TUGAS KELOMPOK BIOINDUSTRI

PENGOLAHAN KACANG MERAH MENJADI

PRODUK YOGURT SUSU KACANG MERAH

Oleh :

1. Adi Rianto (135100300111045)

2. Andika Perdana Putra (135100300111064)

3. Andre J.N Sitepu (135100300111059)

4. Christian Bona Manik (135100300111041)

5. Dunan Peranginangin (135100300111057)

6. Dwiki Muhammad (135100300111070)

7. Rahmantheo Muhammad (135100300111081)

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2014

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dewasa ini makanan telah banyak mengalami perubahan fungsi tidak hanya untuk

mengenyangkan tetapi lebih utama yaitu mencapai tingkat kesehatan dan kebugaran optimal.

Salah satunya adalah dengan mengurangi konsumsi protein hewani dan menggantinya

dengan protein nabati. Susu dikenal sebagai pangan prima, karena memiliki komponen gizi

sangat lengkap dengan tingkat kecernaan yang tinggi. Peningkatan konsumsi susu sebagai

sumber gizi prima perlu dilakukan, diantaranya dengan diversifikasi teknologi pengolahan

pangan yang salah satunya susu fermentasi yang memiliki fungsi kesehatan bagi

peminumnya. Suplementasi probiotik dalam susu fermentasi merupakan kajian terpenting

dalam pengembangan pangan fungsional. Makan lebih banyak protein dan lemak dari sumber

nabati, bukan dari sumber hewan, memiliki resiko lebih rendah penyakit jantung. Protein

nabati dapat diperoleh dari tumbuhan kacang-kacangan. Banyak bahan olahan yang berasal

dari kacang-kacangan dapat dijumpai diluar untuk memenuhi kebutuhan akan protein nabati.

Untuk menghindari kebosanan dan menambah variasi dari olahan makanan tersebut maka

Yoghurt Susu Kacang merah menawarkan jenis olahan baru untuk memenuhi kebutuhan akan

protein nabati. Kacang merah (Phaseolusvulgaris), merupakan sumber protein, kalori,

vitamin dan mineral. Di dalamnya terdapat sumber mineral penting antara lain kalsium dan

fosfor yang bermanfaat untuk memperkuat tulang. Selain itu aman dikonsumsi oleh mereka

yang memiliki masalah dengan berat badan karena kandungan lemaknya rendah.

Pengolahan kacang merah menjadi produk Yoghurt Susu Kacang merah belum

pernah dilakukan dewasa ini. Oleh karena itu, salah satu inovasi pemanfaatan kacang merah

menjadi bentuk yoghurt susu kacang merah yang sehat dan kaya protein nabati mempunyai

keunggulan; Pembuatan yoghurt susu kacang merah dilakukan dengan penambahan bakteri

Lactobacillus, dimana Lactobacillus berfungsi sebagai penghambat pembentukan kolesterol

dalam darah dan Pemanfaatan kacang merah menjadi yoghurt susu kacang merah dapat

meningkatkan nilai ekonomis dan daya jual kacang merah.

Dengan pertimbangan di atas, maka kacang merah sangat layak untuk dijadikan

produk olahan berbentuk yoghurt susu kacang merah sehingga diharapkan dapat dijadikan

sebagai peluang usaha baru dalam bidang makanan yang menyehatkan.

B. Rumusan Masalah

1. Apa saja prosedur yang dilakukan dalam pembuatan susu fermentasi kacang

merah dan yoghurt susu kacang merah ?

2. Apa saja mikroorganisme yang digunakan dalam pengolahan kacang merah

menjadi produk susu kacang merah ?

3. Apa saja manfaat yang dapat diperoleh dari yoghurt susu kacang merah ?

C. Tujuan

1. Menjelaskan prosedur yang dilakukan dalam pembuatan susu fermentasi kacang

merah dan yoghurt susu kacang merah.

2. Menjelaskan mikroorganisme yang digunakan dalam pengolahan kacang merah

menjadi produk susu kacang merah.

3. Menjelaskan manfaat yang dapat diperoleh dari yoghurt susu kacang merah.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kacang Merah

Kacang merah merupakan sumber protein nabati, karbohidrat kompleks, serat,

vitamin B, folasin, tiamin, fosfor, dan zat besi. Kacang merah memiliki kandungan lemak dan

natrium yang sangat rendah, nyaris bebas lemak jenuh, serta bebas kolesterol. Di samping itu,

kacang merah juga merupakan sumber serat yang baik. Dalam 100 gram kacang merah

kering, dapat menghasilkan 4 gram serat yang terdiri dari serat yang larut air dan serat yang

tidak larut air.

Tanaman kacang merah memiliki nama ilmiah yaitu Phaseolus vulgaris L. Kacang

merah sebenarnya merupakan kacang buncis tipe tegak (tidak merambat) dan umumnya

dipanen setelah polong tua, sedangkan kacang buncis umumnya tumbuh merambat dan

dipanen pada saat polong masih muda.

Klasifikasi kacang merah adalah sebagai berikut :

Regnum : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Subdivisio : Angiosspermae

Class : Dicotyledonae

Ordo : Rosales (Leguminales)

Famili : Leguminosae (Papilionaceae)

Subfamili : Papilionoideae

Genus : Phaseolus

Spesies : Phaseolus vulgaris L.

2.2 Yoghurt

Kata yoghurt diambil dari bahasa Turki yaitu yoghurt yang berarti susu asam.

Yoghurt merupakan hasil olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan

penambahan kultur organism yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat (sebagai

starter). Dalam aksinya, bakteri ini akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat.

Bahan dasar pembuatan yoghurt dapat berasal dari susu sapi segar atau susu kambing

(susu segar dan susu pasteurisasi). Bahan tambahan yoghurt berupa susu skim dan rim

untuk meningkatkan nilai gizi, pemanis, stabilizer, flavour, serta pewarna untuk menarik

minat konsumen.

Biasanya yoghurt terbuat dari susu sapi yang difermentasikan. Namun, saat ini di pasaran

telah banyak dijumpai berbagai jenis yoghurt. Macam atau jenis yoghurt tersebut antara lain :

a. Yoghurt Pasteurisasi

Adalah yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan

bakteri dan memperpanjang umur simpanannya.

b. Yoghurt Beku

Adalah yoghurt yang disimpan pada suhu beku.

c. Dietetic Yoghurt

Adalah yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan

protein.

d. Yoghurt Konsentrat

Adalah yoghurt dengan total padatan sekitar 24%.

e. Kefir

Adalah produk susu yang berasal dari pegunungan Kaukasia. Bibit kefir berasal dari

bakteri asam laktat dan khamir (Lactobacillus lactis dan Lactobacillus

kefiranofaciens). Lactobacillus kefiranofaciens ini yang menyebabkan penggumpalan

sehingga kefir menjadi kental. Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan

menjadi tiga, yaitu yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt

setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%) dan yoghurt berlemak rendah ( lemak kurang dari

0,5%). Selain jenis diatas, yoghurt juga ada yang terbuat dari susu kambing, susu skim saja

dan dengan berbagai macam bentuk, ada yang dalam bentuk semi solid maupun dalam bentuk

cair.

3. Manfaat Yoghurt

Ada beberapa pendapat mengenai manfaat dari mengkonsumsi yoghurt. Pada awal abad

ke 20, Metchinkoff mengatakan bahwa mengkonsumsi yoghurt dapat memperpanjang

usia. Yoghurt dapat dikategorikan salah satu makanan yang multifungsional,

yaitumakanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat

mendongkrak kesehatan dan kebugaran tubuh. Beberapa peneliti telah menunjukkan,

mengkonsumsi yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Yoghurt mengandung

suatu factor yang dapat menghambat sintesis kolesterol sehingga kolesterol menurun

dan mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah(asterosklerosis) penyebab penyakit

jantung koroner. Selain itu, yoghurt juga bermanfaat untuk :

a. Meningkatkan pertumbuhan

Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang hidup pada yoghurt

terutama Streptococcus thermophilus, memiliki kemampuan untuk meningkatkan

pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi

pada saluran pencernaannya.

b. Mengatur saluran pencernaan

Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltic hamper pada semua bagian

dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltic tersebut dapat memelihara

kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses,

dan pembuangan bakteri pathogen dari saluran pencernaan.

c. Antikanker

Penelitian pada tikus menunjukkan, panggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi

makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang

berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada

dalam saluran pencernaan sehingga dapat menghambat terjadinya kanker.

d. Penghambat pertumbuhan bakteri pathogen

Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri pathogen (bakteri penyebab

penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti amin, fenol, skatol,

dan H 2S yang diproduksi oleh bakteri pathogen. Bakteri penghasil asam laktat juga

memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pathogen. Oleh

karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka.

e. Memperbaiki gerakan perut

Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah lansia menunjukkan, pemberian kultur

Streptococcus thermophilus dapat meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari

menjadi 5,7 kali. Gerakan perut ini diperlukan untuk memperlancar proses pengeluaran

feses. Pada saat yoghurt melalui saluran pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri

bifidobacterium yang ikut berperan dalam menormalkan gerakan perut.

f. Anti diare

Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri pathogen

penyebab gastroenteritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus (salah satu

bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat memproduksi bulgarican, yaitu

anti mikroba yang efektif untuk menghambat organism pathogen.

g. Yoghurt juga sering dimanfaatkan bagi orang yang ingin menurunkan berat badan

dengan syarat dikonsumsi tanpa pemanis.

h. Yoghurt bermanfaat terutama bagi penderita lactose intorelance Minum susu fermentasi

seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam

laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa,

serta merangsang sekresi enzim lactase di dalam saluran pencernaan.

BAB III

PEMBAHASAN

Susu fermentasi biasanya dibuat dari susu hewani atau susu kedelai. Dewasa ini

sering digunakan kedelai sebagai bahan dasar pembuatan susu fermentasi menggantikan susu

sapi yang harganya relatif mahal. Produk fermentasi susu dengan berbagai jenis terus

meningkat. Hal tersebut menunjukan bahwa produk-produk susu fermentasi merupakan

bagian yang penting dalam konsumsi makanan bagi manusia dari berbagai bangsa di seluruh

dunia. Kini, produk hasil fermentasi susu telah semakin berkembang dan bervariasi, misalnya

diberi aroma, diberi buah-buahan, dikeringkan, dibekukan dan sebagainya. Yoghurt

merupakan salah satu produk susu fermentasi yang paling dikenal masyarakat. Susu kedelai

mempunyai kelemahan yaitu rasa langu yang menyebabkan produk susu fermentasi kedelai

kurang disukai. Alternatif lain sebagai bahan pembuatan susu fermentasi adalah kacang

merah dan diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif produk minuman kesehatan.

Kacang merah adalah bahan pangan lokal yang mempunyai potensi sebagai bahan baku susu

fermentasi karena kandungan zat gizinya yang sangat lengkap. Kacang merah memiliki

protein hampir sama dengan protein daging dan merupakan sumber asam folat yang tinggi.

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) merupakan tanaman sumber protein yang baik,dengan

kandungan proteinnya sekitar 23,1%. Selain itu kacang merah juga mengandung karbohidrat

kompleks, serat, vitamin B1, kalsium, fosfor, zat besi, dan folasin. Fermentasi kacang merah

menjadi susu fermentasi kacang merah menggunakan bakteri asam laktat (BAL).

Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan

cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak

asam . Kata ”yoghurt” berasal dari bahasa Turki, yaitu ”jugurt” yang berarti susu asam. Itulah

sebabnya sampai saat ini yoghurt sering juga disebut sebagai ”susu asam”. Sejak zaman

dahulu yoghurt telah dikenal luas di seluruh dunia, terbukti dari adanya berbagai nama yang

digunakan untuk menyebut produk ini. Yoghurt Susu Kacang merah merupakan yoghurt yang

terbuat dari bahan baku sari kacang merah. Yoghurt Susu Kacang merah berguna untuk

memenuhi kebutuhan protein. Yoghurt Susu Kacang merah mempunyai keunggulan yaitu

darisegi kandungan kacang merah yang banyak mengandung protein nabati dan juga

mengandung bakteri Lactobasillus yang berguna untuk memperlancar pencernaan. Bahan-

bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bahan utama yaitu, kacang

merah,sukrosa dan susu skim, bahan pengemulsi Carboxy Metil Celulose (CMC) dan

Calsium Laktat. Selain itu juga digunakan bahan-bahan analisa kimia untuk analisa

kadar/jumlah asam. Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu yoghurt adalah kualitas

kultur starter yang digunakan, dalam hal ini ada dua jenis bakteri yang berperan dalam

pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

Lactobacillus sering ditemukan pada makanan, misalnya pada permukaan sayuran (berperan

dalam fermentasi pikel), dan pada susu serta produk-produk susu. Bakteri ini termasuk ke

dalam bakteri homofermentatif yang memecah gula terutama menjadi asam laktat, dan dapat

tumbuh pada suhu 37oC atau lebih. Streptococcus thermophilus merupakan bakteri berbentuk

bulat atau bola dengan diameter kurang dari 1 mikron, berpasang-pasangan atau berbentuk

rantai panjang. Merupakan bakteri gram positif, homofermentatif anaerobik menghasilkan L

(+) asam laktat, asetaldehida dan diasetil dari laktosa susu. Streptococcus thermophilus tidak

mampu tumbuh pada suhu 15oC, tumbuh pada suhu 45

oC, sebagian besar strain tumbuh pada

suhu 50oC dan bertahan pada pemanasan selama 30 menit pada suhu 60

oC. Streptococcus

thermophilus tumbuh optimum pada pH 6,5-7,5, dan akan berhenti tumbuh pada pH 4,2-4,4.

Flavor atau cita rasa yang ada pada yoghurt adalah hasil fermentasi kultur starter

Streptococcus termophilus yang berperan besar dalam menghasilkan cita rasa,sedangkan

Lactobacillus bulgaricus berperan penting dalam menghasilkan aroma melalui produksi asam

laktat dan asetaldehida. Kacang merah ternyata memiliki kemampuan untuk mengatasi

bermacam-macam penyakit, di antaranya mampu mengurangi kerusakan pembuluh darah,

mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah, mengurangi konsentrasi gula darah, serta

menurunkan resiko kanker usus besar dan kanker payudara. kandungan gizi pada kacang

merah sangat bagus bagi kesehatan tubuh manusia. Kacang merah kering merupakan sumber

protein nabati, karbohidrat kompleks, serat, vitamin B, folasin, tiamin, kalsium, fosfor, dan

zat besi. Folasin adalah zat gizi esensial yang mampu mengurangi resiko kerusakan

pembuluh darah. Kacang merah memiliki kandungan lemak dan natrium yang sangat rendah,

nyaris bebas lemak jenuh, serta bebas kolersterol. Di samping itu, kacang merah juga

merupakan sumber serat yang baik. Dalam 100 gram kacang merah kering, dapat

menghasilkan 4 gram serat yang terdiri dari serat yang larut air dan serat yang tidak larut air.

Serat yang larut air secara nyata mampu menurunkan kadar kolesterol dan kadar gula darah

(Agustina, 2010).

Proses fermentasi yoghurt yang menghasilkan asam laktat berperan untuk

menurunkan pH dan menghasilkan beberapa zat (asam asetat dan hidrogen peroksida) yang

bersifat antibakteri yaitu bersifat bakteri statik terhadap bakteri gram positif dan bersifat

bakterisida kuat terhadap bakteri gram negatif. Selama proses fermentasi akan menghasilkan

metabolik primer dan metabolik sekunder. Metabolit primer merupakan senyawa kimia yang

dihasilkan dan dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhan, Metabolit primer antara lain

asam laktat dan alkohol. Sedangkan metabolit sekunder adalah senyawa yang disintesis oleh

mikroba tetapi tidak merupakan kebutuhan fisiologis pokok. Salah satu metabolit sekunder

yang dapat berfungsi sebagai antibakteri adalah bacteriocin (Senyawa protein yang

menunjukkan aktivitas antibakteri dan mampu mencegah pertumbuhan bakteri penyebab

penyakit). Semakin lama fermentasi mikroorganisme yang berkembang semakin banyak,

sehingga kemampuan mikroba (bakteri asam laktat) dalam menghasilkan metabolik primer

(asam laktat dan alkohol) dan metabolit sekunder (aktivitas antibakteri dan

polifenol),semakin banyak. Tetapi belum diketahui lama fermentasi yang optimal pada

yoghurt susu kacang merah untuk menghasilkan aktivitas anti bakteri yang efektif, mutu

kimia protein dan asam laktat) , aktivitas antioksidan (total fenol) dan sifat organoleptik yang

sesuai dengan SNI (Kurniasih, 2013).

Pembuatan susu kacang merah dimulai dengan pemilihan atau sortasi kacang merah

untuk memisahkan pengotor dan bahan yang rusak . Kacang merah direndam selama 14

jam,kemudian ditiriskan. Kacang merah dikupas kulitnya dengan alat pelecet kulit kedelai.

Kulit kacang merah dibuang dengan di alirkan dalam air. Kacang merah yang tidak terlecet

sempurna kemudian di pilah dan dipisahkan. Kacang merah tanpa kulit kemudian digiling

dengan mesin penggiling kedelai pembuat tahu. Disuspensikan dan diencerkan dalam air

matang dengan perbandingan kacang merah kering : air (1:8). Suspensi kacang merah

dipanaskan sampai mendidih selama kira-kira 10 menit. Kemudian disaring supernatan

diambil dan ditambahkan emulsifier Carboxy Methil Celulose (CMC) dan Calsium laktat.

Kemudian dipanaskan lagi beberapa saat (Agustina, 2010).

Pembuatan Yoghurt dimulai dengan peremajaan kultur atau pembutan starter yoghurt

dengan cara menginokulasikan 10% starter awal/bibit yoghurt pada susu sapi murni

komersial (UM*) dan diinkubasi selama 18 jam. Sebelum dipakai, susu kacang merah

terlebih dahulu dibagi menjadi 3 bagian untuk masing ditambah dengan gula sukrosa 0%,

5%, dan 10% sambil dipanaskan. Sambil menunggu starter siap dipakai dilakukan persiapan

susu kacang merah dengan cara memasukkannya ke dalam botol kaca kapasitas 250 ml

sebanyak masing-masing 200 ml, kemudian ditambahkan susu skim dengan variasi

konsentrai 5%, 7%, dan 9%. Selain itu juga dilakukan penelitian pada susu nabati tanpa

penambahan susu skim dan sukrosa sebagai pembanding. Setelah penambahan sukrosa dan

susu skim kemudian susu dipasteurisasi dengan pemanasan di atas penangas pada suhu 75-

85oC untuk tujuan sterilisasi. Setelah sterilisasi kemudian susu didinginkan sampai suhu kira-

kira 35-37oC. Setelah dingin sampel dipindahkan ke dalam ruang steril untuk diinokulasi

dengan bibit yoghurt. Jumlah starter/bibit yoghurt yang ditambahkan adalah 10% b/v

(20gram bibit/ 200ml susu kacang merah), setelah penambahan starter botol-botol kembali

ditutup rapat dan tutupnya dilapisi dengan plastik. Susu kemudian diinkubasi dalam inkubator

pada suhu 37oC selama 18 jam dan kemudian dianalisa (Agustina, 2010).

Dalam produk Pengolahan kacang merah menjadi produk Yoghurt Susu Kacang

merah,salah satu elemen yang dapat dimurnikan dari produk yoghurt ialah sukrosa. Sukrosa

adalah oligosakarida yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan dan

banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. Pada pembuatan sirup, gula pasir

(sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa

dan fruktosa, yang disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam (Winarno,

2007).

Produk akhir dari hasil Pengolahan kacang merah menjadi produk Yoghurt Susu

Kacang merah. Pembuatan yoghurt susu kacang merah dilakukan dengan penambahan

bakteri Lactobacillus. Dimana Lactobacillus berfungsi sebagai penghambat pembentukan

kolesterol dalam darah sehingga dapat membantu dalam progam penurunan berat badan dan

juga dengan yoghurt dapat meningkatkan daya tahan tubuh terhadap serangan mikrobakteri.

Pemanfaatan kacang merah menjadi yoghurt susu kacang merah dapat meningkatkan nilai

ekonomis dan daya jual kacang merah. Sebagai salah satu produk olahan dari kacang merah

untuk memenuhi kebutuhan akan protein bagi para wanita yang ingin mengurangi

kegemukan (Firlana, 2008).

Gambar produk akhir dari pengolahan kacang merah menjadi yoghurt susu kacang

merah

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, W. 2010. Pengaruh Variasi Konsentrasi Sukrosa dan Susu Skim Terhadap Jumlah

Asam sebagai Asam Laktat Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.).

Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Jawa Barat.

Firlana, M. A. 2010. Yoghurt Susu Kacang Merah sebagai Minuman Alternatif Diet Rendah

Kolesterol. Universitas Airlangga. Surabaya.

Kurniasih, N. 2013. Perbandingan Efektivitas Sari Kacang Merah dan Kacang Hijau sebagai

Media Pertumbuhan Lactobacillus acidophilus. UIN Sunan Gunung Djati.

Bandung.

Winarno, B. 2007. Mikrobiologi Umum. Umm Press. Malang