膳食中所包含的食物种类及 其数量的相对构成。其数量的相对构成。 与消费者当地食用作物的生 与消费者当地食用作物的生 产、经济收入、身体素质和饮食产、经济收入、身体素质和饮食习惯相协调。习惯相协调。 包括动物性食物％、奶类％、 包括动物性食物％、奶类％、 蛋白质来源比例、热能摄入量等。蛋白质来源比例、热能摄入量等。

3. 3. 动物性食物与豆类蛋白质应占蛋动物性食物与豆类蛋白质应占蛋 白质总摄入量的白质总摄入量的 3030 ％～％～ 4040 ％。％。4. 4. 适量油脂，脂肪热能比为适量油脂，脂肪热能比为 25%25% ～～ 30%30% 。。5. 5. 减少食盐摄入量，以不超过减少食盐摄入量，以不超过 6g6g为为 宜。宜。

2.2.世界各国的膳食结构类型世界各国的膳食结构类型11 ）西方“ 三高”型膳食）西方“ 三高”型膳食 高能量、高蛋白、高脂肪、少纤维高能量、高蛋白、高脂肪、少纤维 特点：特点： 以动物性食品为主：以动物性食品为主： 肉类：肉类： 100kg / y100kg / y、、 奶类和制品 奶类和制品 100100－－ 150kg/y150kg/y、、 蛋类 蛋类 15kg/y15kg/y 植物性食品消费量较少：植物性食品消费量较少： 谷类 谷类 6060－ － 70kg/y 70kg/y

食糖和甜食多：糖食糖和甜食多：糖 4040－－ 60kg/y60kg/y热能过剩（热能过剩（ 3200kcal/d3200kcal/d 左右）和左右）和纤维素过少纤维素过少脂肪产热约占脂肪产热约占 3535～～ 47%47% 。。优点：膳食质量高，营养丰富优点：膳食质量高，营养丰富问题：“ 富裕病”多见，肥胖、问题：“ 富裕病”多见，肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、某些肿心脑血管疾病、糖尿病、某些肿瘤。瘤。

22 ）东方型膳食（发展中国家模式）：）东方型膳食（发展中国家模式）：

特点：特点： 热能基本满足需要热能基本满足需要 以植物性食品为主 以植物性食品为主 动物性食物摄入不足 动物性食物摄入不足 蛋白质和脂肪摄入较少 蛋白质和脂肪摄入较少 问题：常可导致一些营养缺乏病问题：常可导致一些营养缺乏病 ,, VA VA 、钙、铁、锌、、钙、铁、锌、 VBVB22 等摄入不等摄入不足 足

第三种类型（以日本为代表）：第三种类型（以日本为代表）：特点：特点：动、植物性食物消费量均衡动、植物性食物消费量均衡粮谷为主，粗细搭配粮谷为主，粗细搭配水产、奶类摄入较多水产、奶类摄入较多热能、营养素摄入量和比例基本符合热能、营养素摄入量和比例基本符合营养要求营养要求蛋白质充足、热能和脂肪摄入量适宜蛋白质充足、热能和脂肪摄入量适宜营养不良与营养过剩问题控制较好营养不良与营养过剩问题控制较好

3.3. 营养缺乏病及营养障碍病的新趋势营养缺乏病及营养障碍病的新趋势

1) 1) 急性营养缺乏病明显减少急性营养缺乏病明显减少

PEMPEM在发展中国家仍然较严重；在发展中国家仍然较严重；

VAVA 缺乏是当前四大营养缺乏病之一；缺乏是当前四大营养缺乏病之一；

VBVB11 缺乏导致脚气病仍有散发。缺乏导致脚气病仍有散发。

2)2)亚临床性营养缺乏病普遍存在亚临床性营养缺乏病普遍存在 如： 如： 60%60% 以上人的血清以上人的血清 VAVA 水平普 水平普 遍下降；约有遍下降；约有 2020～～ 40%40% 的人群患 的人群患 缺铁性贪血。缺铁性贪血。3)3) 过剩性营养障碍病开始出现，过剩性营养障碍病开始出现， 肥胖病、冠心病及脑血管性疾患、 肥胖病、冠心病及脑血管性疾患、 高脂血症等已成为死亡率较高的疾高脂血症等已成为死亡率较高的疾 病。病。

4.4. 中国人民膳食结构的变化中国人民膳食结构的变化多数地区已达到温饱水平多数地区已达到温饱水平热能和蛋白质基本达到热能和蛋白质基本达到 DRIsDRIs大城市和省份已进入小康水平大城市和省份已进入小康水平少数贫困地区尚未达到温饱水平少数贫困地区尚未达到温饱水平谷类和薯类的消费量下降谷类和薯类的消费量下降动物性食物消费量上升，以畜禽类和动物性食物消费量上升，以畜禽类和蛋类增加较多蛋类增加较多奶的消费量仍处于低水平奶的消费量仍处于低水平

＊＊城市居民和农村高收入者脂肪供 城市居民和农村高收入者脂肪供 能 能 > 30> 30 ％，动物性脂肪占％，动物性脂肪占 5050％ ％ 以上；以上； ＊＊钙摄入量仅达钙摄入量仅达 RDARDA 的的 5050 ％，％， 佝偻病患病率佝偻病患病率 2020 ％以上；％以上； ＊＊ VAVA 、核黄素等摄入不足；、核黄素等摄入不足； ＊＊铁的摄人量 能达到标准，但吸收铁的摄人量 能达到标准，但吸收 利用差，儿童利用差，儿童 IDA25IDA25 ％；％；

1)1) 应适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉，应适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉，

减少肥肉和荤油；减少肥肉和荤油；2) 2) 蔬菜、水果、薯类适当增加。蔬菜、水果、薯类适当增加。3) 3) 常吃奶类、豆类常吃奶类、豆类4) 4) 保持植物性食物为主的传统， 保持植物性食物为主的传统，

适当增加动物性食物，达到平 适当增加动物性食物，达到平衡膳食要求。衡膳食要求。

5. 5. 我国目前营养和膳食方面存在的 我国目前营养和膳食方面存在的 问题：问题：1) 1) 营养不足：营养不足： VAVA 、、 VB2VB2 和钙的摄人量还普遍不和钙的摄人量还普遍不足；足； 膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例 膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例 明显下降；明显下降； 油脂和动物性食物摄入过高； 油脂和动物性食物摄入过高； IDAIDA广泛存在；广泛存在； 佝偻病发病率高； 佝偻病发病率高；

2) 2) 营养过剩、膳食结构不合理营养过剩、膳食结构不合理 能量过剩，体重超重在成年人群 能量过剩，体重超重在成年人群 中日渐突出；中日渐突出； 慢性病发病率明显增加 慢性病发病率明显增加 心血管疾病、脑血管疾病、恶性 心血管疾病、脑血管疾病、恶性 肿瘤等肿瘤等

3)3) 食品卫生问题普遍，有待改善食品卫生问题普遍，有待改善

5. 5. 上海居民的膳食结构变化特点上海居民的膳食结构变化特点 粮食消费逐年下降；粮食消费逐年下降； 动物性食物消费逐年增长； 动物性食物消费逐年增长； 脂肪摄入量逐步增加，尤其近 脂肪摄入量逐步增加，尤其近 1010 年；年；

营养不足与营养过剩并存； 营养不足与营养过剩并存； 营养缺乏症和某些退行性疾病同在； 营养缺乏症和某些退行性疾病同在；

需要加强饮食指导，调整膳食结构。需要加强饮食指导，调整膳食结构。

新修订的中国居民膳食指南新修订的中国居民膳食指南 19971997 年年 44月月 1010 日经中国营日经中国营养学会常务理事会通过养学会常务理事会通过

11 ．食物多样，谷类为主；．食物多样，谷类为主； 22 ．多吃蔬菜、水果和薯类；．多吃蔬菜、水果和薯类； 33 ．常吃奶类、豆类或其制品；．常吃奶类、豆类或其制品； 44 ．经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦 ．经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦 肉，少吃肥肉 和荤油；肉，少吃肥肉 和荤油；

55 ．食量与体力活动要平衡，．食量与体力活动要平衡， 保持适宜体重；保持适宜体重； 66 ．吃清淡少盐的膳食；．吃清淡少盐的膳食； 77 ．如饮酒应限量；．如饮酒应限量； 88 ．吃清洁卫生、不变质的食物。．吃清洁卫生、不变质的食物。

中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔

谷类食物谷类食物 300300～～ 500500克，克，豆类及豆制品豆类及豆制品 5050克，克，蔬菜蔬菜 400400～～ 500500克、水果克、水果 100100～～ 220000克，克，畜禽肉畜禽肉 5050～～ 100100克、鱼虾类克、鱼虾类 5050克、克、蛋类蛋类 2525～～ 5050克克奶及奶制品奶及奶制品 100100克，克，油油 2525克。克。

食物宝塔特点食物宝塔特点

引导居民多吃鱼类奶类，引导居民多吃鱼类奶类，少吃畜肉类少吃畜肉类控制慢性病发展控制慢性病发展多吃豆类、奶类 多吃豆类、奶类

思考题思考题1. 1. 能量的单位及换算关系是什么？ 能量的单位及换算关系是什么？ 三大产热营养素的生理卡价是多少？三大产热营养素的生理卡价是多少？22. . 人体热能的消耗有哪几个方面？人体热能的消耗有哪几个方面？3. 3. 何谓食物的特殊动力作用？何谓食物的特殊动力作用？4. 4. 何谓必需氨基酸？氮平衡？ 何谓必需氨基酸？氮平衡？

5. 5. 生物价、化学分、限制性氨基酸的 生物价、化学分、限制性氨基酸的 概念是什么？概念是什么？6. 6. 何谓必需氨基酸模式？何谓必需氨基酸模式？7. 7. 脂肪的生理功能有哪些？脂肪的生理功能有哪些？8. 8. 何谓膳食纤维？有哪些生理功能？何谓膳食纤维？有哪些生理功能？8. 8. 脂溶性和水溶性维生素有哪些特性？脂溶性和水溶性维生素有哪些特性？10. 10. 维生素维生素 AA 、、 DD 的典型缺乏病是什的典型缺乏病是什 么？么？

11. 11. 维生素维生素 BB11 、、 BB22 、、 CC 在体内参与在体内参与何何 种生化代谢？其典型缺乏症是什么？种生化代谢？其典型缺乏症是什么？12. 12. 影响钙吸收的膳食因素有哪些？影响钙吸收的膳食因素有哪些？13. 13. 微量元素的概念是什么？微量元素的概念是什么？14. 14. 影响铁、锌吸收的膳食因素有哪影响铁、锌吸收的膳食因素有哪些？些？15. 15. 铁、锌、硒、碘的主要生理功铁、锌、硒、碘的主要生理功 能是什么？能是什么？

16. 16. 加工烹调对谷类食物营养价值加工烹调对谷类食物营养价值 有 何影响？有 何影响？17. 17. 谷类食物的营养特点有哪些？谷类食物的营养特点有哪些？18. 18. 合理膳食的概念是什么？合理 合理膳食的概念是什么？合理 膳食的构成和要求有哪些？膳食的构成和要求有哪些？19. 19. 食谱应包括哪些基本内容？食谱应包括哪些基本内容？20. 20. 我国膳食指南的基本内容有哪我国膳食指南的基本内容有哪 些？些？