Como montar uma padaria

Como montaruma padaria

EMPREENDEDORISMO

Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

Expediente

Presidente do Conselho Deliberativo

Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN

Diretor-Presidente

Guilherme Afif Domingos

Diretora Técnica

Heloísa Regina Guimarães de Menezes

Diretor de Administração e Finanças

Luiz Eduardo Barretto Filho

Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora

Mirela Malvestiti

Coordenação

Luciana Rodrigues Macedo

Autor

Roberto Chamoun

Projeto Gráfico

Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.www.staffart.com.br

Apresentação / A

presentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /

Pessoal / Equipamentos / M

atéria Prima/M

ercadoria / Organização do Processo Produtivo / A

utomação /

Canais de D

istribuição / Investimento / C

apital de Giro / C

ustos / Diversificação/A

gregação de Valor /D

ivulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em

Geral / N

ormas Técnicas /

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Sumário

11. Apresentação ........................................................................................................................................

22. Mercado ................................................................................................................................................

33. Localização ...........................................................................................................................................

44. Exigências Legais e Específicas ...........................................................................................................

65. Estrutura ...............................................................................................................................................

76. Pessoal .................................................................................................................................................

87. Equipamentos .......................................................................................................................................

98. Matéria Prima/Mercadoria .....................................................................................................................

109. Organização do Processo Produtivo ....................................................................................................

1210. Automação ..........................................................................................................................................

1211. Canais de Distribuição ........................................................................................................................

1312. Investimento ........................................................................................................................................

1313. Capital de Giro ....................................................................................................................................

1414. Custos .................................................................................................................................................

1615. Diversificação/Agregação de Valor .....................................................................................................

1616. Divulgação ..........................................................................................................................................

1717. Informações Fiscais e Tributárias .......................................................................................................

1918. Eventos ...............................................................................................................................................

2019. Entidades em Geral ............................................................................................................................

2220. Normas Técnicas ................................................................................................................................

2521. Glossário .............................................................................................................................................

2722. Dicas de Negócio ................................................................................................................................

2823. Características ....................................................................................................................................

2924. Bibliografia ..........................................................................................................................................

3025. URL .....................................................................................................................................................

Apresentação / A

presentação

1. Apresentação

As padarias são o segundo maior canal de distribuição de alimentos do país. Ao abriruma padaria, podem ser oferecidas refeições rápidas, mercado e boutique de

Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir nãofazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual oempreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. Oobjetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como umnegócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo denegócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar asinformações necessárias para se tomar a iniciativa de empreender?

Quem não gosta do cheiro de pão quentinho e não se sente atraído quando passa emfrente a uma padaria? O Negócio de padaria esta relacionado aos sabores ealimentação.

O pão segue os passos do homem desde a antigüidade até os dias de hoje. Se noprincípio a alimentação básica era a caça e a extração de frutas e raízes,posteriormente ele foi buscar outras formas de saciar a sua fome. A caça foisubstituída pela criação de animais e o extrativismo deu lugar à agricultura comoprincipal fonte de alimentação, período em que às sementes de trigo e cevadaganharam maior destaque.

Milhares de anos A.C. já eram feitas broas de farinhas diversas, assadas sobre pedrasquentes. No Egito o pão era tido como alimento básico da população, servindo deoferendas aos deuses e até como forma de pagamento. A utilização de fornos de barroe fermentação da massa foi desenvolvida pelos egípcios que o tornaram panificáveis.

Mais de 400 padarias existiam em Roma na época do Império de Júlio César, poissignificava poder, quanto mais um imperador realizava a distribuição de pães, maiorera sua popularidade. Na idade média foram elaboradas na Europa algumas leis eregulamentos, obedecidos pelos mestres – padeiros, como exemplo, o juramento feitoem praça pública de manter a qualidade dos pães.

O país que mais contribuiu para a evolução da panificação moderna foi a França, poiso pão francês é encontrado em todo o mundo, destacando-se pelas características deter um gosto suave e crocante.

Hoje em dia, as padarias tradicionais estão dando lugar a estabelecimentos comerciaiscom um mix de produtos diversificado, desde o início dos anos 90, elas estão setransformando em lojas que pouco lembram os tempos da caderneta, quando ascontas do freguês eram anotadas.

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presentação / Mercado

Atualmente muitas padarias encontram-se num estágio de transição, procurandoadaptar-se à nova situação.Poderiam ser confundidas com um mini-mercado, uma lojade conveniências, uma delicatessem, uma “boutique” de pães ou tudo isto misturado.Um pouco de cada um, esta é a realidade da “nova padaria”.

Este documento não substitui o Plano de Negócio. Para elaboração do plano consulteo Sebrae mais próximo.

2. Mercado

Segundo informações divulgadas pelo Programa de Apoio à Panificação - PROPANem pesquisa atualizada até fevereiro de 2009, atualmente existem 63.200 padarias emtodo o país. São mais de 60 mil micro e pequenas empresas, o que corresponde a96,3% das padarias brasileiras. Esse segmento atende em média 41,11 milhões declientes por dia, o que corresponde a 21,5% da população nacional. Gera 700 milempregos diretos e 1,5 milhão indiretos. O faturamento durante o ano de 2009 foi deR$ 49,52 bilhões. Isto representa uma participação de 36,2% das empresas daindústria de produtos alimentares e 7% do total da indústria de transformação.

Para os especialistas o mercado de panificação está cada vez mais concorrido emalgumas regiões do país devido à mudança no perfil do consumidor, à entrada denovos empresários no setor, dentre outros motivos.

São Paulo é o estado que concentra o maior número de padarias no país. São 12.764,seguido pelo Rio de Janeiro com 7.400, Rio Grande do Sul com 6.058 e Minas Geraiscom 5455. O estado com o menor número de empresas de panificação é Roraima,ainda de acordo com o mesmo estudo do PROPAN.

Este segmento registrou um crescimento de 12,61% nas vendas em 2009, em relaçãoa 2008, segundo estudo realizado pelo PROPAN. O universo de pesquisa envolveucerca de 2000 empresas de todos os portes, situadas em todo o país. Contribuiu paraesse crescimento o maior consumo de produtos de fabricação própria e de produtosrelacionados ao food service. Esse aumento na lucratividade possibilitou ainda ageração de mais de 30 mil postos de trabalho.

O consumo per capita de pães ao ano no Brasil foi de 33,50 kg, ainda bem abaixo deoutros países da América do Sul, onde temos o Chile com 93 kg, Argentina com 73,00kg e Uruguai com 51,00 kg.

A maior concorrência, no entanto, vem dos supermercados, isto porque os pães sãoutilizados por esses concorrentes somente para atrair a freguesia e fazem isso com aprática de preços especialmente baixos. Segundo o PROPAN as cidades onde apopulação tem maior preferência pela compra do pão em padaria são:- Belém: 97,2%


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presentação / Mercado / Localização

- Belo Horizonte: 93,2%- Fortaleza: 93,2%- Recife: 91,8%- Brasília: 91,7%- Salvador: 88,4%- São Paulo: 85,0%- Goiânia: 84,3%- Porto Alegre: 79,5%- Rio de Janeiro: 70,2%

Nos últimos anos houve também um aumento significativo no número de padarias,com o acirramento da concorrência em algumas regiões.

Fonte: PROPAN

3. Localização

O pão é um alimento consumido por toda a população, contudo a localização dapadaria tem papel fundamental, pois ela é determinante na definição do perfil ecaracterísticas de consumo dos clientes, os produtos que irão procurar e consumirmais, os horários de maior demanda, entre outros fatores importantes.

Para o PROPAN, o principal motivo de escolha da padaria de preferência, pelosclientes de todas as classes sociais, é a proximidade da residência. Por isso, identificaro lugar certo para instalação de uma padaria requer a análise de alguns pontosimportantes:- prospecção dos imóveis disponíveis no bairro;- Poder aquisitivo da população local;- Número de padarias existentes na vizinhança;- Qualidade dos produtos oferecidos por elas.

O ideal é procurar uma área com alta densidade populacional ou grande fluxo depessoas e carros. Especialistas acreditam que a existência de estacionamento para osclientes é fundamental.

Outra possibilidade é o empreendedor dar preferência: à região central da cidade, alocais próximos aos terminais de ônibus, metrô ou táxi, isto porque muitas pessoas, nofinal do expediente, quando voltam para casa compram o lanche da noite,principalmente nos grandes centros em que não se tem o hábito de jantar.

Contudo antes de se definir pelo local onde instalar sua padaria o empreendedordeverá procurar a prefeitura e a autoridade sanitária competente, que irá analisar einformar se o local é apropriado para este tipo de empreendimento. Isto porquesegundo a Resolução n° 33/77 da Comissão Nacional de Normas e Padrões paraalimentos - Lei Federal, a construção de edifícios destinados a operar com alimentos


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presentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas

deverá ser aprovada pela autoridade sanitária competente.

4. Exigências Legais e Específicas

É necessário contratar um contador profissional para legalizar a empresa nosseguintes órgãos:- Junta Comercial;- Secretaria da Receita Federal (CNPJ);- Secretaria Estadual de Fazenda;- Prefeitura Municipal, para obter o alvará de funcionamento;- Enquadramento na Entidade Sindical Patronal em que a empresa se enquadra (éobrigatório o recolhimento da Contribuição Sindical Patronal por ocasião daconstituição da empresa e até o dia 31 de janeiro de cada ano);- Caixa Econômica Federal, para cadastramento no sistema “Conectividade Social –INSS/FGTS”;- Corpo de Bombeiros Militar;- Alvará de licença sanitária - Adequar as instalações de acordo com o CódigoSanitário (especificações legais sobre a condições físicas). Em âmbito federal afiscalização cabe a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, estadual e municipal ficaa cargo das Secretarias Estadual e Municipal de Saúde.

São também aplicáveis ao negócio de padaria as seguintes determinações legais:- Decreto-lei nº. 986, de 21 de outubro de 1969: institui normas básicas sobrealimentos diferentes tipos de resíduos na coleta seletiva.- Lei 14.223/26/09/2006 e Decreto: 47950 – Dispõem sobre a colocação de cardápiosna parte externa e sobre obrigatoriedade anúncios publicitários.- Lei nº. 10.273, de 05 de setembro de 2001: É o decreto de proibição do emprego debromato de potássio, em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de massas enos produtos de panificação.- Lei nº. 12.560 - de 8 de janeiro de 1998: Que dispõe sobre a utilização de águafiltrada na feitura da massa de pão, e dá outras providências.- Lei nº. 6.437, de 20.08.77 e o Decreto nº 77.052, de 19.01.76, Lei nº 6437, de 20 deagosto de 1977: Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece assanções respectivas e estabelece a necessidade da responsabilidade técnica.- Lei nº. 12.389 de 11 de Outubro de 2005 - Dispõe sobre a doação e reutilização degêneros alimentícios e de sobras de alimentos e dá outras providências.- Portaria DINAL/MS nº. 09, de 23 de fevereiro de 1990 - Dispõe sobre os produtospassíveis de dispensa da obrigatoriedade de registro na DINAL.- Portaria n. 003 do Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e QualidadeIndustrial de 10 de janeiro de 1997. Dispõe sobre a comercialização do pão francês, oude sal, a peso (pesagem na presença do consumidor) ou unidades de peso nominaldefinido.- Portaria n° 42 - CVS/MS de 14/01/98 (Legislação Federal) – Dispõe sobre aRotulagem de Produtos Embalados.- Portaria n° 146 / 2006 – INMETRO – Dispõe sobre a venda de pão por peso.


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presentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas

- Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997: Aprova o Regulamento Técnicosobre "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação paraEstabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos".- Portaria nº. 370, de 26 de abril de 1999: É a portaria que libera o uso do aditivo INS171 dióxido de titânio na função de corante para coberturas e xaropes para produtosde panificação e biscoitos, de acordo com a sua função corante e em quantidadessuficiente para obter o efeito tecnológico necessário.- Portaria nº 12 10/06 - Aprova o regulamento técnico de boas praticas. Estabelececritérios / procedimentos operacionais padronizados para produção de alimentos.- Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993: Aprova, na forma dos textos anexos, o"Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para oEstabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Áreade Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão deIdentidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos".Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sobresponsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestaçãode Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ\'s para Produtos eServiços na Área de Alimentos.- Resolução RDC nº. 39, de 21 de março de 2001: É a que aprova a Tabela de Valoresde Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins deRotulagem Nutricional.- RDC nº 90, de 18 de outubro de 2000. Aprova o regulamento técnico para fixação deidentidade e qualidade de pão.- Resolução RDC nº. 91, de 11 de maio de 2001 - Aprova o Regulamento Técnico:Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos emContato com Alimentos constante do Anexo desta Resolução.- Resolução.nº. 105, de 19 de maio de 1999 - Aprova os Regulamentos Técnicos:Disposições Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato comAlimentos. Resolução de Diretoria Colegiada.- Resolução RDC nº. 216 da ANVISA, de 15 de setembro de 2004 - Em vigor dia 15 demarço de 2005. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços deAlimentação.- Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002 - Regulamento Técnico deProcedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos EstabelecimentosProdutores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticasde Fabricação em Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos.- Resolução RDC nº. 360, de 23 de dezembro de 2003: Aprova Regulamento Técnicosobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória arotulagem nutricional.

Além do cumprimento das exigências anteriores, é necessário pesquisar na PrefeituraMunicipal a legislação aplicada ao negócio de Padaria.

O Sebrae local poderá ser consultado para orientação.


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presentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura

5. Estrutura

A estrutura de uma padaria é composta basicamente por um espaço para a exposiçãodos produtos e atendimento ao cliente, uma área para recepção e depósito de matériaprima, uma pequena área para administração, um espaço para produção, vestiários ecopa.

O espaço mínimo necessário é 100 m², com a possibilidade de ampliação parainvestimentos futuros, onde 70% desse espaço deverá ser destinado para área deexposição dos produtos e atendimento.

Após definir o foco do negócio, deve o empreendedor definir o tipo de panificadora aser montada e qual o mix de produtos e serviços que será oferecido ao cliente. Paratanto podemos identificar os seguintes tipos:

- Padaria tipo Boutique - Localizadas em regiões com alto poder aquisitivo,concentradas em produtos próprios e importados. Sua quantidade não érepresentativa.

- Padaria de Serviço - Localizadas em regiões centrais e ruas com grande circulação econcentração de lojas comerciais ou escritórios. Além dos produtos de padaria,confeitaria e rotisseria, oferecem serviços de bar, lanchonete, fast food, etc.

- Padaria de Conveniência - Localizadas em bairros residenciais. Além dos produtospróprios: padaria, confeitaria, rotisseria e serviços de bar, lanchonete, oferecem umagama de produtos de conveniência, chegando algumas a oferecer cerca de 3.000itens.

- Pontos Quentes - Uma tendência européia onde a padaria abre uma filial, enviaalguns tipos de pães já embalados e outros tipos de pães congelados (ou resfriados)para serem assados no ponto quente. Não há necessidade de grandes espaços, poisnão há setor de produção e o estoque é de reposição diária pela matriz, utilizandomenor número de mão de obra.

Linha de produção voltada para o cliente - Por ser uma unanimidade, o pão éconsumido em larga escala. O pão francês de sal de 50g representa 50% dos produtospanificados elaborados. No entanto, dependendo do grau de sofisticação do bairro emque vai ser instalada a padaria, o direcionamento e a personalização dos produtosoferecidos é uma necessidade. É aí que entram os outros pães como as baguetes, ospães de forma, integrais, hot dog, hambúrguers, etc., produzidos em função dademanda local da panificadora.De qualquer modo, importante mesmo para cativar o consumidor é ter pão quente atoda hora e atendimento de qualidade superior.


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Pessoal

6. Pessoal

A quantidade de profissionais está relacionada ao porte do empreendimento e o nívelde capacidade de produção instalada. Para uma padaria de pequeno porte pode-secomeçar com sete empregados, sendo:- dois padeiros;- um ajudante de padeiro;- dois atendentes de balcão;- dois caixas.

Os colaboradores devem ter as seguintes competências, que devem ser focadas noprocesso de seleção e contratação:

- padeiros/ajudantes de padeiro: além de conhecer da tipologia e processos defabricação dos produtos deve também ter conhecimentos sobre a tecnologia dasmatérias primas utilizadas, conhecimentos básicos sobre nutrição, dietética, noçõesbásicas de microbiologia dos alimentos, saúde, higiene e segurança alimentar,princípios de funcionamento e conservação dos equipamentos e utensílios.

- atendentes de balcão: além de conhecer muito bem os produtos e a empresa, ovendedor deve também conhecer as necessidades e os hábitos dos clientes e ter umapostura consultiva oferecendo soluções que atendam essas necessidades. Deve terdinamismo, boa comunicação, ser um bom ouvinte, ter empatia, percepção,flexibilidade e comprometimento com a empresa.

- caixas: além de conhecerem do trabalho de caixa, devem também ter noções dalegislação sobre direitos do consumidor. É de extrema importância que os caixasprestem atendimento de qualidade ao cliente.

Investir constantemente no aperfeiçoamento dos colaboradores através de cursos,palestras, workshops que são oferecidos no mercado, ou em atividades dedesenvolvimento realizadas na própria empresa, deve ser preocupação permanente doempreendedor.

O empreendedor deverá participar de seminários, congressos e cursos direcionadosao seu ramo de negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendênciasdo setor.

Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores naIndústria de Panificação, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora dasrelações trabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis.

O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre operfil do pessoal e o treinamento adequado.


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Pessoal / Equipamentos

7. Equipamentos

São necessários os seguintes móveis e equipamentos:

Mobiliário para a área administrativa:- microcomputador completo 1 – R$ 1.349,00;- impressora 1 – R$ 299,00;- telefone 2 – R$ 129,80;- mesas 2 – R$ 460,00;- cadeiras 2 – R$ 204,00;- armário para o escritório 1 – R$ 380,00;Total mobiliário: R$ 2.821,80.

Fontes: www.walmart.com.brhttp://www.redecasa.com.br/detalhe.asp?P_ID=1133&SCT_ID=159www.martinello.com.br

Móveis e Equipamentos para áreas de produção e exposição de produtos:- Amassadeira rápida 2 velocidades 1 – R$ 3.500,00;- Mesa de Inox de tamanho médio 1,00 x 1,90m 1 – R$ 350,00;- Balança Digital 1 – R$ 500,00;- Divisora de Coluna 1 – R$ 1.500,00;- Modeladora 1 – R$ 1.800,00;- Formas (jogo para pães, bolos, biscoitos) 1– R$ 300,00;- Batedeira 1 – R$ 1.000,00;- Forno turbo gás (para 8 esteiras) 1 – R$ 3.500,00;- Forno Confeitaria 1 – R$ 1.800,00;- Cilindro1 –R$ 2.200,00;- Câmara Crescimento1 – R$ 3.800,00;- Resfriador de Água 1 – R$ 1.800,00;- Esteiras (jogo com 50 um) 1 – R$ 1.000,00;- Armário de 20 esteiras 2 – R$ 2.800,00;- Fatiadeira 1 – R$ 1.400,00;- Balcões secos 1 – R$ 1.350,00;- Balcões Refrigerados 1 – R$ 6.000,00;- Armário de prateleiras 2 – R$ 1.400,00;- Máquina para cortar frios 1 – R$ 562,50;- Freezer Vertical 2 – R$ 2.600,00;- Sanduicheira 1 – R$ 220,00;- Geladeira 1- R$ 1.000,00;- ECF 1- R$ 1.250,00;- Impressora matricial 1 – R$ 600,00;- Alarmes 1 –R$ 150,00;- Telefones 2 – R$ 129,80;- Veiculo utilitário usado 1 – R$ 28.000,00;Total dos equipamentos: R$ 70.512,30.


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atéria Prima/M

ercadoria

Fontes:LTJ Comercialhttp://www.ltjcomercial.com.br/sistema/home.asp?IDLoja=11372

8. Matéria Prima/Mercadoria

A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e ademanda. Este equilíbrio deve ser sistematicamente aferido através de, entre outros,os seguintes três importantes indicadores de desempenho:Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em que ocapital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente é medidoem base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado.Obs.: Quanto maior for a freqüência de entregas dos fornecedores, logicamente emmenores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índicede rotação de estoques. Cobertura dos estoques: o índice de cobertura dos estoques éa indicação do período de tempo que o estoque, em determinado momento, conseguecobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento. Nível de serviço ao cliente: oindicador de nível de serviço ao cliente para o ambiente do varejo de pronta entrega,isto é, aquele segmento de negócio em que o cliente quer receber a mercadoria, ouserviço, imediatamente após a escolha; demonstra o número de oportunidades devenda que podem ter sido perdidas, pelo fato de não existir a mercadoria em estoqueou não se poder executar o serviço com prontidão.Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto naalocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em contao número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede daempresa.

As matérias primas básicas são: farinha de trigo, sal, açúcar, fermento, emulsificantes,enzimas, melhoradores de massa e água.

O problema dos panificadores é adquirir regularmente farinha de trigo comcaracterísticas e propriedades homogêneas, devido à grande variedade de tipos e dequalidade oferecidos. Recomenda-se o emprego de melhoradores-reforçadores quevão permitir ao padeiro suportar certas irregularidades das farinhas sem prejuízo daqualidade dos pães. Estes aditivos beneficiam muito a tolerância das farinhas àfermentação.

A escolha de matérias-primas deve obedecer a critérios rigorosos, porque delasdependerá o volume, o sabor e a qualidade do produto oferecido e enfim, amanutenção do padrão de qualidade superior da padaria.


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atéria Prima/M

ercadoria / Organização do Processo Produtivo

Além dos critérios básicos de preço e prazo de entrega no momento da escolha defornecedores é fundamental que as mercadorias por eles fornecidas tenham registrono órgão competente ou caso de isenção, ter dados que indiquem origem do produto,tais como: nome do produto, unidade de medida (peso, unidades, tamanho, etc), datade fabricação e/ou validade, ingredientes, dados de temperatura para armazenagem,endereço do fornecedor, telefone e principalmente o número e órgão de registro.

Os principais itens produzidos por uma padaria são:- roscas e pães;- biscoitos;- bolachas;- salgados;- doces;- pizzas;- bolos e tortas.

Para a definição do mix dos produtos a ser oferecido, o empresário deverá visitarconcorrentes, ouvir permanentemente seus clientes e ir fazendo adaptações ao longodo tempo.

9. Organização do Processo Produtivo

Os processos produtivos de padaria são divididos em:

Recepção e estocagem de matéria-prima e produtos acabados - Envolve o controle deentrada e saída, prazo de validade e nível de estoque de matérias- primas para aprodução, embalagens e produtos acabados para o salão de vendas, além do enviodestes dados para a administração, em tempo hábil.

Atenção especial deve ser dedicada aos produtos que precisam ser mantidos emcâmara de refrigeração e congelamento. Nestes casos, é fundamental observar atemperatura de recepção, pois se estiver acima da recomendada a vida útil do produtopode estar sendo reduzida, independentemente da data de validade. Isto é muitoimportante para itens de revenda como queijos, embutidos, iogurtes, leite pasteurizado,etc.

Produção - O produto deve sair em quantidades mínimas, várias vezes por dia. Oshorários sugeridos são: 1ª remessa às 5 horas; 2ª remessa às 9 horas; 3ª remessa às12h20min, 4ª remessa às 15h30min; 5ª remessa às 17h30min. Na fixação desseshorários é preciso observar os costumes da população local. Para a 1ª remessa depães ser vendida às 5 horas, o empreendedor precisa estruturar a equipe defuncionários de modo a concluir um revezamento de pessoal que garantaprodutividade e evite desperdício.

Conforme o movimento e a clientela da padaria, o empreendedor pode remanejar


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atéria Prima/M

ercadoria / Organização do Processo Produtivo

estes horários e as quantidades de remessas. A produção de pães em cada remessavaria de 350 a 700 unidades, de acordo com o movimento. O setor industrial daempresa deverá trabalhar em dois turnos de 8 horas cada, numa média mensal de 26dias.

Exposição e Vendas - No Salão de Vendas, é preciso criar maneiras diferenciadas deexposições. Um produto pode ser exposto de várias maneiras. Além disto, precisa-sehierarquizá-los. Existem produtos de melhor qualidade, de melhores marcas e,conseqüentemente, de maior valor. A loja precisa destes espaços de exposiçãodiferenciados a fim de dar um maior destaque e valorização para eles.

Como o pão gera uma freqüência quase que diária dos clientes, ele precisa estarexposto estrategicamente dentro da loja para que se concretize a venda agregada dosoutros produtos. Com isso, o balcão do pão deve estar, preferencialmente, ao fundo doestabelecimento. Primeiramente, pela proximidade com o local onde o produto é feito,facilitando a logística de abastecimento.

Existem padarias que utilizam o sistema de auto-serviço. Nelas os produtos sãoexpostos no salão e os clientes após terem obtidos os produtos desejados, dirigem-seao caixa para pagamento.

Há também aquelas padarias onde os produtos solicitados são registrados em umtíquete de caixa e posteriormente entregues ao cliente pelos atendentes de balcão,que são responsáveis também pela venda de produtos fatiados.

Em ambos os casos a arrumação dos produtos no salão e expositores, de forma afacilitar e estimular a compra, é um tarefa importantíssima. Combinações desses doissistemas, pós-pago e pré-pago, também são comuns.

A higiene, a organização, além dos cuidados com as instalações são fatoresimportantes dentro do processo produtivo de uma padaria, porém, higiene pessoal éum ponto fundamental na busca da qualidade e na prevenção contra a contaminaçãodos alimentos.

É através das condições de saúde, dos hábitos higiênicos e principalmente da posturado manipulador que o sucesso no controle do nível de contaminação de uma padariaserá determinado.

Administração - Os dados gerados pelas áreas de controle de estoque, produção evendas são organizados, produzindo informações valiosas sobre a administração dapadaria, seja sobre o nível e giro do estoque, produtos mais vendidos, número declientes, horários de maior atendimento, etc. Além destas informações a manutenção econtrole dos registros de empregados, compras, contas a pagar e relacionamento combancos, fornecedores e prestadores de serviço (contadores, técnicos de informática,etc.) são tarefas importantes na gestão de uma padaria.


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atéria Prima/M


utomação /

Canais de D

istribuição

10. Automação

Há no mercado uma boa oferta de sistemas para gerenciamento de pequenosnegócios. Para uma produtividade adequada, devem ser adquiridos sistemas queintegrem as compras, as vendas e o financeiro. Os softwares possibilitam atransposição do processo de criação para moldes, cadastro de clientes e fornecedores,controle de estoque, serviço de mala-direta para clientes e potenciais clientes, cadastrode móveis e equipamentos, controle de contas a pagar e a receber, fornecedores, folhade pagamento, fluxo de caixa, fechamento de caixa etc.

Deve-se procurar softwares de custo acessível e compatível com uma pequenaempresa.

Segundo o Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado de São Paulo–SINDIPAN, a automação de uma padaria é algo que deve ser decidido com critério.As opções de softwares e fornecedores são muitas e a necessidade e disponibilidadepara investimento é que determinará a escolha do programa e dos equipamentos maisadequados.

11. Canais de Distribuição

Com a estabilidade econômica e o controle da inflação, a compra fragmentada aolongo do mês tomou o lugar da compra concentrada – aquela feita normalmente emum único lugar para ganhar tempo e economizar no transporte, o que beneficiava ossupermercados e os hipermercados. Com a distribuição das compras ao longo do mês,a proximidade do estabelecimento em relação à casa do cliente adquiriu maiorrelevância, o que evidentemente beneficia os varejos especializados e o pequenovarejo em geral, dentre eles as padarias de bairros e zonas residenciais.

Outros fatores determinantes como a variedade de produtos, frescor, preço eatendimento fazem do próprio ponto de venda o melhor canal de distribuição dosprodutos produzidos pelas padarias.

Alguns outros canais também são utilizados tais como a contratação de vendedoresexternos para a venda de pães para hospitais, quartéis, clínica, etc.


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12. Investimento

Investimento compreende todo o capital empregado para iniciar e viabilizar o negócioaté o momento de sua auto-sustentação. Pode ser caracterizado como:- investimento fixo – compreende o capital empregado na compra de imóveis,equipamentos, móveis, utensílios, instalações, reformas etc.;- investimentos pré-operacionais – são todos os gastos ou despesas realizadas comprojetos, pesquisas de mercado, registro da empresa, projeto de decoração,honorários profissionais e outros;- capital de giro – é o capital necessário para suportar todos os gastos e despesasiniciais, geradas pela atividade produtiva da empresa. Destina-se a viabilizar ascompras iniciais, pagamento de salários nos primeiros meses de funcionamento,impostos, taxas, honorários de contador, despesas de manutenção e outros.

Para uma padaria o empreendedor deverá dispor de aproximadamente R$ 109.834,10para fazer frente aos seguintes itens de investimento:- mobiliário para a área administrativa – R$ 2.821,80;- construção e reforma de instalações – R$ 10.000,00;- equipamentos – R$ 70.512,30;- despesas de registro da empresa, honorários profissionais, taxas etc.- R$ 3.500,00;- capital de giro para suportar o negócio nos primeiros meses de atividade – R$23.000,00.

13. Capital de Giro

Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manterpara garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantiaimobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilações decaixa.O capital de giro é regulado pelos prazos praticados pela empresa, são eles: prazosmédios recebidos de fornecedores (PMF); prazos médios de estocagem (PME) eprazos médios concedidos a clientes (PMCC).Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,maior será sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mínimosregulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito anecessidade de imobilização de dinheiro em caixa.Se o prazo médio recebido dos fornecedores de matéria-prima, mão- de-obra, aluguel,impostos e outros forem maiores que os prazos médios de estocagem somada aoprazo médio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade decapital de giro será positiva, ou seja, é necessária a manutenção de dinheiro disponívelpara suportar as oscilações de caixa. Neste caso um aumento de vendas implicatambém em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da


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empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar estanecessidade do caixa.Se ocorrer o contrário, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maioresque os prazos médios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes parapagamento, a necessidade de capital de giro é negativa. Neste caso, deve-se atentarpara quanto do dinheiro disponível em caixa é necessário para honrar compromissosde pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizaçõesexcessivas poderão fazer com que a empresa venha a ter problemas com seuspagamentos futuros.Um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros de caixa deve ser implantado naempresa para a gestão competente da necessidade de capital de giro. Só assim asvariações nas vendas e nos prazos praticados no mercado poderão ser geridas comprecisão.

O desafio da gestão do capital de giro está, principalmente, na ocorrência dos fatores aseguir:- variação dos diversos custos absorvidos pela empresa;- altos níveis de estoques, tanto da matéria prima quanto de produtos acabados,levando-se em consideração a quantidade de produtos necessários para compor ositens para venda;- aumento de despesas financeiras, em decorrência das instabilidades do mercado;- baixo volume de vendas;- aumento dos índices de inadimplência;- desequilíbrio financeiro decorrente pelo descompasso entre o prazo de compra damatéria prima e as vendas realizadas.

A necessidade de capital de giro é alta neste ramo o que onera o investimento a serrealizado. Dentre os componentes mais importantes, estão os gastos envolvidos naprodução inicial. Estima-se que o custo de mercadoria vendida (produção própria) varieentre 35% e 65% sobre o faturamento. (mão- de-obra, matérias-primas, embalagens,materiais secundários, insumos e serviços).

Outros componentes importantes do capital de giro são aqueles necessários aformação de um caixa mínimo para pagamento de despesas gerais e os destinados aoabastecimento da padaria com um mix de produtos suficientes para revenda (produçãode terceiros), que pode chegar a cerca de 1,5 a 2 mil itens de estoque (tipos diferentesde produtos), o que pode envolver desembolsos de cerca de R$ 10 a 15 mil reais.

14. Custos

São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serãoincorporados posteriormente ao preço dos produtos ou serviços prestados, como:aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas e insumos


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consumidos no processo de estoque e comercialização.

O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra,produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio, indica que oempreendedor poderá ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar comoponto fundamental a redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e ocontrole de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance deganhar no resultado final do negócio.

Segundo indicadores do PROPAN, atualizados em fevereiro de 2009, dentre osprincipais componentes de custo das padarias destacam-se:- Pessoal 33,84%- Matéria-prima 27%- Impostos 15,38%- Energia 8,70%- Aluguel 5,38%- Embalagens 3,9%- Água 1,2%- Telefone 0,8%- Outros 3,80 %

Ainda, segundo os mesmos indicadores:- O custo fixo sobre lucro bruto varia de 48% a 77%.- A matéria-prima representa em média 25% a 41% do preço de venda dos produtosproduzidos;- Venda do pão francês sobre a venda total da padaria varia entre 18,36% a 34,56%;- Salário de um funcionário de indústria deve representar dentre 27% e 37,8% do queele produziu;- As perdas em 80% dos produtos mais vendidos nas padarias correspondem a 3%;- As perdas nos produtos que representam 20% do volume de produção estão entre15% e 20%.

Abaixo apresentamos uma estimativa de custos fixos mensais típicos de uma padaria.1. água, luz, telefone, internet – R$ 1.230,00;2. salários, comissões e encargos – R$ 7.510,00;3. taxas, contribuições e despesas afins – R$ 860,00;4. transporte – R$ 1.540,00;5. refeições – R$ 1.820,00;6. seguros – R$ 1.250,00;7. assessoria contábil – R$ 600,00;8. segurança – R$ 400,00;9. limpeza, higiene e manutenção – R$ 760,00.

Fontes:Convenção Coletiva de Trabalho 2008-2010. Sintramassas – Sindicato dosempregados nas empresas de torrefação e moagem de café, café solúvel, panificaçãoe confeitarias, massas alimentícias e biscoitos, beneficiamento e industrialização detrigo, temperos e condimentos, doces, conservas alimentícias e similares do estado do


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ivulgação

Espírito Santo.http://www.sindipaes.org.br/

15. Diversificação/Agregação de Valor

Para o sucesso do negócio é fundamental um estoque com várias opções e o maisdiversificado possível.

Hoje muitas padarias diversificaram tanto as vendas, que passaram a trabalhar não sócom pães, mas com outros produtos que vão desde a linha de higiene pessoal até aoferta de serviços de correspondentes bancários.

O empreendedor tem que estar de olho no mercado, nas novidades que ele oferece,mas também deve buscar um equilíbrio, identificando o seu nicho de mercado edefinindo o foco do seu negócio.

Neste ambiente, diversificar e priorizar a produção própria e a oferta de produtos éfundamental. Entre as opções há os segmentos de boulangeries (pães elaborados),confeitaria, (bolos e doces sofisticados), fast food (lanches e refeições rápidas porquilo), até o happy hour (frios, bebidas e variedades), cafeteria e opções como oferecercafé da manhã - setor explorado há pouco tempo nos grandes centros.

Outro destaque, tanto pela comodidade na localização como na venda de alimentosprontos é o serviço de entrega em domicílio (delivery).

É importante pesquisar junto aos concorrentes para conhecer os serviços que estãosendo adicionados e desenvolver opções específicas com o objetivo de proporcionarao cliente um produto diferenciado. Além disso, conversar com os clientes atuais paraidentificar suas expectativas é muito importante para o desenvolvimento de novosserviços ou produtos personalizados, o que amplia as possibilidades de fidelizar osatuais clientes, além de cativar novos.

O empreendedor deve manter-se sempre atualizado com as novas tendências, novastécnicas, novos métodos, através da leitura de colunas de jornais e revistasespecializadas, programas de televisão ou através da Internet.

16. Divulgação

Os meios para divulgação de variam de acordo com o porte e o público- alvoescolhido. Podem ser usados anúncios em jornais de bairro, revistas locais epropaganda em rádio.


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ivulgação / Informações Fiscais e Tributárias

A divulgação de panfletos junto aos freqüentadores do local é uma estratégia dedivulgação muito interessante.

O empreendedor poderá focar o trabalho de divulgação de sua padaria explorandoaqueles fatores que mais influenciam a decisão de compra dos consumidores de pão,segundo dados do PROPAN: Proximidade de casa ou trabalho, opções/variedades deprodutos, promoções, preços mais baixos, produtos de boa qualidade, limpeza, bomatendimento, espaço para estacionar e cartão do estabelecimento.

Neste contexto, a divulgação através de panfletos, embalagens personalizadas com onome da padaria (saquinhos) distribuídos para as pessoas das redondezas é um ótimoinstrumento de divulgação, assim como, a realização de promoções atrativas. Mas sóisso não basta, é necessário de ter um atendimento e produtos de qualidade, isto irácativar os clientes e estimular a propaganda boca a boca, um dos métodos dedivulgação mais eficazes.Um instrumento importante de fidelização da clientela é a venda para pagamentoposterior, seja através de um cartão de fidelidade ou mesmo através da velhacaderneta. Lembre-se: O ingrediente principal da padaria é o relacionamentobalconista - freguês.

A divulgação através de site na internet deve ser considerada, pois o acesso depessoas à rede cresce permanentemente e em larga escala, atingido os mais diversospúblicos, desde os que possuem maior poder aquisitivo até os que estão na outraponta. Ressalte-se que esse canal apresenta custo relativamente baixo e com forte ecrescente apelo popular.

A construção de um site deve ser considerada em razão das características donegócio, como também é fundamental adicioná-lo em diretórios especializados paraempresas e motores de busca de inclusão manual como Google Adwords, Ask, YahooSearch Marketing, Microsoft Digital Advertising Solutions, Hot Words, dentre outros.

Na medida do interesse e das possibilidades, poderão ser utilizados anúncios emjornais de grande circulação, revistas e outdoor. Se for de interesse do empreendedor,um profissional de marketing e comunicação poderá ser contratado para desenvolvercampanha específica.

17. Informações Fiscais e Tributárias

O segmento de PADARIA, assim entendido pela CNAE/IBGE (Classificação Nacionalde Atividades Econômicas) 1091-1/01 como o comércio varejista de produtos depadaria e confeitaria com predominância de produção própria, poderá optar peloSIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos eContribuições devidos pelas ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno


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ivulgação / Informações Fiscais e Tributárias

Porte), instituído pela Lei Complementar nº 123/2006, desde que a receita bruta anualde sua atividade não ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) paramicro empresa R$ 3.600.000,00 (três milhões e seiscentos mil reais) para empresa depequeno porte e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.

Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições,por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação doSimples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.fazenda.gov.br/SimplesNacional/):

• IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);• CSLL (contribuição social sobre o lucro);• PIS (programa de integração social);• COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);• ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);• INSS (contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal).

Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, paraesse ramo de atividade, variam de 4,5% a 12,11%, dependendo da receita brutaauferida pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário daopção pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiromês de atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais aonúmero de meses de atividade no período.

Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade concederbenefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esseimposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderáocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), oempreendedor, desde que não possua e não seja sócio de outra empresa, poderáoptar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para seenquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme atabela da Resolução CGSN nº 94/2011 - Anexo XIII(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valoresfixos mensais conforme abaixo:


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ivulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos

I) Sem empregado• 5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição previdenciária doempreendedor;• R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias; e/ou• R$ 5,00 a título de ISS - Imposto sobre serviço de qualquer natureza.

II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja deum salário mínimo ou piso da categoria)

O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintespercentuais:• Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;• Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado.

Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seuempreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL.

Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempreserá muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura doestabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.

Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alterações das LeisComplementares nºs 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resolução CGSN - ComitêGestor do Simples Nacional nº 94/2011.

18. Eventos

Congresso Internacional de Food ServiceEvento: anualLocal: São Paulo-SP

Feira do Varejo de Alimentos, Bebidas, Equipamentos e Serviços da América Latina-Super Rio ExpofoodEvento: anual


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Geral

Local: Rio de Janeiro – RJwww.superrio.com.br

Feira Nacional de Panificação, Confeitaria e Sorveteria – MinaspãoEvento: anualLocal: Belo Horizonte - MGwww.fariavasconcelos.com.br

Feira Internacional de Produtos e Serviços para Alimentação - FISPAL Food ServiceEvento: anualLocal: Anhembi – São Paulo/SPwww.fispalfoodservice.com.br

Feira Internacional de Produtos, Embalagens, Equipamentos, Acessórios e Serviçospara Alimentação - FISPAL BahiaEvento: anualLocal: Salvador-BAwww.fispalbahia.com.br

Feira Internacional de Panificação e Confeitaria e do Varejo Independente deAlimentação - FIPANEvento: anualLocal: Porto Alegre-RS.http://www.fipan.com.br

Congresso Brasileiro da Indústria de Panificação e Confeitaria - CONGREPANEvento: anualLocal: São Paulo-SP

Feira de Produtos e Serviços para Panificadoras, Confeitarias, Bares e Mercearias –ParanapãoEvento: AnualLocal: Curitiba-PRwww.ferrarieventos.com.br

19. Entidades em Geral

Relação de entidades para eventuais consultas:

Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação ABIAAv.Brig. Faria Lima, 1.478 11º andar - São Paulo - SPCEP 0145 1-001(11) [email protected]


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Geral

Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria - ABIPRua Tomaz Gonzaga, 502 SALA-1 106 Bairro de Lourdes Belo Horizonte/MGCEP: 30180-140(031) 3335–4998http://www.abip.org.br

Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISAhttp://www.anvisa.gov.br

Associação Brasileira da Indústria de Máquinas e Equipamentos - ABIMAQhttp://www.abimaq.org.br

IDPC - Instituto de Desenvolvimento da Panificação e ConfeitariaRua Santo Amaro 313, São Paulo-SP(11) 3113 0166http://www.fundipan.org.br/idpc/

ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentoswww.ital.sp.gov.br/

Ministério da Saúdehttp://www.saude.gov.br

PROPAN - Programa Apoio a PanificaçãoRua Espírito Santo, 1204 - 16º Andar Bairro: Centro - Belo Horizonte - MGCEP: 30.160-031(31) 3224 - 1818

Procurar na localidade:

Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria

Alguns Fornecedores / Fabricantes

LTJ Comercial(11)2023-1841www.ltjcomercial.com.br

Ferri(11)2965-4263www.ferri.com.br

AGS MáquinasRua Jacarei,1185, Bairro Glória – Belo Horizonte-MG(31)3473-2963www.agsimport.com/


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G. Paniz Industria de Equipamentos para Alimentação LtdaEstrada Monte Bérico, 326 – Caxias do Sul-RS(54)2101-3400www.gastromaq.com.br

Eletromóveis MartinelloAvenida Goiás, 1682-S, Bairro Alvorada - Lucas do Rio Verde - MT(65)3549-1331www.martinello.com.br

Office MóveisRua Jacques Felix, 319, Centro – Taubaté-SPCEP 12020-060(12) 3621-3604www.officemoveis.com.br

Obs.: Pesquisa na internet indicará outros fornecedores de produtos para padaria, quepoderão estar localizados mais próximos ao local de instalação do negócio.

20. Normas Técnicas

s normas técnicas são documentos de uso voluntário, sendo importantes referênciaspara o mercado. As normas técnicas podem estabelecer quesitos de qualidade,desempenho, de segurança. Não obstante, pode estabelecer procedimentos,padronizar formas, dimensões, tipos, usos, fixar, classificações ou terminologias eglossários. Definir a maneira de medir ou determinar as características, como métodosde ensaio. As Normas técnicas são publicadas pela ABNT (Associação Brasileira deNormas técnicas).

1. Normas específicas para Padaria:

ABNT NBR 14171:1998 - Forno industrial a gás - Requisitos de segurança. EstaNorma estabelece requisitos para a operação, com segurança, de fornos empregadosna indústria alimentícia, que utilizam gás como combustível. P>

ABNT NBR 13865:2010 - Máquinas para panificação — Cilindros para massasalimentícias com comprimento de rolos maiores ou iguais a 400 mm — Requisitos parasegurança e higiene. Esta Norma estabelece as exigências de segurança e higieneque se aplicam ao projeto e à fabricação de cilindros para massas alimentícias com


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comprimentos de rolos maiores ou iguais a 400 mm, usados na indústria depanificação.

ABNT NBR 15735:2009 - Máquinas de processamento de alimento - Batedeirasplanetárias - Requisitos para segurança e higiene.. Esta Norma estabelece asexigências de segurança e higiene que se aplicam ao projeto e à fabricação debatedeiras planetárias com bacia fixa com capacidade maior do que 5 L e menor doque 500 L, usadas para processar vários ingredientes, como cacau, farinha, açúcar,óleos e gordura, carnes magras, ovos e outros, na indústria alimentícia.

ABNT NBR 15853:2010 - Máquinas para panificação – Modeladoras – Requisitos parasegurança e higiene. Esta Norma estabelece as exigências de segurança e higieneque se aplicam ao projeto e à fabricação de modeladoras de massas dos tiposdescritos em 4.1 a 4.3 e ilustrados nas Figuras 2a, 2b e 2c. Estas modeladoras sãousadas na indústria alimentícia e em estabelecimentos industriais e comerciais, taiscomo: fábrica de massa para pães, padarias, confeitarias, delicatessens e bufês.Destinam-se a achatar, enrolar e alongar porções de massa. Não são abrangidas poresta Norma concepções de modeladoras não descritas na Seção 4.

ABNT NBR ISO 23953-2:2009 - Expositores refrigerados Parte 2: Classificação,requisitos e condições de ensaio. Esta parte da ABNT NBR ISO 23953 estipula osrequisitos para a construção, as características e o desempenho de expositoresfrigoríficos utilizados na venda e exposição de produtos alimentícios. Estipula ainda ascondições de ensaio e os métodos para verificar o cumprimento dos requisitos, assimcomo a classificação dos expositores, a etiquetagem e a lista das características aserem informadas pelo fabricante. Não é aplicável a máquinas frigoríficas de auto-serviço (refrigerated vending machines) ou destinadas ao uso em serviços de bufê ouem aplicações outras que no comércio varejista. Não trata tampouco da decisãoquanto à escolha do tipo de produtos alimentícios a serem mantidos nos expositores.

2. Normas aplicáveis na execução das instalações de uma Padaria:

ABNT NBR 15635:2008 - Serviços de alimentação - Requisitos de boas práticashigiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais. Esta Norma especifica os


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requisitos de boas práticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidospor estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentosem condições higiênico sanitárias adequadas para o consumo.

ABNT NBR ISO 22000:2006 Versão Corrigida:2006 - Sistemas de gestão dasegurança de alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva dealimentos. Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança dealimentos, onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrarsua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro nomomento do consumo humano.

ABNT NBR 15842:2010 - Qualidade de serviço para pequeno comércio – Requisitosgerais. Esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de vendae serviços adicionais nos estabelecimentos de pequeno comércio, que permitamsatisfazer as expectativas do cliente.

ABNT NBR 12693:2010 – Sistemas de proteção por extintores de incêndio . EstaNorma estabelece os requisitos exigíveis para projeto, seleção e instalação deextintores de incêndio portáteis e sobre rodas, em edificações e áreas de risco, paracombate a princípio de incêndio.

ABNT NBR 5410:2004 Versão Corrigida:2008 - Instalações elétricas de baixa tensão.Esta Norma estabelece as condições a que devem satisfazer as instalações elétricasde baixa tensão, a fim de garantir a segurança de pessoas e animais, o funcionamentoadequado da instalação e a conservação dos bens.

ABNT NBR 5413:1992 Versão Corrigida:1992 - Iluminância de interiores. Esta Normaestabelece os valores de iluminâncias médias mínimas em serviço para iluminaçãoartificial em interiores, onde se realizem atividades de comércio, indústria, ensino,esporte e outras.

ABNT NBR 5419:2005 - Proteção de estruturas contra descargas atmosféricas. EstaNorma fixa as condições de projeto, instalação e manutenção de sistemas de proteçãocontra descargas atmosféricas (SPDA), para proteger as edificações e estruturasdefinidas em 1.2 contra a incidência direta dos raios. A proteção se aplica tambémcontra a incidência direta dos raios sobre os equipamentos e pessoas que se


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encontrem no interior destas edificações e estruturas ou no interior da proteçãoimpostas pelo SPDA instalado.

ABNT NBR 5626:1998 - Instalação predial de água fria. Esta Norma estabeleceexigências e recomendações relativas ao projeto, execução e manutenção dainstalação predial de água fria. As exigências e recomendações aqui estabelecidasemanam fundamentalmente do respeito aos princípios de bom desempenho dainstalação e da garantia de potabilidade da água no caso de instalação de águapotável.

ABNT NBR 9050:2004 Versão Corrigida:2005 - Acessibilidade a edificações,mobiliário, espaços e equipamentos urbanos. Esta Norma estabelece critérios eparâmetros técnicos a serem observados quando do projeto, construção, instalação eadaptação de edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos às condiçõesde acessibilidade.

ABNT NBR IEC 60839-1-1:2010 - Sistemas de alarme - Parte 1: Requisitos gerais -Seção 1: Geral.Esta Norma especifi ca os requisitos gerais para o projeto, instalação,comissionamento (controle após instalação), operação, ensaio de manutenção eregistros de sistemas de alarme manual e automático empregados para a proteção depessoas, de propriedade e do ambiente.

21. Glossário

Acabamento - Tratamento dado a massa, momentos antes de ser forneada e/ou apóso forneamento."Aumentar a força da massa" - Significa aumentar o aditivo à receita oudar mais tempo de boleamento.Boleamento - Dar forma de bola à massa.O boleamento facilita ao padeiro visualizar o crescimento da massa e favorece areestruturação das moléculas de glúten e retenção de gás na massa.

"Cálculo de fermentação" - Cálculo que possibilita fazer o ajuste do tempo defermentação em função do tempo disponível de produção."Cálculo de produção" -Cálculo que informa com precisão a quantidade necessária ao balanceamento de umareceita. Dentre os métodos mais conhecidos se destaca o "Método do Padeiro", emque os ingredientes são calculados com base na farinha, cuja quantidade seja ela qualfor, corresponde a 100%.

Cozimento - Momento em que a massa colocada no forno é cozida e tem sua crostaformada; é o mesmo que forneamento ou assamento.


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"Descanso da Massa" - Etapa de produção em que a massa é deixada em repousopara recuperar sua extensibilidade.

Elasticidade - É a propriedade da massa de se portar como elástico quando esticada.

"Envelhecimento do pão" - Processo inevitável pelo qual o pão passa. Inicia-se logoque a massa cozida começa a ser esfriada, caracterizando-se pela retrogradação doamido, que expulsa a água que o envolve e pela diminuição da temperatura da massa.

Esponja - É a primeira fase do processo de mistura dos ingredientes, denominadatambém de pré-fermentação.

Extensibilidade - É a propriedade da massa de se estender sem se rasgar, retornandoao estado inicial.

'Farinha forte" - Farinha com grande poder de absorção ; é também conhecida comfarinha de glúten duro. Ideal para fabricação do pão francês.

"Farinha fraca" - Farinha com pouco poder de absorção; é também conhecida comofarinha de glúten mole.

Fornear - Ato de assar, trabalhar como forneiro.

Giletar - Cortar a superfície da massa.

Glúten - Composto de farinha responsável pela estruturação do pão. Grumos -partículas duras que podem surgir nos produtos mal elaborados.

Impanificável - Algo impossibilitado de ser utilizado na panificação.

"Massa aerada" - Massa leve.

"Massa forte" - Massa que cresce verticalmente e não abaixa quando tocada com osdedos.

"Massa fraca" - Massa que cresce horizontalmente e ao ser tocada com os dedosafunda.

"Métodos de panificação" - Métodos de fabricação de pães dentre os mais conhecidosdestacam-se Esponja, Direto, Chorleywood (Método Direto Rápido) Esponja Líquida(Processo contínuo) e AFA (Método Direto) Eles se diferenciam basicamente nasetapas de mistura e fermentação da massa.

"Modelagem da Massa" - Etapa de fabricação de um produto em que é dado forma aospedaços da massa.

"Oxidação da massa" - Fenômeno que ocorre na massa enquanto está sendo


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realizado o assamento. O resultado da oxidação é o branqueamento e o fortalecimentoda rede de glúten em intensidade proporcional ao tempo de assamento.

"Ponto ideal" ou "ponto de massa" - Ponto em que a massa está lisa, coesa,homogênea e, ao mesmo tempo, extensível e firme.

Reforço - É a segunda fase do processo de mistura dos ingredientes. A primeira fase éa esponja.

"Sacos de farinha desmanchados" - Índice que mede o nível de produção de umapadaria, medido com base nos sacos de farinha de trigo consumidos no processo defabricação, durante determinado período. Exemplo: "Esta padaria desmancha 40 sacospor mês".

“Sova de pão” - as células do fermento produzem muito dióxido de carbono. O pão ficatão aerado porque a massa captura e prende o dióxido de carbono que o fermentoproduz. Ela faz isto porque a farinha contém uma proteína chamada glúten. O glúten éuma proteína que forma cadeias como um fio. Misturando (ou melhor, sovando) amassa, o glúten se desenvolve em cadeias longas e entrelaçadas. Sovar é melhor paradesenvolver estas cadeias porque o ato de sovar, as cadeias não se partem. Quandose sova uma massa de pão, criam-se cadeias de glúten. Se fôssemos pular a parte dasova, o pão não iria crescer muito bem, todo o dióxido de carbono no fermentoborbulharia e escaparia pelo lado de cima da massa ao invés de ser capturado dentroda massa elástica.

Untuoso - Untado com gordura, lubrificado, gorduroso.

22. Dicas de Negócio

- Conhecer e avaliar novos equipamentos, capazes de produzir com alta qualidade ebaixos custos operacionais, tornando seu produto competitivo no mercado;- Manter o padrão de qualidade e uniformidade do produto;- Observar os aspectos legais que envolvem o empreendimento, tais como registros einscrições nos órgãos públicos pertinentes;.- Investir na qualidade global de atendimento ao cliente, ou seja: qualidade do serviço,ambiente agradável, profissionais atenciosos, respeitosos e interessados pelo cliente,além de comodidades adicionais como é o caso de estacionamento;- Procurar fidelizar a clientela com ações de pós-venda, como: remessa de cartões deaniversário, comunicação de novos serviços e novos produtos ofertados, contatotelefônico lembrando eventos e promoções;- A presença do proprietário em tempo integral é fundamental para o sucesso doempreendimento, principalmente no início das atividades do negócio;- O empreendedor deve ser criativo e ousado validando conceitos de comunicaçãoinovadores, de forma que consiga manter o empreendimento em evidência no mercadoe diante dos consumidores atuais e potenciais.


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23. Características

O empreendedor envolvido com atividades relacionadas à padaria precisa adequar-sea um perfil que o mantenha na vanguarda do setor. É aconselhável uma auto-análisepara verificar qual a situação do futuro empreendedor frente a esse conjunto decaracterísticas e identificar oportunidades de desenvolvimento. A seguir, algumascaracterísticas desejáveis ao empresário desse ramo.- Ter paixão pela atividade e conhecer bem o ramo de negócio.- Pesquisar e observar permanentemente o mercado em que está instalado,promovendo ajustes e adaptações no negócio.- Ter atitude e iniciativa para promover as mudanças necessárias.- Acompanhar o desempenho dos concorrentes.- Saber administrar todas as áreas internas da empresa.- Saber negociar, vender benefícios e manter clientes satisfeitos.- Ter visão clara de onde quer chegar.- Planejar e acompanhar o desempenho da empresa.- Ser persistente e não desistir dos seus objetivos.- Manter o foco definido para a atividade empresarial.- Ter coragem para assumir riscos calculados.- Estar sempre disposto a inovar e promover mudanças.- Ter grande capacidade para perceber novas oportunidades e agir rapidamente paraaproveitá-las.- Ter habilidade para liderar a equipe de profissionais da padaria.- Capacidade para selecionar e utilizar fontes de consulta para a obtenção deinformações necessárias aos processos de panificação e confeitaria.- Capacidade para aplicar procedimentos técnicos, normas técnicas, ambientais, desegurança, de saúde e higiene no trabalho e padrões de qualidade adequados aosprocessos de panificação e confeitaria.- Saber utilizar recursos existentes de forma racional e econômica.- Manter o ambiente de trabalho limpo e organizado.- Planejar e programar a produção diária, determinando operações e etapas a seremrealizadas, recursos necessários e custos previstos.- Prever pontos críticos inerentes aos processos de panificação e confeitaria.- Elaborar orçamentos.- Selecionar e preparar máquinas, equipamentos, utensílios e materiais a seremutilizados.- Interagir com pessoas envolvidas no processo.


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24. Bibliografia

AIUB, George Wilson et al. Plano de Negócios: serviços. 2. ed. Porto Alegre: Sebrae,2000.

BARBOSA, Mônica de Barros; LIMA, Carlos Eduardo de. A Cartilha do PontoComercial: Como escolher o lugar certo para o sucesso do seu negócio. São Paulo:Clio Editora, 2004.

BIRLEY, Sue; MUZYKA, Daniel F. Dominando os Desafios do Empreendedor. SãoPaulo: Pearson/Prentice Hall, 2004.

COSTA, Nelson Pereira. Marketing para Empreendedores: um guia para montar emanter um negócio. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2003.

DAUD, Miguel; RABELLO, Walter. Marketing de Varejo: Como incrementar resultadoscom a prestação de Serviços. São Paulo: Artmed Editora, 2006.

DOLABELA, Fernando. O Segredo de Luisa. 14. ed. São Paulo: Cultura EditoresAssociados, 1999.

KOTLER, Philip. Administração de Marketing: a edição do novo milênio. 10. ed. SãoPaulo: Prentice Hall, 2000.

PARENTE, Juracy. Varejo no Brasil. São Paulo: Ed Atlas, 2000.

PORTAL PADARIA ON LINE. Monte sua Padaria. Disponível em Acesso em 15 dejunho 2010.

PORTAL PADARIA ON LINE. Venda Muito Mais. Disponível em . Acesso em 14 dejunho 2010.

PROGRAMA DE APOIO À PANIFICAÇÃO. Perfil do Setor de Panificação no Brasil.Disponível em . Acesso em 16 de junho de 2010..PROGRAMA DE APOIO À PANIFICAÇÃO. Indicadores 2009. Disponível em . Acessoem 16 de junho de 2010.

RATTO, LUIZ. Comercio – Um Mundo de Negócios. Rio de Janeiro: Ed. SenacNacional, 2004.

SILVA, José Pereira. Análise Financeira das Empresas. 4. ed. São Paulo: Atlas, 2006.

SINTRAMASSAS. Convenção Coletiva de Trabalho 2008-2010. Disponível em .Acesso em 12 de junho 2010.


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25. URL

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