ÕÎÌÎ ÔÓÒÓÐÓÑÑÎÔÈß

НАДЯ ПЕРИ

БИЛКИТЕ И ПОДПРАВКИТЕ – ХРАНАТА ЧУДО

В КУЛИНАРИЯТА И МЕДИЦИНАТА

100 НАЙ-ВКУСНИ РЕЦЕПТИС БИЛКИ И ПОДПРАВКИ

2

ÕÎÌÎ ÔÓÒÓÐÓÑ, Ñîôèÿ 1113, ï.ê. 162, òåë. 943-40-43www.homofuturus.store.bg futurus@yahoo.com

Áúëãàðñêà, ïúðâî èçäàíèåÅìèëèÿ Ïîïòîäîðîâà, ðåäàêòîðÊîìïþòúðíà îáðàáîòêà è äèçàéí Ðàäîñòèíà ØåêîâàÔîðìàò 108/84/32Ïå÷àòíè êîëè 8

ÁÈËÊÈÒÅ È ÏÎÄÏÐÀÂÊÈÒÅ - õðàíàòà ÷óäî â êóëèíàðèÿòà è ìåäèöèíàòà© Íàäÿ Ïåðè è êîëåêòèâ, 2010

© Áîÿí Áàé÷åâ, êîðèöà© Õîìî Ôóòóðóñ, 2010

Âñè÷êè ïðàâà çàïàçåíè

ЗДРАВИ, КРАСИВИ И МЛАДИ!

3

УВОД

Археолозите са намерили доказателства, че подправките са употребявани още в Древен Египет. Добавяни към храната, те ú придават вкусови и лечебни качества. Римляните са подправяли ястията си с различни билки и добавки за подобряване на хра-носмилането и вероятно са първите пътешественици, които са ги донесли в Северна Европа. Главният път на подправките минавал през Константинопол и Ориента. Има сведения, че номадски пле-мена от Северна Африка също са търгували с ценни подправки. Широкото развитие на търговията с подправки през ХV век обаче се дължи на пътешественици, които, следвайки примера на Колумб и Марко Поло, ги пренасят от Молукските острови и Изтока.

За подправки се използват ароматни растения, някои от които отглеждани специално за целите на кулинарията. Делят се глав-но на екзотични, класически и местни. Към първите се отнасят ванилията, джинджифилът, кардамонът, канелата, индийското орехче, бахарът и различните видове пипер – черен, бял, зелен, кайенски. Класическите подправки са различни растения като магданоз, копър, мента, джоджен, босилек, чубрица, хрян и др., които са характерни за различни региони и съответните им тра-диционни кухни.

Подправките се продават в пресен вид или сушени, понякога смлени, могат да бъдат включени и в различни смески. Обик-новено изсушените подправки имат по-силен аромат, затова се използват в по-малки количества (до една трета) от пресните. В много случаи ароматът и вкусът на изсушените подправки се различават от пресните.

За подправки се употребяват различни части на растенията – корени, листа, стъбла, семена. При готвене пресните подправки обикновено се нарязват, а изсушените се стриват или смилат, но някои от тях като дафиновият лист и карамфилчетата се слагат цели. За да се запази по-добре ароматът на определени подп-равки, обикновено пресните се прибавят към ястието в края на готвенето, а изсушените още в началото, но могат да се подправят и готови ястия – например с черен пипер и хрян. Понякога букет

4

от подправки се слага по време на готвенето и се изважда преди сервиране. Затова трябва да се обръща внимание на указанията за прибавяне на подправките в кулинарните рецепти, тъй като при продължително готвене може да се намали значително аро-матът на някои от тях.

Подправките не само подобряват вкуса на храната, но и са със значителни здравословни свойства, които допринасят за предпазване от диабет и сърдечни заболявания, подобряват храносмилането и подсилват имунната система. Подправките са използвани в медицината от незапомнени времена.

Прибавянето на подправки към храната намалява употре-бата на сол, тъй като високото съдържание на сол се свързва с повишения риск от сърдечни заболявания. Всяка подправка със съдържанието си на фитохимични вещества предпазва здравето по различен начин. Много от подправките намират приложение и в козметиката. Магданозът и копърът например благодарение на богатото съдържание на микроелементи имат тонизиращ, почистващ, и избелващ ефект. Помагат за изглаждане на бръчки-те, намаляват торбичките под очите, овлажняват сухата кожа и подпомагат растежа на косата. Екстракти от билки са включени в кремове за лице, лосиони и бои за коса, шампоани, маски и др.

5

БИЛКИТЕ И ПОДПРАВКИТЕ В КУХНЯТА НА МЕДИЦИНАТА

1. АНАСОН Anisum vulgare (Pimpinela anisum L.)

Едногодишно тревисто растение високо до 60 см от сем. Сенникоцветни с вретеновиден тънък и белезникав корен. Стъблото е изправено и разк-лонено в горната част. Цъфти през юни – август, а плодовете узряват през август – септември. Произхожда от Близкия изток и се култивира в много азиатски и европейски страни. Употребяват се пло-довете и листата на обикновения тре-вист анасон. Плодовете съдържат 2,5 до 5% анасоново етерично масло, съставе-

но основно от анетол и метилхавикол, както и анасонов алдехид и кетон и анасонова киселина. В плодовете са открити стигмастерин и кумарини, а в надземната част 1,5% етерично масло, до 140 мг% витамин С, 120 мг% рутин, кверцетин, кампферол и др.

Плодовете и етеричното масло на анасона намират широко приложение в хранителната, сладкарската, парфюмерийната и фармацевтичната промишленост и за ароматизиране на алко-холни напитки. Използва се и като средство, подобряващо вкуса и миризмата на лекарствени препарати, както и за ароматизира-не на различни козметични изделия. Стръковете и семената от анасон се употребяват и като народно средство против молци, дървеници, мравки, хлебарки и други насекоми. Същият ефект има и капнато върху хартия анасоново етерично масло.

Лечебни свойства. В народната медицина семената, счукани на прах или под формата на настойка, се използват като противокаш-лично, отхрачващо, температуропонижаващо, леко противовъзпа-лително, газогонно и слабително средство (при старчески запек). Смята се, че има пикочогонно и противовъзпалително действие при заболявания на бъбреците и пикочния мехур, при отоци и бъбреч-нокаменна болест, а също и че повишава отделянето на мляко при кърмачки.

6

Според древната медицина е полезен при хронична треска и предпазва от вредното действие на много отрови.

В съвременната медицина настойката от анасонови плодове и анасоновото масло се прилагат като средство с отхрачващо, противокашлично, филмиращо, омекчаващо, противовъзпа-лително, спазмолитично и повишаващо секреторната и двига-телната функция на стомашно-чревния канал действие. Прахът, настойката или чаят от анасонови семена се използват в гастро-ентерологията при лечение на хипоациден гастрит и хроничен панкреатит. Анасонът подобрява храносмилателните процеси и премахва метеоризма. Анасоновотно тлъсто масло влиза в състава на много препарати, които се прилагат като отхрачващо и противокашлично средство при възпаление на лигавицата на дихателните пътища.

От плодовете може да се приготви извлек, като 4 чаени лъжички стрити на прах плодове се залеят с 300 мл вряща вода и се оставят да киснат 6 часа. Извлекът се приема на 3–4 порции преди хранене, като всеки ден се приготвя нов.

Настойка от плодове на анасон се приготвя, като 1 чаена лъжичка (5 г) наситнени плодове се запарват с 1 чаша вряща вода и се варят на слаб огън 15 мин. Прецежда се през марля и се приемат по 2–3 супени лъжици 3–4 пъти дневно 20–30 мин преди хранене като отхрачващо средство и при бъбречнокаменна болест.

Стритите на прах плодове могат се употребяват и директно, като 1 г се раздели на 3 части (сутрин, обед и вечер) също преди хранене.

Маслото се приема по 1–2 капки върху бучка захар 2 пъти дневно преди хранене като отхрачващо, спазмолитично и газогонно средство.

Внимание!

Както обикновеният, така и звездовид-ният анасон не трябва да се използват повече от 20 дни, защото приети дори в нормални дози по-продължително могат да причинят дерматити или хронично отравяне.

7

В кулинарията се употребяват листата и семената, като се добавят към подправки (в комбинация с индийско орехче, ка-рамфил или джинджифил) за салати, различни гарнитури, супи, сосове, месни и рибни ястия, както и към туршии от краставици, зеле и др.

2. АНГЕЛИКА (лечебна пищялка, благ бъз, стволник, дягиль)

– Angelica Arhangelica L. Arhangelica officinalis

Многогодишно тревисто растение с късо месесто коренище и стъбло до 1,5 м високо. Листата са двойно или тройно пересто разделени, съцветието – сло-жен сенник с 20–40 главни лъча и жълто-зеленикави цветове. Цъфти юли – август. Расте по влажни и сенчести места. Кул-тивира се в Европа и по-специално във Франция. У нас се среща много нарядко в Източна и Средна Стара планина и в Родопите. По-широко разпростране-на у нас е горската пищялка - Angelica sylvestris L.

В коренището се съдържа около 1% етерично масло с главна съставка р-феландрен, а също а-пинен, р-цимол и др. С фарма-кологично действие са и съдържащите се кумарини - ангелицин, остол, остенол, императорин, ксантотоксин, бергаптен, умбе-лиферон, умбелипренин, и някои други съединения, като анге-ликовата киселина, флавоноиди - производни на нарингенина, β-ситостерол и др. Плодовете съдържат етерично масло (около 1 %) с основна съставка Р- феландрен; до 17% тлъсто масло; ку-мариновите производни ксантоксол, ксантотоксин, бергаптен, императорин; фурокумарина фелоптерин и др.

Лечебни свойства. Според легендата коренът е донесен на Земята от архангел Михаил и с него са започнали да лекуват чумата. Според съвременната фитотерапия има откашлично, потогонно, диуретично и обезболяващо действие, успокоява спазмите на гладката мускулатура, възбужда жлъчната секреция. В народната медицина отвара от ангелика се използва при прос-туда, кашлица, колики, главоболие и ревматизъм. Чай от ангели-

8

ка действа благоприятно при стрес, а листата, прибавени във ва-ната, имат успокояващ ефект при хистерия и други нервни забо-лявания. Външно под формата на гаргара се прилага при ангина. В кулинарията като подправка се използва главно коренът – дебел, вретеновиден и месест, тъмен отвън и бял отвътре. Има приятен аромат, който е по-силен при двугодишен корен и по-не-жен при едногодишен. Ситно нарязани кълнове и млади стъбла, както и настърган пресен корен се прибавят към салати за аро-матизирането им, а също и към топли зеленчукови гарнитури и месни сосове. Към варени и задушени зеленчуци се прибавят 3 мин, преди да са готови, а към супи – 5 мин преди да се оттеглят от огъня. Изсушен и смлян корен се използва за ароматизиране на тестени изделия, като се прибавя към брашното. С него се подобрява ароматът на сосове за печени меса. Във Франция се използва за ароматизиране на ликьори, а в Русия – на чай и конфитюри. Стъблата и семената се използват в сладкарството за декориране на кексове и десерти. Корените и стъблата се варят като зеленчуци.

3. БАХАР Pimenta officinalis

Една от най-старите подправ-ки, позната още от времето на ацтеките. В Европа е пренесена от испанците през ХVI век. Родина на растението, чиито сушени плодо-ве се използват за подправка, са тропическите райони на Америка. Дървото е от сем. Миртови, високо е до 10 м и е известно като аптечна

пимента. Плодовете са тъмнокафяви, сферични с по една семка. Съдържат 3–4% етерично масло (до 75% евгенол, на който се дължи приятният аромат), цинеол, феландрен, кариофилен алка-лоидо, белтъчини, мазнини, багрилни и дъбилни вещества и др. Ароматът им е подобен на смес от карамфил, канела и индийско орехче.

Лечебни свойства. Използва се като лечебно средство още от ХIII век за подобряване на храносмилането и повишаване на апе-

9

тита и като газогонно средство. У нас не се употребява за лечебни цели, тъй като не се препоръчва при чернодробни, бъбречни, жлъчни и стомашни заболявания.

В кулинарията се употребяват плодовете – 2–3 зърна за ястие от 4 порции, за ароматизиране на супи, рибни и месни ястия, ма-ринати за дивеч и говеждо месо, като консервиращо средство за туршии и в колбасарството. Комбинира се добре с черен пипер, целина, кромид лук, дафинов лист, чесън и др., влиза в състава на къри и други смески.

4. БЕРГАМОТ Citrus aurantium subsp. Bergamia

Малък цитрусов плод на дърво със същото име. Бергамо-товото дърво е от сем. Седефчеви и достига до 4 м височина. Произхожда от Северна Америка. Дървото цъфти през април, а плодовете му се събират от ноември до март. Расте в Индия, но се култивира и в Южна Европа – главно в Сицилия и Калабрия. Има жълти, сферични, лимоненожълти плодове с големина около 6 см в диаметър. Кората им съдържа 1,3% етерично масло с приятен силен аромат и зеленикаво-жълт цвят. Съставът му включва бер-гаптен, линалолацетат, линалоол, фуранокумарини и др. Бергамо-товото масло се извлича от кората на плодовете чрез пресоване или дестилация с водна пара и се използва за ароматизиране на лекарствени препарати, в парфюмерията, както и в кулинарията. Основен производител на бергамот е Калабрия, на която се падат 90% от световното производство.

Лечебни свойства. Бергаптенът и фуранокумарините подпо-магат храносмилането и епитализирането на кожата. Бергамото-вото масло има сенсибилизиращи свойства.

В кулинарията се използва за ароматизиране на захарни изделия, сладка, конфитюри и желета, както и сокове. Свежите листа и цветове се употребяват като чай, а озахарените плодове – за декорация на сладкарски изделия.

10

5. БОСИЛЕК (Базилик камфорный, Sweet basil)

Ocimum basilicum

Едногодишно тревисто растение с височина до 80 см, разпространено в субтропичните и тропични части на Азия и Африка. Произхожда от Индия, но се отглежда в цяла Европа. У нас е разпрос-транено като декоративно растение и подправка. Намира широко приложение във фармацевтичната промишленост. Съдържа около 1,5% етерично масло, 5% танин, флавоноиди, сапонини, органични киселини и др. Познати са няколко типа етерично масло с разнообразен състав, но съдържа главно линалоол, метилха-викол (до 50%), камфора, алфа-пинен, евгенол и др.

Лечебни свойства. За лечебни цели се използва цъфтящата надземна част. В древността римляните лекували с него депресии и меланхолия. Босилекът при-

тежава противовъзпалително, спазмолитично и апетитовъзбуж-дащо действие. Етеричното масло успокоява нервната система и кашличния рефлекс, действа обезболяващо и слабо антисеп-тично върху бронхиалната лигавица. Включено е в състава на лекарствения препарат „Бронхолитин”, който се предписва при остри и хронични бронхити. Прилага се под формата на запарка при спастичен колит и различни по произход стомашно-чревни колики, както и при възпаление на пикочо-половата система. От-вара от босилек действа благоприятно при смущения в хранос-милането, при запек и гадене. Използва се и външно за компреси на рани и екземи. В стоматологията етеричното масло от босилек се прилага като антисептично и местно анестезиращо средство.

В кулинарията е една от най-популярните зелени подправки - особено в средиземноморската и италианската кухня. Най-под-ходящ е за салати и ястия с домати, агнешко месо, яйца и, разбира се, паста. Доматените сосове за спагети и други видове паста са немислими без босилек.

11

6. ВАНИЛИЯ Vanilla

Една от най-популярните подправки, използвана и като лечебно средство в Мексико, където е нейната родина. Получава се от плодовете на някои ви-дове пълзяща орхидея (предимно Vanilla planifolia). Ванилията е разпространена в тропичните и субтропичните зони. Вани-лията е била позната и почитана още от ацтеките, които правели специална на-питка от нея - смес от какаови зърна, ва-нилия и мед, смятана за мощен афроди-зиак. През ХVI век ванилията е пренесена в Европа от испанците. Растението пред-ставлява много дълга лиана. С времето и еволюцията при някои видове изчезва листната маса и остават единствено дъл-

гите стъбла. Цветовете са най-често бели или зеленикавобели, по-рядко зеленикави или жълти. Събраните още зелени плодове се подлагат на ферментация, при която придобиват тъмнокафяв цвят, а по повърхността се отделят кристалчета ванилин с харак-терен приятен мирис. Според изискванията за доброкачестве-ност шушулките трябва да са дълги 10–22 см, да са еластични, но не и сухи. Съдържат около 2% ванилин. Той може да се получи и по синтетичен път от евгенол или пирокатехин. Ваниловата есенция се добива чрез филтрация на натрошените зърна през алкохол и вода, подобно на производството на кафето. Тя е много силна. Има голямо приложение и извън кулинарията – използва се при направата на парфюми, пури и ликьори.

Лечебни свойства. Има положителен ефект върху храносми-лателната система и стимулира секрецията на жлъчка.

В кулинарията намира широко приложение в сладкарството и хранителната промишленост за ароматизиране на десертни кремове и кремове за торти, тестени изделия и ликьори.

12

7.ДАФИНОВ ЛИСТ Laurus nobilis L.

Една от универсалните подправ-ки, представляваща сушени листа от вечнозеленото лаврово дърво или храст. В гръцката митология растението е посветено на Аполон, който украсявал тялото и лирата си с лаврови клонки. Затова той често е изобразяван с лавров венец на главата. Този култ се е запазил и до днес. Лавровият венец от свежи

листа символизирал мъдростта, славата и величието и с него увенчавали победителите и прославените личности.

Лавровото дърво достига височина 8–10 м, а в някои случаи и до 30–40 м. Листата са твърди, кожести, удължени, с ланцето-видна или овалва форма. За родина на лавъра се смята крайбре-жието на Средиземно море. Култивира се в топлите средиземно-морски и черноморски страни и субтропични райони – напр. в Крим, Краснодарск, Азербайджан. Листата на благородния лавър съдържат 0,4–1,00% лаврово етерично масло. Възбуждат апетита и подпомагат храносмилането.

Лечебни свойства. В народната медицина лавровото масло се използва при лечение на хронични холецистити и жлъчнока-менна болест (по 10–15 капки в мляко, чай или айран 2–3 пъти в денонощието). Водните извлеци от листата се прилагат при лечение на захарен диабет. В съвременната медицина лавровото тлъсто масло (извлечено чрез пресоване на плодовете) се добавя в мехлеми за разтриване при ревматизъм. Народната медици-на прилага дафиновите листа като средство за подобряване на апетита, при газове в стомаха и червата, бронхити, астма поd формата на запарка.

1 чаена лъжичка стрити листа се заливат с 500 мл вряща вода, киснат 5–6 часа, прецежда се течността и се пие, разделена на равни части сутрин, на обяд и вечер на гладно.

13

Внимание! Дафиновите листа дразнят лигавицата на сто-маха и затова не се препоръчват при стомашни заболявания, особено при повишена киселинност, както и при заболявания, на бъбреците, жлъчката и черния дроб.

В кулинарията се използват само сушените листа, които могат да се запазят много дълго, без да загубят аромата си. Съх-раняват се в затворени сухи съдове. Правилно сушените листа са твърди, чупливи, със зелен цвят, без сиви или кафяви петна. Имат слаб пикантен аромат и нагарчащ вкус, който се дължи на етерични масла и дъбилни вещества. Цели дафинови листа се слагат в маринати, супи, ястия с кромид лук и зеленчуци, дивеч и риба, задушени меса. Прибавят се в ястия с кисел вкус и сметано-ви сосове, както и в туршии. Не бива обаче да се прекалява с него. Обикновено в супите и предястията се слага 5 минути преди да са готови, а към основните ястия – 10 мин преди да са готови, след което се изваждат. Продължителното им престояване в ястията им придава нагарчащ привкус.

8. ДЕВЕСИЛ (селим, девисил, дивисил) - Levisticum officinale

Многогодишно растение от сем. Целинови (Сенникоц-ветни), Според народното поверие той давал девет сили, откъдето идва и името му. На височина достига до 1–1,5 м. Външно и на вкус прилича донякъде на целината. Съдър-жа етерично масло (до 1% в коренището), смоли, фурано-кумарини, лецитин, захари, органични киселинидъбилни вещества и др. Родина на де-

весила е Южна Европа, но негови близки разновидности се отг-леждат и в Америка. Като лечебно средство и подправка е познат

14

още от времето на римляните, а през средните векове в Англия го използвали за получаване на тонизиращи напитки.

Лечебни свойства. За лечебни цели се използва главно ко-ренът при липса на апетит, колики в стомаха и червата и като отхрачващо и пикочогонно средство. Девесилът подпомага сърдечната дейност и секреторната функция на стомашно-чрев-ния канал, като подобрява храносмилането. Има благотворно действие върху нервната система и спазмолитичен ефект върху гладката мускулатура и регулира менструацията.

Приема се вътрешно, като 1 чаена лъжичка стрито коренище се запарва с 500 мл вряща вода, кисне 3–4 часа и след прецеждане се разделя на 3 равни части, които се приемат преди хранене сутрин, на обяд и вечер.

Внимание! При по-продължителна употреба може да предиз-вика гадене, световъртеж и повръщане, затова не бива да се използва повече от месец.

В кулинарията листата се използват за овкусяване на ястия, особено в южноевропейската кухня за варива, сосове, ястия със свинско, агнешко и говеждо месо. Сушени, те запазват аромата и вкусовите си качества продължително време. Слагат се в начало-то на готвенето заедно с основните продукти. В традиционната българска кухня девесилът е незаменима подправка за боб. За същите цели се използва и пресният корен, като е особено под-ходящ за салати и пилешки супи. Плодът на девесила може да се използва също като подправка в комбинация с дафинов лист, черен пипер и бахар за мариноване на зеленчуци. Коренът и плодовете са добри антисептици и затова намират приложение в месни консерви.

15

9. ДЖОДЖЕН (гьозум, джоджан)

– Mentha spicata L, M. Viridis L.

Многогодишно тревисто растение, достигащо на височина 30–100 см, с листа, дълги 5–9 см и широки 1,5–3 см, с назъбени краища. Цветовете са събрани в класовидни съцветия, като всеки от тях е розов или бял, на дължина и ширина 2,5–3 мм. Съдържа 0,4–0,6% етерично (ментово) масло,

танини, горчиви вещества. Отглеждат се различни сортове. У нас са разпространени 6 диворастящи вида от този род - бласкун, див джоджен, воден джоджен, дълголист джоджен и др. Използват се листата и стръковете като подправка и билка.

Лечебни свойства. С маслото от джоджен се правят масажи, които облекчават главоболието, мигрената и намаляват стреса. Има стимулиращо и ободряващо действие. В народната меди-цина отвара от джоджен се прилага като затягащо средство при разстройство. Има газогонен ефект. Водният извлек от листа по-вишава жлъчната секреция.

В кулинарията листата на джоджена се прибавят в супи, чор-би и яхнии от зрял боб, агнешко, овче и шилешко месо, при при-готвяне на пюрета от спанак, особено подходяща подправка са за агнешка плънка, както и за задушени меса. Поради специфичния си силен аромат трябва внимателно да се съчетава с другите под-правки, защото може да ги „потисне” и те да не се усетят вкусово.

10. ДЖИНДЖИФИЛ (исиот, обикновен джинджифил) - Zingiber officinale

Познат у нас повече като билка исиот. Разпространен е в Югоиз-точна Азия и се култивира в много страни с тропичен климат. Съдър-жа до 2% етерични масла – сески-терпени зингиберен и зингиберол, цинеол, борнеол и др., а острият му парлив вкус се дължи на гингерол

16

и шогаол. За лечебни цели и като подправка се използва коре-нището, което е силно разклонено, подобно на еленови рога, сплескано, дебело до 2 см, сиво-жълто, със силен приятен аромат и лютив вкус. Пренесен в Европа още през средните векове от Индия и Китай, джинджифилът е сред най-митичните подправки. Според легендите се охранявал от дракони, побеждавал старее-нето и половата слабост.

Лечебни свойства. Затоплящото и стимулиращо действие на билката е известно в традиционната китайска медицина отпреди 2500 години. Комбинирайки го с различни други билки, с него са лекували множество оплаквания, свързани най-общо със ске-летно-мускулната система. Твърди се, че е прекрасно средство за увеличаване на мъжката сила. В съвременната медицина е до-казано лечебното му действие против гадене и повръщане. Има също и газогонен ефект. У нас за лечебни цели се употребява в билкови чайове, които се прилагат при простудни заболявания, кашлица, хрема, възпаление на гърлото, против гадене и др. При гадене например се препоръчва дъвчене на малко парче корен от джинджифил.

Според някои сведения джинджифиловият чай съдейства и за повишаване на имунитета.

Половин лъжичка смлян джинджифил се залива с 1 чаша вряща вода. По желание може да се добавят мед, лимон или какао. Пие се 1–2 пъти дневно 30 мин преди ядене. Същия ефект има и маринованият джинджифил. Смята се същo,

че помага и при морска болест и активизира обмяната на вещес-твата. Народната медицина препоръчва настърган джинджифил (исиот) с мед против кашлица. Напоследък в специализирани на-учни издания се появиха предварителни резултати от проведено в САЩ клинично изследване за действието на джинджифила при артритно болни, според което джинджифилът вероятно прите-жава някои от свойствата на нестероидните болкоуспокояващи и има лечебни свойства при пациенти с остеоартрит.

В кулинарията се използват пресните или сушени корени на растението, като сушените се продават обикновено в смлян вид. Важно е да се знае, че пресният и сушеният джинджифил имат различен вкус и аромат. Току-що извадените корени са тъмнозе-лени или черни на цвят. Светлият корен, който може да се купи на пазара, се получава след бланширане и внимателно почистване със специален нож и избелване с вар на прах. Като кулинарна подправка действа апетитовъзбуждащо и подобрява храносми-

17

лането, съдействайки за отделянето на стомашен сок. Любима подправка в азиатската кухня, използвана за маринати, сосове, джинджифилово вино и др. Обелените и тънко нарязани кръг-чета пресен корен се правят на туршия, която се сервира към суши и други ястия. Използва се и като консервант. Сушеният и стрит на прах корен има вкус на лимон и е лют като белия пипер, затова често служи за подправяне на супи. В европейската кухня най-честото му приложение е в сладкарството за приготвянето на различни десерти.

11. ДИВ ЛУК (див чесън, гарванов лук, сибирски лук )

- Allium schoenoprasum L.

Многогодишно луковично растение, въведено в култура още в древността. Дивият чесън произхожда от Китай и Тайван, но китайският чесън е по-широк и по-дебел, отколкото другите сортове чесън. Разпространен е във всички централно- и северноевропейски стра-ни, както и в САЩ, Канада, Австралия и др. Размножава се чрез семена и чрез разделяне на луковиците. Дивият чесън (сибирски лук) расте непрекъснато до късна есен, като през втората половина на лятото се появяват разклонения на общо дънце. През първата година от семето израства бавно дребно растение (на височина до 20 см) с няколко листа. На следващата година от всяко разкло-нение се образуват нови разклонения

и до края на втората година се оформя цяла туфа с общо дънце (стъбло). Луковиците са източени конични, 2–3 см дълги и 1 см широки, и растат нагъсто в групи от корените. Лъжливото стъбло е късо (до 10 см), съставено от 3–5 кухи, тръбообразни листа с мека структура, 2–3 мм в диаметър, дълги 12–15 см, тъмнозелени. На втората година от всяко разклонение израства ниско тънко цветоносно стъбло (15–20 см височина), което завършва с дреб-но съцветие. Цветовете на дивия чесън са 15–20, тъмновиолето-

18

ви. Приятният им цвят и гъстото разположение на цветоносните стъбла събужда интерес към това растение и като декоративно, като бордюр около цветни лехи, както практикуват любителите градинари в много западноевропейски страни.

Лечебни свойства. Те са сходни с тези на кромида и чесъна, но растението не е популярно у нас, а се предпочитат традицион-ният кромид лук и чесън, както и левурдата.

В кулинарията измежду всички лукови култури дивият че-сън (сибирски лук) се смята за най-ценен при приготвянето на супи и салати. Неговите хранителни достойнства се засилват и от високото му съдържание на витамини, минерални соли и етерични масла. За кулинарни цели се употребяват листата, преди да излязат цветоносните стъбла. Свързани на малки връзчици, младите растения на дивия чесън се предлагат почти целогодишно на европейските пазари. Използва се в студени супи, сметанови сосове, дипове, готови картофени ястия. Добре се съчетава с всички ароматни зелени подправки и зеленчу-ци. В малки количества придава необичаен вкус на млечните продукти и ястия от яйца. Най-популярен е в европейската и китайска кухня. Сибирският лук се реже на ситно и обикнове-но се използва за подправяне на салати и омлети, както и за печени картофи. У нас не е популярен и не се използва често.

12. ЕСТРАГОН (тарос) - Artemisia dracunculus L.

Многогодишно тревисто растение с дървенисто коренище от сем. Слож-ноцветни. Познат у нас и под името та-рос. Стъблата са тревисти, изправени, наребрени, в средната и връхната част разклонени, високи 50–125 см. Листата – ланцетни, цели, рядко на върха тридел-ни. Цветчетата дребни, белезникави или жълти, събрани в закръглена кошничка. Семената са дребни, белезникави или жълти, събрани в закръглена кошничка. 6 хиляди семена тежат 1 г. Цъфти през юли – август. За родина на естрагона се смята Монголия. Развива се добре по южни склонове и затънтени места с обилна

19

почвена влага. Култивира се в Закавказието, Иран, Индия, САЩ, Германия, България, Унгария, Словакия и др. Той е непридирчиво растение, което може да расте на едно място 10–15 години. Млади-те филизи се появяват рано през пролетта. Те и листата съдържат много витамини и етерични масла, които придават на естрагона приятен освежаващ и пикантен вкус. Стръковете съдържат 0,1–4% етерично масло, освен това растението съдържа 200 мг% витамин С, 150 мкг% каротин и отделни кумарини.

Лечебни свойства. В народната медицина се използва като средство за подобряване на храносмилането, за лечение на скор-бут, отоци и воднянка.

В древната медицина още през IХ в. прочутият лекар Абу Мансур (един от предшествениците на Авицена) описва подроб-но лечебното действие на градинския и диворастящия естрагон. Според него в малки дози водните извлеци от стръковете и корените подобряват процеса на смилане на тестените храни и укрепват стомаха, но в големи дози потискат неговата храносми-лателна способност.

Смятало се, че настойка от естрагон с оцет повлиявала добре зъбобола, а смесена с мед имала температуропонижаващ ефект. Гаргара с настойка от естрагон прочиствала горните дихателни пътища и облекчавала дишането. По сведения на Ибн Байтара (ХIII в.) естрагонът съдействал за добрия сън и премахвал горчи-вия вкус на лекарствата.

В съвременната медицина се препоръчва като средство за възбуждане на апетита и подобряване на храносмилането. Спир-тните извлеци от корените му се използват като успокояващо и противоконвулсивно средство. Установено е, че приемането на 1–2 супени лъжици екстракт от естрагон 15–20 мин преди ядене подпомага нормализирането на киселинността на стомашния сок. Има антидиабетично, хепатитозащитно, противовъзпали-телно и антиоксидантно действие. Стимулира секрецията на жлъчния и стомашния сок. Засилва елиминирането на нитратите, намалява концентрацията на карбамида, пикочната киселина и остатъчния азот в състава на серума и кръвта. Проявява известно термозащитно действие.

В кулинарията ситно нарязаните листа на естрагона се добавят в салати, към супи и основни ястия. Сушените листа и стръкове се използват за подправяне на туршии и маринати. От естрагон могат да се приготвят различни безалкохолни напитки. Той се смята за любима зелена подправка не само у източните

20

народи, но и в редица европейски страни. Събирането на листа и млади стръкове за подправките става 2–3 пъти годишно, преди да се развият пъпките. Най-често се отрязват върховете (20–30 см). Сушат се на сянка.

13. ИНДИЙСКО ОРЕХЧЕ (мускатово орехче)

– Myristica fragrans Houtt., Myristicaceae

Плодовете на род вечнозелени дървета от сем. Миристикови, растящи естествено в тропиците на Югоизточна Азия и Австралия и Океания, достигащи височина до 15 м. Плодът наподобява мал-ки островръхи зарзали или кайсии, които след узряване се раз-пукват и се показва твърдо мъхесто орехче. Орехчето всъщност е семето на дървото, има яйцеобразна форма с дебелина 15–18 мм и дължина 20–30 мм. Използва се изсушената кора на костилката или самата костилка. От дърветата се произвеждат и няколко дру-ги продукта – етерични масла, смоли и масло. Орехчетата съдър-жат 5 до 15% етерично масло (4% от него миристицин), нишесте, тлъсто масло, протеини, сапонини, липаза и др. Миристицинът има психотропни и халюциногенни свойства, а етеричното масло е силно токсично. Освен орехчетата за кулинарни цели се изпол-зват и обвивните мантии на орехчетата, известни като мускатов цвят или мацис. Той има по-нежен вкус и аромат от орехчетата. Съдържа 8–10% етерично масло, нишесте, липиди, минерални вещества и др. В Европа е познато от ХI в.– оттогава са първите сведения за него. Става популярно през ХVI в., когато португал-ците го пренасят от Молукските острови. Етеричното масло се получава чрез парна дестилация на смляно индийско орехче и се използва много в парфюмерията и фармацевтиката. Маслото е безцветно или светложълто и има вкус и аромат на индийско орехче. Използва се като естествен овкусител за печени изделия, сиропи и напитки (напр. кока-кола), сладкиши и др. Успешно

21

заменя смляното индийско орехче, тъй като не оставя частици в храната. Етеричното масло се използва също в козметичната и фармацевтичната промишлености, например в пасти за зъби и като основна съставка в някои сиропи за кашлица.

Лечебни свойства. В традиционната медицина индийското орехче и неговото масло са били използвани за болести, свър-зани с нервната и храносмилателната система. Външно маслото се използва за ревматични болки и подобно на карамфиловото масло може да се прилага като спешно средство срещу тъпа зъбна болка. Във Франция го дават на капки в мед при хранос-милателни разстройства и при лош дъх в устата. В съвременната медицина няма практическо приложение, поради съдържащия се в него миристицин. Външно може да се прилага, като чрез раз-тваряне на 10 капки масло от индийско орехче в 10 мл бадемово масло може да се приготви масажно масло. То може да се изпол-зва при мускулни болки, свързани с ревматизъм или пренапре-жение. Може да се комбинира с етерични масла от мащерка или розмарин.

Внимание!В миналото индийското орехче е било използвано за предизвикване на аборт и при прекалена употреба може да предизвика халюцинации, повдигане, обез-водняване, обща телесна болка. Големи дози (7,5 г или повече на един път) са опасни и водят до конвул-сии и сърцебиене.

За кулинарни цели най-важният вид е обикновеното или ароматно индийско орехче, растящо на индонезийските острови Банда. Отглежда се на Карибите, особено в Гренада. Други видо-ве са папуаското индийско орехче M. argentea от Нова Гвинея и бомбайското индийско орехче M. malabarica от Индия. И двете се използват като примеси в продукти от M. fragrans. Индийското орехче и кората му имат близки вкусови качества, като вкусът на орехчето е малко по-сладък и по-деликатен. Кората често се предпочита в ястия със светъл цвят заради светлооранжевия, шафраноподобен нюанс, който им придава. Кората е по-скъпа, защото добивът и е само 15% от този на орехчето. В индийската кухня орехчето се използва почти изключително за сладкиши. В европейската орехчето и кората му се употребяват особено често в ястия с картофи и месо, както и в преработени месни про-

22

дукти (колбаси). Използват се също в супи, сосове и печени из-делия. Комбинира се с черен пипер, дафинов лист, лук, магданоз, корени за супа. Мацисът се използва главно за ароматизиране на сладкарски изделия. И орехчето, и мускатовият цвят (мацисът) се използват в малки дози – на върха на ножа.

14. ИНДРИШЕ (лезетра, розена, стамболски здравец) -

Pelargonium roseum (P. capitatum Ait., odoratissimum), Geraniaceae

Използват се листата и цветовете главно на полухрастчето розено индрише от сем. Здравецови, които имат силно, приятно ухание. Не се среща диворастящо, защото е хибрид. Култивира се в много страни, както и у нас, но главно в саксии. Етеричното мас-ло се добива чрез дестилация с водна пара. То съдържа вещества, близки до тези на етеричното масло от казанлъшката роза, затова има подобен аромат. Това етерично масло е известно в търгови-ята под името „тереше” и представлява бледозеленикава течност. С него се фалшифицира розовото масло.

Лечебни свойства. Индришето е популярно и като билка. Съдържащото се в него етерично масло се прилага при болести на нервната система, гинекологични заболявания, артрит, ревма-тизъм, изгаряния, кожни инфекции. Листата и етеричното масло разширяват кръвоносните съдове, подпомагат храносмилането и действат антисептично. В народната медицина се използва глав-но при диабет, високо кръвно налягане и сърдечни смущения.

При сърдечни смущения се използва в комбинация с мед, лимон и орехи или 200 г течна глюкоза, сокът от 3 лимона и фино смлените им кори, 20 стрити пресни листа от индрише и 30 броя счукани бадеми в доза по 1 супена лъжица сутрин преди хранене). При диабет се препоръчва да се изядат 2–3 пресни листа сутрин 30 мин преди хранене. Използва се и в козметиката като средство срещу различни

кожни възпаления. Външно се прилага при кожни заболявания и рудно заздравяващи рани (сок или прясно смлени листа като лапи)

В кулинарията. Типичната му употреба в България е като под-правка за ароматизиране на сладка и компоти. Обикновено в 1 буркан компот се поставя 1 листче индрише.

23

15. КАКАО Theobroma cacao L. е ботаническото име на какаовото дърво.

Така го кръщава Linnaeus през 1753. Думата какао била употребя-вана от маите някъде между 400 пр. Хр. и 100 сл. Хр., но истори-чески лингвистични изследвания показват, че е била използвана и от олмеките около 1000 пр. Хр. Какаото на прах представлява преработени плодове (подложени на ферментация, след което се изваждат семената) на какаовото дърво от сем. Стеркулиеви. То е вечно зелено, високо до 8 м и в диворастящ вид се среща в Централна и Южна Америка. Семената съдържат фосфати, гуми и нишесте, липиди, стероли, протеини, алкалоиди, антоциани и др. От тях след преработка се получава какаото на прах с харак-терния кафяв цвят, приятен аромат и горчив вкус. Съхранява се в добре затворени съдове от стъкло или порцелан, за да не се изпарява етеричното масло.

Лечебни свойства. Благодарение на теостеролите, които съ-държа и които в организма могат да се превърнат във витамин D, какаото е полезна храна за деца и болни. В него обаче се намира и голямо количество калциев оксалат, който дразни паренхима на бъбреците и не бива да се приема при бъбречни заболявания. Във фармацевтичната промишленост се използва за подобрява-не вкуса и аромата на лекарствата.

В кулинарията се употребява като украса и за подправка на сладкиши и приготвяне на напитки.

16. КАЛОФЕРЧЕ (балсамна хризантема)

– Chrisantemum balsamita L.

Многогодишно тревисто растение от сем. Сложноцветни, ви-соко до 30 см. Стъблото е право, зелено, ръбесто. Цветовете са жълти, дребни. Листата са яйцевидно изтеглени, като долните са по-големи. Богати са на минерални соли – калций, калий, магне-зий, фосфор и желязо, както и етерично масло със силна и прият-на миризма. Размножава се вегетативно, като туфите се разделят и се засаждат през есента. Семената се засяват рано напролет. Растението е култивирано и преди години е отглеждано почти във всяка градина, но днес се среща сравнително рядко.

24

Лечебни свойства. В народната медицина се използва ряд-ко като лечебно средство при хемороиди. Препоръчва се да се сдъвкват 3–4 листа 3 пъти дневно преди хранене.

В кулинарията това е една почти забравена подправка, характерна за традиционната българска кухня. Използват се листата в пресен и изсушен вид. Подходящи са за подправяне на варива и специално на агнешко месо, както и на плънки с ориз. В хранителната промишленост се използва за ароматизиране на консерви, супи и сосове.

17. КАНЕЛАCinnamomum ceylanicum Nees. L.

(цейлонска канела) и Cinnamomum cassiae blume L (китайска канела).

Една от най-старите подправ-ки, спомената още през 2500 г. пр. Хр. в китайски лечебник. Позната е и на древните египтяни, елините и римляните. За лечебни и кули-нарни цели се използва кората на канеленото дърво или храст от сем. Лаврови, като предимството е на цейлонската канела, която представлява храст или дърво с височина до 8 м. За нейна родина се смята о. Цейлон, но се култи-вира и в Южна Индия и Бирма. Изсушената кора се продава на почистени от горния слой пръ-

чици с дължина до 15 см със светлокафяв цвят и нежен аромат. Има сладникав и леко лютив вкус. Съдържа 1–2% етерично масло (съставено от 70–90% канелен алдехид и 5% евгенол), нишесте, манитол, полифеноли и др.

Китайската канела се добива от достигащи 11 метра дървета, разпространени в Югоизточен Китай и Бирма. Продава се на къс-чета с различна големина, като повърхностният слой не е обелен. Съдържа повече етеричцно масло – 2 до 4%.

25

Лечебни свойства. В народната медицина канелата (и по-специално китайската) се използва за подобряване на храносми-лането, при лечение на хронични гастрит и колит, малокръвие, подагра, ставни и мускулни болки, при туберкулоза, хроничен бронхит и отоци. Гъста филтрирана отвара от канела, разредена в пропорция 1:1 с мед, се прилага за лечение на атрофични язви.

В съвременната медицина се използва ограничено, тъй като се смята повече за подправка. В китайската медицина се препо-ръчва екстракт от корени като противомикробно и антивирусно средство, както и за стимулиране на храносмилателния процес. При простудни заболявания се прилага под различни форми (във вид на отвара или смляна на прахчета или хапчета в розова вода). По данни на виетнамски фармаколози има положителен ефект като тонизиращо средство за подобряване на храносмилателния процес, при забавена инволюция на матката след раждане, при метрорагии (обилно менструално кървене) във вид на прах по 0,5 до 5 г на ден. В хомеопатията цейлонската канела се прилага като средство против повръщане, особено при гадене, възниква-що от движение (пътуване със самолет, кораб, автомобил), както и при уригване.

1 супена лъжица наситнена канела се залива с 200 мл гореща вода, ври на слаб огън 30 мин, прецежда се и се приема по 1 супена лъжица преди ядене (при понижена киселинност на стомаха) или след ядене (при повишена киселинност), 3–4 пъти на ден при бъбречнокаменна болест, придружена от подагра или бронхиална астма.За подсилване на имунитета се препоръчва да се пие чай с ка-

нела два-три пъти дневно. Може да се поръсва и върху намазана с масло препечена филия. Трябва обаче да се използва внима-телно, тъй като в някои случаи може да предизвика алергични реакции.

Внимание! Канелата е противопоказана при силно повишена киселинност на стомаха, при бременност и хемороиди!

В кулинарията се използва широко в сладкарството, за приготвяне на компоти, конфитюри, за подправяне на сосове и десерти. С канела се ароматизират пунш (греяно червено вино), ликьори и коктейли.

26

18. КАПЕРСИ Capparis spinosa )

Широко разпространени по Средиземноморието храсти с пълзящи бодливи клони с дължина 1–2 м.

Плодовете са с вретеновидна форма и с много семена. Съдър-жат полифеноли, гликозидно свързано етерично масло, сапони-ни, алкалоиди (капаридин) и др. Диворастящо се среща в Алжир, Иран, Крим, Кавказ, Средна Азия. Култивира се в Южна Европа и Северна Америка. Използват се недоразвитите цветни пъпки. Събирането им е трудоемко, което обяснява и високата им цена. Най - ценени са най-дребните каперси, растящи в Южна Фран-ция. Те са със силен аромат и наситен лимонов вкус. Цветните пъпки се употребяват най-често в прясно състояние, а по-рядко мариновани. Те са почти закръглени, малко сплескани, от една-та страна са леко заострени, дълги до 1 см. Доброкачествените пъпки в прясно състояние трябва да са цели, твърди, напълно затворени и с тъмен, масленозелен цвят. Те имат специфичен ми-рис, наподобяващ синаповия, и лют вкус. Старите некачествени цветни пъпки на каперсите са почернели, омекнали и безвкусни. На пазара се срещат няколко сорта каперси и се именуват според географския им произход. След като бъдат обрани, каперсите се изсушават на слънце и се мариноват в оцет, вино, саламура или просто се поставят в сол за продажба по магазините. Така пригот-вени, каперсите придобиват наситен лимонов вкус, подобен на зелените маслини.

Лечебни свойства. Предизвикват повишено отделяне на секреция в стомашно-чревния канал и имат противомикробно действие, дължащо се на полифенолите в тях. В Кавказ се при-лагат и като противоалергично средство, както и за лекуване на някои заболявания на нервната система (5–6 пъпки 2–3 пъти на ден след хранене).

Внимание! Не бива да се използват при бъбречни, стомашни, чернодробни и жлъчни заболявания.

В кулинарията са подходящ за салати, заливки, сосове, топ-ли и студени, зеленчуци и различни видове меса. Много добре допълват салати от домати и патладжани. Идеални са за ястия от риба, а много често хората ги консумират направо от буркана.

27

19. КАРАМФИЛЪТ Syzygium aromaticum, Eugenia caryophllata

и Jambosa caryophyllus.

Дърво от семейство Myrtaceae. Неговата родина е Индонезия, а подправката - ароматичните су-шени цветни пъпки - се използва в целия свят. Карамфил се бере предимно в Индонезия (островите Банда, познати още като Острови на подправките) и Мадагаскар. Отглежда се и в Занзибар, Индия

и Шри Ланка. Карамфиловото дърво е вечнозелено и расте на височина до 10–20 м. Има големи овални листа и пурпурни цве-тове в многобройни групи в съцветия по върховете на клоните. Цветните пъпки първоначално са със светъл цвят, но постепенно стават зелени, след което се развиват до яркочервени и тогава са готови за бране. Съдържат до 20% етерично масло с главна със-тавка евгенол, около 10% галотанин, 2% олеанолова киселина и фитостероли. В пъпките се срещат още полифенолни вещества, смоли, восъци, сапогенин и др.

Лечебни свойства. Маслото и евгенолът притежават силно антисептично и дезинфекционно действие. Използва се главно в стоматологичната практика като дезинфекциращо средство. В народната медицина се използва също като болкоуспокояващо при зъбобол - на болния зъб се слага парче памук, натопено в масло от карамфил. Химичните вещества в пъпките стимулират секрецията на храносмилателните жлези и имат противобакте-риално действие при хранителни отравяния. Карамфилчетата са силен антиоксидант и помагат при профилактиката на артрита и ревматизма. За по-спокойно протичане на климакса се препо-ръчва следната рецепта:

15 карамфилчета се заливат с 300 мл топла вода, киснат се завити с кърпа през нощта и сутринта се изпива половин чаша. Чаша топъл чай с карамфил лекува болки в гърлото За промиване на устата се слагат 3 карамфилчета в две чаши гореща вода и се оставят да киснат 20 мин. Прецежда се и се прави гаргара.В кулинарията се употребява главно за ароматизиране на

сладкиши (напр. меденки) и компоти, горещи вина и ликьори (1–2

28

пъпки на 1 л вино или компот). Включен е в състава на сместа от подправки къри. Комбинира се с магданоз, копър, чесън и др. В ястия се слага по 1 пъпка на 1–2 порции.

20. КАРДАМОН Elettaria cardamomum

Eдна от най-скъпите подправки. Многогодишно растение от сем. Джинджифилови, 1,80 до 3,60 м. високо. Идва от Индия и като подправка се използват семената. Плодът, който представлява леко удължена шушулка с три дяла, пълна със ситни семенца, на пръв поглед прилича на голяма семка от портокал. Смлените семена имат силен евкалиптов вкус и се използват само за арома-тизиране на различни ястия, десерти и напитки. За най-качествен се счита бледозеленият. Продава се най-често на шушулки, по-рядко смлян, защото финият му нежен аромат бързо изветрява. Съхранява се в добре затворено бурканче на тъмно и сухо място и е за предпочитане семената да се смилат непосредствено пре-ди употреба.

Лечебни свойства. Както много други източни подправки се употребява и като лечебно средство – при болки в стомаха и гърлото, както и при мигрена. В случая обаче благоприятният ефект се дължи на аромата му. Съдържащото се в семената на кардамона летливо етерично масло стимулира храносмилрането и намалява газообразуването. За целта се препоръчва шепа счу-кани семена и малко парче корен от джинджифил да се залеят с половин чаша вода и да се сварят на слаб огън. Към прецедената течност се прибавят малко топло прясно мляко и мед и получена-та напитката се изпива топла.

Кардамонът убива бактериите в устната кухина. За освежаване на дъха се дъвчат няколко зърна кардамон и се изплюват.

29

В кулинарията се използва много често в смес от подправки (гарам масала) за овкусяване на гозби с пилешко, агнешко, както и с патладжани. Индийците го прибавят към чая си, а арабите аро-матизират с него кафето си. В скандинавските страни е широко разпространена подправка за маринована риба. Много изискани колбаси дължат неповторимия си вкус на добавката на кардамон в подправките им.

21. КИМ Carum carvi L.

Двугодишно до многогодишно тревисто растение от сем. Сенникоц-ветни (Целинови). Като диворастящо се среща в Европа, Азия и Северна Америка. У нас може да се намери по поляните на Централна и Западна Стара планина, Рила и Родопите. Пло-довете са дълги 4–5 мм и широки1,5 мм. Съдържат до 7% етерично масло (главно кетона карвон и моноциклич-ния терпен лимонен), до 22% тлъсто масло, флавоноиди, кумарини, дъ-билни вещества и др. Етеричното масло се получава чрез дестилация с водна пара и представлява сивока-фява течност със специфичен мирис и слабо парлив вкус.

Лечебно действие. В народната медицина водна отвара от плодовете се използва като сокогонно (за повишаване на апети-та), отхрачващо, слабително и пикочогонно средство. Водните из-влеци от семената и надземната част на растението се използват за лечение на хипоацидни гастрити (с понижена киселинност), болки в стомаха, малокръвие, хронични холецистити, старчес-ки запек, натрупване на газове и куркане на червата. Отвара от плодовете се използва външно при лечение на рани и влажни екземи. В съвременната медицина отвара от плодове и етерично масло се използват като средство за повишаване секрецията на храносмилателните жлези, а също и като жлъчкогонно, спазмо-литично, слабително и газогонно средство, както и за стимули-

30

ране на млечната секреция при кърмачки. Плодовете повишават тонуса и перисталтиката на червата и предотвратяват процесите на гниене и ферментация. Етеричното масло се използва за по-добряване вкуса на лекарствата и като лечебно средство против астма.

Приема се вътрешно по 2–3 капки върху бучка захар 3 пъти дневно преди хранене. Приготвя се и извлек от 2 чаени лъжички ситно стрити плодове, накиснати в чаша вода за 2 до 4 часа. Разбъркват се и се пият наведнъж сутрин и вечер. При болки в стомаха от лошо храносмилане се препоръчва да се сдъвкват 5–6 плодчета 3 пъти дневно преди ядене.В кулинарията плодовете се използват като подправка при

трудносмилаеми и мазни ястия (напр. зеле (прясно и кисело), свинско месо, патици, гъски, сосове, супи, задушени картофи. Те са ароматна добавка към хлебни изделия, различни видове сирене и др. Особено широко е приложението на кима в колба-сарската промишленост, тъй като има антимикробно действие. Използва се и за ароматизиране на ликьори, а с младите зелени листенца се гарнират салати и супи.

22. КИМИОН Cuminum cyminum, Apiaceae

Двугодишно (рядко едно- или многогодиш-но) тревисто растение от сем. Сенникоцветни, разпространено в европейската част на Русия, Кавказ, Сибир, Далечния изток, Средна Азия и Източна Европа, по Средиземноморието. Произхожда от Средна Азия, но се култиви-ра и като етеричномаслено растение. Като подправка у нас се използват плодчетата на италианския кимион, който съдържа около 3% етерично масло. Видът се култивира в по-топ-лите райони на страната.

Плодчетата на кимиона са използвани като подправка и лекарство още от най-стари вре-мена. Те са намерени в египетски гробници,

споменават се в Библията, познати са и на римляните – според сведения от времето на Нерон, приети вътрешно, плодовете

31

предизвикват побледняване на кожата.Плодовете са образувани от две сивозеленикави полуплод-

чета, които са здраво слепени едно с друго. Дълги са около 5 мм, извити са сърповидно и имат подобен на кима мирис и вкус, но ароматът е по-остър и неприятен.

Лечебно действие. При вътрешна употреба плодовете пре-дизвикват повишено отделяне на секреция в храносмилателния канал, действат антисептично и предотвратяват гнилостните и ферментационни процеси в стомаха и червата.

В кулинарията често кимът и кимионът се объркват поради сходните им имена, но се различават по външен вид и химично съдържание.

23. КОПРИВА Urtica dioicaq ie, Urticaceae

Многогодишно тревисто растение със срещуположни листа. Цялото растение е покрито с парливи власинки. Листата съдържат вит. К

1 (до 0,6%), В

1, В

2, В

6, С, пан-

тотенова киселина, каротеноиди и хлоро-фил; ситостерол, мравчена киселина, хис-тамин, танини, кверцетин, желязо и др.

Лечебни свойства. Има кръвоспира-що действие, дължащо се на вит. К, и се използва при нарушено кръвосъсирва-не. Влияе благоприятно върху обмяната на веществата, има общоукрепващо и тонизиращо действие. В народната ме-дицина се прилага при желязодефицитна анемия.

Внимание! Продължителната употреба на коп-рива може да предизвика тромбофле-бит.

В кулинарията се използва както за приготвяне на самостоятелни ястия, така и

като прибавка (в пресен и изсушен вид) към супи и ястия с картофи, месо и зеленчуци.

32

24. КОПЪР Anethum graveolens

Едногодишно тревисто расте-ние с вретеновиден корен от сем. Сенникоцветни с височина 40 до 120 см. За негова родина се смятат Иран, Египет, Средна Азия и Източ-на Индия. В много страни, вклю-чително и у нас, се култивира като градинско растение. Покрай р. Ду-нав и по Южното Черноморие може да се срещне и подивял. Плодовете (семената) не узряват едновремен-

но и затова се събират на два-три пъти, като всеки път се събират най-едрите сенници с жълтокафяви плодове. Листата и стъблата се използват както свежи, така и сушени под навеси на сянка. Рас-тението и семената му имат много силен аромат и приятен, леко тръпчив вкус. Свежите листа и стъбла на копъра освен етерично масло и соли съдържат още витамини - С, В

6, В

1, В

2, пантотенова

киселина, бета-каротин, както и влавоноиди и фитонциди, а пло-довете са богати на етерично масло и тлъсто масло, съставено от глицериди на мастните киселини, изолирани са и флавоноиди.

Лечебни свойства. В народната медицина водни извлеци от копър (чай, настойка, отвара от семена и корени) се използват за подобряване на апетита, при метеоризъм, болки в стомаха и чер-вата, колити, чернодробни болести, холецистити, жлъчнокамен-на болест, възпаление на пикочния мехур, бъбречно възпали-телни заболявания, безсъние, хипертония, гърчове и конвулсии, възпалителни заболявания на дихателните пътища, както и за стимулиране отделянето на мляко при кърмачки. За целта се из-ползват надземната част (в пресен или изсушен вид) и плодовете (семената), като най-често се запарват като чай в пропорция:

1 супена лъжица сушени стръкове копър (8–10 г) се залива с 500 мл вряща вода, захлупва се и след като престои 30 мин до 1 час, се приема по половин чаша (100 мл) преди ядене 2–3 пъти дневно при метеоризъм, запек и хроничен колит. Водни извлеци се прилагат местно при очни болести и гнойни

поражения на кожата. Съвременната медицина е доказала, че настойка от надземната част на копъра понижава кръвното на-

33

лягане, отпуска тонуса на гладката мускулатура и перисталтиката на червата, разширява коронарните съдове. Под формата на зе-ленина, настойка или чай повишава секрецията на стомашен сок, има активно жлъчкогонно действие и затова повишава апетита при хора с хипоациден гастрит, като същевременно намалява усещането за тежест в стомаха след приемането на тежка храна. Трябва да се има предвид обаче, че големите дози копър пони-жават кръвното налягане и могат да доведат до хипотонично състояние, засилващо чувството за умора и отпадналост при хора с ниско кръвно налягане. Затова копърът се препоръчва при лечението на хипертонична болест в I и II стадий.

В кулинарията младите листа и стръкове, събрани в стадия на цъфтеж, се използват като зелена подправка в пресен вид към таратор, зеленчукови и месни салати, а в пресен или изсушен вид – за подправяне на ястия и туршии. Етеричното масло на копъра подобрява вкусовите качества на продуктите, а при туршиите има и добри консервиращи свойства. Семената също се използ-ват за туршии, но и в сладкарството.

25. КОРИАНДЪР Coriandrum sativum

Едногодишно тревисто расте-ние, чиито стебла достигат 50–80 см. Плодовете му са кръгли, жъл-теникави и отделят сладък и при-ятен аромат. Като подправка се използват както листата, така и семената. Познат повече като китайски магданоз, кориандърът се употребява като подправка отпреди 5000 години. Пренесен в

Европа по времето на великите географски открития, той е така разпространен в Средиземноморието и Ориента, както магдано-зът у нас. Разпространен е като плевел в посевите в Брезнишко и Ивайловградско. Плодовете му съдържат до 1,5% етерично мас-ло, а в култивирания достига до 3 процента, 20% тлъсто масло, 11–17% белтъчини, кумарина умбелиферон, витамин С, органич-ни киселини, стероидното вещество кориандрол, захари, малки количества алкалоиди, рутин и др.

34

Лечебни свойства. Стимулира храносмилането, има спазмо-литично действие срещу метеоризъм ( ) и слабо антибактери-ално действие. Благодарение на етеричното масло действа бак-терицидно и фунгицидно. Според някои емпирични данни има жлъчкогонно и отхрачващо действие. Прилага се при стомашно-чревни, жлъчни и чернодробни заболявания, като стимулиращо храносмилането и възбуждащо апетита, газогонно и жлъчкогон-но средство и като средство срещу метеоризъм под формата на запарка. Приготвя се, като

1 чаена лъжичка счукани плодчета се запарват в 1 чаена чаша вряща вода 10 мин, която се изпива на 2–3 пъти в продължение на един ден след прецеждане и евентуално подслаждане.В кулинарията листата се използват за подправяне на супи,

салати и ястия, а смлените зърна влизат в състава на всички ком-бинирани подправки къри, използват се и за сладкиши. В Север-на Европа с кориандър се ароматизират и ликьори. Според древ-ни санскритски източници това е една от най-старите подправки, известна на човека. Пресните семена имат неприятен мирис, но сушените имат нежно-пикантен аромат и остър сладникав вкус. Може да се съхранява много дълго време на зърна, но когато са смлени, ароматът им изветрява бързо.

26. КРОМИД ЛУК (бял лук или само лук) - Allium cepa L.

Двугодишно растение от сем. Кремови, използвано широко в кулинарията и като лечебно средство. Познат още от древността (Вавилон и Египет), за негова родина се смята Средна Азия. Вследствие на продължител-ното му култивиране се срещат около 400 сорта. Съдържа етерично масло, витамините В

1 (до 60 мг%) и С (до 33 мг%), провитамин А,

аминокиселини и други органични киселини, флавоноиди и гликозиди, простагландини, антиоксидантни съставки като кверцетин и др., но това съдържание е различно в зависи-мост от сорта.

35

Лечебни свойства. Лукът има противопростудно, действие, подобрява храносмилането, като възбужда апетита и регулира моторните и секреторни функции на стомаха и червата. По-тиска развитието на болестотворните организми и помага при сърдечни заболявания. Хипогликемичното и антиатероматозно действие на лука го правят особено подходящ за включване в диетата на болни от диабет, съпътстван от атеросклероза, като има доказан положителен ефект. Смята се, че има превантивни противовъзпалителни и противоракови свойства. В народната медицина се използва и като глистогонно средство, външно при натъртвания и ухапвания от пчели и оси, за ускоряване съзрява-нето на абсцеси (циреи), при измръзвания и пресни изгаряния, против лунички по лицето и при хрема. В САЩ продукти, съдър-жащи екстракт от лук, се използват за лечение на местни белези.

За профилактика на атеросклероза се смесват равни части пресен сок от лук с мед и се приема по 1 чаена лъжичка 3–4 пъти дневно. При атеросклероза, като диуретично средство и при диабет, както и за подобряване на храносмилането 2–3 ситно нарязани глави лук се заливат с 2 чаени чаши хладка вода, престояват 7–8 часа, прецеждат се и настойката се пие по 1 кафена чашка 3 пъти дневно преди хранене. За ускоряване узряването на абсцеси се прилага налагането с кашица от лук и мляко или с печен лук. Като противокашлично и отхрачващо средство се употребява лук с мед, пържен в краве масло лук или сварен в мляко. Прясно приготвена кашица от лук има благоприятно действие при измръзвания на крайниците и леки пресни изгаряния. Пресен сок помага при лечение на язвички по устната лигавица. Прясно приготвена кашица от лук в марля се прилага за очистването на гнойни рани и язви и подпомага тяхното заздравяване. При глисти 1 ситно нарязана луковица се накисва за 1 нощ в чаша вода и извлекът се изпива на празен стомах (3–4 дни). Неприятният вкус и мирис на лука се отстраняват, като се

сдъвка стръкче зелен магданоз. Кромид лук се използва за укреп-ване корените на косите, намаляване сърбежа при обриви и като ефикасно средство срещу лунички, бенки, пъпки.*

*За лечебните свойства на лука и приложението му в козметиката вж. по-подробно “Лукът храна и лекарство” и “Домашна козметика”, на изд. „Хомо Футурус”.

36

Внимание! Предвид възможността за дразнещо действие трябва да се избягва при чернодробни и бъбречни заболявания.

В кулинарията основно се използват луковиците на възрас-тните растения преди началото на зимата. Употребяват се и лис-тата на младите растения, често наричани пресен лук или зелен лук. Има характерен силен лют вкус и остра миризма, особено в луковиците. Те се омекотяват при готвене, при което вкусът става сладък. Луковиците имат суха външна обвивка и месеста слоеста вътрешност. Използвани по целия свят за кулинарни цели, те имат разнообразни форми и цветове. В зависимост от вида лукът може да бъде много лют или пък слабо лют и дори сладък. У нас за готвене се използва белият лук, а червеният е по-подходящ за салата. Лукът се продава в прясно, замразено, консервирано или изсушено състояние. Нарязани на ситно или на едро, луковиците (главите кромид лук) са основна съставка в почти всички ястия в традиционна ни кухня. Зелените листа се използват за салати, както и за ястия с агнешко и телешко месо. От дребния лук или арпаджика се приготвят яхнии с целите главички. Маринован арпаджик се използва за украса на коктейли като „Гибсънс“.

27. КУРКУМА Curcuma longa L., Zingiberaceae

Многогодишно тревисто растение от сем. Зингиберови с месесто коренище, едри ланцетни листа и дебела сочна цветна дръжка, обвита в дребни листа. Разпространено е в Индия, Цей-лон, Китай и др. Съдържа около 5% етерично масло, флавоноиди, горчиви вещества, жълто багрило куркумин.

Лечебни свойства. Етеричното масло има тонизиращо дейс-твие върху организма, повишава моторната и секреторната дейност на стомаха, червата и жлъчката, има и антимикробно действие. В българската народна медицина се прилага при чер-нодробни и жлъчни болести и нарушено храносмилане.

Приема се 3 пъти дневно в билков чай, който се приготвя по следния начин: 1 равна чаена лъжичка куркума се смесва с 1 супена лъжица ментови листа и се запарва

37

с 500 мл вряща вода, оставя се да престои 2–3 часа и се прецежда през филтърна хартия.В кулинарията като подправка се използва коренището, кое-

то може да се намери на пазара смляно под формата на оранжев прах. Използва се главно за ароматизиране и оцветяване на яс-тия с ориз, пилета на грил, маргарини, сосове, рибни салати, супи, сирена, горчица и др. Любима подправка в Азия и специално в индийската кухня. Особено подходяща е за по-тлъсти ястия. Сла-га се на върха на чаена лъжичка за 4 порции. Влиза в състава на някои смеси от подправки.

28. ЛАТИНКА (алтънка, венедик, жълта роза, саравендик)

– Tropaeolum majus L.

Около 80 вида едногодишни и мно-гогодишни тревисти растения един от трите рода в семейство Tropaeolaceae. Родът, произхождащ от Южна и Цен-трална Америка, включва няколко много популярни градински цветя, като най-често се отглеждат T. majus, T. peregrinum и T. speciosum. Най-издръж-ливият вид е T. polyphyllum от Чили, чиито многогодишни корени могат да оцеляват под земята при температури на въздуха до -15°C. Имат ефектни цве-тове и заоблени щитовидни листа, чия-то дръжка е в средата. Цветовете имат пет венчелистчета (понякога и повече), трипестиков плодник и фуниеобразна

нектарна тръбичка отзад. Листата стъблата и зелените плодове съдържат гликотропеолин, който под действието на ензима ми-розин отделя етерично масло, подобно на синаповото. Главна съставка на етеричното масло на латинката е бензилизотиоци-анат (70 до 90%), който спира развитието на стрепкоки, протеус вулгарис и салмонели. Пресните листа на растението съдържат голреми количества витамин С (200–400 мг%), а цветовете - фла-воноиди.

38

Лечебни свойства. Има антискорбутно и антикатарално действие. Семената имат слабителен ефект. Според народната медицина сокът от латинка намалява кашлицата, има отхрачващо действие и намалява потенето при туберкулозноболни. Смята се също, че има стимулиращо растежа на косата действие и може да се прилага против косопад като настойка за втриване в корени-те. При бъбречни заболявания се употребяват 35–40 г надземни части 2 пъти дневно.

Внимание! За предпочитане е да се използват готови лечебни препарати с дозирано съдържание на латинка, тъй като тя дразни лигавицата на стомаха и червата.

В кулинарията цветовете могат да се добавят в салати за полу-чаване на екзотичен вид и вкус. Имат леко остър вкус, подобен на този на кресона. Листата и стъблата се употребяват в кухнята на някои средноевропейски и кавказки народи за подправяне на ястия с месо и зеленчуци. Неузрелите (зелени) семена, мари-новани с копър и оцет, се използват за заместител на каперсите или за гарниране на студени ястия. T. tuberosum образува ядлива подземна грудка, която е основен източник на храна в някои час-ти на Андите.

29. ЛЕВУРДА (леорда, див чесън, мечи лук, Bearlauch) -

Allium ursinum L.

20–25 см високо растение с продълговата, обвита в бяла прозрачна кожица луковица, обикновено с две приосновни, елиптично-ланцетни зелени дълги лис-та, обърнати към небето с долната си (тъмнозелена) част, а с горната (бледа) надолу. Много приличат на листата на момината сълза (които пък са доста отров-ни) и имат приятен вкус на пресен чесън, но по-слаб от този на истинския пресен чесън. Разпространено е из сенчестите планински гори, цъфти през втората половина на пролетта с красиви, шестлъчни звездо-видни бели цветове, събрани в съцветия по върхо-вете на белите дръжки. Бере се от средата на април до първите дни на май, т.е., докато цъфне. Съдържа

39

етерично масло с главна съставна част винилсулфид, подобен по действие на чесновия алилсулфид, следи от един меркаптан, пинеколинова киселина, слузести вещества, минерални соли и захари. Цялото растение съдържа етерично масло, в състава на което влизат винилсулфид, дивинилсулфид, алиин пипеколинова киселина, следи от меркаптан и др. Освен това съдържа значи-телно количество Витамин C (особено в листата) и високоактивни фитонциди със силни бактерицидни и фунгицидни свойства, пре-възхождащи тези на чесъна и хряна.

Лечебни свойства. Луковиците на левурдата притежават силно антимикробно и фунгицидно действие. Екстрактите от левурда са особено активни срещу грам-отрицателните микро-организми. Водните извлеци от луковицата имат изразено ан-тимикробно действие спрямо различни видове дизентерийни и патогенни коли-бактерии. Понижава холестерола и високото кръвно налягане, действа изключително добре при белодробни и астматични проблеми. Прилага се при атеросклероза, чревни разстройства, профилактично срещу грип, като апетитовъз-буждащо и богато витаминозно средство. Препоръчва се като противоглистно средство. Външно се използва за лечение на рани и контузии. В народната медицина се употребява най-чес-то цялото растение (листа и луковица) в свежо състояние като салата по 5–10 г дневно.

Вътрешно се прилага по следния начин: 1 чаена лъжичка счукани луковици се киснат 1 час в 1 ½ чаени чаши вода. Пие се по 1 винена чаша преди ядене три пъти дневно. Като противоглистно се прилага в клизма. За външно приложение се налага с каша от счукани луковици, поставена в марля.

Внимание! Да се избягва от гастритно- и язвеноболни.

В кулинарията се използват главно листата на левурдата в пресен вид за салата и като добавка към таратор и други ястия. Подходяща е за приготвяне на всички видове пролетни и велик-денски салати. Най-разпространените варианти са: Левурда с олио, оцет и сол, като може да се добавят краставица, репичка и сварени яйца. Левурда с изцедено кисело мляко и олио или зех-тин и по желание сварени яйца.

40

31. МАГДАНОЗ Petroselinum crispum

Едно-двугодишно растение от сем. Сенникоцветни с височина до 50 (80) см. Коренът е бял, месест и вретеновиден. През първата година развива приос-новна розетка с тъмнозелени листа на дълги дръжки, блестящи отгоре, тройно перести, листчетата – клиновидно яйце-видни, стъбловите листа на дръжки, три-делни. Цветовете дребни, бели, събрани в сложни сенници, венчелистчетата – 5 жълтозелени. Цъфти през юли – август. Родината му е Средиземноморието, но се отглежда като културно растение не

само в Европа, но и в Азия, Америка и Австралия. Има приятен своеобразен аромат, дължащ се на етерично масло (0,08% в лис-тата и 2,6% в корените), съставено от пинен и апиол, феноли и гликозида апигенин. Надземната част на растението е богата на витамини - А, Е, С, В

1, В

2,В

6,В

15, ниацин. Магданозът съдържа още

биотин, фолиацин, флавоноиди, микро- и макроелементи, особе-но голямо е количеството на калий, желязо и фосфор.

Отглежда се като етеричномаслено, хранително и лекарстве-но растение.

Лечебни свойства. В народната медицина се използва като средство за повишаване на апетита и освобождаване от газове. Смята се за популярно средство при лечение на жлъчнокаменна и бъбречнокаменна болест, сърдечни отоци, нарушения на мен-струалния цикъл и при лечение на простатит. Пресният сок и ка-шица от надземните части на растението се използват местно при натъртвания, подутини, ухапвания от насекоми, за изчистване на лунички и пигменти петна. В съвременната медицина се изпол-зва като лечебно-диетично средство. Зеленината и корените се добавят към безсолни и други диетични ястия, за да ги обогатят с витамини и да подобрят вкусовите им качества. Поради голямото съдържание на витамини и калий магданозът се смята за особено полезен при сърдечни и бъбречни заболявания. Установено е, че пресният сок и отварата от магданоз увеличават секрецията на стомашния сок и имат достатъчно активен жлъчкогонен ефект. Доказано е също, че етеричното масло има пикочогонно дейс-

41

твие, а екстракт от корените и листата на магданоза повишава тонуса на гладката мускулатура на матката. Фитотерапевтите препоръчват магданоза при хиперацидни гастрити (с повишена киселинност), чревни колики, пикочокаменна и жлъчнокаменна болест и при нарушения на менструалния цикъл. С отвара от ко-рени на магданоз се лекуват ухапвания от насекоми.

1 чаена лъжичка счукани семена от магданоз се заливат с 1 чаша преварена вода със стайна температура, след 8 часа течността се прецежда и се приема по 0,5 чаша 3–4 пъти дневно 20 мин преди ядене като жлъчкогонно, газогонно и пикочогонно средство.Като пикочогонно средство магданозът се комбинира много

добре с копър.

Внимание! Смята се, че магданозът е противопоказан при бре-менност, особено за слаби бременни жени, които са склонни към помятане.

В кулинарията широко използвано в пресен и изсушен вид като подправка за супи и гарнитури, месни ястия и салати, както и при консервиране на зеленчуци.

32. МАК (Papaver )

Род едногодишни, двугодишни и многогодиш-ни растения от семейство Макови (Papaveraceae). Около 100 вида, разпространени предимно в Се-верното полукълбо, отровни в различна степен. Съдържат бял млечен сок, богат на алкалоиди. Цветовете най-често са оцветени в различни ню-анси на червения цвят, като преобладава алено-червеният. По-рядко са оцветени в бяло и жълто. В България растат 8 вида. Най-разпространеният като плевел е Полският мак. Като култура се от-глежда Сънотворният мак (Papaver somniferum), познат още като градински мак и питомен мак. Разпространен в Индия, Китай, Турция и др. Съ-

42

държа около 20 алкалоида, които принадлежат главно към 2 групи: към първата спадат морфин, метилморфин или кодеин, параморфин и др., а към втората – наркотин, нарцеин, папаверин, лауданозин и др.

Лечебни свойства. За терапията най-важни са алкалоидите от първата група и папаверинът. Влизат в състава на сънотворни, седативни и болкоуспокоителни препарати. Не се препоръчва неконтролираната му употреба поради силно токсичния ефект. В медицината се използва и дивият мак (Papaver rhoeas L.), в който не са открити опиеви алкалоиди, но все пак са отбелязани отра-вяния след прием на големи количества цветове и плодове.

В кулинарията семената на сънотворния мак се използват като подправка в хлебопроизводството и в сладкарството.

34. МАТОЧИНАТА (Melissa officinalis)

Многогодишно тревисто растение от семейство Устноцветни, растящо в южна Европа и Средиземноморието.За нейна родина се смятат земите около Среди-земно море. Култивира се в много страни на Европа и Северна Америка. На височ-на достига 70-150 cм. Листата имат лека миризма на лимон. В края на лятото се по-явяват малки цветове, пълни с нектар. Те привличат пчели, откъдето идва и наиме-

нованието Melissa (гр. „пчела“). Ароматът се дължи на терпените цитронелал, цитронелол, цитрал и гераниол. Расте из храсталаци и редки гори по тревисти и каменисти места из цялата страна. Надземната част на маточината е използвана от старите гърци и римляните заради приятния и освежителен мирис, напомнящ този на лимонова кора.

Лечебни свойства. Действа успокояващо подобно на вале-рианата, поради което има добър ефект при сърдечна невроза и безсъние. Стимулира жлъчната секреция и повлиява благопри-ятно някои храносмилателни разстройства – подобрява апетита, подпомага стомашната секреция и отстранява ферментативните аномалии. В народната медицина се използва за лечение на нев-рози, нервно сърцебиене, понижаване на кръвното налягане,

43

климакс, дисменорея, меланхолия, бронхиална астма, повръ-щане по време на бременност. Авицена я прилага при мигрена, Димков като отхрачващо средство, при коремни болки, тежест в стомаха, лош дъх. Странични явления не са описани. Използват се връхните надземни части на растението.

2 супени лъжици ситно нарязана дрога се заливат с 2 чаени чаши вряща вода. След изстиване се прецежда и се изпива за 1 ден.Външно се прилага като лапи от пресни листа при циреи, кон-

тузии и отоци.В кулинарията се използват пресни цъфнали стръкчета за

ароматизиране на салати, на по-тлъсти месни и рибни ястия и по-трудно смилаеми ястия, например с гъби. Намира приложение при приготвяне на болета и ликьори. Не бива да се смесва със силни подправки като мента, индийско орехче, джинджифил.

35. МАЙОРАНА (градински риган) –

Majorana hortensis moench.

Едногодишно или двугодишно тревисто растение от сем. Ус-тоцветни със силно разклонено стъбло, високо до 50 см, с обратно яйцевидни целокрайни листа и бели или розови цветове. Цъфти през юни – август. Родина на ма-йораната е Северна Африка, но е разпространена и използвана още от древността в Гърция, откъ-

дето е пренесена в много азиатски и европейски страни, където се култивира като билка и подправка.

Стръковете съдържат до 3,5% етерично масло, танини, 139 мг% рутин, до 45 мг% вит. С и В

1, каротин, смолисти вещества.

Лечебни свойства. В народната медицина водни извлеци от стръкове под формата на настойка и чай се препоръчват при гастрит, стомашни спазми, бронхиална астма, хроничен брон-хит, алергична хрема, при неврастения и различни депресивни

44

състояния. Компреси или бани с настойка се използват местно за лечение на кожни сърбежи, копривна треска и невродермит. Прилагат се прецедени водни извлеци в съотношение 10:150. Дневната доза е 150 куб. см, разпределена на 2–3 приема преди хранене.

В кулинарията майораната се използва най-често в комбина-ция с лук, чесън и черен пипер в зеленчукови супи и ястия, ястия с картофи и варива, като подправка за плънки на пици и тлъсти птици, пастети, сосове и др. Поради консервиращото действие на фенолите и етеричното ú масло намира приложение и в кол-басарството.

34. МАЩЕРКА(Бабина душица ) – Thymus

Род от около 350 вида ароматни мно-гогодишни тревисти растения и малки храсти, високи до 40 см, от семейство Устноцветни, растящо в Европа, Север-на Америка и Азия. Няколко от видовете имат по няколко хемотипа. Стъблата са тънки, листата са вечнозелени и, в повечето видове са подредени в срещу-положни двойки, на форма са овални, ненарязани и малки, между 4 и 20 мм на

дължина. Цветовете са в гъсти терминални съцветия с неравни чашки с триделна горна устна и цепната долна устна. Венчето е тубуларно, дълго 4-10 мм, бяло, розово или виолетово. Обикно-вената градинска мащерка (T. vulgaris) е широко използвана зеле-на подправка. Тя идва от Средиземноморието и е най-подходяща за добре отводнени почви и обича да расте на слънце. Кимовата мащерка (T. herba-barona) се използва както като подправка, така и като декоративно растение и има силна миризма на ким. Цитру-совата мащерка (T. x citriodorus) (T. pulegioides x T. vulgaris) също е популярна подправка, със сортове, селектирани с миризмата на различни цитрусови плодове. Дивата мащерка (Thymus serpyllum) и мъхнатата мащерка (T. pseudolanuginosus) не са подправки, но са атрактивни декоративни и лечебни растения. Дивата мащерка е и важен източник на нектар за пчелите.

45

Лечебни свойства. Освен като подправка мащерката се из-ползва широко и като билка. За лечебни цели се използват суше-ните и цветове. Притежава антисептично, противовъзпалително, отхрачващо, спазмолитично, болкоуспокояващо действие.

Вътрешно се приема под формата на чай или запарка – 1 супена лъжица изсушена стрита мащерка се залива с 250 мл вряща вода, престоява 1–2 часа, вари се 1 мин, прецежда се и се приема на 2 пъти сутрин и вечер преди хранене. Външно се използва за дезинфекция и като слабо болкоуспокояващо при възпаление на устната кухина.

Внимание! В по-големи дози етеричното масло дразни лига-вицата на стомаха. Не се препоръчва при сърдечна слабост, бременност и някои заболявания на бъбре-ците и червата, поради действието на съдържащи-те се в нея феноли.

В кулинарията мащерката се използва за подправяне на меса, супи и яхнии. Във френската кухня е важна съставка на bouquet garni, както и на Herbes de Provence. Тя се използва широко и в карибската кухня. В някои страни от Близкия изток, подправката „заатар“ съдържа мащерка като основна съставка. При готвене мащерката трябва да се слага рано, за да има време да отдели етеричните си масла.

36. МЕНТА (Mentha)

Род многогодишни тревисти рас-тения от семейство Устноцветни. Разпространена е главно в северния умерен пояс. В България се срещат около 9 вида с многобройни вариа-ции, от които се отглежда M. piperita - черна мента. Стъблото е клонесто, високо около 70 см, четириръбесто, листата са прости, продълговати, ост-ро назъбени. Цветовете са червеника-вовиолетови, събрани в класовидни

46

съцветия; семената са дребни. Всички надземни части на расте-нието съдържат етерично масло с главна съставна част ментол (45-65%). От надземната маса, получена от 1 декар, прибрана в пълен цъфтеж през слънчево време, се получават при парна дес-тилация около 3-5 кг етерично масло. В България се култивира по поречията на реките Марица, Тунджа, Вит и др.

Лечебни свойства. Основното действие на ментата е холе-ретично, спазмолитично, местно обезболяващо и антисептично. Съдържащото се в листата етерично масло предизвиква разши-ряване на коронарните кръвоносни съдове и засилва отделянето на жлъчка. Под формата на инхалации етеричното масло се при-лага при невралгии и мигрена. От листата се приготвя чай, като

1 равна супена лъжица стрити листа се залива с 300 мл вряща вода и се оставят да киснат 2 часа в захлупен съд. Пие се на 3 пъти преди хранене, без да се подслажда,при физическа и умствена преумора и за освежаване. Като

средство против повръщане се използва надземната и подземна-та част на ментата за приготвяне на воден извлек:

1 чаена лъжичка стрита мента се запарва с 250 мл вряща вода и се оставя да ври 1–2 мин, отстранява се от огъня и кисне 1 час. Филтрира се и се приема по 1 супена лъжица на всеки половин час.

Внимание! Не трябва да се взима продължително време от хора с понижено кръвно налягане. Намаля-вайки тонуса на венозните съдове, може да прово-кира например обостряне на варикозно разширени-те вени.

В кулинарията пресните (и рядко изсушени) листа се използ-ват за украса и подправяне на плодови коктейли, сокове, плодо-ви салати, зеленчукови ястия, някои видове сирене. Поставя се в ястието заедно с основните продукти и се вари с тях. Етеричното масло служи за ароматизиране на млечни и алкохолни продукти. В българската кухня намира по-слабо приложение, тъй като се използва повече джоджен.

47

37. НЕВЕН (календула, крокон) – Calendula officinalis L.

Едногодишно тревисто растение до 50 см високо. Цъфти от юни до октомври – цветни кошнички (4 до 7 см в диаметър), предимно единични по върховете на клонките. Цветовете съдържатдо 3% каротиноидни вещес-тва и слузести вещества. Надземната част – сапонини, тритерпени и горчи-во вещество календин. Разтението е рпространено като градинско и деко-ративно. Култивиран вид с неизяснен произход

Лечебни свойства. Основното му действие е за лечение на рани и

спазмо-аналгетично. В народната медицина се прилага при нев-растения, климакс, кожни заболявания, възпалителни и гнойни процеси в устната кухина, включително и пародонтоза (гаргара). Има данни за противотуморно действие. В лечебната практика се употребява обикновено като запарка в съотношение 2 чаени лъ-жички наситнени изсушени цветове на 2 чаши вряла вода. Пие се на 3 пъти по 1 винена чаша преди ядене. За външно приложение се практикува използването на настойка с чист зехтин в същото съотношение. Отварата от невен облекчава изморени и болезне-ни крака. Чай от невен подобрява кръвообращението. С цветове от невен (свежи) се натрива мястото на ужилване от пчели, за да се намалит болката и отокът.

В кулинарията може да се използва в малко количество вмес-то шафран. Цветовете (свежи или изсушени) придават приятен вкус на ястия със сирене, ориз, яйца.

38. ПАЩЪРНАКЪТ (Pastinaca sativa)

Кореноплоден зеленчук, сроден с моркова. Корените му при-личат на тези на моркова, но са с по-светъл цвят и имат по-силен вкус. Пащърнакът представлява двугодишно тревисто растение, което през първата година развива перести листа на дълги дръж-

48

ки, а през втората — голо цветоносно стебло, до 1 метър висо-чина. Цъфти през периода юни — август. Цветовете му оформят сложни сенници с по 8-12 главни лъча, всеки цвят се състои от пет златистожълти венчелистчета. Плодът е странично сплеснат, разпадащ се на две половинки с ципести ръбове. Както морковът, така и пащърнакът произлиза от Евразия и е употребяван за хра-на от древността. Пащърнакът е лечебно растение с приложение във фитотерапията; използват се коренът (Radix Pastinacae) и се-мената му (Semina Pastinacae). Коренът е богат на етерични масла и кумарини, а семената — етерични масла, кумарини (бергаптен, ксантотоксол, императорин) и петрозелинова киселина. Етерич-ното масло в семената, състоящо се от алифатни естери, бива два вида в зависимост от наличието, респективно липсата, на естери на оцетната киселина.

Лечебни свойства. От биологично активните вещества в пащърнака най-подробно е изследван пастинацинът — фуроку-марин с химически състав CHgO, почти неразтворим във вода и слабо разтворим в спирт. Той има съдоразширяващо действие върху коронарните съдове (по-слабо до никакво върху пери-ферните съдове), спазмолитично действие спрямо гладката мус-кулатура на храносмилателния канал, леко хипотензивно дейст-вие. Терапевтичното му вътрешно приложение е при сърдечни неврози, стенокардия и колики. Външно под форма на разтвор (ксанторин) се прилага при витилиго (депигментация на кожата), поради установеното свойство на бергаптена и ксантотоксола да стимулират образуването на меланин.

В кулинарията в миналото е бил масово отглеждан зеленчук, но в наши дни пащърнакът е заменен до голяма степен от карто-фите. Изключение все още правят единствено Великобритания и скандинавските страни. Пащърнакът може да се вари или пече или да се използва като подправка в яхнии, супи и гювечи.

49

39. ПИПЕРЪТ (Пиперки) , Capsicum annuum L.

Едногодишно зеленчуково расте-ние от семейство Картофови, което се отглежда в продължение на хилядоле-тия по цял свят. Негова родина са тро-пическите части на Америка. Плодът е куха ягода (чушка), различна по фор-ма, големина (маса от 5 до 200 г), цвят и вкус. Съдържа от 2 до 8 % захари,

около 1,5 % белтъчини, а лютивите сортове съдържат алкалоида капсаицин. Богати са на витамин С - до 240 мг в 100 г (4 пъти по-вече, отколкото в лимона), което ги поставя на челно място сред всички зеленчуци. Освен това пиперките съдържат още етерично масло, мастни киселини (палмитинова, стеаринова и олеинова) и червено багрило капсантин, подобно на каротина. Разновидност на лютите чушки са плодовете на тропическия храст Capsicum frutescens. Растението е с височина до 60 см с клонесто стебло, елиптични листа, едри бели или сивкави цветове със синьо-ви-олетови петна. Плодът на растението е тънкият, не много сочен околоплодник и има кълбовидна до хоботовидна форма с цвят, вариращ от жълто и червено до маслено-черен. Родина на рас-тението е тропическа Америка. Както свидетелстват находките в перуанските погребения, растението е било култивирано много преди откриването на Америка. Испанците и португалците, които откриват тази подправка за европейците по време на мореплава-нията си, са го наричали „индиански“. Понастоящем люти чушки се отглеждат в повечето тропически и субтропически страни, но особено разпространени са в Индия и Тайланд. Лютата чушка има силен аромат и вкус, вариращ от сладникав до лют и дори изгаря-що лют (причина за лютивия вкус е наличието в плодовете на фе-нолното съединение капсаицин, което в лютата чушка е 20 пъти по-голямо от това в сладката чушка). Някои видове люта чушка са толкова люти, че дори докосването до тях може да предизвика кожно раздразнение. Плодовете на лютата чушка се употребяват неузрели, но могат и да се сушат – цели или на парченца. При сушене узрелите плодове придобиват по-тъмен цвят – от тъмно- до оранжево-червен. Обикновено чушките се сушат на слънце, от което те се сбръчкват. Чушките могат да се съхраняват на сухо място и запазват вкуса си през цялата зима. След това се стриват

50

със или без семената и се употребяват в различни сосове, подп-равки за ястия, салати и пици. Цели чушките могат да се употре-бят за подправка на супи и ястия.

Лечебни свойства. Усилва храносмилателните секреции, въз-бужда апетит, има потогонно и пикочогонно действие. Има све-дения, че екстрактите от люти чушки имат антивирусно действие. Такъв екстракт се прилага и външно при ишиас и невралгии. В на-родната медицина обикновено се комбинира с камфора, етер и амоняк и се прилага като обезболяващо средство под името „пен-келер” – убиец на болката (от англ. рain – болка и killer – убиец). Комбинира се със слънчогледово масло. В българската народна медицина спиртна настойка се прилага при ревматизъм.

В кулинарията чушките на пипера (наричани още пиперки или просто чушки) са подходящи за готвене, салати, подправки, а някои видове - и за лекарства или за декоративни цели. Съ-ществуват стотици видове с различни размери, форма и цвят. Най-разпространените цветове са червените и зелените, но има също и бели, жълти, оранжеви, бордо, виолетови и други. Тради-ционната форма е овална и издължена. Интересно е, че най-разп-ространеният сорт сладък пипер в Русия, камбата, е наричана там болгарский перец (български пипер).

40. РИГАНЪТ Origanum vulgare L.

Многогодишно тревисто растение от семейство Уст-ноцветни. Расте из храстала-ци и сечища, по каменливи места и в редки гори предим-но в предпланините и плани-ните из цялата страна докъм 1600 м надморска височина. Образува туфа, в която може

да се наброят 80-100 стебла, като ежегодно излизат нови стебла. На височина достига до 80 см, като върховете на растенията се разклоняват и образуват чадъроподобни съцветия, в които са събрани голям брой малки цветчета с бледорозов, розов или почти бял цвят с кафяви чашки. На едни растения цветовете са двуполови, а на други - само женски. Женските цветове се разтва-

51

рят 7-8 дни преди другите цветове. Опрашването на цветовете се извършва от насекомите - главно от пчелите. Цъфтежът на ригана продължава доста време, тъй като едни стебла в туфата цъфтят, а други продължават да се развиват. При това положение цъф-тежът започва обикновено от началото на юни и продължава до края на август. Риганът се среща в диво състояние почти навсякъ-де у нас. Най-често се появява по сечищата из горите, край горс-ките пътеки, покрай пътищата и по влажните места. Отглежда се и като културно растение заради ароматичното масло, което се съдържа в цялата надземна част и особено в цветовете. Маслото намира широко приложение в парфюмерията. Сушените стъбла са добър заместител на чая.

Лечебни свойства. Като подправка и за лечебни цели се из-ползва този вид, който цъфти с розововиолетови цветчета. Упот-ребяват се при кашлица, при лекуване на белодробни заболява-ния и за приготвяне на обикновен чай. Риганът възбужда апетита, стимулира дейността на червата, подобрява храносмилането, намалява спазмите на стомаха и червата, помага при гадене и главоболие. Овен това има потогонно, пикочогонно, жлъчогонно, отхрачващо, обезболяващо, успокояващо, противоконвулсивно, антисептично и противовъзпалително действие. Помага за заз-дравяването на рани. Отвара от риган се използва за промивки, бани, компреси, както и при диатеза, сърбящи обриви, циреи, някои видове екземи и други кожни заболявания.

При настинка или кашлица, заболявания, на дихателните орга-ни, стомаха и червата се препоръчва следната отвара:

1 супена лъжица риган се залива с 400 мл вряща вода. Оставя се да престои 2 часа, прецежда се и се пият по 100 мл дневно преди хранене.

Внимание! Отварата от риган е обаче противопоказна при бременност,

В кулинарията с риган се подправят главно птици и тестени произведения. Самостоятелно или в комбинация с други билки се използва за подправяне на сосове и плънки. Изсушен запазва вкуса си.

52

41. РОЗМАРИНЪТ (Rosmarinus officinalis)

Многогодишно тревисто растение с дървенисто стъб-ло и миризливи вечнозелени игловидни листа. Той расте в района на Средиземномори-ето. Член е на семейството на ментата и мащерката Устноц-ветни, което включва и много други билки и подправки. Расте в различни форми, от изправен, до пълзящ. Изпра-вените форми достигат 1,5 м на височина, рядко до 2 м. Листата са вечнозелени, 2-4 см дълги и 2-5 мм широки,

зелени отгоре и бели отдолу с гъсти къси власинки. Цветовете са различни на цвят — бели, розови, морави, сини. Името „роз-марин“ идва от латинското име rosmarinus, което предполагаемо означава „морска роса“, като някои смятат, че това би могло да произлиза от някакво друго, по-старо име. Като подправка и ле-чебно средство се използват листата, които съдържат етерично масло (цинеол, борнеол, пинен, камфора и др.), флавоноиди, сапонини, антибиотични вещества и др.

Лечебни свойства. Листата на розмарина и извлеченото от тях етерично масло засилват секрецията в стомаха и червата, както и жлъчната. Действат противомикробно, диуретично и то-низиращо. В народната медицина се прилага при нарушен менс-труален цикъл, за подобряване на апетита, успокояване на болки в стомаха и против образуване на газове. Смята се, че е полезен при сърдечни неврози, астма и кашлица. Вътрешно се приема под формата на извлек, приготвен от 1 чаена лъжичка стрити листа, запарени с 200 мл вода в продължение на 4 часа в добре затворен съд. Прецежда се, разделя се на две и се изпива сутрин и вечер на гладно. В народната медицина се прилага във вид на пластири при ревматизъм. Външно се използва под формата на вани, като във водата се слага торбичка с 50 г дрога на прах. Тряб-ва да се внимава с етеричното масло, защото дразни кожата.

53

Внимание! Макар че е старо лечебно средство, розмаринът вече не се прилага в официалнатга фитотерапия, тъй като може да предизвика прилив на кръв в тазовата област и аборт, а в по-големи дози, при-чинява упойване и гърчове. Не се препоръчва също при бъбречни и чернодробни заболявания. Затова трябва да се употребява като лечебно средство само под контрол на лекар.

В кулинарията розмаринът се употребява за подправяне на ястия от риба, дивеч, овнешко месо, бъбреци, черен дроб и изобщо при трудносмилаеми храни. Стрит на прах се използва за овкусяване и ароматизиране на салати от моркови, картофи, зеле, домати. Намира приложение и в маринати, като се комби-нира добре с дафинов лист, черен пипер, хвойна, кромид лук и чесън. Трябва да се има предвид, че е много силна подправка и потиска миризмата на естрагона, магданоза, босилека и др. по-нежни подправки.

42. РЕЗЕНЕТО (морач, див копър или сминд) Foeniculum vulgare

Растение от рода Foeniculum (смя-тано за единствен вид от много бота-ници), расте в южна Европа (особено по Средиземноморието) и югозапад-на Азия. То е от семейството на маг-даноза и моркова Сенникоцветни. Резенето е силно ароматично много-годишно тревисто растение, право, синьозеленикаво на цвят, достигащо 2 м на височина. Листата достигат на дължина до 40 см. Те са ситно наря-зани, като крайните им сегменти са нишковидни, широки около 0,5 мм. Цветовете се образуват на върха в сложни сенници, широки 5-15 см,

като всяка секция на сенника съдържа 20-50 миниатюрни жълти цвята на къси стъбълца. Плодът е продълговато сухо семе, дълго

54

4-9 мм и наполовина или по-малко широко с жлеб. Цъфти от юли до септември. От резене се добива и етерично масло.

Лечебни свойства. Използва се и като билка при запек, недостиг на кърма при кърмачките, при камъни и възпаления на бъбреците, колити ,газове, за апетит, при кашлица.Семената облекчават газовете и стомашните болки, имат диуретичен и про-тивовъзпалителен ефект. Под формата на настойка действа като очистително и облекчава коремното разтегляне.

Внимание! При неспазване на предписаната доза семената мо-гат да бъдат отровни.

В кулинарията се използва най-вече в италианската и испан-ската кухня за подправяне на риба и супи.

43. СЕЛИМ Levisticum officinale Koch

Многогодишно тревисто растение от сем. Сенникоцветни със силна миризма и месест многоглав корен. Отглежда се в градини-те като подправка. Среща се в Западна Азия (Иран), но е култиви-рано и в цяла Европа. Сушеният корен съдържа етерично масло с характерна миризма, фталиди, терпени, изовалерианова кисе-лина и нейни естери, кумарини, дъбилни вещества и органични киселини, затова намира приложение във фитотерапията.

Лечебни свойства. Като лечебно средство се използва за за-силване на диурезата, стимулира функциите на стомашно-чрев-ния канал, повишава апетита, намалява метеоризма, премахва жлъчните колики и стимулира отделянето на жлъчен сок. При-лага се и като отхрачващо и успокояващо средство, при анемии, както и за лечение на уроинфекции и бъбречна недостатъчност. Има общоукрепващо, газогонно и противоглистно действие.

Внимание! Може да предизвика хиперемия на тазовите органи, затова не се прилага при бременни поради риск от аборт.

В кулинарията се използва като подправка за супа.

55

44. СИНАП ЧЕРЕН (горчица, хардал, лечебен синап)

Brassica nigra L., Sinapis nigra L..

Едногодишно растение от семейство Кръстоцветни с вретеновиден корен, право стебло, високо до 2 м и разкло-нено в горната си част. Жълтите цветове на растението дават мъхнати шушулки, всяка с по около половин дузина семена, Семената се събират непосредствено преди шушулките да узреят и да се спу-кат. Кафявият синап е познат още като са-репски или руски. Семената му са кръгли, чернокафяви или жълтеникави и трудно се различават от черния. Семената на черния и кафявия синап съдържат ете-рично масло , което има силно дразнеща миризма и остър парлив вкус. Синап (белият синап или просто синап) – Sinapis

alba Понякога се нарича Brassica alba или B hirta. Отглежда се за-ради семената си, които са твърди и сферични на форма, обикно-вено около 1-2 мм в диаметър, на цвят вариращи от бежови или жълти до светлокафяви. От тях се приготвя горчица. Стръковете се използват и като фураж. Разпространен е по целия свят, но вероятно произлиза от Средиземноморието. Семената съдържат синалбин, който е тиогликозид и е причина за острия им вкус. Белият синап има по-малко етерични масла и вкусът му се смята за по-мек от вкуса на семената на черния синап.

Лечебни свойства. Още в древността синаповото семе е било познато като лечебно средство. Белият и черният синап се изпол-зват в народната медицина главно при ревматизъм и простудни залоявания под формата на лапи. Те се приготвят, като 1 супена лъжица синапово брашно се смесва с 1 чаена лъжичка оцет и топла вода (45о), прибавя се 1 супена лъжица пшенично брашно и вода, колкото да се получи средно гъста каша. Разстила се върху марля и се слага на болното място. Трябва да се има предвид оба-че, че дразни кожата и не бива да се държи повече от 15 минути. Семената на черния и кафявия синап имат жлъчегонно действие и се прилагат също при остри възпаления на дихателните пъти-ща. За целта се приготвя смес от:

56

1 равна чаена лъжичка стрити на прах семена и 100 г пчелен мед. Приема се вътрешно по 1 чаена лъжичка 3 пъти на ден.

Внимание! Етеричното масло и семената на белия синап не се използват в лечебната практика, защото предиз-викват силни изгаряния.

В кулинарията семената могат да се използват в туршии заради консервиращото си действие или да се препекат за под-правяне на ястия. Когато се смелят и смесят с други съставки, се получава подправкова паста, известна като горчица. При пригот-вянето на зимнина обикновено на 10 л течност се слага 1 супена лъжица синапено семе и толкова зеленчуци или плодове, колко-то да се покрият от течността. Комбинира се с лук, чесън, копър, черен пипер и др.

45. СМИНДУХЪТ(чемен), Trigonella foenum-graecum

Едногодишно растение от семейс-тво Бобови, известно с подправката, която се прави от семената му. Стеб-лото е кухо и достига на височина от 30 до 60 см. Плодовете са шушулки с дължина 10–15 см и съдържат 10–20 семена. Съдържат 20 до 30% слуз-ни вещества, стероидни сапонини, тригонелин, холин, лецитин, фитин, флавоноиди, тлъсто масло, следи от етерично масло и др. Агликонът ди-озгенин се използва като суровина за синтетично получаване на хормони.

Лечебни свойства. Тригонелинът служи за синтезиране на веществото неодезол, което има противоглистно

действие. Стритите семена стимулират секрецията в стомаха и червата и подобряват апетита. Семената имат кръвоспиращо действие при кръвоизливи от вътрешни органи, подпомагат об-

57

мяната на веществата и са умерено силно жлъчегонно средство. Вътрешно се приема под формата на запарка –

1 равна чаена лъжичка стрито семе се залива с 200 мл вряща вода, кисне 1–2 часа, прецежда се през филтърна хартия и се приема преди хранене до 3–4 пъти дневно Външно се прилага под формата на лапи при гнойни рани, циреи, отоци, при ревматизъм, подагра и някои видове екземи.В кулинарията сминдухът е добре познат като често изпол-

звана съставка в подправковата смес Шарена сол, използвана в България и други балкански страни. Комбинира се добре с чубри-ца, магданоз, копър, черен и червен пипер в пресни и консерви-рани ястия от месо и зеленчуци. При готвене се слага с основните продукти.

46. СУСАМ СУСАМЪТ Sesamum indicum

Едногодишно тревисто растение от семейство Сусамови. Има 12 вида сусам. Родина на сусама е Африка. Отглежда се в Северна Африка, Средиземноморието и др.; най-много в Индия, Китай, Пакистан; в България - в южните райони. Семената (в плода ку-тийка са до 80) съдържат 53-63 % масло, 21 % белтъци и 21 % въг-лехидрати, желязо, цинк, магнезий, ниацин, калций, витамин В6, В2 (рибофлавин). Сусамените семена са богати също на манган, мед (метал), витамините В

1 и Е. Използват се за храна, в храни-

телно-вкусовата, медицинската промишленост, в сладкарството и др.; сусамовото масло - във фармацевтичната практика като разтворител на витамини и други препарати. Сусамът е популя-рен и ценен от древността. Използвал се е главно в кулинарията и медицината.

Лечебни свойства. Има благотворно действие при бременни и малки деца заради съдържащите се в него хранителни вещест-ва и особено фолиева киселина.

В кулинарията преди употреба сусамовите семена обикнове-но се препичат. Поръсват се върху хлябове, сладкиши, както и мака, с него се приготвя тахан халва. Има два основни вида сусам - бял и черен. И двата вида се използват в азиатската кухня, глав-но за панировка и подправяне на салати и рибни ястия. Сусамът

58

е основен продукт при производството на халва, а смлян (познат като тахини tahini) се използва в Средния изток и Средиземномо-рието. Използва се също за подправяне на хумус (hummus), сосо-ве за кебапи, като най-често се смесва с лимон и чесън в хлебен сос. Белият сусам се използва в ястия от китайската, японската и корейската кухня, където месо или риба се овалва в сусам, преди пържене, за да се получи хрупкава коричка. Черният сусам влиза в състава на gomassio, японска смес от подправки, и в ястия от ориз и азиатски спагети (noodles). У нас таханът се свързва пре-димно със сусамовата тахан халва. Много ценено е и сусамовото олио, което е много подходящо за горещия климат – трудно гра-нясва, поради наличието на специфичното за сусама вещество сезамолин. При преработката ценните витамини и другите ак-тивни съставки не се унищожават. Сусамовото олио от непечен сусам е кехлибарено жълто, с естествен, мек вкус, който напомня на лешник. От печен сусам се произвежда особено ароматно олио, но вкусът му е доста изявен, затова трябва да се употребява с мярка. Сусамовото семе се съхранява в херметически затворен съд на тъмно.

47. ХВОЙНА ПЛАНИНСКА Juniperus communis

Храст или дръвче, което е високо до 12 м и е от сем. Кипарисови. Среща се в планини-те на Северното полукълбо (с изключение на Пиренеите и Апенините) до 1500 м над-морска височина. У нас се среща навсякъде в планинските и полупланински райони по южните склонове. Неговите бодливи клони с листа, които не падат, са покрити с мно-жество месести плодчета. Те се берат в края на лятото, когато станат като грах и са сини на цвят. При смачкване миришат приятно и имат нагарчащ вкус. Съдържат етерично масло, смоли, 30–40% захари (предимно глюкоза), флавоноиди, предимно алкохола

йонол, горчивия юниперин, дъбилни вещества (около 5%), левко-антоциани, пектини, органични киселини и др.

59

Лечебни свойства. Плодчетата на хвойната са полезни при ревматизъм, цистит, подобряват храносмилането, имат диуре-тично и дезинфекционно действие върху отделителната система. Прилагат се и като отхрачващо средство. От плодчетата (шишар-ките) се приготвя мармалад, който се използва при ревматични заболявания, смесен в равни количества с мед, по 1 чаена лъжич-ка 3 пъти дневно след хранене. При посочените заболявания мо-гат да се приемат и плодчета, не повече от 3 броя 3 пъти дневно преди хранене, но само под контрол на лекар, защото дразнят бъбречния паренхим и могат да предизвикат нежелани странич-ни ефекти.

В кулинарията се използват плодчетата на растението. Във Франция, в регионите, където няма лозя, се отглеждат хвой-нови дръвчета, от чиито плодове приготвят хвойнова ракия. Цялото растение е много ароматно, затова клоните на хвойната служат за опушване на сьомга и шунка. Намачкани, плодчета-та излъчват мек и леко смолист аромат, а вкусът наподобява този на пипера. Когато са цели, плодчетата служат за украса. Хвойната се използва като подправка за мазни, тежки ястия основно в Средна Европа. Плодовете на хвойната могат да се добавят в ястие с кисело зеле с дивеч, тъй като се отразяват бла-гоприятно върху храносмилането и имат диуретични свойства. В северните европейски страни, където тази подправка се използ-ва най-много, хвойната влиза като съставка в рецепти за пастети, ястия със задушено месо, винени сосове, маринати.

От шишарките се приготвят ароматизирани ракии и вина. Комбинира се добре с мащерка и розмарин,черен пипер, дафи-нов лист, целина, лук, магданоз, хрян, горчица. У нас се употребя-ва рядко. Суровите и сушени плодове се поставят в началото на варенето на ястия от говеждо, овнешко и свинско месо, в ястия от зеле, в маринати и др. Преди поднасяне на блюдото се отстраняват.

60

48. ХРЯН (РЯН, РЕН)Armoracia rusticiana Gaertnet.;

Cochlearia armoracia L.)

Многогодишно растение от семейст-во Кръстоцветни (Brassicaceae) с право, високо до 1 м стъбло, в горната част разклонено. Цъфти юни – август. Смята се, че произлиза от Югоизточна Европа (Южна Русия и Източна Украйна) и За-падна Азия, но в наши дни е култивира-но по целия свят. Достига 1,5 метра на височина и се отглежда главно заради големия си бял заострен корен, въпре-ки че и листата могат да се ядат. Коренът съдържа синигрин (вид глюкозинолат) на алилизотиоцианат (горчично масло), на което се дължи характерният аромат и вкус.

Лечебни свойства. Основното му действие е апетитовъз-буждащо и подобряващо храносмилането. Българската народна медицина го препоръчва като диуретично средстви при асцит, както и за овладяване на възпалителни отоци при ревматизъм и подагра. Прилага се и смесен с кисело мляко в съотношение 1:10 за лечение на захарна болест в дозировка 1 супена лъжица 3 пъти дневно.

Внимание! При предозиране и честа употреба може да предиз-вика възпаление на лигавиците (гастроентерит), а също може да доведе до поява на интоксикация.

В кулинарията се използва коренът му като зеленчук или смлян като подправка. Хрянът на паста, понякога смесен със сметана, се сервира главно с печено или варено говеждо месо, а също и с кренвирши и с пушена риба. Използва се и като добавка към някои видове горчица. У нас се сервира най-често настърган или разбит с оцет към свинска пача и телешко варено. Самият корен на хряна почти няма аромат. След като се настърже, ако не се използва веднага или смеси с оцет, коренът потъмнява, губи острите си миризма и вкус и става неприятно горчив, ако

61

се изложи на въздух и топлина, затова трябва да се консумира прясно приготвен. Корените на хряна се използват широко и в консервната индустрия.

49. ЦЕЛИНА (керевиз), Apium graveolens L

Двугодишно тревисто расте-ние с главест, сочен дебел корен с жълтеникава или възкафява кора и бяла сърцевина от сем. Сенни-коцветни. Има набраздено кухо стъбло с височина 100-150 см. Листата са лъскави, тъмнозелени и пересто нарязани. Цветовете са малки и зеленикави на цвят, съб-рани в сенници от по 6-12 лъча. Цъфти от юли до август. В приро-дата целината расте по заблате-ни и влажни места, както и във влажни пясъци. За нейна родина се смятат Средиземноморието и Мала Азия, но се култивира нав-сякъде. В България е естествено

разпространена по цялото Черноморие и по поречията на Дунав, Марица, Струма. Срещат се много подвидове и сортове, групирани основно в 3 групи: кореноплодни – със силно развити корени; растения със силно развита надземна част, главно стъбла и дръжки, които се използват за готвене и трета – салатни с едри къдрави и силно ароматни листа. Всички части на растението съдържат до 3% етерично масло, на което се дължат приятният ú вкус и аромат. В кореноплода има много минерални вещества, белтъчини, мазнини, захари, глутамин, аспарагин, пентозан, ти-розин, холин, фурокумарини. Плодовете съдържат 12% тлъсто масло, гликозида апинин, маниит, лимон ен, седанолид, селенин, оксалова и седанонова киселина, соли на калия, калция, магне-зия, натрия, малко витамини (В

1, В

2, С, РР ВС) и др. Салатните и

листните сортове съдържат 4 пъти повече вит. С и 40 пъти повече каротин от корените.

62

Лечебни свойства. Основното действие на целината е ди-уретично, което се дължи на съдържащите се в нея етерични масла (0,1% в корена и 2–3% в плодовете). Регулира обмяната на веществата и има антисептични свойства. В народната меди-цина се използват всички части на растението. Приема се като прясно изцеден сок от корените и листата и като запарки и от-вари. Водните извлеци действат като пикочогонно и газогонно средство. Целината премахва спастичните болки и подуването, а употребата ú преди ядене подобрява апетита. Смята се, че чаят от стръкове и семена е особено полезен за възрастни хора, стра-дащи от старчески запек. Емпирични данни показват, че има и ан-тиревматично действие и стимулира действието на централната нервна система. Плодовете се използват при бронхиална астма, белодробно възпаление и задух, при заекване, както и против повръщане. Растението се употребява и за лечение на захарен диабет, затлъстяване, подагра, неврози, алергичен дерматит и др. За лечение на гнойни рани и язви се прилагат местно водни извлеци от стръкове или корени, или прясна кашица под фор-мата на компреси и за промиване. В съвременната медицина се препоръчва като лечебно средство при заболявания на хранос-милателния канал (гастрити, язви, хронични колити).

Настойка от стръкове или отвара от корени се приготвя, като 15–20 г наситнени корени или счукани стръкове се добавят към 150–200 мл вода и се варят на слаб огън 15 (за стръкове) или 30 (за корени) мин. Течността се охлажда, прецежда се и се приемат по 2–3 супени лъжици или по половин чаша 3–4 пъти на деноно-щие при захарен диабет. В народната медицина се препоръчва воден извлек (500 г корени се варят в 1 л вода, докато остане наполовина), разделен на 3 части, които се приемат по време на хранене (сутрин, обед, вечер) при ревматизъм и трудно урини-ране, но не при камъни и пясък в бъбреците и пикочния мехур. Пресният сок от цялото растение (1 чаена лъжичка 3 пъти дневно) се препоръчва за подобряване функциите на храносмилателната система и за увеличаване на апетита.

В кулинарията целината се използва и като кореноплоден зе-ленчук (стебла, корен), и като подправка (листа и корен). Включва се в различни диети, тъй като е нискокалорична, богата на вита-мин C и с много ниско съдържание на натрий. Особено подходя-ща подправка за безсолни диетични ястия, защото подпомага от-делянето на хлориди от организма. Комбинира се с майорана, лук и чесън. Самостоятелно целината може да се консумира сурова в

63

салата или като прясно изцеден сок, или варена в супи и бульони. Като подправка се употребява и изсушена, и свежа, като намира приложение и като добавка в различни видове туршия. Подходя-ща е за месни ястия и ястия с картофи. Семената, понякога стрити със сол, се използват за постигане на интензивен аромат и вкус с малко количество подправка – например в кайма. Могат да се смесят с горчица и черен пипер. В САЩ е популярно нарязаното стебло на целината да се топи в дресинг от синьо сирене и да се яде с пилешки крилца или други предястия или основни ястия.

50. ЧЕРЕН ПИПЕР (Piper nigrum)

Растение от семейство Пиперови (Piperaceae), чиито плодове се използват като подправка, позната под същото име. Черният пипер е популярна подправка още от предисторически времена. Вероятно е отглеждан за първи път на брега на Малабар в Индия. Едуард Гибън пише в „Залез и упадък на Римската империя“, че пиперът бил „любима съставка на най-скъпите римски ястия“. Имайки предвид разходите за индийски подправки като пипера, Плиний Стари се оплаква, че „няма година, в която Индия да не изцежда от Римската империя поне петдесет милиона сестер-ции.“ Говори се, че Аларик Вестготски поискал от Рим откуп от повече от един тон черен пипер при обсадата на града през 410 г. През Средновековието арабите са търгували с черен пипер в доходния пазар на подправки от Индийския океан. Той е бил тол-кова скъп, че често е бил използван като залог или дори валута. Прекомерно високата му цена през средните векове е била един от стимулите, които накарали португалците да търсят морски път до Индия. В късния ХV век Португалия завладява търговията в Индийския океан, включително и черния пипер. По-късно, през ХVII век, холандците започват да доминират пазара на подправки.

64

В наши дни черният пипер заема една четвърт от световната тър-говия с подправки. Подправката се получава от ферментирали сушени недоузрели червени плодчета на растението. Зелените неузрели плодчета дават сходната подправка зелен пипер след изсушаване или мариноване в саламура или оцет. От сушените и обелени узрели плодове се получава бял пипер.Това е една от най-широко разпространените подправки в европейската кухня, позната още от древността и ценена заради вкуса си и заради употребата си като консервант. Вкусът на черния пипер се дължи на веществото пиперин. Смленият черен пипер, често наричан само „пипер“, се намира заедно със солта почти на всяка трапеза в много страни по света.

Лечебни свойства. В народната медицина черният и белият пипер се употребяват при простудни заболявания, кашлица, невралгии и ревматизъм. Обикновено 2–3 зърна се счукват и се пускат в чаша топло вино вечер. Външно се приготвят пластири с черен или бял пипер при ревматизъм, плеврит и ишиас.

Внимание! Използването на голямо количество (повече от 0,08–0,10 г) може да предизвика жажда, болки в сто-маха и бъбреците. Не бива да се употребява при хронични заболявания на стомаха, червата, черния дроб, жлъчката и бъбреците.

В кулинарията е една от най-популярните подправки. Упот-ребява се в малки количества – по 1–2 зърна на порция – в супи, сосове, ястия с месо, салати, маринати, пастети, включва се като съставка на смески от подправки, напр. къри.

51. ЧЕСЪН (Allium sativum)

Многогодишен луковичен зелен-чук от семейство Лукови, род Лук. Този вид не се среща в диво състоя-ние и се смята, че е получен в резул-тат на културна селекция и вероятно произлиза от вида Allium longicuspis, който расте див в югоизточна Азия.

65

Вкусът и миризмата на чесъна се дължат на голям брой серни съединения. Смята се, че диалил дисулфидът е важен за мириз-мата компонент. Алицинът пък се смята за основната причина за лютивината на суровия чесън. При готвене алицинът се разпада и лютивината на чесъна отслабва. Според стари поверия чесънът притежава способността да отблъсква вампири и зли същества.

Лечебни свойства. Луковицата на чесъна има разностранно действие. Противоглистното и бактерицидното и действие се из-ползва при инфекциозни заболявания на стомашно-чревния ка-нал. Етеричното масло унищожава болестотворната и подпомага развитието на нормалната чревна флора. Също така понижава артериалното налягане при хипертония, разширява коронарни-те и периферните съдове, увеличава амплитудата на сърдечните съкращения и забавя сърдечния ритъм. Добро профилактично средство е и при атеросклероза.

В кулинарията най-често консумираната част от растението е подземната складираща структура, наречена глава. Една чеснова глава се състои от дузина или повече отделни скилидки, всяка от които от ботаническа гледна точка е луковица — подземна струк-тура, образувана от удебелени листни основи. Всяка скилидка е образувана от една единствена листна основа за разлика от лука, чиято луковица се състои от многобройни листни слоеве. Над-земните части на растението също се употребяват за храна, осо-бено докато са млади и крехки, като съставки на салати, таратор и др. Суровият чесън има силна люта миризма, която се омекотява значително при готвене. Суров или сготвен, чесънът се забелязва със силната си характерна миризма. Дъхът на хората, яли чесън, също получава характерна миризма. Някои култури приемат миризмата на чесън повече, отколкото други. Северноевропейс-ките кухни например използват чесън много умерено и той се готви продължително време за намаляване на миризмата. Изпол-зва се в готварството и поради силния си вкус, който подобрява ароматно-вкусовите качества на много други продукти. Често се комбинира с лук и домати. Прекомерната употреба води до изпо-тяване. На добре познатото състояние „дъх на чесън“ може да се противодейства с консумирането на пресен магданоз, като често в ястия с чесън присъства и магданоз. В Русия и кавказките стра-ни зеленият и младият чесън често се консервират под формата на туршия и се консумират като мезе или разядка. В България също се прави туршия от чесън, но основна съставка са главите, а части от листата има само в някои случаи като допълнение.

66

52. ЧИЛИ Capsicum frutescens

Растението е с височина до 60 см с клонесто стебло, елиптични листа, едри бели или сивкави цветове със синьо-виолетови петна. Плодът на растението е тънкият, не много сочен околоплодник и има кълбовидна до хоботовидна форма с цвят, вариращ от жълто и червено до масленочерен. Родина на растението е тропическа Америка. Както свидетелстват находките в перуанските погребе-ния, растението е било култивирано много преди откриването на Америка. Испанците и португалците, които откриват тази подправка за европейците по време на мореплаванията си, са го наричали „индиански“. Понастоящем люти чушлета се отглеж-дат в повечето тропически и субтропически страни, но особено разпространени са в Индия и Тайланд. Лютата чушка има силен аромат и вкус, вариращ от сладникав до лют и дори изгарящо лют (причина за лютивия вкус е наличието в плодовете на фенолното съединение капсаицин, което в лютата чушка е 20 пъти по-голямо от това в сладката чушка). Някои видове люта чушка са толкова люти, че дори докосването до тях може да предизвика кожно раздразнение. Плодовете на лютата чушка се употребяват неуз-рели, но могат и да се сушат – цели или на парченца. При сушене узрелите плодове придобиват по-тъмен цвят – от тъмно- до оран-жево-червен. Обикновено чушките се сушат на слънце, от което те се сбръчкват. Чушките могат да се съхраняват на сухо място и запазват вкуса си през цялата зима. След това се стриват със или без семената и се употребяват в различни сосове, подправки за ястия, салати и пици. Цели чушките могат да се употребят за под-правка на супи и ястия.

67

53. ЧУБРИЦА ГРАДИНСКА (чубрика, чубра) – Satureja hortensis L

Род от около 30 вида едногодишни или многогодишни тревисти растения и малки храсти от семейство Устноц-ветни, растящи в топлите умерени райони на Северното полукълбо. Те са ниски растения, растящи на сухи слънчеви места. Достигат 15–50 см на височина и имат малки листа дълги 1–3 см. Цветовете израстват от стеб-лото в кръгово разположени венци и са бели до розово-виолетови на цвят.

Етерично масло (до 3%), слуз, витамин С, танин и др. Използва се надземната част, брана преди, по време или след цъфтежа. Суши се на сянка (35 градуса). Изсушената билка е със зелен цвят, ха-рактерна миризма и леко лют вкус. Опакова се в бали. Запазва се в сухо и проветриво място.

Лечебни свойства. Освен като подправка чубрицата се използва в официалната медицина при стомашно-чревни забо-лявания (стимулира стомашната и чревна дейност), като болко-успокояващо и укрепващо средство. Има отхрачващо действие. Употребява се против повръщане, в някои случаи при бъбречни, чернодробни, жлъчни и сърдечни болести. Българската народна медицина препоръчва чубрицата при високо кръвно налягане, главоболие, виене на свят, сърцебиене, при жажда от захарна болест, повръщане, нервни припадъци и др.

Начин на употреба. 2 супени лъжици от билката се заливат с 400 мл вряща вода и киснат 1 час. Пие се по една винена чаша преди ядене 3 пъти дневно.В кулинарията като подправка най-често се използва смесе-

на със сол, червен пипер, черен пипер и сминдух. Самостоятелно има широко приложение за ароматизиране на всички трудно–смилаеми храни – боб, леща, грах, зелен фасул. Подходяща е за ястия с овнешко и агнешко месо, червено зеле, супи от картофи и зеленчуци. Включва се в маринати и при овкусяването на месо за скара. Вари се с основните продукти и когато е на клонче, се изважда преди сервиране. Комбинира се добре с почти всички подправки с изключение на ригана и майораната, които имат твърде близък до нейния аромат.

68

54. ШАФРАН Crokus sativus L

Многогодишно грудко-луко-вично растение от сем. Перуни-кови, почти без стебло – високо 10–12 см. Цветовете обикнове-но са единични, сраснали във вид на дълга тръбица. Цветната дръжка и част от цветната тръ-бица се намират под нивото на почвата и само втората полови-на на тръбицата се показва над

земята. Близалцата на шафрана достигат дължина до 3 см и са фуниевидно разширени към върха. Именно те се използват като суровина за фармацията и кулинарията. Подправката е много скъпа, защото от 1 кг цветове се получават само 75–80 г близал-ца. Сушат се на сянка или в сушилня и имат приятна миризма и пикантен вкус.

Растението е познато в Асирия и Египет няколко хиляди годи-ни преди новата ера. В Европа и Азия растат около 80 вида. Отг-лежда се в Закавказието, Крим и Алтай. Култивирано е в Испания, Франция, Австрия и Германия.

Близалцата на шафрана съдържат 51,27% багрилни вещества, гликозиди, каротиноиди, тлъсто и етерично масло, фосфорна киселина, захари, калциеви соли, вит. В

1 и В

2 и някои други би-

ологичноактивни вещества. Листата му съдържат до 247,8 мг% витамин С.

Лечебни свойства. Още преди новата ера растението е влизало в състава на много лекарства и препарати. За използването на шаф-рана като сърдечно и упойващо средство пише още К. Гален (130–200 г. от н.е.). Съгласно описанията на Ибн Сина шафранът укрепва сърцето, прояснява зрението и ободрява, облекчава дишането и укрепва дихателните органи, а благодарение на дъбилните и затяга-щи свойства укрепва стомаха и черния дроб, възбужда сексуалното желание, засилва отделянето на урина и помага против втвърдяване и злокачествени язви в матката. Употребата на шафран в храната според него подобрява цвета на лицето, а когато се изпие с вино, приспива и притъпява чувствата. Шафранът се прилагал вътрешно за раздробяване на камъни в бъбреците и пикочния мехур.

69

По сведения на индийската медицина шафранът възбужда, засилва половото влечение и подпомага храносмилането; има слабо болкоуспокояващо и спазмолитично свойство, но в пре-комерни дози действа като отрова; благодарение на етеричните масла, които съдържа, действа възбуждащо върху централната нервна система.

В народната медицина се използват близалцата на плодни-ците, които имат ярък оранжев или светловиолетов цвят. Открай време шафранът е бил използван като пикочогонно, потогонно, противокашлично и успокояващо средство, както и за повишава-не на апетита. Водните, спиртните и маслените извлеци се прила-гали като противоконвулсивно средство при припадъци и за ле-чение на коклюш. Водните извлеци се използвали за промиване на рани и повърхностни изгаряния на кожата, като компреси за очите и за жабуркане и гаргара.

В съвременната медицина като лекарствена суровина се изпол-зват корените на индийския шафран, съдържащ биологичноактив-ни вещества, които повишават секрецията на стомашен сок и се отразяват благоприятно върху функциите на задстомашната жлеза и лигавицата на жлъчните пътища. Затова те са включени в състава на лекарствени препарати като холагол, панкурмен и др.

В кулинарията и в хранителната промишленост намират широко приложение близалцата на шафрана. Те се използват като безвредно средство при оцветяване на ликьори, кашкава-ли, масла, хлебни и сладкарски изделия. Тъй като шафранът има антисептично и консервиращо действие, храната, приготвена с него, се запазва няколко дни по-дълго, което е особено важно за страните с горещ климат. Тъй като са много скъпи, яркооранже-вите близалца често се фалшифицират, например с близалца от невен, или се заместват с куркума като оцветител в кулинарията.

70

БРАНЕ, СУШЕНЕ И ЗАПАЗВАНЕ НА БИЛКИТЕ ЗА ПОДПРАВКИ

Пресните подправки обикновено са за предпочитане, но су-шените също намират широко приложение. Те могат да се купят готови или да се изсушат при домашни условия.

Билки трябва да се събират само когато сме сигурни, че поз-наваме добре растенията. Неподходящи за бране са билките пок-рай главни пътища и пътеки, близо до заводи, както и от места, изложени на замърсяване с химикали, изкуствени торове или други продукти от промишлеността.

Моментът на събиране на билките е също така важен. Коре-ните и коренищата се изваждат през латентния период, когато съдържат най-голямо количество активни вещества. Преди су-шене се отстраняват всички зелени части. Обикновено корените се сушат при температура 50-60 градуса.

Стеблата се отрязват с остър градинарски нож, а не се късат, тъй като се повреждат растителната тъкан и клетките.

Листата се обират преди периода на цъфтеж. Трябва да бъдат здрави, млади и сочни, без петна, да не са повехнали или пожълтели. Събират се внимателно в кошове и не се сушат на пряка светлина или температура над 320, особено ако съдържат етерични масла.

Най-подходящо време за събиране на цветовете е в сухо вре-ме около обяд, когато са напълно разтворени. Събират се ръчно, много внимателно в кошове или кошници и в никакъв случай в пластмасови торби.

Семената се събират напълно узрели, а плодовете - узрели, но не презрели и меки.

Най-сигурният начин за набавяне на дадени билки и подправ-ки е да се доставят от магазин.

Когато купувате сушени подправки, трябва да обърнете вни-мание на цвета им – той трябва да бъде свеж и наситен, а не изб-леднял или потъмнял. Промяната на цвета може да се дължи на неправилно изсушаване или на по-продължително съхраняване и остаряване на подправките.

Зелените подправки се сушат на сянка на проветриво място за няколко дни, защото при излагането на слънце може да загубят цвета и аромата си. Могат да се завържат на връзка и да се окачат или да се разстелят на тънък пласт върху хартия. По-бързото им

71

изсушаване може да стане във фурната на най-слабата позиция (температурата не трябва да бъде по-висока от 32o) при леко открехната врата, за да може да циркулира въздухът. За още по-бързо изсушаване може да се използва микровълновата фурна. Слагат се на един пласт върху абсорбираща кухненска хартия в средата на фурната и се сушат на „силно” за не повече от 2–3 мин в зависимост от количеството. Готови са, когато станат чупливи, но със запазен цвят. След като се изсушат, обикновено се изрон-ват листата от стъблата и се съхраняват в стъклени буркани на тъмно. Оставени на хладно място, сушените подправки могат да запазят аромата си 6 до 8 месеца. Корените се сушат нарязани на тънко върху застлана с хартия табла или тава на топло и тъмно място (могат да се покрият с хартия, но така, че да има достъп на въздух).

Подправки, които не могат да се сушат успешно, се замразяват, и то колкото е възможно по-бързо след откъсването им. Слагат се в пластмасови съдове, върху които са написани името им и датата на замразяване. Ако преди замразяване се потопят (бланшират) в гореща вода и веднага след това в студена, могат да се запазят по-дълго време.

Озахарени цветове и листа от билки (виолетки, лавандула, розмарин, мента) могат да се използват за украса, но само ако сте сигурни, че тези части от растенията са ядливи. Приготвят се по следния начин. В подходящ съд се разбива белтък, цветовете или листенцата се потапят в него едно по едно, отстранява се излиш-ният белтък и се овалват в захар. Слагат се върху решетка или в покрита с хартия за печене тава, и то така, че отделните цветове или листа да не се допират. Слагат се във фурната на най-ниската температура и се изсушават бавно. Изваждат се и се слагат между листове пергаментова хартия в проветрив съд.*

*За лечебните свойства и приложението на някои подправки в козметиката вж. също книгите на изд. „Хомо Футурус” „Чудото на фитонцидите”, „110 лечебни рецепти на Авицена” и „Домашна козметика” .

72

СМЕСКИ ОТ ПОДПРАВКИ

Подправките се употребяват както отделно, така и в разнооб-разни смески. Някои се продават готови, например „Вегета”, „Под-правка за скара”, „Подправка за пиле”, „Къри” и т.н., а други могат да се приготвят, като се спазват пропорциите на всеки компонент в съответната рецепта.

При приготвянето на сместа всеки компонент се стрива пред-варително в хаванче и след това се разбъркват заедно до полу-чаването на еднородна маса. Препоръчва се подправките да се съхраняват в добре затворени буркани, а изсушените билки – в здрави (най-добре памучни) торбички. Някои смески включват традиционно утвърден брой и видове подправки и са известни под самостоятелно име като например „Къри”. Ето и някои от най-популярните смески и най-често срещани комбинации.Аджика – люта подправка от 3 части хмели-сунели, 2 части чер-

вен пипер, 1 част чесън, 1 част кориандър, 1 част ко-пър и сол на вкус.

Букет гарни – завързани на малко букетче билки, които придават приятен вкус и аромат на ястията. Най-обикновеното гарни се състои от стрък магданоз, стрък мащерка, две карамфилчета и няколко зърна черен пипер. Могат да бъдат включени и целина или праз. Обикновено се слага в ястието завързан в тензух и се изважда преди сервиране. Приготвя се и от сушени билки.

Вегета – концентрирани извлеци от зеленчуци, месо, мазнини и подправки с прибавка на сол, захар, дрожди, глутамат и др. Добавя се най-вече към супи, сосове и майонези за подсилване ва вкуса и хранителната им стойност.

Гарам масала – индийска подправка. Семената от 10 зелени или 6 черни зърна кардамон, 1 супена лъжица черен пипер на зърна, 2 чаени лъжички семена от кимион, ½ чаена лъжичка семена от кориандър, 2 малки изсушени чер-вени люти чушлета без семената – всичко се смила и се съхранява в добре захлупен буркан до 3 месеца.

Кетчуп – в основата му е доматеното пюре с добавка на ябълко-во пюре или сок, оцет, сол, захар, безвредни багрила и консервант. В зависимост от фирмата производител може да включва различни подправки като индийско

73

орехче, джинджифил, бахар, карамфил, дафинов лист, люти чушлета (чили), извлек от целина, чесън или лук и др.

Къри – една от най-известните пикантни смески от подп-равки, която англичаните донасят в Европа от Индия. Името на подправката произхожда от тамилската (Южна Индия) дума „кари”, което означава сос. Всъщ-ност в Индия под това име се разбира само един вид ястие, което се приготвя с тази подправка, а самата подправка има няколко различни наименования и съответно различен състав и се използва за различни ястия, а не само за къри. Разпространеното в Европа къри обикновено задължително включва в състава си люта чушка, карамфил, джинджифил, кориандър, кардамон, цвят от индийско орехче, канела, кайенски пипер и куркума, която често заменя скъпия шафран. Ето и примерни рецепти за къри.2 супени лъжици семена от кимион, 1 ½ чаени лъжички синапово семе, 1 супена лъжица черен пипер на зърна, 8 супени лъжици семена от кориандър, 1 супена лъжица семена от мак, 1 супена лъжица смлян джинджифил, 1 ½ чаени лъжички стрито на прах люто чушле, 4 супени лъжици смляна куркума. Първо се смилат първите 5 продукта, а след това останалите. Смесват се. Подправката може да се съхранява до 3 месеца. Много популярна подправка, която се използва за ястия с ориз, месо (най-вече от птици) и риба.

Люто къри: 70 г кориандър, 50 г люти чушлета чили, 2 г черен пипер, 5 г кимион, 2 г куркума, 10 г сминдух

Сладко къри: 50 г кориандър, 20 г куркума, 10 г кимион, 10 г джиндифил

Мадраско къри: 80 г кориандър, 20 г куркума, 20 г лют червен пипер, 20 г черен пипер, 10 г джинджифил, 10 г чесън на прах, 10 г ким, 40 г сол

Уорчестърски сос (по името на английското графство Уорчестър) – студен извлек в 4% винен оцет от черен и бял пипер, червен пипер, кайенски пипер, карамфил, естрагон, сушени гъби и чесън, сливов мармалад и доматено

74

пюре. Към него се прибавят захар и вино и се вари до необходимата гъстота, след което се филтрира и бути-лира. Сервира се към топли и студени ястия, използва се в салати, сосове, майонези и др.

Сос „Табаско” - по името на мексиканския щат, прочут с черве-ните люти чушлета чили, които са в основата на соса. Представлява тъмночервена средно гъста течност, силно люта и слабо накиселяваща, с различни подп-равки. Може да се комбинира с различни подправки с изключение на черния пипер. Има неограничена трай-ност и ефектът се постига само с няколко капки.

Хариса – 30 г сухи люти чушки се накисват в гореща вода за 1 час. Отцеждат се, подсушават се и се счукват с 1 скилидка ситно нарязан чесън, 1 чаена лъжичка семена от кими-он, 1 чаена лъжичка семена от кориандър и няколко щипки сол. Сместа се слага в малък буркан и се залива със зехтин. Захлупва се и се съхранява до 2 месеца.

Хмели-сунели – кавказка подправка, състояща се от равни части босилек, кориандър, майорана и копър, червен пипер (1–2% от общия състав) и шафран (около 0,1%).

Шарена сол – традиционна българска подправка, която в зависи-мост от предпочитанията може да бъде по-сладка или люта. Основните съставки са: сол, изсушена и стрита чубрица, стрити семена и надземна част на гръцкия сминдух, счукани или смлени изсушени сладки и люти чушки, смляна печена царевица, смлени печени тикве-ни семки, понякога и стрита изсушена дива мащерка.

Коприва и кимион – 1 чаша изсушени, наситнени листа от коп-рива (може да се пресеят през едра цедка) се смесват с 2 чаени лъжички семена от кимион. Използва се като подправка за супи, като се прибавя 5–10 мин преди отстраняването на супата от огъня.

Коприва и маточина – смес от равни части смлени на прах из-сушени листа от коприва и маточина. Използва се за подправяне на готови супи.

Коприва и копър и паламида – 500 г млади листа и връхчета от паламида, 100 г копър, 200 г коприва се изсушават на сянка и се наситняват, пресяват се, след което се смес-ват добре. Използва се за подправяне на супи, сосове и заливки.

75

Копър и кимион – зелената част на копъра и семената на кими-она се изсушават, наситняват се и се смесват в равни части. Използва се за подправяне на месни и зеленчу-кови супи.

Целина и пащърнак – 3 части изсушени и стрити листа от па-щърнак се смесват с 1 част изсушени и стрити на прах листа от целина. Използва се за подправяне на супи и приготвяне на сосове.

Овчарска торбичка и червен пипер – 2 супени лъжици изсуше-ни и стрити на прах млади листа от овчарска торбичка се смесват с 1 чаена лъжичка червен пипер.

Петте аромата - китайска подправка от 5 чаени лъжички смлян анасон, 5 чаени лъжички сечуански пипер, 6 ча-ени лъжички карамфилчета, 7 чаени лъжички семена от резене или копър и 12,5 см пръчка канела. Прода-ва се готова, но може да се приготви и при домашни условия. За целта посочените съставки се смилат и се смесват. Съхранява се 3 месеца и се използва в много малки количества.

Подправка с индийско орехче – 1 ситно начупена пръчка канела, 2 ½ чаени лъжички бахар, 3 чаени лъжички карамфил-чета се смилат в кафемелачка. Прибавят се 2 чаени лъ-жички настъргано индийско орехче и 3 чаени лъжички смлян джинджифил и се смесва добре. Съхранява се до 1 месец.

76

СЪЧЕТАНИЕ ОТ ПОДПРАВКИ ЗА ОПРЕДЕЛЕНИ ЯСТИЯ

Прието е всяко ястие да се приготвя с определени подправки. Например подправките, които са подходящи за риба, не вървят със зеленчукови ястия. Рибата се натрива отвътре и отвън със смес от магданоз и други подправки с лимон и черен пипер или се маринова в олио с подправки. Цяло пиле се натрива отвън със смес от сол, пипер и масло, а отвътре – с лимонов сок и пресни подправки. Подходящата подправка е половината от успеха на скарата, затова има и готови подправки за риба, пиле, скара и барбекю.

По-надолу ще споменем най-често използваните подправки за определени ястия.За месни супи – лук, чесън, магданоз, джоджен, черен пипер, да-

финов лист, чубрица, бахарЗа зеленчукови супи – мента или джоджен, магданоз, целина,

девесил, черен пипер, бял равнецЗа рибни супи – черен и червен пипер, кромид лук, босилек,

майорана, розмарин, индийско орехче, дафинов лист, девесил

За грахова супа – кромид лук, копър, кориандър, бял и червен пипер, дафинов лист, индийско орехче

За бобена чорба – кромид лук, червен пипер, чесън, джоджен, девисил, босилек, кориандър, чубрица

За гъбена чорба – кромид лук, чесън, пипер (бял, черен и чер-вен), кимион, магданоз, босилек

За ястия от яйца – сладък и лют червен пипер, бял и черен пипер, кромид лук, чесън, копър, див чесън, магданоз, маточина

За солена извара – копър, магданоз, хрян, чесън, див чесън, кро-мид лук, мента

За сладка извара – анасон, ванилия, джинджифил, канелаЗа майонеза – пресни стръкове копър, магданоз, естрагон, деве-

сил, маточина, уорчестърски сос, синапено семеЗа краве масло за мазане – естрагон, градински чай, босилек,

77

копър, магданоз, див чесън, кромид лук, червен и че-рен пипер

За гулаш – червен пипер (сладък и лют), ким, кромид лук, градин-ска мащерка, уорчестърски сос

За печено и задушено месо – кромид лук, магданоз, целина, пи-пер (бял, черен и червен), кимион, дафинов лист, джо-джен, чесън, анасон, пелин, индийско орехче, хвойна, карамфил

За месо на скара – чесън, карамфил, червен пипер (сладък и лют), сол, захар

За варено месо – кромид лук, магданоз, дафинов лист, черен и червен пипер, риган

За карантия (черен и бял дроб, сърца, бъбреци) – кромид лук, черен и червен пипер, кардамон, джинджифил, конски босилек, чубрица майорана

За телешко месо – целина, чубрица, зелен лук, червен и черен пипер, магданоз, маточина

За пилешко месо – пипер (бял, черен и червен), ким, карамфил, джинджифил, индийско орехче, босилек, мащерка, соев сос

За варена риба – кромид лук, чесън, дафинов лист, фенел, бял, черен и лют червен пипер, магданоз, маточина

За печена риба – черен пипер, босилек, розмарин, кориандър, копър, кимион, магданоз

За компоти и сладка – канела, джинджифил, индрише, индийс-ко орехче, риган, мента

За дребни сладки - джинджифил, кардамон, бахар, индийско орехче, кориандър, анасон, маково и сусамово семе

78

АРОМАТНА КУХНЯ С БИЛКИ И ПОДПРАВКИ

110 КУЛИНАРНИ РЕЦЕПТИ

ПРЕДЯСТИЯ И САЛАТИ

Ìàðèíîâàíè ìàñëèíè

125 г черни маслини, 125 г пълнени с бахар маслини, 3 резена лимон, 3 изсушени червени люти чушлета, 2 счукани скилидки чесън, 1 чаена лъжичка семена от горчица, 1 чаена лъжичка зърна черен пипер, 315 мл зехтин магданоз и резени лимон за гарниране

Маслините се изцеждат, прибавят се резените лимон, чушле-тата, чесънът, горчицата и черният пипер. Сипва се зехтинът и се разбърква добре. Сместа се прехвърля в голям буркан и се зат-варя плътно, обръща се няколко пъти. Маслините се мариноват една седмица. Сервират се като предястие или салата, поръсени с магданоз и гарнирани с резени лимон. Могат да се съхраняват до 6 месеца на хладно място.

Êàíàïå ñ ãúáè

30 г краве масло, 125 г нарязани гъби, 4 чаени лъжички брашно, 250 г настъргано сирене „Чедър”, 1 чаена лъжичка горчица, черен пипер, 8 филии френско хлебче с дебелина около 2 см, 1–2 супени лъжици ситно нарязан магданоз, червен пипер за поръсване, магданоз за гарниране

Маслото се стопява, прибавят се гъбите и се запържват 2 мин. Слага се брашното, а след това – сиренето и горчицата. Разбър-ква се добре и се оставя на огъня 2 мин, докато сместа започне да се разтопява. Сваля се от огъня и се поръсва на вкус с черен

79

пипер. Филийките хляб се препичат само от едната страна, на-мазват се със сместа върху непрепечената страна. Слагат се на предварително загрят грил за 3–4 мин. Разрязват се наполовина и се поръсват обилно с магданоз и червен пипер. Сервират се горещи.

Çàäóøåíè òèêâè÷êè ñ äîìàòè

400 г тиквички, 3 супени лъжици олио, 2 домата, 120 мл вода, ½ лимон, 2 скилидки чесън, 1 люто чушле, 1 дафинов лист, мащерка, сол

Двата края на тиквичките се отрязват, нарязват се на пар-ченца, посоляват се и се оставят в гевгир, за да се отцедят около 1 час. Доматите се попарват, обелват се и се нарязват на ситно. Счуканият чесън, ситно нарязаното люто чушле, олиото, лимоновият сок, водата, подправките и сол на вкус се кипват. Прибавят се доматите и тиквичките, задушават се до омекване. Предястието се сервира студено.

Ìàéîíåçà ñ õðÿí

2 жълтъка, 1 чаена лъжичка горчица на прах, ½ чаена лъжичка захар, 3 супени лъжици лимонов сок, 250 мл зехтин, 3–4 супени лъжици сос от хрян, сол, черен пипер

За соса от хрян: 1 чаена лъжичка горчица, 1 супена лъжица сметана, 3 супени лъжици оцет, сол, хрян

Продуктите за соса без хряна се смесват. Накрая се прибавя настърганият хрян до желаната гъстота. Майонезата се пригот-вя, като жълтъците се оставят на стайна температура. Прибавят се сол и черен пипер на вкус, горчицата, захарта и лимоновият сок, както и няколко капки зехтин. Разбива се добре. Прибавя се останалият зехтин на капки и накрая – сосът от хрян. Преди употреба майонезата се охлажда.

Õàïêè ñúñ ñèðåíå è ÷èëè

125 г брашно, ¼ чаена лъжичка сол, ½ чаена лъжичка горчица на прах или стрити синапени семена, ½ чаена лъжичка люто чили на прах, щипка кайенски пипер, 60 г краве масло или маргарин, 60 г ситно настъргано

80

сирене „Чедър”, 1 разбито яйце, 2 супени лъжици сусам или маково семе

Към натрошеното масло или маргарин се прибавя настърга-ното сирене. Разбърква се добре. Прибавя се разбитото с 1 супе-на лъжица вода яйце. Слагат се 2 супени лъжици от яйчната смес в купа. Брашното се пресява със солта и подправките. Прибавя се сместа. Бърка се до получаване на средно меко тесто. Разточ-ва се на правоъгълник с размер 15 х 30 см. Отрязват се краища-та. Нарязват се малки триъгълници и се слагат в тава за печене. Намазват се с останалата яйчна смес и се поръсват със сусам или маково семе. Пекат се в предварително загрята до 200 °С фурна 10–12 мин. Охлаждат се върху кухненска решетка.

Ñàëàòà ñúñ ñóñàì è áîáîâè êúëíîâå

225 г бобови кълнове, 100 г моркови, 3 стръка целина, 1 връзка зелен лук

За заливката: 3 супени лъжици сусамено семе, 2 супени лъжици мед, 1 супена лъжица лимонов сок, 2 чаени лъжички горчица, сол и черен пипер на вкус, 2 супени лъжици заквасена сметанаБобовите кълнове се изплакват и подсушават. Морковите,

лукът и целината се почистват и нарязват на ивици. Прибавят се към кълновете. Разбърква се добре. Сусамът се препича на слаб огън в сух тиган до слабо покафеняване. Отстранява се от огъня и се прибавя медът. Слагат се и останалите продукти за заливката, разбърква се и се поръсва салатата.

Íàõóòåíà ñàëàòà ñúñ ñóñàìåí ñîñ

500 г нахут, ½ чаена лъжичка сода, 100 г сусамова паста, сокът от 1 лимон, 2 скилидки чесън, 2 глави кромид лук, 2 домата, 2 пиперки, 100 г сирене, магданоз, сол, черен пипер

Нахутът се накисва във вода за 12 часа. Налива се нова вода и се вари със содата около 90 мин. След като изстине, се отцеж-да и се слага в чиния за салата. Смесват се сусамовата паста, лимоновият сок, сол и черен пипер на вкус. Чесънът се счуква и се прибавя към сместа. Разбърква се добре. Лукът, доматите и

81

пиперките се нарязват на ивици и се подправят с лимонов сок и сол. Смесват се с нарязаното на парчета сирене и се слагат вър-ху нахутената салата. Преди сервиране се поръсва с магданоз.

Ñàëàòà ñúñ çåëåí÷óöè è ïîäïðàâêè

150 г маруля, 100 г дребен спанак 15 г кориандър, 15 г джоджен, 15 г зелен лук

За заливката: 2 супени лъжици зехтин, 1 супена лъжица лимонов сок,

2 скилидки счукан чесънНарязаният спанак се смесва с подправките. Поръсва се със

заливката. Прибавя се нарязаната маруля и се разбърква добре. Салатата може да се приготви и с крес вместо спанак.

Ñàëàòà ñúñ çðÿë ôàñóë è ìåíòà

400 г сварен зелен фасул, 1 глава ситно нарязан червен лук

За заливката: 3 супени лъжици лимонов сок, 3 супени лъжици зехтин, 1 скилидка счукан чесън, 3 супени лъжици мента, сол, черен пипер

Продуктите за заливката се смесват и се изливат върху фасу-ла и лука. Разбърква се добре.

Ñàëàòà îò äîìàòè è îðèç

3–4 домата, 250 г ориз, 4 супени лъжици олио, настъргано индийско орехче, 1 скилидка чесън, оцет, сол, черен пипер

Оризът се сварява, отцежда се и още горещ се разбърква с оцета, олиото и индийското орехче. Доматите се попарват, обелват се и се нарязват на парченца, посоляват и се поръсват с черен пипер. Оризът се слага в салатиера, изсипват се доматите и се поръсват със ситно нарязан чесън.

82

СУПИ

Êðåì ñóïà ñ ÷óøêè

4 замразени или сухи червени чушкиq, 750 мл бульон по избор, по 2 супени лъжици краве масло, настъргано сирене и сметана, по 1 супена лъжица запечени бадеми и оцет, 1 глава кромид лук, 1 връзка босилек, 2 скилидки чесън, 4 супени лъжици зехтин, сол, черен пипер

В маслото за 10 мин се задушават ситно нарязаните лук и чуш-ки (ако са сухи, предварително се накисват във вряща вода). За-ливат се с бульона и се варят около 15 мин. Листенцата босилек се измиват и накъсват. Прави се пюре от тях и счукания чесън, счуканите бадеми, зехтинът, оцетът и сиренето. Прибавя се сме-таната и се подправя на вкус със сол и черен пипер. Зеленчуците в супата се пасират, прибавя се пюрето от босилек и се оставя на слаб огън за няколко минути. Сервира се с черен хляб.

×åñíîâà ñóïà ñ êàðòîôè

1 глава чесън, 200 мл зеленчуков бульон, 120 мл вода, 2 карамфилчета, 1 дафинов лист, магданоз, 3 чаши нарязани на кубчета картофи, шепа зелени маслини, 3 супени лъжици зехтин

Чесънът, водата, карамфилчетата и зехтинът се смесват и се варят захлупени на слаб огън в бульона около 30 мин. Прибавят се картофите и се вари на слаб огън още 30 мин, като накрая за 5 мин се прибавя дафиновият лист. Сместа се разбива с миксер. Супата се затопля отново и се сервира с нарязаните маслини и се поръсва с магданоз.

83

Íþîðëåàíñêî ãóìáî

120 мл вода, 1 супена лъжица маргарин, 1 глава смлян или настърган кромид лук, 1 скилидка смлян чесън, 1 стрък ситно нарязана целина, 1 дафинов лист, ситно нарязан магданоз, 1 супена лъжица царевично нишесте, сол

Лукът, чесънът, целината, магданозът и дафиновият лист се запържват в маргарина. Царевичното нишесте се размива във водата и към него се прибавят запържените продукти и сол. Вари се около 30 мин до омекване.

Ëó÷åíà ñóïà

3 супени лъжици олио, 1 супена лъжица изсушен розмарин, 8 глави ситно нарязан кромид лук, 2 глави запечен чесън, 5 чаши бульон, 4 дафинови листа, сол, черен пипер

Олиото са загрява в голям съд с розмарина. Добавят се че-сънът и лукът. След 5 мин се налива бульонът и се прибавят дафиновите листа и сол. Посолява се и се вари 10 мин. Поръсва се с черен пипер.

Ïðîëåòíà ñóïà

1 супена лъжица зехтин, 1 глава ситно нарязан кромид лук, 6 зърна зелен леко счукан кардамон, 2 стръка мащерка, 225 г обелена и нарязана на кубчета краставица, 225 г грах, малко лимонова кора и сокът от ½ лимон, 1,5 л пи-лешки бульон, сол, черен пипер, 250 г сметана

Зехтинът се загрява, слагат се лукът, кардамонът, мащерката и краставицата. Разбърква се добре, захлупва се и се задушава 20 мин. Прибавят се грахът, кората и сокът от лимона и бульо-нът. Кипва се, огънят се намалява, тенджерата се захлупва и се оставя на огъня 30 мин. Изваждат се лимоновата кора и мащер-ката и супата се пасира. Загрява се, прибавят се 2/3 от сметаната, посолява се и се поръсва с черен пипер. Сервира се, като се прибавя останалата сметана.

84

Çåëåâà ÷îðáà „Ñàâîé”

1 малка зелка, 500 мл зеленчуков бульон, 500 мл сметана, щипка розмарин, 2 скилидки счукан чесън, сол, черен пипер, 50 г неосолено краве масло

Бульонът се загрява и към него се прибавят сметаната, чесъ-нът и розмаринът. Вари се на слаб огън, докато се изпари 1/3 от сместа. Прецежда се и се подправя със сол и черен пипер. Зел-ката се почиства от външните листа и се нарязва на триъгълни парчета. Сварява се, отцежда се и се задушава в маслото със сол и черен пипер на вкус. При сервиране се слага в бульона.

Ãúáåíà ñóïà

340 г ситно нарязани гъби, 55 г краве масло, 3 супени лъжици ситно нарязан магданоз, 1 скилидка счукан чесън, 2 филии хляб на трохи, 850 мл пилешки бульон, щипка настъргано индийско орехче, 150 мл сметана, сол и черен пипер на вкус

В разтопеното масло се запържват гъбите и голяма част от магданоза. Прибавят се чесънът и хлебните трохи, а след това и бульонът, индийското орехче, солта и черният пипер. Кипва се и се вари на слаб огън 10 мин. Супата се сервира студена или гореща, поръсена с останалия магданоз и подправена със сметаната.

85

ПОСТНИ ЯСТИЯ

Ëåùà ÿõíèÿ

1 чаша леща, 1 стрък праз, 2 сухи пиперки, 5–6 скилидки чесън, 1 чаена лъжичка чубрица, 4–5 супени лъжици олио, 1 чаена лъжичка червен пипер, сол

Измитата леща се залива с 4 чаши студена вода, слагат се предварително почистеният и нарязан праз, натрошените пи-перки, чесънът и чубрицата. Оставя се да ври на умерен огън. След 20 мин се сипва олиото и се прибавя червеният пипер. Посолява се на вкус. Оставя се да ври още десетина минути.

Ñïåöèàëèòåò ïî ãðúöêè

1 голям патладжан, 8 малки картофа, 4 домата, 2 тиквички, 1 червена пиперка, 3 скилидки чесън, 3 глави кромид лук, сол, черен пипер, 6 супени лъжици олио, 4 супени лъжици ситно нарязани зелени подправки, 200 г кашкавал

Картофите и доматите се нарязват наполовина, патладжанът и тиквичките – на кръгчета, пиперката се накълцва на ситно. Така подготвените зеленчуци се слагат в тавичка, прибавят се 2 глави нарязан кромид и 2 скилидки чесън. Поръсва се с олиото и с 1 супена лъжица зелени подправки. Покрива се с фолио за готвене и се запича във фурната за 50 мин при 200 градуса. След 40 мин се сваля фолиото. Останалият лук и чесън се скълцват и се смесват с настъргания кашкавал и останалите зелени подп-равки. Ястието се посолява и се подправя с черен пипер, отгоре се поръсва със сместа от зелените подправки и кашкавала и се запича до разтопяване на кашкавала. Сервира се веднага.

Öàðåâèöà ñ êàøêàâàë è êúðè íà ãðèë

320 г царевица, 220 г сварени бобови зърна, 450 г сос бешамел, 100 г кашкавал, 1 чаена лъжичка къри на прах, малко червен пипер, броколи, триъгълни парчета препечен хляб, сол и черен пипер на вкус

Царевицата се смесва с бобовите зърна и соса в тенджера. Прибавят се солта, черният пипер, половината от кашкавала и кърито. Загрява се, прехвърля се в огнеупорен съд и се поръсва

86

с останалия кашкавал. Слага се под грил да се запече до кафя-возлатист цвят. Поръсва се с червен пипер. Сервира се върху препечените филийки със сварени или задушени броколи.

Êîïðèâà ñ õðÿí

750 г коприва, 2 супени лъжици зехтин, 2 супени лъжици брашно, 1 глава кромид лук, малко очукани орехи, 1 средно голям корен хрян, малко винен оцет, магданоз, червен пипер, сол

Почистената коприва се сварява в подсолена вода. Отцежда се и се нарязва на ситно. Прибавя се към задушените в зехтина лук, брашно и червен пипер. Разбърква се, залива се с част от водата, в която е варена копривата (до желаната гъстота) и се вари на слаб огън около 20 мин. Прибавят се орехите и магдано-зът. При сервиране се поръсва с настъргания хрян, подкиселен с малко винен оцет.

Ìèø-ìàø

2 глави кромид лук, 4 домата, 2 тиквички, 2 патладжана, 1скилидка чесън, 1 дафинов лист, мащерка, 2 супени лъжици зехтин, сол и черен пипер на вкус

Зеленчуците се нарязват на едро. Лукът се запържва леко в зехтина, прибавят се доматите и тиквичките. Огънят се нама-лява и ястието се задушава 10 мин. Добавят се патладжаните, чесънът, мащерката, дафиновият лист, солта и черният пипер. Миш-машът се оставя на огъня отхлупен около 10 мин и се сер-вира топъл или студен.

Ïå÷åí ëóê ñ êàðàìôèëîâ ñîñ

4 глави кромид лук, 900 мл зеленчуков бульон, 6 карамфилчета, 300 мл прясно мляко, 25 г краве масло, 25 г брашно, 50 г настърган кашкавал, сол и черен пипер на вкус

Лукът се залива с бульона в дълбока тенджера. Прибавят се карамфилчетата, солта и черният пипер и лукът се оставя да ври, докато омекне. Изважда се с цедка и се слага в купа. Отделно се разтопява маслото и се запържва брашното. Запържва се 4 мин, след което се сипват постепенно млякото и бульонът, като се бърка

87

непрекъснато, докато сосът се сгъсти. Прибавят се част от настър-гания кашкавал и подправките. Лукът в купата се залива със соса, поръсва се с останалия кашкавал и се запича в умерена фурна.

ßõíèÿ ìàãäàíîçëèÿ

2 връзки магданоз, 6 супени лъжици олио, 5 глави кромид лук, 4 домата, 4 непълни лъжици брашно, 4 чаени лъжички червен пипер, сол и черен пипер на вкус

Нарязаният на тънки дълги ивици лук се задушава в олиото. Прибавя се брашното, а след малко и ситно нарязаният магда-ноз. Разбърква се. Прибавя се червеният пипер и се налива вря-ща вода. Посолява се, прибавят се смлените домати и яхнията се оставя да ври на слаб огън, докато остане на мазнина. Сервира се топла с черен пипер на вкус.

Ñïàíàê ñ îðèç

225 г спанак, 225 г ориз, 2 супени лъжици зехтин, 1 глава ситно нарязан кромид лук, 1 ситно нарязано малко люто чушле, 2 скилидки счукан чесън, 1 нарязан на дребни парчета малък патладжан, 1 чаена лъжичка смлян кориандър, 350 мл зеленчуков бульон, сол, черен пипер и лимонов сок на вкус

Лукът, чесънът и лютото чушле се запържват в тиган с 1 лъ-жица зехтин. Прехвърлят се в тенджера. Прибавя се останалият зехтин и в него се запържва патладжанът. Слагат се кориандърът и оризът, който се запържва 1 мин, а след това се сипва бульонът и се кипва. Захлупва се и оризът се задушава на слаб огън, дока-то поеме почти цялата течност. Прибавя се спанакът, подправя се със сол и черен пипер. Захлупва се и ако е необходимо, се сипва още малко бульон. Вари се до готовност на ориза. Преди сервиране се подправя с лимонов сок на вкус.

Áèðÿíè - ïúðæåí îðèç ïî èíäèéñêè

2 чаши ориз, ½ чаша олио, 3 глави смлян или настърган кромид лук, 2 скилидки счукан чесън, малко парче смлян джинджифил, сол, 2 супени лъжици маргарин

Оризът се сварява в 4 чаши вода, отцежда се и се разстила в чиния да засъхне. Олиото се загрява силно, прибавят се лукът и

88

една чаша вода. Вари се на слаб огън до омекване на лука и из-паряване на водата. Слагат се оризът, чесънът, джинджифилът, сол на вкус и маргаринът. Разбърква се с дървена лъжица до запържване на ориза.

Ãúáè ñúñ çåëåí÷óöè

500 г гъби, 2 моркова, 1 глава кромид лук, 4 супени лъжици олио, 150 мл бяло вино, връзка подправки (магданоз, дафинов лист, мащерка и целина, завързани на връзчица или в марличка), 250 г домати, 1 скилидка чесън, сол, черен пипер, магданоз за поръсване

Ситно нарязаните моркови и лук се запържват в 2 лъжици олио, налива се малко вино, подправя се със сол и черен пипер, прибавят се чесънът, връзката подправки и гъбите. Доматите се бланшират, обелват се, нарязват се на половинки, отстраняват се семената и се прибавят към гъбите. Задушават се на слаб огън, отхлупени 15–20 мин. Ястието се охлажда, изваждат се подправките и чесънът, прибавя се останалото олио и се поръс-ва със ситно нарязан магданоз.

89

ЯСТИЯ С РИБА И ДРУГА МОРСКА ХРАНА

Áÿëà ðèáà ñ ÷åñúí

750 г бяла риба, 80 мл зехтин, 2 скилидки чесън, 120 мл прясно мляко, 1–2 щипки настъргано индийско орехче, сол, черен пипер, лимонов сок

За гарнитурата:

5 твърдо сварени яйца, 5 резенчета лимонАко рибата е солена, се накисва от предната вечер. Отцежда

се. Вари се на слаб огън до омекване, след което се обелва ко-жата и рибата се обезкостява. Връща се в тенджерата. Зехтинът се загрява и се прибавя счуканият чесън. Отделно се загрява млякото, без да кипва. С дървена лъжица рибата се смачква и се прибавят по малко топлото мляко и топлият зехтин, като се бърка непрекъснато на огъня. Подправя се с черен пипер и сол, прибавят се индийското орехче и лимоновият сок. При сервира-не се гарнира с резенчетата лимон и твърдо сварените яйца.

Ïúðæåíà ðèáà ñ êàðòîôè

500 г нарязани на половинки картофи, 4 парчета по 150 г филе от бяла риба, 2 супени лъжици олио, къри, 2 скилидки счукан чесън, 125 мл кисело мляко, 2 супени лъжици ситно нарязана мента, 2 супени лъжици ситно нарязан кориандър, сол, черен пипер

Картофите се варят в гореща вода около 15 мин до омеква-не. Отцеждат се и се изстудяват. Рибата се намазва с къри и се пържи в горещото олио по 2–3 мин от всяка страна. Смесват се чесънът, киселото мляко, ментата, кориандърът, черен пипер и сол на вкус и сосът се изсипва върху картофите. Слагат се в чи-ния за сервиране и върху тях се поставя рибата.

90

Ïúðæåí øàðàí ñ ïèêàíòåí ñîñ

1 шаран около 1 кг, сокът от 1 лимон, брашно, олио, 3 глави ситно нарязан кромид лук, резенче целина, 2 корена магданоз, 1 морков, 2 зърна бахар, 5 зърна черен пипер, 1 чашка бяло вино, 3 супени лъжици едро счукани орехови ядки

Изчистеният и измит шаран се нарязва на порции и се по-солява. Натрива се с лимонов сок и се оставя да престои на студено 1 час. Овалва се в брашно и се изпържва в загрятото олио. Изважда се и в олиото се запържват лукът, целината, мага-данозът и морковът. Поръсва се с малко брашно, подправя се с бахара и черния пипер. Налива се виното и се вари до омекване на зеленчуците. Сосът се пасира и се прибавят ядките. Преди сервиране рибата се залива със соса.

Õåðèíãà ñ ÷åðâåíî âèíî (За тенджера под налягане)

1 средно голяма глава ситно нарязан кромид лук, 3 стръка целина, 1 нарязан морков, 25 г краве масло, 300 мл червено вино, 6 изчистени херинги (без главите, опашките и хрилете), 100 г гъби, готова подправка за риба, сол, черен пипер и магданоз на вкус

Зеленчуците се запържват леко в маслото в отхлупената тенджера под налягане. Прибавят се подправките и се налива виното. Рибата се слага внимателно в мрежата на тенджерата. Поръсва се със сол и черен пипер. В отделен съд в тенджерата се слагат гъбите. Тенджерата се захлупва и слага под налягане. Вари се 6 мин. Налягането се намалява бързо под струя студена вода. Рибата се изважда, слага се върху зеленчуците и се полива с течността от варенето. Сервира се с гъбите, поръсена с магда-ноз.

Ñêóìðèÿ ñ ïîäïðàâêè(За тенджера под налягане)

4 малки скумрии, 300 мл вода, малко краве масло и 4 парчета пергаментова хартия (хартия за печене)

91

За плънката:

4 супени лъжици ситно нарязан магданоз, 2 супени лъжици ситно нарязан копър, 2 супени лъжици краве масло, 1 чаена лъжичка настъргана лимонова кора сол, черен пипер на вкус

Рибата се измива и почиства добре. 4 парчета пергаментова хартия се намазват с масло. Всички продукти за плънката се смесват. По четвърт от сместа се слага във всяка риба, като се завиват в хартията, така че при варенето да не изтича маслото. Налива се водата в тенджерата под налягане, слага се скарата и след това върху нея се нарежда ри6ата. Тенджерата се слага под налягане. Вари се 6 мин. Тенджерата се охлажда със студена вода и се отваря. Всяка риба се изважда отделно и се разопакова от хартията. Сервира се в затоплени чинии.

Ðèáà òîí ñ ïèïåðêè

200 г ориз, 4 филета риба тон по 125 г всяко, 3 нарязани пиперки, сокът от ½ лимон, 6 супени лъжици сос „Барбекю” или 3 супени лъжици сос „Чили”, сол, олио

Оризът се сварява в леко подсолена вода до омекване. Фи-летата се намазват с олио и се пържат по 3 мин от всяка страна. Отделно се запържват в олио пиперките. Прибавят се лимоно-вият сок и готовият сос („Барбекю” или „Чили”). Оставя се на огъня още 1 мин. Рибата се сервира с ориза, полята с пиперките и соса.

Ðèáà òîí íà ñêàðà

1 прясна риба тон, сокът от 3 лимона, 3/4 чаша зехтин, магданоз, сол и черен пипер, дафинов лист, 1 чаена лъжичка изсушен розмарин

Приготвя се марината от лимоновия сок, зехтина, ситно наря-зания магданоз, розмарина, сол и черен пипер на вкус. Рибата се нарязва на кубчета по 4 см и се маринова 1 час, след което се изважда и се подсушава върху кухненска хартия. Разпределя се на 4 порции и се набожда на 4 шиша, като между парчетата се слага дафинов лист. Шишовете се поръсват с маринатата и ри-бата се пече върху предварително загрята скара, като от време на време шишчетата се поръсват с марината.

92

Ñüîìãà ñ ëèìîíîâ ñîê

½ супена лъжица зехтин, 4 парчета по 175 г филе от сьомга без кожата, нарязаната кора от 1 лимон, 1 портокал и 1 зелен лимон, 200 мл полуобезмаслена сметана, 3 супени лъжици листа от естрагон или целина, пресни зеленчуци за сервиране, сокът от ½ лимон

Рибата се запържва в зехтина 10–12 мин. Изважда се от тига-на и се поддържа топла. Прибавят се кората от лимона, порто-калът, зеленият лимон, сметаната и лимоновият сок. Загрява се внимателно около 1 мин. Слага се естрагонът. Рибата се връща в тигана и се внимателно се покрива със соса. Сервира се веднага с пресни зеленчуци.

Øàðàí ñ ÷åðåí ïèïåð

4 порции шаран, 1 л оцет, 150 моркови, 150 г целина, 150 г кромид лук, 100 мл червено вино, 1–2 щипки мащерка, черен пипер на зърна, 1 дафинов лист, 2 скилидки чесън, лимонов сок, сол

В 600 мл вода се слагат няколко счукани зърна черен пипер, дафиновият лист, мащерката, чесънът и оцетът и се варят 30 мин. Маринатата се прецежда, прибавят се виното и нарязаните на парченца зеленчуци (моркови, целина и лук) и се кипва. Сла-гат се порциите риба, сол и лимонов сок на вкус и рибата се вари 15 мин. Сервира се с варени картофи.

Ñóøè

10 големи замразени скариди, 15 парченца риба, 2 чаши ориз, няколко супени лъжици оцет, 1 супена лъжица захар, сол, 1 корен хрян

Замразените скариди се размразяват във вода, почистват се, като се оставя опашката. Нарязват се по дължина от вътрешната страна и се разтварят. Рибата се нарязва на равни правоъгъл-ничета. Оризът се сварява в 2 чаши вода. На 5-ата мин огънят се намалява за 10 мин, изключва се и оризът се оставя още 10 мин, за да се разври. Сосът се приготвя, като се смесват оцетът, захарта и солта. Прибавя се към ориза, като се бърка с дървена лъжица. Покрива се с влажна кърпа. След 1–2 часа, когато ори-зът изстине напълно, се оформят малки кюфтенца, като ръцете

93

се потапят в смес от 2 части вода и 1 част оцет. Във всяко кюф-тенце се слагат по малко хрян, скариди и риба.

Ñêàðèäè ñ ÷èëè

Олио за пържене, 1 едра глава ситно нарязан кромид лук, 1 скилидка счукан със сол чесън, ½ чаена лъжичка семена от горчица или горчица на прах,

1 чаена лъжичка настърган джинджифил, 1 чаена лъжичка чили на прах или лют червен пипер, 1 малка кутия консервирани домати, 500 г обелени скариди, сокът от ½ лимон, 140 г кисело мляко, сварен ориз за сервиране

Лукът и чесънът се запържват в 1 супена лъжица олио 5 мин до златист цвят. Прибавят се подправките и се пържат 2–3 мин. Слагат се доматите и се пържат 10 мин, а след това се прибавят скаридите. Пържат се 10–5 мин. Подправят се с лимоновия сок и киселото мляко. Сервират се върху сварен ориз.

Ñêàðèäè ñ êúðè

1 червена пиперка, 1 нарязана тиквичка, 1 супена лъжица къри, 500 г сварен ориз, сокът от 1 лимон, 200 г обелени скариди, 2 супени лъжици пресен кориандър, 1 супена лъжица олио

Пиперката се почиства от семките и се нарязва. Запържва се заедно с тиквичката в олиото 3 мин. Прибавят се кърито и 2 супени лъжици вода и се бърка 30 сек, след което се прибавят скаридите и се пържат 10–15 мин. Слага се оризът и се запържва 2 мин. Подправя се с лимоновия сок и се пържи още 1–2 мин. Накрая се поръсва с кориандъра и се сервира веднага

94

ЯСТИЯ С ПТИЦИ И ДИВЕЧ

Ïèëå ïî êèòàéñêè

1 ½ чаши сварено пилешко месо, 2 супени лъжици олио, 1 глава нарязан кромид лук, ½ чаша нарязани гъби, 1 чаша нарязана целина, 150 мл вода, 1 чаша пилешки бульон, 1 чаена лъжичка царевично нишесте, 2 супени лъжици вода, 1 супена лъжица соев сос, ½ чаша печени бадемови ядки, сол на вкус

Лукът се задушава в горещото олио. Слагат се гъбите, целина-та и след 5 мин се добавят пилешкото месо и бульонът. Захлупва се и се пече във фурна 15 мин. Нишестето се размива с водата и соевия сос, досолява се, ако е необходимо, и се прибавя към месото. Пече се още 10 мин и се прибавят бадемите. Сервира се с варен ориз.

Áÿëî ïèëåøêî ìåñî ñ ÷åñúí

3 големи глави чесън (около 40 скилидки), 25 г краве масло, 1 чаена лъжичка захар, 4 обезкостени порции бяло пилешко месо, 1 супена лъжица зехтин, 1 глава ситно нарязан кромид лук, 100 мл пилешки бульон, 100 мл бяло вино, 2 стръка мащерка, 1 супена лъжица брашно

Фурната се загрява предварително до 150°С. Чесънът се вари във вряща вода 3 мин. Скилидките се обелват и се пекат в огнеу-порен съд с част от маслото и захарта 60 мин. Месото се запърж-ва с кожата надолу в останалото масло и зехтина 7 мин. Изважда се и се запържва лукът 5 мин, след което се прибавят бульонът с месото, чесънът, виното и мащерката. Оставя се във фурната 35 мин. Изваждат се месото и чесънът с решетеста лъжица. В соса се слага брашното, разбърква се и се вари до сгъстяване, като бъркането продължава. Чесънът и месото се връщат в соса, овалват се в него и се сервират с картофи.

95

Ïèëåøêè áóò÷åòà ñ êèìèîí ïî óíãàðñêè

1 кг пилешки бутчета, 175 г кромид лук, 2 пиперки, 2 чаени лъжички зехтин, 500 г бланширани и обелени домати, 1 чаена лъжичка кимион, 4 чаени лъжички черен пипер, 1 чаена лъжичка сол, 1 скилидка счукан чесън, 1 чаена лъжичка захар

Лукът се настъргва. Пиперките се нарязват на тънки ивици. В загретия зехтин се запържват зеленчуците. Доматите се наряз-ват, кожата на бутчетата се отделя и се слагат заедно с останали-те продукти в зехтина. Изчаква се да заврят, огънят се намалява, захлупва се и се вари на слаб огън 45–50 мин до готовност на месото.

Ïèëåøêè ãúðäè ñ ïëúíêà

4 филета от пилешки гърди, 1 връзка босилек, 2 скилидки чесън, 2 супени лъжици настъргано сирене, 50 г краве масло, разбъркано със ситно счукани зелени подправки, сол и черен пипер, 4 резена шунка, 3 супени лъжици олио, 1 кг домати, 2 глави кромид лук, сол

Измитите пилешки гърди се подсушават и се правят разрези като джобове. Босилекът се нарязва на ситно, чесънът - на дреб-ни кубчета, прибавят се сиренето, 30 г масло, зелените подправ-ки и черен пипер и всичко се разбива с пасатор. Със сместа се пълнят джобовете в пилешките гърди. Всяко филе се завива с резен шунка, натрива се с черен пипер и се слага за 30 мин в хла-дилник. Месото се изважда и се запържва по 5–7 мин от всяка страна в останалото масло. Нарязаният лук на колелца се запър-жва в загрятото олио и се прибавят обелените домати. Подправя се със сол и черен пипер. Месото се сервира със соса.

Ïèêàíòíî ïèëå

1 пиле, 1 глава кромид лук, олио, 200 г гъби, 250 г сирене, няколко зърна счукан бахар, 50 г стафиди, червен пипер, сол и черен пипер на вкус

Внимателно се отделя кожата от пилето, като се внимава да се запази цяла. Пилето се сварява и обезкостява. Нарязва се на малки парчета. Лукът се запържва в малко олио, прибавят се ситно нарязаните гъби, сиренето, нарязано на малки парчета,

96

бахарът, стафидите, сол, черен и червен пипер на вкус. Сместа се пълни в кожата на пилето и се зашива. Пече се до зачервяване. Сервира се нарязано на филийки.

Ïèëå ñúñ ñïàíàê

450 г спанак, 8 пилешки бутчета, 225 г кисело мляко, 150 г кромид лук, 2 чаени лъжички зехтин, 1 скилидка счукан чесън, 3 чаени лъжички къри, 1 чаена лъжичка джинджифил, 1 чаена лъжичка червен пипер, 1 чаена лъжичка сол

Лукът се нарязва на ситно и леко се запържва в зехтина. При-бавя се чесънът и се пържи до златист цвят. Прибавят се джин-джифилът, кърито, червеният пипер и солта. Пържи се 3 мин, като се разбърква 2–3 пъти. Прибавят се бутчетата, спанакът и киселото мляко. Кипва се, огънят се намалява и се захлупва. Вари се около 1 час до омекване на месото. Отхлупва се и се оставя на огъня още 12 минути.

Ïúðæåíè âúâ ôóðíà ïàòåøêè áóò÷åòà

10 бутчета от патица, 250 г кисело мляко, 250 г сметана, 125 г горчица, 1 супена лъжица ситно нарязан чесън, 275 г галета, 75 г пармезан, ситно нарязан магданоз, 1 чаена лъжичка сол, черен пипер

Фурната се загрява предварително до 180 градуса. Сместа за паниране се приготвя, като се разбъркват киселото мляко, сметаната, горчицата и чесънът. Разбиват се добре. В друг съд се смесват галетата, сиренето, магданозът, сол и черен пипер на вкус. Едно по едно бутчетата се овалват в сместа, а след това в га-лета. Нареждат се върху пергаментова, леко намазана с мазнина хартия, и се пекат до кафяв цвят (около 45–60 мин). Сервира се веднага.

Ïå÷åíà ïàòèöà ñúñ çåëåí ãðàõ

1 патица с дреболиите, 1 ½ кг грах, 2 глави кромид лук, 4 моркова, парче сладка ряпа, малко целина, 100 г сланина с кожата, 20 г краве масло, връзка ароматни подправки (магданоз, дафинов лист, мащерка - завързани заедно), сол и черен пипер на вкус

97

Патицата се натрива със сол и черен пипер. Дреболиите, 1 глава лук, 2 моркова, кожата от сланината и ароматните подп-равки се заливат с 400 мл вода и се варят на слаб огън около час. Маслото се разтопява заедно с ивици сланина, прибавят се останалите 2 моркова, нарязани на парчета целината и ряпата и нарязаният на филийки останал лук. Запържва се. Когато сла-нината започне да се топи, се прибавя патицата и се задушава малко под капак. Изважда се, мазнината се отцежда, патицата се връща в съда, залива се с малко от бульона с подправките и черен пипер на вкус и се пече в слаба фурна захлупена около час. Отцежда се почти целият сос и патицата се допича отхлупе-на. Грахът се залива с вряща вода, задушава се до омекване и се прибавя към патицата четвърт час преди да е готова. Залива се със соса.

Çàåê ñúñ ñèíè ñëèâè

1 заек, ½ бутилка червено вино, 250 г сушени сини сливи, 2 супени лъжици зехтин, 30 г брашно, 1 супена лъжица желе от френско грозде, 2 супени лъжици оцет, няколко зърна черен пипер, мащерка, 2 дафинови листа, сол и черен пипер на вкус

Почистеният заек се нарязва на порции. Залива се с вино, в което е изсипан оцетът, и се оставя да престои 24 часа. Порциите месо се запържват от всички страни и се изваждат от зехтина. Брашното се запържва в същия зехтин, залива се с виното и во-дата и се прибавят порциите месо, предварително накиснатите и отцедени от водата сливи, останалите подправки, черният пи-пер и солта. Ястието се задушава захлупено до готовност. Преди сервиране се прибавя желето.

Çàäóøåí çàåê

600 г заешки бут, 1 чаша бяло вино, 1 глава кромид лук, 40 мл олио, 30 г краве масло, 30 г галета, мащерка, 1 скилидка чесън, магданоз, сол и черен пипер

Заешкият бут се нарязва на порции, като се запазва изтича-щата кръв. Месото се залива с виното и се оставя да престои 2 часа. Нарязаният на филийки лук се задушава в олиото, прибавя се маслото и месото се запържва до зачервяване, посолява се, слагат се мащерката и черният пипер, залива се с виното от

98

маринатата и се задушава захлупено до омекване. Галетата са залива със заешка кръв, прибавят се нарязан магданоз по пре-ценка и счуканият чесън и сосът се вари 5 мин. Парчетата месо се нареждат в соса и се запичат за кратко време под грил.

Êîòëåòè îò ñúðíà

500 г котлети от сърна, 1 супена лъжица олио, 2 чаши бяло вино, 1 дафинов лист, мащерка, 4 зърна черен пипер, 60 г сланина, 250 г гъби, сол, 1 супена лъжица краве масло, смес от мас и олио за пържене

Един ден преди приготвяне на ястието котлетите се накисват в марината от олиото, виното, зърната черен пипер, дафиновия лист и мащерката, като от време на време се обръщат. Отцеждат се, посоляват се и се изпържват в сгорещената мазнина за пър-жене. Тънко нарязаната сланина и нарязаните гъби се изпърж-ват в маслото и се слагат върху котлетите.

ЯСТИЯ С МЕСО

Ïúðæîëè ñ ðèãàí

1 кг свински пържоли, 10 скилидки чесън, риган, брашно, 6 супени лъжици вино, сол, черен пипер, олио

В пържолите се правят прорези на няколко места, натриват се със сол, черен пипер и риган, начукват се с чукче за месо и се овалват в брашно. Изпържват се в сгорещено олио и се изваж-дат. Скилидките чесън се скълцват или се нарязват на ситно и се запържват в същото олио. Връщат се пържолите, поливат се с виното и се задушават под капак 15–20 мин. Сервират се върху картофено пюре, полято с олио от тигана.

99

Ñâèíñêî ïå÷åíî ñúñ ñóøåíè ñëèâè

750 мл бяло вино, 2 чаени лъжички гранулиран бульон, 200 г сушени сини сливи, 1 щипка канела, 6 карамфилчета, 1 кг свинско месо с кожата, сол, черен пипер, 2 малки глави целина, 1 супена лъжица краве масло, 3–4 супени лъжици нишесте за соса

Бульонът се разтваря в затопленото вино. Слагат се сливите, канелата и карамфилчетата. Върху кожата на порциите месо се правят нарези с остър нож и месото се натрива със сол и черен пипер. Пече се във фурната при 200 °С около час, като на 30-ата минута се сипва виното с подправките. Почистените глави цели-на се нарязват на филийки и се задушават в маслото. Прибавят се към печеното месо заедно със сливите 5 мин преди пълна готовност. Месото се изважда, сосът се прехвърля в тенджерка и се кипва. Сгъстява се с нишестето и се подправя със сол и черен пипер. Сервира се, като месото се полива със соса и се гарнира с резените целина и сините сливи.

Ìóñàêà ñ êàðòîôè

500 г кайма, 1 глава кромид лук, 1 щипка чубрица, малко кашкавал, домати, черен и червен пипер, 1 кг картофи, по желание 2 яйца, ½ чаша кисело мляко и 1 супена лъжица брашно за заливка

Нарязаният лук се запържва в сгорещеното олио. Прибавя се каймата и когато е полуготова, се поръсва с чубрица и червен пипер. След като се разбърка, се сипва малко вода. Картофите се обелват и се настъргват в подходяща тава. Към тях се приба-вя каймата, долива се вода, колкото да ги покрие, и се запича в умерена фурна. По желание може да се залеят със заливка от 2 яйца, ½ чаша кисело мляко и 1 супена лъжица брашно, след което мусаката се връща във фурната да се запече.

Ñâèíñêè ðåáðà íà áàðáåêþ

800 г свински ребра, 400 г доматен сос, 2 супени лъжици мед, 2 супени лъжици соев сос, 3 счукани скилидки чесън, 1 супена лъжица прясно настърган джинджифил, ½ чаша сухо бяло вино, сол, малко олио или парче сланина за решетката на барбекюто

100

Ребрата се почистват от излишните тлъстини и жилите. На-рязват се на големи парчета. Смесват се виното, доматеният, соевият сос, медът, чесънът, джинджифилът и солта. Разбъркват се и в тигана към сместа се прибавят ребрата, Кипва се. Огънят се намалява и ребрата се задушават под капак 15 мин, като от време на време се обръщат. Охлаждат се в порцеланов съд. Покриват се с фолио и се оставят в хладилника за няколко часа. Барбекюто се подготвя и загрява. Ребрата се слагат върху го-рещата решетка, предварително намазана с олио или сланина. Пекат се 15 мин, като се обръщат и мажат със соса. Сервират се с картофена салата.

Ãþâå÷ ñúñ ñâèíñêî ìåñî

600 г свинско месо, 100 мл олио, 3 глави кромид лук, 1 кг картофи, 1 буркан гювеч, 3 домата, магданоз, сол, червен пипер, доматено пюре, кисело мляко, 3 яйца, люти чушлета по желание

Месото са запържва в олиото, долива се малко вода и се за-душава до oмекване. Слага се 1 чаена лъжичка доматено пюре. Прибавят се лукът и нарязаните на кубчета картофи. Залива се с малко вода и се оставя да ври, докато картофите поомекнат. Сла-гат се гювечът и предварително настърганите на ренде домати. Посоляват се и се подправят с червен пипер и магданоз. Сипва се в глинени гювечета. Във всяко гювече се слага по едно люто чушле. Пече се във фурната, докато остане на мазнина. 10 мин преди да се извадят от фурната, гювечетата се заливат с разби-тите с кисело мляко яйца и се запичат до златист цвят.

Ïúëíåíè ïèïåðêè ñ êàéìà

500 г кайма от свинско месо, няколко картофа, 4 моркова, 1 кафена чашка ориз, 1 глава кромид лук, 3 обелени домата, чубрица, босилек, брашно, олио, сол, 10–12 пиперки

За сервиране: кисело мляко с няколко скилидки чесън

Картофите се нарязват на едро, а морковите – на лентички. Нареждат се в електрическа или керамична тенджера. Каймата и лукът се запържват в олио, прибавя се оризът и се пържи, докато стане прозрачен. Слагат се нарязаните на ситно домати,

101

чубрицата и босилекът. Пиперките се почистват от дръжките и семето, напълват се със сместа и се овалват в брашно. Слагат се в тенджерата и се запичат. Сервират се с кисело мляко с чесън. Могат да се запекат и в тава.

Àãíåøêà ÿõíèÿ

180 г нарязано на кубчета агнешко филе, 1 чаена лъжичка зехтин, 30 г ситно нарязан кромид лук, 1 чаена лъжичка брашно, 100 мл бульон, 2 моркова, малко нарязана целина, 1 скилидка обелен чесън, ½ дафинов лист, 60 г сварен ечемик, 1 супена лъжица ситно нарязан магданоз

Агнешкото месо се пече на грил. Лукът се изпържва в сгоре-щения зехтин. Поръсва се с брашното и се запържва до златист цвят. Прибавят се месото и останалите продукти без магданоза. Захлупва се и се вари на слаб огън около 25 мин. Яхнията се сер-вира, гарнирана с магданоз.

Àãíåøêè ïúðæîëè ñ êîðèàíäúð

240 г агнешки пържоли, 1 скилидка чесън, 2 супени лъжици семена от кориандър, сол, черен пипер, магданоз за гарниране

Чесънът се счуква с кориандъра и се смесва със сол и черен пипер. Сместа се поръсва върху двете страни на пържолите и се притиска към тях. Оставят се на хладно място поне за 1 час, след което се пекат на грил. Сервират се гарнирани с магданоз.

Àãíåøêî çàäóøåíî

600 г агнешко месо от бут, 40 г краве масло, 1 люто чушле, 1 скилидка чесън, 100 мл бяло вино, 1 стръкче розмарин, ½ връзка магданоз, сол, черен пипер

Осоленото и поръсено с черен пипер месо се запържва в 20 г масло. Прибавя се розмаринът, налива се малко вода и се задушава захлупено до омекване в слаба фурна. Ситно наряза-ните люта чушка и чесън се запържват в останалото масло, при-бавя се магданозът, залива се със сос от печеното месо и виното и се задушава 10 мин. Отстранява се розмаринът и със соса се залива нарязаното на порции месо.

102

Àãíåøêî ðàãó

450 г обезкостено агнешко месо без тлъстините, 1 супена лъжица зехтин, 1 глава ситно нарязан кромид лук, 1 ситно нарязан морков, 380 г леща, 4 карамфилчета, 1 дафинов лист, 1 чаена лъжичка сол, 1 ½ л вода, 30 г ситно нарязан магданоз, 55 г нарязан спанак, резенчета лимон

Половината месо се задушава в зехтина. Изважда се и се за-пържва останалото месо, което също се изважда. В същия зехтин се запържват лукът и морковът и се задушават около 3 мин. При-бавят се месото, лещата, подправките и водата. Захлупва се и се вари на слаб огън около 1 час или докато се свари лещата. Малко преди сервиране се поръсва с магданоза и спанака и се оставя на огъня 1 мин. Всяка порция се гарнира с резенче лимон.

Òåëåøêî ìàðåíãî

450 г нарязано на кубчета телешко месо, 4 супени лъжици сушени гъби, 4 супени лъжици кромид лук на прах, 400 г домати от консерва или доматен сок, 1 чаена лъжичка сушен босилек, 1 чаена лъжичка сол, 6 супени лъжици студена в вода, 1 супена лъжица царевично брашно, 3 супени лъжици вино.

Месото, гъбите, лукът, доматите със сока, босилекът, солта и водата се слагат в тенджера, кипват се, огънят се намалява, захлупва се и се вари на слаб огън около 1 час. Сгъстява се с ца-ревичното брашно, размито във виното, като се вари още 2 мин на слаб огън. Сервира се веднага.

Òåëåøêè øèø÷åòà

800 г телешко месо, 200 г сланина, 2 супени лъжици сос „Уорчестър”, 2 супени лъжици захар, 1 чаена лъжичка червен пипер, ¼ чаена лъжичка чили, 1 счукана скилидка чесън, 3 супени лъжици олио, сол на вкус

Месото се почиства от ципите и сухожилията, начуква се и се нарязва на кубчета, сланината – също. Месото се нарежда на шишове, като след всяко парче се слага сланина. Захарта се стопява в загрятото олио. Добавят се пиперът, чилито, чесънът и солта. Разбъркват се с уорчестърския сос и се намазват шишче-

103

тата. Пекат се на силно загрята решетка (предварително намаза-на с парче сланина, за да не залепват) до зачервяване.

Òåëåøêà ïëåøêà ñ äîìàòè

500 г телешка плешка, 50 мл олио, 5 глави кромид лук, 1 скилидка чесън, 500 г домати, магданоз, 1 щипка розмарин, черен пипер и сол

Месото се натрива с чесъна, поръсва се с черен пипер и се пържи в олиото. Прибавят се нарязаните домати, лукът, роз-маринът, магданоз и сол на вкус. Задушава се на слаб огън до омекване. Сипват се няколко лъжици вода. Месото се изважда, сосът се пасира и досолява, ако е необходимо.

СОСОВЕ

Ìåíòîâ ñîñ

1 супена лъжица семена от кимион, ½ чаша ситно нарязани листа от мента, ½ чаша ситно нарязан кориандър, 2 см ситно нарязан корен джинджифил, 2 ситно нарязани зелени люти чушлета, 510 г кисело мляко, 510 мл сметана, сол, черен пипер

На слаб огън се запичат без мазнина семената от кимион. Охлаждат се и се смилат на прах. Смесват се ментата, кориан-дърът, джинджифилът и лютите чушлета и се разбиват в миксер. Прибавят се киселото мляко и сметаната към сместа в миксера. Подправя се със сол и черен пипер. Сосът е подходящ за агнеш-ки кебап.

Ñîñ „Ïåñòî”

50 г пресен босилек, 50 г магданоз, 1 скилидка чесън, 50 г настърган пармезан, 85 мл зехтин, сол на вкус

104

Босилекът и магданозът се измиват и отцеждат. Нарязват се на ситно. Прибавя се чесънът и се пасира с миксер. Прехвърля се в голям съд, прибавя се пармезанът и се бърка с дървена лъжица, като постепенно се сипва на капки зехтинът. Посолява се. Прибавят се 2 супени лъжици гореща вода и се разбърква добре.

Äîìàòåí ñîñ ñ ìåñî

250 г смляно говеждо месо, 50 г краве масло, 1 глава кромид лук, 1 скилидка чесън, 1 супена лъжица доматено пюре, няколко листа босилек, 250 г домати, щипка захар, черен пипер, сол

Нарязаният лук и счуканият чесън се запържват в маслото. Прибавя се месото и се пържи при постоянно бъркане. Слагат се доматеното пюре, сол и черен пипер на вкус, захарта, босилекът, обелените и нарязани на кубчета домати и малко вода и сосът се задушава около 50 мин. При необходимост се долива още малко вода.

Èòàëèàíñêè äîìàòåí ñîñ

125 г нарязан кромид лук, 1 скилидка ситно нарязан чесън, 1 супена лъжица зехтин, 1,6 кг обелени и нарязани на четвъртинки домати, 170 г доматено пюре, 120 мл вода, 1 дафинов лист, 1 чаена лъжичка босилек, ½ чаена лъжичка риган

Лукът и чесънът се задушават в зехтина до омекване. Приба-вят се доматите, доматеното пюре, водата и дафиновият лист. Сосът се вари отхлупен на слаб огън около 1 ½ часа, докато се сгъсти. Бърка се от време на време. Прибавят се босилекът и риганът и се вари на слаб огън още 20 минути.

Ñîñ „Áåøàìåë”

50 г маргарин, 4 супени лъжици брашно, 480 мл прясно мляко, ¼ чаена лъжичка сол, черен пипер, 1 щипка настъргано индийско орехче

В стопения маргарин се запържва леко брашното. Постепен-но се прибавя млякото. Захлупва се и се вари на умерен огън, като се бърка непрекъснато, докато сосът се сгъсти. Отстранява

105

се от огъня, прибавят се солта, черен пипер на вкус и индийско-то орехче.

Ñîñ ñ õðÿí

1 кисела ябълка, 1 морков, сокът от 1 лимон, 500 г извара, 1 чаена лъжичка настърган хрян, сол и черен пипер на вкус

Ябълката и морковът се настъргват. Смесват се с лимоновия сок, изварата и хряна. Посолява се и се поръсва с черен пипер,

Ñîñ ñúñ ñèðåíå

½ връзка босилек, 250 г намачкано меко сирене, 2 супени лъжици зехтин, 3 супени лъжици лимонов сок, 1 скилидка счукан чесън

Листенцата на босилека се нарязват на ивички и се смесват със сиренето, зехтина, лимоновия сок и чесъна. Сосът е подхо-дящ за салати от пресни краставици, домати и моркови.

Ñîñ ñ äæèíäæèôèë

2 супени лъжици сусамово масло, 4 стръка ситно нарязан зелен лук, настърган корен джинджифил (парче около 1 см), 1 скилидка счукан чесън, 1 супена лъжица соев сос

В горещото масло се запържва лукът, след което се прибавят и останалите продукти. Вари се до омекване и получаване на гладък сос.

Ñîñ çà áàðáåêþ

3 супени лъжици царевично олио, 1 малка глава кромид лук, 1 скилидка счукан чесън, ½ чаена лъжичка горчица на прах, 2 супени лъжици оцет, 1 супена лъжица уорчестърски сос, 2 супени лъжици кафява захар, 3 супени лъжици доматен кетчуп, ½ чаена лъжичка чили, 185 мл пилешки бульон, магданоз за гарниране

Лукът и чесънът се запържват за 2 мин в сгорещеното олио, като се бърка непрекъснато. Прибавят се горчицата, оцетът,

106

уорчестърският сос, захарта, кетчупът, чилито и пилешкият бульон. Кипва се. Захлупва се и се оставя на слаб огън 7–8 мин, докато леко се сгъсти. Сервира се горещ, гарниран с магданоз, към хот-дог, пържено пиле, барбекю.

Âèíåí ñîñ ñ ÷åðåí ïèïåð

30 г неосолено краве масло, 2 стръка ситно нарязан зелен лук, 1 супена лъжица бренди, 125 мл сухо бяло вино, 125 мл пилешки бульон, 2 чаени лъжички едро счукани зърна зелен пипер, 3 супени лъжици сметана, 1 супена лъжица ситно нарязан пресен магданоз, няколко стръка магданоз за гарниране

Лукът се запържва в сгорещеното масло 3 мин. Прибавя се брендито за няколко сек, запалва се и когато изгасне, се сипва виното. Прибавят се пилешкият бульон и черният пипер и се оставя на огъня 2–3 мин. Отстранява се от огъня и се слагат сметаната и нарязаният магданоз. Оставя се на умерен огън и се загрява 2–3 мин, като се бърка непрекъснато. Сервира се горещ към риба и ястия с телешко месо, гарниран с клонки магданоз.

Ñïàíà÷åí ñîñ çà òèêâè÷êè

675 г тиквички, 430 г спанак, 150 мл кисело мляко, 2 скилидки счукан чесън, 1 парче (4 см) обелен и настърган джинджифил, сол

Тиквичките се нарязват на тънки парчета и се варят само няколко мин, за да останат хрупкави. Слагат се в чиния за сер-виране. Спанакът се вари в леко подсолена вода около 6–8 мин. Отцежда се, смесва се с киселото мляко, чесъна и джинджифила, посолява се на вкус и се изсипва върху тиквичките.

107

МАКАРОНИ, ЮФКА, СПАГЕТИ

Ìàêàðîíè ñ äîìàòåí ñîñ

225 г макарони, 4 супени лъжици зехтин, 170 г ситно нарязан кромид лук, 115 г нарязани моркови, 115 г нарязана целина, 3 скилидки ситно нарязан чесън, 900 г обелени и нарязани домати, 1 чаена лъжичка риган, 1 чаена лъжичка червен пипер, щипка сол, 2 л вода, магданоз за поръсване

Лукът, морковите, целината и чесънът се задушават в зехти-на. Прибавят се доматите, огънят се намалява и сместа се вари отхлупена 45 мин до сгъстяване. Разбива се на пюре в миксер. Връща се в тенджерата, прибавят се риганът, червеният пипер и солта и се вари на слаб огън 15 мин. Макароните се варят във водата 8–10 мин до омекване. Отцеждат се. Заливат се със

Соса и се поръсват с магданоз.

Þôêà ñ ìàñëèíè

450 г юфка, 2 супени лъжици зехтин, 75 г галета, 3 скилидки нарязан чесън, 1 чаена лъжичка розмарин, 2 чаени лъжички настъргана лимонова кора, 150 г маслини, черен пипер

Юфката се сварява във вряща подсолена вода. В част от сго-рещения зехтин се запържва галетата 2–3 мин при постоянно бъркане. Оставя се настрана. В останалия зехтин се запържва чесънът 1 мин до златист цвят, Прибавят се розмаринът, лимо-новата кора, маслините и черен пипер на вкус и се задушават 2–3 мин. Сместа с маслините се прибавя към юфката, разбърква се и се поръсва с галетата.

108

Ñïàãåòè ñ äîìàòåí ñîñ

350 г спагети, 1 глава кромид лук, 1 скилидка чесън, 2 супени лъжици зехтин, 500 г домати, 1 супена лъжица доматено пюре, 250 мл вода, 1 чаена лъжичка захар, мащерка, сол, черен пипер

Спагетите се сваряват в подсолена вода до омекване. В зехти-на се запържват ситно нарязаният лук и счуканият чесън, след което се прибавят попарените и обелени домати, доматеното пюре, размито в 1 супена лъжица вода, сол на вкус, захарта, под-правките и водата. Сосът се задушава на слаб огън около 1 час, докато остане на мазнина. Сервира се със спагетите.

ДЕСЕРТИ И ТЕСТЕНИ ИЗДЕЛИЯ

ßáúëêîâ ñîñ ñ ìåä

750 г ябълки, 150 мл гореща вода, 2 карамфилчета, 5 супени лъжици мед

Ябълките се обелват, почистват се от семената и се нарязват. Слагат се в тенджера, налива се водата и се прибавят карам-филчетата. Кипва се, захлупва се и се вари на умерен огън 5–7 мин. Разбива се с дървесна лъжица до получаването на пюре, като карамфилчетата се изваждат. Прибавя се медът и сосът се затопля.

109

Ìåíòîâ ëèìîíîâ ïóäèíã

400 мл кондензирано мляко, сокът и настърганата кора от 2 лимона, ½ чаена лъжичка нарязана мента, 1 белтък, 40 г захар

Млякото се сварява до сгъстяване с лимоновия сок, лимо-новата кора и ментата. Разпределя се в 4 чаши и се оставя в хладилник за 2–3 часа. Преди сервиране белтъкът се разбива на сняг със захарта и се украсява кремът.

Ïðàñêîâè ñ áðåíäè

6 узрели праскови, 360 мл вода, 170 г мед, 2 карамфилчета, 1 пръчка канела, 2 индийски орехчета, 5 супени лъжици бренди

Прасковите се бланшират и се обелват. В голяма тенджера се смесват водата, медът, карамфилчетата, канелата и индийското орехче. Кипват се и се варят 5 мин. Брендито се затопля в мал-ка тенджера, запалва се, загасява се, като се слага капак, и се прибавя към сиропа. Добавят се прасковите и се варят на слаб огън 5 мин. Отстраняват се от огъня и се охлаждат. Изваждат се карамфилчетата, канелата и индийското орехче. Сервират се горещи или студени.

Êîìïîò îò ñóøåíè ïëîäîâå (îøàâ)

115 г сушени смокини, 115 г сушени сливи без костилките, 115 г сушени кайсии, 115 г сушени праскови, 1,5 л вода, 3 супени лъжици захар, 2 резенчета лимон, 1 пръчка канена, 2 супени лъжици коняк

Плодовете се смесват с водата. Слагат се захарта, резенчетата лимон и канелата и се варят на слаб огън 30 мин. Прибавя се ко-някът и се вари още 2 мин. Сервира се топъл или студен.

Ïëîäîâà äæîðäæèàíà

240 мл вода, 3 супени лъжици захар, 1 пръчка канела, 6 обелени и разрязани на половинки узрели праскови, 150 г нарязани банани

Водата, захарта и канелата се кипват. Огънят се намалява, прибавят се прасковите и се варят 10 мин до омекване. Охлаж-

110

дат се. Изважда се пръчката канела. Прасковите се нарязват и се връщат в сиропа, прибавят се бананите.

ßáúëêè ñ îðèç íà ôóðíà

100 г ориз, 1 л гореща вода, 360 мл прясно мляко,

220 г нарязани на кубчета необелени ябълки, ½ чаена лъжичка смляна канела, ¼ чаена лъжичка настъргано индийско орехче, 1 супена лъжица зехтин

Фурната се загрява предварително на 160 градуса. Оризът се сварява във водата около 12 мин до омекване. Отцежда се. Смесват се млякото, ябълките и подправките и се прибавят към сварения ориз. Разбърква се и се изсипва в намазана със зехти-на тавичка. Пече се 1 час до кафеникав цвят.

Æåëèðàíè áàíàíè

Няколко банана (3–5) според големината им, 1 ½ супени лъжици мед, 1 парче джинджифил (колкото орех), 5 супени лъжици вода, 1 супена лъжица желатин на прах, 300 г кисело мляко

Медът, джинджифилът и водата се захлупват в тенджера и се варят на слаб огън 10 мин. Джинджифилът се изважда, а теч-ността се охлажда. Прибавя се желатинът и се оставя за 10 мин. След това се загрява на слаб огън, докато желатинът се стопи. Смесват се нарязаните банани и киселото мляко и се прибавят към желатиновата смес. Изсипва се във форма и се оставя в хла-дилник 2 часа преди сервиране.

ßáúëêîâ ñîñ ñ ðîì

485 г неподсладен ябълков сос (вж. „Ябълков сос с мед”), ¼ чаена лъжичка канела на прах, щипка сол, ½ чаена лъжичка настърган корен от джинджифил, 2 супени лъжици ром

Ябълковият сос се смесва с останалите продукти и се вари на слаб огън, като се бърка непрекъснато. Отстранява се от огъня и се сервира топъл.

111

Òóòìàíèê ñ êîçóíà÷íî òåñòî

500 г брашно, 1 чаша прясно мляко, 1–2 яйца, 20 г мая, 3 супени лъжици олио, 1 супена лъжица захар, щипка сол, малко натрошено сирене, 1 супена лъжица сусамово семе

Маята се слага в дълбок съд, размива се с 2 супени лъжици хладко мляко и се прибавят захарта и солта, а след десетина мин се прибавят и разбитите яйца, олиото, останалото мляко и сиренето. Постепенно се поръсва брашното и се замесва тесто, което се завива в кърпа и се оставя да втаса. Когато бухне, се прехвърля в обилно намазана с олио тавичка и се поръсва със сусамовото семе. Пече се в предварително загрята фурна.

Áàíèöà ñ òèêâà

1 пакет кори за баница, 100 г орехови ядки, 100 г захар, 50 г краве масло, 2–3 супени лъжици олио, 1 кг тиква, канела и карамфил на вкус, 200 г пудра захар

Тиквата се настъргва на едро ренде и се смесва със захарта, счуканите ядки, канелата и карамфила. Корите се нареждат в намазана с олио тава в следния ред: 1/3 кори, плънка, кори, пак плънка и останалата 1/3 кори. Баницата се нарязва на квадрати, залива се с разтопеното масло и се поръсва с вода или прясно мляко. Пече се в предварително загрята умерена фурна. След като се извади от фурната, баницата се поръсва с пудра захар и се покрива с кърпа. Сервира се студена.

Äîìàøíà áàíèöà ñ òèêâà

600 г брашно, 240 мл вода, 10 г сол, 200 г предпочитана мазнина, по желание 1–2 разбити яйца за намазване

За плънката:

1 ½ кг тиква, 100 г краве масло за тавата и за пържене на тиквата, 250 г захар, 150 г галета, 50 г орехи, 5 г канела

Замесва се тесто от брашното, водата и солта, разделя се на топки и се разточват кори. Тиквата се нарязва на парчета и се обелва. Настъргва се на ренде и се изпържва, докато омекне, след което се прибавят захарта, галетата, ситно смлените оре-хи и канелата. Всяка кора се поръсва с мазнина. В единия край се слага плънката и се навива на руло. Слага се в намазана с

112

масло тава. Поръсва се с мазнина, намазва се с разбити яйца по желание и се пече в умерена фурна. След като се извади от фурната, се поръсва с малко вода и се завива с кърпа, за да се задуши.

Áàêëàâà

500 г готови кори за баница, 1 чаша краве масло

За плънката:

150 г счукани орехови ядки, 2 чаени лъжички канела

За сиропа:

500 г захар, 2 чаши вода, ½ чаена лъжичка лимонтузу или сокът от 1 лимон

Корите се нареждат в намазана с масло тава и плънката са разпределя така, че се слага между две кори. Баклавата се нарязва на ромбове и се залива с разтопеното горещо масло. Напръсква се леко с вода. Пече се в предварително загрята до 180 градуса фурна около 30 мин, след което температурата се на-малява до 150 градуса и се пече до зачервяване. След около 10 мин се залива с хладък сироп от варените 10 мин с водата захар и лимонтузу или лимонов сок.

Ùðóäåë ñ ÿáúëêè

За тестото:

250 г брашно, 250 г краве масло, 120 мл вода, 6 г сол, 100 г брашно за поръсване и 1 разбито яйце за намазване

3а плънката:

700 г ябълки, 200 г захар, 100 г галета, 5 г канела, 50 г захар за поръсване

Замесва се многолистно тесто от посочените продукти. Раз-точва се на кора с дебелина 3–4 см. Нарязва се на ленти с широ-чина 12–15 см. В единия край на всяка лента по дължина се слага плънка от настърганите ябълки, захарта, галетата и канелата, а с другия край се загъва плънката. Получените рула се нареждат в тава, намазват се с яйце и се пекат в умерена фурна. След като се опече, щруделът се нарязва на порции и се поръсва с пудра захар.

113

Ëåñíè áàäåìîâêè

250 г захар, 250 г ситно счукани бадемови ядки, 2 яйца, настърганата кора от 1 лимон, малко канела, настъргано индийско орехче, 1 чаена лъжичка нарязани захаросани плодове, 2 супени лъжици брашно

Захарта се разбива с яйцата, прибавят се ядките, брашното и подправките и се замесва тесто. Разточва се и с формички се изрязват фигурки. Пекат се в предварително загрята умерена фурна.

Âàíèëåíêè

За тестото: 150 мл олио, 2 яйца, 200 г мед, 200 г смлени орехи, 50 мл прясно мляко, 500 г брашно, 2 ванилии

За слепване и овалване:

100 г мармалад за слепване, 2 белтъка и 150 г орехови ядки

Замесва се тесто от посочените продукти. Разточва се на кора с дебелина 3 мм. С чаша се изрязват малки кръгчета. Слагат се в намазана с масло и поръсена с брашно тава. Пекат се в умерена фурна (180 °С). След като изстинат, се слепват две по две с мар-малада, слепените краища с излезлия мармалад се потапят в белтък и се овалват в орехите.

Ìåäåíà ïèòêà

1 кг мед, 500 г ръжено брашно, 20 г сода бикарбонат, по 10 г кардамон, джинджифил и канела, 500 г брашно допълнително, краве масло за тавичката

Медът се загрява и охлажда леко. Изсипват се ръженото брашно и содата и се замесва тесто. Оставя се да втаса, след което се прибавят допълнителното брашно, кардамонът, кане-лата и джинджифилът. Разстила се на пласт с дебелина 2,5 см в намазана обилно с масло тавичка. Намазва се с масло и отгоре и се пече в умерена фурна

114

НАПИТКИ От напитките най-популярни са билковите чайове от свежи

или изсушени и смлени билки.За билковите чайове се използват листата, цветовете или

корените. Освен като заместители на черния чай, те са много популярни и заради лечебното си действие при редица заболя-вания.

Чай от листата на босилека се използва при простуда, лайката действа благоприятно на храносмилането, глухарчето помага при ревматизъм.

От незапомнени времена се приготвят вино и бира при до-машни условия. Почти всички плодове или билки са подходящи за тази цел. Под билкова бира се разбира бира, приготвена от билки със или без хмел. Бира с подправки стимулира черния дроб. При правилно използване оказва целебно действие върху организма. Топлата, подправена с анасон, кимион и кориандър бира помага на храносмилането и стимулира дейността на чер-ния дроб и бъбреците.

Топлата напитка от бира и мед преди сън действува като бързо сънотворно. Не бива да се забравя обаче, че бирата има целебен ефект само при умерени дози.

Áèðà îò êîïðèâà

Пресни връхчета от коприва (количеството е без значение), 125 г начупени кристали от малц, 1 кг малцов екстракт, 250 г захар, шепа сух хмел, сокът от ½ лимон, ¼ чаена лъжичка сол, мая

Добре измитата коприва с малца се вари на слаб огън около 40 мин. Малцовият екстракт, захарта, хмелът, лимоновият сок и солта се слагат в съд за ферментиране. Сместа с копривата се прецежда и се прибавя в съда. Допълва се до 4,5 л с чешмяна вода. Когато се охлади до 18-20 °С, се прибавя маята и съдът се захлупва. Оставя се да ферментира 4 до 7 дни. След като фер-ментира, се прехвърля в друг чист съд. 50 г захар се разтварят в малко гореща вода и се прибавят към бирата. Налива се в чисти бутилки, които се запушват. Съхранява се в топло помещение 2 дни. Прехвърля се на хладно и се оставя да престои поне един месец, преди да се пие.

115

Øèïêîâî âèíî

28 г сухи шипки, 284 г свежи листенца от цветове на шипка, 170 мл червен гроздов сок, 4 супени лъжици мед, ½ чаена лъжичка настъргано индийско орехче, 2 супени лъжици лимонов сок, 2 карамфилчета, 483 мл бренди

Шипките се изплакват в топла вода и се накисват в студена вода 24 часа. Листенцата се почистват. Гроздовият сок се затопля. Прибавят се медът, индийското орехче и лимоновият сок. Зах-лупва се и след като кипне, се охлажда. Шипките се натрошават или разрязват на две. Листенцата, шипките, карамфилчетата и брендито се прибавят към медената смес и се прехвърля в буркан или бутилка. Захлупва се и се оставя на топло 10 дни. Прецежда се през марля в голяма кана. Изстисква се течността от цветчетата и шипките. Оставя се на хладно 9 седмици, за да се избистри. Вни-мателно се изсипва течността в голяма кана. Филтрира се в бутил-ка, запушва се и виното е готово за пиене след 9–12 седмици.

ßáúëêîâ ñîê ñ ïîäïðàâêè

1 лимон, 12 карамфилчета, 4 супени лъжици мед, 1 пръчка канела, 3 зърна кардамон, 1,15 л ябълков сок

Лимонът се набучва с карамфилчетата. Медът се слага в тен-джера, прибавят се канелата и кардамонът. Сипва се ябълковият сок и се пуска лимонът. Захлупва се и се загрява много бавно около 1 час. Бърка се от време на време, като не се позволява да заври. Преди сервиране се охлажда.

Àðîìàòåí ëèêüîð

500 г дюли, 400 г захар, 1 бутилка коняк, 100 г бадеми, 1 пръчка канела, 6 зърна карамфил

Дюлите се обелват и нарязват на малки кубчета. Пресоват се или се пускат в сокоизстисквачка, за да се отдели сокът. Слага се половината захар и когато се разтопи напълно в сока, се приба-вят останалата захар, конякът, нарязаните необелени бадеми и подправките. Сместа се изсипва в порцеланов съд и се покри-ва с два листа целофан и 2 листа алуминиево фолио, които се завързват. Ликьорът се съхранява 8 седмици на хладно място. Прецежда се през кърпа и филтър, изсипва се в бутилки, които се затварят добре.

116

Ãëþâàéí (Ãðåÿíî âèíî)

1 портокал, 8 карамфилчета, 60 г захар, 6 пръчки канела, настъргано индийско орехче, 3 парчета изсушена кора от индийско орехче, 1 л червено вино, портокалови резенчета и пръчки канела за гарниране

Портокаловите резенчета се набучват с карамфилчета и се слагат в тенджера. Прибавят се 315 мл вода, захарта, канелата, индийското орехче и настърганата кора от индийско орехче . Внимателно се загрява, като се бърка, за да се разтопи захарта. Кипва се, огънят се намалява и се оставя на слаб огън 5 мин. Прибавя се виното и се загрява за няколко минути. Прецежда се и се сервира горещо в огнеупорни чаши с портокалови резен-чета и пръчки канела.

Ìåäåí ãðîã

50 г бланширани бадемови ядки, 50 г стафиди, 6 карамфилчета, 1 пръчка канела, 2 зърна кардамон, 6 супени лъжици мед, 1 бутилка сухо червено вино, 150 мл бренди

Бадемите се нарязват и се слагат в тенджера заедно със ста-фидите, подправките и меда. Налива се виното и се оставя на слаб огън около 1 час. Виното не трябва да кипва. Отделно се затопля леко брендито. Запалва се и се сервира, докато още има пламък.

Øåðáåò

250 г захар, 2 пръчки канела, ½ чаена лъжичка карамфилчета, 6 леко счукани зърна кардамон, 3 ленти лимонова кора, ½ чаена лъжичка розова вода, 1–2 капки оцветител за храна, резенчета лимон и листенца от рози за гарниране

В тенджера се сипват 470 мл вода. Прибавят се захарта, кане-лата, карамфилчетата, кардамонът и лимоновата кора. Загрява се внимателно и се бърка, докато захарта се стопи. Кипва се, огънят се намалява и се оставя на слаб огън 20–30 мин, докато се сгъсти. Отстранява се от огъня. Прибавят се розовата вода и оцветителят, разбърква се и се оставя да се охлади. Разрежда се

117

с ледено студена вода. Сервира се гарниран с лимонови резен-чета и листенца от рози.

Áëåê äæàê

1 чаша червени боровинки, 2 карамфилчета, 2 чаши ябълков сок, 1 супена лъжица мед

Смесват се боровинките, карамфилчетата и ябълковият сок. Загряват се 10 мин, след което сокът се прецежда. Прибавя се медът и напитката се сервира гореща.

Íàïèòêàòà íà Ìîíòåñóìà

1 блокче шоколад, 200 мл прясно мляко, 1 ванилия, щипка смлян карамфил, 1 щипка джинджифил

Шоколадът се разтопява във висок съд и се прибавят мляко-то, ванилията, карамфилът и джинджифилът. Кипва се три пъти, отстранява се от огъня, разбива се и готовата напитка се серви-ра гореща.

Ïèêàíòíà øîêîëàäîâà íàïèòêà

600 мл прясно мляко, 1 чаена лъжичка смлян бахар, 100 г тъмен шоколад, 1 пръчка канела, 100 мл сметана

Шоколадът се натрошава на парчета. Млякото се поръсва с бахар и се прибавя натрошеният шоколад. Загрява се до кипва-не, като се бърка през цялото време. Канелата се слага в чашата за сервиране и се залива с млякото. Гарнира се с разбитата сме-тана.

118

БИЛКОВИ РАСТИТЕЛНИ МАСЛА И ОЦЕТ

Билковите растителни масла, използвани в кулинарията за маринати, задушено месо,салатни заливки и ориз са обикновено с босилек, копър, мащерка, розмарин, естрагон. Босилекът е мно-го подходящ за домати, а копърът - за риба и салати, естрагонът - за риба, пилешко и друг вид месо, мащерката - за зеленчуци.

Препоръчва се тези масла да се приготвят при домашни усло-вия през лятото, когато е необходимо силно слънце за екстрахи-ране на ароматните масла от билките.

Свежите растения се стриват в хаван или в миксер, 2 супени лъжици от билките се слагат в 300-милилитрова бутилка с широ-ко гърло и се напълва три четвърти с растително (слънчогледово, царевично олио) масло или зехтин. Прибавят се 1 супена лъжица оцет и 4 зърна черен пипер. Бутилката се затваря добре или се запечатва и се оставя на слънце за 2–3 седмици, като се разк-лаща веднъж или два пъти дневно. Прецежда се и се изстисква маслото, останало по билките. Прецеденото масло се изсипва в бутилка, която се затваря.

Оцетът също е добра среда за абсорбиране аромата на бил-ките. Билковият оцет подобрява вкуса на заливките за салати или маринатите, особено през зимата, когато липсват свежи билки.

Отличен оцет може да се приготви с листата на едно или повече растения като босилек, копър, пореч, майорана, мента, естрагон и мащерка.

Използват се свежи растения, като са необходими около 125 г листа за 1,2 л оцет. За целта може да се вземе бял или червен винен, или ябълков оцет.

Белият винен оцет е подходящ за естрагон и босилек, ябълко-вият – за мента, а червеният винен оцет - за див чесън.

Листата се измиват и подсушават и се слагат в буркан с широко гърло.

Отгоре се изсипва оцетът и се пускат няколко зърна черен пи-пер. Затваря се плътно и се разклаща всеки ден. След десет дни се пробва и ако не е достатъчно ароматен, се изваждат листата и се слагат нови свежи листа. Оставя се да престои още десет дни. Когато оцетът е готов, се изсипва в бутилки.

Оцет може да се приготви и със семената от копър и кориан-дър. Семената се счукват в хаван, като 2 супени лъжици семена се слагат в буркан и се заливат с 1,2 л топъл оцет. Бурканът се

119

затваря плътно и се оставя на топло място за две седмици, като се разклаща от време на време. Когато оцетът е готов, се прелива в чисти бутилки през филтър или кърпа и се затваря.

За приготвяне на чеснов оцет се слагат скилидки чесън в оцет и се оставят да киснат 24 часа, след което се изваждат.

БИЛКОВИ СЛАДКА И МЕД Освен пчелния мед, особено ценни са домашно приготве-

ните подсладители: мед от глухарче, сладко от бяла акация, акациев нектар, сироп от живовляк, различни билкови сиропи. Те могат да се ползват за разнородни нужди – чай, кафе, домашни сладкиши и др. Ето няколко полезни рецепти за тази цел.*

Ìåä îò ãëóõàð÷å

Необходими продукти за 3 буркана (по 700 мл)

8 пълни шепи цвят от глухарче, 2 кг нерафинирана захар, 2 л вода, 1 лимон

Цветовете се измиват, сипват се в тенджера с 2 л вода. Загря-ва се бавно, докато кипне. Ври на слаб огън ½ час и се отстраня-ва от печката. Оставя се при стайна температура за 1 нощ. След това течността се прецежда през тензух или цедка, като цвето-вете добре се изстискват. Поставя се отново на огъня, сипва се захарта, като се бърка с дървена лопатка.

Много е важно котлонът да е включен на слабо, водата да е загрята до 60–70 градуса, като не трябва да завира или да се под-грява и да се захлупва. Така водата се изпарява бавно – няколко часа. Междувременно се прибавя нарязаният на парчета лимон за няколко часа, след което се изважда, за да не стане кисел ме-дът. Тенджерата остава на огъня до достигане гъстота на пресен мед. Сваля се от печката, когато капка, пусната върху чинийка, не се разлива.

Бъркането става само с дървена лъжица или лопатка. Пред-варително си пригответе бурканите – най-добре с капачки на винт – измити и подсушени. Медът се сипва в тях, докато е още горещ, и капачките се завинтват добре. Може бурканите да се обърнат с капачките надолу, за да се херметизират, докато медът изстине.

120

Ñëàäêî îò áÿëà àêàöèÿНеобходими продукти:

120 г цвят от бяла акация, 1 кг нерафинирана захар, 1 ½ с.л. оцет, 2 чаши вода

Цветовете се измиват в студена вода, след което се попарват за 1 мин във вряла и бързо се охлаждат.

Приготвя се сироп от 1 кг захар и 2 водни чаши вода. Цвето-вете се изсипват в сиропа и се варят на слаб огън до сгъстяване. 3–4 мин преди да се свали от огъня, се прибавя оцетът. Сипва се в бурканчета, след като изстине.

Ñèðîï îò æèâîâëÿêНеобходими продукти:

1 кг листа от живовляк, 5 л вода, нерафинирана захар, лимонтузу

Листата се измиват със студена вода и се заливат с 5 л студе-на вода. Варят се 15–20 мин, след което се оставят да престоят в тенджерата захлупени 12 часа. Прецеждат се и на всеки 1 л течност се прибавя 1 кг захар и 1 ч.л. лимонтузу. Съхранява се в стъклени бутилки или буркани с капачки на винт. Може да се стерилизират 15 мин, но тогава не е нужно лимонтузу.

Àðîìàòåí çäðàâîñëîâåí áèëêîâ ñèðîïНеобходими продукти:

Равни количества пресни листа от билките: подбел, маточина, живовляк, жълт кантарион, бял равнец, цикория и листа от малина; нерафинирана захар, лимонтузу, вода

Билките се заливат с вряща вода, докато ги покрие, захлупват се и се оставят 2 часа. Течността се прецежда и на всеки 1 л се прибавя 1 кг захар. Бърка се с дървена лопатка, докато се стопи захарта, след което накрая се прибавя 1 ч.л. лимонтузу и се на-лива в стъклени бутилки или буркани с капачки на винт.

Още един компромисен сладък вариант е мармаладът, който е богат на пектин, способен да прочиства организма от токсичните вещества и „лошия” холестерол. Ако решите да си приготвяте различни мармалади, то използвайте за целта нера-финирана захар.

121

Напоследък стана модерно да се използва и кафявата захар. Не че е по-малко калорична от обикновената, но е по-полезна. По-слабата ú преработка запазва природните ú примеси, като я прави богата на минерали и микроелементи: калций, калий, желязо, мед.