penggunaan tepung jagung dalam pembuatan sponge cake

1

PENGGUNAAN TEPUNG JAGUNG DALAM PEMBUATAN

SPONGE CAKE

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

dalam menempuh studi pada

Program Diploma III

Oleh :

CINDY ANGGIE YATI

Nomor Induk : 201319446

JURUSAN HOSPITALITI

POGRAM STUDI

MANAJEMEN PATISERI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2017

2

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang mana

berkat rahmat serta karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan Tugas

Akhir ini. Penulisan tugas akhir ini diajukan untuk memperoleh gelar Ahli Madya

Pariwisata pada Program Diploma III Jurusan Hospitaliti, Manajemen Patiseri di

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Judul yang penulis ajukan adalah

“PENGGUNAAN TEPUNG JAGUNG PADA PEMBUATAN SPONGE CAKE”

Dalam penyusunan dan penulisan tugas akhir ini tentunya penulis tidak terlepas

dari bantuan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis

mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM, selaku Kepala Bagian Administrasi

Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

3. Bapak Tedi Sutadi, MM. Par., selaku Ketua Program Studi Manajemen Patiseri

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung dan selaku pembimbing 1 yang telah

memberikan saya banyak ilmu,pengarahan dan saran-saran dalam pembuatan

tugas akhir ini kepada penulis.

4. Bapak Drs. Susilo Dwi Prabowo, M. Pd, selaku pembimbing II yang telah

memberikan banyak ilmu, pengarahan dan saran-saran dalam pembuatan Tugas

Akhir ini kepada penulis.

5. Seluruh dosen dan staff pengajar, khususnya Pengajar Program Studi Manajemen

Patiseri, telah senantiasa mendidik dan memberikan ilmu yang bermanfaat,

selama penulis menjalani pendidikan di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

6. Orang tua dan keluarga besar penulis atas semua doa dan dukungan yang selalu

diberikan selama penulis melakukan penyusunan Tugas Akhir ini.

3

7. Rekan – rekan seperjuangan, Mahasiswa Program Studi Manajemen Patiseri

2013, khususnya Mahasiswa Manajemen Patiseri Program B kelas A Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung.

8. Seluruh pihak yang telah mendukung yang tidak dapat penulis sebutkan namanya

satu persatu.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari Tugas Akhir ini, baik

dari materi maupun teknik penyajiannya. Oleh karena itu, kritik dan saran yang

membangun sangat penulis harapkan. Atas perhatian pembaca, penulis mengucapkan

terima kasih.

Bandung, Maret 2017

Penulis

4

5

6

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penelitian

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran-butiran halus. Terdapat

banyak jenis tepung dari berbagai belahan dunia. Pada umumnya tepung terbuat dari

bahan nabati yaitu gandum, tapi saat ini sudah banyak inovasi yang dilakukan pada

pembuatan tepung. Contohnya adalah tepung singkong, tepung pisang, tepung biji-

bijian, tepung jagung dan masih banyak lagi.

Saat ini jagung merupakan produk biji-bijian yang paling banyak

diperdagangkan setelah gandum dan beras, terutama di Amerika Latin dan Afrika

(Syarifadi, 2014). Tanaman jagung mampu tumbuh di ketinggian 1000-1800 meter

dpl, memerlukan media tanah yang gembur, tanah lempung, lempung berpasir, dan

mengandung bahan oraganik, memiliki keasaman tanah (pH) 5,5-7, dengan aerasi

aliran air yang baik, kelembaban suhu 20-30 ˚Celcius (Sahrizal, 2002).

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi produksi tanaman jagung terdapat dari

berbagai hal, salah satu contohnya yaitu faktor iklim. Indonesia merupakan salah satu

negara tropis yang hanya memiliki dua musim yaitu musim hujan dan musim

kemarau. Untuk daerah iklim tropis kandungan gizi dalam tanaman hanya banyak

mengandung karbohidrat yang tinggi tetapi rendah kandungan protein pada setiap

tanaman yang dihasilkan (Kartasapoetra, 1990).

7

Manfaat jagung bagi kesehatan tubuh adalah jagung merupakan sumber kalori,

sumber vitamin B dan E sebagai antioksidan alami yang sangat diperlukan oleh

tubuh, melindungi jantung, mencegah anemia, mengontrol diabetes dan hipertensi

(Nuraini, 2001). Olahan jagung seperti tepung jagung merupakan produk setengah

jadi dari biji jagung kering pipilan yang dihaluskan dengan cara penggilingan

kemudian diayak (Suryawijaya, 2009). Pada umumnya tepung jagung digunakan

sebagai bahan olahan masakan seperti bubur, sup, roti dan pakan ternak.

Tekstur tepung jagung lebih kasar dari tekstur tepung gandum pada umumnya,

warna tepung jagung tidak putih atau coklat, tapi berwarna kekuningan. Selain

dijadikan bahan olahan sup, bubur dan roti, tepung jagung dapat dijadikan sebagai

bahan olahan kue dan cookies, seperti sponge cake. Sponge Cake adalah kue yang

sering digunakan sebagai dasar kue tart (decorating cake), teksturnya berongga agak

kasar, dan apabila dipotong cenderung remahannya akan terjatuh (Gusikadek, 2012).

Bahan dasar dari sponge cake adalah tepung terigu (soft flour), telur, gula, dan butter.

Sponge Cake berpori banyak, sebagai penambah rasa biasanya sponge cake diberi

rasa dari berbagai macam sirup atau minuman yang disiramkan, aroma yang

didapatkan dari sponge cake terdapat dari campuran butter yang dipanggang secara

bersama (Fatonah, 2014).

Tepung jagung berpotensi sebagai pengembang sumber daya lokal di Indonesia,

kebijakan pemerintah mengenai penganekaragaman konsumsi pangan berbasis

sumber daya lokal yang ditindaklanjuti secara mencukupi dan merata bagi seluruh

rakyat Indonesia untuk memenuhi kebutuhan hidup yang sehat dan produktif (Badan

8

Ketahanan Pangan, 2009). Mengolah sumber daya lokal sama saja dengan kita

membantu petani lokal untuk berkembang dan meningkatkan kesejahteraan para

petani. Dalam penelitian, tepung terigu akan digantikan dengan tepung jagung

sebagai fungsi pembuat struktur dari sponge cake. Selain itu,

Pada tanggal 2 Januari 2017, penulis melakukan penelitian awal yaitu membuat

sponge cake menggunakan tepung jagung sebanyak 100%, dari hasil eksperimen

tersebut, diketahui bahwa hasil yang didapat pada sponge cake yang menggunakan

tepung jagung sebanyak 100% hampir sama dengan sponge cake yang menggunakan

tepung terigu sebanyak 100%.

Dalam penelitian ini, penulis akan membandingkan citarasa sponge cake yang

terbuat dari tepung terigu dengan sponge cake yang terbuat dari tepung jagung,

karena tepung jagung memiliki volume yang lebih berat dan bertekstur lebih kasar

daripada tepung terigu. Untuk itu penulis tertarik untuk membahas lebih lanjut lagi

dalam sebuah tugas akhir yang berjudul:

“Penggunaan Tepung Jagung Dalam Pembuatan Sponge Cake”

B. Pertanyaan Penelitian

1. Bagaimana flavor yang dihasilkan dari sponge cake berbahan dasar tepung

jagung?

2. Bagaimana tekstur yang dihasilkan dari sponge cake berbahan dasar tepung

jagung?

9

C. Tujuan Penelitian

Berikut tujuan-tujuan penelitian berdasarkan pertanyaan penelitian yang penulis

ambil:

a. Untuk mengetahui flavor yang dihasilkan dari sponge cake berbahan dasar

tepung jagung.

b. Untuk mengetahui tekstur yang dihasilkan dari sponge cake berbahan

dasar tepung jagung.

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data

1. Metode Penelitian

Metode penelitian yang penulis gunakan dalam penulisan tugas akhir ini adalah

metode penelitian eksperimen. Menurut Dr. Sugiyono dalam Metodologi

Penelitian Pendidikan (2010:15) mengatakan bahwa “Suatu penelitian yang

berusaha mencari variabel terhadap variabel lain yang dalam hasilnya variabel

independen dimanipulasi oleh peneliti”. Maksudnya adalah metode ini

memungkinkan penulis untuk mencari hasil dari memanipulasi resep sponge cake

yang ada untuk menemukan hasil yang tepat pada eksperimen yang dilakukan.

2. Teknik Pengumpulan Data

Untuk memperoleh sebanyak mungkin data yang diperlukan, penulis

menggunakan beberapa cara, yaitu:

10

a. Kuesioner

Penulis memilih panelis tidak terlatih secara acak, kuesioner akan dilakukan

dengan cara penyebaran dari profesi dan umur yang berbeda lalu diberikan

hasil eksperimen dan hasil pembanding kepada para panelis. Kemudian para

panelis melakukan uji hedonik dengan memberikan penilaian, komentar, dan

saran pada kuesioner yang diberikan untuk mengetahui tingkat kesukaan

(skala hedonik) terhadap suatu produk yang dikembangkan seperti yang

diungkapkan oleh Heath (1981:557),

“Hedonic test determines the degree of acceptance or preference for a

product or sample in terms of pleasureable or nonpleasureable response

(likes and dislikes). The method is applicable to the assessment of

development products…”

Uji hedonik akan dinilai secara pengujian organoleptik yang di dalamnya

terdapat aspek rasa, tekstur dan aroma. Menurut Standar Nasional Indonesia

(SNI 2346:2006),

“Pengujian organoleptik/sensori merupakan cara pengujian menggunakan

indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk. Penilaian

menggunakan alat indera ini meliputi spesifikasi mutu kenampakan, bau, rasa

dan konsistensi/tekstur serta beberapa faktor lain yang diperlukan untuk

menilai produk tersebut.”

Aspek organoleptik tersebut akan dinilai oleh 15 panelis tidak terlatih sesuai

dengan skala hedonik seperti yang dijelaskan Doerry (1995:4) yang

mengatakan, “Potential acceptability of a product by consumers is best

determined by larger untrained panels (preferably 15 members or more), who

11

judge the product according to a hedonic (pleasure producing) scale.”

Panelis tidak terlatih merupakan orang awam yang hanya diperbolehkan

menilai aspek organoleptik (rasa, tekstur, aroma, warna) yang bersifat

sederhana seperti sifat kesukaan (Anggreini, 2016).

b. Observasi

Observasi dengan cara melihat atau mengamati secara langsung proses

pembuatan sponge cake. Tujuan pengamatan langsung terhadap objek

penelitian untuk mengumpulkan data-data secara akurat mengenai rasa,

aroma, dan tekstur dari sponge cake yang terbuat dari tepung jagung. Menurut

Sujarweni (2014:75), “Observasi adalah pengamatan dan pencatatan secara

sistematik terhadap gejala yang tampak pada objek penelitian.” Dengan

demikian ,metode ini akan memberikan gambaran yang lebih realistis atau

lebih nyata dengan pengambilan gambar dari setiap tahapan percobaan

penelitiannya secara tersusun dengan benar dan sesuai dengan prosedurnya,

sehingga akan mempermudah penulis untuk mengamati dan menganalisa

penelitian dari percobaan yang sedang dilakukan.

c. Studi Kepustakaan

Penulis juga mengumpulkan data dari beberapa sumber seperti buku dan

internet untuk dijadikan landasan teoritis untuk penelitian yang akan

dilakukan agar memperoleh landasan yang kokoh. Menurut Nazir (1988:111),

“Studi kepustakaan adalah teknik pengumpulan data dengan mengadakan

12

studi penelaahan terhadap buku-buku, literature-literatur, catatan-catatan, dan

laporan-laporan yang ada hubungannya dengan masalah yang dipecahkan.”

E. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi

a. Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di tempat tinggal penulis yang beralamat di Jalan

Dr. Setiabudhi no. 143 RT01/RW04, Bandung.

b. Lokasi Uji Panelis

Penulis melakukan penilaian panelis di daerah tempat tinggal penulis yang

beralamat di Jalan Dr. Setiabudhi no. 143 RT01/RW04, Bandung.

2. Waktu

a. Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di bulan Januari 2017 sampai dengan Maret 2017.

b. Waktu Uji Panelis

Proses uji panelis dilakukan di bulan Februari 2017.

13

BAB II

TINJAUAN KEPUSTAKAAN & PROSEDUR PERCOBAAN

A. Tinjauan Kepustakaan

1. Pengenalan Sponge Cake

Sponge cake atau kue bolu adalah salah satu kue dasar untuk membuat kue tart

bertekstur lembut dan juga berongga, pada umumnya sponge cake tidak memiliki

rasa yang terlalu manis, hal ini bertujuan agar mendapatkan rasa yang pas ketika

dipadukan dengan cream yang manis seperti seperti butter cream (Hanazarian,

2015). Sedangkan menurut Rinsky (2009) dalam The Pastry Chef Companion

menyebutkan bahwa,

Sponge Cakes are similar to Angel Food Cakes in that they use many eggs and

no shortening or leavening. A traditional sponge cake is very easy to make as

it consists of just three very basic ingredients: flour, sugar and eggs.

The key to making the perfect sponge cake is in the technique. The batter must

be beaten thoroughly in order to create volume. Sponge Cakes use the whole

eggs, while Angel Food Cakes use only the whites. Sponge cakes contain

plenty of eggs, but little or no butter (although chiffon cakes contain a

generous amount of oil).

Yang artinya, sponge cake dan angel cakes memiliki basic ingredients yang sama

seperti gula, tepung dan telur serta tidak menggunakan shortening dan juga

leavening, agar mendapatkan sponge cake yang bagus maka harus disertai dengan

teknik yang tepat.

14

Gambar 1

Sponge Cake

Sumber: Dokumentasi penulis, 2017

Bermula dari biscuit yang diketahui adalah cikal bakal dari pembuatan

sponge cake yang diperkenalkan oleh Italia dan disebarluaskan hingga Inggris dan

Perancis pada tahun 1420 – 1520.

1615 - Gervase Markham (1568-1637), penyair Inggris dan penulis,

mencatat resep kue bolu paling awal di Inggris pada tahun 1615. Sponge cake

dianggap salah satu cake pertama dari cake non-yeasted, adonan yang

mengembang berasal dari telur yang dikocok dengan kecepatan tinggi, resep

sponge cake yang terdapat di Inggris ditemukan dalam sebuah buku 1615 oleh

Gervase Markham, istilah “sponge cake” menggambarkan pori-pori dari sebuah

spons yang berremah dan berrongga, resep sponge cake mulai dipakai pada abad

ke-17 di Inggris, dikutip dalam The Pastry Chef Companion.

Dalam sebuah artikel yang berjudul The History of Classic American

Dessert yang ditulis oleh Carla Martin, menulis tentang resep sponge cake dapat

digunakan juga dalam pembuatan ladyfinger cake dan juga madeleine cake.

“Sponges can be baked in cake pans, tube pans or sheet pans. They can be used to

15

make layer cakes, tube cakes, roulades (rolled cakes) and cupcakes. They can be

variously flavored and filled.”

Menurut Ananto (2014:2), karakteristik sponge cake yang baik adalah

sponge cake yang bertekstur sperti sponge yaitu ringan mengembang, empuk dan

lembut.

2. Metode Pembuatan

Menurut Suas (2009) ada tiga metode pembuatan sponge cake, yaitu:

a. Egg Foam Cakes Method

Egg foam cakes method adalah basic method dalam pembuatan sponge

cake yang sering digunakan dengan cara mengocok gula dan telur hingga

mengembang dan kaku, lalu fold in tepung terigu dan butter yang sudah di

cairkan, penulis menggunakan metode ini karena selain umum digunakan

dan efisien terhadap waktu.

Gambar 2

Egg Foam Cakes Method


16

b. Au Bain Marie Method

Au bain marie adalah metode dalam pembuatan sponge cake dengan cara

mengocok gula dan telur di atas air mendidih hingga adonan tersebut

mengembang, lalu tahap selanjutnya sama seperti metode egg foam cake.

Fungi dari au bain marie membuat tekstur sponge cake menjadi lebih

lembut dan moist.

Gambar 3

Au Bain Marie

Sumber: liliscake, 2015

c. Separated Egg Sponge Method

Separated egg sponge cake adalah method dengan cara mengocok kuning

telur dan gula terlebih dahulu hingga mengembang, selanjutnya masukkan

butter yang meleleh dan juga tepung terigu, dan terakhir fold in adonan dengan

putih telur yang sudah dibuat menjadi meringue.

Gambar 4

Separated Egg Sponge Method

Sumber: irishameric, 2015

17

3. Jenis-jenis Sponge Cake

a. American Sponge Cake

American sponge cake adalah kue bervolume tinggi yang didapatkan dari

udara yang masuk melalui putih telur dan kuning telur saat proses pengocokan.

Bahan yang dipakai yaitu tepung, baking powder, garam, gula, telur dan lemon

zest.

Gambar 5

American Sponge Cake

Sumber: Wikipedia, 2017

b. British Sponge Cake (Victoria sponge cake)

Sponge cake modern yang sudah ditambahkan dengan aneka filling seperti

chantilly cream atau vanilla cream. Selai dan cream yang berada di antara dua

lapisan spons: bagian atas disajikan polos atau ditaburi dengan icing sugar.

Gambar 6

British sponge cake

Sumber: Wickedfood, 2017

18

c. Genoise Sponge Cake

Genoise sponge cake adalah cake yang menggunakan foam method, bersifat

ringan, agak kering dan sedikit beremah. Komponen utamanya adalah telur,

tepung terigu dan gula. Volume cake didapatkan dari kualitas kocokan telur

dan juga gula. Untuk mendapatkan cake yang tinggi, gula dan telur perlu

dihangatkan terlebih dahulu atau melalui proses bain marie (Danakusuma,

2014).

Gambar 7

Genoise Sponge cake

Sumber : Liputan kuliner, 2015

d. Sponge Roll (Roulade)

Sponge cake yang dicetak dengan loyang yang datar dan biasanya diberi aneka

filling lalu digulung. Bahan utamannya adalah gula, tepung terigu dan telur.

Gambar 8

Sponge roll

Sumber: Wickedfood, 2014

19

4. Pengenalan Tepung Jagung

Tepung jagung adalah hasil olahan bahan secara penepungan atau juga dengan

cara penggilingan. Tepung jagung adalah produk setengah jadi dari pipilan biji

jagung yang dikeringkan lalu dihaluskan (Suryawijaya, 2009).

Gambar 9

Tepung Jagung


Pembuatan tepung jagung biasanya menggunakan jenis jagung

brondong organik (Zea Mays Everta) yang pada awalnya dibudidayakan

secara besar-besaran di America terutama di Meksiko dan Nobrazka. Biji

jagung brondong berwarna putih kekuning-kuningan dan mempunyai ciri biji

yang lebih kecil dari pada jagung manis (Zea Mays Saccharata) mempunyai

kadar air yang lebih sedikit daripada jagung manis sehingga jagung brondong

menjadi lebih keras dari jagung manis (Rianto, 2013). Masalah dari

pembuatan dan pengembangan teknologi tepung jagung adalah terdapat dari

cukup banyaknya kulit biji jagung, hal inilah yang membuat tepung jagung

bertekstur kasar sehingga produk olahan dan rasa tidak terlalu disukai. Jika

20

ingin mendapatkan tepung yang lebih halus, jagung harus dipisahkan dengan

kulitnya terlebih dahulu (GMSK, 1999).

Jagung merupakan makanan yang mengandung karbohidrat seperti gandum,

dan beras. Jagung juga memiliki nutrisi dan beberapa manfaat bagi kesehatan

tubuh, berikut manfaat dari mengonsumsi jagung:

a. Meningkatkan kesehatan organ pencernaan

Jagung memiliki serat yang cukup tinggi dan bermanfaat bagi pencernaan

jika dikonsumsi secara teratur.

b. Vitamin

Jagung dapat mencegah anemia dikarenakan jagung mengandung asam

folat dan juga vitamin B, vitamin C, bioflavonoid dan juga karotenoid

yang berfungsi dalam mengontrol kadar kolesterol dalam darah.

c. Meningkatkan Energi

Jagung bermanfaat untuk menjaga fungsi otak dan sistem saraf, secangkir

jagung mengandung sekiranya 29 gr karbohidrat. Karbohidrat kompleks yang

dimiliki jagung dicerna secara lambat oleh tubuh sehingga memberikan

tingkat energi yang seimbang.

Berikut ini adalah gambar alur atau proses pembuatan tepung jagung,

mulai dari jagung sampai dengan tepung jagung:

a. Pemilihan Jagung

Pada pembuatan tepung jagung sebaiknya menggunakan jagung yang

berjenis Zea Mays Everta atau jagung brondong yang memiliki kadar air

lebih sedikit di bandingkan dengan jagung manis. pada saat pengolahan,

21

cuci jagung hingga bersih dan pastikan rambut jagung terlepas dari

jagung.

Gambar 10

Jagung Brondong


b. Pengeringan jagung

Pengeringan jagung bisa di lakukan dengan tiga cara, yaitu di sangrai, di

panggang, dan di jemur. Penulis memilih menyangrai karena waktu yang di

habiskan untuk pengeringan lebih cepat daripada kedua cara lainnya.

Penyangraian di lakukan dengan api yang sangat kecil agar tidak cepat

gosong.

Gambar 11

Sangrai

Sumber: Dokumentasi penulis,2017

22

c. Penggilingan

Setelah jagung yang di sangrai kering, selanjutnya jagung di giling

menggunakan blender, pastikan pada saat pengilingan tidak lama, jika

merasa belum terlalu kering jagung dapat di sangrai kembali.

Gambar 12

Penggilingan

d. Pengayakan

Pengayakan di lakukan setelah jagung benar-benar kering dan sudah di

haluskan berulang-ulang, proses ini membantu agar tepung jagung tidak

bertekstur sangat kasar. Dari 1kg jagung brondong yang di pakai, penulis

mendapatkan hasil 525kg dari berat semula.

Gambar13

Pengayakan

Sumber: Dokumentasi Penulis,2017

23

TABEL 1

KANDUNGAN GIZI TEPUNG JAGUNG DALAM PER 100 GRAM

Zat Gizi

Satuan

Komposisi zat gizi

per 100 gram

Kalori

Protein

Lemak

Karbohidrat

Kalsium

Fosfor

Ferrum

Vitamin A

Vitamin B1

Air

Kal

Gr

Gr

Gr

Mg

Mg

Mg

SI

Mg

Gr

355

9,2

3,9

73,7

10

256

2,4

510

0,38

12

Sumber: Tim Kesehatan Organisasi Asgar, 2014

PERSAMAAN KANDUNGAN TEPUNG TERIGU DAN

TEPUNG JAGUNG

Tepung Terigu Tepung Jagung

Kalori (kal)

Protein (g)

365

8,9

365

9,2

24

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Ca (mg)

P(mg)

Fe(mg)

Vit A (SI)

1,3

77,3

16,0

106,0

1,2

0,0

3,9

73,7

10,0

256,0

2,4

510,0

Sumber: Direktorat Gizi Depkes Ri, 1972

B. Prosedur Penelitian

1. Pengenalan Bahan

d. Tepung Terigu

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus yang biasanya

terbuat dari bahan nabati seperti gandum dan juga beras. Ada tiga kategori

yang membedakan jenis tepung yaitu tepung yang berprotein tinggi, sedang

dan rendah. Dalam membuat sponge cake, tepung yang digunakan adalah

tepung berprotein rendah atau bisa juga berprotein sedang (Syarbini,2013:24).

Gambar 14

Tepung Terigu Protein Rendah

25


TABEL 2

KANDUNGAN GIZI TEPUNG TERIGU PROTEIN RENDAH

per 100 GRAM

Kandungan Gizi Jumlah

Protein (g) 8.9

Lemak (g) 1.3

Karbohidrat (g) 77.3

Air (g) 12

Sumber: DKBM, 2005

e. Telur

Telur adalah salah satu bahan penting dalam pembuatan produk – produk

pastry dan bakery. Telur terdiri dari 3 bagian yaitu telur utuh, kuning telur,

dan putih telur (Pyler,1979:518). Putih telur berguna untuk membangun

struktur, kuning telur dapat membuat kue menjadi lebih legit. Telur juga dapat

menjadi salah satu pengembang, menambah kelembaban, serta sebagai

aeration ketika dikocok menggunakan mixer (2009:41)

Gambar 15

Telur

26


c. Gula Pasir

Selain menambahkan rasa, penggunaan gula pada sponge cake merangsang

pembentukan warna pada produk karena proses caramelize dan menghasilkan

tekstur renyah pada permukaan sponge cake serta berfungsi sebagai

pengawert karena dapat mengurangi kadar air pada produk (Astawan,

2009:51).

Gambar 16

Gula Pasir


d. Butter

Butter adalah salah satu produk emulsi lemak susu sapi, memiliki warna

kuning yang pucat serta bertekstur lebih lembut daripada margarin (Sholihah,

2015). Butter memiliki vitamin A dan D serta mengandung karbohidrat.

Gambar 17

Butter

27


2. Pengenalan Alat

Peralatan adalah salah satu faktor yang sangat penting dalam produksi sebagai

penunjang dan mempermudah pembuatan suatu produk yang digunakan sesuai

dengan fungsinya. Peralatan yang dibutuhkan dalam membuat sponge cake

adalah sebagai berikut:

a. Timbangan

Gambar 18

Timbangan


Timbangan adalah alat yang berfungsi untuk menimbang bahan-bahan

yang akan dibutuhkan.

b. Mangkuk (Bowl)

Gambar 19

Bowl

28


Berfungsi sebagai alat untuk menyimpan bahan-bahan yang akan

digunakan untuk membuat sponge cake.

c. Pengaduk (spatula)

Gambar 20

Pengaduk (Spatula)


Berfungsi sebagai alat pengaduk dan meratakan adonan pada saat

dituangkan ke dalam loyang.

d. Loyang

Gambar 21

Loyang


29

Digunakan sebagai cetakan saat membuat sponge cake.

e. Oven

Gambar 22

Oven


Berfungsi sebagai alat untuk memanggang adonan sponge cake.

f. Mixer

Gambar 23

Mixer


Berfungsi sebagai pengocok telur dan gula.

30

3. Prosedur Percobaan

a. Pra eksperimen

Untuk mengetahui hasil produk pembanding dan produk eksperimen, maka

penulis melakukan pra eksperimen yang pertama pada hari Senin, 2 Januari

2017 pukul 09.00 WIB, kedua pada hari Minggu, 8 Januari 2017 pukul 13.00

WIB yang berlokasi di rumah penulis. Pra eksperimen bertujuan untuk

mengetahui resep yang paling sesuai untuk mengetahui apakah tepung jagung

dapat di gunakan dalam pembuatan sponge cake.

TABEL 3

RANCANGAN EKSPERIMENTAL

Bahan Baku Sponge Cake

Pembanding

Sponge Cake

Eksperimen I

Tepung

Jagung - 100%

Tepung

Terigu 100% -

Sumber Hasil Olahan Penulis, 2016

Pada rancangan eksperimental tersebut, penulis akan melakukan

eksperimen I, yaitu membuat Sponge Cake dengan tepung jagung. Kemudian

hasilnya akan dibandingkan dengan pembanding, yaitu tepung jagung.

31

TABEL 4

RESEP SPONGE CAKE

No. Nama Bahan

Pembanding Eksperimen

Berat Unit Berat Unit

1. Tepung Terigu 105 Gram - -

2. Gula 105 Gram 105 Gram

3. Butter 50 Gram 50 Gram

4. Telur 4 Butir 4 Butir

6. Tepung Jagung - - 105 Gram

Sumber: Hasil olahan penulis, 2017

Pada rancangan eksperimen, penulis akan membuat sponge cake

menggunakan tepung jagung pada eksperimen I. Kemudian hasilnya akan

dibandingkan dengan sponge cake pembanding yang menggunakan tepung

terigu.

b. Prosedur percobaan

Pada prosedur percobaan ini penulis akan menjelaskan proses percobaan

sponge cake dari tahap persiapan hingga penilaian akhir sponge cake.

Tahap prosedur percobaan sebagai berikut:

1) Pada percobaan pertama dan kedua teknik pengolahan yang digunakan

pada saat eksperimen dan pembanding sama.

32

2) Siapkan loyang dan lapisi menggunakan butter dan juga taburi dengan

tepung secara merata bertujuan agar tidak lengket. Panaskan oven hingga

180oC.

3) Mempersiapkan seluruh bahan untuk eksperimen dan pembanding.

4) Campurkan telur dan gula ke dalam mixer lalu nyalakan mixer dengan

kecepatan tinggi.

5) Setelah adonan telur dan gula sudah cukup stiff, masukkan tepung dan

melted butter secara bergantian dan berhati-hati agar adonan tidak turun.

Lalu aduk rata.

6) Tuangkan adonan kedalam loyang yang sudah dilapisi butter dan

tepung lalu panggang di dalam oven sekitar 45 – 50 menit untuk sponge

cake pembanding dan 40-45 menit untuk sponge cake eksperimen.

7) Setelah matang keluarkan dari oven dan cetakan lalu biarkan hingga

suhunya menurun.

8) Mulai melakukan pengumpulan data:

a) Melakukan observasi dan uji organoleptik oleh penulis yang

mengacu pada sifat sensorik pada makanan.

b) Uji penilaian dengan panelis menggunakan instrumen penelitian

berupa kuesioner.

9) Menjawab pertanyaan penelitian dengan cara menganalisis hasil

pengumpulan data.

10) Membuat kesimpulan dan saran mengenai hasil eksperimen.

33

c. Resep

Penulis mendapatkan referensi dari resep yang penulis dapatkan ketika di

Sekolah Menengah Kejuruan. Dalam pembuatan eksperimen dan pembanding

penulis menggunakan resep yang sama hanya saja penggunaan tepung yang

digantikan oleh jagung.

TABEL 5

RESEP SPONGE CAKE

Yeald : 390 gr

Waktu : 50 menit

Metode Kuantitas Bahan Penjelasan Gambar

Kocok 7 butir

210 gr

Telur

Gula

Di dalam mixer

dengan

kecepatan tinggi

sampai stiff.

Tambahkan 100 gr

210 gr

Melted

butter

Tepung

terigu

Ke dalam adonan

dan kemudian

fold in secara

hati- hati.

34

Tuangkan Ke dalam loyang

dan panggang

selama 45 menit

Keluarkan Dari oven.

Pastikan suhu

dari sponge cake

ketika akan

dikeluarkan dari

dalam loyang

sudah turun.


TABEL 6

RESEP SPONGE CAKE TEPUNG JAGUNG

Hasil : 390 gr

Waktu : 50 menit

Metode Kuantitas Bahan Penjelasan Gambar

Kocok 7 butir

210gr

Telur

Gula

Di dalam mixer

dengan

kecepatan tinggi

sampai stiff.

35

TABEL 6

RESEP SPONGE CAKE TEPUNG JAGUNG

(LANJUTAN)

Tambahkan 100 gr

210 gr

Melted

butter

Tepung

jagung

Ke dalam adonan

dan kemudian

fold in secara

hati- hati.

Tuangkan Ke dalam loyang

dan panggang

selama 40 menit.

Keluarkan Dari oven.

Pastikan suhu

dari sponge cake

ketika akan di

keluarkan dari

dalam loyang

sudah turun.


36

C. Tinjauan Mengenai Flavor dan Tekstur

Menurut Paula Figoni (2008:50-59), ada tiga macam sifat sensorik yang melibatkan

lima indera yang dimiliki oleh manusia namun tidak ada ketentuan tertentu karena

semuanya tergantung pada persepsi setiap orang. Berikut ini adalah sifat sensorik

yang diartikan menurut pemahaman penulis:

a. Flavor

Flavour adalah kualitas dari sesuatu yang memengaruhi rasa dan aroma yang

biasanya ditambahkan pada makanan atau minuman (Narti, 2011). Flavor terbagi

menjadi dua yaitu rasa dan aroma, walaupun penampilan adalah hal yang paling

utama, namun rasa yang terdapat pada makanan akan membuat pelanggan

menyukai makanan yang diberikan. Aroma adalah salah satu komponen yang

sangat penting dari ketiga komponen dari cita rasa. Karena aroma dari sebuah

makanan bisa menjelaskan dan membedakan dengan pasti tentang makanan

tersebut. Dan ketika seseorang sedang kedinginan, seringkali mereka tidak bisa

merasakan makanan dengan lidahnya dan aroma pada makanan tersebut bisa

membantu memberitahukan rasa (Zulian Yamit, 2010)

b. Tekstur

Tekstur juga adalah salah satu uji sensorik yang sangat kompleks. Biasanya

penilaian tekstur pada produk makanan dilakukan dengan cara disentuh atau

dimakan untuk dapat dirasakannya dalam mulut. Tekstur dapat mengacu kepada

37

bagaimana seseorang merasakannya di dalam mulut atau disebut mouthfeel yang

termasuk kelembutan, kekenyalan, kasar, dll.

38

BAB III

HASIL DARI PEMBAHASAN

A. Hasil Observasi Flavor dan Tekstur Sponge Cake

Ada dua produk sponge cake yang dihasilkan, satu yang menggunakan tepung jagung

dan satu lagi menggunakan tepung terigu. Sponge cake yang menjadi eksperimen

adalah sponge cake yang menggunakan tepung jagung, sedangkan sponge cake yang

menggunakan tepung terigu digunakan sebagai pembanding. Menurut penilaian

penulis, rasa yang didapatkan dari sponge cake yang menggunakan tepung jagung

memiliki rasa yang sedikit lebih gurih, dan aroma yang dihasilkan sponge cake

cukup berbeda dengan sponge cake pada umumnya. Penggunaan resep yang sama

tidak membuat rasa manis yang dihasilkan sama juga. Sponge cake eksperimen

cenderung lebih manis dibandingkan dengan sponge cake yang menggunakan tepung

terigu.

Gambar 24

Sponge Cake

SPONGE CAKE EKSPERIMEN

SPONGE CAKE PEMBANDING

39

Gambar 25

Perbandingan Sponge Cake

Sumber: Hasil dokumentasi penulis, 2017

Penulis menggunakan persentase penilaian 1 sampai 5 yang masing – masing

mempunyai tingkatan tersendiri baik dalam flavor maupun tekstur. Setelah itu,

penulis akan mengukur dengan skala sebagai berikut:

1% – 10% (Tidak enak/ tidak lembut / tidak beraroma)

21% – 40% (Kurang enak/kurang lembut/kurang beraroma )

41% – 60% (Cukup enak/cukup lembut/Cukup beraroma)

61 – 80 % (Enak/ lembut/ beraroma)

81 – 100% (Sangat enak/ sangat lembut/ sangat beraroma)

Berikut adalah tabel hasil penilaian panelis yang telah diolah penulis.

40

1. Rasa

TABEL 7

HASIL PENILAIAN PANELIS TERHADAP ASPEK RASA SPONGE CAKE

(n=15)

Sponge

Cake

1 2 3 4 5 Total

f % F % F % f % f % f %

Eksperimen 0 0 1 6.67% 9 60% 5 33.34% 0 0 15 100

Pembanding 0 0 0 0 2 13.34% 8 53.34% 5 33.34% 15 100


Keterangan :

(5) Sangat Enak

(4) Enak

(3) Cukup Enak

(2) Kurang Enak

(1) Tidak Enak

Berdasarkan hasil dari uji panelis nilai tertinggi terhadap aspek rasa sebanyak

60%, dilihat dari skala menyatakan bahwa 60% orang dari 15 panelis cukup

menyukai rasa dari sponge cake yang terbuat dari tepung jagung.

41

2. Aroma

Pada aspek aroma penulis menyimpulkan bahwa aroma jagung pada sponge cake

eksperimen sedikit tercium saat suhu sponge cake sudah turun.

TABEL 8

HASIL PENILAIAN PANELIS TERHADAP ASPEK AROMA SPONGE CAKE

(n=15)

Sponge

Cake

1 2 3 4 5 Total

f % F % F % F % f % f %

Eksperimen 0 0 0 0 9 60 4 26.67 2 13.37 15 100

Pembanding 0 0 0 0 5 33.37 4 26.67 6 40 15 100


Keterangan :

(5) Sangat Beraroma

(4) Beraroma

(3) Cukup beraroma

(2) Kurang beraroma

(1) Tidak beraroma

Berdasarkan hasil dari uji panelis terhadap aspek aroma sponge cake

eksperimen mendapatkan penilaian tertinggi dari panelis sebanyak 60%, hasil dari

42

skala menyatakan aroma dari sponge cake yang menggunakan tepung jagung

cukup beraroma.

3. Tekstur

Dari hasil observasi, penulis berpendapat bahwa sponge cake yang terbuat dari

tepung jagung mempunyai tekstur yang lebih berat, beremah dan memiliki warna

yang cenderung lebih kuning dibandingkan dengan sponge cake pembanding.

TABEL 9

HASIL PENILAIAN PANELIS TERHADAP ASPEK TEKSTUR SPONGE

CAKE

(n=15)

Sponge

Cake

1 2 3 4 5 Total

f % F % f % f % f % f %

Eksperimen 0 0 4 26.67 6 40 4 26.67 1 6.67 15 100

Pembanding 0 0 0 0 0 0 7 46.67 8 53.34 15 100


Keterangan :

(5) Sangat Lembut

(4) Lembut

(3) Cukup Lembut

(2) Kurang Lembut

(1) Tidak Lembut

43

Berdasarkan hasil dari uji panelis terhadap aspek tekstur, sponge cake

eksperimen mendapatkan nilai terbesar dari panelis sebesar 40%, di lihat dari

skala tekstur, sponge cake tepung dinyatakan kurang lebut di karenakan tekstur

yang lebih beremah dan lebih padat dibandingkan dengan sponge cake yang

menggunakan tepung terigu.

44

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Setelah melaksanakan penelitian, penulis dapat menyimpulkan tentang dua aspek

yang dinilai dari sponge cake eksperimen yang menggunakan tepung jagung dan

sponge cake pembanding yang menggunakan tepung terigu.

1. Dari aspek flavor yang terbagi menjadi rasa dan aroma, sponge cake yang

terbuat dari tepung jagung memiliki rasa yang cukup disukai, karena pada

dasarnya rasa sponge cake yang terbuat dari tepung jagung tidak terlalu beda

dengan sponge cake yang terbuat dari tepung terigu.

2. Dari aspek tekstur sponge cake eksperimen memiliki tekstur yang lebih berat,

beremah serta berongga dibandingkan dengan sponge cake yang menggunakan

tepung terigu, ini dikarenakan tepung jagung yang semulanya lebih kasar

dibandingkan dengan tepung biasa pada umumnya.

B. Saran

1. Dari data yang penulis olah, saat akan membuat tepung jagung sendiri,

disarankan untuk meghaluskan dan menyaring jagung yang sudah kering secara

berulang-ulang agar mendapatkan hasil yang lebih maksimal, karena kulit yang

terdapat pada jagung terasa sangat kasar jika tidak diolah atau dihaluskan dengan

benar.

45

2. Untuk flavor, jika ingin memperkuat aroma bisa ditambahkan rhum essence.

3. Menurut panelis, untuk tekstur tidak ada masalah, meskipun tekstur yang

didapat lebih berat dan beremah, sponge cake tepung jagung ini masih bisa digunakan

dalam pembuatan birthday cake dan lainnya.

46

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka

Utama.

Amendola, Joseph dan Nicole Rees. (2003). Understanding Baking: The Art and

Science of Baking (3rd

ed). New Jersey: John Willey & Sons, Inc.

Arikunto, Suharsimi. (2003). Prosedur Penelitian, Suatu Praktek. Jakarta: Bina

Aksara.

Ayustaningwarno, Fitriyono. (2014). Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi.

Penerbit Graha Ilmu. Yogyakarta. Diakses dari http://www.academia.edu/

Gillingham, Sara Kate, and Faith Durand. The Kitchn Cookbook: Recipes, Kitchens &

Tips to Inspire Your Cooking. New York: Clarkson Potter, 2014.

Nuraini, Dini Nuris. (2002). Aneka Manfaat Biji-Bijian. Jakarta: Gramedia Pustaka.

Suas, Michael. (2009). Advanced Bread & Pastry. USA: Delmar Cengange

Learning.

http://www.academia.edu/

47

LAMPIRAN

FORMAT PENILAIAN PANELIS

“PENGGUNAAN TEPUNG JAGUNG DALAM PEMBUATAN SPONGE CAKE”

Dengan hormat,

Kepada produk yang di hasilkan oleh percobaan penulis. Penulis mengharapkan agar

untuk mengisi Bapak/Ibu/Saudara/I untuk mengisi format penilaian secara objektif

dan jujur sesuai dengan kolom komentar yang telah di sediakan dengan rinci. Terima

kasih atas waktu dan ketersediannya.

Nama :

Jenis Kelamin : *Laki-laki/Perempuan

Profesi :

Keterangan :

1: Tidak Enak/Tidak Beraroma/Tidak Lembut

2: Kurang Enak/Kurang beraroma/ Kurang Lembut

3: Cukup Enak /Cukup Beraroma/ Cukup Lembut

4: Enak/Beraroma/Lembut

5: Sangat Enak/Sangat Beraroma/Sangat Lembut

Komentar/ Saran:

NO ASPEK

Penilaian

SPONGE CAKE TEPUNG TERIGU

SPONGE CAKE TEPUNG JAGUNG

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1

FLAVOR:

RASA

AROMA

2 TEKSTUR

Tanda Tangan

48

DAFTAR NAMA PANELIS

NAMA JENIS KELAMIN PROFESI

Sandi Aditya L MAHASISWA

Kasmiati P WIRASWASTA

Yanti P WIRASWASTA

Lilis P IBU RUMAH TANGGA

Agnes Tamara H.B P MAHASISWA

Novita P MAHASISWA

Novani Nur P MAHASISWA

Aep Saefudin L WIRASWASTA

Yunarsih P WIRASWASTA

Sesilia P MAHASISWA

Lingga L PELAJAR

Wahyu L -

Rifani Andarini P MAHASISWA

Ega L ENTERTAINMENT

Rizke Yuliana P PELAJAR

49

BIODATA PENULIS

A. Data Pribadi

1. Nama : Cindy Anggie Yati

2. Nomor Induk Mahasiswa : 201319446

3. Tempat / Tanggal Lahir : Bandung / 22 Juni 1995

4. Agama : Islam

5. Alamat : Jalan Dr. Setiabudhi no. 143, Bandung

B. Data Orang Tua

1. Nama Ayah : Aep Saefudin

2. Pekerjaan : Wiraswasta

3. Nama Ibu : Kasmiati

4. Pekerjaan : Ibu rumah tangga

5. Agama : Islam

6. Alamat : Jalan Dr. Setiabudhi no. 143, Bandung

C. Riwayat Pendidikan

Tempat Sekolah Tahun Tamat Keterangan

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 2017 -

SMK Negeri 1 Bandung 2013 Lulus

SMP 15 Bandung 2010 Lulus

SD Negeri Harapan 2 Bandung 2007 Lulus

D. Pengalaman Kerja

Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

Conrad, Nusa Dua Bali Trainee 2015 6 bulan

50

Documents

penggunaan tepung jagung dalam pembuatan sponge cake