ΔΙΑΣΥΝΟΡΙΑΚΟ ΔΙΚΤΥΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΩΘΗΣΗ ΤΩΝ ΟΙΝΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

CROSS-BORDER NETWORK FOR THE PROMOTION OF WINE PRODUCTS

ΠΑΡΑΔΟΤΕΟ 3.1.3

Μελέτη σχετικά με τις διαδικασίες της τοπικής παραγωγής οίνου στην Ήπειρο

Ιούλιος 2013

1

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ................................................................................................................. 3

1. ΟΙΝΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑΣ ΗΠΕΙΡΟΥ .......................................... 5

2. Η ΈΝΑΡΞΗ ΤΟΥ ΤΡΥΓΟΥ .................................................................................. 10

3. ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ...................................................................................... 12

3.1 Σύγχρονες Τεχνικές ............................................................................................... 12

3.2 Παραδοσιακές Πρακτικές ........................................................................................ 19

4. ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ .................................................................................... 20

4.1 Σύγχρονες Τεχνικές ............................................................................................... 20

4.2 Παραδοσιακές Πρακτικές ........................................................................................ 25

5. ΑΦΡΩΔΗ ΚΡΑΣΙΑ ............................................................................................. 30

5.1 Σύγχρονες Τεχνικές Παραγωγής.............................................................................. 30

5.2 Παραδοσιακές Πρακτικές ........................................................................................ 33

6. ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΠΟΥ ΔΙΕΠΕΙ ΤΟΝ ΟΙΝΟ ............................................................. 34

6.1 Κοινοτική Νομοθεσία ............................................................................................. 34

6.2 Εθνική Νομοθεσία.................................................................................................. 36

7. ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΑ ................................................................................................ 39

7.1 Τσίπουρο και Απόσταγμα Σταφυλής ........................................................................ 39

7.1.1 Η παραδοσιακή παρασκευή του Τσίπουρου ...................................................... 41

7.1.2 Οι σύγχρονες μέθοδοι παρασκευής τσίπουρου. ................................................. 44

7.1.3 Το τσίπουρο και τα συστατικά του ................................................................... 44

7.1.4 Το οινόπνευμα στον ανθρώπινο οργανισμό....................................................... 48

7.2 Ξύδι ...................................................................................................................... 50

7.2.1 Ιστορικά Στοιχεία ............................................................................................ 50

7.2.2 Ξύδι & υγεία ................................................................................................... 51

7.2.3 Μέθοδοι Οξοποίησης ....................................................................................... 53

7.2.4 Συστατικά του ξυδιού ..................................................................................... 56

7.2.5 Το νομοθετικό πλαίσιο που διέπει την οξοποίηση. ............................................. 57

8. ΕΔΕΣΜΑΤΑ ....................................................................................................... 59

9. ΗΔΥΠΟΤΑ ........................................................................................................ 65

10. ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΩΝ ΠΟΤΩΝ .......................................................... 66

10.1 Ισχύουσα ευρωπαϊκή νομοθεσία αλκοολούχων ποτών ........................................... 66

10.2 Ισχύουσα εθνική νομοθεσία αλκοολούχων ποτών .................................................. 68

11. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΑΝΑΦΟΡΕΣ ..................................................................... 74

2

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Το έργο με τίτλο «Διασυνοριακό Δίκτυο για την Προώθηση των Οινικών Προϊόντων» (“Cross-border Network for the Promotion of Wine Products”) αποσκοπεί στην ανάληψη κοινών δράσεων με στόχους, αφενός, την προώθηση της πολιτιστικής και φυσικής κληρονομιάς και, αφετέρου, την τουριστική ανάπτυξη της διασυνοριακής περιοχής μεταξύ Ελλάδας και Ιταλίας, με κεντρικό άξονα τον οίνο και την άμπελο. Το εταιρικό σχήμα του συγκεκριμένου έργου, το οποίο φέρει το ακρωνύμιο «WINENET», απαρτίζεται από τους ακόλουθους πέντε φορείς: την Αναπτυξιακή Ηπείρου Α.Ε. (Συντονιστής Εταίρος), την Περιφερειακή Ενότητα Ιωαννίνων, το Δήμο Κόνιτσας, το Δήμο Cellino San Marco (Brindisi Απουλίας) και το Δήμο Guagnano (Lecce Απουλίας).

Η παρούσα μελέτη εντάσσεται στο Πακέτο Εργασίας 3 «Μελέτες/Έρευνα» του έργου και αποσκοπεί στη μελέτη των διαδικασιών οινικής παραγωγής στην Ήπειρο καθώς και την καταγραφή της σχετικής νομοθεσίας.

Εκτός από αυτό το εισαγωγικό κεφάλαιο, η παρούσα μελέτη αποτελείται από δέκα επιπλέον κεφάλαια. Στο πρώτο από αυτά γίνεται η οινική περιγραφή της περιφέρειας Ηπείρου όπου γίνεται απογραφή των εκτάσεων οινοποιήσιμων ποικιλιών αμπέλου, κατανομή του οίνου στη χώρα και παρουσιάζονται οι παραγόμενοι οίνοι.

Στο δεύτερο κεφάλαιο παρουσιάζεται η έναρξη τρύγου καθώς και οι παράγοντες που τη διαμορφώνουν.

Στο τρίτο, τέταρτο και πέμπτο κεφάλαιο παρουσιάζονται αντίστοιχα οι σύγχρονες και παραδοσιακές τεχνικές για την λευκή οινοποίηση, την ερυθρή οινοποίηση και τα αφρώδη κρασιά. Αντίστοιχα για κάθε κατηγορία οίνου παρουσιάζονται χαρακτηριστικοί οίνοι της περιοχής καθώς και οι αμπελουργικές ζώνες όπου παράγονται.

Στο έκτο κεφάλαιο γίνεται αποδελτίωση της νομοθεσίας που διέπει τον οίνο, τόσο της κοινοτικής όσο και την εθνικής.

Το επόμενο κεφάλαιο αφορά τα αποστάγματα και συγκεκριμένα το τσίπουρο και το ξύδι. Όσον αφορά το τσίπουρο παρουσιάζεται οι σύγχρονες και παραδοσιακές μέθοδοι παρασκευής, αναλύονται τα συστατικά του και εξετάζονται οι επιπτώσεις του οινοπνεύματος στον ανθρώπινο οργανισμό. Αναφορικά με το ξύδι, παρουσιάζονται ιστορικά στοιχεία και μέθοδοι οξοποίησης, αναλύονται τα συστατικά του και καταγράφεται το νομοθετικό πλαίσιο που διέπει την οξοποίηση.

Στο όγδοο κεφάλαιο επιχειρείται μία καταγραφή παραδοσιακών εδεσμάτων της Ηπείρου που συνδέονται άμεσα με την αμπελουργική παράδοση και καλλιέργεια της ευρύτερης περιοχής ενώ στο ένατο κεφάλαιο παρουσιάζονται ηδύποτα που παρασκευάζονται με τσίπουρο όπως το ρακόμελο.

Τέλος στο δέκατο κεφάλαιο συγκεντρώνεται η ισχύουσα ευρωπαϊκή και εθνική νομοθεσία που διέπει τα αλκοολούχα ποτά. Ακολουθεί η παράθεση των βιβλιογραφικών αναφορών.

Η ομάδα εργασίας

Ιωάννα Παπαιωάννου, Υπεύθυνη έργου, Γεωπόνος Αγροτικής Οικονομίας ΑΠΘ, MSc

Βασίλης Τσεκερίδης, Αναπληρωτής Υπεύθυνος έργου, Μηχανικός Χωροταξίας Πολεοδομίας και Περιφερειακής Ανάπτυξης, MBA/MiF

Αργυροπούλου Κυριακή, Μηχανικός Χωροταξίας Πολεοδομίας και Περιφερειακής Ανάπτυξης, MSc

3

Σκοπός και μεθοδολογία εκπόνησης της μελέτης.

Η παρούσα μελέτη έχει σαν κύριο σκοπό την καταγραφή των παραδοσιακών αλλά και σύγχρονων μεθόδων παραγωγής προϊόντων της αμπέλου. Μελετώνται και περιγράφονται οι παραγωγικές διαδικασίες από την παραλαβή των σταφυλιών ως την παραγωγή του εκάστοτε τελικού προϊόντος - προϊόντα οινοποίησης, απόσταξης, ξίδι και εδέσματα. Ταυτόχρονα γίνεται αναφορά και παρουσίαση του νομοθετικού πλαισίου που συνδέεται με την παραγωγή τους το οποίο, αφενός είναι εξαιρετικά πολύπλοκο μιας και αφορά την παραγωγή αλκοολούχων ποτών, αφετέρου εξασφαλίζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος και τη δημόσια υγεία.

Τα στοιχεία που παρουσιάζονται στην μελέτη προέρχονται κυρίως από πρωτογενή απογραφική έρευνα που διεξήχθη σε συνεργασία με το σύνολο των παραγωγικών μονάδων της περιοχής (οινοποιεία, οξοποιεία, εργαστήρια παρασκευής τοπικών προϊόντων, παραγωγούς), αλλά και των εμπλεκόμενων με τις ανωτέρω δραστηριότητες υπηρεσιών (Δ/νση Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατρικής Περ. Ενότητας Ιωαννίνων, Γενικό Χημείο του Κράτους).

Ένας από τους βασικούς στόχους της παρούσας μελέτης, είναι η παρουσίαση εκείνων των παραγωγικών διαδικασιών που τεκμηριώνονται από την παγκόσμια βιβλιογραφία και οδηγούν σε νόμιμα υφιστάμενα προϊόντα, με προοπτικές περεταίρω αξιοποίησης και ανάπτυξή τους. Για τον σκοπό αυτό διενεργούνται και οι ανάλογες εργαστηριακές αναλύσεις, ακολουθώντας πάντοτε τη σχετική νομοθεσία, που αποδεικνύουν και τεκμηριώνουν την ακρίβεια των στοιχείων των δευτερογενών πηγών που χρησιμοποιούνται.

4

1. ΟΙΝΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑΣ ΗΠΕΙΡΟΥ

Στον οινικό χάρτη της Ελλάδας, ο αμπελώνας της Ηπείρου με 0,993% κατατάσσεται στην τελευταία θέση μεταξύ των εννέα Περιφερειών, με κριτήριο τις καλλιεργούμενες εκτάσεις οινοποιήσιμων ποικιλιών αμπέλου (Πίνακας 1), αλλά και την ετήσια παραγόμενη ποσότητα οίνου (μόλις 1,36% της συνολικά παραγόμενης, Πίνακας 2). Εντούτοις, η οινοπαραγωγική δραστηριότητα είναι αρκετά διαδεδομένη στη Ήπειρο, καθώς, το ιδιαίτερο μικροκλίμα της περιοχών της σε συνδυασμό με τα εδαφολογικά χαρακτηριστικά της, ευνοούν την καλλιέργεια γηγενών ποικιλιών αμπέλου και την μετέπειτα οινοποίησή τους.

Πίνακας 1. Απογραφή εκτάσεων οινοποιήσιμων ποικιλιών αμπέλου ανά περιφέρεια (2006-2009, σε Ha)

Περιφέρεια 2006-2007

2007-2008

2008-2009

Αν. Μακεδονία-Θράκη

2.456,53 2.502,51 2.176,76

Κεντρική Μακεδονία

4.567,81 5.009,43 4.945,20

Δυτική Μακεδονία

2.557,14 2.639,59 2.653,09

Θεσσαλία 3.320,44 4.308,05 4.396,50

Ήπειρος 748,25 666,62 696,09

Ιόνια Νησιά 3.039,93 2.935,15 2.933,40

Δυτική Ελλάδα 11.093,27 9.503,09 9.380,11

Στερεά Ελλάδα 8.161,45 8.441,28 8.104,40

Πελοπόννησος 12.152,02 12.161,79 12.012,20

Αττική 6.216,00 7.257,67 7.207,80

Βόρειο Αιγαίο 3.140,80 3.135,74 3.155,95

Νότιο Αιγαίο 4.330,34 4.406,44 4.397,50

Κρήτη 8.123,50 8.042,78 8.030,45

Σύνολο 69.907,48 71.010,14 70.089,45

Πηγή: Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων στο: ICAP (2010)

5

Πίνακας 2. Γεωγραφική κατανομή παραγωγής οίνου στην Ελλάδα* (2001-2007)

Γεωγρ. διαμέρισμα

2002-2003

2003-2004

2004-2005

2005-2006

2006-2007

Ποσότητα % Ποσότητα % Ποσότητα % Ποσότητα % Ποσότητα % Αν.

Μακεδονία- Θράκη

241.650 7,8 256.800 6,65 255.500 5,95 175.373 4,29 198.849 5,1

Δυτ. & Κεντρ.

Μακεδονία

201.820 6,52 245.150 6,34 273.160 6,36 355.360 8,68 274.593 7,04

Ήπειρος 33.100 1,07 60.460 1,56 53.350 1,24 51.950 1,27 53.200 1,36

Θεσσαλία 155.800 5,03 358.900 9,29 367.250 8,55 328.310 8,02 241.513 6,19

Πελοπ/σος- Δυτ. Στερεά

985.000 31,8 1.469.500 38,03 1.721.500 40,08 1.457.700 35,62 1.346.200 34,52

Αττική & Νησιά

687.296 22,19 934.930 24,19 889.870 20,72 1.117.765 27,31 1.162.145 29,8

Κρήτη 793.100 25,6 538.600 13,94 734.370 17,1 606.100 14,81 623.500 15,99

Σύνολο 3.097.766 100 3.864.340 100 4.295.000 100 4.092.558 100 3.900.000 100

*: Ποσότητα σε HL

Πηγή: Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, στο: ICAP (2010)

Ιστορικά, υπάρχουν μαρτυρίες που καταδεικνύουν ότι η αμπελουργική δραστηριότητα στην περιοχή της Ηπείρου και συγκεκριμένα στη Ζίτσα έχει μια μακρά παράδοση που χρονολογείται τουλάχιστον από το 600 μΧ. Η καλλιέργεια ποικιλιών που προορίζονται για παραγωγή οίνου στην Περιφερειακή Ενότητα των Ιωαννίνων ξεκινά τον 16ο αιώνα. Τον 19ο αιώνα, περιηγητές κάνουν αναφορά στον αμπελώνα της Ζίτσας και συγκεκριμένα στους αφρώδεις οίνους που παράγονται από την τοπική ποικιλία Ντεμπίνα1 (Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης, 2013).

Ωστόσο, η είσοδος της φυλλοξήρας στην περιοχή (μέσα του 20ού αι) και οι επιδρομές των κατακτητών κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου επιφέρουν τεράστια καταστροφή του αμπελώνα της Ηπείρου. Σημαντική τροχοπέδη στην αναγέννηση της αμπελοοινικής δραστηριότητας στην περιοχή αποτελεί η γήρανση του τοπικού πληθυσμού, απόρροια της μαζικής μετανάστευσης στο εξωτερικό των νεαρής ηλικίας Ηπειρωτών. Οι περιπτώσεις των ντόπιων που επιχειρούν να εμπλακούν εκ νέου με την αμπελοκαλλιέργεια είναι εξαιρετικά περιορισμένες, γεγονός που οφείλεται, εν πολλοίς, στις υψηλές απαιτήσεις αυτής σε χειρωνακτική εργασία (Βακάλης, 2003).

Το 1954, καταγράφεται μια πρώτη απόπειρα αναγέννησης του αμπελώνα της Ηπείρου, με την ίδρυση του Οινοποιητικού Συνεταιρισμού της Ζίτσας, ο οποίος, κατά τα πρώτα χρόνια λειτουργίας του, διαθέτει περιορισμένες εγκαταστάσεις (Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης, 2013). Παράλληλα, στα τέλη της δεκαετίας του 1950, ο Ευάγγελος Αβέρωφ συμβάλλει καθοριστικά στην αναμπέλωση του Μετσόβου, φυτεύοντας τα πρώτα κλήματα της γαλλικής ποικιλίας Cabernet Sauvignon και εμφιαλώνοντας με επιτυχία τον πρώτο οίνο που φέρει την ονομασία ‘Κατώγι Αβέρωφ’ στον τόπο κατοικίας του. Τα επόμενα έτη, εντοπίζονται και πρέμνα

1 Σύμφωνα με άλλες αναφορές, η Ντεμπίνα καλλιεργείται στην περιοχή της Ηπείρου από τον 7ο αιώνα μ.Χ. (Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, 2013).

6

γηγενών ποικιλιών, τα οποία αποτελούν αντικείμενο έρευνας από το Ίδρυμα Αβέρωφ (http://www.katogi-strofilia.gr/history.html).

Το πρώτο οργανωμένο οινοποιείο στην περιοχή εγκαθίσταται το 1973 στη Ζίτσα, με πρωτοβουλία της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Ιωαννίνων. Ένα χρόνο νωρίτερα, υπό την απειλή της ολοκληρωτικής εξαφάνισης της ποικιλίας Ντεμπίνα, η Αμπελουργική Ζώνη της Ζίτσας θεσμοθετείται ως Ονομασίας Προέλευσης Ανώτερης Ποιότητας (ΟΠΑΠ, VQPRD, ΒΔ 183, ΦΕΚ 40/Α/17.03.1972 και 228173, ΦΕΚ 287/β/27.04.72). Η συγκεκριμένη περιοχή καλύπτει τους αμπελώνες έξι οικισμών του σημερινού ομώνυμου Δήμου (Ζίτσα, Καρίτσα, Λιγοψά, Γαβρισιοί, Πρωτόπαππα, Κληματιά)2. Την ίδια χρονική περίοδο, στο πλαίσιο μιας συντονισμένης προσπάθειας κρατικών και συνεταιριστικών φορέων για αναδιάρθρωση και εκσυγχρονισμό, πραγματοποιείται αναμπέλωση, με χρήση αντιφυλλοξηρικών υποκειμένων και εισαγωγή γραμμικών σχημάτων καλλιέργειας (Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης, 2013). Η προσπάθεια αυτή απέδωσε και εκφράζεται σήμερα με την παραγωγή πιστοποιημένων οίνων εξαιρετικής ποιότητας.

Πίνακας 3. Παραγόμενοι οίνοι στην Περιφέρεια Ηπείρου

Κατηγορία Επίπεδο Οίνος ΦΕΚ αναγνώρισης/

τροποποίησης

Οίνοι ΠΟΠ (ΟΠΑΠ)

Περιοχής ΠΟΠ (ΟΠΑΠ)

Ζίτσα

40/A/17.3.1972

287/B/27.4.1972

617/B/12.10.1992

747/B/30.08.1995

Οίνοι ΠΓΕ (Τοπικοί)

Περιφέρειας ΠΓΕ Ήπειρος

(Ηπειρωτικός Τοπικός Οίνος)

657/Β/23.5.2000

Περιφερειακής Ενότητας

ΠΓΕ Ιωάννινα

(Τοπικός Οίνος Ιωαννίνων)

126/Β/26.2.1997 262/Β/7.4.1997 190/Β/20.2.2002

Περιοχής ΠΓΕ Μέτσοβο

(Τοπικός Οίνος Μετσόβου)

140/Β/3.3.1997

1125/Β/23.7.2010

Πηγή: Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, 2013

Όπως διαπιστώνεται και από τα στοιχεία του Πίνακα 3, ουσιαστικά, η οινοπαραγωγική δραστηριότητα της Περιφέρειας Ηπείρου εντοπίζεται στην Περιφερειακή Ενότητα Ιωαννίνων, στην οποία καλλιεργούνται σήμερα περίπου 6.000 στρέμματα αμπελώνων. Το μεγαλύτερο ποσοστό των αμπελώνων εντοπίζεται στην περιοχή της Ζίτσας (1500 στρέμματα περίπου, Περιφέρεια Ηπείρου, προσωπική επικοινωνία)3. Αμπελώνες υπάρχουν επίσης και στο Μέτσοβο,

2 Το μεγαλύτερο τμήμα της Ζώνης βρίσκεται οροπέδιο της Ζίτσας (μέσο υψόμετρο: 650 μ.), με το υπόλοιπο να καλύπτει -είτε ψηλότερα τις πλαγιές των γύρω βουνών (έως τα 800 μ.), είτε χαμηλότερα την πλαγιά που κατηφορίζει έως τις όχθες του ποταμού Καλαμά (έως τα 550 μ) (Μακρής, 2007). 3 Ιστορικά, εκτός από τη Ζίτσα, ως αμπελοοινικές περιοχές αναφέρονται το Γραμμένο (Δήμος Πασσαρώνος), το Αμπελοχώρι (Δήμος Πραμάντων), το Μέτσοβο και το Βοτονόσι (Δήμος Μετσόβου), το

7

στα Γραμμενοχώρια, στις κοιλάδες των ποταμών Καλαμά – (περιοχή Πωγωνίου) και Αώου (περιοχές Κόνιτσας και Μαστοροχωρίων), καθώς και στο λεκανοπέδιο των Ιωαννίνων (Περιφέρεια Ηπείρου, προσωπική επικοινωνία).

Με βάση την υπ’ αριθμόν 247771/04-03-2010 απόφαση του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, οι οινοποιήσιμες ποικιλίες αμπέλου στο αμπελουργικό διαμέρισμα Ηπείρου είναι αυτές που παρουσιάζονται στον Πίνακα 4. Μεταξύ αυτών, οι ακόλουθες είναι οι κυριότερες τοπικές ποικιλίες αμπέλου της Ηπείρου:

Ντεμπίνα: Ποικιλία που απαντάται κυρίως στην αμπελουργική ζώνη της Ζίτσας και είναι υπεύθυνη τόσο για την παραγωγή λευκών ξηρών, όσο και για την παραγωγή αφρωδών και ημιαφρωδών οίνων. Το 95% της συνολικά καλλιεργούμενης έκτασής της βρίσκεται στην Περιφερειακή Ενότητα Ιωαννίνων (Μακρής, 2013). Ειδικότερα, από τη Ντεμπίνα παράγονται οι λευκοί ξηροί οίνοι Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης ‘Ζίτσα’, καθώς και ο Τοπικός Οίνος Ιωαννίνων, ο οποίος προκύπτει από ανάμιξη της Ντεμπίνας με τις τοπικές ποικιλίες «Βλάχικο» και «Μπεκιάρι» (Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, 2013). Αξίζει να τονιστεί ότι οίνοι όπως ο λευκός αφρώδης ΠΟΠ ή ο ημιαφρώδης ροζέ που παράγονται από την Ντεμπίνα καλύπτουν μόλις 1% των συνολικά παραγόμενων οίνων στην Ελλάδα (Μακρής, 2013).

Βλάχικο: Ερυθρή ποικιλία που καλλιεργείται κυρίως στην Περιφερειακή Ενότητα Ιωαννίνων και -σε μικρότερο βαθμό- σε άλλες περιοχές της Ηπείρου. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή ερυθρών ξηρών οίνων (Τοπικών Οίνων Ιωαννίνων και Μετσόβου), οι οποίοι ωριμάζουν συνήθως σε βαρέλι (Σπινθηροπούλου, 2000, Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, 2013).

Μπεκάρι ή Μπεκιάρι: Ερυθρή ποικιλία που χρησιμοποιείται για την παραγωγή ελαφρών ερυθρών και ροζέ οίνων (Τοπικού Οίνου Ιωαννίνων) και καλλιεργείται σε μικρές εκτάσεις, κυρίως στην Περιφερειακή Ενότητα Ιωαννίνων (Σταύρακας, 2010, Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, 2013).

Καλπάκι (Δήμος Πωγωνίου), η Αρίστη (Δήμος Ζαγορίου), καθώς και η περιοχή της Κόνιτσας (Βακάλης, 2003, Μακρής, 2007).

8

Πίνακας 4. Οινοποιήσιμες ποικιλίες αμπέλου στο αμπελουργικό διαμέρισμα Ηπείρου

Επίπεδο Ποικιλίες

Συνιστώμενες Επιτρεπόμενες

Αμπελουργικό διαμέρισμα

Ηπείρου Μαλαγουζιά Β, Ροδίτης Rs (Αλεπού)

-

Περιφερειακή Ενότητα

Ιωαννίνων Ντεμπίνα Β, Cabernet Franc N, Cabernet Sauvignon N, Chardonnay B, Gewürztraminer Rs (1)4 , Merlot N, Riesling B

Βλάχικο Ν, Μπεκάρι Ν Ξινόμαυρο Ν (Ξινόγκαλτσο, Ποπόλκα), Sauvignon Blanc B Syrah N Προσωρινά επιτρεπόμενες: Αγιωργίτικο Ν (2007) Pinot Noir N (2007)

Άρτας - Aγιωργίτικο Ν, Ασπρούδες Β(3)5 Μαυρούδια Ν(3), Ντεμπίνα Β, Cabernet, Sauvignon N, Chardonnay B

Θεσπρωτίας - Ασπρούδες Β(3), Κοντοκλάδι Β, Μαυρούδια Ν(3), Ντεμπίνα Β

Πρέβεζας Ντεμπίνα Β Ασπρούδες Β(3), Βερτζαμί Ν, Κορίθι Ν, Μαυρούδια Ν(3)

Πηγή: Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων (247771/04-03-2010)

4 Ο εκθετικός αριθμός 1 σημαίνει ότι η ποικιλία είναι συνιστώμενη σε περιοχές με υψόμετρο από 350 μέτρα και άνω. Σε μικρότερα υψόμετρα είναι επιτρεπόμενη. Ο εκθετικός αριθμός 2 σημαίνει ποικιλίες διπλής και ειδικής χρήσης. Ο εκθετικός αριθμός 3 υποδηλώνει ομάδες ποικιλιών λευκών ή έγχρωμων υπό διερεύνηση και ταυτοποίηση, πχ. στα Μαυρούδια εντάσσονται ποικιλίες με το όνομα Μαυράκι (Λακωνία), Μαυρόστυφο (Αργολίδα) κτλ.

9

2. Η ΈΝΑΡΞΗ ΤΟΥ ΤΡΥΓΟΥ Η ποιότητα του σταφυλιού και κατά συνέπεια των παραγόμενων από αυτό προϊόντων, εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. Τα εδαφοκλιματολογικά χαρακτηριστικά κάθε περιοχής και όπως αυτά εκδηλώνονται κάθε χρονιά σε συνδυασμό με τις εφαρμοζόμενες αμπελουργικές φροντίδες και τεχνικές, έχουν σα σκοπό την παραλαβή της καλύτερης δυνατής πρώτης ύλης από τον αμπελουργό. Η εποχή της ωρίμανσης των σταφυλιών ποικίλει, ανάλογα με την καλλιεργούμενη ποικιλία αλλά και την περιοχή στην οποία βρίσκεται ο κάθε αμπελώνας.

Στο σταφύλι διακρίνουμε δυο είδη ωριμότητας, τη φυσιολογική ή βιολογική ωριμότητα των γιγάρτων και την βιομηχανική ή ωριμότητα της σάρκας των ραγών. Η πρώτη χαρακτηρίζεται από την ικανότητα των γιγάρτων να βλαστήσουν, ενώ η δεύτερη αντιστοιχεί στο ανώτατο απόλυτο ποσό ζαχάρων του ώριμου σταφυλιού. Για την οινολογία όμως δεν παρουσιάζει ενδιαφέρον καμία από τις δυο προαναφερόμενες στιγμές. Ενδιαφέρον παρουσιάζει μια τρίτη η τεχνολογική ωρίμανση, που αντιστοιχεί στη στιγμή κατά την οποία το σταφύλι μιας ποικιλίας δίνει γλεύκος, του οποίου η χημική σύσταση είναι κατάλληλη για τον τύπο του οίνου που θα παρασκευαστεί (Σουφλερός Ηρ. 2000).

Ένας τρόπος για να ορίσουμε την τεχνολογική ωρίμαση είναι να χρησιμοποιήσουμε την περιεκτικότητα του μούστου του σταφυλιού σε σάκχαρα επί τοις εκατό ή σε γραμμάρια/λίτρο και την εκατοστιαία περιεκτικότητα σε οξέα εκφρασμένη σε τρυγικό οξύ. Απαραίτητη προϋπόθεση για τον ακριβή ορισμό της ημερομηνίας τρυγητού είναι η τακτική δειγματοληψία σταφυλιών μετά την έναρξη της ωρίμασης και η μέτρηση της περιεκτικότητας των σακχάρων και των οξέων. Έτσι για κάθε τύπο κρασιού, σε πολύ γενικές γραμμές, οι σχέσεις αυτές διαμορφώνονται αντίστοιχα:

Ερυθρός οίνος: 21-23% σάκχαρα και 5-7gr/lt οξέα

Λευκός οίνος: 19-21% σάκχαρα και 7-8gr/lt οξέα

Επιτραπέζιοι οίνοι: 17-19% σάκχαρα και 8-9gr/lt οξέα

Αποστάγματα: 16-18 % σάκχαρα και πάνω από 9-10gr/lt οξέα

Επιδόρπιοι οίνοι: 24-26% σάκχαρα και περίπου 5gr/lt οξέα

(Бабриков Д., Д. Брайковр, Сл. Ранделиев (2000)).

Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, η ποσότητα των σακχάρων (κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη) στις ράγες των σταφυλιών αυξάνεται, ενώ ταυτόχρονα παρατηρείται μείωση των οξέων. Η σχέση των δυο συστατικών καθορίζει τον βαθμό ωρίμανσης των σταφυλιών και εκφράζεται με την εξίσωση

Βαθμός Ωρίμανσης = Ολικά σάκχαρα / Ολική οξύτητα

Για να βρεθεί ακριβώς ο χρόνος του τρύγου χρησιμοποιούνται από τους οινοποιούς διάφοροι δείκτες ωρίμανσης που συνήθως είναι οι αριθμητικοί λόγοι της συγκέντρωσης των ζαχάρων προς τα οξέα ή μεμονωμένων οξέων, όπως το τρυγικό προς το σύνολο αυτών ή και άλλων παραμέτρων (Τζίτζη Μ., Κυπαρισσίου Π, 2008).

Οι μετρήσεις του ποσοστού των σακχάρων των σταφυλιών στον αμπελώνα γίνεται με ειδικό όργανο το σακχαροδιαθλασίμετρο σε βαθμούς Brix, ενώ η μέτρηση της οξύτητας απαιτεί εργαστηριακό περιβάλλον (τιτλομέτρηση με 0,1n NaOH). Για να διαπιστώσουμε την περιεκτικότητα του γλεύκους σε σάκχαρα χρησιμοποιούμε ένα πυκνόμετρο βαθμολογημένο σε βαθμούς Baume - 0Be (μπομέ). Τα αποτελέσματα και στις δυο περιπτώσεις αντιστοιχίζονται με τη βοήθεια πινάκων με την περιεκτικότητα σε σάκχαρα ανά λίτρο (Τζίτζη Μ., Κυπαρισσίου Π, 2008).

10

Όταν πια το σταφύλι είναι έτοιμο ξεκινάει η διαδικασία συγκομιδής του – τρύγος και γίνεται είτε χειρωνακτικά είτε μηχανικά. Στο μάζεμα με το χέρι επιθυμητή είναι και η διαλογή των σταφυλιών. Αποφεύγεται δηλαδή η συγκομιδή σάπιων ή προσβεβλημένων τσαμπιών και ταυτόχρονα φροντίζουμε να μην πληγώνονται τα φυτά και να μη μαζεύονται φύλλα, κοτσάνια έλικες που αργότερα υποβαθμίζουν την ποιότητα του κρασιού που θα προκύψει. Η μηχανική συλλογή – αυτόματες τρυγητικές μηχανές, κερδίζει όλο και περισσότερους οπαδούς καθώς είναι σαφώς πιο οικονομικός και αποδοτικός τρόπος. Απαιτεί όμως για να εφαρμοστεί κατάλληλα εγκατεστημένους αμπελώνες που να μπορεί να κινηθεί η συλλεκτική μηχανή. Έτσι δεν θα υποκαταστήσει ποτέ τον άνθρωπο σε αμπελώνες που είναι εγκατεστημένοι σε εδάφη με κλίση ή σε αναβαθμίδες ή στον τρύγο των προσβεβλημένων σταφυλιών. (Τζίτζη Μ., Κυπαρισσίου Π, 2008).

Η έναρξη του τρύγου επιβάλλεται να καθυστερεί 2-3 ημέρες, σε περίπτωση βροχοπτώσεων, ώστε τα σταφύλια να αποκτήσουν ξανά τις φυσικές ζύμες που ευθύνονται για την πραγματοποίηση της αλκοολικής ζύμωσης. Σε βροχερό καιρό έχουμε υποβάθμιση των ποιοτικών χαρακτηριστικών των σταφυλιών, ενώ αν καθυστερήσει αρκετά ο τρύγος κινδυνεύουμε από ανάπτυξη μυκήτων (σάπισμα) και αλλοίωση της υγιεινής κατάστασης της πρώτης ύλης (Πολίτης Γ. 2002).

11

3. ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

3.1 Σύγχρονες Τεχνικές

Οι λευκοί οίνοι κατά κανόνα προέρχονται από τη ζύμωση του γλεύκους λευκών ποικιλιών σταφυλιών, η οποία συμβαίνει αποκλειστικά στο γλεύκος αυτό, χωρίς να είναι απαραίτητη η συμπαραμονή των στεμφύλων στο τελευταίο. Η μη αναγκαιότητα συμπαραμονής γλεύκους και στεμφύλων στην λευκή οινοποίηση συνιστά τη σπουδαιότερη διαφορά της με την ερυθρή οινοποίηση και κατά συνέπεια ο διαχωρισμός του γλεύκους πρέπει να πραγματοποιείται το συντομότερο δυνατό. Υπάρχουν βέβαια και περιπτώσεις που ο λευκός οίνος παράγεται από ερυθρά σταφύλια, όπως η περίπτωση του Καμπανίτη οίνου και περιπτώσεις που η ζύμωση μπορεί να γίνει παρουσία των στεμφύλων των λευκών ποικιλιών. (Σουφλερός Ηρ. 2000)

Η οινοποίηση λευκών ποικιλιών είναι αρκετά ευαίσθητη διαδικασία, απαιτεί ιδιαίτερα προσεκτικούς χειρισμούς από τον οινοποιό και τον διαχωρισμό του γλεύκους το συντομότερο δυνατό. Η απουσία των τανινών στα σταφύλια των λευκών ποικιλιών, που προστατεύουν τον μούστο από τις οξειδώσεις, όπως και η κατά κανόνα λεπτή φύση των αρωμάτων τους δημιουργούν πολλές φορές κινδύνους για την επιτυχή έκβαση της (Κωνσταντίνου Γ. 2009).

Απαραίτητη προϋπόθεση στην περίπτωση των λευκών οίνων είναι η συγκομιδή των σταφυλιών να γίνεται την κατάλληλη στιγμή της ωριμότητάς τους που να συμπίπτει με шο περισσότερο δυνατό άρωμα, αφού όπως συνηθίζεται να λέγεται “ένας λευκός οίνος χωρίς άρωμα δεν έχει τίποτε”. Στην περίπτωσή μας, όταν λέμε άρωμα εννοούμε κυρίως το άρωμα των σταφυλιών και όχι το δευτερεύον άρωμα που αναπτύσσεται κατά τη διάρκεια μιας επιτυχούς αλκοολικής ζύμωσης. (Σουφλερός Ηρ. 2000)

Η κατάλληλη αυτή στιγμή, εντοπίζεται πριν από την πλήρη ωρίμανση των σταφυλιών, αφού μια πρώιμη συγκομιδή δίνει οίνους εξίσου “λεπτούς” και συνήθως πιο “καθαρούς” και πιο “διακριτικούς” από μια όψιμη συγκομιδή. (Σουφλερός Ηρ. 2000).

Τα σταφύλια οδηγούνται στο οινοποιείο και αμέσως ακολουθεί η έκθλιψη των ραγών χωρίς να είναι υποχρεωτικό το στάδιο της αποβοστρύχωσης. Η έκθλιψη των ραγών έχει ως σκοπό τη θραύση του φλοιού της ράγας και την απελευθέρωση του χυμού και της σάρκας των σταφυλιών. Στην περίπτωση της λευκής οινοποίησης η ύπαρξη των βοστρύχων διευκολύνει τον διαχωρισμό του γλεύκους κατά την πίεση της σταφυλομάζας, ενώ δεν προκαλούν ιδιαίτερα προβλήματα αφού τα στέμφυλα απομακρύνονται ευθύς εξαρχής και παραμένει προς ζύμωση μόνο το γλεύκος. (Σουφλερός Ηρ. 2000).

Σε ορισμένες περιπτώσεις – λευκή οινοποίηση με προζυμωτική εκχύλιση, λαμβάνει χώρα και η διαδικασία της αποβοστρύχωσης ή απορραγισμού, ο διαχωρισμός δηλαδή των βοστρύχων (κοτσάνια) από τις ράγες.

Τις χρονιές που η ποιότητα των σταφυλιών είναι εξαιρετική και το επιτρέπει, ο σταφυλοπολτός (γλεύκος, φλοιοί και γίγαρτα – κουκούτσια) μπορεί να παραμείνει για κάποιες ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία, ώστε να εμπλουτιστεί το γλεύκος αρωματικά και γευστικά. Υπάρχουν αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά που βρίσκονται στο φλοιό και απελευθερώνονται στο γλεύκος, μετά από μια σύντομη συμπαραμονή των δύο, διαδικασία που ονομάζεται προζυμωτική εκχύλιση - skin contact. Η επαφή αυτή γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες, οι οποίες σε μεγάλο βαθμό εξασφαλίζουν τη μη εκδήλωση των στυφών και πικρών χαρακτηριστικών που προαναφέρονται καθώς και την παρεμπόδιση της έναρξης της αλκοολικής ζύμωσης. Έτσι επιτυγχάνεται η εκχύλιση υδροδιαλυτών ουσιών, απουσία αλκοόλ, αφού η ζύμωση δεν έχει ξεκινήσει ακόμη. Εάν η διαδικασία αυτή λάβει χώρα σε θερμοκρασίες κοντά στο μηδέν ή και κάτω από το μηδέν τότε μιλάμε για εκχύλιση εν ψυχρώ. Η

12

εφαρμογή της παραπάνω τεχνικής που ονομάζεται και κρυοεκχύλιση, απαιτεί την ύπαρξη ανάλογου εξοπλισμού, δηλαδή δεξαμενών με σύστημα ψύξης, που να μην επιτρέπει την άνοδο της θερμοκρασίας του μίγματος και στην ουσία την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. (Τζίτζη Μ., Κυπαρισσίου Π, 2008, Κωνσταντίνου Γ. 2009, Σουφλερός Ηρ. 2000).

Η επόμενη φάση επεξεργασίας, είναι ο διαχωρισμός του γλεύκους από τα υπόλοιπα συστατικά του σταφυλοπολτού (φλοιοί και γίγαρτα) στο πιεστήριο. Τα σύγχρονα πνευματικά πιεστήρια, όπως ονομάζονται, λειτουργούν με το γέμισμα μιας φούσκας που βρίσκεται στο εσωτερικό τους, με αέρα ή με νερό. Επιτυγχάνεται με τον τρόπο αυτό ήπια πίεση του σταφυλοπολτού, χωρίς να περνούν οι χρωστικές από τον φλοιό του σταφυλιού στο γλεύκος. Το ποσοστό του γλεύκους που λαμβάνεται από κάθε γέμισμα του πιεστηρίου εξαρτάται από την ποικιλία, την κατάσταση των σταφυλιών και το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα της εκάστοτε οινοποίησης. Συνήθως για τα υψηλής ποιότητας κρασιά εφαρμόζονται χαμηλές πιέσεις, παίρνοντας μόνο τον πρόρρωγο, το αρχικό δηλαδή μέρος του γλεύκους που εκρέει από το πιεστήριο. Κωνσταντίνου Γ. 2009).

Πολλές φορές και πριν αρχίσει η αλκοολική ζύμωση κρίνεται επιβεβλημένη η διόρθωση του γλεύκους. Θεωρητικά, έχοντας καθορίσει την κατάλληλη στιγμή έναρξης του τρύγου, η ισορροπία του γλεύκους έχει επιτευχθεί στον αμπελώνα, με φυσικό τρόπο και χωρίς την ανάμιξη του οινοποιού. Μη ευνοϊκά καιρικά φαινόμενα όμως, μπορούν να οδηγήσουν τόσο σε ατελή, όσο και σε υπερβολική και βιαστική ωρίμανση του σταφυλιού. Σε περιοχές με ξηροθερμικό κλίμα λοιπόν, συνήθως κρίνεται αναγκαία η αύξηση της οξύτητας του γλεύκους, η οποία μειώνεται όσο η εξελίσσεται η ωρίμανση των σταφυλιών. Αυτό επιτυγχάνεται με την προσθήκη τρυγικού οξέος πριν ή και κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, ενέργεια που χρήζει ιδιαίτερης προσοχής, αφού εάν υπερβούμε την απαιτούμενη ποσότητα το κρασί θα αρχίσει να πικρίζει. Στον αντίποδα, στις περιοχές με πιο ψυχρό κλίμα και λόγω μειωμένης ηλιοφάνειας, οι αμπελώνες παρουσιάζουν προβλήματα στην ωρίμανση των σταφυλιών. Στις περιπτώσεις αυτές, σε κάποιες χώρες επιτρέπεται η προσθήκη ζάχαρης στην έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, διαδικασία που αποδίδεται με τον όρο “chaptalisation” και που αποσκοπεί στην αύξηση του οινοπνεύματος στον παραγόμενο οίνο και σε καμία περίπτωση στην αύξηση της γλυκύτητάς του, αφού κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης που ακολουθεί, ολόκληρη η ποσότητα της προστιθέμενης ζάχαρης μετατρέπεται σε αλκοόλη (Κωνσταντίνου Γ. 2009).

Η θείωση στη λευκή οινοποίηση είναι μια διεργασία εξαιρετικά σημαντική. Τα λευκά γλεύκη δεν διαθέτουν επαρκή ποσότητα φαινολικών ενώσεων για την άμυνά τους, ενώ την ίδια στιγμή οι επιδράσεις της οξείδωσης στο χρώμα και στο πρωτεύον άρωμα είναι πιο έντονες και πιο εμφανείς. Οι ποσότητες του SO2 που πρέπει να χρησιμοποιηθούν εξαρτώνται από την υγιεινή κατάσταση των σταφυλιών, την οξύτητα του γλεύκους, το pH και τη θερμοκρασία αυτού. Έτσι το SO2 προστατεύει το γλεύκος από την οξείδωση δεσμεύοντας το οξυγόνο και παρεμποδίζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, καθώς είναι πολύ πιο δραστικό κατά των βακτηρίων παρά εναντίον των ζυμών. (Σουφλερός Ηρ. 2000).

Μετά το πιεστήριο το γλεύκος τοποθετείται σε ανοξείδωτες δεξαμενές, όπου και αφήνεται να ηρεμήσει σε χαμηλή θερμοκρασία για περίπου 24 ώρες. Στο διάστημα αυτό λαμβάνει χώρα η καθίζηση με τη βοήθεια της βαρύτητας - στατική απολάσπωση, των στερεών σωματιδίων που υπάρχουν στον μούστο και ο σχηματισμός ιζήματος που ονομάζεται οινολάσπη και η οποία απομακρύνεται ακολούθως (Τζίτζη Μ., Κυπαρισσίου Π, 2008, Κωνσταντίνου Γ. 2009). Η ψύξη του γλεύκους, επίσης μπορεί να εφαρμοστεί για το σκοπό αυτό (Σουφλερός Ηρ. 2000). Τα κρασιά που προέρχονται μετά την απολάσπωση είναι πιο καθαρά, με πιο σταθερό και λιγότερο ευαίσθητο στις οξειδώσεις χρώμα. (Κωνσταντίνου Γ. 2009). Η διαδικασία της

13

απολάσπωσης μπορεί να πραγματοποιηθεί και με άλλες μεθόδους, όπως η επίπλευση (τα αιωρούμενα σωματίδια με τη βοήθεια αδρανών αερίων ανεβαίνουν προς την επιφάνεια σχηματίζοντας αφρό), η φυγοκέντριση και η διήθηση (με τη βοήθεια ειδικών φίλτρων) (Τζίτζη Μ., Κυπαρισσίου Π, 2008, Σουφλερός Ηρ. 2000).

Η αλκοολική ζύμωση είναι η διαδικασία εκείνη κατά την οποία τα σάκχαρα του γλεύκους με τη βοήθεια ζυμομυκήτων, μετατρέπονται σε αλκοόλη ενώ ταυτόχρονα εκλύεται θερμοκρασία. Συνηθισμένη πρακτική είναι η προσθήκη στο γλεύκος έτοιμων ζυμομυκήτων του εμπορίου που δίνουν τη θέση τους στις φυσικές, εξασφαλίζοντας έτσι ένα πολύ πιο σίγουρο και αναμενόμενο αποτέλεσμα. Εάν δεν προστεθούν ζύμες από τον οινοποιό, η ζύμωση καλείται φυσική, ενώ σε αντίθετη περίπτωση ελεγχόμενη. Η αλκοολική ζύμωση λαμβάνει χώρα μέσα σε ανοξείδωτες δεξαμενές και ελεγχόμενο θερμοκρασιακά περιβάλλον. Η θερμοκρασία στο στάδιο αυτό διατηρείται σε χαμηλά επίπεδα, χωρίς να ξεπερνά τις περισσότερες φορές τους 18 - 20 0C, καθώς πάνω από το όριο αυτό συνήθως χάνονται τα πρωτογενή αρώματα του κρασιού και μειώνεται η φρεσκάδα του. Η χρησιμοποίηση ή όχι δρύινων βαρελιών στο στάδιο αυτό εξαρτάται τόσο από το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα όσο και από την ποικιλία του σταφυλιού. Το Chardonnay για παράδειγμα δύναται να ζυμωθεί και να ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια. Κατά την ωρίμανσή του στο βαρέλι, λαμβάνει χώρα η διαδικασία του “batonnage”, πρακτική κατά την οποία ανακατεύεται το κρασί με τις οινολάσπες και τις ζύμες του, με αποτέλεσμα να ενισχύεται ο αρωματικός και γευστικός του χαρακτήρας. Τα κρασιά που οινοποιούνται με τη μέθοδο του “batonnage” συνήθως είναι ακριβότερα από αυτά των δεξαμενών, διαθέτουν εντονότερο χρώμα, πλουσιότερο σώμα και μεγαλύτερες δυνατότητες παλαίωσης. (Κωνσταντίνου Γ. 2009).

Μια δεύτερη ζύμωση που ακολουθεί την αλκοολική είναι η μηλογαλακτική ζύμωση, κατά τη διάρκεια της οποίας το σκληρό και οξύ στη γεύση μηλικό οξύ, μετατρέπεται από τα γαλακτικά βακτήρια που υπάρχουν στο κρασί (ή που προστίθενται) σε γαλακτικό οξύ, μειώνοντας με τον τρόπο αυτό την οξύτητα του κρασιού. Η ζύμωση αυτή ενισχύει την πολυπλοκότητα του αρωματικού χαρακτήρα του κρασιού με ήπια αρώματα που θυμίζουν γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως για παράδειγμα άρωμα βουτύρου (Κωνσταντίνου Γ. 2009). Είναι προαιρετική διεργασία για τα λευκά κρασιά και επιθυμητή να πραγματοποιείται συνήθως σε αυτά που προορίζονται να καταναλωθούν μετά από διαδικασία ωρίμανσης και παλαίωσης σε βαρέλι (Τζίτζη Μ., Κυπαρισσίου Π, 2008).

Μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης τα κρασιά μεταγγίζονται σε καθαρές δεξαμενές, όπου αφήνονται να ησυχάσουν με σκοπό να διαχωριστούν από τις οινολάσπες που περιέχουν – επιπλέον απολάσπωση. Κάθε δεξαμενή αποκτά τον δικό της αρωματικό και γευστικό χαρακτήρα και μετά από επαναλαμβανόμενες γευστικές δοκιμές αποφασίζεται η πιο ενδεδειγμένη ανάμειξή τους, που εκφράζει κάθε φορά με τον καλύτερο δυνατό τρόπο το τελικό προϊόν. Τυχόν προβληματικές οινοποιήσεις διαπιστώνονται στη φάση αυτή και δεν συμμετέχουν στο τελικό χαρμάνι. (Κωνσταντίνου Γ. 2009)

Το κρασί ακολούθως σταθεροποιείται τόσο αναφορικά με την περιεκτικότητά του σε τρυγικά άλατα – τρυγική σταθεροποίηση, όσο και σε πρωτεΐνες – πρωτεϊνική σταθεροποίηση. Τα τρυγικά άλατα που περιέχει το κρασί και που προέρχονται από τα σταφύλια, παρότι είναι παντελώς αβλαβή για τον άνθρωπο, του προσδίδουν θολότητα και θα πρέπει να απομακρύνονται. Για το σκοπό αυτό σε δεξαμενές που διαθέτουν σύστημα ελέγχου της θερμοκρασίας, η τελευταία μειώνεται κάτω από τους 00C με αποτέλεσμα τα άλατα να καθιζάνουν και ακολούθως να απομακρύνονται από το κρασί με μια ακόμη μετάγγιση. Με παρόμοια διαδικασία απομακρύνονται και τα αιωρούμενα σωματίδια πρωτεϊνών. Συνήθως προστίθεται μπετονίτης στο κρασί, ο οποίος συσσωματώνει τα αιωρούμενα σωματίδια

14

πρωτεϊνης και τα συμπαρασύρει με την μορφή ιζήματος στο κάτω μέρος των δεξαμενών. Με το φιλτράρισμα απομακρύνονται από το κρασί και οι τελευταίες εναπομείναντες ανεπιθύμητες ουσίες (ζύμες, άλατα, ποσότητες ιζήματος). Λίγο καιρό μετά, τα περισσότερα λευκά κρασιά εμφιαλώνονται και οδηγούνται διατηρώντας την φρεσκάδα τους προς κατανάλωση (Κωνσταντίνου Γ. 2009).

15

Διάγραμμα 1: Λευκή Οινοποίηση

ΑΠΟΒΟΣΤΡΥΧΩΣΗ ΕΚΘΛΙΨΗ

ΠΙΕΣΤΗΡΙΟ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ

ΟΙΝΟΛΑΣΠΕΣ

16

Διάγραμμα 2: Λευκή Οινοποίηση

ΩΡΙΜΑΝΣΗ - ΠΑΛΑΙΩΣΗ

ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ - ΔΙΑΥΓΑΣΗ

ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑ

ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ

ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗ

17

Εφαρμόζοντας τις μεθόδους λευκής οινοποίησης στην Αμπελουργική ζώνη της Ζίτσας (όπως αυτή οριοθετείται από τη σχετική νομοθεσία) παράγεται οίνος ποιότητας, λευκός, ξηρός, αποκλειστικά από την γηγενή ποικιλία Ντεμπίνα, που φέρνει την γεωγραφική ένδειξη Ζίτσα Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π). Πρόκειται για οίνους με φωτεινό κιτρινοπράσσινο χρώμα έως αχυρόχρουν, με αρώματα εσπεριδοειδών, πρασίνου μήλου, αχλαδιού και λευκών ανθών. Ισορροπημένα γευστικά κρασιά, με γεμάτο σώμα και χαρακτηριστική για την περιοχή οξύτητα, με διακριτικά αρωματική και μακράς διάρκειας επίγευση. Φέρουν ελάχιστο αλκοολικό τίτλο 11,0 % vol,

Για την χρησιμοποίηση της ένδειξης Επιλεγμένος ή Reserve για οίνους Λευκούς Ξηρούς Π.Ο.Π Ζίτσα, θα πρέπει να έχουν ελάχιστο χρόνο συνολικής παλαίωσης ένα (1) έτος, εκ των οποίων τουλάχιστον έξι μήνες σε δρύινα βαρέλια και τρεις (3) μήνες σε φιάλες. Για την χρησιμοποίηση της ένδειξης Ειδικά Επιλεγμένος ή Grande Réserve αντίστοιχα θα πρέπει να έχουν ελάχιστο χρόνο συνολικής παλαίωσης δύο (2) έτη, εκ των οποίων τουλάχιστον δώδεκα (12) μήνες σε δρύινα βαρέλια και έξι (6) μήνες σε φιάλες.

Από τη Ντεμπίνα, αλλά και από τις υπόλοιπες επιτρεπόμενες και συνιστώμενες λευκές ποικιλίες που καλλιεργούνται στην περιοχή (Gewurtztraminer, Chardonnay, Riesling, Sauvignon blanc, Ροδίτης, Μαλαγουζιά) παράγονται και εξαιρετικά λευκά ξηρά και ημίξηρα κρασιά που φέρουν σχετική γεωγραφική ένδειξη από αυστηρά οριοθετημένες περιοχές – ζώνες παραγωγής (όπως αυτές καθορίζονται από τις αντίστοιχες Υπουργικές αποφάσεις) και ανταποκρίνονται σε συγκεκριμένες κάθε φορά προδιαγραφές. Έτσι παράγονται οίνοι που φέρουν τις ακόλουθες ενδείξεις:

ΠΓΕ Ήπειρος – Προστατευόμενη γεωγραφική Ένδειξη – Ήπειρος. Εικ. 1

ΠΓΕ Ιωάννινα – Προστατευόμενη γεωγραφική Ένδειξη – Ιωάννινα Εικ. 2

ΠΓΕ Μέτσοβο – Προστατευόμενη γεωγραφική Ένδειξη – Μέτσοβο Εικ. 3

18

3.2 Παραδοσιακές Πρακτικές

Παραδοσιακά η διαδικασία της λευκής οινοποίησης διαφοροποιείται από τις προαναφερόμενες τεχνικές κυρίως λόγω του πολύ μικρότερου όγκου σταφυλιών που οινοποιούνται και της έλλειψης τεχνολογικού εξοπλισμού σε οικιακό επίπεδο - χωρική οινοποίηση. Το πάτημα των σταφυλιών γινόταν με τα πόδια, σε πέτρινα ή ξύλινα πατητήρια, που ήταν ελαφρώς υπερυψωμένες κατασκευές, με μικρή κλίση προς τη μια πλευρά, ώστε να ρέει το γλεύκος.

Το γλεύκος συλλέγεται σε μεγαλύτερα βαρέλια, όπου αφού απολασπωθεί αρχικά με φυσική κατακάθιση, λαμβάνει χώρα η ζύμωση, ενώ με τη βοήθεια μηχανικών πιεστηρίων απομακρύνεται και η υπόλοιπη ποσότητα που απομένει στη σταφυλομάζα. Από τα πιο παλαιά πιεστήρια που χρησιμοποιούνται ακόμη και σήμερα στην ερασιτεχνική, οικιακή οινοποίηση, είναι τα χειροκίνητα κατακόρυφα πιεστήρια, μη συνεχούς λειτουργίας. Η πίεση γίνεται με την περιστοφή χειροκίνητου κοχλία, από πάνω προς τα κάτω. Με το πιεστήριο αυτό η πίεση εφαρμόζεται κατά τρόπο ομαλό και το γλεύκος που προκύπτει περιέχει πολύ λίγη οινολάσπη. Για τη λειτουργία τους, όμως απαιτείται πολύ χειρωνακτική εργασία και μεγάλος χρόνος πίεσης (Σουφλερός Ηρ. 2000).

Είναι σημαντικό το γλεύκος που χρησιμοποιούμε για την οινοποίησή μας να είναι όσο το δυνατόν καθαρότερο, γι αυτό και αρκετοί οινοποιοί παραλείπουν το στάδιο της πίεσης της σταφυλομάζας και την αφήνουν να ζυμώσει ξεχωριστά, αφού αποτελεί παραδοσιακά την πρώτη ύλη που πηγαίνει για απόσταξη και παραγωγή τσίπουρου.

Σε όλη τη διάρκεια της ζύμωσης που λάμβανε χώρα σε ξύλινα βαρέλια, το άνω μέρος τους δεν έκλεινε ερμητικά, ώστε να απομακρύνεται το διοξείδιο του άνθρακα που δημιουργείται. Η ευνοϊκότερη θερμοκρασία ζύμωσης των λευκών κρασιών είναι, όπως έχει προαναφερθεί, οι 18 oC, γι αυτό και χρησιμοποιούνταν για το σκοπό αυτό υπόγεια και ημιυπόγεια κελάρια. Η ζύμωση στην περίπτωση αυτή διαρκεί από 5-20 ημέρες, ανάλογα με τις επικρατούσες συνθήκες και αξίζει να σημειωθεί πως όσο πιο αργά εκτελείται, τόσο πιο έντονος είναι ο αρωματικός χαρακτήρας των οίνων που προκύπτουν.

Το οξυγόνο που υπάρχει στο κελάρι ελέγχεται παραδοσιακά, διατηρώντας στο χώρο ένα κερί αναμμένο. Όσο το κερί καίει υπάρχει οξυγόνο στον χώρο και δεν έχει καλυφθεί από διοξείδιο του άνθρακα (Τσέτουρας Π. 1998)

Ακολουθεί η απομάκρυνση του κρασιού από τις λάσπες του λίγες ημέρες μετά την λήξη της αλκοολικής ζύμωση – μετάγγιση. Τα βαρέλια ακολούθως απογεμίζονται και το κρασί παραμένει για την ωρίμανσή του. Στο στάδιο αυτό τα βαρέλια σφραγίζονται ερμητικά, αφού η επαφή του κρασιού με τον αέρα δεν είναι επιθυμητή. Μπορεί να ακολουθήσει και δεύτερη μετάγγιση που παραδοσιακά λαμβάνει χώρα στα τέλη του Γενάρη, αφού οι χαμηλές θερμοκρασίες του χειμώνα προκαλούν νέο ίζημα από την πτώση των τρυγικών αλάτων (Τσέτουρας Π. 1998).

Εάν το κρασί συνεχίσει να είναι θολό ακολουθεί η διαύγασή του. Για το σκοπό αυτό, κατά παράδοση προστίθενται 1-2 ασπράδια αυγών για κάθε 100 λίτρα κρασιού, που ευνοούν τη δημιουργία οινολάσπης και καθαρίζουν το κρασί. Ακολουθούν επιπλέον μεταγγίσεις για την απομάκρυνσή της οιναλάσπης με μεγάλη προσοχή και κατά το δυνατόν μικρότερη επαφή του κρασιού με τον αέρα (Τσέτουρας Π. 1998).

Στη συνέχεια το κρασί μπορεί να εμφιαλωθεί και καλό θα ήταν να καταναλωθεί σχετικά γρήγορα στους μήνες που ακολουθούν, αφού η δυνατότητα αντοχής στη φιάλη, αυτών των κρασιών είναι εξαιρετικά περιορισμένη.

19

4. ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

4.1 Σύγχρονες Τεχνικές

Η ερυθρή οινοποίηση διαφοροποιείται αισθητά και σε πολλά σημεία από την λευκή οινοποίηση, με κύρια διαφορά τους την συμπαραμονή για κάποιες ημέρες των στεμφύλων (φλοιοί και γίγαρτα) μέσα στο γλεύκος, ώστε να επιτευχθεί η εκχύλιση των χρωστικών του σταφυλιού. Είναι η κύρια αιτία που διαφοροποιεί τα κριτήρια έναρξης του τρύγου των ερυθρών ποικιλιών. Στην περίπτωσή τους, εκτός από τον βαθμό ωρίμανσης των σταφυλιών κρίνεται σκόπιμο να λαμβάνεται υπόψη και η ωρίμανση των φαινολικών συστατικών της ράγας, η ποιότητα δηλαδή των τανινών του φλοιού.

Η έκθλιψη και η αποβοστρύχωση (ή απορραγισμός) των σταφυλιών είναι στην περίπτωση της ερυθρής οινοποίησης, οι πρώτες διαδικασίες που υφίστανται τα σταφύλια. Με την έκθλιψη ελευθερώνεται μέρος από τον χυμό των σταφυλιών, προκαλείται αερισμός της σταφυλομάζας, ευνοϊκός για την ανάπτυξη των ζυμών, ενισχύεται η εκχύλιση των χρωστικών, ενώ γίνεται και οικονομία χώρου κατά 20%. Η αποβοστρύχωση συνίσταται στην απομάκρυνση των (βοστρύχων) από τα στέμφυλα, με αποτέλεσμα να διατηρήσουμε για οινοποίηση μόνο τις ράγες και τον χυμό. Σήμερα οι διεργασίες αυτές γίνονται με τη βοήθεια μηχανημάτων, των εκραγιστηρίων. Με την βοήθεια λοιπόν των εκραγιστηρίων και της ανωτέρω διαδικασίας, εκτός από τη μείωση του όγκου της σταφυλομάζας, επιτυγχάνεται γευστική βελτίωση του παραγόμενου οίνου, αφού μειώνεται η στυφή γεύση και ο χορτώδης χαρακτήρας του, ενώ ταυτόχρονα το τελικό προϊόν έχει και εντονότερο χρώμα. Από τα βασικά μειονεκτήματα του απορραγισμού είναι ότι δυσκολεύει την ομαλή εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης. Η αφαίρεση των βοστρύχων καθιστά φτωχότερη τη στσφυλομάζα σε άζωτο και περιορίζει τον αερισμό της (Σουφλερός Ηρ. 2000).

Η διόρθωση της σύστασης του γλεύκους είναι μια πρακτική που εφαρμόζεται ακολούθως στη σταφυλομάζα, ανάλογα με την περιοχή, την χρονιά και την ποικιλία. Στις χημικές επεξεργασίες της σταφυλομάζας περιλαμβάνονται:

Η αύξηση της περιεκτικότητας σε ζάχαρα

Επιτυγχάνεται με την προσθήκη ζάχαρης – chaptalisation (όπου αυτό επιτρέπεται από τη νομοθεσία), συμπυκνωμένου γλεύκους ή ανακαθαρισμένου γλεύκους

Η μείωση της οξύτητας ή ανάλογα η αύξηση της.

Σε περιοχές και σε χρονιές που τα σταφύλια δεν ωριμάζουν σωστά, οπότε μένουν ξινά, απαιτείται μείωση της οξύτητας. Χρησιμοποιείται για το σκοπό αυτό ανθρακικό ασβέστιο ή ουδέτερο τρυγικό κάλιο. Σε αντίθετη περίπτωση (αύξηση) χρησιμοποιείται τρυγικό οξύ.

Η προσθήκη θειώδους ανυδρίτη – θείωση

Με την τελευταία διαδικασία να είναι απαραίτητη και στην ερυθρή οινοποίηση, διευκολύνεται η εκχύλιση των χρωστικών στον οίνο και επιτρέπεται η μακροχρόνια ωρίμανσή του σε δρύινα βαρέλια (Σουφλερός Ηρ. 2000). Η θείωση των οίνων αναγράφεται υποχρεωτικά με την ένδειξη ‘περιέχει θειώδη’ πάνω στην ετικέτα των εμφιαλωμένων οίνων, σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία.

Για την πραγματοποίηση της αλκοολικής ζύμωσης κατά το πέρασμα των χρόνων χρησιμοποιήθηκαν διάφοροι χώροι και δοχεία. Από τις λαξευτές πέτρες και τα πήλινα δοχεία που χρησιμοποιήθηκαν αρχικά, περάσαμε διαδοχικά σε δεξαμενές από ξύλο, τσιμέντο, επενδεδυμένο τσιμέντο, επενδεδυμένο χάλυβα και τέλος τον ανοξείδωτο χάλυβα (Σουφλερός Ηρ. 2000).

20

Οι δεξαμενές που χρησιμοποιούνται ευρέως στην οινοποίηση τα τελευταία χρόνια, ονομάζονται οινοποιητές και έχουν τη μορφή κλειστών ανοξείδωτων δεξαμενών που είναι εφοδιασμένες με μανδύα ψύξης για καλύτερο έλεγχο της θερμοκρασίας και με σύστημα αντλίας για ανακύκλωση του μούστου. (Τζίτζη Μ., Κυπαρισσίου Π, 2008).

Η αλκοολική ζύμωση των ερυθρών ποικιλιών λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασίες που δεν θα πρέπει να υπερβαίνουν τους 300C και τα σάκχαρα του γλεύκους σταδιακά μετατρέπονται σε αλκοόλη, ενώ εκλύεται θερμότητα. Ταυτόχρονα με την παραμονή των στεμφύλων (φλοιών και γιγάρτων) στο γλεύκος, λαμβάνει χώρα η εκχύλιση των χρωστικών που θα περάσουν σταδιακά στον μούστο. Αρχικά εκχυλίζονται οι ανθοκυάνες (ερυθρές χρωστικές) που είναι πιο υδατοδιαλυτές, και ακολούθως κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης εκχυλίζονται και οι τανίνες (φαινολικές ενώσεις) που απαιτούν την παρουσία οινοπνεύματος και αυξημένης θερμοκρασίας για να διαλυθούν και να περάσουν στο κρασί. Η διαδικασία αυτή εντείνεται μέσω της ανακύκλωσης του μούστου, καθώς αντλείται από το κάτω μέρος των δεξαμενών και οδηγείται στο πάνω μέρος, όπου και διαβρέχει τα στέμφυλα που κατά τη διάρκεια της ζύμωσης συγκεντρώνονται και “επιπλέουν” εκεί, δημιουργώντας το λεγόμενο “καπέλο”. Η διάρκεια της εκχύλισης εξαρτάται από τον επιδιωκόμενο τελικό τύπο κρασιού, την ποικιλία και την ποιότητα του σταφυλιού που οινοποιείται. Στην περίπτωση των ροζέ κρασιών η εκχύλιση θα διαρκέσει ορισμένες ώρες, από 12 έως 24, με σκοπό την περιορισμένη εκχύλιση των χρωστικών και την δημιουργία του ρόδινου χρώματος. Εάν ο σκοπός της οινοποίησης είναι η παραγωγή ήπιων ερυθρών οίνων η εκχύλιση διαρκεί μέχρι και πέντε ημέρες, ενώ στις περιπτώσεις που επιδιώκεται η παραγωγή εξαιρετικών οίνων παλαιωμένων, η διαδικασία δύναται να κρατήσει μέχρι και έναν μήνα και να συνεχιστεί και μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης – μεταζυμωτική εκχύλιση. (Κωνσταντίνου Γ. 2009).

Ο διαχωρισμός γλεύκους και στεμφύλων γίνεται σε δυο φάσεις. Η πρώτη συνίσταται στην απομάκρυνση του γλεύκους-οίνου από τη δεξαμενή ζύμωσης με ελεύθερη ροή και στη μεταφορά του σε άλλη δεξαμενή – οίνος εκροής ή πρόρρωγος οίνος. Η δεύτερη φάση συνίσταται στην απομάκρυνση του γλεύκους-οίνου από τα στέμφυλα – οίνος πίεσης, ο οποίος θεωρείται ποιοτικά κατώτερος από τον οίνο εκροής. (Σουφλερός Ηρ. 2000).

Υπάρχουν διάφοροι τύποι πιεστηρίων – μηχανημάτων που κάνουν τον διαχωρισμό και απ΄ όπου παραλαμβάνεται ο οίνος πιέσεων, ο οποίος τις περισσότερες φορές δεν αναμιγνύεται με το υπόλοιπο κρασί (Κωνσταντίνου Γ. 2009)

Η μηλογαλακτική ζύμωση ακολουθεί την αλκοολική και είναι διαδικασία που αφορά την πλειονότητα των ερυθρών παλαιωμένων οίνων, καθώς είναι επιθυμητή η μετατροπή του μηλικού οξέος σε γαλακτικό, βελτιώνοντας έτσι τα γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Ονομάζεται ζύμωση παρά το γεγονός πως προκαλείται από βακτήρια και κατά τη διαδικασία αυτή μειώνεται ο άγουρος χαρακτήρας του κρασιού. Στις περιπτώσεις ελαφριών ερυθρών κρασιών με φρουτώδη χαρακτήρα που προορίζονται για άμεση κατανάλωση, το στάδιο της μηλογαλακτικής ζύμωσης συνήθως παραλείπεται. (Κωνσταντίνου Γ. 2009).

Όσα κόκκινα κρασιά προορίζονται για παλαίωση θα περάσουν ένα χρονικό διάστημα, μέχρι 24 μήνες, σε δρύινα βαρέλια. Εκεί τα κρασιά ησυχάζουν, ωριμάζουν αργά και σταθερά, εκμεταλλευόμενα το λιγοστό οξυγόνο που περνά από τους πόρους του ξύλου – οξειδωτική παλαίωση. Η επιθετικότητα των τανινών του φρέσκου κρασιού μετριάζεται, ενώ ταυτόχρονα αρώματα ξύλου, βανίλιας, καπνού ή μπαχαρικών περνούν σ΄ αυτό, υπό την ευεργετική επίδραση της δρυός. Πολλά ξύλα επιστρατεύτηκαν κατά καιρούς από τους οινοποιούς, στην βαρελοποιεία, χωρίς όμως τα προσδοκόμενα αποτελέσματα και χωρίς τελικά να αντικατασταθεί η δρυς. Είτε διέθεταν υψηλό πορώδες επιτρέποντας μεγάλη ποσότητα οξυγόνου να τα διαπερνά, είτε έντονα αρώματα που κάλυπταν τα αυθεντικά αρώματα του

21

κρασιού. Έτσι για την κατασκευή βαρελιών για την οινοποιεία, χρησιμοποιούνται κυρίως η λευκή δρυς, (Quercus alba) από τα αμερικανικά δάση και η καστανή δρυς (Quercus robus και Quercus sessilis) από τα βάση της βόρειας Ευρώπης. Κορυφαία όλων θεωρείται η γαλλική δρυς, που μεγαλώνει αργά, ιδιαίτερα των δασών του Troncais και Nevers και η οποία διαθέτει τους μικρότερους πόρους. (Κωνσταντίνου Γ. 2009).

Η παλαίωση σαν διαδικασία μπορεί να συνδέεται τόσο με την παρουσία οξυγόνου, όπως προαναφέρθηκε, όσο και με την απουσία του – αναγωγική παλαίωση – που λαμβάνει χώρα σε φιάλες. (Τζίτζη Μ., Κυπαρισσίου Π, 2008).

Παρά το γεγονός πως το οξυγόνο αποτελεί έναν από τους κυριότερους εχθρούς του κρασιού, τα τελευταία χρόνια η τεχνητή και ελεγχόμενη χρήση του σε διάφορα στάδια της οινοποίησης κερδίζει συνεχώς οπαδούς. Η τεχνική της μικροοξυγόνωσης ακολουθεί τη λογική της αργής εισχώρησης του οξυγόνου από τους πόρους του ξύλου του βαρελιού στο κρασί, κατά τη διάρκεια της ωρίμανσής του. Πρόκειται λοιπόν για ένα σύστημα εμπλουτισμού του κόκκινου κρασιού με μικρές ποσότητες οξυγόνου, που έχει σαν σκοπό να βελτιώσει τη χρωματική του σταθερότητα καθώς και τα αρωματικά και γευστικά του χαρακτηριστικά, χωρίς κατ’ ανάγκη να χρησιμοποιούνται βαρέλια. Φυσικά η συγκεκριμένη μέθοδος μπορεί να υποκαταστήσει μόνο εν μέρει τη χρήση των βαρελιών, μόνο ως προς τη διαδικασία της οξείδωσης (Τζίτζη Μ., Κυπαρισσίου Π, 2008).

Η μετάγγιση των κρασιών από δεξαμενή σε δεξαμενή ή από βαρέλι σε βαρέλι, ανά τακτά χρονικά διαστήματα, είναι μια απαραίτητη πρακτική για όλα τα ερυθρά κρασιά και αποσκοπεί στον φυσικό καθαρισμό τους – απολάσπωση. Απομακρύνονται με τον τρόπο αυτό από το κρασί, ξένα σώματα, ζύμες, βακτήρια κ.α (Τζίτζη Μ., Κυπαρισσίου Π, 2008).

Εξαιρετική σημασία για το τελικό αποτέλεσμα έχει η διαύγαση του κόκκινου κρασιού – κολλάρισμα. Ακολουθεί η διαδικασία της τρυγικής σταθεροποίησης, πριν το κρασί οδηγηθεί σε φιλτράρισμα και εμφιάλωση. Για το σκοπό αυτό, η θερμοκρασία μειώνεται κάτω από τους 00C με αποτέλεσμα τα άλατα να καθιζάνουν και ακολούθως να απομακρύνονται από το κρασί με μια ακόμη μετάγγιση. Το φιλτράρισμα απομακρύνει από το κρασί τα τελευταία ανεπιθύμητα συστατικά πρίν οδηγηθεί στη φιάλη. Και στις δυο διαδικασίες εναντιώνονται οι οινοποιοί που επιμένουν στις παραδοσιακές μεθόδους οινοποίησης, καθώς ταυτόχρονα υποβαθμίζεται αρνητικά τόσο ο αρωματικός, όσο και ο γευστικός χαρακτήρας του κρασιού. Προτιμάται στην περίπτωση αυτή, η δημιουργία και ύπαρξη μικρής ποσότητας ιζήματος εντός της φιάλης, ειδικά στα παλαιωμένα κρασιά. (Κωνσταντίνου Γ. 2009).

Εφαρμόζοντας τις κλασικές μεθόδους ερυθρής οινοποίησης, στην περιοχή της Ηπείρου παράγονται ερυθροί ξηροί και ερυθρωποί ξηροί και ημίξηροι οίνοι που φέρουν τις ακόλουθες ενδείξεις:

ΠΓΕ Ήπειρος – Προστατευόμενη γεωγραφική Ένδειξη – Ήπειρος

ΠΓΕ Ιωάννινα – Προστατευόμενη γεωγραφική Ένδειξη – Ιωάννινα

ΠΓΕ Μέτσοβο – Προστατευόμενη γεωγραφική Ένδειξη – Μέτσοβο

Για την παραγωγή των ανωτέρω ερυθρών οίνων χρησιμοποιούνται οι ποικιλίες Βλάχικο, Ξινόμαυρο, Cabernet Sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Syrah, που καλλιεργούνται σε οριοθετημένες αμπελουργικές περιοχές της Ηπείρου. Συμμετέχουν στους παραγόμενους οίνους σε διαφορετικές αναλογίες και συνδυασμούς, όπως αυτοί καθορίζονται για κάθε περίπτωση από τη σχετική κοινοτική και εθνική νομοθεσία. Πρόκειται για κρασιά με βαθύ ερυθρό χρώμα, με πορφυρές ιώδεις και κυανές ανταύγειες, τα οποία μπορούν να πάρουν κεραμιδί ανταύγειες μετά από μακρόχρονη παλαίωση. Σύνθετη πιπεράτη μύτη, με νότες κόκκινων φρούτων, χαρακτηριστικές από τις ποικιλίες από τις οποίες προέρχονται κάθε φορά.

22

Χαρακτηρίζονται με αρωματική επίγευση μεγάλης διάρκειας και επιδέχονται μακρόχρονης παλαίωσης.

Στην παραγωγή των ερυθρωπών οίνων χρησιμοποιούνται οι ποικιλίες Βλάχικο, Μπεκάρι, Ντεμπίνα, Gewurtztraminer, Chardonnay, Riesling, Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Syrah και Ξινόμαυρο, σε ποικίλους συνδυασμούς. Προέρχονται επίσης από οριοθετημένες περιοχές της Ηπείρου. Πρόκειται για κρασιά με λαμπερό ρόδινο χρώμα και σύνθετη φρουτώδη μύτη, χαρακτηριστική κάθε φορά των ποικιλιών από τις οποίες παράγονται Ισορροπημένη γεύση, με αρκετά πλούσιο σώμα, ευχάριστη γλυκύτητα και οξύτητα χαρακτηριστική της περιοχής.

23

Διάγραμμα 3: Ερυθρή Οινοποίηση

ΑΠΟΒΟΣΤΡΙΧΩΣΗ ΕΚΘΛΙΨΗ

ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΧΡΩΣΤΙΚΩΝ

ΠΙΕΣΤΗΡΙΟ

ΠΑΛΑΙΩΣΗ - ΩΡΙΜΑΝΣΗ

ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ

ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑ

ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ

ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗ

24

4.2 Παραδοσιακές Πρακτικές

Παραδοσιακά σε επίπεδο χωρικής οινοποίησης η διαδικασία αρχίζει επί της ουσίας με την απομάκρυνση των βοστρύχων (κοτσανιών) από τις ράγες και την έκθλιψη των τελευταίων. Για μικρές ποσότητες σταφυλιών η αποβοστύχωση γίνεται και στις μέρες μας ακόμη, σε αρκετά χωριά της Ηπείρου, χειρωνακτικά, ενώ η έκθλιψη παραδοσιακά γίνεται με τα πόδια σε συνήθως μικρά ξύλινα πατητήρια ή με χειροκίνητους σπαστήρες.

Ο σταφυλοπολτός ακολούθως μεταφέρεται στο δοχείο ζύμωσης, το λεγόμενο καδί. Το καδί γεμίζεται στα 3/4 του όγκου του με σταφυλοπολτό και είναι εντελώς ανοιχτό στο επάνω μέρος του, ώστε να απελευθερώνεται στην ατμόσφαιρα το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης τα στέμφυλα ωθούνται στο επάνω μέρος του δοχείου σχηματίζοντας το λεγόμενο καπέλο. Τις πρώτες ημέρες που το φαινόμενο εξελίσσεται με μεγαλύτερη ένταση, δυο φορές την ημέρα, συνήθως πρωί και βράδυ, το μίγμα ανακατεύεται και ομογενοποιείται. Με τον τρόπο αυτό επιτυγχάνεται η επαφή των φλοιών με το γλεύκος και η εκχύλιση των χρωστικών. Η συμπαραμονή των στεμφύλων και του γλεύκους εξαρτάται από την ποικιλία που οινοποιείται, τον επιδιωκόμενο τύπο κρασιού που επιθυμούμε να παράγουμε και τις επικρατούσες συνθήκες. Η παράδοση θέλει το διάστημα αυτό να κυμαίνεται από 20-30 ημέρες, με αποτέλεσμα την παραγωγή κόκκινων, μπρούσκων κρασιών με έντονες τανίνες και επιδεκτικά παλαίωσης.

Ακολούθως με τη βοήθεια της βαρύτητας και με ελεύθερη ροή από κάνουλα που υπάρχει στο κάτω μέρος του καδιού, ξεχωρίζεται ο μούστος από τα στέμφυλα, και τοποθετείται σε άλλο βαρέλι για να ολοκληρώσει τη ζύμωσή του. Το κρασί που προκύπτει από τον διαχωρισμό αυτό είναι το 80% του συνολικού παραγόμενου κρασιού (Τσέτουρας Π. 1998). Στα στέμφυλα απομένει μια ποσότητα μούστου που αποζυμώνει και συνήθως αποτελεί την πρώτη ύλη για την απόσταξη και την παραγωγή τσίπουρου.

Στο βαρέλι που τοποθετείται το κρασί και το οποίο δεν σφραγίζεται, για να βρίσκει διέξοδο το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα CO2, θα ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση. Ακολουθεί θείωση του κρασιού με προσθήκη και χρήση μεταμπισουλφίτ σε δόση 20-30 gr ανα 100 λίτρα κρασιού (Τσέτουρας Π. 1998). Το βαρέλι στη συνέχεια απογεμίζεται και σφραγίζεται ερμητικά.

Συνήθως γίνονται 1-2 μεταγγίσεις του κρασιού έως τη στιγμή της εμφιάλωσης, ώστε να απομακρυνθούν οι οινολάσπες που κατακάθονται στη βάση του βαρελιού. Οι μεταγγίσεις πρέπει να γίνονται όταν ο καιρός είναι ψυχρός και ξηρός, (η παράδοση θέλει σε ημέρες που επικρατούν βόρειοι άνεμοι). Με το ψύχος του χειμώνα ευνοείται ο σχηματισμός ιζήματος από την πτώση των τρυγικών αλάτων και επιθυμητή είναι μια δεύτερη μετάγγιση, περί τα τέλη του Γενάρη. Καλό είναι στη φάση αυτή, η επαφή του κρασιού με τον αέρα να είναι όσο το δυνατό πιο μικρή (Τσέτουρας Π. 1998).

Εάν το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα των μεταγγίσεων δεν είναι ικανοποιητικό, για τη βελτίωση της διαύγειας του κρασιού χρησιμοποιείται ακόμη από πολλούς οινοποιούς, η προσθήκη των ασπραδιών του αυγού. Χρησιμοποιούνται συνήθως δύο έως πέντε ασπράδια αυγών για κάθε βαρέλι των 220 λίτρων, τα οποία επιτυγχάνουν με φυσικό τρόπο την διαύγαση του κρασιού και απομακρύνουν μέρος των τανινών που περιέχονται σ΄ αυτό.

Μετά την ολοκλήρωση των ανωτέρω διεργασιών, το κρασί ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια και οξυγονώνεται αργά από τους πόρους της δρυός. Σημαντικός παράγοντας για την ωρίμανση του κρασιού είναι η θερμοκρασία, η οποία θα πρέπει να είναι σταθερή και σχετικά χαμηλή, μεταξύ 12 και 15 0C και επιτυγχάνεται με φυσικό τρόπο σε υπόγεια κελάρια των σπιτιών. Ακολούθως το κρασί εμφιαλώνεται και καταναλώνεται μέσα στους επόμενους μήνες.

25

Εικόνα 1: Χάρτης ζώνης παραγωγής Π.Ο.Π. Ζίτσας

26

Εικόνα 2: Χάρτης ζώνης παραγωγής Π.Γ.Ε ΉΠΕΙΡΟΣ

27

Εικόνα 3: Χάρτης ζώνης παραγωγής Π.Γ.Ε ΙΩΑΝΝΙΝΑ

28

Εικόνα 4: Χάρτης ζώνης παραγωγής Π.Γ.Ε ΜΕΤΣΟΒΟ

29

5. ΑΦΡΩΔΗ ΚΡΑΣΙΑ

5.1 Σύγχρονες Τεχνικές Παραγωγής

Ως αφρώδη χαρακτηρίζονται τα κρασιά εκείνα που περιέχουν διοξείδιο του άνθρακα, με συνέπεια να αφρίζουν. Ο ευκολότερος τρόπος παραγωγής τους είναι με τεχνητή προσθήκη διοξειδίου του άνθρακα, χωρίς ωστόσο να προκύπτει ιδιαίτερα αξιόλογο αποτέλεσμα, αφού στην περίπτωση αυτή οι φυσαλίδες εξαφανίζονται πολύ γρήγορα.. Τα κρασιά που προκύπτουν εφαρμόζοντας την ανωτέρω διαδικασία ονομάζονται αεριούχα και όχι αφρώδη. Τα φυσικά αφρώδη κρασιά είναι στην πλειονότητα των περιπτώσεων αποτέλεσμα διπλής ζύμωσης. Κατά την πρώτη ζύμωση δημιουργείται ο οίνος βάσης, ενώ κατά τη δεύτερη η δημιουργία των φυσαλίδων. Η δεύτερη ζύμωση πραγματοποιείται μέσα στη φιάλη ή εναλλακτικά μέσα σε μια δεξαμενή ανθεκτική στις πιέσεις. (Κωνσταντίνου Γ. 2009)

Στην κατηγορία αυτή ανήκει η Σαμπάνια – Champagne, η οποία είναι κρασί Π.Ο.Π που παράγεται στην ομώνυμη περιοχή της βόρειας Γαλλίας. Η ανωτέρω ονομασία κατοχυρώνεται για πρώτη φορά το 1891 με τη Συμφωνία της Μαδρίτης και επικυρώνεται με τη Συμφωνία των Βερσαλλιών μετά τον Α΄ Παγκόσμιο Πόλεμο (Τζίτζη Μ., Κυπαρισσίου Π, 2008).

Η σαμπάνια παράγεται παραδοσιακά με τη μέθοδο της ζύμωσης στη φιάλη, μια μέθοδο που σταδιακά υιοθέτησαν και άλλες οινοπαραγωγές περιοχές. Ωστόσο, η χρησιμοποίηση της Προστατευόμενης Ονομασίας Προελεύσεως “Champagne” καθώς και η χρήση του όρου “methode champenoise” απαγορεύεται για τους οινοποιούς εκτός της Καμπανίας. Ο όρος που επικράτησε παγκοσμίως για τους υπόλοιπους οινοποιούς και που δηλώνει τη μέθοδο της Καμπανίας, τη δεύτερη ζύμωση δηλαδή εντός της φιάλης είναι ο “methode traditionnelle” (παραδοσιακή μέθοδος). (Κωνσταντίνου Γ. 2009)

Μέθοδος της Καμπανίας

Η σαμπάνια είναι αναμφίβολα το καλύτερο αφρώδες κρασί της γης και όπως προαναφέρθηκε προστατεύεται από την Ευρωπαϊκή νομοθεσία. Οι ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Καμπανία για τον συγκεκριμένο σκοπό είναι συνολικά τρεις. Δύο ερυθρές, οι Pinot Noir και Pinot Meunier και η λευκή Chardonnay. Ο όρος blanc de blancs (λευκό από λευκά) και blanc de noirs (λευκό από μαύρα) υποδηλώνει την ποικιλιακή της προέλευση, ενώ είναι φανερό σε μεγαλύτερο ποσοστό παράγεται από ερυθρές ποικιλίες (Σουφλερός Ηρ. 2000)

Κατά τη διάρκεια του τρύγου γίνεται αυστηρή επιλογή των σταφυλιών, απομακρύνοντας κάθε προσβεβλημένο από σήψη σταφύλι. Για την αποφυγή επίσης εκχύλισης των χρωστικών, η συγκομιδή και η μεταφορά των σταφυλιών γίνεται σε καλάθια των 60-80 kg και σε σύντομο χρονικό διάστημα. Η πίεση των σταφυλιών για την παραγωγή της σαμπάνιας, γίνεται χωρίς να προηγηθεί το στάδιο της έκθλιψης και της αποβοστρύχωσης, στα ειδικά πιεστήρια της Καμπανίας. Τα πιεστήρια αυτά χαρακτηρίζονται από τη μεγάλη επιφάνεια που καταλαμβάνουν και το μικρό τους ύψος. Έτσι επιτρέπουν την παραλαβή γλεύκους με μικρή πίεση και χωρίς το τελευταίο να περιέχει μεγάλη ποσότητα χρωστικών (Σουφλερός Ηρ. 2000)

Η παραγωγή της σαμπάνιας περιλαμβάνει έξι βασικά στάδια.

Η πρώτη αλκοολική ζύμωση έχει σαν στόχο την παραγωγή του οίνου βάσης. Διάφορες δεξαμενές, που οινοποιήθηκαν με την κλασική διαδικασία της λευκής οινοποίησης, αναμιγνύονται από τον οινοποιό σε συγκεκριμένες αναλογίες, ώστε να προκύψει το καλύτερο δυνατό επιθυμητό αποτέλεσμα που θα αποδίδει κάθε φορά το στυλ και τον χαρακτήρα του οινοποιείου. Η διαδικασία της ανάμειξης θεωρείται από

30

τα σημαντικότερα στάδια στην παραγωγή των αφρωδών οίνων. Κατά τη διαδικασία αυτή μπορεί να χρησιμοποιούνται κρασιά από διαφορετικές δεξαμενές και διαφορετικών ετών οπότε και προκύπτουν μη χρονολογημένες σαμπάνιες (non – vintage), ενώ κρασιά διαφορετικών δεξαμενών, της ίδιας όμως εσοδείας, παράγουν τις χρονολογημένες σαμπάνιες (vintage) (Κωνσταντίνου Γ. 2009). Όταν λέμε cuvee prestige εννοούμε το ιδιαίτερο – επιλεγμένο κρασί του οινοποιείου που είναι υψηλής ποιότητας και αποτελεί τη βάση πάνω στην οποία θα δημιουργηθεί το τελικό αφρώδες κρασί (Τζίτζη Μ., Κυπαρισσίου Π, 2008). Ο επιθυμητός αλκοολικός βαθμός του ‘οίνου βάσης’ κυμαίνεται από 10% έως 12% vol. Μικρότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλη από 10% vol δημιουργεί προβλήματα συντήρησης του οίνου, ενώ μεγαλύτερη από 12% vol προκαλεί δυσκολίες στην εξέλιξη της δεύτερης ζύμωσης που πραγματοποιείται μέσα στις φιάλες. (Σουφλερός Ηρ. 2000)

Στον οίνο βάσης που προκύπτει, προστίθεται ζάχαρη (24-26 gr ανά λίτρο) και ζύμες και ακολουθεί εμφιάλωση σε ανθεκτικές φιάλες. Οι ζύμες αρχίζουν να καταναλώνουν τη ζάχαρη που έχει προστεθεί και έτσι εντός της φιάλης λαμβάνει χώρα μια δεύτερη ζύμωση, ενώ ταυτόχρονα παράγεται διοξείδιο του άνθρακα που δεν μπορεί να διαφύγει, καθώς οι φιάλες σφραγίζονται πολύ καλά με ειδικό πώμα. Ο αλκοολικός τίτλος του οίνου αυξάνεται στη φάση αυτή κατά περίπου 1% για να παραχθεί κρασί με τελικό αλκοολικό βαθμό μεταξύ 12 και 12,5%. Η παραγόμενη ποσότητα του διοξειδίου του άνθρακα αυξάνει την πίεση εντός της φιάλης έως τις 5-6 ατμόσφαιρες και σταδιακά γίνεται ένα με το κρασί χάνοντας με τον τρόπο αυτό αυτή την ένταση. (Κωνσταντίνου Γ. 2009)

Η αποθήκευση των φιαλών για την ολοκλήρωση της ζύμωσης αλλά και μετά, γίνεται σε υπόγειες στοές όπου η θερμοκρασία διατηρείται στους 110C περίπου και η σχετική υγρασία στο 80% (Σουφλερός Ηρ. 2000)

Όταν τελειώσει η δεύτερη αυτή ζύμωση, οι ζύμες καθιζάνουν στα τοιχώματα της φιάλης με τη μορφή ιζήματος – οινολάσπη. Τα κρασιά παραμένουν για μερικούς μήνες – από 15 έως 3 χρόνια - πάνω στις οινολάσπες αυτές, ώστε να ωριμάσουν, να εμπλουτιστούν αρωματικά και γευστικά, να μαλακώσουν και να αποκτήσουν μεγαλύτερη ισορροπία. (Κωνσταντίνου Γ. 2009).

Στο επόμενο στάδιο οι φιάλες ανακινούνται ώστε να γίνει δυνατή η απομάκρυνση του ιζήματος και το κρασί να αποκτήσει την επιθυμητή διαύγεια. Τοποθετούνται σε τέτοια θέση, πιο κεκλιμένη από την αρχική, με τους λαιμούς προς τα κάτω, ώστε το ίζημα να οδηγηθεί στην κορυφή του λαιμού. Ειδικοί εργάτες τα περιστρέφουν ελαφρά, σχεδόν κάθε μέρα για 3-4 εβδομάδες, ώστε τα υπολείμματα από τη ζύμωση να συγκεντρωθούν στο λαιμό της φιάλης. Αυτή η διεργασία είναι πολυέξοδη γιατί είναι δύσκολη, χρονοβόρα και χρειάζεται προσωπικό. Σήμερα είναι εφικτό να γίνεται και ηλεκτρονικά και να ελέγχεται με υπολογιστή, αφού οι φιάλες τοποθετούνται σε ειδικά μεταλλικά τελάρα και είναι εφικτό να επιλέγεται κάθε φορά η επιθυμητή κλίση. (Κωνσταντίνου Γ. 2009)

Για να απομακρυνθεί το ίζημα, ο λαιμός των φιαλών βυθίζεται - καθώς οι τελευταίες βρίσκονται ανάποδα γυρισμένες – σε ψυκτικό υγρό στους -20 0C. Το ίζημα στερεοποιείται σχηματίζοντας ένα “παγοτεμάχιο” στην κορυφή κάθε φιάλης, οι οποίες ακολούθως ανοίγονται προσεκτικά και το ίζημα ωθείται έξω από τη φιάλη με την πίεση του ανθρακικού. Μια μικρή ποσότητα κρασιού χάνεται κατά το στάδιο αυτό και συμπληρώνεται στη συνέχεια λίγο πριν την τελική εμφιάλωση. (Κωνσταντίνου Γ. 2009)

31

Το απογέμισμα γίνεται με την προσθήκη ενός ειδικού λικέρ που ισορροπεί γευστικά το κρασί, αφού αντισταθμίζει την έντονη οξύτητά του. Συνήθως το λικέρ απογέμισης παράγεται από παλαιά σαμπάνια και ζάχαρη, σε αναλογία που αποτελεί “μυστικό” του κάθε οινοποιού. (Κωνσταντίνου Γ. 2009)

Στο λικέρ απογέμισης οφείλεται η τελική γεύση του κρασιού και ο τύπος του σε σχέση με την περιεκτικότητά του σε ζάχαρα. Έτσι υπάρχουν:

Brut Nature ή Brut Zero: Περιεκτικότητα σε ζάχαρη σχεδόν μηδενική (0-3 gr/L)

Extra brut: Περιέχουν ζάχαρη έως 6 gr/L

Brut: Περιέχουν ζάχαρη έως 15 gr/L

Extra-Sec : Περιέχουν ζάχαρη από 15 - 20 gr/L

Sec: Ημίξηρη ή Ημίγλυκη σαμπάνια που περιέχει ζάχαρη από 17 - 35 gr/L

Demi-Sec : Ημίξηρη σαμπάνια που περιέχει ζάχαρη από 35 - 50 gr/L

Doux: Γλυκιά σαμπάνια που περιέχει ζάχαρη πάνω από 50 gr/L

(Τζίτζη Μ., Κυπαρισσίου Π, 2008)

Μετά την απογέμιση ακολουθεί το οριστικό κλείσιμο των φιαλών με το ιδιόσχημο πώμα από φελλό και η τοποθέτηση της συρμάτινης αγκράφας.

Στις περιπτώσεις που επιλέγεται η χρήση δεξαμενών ανθεκτικών σε υψηλές πιέσεις και όχι οι φιάλες, όλα τα ανωτέρω στάδια πραγματοποιούνται πολύ πιο γρήγορα, σε μεγαλύτερη κλίμακα και με πολύ χαμηλότερο κόστος.

Εκτός της περιοχής της Καμπανίας παράγονται σημαντικός αριθμός αφρωδών κρασιών, που δεν φέρουν όμως την ονομασία σαμπάνια “Champagne”, αλλά κάποιο άλλο όνομα. Οι Γάλλοι παράγουν σε πάρα πολλές άλλες περιοχές αφρώδεις οίνους που φέρουν όμως την ονομασία Cremant , όπως πχ στην περιοχή του Λίγηρα το Cremant de Loire, της Αλσατίας το Cremant d'Alsace. Οι Ιταλοί τα prosecco και τα spumante, που παράγονται με τη δεύτερη ζύμωση να γίνεται σε κλειστές δεξαμενές υπό πίεση και όχι στη φιάλη. Οι περιοχές του Valdobiabene και Conegliano βόρεια της Βενετίας, είναι ζώνες παραγωγής Ονομασίας Προέλευσης Prosecco με πρώτη ύλη τα σταφύλια της ποικιλίας prosecco. Ενώ, η περιοχή του Asti στην επαρχία Piemont είναι και αυτή ζώνη παραγωγής Ονομασίας Προέλευσης με την ποικιλία Moscato.

Οι Ισπανοί για πρώτη φορά έφτιαξαν το δικό τους αφρώδη οίνο το 1872. H cava τους, δηλώνει αφρώδη κρασιά που οινοποιούνται με τη μέθοδο της Καμπανίας, και αποτελεί το δεύτερο στη σειρά εξαγωγικό προϊόν τους μετά το κόκκινο κρασί. Η περιοχή της Βορειοανατολικής Καταλονίας και κάποιες ακόμα κοινότητες, συνολικά 159 σ' όλη την Ισπανία δικαιούνται τη σφραγίδα Ονομασίας Προέλευσης Ελεγχόμενη CAVA για τους αφρώδεις που παράγουν. Οι ποικιλίες σταφυλιών της cava είναι οι λευκές Macabeo, Parellada, Pansa blanca, Chardonnay και οι ερυθρές Garnacha, Pinot noir. (Κωνσταντίνου Γ. 2009)

Στην Ελλάδα, δυο είναι οι περιοχές που παράγουν αφρώδης ΠΟΠ οίνους, η Ζίτσα και το Αμύνταιο.

Στην περιοχή της Ηπείρου, η αμπελουργική ζώνη της Ζίτσας και η Ντεμπίνα ευθύνονται για την παραγωγή μοναδικών λευκών αφρωδών ξηρών και ημίξηρων ΠΟΠ οίνων που παράγονται με την κλασική μέθοδο ζύμωσης σε φιάλη. Το ιδιαίτερο κλίμα της περιοχής προικίζει την Ντεμπίνα με μοναδική φρεσκάδα και αρώματα πράσινου μήλου, εσπεριδοειδών, αχλαδιού και λευκών ανθέων. Στα αφρώδη κρασιά το πρωτογενές αυτό άρωμα της ποικιλίας εμπλουτίζεται και γλυκαίνει με αρώματα μπριός και μπισκότων. Οίνοι με φωτεινό κιτρινοπράσινο χρώμα και έντονη οξύτητα που τονίζεται από την παρουσία του CO2.

32

5.2 Παραδοσιακές Πρακτικές

Στην ευρύτερη περιοχή της Ζίτσας παράγονταν ανέκαθεν αφρώδεις οίνοι. Ακολουθώντας τις μεθόδους της παραδοσιακής λευκής οινοποίησης οι κάτοικοι της περιοχής οινοποιούσαν την τοπική γηγενή ποικιλία Ντεμπίνα. Χαρακτηριστικό στοιχείο της παραδοσιακής οινοποίησης που διαφοροποιούσε το τελικό αποτέλεσμα και οδηγούσε στην παραγωγή αφρωδών οίνων, ήταν το γεγονός πως η πλήρης ζύμωση του γλεύκους, ολοκληρωνόταν σε δυο φάσεις, καθώς το χειμώνα, λόγω του κρύου διακοπτόταν. Στην αρχή της άνοιξης λοιπόν, με την έναρξη της 2ης φάσης της ζύμωσης, τα δοχεία παρέμεναν σφραγισμένα και φυλάκιζαν το διοξείδιο που σχηματιζόταν εντός τους. Το τελευταίο ενσωματωνόταν σταδιακά με το κρασί. Μαρτυρίες αναφέρουν πως έχει τύχει αρκετές φορές τα δοχεία ή οι φιάλες που χρησιμοποιούνταν σε επίπεδο οικιακής – χωρικής οινοποίησης, να σκάνε από την πίεση που αναπτυσσόταν εντός τους.

Πολλές φορές οι κάτοικοι συνήθιζαν μαζί με την Ντεμπίνα να οινοποιούν και μικρότερες ποσότητες σταφυλιών που προέρχονταν από τις ποικιλίες Βλάχικο και Μπεκάρι. Έτσι το τελικό προϊόν αποκτούσε απαλό ρόδινο χρώμα που επεδίωκαν παραδοσιακά οι ντόπιοι οινοποιοί.

Την παράδοση αυτή αξιοποιούν μέχρι και τις ημέρες μας τα οινοποιεία της Ζίτσας, τελειοποιώντας την και εκσυγχρονίζοντας την, παράγοντας εξαιρετικούς αφρώδης και ημιαφρώδης οίνους.

33

6. ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΠΟΥ ΔΙΕΠΕΙ ΤΟΝ ΟΙΝΟ

6.1 Κοινοτική Νομοθεσία

• Καν. (ΕΚ) 203/2012 της Επιτροπής της 8ης Μαρτίου 2012 για την τροποποίηση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 889/2008 σχετικά με τη θέσπιση λεπτομερών κανόνων εφαρμογής του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 834/2007 του Συμβουλίου όσον αφορά λεπτομερείς κανόνες για τους βιολογικούς οίνους.

• Καν. (ΕΚ) 314/2012 της Επιτροπής της 12ης Απριλίου 2012 σχετικά με την τροποποίηση των κανονισμών (ΕΚ) αριθ. 555/2008 και (ΕΚ) αριθ. 436/2009 όσον αφορά τα συνοδευτικά έγγραφα μεταφοράς των αμπελοοινικών προϊόντων, καθώς και τα βιβλία που πρέπει να τηρούνται στον αμπελοοινικό τομέα.

• Καν. (ΕΚ) 606/09 για καθορισμό ορισμένων λεπτομερειών εφαρμογής του κανονισμού (ΕΚ) αριθ.479/2008 όσον αφορά τις κατηγορίες αμπελοοινικών προϊόντων τις οινολογικές πρακτικές και τους περιορισμούς στους οποίους υπόκεινται.

• Καν. (ΕΚ) 607/09 για τον καθορισμό ορισμένων λεπτομερειών εφαρμογής του καν.479/08 του Συμβουλίου όσον αφορά τις προστατευόμενες ονομασίες προέλευσης & προστατευόμενες γεωγραφικές ενδείξεις , τις παραδοσιακές ενδείξεις , την επισήμανση & παρουσίαση ορισμένων προϊόντων του αμπελοοινικού τομέα

• Καν. (ΕΚ) 702/09 για τροποποίηση & διόρθωση του κανον. (ΕΚ) αριθ.555/08 για τη θέσπιση λεπτομερών κανόνων εφαρμογής του Καν. (ΕΚ)αριθ.479/08 του Συμβουλίου για την κοινή οργάνωση της αμπελοοινικής αγοράς όσον αφορά τα προγράμματα στήριξης, τις συναλλαγές με τρίτες χώρες, το δυναμικό παραγωγής & τους ελέγχους στον αμπελοοινικό τομέα

• Καν. (ΕΚ) 491/09 του Συμβουλίου της 25ης Μαίου 2009 σχετικά με την τροποποίηση του καν.(ΕΚ) αρίθ.1234/07 για τη θέσπιση κοινής οργάνωσης των γεωργικών αγορών & ειδ. διατάξεων για ορισμένα γεωργ. προϊόντα (ενιαίαος κανον. ΚΟΑ)

• Καν. (ΕΚ) 436/09 της Επιτροπής της 26ης Μαϊου 2009 για τις λεπτομ. εφαρμογής του Καν.(ΕΚ) αριθ. 479/08 του Συμβουλίου, όσον αφορά το αμπελουρ. μητρώο, τις υποχρεωτικές δηλώσεις & τη συγκέντρωση στοιχείων για την παρακολούθηση της αγοράς, τα συνοδευτικά έγγραφα μεταφοράς των προϊόντων & τα βιβλία που πρέπει να τηρούνται στον αμπελοοινικό τομέα

• Καν. (ΕΚ) 479/08 του Συμβουλίου για την κοινή οργάνωση της αμπελοοινικής αγοράς, την τροποποίηση των καν. (ΕΚ)αριθ.1493/99, (ΕΚ)αριθ.1782/03, (ΕΚ)αρίθ.1290/05, (ΕΚ)αρίθ.3/08 & την κατάργηση των καν.(ΕΟΚ)αρίθ.2392/86 & (ΕΚ)αρίθ.1493/99

• Καν. (ΕΚ) 555/08 για την θέσπιση λεπτομερών καν. εφαρμογής του καν. (ΕΚ)αριθ.479/08 του Συμβουλίου για την κοινή οργάνωση της αμπελοοινικής αγοράς όσον αφορά τα προγράμματα στήριξης, τις συναλλαγές με τρίτες χώρες, το δυναμικό παραγωγής & τους ελέγχους στον αμπελοοινικό τομέα

• Καν. (ΕΚ) 423/08 της επιτροπής για τον καθοριμό ορισμένων λεπτομερειών εφαρμογής του καν.(ΕΚ)αριθ.1493/99 του Συμβουλίου & για την καθιέρωση κοινοτικού κώδικα των οινολογικών πρακτικών & επεξεργασιών

• Καν. (ΕΚ)1601/91 του Συμβουλίου για τη θέσπιση των γενικών κανόνων σχετικά με τον ορισμό, τον χαρακτηρισμό & την παρουσίαση των αρωματισμένων οίνων & ποτών με βάση τον οίνο & των αρωματικών κοκτέϊλ αμπελοοινικών προϊόντων

34

• Καν. (ΕΚ) 884/01 της Επιτροπής για τις λεπτομέρειες εφαρμογής σχετικά με τα συνοδευτικά έγγραφα μεταφοράς των αμπελοοινικών προϊόντων & των βιβλίων που πρέπει να τηρούνται στον αμπελοοινικό τομέα

• Καν. (ΕΚ) 753/02 της Επιτροπής για τη θέσπιση ορισμένων λεπτομερειών εφαρμογής του καν.(ΕΚ)1493/99 του Συμβουλίου όσον αφορά την περιγραφή, την ονομασία, την παρουσίαση & την προστασία ορισμένων αμπελοοινικών προϊόντων

• Καν. (ΕΚ) 1282/01 της Επιτροπής για τις λεπτομέρειες εφαρμογής του καν.(ΕΟΚ)αριθ.1493/99 όσον αφορά τις πληροφορίες για την αναγνώριση των προϊόντων & την παρακολούθηση της αγοράς στον αμπελοοινικό τομέα & για την τροποποίηση του καν.(ΕΚ)αρίθ.1623/00

• Καν. (ΕΚ)1607/00 της Επιτροπής για τον καθορισμό ορισμένων λεπτομερειών εφαρμογής του καν.(ΕΚ)αριθ.1493/99 για την κοινή οργάνωση της αμπελοοινικής αγοράς, ιδίως του τίτλου σχετικά με τους οίνους ποιότητας που παράγονται σε καθορισμένες περιοχέςΚαν.(ΕΚ) 2676/90 της Επιτροπής περί καθορισμού κοινοτικών μεθόδων ανάλυσης που εφαρμόζονται στον οινικό τομέα

Ενοποιημένο Κείμενο Κανονισμών

• Καν.(ΕΚ) 1234/2007 του Συμβουλίου της 22ας Οκτωβρίου 2007 για τη θέσπιση κοινής οργάνωσης των γεωργικών αγορών και ειδικών διατάξεων για ορισμένα γεωργικά προϊόντα («Ενιαίος Κανονισμός ΚΟΑ»)

• Καν.(ΕΚ) 555/2008 της Επιτροπής της 27ης Ιουνίου 2008 για τη θέσπιση λεπτομερών κανόνων εφαρμογής του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 479/2008 του Συμβουλίου για την κοινή οργάνωση της αμπελοοινικής αγοράς όσον αφορά τα προγράμματα στήριξης, τις συναλλαγές με τρίτες χώρες, το δυναμικό παραγωγής και τους ελέγχους στον αμπελοοινικό τομέα

• Καν.(ΕΚ) 607/2009 της Επιτροπής της 14 Ιουλίου 2009 για τον καθορισμό ορισμένων λεπτομερών κανόνων εφαρμογής του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 479/2008 του Συμβουλίου όσον αφορά τις προστατευόμενες ονομασίες προέλευσης και τις προστατευόμενες γεωγραφικές ενδείξεις, τις παραδοσιακές ενδείξεις, την επισήμανση και την παρουσίαση ορισμένων προϊόντων του αμπελοοινικού τομέα

• Καν.(ΕΚ) 606/2009 της Επιτροπής της 10ης Ιουλίου 2009 για καθορισμό ορισμένων λεπτομερειών εφαρμογής του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 479/2008 όσον αφορά τις κατηγορίες αμπελοοινικών προϊόντων, τις οινολογικές πρακτικές και τους περιορισμούς στους οποίους υπόκεινται

• Καν.(ΕΚ) 436/2009 της Επιτροπής της 26ης Μαΐου 2009 για τις λεπτομέρειες εφαρμογής του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 479/2008 του Συμβουλίου, όσον αφορά το αμπελουργικό μητρώο, τις υποχρεωτικές δηλώσεις και τη συγκέντρωση στοιχείων για την παρακολούθηση της αγοράς, τα συνοδευτικά έγγραφα μεταφοράς των προϊόντων και τα βιβλία που πρέπει να τηρούνται στον αμπελοοινικό τομέα

Οδηγίες

• Οδηγία 45/2007 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου & του Συμβουλίου για τη θέσπιση κανόνων σχετικά με τις ονομαστικές ποσότητες για προσυσκευασμένα προϊόντα, για κατάργηση των οδηγιών του Συμβουλίου 75/106/ΕΟΚ & 80/232/ΕΟΚ & για την τροποποίηση της οδηγίας 76/211/ΕΟΚ του Συμβουλίου

35

• Οδηγία 13/2000/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου & του Συμβουλίου για προσέγγιση των νομοθεσιών των κρατών μελών σχετικά με την επισήμανση, την παρουσίαση & τη διαφήμιση των τροφίμων

6.2 Εθνική Νομοθεσία

Έλεγχοι στον Αμπελοοινικό τομέα

• ΥΑ 388052/08.08.2001 ΦΕΚ1089/21.08.2001 «Εφαρμογή του Καν(ΕΚ) 2729/00 της

Επιτροπής σχετικά με τις λεπτομέρειες εφαρμογής όσον αφορά τους ελέγχους στον αμπελοοινικό τομέα»

Παρακολούθηση αγοράς του Αμπελοοινικού τομέα

• ΥΑ 398581 27.09.2001 ΦΕΚ1293/8.10.2001. Καθορισμός λεπτομερειών εφαρμογής

όσον αφορά τις πληροφορίες για την αναγνώριση των προϊόντων & την παρακολούθηση της αγοράς στον αμπελοοινικό τομέα & για την τροποποίηση του Καν(ΕΚ) 1623/2000

Ταινίες Ελέγχου • Β.Δ 423 ΦΕΚ 136/19.6.1975. Περί αναγνωρίσεως ονομασιών προελεύσεως οίνων

• ΚΥΑ 242059/1445/28.04.1975 ΦΕΚ 505/19.5.1975. Περί ταινιών ελέγχου οίνων ονομασίας προελεύσεως

Συνοδευτικά έγγραφα

• ΦΕΚ1372/8.9.2004 Καθορισμός των αναγκαίων συμπληρωματικών μέτρων εφαρμογής του Καν (ΕΚ) 884/2001 της Επιτροπής σχετικά με τα συνοδευτικά έγγραφα μεταφοράς των αμπελοοινικών προϊόντων και των βιβλίων που πρέπει να τηρούνται στον αμπελοοινικό τομέα

• ΦΕΚ1571/14.11.2005 Τροποποίηση της υπ'αριθμ. 285870/Ο/1.9.2001 κοινή υπουργική απόφαση (ΦΕΚ1372/Β/9.9.2004) περί αναγκαίων συμπληρωματικών μέτρων εφαρμογής του Καν (ΕΚ) 884/2001 της Επιτροπής σχετικά με τα συνοδευτικά έγγραφα μεταφοράς των αμπελοοινικών προϊόντων και των βιβλίων που πρέπει να τηρούνται στον αμπελοοινικό τομέα

Ενδείξεις

• ΦΕΚ179/19.2.2002 Έγκριση παραδοσιακών ενδείξεων οίνων. Τροποποίηση της 213850/1572/11.2.1972 Υπουργικής απόφασης "περί οίνων Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητας"

• ΦΕΚ 1609/12.8.2008 ΥΑ 320080/28.7.2008. Τροποποίηση της υπ’ αριθμ. 235309

/7.2.2002 υπουργικής απόφασης «Έγκριση παραδοσιακών ενδείξεων οίνων»

• ΦΕΚ818/15.6.2005 Καθορισμός του χρόνου, ωρίμανσης, παλαίωσης και διάθεσης στην κατανάλωση, των οίνων Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας, των Τοπικών οίνων καθώς και των ενδείξεων κατά την επισήμανσή τους που αφορούν τον τρόπο παραγωγής ή τις μεθόδους παρασκευής τους

• ΦΕΚ 512/22.9.1987 ΚΥΑ 352347/6670/1.9.1987. Περί των γενικών κανόνων

χρήσης της ένδειξης «Κάβα» ως περιγραφικού στοιχείου επιτραπέζιων οίνων»

36

• ΦΕΚ 584/23.8.1988 ΚΥΑ 326182/6268/27.7.1988. Περί των γενικών κανόνων

χρήσης των ενδείξεων «RESERVE» (επιλεγμένος) και «GRANDE RESERVE» (ειδικά επιλεγμένος) ως περιγραφικών στοιχείων οίνων ονομασίας προέλευσης.

• ΦΕΚ875/28.6.2005 ΚΥΑ 280580/21.06.2005.Τροποποίηση της υπ’ αριθμ.

326182/6268/1988 κοινής υπουργικής απόφασης «περί των γενικών κανόνων χρήσης τα των ενδείξεων «RESERVE» (επιλεγμένος) και «GRANDE RESERVE» (ειδικά επιλεγμένος) ως περιγραφικών στοιχείων οίνων ονομασίας προέλευσης καθώς και της υπ’ αριθμ. 352347/6670/1987 κοινής υπουργικής απόφασης «περί των γενικών χρήσης της ένδειξης «Κάβα» ως περιγραφικού στοιχείου επιτραπέζιων οίνων»

• ΦΕΚ420/20.4.1999 Καθορισμός προϋποθέσεων χρήσης της ένδειξης "όνομα αμπελουργικής εκμετάλλευσης ή ομάδας αμπελουργικών εκμεταλλεύσεων" στις ετικέτες των Ελληνικών οίνων

Οινολογικά Εργαστήρια

• Εγκύκλιος 4619/99242/25.09.12 Εφαρμογή του Νόμου 3919/2011 «Αρχή της επαγγελματικής ελευθερίας, κατάργηση αδικαιολόγητων περιορισμών στην πρόσβαση και άσκηση επαγγελμάτων» (ΦΕΚ 32 Α’), όπως τροποποιήθηκε με το άρθρο 4 παρ. 16 του ν. 4038/2012 (ΦΕΚ Α’ 14). "Στο Υπόδειγμα ΙΙΙ της εγκυκλίου στα δικαιολογητικά στο σημέιο 3 απαιτείται πτυχίο οινολόγου, σύμφωνα με την παρ.10 του αρθ.9 του ν.δ. 243/1969 (ΦΕΚ Α'144) όπως τροποποιήθηκε από το αρθ. 4 του ν. 1697/1987 (ΦΕΚ Α'57)."

• ΦΕΚ144Α'/25.07.1969 Ν.Δ.243 Περί βελτιώσεως και προστασίας της αμπελουργικής παραγωγής

• ΦΕΚ217Α'/15.10.1970 Β.Δ.641 Περί ίδρυσης και λειτουργίας οινολογικών εργαστηρίων

• ΦΕΚ230Α'/31.08.1976 Ν.427 Χορήγηση άδειας οινολογικού εργαστηρίου (άρθρο 7)

• ΦΕΚ119Α'/08.09.1983 Π.Δ.332 Μεταβίβαση αρμοδιοτήτων από Υπ. Γεωργίας στους

Νομάρχες • ΦΕΚ57Α'/28.04.1987 Ν.1697 Ορισμός Οινολόγων (άρθρο 4) • ΦΕΚ32Α'/02.03.2011 Ν.3919 Αρχή της επαγγελματικής ελευθερίας

Εμπλουτισμός

• ΚΥΑ 331058 ΦΕΚ2001/26.09.2008 Καθορισμός λεπτομερειών εφαρμογής του ειδικού μέτρου στήριξης "χρησιμοποίηση γλεύκους σταφυλιών για την αύξηση του φυσικού κατ' όγκο αλκοολικού τίτλου ορισμένων αμπελοοινικών προϊόντων

• ΥΑ 331083/02.10.2008 Αύξηση του φυσικού κατ΄ όγκο αλκοολικού τίτλου των νωπών σταφυλιών, του γλεύκους σταφυλιών, του γλεύκους σταφυλιών που έχει υποστεί μερική ζύμωση, του νέου οίνου που βρίσκεται ακόμη στο στάδιο της ζύμωσης και του οίνου για την αμπελοοινική περίοδο 2008-2009.

• ΥΑ 4716/101137/01.10.2012 Αύξηση του φυσικού κατ΄ όγκο αλκοολικού τίτλου των νωπών σταφυλιών, του γλεύκους σταφυλιών, του γλεύκους σταφυλιών που έχει υποστεί μερική ζύμωση, του νέου οίνου που βρίσκεται ακόμη στο στάδιο της ζύμωσης και του οίνου για την αμπελοοινική περίοδο 2012-2013.

37

Κοινοτική βάση δεδομένων "E-Bacchus"που αφορά τους Οίνους

Η "E-Bacchus" περιέχει:

• Τις Προστατευόμενες Ονομασίες Προέλευσης και Προστατευόμενες Γεωγραφικές Ενδείξεις της Ε.Ε. σύμφωνα με τον κανονισμό (EΚ) 1234/2007 του Συμβουλίου.

• Τις προστατευόμενες στην ΕΕ γεωγραφικές ενδείξεις και ονομασίες προέλευσης τρίτων χωρών βάσει των διμερών συμφωνιών για το εμπόριο οίνου που έχει συνάψει η ΕΕ με τις εν λόγω τρίτες χώρες.

• Τις παραδοσιακές ενδείξεις που προστατεύονται στην ΕΕ .

• Στατιστικά στοιχεία

Πηγή: Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων

38

7. ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΑ

Με τον όρο ‘αποσταξη’ εννοούμε τη διαδικασία διαχωρισμού που επιτυγχάνεται με την εξάτμιση ενός υγρού και τη συλλογή του ατμού, ο οποίος συνήθως συμπυκνώνεται σε υγρό. Η απόσταξη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το διαχωρισμό υγρών από στερεά συστατικά ενός συστήματος, αλλά τις περισσότερες φορές χρησιμοποιείται για το διαχωρισμό συστατικών υγρών μιγμάτων (Ασημιάδης Μαν. 2002)

Η διαδικασία της απόσταξης με τη βοήθεια του άμβυκα δεν είναι γνωστό πότε ξεκινά. Βιβλιογραφικές πηγές αναφέρουν την χρησιμοποίησή του άμβυκα στην απόσταξη ροδόνερου, που εφαρμοζόταν ήδη στη Μεσοποταμία από την 4η π.Χ. χιλιετηρίδα (Salle et Salle, 1982), χωρίς όμως να συγκεντρώνονται επαρκή στοιχεία που να το επιβεβαιώνουν. Χωρίς να γνωρίζουμε, αν πρόκειται για τα ίδια ευρήματα, στις αρχαιολογικές ανασκαφές της Tepe Gawra (20 km ανατολικά της Μοσούλης του σημερινού βόρειου Ιράκ) βρέθηκαν πήλινα δοχεία περιεκτικότητας 37 λίτρων, ανάλογα με μικρούς άμβυκες. Ευρήματα, που χρονολογούνται από τη Νεολιθική εποχή (3500 π.Χ) και συνδέονται με πιθανές προσπάθειες απόσταξης. (Σουφλερός Ηρ, Ροδοβίτης Β. 2004).

Στη χώρα μας, η ακμή του Μυκηναϊκού πολιτισμού από τον 16ο π.Χ αιώνα και μετά καθώς και τα αξιόλογα επιτεύγματα των Ελλήνων της εποχής εκείνης συνετέλεσαν στο να αποδοθεί σε αυτούς η επινόηση του άμβυκα. Στην αρχαία Αίγυπτο, επίσης φαίνεται πως η χρήση του άμβυκα ήταν πολύ διαδεδομένη κατά τον 13ο π.Χ αιώνα (Salle et Salle, 1982). Παρόλο που ο περισσότερος κόσμος πιστεύει πως η απόσταξη προέρχεται από τους Άραβες, οι χημικοί της Αλεξάνδρειας φαίνεται να γνώριζαν τους άμβυκες πολύ πριν την κατακτητική δράση των Αράβων. Η τεχνική της απόσταξης ήταν γνωστή με σκοπό όχι την παρασκευή αλκοολούχων ποτών, αλλά φαρμάκων κυρίως και καλλυντικών που χρησιμοποιούσαν στον καλλωπισμό των γυναικών. Στην Ελλάδα, αναφορές στη χρήση του άμβυκα υπάρχουν από τον Ησίοδο (7ος π.Χ αιώνας), τον Ιπποκράτη (5ος π.Χ αιώνας) και τον Αριστοτέλη (4ος π.Χ αιώνας). (Σουφλερός Ηρ, Ροδοβίτης Β. 2004).

Ένα άλλο γεγονός που ενισχύει την άποψη ότι ο άμβυκας είναι Ελληνικής επινόησης και όχι αραβικής, είναι η ετυμηγορία του όρου. Η λέξη alambic που χρησιμοποιείται από τους Γάλλους, καθώς και η σχεδόν όμοιά της alembic που χρησιμοποιείται από τους Άγγλους, για τον αποστακτήρα, προέρχονται από την ελληνική λέξη άμβυξ (ambix), αφού προηγουμένως αραβοποιήθηκε με την προσθήκη του άρθρου al ( al ambic → alembic). Η λέξη άμβυξ των αρχαίων Ελλήνων σημαίνει ένα είδος δοχείου με πλατιά κυκλική βάση που απολήγει σε στενό λαιμό. (Σουφλερός Ηρ, Ροδοβίτης Β. 2004).

Η παλαιότερη γραπτή αναφορά για την απόσταξη του κρασιού βρέθηκε σ’ ένα αλχημιστικό χειρόγραφο του 12ου μ.Χ αιώνα γνωστό με το όνομα mappa clavicula, ενώ ο πρώτος αλχημιστής που παρασκεύασε σχεδόν καθαρό οινόπνευμα ήταν ο Αρνάου ντε Βιλανόβα που είχε γεννηθεί τον 14ο αιώνα στη Μαδρίτη (Μανούδης Ν. 2011)

7.1 Τσίπουρο και Απόσταγμα Σταφυλής

Το απόσταγμα στεμφύλων, γνωστό με την ονομασία τσίπουρο αποτελεί ένα παραδοσιακό Ελληνικό προϊόν. Ο τρόπος παρασκευής, η εμπειρία και η παιδεία που απαιτούνται ή και απορρέουν από αυτό διασώθηκαν και διαδόθηκαν αποκλειστικά με την παράδοση από στόμα σε στόμα και από πάππο προς εγγονό, αφού τα γραπτά κείμενα σχετικά με αυτό είναι σπάνια. (Σουφλερός Ηρ, Ροδοβίτης Β. 2004).

Το τσίπουρο και το απόσταγμα σταφυλής είναι δυο αμπελοοινικά προϊόντα που διαφέρουν σημαντικά μεταξύ τους, τόσο ως προς τον τρόπο παρασκευής, όσο και ως προς τα

39

οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους. Το απόσταγμα σταφυλής παράγεται ύστερα από τη ζύμωση και την απόσταξη ολόκληρης της σταφυλομάζας που προκύπτει μετά την έκθλιψη των ραγών και την αποβοστρύχωση των σταφυλιών. Σύμφωνα με τον Καν. (Ε.Ε) 1576/1989 αλλά και την εθνική νομοθεσία (Ν. 2969/2001), το απόσταγμα σταφυλής ανήκει στην κατηγορία του αποστάγματος φρούτων.

Στην Ήπειρο είναι αρκετά διαδεδομένη η παραγωγή του και συχνά συγχέεται με την παραγωγή τσίπουρου. Παραδοσιακά και στα πλαίσια της χωρικής απόσταξης, οι μικροί διήμεροι αποσταγματοποιοί στην Ήπειρο, τις περισσότερες φορές δεν συνηθίζουν να διαχωρίζουν τον οίνο από τη σταφυλομάζα, είτε γιατί δεν διαθέτουν πιεστήρια, είτε γιατί πιστεύουν πως προκύπτει ποιοτικότερο προϊόν, είτε για διάφορους άλλους λόγους. Κατ΄ επέκταση η πρώτη ύλη της απόσταξης περιέχει περισσότερο από το 40% του δυνάμενου να παραληφθεί οίνου.

Για την παρασκευή του αποστάγματος, τα σταφύλια αφού αποκτήσουν τον επιθυμητό βαθμό τεχνολογικής ωρίμανσης και χωρίς προσβολές, τρυγιούνται και μεταφέρονται στο οινοποιείο το συντομότερο δυνατό. Ακολούθως υποβάλλονται σε ελαφριά έκθλιψη, αποβοστρύχωση και οδηγούνται σε ζύμωση.

Για να αποφύγουμε τις οξειδώσεις και δεδομένου του γεγονότος της μη χρήσης θειώδους ανυδρίτη (περνάει στο απόσταγμα σε συμπυκνωμένη μορφή και υποβαθμίζει την ποιότητά του), επιθυμητό είναι η αλκοολική ζύμωση να ξεκινήσει το ταχύτερο δυνατό. Η αποφυγή της οξείδωσης ευνοεί την σταθεροποίηση των αρωματικών ενώσεων των σταφυλιών (Σουφλερός Ηρ, Ροδοβίτης Β. 2004). Με την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης, η άμεση έναρξη της απόσταξης αποτελεί μια ακόμη προϋπόθεση για την παραγωγή ποιοτικού αποστάγματος. Σε αντίθετη περίπτωση η συντήρηση της σταφυλομάζας μέχρι την έναρξη της απόσταξης θα πρέπει να αποτελεί διαρκές μέλημα του αποσταγματοποιού

Στη συνέχεια η σταφυλομάζα μεταφέρεται στον άμβυκα προς απόσταξη. Ένα κρίσιμο σημείο κατά την έναρξη της απόσταξης που θα πρέπει να αποφεύγεται, είναι η υπερθέρμανση της πρώτης ύλης, που οδηγεί στην καταστροφή των αρωματικών συστατικών της. (Σουφλερός Ηρ, Ροδοβίτης Β. 2004). Η απότομη άνοδος της θερμοκρασίας στο στάδιο αυτό, φέρνει τελικά αντίθετα αποτελέσματα. Η διαδικασία της απόσταξης ακολουθείται με τον ίδιο τρόπο που περιγράφεται παρακάτω, στην παραγωγή τσίπουρου – ίδιες προφυλάξεις, αφαίρεση κεφαλών και ουρών, επαναπόσταξη κλπ.

Το παραγόμενο προϊόν, αφήνεται να ωριμάσει σε ανοξείδωτες δεξαμενές ή γυάλινα δοχεία για έξι μήνες περίπου, ενώ περιοδικά αραιώνεται με απιονισμένο ή βρόχινο νερό, ώσπου να επιτευχθεί ο επιθυμητός αλκοολικός τίτλος. Ο ελάχιστος αλκοολικός τίτλος για τα αποστάγματα φρούτων, σύμφωνα με τη νομοθεσία – Καν (ΕΕ) 1576/1989, είναι 37,5% vol και συνήθως κυμαίνεται από 40 % vol έως 42 % vol.

Στη συνέχεια το απόσταγμα ψύχεται στους -10 έως -150C για 12-15 ώρες τουλάχιστον και διηθείται στην ίδια θερμοκρασία (Σουφλερός Ηρ, Ροδοβίτης Β. 2004)

Το απόσταγμα που προκύπτει έχει εξαιρετικό αρωματικό χαρακτήρα, ο οποίος οφείλεται και διαμορφώνεται από τις τερπενικές ενώσεις των σταφυλιών ‘πρωτεύον άρωμα’ και τους εστέρες που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης ‘δευτερεύον άρωμα’. Τα αρωματικά αυτά συστατικά μπορούν να διατηρηθούν χωρίς σημαντικές αλλαγές για μεγάλο χρονικό διάστημα, γεγονός που οφείλεται στο πλούσιο σε αλκοόλη περιβάλλον και στην απουσία οξειδωτικών καταλυτών στο απόσταγμα. Ερευνητικές εργασίες αναφέρουν (Paunovic, 1991), ότι η παλαίωση και η ωρίμανση του αποστάγματος σταφυλής σε δρύινα

40

βαρέλια, βελτιώνουν την ποιότητά του ενώ ταυτόχρονα του προσδίδουν ιδιαίτερους οργανοληπτικούς χαρακτήρες (Σουφλερός Ηρ, Ροδοβίτης Β. 2004).

Σε ερευνητικά αποτελέσματα που δίνουν οι Sensidoni et al. (1992), δείχνουν ότι, σε αντίθεση με τη γκράππα (ιταλική ονομασία για το τσίπουρο), το απόσταγμα σταφυλής είναι σχεδόν απαλλαγμένο από ανεπιθύμητα συστατικά και ιδιαίτερα τη μεθανόλη. Αυτό οφείλεται στο μικρό ποσοστό της στερεάς φάσης (15%) επί του συνόλου της σταφυλομάζας, ενώ στην περίπτωση του αποστάγματος στεμφύλων (τσίπουρο) το ποσοστό αυτό ανέρχεται στο 50-60% (Σουφλερός Ηρ, Ροδοβίτης Β. 2004).

Αναφορικά με τα συστατικά του πρωτεύοντος αρώματος (ποικιλικό άρωμα) το απόσταγμα σταφυλής φαίνεται να υπερτερεί έναντι εκείνων του τσίπουρου στην ποιότητα των τερπενικών ενώσεων, έχοντας όμως χαμηλότερες κατά κανόνα συγκεντρώσεις σε αρωματικά χαρακτηριστικά. (Σουφλερός Ηρ, Ροδοβίτης Β. 2004)

Όπως γίνεται αντιληπτό το απόσταγμα σταφυλής και το τσίπουρο είναι δυο ξεχωριστά αμπελοοινικά προϊόντα με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά το καθένα. Εξάλλου και η νομοθεσία τα αντιμετωπίζει ως δυο διαφορετικές κατηγορίες αλκοολούχων ποτών.

7.1.1 Η παραδοσιακή παρασκευή του Τσίπουρου

Το τσίπουρο είναι το προϊόν που προκύπτει από την απόσταξη των στεμφύλων, αφού δηλαδή αφαιρεθεί από τη σταφυλομάζα ο οίνος. Όπως έχει προαναφερθεί τα στέμφυλα εξακολουθούν να περιέχουν μια ποσότητα οίνου, οπότε εάν δεν οδηγηθούν στο πιεστήριο για την εξαγωγή του, ολοκληρώνεται η ζύμωσή τους και αποτελούν την πρώτη ύλη για την απόσταξη και την παρασκευή του τσίπουρου.

Παραδοσιακή (χωρική) απόσταξη, όπως ορίζεται από τη σχετική νομοθεσία, είναι η μικρής δυναμικότητας απόσταξη που πραγματοποιείται από τους αμπελουργούς, που κατέχουν συγκεκριμένου τύπου άμβυκες με χωρητικότητα έως 130 λίτρα.

Η αποστακτική περίοδος για κάθε δημοτικό διαμέρισμα διαρκεί ένα μόνο δίμηνο χρονικό διάστημα, το οποίο καθορίζεται από τον προϊστάμενο της οικείας τελωνειακής περιφέρειας (Ν. 2969/2001). Μέσα στο δίμηνο αυτό χρονικό διάστημα, χορηγούνται οι άδειες χωρικής απόσταξης στους αμπελουργούς, που συνήθως διαρκούν 48 ώρες για τον καθένα. Έτσι εξηγούνται οι όροι διήμερες άδειες και διήμεροι αποσταγματοποιοί. Ο συνολικός αριθμός των 48ωρων που μπορεί να κάνει χρήση ο κάθε αμπελουργός, εξαρτάται από την έκταση του αμπελώνα που κατέχει και δεν μπορεί να υπερβαίνει τα 4. Για το είδος αυτό της

41

απόσταξης ισχύει ειδικό καθεστώς φορολόγησης του τελικού προϊόντος, ενώ καταβάλλεται και ειδικό τέλος για την έκδοση της άδειας απόσταξης.

Αφού λοιπόν ωριμάσουν τα σταφύλια και τρυγηθούν οδηγούνται στον χώρο οινοποίησής τους – τα κατώγια των σπιτιών. Ακολουθούνται όλα τα στάδια που έχουν προαναφερθεί στην λευκή και ερυθρή οινοποίηση αντίστοιχα, μέχρι εκείνο του διαχωρισμού του οίνου από τα στέμφυλα. Στα στέμφυλα όταν δεν τους ασκήσουμε πίεση, απομένει ποσότητα οίνου που ολοκληρώνει τη ζύμωσή του μαζί με αυτά. Η ποσότητα αυτή του οίνου συνήθως ανέρχεται από 30 έως 40% κατά βάρος. Με την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης τα στέμφυλα σφραγίζονται ερμητικά στις δεξαμενές τους και μπορούν έτσι να συντηρηθούν από 2 έως 4 μήνες ανάλογα με την υγιεινή τους κατάσταση. (Σουφλερός Ηρ, Ροδοβίτης Β. 2004).

Όταν η σταφυλομάζα προορίζεται για απόσταξη η θείωση αποφεύγεται τόσο στη λευκή όσο και στην ερυθρή οινοποίηση, διότι ο θειώδης ανυδρίτης λόγω της πτητικότητάς του περνάει στο απόσταγμα (Σουφλερός Ηρ, Ροδοβίτης Β. 2004).

Τα στέμφυλα, τοποθετούνται στο καζάνι του άμβυκα, όπου προστίθεται νερό που αντιστοιχεί στο 25-30% του συνολικού όγκου, στην περίπτωση που δεν περιέχουν αντίστοιχη ποσότητα οίνου. Επίσης προστίθενται η ‘κεφαλή’ και η ‘ουρά’ από τυχόν προηγούμενη απόσταξη.

Το καζάνι κλείνει ερμητικά με το θολωτό καπάκι, τοποθετείται ο λουλάς (ο αγωγός που συνδέει το καπάκι με τον ψυκτήρα) και αρχίζει σιγά σιγά ο βρασμός. Όσο εξελίσσεται ο βρασμός σχηματίζονται οι πρώτοι ατμοί που οδηγούνται μέσα από τον λουλά στον ψυκτήρα, ψύχονται, υγροποιούνται και εξέρχονται ως απόσταγμα. Το σημείο ζέσεως της αλκοόλης είναι 78,5 0C, ενώ το σημείο ζέσεως του ύδατος είναι 100 0C. Κατά συνέπεια ο ατμός που εξέρχεται από το ζέον μίγμα έχει αρχικά μεγαλύτερη επί τοις εκατό αναλογία σε αλκοόλη. (Μανούδης Ν. 2011)

Η πρώτη ποσότητα του εξερχόμενου αποστάγματος καλείται ‘κεφαλή’ ή ‘πρωτορράκι’, η δεύτερη ‘καρδιά’ ή ‘σώμα’ και η τελευταία ‘ουρά’ ή ‘απορράκ ι’. Τα πρώτα και τα τελευταία κλάσματα της απόσταξης μαζεύονται ξεχωριστά, ως ποιοτικά κατώτερα και προστίθενται στην επόμενη καζανιά για να αποστάξουν δεύτερη φορά. Ο διαχωρισμός των κλασμάτων της απόσταξης γίνεται ποσοτικά και βασίζεται στην εμπειρία του αποσταγματοποιού. Κατά συνέπεια μόνο η ‘καρδιά’ προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση, ενώ κάποια ποσότητα από το ‘πρωτορράκι’ συλλέγεται και χρησιμοποιείται ως οινόπνευμα για εντριβές, κομπρέσες κ.α

Το τέλος της απόσταξης προσδιορίζεται με τη μέτρηση της αλκοόλης στο εξερχόμενο απόσταγμα. Η μέτρηση αυτή γίνεται με τη βοήθεια του γραδόμετρου, οργάνου βαθμολογημένου σε βαθμούς Cartier, γνωστούς ως γράδα. Συχνά το ίδιο όργανο μετρά την αιθανόλη σε βαθμούς Gay Lussac ή % κατ΄ όγκο – vol. Η απόσταξη λοιπόν, σύμφωνα με την παράδοση σταματά, όταν το εξερχόμενο απόσταγμα βρίσκεται περίπου στα 17 γράδα.

Το καζάνι αδειάζει, καθαρίζεται επιμελώς και είναι έτοιμο να δεχτεί την επόμενη ποσότητα στεμφύλων προς απόσταξη. Η χρονική διάρκεια κάθε απόσταξης είναι περίπου 2 ώρες και εξαρτάται από τη δυναμικότητα των στεμφύλων σε αλκοόλη και την ένταση της φωτιάς.

Το τσίπουρο που συλλέγεται, ανάλογα με τους βαθμούς του, είτε αραιώνεται με απιονισμένο νερό, ώστε να ρυθμιστεί ο αλκοολικός του βαθμός σε επίπεδα κατανάλωσης, είτε επαναποστάζεται για να προκύψει το διπλοβρασμένο τσίπουρο. Ο ελάχιστος αλκοολικός τίτλος του τσίπουρου, σύμφωνα με τη νομοθεσία, πρέπει να είναι 37,5% vol.

Οι παραδοσιακοί αποστακτήρες – άμβυκες με τους οποίους πραγματοποιείται η απόσταξη είναι χωρητικότητας 60 έως 130 λίτρων και είναι χάλκινοι. Τα μέρη που αποτελούν έναν άμβυκα είναι το καζάνι ή βραστήρας, το θολωτό καπάκι, ο ψύκτης και το τόξο που συνδέει το

42

καπάκι με τον ψύκτη – λουλάς. Παραδοσιακά η θέρμανση γίνεται με ξύλα, ενώ τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιείται και το υγραέριο.

Ο χαλκός σαν πρώτη ύλη κατασκευής των παραδοσιακών αποστακτήρων, παρά τα διάφορα πειράματα που έχουν γίνει κατά καιρούς, ουσιαστικά δεν αντικαταστάθηκε ποτέ. Είναι ανθεκτικός στη σφυρηλάτηση και στη διάβρωση σε ποικίλες συνθήκες, ενώ έχει παράλληλα καλή θερμοαγωγιμότητα. Είναι σημαντικός καταλύτης διαφόρων αντιδράσεων και έχει θετική επίδραση στο άρωμα του παραγόμενου προϊόντος. Δεσμεύει δύσοσμες ενώσεις (λιπαρά οξέα, θειόλες, μερκαπτάνες) και σχηματίζει σάπωνες – αδιάλυτα σύμπλοκα που δεσμεύονται από τον αποστακτήρα και απορρίπτονται κατά το άδειασμα και με το καλό πλύσιμό του. Για τον παραπάνω λόγο η απόσταξη σε γυάλινες ή χαλύβδινες συσκευές που δεν διαθέτουν τις ιδιότητες του χαλκού, αποδίδει απόσταγμα άσχημης οσμής. (Σουφλερός Ηρ, Ροδοβίτης Β. 2004).

Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται και κανένα τμήμα του καζανιού δεν πρέπει να είναι κατασκευασμένο από μόλυβδο – συνδέσεις, γωνίες ή άλλα εξαρτήματά του. Ενώσεις του μολύβδου μεταφέρονται στο τσίπουρο και χρόνια χρήση αυτού οδηγεί σε βλάβες του νευρικού συστήματος του ανθρώπου (Ν. Μανούδης 2011).

43

7.1.2 Οι σύγχρονες μέθοδοι παρασκευής τσίπουρου.

Η παρασκευή τσίπουρου από την αποσταγματοποιία και την ποτοποιία άρχισε γύρω στο 1990, ως αποτέλεσμα της σχετικής Ελληνικής νομοθεσίας Ν.1802/1998, αλλά και της αντίστοιχης κοινοτικής Καν. 1576/1989. Παράγεται έτσι το αποκαλούμενο τσίπουρο αποσταγματοποιίας.

Ανεξάρτητα από ποια οινοποίηση προέρχονται, τα στέμφυλα αποστάζονται από τα οργανωμένα αποσταγματοποιία σε μεγαλύτερες, πιο ακριβές και πολύπλοκες αποστακτικές συσκευές, τις λεγόμενες αποστακτικές στήλες. Οι αποστακτικές στήλες παρέχουν την δυνατότητα απόσταξης μεγαλύτερων ποσοτήτων στεμφύλων, εξασφαλίζουν ευκολότερο διαχωρισμό των ‘κεφαλών’ και των ‘ουρών’, έχουν μικρότερες απώλειες σε θερμότητα και γενικά χαρακτηρίζονται με μεγαλύτερη απόδοση.

Αποτελούνται από τον λέβητα (καζάνι), τη στήλη ανακαθαρισμού και τον ψυκτήρα. Ο λέβητας είναι χωρητικότητας 800-1000 λίτρων, χάλκινος και θερμαίνεται συνήθως με ατμό χαμηλής πίεσης που διοχετεύεται στο χιτώνιο που τον περιβάλλει. Η στήλη ανακαθαρισμού ή κλασματική είναι ένας κύλινδρος με 4 έως 10 δίσκους, οι οποίοι επικοινωνούν μεταξύ τους. Από το κάτω μέρος εισέρχονται οι ατμοί που προέρχονται από τα στέμφυλα και από το επάνω μέρος εξέρχονται οι εμπλουτισμένοι σε αλκοόλη και άλλα πτητικά συστατικά ατμοί, ενώ ταυτόχρονα το μεγαλύτερο μέρος των συναπόστακτων ανεπιθύμητων ουσιών διαχωρίζεται. Οι ατμοί που προέρχονται από τη στήλη ανακαθαρισμού εισέρχονται στον ψυκτήρα και υγροποιούνται. Το παραγόμενο τσίπουρο εξέρχεται από το μεσαίο τμήμα του ψυκτήρα, ενώ μέρος των κεφαλών και των ουρών συλλέγεται στο κάτω μέρος του και οδηγείται εκ νέου στο επάνω μέρος της στήλης ανακαθαρισμού. Μπορεί να συλλεχθεί και ξεχωριστά και να οδηγηθεί για επαναπόσταξη στο τέλος (Σουφλερός Ηρ, Ροδοβίτης Β. 2004).

Το παραγόμενο αποτέλεσμα συλλέγεται σε σφραγισμένες δεξαμενές οι οποίες βρίσκονται σε συνεχή ποιοτικό και ποσοτικό έλεγχο σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία.

7.1.3 Το τσίπουρο και τα συστατικά του

Εκτός από την αιθυλική αλκοόλη το τσίπουρο (απόσταγμα στεμφύλων) περιέχει και συστατικά που αποκαλούνται μη-αλκοόλες ή συναπόστακτες ουσίες, γιατί συναποστάζουν μαζί της κατά τη διάρκεια της απόσταξης και ευθύνονται για τη διαμόρφωση των ιδιαίτερων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του αποστάγματος. Συνήθως προέρχονται από την πρώτη ύλη και την αλκοολική ζύμωση ενώ η συνολική περιεκτικότητά τους στο απόσταγμα αποτελεί κριτήριο ποιότητας του τελευταίου (ΚΑΝ. (ΕΕ) 1576/1989).

Η χημική σύσταση του τσίπουρου είναι:

44

Χημική ένωση g/hL AA

(γραμμάρια ανά εκατόλιτρο άνυδρης αλκοόλης)

Αιθανόλη 42 – 56

Μεθανόλη 50 – 88

Ανώτερες αλκοόλες 110 – 330

Οξέα 4 – 110

Αλδεϋδες 21 – 74

Φουρφουράλη 0,4 – 1,2

Εστέρες 131 - 297

(Σουφλερός Ηρ, Ροδοβίτης Β. 2004).

Το νερό είναι το συστατικό των οινοπνευματωδών ποτών που περιέχεται στη μεγαλύτερη ποσότητα, από 44 έως 58% κατ’ όγκο. Προέρχεται από το σταφύλι, αλλά προστίθεται και στα στέμφυλα στην αρχή της απόσταξης ή και μετά το τέλος αυτής.

Η αιθυλική αλκοόλη είναι το κύριο προϊόν της ζύμωσης των ζαχάρων του γλεύκους από τους ζυμομύκητες. Η περιεκτικότητά της % κατ’ όγκο στους 200C αποτελεί τον αλκοολικό βαθμό του κάθε ποτού. Κυμαίνεται από 47 έως 56 % vol στο τσίπουρο παραδοσιακής απόσταξης, και από 42 έως 46% στο τσίπουρο αποσταγματοποιίας, ενώ η ελάχιστη περιεκτικότητά της στα προαναφερόμενα αποστάγματα καθορίζεται τόσο από την εθνική όσο και από την κοινοτική νομοθεσία.

Γενικά η περιεκτικότητά της στο τελικό προϊόν καθορίζεται από τον αλκοολικό βαθμό του περιεχόμενου στα στέμφυλα οίνου, τη μέθοδο της απόσταξης και την τελική αραίωση του αποστάγματος με νερό. (Σουφλερός Ηρ, Ροδοβίτης Β. 2004).

Η μεθυλική αλκοόλη προέρχεται από το σταφύλι και δεν είναι προϊόν της απόσταξης. Ευνοείται από τις χοντρόφλουδες ποικιλίες σταφυλιών πλούσιων σε πηκτίνες και από την παρουσία των βοστρύχων. Η συγκέντρωσή της αυξάνεται και από την παρατεταμένη συμπαραμονή των στεμφύλων με το γλεύκος και τον οίνο μέχρι την απόσταξη. Είναι άμεσα και έμμεσα τοξική. Έχει την τάση να συγκεντρώνεται στο υαλώδες μέρος του οφθαλμού, του οποίου προσβάλει το οπτικό νεύρο και σε μεγάλες συγκεντρώσεις προκαλεί τύφλωση. Η έμμεση τοξικότητά της οφείλεται στο γεγονός ότι παρεμποδίζει τον μεταβολισμό της αιθυλικής αλκοόλης στον ανθρώπινο οργανισμό. Κατά συνέπεια η μεθανόλη αποτελεί ανεπιθύμητο συστατικό και η συγκέντρωσή της ελέγχεται αυστηρά από τη νομοθεσία (Σουφλερός Ηρ, Ροδοβίτης Β. 2004).

Οι ανώτερες αλκοόλες είναι οι περισσότερες δευτερογενή προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης. Η συγκέντρωσή τους παρουσιάζει ενδιαφέρον γιατί επηρεάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των αποσταγμάτων, ενώ κάποιες από αυτές προκαλούν κνησμό στους οφθαλμούς. Οι περισσότερες είναι μάλλον συστατικά της ‘κεφαλής’ και μαζί με τους εστέρες είναι οι βασικοί παράγοντες που διαμορφώνουν τον αρωματικό χαρακτήρα του αποστάγματος, ενώ σε μεγάλες ποσότητες είναι ανεπιθύμητες (Σουφλερός Ηρ, Ροδοβίτης Β. 2004).

Τα οξέα που περιέχονται στο τσίπουρο σχηματίζονται τα περισσότερα κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης και είναι πτητικά. Αποστάζουν καθόλη τη διάρκεια της απόσταξης αλλά κυρίως εξέρχονται στην ‘ουρά’ του αποστάγματος. Η ποσότητά τους εξαρτάται από την υγιεινή κατάσταση των στεμφύλων και την σωστή εφαρμογή της απόσταξης (Σουφλερός Ηρ, Ροδοβίτης Β. 2004).

45

Οι αλδεϋδες είναι καρβονυλικές ενώσεις που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης και περνούν στο απόσταγμα κυρίως ως συστατικά της ‘κεφαλής’. Από τις διάφορες αλδεϋδες σε μεγαλύτερη αναλογία βρίσκεται η ακεταλδεϋδη και ακολουθεί η φουρφουράλη. Η οσμή της αλδεϋδης θυμίζει εκείνη της κομμένης άψητης πατάτας, ενώ ταυτόχρονα αποτελεί τη βάση σχηματισμού της ακετάλης η οποία διαθέτει έντονο αρωματικό δυναμικό ανθέων και επίγευση με χαρακτηριστικά φουντουκιού. Συνεπώς σε μεγαλες ποσότητες είναι ανεπιθύμητη λόγω της ενοχλητικής οσμής της (Σουφλερός Ηρ, Ροδοβίτης Β. 2004).

Η φουρφουράλη είναι υγρό άχρωμο που μετατρέπεται σε καστανό με την επαφή του με τον αέρα. Η οσμή της είναι ευχάριστη σε τόνους πικραμύγδαλου και κανέλλας. Σε υψηλές ποσότητες όμως είναι ανεπιθύμητη εξαιτίας της τοξικότητάς της, του ισχυρού αλδεϋδικού της χαρακτήρα και του καστανού μεταχρωματισμού της. Αποστάζει σε όλη τη διάρκεια της απόσταξης κυρίως με τα προϊόντα της ‘καρδιάς’ (Σουφλερός Ηρ, Ροδοβίτης Β. 2004).

Οι εστέρες στο μεγαλύτερο μέρος τους σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης του οίνου και κατά τη διάρκεια της παλαίωσης οίνων και αποσταγμάτων. Αντίθετα από την επικρατούσα άποψη, πολύ λίγοι εστέρες σχηματίζονται κατά την απόσταξη. Ο εστέρας με τη μεγαλύτερη αναλογία στο τσίπουρο συχνά είναι ο γαλακτικός αιθυλεστέρας, ο οποίος σε χαμηλές συγκεντρώσεις σταθεροποιεί τις οσμές και δίνει διάρκεια στα αρώματα των αποσταγμάτων. Μαζί με τις ανώτερες αλκοόλες αποτελούν τους βασικούς διαμορφωτές του δευτερεύοντος αρώματος και της ανθοσμίας των αποσταγμάτων.

Στον πίνακα που ακολουθεί ελέγχθηκαν στο Γενικό Χημείο του Κράτους δείγματα παραδοσιακής απόσταξης τριών ποικιλιών, αποστάγματος σταφυλής και τσίπουρου. Τα δείγματα αφορούν πρωτοράκι και απορράκι κατά τη διάρκεια της απόσταξης, όπου παρατηρούνται οι ανωτέρω βιβλιογραφικές αναφορές.

46

Methanol (g/HL)

Acetaldehyde (g/HL)

Ethyl Acetate (g/HL)

1-Proranol (g/HL)

Iso-Butanol (g/HL)

1-Butanol (g/HL)

2-methyl-1-Butanol

(g/HL)

3-methyl-1-Butanol

(g/HL)

Αλκοολικός Τίτλος

(%Vol)

Απόσταγμα σταφυλής CHARDONNAY 0 - 200 ml

8,3 133,6 521,8 47,4 71,5 4,2 71,5 256,2 63,3

Απόσταγμα σταφυλής CHARDONNAY 200 - 400 ml

133,4 9,2 469,4 46,9 70,9 5,5 73,7 266,9 70,3

Απόσταγμα σταφυλής CHARDONNAY 400 - 600 ml

134,1 9,6 526,6 46,5 69,2 7,2 72,4 265,4 69,3

Απόσταγμα σταφυλής CHARDONNAY απορράκι

201,6 10,3 9,5 29,9 13,5 2,2 11,2 61,1 38,2

Απόσταγμα σταφυλής ΡΟΔΙΤΗΣ 0 - 200 ml

105,3 43,0 412,4 30,3 89,8 13,0 78,9 285,9 60,4

Απόσταγμα σταφυλής ΡΟΔΙΤΗΣ 200 - 400 ml

106,7 51,8 471,6 31,0 90,7 23,1 81,9 299,9 68,1

Απόσταγμα σταφυλής ΡΟΔΙΤΗΣ 400 - 600 ml

105,1 54,8 437,3 30,4 88,4 32,4 81,9 303,2 67,3

Απόσταγμα σταφυλής ΡΟΔΙΤΗΣ απορράκι

143,8 11,0 5,4 19,6 16,9 2,1 11,7 65,0 39,0

Τσίπουρο CABERNET SAUVIGNON 0 - 200 ml

80,5 12,3 447,5 45,0 130,7 5,7 219,4 672,2 63,9

Τσίπουρο CABERNET SAUVIGNON 200 - 400 ml

81,9 15,9 487,5 43,8 123,5 9,0 207,6 643,5 68,5

Τσίπουρο CABERNET SAUVIGNON 400 - 600 ml

81,3 17,0 473,1 44,2 123,6 10,7 214,9 671,6 66,1

Τσίπουρο CABERNET SAUVIGNON απορράκι

104,6 11,4 8,3 27,4 25,3 2,3 34,1 155,3 38,3

47

7.1.4 Το οινόπνευμα στον ανθρώπινο οργανισμό

Η αιθανόλη είναι μοναδική από τις αλκοόλες που είναι πόσιμη και διοχετεύεται στον οργανισμό μέσω των αλκοολούχων ποτών. Αποτελεί κατευναστικό του κεντρικού νευρικού συστήματος στο οποίο προκαλεί διάφορες δυσλειτουργίες όταν καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες. Ο βαθμός στον οποίο το οινόπνευμα μπορεί να προκαλέσει βλάβες είναι ανάλογος με τη συγκέντρωσή του στο αίμα. Η αλκοόλη περνά από το στομάχι στο λεπτό έντερο, στο οποίο απορροφάται ταχύτατα και από εκεί στο αίμα. Μεταβολίζεται στο ήπαρ σε ποσοστό 95% και απομακρύνεται από τον οργανισμό, ενώ το υπόλοιπο 5% χάνεται μέσω εκκρίσεων στην αναπνοή, τα ούρα, τον ιδρώτα, τα περιττώματα, το σάλιο. Οι υγιείς οργανισμοί μεταβολίζουν το αλκοόλ με ένα μάλλον σταθερό ρυθμό. Κατά μέσο όρο ένα άτομο μπορεί να απομακρύνει 15ml οινοπνεύματος ανά ώρα. Το βάρος και ο τύπος του σώματος γενικά παίζουν το ρόλο τους στον μεταβολισμό. Όσο βαρύτερο είναι ένα άτομο τόσο λιγότερο επηρεάζεται από μια συγκεκριμένη ποσότητα οινοπνεύματος. Αυτό συμβαίνει επειδή το σώμα του περιέχει περισσότερο νερό και η συγκέντρωση του οινοπνεύματος σε αυτό γίνεται μικρότερη. (Ασημιάδης Μαν. 2002)

Μεταξύ των δυο φύλων υπάρχουν επίσης διαφορές σε ότι αφορά τη μέγιστη συγκέντρωση οινοπνεύματος στο αίμα, και τον ρυθμό μεταβολισμού του. Επειδή γενικά το ανδρικό σώμα είναι περισσότερο μυώδες και περιέχει περισσότερο νερό, ενώ το γυναικείο σώμα είναι πιο λιπαρό, είναι επόμενο όταν ένας άνδρας και μια γυναίκα του ίδιου βάρους καταναλώσουν την ίδια ποσότητα οινοπνεύματος, η γυναίκα να παρουσιάζει υψηλότερη συγκέντρωση αλκοόλης στο αίμα απ’ ότι ο άνδρας. Εννοείται βέβαια ότι αυτό ισχύει για το μέσο όρο, διότι αν έχουμε μια γυναίκα καλογυμνασμένη κι έναν άνδρα παχύ, θα έχουμε τα αντίθετα αποτελέσματα. (Ασημιάδης Μαν. 2002)

Ο ρυθμός απομάκρυνσης του οινοπνεύματος από το σώμα είναι αντιστρόφως ανάλογος από την συγκέντρωσή του στο αίμα. Έτσι εξηγείται το γεγονός τα επίπεδα αλκοόλης στο αίμα να είναι χαμηλότερα όταν λειτουργεί η πέψη, όταν δηλαδή ο οργανισμός δεν είναι νηστικός. (Ασημιάδης Μαν. 2002)

48

7.1.5 Το νομοθετικό πλαίσιο που διέπει την απόσταξη

ΙΣΧΥΟΥΣΑ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΑΙΘΥΛΙΚΗΣ ΑΛΚΟΟΛΗΣ

ΕΘΝΙΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ 1 Ν.2960/01 Εθνικός Τελωνειακός Κώδικας Φ.Ε.Κ. 265/Α/22-11-2001 2 Ν.3583/07 Αναμόρφωση Εθνικού Τελωνειακού Κώδικα Φ.Ε.Κ. 142/Α/28-06-2007 3 Ν. 2969/2001 Αιθυλική αλκοόλη και αλκοολούχα προϊόντα Φ.Ε.Κ. 281/Α/18-12-2001

4 Α.Υ.O.Ο. Φ.811/337/2008 Όροι και διατυπώσεις απαλλαγής από τον Ε.Φ.Κ. της ισοπροπυλικής αλκοόλης που κατόπιν μετουσίωσης προορίζεται για βιομηχανική ή βιοτεχνική χρήση

Φ.Ε.Κ. 1380/Β/15-07-2008

5 Α.Υ.O.Ο. Φ.230/111/2008 Καθορισμός φύρας ισοπροπυλικής αλκοόλης κατά την αποθήκευση ή την χρήση της Φ.Ε.Κ. 334/Β/29-02-2008

6 Α.Υ.O.Ο. Φ.1554/811/2008

Όροι και διατυπώσεις για την μετουσίωση και την απαλλαγή από τον Ε.Φ.Κ. της αιθυλικής αλκοόλης που παραλαμβάνεται από τις βιομηχανίες και βιοτεχνίες

Φ.Ε.Κ. 2694/Β/31-12-2008

7 Α.Υ.O. 3002475/383/0029/2010 Λειτουργία αποσταγματοποιείων Φ.Ε.Κ. 162/Β/19-02-2010 8 Α.Υ.O. 3006682/1105/0029/2010 Μετουσιωτικές ύλες αιθυλικής αλκοόλης Φ.Ε.Κ. 528/Β/27-04-2010

9 Α.Υ.Ο. ΔΕΦΚ5000214ΕΞ2009

Τροποποίηση και συμπλήρωση της ΑΥΟΟ Φ 1554/ 811/ 2008 «Όροι και διατυπώσεις για την μετουσίωση και την απαλλαγή από τον Ε.Φ.Κ. της αιθυλικής αλκοόλης που παραλαμβάνεται από τις βιομηχανίες και βιοτεχνίες»

Φ.Ε.Κ. 13/Β/15-01-2010

10 Α.Υ.Ο. ΔΕΦΚ Γ 5047848 ΕΞ 2012

Β΄ Τροποποίηση και συμπλήρωση της ΑΥΟΟ Φ 1554/ 811/ 2008 «Όροι και διατυπώσεις για την μετουσίωση και την απαλλαγή από τον Ε.Φ.Κ. της αιθυλικής αλκοόλης που παραλαμβάνεται από τις βιομηχανίες και βιοτεχνίες»

Φ.Ε.Κ. 3455/Β/27-12-2012

11 Α.Υ.Ο. 30/077/2705/21-10-2011 Τροποποίηση της ΑΥΟ 3006682/1105/0029/2010 «Μετουσιωτικές ύλες της αιθυλικής αλκοόλης»

Φ.Ε.Κ. 2553/Β/07-11-20121

49

7.2 Ξύδι

Ξύδι, λέγεται η αρτυματική ύλη, που παράγεται μέσω της ζύμωσης της αιθανόλης του κρασιού, μετά από μεγάλο χρονικό διάστημα, χωρίς την προσθήκη ζάχαρης με την βοήθεια των οξικών βακτηρίων. Αποτελείται κυρίως από οξικό οξύ (CH3COΟH) και νερό.

Ποικιλίες: Υπάρχουν διάφορα είδη ξυδιού, όπως το βαλσάμικο, το ξύδι από κρασί, το μηλόξιδο και το άσπρο. Το ξύδι χρησιμοποιείται σαν βασικό συστατικό τόσο στην Ανατολίτικη όσο και στην Ευρωπαϊκή κουζίνα. Φτιάχνεται κυρίως από προϊόντα σταφυλιού και από κρασί, αλλά μπορεί και να φτιαχτεί και από φρούτα όπως μήλα, ντομάτα και καρύδα, από όσπρια, από ρύζι, από σακχαροκάλαμο , από μπύρα και από άλλα αλκοολούχα ποτά.

7.2.1 Ιστορικά Στοιχεία

Η λέξη «ξύδι - όξος» όξινος, (οξ+ινος), συντίθεται από τις λέξεις «οίνος» και «ξινός». Όπως υποδηλώνει το όνομά του, το ξύδι είναι ένα κρασί που έγινε ξινό υπό την επίδραση ορισμένων βακτηρίων. Κανείς δεν το έχει εφεύρει. Μάλλον μια μέρα κάποιος είχε την καλή ιδέα να δοκιμάσει ένα παλιό ξεχασμένο κρασί. Αναφέρεται ότι αυτό συνέβη τουλάχιστον πριν 5000 χρόνια (μερικοί λένε πάνω από 10000 χρόνια), πιθανότατα σε διαφορετικά μέρη. Πάντως ήταν γνωστό στη Μέση Ανατολή και στην Κίνα.

Ιστορικά, το ξύδι είναι το πιο παλιό και περισσότερο δημοφιλές από τα αρτύματα που χρησιμοποιούνται στην γαστρονομία. Πιθανώς εμφανίζεται συγχρόνως με τη χρήση του οίνου περίπου το 6000 π.χ. μια και είναι η φυσική κατάληξη των προϊόντων της αλκοολικής ζύμωσης. Στην Αίγυπτο είναι γνωστό από την 4η. χιλιετία ενώ στην Μεσοποταμία από την 3η. Οι Αιγύπτιοι και οι Βαβυλώνιοι το χρησιμοποιούσαν κυρίως για να διατηρήσουν ορισμένα τρόφιμα.

Κατά τους κλασικούς χρόνους, στην περιοχή της Αττικής ονομαζόταν «Αττικόν ήδυσμα». Οι Έλληνες χρησιμοποίησαν ευρύτατα το ξύδι στη μαγειρική και μάλιστα είναι οι πρώτοι που διέκριναν διαφορές στην ποιότητα σύμφωνα με τον τόπο προέλευσης του ξυδιού. Έτσι αναφέρονται σαν καλύτερα τα ξύδια από τον Σφηττό (Αττική), τις Κλεωνές (Νεμέα), την Κνίδο (δωρική πόλη της Μ.Ασίας), τη Δεκέλεια (Αττική) και την Αίγυπτο. Το ξύδι αναφέρει ο Αθήναιος είναι "το μόνο των ηδυσμάτων το οποίο στην Αττική αποκαλούν γλυκύ", ενώ ο Κτησίας το θεωρεί "το άριστον από τα αρτύματα". Οι αρχαίοι γιατροί Ιπποκράτης και Γαληνός χρησιμοποίησαν το ξύδι και στην ιατρική.

Αν οι Έλληνες διέκριναν το ξύδι ανάλογα με την περιοχή προέλευσής του οι Ρωμαίοι το διέκριναν ανάλογα με την φύση του και τον τρόπο που το αρωμάτιζαν. Οι Λατίνοι συγγραφείς Κολουμέλα, Παλάδιος, Κάτων, κλπ αναφέρουν αρκετά για το ξύδι και τον τρόπο παρασκευής του. Ο Πλίνιος αναφέρει ότι μέσα στο ξύδι «υπάρχουν αξιόλογες αρετές χωρίς τις οποίες θα χάναμε πολλές από τις ανέσεις της πολιτισμένης ζωής». Χρησιμοποιούσαν άνθη, βότανα και φρούτα για τον αρωματισμό των διαφόρων τύπων ξιδιών που τα παρήγαγαν εκτός από τα σταφύλια και από άλλα φρούτα όπως σύκα, μήλα, μούρα κλπ.

Υπήρξε για πολλά χρόνια το βασικό ποτό των Ρωμαίων στρατιωτών, σε συνδυασμό με νερό. Στο Μεσαίωνα, αξίζει να σημειωθεί ότι οι παραγωγοί του ξυδιού κατείχαν περίοπτη θέση στις τοπικές κοινωνίες, είχαν οργανωθεί σε ισχυρές συντεχνίες, ενώ τα μυστικά και οι μέθοδοι παραγωγής περιβάλλονταν με μυστήριο. Ωστόσο, ακόμα και οι παραγωγοί, που ήξεραν να ελέγχουν τη διαδικασία παρασκευής, δεν ήξεραν τι προκαλεί οξίνιση (την μετατροπή της αλκοόλης σε οξικό οξύ, που δημιουργεί ξύδι). Αυτό παρέμενε ασαφές μέχρι το 1964, μέχρι την εποχή δηλαδή που ο Pasteur μελέτησε το ρόλο των ενζύμων και μικροοργανισμών.

Στους νεώτερους χρόνους το ξύδι και η οξική ζύμωση που το παράγει απασχόλησαν ερευνητές των φαινομένων των ζυμώσεων όπως οι Στάλ, Λίμπιχ, Μπέχερ κλπ. Ο Στάλ μάλιστα είναι ο πρώτος που ονόμασε το στρώμα που σχηματίζεται στην επιφάνεια του ξυδιού «μάνα του

50

ξυδιού». Το πρόβλημα όμως της αιτίας όλων αυτών των φαινομένων λύθηκε οριστικά μόνο με τις έρευνες του Pasteur. Ο μεγάλος χημικός που άνοιξε τον δρόμο στην μικροβιολογία αλλά και στην επιστήμη των ζυμώσεων στα τρόφιμα αφιέρωσε ιδιαίτερη μελέτη για την οξοποίηση. Στο έργο του «Υπόμνημα για την οξική ζύμωση» αναφέρεται λεπτομερώς στο θέμα της παραγωγής του ξυδιού και στις συνθήκες υπό τις οποίες γίνεται.

Ανακάλυψε ότι η οξική ζύμωση οφειλόταν στο βακτήριο Mycoderma aceti, το οποίο μεταφέρεται από αιωρούμενη σκόνη. Με τη βοήθεια αυτού του βακτηρίου και με την παρουσία του οξυγόνου του αέρα, η αλκοόλη μετατρέπεται σε οξύ. Όσο η οξική ζύμωση συνεχίζεται, τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται στην επιφάνεια για να σχηματίζουν ένα λεπτό λευκό υμένα, που ονομάζεται "μάνα του ξυδιού». Η παραδοσιακή μέθοδος συστηματοποιήθηκε κύρια στην περιοχή της Ορλεάνης στην Γαλλία γι αυτό και πήρε το όνομα της από αυτήν. Το 1880 η βιομηχανία εισήγαγε την γρήγορη μέθοδο οξοποίησης, η οποία μείωσε εξαιρετικά το κόστος της παραγωγής του. Όμως η ποιότητα του προϊόντος που δίνει η μέθοδος δεν μπορεί να συγκριθεί με την ποιότητα του ξυδιού της παραδοσιακής μεθόδου.

7.2.2 Ξύδι & υγεία

Η σχέση του ξυδιού με την υγεία αρχίζει από πολύ παλιά. Το ξύδι από την φύση του έχει απολυμαντικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες. Οι Αιγύπτιοι χρησιμοποιούσαν το ξύδι για την θεραπεία της ωτίτιδας, την απολύμανση των πληγών, την γάγγραινα και τη δηλητηρίαση από μανιτάρια μεταξύ των άλλων όπως αναφέρει ο Διοσκουρίδης. Οι Εβραίοι το χρησιμοποιούσαν σαν καταπραϋντικό και ηρεμιστικό του σώματος γι’ αυτό και απαγόρευαν την χρήση του σε περιόδους εξιλασμού.

Ο Ιπποκράτης το χρησιμοποίησε ευρύτατα σε μια σειρά από ασθένειες. Συνιστούσε το οξύμελι -ένα μίγμα ξυδιού και μελιού, για την απόχρεμψη και την απελευθέρωση της αναπνοής, για τη δυσκοιλιότητα, την περιπνευμονία και την πλευρίτιδα. Το ίδιο το ξύδι το συνιστούσε στις φλογώσεις και τα πρηξίματα, τα έλκη και τα καψίματα. Κομπρέσες από ξύδι συνιστούσε για την περιποίηση των πληγών. Το οξύμελι το χρησιμοποίησε ευρύτατα και ο Γαληνός.

Οι Ρωμαίοι το χρησιμοποίησαν και αυτοί σαν θεραπευτικό. Οι Ρωμαίοι στρατιώτες έφεραν πάντοτε μαζί τους την posca που ήταν αραιωμένο ξύδι. Είναι πολύ πιθανόν από αυτό να έδωσαν σαν ανακουφιστικό και στον Χριστό και έτσι το ξύδι κατά τη χριστιανική παράδοση είναι το τελευταίο πράγμα που ήπιε πριν εκπνεύσει στο σταυρό.

Οι Κινέζοι χρησιμοποίησαν το ξύδι σαν ενισχυτικό των θεραπειών με βότανα. Ακόμη και η μοντέρνα κινέζικη ιατρική χρησιμοποιεί το ξύδι για την ηπατίτιδα, σε αναπνευστικά προβλήματα και κατά μολυσματικών ασθενειών. Αρκετές έρευνες έχουν γίνει από επίσημα κινεζικά Ινστιτούτα γι αυτά τα θέματα. Το ίδιο ισχύει και για την Ιαπωνία και την Ινδία. Στην Ιαπωνία σήμερα το ξύδι χαίρει μεγάλης εκτίμησης και υπάρχουν καταστήματα που πωλούν μόνο προϊόντα με βάση το ξύδι.

Οι νεότερες έρευνες επιβεβαίωσαν και αιτιολόγησαν πλήθος από τις απόψεις των εμπειρικών παρατηρήσεων των προηγούμενων αιώνων. Πριν από όλα το ξύδι απεδείχθη ότι συμμετέχει σε πλήθος μεταβολικών μονοπατιών του οργανισμού μας. Το οξικό οξύ το κύριο συστατικό του ξυδιού παίζει ένα σπουδαίο ρόλο στην απελευθέρωση ενέργειας από τα λίπη και τους υδατάνθρακες. Επίσης συμμετέχει στην οικοδόμηση των λιπών, αμινοξέων, αιμογλοβίνης. Μέσα στον οργανισμό μεταφέρεται με το αίμα στο συκώτι και τους ιστούς και υφίσταται πλήρη οξείδωση με απελευθέρωση ενέργειας. Παρατηρήσεις έδειξαν ότι όταν εισαχθούν ξένες ουσίες στον οργανισμό πολύ συχνά το οξικό οξύ αντιδρά με αυτές και τις εξουδετερώνει. Ξύδι με οξύτητα τουλάχιστον 5% είναι θανατηφόρο για μεγάλο αριθμό μικροοργανισμών. Είναι γνωστή η χρήση του ξυδιού στη δίαιτα αυτών πουν πάσχουν από διαβήτη τύπου 2. Η χρήση του ξυδιού έχει αποδειχθεί ότι δρα κατασταλτικά πάνω στην δισακχαριτάση με αποτέλεσμα να

51

μειώνεται η συγκέντρωση γλυκόζης στο αίμα. Επιπλέον αυξάνει την ανοχή των διαβητικών τύπου-2 στην ινσουλίνη η οποία δρα θεραπευτικά κατά του διαβήτη. Οι θεραπευτικές αγωγές τέλος της εναλλακτικής ιατρικής που χρησιμοποιούν ξύδι είναι πάρα πολλές.

Εκτός από τις ευεργετικές ιδιότητες που το ξύδι γενικά έχει για τον οργανισμό μας, παρουσιάζει επιπλέον ωφέλιμες δράσεις λόγω της μεθόδου παρασκευής του η οποία παρουσιάζει μοναδικότητα παγκόσμια και είναι πατενταρισμένη. Το ξύδι λοιπόν περιέχει πλήθος πολυφαινολών πολύ περισσότερο και από κάθε κόκκινο κρασί. Ως γνωστό οι πολυφαινόλες είναι ισχυρά αντιοξειδωτικά και έρευνες έχουν αποδείξει ότι μειώνουν τον κίνδυνο για καρδιοαγγειακά προβλήματα. Επιπλέον το ξύδι περιέχει τα προϊόντα αυτόλυσης των ζυμών όπως αμινοξέα, πεπτίδια, νουκλεϊνικά οξέα, βιταμίνες κλπ. Τέλος, το ξύδι περιέχει μέταλλα και ιχνοστοιχεία που περιέχονται στους φλοιούς και τα γίγαρτα των σταφυλιών όπως κάλιο, σίδηρο, μαγνήσιο, φωσφόρο κλπ. Όπως και το ξύδι μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη δίαιτα για μείωση του βάρους. Πρόσφατες έρευνες έδειξαν ότι όταν στο φαγητό υπάρχει ξύδι τότε ο κορεσμός έρχεται πιο γρήγορα ή αλλιώς τρώμε λιγότερο. Η χρήση του ξυδιού μειώνει σημαντικά την απαιτούμενη ποσότητα σε αλάτι και μειώνει τους κινδύνους υπέρτασης.

Χρήσεις & μυστικά:

Χρησιμοποιείται στην κουζίνα ως ένα συστατικό μαγειρέματος, αλλά ιστορικά - ως το πιο εύκολα διαθέσιμο ήπιο οξύ - είχε μια μεγάλη ποικιλία από βιομηχανικές, ιατρικές, και οικιακές χρήσεις, μερικές από τις οποίες (όπως π.χ. ή χρήση σαν καθαριστικό του νοικοκυριού) εξακολουθούν να εφαρμόζονται έως σήμερα. Εμπορικά το ξύδι παράγεται με ταχεία ή βραδεία διεργασία ζύμωσης. Σε γενικές γραμμές, οι αργές μέθοδοι χρησιμοποιούνται για παραδοσιακά ξύδια, και η ζύμωση προχωρά αργά και διαρκεί κάποιες εβδομάδες ή και μήνες. Το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα της ζύμωσης επιτρέπει την συσσώρευση ενός υμένα, που αποτελείται από βακτήρια του οξικού οξέος. Ο υμένας αυτός καλείται «μάνα του ξυδιού». Στις γρήγορες μεθόδους, προστίθεται εξωτερικά η «μάνα του ξυδιού» (βακτηριακή καλλιέργεια) στο υγρό, πριν από την προσθήκη αέρα με την χρήση ειδικού συστήματος αντλίας ή τουρμπίνας για να επιτευχθεί η οξυγόνωση και να γίνει γρηγορότερα η ζύμωση. Στις γρήγορες διαδικασίες παραγωγής, το ξύδι μπορεί να παραχθεί σε μια περίοδο που κυμαίνεται από 20 ώρες έως 3 ημέρες.

Το ξύδι ήταν πάντα ένα από τα σπουδαιότερα βοηθήματα της νοικοκυράς στην κουζίνα. Υπάρχουν και άλλα πρόσθετα που ανεβάζουν τη γεύση του φαγητού, όπως είναι το αλάτι και τα διάφορα μπαχαρικά. Το ξύδι όμως συμβάλει με ένα ιδιαίτερο τρόπο και όχι μόνο στην γεύση αλλά και στο άρωμα, χωρίς να σκεπάζει την γεύση και τα αρώματα των άλλων συστατικών των φαγητών, (πράγμα που κάνουν τα μπαχαρικά) αλλά τροποποιεί και αυξάνει τον χαρακτήρα της γεύσης και των αρωμάτων αυτών των ίδιων των συστατικών των φαγητών. Έτσι είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικό στην μαγειρική γιατί έχει πλήθος αρωμάτων και πολύ μαλακή γεύση σε αντίθεση με τα βιομηχανικά ξύδια που είναι άγρια στην γεύση και μόνο με την σκληρή οσμή του οξικού οξέος που είναι το αποτέλεσμα της γρήγορης και χημικής πολλές φορές παρασκευής αυτών των ξιδιών. Σήμερα που τα λαχανικά και τα κρέατα δεν έχουν πλέον τις παλιές γεύσεις και αρώματα η χρήση ενός καλού ξυδιού είναι επιβεβλημένη πλέον για να ανεβάσει την ποιότητα του αποτελέσματος της προσπάθειας του καλού chef. Το ξύδι κατά παράδοση έχει ένα πλούτο αρωμάτων και μια μυελώδη γεύση που αυξάνουν αυτές τις δυνατότητες κατά πολύ.

Χρησιμοποιείται ωμό καταρχήν σε σαλάτες πράσινες, ντομάτας ή λάχανου. Σε όλες τις περιπτώσεις δίνει μια άλλη αίσθηση στα ωμά λαχανικά. Επίσης ταιριάζει πολύ στα ψητά λαχανικά όπως μανιτάρια, κόκκινες πιπεριές κλπ, όταν στάζουμε μικρή ποσότητα αμέσως μετά το ψήσιμο. Τέλος ωμό ταιριάζει πολύ με ορισμένα τυριά όπως στο ανθότυρο αν στάξουμε πάλι

52

μικρή ποσότητα πάνω του. Γενικά μπορούμε να πούμε ότι όταν χρησιμοποιείται το ξύδι στα λαχανικά ωμά ή ψητά η ποσότητα του χρησιμοποιούμενου αλατιού μπορεί να μειωθεί σημαντικά.

Μαγειρεμένο το ξύδι μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όσες συνταγές το απαιτούν δίνοντας πολύ καλύτερα αποτελέσματα. Ιδιαίτερα χρησιμοποιείται στις σάλτσες και στο σβήσιμο των σοταρισμένων κρεάτων. Επίσης στο μαρινάρισμα των κρεάτων και των ψαρικών. Στα ψαρικά και μάλιστα αυτά που είναι κατεψυγμένα ή ιχθυοτροφείου και τα οποία έχουν μαλακή υφή και ουδέτερη γεύση το μαρινάρισμα με ξύδι ή καλύτερα το ψήσιμό τους στο φούρνο η προσθήκη ποσότητας ξυδιού σφίγγει την σάρκα και δίνει πλούτο γεύσεων και αρωμάτων.

Ένα βασικό πλεονέκτημα του ξυδιού σε σχέση με τα βαλσαμικά ξύδια είναι ότι δεν έχει την έντονα γλυκιά γεύση που έχουν αυτά και έτσι δεν κατευθύνει τα φαγητά μονόπλευρα στην γλυκιά μεριά. Από αυτήν την άποψη το ξύδι πλεονεκτεί γιατί, παρόλο που γίνεται με βράσιμο μούστου, αυτό δεν οδηγεί στην μεγάλη συμπύκνωση που κάνουν οι Ιταλοί και εξακολουθεί να είναι ένα κανονικό ξύδι με εφαρμογή σε όλο το φάσμα της μαγειρικής και όχι σε συγκεκριμένες γλυκόξινες γεύσεις όπου και συνίσταται η χρήση του βαλσάμικου το οποίο είναι τελικά ένα dressing περισσότερο παρά ξύδι με την καθαυτού έννοια.

7.2.3 Μέθοδοι Οξοποίησης

Η παραγωγή του ξυδιού στηρίζεται στην μετατροπή της αλκοόλης σε οξικό οξύ. Η μετατροπή αυτή γίνεται με την επίδραση των οξοβακτηριδίων όπως πρώτος ανακάλυψε ο Παστέρ.

Βιομηχανική παραγωγή ξυδιού

Το οξικό οξύ παράγεται τόσο συνθετικά όσο και με βιολογικό τρόπο, δηλαδή με τη βοήθεια κάποιου οξοβακτηριδίου. Ο δεύτερος τρόπος χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά για την παραγωγή ξυδιού γιατί η νομοθεσία σε πολλές χώρες του κόσμου απαιτεί τόσο το επιτραπέζιο ξύδι όσο και αυτό που χρησιμοποιείται με άλλους τρόπους στα τρόφιμα να είναι βιολογικής προέλευσης. (Μπλούκας Ι. 2004)

Έτσι με βιολογικό τρόπο σχηματίζεται κυρίως με την οξική ζύμωση, δηλαδή την οξείδωση της αιθυλικής αλκοόλης που περιέχεται στα αλκοολούχα ποτά. Η οξείδωση αυτή γίνεται με τη βοήθεια ορισμένων βακτηρίων τα οποία μεταφέρουν το ένζυμο αλκοολοξειδάση και αυτό μεταφέρει το οξυγόνο του αέρος στην αιθυλική αλκοόλη. Η αντίδραση που γίνεται είναι η εξής:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O

Η καθαρή αλκοόλη δεν υφίσταται οξείδωση και δε μετατρέπεται σε οξικό οξύ. Αυτό συμβαίνει γιατί δεν περιέχει τους μύκητες που παράγουν την αλκοολοξειδάση. Οι μύκητες για να ζήσουν χρειάζονται κατάλληλες αζωτούχες θρεπτικές ουσίες, τις οποίες δεν έχει η καθαρή αλκοόλη. Επομένως για να γίνει η οξοποίηση, πρέπει να υπάρχει κρασί ή γενικά αλκοολούχα ποτά που έχουν θρεπτικές ουσίες, να υπάρχουν μύκητες και κατάλληλη θερμοκρασία (συνήθως 18-35°C). Επίσης η αλκοόλη των ποτών δεν πρέπει να είναι μικρότερη του 2% και ανώτερη του 12% γιατί τότε οι μύκητες αδρανοποιούνται. (Μπλούκας Ι. 2004)

Έχουν αναπτυχθεί διάφορες μέθοδοι ζύμωσης, με απώτερο σκοπό την επιτάχυνση της διαδικασίας και την παραγωγή σε όσο το δυνατόν μικρότερο χρόνο.

Στην πράξη εφαρμόζονται δύο μέθοδοι για την παρασκευή ξυδιού

1. Μέθοδος Ορλεάνης:

Το αλκοολούχο ποτό μπαίνει σε μεγάλα δοχεία με τρύπες μαζί με έτοιμο ξύδι και αφήνεται για μεγάλο διάστημα. Ύστερα αφαιρείται μια ποσότητα ξυδιού και προστίθεται μια ίση ποσότητα

53

ποτού. Αυτό συνεχίζεται όσο χρειάζεται. Ειδικότερα κατά την μέθοδο αυτή το αλκοολούχο ποτό που περιέχει 8-10% αλκοόλη υφίσταται ζύμωση από βακτήρια του όξους σε θερμοκρασία 30 0C - 35 0C και υπό αερόβιες συνθήκες (καλός αερισμός). Τα οξικά βακτήρια είναι αυτά που επιτελούν την οξική ζύμωση και δημιουργούν έτσι το οξικό οξύ. Το 90% της αιθανόλης του κρασιού μετατρέπεται έτσι σε οξικό οξύ. Συνήθως η ζύμωση αυτή γίνεται μέσα σε βαρέλια μισογεμισμένα τα οποία φέρουν στο πλάι κατάλληλες οπές για καλύτερο αερισμό και στα οποία είδη υπάρχει ποσότητα λευκού ξυδιού, δηλαδή μαγιά από ξύδι που περιέχει τα κατάλληλα βακτήρια. Μετά την συμπλήρωση της οξείδωσης της αλκοόλης υπάρχει κίνδυνος παραπέρα οξείδωσης του οξικού οξέος (CH3COOH) σε διοξείδιο του άνθρακα (CO2) και νερό (H2O). Για το λόγο αυτό αφαιρείται συνεχώς ξύδι από το βαρέλι και προστίθεται ταυτόχρονα αραιωμένο κρασί ή άλλη πρώτη ύλη έτσι ώστε η ζύμωση να συνεχίζεται κανονικά. Κάτω από ομαλές συνθήκες η διεργασία αυτή μπορεί να επαναλαμβάνεται για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς διακοπή, η οποία όμως είναι αναγκαία μόνο όταν το δοχείο γεμίσει με υποστάθμη και πρέπει να καθαριστεί. (Δεμερτζή Α., Δεμερτζής Π 1999)

2. Γερμανική μέθοδος ή Μέθοδος ταχείας οξοποίησης:

Εφαρμόστηκε για πρώτη φορά στη Γερμανία το 1823 και θεωρείται η πρώτη μοντέρνα εμπορική διαδικασία. Αποβλέπει στην γρήγορη μετατροπή του αλκοολούχου ποτού σε ξύδι, με την αύξηση της επιφάνειας του διαλύματος που έρχεται σε επαφή με τον αέρα, ώστε να επιταχυνθεί η οξείδωση. Αυτό επιτυγχάνεται με τη διαβίβαση του διαλύματος, αναμειγμένου με ξύδι, από την κορυφή μέσα σε δρύινα βαρέλια που περιέχουν ροκανίδια εμποτισμένα με ξύδι. Από τον πυθμένα διαβιβάζεται ο αέρας είτε φυσικά είτε με κάποια μηχανική μέθοδο. Το μείγμα διαχωρίζεται σε σταγόνες, άρα αποκτά μεγάλη επιφάνεια επαφής με τον αέρα και η μετατροπή γίνεται πολύ γρήγορα, σε εβδομάδες αντί για μήνες της προηγούμενης μεθόδου. Σήμερα η μεγαλύτερη ποσότητα ξυδιού παράγεται με μια μέθοδο που περιέγραψε πρώτος το 1949 οι Otto Hromatka και Heinrich Ebner. Το αλκοολούχο διάλυμα υφίσταται ζύμωση προς ξύδι σε μια δεξαμενή που αναδεύεται συνεχώς, ενώ το οξυγόνο τροφοδοτείται σε μορφή φυσαλίδων μέσα στο διάλυμα. Με αυτό τον τρόπο, ξύδι με 15% οξικό οξύ μπορεί να παρασκευαστεί μέσα σε 2 – 3 ημέρες.

Ειδικότερα Η μέθοδος της Ορλεάνης δίνει ξύδι πολύ καλού αρώματος και γεύσης (ποιοτικά ανώτερο) είναι όμως πολύ αργή. Για την επιτάχυνση της μετατροπής της αλκοόλης σε οξικό οξύ (CH3COOH) λαμβάνεται πρόνοια στην μέθοδο της ταχείας οξοποίησης ώστε να αυξηθεί η επιφάνεια επαφής αλκοόλης-βακτηρίων –αέρα. Για το λόγο αυτό χρησιμοποιούνται δοχεία μεγάλου ύψους 3,5 – 4m και διαμέτρου 1,5 – 2m που έχουν διάτρητο ψευδοπυθμένα και είναι πλήρη με πριονίδι ξύλου οξιάς. Το πριονίδι πριν την χρησιμοποίηση του βράζεται με νερό και εμποτίζεται με πυκνό διάλυμα ξυδιού. Ο σκοπός της κατεργασίας αυτής είναι αφενός μεν να συγκρατηθούν τα βακτήρια του όξους και αφετέρου να αυξηθεί η επιφάνεια επαφής μεταξύ αλκοόλης και αέρα. Στο πάνω μέρος του δοχείου ζύμωσης βρίσκεται ένα επίσης διάτρητο κάλυμμα, ενώ διαμέσου των οπών αυτού διέρχονται νήματα τα οποία αναγκάζουν το διαβιβαζόμενο προς ζύμωση αλκοολούχο υγρό να πέφτει πάνω στο πριονίδι υπό μορφή λεπτών σταγόνων. Ο απαιτούμενος για την οξείδωση αέρας διαβιβάζεται από κάτω εξέρχεται από το άνω κάλυμμα περνώντας μέσα από γυάλινους σωλήνες που είναι στερεωμένοι στο κάλυμμα. Το ρεύμα αέρα ρυθμίζει επίσης και την θερμοκρασία του συστήματος η οποία πρέπει να κυμαίνεται γύρω στους 300C. Χαμηλότερη θερμοκρασία δεν ευνοεί την ανάπτυξη των βακτηρίων, ενώ υψηλότερη θερμοκρασία προκαλεί απώλεια λόγω σημαντικής εξάτμισης αλκοόλης και οξέος. Για την επανάκτηση αυτών πολλές φορές ο ανερχόμενος αέρας διαβιβάζεται μέσα από νερό το οποίο συγκρατεί την αλκοόλη και το οξύ. Το ποσό του αέρα που διαβιβάζεται δεν πρέπει να είναι υπερβολικό γιατί συμβαίνει μεγάλη αύξηση της απώλειας σε αλκοόλη. Αν το αλκοολούχο υγρό δεν περιέχει περισσότερο από 4% σε αλκοόλη η

54

μετατροπή σε οξικό οξύ είναι σχεδόν πλήρης αλλά το λαμβανόμενο ξύδι το οποίο συλλέγεται από το κάτω μέρος του δοχείου ζύμωσης θεωρείται αραιό (αδύνατο). Για την παρασκευή πυκνότερου διαλύματος πρέπει η να προστεθεί μετά την οξοποίηση νέο ποσό αλκοόλης και το μίγμα να υποστεί νέα κατεργασία, η οποία θα πρέπει η αρχική ποσότητα αλκοόλης να είναι μεγαλύτερη. Στην τελευταία όμως περίπτωση η μετατροπή δεν είναι πλήρης και το προϊόν θα πρέπει είτε να ανακυκλωθεί είτε να διαβιβαστεί σε δεύτερο αντιδραστήρα που είναι τοποθετημένος σε σειρά με τον πρώτο. (Δεμερτζή Α., Δεμερτζής Π 1999)

3. Η παραδοσιακή παραγωγή του ξυδιού

Σύμφωνα με κάποιες παραδοσιακές συνταγές το ξύδι παράγεται και από το γλεύκος σταφυλιών, οπότε η αλκοολική ζύμωση και η οξοποίηση- η μετατροπή της αλκοόλης σε οξικό οξύ- γίνονται συγχρόνως. Η παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής ξυδιού είναι μια αργή διαδικασία κατά την οποία ο οίνος (ή το γλεύκος) αφού αναμιχθεί με παλιό ξύδι υψηλής ποιότητας αφήνεται σε μισογεμάτα βαρέλια οπότε με την βοήθεια του οξυγόνου και με τη δράση των οξοβακτηριδίων οξοποιείται αργά στην διάρκεια πολλών μηνών. Αργότερα ανακαλύφτηκαν οι βιομηχανικές μέθοδοι κατά τις οποίες η οξοποίηση γίνεται πολύ γρήγορα σε μεγάλους αντιδραστήρες με εισροή θερμού αέρα. Εδώ το φαινόμενο είναι κύρια χημικό και όχι βιολογικό. Είναι εμφανές ότι η παραδοσιακή μέθοδος υπερέχει ποιοτικά κατά πολύ των βιομηχανικών μεθόδων.

Για την παραγωγή του παραδοσιακού ξυδιού χρησιμοποιείται σαν πρώτη ύλη τα σταφύλια, οι ράγες των οποίων μετά τον απορραγισμό, βράζονται και στην συνέχεια το γλεύκος διαχωρίζεται από τα στερεά συστατικά της σταφυλομάζας και οδηγείται προς οξοποίηση.

Ειδικότερα η οξοποίηση του γλεύκους γίνεται μέσα σε δρύινα βαρέλια τα οποία περιέχουν μικρή ποσότητα παλαιού ξυδιού αρίστης ποιότητας. Έτσι η αλκοολική και στη συνέχεια η οξική ζύμωση γίνονται σχεδόν ταυτόχρονα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Η χρονική διάρκεια των διαδοχικών ζυμώσεων είναι αρκετά μεγάλη και διαρκεί από αρκετούς μήνες έως και ολόκληρο χρόνο. Η οξοποίηση επιτυγχάνεται με μικτές καλλιέργειες ζυμομυκήτων και οξοβακτηριδίων. Τα βαρέλια διατηρούνται μισογεμάτα για να έχει ο αέρας την δυνατότητα να κυκλοφορεί το οποίο είναι απαραίτητο για την επιβίωση των οξοβακτηριδίων Οι καλλιέργειες των οξικών βακτηρίων τρέφονται από τους πολυσακχαρίτες που σχηματίζεται στην επιφάνεια (σαν στρώμα) του ζυμούμενου γλεύκους.

Η ποιότητα των παραδοσιακών ξιδιών βελτιώνεται με την παλαίωσή τους σε δρύινα βαρέλια, ή βαρέλια από καστανιά και άλλα είδη ξύλου. Η παλαίωση είναι μία απαραίτητη διαδικασία στην παραδοσιαή παραγωγή ξυδιού διότι, το φρέσκο έχει αρκετά επιθετική γεύση. Η παλαίωση αυξάνει τα αρώματα του και μαλακώνει τη γεύση του.

Κατά την διάρκεια της παλαίωσης με τη βοήθεια του οξυγόνου που ελεγχόμενα διέρχεται από τους πόρους του ξύλινου βαρελιού πραγματοποιούνται μια σειρά από αντιδράσεις παρόμοιες με εκείνες που συμβαίνουν και στην παλαίωση του κρασιού. Οι αντιδράσεις αυτές προκαλούν μια σειρά από μεταβολές στο χρώμα, στο άρωμα και στη γεύση του ξυδιού. Το χρώμα με την παλαίωση λαμβάνει καστανές αποχρώσεις, ενώ οι βιολετί αποχρώσεις στα φρέσκα κόκκινα ξύδια και οι πρασινωπές στα λευκά εξασθενούν και τελικά εξαφανίζονται. Το άρωμα εμπλουτίζεται και γίνεται πιο πλούσιο. Τέλος η γεύση μαλακώνει με το πέρασμα του χρόνου και γίνεται πιο πλούσια. Μετά το πέρας των ζυμώσεων το νέο ξύδι μεταφέρεται σε άλλα βαρέλια μικρότερα για την παλαίωση. Τα βαρέλια είναι από δρυ και καστανιά. Το ξύδι περνάει διαδοχικά και από τα δύο είδη ξύλου. Παραμένει στα βαρέλια αυτά, τα οποία είναι απογεμισμένα και κλειστά όπως γίνεται και με το κρασί, για πολλά χρόνια. Η παλαίωση μαλακώνει την γεύση του και αποκτά μια βελούδινη αίσθηση. Η εμφιάλωση του παραδοσιακού ξυδιού γίνεται χωρίς καμιά επεξεργασία και φιλτράρισμα. Έτσι διατηρεί αυτό όλα τα προϊόντα της αυτόλυσης των

55

μικροοργανισμών τόσο της αλκοολικής όσο και της οξικής ζύμωσης και περιέχει πλήθος θρεπτικών μικροσυστατικών ιδιαίτερα ωφέλιμων για τον οργανισμό μας.

7.2.4 Συστατικά του ξυδιού

Το ξύδι περιέχει βασικά ορισμένα σάκχαρα και μικρές ποσότητες μετάλλων. Ανάλογα με το είδος του σταφυλιού, από το οποίο προέρχεται και ανάλογα με την επεξεργασία που υφίσταται μπορεί να περιέχει αντιοξειδωτικά

Ξύδι από κόκκινο κρασί

Όπως ήδη αναφέρθηκε , η παραγωγή του ξυδιού από κρασί στηρίζεται στην μετατροπή της αλκοόλης σε οξικό οξύ. Η μετατροπή αυτή γίνεται με την επίδραση των οξοβακτηριδίων όπως πρώτος ανακάλυψε ο Παστέρ. Επίσης παράγεται και από το γλεύκος σταφυλιών σύμφωνα με κάποιες παραδοσιακές συνταγές οπότε η αλκοολική ζύμωση και η οξοποίηση- η μετατροπή της αλκοόλης σε οξικό οξύ- γίνονται συγχρόνως.

Το ξύδι που προέρχεται από κόκκινο κρασί δεν περιέχει λιπαρά, αλλά περιέχει ίχνη βιταμίνης C και ορισμένα μέταλλα, όπως είναι το ασβέστιο, ο σίδηρος, το μαγνήσιο, ο φωσφόρος, και το κάλιο καθώς και ορισμένα αντιοξειδωτικά. Παρέχει ελάχιστες θερμίδες. Έχει πιο «πλούσια» γεύση από το μηλόξυδο και πιο γλυκιά.

ΜΕΣΗ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ 100g ΞΥΔΙΟΥ ΑΠΟ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ

ΠΗΓΗ : USDA National Nutrient data base

ΘΡΕΠΤΙΚΟ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΜΟΝΑΔΑ ΑΞΙΑ

Νερό g 94.47

Ενέργεια kcal 19.00

Πρωτείνες g 0.04

Ολικά λιπαρά g 0.00

Υδατάνθρακες, εκ διαφοράς g 0.27

Διαιτητικές ίνες g 0.00

Ολικά σάκχαρα g 0.00

ΜΕΤΑΛΛΑ

Ασβέστιο, Ca mg 6.00

Σίδηρος, Fe mg 0.45

Μαγνήσιο, Mg mg 4.00

Φώσφορος, P mg 8.00

Κάλιο, K mg 39.00

Νάτριο, Na mg 8.00

Ψευδάργυρος, Zn mg 0.03

ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ

Βιταμίνη C mg 0.50

56

7.2.5 Το νομοθετικό πλαίσιο που διέπει την οξοποίηση.

Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών: «Όξος ή γνήσιο όξος (ξύδι) ονομάζεται το προϊόν που παράγεται μόνο από την ολική ζύμωση οίνου που προήλθε από σταφύλια (νωπά) ή ξηρή σταφίδα και έχει περιεκτικότητα σε οξικό οξύ (CH3COOH) τουλάχιστον 6% εφόσον προσφέρεται συσκευασμένο ή τουλάχιστον 4,5% εφόσον προσφέρεται χύμα».

Κάθε άλλο προϊόν που παρασκευάζεται από άλλες φυσικές ύλες ή με επεξεργασία διαφορετική από αυτή που αναφέρθηκε με σκοπό την χρησιμοποίηση του για αντικατάσταση του ξυδιού πρέπει να χαρακτηρίζεται ως «αναπλήρωμα ξυδιού» (Άρθρο 39 ΚΤΠ).

Αραιά διαλύματα οξικού οξέος (CH3COOH) (4-8%) που χρησιμοποιούνται ως ξύδι (όξος) παρασκευάζονται συνήθως με ζύμωση αραιών αλκοολικών διαλυμάτων (κρασί, μηλίτης οίνος, ζύθος κ.τ.λ) και χαρακτηρίζονται από το άρωμα, τη γεύση και την οσμή τους ανάλογα με την πρώτη ύλη.

57

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΟΞΟΥΣ

Α. ΚΟΙΝΟΤΙΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

ΕΙΔΙΚΗ (ΚΑΘΕΤΗ) ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

Α/Α Αρ. Κανονισμού Τίτλος Κανονισμού Δημοσίευση στην επίσημη εφημερίδα

1 1493/1999 Παράρτημα Ι παράγραφος 19

Για την κοινή οργάνωση της αμπελοοινικής αγοράς EE L 179 της 14/7/1999

ΓΕΝΙΚΗ (ΟΡΙΖΟΝΤΙΑ) ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

1 852/2004 Για την υγιεινή των τροφίμων

Β. ΕΘΝΙΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

ΕΙΔΙΚΗ (ΚΑΘΕΤΗ) ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

1 Ν. 4586/1930 Περί προστασίας της παραγωγής φυσικού όξους και εμπορίας αυτού Φ.Ε.Κ. 457/Β/1930

2 Διάταγμα 5-5-1928 Περί των όρων και υποχρεώσεων υπό τους οποίους επιτρέπεται η κατεργασία ξηράς σταφίδας εν γένει προς κατασκευή όξους. Φ.Ε.Κ. 87/Α/24-05-1928

3 Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, Άρθρο 39

4 Απόφ. Α.Χ.Σ. 2056/1961 Περί των όρων συσκευασίας τους οποίους πρέπει να πληροί το εις την λιανικήν πώλησιν προσφερόμενον εμφιαλωμένον όξος. Φ.Ε.Κ. 74/Β/62

5 Απόφ. Α.Χ.Σ. 218/97 Αντικατάσταση των 1170/91, 1492/91 και 91/66 αποφάσεων του Α.Χ.Σ. με τις οποίες έχει εγκριθεί η παραγωγή και κυκλοφορία αναπληρώματος ξυδιού από αλκοόλη

Φ.Ε.Κ. 453/Β/04-06-1997

58

8. ΕΔΕΣΜΑΤΑ

Το αμπέλι, το πολύτιμο αυτό φυτό, χάριζε πάντα στον άνθρωπο τον καρπό του, το βότρυ ή τη σταφυλή των αρχαίων προγόνων. Στην παραδοσιακή διατροφή των κατοίκων της Ηπείρου, η καλλιέργειά του έπαιζε πάντα πρωταγωνιστικό ρόλο. Άλλοτε για την παραγωγή οίνου και τσίπουρου και άλλοτε για την παρασκευή διαφόρων εδεσμάτων που κάλυπταν τις διατροφικές ανάγκες της κάθε οικογένειας.

Οι περιβαλλοντικές συνθήκες του τόπου από πολύ παλιά επέβαλαν στους κατοίκους ένα λιτό διαιτολόγιο και τους ώθησαν στην επινόηση τρόπων για να ποικίλλουν την διατροφή τους με τα ελάχιστα προϊόντα που τους προσέφερε η δικιά τους γη. Έφτιαχναν προμήθειες για τον χειμώνα. Προσπαθούσαν να είναι αυτάρκεις με τα τοπικά τους προϊόντα γιατί οι κακοκαιρίες έκαναν πολύ συχνά αδύνατη την επικοινωνία με άλλους τόπους. Έτσι, κάθε οικογένεια καλλιεργούσε εκτός από σιτάρι, καλαμπόκι, κριθάρι, απαραιτήτως και συστηματικά και αμπέλια, ανάλογα με τις οικονομικές δυνατότητές της.

Κατά την διάρκεια της άνοιξης οι νοικοκυρές συνέλεγαν τα πρώτα τρυφερά φύλλα του αμπελιού για να φτιάξουν ένα έδεσμα θαυμάσιο, ντολμαδάκια με κληματόφυλλα, χρησιμοποιώντας ρύζι και άφθονα μυρωδικά από τα κηπάρια τους. Η συνήθεια του τυλίγματος τροφών μέσα στα τρυφερά φύλλα του αμπελιού ήταν και είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα και αγαπητά εδέσματα της περιοχής.

Ντολμαδάκια με κληματόφυλλα

(Συνταγή της Κας Γιαννούλας Ζιώγα από τη Δροσοπηγή Κόνιτσας, 96 ετών)

Υλικά για 5-6 άτομα

• 300γρ. τρυφερά κληματόφυλλα

• ½ κιλό κρεμμύδια

• 1 ½ φλιτζάνι του τσαγιού ρύζι τύπου καρολίνα

• 2 φλιτζάνια τσαγιού ελαιόλαδο

• 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

• 1 κουταλιά της σούπας δυόσμο ψιλοκομμένο

• ½ κουταλάκι του γλυκού ρίγανη

• Χυμός 2-3 λεμονιών

• Αλάτι & πιπέρι

Εκτέλεση:

Πλένουμε τα κληματόφυλλα και τα ρίχνουμε σε αλατισμένο νερό που βράζει να πάρουν μια – δυο βράσεις. Τα βγάζουμε σε πιατέλα.

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, τα ψιλοκόβουμε, τα βάζουμε σε σουρωτήρι, τα ξεπλένουμε με νερό και τα αφήνουμε να στραγγίσουν. Βάζουμε σε κατσαρόλα 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο και ρίχνουμε τα κρεμμύδια να ξανθύνουν. Προσθέτουμε το ρύζι πλυμένο και το καβουρδίζουμε λίγο. Ρίχνουμε το μισό από το χυμό του λεμονιού, τον μαϊντανό, το δυόσμο ψιλοκομμένο, τη ρίγανη, το αλάτι, το πιπέρι και ½ φλιτζάνι νερό και το αφήνουμε να βράσει για να πιει το ζουμί του.

Τυλίγουμε τα ντολμαδάκια ως εξής: απλώνουμε κάθε κληματόφυλλο με τη γυαλιστερή πλευρά του προς τα κάτω και βάζουμε επάνω μια μικρή κουταλιά από τη γέμιση. Διπλώνουμε πρώτα τις δύο άκρες προς τα μέσα και στη συνέχεια τυλίγουμε το ντολμαδάκι σαν τσιγάρο. Στρώνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με τα πιο χοντρά κληματόφυλλα και τοποθετούμε τα

59

ντολμαδάκια στην κατσαρόλα σε στρώσεις με το διπλωμένο μέρος προς τα κάτω. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και πιπέρι και τα σκεπάζουμε με ένα ρηχό πιάτο για να τα συγκρατεί. Προσθέτουμε ζεστό νερό μέχρι να τα σκεπάζει, ρίχνουμε και τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και τα βράζουμε σε σιγανή φωτιά για σαράντα λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι.

Κατά τη διάρκεια των εργασιών στα χωράφια τους, το συνηθισμένο μεσημεριανό γεύμα των κατοίκων της επαρχίας του Δήμου Κόνιτσας ήταν το «σκορδάρι», δηλαδή αγουρίδα (χυμός από άγουρα, πράσινα σταφύλια) με σκόρδο, λίγο αλάτι και μπόλικο, ζυμωτό ψωμί. Σε ορισμένα χωριά, όπως στη Δροσοπηγή, επειδή υπήρχε μεγάλη παραγωγή κρασιού υπήρχε και αρκετό ξύδι. Στον θέρο, λοιπόν, έτρωγαν ψωμί με ξύδι στο οποίο είχαν προσθέσει λίγο νερό και λίγη ζάχαρη. Το σκόρδο προστίθετο για να δώσει νοστιμιά και να καταστεί ευκολότερη η κατανάλωση της όξινης αγουρίδας. Την περίοδο της νηστείας της Μ. Εβδομάδας το γεύμα τους περιελάμβανε κόκκινο κρασί αραιωμένο με νερό, ζάχαρη και φρυγανισμένο στη μασίνα (ξυλόσομπα με δυνατότητα ψησίματος) ψωμί.

Σύμφωνα με μαρτυρίες ηλικιωμένων γυναικών της περιοχής, όλες οι οικογένειες επέλεγαν τα καλύτερα τσαμπιά σταφύλια και τα κρεμούσαν από το ταβάνι στον οντά (δωμάτιο υποδοχής) του σπιτιού μαζί με άλλα φρούτα όπως άγρια μήλα, άγρια κυδώνια και γκόρτσα (άγρια αχλάδια). Με αυτό τον τρόπο τα συντηρούσαν καθόλη τη διάρκεια του χειμώνα και η οικογένεια τρεφόταν με φρούτα \μέχρι την άνοιξη.

Διαδεδομένη, επίσης, ήταν η χρήση του κρασιού και στην μαγειρική. Τα άγρια θηράματα δεν απουσίαζαν από κανένα σπίτι διότι το κυνήγι, τα παλαιότερα χρόνια, ήταν μέσο βιοπορισμού της οικογένειας και όχι μέσο διασκέδασης. Το πάντρεμά τους με το κρασί προσέδιδε νοστιμιά και υπέροχη γεύση. Το πιο γνωστό έδεσμα της περιοχής ήταν λαγός στιφάδο σβησμένος με κρασί. Επιπλέον, όλες σχεδόν οι οικογένειες εξέτρεφαν πουλερικά και έτσι, πολύ συχνά, το κυριακάτικο τραπέζι περιελάμβανε κόκκορα κρασάτο με χειροποίητο τραχανά.

Λαγός Στιφάδο

(Συνταγή της Κας Αλεξάνδρας Ευθυμίου από την Οξυά Κονίτσης, 77 ετών)

Υλικά:

• 1 λαγός 1.900γρ. περίπου

• 1 κιλό και 300γρ. μικρά κρεμμύδια

• 2 φλιτζανια τσαγιού ελαιόλαδο

• 2 ποτήρια κρασί

• 2 φλιτζάνια τσαγιού ξύδι

• 1 ½ κουταλιά της σούπας πάστα ντομάτας

• 2-3 φύλλα δάφνης

• 1 κεφάλι σκόρδο

• 1 φλιτζάνι τσαγιού καρύδια κοπανισμένα

• Λίγο αλεύρι

• Αλάτι & πιπέρι

60

Εκτέλεση:

Τεμαχίζουμε τον λαγό αποβραδίς, τον πλένουμε και τον τοποθετούμε σε μια πήλινη λεκάνη, όπου έχουμε αναμείξει 2 φλιτζάνια τσαγιού ξύδι, 2 φλιτζάνια τσαγιού νερό, τα φύλλα δάφνης και μερικές σκελίδες σκόρδο. Την επόμενη ημέρα, στραγγίζουμε καλά τον λαγό, τον αλατοπιπερώνουμε και τον αλευρώνουμε. Κατόπιν, βάζουμε σε κατσαρόλα το λάδι να κάψει και καβουρδίζουμε καλά τον λαγό. Στην συνέχεια, ρίχνουμε τα καθαρισμένα κρεμμύδια, το υπόλοιπο σκόρδο και την πάστα ντομάτας. Σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το κρασί, προσθέτουμε ζεστό νερό έως ότου σκεπαστεί το φαγητό μας και αφήνουμε να σιγοβράσει και να μείνει με ελάχιστη σάλτσα. Στο τέλος, προσθέτουμε τα κοπανισμένα καρύδια και σερβίρουμε.

Κόκκορας Κρασάτος με τραχανά

(Συνταγή της Κας Ιφιγένειας Δέδου από τον Πύργο Κονίτσης)

Υλικά:

• 1 κόκκορας 1.300γρ. περίπου

• 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

• 1 ποτήρι κόκκινο κρασί

• 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

• 2 κουταλιές της σούπας πάστα ντομάτας

• 1 φύλλο δάφνης

• Αλάτι & πιπέρι

• 1 φλιτζάνι τσαγιού τραχανάς

Εκτέλεση:

Κόβουμε τον κόκκορα σε μεγάλες μερίδες, τον πλένουμε, τον στεγνώνουμε πολύ καλά και αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε το λάδι στην κατσαρόλα και ροδίζουμε τα κομμάτια του κόκκορα. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και σοτάρουμεγια λίγα λεπτά. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και προσθέτουμε την πάστα ντομάτας και το φύλλο δάφνης. Προσθέτουμε ζεστό νερό μέχρι να καλυφθεί ο κόκκορας και τον αφήνουμε να σιγοβράσει για τρεις περίπου ώρες. Δοκιμάζουμε αν έχει βράσει και αφού είναι έτοιμος, προσθέτουμε, αν χρειαστεί, λίγο ζεστό νερό, έπειτα τον τραχανά και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά περίπου.

Όταν τέλειωνε ο τρυγητός, που διαρκούσε περίπου δύο εβδομάδες, όλα τα σταφύλια τοποθετούνταν είτε σε μικρό, κινητό κάδιο, π.χ στην Πυρσόγιαννη είτε σε τουλούμια, π.χ. στην Δροσοπηγή και Καστάγιαννη, και με ένα γερό στούμπο τα πατούσαν. Μόλις τελείωνε το πάτημα των σταφυλιών, οι νοικοκυρές κρατούσαν για το σπίτι ένα μέρος του μούστου, χωρίς τα στέρεα συστατικά του, και με την ανάλογη επεξεργασία έφτιαχναν το «πεκμέζι» κατά την τοπική διάλεκτο. Το πετιμέζι φυλασσόταν σε δοχεία στα κελάρια τους και με αυτό παρασκεύαζαν γλυκά εδέσματα όπως μουσταλευριά, σουμπέκια και ρετσέλια. Επίσης, πολύ συχνά τα παιδιά, έτρωγαν τις απογευματινές ώρες πετιμέζι αλειμμένο σε φέτες ζυμωτού ψωμιού.

61

Πετιμέζι, «Πεκμέζ ι» κατά την τοπική διάλεκτο

(Συνταγή της Κας Ευαγγελίας Τσίμα, από την Οξυά, 95 ετών)

Υλικά:

• 5 κιλά μούστος

• 2 χούφτες ζεστή στάχτη

Εκτέλεση:

Τοποθετούμε 5 κιλά μούστο, χωρίς τα στέρεα συστατικά του, σε μια κατσαρόλα. Κοσκινίζουμε 2 «χούφτες» (μία χούφτα είναι δύο παλάμες ενωμένες) ζεστή στάχτη από ξύλα μέσα σε ένα πηχτό πανί, τουλπάνι, και το τοποθετούμε στην κατσαρόλα. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά να πάρει μερικές «χούχλες» δηλαδή βράσεις. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το μούστο να καθίσει για ένα με δύο 24ωρα. Έπειτα σουρώνουμε πολύ προσεκτικά με ένα πυκνό τουλπάνι. Βράζουμε τον καθαρό μούστο για αρκετή ώρα, ξαφρίζοντας, μέχρι να μείνει η μισή ποσότητα. Θα είναι ένα σιρόπι πηχτό. Το δοκιμάζουμε να δούμε αν είναι γλυκό, διαφορετικά συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να επιτύχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Τοποθετούμε το πετιμέζι σε δοχεία και το διατηρούμε σε δροσερό μέρος.

Κατά την διάρκεια της νηστείας οι νοικοκυρές παρασκεύαζαν την μουσταλευριά. Την τοποθετούσαν σε μεγάλα ταψιά, τα γνωστά «σινιά», και γι’ αυτό το λόγο σε ορισμένα χωριά της περιοχής την αποκαλούσαν και μουστόπιττα. Την έτρωγαν με μπόλικο ζυμωτό ψωμί.

Μουσταλευριά

(Συνταγή της Κας Ευαγγελίας Τσίμα από την Οξυά Κονίτσης, 95 ετών)

Υλικά:

• 1 ποτήρι πετιμέζι

• 2 ποτήρια νερό

• 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι

Εκτέλεση:

Τοποθετούμε το αλεύρι σε μικρή κατσαρόλα και το καβουρδίζουμε ελαφρά, μέχρις ότου να «χρυσίσει». Σε ένα μπωλ αραιώνουμε το πετιμέζι με το νερό. Αφού κρυώσει το αλεύρι, το αδειάζουμε στην κατσαρόλα που θα φτιάξουμε την μουσταλευριά και προσθέτουμε το αραιωμένο πετιμέζι, ανακατεύοντας να ενωθούν πολύ καλά τα υλικά. Βάζουμε τότε την κατσαρόλα στη φωτιά, ανακατεύοντας συνέχεια, μέχρι να βράσει και να δέσει η μουσταλευριά. Τη σερβίρουμε σε μικρά μπωλ ή σε ρηχή πιατέλα. Πασπαλίζουμε με μπόλικη, τριμμένη καρυδόψιχα.

Σουμπέκια

(Συνταγή της Κας Ευαγγελίας Τσίμα από την Οξυά Κονίτσης, 95 ετών)

Τα σουμπέκια ήταν ένα γλυκό και θρεπτικό έδεσμα, το οποίο διατηρούνταν καθόλη τη διάρκεια του χρόνου. Τα κύρια συστατικά του ήταν καρύδια και μουσταλευριά. Η διαδικασία παρασκευής τους είχε ως εξής: Στην άκρη μιας γερής κλωστής έδεναν μισό τσόφλι από καρύδι ανάποδα, το οποίο χρησίμευε ως βάση. Κατά μήκος της κλωστής «αρμάθιαζαν», περνούσαν δηλαδή με μία βελόνα σε σειρά τα φρέσκα καρύδια. Στην επάνω άκρη έδεναν μία μικρή

62

κληματόβεργα για να μπορούν να πιάνουν και να κρεμάνε τα σουμπέκια. Στην συνέχεια, τα βουτούσαν μέσα στην ζεστή μουσταλευριά, τόσες φορές όσες ήταν απαραίτητες προκειμένου να καλυφθούν τα καρύδια. Στο τέλος, τα κρεμούσαν για να στεγνώσουν.

Ρετσέλια

Ένα άλλο γλυκό και γνωστό έδεσμα των κατοίκων της επαρχίας Κόνιτσας ήταν και τα ρετσέλια. Κομματάκια κολοκύθας έβραζαν μέσα σε πετιμέζι και προσφέρονταν ως γλυκό του κουταλιού στους επισκέπτες του σπιτιού.

Η Κα Αλεξάνδρα Ευθυμίου-Παπαχρήστου, από την Οξυά, αναφέρει ότι έκοβαν την κολοκύθα σε πολύ λεπτές φέτες και την έβραζαν με το πετιμέζι, το οποίο χρησίμευε ως υποκατάστατο της ζάχαρης. Άπλωναν το ρετσέλι πάνω σε μία φέτα ψωμί και τάϊζαν τα μικρά παιδιά τις απογευματινές ώρες.

Τα νεώτερα χρόνια, οι νοικοκυρές της περιοχής, χρησιμοποιώντας τον μούστο ή το πετιμέζι και έχοντας στην διάθεσή τους περισσότερα υλικά και μπαχαρικά, έφτιαχναν μουστοκούλουρα και πετμεζόψωμα.

Μουστοκούλουρα

Υλικά:

• 1 νεροπότηρο μούστο

• 1 νεροπότηρο ηλιέλαιο

• 1 φλιτζανάκι του καφέ μέλι

• 1 βανίλια

• 1 κ.γ. σόδα

• 1 μπέικιν

• 1-2 κ.γ. κανέλα

• Λίγο αλάτι

• Αλεύρι όσο πάρει

Εκτέλεση:

Ρίχνουμε σ’ένα μπολ το λάδι, τον μούστο και το μέλι και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί καλά το μέλι. Κατόπιν προσθέτουμε την βανίλια, την κανέλα, το αλάτι και τη σόδα. Στην συνέχεια, ρίχνουμε σιγά-σιγά το αλεύρι, μέσα στο οποίο έχουμε αναμείξει το μπέικιν, μέχρι να φτιάξουμε μια μαλακή ζύμη που να ξεκολλάει από τα χέρια μας. Πλάθουμε τα μουστοκούλουρα πάνω σε πάγκο και τα αραδιάζουμε σε λαδωμένο ταψί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180ο C για είκοσι περίπου λεπτά.

Πετμεζόψωμο

Υλικά:

• 1 κιλό περίπου αλεύρι

• 1 φλιτζάνι σταφίδες

• 1 φλιτζάνι χοντροκοπανισμένα καρύδια

• 1 φλιτζάνι πετιμέζι

• ½ φλιτζάνι γλυκό κρασί

63

• 50γρ. νωπή μαγιά ή προζύμη

• 3 κουταλιές λάδι

• Προαιρετικά 1 κοφτό κουταλάκι κανέλλα

• Προαιρετικά ½ κουταλάκι τριμμένο μοσχοκάρυδο

• Λίγο αλάτι

Εκτέλεση:

Σ’ ένα μπολ ανακατεύουμε καλά με χλιαρό νερό 4 κουταλιές από τα αλεύρι μαζί με τη νωπή μαγιά. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να φουσκώσει για 10 λεπτά. Στο μεταξύ σε μια λεκάνη βάζουμε το υπόλοιπο αλεύρι, το αλάτι και τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε στη συνέχεια το πετιμέζι, το κρασί και το λάδι. Ανακατεύουμε, προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό και αρχίζουμε να ζυμώνουμε. Ταυτόχρονα προσθέτουμε και τη φουσκωμένη μαγιά και συνεχίζουμε το ζύμωμα. Προσθέτουμε λίγο νερό αν χρειαστεί. Μόλις η ζύμη γίνει μαλακή και ξεκολλάει από τα χέρια μας, προσθέτουμε τις σταφίδες και και τα χοντροκοπανισμένα καρύδια. Ζυμώνουμε μέχρι να ενσωματωθούν στη ζύμη. Πλάθουμε ένα στρογγυλό καρβέλι και το αλείφουμε με λίγο χλιαρό. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να φουσκώσει για 45 λεπτά περίπου σε ζεστό χώρο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου μία ώρα.

Με μικρότερες ή μεγαλύτερες παραλλαγές απαντώνται σε ολόκληρη την Ήπειρο εδέσματα και συνταγές που βασίζονται στον οίνο και την άμπελο και συνιστούν ένα πρωτόγνωρο γαστρονομικό ταξίδι.

64

9. ΗΔΥΠΟΤΑ

Ο οίνος και κυρίως το τσίπουρο πρωταγωνιστεί στην ιστορία ολόκληρης της Ηπείρου. Σε μεγάλο βαθμό επηρέασε την ταυτότητά του. Δεν απουσίαζε από κανένα σπίτι, συνοδεύοντας τα καθημερινά γεύματα των Ηπειρωτών, αλλά και τις χαρές και τις λύπες τους.

Οι νοικοκυρές, αν και έπιναν σαφώς λιγότερο τσίπουρο από ότι οι άνδρες, γνωρίζοντας καλά την τέχνη της αξιοποίησης, κατάφερναν να μεταμορφώσουν αυτό το διάφανο και δυνατό απόσταγμα σε πολύχρωμα και γλυκόπιοτα ροφήματα, τα ηδύποτα. Τα σπιτικά ηδύποτα, γνωστά περισσότερο με το γαλλικό όνομα «λικέρ», ήταν το πρώτο κέρασμα σε γιορτές συγγενών και οικογενειακών φίλων.

Το πιο γνωστό ηδύποτο της περιοχής είναι το Λικέρ Κράνα. Μεγάλες γυάλες φιλοξενούν τους κόκκινους καρπούς της κρανιάς (αυτοφυής σε πολλές περιοχές της Ηπείρου) και παραμένουν στον ζεστό ήλιο για ένα μικρό χρονικό διάστημα προκειμένου να γίνει το πάντρεμα των αρωματικών και γευστικών χαρακτηριστικών τους με το τσίπουρο και τη ζάχαρη. Η ζάχαρη προστίθετο για να γίνει γλυκόπιοτο και να καταστεί ευκολότερη η κατανάλωσή του. Πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ουσίες, με υπόξινη γεύση, χρησιμοποιούνταν για την αντιμετώπιση του στομαχόπονου, της κούρασης και του πυρετού.

Τα νεότερα χρόνια, οι νοικοκυρές, έχοντας απεριόριστες δυνατότητες να συνθέσουν τα λικέρ τους, αρωματίζουν το τσίπουρο με ένα ή περισσότερα αρωματικά βότανα (δυόσμος, άγρια μέντα, μελισσόχορτο κ.α), ενώ η ποικιλία των άγριων καρπών που χρησιμοποιείται είναι διευρυμένη. Άγρια βύσσινα, βατόμουρα, μύρτα, καρύδια, γκόρτσα είναι ενδεικτικά ορισμένα από τα άγρια φρούτα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους.

ΛΙΚΕΡ ΚΡΑΝΑ

Υλικά:

• 1 κιλό ώριμα κράνα

• 1 λίτρο τσίπουρο

• 1 κιλό ζάχαρη

Εκτέλεση:

Βάζουμε τα κράνα με τη ζάχαρη σε γυάλα και την αφήνουμε στον ήλιο έως ότου λιώσει η ζάχαρη. Κατόπιν, προσθέτουμε το τσίπουρο και αφήνουμε το μείγμα 40 μέρες περίπου στον ήλιο. Στην συνέχεια, στραγγίζουμε τα κράνα με ένα τουλπάνι. Τοποθετούμε το ηδύποτο σε μπουκάλια και το λικέρ μας είναι έτοιμο να το πιούμε.

ΠΟΝΤΣΙ

Κατά τη διάρκεια του χειμώνα, πολύ συχνά παρασκευάζεται «πόντσι», δηλαδή τσίπουρο βρασμένο με λίγη ζάχαρη. Ήταν το γιατρικό της οικογένειας για να αντιμετωπίσει το κρύωμα και τους διάφορους πόνους αλλά και να την χαλαρώσει από την κούραση της ημέρας.

Σε ορισμένα χωριά, έπιναν, αντί τσίπουρου, κρασί βρασμένο με λίγη ζάχαρη για τον βήχα.

ΡΑΚΟΜΕΛΟ

Μια άλλη παραλλαγή είναι το ρακόμελο που παρασκευάζεται παραδοσιακά με τον ακόλουθο τρόπο; Σε χλιαρό νερό ανακατεύουμε μέλι, ώστε να διαλυθεί καλά και ακολούθως προσθέτουμε τσίπουρο

65

10. ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΩΝ ΠΟΤΩΝ

10.1 Ισχύουσα ευρωπαϊκή νομοθεσία αλκοολούχων ποτών

Ι. ΕΙΔΙΚΗ (ΚΑΘΕΤΗ) ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

Α/Α Είδος / Αρ. Πράξης Τίτλος

Δημοσίευση στην επίσημη εφημερίδα

1 Κανονισμός 110/2008 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 15ης Ιανουαρίου 2008,

σχετικά με τον ορισμό, την περιγραφή, την παρουσίαση, την επισήμανση και την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων των αλκοολούχων ποτών και την κατάργηση του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ.1576/89 του Συμβουλίου

EE L 39 της 13/2/2008, σ. 16-54

2 Κανονισμός 1334/2008 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 16ης

Δεκεμβρίου 2008

για αρωματικές ύλες και ορισμένα συστατικά τροφίμων με αρωματικές ιδιότητες που χρησιμοποιούνται εντός και επί των τροφίμων και για την τροποποίηση του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 1601/91 του Συμβουλίου, του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 2232/96, του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 110/2008 και της οδηγίας 2000/13/ΕΚ

EE L 354 της 16/12/2008, σ. 34-50

3 Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 936/2009 της Επιτροπής, της 7ης Οκτωβρίου 2009

για την εφαρμογή των συμφωνιών μεταξύ της Ευρωπαϊκής Ένωσης και των τρίτων χωρών όσον αφορά την αμοιβαία αναγνώριση ορισμένων αλκοολούχων ποτών

EE L 265 της 08/10/2009, σ. 5-6

5 Κανονισμός 2870/2000 της Επιτροπής, της 19ης

Δεκεμβρίου 2000,

για τον καθορισμό των κοινοτικών μεθόδων αναφοράς που εφαρμόζονται στις αναλύσεις στον τομέα των αλκοολούχων ποτών

EE L 333 της 29/12/2000, σ. 20-46

6 Κανονισμός 2091/2002 της Επιτροπής, της 26ης Νοεμβρίου 2002,

για την τροποποίηση του Καν.(ΕΚ) 2870/2000 για τον καθορισμό των Κοινοτικών Μεθόδων αναφοράς που εφαρμόζονται στις αναλύσεις στον τομέα των αλκοολούχων ποτών

EE L 322 της 27/11/2002, σ. 11-27

66

ΙΙ. ΓΕΝΙΚΗ (ΟΡΙΖΟΝΤΙΑ) ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

Α/Α Είδος / Αρ. Πράξης Τίτλος

Δημοσίευση στην επίσημη εφημερίδα

Ενσωμάτωση στο ελληνικό δίκαιο (όπου απαιτείται)

1 Κανονισμός 178/2002 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 28ης Ιανουαρίου 2002,

για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα ,για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων και τον καθορισμό των διαδικασιών σε θέματα ασφαλείας των τροφίμων

EEL 31 της 01/02/2002, σ. 1-24

2 Κανονισμός 852/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 29ης Απριλίου 2004,

για την υγιεινή των τροφίμων EEL 226 της 25/6/2004, σ. 1-54

3 Κανονισμός 882/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 29ης Απριλίου 2004,

για την διενέργεια επισήμων ελέγχων της συμμόρφωσης προς την νομοθεσία περί ζωοτροφών και τροφίμων και προς τους κανόνες για την υγεία και την καλή διαβίωση των ζώων

EEL 191 της 28/5/2004, σ. 1-52

4 Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 1169/2011 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 25ης Οκτωβρίου 2011

σχετικά με την παροχή πληροφοριών για τα τρόφιμα στους καταναλωτές, την τροποποίηση των κανονισμών του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (ΕΚ) αριθ. 1924/2006 και (ΕΚ) αριθ. 1925/2006 και την κατάργηση της οδηγίας 87/250/ΕΟΚ της Επιτροπής, της οδηγίας 90/496/ΕΟΚ του Συμβουλίου, της οδηγίας 1999/10/ΕΚ της Επιτροπής, της οδηγίας 2000/13/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, των οδηγιών της Επιτροπής 2002/67/ΕΚ και 2008/5/ΕΚ και του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 608/2004 της Επιτροπής

EEL 304 της 22/11/2011, σ. 18-63

67

5 Οδηγία 2007/45/ΕΚ

του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 5ης Σεπτεμβρίου 2007,

για την θέσπιση κανόνων σχετικά με τις ονομαστικές ποσότητες για προσυσκευασμένα προϊόντα για την κατάργηση των οδηγιών 75/106/ΕΟΚ και 80/232/ΕΟΚ και για την τροποποίηση της οδηγίας 76/211/ΕΟΚ του Συμβουλίου

EE L 247 της 5/09/2007 σ.17

Απόφ. Φ2-1750/7-8-2008 (Φ.Ε.Κ. 1657/Β/ 14-08-2008)

10.2 Ισχύουσα εθνική νομοθεσία αλκοολούχων ποτών

Ι. ΕΙΔΙΚΗ (ΚΑΘΕΤΗ) ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

1 Ν. 2969/2001 Αιθυλική αλκοόλη και αλκοολούχα προϊόντα Φ.Ε.Κ. 281/Α/18-12-2001

2 Α.Υ.Ο. 30/077/2131/ 23-8-2011 Παραγωγή και διάθεση αλκοολούχων ποτών Φ.Ε.Κ. 1946/Β/31-8-2011

3 Α.Υ.Ο. 3001712/237/Δ29/25-01-2010

Όροι και προδιαγραφές για τη χρήση της ένδειξης «ρακόμελο» ως συμπληρωματικής της επωνυμίας πώλησης A) «λικέρ (ηδύποτο)» ή B) «αλκοολούχο ποτό».

Φ.Ε.Κ. 95/Β/3-2-2010

4 Α.Υ.Ο. 30/077/2715/10-10-2012

Όροι χρήσης της ένδειξης «Mastiha Spirit» ως συμπληρωματικής της επωνυμίας πώλησης α) λικέρ (ηδύποτο) ή β) αλκοολούχο ποτό Φ.Ε.Κ. 2827/Β/19-10-2012

5 Α.Υ.Ο.Ο. 3009419/1118/0029/10-8-2004

Αναγνώριση της γεωγραφικής ένδειξης «Πλωμάρι» ως συμπληρωματικής της επωνυμίας πώλησης ούζο Φ.Ε.Κ. 1283/Β/23-8-2004

6 Α.Υ.Ο.Ο. 3006716/772/0029/10-8-2004

Αναγνώριση της γεωγραφικής ένδειξης «Μυτιλήνη» ως συμπληρωματικής της επωνυμίας πώλησης ούζο

Φ.Ε.Κ. 1283/Β/23-8-2004 & Φ.Ε.Κ. 1680/Β/12-11-2004

68

7 Α.Υ.Ο.Ο. 3020385/3220/0029/15-9-2009

Αναγνώριση της γεωγραφικής ένδειξης «Καβάλας» ως συμπληρωματικής της επωνυμίας πώλησης «ούζο» Φ.Ε.Κ. 2065/Β/24-9-2009

8 Α.Υ.Ο.

3023220/3726/Δ2925-01-2010

Προδιαγραφές για την αναγνώριση της γεωγραφικής ένδειξης «Λικέρ Μήλο Νάουσας ή Λικέρ Μήλο Ναούσης». Φ.Ε.Κ. 95/Β/3-2-2010

9 Α.Υ.Ο. 3001712/237/Δ29/25-01-2010

Προδιαγραφές για την αναγνώριση της γεωγραφικής ένδειξης «Λικέρ Ροδάκινο Νάουσας ή Λικέρ Ροδάκινο Ναούσης» Φ.Ε.Κ. 95/Β/3-2-2010

10 Α.Υ.Ο. 3023221/3727/Δ29/25-01-2010

Προδιαγραφές για την αναγνώριση της γεωγραφικής ένδειξης «Λικέρ Κράνο Νάουσας ή Λικέρ Κράνο Ναούσης». Φ.Ε.Κ. 95/Β/3-2-2010

11 Α.Υ.Ο. 3023012/3696/Δ29/25-01-2010

Προδιαγραφές για την αναγνώριση της γεωγραφικής ένδειξης «Λικέρ Κεράσι Νάουσας ή Λικέρ Κεράσι Ναούσης». Φ.Ε.Κ. 95/Β/3-2-2010

12 Α.Υ.Ο. 3001794/261/Δ29/25-01-2010

Αναγνώριση της γεωγραφικής ένδειξης «GREEK ANIS» ως συμπληρωματικής της επωνυμίας πώλησης «liqueur». Φ.Ε.Κ. 95/Β/3-2-2010

13 Α.Υ.Ο. 3025368/3991/0029/14-12-2010

Όροι χρήσης της γεωγραφικής ένδειξης «ούζο Θράκης». Φ.Ε.Κ. 2024/Β/27-12-2010

14 Α.Υ.Ο. 3025366/3989/0029/14-12-2010

Αναγνώριση της γεωγραφικής ένδειξης «Βόλου» ή «Βολιώτικο» ως συμπληρωματικής της επωνυμίας πώλησης «ούζο». Φ.Ε.Κ. 2024/Β/27-12-2010

15 Α.Υ.Ο. 3025367/3990/0029/14-12-2010

Αναγνώριση της γεωγραφικής ένδειξης «Νάουσας ή Ναούσης» ως συμπληρωματικής της επωνυμίας πώλησης «ούζο». Φ.Ε.Κ. 2024/Β/27-12-2010

69

16 Α.Υ.Ο. 3001098/129/12-1-2011 Όροι χρήσης της γεωγραφικής ένδειξης «ούζο Καλαμάτας» Φ.Ε.Κ. 76/Β/28-1-2011

17 Α.Υ.Ο. 3001100/130/12-1-2011

Αναγνώριση της γεωγραφικής ένδειξης «Τυρνάβου» ως συμπληρωματικής της επωνυμίας πώλησης «ούζο» Φ.Ε.Κ. 76/Β/28-1-2011

18 Α.Υ.Ο. 3001358/150/0029/18-1-2011

Αναγνώριση της γεωγραφικής ένδειξης «Λημνιό» ή «Λήμνου» ως συμπληρωματικής της επωνυμίας πώλησης «ούζο» Φ.Ε.Κ. 145/Β/10-2-2011

19 Α.Υ.Ο. 3001356/149/0029/18-1-2011

Αναγνώριση της γεωγραφικής ένδειξης «Τσίπουρο Νάουσας ή Ναούσης» Φ.Ε.Κ. 145/Β/10-2-2011.

20 Α.Υ.Ο. 30/077/908/2011/14-4-2011

Αναγνώριση της γεωγραφικής ένδειξης «Μουζακίου» ως συμπληρωματικής της επωνυμίας πώλησης «τσίπουρο» Φ.Ε.Κ. 1150/Β/7-6-2011

21 Α.Υ.Ο. 30/077/1193/18-5-2011 Όροι χρήσης της γεωγραφικής ένδειξης «ούζο Μακεδονίας». Φ.Ε.Κ. 935/Β/23-5-2011

22 Α.Υ.Ο. 30/077/3278/22-12-2011

Αναγνώριση της γεωγραφικής ένδειξης «Ηπείρου» ή «Ηπειρώτικο» ως συμπληρωματικής της επωνυμίας πώλησης «τσίπουρο» Φ.Ε.Κ. 3211/Β/30-12-2011

23 Α.Υ.Ο. 30/077/3279/22-12-2011

Αναγνώριση της γεωγραφικής ένδειξης «Σάμου» ως συμπληρωματικής της επωνυμίας πώλησης «ούζο» Φ.Ε.Κ. 3211/Β/30-12-2011

24 Α.Υ.Ο. 30/077/3280/22-12-2011

Όροι χρήσης της γεωγραφικής ένδειξης «Τεντούρα». Φ.Ε.Κ. 3211/Β/30-12-2011

25 Α.Υ.Ο. 30/077/2223/06-08-2012

Αναγνώριση της γεωγραφικής ένδειξης «Χίου» ή «Χιώτικο» ως συμπληρωματικής της επωνυμίας πώλησης «ούζο» Φ.Ε.Κ. 2382/Β/27-08-2012

70

26 Α.Υ.Ο. 30/077/2717/10-10-2012

Όροι χρήσης της γεωγραφικής ένδειξης «Μαστίχα Χίου», ως συμπληρωματικής της επωνυμίας πώλησης λικέρ (ηδύποτο) Φ.Ε.Κ. 2827/Β/19-10-2012

27 Α.Υ.Ο. 30/077/2716/10-10-2012

Αναγνώριση της γεωγραφικής ένδειξης «Μουντοβίνα» Φ.Ε.Κ. 2827/Β/19-10-2012

ΙΙ. ΓΕΝΙΚΗ (ΟΡΙΖΟΝΤΙΑ) ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

Κώδικας Τροφίμων & Ποτών & Αντικειμένων κοινής χρήσης

ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΕΣ ΕΝΔΕΙΞΕΙΣ ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΩΝ ΠΟΤΩΝ

Ι. ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΜΕΝΕΣ ΣΕ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟ ΕΠΙΠΕΔΟ [ΚΑΝ. (ΕΚ) 110/2008]

ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΟΥ ΠΟΤΟΥ ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗ ΕΝΔΕΙΞΗ ΟΡΟΙ ΧΡΗΣΗΣ ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΦΑΚΕΛΟΣ

29. Αποσταγμένο Anis

Ούζο Φ.Ε.Κ. 1946/ Β/31-8-2011, άρ. 4 (Α)

Τεχνικός Φάκελος για την Γ.Ε. «Ούζο»

Ούζο Μυτιλήνης Φ.Ε.Κ. 1283/Β/23-8-2004 & Φ.Ε.Κ. 1680/Β/12-11-2004

Τεχνικός Φάκελος για την Γ.Ε. «Ούζο Μυτιλήνης»

Ούζο Πλωμαρίου Φ.Ε.Κ. 1283/Β/23-8-2004 Τεχνικός Φάκελος για την Γ.Ε. «Ούζο Πλωμαρίου»

Ούζο Καλαμάτας Φ.Ε.Κ. 76/Β/28-1-2011 Τεχνικός Φάκελος για την Γ.Ε. «Ούζο Καλαμάτας»

Ούζο Θράκης Φ.Ε.Κ. 2024/Β/27-12-2010 Τεχνικός Φάκελος για την Γ.Ε. «Ούζο Θράκης»

Ούζο Μακεδονίας Φ.Ε.Κ. 935/Β/23-5-2011 Τεχνικός Φάκελος για την Γ.Ε. «Ούζο Μακεδονίας»

71

6. Απόσταγμα Στεμφύλων Σταφυλής

Τσικουδιά Φ.Ε.Κ. 1946/ Β/31-8-2011, άρ. 4 (Β)

Τσικουδιά Κρήτης

Τσίπουρο Φ.Ε.Κ. 1946/ Β/31-8-2011, άρ. 4 (Β)

Τσίπουρο Μακεδονίας

Τσίπουρο Θεσσαλίας

Τσίπουρο Τυρνάβου

32. Λικέρ (Ηδύποτο)

Μαστίχα Χίου Φ.Ε.Κ. 2827/Β/19-10-2012 Τεχνικός Φάκελος για την Γ.Ε. «Μαστίχα Χίου»

Κίτρο Νάξου

Κουμκουάτ Κέρκυρας

Τεντούρα Φ.Ε.Κ. 3211/Β/30-12-2011 Τεχνικός Φάκελος για την Γ.Ε. «Τεντούρα»

5. Brandy

Brandy Αττικής

Brandy Πελοποννήσου

Brandy Κεντρικής Ελλάδας

ΙΙ. ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΜΕΝΕΣ ΣΕ ΕΘΝΙΚΟ ΕΠΙΠΕΔΟ

ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΟΥ ΠΟΤΟΥ ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗ ΕΝΔΕΙΞΗ Προδιαγραφές

29. Αποσταγμένο Anis Ούζο Καβάλας Φ.Ε.Κ. 2065/Β/24-9-2009

72

Ούζο Βόλου Φ.Ε.Κ. 2024/Β/27-12-2010

Ούζο Νάουσας Φ.Ε.Κ. 2024/Β/27-12-2010

Ούζο Τυρνάβου Φ.Ε.Κ. 76/Β/28-1-2011

Ούζο Λήμνου Φ.Ε.Κ. 145/Β/10-2-2011

Ούζο Σάμου Φ.Ε.Κ. 3211/Β/30-12-2011

Ούζο Χίου Φ.Ε.Κ. 2382/Β/27-8-2012

6. Απόσταγμα Στεμφύλων Σταφυλής

Τσίπουρο Νάουσας Φ.Ε.Κ. 145/Β/10-2-2011

Τσίπουρο Μουζακίου Φ.Ε.Κ. 1150/Β/7-6-2011

Τσίπουρο Ηπείρου Φ.Ε.Κ. 3211/Β/30-12-2011

32. Λικέρ (Ηδύποτο)

Λικέρ Μήλο Νάουσας Φ.Ε.Κ. 95/Β/3-2-2010

Λικέρ Ροδάκινο Νάουσας Φ.Ε.Κ. 95/Β/3-2-2010

Λικέρ Κράνο Νάουσας Φ.Ε.Κ. 95/Β/3-2-2010

Λικέρ Κεράσι Νάουσας Φ.Ε.Κ. 95/Β/3-2-2010

Liqueur GREEK ANIS Φ.Ε.Κ. 95/Β/3-2-2010

11. Απόσταγμα μελιού

Μουντοβίνα Φ.Ε.Κ. 2827/Β/19-10-2012

73

11. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΑΝΑΦΟΡΕΣ

ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ

• Αλεξάκης Α. Το κρασί και η παραγωγή του. Εκδόσεις Μ.Σιδέρη

• Ασημιάδης Μαν.(2002). Οινοποίησης Εγχειρίδιο.

• Βακάλης Χ. Θ. (2003). Τα Άνω Ραβένια και τα Δυτικότερα Ζαγοροχώρια. Εκδόσεις Μίλητος

• Δεμερτζή Κ.Ακρίδα, Δεμερτζής Π.Γ. (1999). Οινοτεχνική

• Κωνσταντίνου Γ. (2006). Ανακαλύπτω το κρασί. Εκδόσεις Μεταίμιο

• Μανούδης Ν. (2011). Τσίπουρο και τσικουδιά. Εκδόσεις Ψύχαλου

• Μπλούκας Ι. Μ., (2004). Επεξεργασία και συντήρηση τροφίμων.

• Πολίτης Γ. (2002). Φτιάχνοντας το κρασί μας. Εκδόσεις Αθ. Σταμούλης

• Σουφλερός Ηρ.Ε. (2000) Οινολογία – Επιστήμη και Τεχνογνωσία I.

• Σουφλερός Ηρ.Ε. (2000) Οινολογία – Επιστήμη και Τεχνογνωσία II.

• Σουφλερός Ηρ. Ε, Ροδοβίτης Β. (2004). Το τσίπουρο και η τσικουδιά

• Σπινθηροπούλου, Χ. (2000). Οινοποιήσιμες ποικιλίες του Ελληνικού Αμπελώνα. Εκδόσεις Olive Press,Αθήνα.

• Σταύρακας Ευστ. Δ. (2010). Αμπελογραφία. Εκδόσεις Ζήτη

• Τζίτζη Μ., Κυπαρισσίου Π. (2008). Στοιχεία οινολογίας – Η τέχνη του Οινοχόου. Εκδόσεις Le Livres du Tourisme

• Τσακίρης Α. Κάνω το δικό μου κρασί. Εκδόσεις Ψύχαλου

• Τσέτουρας Π. (1998) Τα μυστικά του καλού κρασιού.

ΞΕΝΟΓΛΩΣΣΕΣ

• Бабриков Д., Д. Брайковр, Сл. Ранделиев (2000). Лозарство с Ампелография. Издателство: Виденов & син

• Paunovic R. 1991. Origine, mode de production et qualite de l’ eau de vie de raisin dite Lozovatcha ‘in’ Bertrand A.,1991. Les eaux-de-vie traditionneles d’ origine viticole. 1er Symposium International 26-30 Juin 1990, Bordeaux. Εκδόσεις Lavoisier TEC & DOC, Paris.

• Salle J. et Salle B. 1982. Larousse des alcools. Librairie Larousse, Paris

• Sensidoni A., Da Porto C., Zironi R. 1992. Recherche sur la caracterisation de l’ eau-de-vie de raisin, utilisation de la distillation sous vide ‘in’ Cantagrel R., 1992. Elaboration et connaissance des spiritueux. Edition Bnic France

ΙΣΤΟΣΕΛΙΔΕΣ ΣΤΟ ΔΙΑΔΙΚΤΥΟ

• Μακρής, Γ. (2013). http://winesurveyor.weebly.com

• Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης (2013). http://wwww.minagric.gr/greek/data/poppge/%CE%95%CE%BD%CE%B9%CE%B1%CE%AF%CE%BF%20%CE%AD%CE%B3%CE%B3%CF%81%CE%B1%CF%86%C

74

E%BF%20%CE%A0%CE%93%CE%95%20%CE%89%CF%80%CE%B5%CE%B9%CF%81%CE%BF%CF%82%20%20%20%20Technical%20file%20related%20to%20PGI-GRA1604.pdf

• http://www.minagric.gr/images/stories/docs/agrotis/POP-PGE/LISTA-OINON-POP/lista_POP.pdf

• http://www.minagric.gr/images/stories/docs/agrotis/POP-PGE/LISTA-OINON-PGE/lista_Pge.pdf

• http://www.minagric.gr/index.php/el/for-farmer-2/crop-production/ampeli/oin/353-oinos

• http://www.minagric.gr/index.php/el/for-farmer-2/crop-production/ampeli/oin/627-oinoipoppge

75