ÕÎÌÎ ÔÓÒÓÐÓÑÑÎÔÈß

Надя Пери

СЕЛСКА КУХНЯ

2

ÕÎÌÎ ÔÓÒÓÐÓÑ, Ñîôèÿ 1113, ï.ê. 162, òåë. 943-40-43www.homofuturus.store.bg futurus@yahoo.com

Áúëãàðñêà, ïúðâî èçäàíèå

Êîìïþòúðíà îáðàáîòêà è äèçàéí Ðàäîñòèíà ØåêîâàÔîðìàò 108/84/32Ïå÷àòíè êîëè 5

© Íàäÿ Ïåðè 2010

© Áîÿí Áàé÷åâ, êîðèöà© Õîìî Ôóòóðóñ, 2010

Âñè÷êè ïðàâà çàïàçåíè

Íàäÿ Ïåðè

ÑÅËÑÊÀ ÊÓÕÍß

Èçêóñòâîòî äà ãîòâèì ñ Íàäÿ Ïåðè

3

Предговор Данните за българското кулинарно изкуство са твърде оскъд-

ни. Намерени са пергаментови свитъци, в които хлябът е наречен „основа на живота на българина”. Вероятно по това време той е бил една от малкото храни на неговата трапеза, която е трябвало да се приготвя специално, за разлика от продуктите, които са взе-мани направо от природата. С годините се прибавяло по нещо и трапезата се обогатявала и разнообразявала, но хлябът и до днес заема почетно място на нея.

Местоположението на България, както и климатичните усло-вия, определят голямото разнообразие на продуктите, използва-ни в традиционната ни кухня. Тя се характеризира с изобилие от плодове и зеленчуци, различни видове млечни продукти, месо, птици, дивеч и риба. Непрекъснатото разширяване на кулинар-ния обмен и възприемчивостта на българина към новите модер-ни тенденции в храненето, както и увеличаващото се разнообра-зие от предлаганите на пазара хранителни продукти са изместили на заден план много от типичните български гозби. Някои от тях, за съжаление, са вече почти забравени, но все пак има и доста запазени ястия на нашите баби и прабаби. Като основна храна за българина все още се приема бобът, така, както макароните са типични за италианците и картофите за германците.

Българската традиция е създала многобройни вкусни и пи-тателни ястия, които съставляват националната ни кухня. При приготвянето им през годините се е създало естествено съответ-ствие между вида месо, растителните продукти и използваната мазнина. За да се запазят добрият вкус и аромат на храната, пос-тепенно продължителното пържене, характерно за по-ранните български ястия, е заменено със задушаване в мазнина и малко вода на слаб огън, което отговаря по-пълно и на изискванията за здравословно хранене.

Народната ни кухня включва богато разнообразие от чорби, яхнии, гювечи, шишчета, кебапи и кебапчета, различни питки и баници, ошав, халва и др. В старата българска кухня ястията са се приготвяли според сезона, бита и условията на труд, като за всеки по-голям празник се предвиждали специални ястия.

4

Предястия и салатиßéöà, ïúëíåíè ñ êîïðèâà

3 твърдо сварени яйца, 50 г краве масло, 150 г коприва, сол и черен пипер на вкус, малко галета

Яйцата се разрязват на две по дължина и се изваждат жълтъ-ците. Копривата се сварява и се смесва със стритите жълтъци. Подправя се със сол и черен пипер. Във всяка половинка яйце се слага по малко масло, напълват се с копривената смес, поръс-ват се с галета, слага се парченце масло отгоре и се нареждат в тава. Запичат се леко в умерена фурна. Сервират се горещи.

Ãàðíèðàíà ïà÷à4 парченца телешки джолан (около 1/2 кг) и 1/2 кг телешко

месо, няколко зърна черен пипер, 2–3 дафинови листа, 1 глава кромид лук, 1 глава чесън, 1 маслина,1 варено яйце, сол и оцет на вкус, кисело зеле за гарниране

Джоланът и месото се посоляват и се заливат с вода така, че да ги покрие. Прибавят се зърната черен пипер, дафиновите листа, лукът и половината чесън. Вари се на умерен огън, докато водата изври наполовина. Прецежда се и се прибавят оцет на вкус и останалият чесън, предварително счукан. На дъното на голяма купа се слага маслината и около нея се нареждат парчета яйце. Залива се с прецедената течност и се оставя да изстине. Преди сервиране се гарнира с кисело зеле. Месото може да се използва за основното ястие.

ßéöà ñ àíøîà3 яйца, 500 г картофи, 50 г краве масло, 50 г аншоа, сол на

вкус, 2 моркова, сокът от 1 лимон, олио, магданоз

Яйцата се сваряват, разрязват се на две по дължина и се изваждат жълтъците. Приготвя се паста от стритите жълтъци, аншоата и разбитото масло и се напълват яйцата. Картофите се сваряват, обелват се и се нарязват на ивици. Нареждат се в салатиера, посоляват се и се подправят с олио и лимонов сок.

5

Отгоре се слагат яйцата, а наоколо се украсява с нарязаните на кръгчета моркови. Предястието се поръсва със ситно нарязан магданоз и се сервира.

Òèêâè÷êè ñúñ ñïàíà÷åí ñîñ 675 г тиквички, 450 г спанак, 150 г кисело мляко,

2 скилидки счукан чесън, 4 см обелен и настърган корен джинджифил, сол на вкус

Тиквичките се почистват, измиват и нарязват на тънки кръг-чета. Варят се в подсолена вода само няколко мин, за да бъдат хрупкави. Слагат се в чиниите за сервиране. Спанакът се вари в малко подсолена вода около 6–8 мин, след което се отцежда и се смесва с киселото мляко, чесъна и джинджифила. Посолява се на вкус и се заливат тиквичките.

Ëÿòíà ñàëàòà750 г твърд домашен или бял ръчен хляб, 6 супени лъжици

олио, сол и черен пипер на вкус, 6 настъргани на ренде зрели домата, 1 ситно нарязана средно голяма глава кромид лук, няколко малки, нежни листа от босилек, прясно набрани листа от джоджен или друга подправка на вкус за гарниране

Хлябът се нарязва на дебели филии (около 3 см), слага се в широка плитка чиния и се поръсва обилно с вода за около 10 мин, за да омекне. Филиите се нареждат една до друга в голяма плитка чиния или табла за сервиране и се заливат с олиото. По-ръсват се със сол и черен пипер. Доматите, лукът и босилекът се разпределят равномерно върху всяка филия. Ако чинията е малка, филиите може да се наредят на два пласта. Салатата се оставя да престои 20–З0 мин, за да се овкуси, и се сервира, като се поръсва с босилек, джоджен или друга подправка на вкус.

Ñàìîêîâñêà ñàëàòà1 кг червени пиперки, 500 г домати, няколко стръка магданоз,

1 супена лъжица оцет, 1 супена лъжица олио, сол на вкус

Пиперките се изпичат и се обелват. Нареждат се в широка плитка чиния или подходяща табла. Около тях се слагат наряза-

6

ните на кръгчета домати. Поръсват се с малко магданоз, заливат се с оцет и олио и се посоляват. Сервират се веднага.

Øàðåíà ñàëàòà10 пиперки (капия), 5 домата, 1 краставица, сол, олио, оцет,

ситно нарязан магданоз или копър, ситно нарязан кромид лук

Пиперките се изпичат и обелват, доматите се нарязват като за салата, а краставицата се обелва и се нарязва с назъбено ножче на кръгчета. Пиперките се слагат в широка плитка чиния една срещу друга, като от едната страна се нареждат застъпени като керемидки доматите, а от другата – краставицата по същия на-чин. Посолява се и се поръсва с оцет и олио. При сервиране се поръсва с магданоз или копър и ситно нарязан кромид лук.

Øîïñêà ñàëàòà4 домата, 1 малка краставица, 500 г зелени пиперки, 1 глава

кромид лук, 1 чаша настъргано сирене, 3–4 супени лъжици олио, магданоз и сол на вкус, 1 люта чушка по желание

Пиперките се изпичат, обелват се, изчистват се от семето и се нарязват на ивици. Доматите и обелената краставица се наряз-ват на кубчета, лукът и магданозът – на ситно. Зеленчуците се по-соляват и се разбъркват. Салата се полива с олиото и се поръсва с настърганото сирене. Украсява се с магданоз и люта чушка.

Ñïàíà÷íà ñàëàòà500 г спанак, 10 маслини, 1 стрък зелен чесън или праз лук,

счукани орехи, лимонов сок и сол на вкус, 1 чаша олио

Спанакът се измива добре и се попарва за 1 мин с вряла вода. Изважда се и се отцежда в гевгир. Нарязва се като маруля, по-солява се и се подправя с лимоновия сок и олиото. Прибавя се ситно нарязаният лук и се разбърква. Поръсва се с настърганите орехи и се украсява с малините.

Ñàëàòà ñ öàðåâèöà1 чаша царевица на зърна, 1 чаша сварен зрял боб, 2 пиперки,

1 морков, 1 глава кромид лук, 150 г сирене

7

За заливката: 3 супени лъжици олио, 2 супени лъжици оцет, 1 чаена лъжичка доматено пюре, 1 чаена лъжичка майонеза, 1 връзка копър, сол на вкус

Зеленчуците се почистват и измиват. Пиперките се нарязват на ивици, морковът – на кубчета, лукът – на филийки. Смесват се с боба и царевицата и се разбъркват. Приготвя се заливката, като се разбият олиото, оцетът, доматеното пюре, майонезата, ситно нарязаният копър и солта. Салатата се залива и се разбърква внимателно. Поръсва се с настърганото сирене.

Ñàëàòà ëþòåíèöà750 г пиперки, 100 г домати, 150 г кромид лук, 4–5 скилидки

счукан чесън, 4 супени лъжици олио, магданоз и сол на вкус

Пиперките се изпичат, обелват и нарязват, доматите и лукът също се обелват и нарязват. Продуктите се смесват, посоляват се и се прибавят олиото и чесънът. Разбърква се внимателно и преди сервиране се поръсва със ситно нарязан магданоз.

Ñàëàòà îò çðÿë áîá250 г боб, 1 връзка зелен лук, 3 супени лъжици олио, 2 супени

лъжици оцет, сол, черен пипер и магданоз на вкусЗа украса: маслини и 1 нарязан на резенчета лимон

Бобът се сварява и се отцежда. Прибавят се нарязаният лук, солта, оцетът, олиото и черният пипер. Разбърква се и се украся-ва с маслини и резенчета лимон.

Ñàëàòà ñ êðàñòàâèöà1 краставица, 2 нарязани узрели домата, 2 стръка ситно

нарязана целина, 180 г маслини, 1 ситно нарязана малка червена пиперка, малко кориандър или магданоз

За заливката: 1 голяма скилидка чесън, 2 супени лъжици червен винен оцет, 125 мл зехтин, 150 г натрошено бяло сирене, малко магданоз, щипка сол

Краставицата се обелва и нарязва на ивици по дължина, а след това – напречно на парчета. Слага се в салатиера. Прибавят се останалите продукти. Приготвя се заливката, като се смесят

8

чесънът, оцетът и солта и се разбият добре. Прибавя се зехтинът и се залива салатата. Разбърква се. Поръсва се със сиренето и преди сервиране – със ситно нарязан магданоз.

Êàðòîôåíà ñàëàòà ñ ìàéîíåçà500 г картофиЗа майонезата: 1 жълтък, 2 кафени чашки олио,

сокът от 1 лимон

Картофите се сваряват и се обелват. Нарязват се на филийки. Оставят се да изстинат. Приготвя се майонезата, като се разбива жълтъкът с олиото и се залива салатата. Сервира се поръсена с лимонов сок.

Ñàëàòà ñ êðàñòàâè÷êè è ðåïè÷êè1 краставица, 1 връзка репички, 1 супена лъжица оцет,

1 супена лъжица олио, сол на вкус

Краставицата се обелва и се нарязва на тънки колелца. Изми-тите репички се нарязват във вид на розички. Нареждат се в са-латиера, посоляват се, поръсват се с оцет и олио и се сервират.

Ñàëàòà ñ ìàñëèíè3 стръка праз лук, 3 супени лъжици доматено пюре,

12 маслини, 3 супени лъжици олио, 1 твърдо сварено яйце, сол на вкус

Измитият и изчистен праз се нарязва на ситно. Прибавят се доматеното пюре, маслините и олиото. Посолява се на вкус и се сервира с резени яйце.

Øîïñêà ñàëàòà ñúñ çåëåí ôàñóë250 г зелен фасул, 1 салатка, 2 домата, 2 моркова, 1 глава

кромид лук, 1/4 зелка, 1 краставичкаЗа заливката: 4 супени лъжици олио, 1 супена лъжица оцет,

сол и черен пипер

Измитият и почистен зелен фасул се сварява, охлажда се и се нарязва. Слага се в голяма купа, прибавят се нарязаните на

9

резени домати, едро нарязаната салатка, едро настърганите моркови, ситно нарязаното на ивички зеле и ситно нарязаният лук, както и краставицата – на кръгчета. Приготвя се заливка, като се разбиват заедно олиото, оцетът, солта и черният пипер. Салатата се залива, разбърква се и се сервира.

Ñàëàòà ñ êðåíâèðøè è ãúáè4 кренвирша, 125 г едра леща, 100 г печурки, 1 глава кромид

лук, 2 супени лъжици краве масло, 2 супени лъжици лимонов сок, 2 супени лъжици олио, 1 чаена лъжичка горчица, сол и черен пипер на вкус, клончета магданоз за украса

Лещата се почиства, измива и сварява в подсолена вода око-ло 50 мин, след което се отцежда. Измитите гъби се нарязват на парчета, кренвиршите на кръгчета, а лукът на тънки филийки. Гъбите се запържват в маслото и се охлаждат. Смесват се с от-цедената леща, кренвиршите и лука. Приготвя се заливка, като се смесят и разбият олиото, лимоновият сок, горчицата, солта и черният пипер. Салатата се залива и се украсява с клончета магданоз.

Ñâåæà ñàëàòà1 маруля, 1 връзка зелен лук, 1 връзка чесън, 1/2 връзка

магданоз, 1 чаша кисело мляко, по 1 супена лъжица зехтин и оцет, 8 маслини, сол, 1 твърдо сварено яйце

Зеленчуците се почистват, измиват и нарязват. Смесват се в купа за салата, посоляват се и се поръсват с оцета и зехтина. За-ливат се с киселото мляко. Салатата се разбърква и се гарнира с маслини и резени яйце.

10

Супи Ñïàíà÷íà ñóïà

500 г спанак, 5 супени лъжици краве масло, 5 чаши топъл бульон, 6 картофа, 3/4 чаша кисело мляко, пържени кубчета хляб и сол на вкус

Спанакът се измива и накълцва на ситно. Задушава се в маслото и бульона, посолява се и се прибавят обелените и нас-търгани картофи. Супата се захлупва и се оставя да ври, докато омекнат картофите. Отстранява се от огъня и се застройва с киселото мляко. Отделно се запържват в масло кубчета хляб и се сервират към супата.

Ñóïà îò ìîðêîâè è öåëèíà3 моркова, 1/2 глава целина, 1 глава кромид лук, 2 супени

лъжици олио, 3 супени лъжици грис, бучка краве масло, 2 яйца, 1/2 чаша кисело мляко, 1/4 чаена лъжичка червен пипер, 1/4 връзка магданоз

Морковите и целината се нарязват на кубчета, а лукът на сит-но. Задушават се в олиото и 1 кафена чашка вода до омекване. Посоляват се и се наливат 5–6 чаши гореща вода. След малко се сипва грисът, запечен в сух тиган, и се прибавя маслото. Оставя се да ври още 7–8 минути. Супата се застройва с разбитите с ки-селото мляко яйца и се подправя с нарязания магданоз.

Ñóïà îò êîïðèâà400 г коприва,200 г червено цвекло, 1 супена лъжица краве

масло, 1 връзка зелен лук, 2 супени лъжици ориз, 1 яйце, магданоз, 250 г кисело мляко, 4 чаши вода, сол и черен пипер на вкус

Копривата се почиства и измива добре. Цвеклото се обелва и нарязва наситно. Лукът се почиства, измива се и се нарязва, след което се задушава леко в маслото. Прибавят се копривата и цвек-лото и се задушават до омекване. Залива се с водата и като заври, се посолява и се прибавя оризът. Когато оризът стане готов, се прибавя магданозът и супата се застройва с разбитото с киселото мляко яйце и се подправя с черен пипер. Сервира се гореща.

11

Òàðàòîð500 г кисело мляко, 300 г краставица, 30 мл олио, 3–4 скилидки

чесън, 60 г орехови ядки, сол на вкус

Млякото се разбива, ядките и чесънът се счукват. Крастави-цата се нарязва на ситни кубчета. Продуктите се смесват и се разбъркват с олиото. Тараторът се разрежда с малко вода до желаната гъстота, посолява се и се сервира.

Ïèëåøêà ñóïà ñ ïðàç500 г бяло пилешко месо, 2 глави кромид лук, 2 моркова,

500 г праз, шепа магданоз, 950 мл пилешки бульон, сол и черен пипер на вкус

Месото се нарязва на малки парчета. Зеленчуците се почист-ват, измиват и нарязват: кромидът и празът - на ситно, моркови-те – на тънки кръгчета, магданозът – на ситно. Месото, кромидът и морковите се кипват в бульона. Прибавят се празът и магда-нозът и се кипва отново. Огънят се намалява и се вари на слаб огън 20–30 мин до омекване на праза. Отстранява се от огъня, посолява се и се подправя с черен пипер. Сервира се веднага.

Ãúáåíà ñóïà2–3 средно големи моркова, 2 глави кромид лук, 500 г гъби,

10 маслини, 4 картофа, 1/4 пакетче краве масло, сол, чубрица и магданоз на вкус, по желание люта чушка

Морковите, лукът, гъбите и картофите се почистват и изми-ват. Морковите се нарязват на кубчета или се настъргват, лукът се нарязва на ситно, гъбите – на ивички, а картофите – на куб-чета. Морковите и лукът се задушават в част от маслото и малко вода. Прибавят се гъбите, маслините и картофите. Посолява се. Налива се вода до желаната гъстота на супата и след като заври, се слага останалото масло. Малко преди да е готова, супата се подправя с чубрицата и магданоза. Ако чубрицата е сушена, се слага заедно с водата. По желание може да се добави и люта чушка.

12

Ñóïà ñ áÿë õëÿá500 мл бульон, 150 г краве сирене, 30 г краве масло, 2 яйца,

пържени кубчета бял хляб, 200 мл прясно мляко

Сиренето се настъргва в бульона и се вари около 15 мин. Прибавят се маслото и млякото и се вари още десетина минути. Супата се застройва с яйцата и се сервира с пържените кубчета хляб.

Êîïðèâåíà ÷îðáà1 връзка ситно нарязан зелен лук, 1/2 супена лъжица брашно,

500 г коприва, 6–7 чаши вода, 1 малка кафена чашка ориз, 1 яйце, 3–4 супени лъжици кисело мляко, ситно нарязан магданоз, сол и черен пипер на вкус, краве масло и олио за пържене

Копривата се почиства, попарва се, отцежда се и като из-стине, се нарязва. Лукът се задушава в смес от масло и олио, прибавят се брашното и копривата и се оставят на огъня 1–2 мин, като се бъркат. Заливат се с водата и като заври, се слага оризът. Посолява се. Вари се до готовност на ориза. Застройва се с разбитото с киселото мляко яйце и се подправя с черен пипер и магданоз.

Áúðçà ñóïà îò çåëåí ôàñóë500 г зелен фасул от консерва, 4 супени лъжици олио,

2 глави кромид лук, 1 супена лъжица брашно, 3 домата от консерва, сол, джоджен, магданоз, копър, чесън, оцет, 1/2 чаена лъжичка червен пипер

Лукът се почиства, измива и нарязва на ситно. Задушава се в загрятото олио. Прибавят се брашното, червеният пипер и наря-заният зелен фасул. Налива се вода до желаната гъстота. Слагат се обелените и ситно нарязани домати, посолява се, подправя се с джоджен, магданоз и копър и се оставя на огъня още 10 минути. Сервира се с оцет и счукан чесън.

Àãíåøêà øêåìáå ÷îðáà1 агнешко шкембе, 2 супени лъжици олио, 1 супена лъжица

брашно, 1 глава кромид лук, 2 яйца, червен пипер, оцет, сол, джоджен, чесън

13

Шкембето се почиства и измива (ако се налага), слага се в студена подсолена вода и се вари до омекване. Изважда се, ох-лажда се и се нарязва на парченца (най-лесно с ножица). Ситно нарязаният лук се задушава в олиото, слага се брашното и се пържи до златист цвят. Поръсва се с червения пипер и се сипва водата от варенето. Щом кипне, се прибавя нарязаното шкембе, досолява се (ако е необходимо) и се подправя с джоджена. Ос-тавя се да поври няколко мин, след което се отстранява от огъня и се застройва с разбитите с оцета яйца. Подправя се със счукан чесън.

Ðèáåíà ÷îðáà1 1/2 кг риба, 2 л вода, 2 глави кромид лук, корени и стръкчета

магданоз, 100 г брашно, сол и черен пипер на зърна на вкус, ситно нарязан копър

Почистената и измита риба се нарязва на едро. В подсолена вряща вода се слагат ситно нарязаните лук и магданозени коре-ни, черен пипер, рибените глави и опашки. Оставят се да врят 20 мин, след което главите и опашките се изваждат и се прибавя нарязаната риба. Вари се на умерен огън 15–18 минути. Сипва се размитото в малко вада брашно и се вари още 2–3 мин, след което се слагат нарязаните стръкчета магданоз и копър. Отстра-нява се от огъня и се оставя да престои 7 мин преди сервиране.

Òåëåøêà ñóïà ñ ãðàõ500 г обезкостено телешко месо, 1 чаша грах от консерва,

1 глава кромид лук, 1 супена лъжица брашно, 3 супени лъжици олио, 1 чаена лъжичка червен пипер, 20 г доматено пюре, 1 яйце, 1 кафена чашка кисело мляко, сол и магданоз на вкус

Месото се измива и се нарязва на малки парчета. Залива се със 7 чаши студена вода и се оставя да ври на слаб огън до омек-ване, като се посолява след като кипне и се отпенва от време на време. Ситно нарязаният лук се задушава в олиото заедно с брашното, поръсва се с червения пипер и се прибавя към супа-та. След 15 мин се слагат грахът и доматеното пюре. Супата се вари още 10 мин, застройва се с яйцето и киселото мляко и се сервира със ситно нарязан магданоз.

14

Êàøêàâàëåíà ñóïà3 супена лъжици брашно, 4 супени лъжици краве масло,

2 настъргани средно големи картофа, сол и черен пипер на вкус, 150 г настърган кашкавал, 2 яйца, лимонов сок

Брашното се запържва в маслото, разрежда се с гореща вода и щом заври, се прибавят картофите. Посолява се и се подправя с черен пипер. Преди да се отстрани от огъня, към готовата супа се прибавя кашкавалът. Застройва се с разбитото с лимоновия сок яйце.

Ñóïà ñ îâ÷å ìåñî500 г овче месо, 1 1/2 кг кромид лук, 150 г мас, 3 домата,

1 чаена лъжичка червен пипер, 1 дафинов лист

Месото се нарязва на хапки и се запържва в стопената мас, след което се прибавят ситно нарязаният лук и нарязаните на кубчета домати и също се запържват. Залива се с 2 л вода, кипва се, посолява се, слага се червеният пипер и се вари половин час на слаб огън. Прибавя се дафиновият лист. След 5 мин се отст-ранява от огъня. Супата се охлажда 15 мин, без да се отхлупва тенджерата. Сервира се с хрупкави крутони от бял хляб.

Òîïëà ïà÷à1 свинска глава или свински крачета и уши, 2 дафинови

листа, няколко зърна черен пипер, сол, 250 г кисело мляко, 2 яйца, 3–4 скилидки чесън, малко оцет

Главата, крачетата и ушите се измиват и се заливат със студе-на вода. Варят се със солта, дафиновите листа и черния пипер, докато месото започне да се отделя от костите. Изваждат се и се обезкостяват. Месото се връща в бульона и се застройва с яйцата и киселото мляко. Сервира се със счукания с малко сол и разреден с оцет чесън.

Òåëåøêà (ãîâåæäà) øêåìáå ÷îðáà1–2 глави кромид лук, 1 яйце, 300 г говеждо или телешко

шкембе, 2–3 скилидки чесън, 1 супена лъжица ориз, малко оцет, малко краве масло за пържене, 1 чаша прясно мляко по желание

15

Шкембето се измива и се сварява. Охлажда се и се нарязва на ситно. Лукът се нарязва на ситно и се изпържва в маслото. Прибавя се оризът, залива се с бульона от варенето. Нарязаното шкембе се връща в бульона. Подправя се с чесъна, яйцето и оце-та. По желание може да се прибави и 1 чаша прясно мляко.

Àãíåøêà ñóïà ñúñ ñïàíàê500 г агнешко месо, краве масло, 250 г спанак, няколко стръка

зелен лук, 1 непълна кафена чашка ориз или фиде, 1 яйце, 1 чаша кисело мляко, магданоз, сол, черен и червен пипер

Месото се измива и се нарязва на малки парчета. Посолява се и се изпържва в маслото. Прибавят се ситно нарязаните спанак и лук и се пържат до омекване. Подправят се с червен пипер и сол на вкус и се заливат с 1 л вода. След като супата заври, се слагат оризът или фидето. Вари се до готовност на ориза и омек-ване на месото. Отстранява се от огъня и се застройва с яйцето и киселото мляко. Поръсва се със ситно нарязан магданоз и черен пипер на вкус и се сервира гореща.

Àãíåøêà ñóïà ìîçàéêà250 г агнешко месо, 1 морков, 1 картоф, 1 стрък целина,

лимонов сок, 100 г зелен фасул, малко червено цвекло, сол, черен пипер, магданоз

Зеленчуците се почистват, измиват и сваряват в подсолена вода. Изваждат се и се оставят да изстинат. Месото се нарязва и се сварява в зеленчуковия бульон. Зеленчуците се нарязват на ситно и се връщат в супата. Подправя се със сол, лимонов сок, черен пипер и магданоз и се сервира.

Ñóïà îò çðÿë áîá250 г зрял боб, 60 мл олио, 80 г кромид лук, 1 супена лъжица

брашно, 2 домата или 1 супена лъжица доматено пюре, 2 пиперки, сол, ситно нарязан магданоз

Бобът се залива с хладка вода и се оставя да кисне поне 5–6 часа или една нощ. Водата се изхвърля и бобът се вари в нова вода до омекване. Лукът се почиства, измива, нарязва се и се запържва в олиото. Последователно се прибавят и запържват

16

брашното, пиперките, доматите или размитото доматено пюре. Запръжката се изсипва в боба, посолява се, разбърква се и се вари на слаб огън още 10–15 минути. Сервира се, поръсена с магданоз.

Ëó÷åíà ñóïà2 големи глави едро нарязан кромид лук, сол и черен пипер на

вкус, 850 мл телешки бульон, 5 супени лъжици обезмаслено сухо прясно мляко, 2 супени лъжици натрошени изсушени пиперки, 1/2 чаена лъжичка ситно нарязан босилек

Лукът се сварява в бульона до омекване. Отстранява се от огъня и се прибавя млякото, размито в малко вода. Супата се разбива в миксер или с пасатор. Прибавят се пиперките. Посо-лява се и се поръсва с черен пипер. Изсипва се в тенджера и се кипва. Сервира се поръсена с босилека.

Çåëåí÷óêîâà ñóïà1 нарязан на кубчета морков, 1 глава нарязан на кубчета

кромид лук, 125 г картофи на кубчета, сол и черен пипер на вкус, 850 мл бульон, 1/4 ситно нарязан малка зелка, 150 мл прясно мляко, 1 супена лъжица ситно нарязан магданоз

Зеленчуците без зелката се сваряват до омекване в леко подсолена вода. Прибавя се зелето и се вари още 10 минути. Сипва се млякото, досолява се и супата се оставя на слаб огън до омекване на зелето. Подправя се с черен пипер и се сервира, поръсена с магданоз.

×åñíîâà ÷îðáà2 връзки зелен чесън, 50 г краве масло, 30 г брашно, 1/2 л вода,

1/2 л прясно мляко, магданоз, сол

Брашното се запържва в загрятото масло до златист цвят. Прибавя се ситно нарязаният чесън и се разбърква. Залива се с топла вода, посолява се и се вари на слаб огън до омекване. От-странява се от огъня и се подправя със ситно нарязан магданоз. След като изстине, се прибавя млякото и се разбърква. Сервира се студена.

17

Ñóïà ñ òèêâè÷êè è ãúáè500 г тиквички, 500 г гъби, 2 супени лъжици краве масло,

2 моркова, 1 глава кромид лук, 2 л костен бульон или гореща вода, 4–5 картофа, 2–3 домата, 1 връзка ситно нарязан магданоз, сол и черен пипер на вкус

Зеленчуците се почистват, измиват се и се нарязват. Тиквич-ките и гъбите (без пънчетата) се нарязват на ивички, морковите, лукът и пънчетата – на ситно, картофите – на малки кубчета. Доматите се попарват, обелват се и се настъргват на едро ренде. В маслото се задушават морковите, пънчетата и лукът. Когато омекнат, се заливат с бульона или водата и се варят на слаб огън няколко мин, след което се прибавят тиквичките, гъбите, картофите и доматите. Посолява се. Вари се до омекване на зе-ленчуците. Когато е готова, супата се поръсва с магданоза и се отстранява от огъня. Сервира се поръсена с черен пипер.

Ñóïà ñ êîëáàñè1 кг зелен фасул, 4 парчета пушени колбаси – наденици,

кренвирши и др. (по 80 г всяко), 400 г картофи, 1 л месен бульон, 150 мл сметана (или изцедено кисело мляко), 1 супена лъжица брашно, сол, по 1 супена лъжица ситно нарязани листа от прясна чубрица (или 1/2 лъжица сушена) или друга зелена подправка по желание, черен пипер

Почистеният и измит зелен фасул се нарязва на едро, а кол-басите – на дебели кръгчета. Картофите се обелват и също се нарязват на кръгчета. Бульонът се загрява до кипване, слага се фасулът и се вари до омекване. Прибавят се картофите и накрая - колбасите и се вари до готовност на картофите. Готовата супа се застройва с разбитото със сметаната или млякото брашно. Досолява се, ако колбасите не са много солени. Подправя се с чубрицата и с черен пипер на вкус. Сервира се топла.

18

Ястия без месоÏúëíåíè äîìàòè ñ ÿéöà

4–6 домата според броя на порциите (около 1,5 кг), 4–6 яйца според броя на порциите, 1/2 малко пакетче краве масло, 200 г кашкавал „Витоша”, 1/2 връзка магданоз, сол и черен пипер на вкус

Доматите се измиват, издълбават се внимателно с лъжичка и се нареждат в намаслена тавичка. Във всеки домат се слага парченце масло, посолява се леко и се счупва по едно яйце. Поръсва се с черен пипер и половината настърган кашкавал. Издълбаната вътрешност на доматите се нарязва на ситно, раз-бърква се със ситно нарязания магданоз, посолява се и се сипва в тавичката около доматите. Запичат се в предварително загрята умерена фурна около 5 мин, докато яйцето се втвърди и каш-кавалът се разтопи. Тавичката се изважда, ястието се поръсва с останалия кашкавал и се връща във фурната за още 5 минути.

Ãúáè ñ äîìàòè1 кг гъби, 1 кг домати, 2 глави кромид лук, 3–4 супени лъжици

олио, сол, галета

Почистените и измити лук и домати се нарязват на филийки. Гъбите се измиват и се нарязват на ситно. В намазана с масло тавичка се нареждат ред домати, ред гъби, смесени с лука. По-соляват се и се поръсват с галета. Поръсват се с олио и се сипва малко топла вода. Ястието се пече в умерена фурна 15–20 мин. Сервира се топло.

Äîáðóäæàíñêà ÿõíèÿ1/2 глава целина, 2 глави кромид лук, 2 моркова, 1/2 връзка

магданоз, по 1/2 кг пиперки и домати, 2 чашки ориз, 4–5 супени лъжици олио, сол и черен пипер на вкус

Целината, морковите и лукът се почистват, измиват се и се на-рязват на ситно. Задушават се в олиото и малко вода. След като омекнат, се прибавят пиперките, доматите и оризът. Посолява се

19

и се залива с гореща вода. Ястието се вари на слаб огън. Сервира се поръсено със ситно нарязан магданоз и черен пипер.

Ïå÷åíè òèêâè÷êè2 тиквички, 1 супена лъжица олио, 150 мл прясно мляко,

2 супени лъжици царевично нишесте, 6 леко разбити яйца, 142 мл сметана, сол и черен пипер на вкус, 50 г настърган кашкавал, 140 г нарязани на четвъртинки домати

Тиквичките се измиват, остъргват се, изплакват се и се на-рязват на кубчета. Фурната се загрява предварително до 220 градуса. Тиквичките се запържват в 1 супена лъжица олио 5 минути, след което се оставят да се охладят. Нишестето се раз-бива с малко мляко, прибавят се яйцата, сметаната и останалото мляко. Подправя се на вкус със сол и черен пипер, разбива се и се прибавя кашкавалът. В леко намазана с олио тавичка се слага хартия за печене. Изсипва се яйчената смес и отгоре се нареж-дат на един пласт тиквичките. (Може и да се разбърка леко.) Пече се 20–30 мин до златист цвят. Ястието се сервира топло или студено, нарязано на квадрати. При сервиране се гарнира с доматите.

Ñòàíèìàøêà ÿõíèÿ4 патладжана, 4 глави кромид лук, 5 домата, 1 глава чесън,

1 връзка магданоз, 1 супена лъжица брашно, 2 дафинови листа, сол, черен и червен пипер на вкус, олио за пържене

Патладжаните се обелват и нарязват на кубчета. Оставят се да се отцедят. След 30 мин се изпържват в сгорещеното олио. Последователно се прибавят нарязаните лук и чесън и настър-ганите домати. Поръсват се брашното и червеният пипер и се долива малко топла вода. Слагат се дафиновите листа, посолява се и се вари около 10-ина минути. Ястието се изсипва в тавичка, поръсва се с черен пипер и ситно нарязания магданоз и се заду-шава във фурната за около 10 минути.

ßõíèÿ ñ ïðàç è êàðòîôè4–5 стръка праз, 500 г картофи, 100 мл олио, 400 мл зелева

чорба, джоджен, червен пипер

20

Празът се нарязва на парчета и се задушава в олиото. Поръс-ва се с червен пипер и се налива малко топла вода. Прибавят се нарязаните на кръгчета картофи и се заливат със зелева чорба така, че да ги покрие. Ястието се запича в предварително загрята умерена фурна до омекване на картофите. Преди да се сервира, се поръсва с джоджен.

Êàðôèîë ñúñ ñèðåíå790 г карфиол, 6 стръка зелен лук, 2 скилидки чесън, 170

г сирене „Чедър”, 2 яйца, 510 г кисело мляко, 1 чаена лъжичка горчица, сол и черен пипер на вкус

Фурната се загрява предварително до 220 градуса. Карфио-лът се почиства, разделя се на розички, измива се, пуска се за 5 мин във вряща вода и се отцежда. Лукът се почиства и се наряз-ва на ситно. Чесънът се обелва и се счуква. Сиренето се настър-гва. Яйцата се разбиват. В незагарящ тиган се сипват 100 мл вода и се задушават 5–7 мин карфиолът, лукът и чесънът. Разбъркват се добре и се изсипват в тавичка. Приготвя се заливка, като се смесят яйцата, сиренето, киселото мляко и горчицата, подправя се със сол и черен пипер и се изсипва върху карфиола. Пече се 15–20 мин до златист цвят. Изважда се от фурната и се охлажда 5 мин, преди да се сервира.

Ðàçëîæêà êàðòîôåíà ÿõíèÿ1 кг картофи, 3 глави кромид лук, 3 пиперки, 2 домата, по

няколко стръка джоджен и магданоз, сол, черен и червен пипер на вкус, 3 супени лъжици олио

Зеленчуците се почистват и измиват. Лукът и пиперките се нарязват и се задушват в олиото и малко вода. Когато омекнат, се прибавят нарязаните домати и червеният пипер. Залива се с гореща вода и като заври, се прибавят нарязаните на кръгчета картофи. Посолява се и се вари на слаб огън до омекване на картофите. Отстранява се от огъня и се поръсва със ситно на-рязаните джоджен и магданоз. Поръсва се с черен пипер при сервиране.

21

Êàðòîôè ñ èçâàðàПо 1/2 връзка магданоз и босилек, 220 г краве масло,

400 г извара, 1/2 стрък праз – бялата част, 16 средно големи картофа, по 4 супени лъжици сусам и кимион, сол и черен пипер на вкус

Празът се почиства и измива и се нарязва на ситно. Зелените подправки се разбиват със 180 г масло. Измитите и обелени кар-тофи се намазват с останалото масло, посоляват се и е поръсват с черен пипер. Овалват се в сусама и кимиона, завиват се във фолио и се запичат около 40 минути. Сервират се с изварата.

Êàðòîôè ñúñ ñèðåíå750 г картофи, 1 чаша натрошено сирене, 4–5 супени лъжици

краве масло, 1 1/2 чаша кисело мляко, 3 яйца, сол

Картофите се сваряват, обелват се и се нарязват на кръгчета. Половината от тях се нареждат в намазана с масло тавичка и се поръсват с натрошеното сирене. Отгоре се слагат останалите картофи и се поливат с разтопеното масло. Киселото мляко се разбива с яйцата и сол на вкус и се залива ястието. Пече се в сил-на фурна до зачервяване. Сервира се със салата според сезона или с туршия.

Êàðòîôè â ãþâå÷å1 кг малки пресни картофи, 100 г краве масло, 50 мл олио,

300 г заквасена сметана, 200 г кашкавал, 2 стръка зелен лук, 5 стръка копър, 1 кубче зеленчуков бульон

Картофите се измиват много добре, без да се белят, и се раз-пределят в гювечетата. Смесват се разтопеното масло и олиото и се заливат картофите. Слагат се в леко затоплена фурна, като температурата се увеличава до 220 градуса. Пекат се 25–30 ми-нути. В подходящ съд се разбъркват сметаната, настърганият кашкавал, ситно нарязаните лук и копър и стритото кубче бу-льон. Сместа се разпределя в гювечетата, които се връщат във фурната. Температурата се намалява на 180 градуса и ястието се пече около 20 минути.

22

Îðèçîâè êþôòåòà ñúñ ñïàíàê200 г ориз, 2 супени лъжици ситно нарязан кромид лук,

1/2 супена лъжица краве масло, 100 г ситно нарязан спанак, сол, щипка настъргано индийско орехче, ситно нарязан магданоз, мазнина за пържене по избор

Оризът се сварява в подсолена вода. Лукът се запържва в маслото, прибавя се спанакът, посолява се и се подправя с индийското орехче. Накрая се слагат магданозът и отцеденият ориз. От сместа се оформят малки кюфтенца, които се изпърж-ват в предпочитана мазнина до зачервяване.

Êàðòîôåíà òîðòèëà 500 г картофи, 2 глави кромид лук, 2 червени пиперки,

60 г маслини, 8 яйца, 3 супени лъжици олио, сол, черен пипер, 2 щипки леко лют червен пипер и ситно нарязан магданоз за поръсване

Картофите се обелват, измиват се и се нарязват на колелца. Почистеният и измит лук и маслините също се нарязват на ко-лелца, а пиперките – на сламки. Олиото се загрява и картофите се запържват от двете страни. Прибавя се лукът, посолява се на вкус и се задушава 10 мин на умерен огън. Слагат се пипер-ките и маслините и се задушават 5 минути. Разбиват се яйцата, подправят се със сол и черен пипер и се изсипват равномерно върху зеленчуците. Пържи се около 10 мин, до образуването на коричка. Тортилата се обръща внимателно и се изпържва и от другата страна. Поръсва се със ситно нарязан магданоз и червен пипер.

Ëó÷åíà ÿõíèÿ6–7 глави кромид лук, 5 домата от консерва, 3 супени лъжици

олио, 1 супена лъжица брашно, 1/3 чаена лъжичка червен пипер, 1/2 чаша вино, магданоз, дафинов лист, сол

Лукът се почиства, измива се и се нарязва. Задушава се в загрятото олио и малко вода. Сипва се брашното, запържва се, поръсва се с червен пипер и се прибавят нарязаните домати. Вари се на слаб огън с дафиновия лист, виното и сол на вкус. От-странява се от огъня и се поръсва със ситно нарязан магданоз.

23

Ïúëíåíà ãóëèÿ1 голяма гулия, 500 г гъби, 1/2 чаша ориз, 2 домата, сол, олио,

магданоз

Гулията се почиства, измива се и се сварява в подсолена вода, докато омекне. Издълбава се с лъжица. Гъбите се задушават в малко олио, прибавя се оризът, посолява се и също се задушава до полуготовност, накрая се прибавят нарязаните домати и сит-но нарязаният магданоз. Сместа се оставя захлупена на изклю-чен котлон, за да се овкуси оризът. Гулията се пълни със сместа, поръсва се с олио и се запича в силна фурна.

Ðóëî îò ñïàíàê1 кг спанак, 5 сухара, малко прясно мляко, 6 яйца, 150 г краве

масло, 50 г галета, сол и черен пипер, 5 твърдо сварени яйца, 1/4 връзка магданоз, 150 г кашкавал

Спанакът се измива добре, сварява се в подсолена вода, отцежда се и се смила заедно с накиснатия в мляко и изстискан сухар. Жълтъците се разбиват с маслото, сол и черен пипер на вкус, разбърква се със спанака и се прибавят разбитите на сняг белтъци и галетата. Сипва се в намаслена и поръсена с галета тавичка и се пече в умерена фурна. Полученият блат се прех-върля върху намокрена и изстискана тензухена кърпа. В средата се слагат нарязаните сварени яйца и нарязаният на ивици каш-кавал, поръсва се с магданоз и с помощта на кърпата се завива на руло. Оставя се да изстине и се сервира като самостоятелно ястие или като гарнитура на печено месо.

Ïå÷åí ëóê ñ êàðàìôèëîâ ñîñ4 глави кромид лук, 900 мл зеленчуков бульон,

6 карамфилчета, 300 мл прясно мляко, 25 г краве масло, 25 г брашно, 50 г настърган кашкавал, сол и черен пипер

Лукът се слага в дълбока тенджера и се залива с бульона. Прибавят се карамфилчетата, сол и черен пипер на вкус и се оставя да ври, докато омекне. Лукът се изважда с цедка. В друг съд се разтопява маслото и се запържва брашното. След 4 мин постепенно се сипват млякото и бульонът, като се бърка непре-къснато, докато сосът се сгъсти. Прибавя се настърганият каш-

24

кавал, от който се отделя малко за поръсване. Лукът се слага в тавичка, залива се със соса, поръсва се с отделения кашкавал и се запича в умерена фурна, докато се разтопи кашкавалът.

Êàðôèîë ñ êàøêàâàë1 глава сварен карфиол, настърган кашкавалЗа соса: 2 супени лъжици брашно, 2 супени лъжици краве

масло, 2 чаши прясно мляко

Карфиолът се накъсва на розички и се измива. Нарежда се в намазана с предпочитана мазнина тавичка, поръсва се с каш-кавал. Приготвя се бешамелов сос, като се запържи брашното в маслото и се разреди с млякото. Ври се до сгъстяване, като се бърка. Карфиолът се залива със соса, поръсва се с още малко кашкавал и се пече в умерена фурна.

Ïúðæåíè òèêâè÷êè300 г тиквички, 1 скилидка счукан чесън, 1 тънко резенче

корен джинджифил, 1 супена лъжица краве масло, 1/2 чаена лъжичка шери, 150 мл пилешки бульон, щипка захар, сол и черен пипер на вкус

Тиквичките се остъргват, измиват се и се нарязват на овални филийки по диагонал. В загрятото масло се запържват чесънът и ситно нарязаният джинджифил. Прибавят се тиквичките и се пържат 1 мин, посоляват се и се подправят с черен пипер и за-хар, след което се заливат с шерито. Захлупват се и се задушават 1/2 мин. Налива се бульонът и тиквичките се оставят на слаб огън още 4 минути.

Ñåëñêà ìóñàêà3 домата, 2 картофа, 1 глава кромид лук, 4 яйца, малко

прясно мляко, олио, магданоз, копър, сол на вкус

Доматите се измиват и се нарязват на кръгчета. Картофите се обелват, измиват и нарязват на колелца, лукът се почиства и се нарязва на ситно. Запържват се поотделно. Слагат се в намазана с олио керамична (гювеч) или йенска тенджера, посоляват се, заливат се с разбитите с млякото яйца и се запичат в умерена фурна. Поръсват се със ситно нарязан магданоз и копър.

25

Ïúëíåíè ãúáè1 кг печурки, 2 филии бял хляб, 2/3 пакетче краве масло,

1 връзка магданоз, 4–5 скилидки чесън, 1 глава кромид лук, олио, сол, черен пипер

Гъбите се почистват и измиват, отделят се пънчетата и се нарязват. Задушават се в маслото със ситно нарязания лук. При-бавят се ситно натрошеният хляб, ситно нарязаният магданоз, счуканият чесън, черен пипер и сол на вкус. Гъбите се напълват със сместа, нареждат се в намазана с масло тавичка, заливат се с 1/2 чаша топла вода и се запичат в силна фурна.

ßéöà ïî ñåëñêè8 яйца, 3 чаши кисело мляко, 100 г краве масло, 3 супени

лъжици оцет, чесън, сол, 1 глава кромид лук

Кипва се вода с оцета и малко сол и яйцата се счупват над нея. Варят се на слаб огън, докато се забулят и белтъкът се втвърди. Млякото се разбива със счукания чесън и се разпределя в 4 ку-пички. Яйцата се изваждат внимателно и се слагат отгоре по две в купичка. Лукът се почиства, нарязва се на ситно и се запържва в маслото. Заливат се яйцата и се сервират.

26

Ястия с рибаÏúëíåíè äîìàòè ñ ðèáà òîí

8 средно големи домата, 300 г риба тон в зехтин от консерва, 1 супена лъжица горчица, 1 супена лъжица сметана, 12 стръка магданоз, 6 стръка зелен лук, 10 корнишона, 2 супени лъжици каперси в оцет, сол и черен пипер на вкус

Доматите се измиват, отрязват им се капачета и се издълба-ват. Посоляват се отвътре и се обръщат върху кухненска хартия, за да се отцеди сокът. Рибата се отцежда и се намачква с вилица. Прибавят се сметаната и горчицата и се разбърква добре. Маг-данозът се накъсва. Лукът и корнишоните се почистват, измиват и нарязват на ситно, като се отделят няколко пера от лука за ук-раса. Разбъркват се с отцедените от оцета каперси и се прибавя рибната смес. Подправя се със сол и черен пипер на вкус и се разбърква добре. Доматите се напълват със сместа, украсяват се с перца от зеления лук и се слагат в хладилник. Сервират се след 1 час. Могат да се сервират и като студено предястие.

Êàëêàí ñ ìàãäàíîçåí ñîñ750 г калкан, 100 мл олио, няколко връзки магданоз, лимон,

сол, черен и червен пипер, 1 супена лъжица брашно

Изчистената и измита риба се нарязва на парченца и се на-режда в тавичка. Ситно нарязаният магданоз се счуква в дърве-но хаванче. Брашното се запържва леко, прибавят се счуканият магданоз, сол, черен и червен пипер на вкус. Налива се малко гореща вода. Калканът се залива и се пече в умерена фурна. Сервира се, поръсен с лимонов сок.

Забележка: По желание, преди да се нареди в тавичка-та, нарязаният на парчета калкан може да се запържи.

Ïúñòúðâà íà ôóðíà6 средно големи пъстърви, 3 моркова, 1 връзка листа от

целина, 2 глави кромид лук, 3 скилидки чесън, 200 мл олио, сокът от 2 лимона, сол и черен пипер на вкус

27

Зеленчуците се почистват, измиват и нарязват: морковите – на кръгчета, лукът и чесънът – на резени, целината на ситно. Пъстървата се почиства и измива. Подправя се със сол и черен пипер на вкус, потапя се в лимоновия сок и всяка риба поот-делно се слага в достатъчно голямо парче алуминиево фолио. Пъстървите се поръсват с олио и върху тях се разпределят зе-ленчуците. Завиват се във фолиото, така че да не изтича сок, и се нареждат в тава. Пекат се 25–30 мин в умерена фурна. Рибата се сервира топла.

Ðèáà ñ êèñåëî ìëÿêî1–2 средно големи риби, олио, 1 кофичка кисело мляко, сол,

3 жълтъка, 4–5 скилидки чесън

Почистените и измити риби се разрязват по дължина и се нареждат в тавичка, полята с малко олио. Киселото мляко се разбива със сол на вкус и с жълтъците и се заливат рибите. По-ръсва се счуканият чесън и ястието се запича в умерена фурна до златист цвят.

Ðèáà ñ äîìàòè800 г филе от морска риба, 500 г домати, 3 глави кромид лук,

1/2 чаша заквасена сметана, сокът от 1 лимон, 3 супени лъжици олио, сол и черен пипер на вкус, босилек или естрагон

Измитото и подсушено филе се поръсва с лимонов сок. Лу-кът се нарязва на ситно и се задушава в тавичка в загрято олио, прибавят се отгоре нарязаните домати и също се задушават. По-солява се и се поръсва с черен пипер. Върху доматите се слага рибата и се подправя на вкус със сол, черен пипер и босилек или естрагон. Пече се 15–20 мин в умерена (180 градуса) фурна. Сметаната се подправя с черен пипер и подправки на вкус и се намазва рибата. Връща се във фурната за 5 минути, след което се изважда. Сервира се със салата.

Ðèáíè òîï÷åòà500 г риба (шаран, сом, есетра), индийско орехче, малко

брашно, 100 г настърган кашкавал, галета, 2–3 твърдо сварени яйца, лимон, маслини, магданоз

28

Рибата се сварява в подсолена вода, обезкостява се и се на-кълцва на ситно. Смесва се с кашкавала и брашното. Поръсва се с настъргано индийско орехче. Оформят се топчета, овалват се в брашно и галета и се пържат в горещо олио. Сервират се с парче варено яйце, резен лимон, маслини и се украсява със стръкчета магданоз.

Àíøîà ñ ÿéöàНяколко рибки аншоа, твърдо сварени яйца, магданоз, хляб

Хлябът се нарязва на тънки филийки. Върху тях се нареждат по 3 колелца твърдо сварени яйца и отгоре се слага по 1 рибка върху всяка филийка. Гарнира се с нарязан магданоз.

Ïúðæåí øàðàí1 шаран около 1 кг, 1 връзка магданоз, 1 глава карфиол,

1 лимон, 1–2 супени лъжици краве масло, брашно и олио за пържене, сол и черен пипер

За соса: 1 малка главичка кромид лук, магданоз, 1/2 лимон, 1 супена лъжица сметана

Рибата се почиства от люспите и се изкормва. Отрязва се главата й. Така подготвена се измива и нарязва на парчета. Посо-лява се и се оставя да престои 10–15 мин, след което се овалва в брашно и се изпържва в горещо олио. Приготвя се сосът, като се задушават ситно нарязаните лук и магданоз в маслото и се при-бавят лимоновият сок за соса и половината сметана. Посолява се и се подправя с малко черен пипер. Карфиолът се накъсва на розички, измива се и се сварява в подсолена вода. Рибата се раз-пределя в чиниите, поръсва се с отцедения сок от лимона и със ситно нарязан магданоз. Слагат се по няколко розички карфиол и ястието се залива със соса.

Ïúëíåíà ïå÷åíà ðèáà1 риба около1 кг, 250 мл сметана или отцедено кисело мляко,

сол, лимонов сокЗа плънката: 1 глава кромид лук, 150 г рибно филе, 2 супени

лъжици настърган кашкавал, 30 г сланина, 2 супени лъжици галета, сол, 1 чаша прясно мляко, 1 яйце

29

Рибата се почиства, посолява се и се натрива с лимонов сок. Филето се смила в месомелачка и се смесва с нарязаната на пар-ченца сланина, кашкавала, яйцето, млякото, галетата и ситно на-рязания лук. Посолява се. Сместа се разбърква добре и с нея се напълва рибата. Отворът се зашива и рибата се слага в намазана с олио тавичка с корема надолу. Полива се с малко сгорещена мазнина и се пече при 30–35 мин в силна фурна. Сосът от пече-нето се смесва със сметаната или киселото мляко, посолява се и се подправя с лимонов сок. Рибата се сервира, полята със соса.

Øàðàí ñúñ çåëåíè ïîäïðàâêè1,2 кг риба, 250 г киселец, 1 стрък прясна мащерка, 1 дафинов

лист, 1 малка глава кромид лук, 10 мл бял вермут, сол, олиоЗа соса: 3 връзки магданоз, 3 стръка зелен лук, 1 малка

червена пиперка, 2 супени лъжици олио, 1/2 връзка копър, сол и черен пипер

Лукът и киселецът се почистват, измиват и нарязват. Смесват се с мащерката и се пълни почистената и измита риба. Прибавя се дафиновият лист и се посолява. Рибата се слага в намазана с олио тавичка и се пече в предварително загрята умерена фурна 30 минути, като няколко пъти се поръсва с олио. Малко преди да е готова, се залива с вермута и се допича. Отделно се приготвя сосът. Зеленият лук се почиства, измива и нарязва на ситно. За-пържва се в олиото за соса заедно с нарязаната пиперка. Сипва се малко вода и зеленчуците се задушават 10 мин, след което се прибавят нарязаният магданоз и копър. Посолява се и се подп-равя с черен пипер. Рибата се сервира, полята със соса.

ßõíèÿ îò áÿëà ðèáà100 г бяла риба, 120 мл олио, 500 г домати, лимон, магданоз,

сол, брашно

Доматите се измиват и част от тях се нарязват на ситно. Заду-шават се в олио и малко вода и се прехвърлят в тавичка. Рибата се почиства, нарязва се на парчета и се кипват в малко подсоле-на вода. Овалват се в брашно и се прибавят към доматите. Слагат се останалите нарязани домати и нарязаният на резени лимон. Посолява се, поръсва се със ситно нарязан магданоз и се запича за кратко време в умерена фурна. Рибата се сервира студена.

30

Ïóøåíà ðèáà ñ äîìàòè8 домата, 160 г сирене, 1 яйце, 1 пушена риба, индийско

орехче, 2 супени лъжици краве масло, 1 супена лъжица олиоЗа соса: 1 глава кромид лук, 4 супени лъжици бяло вино,

2 супени лъжици сметана, 60 г краве масло с накълцани зелени подправки, сол и черен пипер на вкус

Доматите се попарват, обелват се и им се отрязват капачета. Вътрешността им се издълбава с лъжичка. Поръсват се отвътре със сол и черен пипер. Смесват се сиренето, яйцето и нарязана-та на кубчета риба. Подправя се с черен пипер и индийско орех-че и се напълват доматите. Захлупват се с капачетата. В тавичка се загряват олиото и маслото, нареждат се доматите и се запичат за 15 мин при 220 градуса. Лукът се почиства, измива се и се на-рязва на много ситно. Запържва се в половината от маслото за соса. Прибавят се виното, сметаната и останалото масло с подп-равките, посолява се и се подправя с черен пипер. С получения сос се заливат изпечените домати при сервиране.

Ñêóìðèÿ ñ îðåõîâ ñîñФилета от скумрия, малко краве масло, 1 морков, 1 стрък

магданоз, черен пипер и сол на вкус, задушени гъби за сервиранеЗа бульона: моркови, парчета от рибата, кромид лук, сол,

черен пипер, 1 супена лъжица виноЗа соса: 10 скилидки чесън, малко олио, 2 кафени чашки

счукани орехи, оцет на вкус

Филетата се нарязват на рулца, посоляват се и се намазват с масло. Върху всяко се слагат кръгче морков и стръкче магданоз. Поръсва се с черен пипер. Филетата се увиват на руло, стягат се с конец или се забождат с клечка за зъби. Нареждат се в подхо-дящ съд, заливат се с предварително приготвения бульон и се оставят да поврат 15 минути. Чесънът се счуква с малко олио и се прибавят орехите. Сипва се в кипналия бульон, в който са врели рулцата. Ако е необходимо, се прибавя малко оцет. Филе-тата се слагат в чиния за сервиране и се заливат с ореховия сос. Сервира се със задушени в масло гъби.

31

Ðèáíèê1 кг солен шаран, 2–3 глави кромид лук, червен пипер,

2–3 домата, 3–4 чаши топла вода, 1/2 чаша ориз, черен пипер

Рибата се измива и накисва за 10–12 часа. Нарязва се на пар-чета. Лукът се почиства, нарязва се и се запържва с червения пипер. Доматите се измиват, нарязват се на ситно и се прибавят към лука. Залива се с топла вода, слага се рибата и се вари 20 минути. Сипва се оризът и ястието се пече в умерена фурна. Сер-вира се поръсено с черен пипер.

Ïúëíåíà ñêóìðèÿ3–4 глави кромид лук, 2 моркова, малка глава целина,

200 г домати, 2 люти чушлета, 1/2 връзка магданоз, сол и черен пипер на вкус, лимонов сок, 3 скумрии (около 1,5 кг), краве масло, олио

Лукът, морковите и целината се почистват и се нарязват на ситно. Запържват се в олиото и се прибавят ситно нарязаните домати. Като омекнат се прибавят чушлетата, магданозът, чер-ният пипер и малко лимонов сок. Посолява се. Скумриите се напълват със сместа и се пекат в намазана с олио тавичка, залети с останалия лимонов сок и разтопеното масло.

32

Ястия с птици и дивечÏúëíåíè ïèëåøêè áóò÷åòà

6 пилешки бутчета, 1 хлебче, 2 ситно нарязани яйца, 60 г смлени орехи, 1 връзка магданоз, сол и черен пипер на вкус, 1 малка люта чушка, олио

Месото се отделя от костите. Месото от горната част се сва-рява и смила. Месото от долната част от вътрешната страна се начуква, поръсва се със сол и черен пипер. Към смляното месо се прибавят орехите, ситно нарязаният магданоз, яйцата, намокреното и изстискано хлебче, подправя се със сол и черен пипер и се разбърква. Долната част на бутчетата се зашива и се пълнят с плънката. Забождат се с клечки за зъби и се пържат в олио за кратко време. Огънят се намалява, ястието се захлупва и се задушава.

Ïèëå ñ êàðòîôè1 пиле, 1 кг картофи, 120 г краве масло,

сол и червен пипер на вкус

Пилето се измива и се нарязва на порции. Сварява се с дос-татъчно количество вода и се посолява. Картофите се обелват, измиват се и се нарязват на колелца. Запържват се леко в мас-лото и се поръсват с червен пипер и сол на вкус. Разбъркват се. Когато месото омекне, се прибавят картофите заедно с маслото. Ястието се оставя да ври на слаб огън, докато месото и картофи-те се сварят.

Ïèëå ïî ñåëñêè1 пиле, 4 пиперки, 4 домата, 2 глави ситно нарязан кромид

лук, 2 супени лъжици брашно, 30 мл олио, 1/2 чаена лъжичка червен пипер

Пилето се почиства, измива и нарязва на порции. Доматите и пиперките се почистват, измиват и нарязват. Лукът се задушава в тенджера в олиото заедно с пилето и червения пипер. Прибавят се доматите и пиперките, сипва се топла вода и се оставя на уме-

33

рен огън. Когато ястието е почти готово, се сгъстява с размитото в студена вода брашно. Сервира се със зелена салата.

Ïèëå ñúñ ñèíè ñëèâè1 пиле, 2 глави нарязан кромид лук, 1 супена лъжица брашно,

червен пипер, 300 г сини сливи, сол, малко канела, 1 бучка захар, краве масло или олио за пържене

Пилето се нарязва на порции и се слага да ври. Лукът се за-пържва с червения пипер в малко масло или олио. Прибавя се брашното и също се запържва. Изсипва се при пилешкото месо, прибавят се канелата, солта, захарта и след като поври малко с тях – сливите. Оставя се да ври на слаб огън до готовност.

Ïèëå ñîòå150 г бяло пилешко месо, 100 г печурки, 70 г нарязан кромид

лук, 30 г олио, сол, индийско орехче, сметана

Месото се нарязва на малки кубчета и се запържва заедно с лука. Прибавят се гъбите и индийското орехче. Посолява се. Накрая се слага сметаната.

Ïå÷åíè ïèëåøêè êðèëöà ñúñ ñóñàì500 г пилешки крилца, 2 супени лъжици сусамово семеЗа маринатата: 4 супени лъжици соев сос, 1 чаена лъжичка

горчица, 2 чаени лъжички лимонов сок, 1/2 чаена лъжичка чесън на прах, 1 супена лъжица мед

Крилцата се почистват и се слагат в широк съд. Продуктите за маринатата се разбиват с тел и се заливат крилцата. Оставят се да престоят поне 1 час. След като отлежат, се слагат в решетка, под която има тава с малко вода. Пече се 10 мин в предвари-телно загрята до 200 градуса фурна. Обръщат се и се намазват с останалата част от маринатата. Поръсват се със сусам и се пекат още 10 минути. Сервират се с резенчета лимон.

34

Êàðàáóíàðñêî ïèëå1 пиле, 5 люти чушлета, 4 глави едро нарязан кромид лук,

8 домата, 1/4 чаша олио, ситно нарязан магданоз, сол, черен пипер, дафинов лист, чубрица, червен пипер

Почистеното, измито и нарязано на порции пиле се запържва в сгорещеното олио. Изважда се и се слага в тава. В същото олио се запържва лукът и се изсипва върху пилешкото месо. При-бавят се дафиновият лист, черният и червеният пипер, целите люти чушлета. Доматите се настъргват на ренде и се прибавят отгоре. Поръсва се с магданоз и чубрица, сипва се малко вода и се пече в силна фурна.

Ïèëåøêè áóò÷åòà ñ êèñåëî ìëÿêî íà áàðáåêþ6 пилешки бутчета без кожата (около 1 1/2 кг), 1/2 чаена

лъжичка сол, настърганата кора и сокът от 1 лимон, 3 супени лъжици червен пипер, 8 супени лъжици кисело мляко, черен пипер, листа от маруля за гарниране

Правят се по два диагонални разреза на всяко бутче. Смесват се солта, лимоновата кора и лимоновият сок и бутчетата се овал-ват в сместа. Слагат се върху скара в тава и се поръсват с 1 супена лъжица червен пипер. В отделен съд се смесват черният пипер и киселото мляко и с четчица се намазват бутчетата. Обръщат се и се поръсват с останалите червен пипер и кисело мляко. Оставят се да престоят 3 часа. Скарата на барбекюто се намазва леко с олио и се слага върху горещи въглища. Нареждат се бутчетата и се пекат 15–20 мин, като се обръщат на всеки 5 минути. Серви-рат се веднага, поръсени с нарязани листа от маруля.

Ãþâå÷ ñ ïèëåøêî ìåñî500 г пилешко месо, 2 патладжана, 2 домата от консерва,

2 глави ситно нарязан кромид лук, 1 кофичка кисело мляко, 2 яйца, 4 супени лъжици краве масло, сол, черен пипер и чесън на вкус

Патладжаните се измиват, разрязват се на две и се издълба-ват. Месото се сварява и обезкостява. Задушава се в половината масло с лука. Прибавят се отцедените и ситно нарязани домати и издълбаната и също ситно нарязана (накълцана) вътрешна

35

част на патладжаните. Подправя се на вкус със сол и черен пи-пер и чесън. Патладжаните се пълнят със сместа и се нареждат в гювеч, на дъното на който е разтопено останалото масло. Гювечът се захлупва и ястието се пече в умерена фурна. Когато е готово, се отхлупва и се залива със смес от киселото мляко и яйцата и се запича.

Ïèëå ñ ìàãäàíîç1 пиле, стръкчета и коренчета магданоз, 1 морков, няколко

зърна черен пипер, 2–3 супени лъжици олио, 3 супени лъжици брашно, 1 връзка ситно нарязан магданоз, 1/2 пакетче краве масло, лимонов сок, сол

Пилето се нарязва на парчета и се пуска във вряща подсолена вода с коренчетата магданоз, моркова и черния пипер. Бульонът се прецежда. Брашното се запържва леко в олиото. Разрежда се с бульона, прибавя се магданозът и се вари няколко минути. Слагат се маслото и лимоновият сок и се сервира.

Êîêîøêà ÿõíèÿ ñ êåñòåíè1 кокошка, 2–3 супени лъжици краве масло, 3–4 глави ситно

нарязан кромид лук, сол, червен пипер, 1 чаена лъжичка брашно, малко доматено пюре, 500 г кестени

Кокошката се почиства, измива и нарязва на порции. Лукът се изпържва в маслото. Прибавят се червеният пипер, доматеното пюре и брашното. Залива се с вода. Слага се месото, посолява се и се оставя да ври на слаб огън. Кестените се сваряват и се обелват. Малко преди да е готово месото, се прибавят кестените и яхнията се оставя да поври.

Ïå÷èâî ñ êîêîøå ìåñî1/2 варена кокошка, 250 г печурки, 2 глави ситно нарязан

кромид лук, сокът от 1 лимон, 50 г краве масло, 150 г сметана, сол, черен пипер, настъргано индийско орехче, 350 г макарони, 50 г настърган кашкавал

Месото се отделя от костите. Гъбите се почистват и измиват. Напръскват се с лимонов сок. Запържват се заедно с лука в 1 супена лъжица масло до изпаряване на водата, която пускат гъ-

36

бите. Прибавят се сол, черен пипер и индийско орехче на вкус, слага се сметаната и се задушава около 5 минути. Макароните се сваряват около 5 мин в голямо количество вода с малко сол. Отцеждат се и се смесват с месото и гъбите, като част от мака-роните се отделя за горния слой на ястието. Сместа се разстила в намазана с масло форма, покрива се с останалите макарони, поръсва се с настърган кашкавал и се запича леко във фурната (около 40 мин). Преди запичането се нареждат парченца от ос-таналото масло.

Забележка: За приготвянето на това ястие могат да се използват и остатъци от варена за друго ястие кокош-ка – крилцата, шията, карантията.

Ïå÷åíà êîêîøêà1 тлъста кокошка, сол и черен пипер на вкус, 6 скилидки

чесън, 4 супени лъжици краве масло, 12 малки главички червен кромид лук, 12 гъби, 4 обелени и нарязани на четвъртини картофа, 3 нарязани на четири моркова, 1/2 чаша бульон, 2 супени лъжици ситно нарязан магданоз

Изчистената и измита кокошка се нарязва на порции, натри-ва се със сол, черен пипер и счукан чесън. В разтопеното масло се задушава месото, слагат се главичките лук (цели), морковите и гъбите. Запържват се и се прибавят картофите, налива се бульонът и съдът се захлупва. Пече се във фурната при темпе-ратура 150–200 градуса около 1 час или до омекване на месото. По време на печенето кокошката се полива със соса от тавата. Преди сервиране се поръсва с магданоз.

Æåëèðàíà êîêîøêà1 кокошка, 2 моркова, 1 връзка корени за супа, 2 белтъка,

2 твърдо сварени яйца, 3 кисели краставички, сол и черен пипер на зърна

Кокошката се сварява на слаб огън във вода, колкото да я покрие, с черния пипер, корените за супа и морковите. Като се свари, се изважда, а в бульона се изсипват разбитите белтъци и се разбърква, за да се избистри. Прецежда се, прибавят се обезкостеното и ситно нарязано месо и нарязаните на кръгчета моркови. Изсипва се в подходяща форма и се оставя на студено

37

да се желира. Преди сервиране се обръща върху чиния и се ук-расява с твърдо сварени яйца и кисели краставички.

Ïå÷åíà ïàòèöà ñ ÿáúëêè1 патица, ябълки, компот от боровинки,

сол и черен пипер на вкус

Почистената и измита патица се посолява и поръсва с черен пипер отвътре и отвън. Ябълките се обелват и се отстранява семенната част, а на мястото й се сипва по малко компот от бо-ровинки. Патицата се напълва с ябълките и се пече в умерена фурна, като от време на време се полива със соса от тавата. Ако е необходимо, се прибавя малко вода. Към края на печенето се слагат още ябълки, напълнени с компот от боровинки.

ßðåáèöà ÿõíèÿ1 яребица, 1 глава кромид лук, 1 глава чесън, 1 дафинов лист,

1 чаена лъжичка настърган шоколад, малко олио, 1 чаша червено вино, малко винен оцет, сол

Продуктите без шоколада се сваряват на слаб огън. Когато месото на яребицата омекне, се изважда и шоколадът се приба-вя към соса. Вари се 2 минути. Яребицата се сервира със соса и гарнитура от картофи или гъби.

Çàåê ñ áÿëî âèíî4 заешки бутчета или 1 млад заек, сол, черен пипер, 5 супени

лъжици олио, 4 парчета пушени гърди, 3 скилидки чесън, 16 малки главички кромид лук, 500 мл бяло вино, 250 мл бульон, 2 червени пиперки, 1 малка глава целина, 3 домата, 100 г маслини, 3 дафинови листа, кориандър, лют пипер, магданоз

Заекът се почиства и се нарязва на късове, които се измиват и натриват със сол и черен пипер. Запържват се в горещо олио от всички страни. Прибавят се нарязаните на четири части главич-ки лук и предварително скълцаният чесън. Наливат се виното и бульонът и се слага във фурната за около 50 минути. Почис-тените от семките пиперки се нарязват на кубчета. Целината се обелва и нарязва на кръгчета, а доматите се попарват, обелват и нарязват на ситно.Зеленчуците се прибавят към месото заедно

38

с пушените гърди, маслините и дафиновите листа. Посолява се, подправя се с кориандър, черен пипер и лют червен пипер на вкус. Оставя се във фурната още 20–30 минути. При сервиране месото се полива със соса и се поръсва с магданоз.

Ïëåøêà îò åëåí ñ âèíî1 кг плешка от елен, 4 супени лъжици десертно вино, 2 супени

лъжици винен оцет, 2 супени лъжици олио, 2 малки глави кромид лук, 100 г сланина, 40 г краве масло, брашно, сол, черен пипер

Почистената еленова плешка се увива на руло и се завързва с конец. Залива се с марината от виното, олиото и оцета и се оста-вя да престои един ден на студено. Месото се подсушава, овалва се в брашно и се слага в малка тенджера. Лукът се почиства, измива и нарязва на филийки, с които се покрива месото. Върху лука се слагат тънки парченца сланина. Залива се с маринатата, посолява се, поръсва се с черен пипер, покрива се с намаслена хартия, захлупва се и се пече в много слаба фурна до омекване. Сервира се съвсем горещо.

39

Ястия с месоÎâíåøêî ìåñî ñ áîá

800 г овнешко месо, 300 г зрял боб, 50 мл олио, 3 глави кромид лук, 2 карамфилчета, 1 дафинов лист, 4 моркова, магданоз, черен пипер и сол на вкус

Бобът се накисва за една нощ. Отцежда се и се слага с дру-га студена вода на умерен огън, като се вари заедно с главата лук, в която са набодени карамфилчетата, и единия нарязан на кръгчета морков. Когато бобът омекне, се посолява. Отделно се запържва до зачервяване нарязаното на хапки месо, прибавят се останалите моркови, нарязани на кръгчета, разрязаният на четири останал лук и ситно нарязаният магданоз. Подправя се със сол и черен пипер на вкус и се сипва малко топла вода. Захлупва се и се оставя да поври около 40 минути. Сипва се от-цеденият боб, прибавя се дафиновият лист и се оставя на огъня още 10-ина минути.

Òåëåøêî ñ ãðàõ è îðèç500 г телешко месо, 200 г ориз, 200 г моркови, 1 буркан грах,

1 глава кромид лук, 3–4 супени лъжици олио, 1 супена лъжица доматено пюре, сол, черен пипер

Месото се почиства от жилки и тлъстини и се нарязва на пар-чета. Слага се в йенска тенджера или гювеч. Прибавят се ситно нарязаният лук, олиото, разреденото доматено пюре, грахът, оризът и морковите. Посолява се. Долива се с 2 чаши топла вода и се запича във фурната. Преди сервиране се поръсва с черен пипер.

Ïàíèðàíî ñâèíñêî ôèëå4 резена свинско филе (около 800 г), 100 г галета, 1 супена

лъжица изсушен риган, сокът и настърганата кора от 1 лимон, 5 чаени лъжички черен пипер, сол, олио за пържене

Филетата се натриват със смес от сол и черен пипер и се ос-тавят да престоят 10 минути.

40

Отделно се разбъркват галетата, лимоновата кора и риганът. В друг съд се изстисква лимоновият сок. Всяко филе се потапя в сока и се панира в сместа с галетата. Филетата се пържат в сгоре-щено олио по две минути от всяка страна. Сервират се веднага със задушени картофи.

ßõíèÿ ñúñ ñâèíñêî ìåñî500 г свинско месо, олио, 6 картофа, 1 морков, 3 домата,

4 глави кромид лук, 1 чаена лъжичка червен пипер, 3 стръка пресен копър, 1/2 връзка магданоз, 6 зърна черен пипер, сол

Месото се нарязва на малки хапки. Задушава се заедно с лука и морковите в малко олио и малко вода. Когато лукът омекне, се посолява и се поръсва с червен пипер. Разбърква се и се наливат 2 чаши вода. Захлупва се и се вари на слаб огън. Когато месото омекне, се прибавят нарязаните на филийки картофи, копърът и черният пипер. Вари се, докато омекнат картофите. Прибавят се настърганите на ренде домати и ситно нарязаният магданоз. Оставя се да поври още малко на слаб огън или се запича в умерена фурна.

Ãþâå÷ ñ òåëåøêî ìåñî1 кг телешко месо, 1/2 чаша предпочитана мазнина,

6 моркова, 8 зелени камби, 2 корена пащърнак, по 200 г карфиол и зелен фасул, 4 домата, 1 чаена лъжичка червен пипер, 2 глави кромид лук, магданоз, сол

Лукът се нарязва на филийки, морковът на колелца, месото на хапки. Задушават се в мазнината. Прибавят се последовател-но нарязаните на ивички камби, разделеният на розички кар-фиол, предварително бланшираният зелен фасул и нарязаният на кубчета пащърнак. Като поомекнат зеленчуците, се прибавят червеният пипер и 1 чаша топла вода. Посолява се. Разбърква се и се покрива с нарязаните на филийки домати, поръсва се със ситно нарязан магданоз и се оставя да поври на слаб огън или се запича във фурна.

41

Áàëêàíñêè ñïåöèàëèòåò320 г телешко месо (филе), 80 г шунка, 40 г кашкавал, 4 яйца,

160 г брашно, галета, сол и черен пипер на вкус, 100 мл прясно мляко, олио за пържене, 4 резенчета лимон

Месото се нарязва на 4 плоски парчета, начукват се, посоля-ват се, поръсват се с черен пипер и върху всяко парче месо се слага парче кашкавал, завито в шунка. Месото се навива на руло и краищата ес притискат. Разбиват се яйцата, брашното и мляко-то и рулата се панират в сместа. Овалват се в галета и се пържат в обилно количество горещо олио. Сервират се с резенче лимон.

Êåáàï ïî øîïñêè1 кг телешко месо, 350 г домати, 200 г кромид лук,

200 г пиперки, 150 г краве масло, 200 г кисело мляко, 3 яйца, 15 г брашно, сол, черен пипер и магданоз на вкус

Месото се обезкостява и се нарязва. Слага се на дъното на гювеч или йенска тенджера и отгоре се покрива с нарязаните лук, домати и пиперки. Поръсва се със сол, магданоз и черен пи-пер. Разбърква се, залива се с разтопеното масло и чаша гореща вода , захлупва се и се оставя във фурната на слаб огън около 2 1/2 часа. Изважда се и се залива с разбитите с киселото мляко и брашното яйца и се слага да се запече в силна фурна около 15 минути.

Áèôòåê

(За тенджера под налягане)750 г говеждо месо, 1/2 чаша брашно, 1 чаена лъжичка сол,

черен пипер на вкус, 3 супени лъжици предпочитана мазнина, 1 1/2 чаши домати от консерва, 3 глави нарязан кромид лук, 1 чаша нарязан целина, 1 скилидка счукан или смлян чесън

Брашното се смесва със солта и черния пипер. Половината от сместа се поръсва върху месото, което след това се нарязва на порции. Запържва се в мазнината от двете страни в отхлупена тенджера под налягане. Вари се 20–25 мин, след което налягане-то се намалява под течаща студена вода и тенджерата се отваря. Сервира се горещо.

42

Ãîâåæäî ìåñî ñ ïèïåðêè

(За тенджера под налягане)700 г говеждо месо, 2 големи глави нарязан кромид лук,

2 супени лъжици брашно, 2 супени лъжици олио, 2 ситно нарязани зелени пиперки, 300 мл телешки бульон (може от кубче), 1 супена лъжица доматено пюре, сол и черен пипер на вкус

Месото се нарязва на кубчета, които се овалват в брашно. Изважда се скарата от тенджерата, сипва се олиото и се загря-ва. Запържват се лукът и пиперките до омекване, след което се изваждат и се слага месото. Запържва се. Тенджерата се отстра-нява от огъня и се прибавят бульонът, доматеното пюре, солта и черният пипер и накрая зеленчуците. Тенджерата се захлупва и се слага под налягане. Вари се 20 мин, след което налягането се намалява със студена вода. Ястието се сервира топло със зелена салата.

Ìàðèíîâàíè øèø÷åòà400 г телешко месо, 150 г пушен бекон, 1/2 връзка пресен

босилек, 4 супени лъжици олио, сол и черен пипер на вкус, зелена салата

Месото и беконът се нарязват на парчета с размери 3х6 см. По 2 парчета месо и бекон се нанизват на шишове и се поръсват със сол и черен пипер. Половината листенца босилек се наряз-ват и се пускат в олиото. Слагат се шишчетата и се мариноват 20 минути. След това се пекат на грил 8 мин и при сервиране се украсяват с останалите листенца босилек. Към тях се поднася зелена салата.

Âàðåíî ãîâåæäî ñúñ çåëåí÷óöè

(За тенджера под налягане)1,3 кг говеждо месо, кромид лук, картофи и моркови по

преценка, 1 разрязана на четири средно голяма зелка, сол и черен пипер на вкус

За сервиране: горчица и около 1/2 л прясно мляко

Главите лук се оставят цели , морковите и картофите се наряз-ват, за да се сварят за 5 минути. Скарата се изважда от тенджера-

43

та, слага се месото с достатъчно вода и сол. Тенджерата се слага под налягане. Вари се по 12 мин на 450 г месо. Налягането се намалява със студена вода. Отцежда се около литър от водата, тенджерата се слага на огъня, кипва се и се прибавят зеленчуци-те. Тенджерата се слага под налягане за 5 минути. Налягането се намалява със студена вода. Междувременно се приготвя сосът, като горчицата се смесва с млякото и половината сос от варене-то. Сосът се сервира отделно от месото.

Ïàíàãþðñêè êþôòåòà1 кг агнешка кайма, 2 филии сух хляб, 1 връзка зелен лук,

1 връзка магданоз, 2 яйца, сол, по 1 чаена лъжичка оцет, олио, брашно и смес от краве масло и олио за пържене

Каймата се смесва с накиснатия и отцеден хляб, яйцата, ситно нарязаните лук и магданоз, сол на вкус, оцета и олиото. Оставя се да престои 1 час на студено. С мокри ръце се оформят кюф-тета, овалват се в брашно и се пържат в горещо олио. Сервират се със салата.

Ïàïðèêàø ñ àãíåøêî ìåñî1 кг агнешко месо, 2 глави едро нарязан кромид лук, 1 връзка

магданоз, 1 чаша вино, 4–5 нарязани на ивици пиперки, сол и черен пипер на вкус

Месото се запържва с едро нарязания лук, сол, черен пипер и ситно нарязан магданоз. Залива се с гореща вода и виното и се прибавят пиперките. Тенджерата се захлупва и се оставя на огъня, докато се свари месото.

Àãíåøêî ïî òðàêèéñêè1 кг агнешко месо от бутче, 100 мл олио, 1/2 чаена лъжичка

черен пипер, 10 стръка нарязан зелен лук, 1 връзка магданоз, сол

Месото се нарязва на хапки и се запържва в олиото. Посолява се и се поръсва с черен пипер. Захлупва се и се задушва, като се наливат на 3–4 пъти по 100 мл гореща вода. Готовото месо се поръсва с лука и магданоза, разбърква се и се оставя леко да омекне лукът. Сервира се веднага.

44

Ñâèíñêè ôëåéêè1 кг крехко свинско месо, малко червен пипер, 2 мариновани

пиперки, 500 г гъби, олио, 4 домата, 1 супена лъжица брашно, 1/4 чаша бяло вино, 2 дафинови листа, сол на вкус

Месото се нарязва и се запържва в горещо олио. Посолява се и се поръсва с червен пипер. Прибавят се пиперките и гъбите и се задушава 15 минути. Отделно се запържва брашното със сит-но нарязаните домати и малко червен пипер. Запръжката се раз-режда с виното. Кипва се и се слагат дафиновите листа. Вари се 10 минути. Месото се залива със соса и се сервира със салата.

Ñâèíñêî ïå÷åíî750 г свинско месо от бут, 3 скилидки чесън, 1 връзка босилек,

1 връзка магданоз, 1 супена лъжица горчица, 5 супени лъжици смлени бадеми, 1 жълтък, сол, черен пипер, 1 супена лъжица брашно, 1 кг картофи, 250 мл бульон, олио

Смесват се горчицата, счуканият чесън, бадемите и жълтъкът и се подправят със сол и черен пипер. Месото се измива, подсу-шава се и се натрива с черен пипер. Овалва се в брашното и се намазва равномерно с приготвената смес. Слага се в намазана с олио тавичка и се запича в предварително загрята до 180 граду-са фурна. След 15 мин се слагат нарязаните на четвъртини кар-тофи. Налива се бульонът и ястието се пече 60 минути. Месото се сервира нарязано на филийки с картофена гарнитура.

Êàéìà ñ êàðòîôåíî ïþðå500 г кайма, 1 глава ситно нарязан кромид лук, 1 яйце,

1 филийка накиснат и изстискан сух хляб, 1/3 чаша олио, 300 г гъби, 1 кг картофи, ½ чаша прясно мляко, малко краве масло, сол, 100 г кашкавал, подправки на вкус

Каймата се омесва с лука, яйцето, хляба и ситно нарязаните гъби, сол и подправки на вкус. Сместа се разстила в намазана с малко олио тава и се запича в силна фурна. Картофите се сва-ряват небелени, още топли се обелват и пасират. Прибавя се млякото, разбърква се и пюрето се посолява на вкус. Изсипва се върху готовата кайма, заглажда се и на няколко места се слага по малко масло. Запича се отново. Поръсва се с едро нас-

45

търган кашкавал и се връща във фурната, докато кашкавалът се разтопи.

Ñâèíñêî ðóëî íà áàðáåêþ800 г свинско контрафиле, 300 г маслини, 50 мл зехтин,

5 скилидки чесън, мариновани пиперки, риган

Филето се почиства и се нарязва така, че да се получи право-ъгълник. Чесънът и маслините се разбиват със зехтина на пюре и се намазва филето. Навива се на руло. Защипва се с шишче или клечки за зъби и се пече около 15 мин, като първо се изпича от защипаната страна и след това се върти. Изпеченото руло се нарязва на кръгчета с дебелина 1–2 см, които се набождат нап-речно на дървен шиш. Пекат се по 4–5 мин от всяка страна и по желание се гарнират с пиперки, мариновани в риган и зехтин.

Ñâèíñêî ñ áàìÿ700 г свинско месо без кости, 1 глава ситно нарязан кромид

лук, 500 г моркови, 1 чаша бяло вино, 500 г бамя, 2 домата, ситно нарязан магданоз и сол на вкус, олио за пържене

Месото се нарязва на хапки. Морковите се почистват, измиват и нарязват на колелца, доматите се нарязват на кубчета. Месото се запържва в горещо олио и като се зачерви, се прибавят лукът и морковите. Сипва се виното, посолява се и се задушава на слаб огън. След 15 мин се слага бамята и като омекне – доматите. Пре-ди сервиране се поръсва със ситно нарязан магданоз.

Ñåëñêè ãþâå÷750 г свинско месо, 100 г краве масло, 2 глави едро нарязан

кромид лук, 3 домата, 5 картофа, 1 чаена лъжичка червен пипер, 5 яйца, 250 г кашкавал, магданоз, сол

Месото се нарязва на порции и се запържва леко в маслото. Прибавя се лукът, посолява се и се задушава до омекване на месото и лука. Поръсва се червения пипер, разбърква се и се прехвърля в гювеч. Прибавят се нарязаните на кръгчета карто-фи и домати и се досолява, ако е енобходимо. Гювечът се залива с топла вода и се пече във фурна, докато стане почти готов. Из-важда се, залива се със смес от разбитите яйца и настъргания

46

кашкавал и се допича, докато хване коричка. При сервиране се поръсва със ситно нарязан магданоз.

Êíèæåí êåáàï1 кг телешко или агнешко месо, 3 връзки едро нарязан зелен

лук, магданоз, джоджен, 5–6 зелени люти чушки, 150 г краве масло, червен пипер, сол, пергаментова хартия

Месото се нарязва на парчета и се изпържва в по-голямата част от маслото. Прибавят се лукът и ситно нарязаните джоджен и магданоз. Накрая се слагат лютите чушки, сол и червен пипер. Запържва се леко и се сваля от огъня. Пергаментовата хартия се нарязва на правоъгълници. Върху всеки правоъгълник се слага от плънката и се сгъва на плик. Намазват се отгоре с останалото масло и се нареждат в плитка тава. Пекат се в умерена фурна 20–25 минути. Сервират се с хартията, която се разрязва при консумиране.

Ñâèíñêî ñ ïðàç900 г свинско месо, 6 стръка праз, 1 супена лъжица брашно,

1/2 супена лъжица червен пипер, 100 г краве масло, сол, 1 лимон

Месото се нарязва на порции и се запържва в маслото. Из-важда се и в същото масло се запържва брашното. Прибавя се червеният пипер, разбърква се 2–3 пъти и се залива с вода. По-солява се. Оставя се да ври на слаб огън. Празът се нарязва на парчета по 5 см, сварява се в леко подсолена вода и се прибавя към месото. Оставя се да поври още малко. Сервира се с резенче лимон.

Ðàãó îò ñâèíñêî ìåñî700 г говеждо месо, брашно, 2–3 цели домата от буркан, 2–3

цели глави кромид лук, 1 чаша вода, 8 цели картофа, сол

Месото се нарязва на порции и се запържва в малко мазнина до зачервяване. Поръсва се леко с брашно и се слагат доматите и лукът. Залива се с вода и се кипва. Огънят се намалява и се оставя да ври на слаб огън 1 1/2 часа. Накрая се прибавят кар-тофите, посолява се и без да се долива вода, се оставя на огъня,

47

докато се сварят и те. Сервира се горещо, като по желание се поръсва с магданоз.

Ïàòëàäæàíè ñ êàéìà6 средно големи патладжана, 2 пакетчета кайма, 2 супени

лъжици ориз, 1 супена лъжица брашно, 1 глава кромид лук, 6 домата, магданоз, сол и черен пипер на вкус

Патладжаните се обелват, разрязват се по дължина на две и се издълбава вътрешността им. Слагат се в подсолена вода за 10 мин, да се отдели горчивият им сок. Отцеждат се и се нареждат в намаслена тавичка. Към каймата се прибавя част от вътреш-ността на патладжаните, предварително нарязана на ситно, а след това оризът, лукът, магданозът и черният пипер. Разбърква се и се задушава леко. Патладжаните се напълват със сместа и се нареждат в тавичка. Част от доматите се настъргват и се смесват с брашното. С получения сос се заливат патладжаните и върху всеки се слагат кръгчета от останалите домати. Ястието се пече в умерена фурна.

Øèø÷åòà ñ ìàéîíåçà500 г майонеза, букет сушени готови подправки, 2 кг свинско

месо, 2–3 глави кромид лук

Месото се нарязва на хапки по около 50 г всяка. Натриват се с подправките. Лукът се почиства, измива и нарязва на колелца. Месото се слага в тенджера на 1 пласт, покрива се с лук и се залива с майонезата. Повтаря се до изчерпване на продуктите, като последният пласт е майонеза, и се оставя да се маринова 2 часа. След това се нанизва на шишове и се пече на барбекю до готовност.

Ñåëñêè äðóñàí êåáàïСвинско месо, цели малки главички лук (или арпаджик),

червено вино, чубрица, лют червен пипер, сол, черен пипер, масло

Месото се нарязва на хапки, които се поръсват с виното, прибавя се нарязаният на половинки лук и месото се оставя да престои 3–4 часа. Нанизва се на шишове и се пече на скара.

48

Изпеченото месо се слага в дълбок съд заедно с маслото, оста-налия нарязан лук, виното, стритата чубрица, лют червен пипер и сол на вкус. Захлупва се и се слага на слаб огън да се загрее. Съдът се разклаща от време на време, за да омекне месото. Сер-вира се веднага.

Забележка: Готовото месо може да се нареди в буркани и да се вакуумира 1,5 часа.

Ñòîìíà êåáàï1 кг овче месо, 2 стръка праз, 3 връзки зелен лук,

1 връзка магданоз, 1 връзка джоджен, 3 домата от консерва, 4 супени лъжици краве масло, 1 глава чесън, черен и червен пипер и сол на вкус

Месото се нарязва на късчета, лукът, празът, джодженът и магданозът на едро, доматите – на филийки. Слагат се в стомна или дълбок гювеч, прибавят се обелените скилидки чесън, за-лива се с разтопеното масло, посолява се поръсва се с червен и черен пипер. Сипва се 1 чаша вода, захлупва се и се, замазва се с тесто и се заравя в жарава. Пече се около 2 часа.

49

Тестени изделия и десерти

Òèïîâà ïèòêà ñúñ ñîäà900 г типово брашно, 2 чаени лъжички сол, 2 чаени лъжички

сода бикарбонат, 2 чаени лъжички захар, 45 г краве масло, 860 мл прясно мляко

Фурната се загрява предварително до 190 градуса. Брашно-то, солта и содата се загряват в затоплен съд. Прибавя се захарта. Слага се размекнатото или леко разтопено масло. Замесва се тесто с млякото и се оформя кръгла питка с дебелина около 5 см. С дръжката на лъжица се прави кръст. Пече се в намазана с олио тава 25–30 мин, след което се изважда и се оставя да изстине върху решетка.

Êàðòîôåí õëÿá450 г обелени топли варени картофи, 150 мл топло мляко, 30

г краве масло, 30 г мая, 425 мл хладка вода, 675 г брашно, 2 чаени лъжички сол, олио

Картофите се смачкват на пюре с млякото и се оставят да изстинат. Маята се размива с хладка вода и се смесва с пюрето. Брашното се пресява със солта в затоплен съд и към него се при-бавя картофената смес. Замесва се тесто и се прехвърля върху набрашнена повърхност. Размесва се добре (около 15 мин), до-като се получи еластично тесто. Оформя се като топка, връща се в съда, завива се с леко намазано с олио полиетиленово фолио и се оставя на топло да втасва около 1 час. След като се надигне, тестото се изважда от съда върху набрашнена повърхност и се размесва отново около 10 мин. Оформят се три хляба, поръсват се леко с брашно и се слагат в намазани с масло форми или та-вички. Покриват се отново с фолио и се оставят да втасват още 15 минути. Докато тестото втасва, фурната се загрява до 230 гра-дуса. Хлябът се пече 10 мин, температурата се намалява до 190 градуса и се пече още 25 минути. Готовият хляб се изважда и се обръща върху решетка да изстине.

50

Óíèâåðñàëíà ðåöåïòà çà ïèöè è ìåêèöè300 мл хладка вода, 200 мл прясно мляко, 40 г мая, 1 супена

лъжица захар, 1 яйце, 20 мл олио, 1 супена лъжица олио, 1 супена лъжица сол, 1 кг брашно

Брашното се пресява и в средата се прави кладенче, в което се сипват предварително разтворената в млякото мая и водата, слагат се солта, захарта, олиото и яйцето. Замесва се средно меко тесто и се оставя да втаса. Тестото се слага в намазан с олио найлонов плик и може да бъде съхранено до 5 дни в хла-дилник.

Ñëàäúê õëÿá500 г брашно, 4 яйца, 250 г мас, 350 г захар, 100 г счукани орехи,

по 100 г сушени смокини, сливи и стафиди, 250 мл прясно мляко, настърганата кора от 1/2 лимон, 3 счукани карамфилчета, 1 чаена лъжичка мая за хляб, 1/2 чаена лъжичка сол

Сливите и смокините се варят с част от захарта в малко вода, отцеждат се и се нарязват на ситно. Към брашното се прибавят разтопената мас, захарта, разбитите яйца, размитата в малко мляко мая, останалото мляко, орехите, плодовете заедно с под-правките. Замесва се тесто и се оформят хлебчета. Оставят се да втасат и се пекат в силна фурна.

Áàíèöà ñ ïðàç è ñèðåíå200 г брашно, 1/2 чаена лъжичка сода бикарбонат, 5 стръка

праз, 100 мл олио, 3 яйца, 250 г натрошено сирене, 3 супени лъжици кисело мляко, сол на вкус

Празът се нарязва на ситно и се задушава в олиото до омек-ване, охлажда се и се разбърква с яйцата, сиренето, киселото мляко и сол на вкус. От брашното, содата, малко вода и сол се замесва средно твърдо тесто. Оставя се да престои на студено 1 час, след което се разстила в намазана с олио тава, като се изтег-ля покрай стените на тавата, така че да се оформи ръбче. Запича се леко във фурна. Приготвената плънка се изсипва в средата и баницата се пече още 1/2 час в умерена фурна. Сервира се топла.

51

Îñíîâíî òåñòî çà ïàëà÷èíêè

За 10 броя100 г брашно, 2 яйца, 200 мл прясно мляко, смесено с

50 мл вода, краве масло или олио за пържене

Брашното се пресява и в средата се прави кладенче, в което се изсипват яйцата. Постепенно с дървена лъжица се прибавя млякото, като се бърка непрекъснато. В горещ тиган се капва по малко мазнина (колкото да се намаже дъното), сипва се по малко от сместа и се пържи от двете страни.

Ìúðçåëèâà áàíèöà3–4 яйца, 1 чаша кисело мляко, 1 чаша олио, 200 г натрошено

сирене или извара, 1 чаена лъжичка сода за хляб, брашно, колкото поеме

Разбиват се яйцата, млякото със содата, смесват се и се бър-кат. Слагат се останалите продукти и пак се бърка. Получава се гъста каша, която се сипва в намазана с олио тава, поръсена с брашно. Пече се в силна фурна.

Áàíèöà ñ ÿéöà è ñèðåíå10–15 кори за баница, 6 яйца, 200 г сирене или извара, 1 или

1/2 чаша кисело мляко, ½ чаена лъжичка сода за хляб, краве масло (за предпочитане) или олио, сол

Разбиват се 3 яйца и се смесват със сиренето, а киселото мля-ко се разбива със содата. В намазана с олио тава се редят кори, поръсени с мазнина, като през 2 кори се слага от плънката. За-вършва се с кори, поръсени с мазнина. Пече се в гореща фурна и когато е готова, се залива с останалите разбити с щипка сол яйца. Връща се във фурната, докато яйцата се стегнат. Опечената баница се изважда и се покрива с кърпа, за да омекне. По жела-ние може да се поръси и с малко захар.

Ñëàäêà áàíèöà ñ ìîðêîâè1 1/2 кг моркови, 15 кори за баница, 1 чаша олио, 1 чаша

захар, 2 чаши смлени орехи, 1/2 пакетче канела, пудра захар за поръсване

52

Измитите и почистени моркови се настъргват на едро ренде, запържват се в малко олио и се смесват с орехите, захарта и канелата. В намаслена тава се нареждат корите, като всяка се поръсва с олио и част от плънката (плънката може да се слага и през 2 кори). Последната кора се поръсва само с олио. Пече се в предварително загрята умерена фурна. Готовата баница, след като се извади, още гореща се поръсва с пудра захар и се покрива с кърпа.

Ïèòà ñ äâà âèäà áðàøíîПо 1/2 кг царевично и пшенично брашно, 1 чаена лъжичка сода

бикарбонат, 1 чаена лъжичка сол, 250 г кисело мляко, 3 яйца, 2 супени лъжици олио, 70 г пудра захар, 1 жълтък, хладка вода

Брашното се пресява със содата, оформя се кладенче в среда-та и се сипва солта. Отделно се разбиват киселото мляко, яйцата, олиото, захарта и хладката вода и се прибавят в кладенчето, като се замесва средно меко тесто. Щом започне да се отлепва от съда, се разстила в намазана с олио тава, намазва се с жълтъ-ка и се оставя да втасва 1/2 час. Пече се в предварително загрята умерена фурна 40–50 минути. След като се извади от фурната, се напръсква с вода и се покрива с кърпа, за да омекне.

×åðåí õëÿá ñ ìúòåíèöà600 г пълнозърнесто брашно, 340 мл топла вода, 3 супени

лъжици мътеница, 15 г прясна мая, 1 чаена лъжичка сол

Мътеницата се смесва с водата и се прибавя малко от сместа към маята заедно с 1 супена лъжица брашно. Останалото браш-но се загрява със солта в слаба фурна 5 минути и се прехвърля в съда за месене. Прави се кладенче в средата и се сипва бухна-лата мая. Замесва се тесто, като се прибавя останалата смес от мътеница и вода. Измесва се добре и се изсипва в предварител-но затоплени форми за хляб, които се запълват до ¾ от обема си. Покриват се с леко намазано с олио полиетиленово фолио и се оставят на топло да втасват около 45 мин. Докато тестото втасва, фурната се загрява до 225 градуса. Хлябът се пече 15 мин. Температурата се намалява до 195 градуса и се пече още 25 мин. Изпеченият хляб се обръща върху решетка и се оставя да изстине.

53

Íîâîãîäèøíà ïèòêà ñ ïàðè÷êà800 г брашно, 400 г кисело мляко, 3 яйца, 3 супени лъжици олио,

3 супени лъжици захар, 1 чаена лъжичка сода бикарбонат, 1 чаена лъжичка сол, 1 паричка - късметче

От посочените продукти се замесва тесто, като се оставя 1 жълтък за намазване. Тестото втасва 1–2 часа, след което се измесва отново, като се прибавя и паричката. Питката се слага в поръсена с брашно тавичка, притиска се, за да й се придаде форма, намазва се с отделения жълтък, надупчва се с вилица и се пече в умерена фурна. Готовата питка се поръсва със студена вода и се увива веднага с дебела кърпа, за да омекне.

Ñàìîêîâñêà ïîãà÷à1 кг брашно, 3 яйца, 250 г кисело мляко, 3 супени лъжици захар,

1 чаена лъжичка сода бикарбонат, 1 супена лъжица сол, 2 супени лъжици разтопено краве масло, 1 жълтък за намазване

Брашното се пресява два пъти със содата и солта и се прави кладенче. Яйцата се разбиват, прибавят се киселото мляко, яй-цата и захарта. Сместа се изсипва постепенно в кладенчето, като в същото време се сипва и хладка вода, за да се получи меко тесто. Измесва се добре, слага се в намазана с масло тавичка и се оформя погачата. Оставя се да втасва половин час на топло място, намазва се с жълтък и се пече в предварително загрята умерена фурна.

Ñëàäêà ïèòà çà Âàñèëüîâäåí1 кг брашно, 4 яйца, 1 пакетче краве масло, 2 чаши прясно

мляко, мая, колкото кибритена кутийка, 1/2 кафена чашка захар, щипка сол

За сиропа: 2 чаши вода, 1 1/2 чаши захар, малко канела

Маята се замесва с малко брашно и хладко мляко и се оставя да шупне. Замесва се меко тесто с млякото, брашното, захарта, яйцата солта и маята. Оставя се на топло да втаса, отново се замесва с разтопеното масло, докато го поеме напълно, и се разстила в намаслена тавичка за ново втасване. Щом се надигне, се пече в предварително загрята умерена фурна. Когато питата

54

изстине напълно, се залива с горещия сироп, приготвен от посо-чените продукти с 5-минутно варене.

Êà÷àìàê ñ ÷åñíîâî ìàñëîПо 250 мл прясно мляко и бульон от кубче, 80 г чесново масло,

сол, индийско орехче, 150 г царевично брашно, 1 яйце, 1 жълтък, 2 скилидки чесън, 3 супени лъжици зехтин, 1 люто чушле 1 клонче розмарин, 500 г домати

Млякото се кипва с бульона и 2 супени лъжици от чесновото масло. Подправят се със сол и настъргано индийско орехче. Постепенно се сипва царевичното брашно, като се бърка неп-рекъснато. Огънят се намалява и се вари 40 минути. Смесват се яйцето и жълтъкът и се прибавят. Качамакът се разстила на слой около 1 см в намазана с масло тавичка и се охлажда. В зехтина се задушават нарязаните розмарин, чушле и чесън, пускат се наря-заните на кубчета домати, подправя се на вкус и се задушава под капак 10 мин. Качамакът се нарязва на квадрати и се запича леко на скара от двете страни. Сервира се с доматен сос и останалото чесново масло.

Òóòìàíèê ñ êîçóíà÷íî òåñòî500 г брашно, 1 чаша прясно мляко, 1–2 яйца, 20 г мая,

3 супени лъжици олио, 1 супена лъжица захар, щипка сол, малко натрошено сирене, 1 супена лъжица сусамово семе, олио за тавичката

Маята се слага в дълбок съд, размива се с 2 супени лъжици хладко мляко и се прибавят захарта и солта. След 10-ина мин се слагат разбитите яйца, олиото, останалото мляко и сиренето. Постепенно се поръсва брашно и се замесва тесто, което се за-вива с кърпа и се оставя да втасва. Когато бухне, се прехвърля в обилно намазана с олио тавичка и се поръсва със сусамовото семе.

Òóòìàíèê ñ êèñåëî ìëÿêî500 г брашно, 4 яйца, 1 пакетче краве масло, 250 г натрошено

сирене, 1 чаша кисело мляко, 1 чаена лъжичка сода бикарбонат, 1/2 чаена лъжичка сол

55

З яйца се разбиват заедно с белтъка от четвъртото. Прибавят се киселото мляко с разтворената в него сода, маслото, сирене-то, брашното и солта. Замесва се средно твърдо тесто и се изсип-ва в намаслена тава. Намазва се с отделения жълтък и се пече в предварително загрята умерена фурна.

Áàíèöà ïî ñåëñêè500 г брашно, 200 г краве масло, 300 г сирене, 4 яйца,

150 г кисело мляко, 1/2 чаена лъжичка сол

От пресятото със солта брашно с хладка вода се замесва тес-то и се разделя на топки. Разточват се тънки кори и се изпичат върху скарата на фурната. Яйцата се разбъркват с натрошеното сирене и млякото. Корите се навлажняват леко и се нареждат в намаслена тава, като върху всяка се слага по малко от плънката. Поръсва се с разтопено масло. Завършва се с планка и масло. Пече се в умерена фурна.

Äîáðóäæàíñêà áàíèöà700 г готови кори, 1,25 мл прясно мляко, 4 яйца, 250 мл олио,

50 г пудра захар

Корите се разстилат в намаслена тава и се запичат във фур-ната. Яйцата се разбиват с млякото и олиото. Запечените кори се заливат със сместа и баницата се допича. Готовата баница се поръсва със захарта.

Òèêâåíèê500 г брашно, 1 яйце, 200 мл олио, 50 г краве масло, 1 кг тиква,

200 мл вода, 250 г захар, сол, пудра захар за поръсване

От брашното, яйцата, част от олиото, сол на вкус и водата се замесва тесто. Разточва се и корите се поръсват с настъргана тиква, захар и смес от разтопеното масло и останалото олио. На-виват се на рула и се нареждат в намаслена тава. Тиквеникът се пече в умерена фурна. Сервира се нарязан на парчета и поръсен с пудра захар.

56

Çåëíèê1 кг брашно, 1 супена лъжица олио, 1 супена лъжица оцет, сол,

200 г краве маслоЗа плънката: 1/2 кисела зелка, 200 г сирене, 100 мл олио

Брашното се пресява, прави се кладенче и се слагат после-дователно олиото, оцетът, солта и 3 чаши хладка вода. Замесва се гладко тесто и се разделя на 30 топки. Разточва се на кръгли кори, които се намазват с разтопено масло и се слепват. Раз-точват се 1 по-голяма и 2 по-малки кори. За плънката зелето се нарязва на тънки ивици и се запържва в олиото. Отстранява се от огъня и се разбърква с натрошеното сирене. По-голямата кора се слага в намаслена тава и краищата се изтеглят по ръба на тавата. Слага се плънката, върху нея едната по-малка кора и отгоре пак плънка. Покрива се с втората по-малка кора. Залива се с разтопено масло и се пече в умерена фурна.

Ìëå÷åí äåñåðò200 г тахан халва, 50 г стафиди, 50 г бадеми, 300 г кисело

мляко. Киселото мляко се разбива и се прибавят натрошената халва и стафидите. Сипва се в купички и се поръсва с бадемите.

Ìàëåáè1 чаша брашно или нишесте, 1 супена лъжица захар,

3 чаши водаЗа сиропа: 1 чаша захар, 1 чаша розова вода, боя за сладкиши

Брашното се размива в студена вода и се прибавя захарта. Вари се на слаб огън до сгъстяване. Изсипва се в подходящи чаши. Приготвя се сиропът, като захарта се разтвори в розовата вода и се остави да ври около10 мин. След като изстине, се оцве-тява с боята. Студеният крем се залива със сиропа и се сервира.

Äîìàøåí ñëàäîëåä1/2 л прясно сварено и охладено мляко, 3 жълтъка, 6 супени

лъжици захар, краве масло колкото орех, ванилия или парче шоколад

57

Млякото се загрява заедно с разбитите жълтъци, захарта и маслото. Преди да кипне, се отстранява от огъня и се прибавя ванилията или шоколадът. Сипва се в подходящ плосък съд и се слага в камерата на хладилник или във фризер да се замрази.

ßáúëêîâ êðåì3 ябълки, 50 г пудра захар, 60 мл портокалов ликьор, 50 г бял

шоколад, 1 червена ябълка, 400 мл сметана

Ябълките се обелват и се изрязват семенниците им. Бланши-рат се и се пасират на пюре със захарта и ликьора. Сметаната се разбива на гъста пяна и внимателно се смесва с пюрето. Отдел-но се разтопява шоколадът и се прибавя към крема. Насипва се в чаши и се украсява с тънки резени от небелената червена ябълка.

58

Сосове

Äîìàòåí ñîñ - I1 супена лъжица олио, 1 глава ситно нарязан кромид лук,

5 супени лъжици доматено пюре, щипка мащерка, 300 мл вода, сол, черен пипер

Лукът се запържва в сгорещеното олио 5 мин. Прибавя се доматеното пюре и се оставя на огъня още няколко мин, като се бърка непрекъснато. Подправя се с мащерката и се налива водата. Захлупва се и се вари на слаб огън 25–30 мин. Преди сервиране се подправя със сол и черен пипер.

Äîìàòåí ñîñ - II700 г домати, 1 скилидка чесън, 1 супена лъжица олио,

магданоз, сол

Доматите се попарват, обелват и нарязват на четвъртинки. Задушават се в олиото с чесъна, предварително счукан със сол, и ситно нарязан магданоз. Сосът се посолява.

Ïèêàíòåí äîìàòåí ñîñ500 г узрели домати, 1 глава кромид лук, 1 скилидка ситно

нарязан чесън, 1 морков, 1 малка главичка целина, няколко листа босилек, няколко коренчета магданоз, 1 чаена лъжичка брашно, 1 супена лъжица олио, 1 чаша бульон, сол и червен пипер на вкус

Лукът, морковите и целината се почистват, измиват и наряз-ват на едри парчета. Задушават се в олиото с чесъна. Прибавят се последователно брашното, нарязаните домати и бульонът и се вари до омекване на зеленчуците. Претрива се през гевгир и се подправя със сол и червен пипер на вкус. Поръсва се със ситно нарязаните листа босилек. По желание коренчетата маг-даноз може да се настържат и да се прибавят накрая заедно с босилека.

59

Ãúáåí ñîñ250 г нарязани на тънки филийки гъби, 1 супена лъжица краве

масло, 1 1/2 супени лъжици брашно, 1/2 чаша бяло вино, сол и черен пипер на вкус

Гъбите се сваряват в подсолена вода. Отделно в маслото се запържва брашното, разрежда се с виното, подправя се с черен пипер и се посолява. Гъбите се прибавят към соса и се оставят на огъня 5–6 минути.

Ïèêàíòåí ñîñ1/2 супена лъжица краве масло, 2 супени лъжици брашно,

1 1/2 чаши телешки бульон (може от кубче), 1 супена лъжица горчица, 1 супена лъжица сос от хрян, сол и черен пипер на вкус

Маслото се стопява на слаб огън, прибавя се брашното и се пържи 2–3 минути. Отстранява се от огъня, бавно, с бъркане се прибавя бульонът, връща се на огъня и се вари 2 мин, като се бърка непрекъснато. Слагат се горчицата, хрянът, солта и чер-ният пипер. Сервира се с телешко месо.

Çåëåí÷óêîâ ñîñ4 домата, 2 глави кромид лук, 2 люти чушлета, 120 г гъби,

1 тиквичка, 1 скилидка чесън, олио, черен пипер и сол на вкус

Почистените и измити зеленчуци и гъби се нарязват на ситно и се запържват в олиото. Посоляват се и се поръсват с черен пипер. Сервира се с варено месо и риба.

Ñîñ ñ êîïúð30 г краве масло, 30 г брашно, 1 жълтък, копър, оцет, щипка

захар, 1 скилидка чесън, сол и черен пипер на вкус, месен бульон (може от кубче)

От маслото и брашното се прави светла запръжка, към която се прибавя счуканият чесън. Разрежда се с бульона и се вари до получаването на гладък сос, като се бърка непрекъснато. Приба-вят се с бъркане ситно нарязаният копър, разбитият с 1 супена лъжица студен бульон или вода жълтък и малко оцет. Подправя се със захарта и черен пипер на вкус. Сервира се с варено месо.

60

Ðèáåí ñîñ 50 г филе от аншоа, 170 г риба тон, 1 скилидка счукан чесън,

4 супени лъжици ситно нарязан магданоз, 50 мл зехтин, 1 кг обелени домати, 125 мл вода

Аншоата и рибата тон се смесват, прибавят се чесънът и маг-данозът и се разбърква. Слага се на умерен огън в зехтина и се пържи 5 мин, след което се прибавят доматите и водата. Вари се на слаб огън 45 мин и се пасира.

61

Домашно консервиранеКонсервирането е любимо есенно занимание на българина.

Но ако не се спазват някои прости правила, може да се загуби голяма част от витамините, а не са изключени и хранителни отравяния.

Най-голяма опасност при домашното консервиране крият гъбите и зеленчуците. Плодовете и зеленчуците трябва много внимателно да се изчистват от загнили или повредени места. Съ-довете за консервиране, маринатата и готовите консерви тряб-ва да се стерилизират (да се кипнат). Захарността на сладката и киселинността на маринатите трябва да се контролират.

Хранителната стойност на консервираните продукти зависи от начина на кулинарна обработка. Дългото варене разрушава витамините. По-правилно е подготвените за туршии и компоти продукти да се загреят до кипване и да се насипят в предвари-телно стерилизирани и подсушени буркани. Така за херметизи-рането им ще е необходимо само загряване до кипване.

Витамин С се разрушава не само при продължителна кули-нарна обработка, но и когато подготвените за консервиране продукти са в съприкосновение с прибори и съдове от мед и же-лязо или са оставени по-дълго време под въздействието на кис-лорода от въздуха. Затова при подготвянето на зимнина трябва да се използват само неръждаеми ножове, рендета и съдове.

За по-добро съхраняване на витамин С в компотите и консер-вираните зеленчуци в бурканите може да се прибави по малко лимонов сок вместо цялото предвидено количество оцет.

Добре е да се избягва консервирането на гъби и зелени зе-ленчуци (напр. спанак) в херметично затворени буркани. Гъбите може да са замърсени със спори на бутолизма, които се раз-множават много бързо при липсата на въздух и предизвикват заболяването със същото име. Затова е препоръчително гъбите да се сушат, а спанакът да се замразява.

Месото, рибата и сладките зеленчуци също трябва да се кон-сервират много внимателно, а консервите да се съхраняват на хладно място.

62

Ïèêàíòíè îñîëåíè äîìàòè

(Без варене)

На дъното на 3-литров буркан се слагат листа от хрян, вишна и касис. Нареждат се доматите с дъното нагоре на пластове, като през 2–3 реда се слагат копър, чесън, люто чушле, корени от хрян, магданоз и целина. Заливат се със солен разтвор от 70 г сол (3 1/2 супени лъжици) на 1 л вода.

Äîìàòè â êà÷å

За заливане се приготвят 1 кофа вода, 1 чаша морска сол, 1 чаена чашка горчица на прах. Солта и горчицата се кипват с во-дата и се бъркат до пълното им разтваряне. Доматите се нареж-дат плътно в качето, като всеки ред се поръсва със 100 г нарязан чесън, 100 г настърган хрян, 20 листа от касис, 10–20 семена от копър. Най-отгоре се настъргва хрян. Залива се с марината и се покрива с тензух или марля, като по-късно с нея се обира от края към средата образувалата се коричка. Тензухът или марля-та се изпират в солен разтвор, а доматите се притискат с венче от лозови пръчки и тежест (добре измит камък), така че марина-тата да ги покрива.

Ñëàäêè ìàðèíîâàíè äîìàòè

На дъното на 3-литров буркан се слага 1 нарязана по дължи-на пиперка. Напълва се с домати догоре, залива се с вряла вода и се оставя 15–20 мин да изстине. След това водата се отцежда и в нея се прибавят 150 г захар, 60 г сол и 2 супени лъжици 9-про-центен оцет. Загрява се до кипване и се заливат доматите. Така приготвени, те се запазват много добре.

Àïåòèòêà

10 кг домати се измиват и се смилат с машинка за месо със специално приспособление за отделяне на кожиците и семките. Смилат се 15 люти чушлета. Смесват се с доматите и се варят, докато количеството остане наполовина. Тогава се прибавят 200 г захар, 200 мл олио, сол и черен пипер на вкус. Оставя се да се сгъсти още малко и се слага 1 връзка ситно нарязан магданоз. От

63

врящата смес се насипва в подсушени стерилизирани буркани, които се затварят и се обръщат с капака надолу.

Êîíñåðâèðàí çåëåí ôàñóë3 кг зелен фасул, 3 равни супени лъжици сол

Първи вариант: Фасулът се почиства (отрязват се връхчетата му), измива се и се нарежда в буркани. Солта се разпределя в бурканите и се доливат с вода до гърлото. Стерилизират се 90 минути.

Втори вариант: Фасулът се почиства, измива се и се попарва с вряла подсолена вода (на всеки кг фасул по 10 г сол - непълна супена лъжица) и се оставя да изстине. Нарежда се в буркани, които се доливат с охладената вода. Затварят се с нови капачки и се стерилизират 80 минути.

Ìàðèíîâàí çåëåí ôàñóë

1 кг зелен фасул се почиства, измива се и се попарва с вряла вода за 2–3 минути. Отцежда се и се нарежда плътно в бурка-ни, на чието дъно предварително са сложени кръгчета кромид лук, скилидки обелен чесън, кръгчета пиперка, листа целина и копър и 3–4 зърна черен пипер. Кипва се 1 л вода с 2 супени лъжици сол, 2 супени лъжици захар и чаша оцет. Бурканите се заливат с горещата марината и се варят 20 минути.

Ìàðèíîâàíè ïèïåðêè

Приготвя се марината от 4 чаши слаб (6-процентов) оцет, 400 мл олио, 200 г сол, 1 чаша захар, няколко дафинови листа, няколко карамфилчета и 7–8 зърна черен пипер. Кипва се в дълбока тенджера и се пускат за по 1 мин на порции 5 кг месести надупчени червени пиперки. Изваждат се и веднага се нареждат в стерилни буркани. Заливат се с горещата марината, захлупват се бързо и се затварят с капачки.

64

Ïàðåíè ïèïåðêè

Приготвя се марината, като се кипнат 4 л вода, 2 л силен оцет (9-процентов), 400 мл олио, 500 г сол, черен пипер и няколко дафинови листа. Почистените от семето пиперки се пускат във врящата марината. Изваждат се, отцеждат се и се нареждат в големи буркани. Заливат се с изстиналата марината.

Íàðÿçàíî çåëå â áóðêàíè

Предвиденото за консервиране зеле се нарязва на парчета. Попарва се с подсолена вода (3 супени лъжици сол на 1 л вода). След като изстине, се отцежда и нарежда в буркани. Залива се със смес от 1 л вода, 1 л оцет и 100 г сол.

Çåëå ñ ïîäïðàâêè â áóðêàíè

5 кг зеле се нарязва на тънки ивици и се смесва с 3–4 настър-гани моркова, 1/2 чаша боровинки и сокът от 1/2 лимон. Подп-равя се с индийско орехче, 2 дафинови листа, 1 пакетче канела, 150 г захар, 150 г сол. Зелето се нарежда в буркани, притиска се и се залива с вода. Съхранява се на топло, за да втаса по-бързо.

Ñóðîâà òóðøèÿ ñúñ ñàëàìóðà

Еднакво количество здрави зелени пиперки и зелени до-матчета се измиват. Отделно се разбъркват тънки ивици зеле, целина и моркови на кубчета, едро нарязан магданоз и черен пипер на зърна. Продуктите се нареждат на пластове в буркани. Допълват се със студена вода, която се излива, претегля се и по-ловината се заменя с оцет. Прибавят се по 1 чаена чашка сол на 1 л течност и захар на вкус. Кипва се, охлажда се и със студената саламура се залива туршията. Бурканите се затварят и без да се стерилизират, се съхраняват на тъмно и хладно.

Òóðøèÿ çåëåíà ñàëàòà ñúñ ñàëàìóðà

5 кг камби се измиват и нарязват на четвъртинки. 1 кг морко-ви се измиват, остъргват и нарязват на кръгчета. 2 кг карфиол се накъсва на розички, които се измиват. Продуктите се слагат

65

в емайлиран съд и се поръсват с 500 г захар и 1 чаена чашка сол. Оставят се да престоят 1 нощ и се отцежда отделеният сок. Продуктите се нареждат в буркани, като се поръсват с едро на-рязан магданоз. Към отделения сок се прибавят 1,250 мл оцет и саламурата се оставя да ври 4–5 минути. Когато изстине напъл-но, зеленчуците се заливат в бурканите, затварят се и без да се стерилизират, се съхраняват на тъмно и хладно.

66

Специалитети от собствено домашно прасе

Áàõóð ïî øîïñêè

1 черен и 1 бял свински дроб се почистват. Бъбреците и сърцето се нарязват на половинки, измиват се и се бланшират в подсолена вода за 5 минути. Далакът, обезкостените бузи и обрезките се нарязват на едри парчета. Поръсват се с чубрица и едро смлян черен пипер, с лют червен пипер и сол на вкус. Прибавят се 3 глави ситно нарязан кромид лук. Всичко се смила в месомелачка с едра решетка, разбърква се с половин чашка ориз и малко брашно и се напълва в измити в подсолена вода, обърнати и отново измити от двете страни свински черва. Кра-ищата се завързват с конец и се превързват с него през 30 см по цялата дължина на червата. Надупчват се с игла и се нареждат в тава върху решетка заедно с корени от магданоз, моркови, целина, люти пиперки, дафинов лист, сол и вода, колкото да покрие продуктите. Притиска се с чинии и се вари отначало на силен огън, а после час и половина на слаб. Бахурът се сервира с кисели краставички и домати от туршия.

×åðâåíî çåëå ñ õðÿí â êàöà

Кацата се измива с вряла вода, изплаква се със студена и се подсушава. Млади и стегнати червени зелки се почистват от външните листа, изрязва се част от кочана и с остър нож се изрязва конус. В него се сипва по 1 супена лъжица сол, зелките се нареждат прави и се пускат почистени и нарязани на парчета корени хрян. За да се газира сокът, се пускат царевични зърна. Саламурата се приготвя от 10 л вода 250 г сол, като се кипва и се охлажда. Заливат се зелките.

Êúðâàâèöà3 л кръв, 1 1/2 кг месни обрезки, сол, подправки (черен пипер,

кимион, бахар и карамфил) на вкус

67

Веднага след като се събере от прасето, кръвта се разбърква с дървена лъжица, посолява се и се оставя на хладно място, до-като се приготвят другите продукти. Обрезки от шията и от дру-ги части на прасето се нарязват заедно с тлъстините, посоляват се, подправят се с черен пипер, кимион, бахар и карамфил и се разбъркват с кръвта. Добре измитите свински черва се напъл-ват със сместа и се завързват краищата им. Надупчват се с игла, слагат се в тенджера, заливат се със студена вода и се варят на слаб огън около час, като по време на варенето кървавицата се надупчва още веднъж. Кървавицата е готова, когато при про-бождане не изтича кръв. Отцежда се в гевгир. Консумира се и гореща, и студена. Съхранява се на хладно и проветриво място.

Äîìàøíà ëóêàíêà1 кг свинско месо, 250 г сланина, 500 г телешко месо, сол,

черен пипер и кимион на вкус, малко захар, малко счукан чесън, свински или говежди сухи черва

Месото се накълцва много ситно, сланината се реже на малки кубчета. Смесват се добре със солта, черния пипер, кимиона, за-харта и чесъна и получената плънка се оставя да престои на хлад-но 24 часа. Напълват се червата, завързват се от двата края и се окачват на проветриво място да се сушат. По време на сушенето луканките се пресоват няколко пъти, за да добият плоска форма. След като се изсушат, се увиват в хартия и се посипват с дървесна пепел или сухи дървесни трици. Съхраняват се от 6 до 8 месеца.

Ñàëàì îò ñâèíñêî ìåñî1 кг свинско месо (обрезки), 1 кг говеждо месо, 3–4 глави

кромид лук с набодени карамфилчета, 4 глави чесън, черен пипер на зърна и смлян

Обрезките се варят в подсолена вода с лука, половината че-сън и черния пипер на зърна. След като е полусварено, месото се отцежда и към него се прибавя още толкова говеждо. Накълц-ва се на ситно и се слагат сол, счукан чесън и смлян черен пипер на вкус. Разбърква се добре и се напълват добре измити свински черва, които се завързват на всеки 10–15 см. Пускат се във вря-ща вода и се варят на слаб огън 20 минути. Саламът се изважда и се оставя да изстине. Опушва се с горещ пушек 5–6 часа.

68

Домашно приготвени сладка и мармалади

Ñëàäêî îò ìàëèíè1 кг захар, 1 л вода, 600 г почистени и измити малини, 1 чаена

лъжичка лимонена киселина (лимонтузу)

От захарта и водата се сварява сироп. Вари се, докато капка от сиропа върху студена чинийка не се разтича. Прибавят се малините и се вари на силен огън, като се обира пяната, докато се сгъсти. Сладкото е готово, когато капка от него, пусната във вода, пада до дъното, без да се разтвори. Към готовото сладко се прибавя лимонтузуто. Сваля се от огъня и съдът се разклаща, за да се съберат накуп семките и да се оберат с лъжичка. Сладкото се налива в чисти, сухи и топли буркани, които се затварят с ка-пачки и се обръщат върху тях, за да изстинат.

Ñëàäêî îò äèíè1 кг захар, 1 л вода, 80 парченца диня (дебелокора,

без зелената част на кората), 1 чаена лъжичка лимонена киселина, ванилия

С формички се изрязват парченца динена кора, които се ва-рят в 3–4 води. След последното варене се излагат на слънце, да побелеят. Приготвя се гъст сироп от захарта и водата (пробва се, като капка от сиропа върху студена чинийка не се разтича). Ди-нята се изсипва в сиропа и се вари като обикновено сладко. Към готовото сладко се прибавя лимонената киселина и се аромати-зира с ванилия. Насипва се горещо в затоплени сухи буркани, които се затварят с капачки и се обръщат върху тях.

Ñëàäêî îò ðîçè1 кг захар, 1 л вода, 400 г листенца от трендафилов цвят,

1 чаена лъжичка лимонена киселина

Отрязва се бялата долна част на листенцата и се почистват добре от тичинките. Поръсват се с малко захар и се оставят да

69

престоят 1/2–1 час. Прибавя се и малко лимонена киселина. Сва-рява се сироп от захарта и водата, пускат се листенцата и се варят до сгъстяване на сладкото. Насипва се горещо в затоплени сухи буркани, които се затварят с капачки и се обръщат върху тях.

Ñëàäêî îò áÿëî ãðîçäå500 г зърна от бяло грозде, 4 чаши вода, 1 чаена лъжичка

лимонена киселина, 1 кг захар, 1 л вода, няколко листенца индрише по желание

Прясно набрано и добре измито грозде се разделя на зърна, които се почистват от дръжките и семките. Приготвя се сироп от захарта и водата, пускат се зърната грозде и се варят, без да се бъркат. Когато сладкото е готово, се прибавя лимонената кисе-лина и по желание се ароматизира с листа от индрише. Насипва се горещо в затоплени сухи буркани, които се затварят с капачки и се обръщат върху тях.

Ñëàäêî îò äþëè800 г дюли, 2–3 супени лъжици оцет, 1 кг захар, 3 чаши вода,

1 чаена лъжичка лимонена киселина

Дюлите се почистват от мъха, измиват се и се обелват. Заливат се с 1 л вода с малко оцет, за да не потъмнеят. От захарта и водата се сварява сироп и когато ври най-силно, се прибавят настърга-ните на средно ренде дюли. Оставят се 3–4 мин на силен огън. Когато сладкото е готово, непосредствено преди да се свали от огъня се слага лимонената киселина, разтворена в малко вода. Насипва се горещо в затоплени сухи буркани, които се затварят с капачки и се обръщат върху тях.

Ïåëòå îò äþëè2 кг дюли, 1 кг захар, 1 чаена лъжичка лимонена киселина

Дюлите се почистват от мъха, измиват се и се нарязват на малки кубчета. Сваряват се на слаб огън, докато сиропът стане червен. Прецеждат се през гъста цедка, сокът се връща на огъня и се прибавя захарта. Вари се на слаб огън, докато започне да се желира. Малко преди да се свали от огъня, се прибавя лимоне-ната киселина.

70

Êîíôèòþð îò äþëè1 кг настъргани дюли, 1 кг захар, 1 1/2 чаени лъжички

лимонена киселина

Дюлите се почистват, измиват, обелват и настъргват. От обел-ките и сърцевината се приготвя отвара, като се заливат с толко-ва вода, колкото да ги покрие. Приготвя се сироп от захарта и 1 1/2 чаши отвара. Щом като заври, се прибавят настърганите дюли. Отначало се вари на силен огън, докато станат прозрачни, и накрая се прибавя лимонената киселина.

Ñëàäêî îò äðåíêè1 кг захар, 750 мл вода, 500 г дренки, 1 чаена лъжичка

лимонена киселина, 300 г глюкоза

Приготвя се сироп от захарта и водата се пускат дренките, почистени от костилките. Вари се, докато се сгъсти. Сипва се ли-монената киселина, разтворена във вода с глюкозата. Изстудява се на водна баня.

Æåëå îò äþëè

Дюлите се обелват, нарязват се на парчета и се варят до омек-ване. Сокът се прецежда и на 1 л сок се слагат 300 г захар. Вари се до сгъстяване и се прибавя лимонената киселина. Насипва се горещо в затоплени сухи буркани, които се затварят с капачки и се обръщат върху тях.

Ìàðìàëàä îò äþëè

Отцедените от желето (вж. по-горе) дюли се почистват от семенниците и се варят на мармалад. В края на варенето на 2,5 кг каша се прибавя 1 кг захар. Насипва се в буркани, които се завързват с пергаментова хартия и се съхраняват на хладно.

Êîíôèòþð îò ñëèâè2 кг сливи, 1,6 кг захар, 1 л вода

Сливите се измиват добре, почистват се от костилките и се зали-ват със захарта и водата. Оставят се на прохладно място 3–4 часа,

71

след което се варят на слаб огън до сгъстяване на сиропа. Конфи-тюрът се насипва в буркани и се стерилизира 20–30 минути.

Êîíôèòþð îò ÷åðåøè1 кг добре узрели и здрави череши, 500 г захар, 250 мл вода

Черешите се измиват, почистват от дръжките и костилките, и се насипват в буркани. Отделно се сварява сиропът, черешите се заливат с него и се стерилизират в бурканите 25–30 минути.

Êîíôèòþð îò ÿáúëêè1 кг ябълки, 500 г захар, 250 мл вода

Избират се твърди и зрели ябълки, измиват се и се обелват. На-рязват се на две или четири части, почистват се от семенниците и се потапят в студена вода, подкиселена с малко оцет, за 15–20 ми-нути. Нареждат се в буркани. Отделно се сварява сиропът и като изстине, се заливат ябълките. Стерилизират се 25–30 минути.

Ìàðìàëàä îò ÿãîäè èëè ìàëèíè 1 кг ягоди или малини, 500 г захар

Плодовете се измиват, почистват се от дръжчиците и се претриват през сито. За да се отстранят семките. Варят се със захарта, като се бъркат непрекъснато. След като стане на гъста кашица, мармаладът се сваля от огъня и се насипва чисти и сухи, затоплени буркани. Оставят се отхлупени, докато мармаладът изстине. Покриват се с пергаментова хартия, върху която се сла-га тензух, и се завързват.

Ìàðìàëàä îò øèïêè1 кг шипково пюре, 500 г захар

Добре узрели шипки се почистват от дръжките и основата на цвета, измиват се, слагат се в голяма емайлирана тенджера и се заливат с вода, колкото да ги покрие. Варят се до омеква-не. Претриват се 2 пъти през сито. Пюрето се вари със захарта, докато се сгъсти. Мармаладът се насипва в буркани и след като изстине, бурканите се покриват с пергаментова хартия.

72

Домашно приготвени напиткиÃðîçäîâ ñîê

Почистените и добре измити зърна грозде се смилат с ма-шинка за месо. Кашата се прецежда през двойна марля. Получе-ният сок се налива в чисти сухи бутилки. Запушват се с коркови тапи, които се заливат с восък или парафин. Стерилизират се 20 минути.

Ñèðîï îò ìàëèíè4 кг малини, 3 кг захар, 1 л вода, 1 чаена лъжичка лимонена

киселина

Малините се измиват, смачкват се и се прецеждат през кърпа. Полученият сок се прецежда втори път и се оставя да се утаи 1–2 часа. Внимателно се отлива избистрената част, смесва се с разтопената във водата захар и се вари 4–5 минути. Прецежда се повторно и се вари още 10–15 минути. Прибавя се лимонената киселина. Оставя се да изстине и се налива в бутилки.

Ñèðîï îò ðîçè1 кг розов цвят, 1 кг захар, 1 чаена лъжичка винена киселина

Листенцата от рози се претриват с ръце, заливат се с вода, колкото да ги покрие и се варят до омекване. Слага се захарта и отново се варят, докато омекнат напълно. Прецеждат се през сито или марля и сиропът се вари отново до необходимата гъс-тота. Накрая се прибавя винената киселина.

Ìàëèíîâêà

Малините се измиват и се насипват в бутилки с широко гър-ло. Поръсват се със захар, но не плътно догоре. Отворите се завързват с марля. Бутилките се оставят да престоят на тъмно 1 месец. Полученият сок се отцежда и в него се сипва захар (на 500 мл сок - 500 г захар). Загрява се до кипване и като се посгъсти, се прибавят 500 мл ракия. Оставя се отново да кипне и веднага

73

се сваля от огъня. Нарива се в бутилки с капачки на винт и се съхранява на студено.

Íåêòàð îò äèíè200 г сърцевина от диня, 1 супена лъжица лимонов сок,

100 г кисело мляко, 1/2 чаена лъжичка мед

Продуктите се смесват и се разбиват с миксер. Консумира се веднага.

Âèíî îò ãëóõàð÷åòà1 кг измити цветове от глухарче, 2 л гореща вода, 1 кг захар,

2 чаени лъжички суха мая, настърганата кора и сокът от 2 портокала и 2 лимона, допълнително гореща вода за доливане

Цветовете се слагат в дълбок съд и се заливат с водата. Оста-вят се да престоят 2–3 дни, прецеждат се и течността се изсипва в тенджера. Прибавя се захарта и се кипва. Вари се, докато сиро-път се избистри. Слага се маята. Лимоновите и портокалови кори се разпределят в 4 еднолитрови буркана. Сиропът от глухарче-тата се разпределя в бурканите и се доливат с допълнителната гореща вода. Запечатват се и виното се оставя да ферментира.

ßáúëêîâî âèíîЗа 4 л вино: 1,8 кг ябълки, 3,5 л гореща вода, 1,3 кг захар,

13 г мая за вино, сокът от 2 лимона

Ябълките се нарязват на парчета, без да се белят, и се заливат с водата. Пресоват се, за да изтече сокът, и се оставят да престоят 4 дни. Течността се прецежда и се измерва. Прибавят се захарта, маята и лимоновият сок и се оставя да ферментира на топло място. Когато престанат да се появяват мехурчета, се разбърква добре и се оставя да престои още 3 дни, за да се утаи. Прецежда се през марля и се налива в съд, който се затваря плътно и се оставя да престои 6 месеца. Налива се в бутилки, които също се затварят плътно, и може да престои няколко месеца.

74

ÑàéäåðКисели ябълки в количество по избор

Узрелите ябълки се оставят на топло място за няколко сед-мици, докато започнат да омекват. Нарязват се и се правят на пулп. Прецеждат се през марля, като се притискат с преса, така че да се изцеди максимално сокът им. Той се оставя на топло, когато се появят мехурчета по повърхността, а утайката падне на дъното, се прехвърля в буре. Покрива се плътно и се оставя да престои 6–7 месеца на хладно място. Прецежда се и се налива в бутилки.

Áèðà îò êîïðèâà1 кг коприва без корените, 2 лимона, 4 л гореща вода, 450 г

захар, 25 г мая, 25 г кремотартар (или бакпулвер)

Копривата, лимоновата кора и водата се кипват за 15 мин. Прецежда се и се прибавят лимоновият сок, захарта и кремотар-тарът (бакпулверът). Охлажда се и се прибавя маята. Оставя се леко отхлупено на топло място за 3 дни. Прецежда се в бутилки, затварят се плътно с тапи и се оставят да престоят 1 седмица.

75

СЪДЪРЖАНИЕПредговор ..................................................................................... 3

Предястия и салатиЯйца, пълнени с коприва ...............................4Гарнирана пача ...................................................4Яйца с аншоа .......................................................4Тиквички със спаначен сос ..........................5Лятна салата .........................................................5Самоковска салата ............................................5Шарена салата ....................................................6Шопска салата .....................................................6Спаначна салата .................................................6Салата с царевица .............................................6

Салата лютеница ................................................7Салата от зрял боб ............................................7Салата с краставица .........................................7Картофен салата с майонеза ........................8Салата с краставички и репички ................8Салата с маслини ...............................................8Шопска салата със зелен фасул ..................8Салата с кренвирши и гъби ..........................9Свежа салата ........................................................9

Супи Спаначна супа ...................................................10Супа от моркови и целина ...........................10Супа от коприва ...............................................10Таратор .................................................................11Пилешка супа с праз ......................................11Гъбена супа .........................................................11Супа с бял хляб .................................................12Копривена чорба .............................................12Бърза супа от зелен фасул ...........................12Агнешка шкембе чорба ................................12Рибена чорба .....................................................13Телешка супа с грах ........................................13

Кашкавалена супа ...........................................14Супа с овче месо ..............................................14Топла пача ...........................................................14Телешка (говежда) шкембе чорба ............14Агнешка супа със спанак .............................15Агнешка супа мозайка ..................................15Супа от зрял боб ..............................................15Лучена супа ........................................................16Зеленчукова супа ............................................16Чеснова чорба ..................................................16Супа с тиквички и гъби .................................17Супа с колбаси ..................................................17

Ястия без месоПълнени домати с яйца ................................18Гъби с домати ....................................................18Добруджанска яхния .....................................18Печени тиквички .............................................19Станимашка яхния ..........................................19Яхния с праз и картофи ................................19Карфиол със сирене .......................................20Разложка картофена яхния .........................20Картофи с извара .............................................21Картофи със сирене .......................................21Картофи в гювече ............................................21

Оризови кюфтета със спанак .....................22Картофена тортила ........................................22Лучена яхния .....................................................22Пълнена гулия ..................................................23Руло от спанак ...................................................23Печен лук с карамфилов сос ......................23Карфиол с кашкавал ......................................24Пържени тиквички ..........................................24Селска мусака ....................................................24Пълнени гъби ....................................................25Яйца по селски ..................................................25

76

Ястия с рибаПълнени домати с риба тон ........................26Калкан с магданозен сос ..............................26Пъстърва на фурна .........................................26Риба с кисело мляко .......................................27Риба с домати ....................................................27Рибни топчета ...................................................27Аншоа с яйца .....................................................28Пържен шаран ..................................................28

Пълнена печена риба ....................................28Шаран със зелени подправки ...................29Яхния от бяла риба .........................................29Пушена риба с домати ..................................30Скумрия с орехов сос ....................................30Рибник ..................................................................31Пълнена скумрия ............................................31

Ястия с птици и дивечПълнени пилешки бутчета ..........................32Пиле с картофи .................................................32Пиле по селски .................................................32Пиле със сини сливи ......................................33Пиле соте .............................................................33Печени пилешки крилца със сусам .........33Карабунарско пиле .........................................34Пилешки бутчета с кисело

мляко на барбекю ........................................34Гювеч с пилешко месо ...................................34

Пиле с магданоз ...............................................35Кокошка яхния с кестени .............................35Печиво с кокоше месо ..................................35Печена кокошка ...............................................36Желирана кокошка .........................................36Печена патица с ябълки ...............................37Яребица яхния ..................................................37Заек с бяло вино ..............................................37Плешка от елен с вино ..................................38

Ястия с месоОвнешко месо с боб .......................................39Телешко с грах и ориз ...................................39Панирано свинско филе ...............................39Яхния със свинско месо ...............................40Гювеч с телешко месо ....................................40Балкански специалитет ................................41Кебап по шопски ..............................................41Бифтек ..................................................................41Говеждо месо с пиперки ..............................42Мариновани шишчета ...................................42Варено говеждо със зеленчуци ................42Панагюрски кюфтета ......................................43Паприкаш с агнешко месо ...........................43Агнешко по тракийски ..................................43

Свински флейки ...............................................44Свинско печено ................................................44Кайма с картофено пюре .............................44Свинско руло на барбекю ...........................45Свинско с бамя .................................................45Селски гювеч .....................................................45Книжен кебап ....................................................46Свинско с праз ..................................................46Рагу от свинско месо ......................................46Патладжани с кайма .......................................47Шишчета с майонеза ......................................47Селски друсан кебап ......................................47Стомна кебап .....................................................48

Тестени изделия и десертиТипова питка със сода ...................................49Картофен хляб ..................................................49Универсална рецепта за пици и мекици 50Сладък хляб .......................................................50Баница с праз и сирене ................................50Основно тесто за палачинки ......................51Мързелива баница .........................................51Баница с яйца и сирене ................................51Сладка баница с моркови ............................51Пита с два вида брашно ...............................52Черен хляб с мътеница .................................52Новогодишна питка с паричка ..................53

Самоковска погача .........................................53Сладка пита за Васильовден ......................53Качамак с чесново масло .............................54Тутманик с козуначно тесто ........................54Тутманик с кисело мляко .............................54Баница по селски .............................................55Добруджанска баница ...................................55Тиквеник ..............................................................55Зелник ...................................................................56Млечен десерт ..................................................56Малеби .................................................................56Домашен сладолед .........................................56Ябълков крем ....................................................57

77

Сосове Доматен сос - I ...................................................58Доматен сос - II ..................................................58Пикантен доматен сос ...................................58Гъбен сос .............................................................59

Пикантен сос .....................................................59Зеленчуков сос .................................................59Сос с копър .........................................................59Рибен сос ............................................................60

Домашно консервиранеПикантни осолени домати .........................62Домати в каче ....................................................62Сладки мариновани домати .......................62Апетитка ..............................................................62Консервиран зелен фасул ...........................63Маринован зелен фасул ...............................63

Мариновани пиперки ...................................63Парени пиперки ...............................................64Нарязано зеле в буркани .............................64Зеле с подправки в буркани .......................64Сурова туршия със саламура .....................64Туршия зелена салата със саламура .......64

Специалитети от собствено домашно прасеБахур по шопски ..............................................66Червено зеле с хрян в каца .........................66Кървавица ...........................................................66

Домашна луканка ............................................67Салам от свинско месо ..................................67

Домашно приготвени сладка и мармаладиСладко от малини ............................................68Сладко от дини .................................................68Сладко от рози ..................................................68Сладко от бяло грозде ..................................69Сладко от дюли .................................................69Пелте от дюли ...................................................69Конфитюр от дюли ..........................................70Сладко от дренки ............................................70

Желе от дюли .....................................................70Мармалад от дюли ..........................................70Конфитюр от сливи .........................................70Конфитюр от череши .....................................71Конфитюр от ябълки ......................................71Мармалад от ягоди или малини ..............71Мармалад от шипки .......................................71

Домашно приготвени напиткиГроздов сок .........................................................72Сироп от малини .............................................72Сироп от рози ...................................................72Малиновка ..........................................................72Нектар от дини .................................................73

Вино от глухарчета .........................................73Ябълково вино ..................................................73Сайдер ..................................................................74Бира от коприва ...............................................74

78

79

80

Çëàò

íè ðå

öåïòè