Звіт з технологічної практики на ТОВ «Золота балка»

ЗМІСТ

1.Коротка історична довідка про ТОВ «Золота Балка»

1.1. Загальна інформація

1.2. Структура підприємства

1.3. Режим роботи цехів

2. Асортимент продукції і характеристика готової продукції

3. Характеристика сировини, основних та допоміжних матеріалів

4. Технологічна схема виробництва шампанських виноматеріалів

4.1 Принципова технологічна схема

4.2 Збір і переробка винограду

4.3 Подрібнення винограду

4.4 Пресування м’язги

4.5 Відстоювання сусла

4.6 Бродіння сусла

4.7 Зняття з осаду

4.8 Зберігання готової продукції

4.9 Опис апаратурно-технологічної схеми

5. Характеристика технологічного та допоміжного обладнання

6.Теплове та енергетичне господарство

7. Техно - хімічний контроль виробництва

8. Особиста участь у діяльності підприємства

Кафедра БПБВ,2012

АкрушівЛіт.ЗМІСТ

Затверд. Н. Контр. Реценз.

Білько М. В. Перевір.Тураш В. А. Розроб.

Звіт з технологічної практики на ТОВ «Золота балка»

Арк.ДатаПідпис№ докум.Арк.Зм

1. Коротка історична довідка про ТОВ «Золота Балка»

1.1. Загальна інформація

ТОВ «Агрофірма «Золота Балка»» розташована в західному

передгірно-приморському регіоні, який є кращим місцем в Криму для

виробництва високоякісних шампанських виноматеріалів.

Будучи підприємством повного цикла - від виноградної ягоди до

готового продукту розлитого в пляшки, використовує виноматеріали

власного виробництва і тим самим має реальну можливість випуску

високоякісних ігристих і шампанських вин. Особливий мікроклімат зони,

обумовлений захисною дією лісу і гір, близькість теплого Чорного моря,

кабронітні грунти, середньорічна температура t +12 ̊С, необхідна сума

активних температур обумовлюють умови, наближені до Шампані.

Шампанські виноматеріали в цьому мікрорайоні виходять свіжі, гармонійні, з

вираженим сортовим ароматом і стійкою кислотністю. Структура

виноградних насаджень підібрана з урахуванням випуску шампанських і

ігристих вин.

Всі виноградники, територія яких налічує 1500 га, розміщені в західних

та південно-західних частинах району Балаклави на пологих схилах

Балаклавської долини на висоті 100 метрів над рівнем моря. Тут у 1960 році

був створений винокомбінат «Золота Балка», який спеціалізувався на

виробництві ігристих вин. Ще у 1889 р. у цій долині був підвал, який входив

до корпоративу «Масандра». Адже ще до 1968 р виноградне господарство

«Золота Балка» входило в склад «Масандри». Причиною розподілу

виноробного господарства стала спеціалізація «Масандра» - тихі вина,

«Золота Балка» - ігристі. І так у 1968 р на базі виноградного господарства

«Золота Балка» був створений завод по виробництву ігристих вин.


АкрушівЛіт.Коротка історична довідка





Перша пляшка шампанського була випущена у 1987 році і до 90-х років

на виробництві було 4 марки шампанських вин і червоне ігристе,

максимальна потужність на той час була 2,5 млн. На сьогодні завод випускає

біля 15 найменувань ігристих вин.

У 2003р. розпочалась поступова реконструкція і заміна застарілого

обладнання -був встановлений фольговий автомат, замінений етикетувальний

напівавтомат на 4-х позиційний етикетувальний автомат.

Нині ТОВ «Золота Балка» випускає ігристі вина, які виготовляє

періодичним резервуарним (акратофорним) способом, потужність 6,5 млн.

п.р.

З 15 допущених Технологічною інструкцією для шампанського

виноробства сортів десять сортів виростає в «Золотій Балці» :

Піно чорний (фран, нуар) - класичний сорт для виробництва

шампанських вин у Франції.

Шардоне - класичний сорт для виробництва шампанських вин у

Франції.

Рислінг – виноматеріали з Рислінгу відрізняються стійкою

кислотністю, своєрідним свіжим ароматом. Вважається лідируючим сортом у

виробництві ігристих вин в Германії.

Аліготе - незамінна частина купажу виноматеріалів на шампанських

заводах України. Нейтральність смаку і легка квітковість аромату

дозволяють створювати гармонійні купажі. Окрім того аліготе покращує

ігристі властивості шампанського. Загальновизнано, що краще Аліготе в

Криму вирощує «Золота Балка»

Совіньон зелений, Сильванер, Кокур, Трамінер рожевий, Каберне-

совіньон, Ркацителі чудово доповнюють купажі. Шампанські виноматеріали

з цих сортів винограду надають готовому продукту тонкий аромат,

гармонійну свіжість, додають ігристому вину високі ігристі і пінні

властивості.

Звіт з технологічної практики на ТОВ «Золота балка»Арк.

ДатПідпис№ докум.Арк.Зм.

Якість шампанських виноматеріалів з року в рік підтверджується

високими дегустаційними оцінками фахівці, спеціалістів України на

сезонних дегустаціях, що проводяться після закінчення сезону переробки

винограду.

1.2. Структура підприємства

Винзавод є підприємством первинного і вторинного виноробства,

переробки винограду на ігристі вина.

Винзавод первинного виноробства складається з таких відділень та цехів:

- Вагове відділення із сезонною лабораторією:

Ваги – 30 тон

- 2 дробильно – пресових відділень(ДПВ):

ДПВ 1: Лінії ВПЛ–3 шт. (до складу лінії входять бункер, дробарка,

стікач, прес);

ДПВ 2: складається з 3 ліній до складу яких входять: дробарка-

гребневідокремлювач klassik 300, мязгонасос, та мембранний прес на 30 т та

50 т. винограду.

- Відстійно – бродильне відділення. Відстій і зброджування сусла:

Загальна місткість –153600тис. дал з них:

Вузол бродіння сусла по білому способу 134400 дал;

Вініфікатори 4*4800=19200 дал.

- Відділення для термообробки виноматеріалів:

Загальна місткість -16*3500=53000дал.

- Відділення зберігання містелів 4*4800=19200 дал.

- Котельня (2 котли Е – 1,0 – 0,9 М – 3, 1 т пари/ год).

- Мехмайстерні.

- Цех №2 –цех обробки виноматеріалів.

- Цех № 3- цех шампанізації виноматеріалів.

- Цех №4 –цех розливу готової продукції.



1.3. Режими роботи цеху

Дробильно- пресове відділення (ДПВ) працює в дві зміни по 8 годин.

Перша зміна працює з 8.00-17.00 з обідньою перервою з 12.00-13.00. Друга

зміна – з 17.00 до 24.00 з перервою з 20.00-21.00.

Відділення працює в середньому 35-40 днів в залежності від кількості і

якості винограду.



2. Асортимент і характеристика готової продукції

Готовою продукцією даного підприємства є ігристі вина, які

виготовляють з шампанських виноматеріалів, що готує цех первинного

виноробства.

Залежно від сортового складу і якості винограду виноматеріали

поділяють на групи:

білі виноматеріали для пляшкової шампанізації , виготовлені із

винограду сортів: Аліготе, Каберне-Совіньйон, Кокур білий,

Мускат білий, Мускат Оттонель, Мускат Янтарний, Піно білий

(Піно Блан), Піно сірий (Піно Грі), Піно чорний (Піно Нуар, Піно

Фран), Рислінг рейнський, Сільванер, Совіньйон білий,

Совіньйон зелений, Трамінер рожевий, Фетяска біла (Леанка),

Шардоне;

білі виноматеріали для резервуарної шампанізації , виготовлені з

винограду тих самих сортів що й для пляшкової шампанізації, а

також сортів: Іршаї Олівер, Кульджинський, Ркацителі,

Сухолиманський білий, Тельті-Курук;

червоні і рожеві виноматеріали для пляшкової та резервуарної

шампанизації, виготовлені з винограду сортів: Алеатіко, Бастардо

Магарацький, Каберне-Совіньйон, Матраса, Мерло, Мускат

гамбурзький, Мускат рожевий, Мускат чорний, Одеський

чорний, Піно чорний (Піно Нуар, Піно Фран), Рубіновий

Магарача, Сапераві, Хіндогни, Цимлянський чорний.


АкрушівЛіт.Асортимент і характеристика готової

продукції





Дегустаційна оцінка для виноматеріалів пляшкової шампанізації – не

менше ніж 8,0 балів, для виноматеріалів резервуарної шампанізації – не

менше ніж 7,8 балів.

За органолептичними показниками виноматеріали для вин ігристих

повинні відповідати вимогам таблиці 1.

Таблиця 1 – Органолептичні показники виноматеріалів для вин ігристих

Назвапоказника

Характеристикабілі рожеві червоні

Прозорість Прозорі, допускається опалесценціяКолір Світло-солом’яний із

зеленуватим відтінком. Дозволено незначний рожевий відтінок у виноматеріалах, вироблених із червоних сортів винограду за «білим» способом

Від рожевого до темно-рожевого

Інтенсивно червоний із

різними відтінками

Аромат Сортовий, добре виражений, без сторонніх тонівСмак Чистий, свіжий,

гармонійний, без сторонніх присмаків

Чистий, достатньо повний, гармонійний, без сторонніх присмаків

Чистий, повний, гармонійний, без

надмірної терпкості і сторонніх присмаків

За фізико-хімічними показниками виноматеріали для вин ігристих

повинні відповідати вимогам таблиці 2.



Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники виноматеріалів для вин ігристих

Назва показника

ЗначенняСухі

виноматеріали Недоброди Десертні Містелі Сусл

обілі і рожеві червоні

Об’ємна частка етилового спирту, % 9,5 – 12 9,5 – 13 7 – 12 13 – 15 9 – 16 -Масова концентрація цукрів, г/дм3

Не більше

2

Не більше

330 – 140 120 – 180 150 – 220 170 –

200Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3

6 – 10 5 – 9 4 – 8 4 – 6 4 – 6 7 – 11

Масова концентрація летких кислот у перерахунку на оцтову кислоту, г/дм3, не більше

0,8 1,0 0,8 0,8 0,8 -

Масова концентрація сірчистої кислоти, мг/дм3, не більше,у тому числі вільної

10020

8020

25040

20020

25060

15020

Масова концентрація приведеного екстрак-ту, г/дм3, не менше 16 18 16 16 16 -

Вміст пестицидів і патуліну у винограді для виноматеріалів для вин

ігристих не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій,

дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я

України.

Вміст радіонуклідів в виноматеріалах для вин ігристих не повинен

перевищувати допустимі рівні згідно з ГН 6.6.1.1-130 «Допустимі рівні

вмісту радіонуклідів 137Cs, 90Sr у продуктах харчування та питній воді»,

затвердженим наказом МОЗ України № 256 від 03.05.2006.



Асортимент готової продукції, що виготовляється на ТОВ «Золота

Балка» представлений:

Внутрішній ринок

Коркова пробка

ДСТУ 4800

Шампанське України брют "Золота Балка"

Шампанське України напівсухе "Золота Балка"

Шампанське України напівсолодке "Золота Балка"

Шампанське України напівсолодке "Золота Балка"( сувенірне)

Шампанське України Піно брют "Золота Балка"

Шампанське України Совіньйон брют "Золота Балка"

Шампанське України Шардоне брют "Золота Балка"

ДСТУ 4807 Вино ігристе рожеве напівсолодке "Золота Балка"

Вино ігристе червоне напівсолодке "Золота Балка"

Вино ігристе мускатне біле напівсолодке "Золота Балка"

Вино ігристе мускатне рожеве напівсолодке "Золота Балка"

Вино ігристе біле брют тм"Krim Classik"

Вино ігристе біле напівсухе тм"Krim Classik"

Вино ігристе біле напівсолодке тм"Krim Classik"

Вино ігристе рожеве напівсолодке тм"Krim Classik"

Вино ігристе червоне напівсолодке тм"Krim Classik"

Вино ігристе біле напівсухе тм "Золота Балаклава"

Вино ігристе червоне брют тм"Золота Балаклава"

Поліетиленова пробка

Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Арк.Звіт з технологічної практики на ТОВ «Золота балка»

ДСТУ 4800Шампанське України напівсолодке

Шампанське України напівсухе "Советское Шампанское"

Шампанське України напівсолодке "Советское Шампанское"

ДСТУ 4807Вино ігристе біле напівсолодке "Кримське Ігристе Золоте"

Вино ігристе рожеве напівсолодке "Кримське Ігристе Золоте"

Вино ігристе біле напівсухе "Кримське Ігристе Знатне"

Вино ігристе біле напівсолодке "Кримське Ігристе Знатне"

Експорт Вино ігристе біле брют "Золота Балка"

Вино ігристе напівсухе "Золота Балка"

Вино ігристе напівсухе "Золота Балка" (сувенірне)

Вино ігристе біле напівсолодке "Золота Балка"

Вино ігристе біле напівсолодке "Золота Балка" (сувенірне)

Вино ігристе рожеве напівсолодке "Золота Балка"

Вино ігрист червоне напівсолодке "Золота Балка"

Вино ігристе мускатне біле напівсолодке "Золота Балка"

Вино ігристе мускатне рожеве напівсолодке "Золота Балка"

Вино ігрист біле брют "Кримське Ігристе Золоте"

Вино ігрист біле напівсолодке "Кримське Ігристе Золоте"

Вино ігристе червоне напівсолодке "Кримське Ігристе Золоте"

Вино ігристе мускатне біле напівсолодке "Кримське Ігристе Золоте"

Вино ігристе мускатне рожеве напівсолодке "Кримське Ігристе Золоте"

Вино ігрист біле брют тм "Krim Classik"

Вино ігрист біле напівсухе тм"Krim Classik"

Зм. Арк. № докум. Підпис Дата


Вино ігрист біле напівсолодке тм"Krim Classik"

Вино ігристе рожеве напівсолодке тм"Krim Classik"

Вино ігристе червоне напівсолодке тм "Krim Сlassik"

Вино ігрист біле брют тм"Кримське Ігристе Буржуа"

Вино ігрист біле напівсолодке тм"Кримське Ігристе Буржуа"

Вино ігрист біле брют тм "Легенда Крыма"

Вино ігрист біле напівухе тм"Легенда Крыма"

Вино ігрист біле напівсолодке тм"Легенда Крыма"

Тихі винаВино виноградне кріплене ординарне “ Слов’янське біле”

Вино виноградне кріплене ординарне “ Слов’янське рожеве”

Вино виноградне кріплене ординарне “ Слов’янське червоне”

Вино виноградне кріплене ординарне “ Приморське біле”

Вино виноградне кріплене ординарне “ Приморське рожеве”

Вино виноградне кріплене ординарне “ Приморське червоне”

Вино виноградне столове ординарне біле

Вино виноградне столове ординарне рожеве

Вино виноградне столове ординарне червоне

3. Характеристика сировини, основних та допоміжних матеріалівСировиною для виробництва шампанських виноматеріалів є:

- виноград свіжий технічний – згідно з ДСТУ 2366;

- спирт етиловий ректифікований – згідно з ДСТУ 4221;

- чисту культуру дріжджів та молочнокислих бактерій – згідно з

чинними нормативними документами;

- допоміжні матеріали, що дозволені для використання у

виноробній промисловості центральним органом виконавчої

влади у сфері охорони здоров’я України.

Для отримання шампанських виноматеріалів використовують такі сорти

винограду,як Шардоне, Піно Фран, Аліготе, Совіньйон, Рислінг, Трамінер,

Сільванер, Кокур, Ркацителі, Мерло, Каберне, Мускат янтарний, Мускат

Оттонель, Мускат Гамбурзький.

Крім того по ДСТУ 2366-94 «Виноград свіжий технічний» по

зовнішньому вигляду виноград має бути чистим, здоровим, без листя і

побігів, одного ампелографічного сорту.

Допустимі відхилення масової частки:

- не більше 10% ягід,ушкоджених шкідниками та хворобами;

- не більше 10% сухих ягід;

- не більше 20% розчавлених ягід;

- не більше 15 % домішків інших ампелографічних сортів,що відповідають

одному ботанічному виду;

- не більше 0,5 % органічних домішок;

- токсичних елементів,мг/кг,не більше: свинець 0,4;кадмій 0,03; миш̓ як 0,2,

ртуть 0,02; мідь 5,0, цинк 10,0;

-мікотоксинів і пестицидів не вище рівнів припустимих «Медико-

біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої

сировиниі харчових продуктів №5061-89».



Сторонні домішки не допускаються.

До основних матеріалів при виробництві шампанських виноматеріалів

відносяться також дріжджі.

Дріжджі по всім характеристикам відповідають вимогам МОВВ, що

пред’являються до препаратів винних дріжджів. Вміст токсичних елементів

повинен відповідати вимогам табл.3.

Таблиця 3 - Вміст токсичних елементів не повинен перевищувати

допустимі рівні:

Назва показника Допустимий рівень, мг/кг, не більшеСвинець 0,300Кадмій 0,030Ртуть 0,005Цинк 10,000Мідь 5,000Миш’як 0,200

Раси дріжджів відповідають таким вимогам:

- Мають властивість виробляти білки, які пригнічують життєдіяльність

чужорідної мікрофлори;

- Коротка лаг-фаза з послідуючим швидким і постійним бродінням;

- Широкий діапазон температур 10-350С;

- Звичайні вимоги до вмісту азоту в суслі.

Фізичні характеристики:

- Низьке піноутворення;

- Гарне осадження з компактним осадом.

Екологічні властивості:

- Алкогольна стійкість до 14% об.;

- Леткі кислоти 0,1-0,3 г/л;

- Не накопичують SO2 в процесі бродіння;

- Створюють гарні умови для наступного контрольованого яблучно-

молочного бродіння;Звіт з технологічної практики на ТОВ «Золота балка»

Арк.


- β-глюкозидна активність, результатом якої являється покращення

аромату і смаку.

До допоміжних матеріалів відносяться сірчистий ангідрид який

використовують як антиоксидант, гіпс - для зниження кислотності та надання

гірчинки в смаку, спирт етиловий ректифікований для доведення кондицій по

спирту, характеристика яких наведена у табл.4.

Таблиця 4 - Характеристика допоміжних матеріалів

Наймену-вання

матеріалів

Основні показники у відповідності до вимог стандарту

Коротка зовнішня характеристика

Стандарт на матеріали

Сірчистий ангідрид

Густина – 1,46 г/см3;нелеткий залишок –не більше 0,1% ;вміст миш’яку – не більше 0,0002% .

Безбарвна рідина з жовтуватим відтінком, характерним різким запахом,температура кипіння -10,1∘С.

ГОСТ 2918-79

Спирт Міцність 96,0% об. Безбарвна рідина з характерним запахом і пекучим смаком.

ДСТУ 4181-2003

Повна характеристика показників ректифікованого етилового спирту,що

використовують у виробництві наведена у табл. 5

Таблиця 5− Фізико-хімічні показники ректифікованого етилового спирту

Назва показника Норма для спирту«Пшенична

сльоза»«Люкс» «Екстра» «Вищої очистки»

1 2 3 4 5

Об’ємна частка етилового спирту, за температури 20˚С, % не менше

96,3 96,3 96,3 96,0

Проба на чистоту із Н2SО4

ВитримуєПроба на окислюваність, за температури 20˚С, хв. не менше 23 22 20 15

Масова концентрація альдегідів, у перерахунку на оцтовий альдегід в безводному спирті, мг/дм3, не більше

2,0 2,0 2,0 4,0

Масова концентрація сивушного масла: пропіловий, ізопропіловий, бутиловий, ізобутиловий та ізоаміловий спирти,в перерахунку на суміш пропілового, ізобутилового, ізоамілового спиртів(3:1:1) в безводному спирті, мг/дм3,не більше 3,0 4,0 7,0 10,0Масова концентрація сивушного масла, в перерахунку на суміш ізоамілового та ізобутилового спиртів(1:1) в безводному спирті,мг/дм3, не більше

2,0 2,0 3,0 4,0

Масова конц. естерів, у перерахунку на оцтово етиловий естер у безводному спирті, мг/дм3, не більше

01.май 2,0 3,0 5,0

Закінчення таблиці 5 1 2 3 4 5

Об’ємна частка метилового спирту, в перерахунку на безводний спирт, %, не більше 0,005 0,01 0,02 0,03


ДатПідпис№ докум.Арк.Зм.Зм. Арк. № докум. Підпис Дата


Масова конц. вільних кислот(без СО2), в перерахунку на оцтову кислоту, в безводному спирті, мг/дм3, не більше

8,0 8,0 12,0 15,0

Масова конц. орган. речовин, що омилюються, в перерах. на оцтово етиловий естер, в безводному спирті,мг/дм3, не більше

12,0 18,0 25,0 30,0

Проба на фурфурол Витримує

Масова конц. сухого залишку, мг/дм3, не більше 5,0 5,0 5,0 10,0

4.Технологічна схема виробництва шампанських виноматеріалів

4.1.Принципова технологічна схема


АкрушівЛіт.Технологічна схема виробництва шампанських

виноматеріалів





Подрібнення

Виноград Ц=170-180г/дм3

ТК=6-10/дм3

Гребені на утилізацію

М’язга

Збіднена м’язга

осад

Ц не більше 2г/дм 3;Спирту 10,2-12% об.;

ТК= 7-10г/дм3.

4.2. Збір і переробка винограду

Відповідно до «Загальних правил збору і переробки винограду на

виноматеріали», які затверджені Мінагрополітикою України 30.12.2008 та

«Основних правил виробництва виноградних вин», які затверджені

Держкомстатом по харчовій промисловості 12.11.64, збирання і

Відстоювання сусла

Зняття з осаду

Бродіння

Зняття з дріжджів

Подрібнення з відокремл.

греб. Пресування

для кріплення

Сусло-самопливSO2

50-75 мг/дм3

t=16-18°C, τ=12-24 год

Дріжджовий осад на фільтрування

Виноматеріал на відпочинок та

подальшу обробку



Вичавки

ІІІІІ

І фр. на в-во столових в/м

ЧКД 2-4%t=16-18°Cτ=20-35хв

активатор

сухі дріжджі

Н2О

транспортування винограду проводять у суху погоду, без ранкового туману і

якщо виноград дозрілий.

Транспортування на завод відбувається тракторами і машинами.

Виноград збирають в стадії технологічної стиглості з масовою

концентрацією цукрів не менше 170 г/дм3 і масовою концентрацією

титрованих кислот 6-10 г/дм3 і доставляють на завод на автомашинах,

оснащених спеціальними контейнерами КВА.

Контейнер виноградний КВА представляє собою металеву ємкість з

листової сталі, що встановлюється на платформі автомашини. Розвантаження

виконується при перекиданні контейнера. Виноград вивантажується в

приймальний бункер-живильник.

Період між збором та переробкою винограду не повинен перевищувати

4 години. Переробку винограду проводять з відокремленням гнилих,

недозрілих, забруднених та пошкоджених шкідниками і хворобами ягід. Не

бажану дію на якість винограду справляє термін знаходження винограду у

бункері. Тому час знаходження винограду у бункері повинен бути

мінімальним і не перевищувати 0,5 години.

4.3. Подрібнення винограду

Першою стадією технологічного процесу переробки винограду є

руйнування ягоди за допомогою механічного (дробарки), термічного або

іншого впливу на виноград. Подрібнення винограду – одна з найбільш

відповідальних у технологічному процесі приготування виноматеріалів. У

значній мірі ця операція визначає якість одержуваного сусла і вина.

Подрібнення винограду може проводитися на центробіжних дробарках

гребневідокремлювачах та на валкових. Але при подрібненні на

центробіжних дробарках проходить надмірне руйнування шкірочки

винограду.

Тому виноград переробляють на валкових дробарках з попереднім

відокремленням гребенів (ГВД-20), при цьому валки дробарок необхідно



відрегулювати так , щоб не перетиралася м’язга. Валкова дробарка проводить

легке подрібнення винограду, подрібнення шкірки і зовсім не подрібнює

насіння,на відміну від центробіжної.

Після видалення гребенів, м’язга поступає на мембранний прес.

4.4. Пресування м’язги

Для відділення сусла від м’язги при виробництві шампанських

виноматеріалів використовують мембранні преси, тобто всебічне стискання

м’язги за рахунок зовнішнього тиску. При пресуванні сусло проходить через

пори м’язги долаючи їх опір, а тверда маса ущільнюється. В процесі

пресування м’язги, ,відбувається зближення частин шкірки і насіння під дією

сили тиску на початку процесу сік витікає в основному по каналах між

частинками, з початком деформації частинок – також по капілярам,

складаючи їх внутрішню пористу структуру. Хід процесу пресування

виноградної м’язги залежить від швидкості обертання барабану,

перемішування соку по дренуючим каналам під дією маси, що пресується.

Ефективність пресування визначається не тільки величиною тиску і

тривалістю процесу, але і властивостями м’язги.При пресуванні сусло із

м’язги виділяється нерівномірно: перший період пресування йде

швидко,тому що проходить процес стікання м’язги,при цьому тиск в пресі

становить 40 кПа, потім його швидкість різко знижується а тиск

підвищується. Вихід сусла із м’язги, яка завантажена в прес залежить від

величини тиску на м’язгу,який не повинен перевищувати 160 кПа.

послідовності його зміни, тривалості пресування, товщини шару і

температури м’язги, початкового вмісту в ній соку, характеру клітинної

структури частинок м’язги і ступеня її руйнування.

Пресування виноградної м’язги на мембранних пресах дозволяє

об’єднати процес відбору сусла-самопливу та пресових фракцій, дозволяє

підвищити вихід сусла-самопливу до 65 дал, а також відбувається мінімальне

перетирання м’язги, що є дуже важливим при приготуванні шампанських

виноматеріалів. Крім того сусло отримане на мембранних пресах має меншу



кількість зависів та при бродінні дає виноматеріал з кращими

органолептичними та фізико-хімічними показниками. Крім того ці преси

високопродуктивні, компактні і зручні у використанні.

4.5. Відстоювання сусла

При відстоюванні із сусла видаляються каламуть, частково

мікроорганізми, окисні ферменти і зважені частки тканин виноградної ягоди,

що негативно впливають на смакові якості вина. Для попередження

заброджування сусла необхідно знижувати температуру сусла до 16-18˚С і

додавати діоксид сірки в дозах 50-75 мг/дм3, так як застосування високих доз

SO2 при відстоюванні (150-200 мг/дм3) різко збільшує утворення оцтового

альдегіду під час бродіння. Вино з добре відстояного сусла, як правило, має

розвинутий аромат, гармонічний смак, кращу прозорість, підвищену

стабільність. Проте, відстоювання сусла на великих заводах – операція

періодична, що потребує великої кількості відстійних резервуарів і важко

піддається механізації.

4.6.Бродіння сусла

Після відстоювання освітлене сусло, декантують і направляють на

бродіння.

Бродіння сусла проводять у емальованих, нержавіючих резервуарах. В

сусло перед бродінням задають 2-4 % розводки чистої культури дріжджів.

Спиртове бродіння - основний технологічний процес виноробства.

У процесі спиртового бродіння з глюкози утворюються два головних

продукти — етиловий спирт і вуглекислий газ, а також проміжні вторинні

продукти: гліцерин, бурштинова кислота, оцтова кислота, ацетальдегід, 2,3-

бутилен-гліколь, ацетоїн, лимонна кислота, піровиноградна кислота, ефіри і

сивушні олії (ізоаміловий, ізопропіловий, бутиловий і інші спирти).

Різні цукри зброджуються з різною швидкістю. Найбільш легко

бродять глюкоза і фруктоза, повільніше — манноза і галактоза; пентози



дріжджами не зброджуються. Сахароза є гарним субстратом спиртового

бродіння, але лише після гідролізу на складові моноцукри за допомогою (3-

фруктофуранозідази (інвертази), що завжди є присутньою у дріжджах.

Дріжджі мають здатність зброджувати дуже високі концентрації цукру

— до 60%. Вони виносять також високі концентрації спирту — до 14-16 %

об. При цьому токсична дія спирту збільшується з підвищенням температури.

У присутності кисню спиртове бродіння припиняється і дріжджі одержують

енергію шляхом кисневого дихання (утворюється 686 ккал тепла). Так як цей

процес енергетично більш багатий, ніж процес бродіння (56 ккал тепла), то

дріжджі при бродінні витрачають цукор значно ощадливіше. Припинення

бродіння під впливом кисню одержало назву ефекту Пастера.

При спиртовому бродінні отримана піровиноградна кислота піддається

розщепленню під дією ферменту піруватдекарбоксилази на вуглекислий газ і

оцтовий альдегід, що під дією ферменту алкогольдегідрогенази

(коферментом її є НАД) відновлюється в етиловий спирт по рівнянню

піруватдекарбоксилаза

СН3 – СО – СООН СО2 + СН3СНО

НАД – Н2 НАД

алкогольдегідрогеназа

СН3СНО СН3 – СН2ОН

Механізм утворення вторинних продуктів спиртового бродіння

розкритий ще не цілком.

Речовини, які утворюються в результаті спиртового бродіння, надають

продукту характерні особливості, властиві складанню смаку і букету вина.

Тому спиртове бродіння – обов’язковий процес у виробництві всіх вин, в

тому числі тих, які містять невелику кількість залишкового не забродженого

цукру. Швидкість і хід бродіння істотно впливають на якість вина. Більш

висока якість вин формується в умовах повільного бродіння, при якому

менша кількість цінних ароматичних і смакових летких речовин виділяється



із сусла в атмосферу, краще зберігається сортовий аромат зменшуються

витрати спирту. Основним фактором, який впливає на хід бродіння,

являється температура. З підвищенням її до 27-30 0С швидкість бродіння

збільшується, при температурі вище 30 0С відбувається масове відмирання

дріжджових клітин при температурі 34-40 0С бродіння припиняється і ми

отримуємо так звані недоброди, які містять залишковий цукор.

Процес бродіння може проходити безперервно (в бродильних

установках безперервної дії) та періодично, крім того широко поширений

доливний спосіб. При безперервному способі бродіння виключаються не

виробничі періоди розброджування і доброджування. У зв’язку з цим

продуктивність бродильного апарату збільшується на 30-40% ніж у

періодичному способі бродіння, але є висока небезпека інфікування всього

сусла контамінантами.

Періодичний спосіб бродіння полягає в тому, що певна кількість сусла

зброджується від початку до кінця в одній бродильній ємкості: бочці,

залізобетонному чи металевому резервуарі. Динаміка цього способу

характеризується трьома способами: початок зброджування, бурне бродіння і

затухаюче бродіння. Ці періоди тісно зв’язані з концентрацією активних

дріжджових клітин і їх розмноження.

Періодичний спосіб бродіння має наступні недоліки:

- досить великий не виробничий період – початок бродіння і

затихання;

- не повне використання ємкості, які в період бурного бродіння

заповнюються на 2/3 – 3/4 їх загального об’єму, щоб уникнути

унесення сусла з піною;

- потреба в великих кількостях бродильних ємкостей, що

затрудняють роботу з ними, потребує великих виробничих площ,

затрудняють контроль за ходом бродіння.

Доливний спосіб бродіння має наступні переваги :



- зменшується час невиробничих періодів – початку бродіння і

затухання;

- понижається максимальний рівень температури бродіння

внаслідок періодичних доливок у бродяче середовище свіжим

суслом, яке має нижчу температуру, і зменшує швидкість

бродіння в результаті зниження концентрації дріжджових клітин

в середовищі;

- відпадає необхідність у використанні штучного охолодження при

бродінні у великих резервуарах;

- зменшується розхід розводки ЧКД.

Процес в цілому має більш рівномірний хід бродіння, ніж періодичний

спосіб.

Бродіння для виробництва шампанських виноматеріалів відбувається

при температурі 16-180С і йде до моменту коли залишковий цукор у суслі

досягає позначки 3 г/дм3, а спирту 10-12 % об.

4.7.Зняття з осаду

Після закінчення бродіння ємності доливають не рідше одного разу на

тиждень, не допускаючи повітряної камери.

Переливка має на меті відділити освітлений, в результаті витримки або

зберігання, виноматеріал від випадаючих осадів, а також забезпечити

оптимальний кисневий режим для формування і дозрівання вина.

Першу ціль досягають зняттям виноматеріалів з осадів декантацією

або насосом, другу – забезпеченням більшого чи меншого контакту вина, яке

ми переливаємо, з повітрям і введенням окремих доз SO2 .

Першу переливку роблять з ціллю зняття збродившого молодого

виноматеріалу з дріжджових осадів, видалення з нього СО2 й насичення його

повітрям.

До першої переливки в молодому виноматеріалі протікають фізико-

хімічні й біохімічні процеси, наслідком, яких є утворення твердої фази і



випадання осадів. Для того, щоб в результаті переливки були отримані

достатньо освітлені виноматеріали, вона повинна проводитися тільки після

осідання частинок й ущільнення їх на дні ємкості. Молодий виноматеріал,

який містить велику кількість зависів, являє собою полідисперсну суспензію,

яка включає в себе частинки різної величини, густини і розміру.

Час першої переливки встановлюють по стану виноматеріалу. В сухих

виноматеріалах повинен бути відсутній цукор, який являється джерелом

розвитку хвороботворних мікроорганізмів, а процес освітлення вина повинен

бути в значній мірі завершеним.

При високих кислотності й спиртуозності і низькій температурі вина

(не вище 220С) першу переливку можна проводити в більш пізні терміни.

Після першої переливки вино продовжує формуватися. В ньому

проходять окислювально-відновні процеси, в результаті яких утворюються

нерозчинні речовини: фенольні з’єднання взаємодіють з білками;

трансформуються молекули пектину, утворюючи фосфати заліза й інші

речовини різної природи й структури, котрі випадають в осад.

Ці процеси йдуть протягом тривалого періоду часу, тому для

відокремлення осадів, що утворилися, проводять декілька послідовних

переливок.

Через 1-1,5 місяці проводиться друга переливка виноматеріалів з

одночасним введенням 25-30 мг/дм3 SO2 , після чого виноматеріали, у разі

потреби, купажують і направляють на технологічну обробку з метою

забезпечення стабільності продукції.

4.8. Зберігання готової продукції

Виноматеріали зберігаються у виносховищі закритого (при температурі

від 5-25 0С,є відносна вологість 66-70%) та відкритого типу. Для контролю

температури та вологості у виносховищі встановлені термометри та

психрометр.

4.9. Опис апаратурно-технологічної схеми



Виноград із машини 1 за допомогою електротельфера потрапляє у

бункер-живильник 2, звідки шнеком виноград подається на дробарку 3. З

попереднім відділенням гребенів, які ідуть на утилізацію. У піддон

потрапляє м’язга і за допомогою м’язгонасосу 4 подається на мембранний

прес 7. Насосом 11 сусло перекачується на відстійник 8, де відбувається

відстоювання від осаду. Осад направляється на утилізацію, а уже відстояне

сусло насосом 11 подається у бродильний апарат 9, куди задаються дріжджі

із дріжджанки 12. Після бродіння виноматеріал насосом 11 знімається з

дріжджового осаду, який направляється на подальшу обробку або

утилізацію, а виноматеріал направляється на подальшу обробку.

5. Характеристика технологічного та допоміжного обладнання

Дробарка Klassik 300

Для переробки винограду на шампанський виноматеріал на ТОВ

«Золота Балка» застосовують валкову дробарку з попереднім відокремленням

гребенів марки Klassik 300 закордонного виробництва, а саме Італії. Дана

дробарка забезпечує легке роздавлення винограду та мінімальне

перетирання шкірочки винограду. Гребені після відокремлення відводяться

через аспіраційну систему.


АкрушівЛіт.Характеристика технологічного та

допоміжного обладнання





Мембранний прес

Для відокремлення сусла від м’язги використовують мембранний прес

марки Vello (Італія) потужністю 30 т та 50 т винограду. Головним робочим

органом даного пресу є барабан, який обертається, в середині якого

закріплена мембрана. При поданні повітря мембрана роздувається і

прижимає м’язгу до стінок барабану. Сусло з барабану відводиться у піддон

через систему внутрішніх каналів та автоматично відкачуються насосом,

який регулює датчик рівня. Тривалість процесу пресування залежить від

режиму та програми, що задана в комп’ютер преса. Вигрузка преса

відбувається після сповіщення звуковою сигналізацією, про те що дана

програма пресування завершена і відбувається це при обертанні барабана з

поступовим відкриттям люку преса над транспортером.

Ввесь процес пресування складається з 4 фаз, які відрізняються

тривалістю і тиском. Максимальний тиск першої фази 40 кПа (відбір сусла –

самопливу), а максимальний тиск всього режиму пресування 160 кПа. В

кінці роботи прес миється миючою головкою, якою оснащений прес.

Для нагнітання повітря в мембрану, прес оснащений 3-ма компресорами.

Таблиця 6 - Характеристика технологічного та допоміжного обладнання

№ Назва,тип (марка) обладнання

Кількість

Технічна характеристика

Потуж-ність електродвигуна

Час робо-ти дви-гуна год/добу

Примітка

1 Гребневідоко-ремлювач-валкова дробарка ГВД-20

1 Потужність 20т/год,розміри 2150*630*100

7,5 кВт 12 Тбіліське ДСКБ



02 Шнековий стікач

ВССШ-201 Потужність

20т/год,розміри 3800*1150*2700,масса 1150 кг

4,5кВт 10 Тбіліське ДСКБ

3 Шнековй прес ВПО-20

1 Потужність 20т/год,розміри4500* 1800*1450 маса 3200 кг

4 кВт 10 Тбіліське ДСКБ

4 Резервуар для освітлення сусла (вертикальний)

14 Ємність 1500 дал.Габаритні розміри-2515*2784*6600.Маса 5650 кг

24 Полтав-хільмас

5 Резервуар для бродіння сусла

21 Ємність 1500 дал

5-7 діб Полтав-хільмас

6 Насос ПМН-28 1 Розміри 2660*800* 1000,масса 580 кг

5,5кВт

7 Вініфікатори 4 Розміри 4*21= 84

8 Преса ВП-10 з стікачем

5 Потужність 25-30 т/год

4-4,5 кВт 18 Полтав-хільмас

9 Насос Ж6 ВПН 31 Розміри 975*430*960.Маса 132 кг. Потужність 10т/год

2,2 кВт 1500 об/хв..

Виготовлення, приймання та обробка шампанських виноматеріалів і

виготовлення шампанського України здійснюють з використанням

обладнання і технологічних ємностей, виготовлених з корозійностійких

матеріалів, дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері

охорони здоровя України для виноробної продукції.

Санітарну обробку технологічного обладнання, винопроводів та

інвентарю здійснюють згідно з Інструкцією «Санитарная обработка

технологического оборудования, винопроводов, инвентаря и помещений в Звіт з технологічної практики на ТОВ «Золота балка»

Арк.


винодельческой промышленности», РД 202.13.027, затвердженою

Укрсадвинпромом 12.10.99.

6. Теплове та енергетичне господарство

Теплове господарство

Виноробне підприємство ТОВ «Золота Балка» для забезпечення

власних потреб у тепловій енергій має котельню, що забезпечує

підприємство теплом. Для забезпечення підприємства в холодоносіях на

підприємстві є 2 холодильні установки. Одна з яких вітчизняного

виробництва і знаходиться в цеху шампанізації, яка забезпечує холодом


АкрушівЛіт.Теплове та енергетичне господарство





акратофори ,а інша холодильна установка закордонного виробництва(Італія)

знаходиться біля бродильного відділення і забезпечує холодом ДПВ.

Енергетичне господарство

Так як виноробне підприємство має обладнання, що живиться з

електромережі та працює під напругою 380 V то ТОВ «Золота Балка»

отримує електроенергію з міської електромережі за договірною ціною,так як

власної електричної підстанції підприємство не має.

Крім того підприємство забезпечене водою з міської мережі, тому що

власної скважини не має. Відпрацьовану воду підприємство скидує без

очистки та повторного використання в міську каналізацію.

7.Схема технохімічного і мікробіологічного контролю

Таблиця 7- Основні етапи і показники технохімічного контролю і технологічного процесу виробництва виноматеріалів

Об’єктконтрол

ю

Місце і ціль контролю

Контрольовані параметри, од. вимірювання

Діапазон значень

параметрів

Нормативний документ або джерело літератури, метод контролю

Метрологічні

характеристики методу

1 2 3 4 5 6


АкрушівЛіт.Схема технохімічного контролю





Виноград

При прийманні.

Розрахунок із постачальнико

м, вибір напрямку

використання

Маса, кг Фактичне значення

Ваговий метод РС-10Ц13 (АЦ-10)

Межі зважування,

кг 500-10000, Допустима похибка, кг

±1

Те саме Те саме Масова концентрація цукру,

г/дм3

170-200 ГОСТ 27198-87 Ароеметричний

або рефрактометрични

й методи

r = 3 г/дм3

Те саме Те саме Масова доля ягід, пошкоджених хворобами і

шкідниками, %

Не більше 10

ДСТУ 2366-94: візуально - ваговий

r = 3 г/дм3

(при зміні мас. конц. Зв. форми SO2)

Те саме При прийман.розрахунок із

постач.

Масова доля роздавлених ягід, %


ДСТУ 2366-94візуально - ваговий

Те саме Те саме Масова доля сухих ягід, %



Те саме Те саме Масова доля домішок ін.

ампелографічних сортів, %:

Відповідних ботанічному виду і забарвленню ягід основного сортуНе відповідних

ботанічному виду і забарвленню ягід основного сорту


Не допускаєть

ся


Те саме Те саме Масова доля органічних домішок, %

Не більше 0,5

ДСТУ 2366-94візуально -

ваговийТе саме Те саме: вибір

напрямку використання

Масова концентрація титрованих

кислот, г/дм3

6-9 ГОСТ 14252-73: метод кислотно-

основного титрування

r = 0,1 г/дм3

Сусло Після пресу Об’єм сусла з 1т винограду, дал, не

більше

50 З допомогою мірних ємностей, тарованих сусло

збірниківВичавк Після Масова доля Не більше ГОСТ 28561-90, r = 0,5%

и пресування. Контроль і

регулювання процесу

пресування

вологи, % 56 термогравіметричний метод

R = 1,0%

Сусло Сусло: до і після

освітлення

Масова концентрація цукру,г/дм3

200 -220 ГОСТ 27198-87 r = 3 г/дм3

Те саме Те саме Масова концентрація титрованих

кислот, г/дм3

6-9 ГОСТ 14252-73 r = 0,1 г/дм3

Те саме Контроль процесу

сульфітації

Масова концентрація SO2,

мг/дм

50-70 ГОСТ 14351-73: метод

йодометричного титрування

Загальною масовою концентрацією r = 2 г/дм

3

Те саме При відстоюванні

Контроль режиму

Температура, оС 14-17 Термометрами по ГОСТ 28498-90

З ціною поділки 0,1 оС і

границями вимірювань 0-100 оС

Те саме Після освітлення

Масова доля зависей, г/дм

3Для

виноматеріалів:

хересних12- 20

ГОСТ 8756.9-78 r = 10%

Продовження таблиці 7



Закінчення таблиці 71 2 3 4 5 6

Те саме Те саме Прозорість, формазинні

одиниці, менше

400 Методи технохімічного і мікробіологічного контролю у

виноробстві.-М.: Харчова

промисловість-1980.

При використанні

фотоелек-троколориметра абсолютна

похибка вимірювання коефіцієнту

пропускання 0,5 %

Зброджуване сусло

В ході і по закінченню

бродінняКонтроль

преса

Масова концентрац

ія цукру, г/дм3

≤3 г/дм3 ГОСТ 13192-73 Метод прямого титрування

Rr = 0,6 %RR = 1,5 %

Те саме Те саме Темпера-тура, оС

16-18 Термометром по ГОСТ 28498-90

З ціною поділки 0,1 оС і границями

вимірювань 0-100 оС

Виноматеріал Виноматеріал після

бродіння, кінцевого зняття з

дріжджового осаду,обробо

к з метою освітлення і стабілізації,спиртування

Дегустаційна

характеристика (смак,

аромат, колір)

Відповідно типу та категорії

Органолептично

“ Те саме Об’ємна доля

етилового спирту, %

об

16-16.5 ГОСТ 13191-73 r = 0,1 % обR= 0,2 % об

“ Те саме Масова концентрац

ія цукру,г/дм3

Не більше 3

ГОСТ 13192-73Для хересних

виноматеріалів метод Бертрана

Метод Бертрана: при

масовій концентрації

цукру не більше

10 г/ дм3

r = 0,11 г/ дм3

R= 0,3 г/ дм3

“ Те саме Масова концентрація т. кислот,

г/ дм3

6-9 ГОСТ 14252-73 r = 0,1 г/дм3



8.Особиста участь у діяльності підприємства

Під час проходження технологічної практики на ТОВ «Золота Балка», я

мала можливість ознайомитись з роботою заводу в цілому та окремо з

кожним цехом первинної та вторинної переробки. Мала можливість

попрацювати з новим та старим обладнанням.

Первинна переробка є цікавим та захоплюючим процесом, який не може

не сподобатись.

Нове обладнання зачаровує своєю красою та функціональністю. Від

нових вініфікаторів, аспіраціонної системи, пресів, парогенераторів, фільтрів

кізельгурових та дробарок–гребневідокремлювачів не можна відвести

погляду.

ТОВ «Золота Балка» є чудовим місцем відпочинку для душі.


АкрушівЛіт.Особиста участь у діяльності підприємства






АкрушівЛіт.Специфікація технологічного обладнання





Documents

Звіт з технологічної практики на ТОВ «Золота балка»