LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA PANGAN

SEREALIA, KACANG-KACANGAN DAN UMBI-

UMBIAN

Kelompok 1 :

Lidya Yosephin 2012340004

Hosiana Belinda 2012340007

Indri Retno Pangestuti 2012340005

Fatimah Zahra 2012340012

Diah Porwaningtias N 2012340016

Clara Rizka Putri 2012340018

Winda Christanty 2012340024

Dieny Zakiyah 2012340023

Jurusan Teknologi PanganFakultas Teknologi Industri Pertanian

Universitas Sahid Jakarta 2013

Judul Praktikum : a. Serealia, kacang – kacangan dan

umbi – umbian

b. Pembuatan jagung instan

Hari, Tanggal : Sabtu, 22 Maret 2014

Tujuan Praktikum :

a. Untuk mengetahui sifat fisik dari jagung

b. Untuk mengetahui cara pembuatan jagung instan

Teori Singkat :

Yang dimaksud serealia yaitu biji-bijian dari family

rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat

sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan

industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan bakunya.

Beberapa contoh serealia, misalnya beras, gandum, jagung

sorgum, barley, oat dan sebagainya. Serealia merupakan bahan

pangan sumber karbohidrat, sedangkan kacang-kacangan bahan

pangan sumbaer protein dan atau lemak. Yang tergolong

kacang-kacangan, misalnya kedelai, kacang tanah, kacang

gudo, kacang jogo, kacang kato, kacang merah, kacang hijau

dan kacang kapri.

Jagung merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang

terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber

karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga

menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat.

Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura

dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan

pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga

ditanam sebagia pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya,

diambil minyaknya (dari bulir), dibuat tepung (dari

bulir,dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena),

dan bahan baku industri (dari tepung bulirdan tepung

tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang dipakai

sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang telah

direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil

bahan farmasi.

Jenis jagung dapat dikelompokkan menurut umur dan

bentuk biji

a). Menurut umur, dibagi menjadi 3 golongan:

Berumur pendek (genjah): 75-90 hari, contohnya: Genjah

Warangan, Genjah kertas, Abimanyu dan Arjuna

Berumur sedang (tengahan): 90-120 hari, contohnya:

Hibrida C1, Hibrida CP 1 dan CP 2, Hibrida IPB 4,

Hibrida Pioneer 2, Malin, Metro dan Pandu.

Berumur panjang: lebih dari 120 hari, contoh: Kania

Putih, Bastar, Kuning, Bima dan Harapan.

b). Menurut bentu biji, dibagi menjadi 7 golongan:

Dent Corn

Flint Corn

Sweet Corn

Pop corn

Flour Corn

Pod Corn

Waxy Corn

Varietas unggul mempunyai sifat: berproduksi tinggi,

umur pendek, tahan serangan penyakit utama dan sifat-sifat

lain yang menguntungkan Varietas unggul ini dapat dibedakan

menjadi dua yaitu: jagung hibrida dan varietas jagung

bersari bebas.

Nama beberapa varietas jagung yang dikenal antara lain:

Abimanyu, Arjuna, Bromo, Bastar Kuning, Bima, Genjah Kertas

Harapan, Harapan Baru, Hibrida C 1 ( Hibrida Cargil 1),

Hibrida IPB 4, Kalingga, Kania Putih, Malin, Metro, Nakula,

Pandu, Parikesit, Permadi, Sadewa, Wiyasa, Bogor Composite

2.

Manfaat jagung bagi tubuh yaitu sebagai berikut:

1) Melancarkan Pencernaan

Jagung kaya akan serat yang membantu proses pencernaan.

Menurut penelitian, satu porsi jagung sudah memenuhi

kebutuhan 10 persen serat setiap hari.

2) Baik bagi ibu hamil

Ibu hamil perlu mengonsumsi jagung. Sebab makanan ini

kaya akan asam folat. Sementara asam folat sendiri adalah

nutrisi yang diperlukan untuk menurunkan risiko bayi

lahir cacat.

3) Menyehatkan mata

Mengonsumsi jagung setiap hari juga mampu menyehatkan

mata. Pasalnya jagung mengandung caratenoid yang

menurunkan risiko kerusakan pada mata di usia senja.

4) Menyehatkan jantung

Organ lain yang diuntumgkan jika mengnsumsi jagung adalah

jantung. Sama seperti kegunaanya pada mata, caratenoid

pada jagung berperan dalam menurunkan risiko penggumpalan

arteri.

5) Kaya kalori dan vitamin

Setiap 100 gram sajian jagung, ada 342 kalori yang

terkandung di dalamnya. Jagung juga kaya akan vitamin B

kompleks yang menjaga kesehatan saraf.

6) Kaya Mineral

Beberapa mineral yang terkandung dalam jagung adalah

magnesium, mangan, zat besi, tembaga, seng dan selenium.

Seluruh mineral tersebut berperan dalam menjaga kesehatan

tubuh secara keseluruhan.

7) Mencegah Anemia

Jika terserang anemia, mungkin konsumsi jagung perlu

ditingkatkan. Sebab anemia biasanya disebabkan oleh

kondisi kekurangan vitamin B12, asam folat, dan zat besi.

8) Melawan kanker

Jagung kaya akan antioksidan yang ampuh melawan beberapa

jenis kanker, misalnya kanker payudara dan kanker hati.

Jagung punya peran dalam membunuh sel kanker tanpa

menyakiti sel sehat dalam tubuh.

9) Mengontrol diabetes

Manfaat mengejutkan dari jagung bagi kesehatan berikutnya

adalah mengontrol diabetes. Sebab ada senyawa tertentu

dalam jagung yang mampu menurunkan risiko serangan

penyakit ini.

10) Menyehatkan kulit

Jagung dalam bentuk minyak adalah produk kecantikan yang

mulai banyak ditemukan di pasaran. Minyak jagung memang

punya kemampuan dalam menyehatkan kulit secara alami.

Jagung instan ini dibuat sebagai produk pengembangan

jagung siap pakai. Artinya dalam waktu kurang dari menit,

jagung yang telah diberi perlakuan dengan ditambahkan air

panas saja dapat langsung dikonsumsi. Pengembangan produk

ini ditujukan untuk menghemat energi khususnya dalam keadaan

darurat. Selain itu ditujukan untuk menghemat waktu

penyajiannya.

Alat & Bahan :

Bahan:

Jagung

Na2HPO4 0,2%

NaOH 2N

Alat:

Timbangan

Jangka sorong

Gelas ukur 100 mL

Oven

Pisau

Cara Kerja :

1. Pengamatan Sifat Fisik

a. Warna dan Bentuk

Catat warna tiap-tiap bahan dan gambar bentuknya secara

utuh. Sebutkan bagian-bagian yang terlihat/

b. Ukuran

Ukur panjang, lebar, dan tebal masing-masing bahan

menggunakan micrometer atau jangka sorong.

c. Berat

Timbang sebanyak 100 butir bahan dan nyatakan berat

bahan dalam gram.

d. Densitas Kamba

Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volumenya

mencapai 100 mL. Usahakan pengisiannya sam[pai benar-

benar padat. Keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan

timbang beratnya. Nyatakan densitas kamba bahan dalam

g/mL.

e. Struktur fisik

Buat irisan melintang dan membujur tiap-tiap bahan.

Gambar struktur atau lapisan yang terlihat dan beri

keterangan secukupnya.

f. Daya serap Air pada Suhu 80ºC

Masukkan 20 mL air dalam tabung reaksi 100 mL. Letakkan

dalam penangas air 80ºC. Timbang 2 gram beras kemudian

masukkan ke dalam tabung tersebut dan panaskan selama

20 menit, tiriskan dan timbang berat bahan setelah

masak.

Berat bahan setelah dimasak - berat

awal

Daya serap air =

Berat awal

g. Rasio Pengembangan

Ukur panjang, lebar, atau tebal bahan setelah dimasak

Panjang bahan setelah dimasak

Rasio Pengembangan=

Panjang bahan awal

2. Pembuatan jagung instan

A. Cara Tradisional

a. 200g jagung direndam dalam gelas piala yang berisi

400 mL air destilat selama 30 menit lalu diaduk-aduk

dan setelah itu dibuang air rendamannya.

b. Tambahkan air baru sebanyak 200 mL, lalu diaron

selama 10 menit, kemudian dikukus hingga airnya

habis, lalu tiriskan jagungnya dan keringkan pada

suhu 120ºC selama 2 jam.

c. Jagung kering tersebut direhidrasi yaitu dengan

cara:

Memberikan air mendidih sebanyak 2 kali bobot

jagung kering

Memasukkan jagung kering ke dalam gelas piala

berisi air mendidih

Pekerjaan diulang dua kali untuk masing-masing

cara rehidrasi dan ukur waktu yang diperlukan

untuk proses rehidrasi

B. Cara Baru

a. Timbang 200g jagung. Cuci sampai bersih dan

ditiriskan

b. Jagung tersebut direndam dalam 600mL larutan 0,2%

Na2HPO4 selama 18 jam (pH 5,2)

c. Netralkan dengan larutan NaOH 2 N (pH 7,0 - 7,3)

setelah cukup lalu tiriskan

d. Tambahkan 200 mL air lalu diaron selama 10 menit.

Selanjutnya kukus sampai matang

e. Tiriskan jagungnya dan keringkan pada suhu 100º-

150ºC selama 2 jam. Jagung kering yang akan diamati

yaitu jagung siap makan direhidrasi seperti butir 3

tradisional

Pengamatan :

Lakukan pengamatan terhadap parameter sebagai berikut:

a. Kadar air jagung instan

b. Rendemen jagung instan

c. Kecepatan rehidrasi (menit)

d. Organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) terhadap

jagung instan dan jagung hasil rehidrasi

Buat diskusi singkat terhadap pengamatan dua variasi dan

cara rehidrasi jagung yang berbeda.

Data Pengamatan :

1. Pengamatan Sifat Fisik

a. Warna dan Bentuk

Warna Kuning Pucat

Bentuk Bulat agaklonjong

b. Ukuran

Panjang 0.97 cm

Lebar 0.72 cm

Tebal 0.38 cm

c. Berat

100 butir beras = 24.3917 gr

d. Densitas Kamba

Volume 100 ml = 58,1748 gr/ml

e. Struktur Fisik

f. Daya serap air pada suhu 80oC

Berat jagung sebelum dimasak = 2.1998 g

Berat jagung setelah dimasak = 2,402 g

Daya serap air = Berat bahan setelah dimasak – berat

awal

Berat awal

= 2.402 g – 2. 1998 g

2.1998 g

= 0.0919 gr

Penampakan jagung setelah di masak

g. Rasio Pengembangan

Panjang jagung setelah di masak = 1.09 cm

Lebar jagung setelah dimasak = 0.89 cm

Tebal jagung setelah di masak = 0.48 cm

Rasio Pengembangan = Panjang bahan setelah dimasak

Panjang bahan awal

Rasio Pengembangan = 1.09 cm

0.97 cm

= 1.1237 cm

Rasio Pengembangan = Lebar bahan setelah dimasak

Lebar bahan awal

Rasio Pengembangan = 0.89 cm

0.77 cm

= 1.1558 cm

Rasio Pengembangan = Tebal bahan setelah dimasak

Tebal bahan awal

Rasio Pengembangan = 0.48 cm

0.38 cm

= 1.2632 cm

2. Pembuatan Jagung Instan

A. Cara Tradisional

a. Kadar air jagung instan

b. Rendemen jagung instan

Bobot jagung awal = 200 gr

Bobot jagung setelah di kukus = 180 gr (a)

Bobot Jagung setelah di keringkan= 60 gr (b)

Rendemen jagung = bax100%

60180

x100% = 33.33 %

c. Kecepatan rehidrasi (menit)

d. Organoleptik

a. Warna : Orange

b. Aroma : Harum, pop corn

c. Rasa : Lebih manis

d. Tekstur : Keras, kering

B. Cara Baru

a. Kadar air jagung instan

b. Rendemen jagung instan

Bobot jagung awal = 200 gr

Bobot jagung setelah di kukus = 170 gr (a)

Bobot Jagung setelah di keringkan= 40 gr (b)

Rendemen jagung = bax100%

40170

x100% = 23.53 %

Bobot Jagung setelah dikeringkan

c. Kecepatan rehidrasi (menit)

d. Organoleptik

a. Warna : Kuning ke Orange

b. Aroma : Harum, pop corn

c. Rasa : Manis

d. Tekstur : Keras, kering

Pembahasan :

a. Rendemen Jagung

Hasil rendemen jagung berpengaruh terhadap lamanya

waktu pengukusan. Semakin lama waktu pengukusan semakin

tinggi persentase rendemen beras jagung yang dihasilkan.

Hal ini kemungkinan disebabkan oleh pengaruh tingkat

gelatinisasi pati dan varietas biji jagung. Varietas dan

geltinisasi pati mempengaruhi lama masak beras jagung.

Semakin lama waktu pengukusan menyebabkan semakin singkat

waktu pemasakan beras jagung. Hal ini disebabkan karena

semakin lama perebusan, proses gelatinisasi pati diduga

lebih sempurna.

Pada percobaan kedua jagung direndam dengan menggunakan

larutan Na2HPO4 dengan tujuan untuk melunakkan perikarp

dan membantu proses penyerapan air (Deis, 2000). Pada

percobaan cara modern, semakin besar menggunakan larutan

Na2HPO4 cenderung menghasilkan rendemen yang semakin

kecil. Dengan demikian semakin besar penambahan larutan

Na2HPO4 maka semakin singkat waktu masak. Diduga dengan

adanya larutan Na2HPO4 , jaringan perikarp menjadi lunak

sehingga proses penetrasi air ke dalam butiran beras

jagung semakin cepat sebagaimana hasil penelitian Jacob

(2004) bahwa perebusan jagung dengan alkali dapat

memperbaiki sifat kemel dan melunakkan perikarp.

Sedangkan Dies (2000) juga menyatakan penggunaan kapur

dalam perebusan pada pembuatan tortilla ditujukan untuk

melunakkan perikarp dan membantu proses penyerapan air.

b. Kecepatan rehidrasi (menit)

Percobaan dengan cara modern membutuhkan waktu masak

lebih singkat dibandingkan dengan dengan waktu masak

beras jagung cara tradisional. Hal ini kemungkinan

disebabkan oleh perbedaan tingkat gelitinisasi pati.

Gelatinisasi terjadi karena pemanasan dengan kadar air

tinggi sehingga menghasilkan melting yang disertai dengan

hidrasi dengan pengembangan yang bersifat irreversible

(French, 1984). Ketika beras jagung instan kembali

dimasak, ikatan hydrogen antar molekul amilosa lepas dan

mengikat lebih banyak molekul air serta sifat amorf

membantu kecepatan rehidrasi. Hal ini kemungkinan yang

menyebabkan beras jagung instan masak lebih cepat beras

jagung tradisonal.

c. Kadar air

Air di dalam bahan pangan dibedakan menjadi dua bagian

yaitu air bebas dan air terikat. Kandungan air beras

jagung instan di bawah 10% dimaksudkan untuk menjaga

stabilitas produk tetap baik dalam jangka waktu lama

selama penyimpanan. Kandungan air beras jagung instan

lebih kecil dibandingkan air beras jagung tradisional

karena terjadi penguapan selama proses pengolahan

terutama pada saat pengeringan.

Kesimpulan :

Jagung memiliki bentuk bulat agak lonjong dan mempunyai

warna kuning pucat. Berat 100 beras adalah 24.3917 gram

dengan densitas 58,1748 g/ml. Densitas kamba menunjukkan

perbandingan antara berat suatu bahan terhadap volumenya.

Densitas kamba merupakan sifat fisik bahan pangan khusus

biji-bijian atau tepung-tepungan yang penting terutama

dalam pengemasan dan penyimpanan

Hasil rendemen jagung instan cara tradisional lebih besar

daripada cara baru, karena penambahan larutan Na2HPO4 pada

saat pemasakan dapat mempercepat waktu masak namun

menyebabkan warna nasi jagung menjadi kusam dan kurang

berbau harum. Semakin lama waktu pengukukusan maka semakin

tinggi rendemen, dan semakin lama waktu pengukusan akan

mempersingkat waktu masak beras jagung instan, namun

apabila ditambahkan larutan Na2HPO4 dapat menurunkan hasil

rendemen.

Daftar Pustaka :

- id.wikipedia.org/wiki/jagung

- PUSRI 2000, cms.1m-bio.com

- www.merdeka.com

- Sugiyono,dkk. 2004. Kajian Optimasi Pengolahan Beras

Jagung Instan. Bogor:IPB