UNIVERSITATEA DIN BACAU FACULTATEA DE INGINERIE

RESURSE MATERIALE NATURALE ÎN TEHNOLOGII MODERNE

BACAU 2007

2

Tema proiectului

Tehnologii moderne de fabricare a covrigilor

3

CUPRINS CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE 4 Surse de aprovizionare 4 Principalele caracteristici ale produsului finit 5 ALEGEREA ŞI MOTIVAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE 8 RECEPŢIA MATERIILOR PRIME 10 Recepţia făinii 10 Recepţia şi controlul apei 12 Recepţia drojdiei 12 Condiţii de depozitarea pentru materii prime şi auxiliare 13 PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME 13 Pregătirea făinii 14 Pregătirea apei 15 Pregătirea drojdiei 16 Pregătirea sării 17 DOZAREA MATERIILOR PRIME 18 Dozarea făinii 19 Dozarea apei 19 Raportul dintre făină şi apa din aluat 20 Dozarea suspensiei de drojdie 21 Dozarea soluţiei de sare 22 PREPARAREA ALUATULUI 22 MODELAREA ALUATULUI 25 OPĂRIREA COVRIGILOR 26 COACEREA 27 DEPOZITAREA ŞI PĂSTRAREA COVRIGILOR 28 LIVRAREA ŞI TRANSPORTUL PRODUSELOR 29 BIBLIOGRAFIE 30

4

CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

Surse de aprovizionare

Pentru obţinerea covrigilor simpli avem nevoie de următoarele materii prime şi auxiliare:

� făină albă de grâu tip 480; � drojdie comprimată; � sare; � apă; � glucoză;. Aprovizionarea cu aceste materii prime şi auxiliare se face astfel: � făina de grâu tip 480 se va aduce de la silozurile morii S.C.

“PAMBAC“ S.A. Bacău; � drojdia comprimată se va aduce de la S.C. “ROMPAK“ S.R.L.

Paşcani; � sarea se va aduce de la “Salina“ Tg. Ocna; � apa folosită în cadrul procesului tehnologic va fi de la reţeaua de

distribuţie a oraşului Bacău. Apa caldă tehnologică şi pentru consum igienico-sanitar, se asigură

prin recuperarea resurselor energetice secundare (recuperarea căldurii gazelor arse de la cuptor). Energia termică sub formă de apă fierbinte pentru producerea apei calde necesare asigurării microclimatului şi încălzirii spaţiilor tehnologice se asigură prin racordarea la reţeaua de termoficare. Energia electrică se livrează din postul de transformare amenajat în incintă. Încălzirea cuptorului pentru coacerea covrigilor care sunt consumatori cu flacără directă, se face cu gaze naturale, în baza acordului privind natura combustibilului. Dotarea cu ambalaje se face prin aprovizionarea directă de la unităţile producătoare. Calitatea covrigilor depinde de calitatea materiilor prime

5

Parametrii optimi ai procesului tehnologic de fabricare a covrigilor simpli

Tabelul nr. 1

PARAMETRU U.M. VALOARE OPTIM|

Timp de frământare min. 15-30

Timp de fermentare min. 60-90

Timp de dospire min. 10-15

Timp de opărire min. 2-3

Timp de coacere min. 10-15

Temperatura de fermentare 0C 18-20

Temperatura de coacere 0C 180-250

Aciditatea aluatului grade 2

Forma sub care se modelează inel

Principalele caracteristici ale produsului finit

Produsele de panificaţie au un rol însemnat în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei. Însuşirile de consum şi valoarea alimentară a produselor de panificaţie se oglindesc în proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice.

Caracteristicile calitative de bază pe care trebuie să le îndeplinească sorturile de covrigi simpli sunt indicate în următorul tabel.

Proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice ale covrigilor (conform normelor în vigoare)

Tabel nr. 2

Proprietăţi Condiţii de admisibilitate covrigi simpli (100g)

1 2

A.Organoleptice:

-aspectul exterior Formă caracteristică produsului fără deformări, cu secţiunea fitilului cât mai uniformă

-starea şi culoarea cojii Suprafaţă netedă şi lucioasă, în afară de porţiunea presărată cu condimente, fără arsuri, zbârcituri, lipituri, etc.; culoare

6

galbenă aurie uniformă

-aspectul miezului Poros, fără goluri mari, bine copt

B. Fizico-chimice

-umiditate totală (coajă plus miez) %

Maxim 20

-aciditate, grade Maxim 2

-durata de înmuiere, min. Maxim 14

-conţinutul de zahăr -

-conţinutul de grăsime -

Schema controlului tehnic al procesului de producţie Tabel nr. 4

Faza procesului de producţie şi materialul ce se

controlează

Periodicitatea

Parametri ce se controlează

Organoleptic Fizico-chimic

1 2 3 4

Recepţia materiilor prime şi auxiliare:

Făina La fiecare lot Culoarea, aspectul, mirosul şi gustul prezenţa insecticidelor şi impurităţilor minerale

Umiditatea, aciditatea, fineţea, conţinutul de gluten, conţinutul de impurităţi minerale, cenuşa, capacitatea de hidratare, infectare cu bacilul mezenteric, puterea de fermentare, proba de coacere

Drojdia comprimată

La fiecare lot Aspectul exterior, consistenţa, gustul şi mirosul, impurităţile

Umiditatea, durata de creştere, durabilitatea

Sarea La fiecare lot Culoarea, gustul şi mirosul, corpurile străine (puritatea)

Apa Prin sondaj la fiecare schimb

Mirosul şi gustul, impurităţile vizibile

Duritatea

7

Glucoza La fiecare lot Culoarea, aroma, consistenţa, puritatea

Umiditatea, aciditatea

Depozitarea materiilor prime şi auxiliare

La fiecare lot, zilnic Modul de depozitare conform condiţiilor STAS, aspectul fiecărui produs, pentru a se vedea dacă nu apar semne de alterare

Aciditatea (în caz de dubiu)

Pregătirea materiilor prime în vederea fabricaţiei

Făina Din 4 în 4 ore, la fiecare şarjă

Respectarea amestecului stabilit, cernerea, scuturatul sacilor şi colectarea deşeurilor

Temperatura

Apa La fiecare şarjă Pregătirea amestecului necesar frământării semifabricatelor ( aluatul), aspectul

Temperatura (care trebuie să corespundă reţetei de fabricaţie)

Sarea La fiecare şarjă Pregătirea soluţiilor prin dizolvare la temperatura prescrisă, filtrarea

Densitatea, temperatura soluţiei

Drojdia Prin sondaj Formarea suspensiei în apă la temperatura prescrisă

Celelalte materiale

La fiecare şarjă Pregătirea conform cerinţelor tehnologice

Prepararea aluatului

Prin sondaj Dozarea materiilor prime şi auxiliare conform reţetei, aspectul, consistenţă stadiul fermentării

Temperatură, umiditate, aciditate, regimul de preparare

Prelucrarea Prin sondaj, din oră Stadiul dospirii a Greutatea bucăţilor de

8

aluatului în oră bucăţilor de aluat aluat divizat timpul şi temperatura dospirii

Coacerea Prin sondaj, din oră în oră

Temperatura de coacere, aspectul produselor în timpul coacerii

Pierderile prin coacere

Produsele finite Prin sondaj, din oră în oră

Modul de depozitare şi ambalare, condiţiile de păstrare, examenul organoleptic complet

Umiditatea, aciditate

Expedierea produselor

La fiecare lot Condiţii de ambalare şi igienico-sanitare prescrise în standarde norme interne; analiza organoleptică pentru întocmirea buletinului de calitate al produsului

Determinări fizico-chimice prevăzute de standarde şi norme interne pentru întocmirea buletinului de calitate al produsului

ALEGEREA ŞI MOTIVAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

Procesul tehnologic pentru fabricarea covrigilor simpli se desfăşoară conform schemei din fig.1 şi este întrucâtva diferit de al pâinii sau produselor de franzelărie numai în cea ce priveşte executarea unor operaţii cum ar fi modelarea opărirea şi coacerea:

9

Schema tehnologică de obţinere a covrigilor

FĂINĂ APĂ SARE DROJDIE

Pregătire: cernere, umezire, încălzire

Pregătire:amestec, apă caldă +apă rece

Pregătire: sare

Pregătire: emulsie apă 32°C

Frământare/preparare aluat

Modelare: mecanică/ manuală

Fierbere: în sirop zahăr

Coacere

Răcire

Ambalare

Depozitare

Livrare

Dozare

Recepţie: cantitativă şi calitativă

10

RECEPŢIA MATERIILOR PRIME Se va avea în vedere că la primirea materialelor necesare acestea se

corespundă calitativ şi să asigure necesarul de producţie în vederea realizării capacităţii proiectate. La depozitarea materiilor prime şi auxiliare se va avea în vedere crearea unor condiţii care să nu ducă la deteriorarea calităţilor tehnologice, respectiv pierderi de materiale şi blocări de fonduri:

� pentru făină: siloz prevăzut cu instalaţii de condiţionare şi asigurare a condiţiilor pentru păstrarea calităţii acesteia;

� pentru drojdie, unt, alte materiale sensibile la degradări depozitarea se face în spaţii răcite sau condiţionate;

� pentru sare: depozitarea se face în saci, aşezaţi în stive care se reaşează la anumite perioade de timp astfel încât să se evite deteriorarea produsului, se depozitează în încăperi uscate, curate, fără miros.

în schema tehnologică depozitarea făinii se face în siloz, iar pentru depozitarea celorlalte materiale necesare desfăşurării procesului tehnologic se prevede un singur spaţiu ce acoperă necesarul de spaţiu.

Recepţia făinii

Pentru făina sosită la fabrică în vrac, recepţia cantitativă se poate face:

� prin cântărirea făinii cu care se încarcă autocisterna la mori, în acest caz pe circuitul făinii la autocisternă se instalează un cântar automat;

� prin cântărirea făinii descărcate din autocisterna la fabrica de pâine cu ajutorul unui cântar automat situat pe circuitul de transport al făinii spre depozit;

� prin cântărirea cisternelor pe bascule înaintea şi după golirea de făină la fabrica de pâine.

Recepţia calitativă

Verificarea calităţii se face pe loturi. Prin lot se înţelege cantitatea de

maxim 15 t, făină de acelaşi tip, provenită de la aceeaşi moară cu aceeaşi dată a măcinării.

11

Pentru făina care se depozitează în vrac, probele se recoltează cu o scafă specială, instalată pe circuitul de transport al făinii spre siloz, la intervale egale de timp în cantitate de 0,2 kg pentru fiecare ton de fină.

Dacă făina a fost depozitată în celule, probele se vor lua şi direct din celule, cu ajutorul sondelor mecanice sau electrice. Probele parţial recoltate se examinează organoleptic şi acestea apoi se amestecă pentru formarea probei medii.

Analiza organoleptică a făinii constă în determinarea pentru fiecare probă a culorii, mirosului, gustului şi prezenţei impurităţilor minerale.

Culoarea făinii are o importanţă tehnologică mare pentru că ea influenţează culoarea produsului finit. Mirosul făinii se determină luând în palmă o cantitate mică de fină care, după ce se freacă uşor cu cealaltă palmă, se miroase.

Gustul făinii se determină luând o cantitate mică de făină, circa 1g care se amestecă în gură. Se stabileşte în acelaşi timp şi prezenţa impurităţilor minerale. Gustul şi mirosul făinii influenţează gustul şi mirosul produsului finit.

Proba medie se obţine din probele parţiale prin regula pătratului, astfel: se aşterne făină într-un strat de grosime de cca 5 cm. de formă pătrată. Pătratul se împarte prin diagonale în 4 triunghiuri din care se elimină 2 triunghiuri opuse şi se păstrează celelalte 2. Se reface pătratul ăi se repetă eliminarea a 2 triunghiuri opuse până când proba medie a fost redusă la 2 kg. Proba medie pregătită astfel se împarte în două probe de greutate aprox, egale. Una din probe este folosită în laborator pentru analiză, iar cealaltă se sigilează şi se fixează prin sigiliu o etichetă cu următoarele specificaţii: denumirea întreprinderii producătoare, denumirea produsului şi tipul, numărul lotului, data măcinării, numele şi semnătura persoanelor care au luat probele.

Proba de făină din borcanul rămas pentru analize serveşte la determinări organoleptice şi fizico-chimice.

Organoleptic se determină prezenţa insectelor în făină (infestarea făinii). Determinarea se face prin examinarea cu lupa a refuzului sitei 4 xxx după cernerea unui kg de făină.

Infestarea cu acarieni se constată prin: mirosul puternic de miere al făinii; surparea după o oră a unui con de făină făcut cu ajutorul unui pahar conic; prezenţa unor urme caracteristice pe suprafaţa netedă a făinii.

Pe cale fizico-chimică se determină pentru fiecare lot de făină, umiditatea, conţinutul de gluten umed, indicele de deformare al glutenului, indicele glutenic şi capacitatea de hidratare. Se mai determină în caz de

12

litigiu sau când culoarea făinii este mai închisă decât cea normală şi conţinutul mineral. Uneori se determină şi aciditatea făinii.

Recepţia şi controlul apei În industria de panificaţie nu se face asupra apei decât un control sumar al calităţii, bazat în special pe caracterele organoleptice.

Se determină culoarea, aspectul, transparenţa, mirosul, gustul şi impurităţile vizibile. Apa bună trebuie să fie perfect transparentă, incoloră şi fără sediment. Impurităţile vizibile se stabilesc asupra unui litru de apă păstrat într-un vas de sticlă timp de 24 ore. Din acest punct de vedere al mirosului şi gustului se admite că ele să fie slabe şi cel mult perceptibile de o persoană experimentată. Mirosul se determină la o probă de apă încălzită la 40-500C într-un vas astupat cu un dop.

Gustul se determină la o probă încălzită la 300C. În acest fel se stabileşte uşor prezenţa fierului în apă.

Recepţia drojdiei În industria de panificaţie şi patiserie se foloseşte pentru fermentare atât drojdia comprimată proaspătă, cât şi drojdia uscată. a) Drojdia comprimată proaspătă Se livrează de la fabricile de spirt sub formă de calupuri acoperite cu hârtie pergaminată, în pachete de 0,500 kg sau 1,000 kg bucata, transportată in lăzi de lemn sau din material plastic a câte 15−30 kg fiecare. Până la folosire, drojdia se păstrează în camere sau dulapuri frigorifice, la temperatura de 2−4°C, timp de maxim 7 zile, sau în încăperi curate, aerisite ferite de umezeală, şi de mirosuri străine, la temperatura de 4−10°C. Lăzile cu drojdie vor fi aşezate pe stelaje, pentru a permite o bună aerisire. Pentru o bună păstrare şi conservare, drojdia se va feri de umezeală; este neindicată păstrarea drojdiei direct pe gheaţă. În timpul iernii, atât pe timpul transportului, cât şi al depozitării, temperatura drojdiei nu trebuie să coboare sub 0°C, iar în sezonul cald nu trebuie să depăşească 10°C.

13

b) Drojdia uscată Se livrează în saci ce hârtie sau în pungi. Păstrarea se asigură în încăperi curate, aerisite şi uscate. În condiţii de umiditate relativ scăzute şi temperatură de 10−15°C, drojdia uscată se păstrează timp de 6 luni.

Condiţii de depozitarea pentru materii prime şi auxiliare Făina ambalată în saci de iută în greutatea de 50-100 kg bucata se depozitează în încăperi speciale. Pentru o bună conservare până la prelucrare făina de grâu nu trebuie să depăşească 14-15,5% umiditate. În depozite sacii se aşează pe grătare în stive de 5-6 bucăţi în înălţime, în perioadele calde cu temperaturi de peste 18oC şi 7-10 bucăţi, în cele reci, cu temperaturi sub 18oC înălţimea stivei fiind de 2-3 saci şi lungimea de 5-10 saci. Stivele se formează pe loturi fiecare având a fişă în care se menţionează data măcinişului tipul şi calitatea făinii. Pentru evitarea degradării făinurilor în timpul depozitării, se impune restivuirea de la interval de o lună, în perioadele reci, şi de două ori pe lună, în perioadele calde.

În cazul în care în timpul depozitării, se observă o creştere a temperaturii făinii din saci se vor lua măsuri de aerisire prin restivuire iar dacă este cazul se va repeta stivuirea din cinci în cinci zile. Temperatura mai ridicată poate proveni de la o umiditate mai mare sau se poate datora faptului că depozitul este neaerisit în perioadele calde. Drojdia comprimată se achiziţionează sub formă de calupuri si se depozitează în camere frigorifice. Sarea ambalată în saci se transportă cu un mijloc auto depozitarea ei, făcându-se în depozite ferite de umezeală.

PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME

Operaţiile de pregătire au drept scop să aducă materiile prime într-o stare fizică corespunzătoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului. În procesul de pregătire şi condiţionare al materiilor prime şi auxiliare se prevede aducerea lor la parametrii necesari utilizării. Condiţionarea se face prin operaţii diferite în funcţie de natura materialului.

Astfel făinurile maturizate se amestecă, se elimin impurităţile feroase, se cern şi se încălzesc.

14

Apa, după confirmarea calităţilor unei ape potabile potrivite scopului propus, se încălzeşte până la temperatura impusă prin calcul termic.

Drojdia se suspensionează în apă şi se filtrează pentru înlăturarea eventualelor impurităţi.

Sarea se transformă în saramură.

Pregătirea făinii Amestecarea

Amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot de făină cu proprietăţi cât mai omogene care să asigure un proces tehnologic cât mai constant pe o perioadă cât mai lungă de timp. În depozit, făina se depozitează pe calităţi. Proporţia amestecurilor se stabileşte pe baza analizelor de laborator şi pe baza rezultatelor probei de coacere. Cel mai frecvent, proporţia amestecurilor se stabileşte pe baza conţinutului de gluten al făinii, aplicându-se calculul mediei ponderate. În funcţie de dotarea tehnică a unităţilor de panifica]ie, amestecarea făinii se realizează `n diferite moduri. Cel mai adesea se foloseşte timocul amestecător pentru unităţile de panificaţie cu capacitate medie, iar în cazul fabricilor mari amestecul se realizează în conducta de transport pneumatic, pe parcursul deplasării făinii către secţia de preparare a aluatului.

Cernerea

Se realizează cu scopul îndepărtării impurităţilor ajunse accidental în făină, în timpul transportului şi depozitării. În acelaşi timp, prin cernere, făina se afânează şi se aeriseşte.

Cernerea făinii se face prin site metalice şi cu diverse utilaje ca: cernătorul vibrator, cernătorul vertical, cernătorul centrifugal orizontal. Separarea corpurilor metalice se face cu ajutorul magneţilor.

15

Încălzirea făinii

Se face în timpul iernii până la temperatura de 15-200C, astfel că după prepararea aluatului, temperatura apei să nu depăşească 450C. Folosirea apei cu temperatura mai mare produce coagularea unei părţi din substanţa proteică a făinii ceea ce duce la înrăutăţirea calităţii produselor. În fabricile dotate cu siloz, încălzirea făinii se realizează odată cu transportul pneumatic al făinii, utilizând în acest scop aerul cald.

Pregătirea apei

Pregătirea apei tehnologice constă în aducerea acesteia la temperatura necesară pentru prepararea semifabricatelor. Aceasta se poate realiza:

� prin amestecarea apei reci cu apă caldă; � prin barbotare de abur în apă rece. Obţinerea apei calde, care prin amestecare cu apă rece să dea apă cu

temperatura necesară procesului tehnologic se poate realiza: � cu instalaţii de încălzire (cazane, boilere) care folosesc direct

căldura rezultată prin arderea combustibilului; � cu instalaţii de încălzire care folosesc căldura recuperată de la

gazele de ardere ale cuptoarelor. Temperatura până la care trebuie încălzită apa pentru prepararea

semifabricatelor se calculează cu formula simplificată:

nPa

TfTscGTaTs ff +

−⋅+=

)(

în care: Ta – temperatura căutată a apei, în 0C; Ts – temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul, 0C;

16

Gf – cantitatea de făină folosită la frământare, kg; cf – căldura specifică a făinii (care este de o,4); Tf – temperatura făinii, 0C; Pa – cantitatea de apă folosită la frământare, l; n – coeficient a cărui valoare se consider a fi egală cu 10C vara, cu 20C primăvara şi toamna şi cu 30C iarna.

Pentru calcul rapid se poate folosi formula:

−−= TfTa 7,047 în anotimpul călduros;

−−= TfTa 7,049 în anotimpul rece.

Este important ca în procesul tehnologic să nu se utilizeze apă cu

temperatura peste 350C, deoarece glutenul din făină începe să coaguleze, degradându-se, iar celulele de drojdie `şi reduc activitatea. În acest scop se iau măsuri ca făina să nu aibă temperatura sub 150C.

Pregătirea drojdiei a)Drojdia comprimată. Se sfarmă în bucăţi mici şi se amestecă cu apă sau cu lapte prevăzut în reţetă, înainte de folosire cu 5−10 min în proporţie de 13׃. În amestecul de drojdie cu apă sau lapte se mai poate adăuga 2−5% făină şi 13׃ zahăr. Temperatura suspensiei trebuie să fie de 25−28°C. b)Drojdia uscată. Se amestecă în prealabil cu laptele sau cu apa prevăzută în reţetă în proporţie de 15׃ şi se lasă la fermentat 40−50 minute la temperatura de 27−28°C. CALITATEA DROJDIEI FOLOSITE LA FABRICAREA COVRIGILOR a) Drojdia comprimată proaspătă Pentru prepararea produselor făinoase, trebuie să corespundă următoarele proprietăţi organoleptice:

� aspect: masă compactă, cu suprafaţă netedă. � consistenţă: densă, nelipicioasă, să se rupă uşor în aşchii.

17

� culoare: cenuşiu−deschisă cu nuanţă gălbuie uniformă în masă;

poate avea la suprafaţă un strat subţire de miceliu alb. � gust: caracteristic drojdiei proaspete, fără gust amar, rânced sau alt

gust străin. � miros: caracteristic de drojdie proaspătă, fără miros de mucegai, de

putrefacţie sau alt miros străin. Proprietăţile fizice, chimice şi biologice cerute: umiditatea maximă 76%, durata de creştere a aluatului cu 7cm înălţime la 90 minute maximum, să nu conţină făină, amidon sau alte corpuri străine. b) Drojdia uscată Drojdia uscată trebuie să aibă următoarele proprietăţi organoleptice, fizice, chimice, şi biologice.

Proprietăţi organoleptice: � aspect: masă uscată, granulată cu diametru de maxim 2mm, fără

aglomerări. � culoare: galben cafeniu. � gust: caracteristic produsului, fără gust amar sau rânced. � miros: caracteristic, fără miros de mucegai sau alt miros străin.

Proprietăţi fizice, chimice şi biologice: umiditate maxim 9%, fără corpuri străine cu duritate de creştere a aluatului până la 7 cm înălţime în maxim 90 minute.

Pregătirea sării

PREPARAREA SOLUŢIEI DE SARE PENTRU FLUXUL TFHNOLOGIC La majoritatea produselor de patiserie se foloseşte sarea fină şi extrafină. Înainte de folosire se cerne, în vederea eliminării eventualelor corpuri străine şi a eliminării eventualelor conglomerate ce sau format în timpul depozitării. La produsele a căror reţetă prevede apă, sarea se dizolvă în prealabil. Soluţia de sare se foloseşte cu concentraţia de 20−30% şi se introduce în faza de aluat. Funcţie de puritate, respectiv conţinutul de NaCl, sarea se prezintă sub următoarele sortimente: extra, calitate superioară, calitate Ι ,calitate ΙΙ:

� sarea extra are un conţinut de NaCl de 99,2% şi umiditate de 0,5%.

� sarea de calitate superioară are 98% NaCl şi 0,8% apă. � sarea de calitatea Ι are 97,5%NaCl.

18

� sarea de calitatea ΙΙ are 96,5% NaCl. Din punct de vedere economic este recomandat ca în industria de panificaţie, să se folosească sarea de calitate inferioară. Sarea utilizată în panificaţi, ca şi aceea utilizată în alimentaţia umană, trebuie să îndeplinească o serie de condiţii tehnice de calitate prevăzute în standardul de calitate.

CALITATEA SĂRII FOLOSITE LA FABRICAREA COVRIGILOR

Sarea comestibilă (clorura de sodiu) folosită în industria de patiserie are următoarele proprietăţi organoleptice: ~ gust: sărat, fără gust străin. ~miros: fără miros. ~culoare: albă uniformă pentru tipul extrafină şi fină şi albă cu nuanţă cenuşie pentru tipul de sare măruntă. ~corpuri străine: nu se admit. ~granulaţie: sare extrafină 0,1−0,5 mm, sare fină 0,3−1 mm, sare măruntă până la 2 mm. Din punct de vedere al proprietăţilor fizice şi chimice sarea măruntă trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

� clorura de sodiu, minim 97,5%; � clorura de calciu, maxim 0,2%; � clorura de magneziu, maxim 0,1%; � sulfat de calciu, maxim 1,0%; � sulfat de magneziu, maxim 0,06%; � trioxid de fier, maxim 0,04%; � substanţe solubile în apă, maxim 1,2%; � umiditate, maxim 2%; � cupru, plumb, arsen, lipsă; � granulaţia maxim 4 mm;

Sarea utilizată în panificaţie, pe lângă faptul că asigură un gust corespunzător produselor, contribuie şi la îmbunătăţirea calităţii aluatului. Sarea exercită influenţe multiple asupra microflorei şi enzimelor din aluat, procesului de formare şi fermentare a aluatului şi a proprietăţilor fizice ale aluatului.

DOZAREA MATERIILOR PRIME

Dozarea materialelor se efectuează conform bilanţului de materiale stabilit prin reţeta pentru aluat. Operaţia se execută în funcţie de natura materialului:

19

� dozator gravimetric pentru făină, � dozatoare volumetrice pentru saramură şi suspensia de drojdie, � dozator volumetric cu termoreglare pentru apă. Apa se dozează separat pentru formarea diferitelor soluţii: pentru

saramură şi pentru suspensie şi separat pentru aluat, de aceea unele operaţii de dozare sunt închise în sectorul de depozitare şi condiţionare, iar altele în sectorul de preparare a aluatului.

Dozarea făinii

La prepararea aluatului, făina, după ce a fost pregătită este dozată în funcţie de reţeta de fabricaţie şi de volumul cuvei, pentru făina albă 30 % Prin dozarea făinii, se urmăreşte obţinerea aluatului de consistenţă stabilă şi respectarea reţetei de fabricaţie. Dozarea făinii se face folosind dozatoare de făină.

După modul de funcţionare, ele pot fi: cu funcţionare continuă şi cu funcţionare discontinuă.

După principiul de funcţionare, dozatoarele pot fi: � dozatoare gravimetrice (care lucrează pe principiul cântăririi masei

de făină); � dozatoare volumetrice (care lucrează pe principiul măsurării

volumului făinii). Cel mai adesea, pentru dozarea făinii se foloseşte bascula cu cadran,

cântarul semiautomat sau dozatorul continuu.

Dozarea apei

Apa se introduce la prepararea aluatului într-o anumită cantitate şi cu anumită temperatură, determinate de însuşirile făinii. Ea condiţionează hidratarea făinii şi deci formarea aluatului. Cantitatea de apă determină consistenţa aluatului.

20

Dozator de apa

Raportul dintre f ăină şi apa din aluat

Cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului este influenţată de o serie de factori:

� sortul produsului influenţează în mod indirect cantitatea de apă deoarece umiditatea este reglementată prin STAS;

� extracţia făinii, cu cât aceasta este mai mare, cu atât cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului este mai mare, deoarece particulele de înveliş pe care le conţine făina de extracţie mare poate lega mai multă apă decât particulele din endosperm;

� umiditatea făinii exercită o anumită influenţă asupra raportului dintre făină şi apa din aluat. Cu cât făina este mai uscată cu atât ea poate să absoarbă o cantitate mai multă de apă la frământare. De aceea normele pentru randamentul în pâine se stabilesc pentru o anumită umiditate a făinii. La umiditatea făinii diferită de 14 se stabilesc anumite compensaţii. Acestea compensaţii nu corespund întotdeauna calculului după substanţa uscată.

Explicaţia constă că, la uscarea făinii s-au produs modificări ireversibile de natură coloidală care au modificat proprietăţile hidrofile ale făinii. Cantitatea de ingrediente (zahăr, grăsimi, lapte) modifică raportul făină-apă. Grăsimile înmoaie aluatul. De aceea, la folosirea unei cantităţi

21

însemnate de zahăr şi grăsimi în aluat, trebuie să se reducă corespunzător cantitatea de apă ce se adaugă la frământare.

Cantitatea de apă din aluat determină consistenţa acestuia. Consistenţa aluatului influenţează viteza proceselor care au loc

(coloidale, biochimice şi microbiologice) şi deci calitatea pâinii. Cu cât consistenţa aluatului este mai mică, cu atât procesele din aluat

decurg cu viteză mai mare. Dozarea apei în panificaţie se face folosind dozatoarele de apă care

sunt destinate pregătirii apei la temperatura necesară şi măsurarea ei în cantitate corespunzătoare pentru frământarea semifabricatelor.

La dozatoarele de apă, se obţine apă cu temperatură necesară prin amestecarea apei reci de la robinet cu apa caldă primită de la boiler sau de la barbotarea de abur.

Dozarea suspensiei de drojdie Suspensia de drojdie se dozează în funcţie de cantitatea de drojdie ce

trebuie adăugată la prepararea aluatului şi de concentraţia acesteia. Cantitatea de drojdie comprimată folosită la prepararea aluatului este

de 0,5-4 % faţă de greutatea făinii. Cantitatea de drojdie folosită depinde de o serie de factori: � puterea de creştere a drojdiei care nu este constantă. Ea poate să

varieze pe acelaşi soi de drojdie de la şarjă la alta, şi de asemenea variază în timp.

Cu cât puterea de creştere a drojdiei este mai mică, cu atât mai mare este cantitatea folosită la prepararea aluatului, deoarece odată cu calitatea drojdiei scade cantitatea de CO2 format.

Pentru a nu modifica procesul tehnologic, în cazul când drojdia are putere mică de creştere trebuie mărită cantitatea de drojdie.

În acelaşi timp cantitatea de drojdie fiind reglementată prin consumuri specifice, ea nu poate fi mărită oricum.

� capacitatea făinii de a forma gaze limitează cantitatea de drojdie folosită. Dacă cantitatea de drojdie este prea mare în comparaţie cu capacitatea făinii de a forma gaze, atunci la sfârşitul fermentării aluatului în momentul decisiv de dospire şi coacere, nu vom avea degajări de CO2.

� metoda de preparare a aluatului, la prepararea aluatului prin metoda indirectă, cantitatea de drojdie folosită este de 0,5-1 % faţă de 1,5-3 % prin metoda directă. Micşorarea consumului de drojdie

22

la metoda indirectă este posibilă deoarece în acest caz, timpul de fermentare este mult mai mare decât la metoda directă.

Dozarea suspensiei de drojdie se poate face cu instala]ii folosite la dozarea apei (dozatoare sistem rezervor).

Dozarea soluţiei de sare Soluţia de sare se dozează în funcţie de cantitatea de sare adăugată la

frământarea aluatului şi de concentraţia acesteia. Cantitatea de sare variază în aluat între 0 şi 2,5 faţă de greutatea făinii. Pentru majoritatea sortimentelor de pâine şi produse de panificaţie se

foloseşte 1,2 până la 1,7 % sare. Sarea se adaugă în faza de aluat. Concentraţia saramurii se stabileşte prin măsurarea densităţii acesteia

cu ajutorul densimetrului. Dozatoarele pentru soluţia de sare sunt destinate măsurării soluţiei de

sare de adăugat la prepararea aluatului. Dozatoarele primesc soluţia de sare de la instalaţia de preparare a

saramurii şi o dozează cantitativ. Dozarea se face cu o instalaţie folosită la dozarea apei, cum sunt

dozatoarele tip rezervor, apometru.

PREPARAREA ALUATULUI Aluatul pentru covrigi se poate prepara atât prin metoda directă cât şi prin metoda indirectă (maia). În cazul nostru alegem metoda directă deoarece dorim să obţinem produse de calitate, cu o greutate de 100g conform cererilor specificului local. Metoda directă are o singură fază-aluatul şi constă în faptul că toate componentele din reţetă se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai simplă şi mai rapidă metodă de preparare a aluatului.

Frământarea aluatului se realizează cu ajutorul unui malaxor puternic, special pentru aluat tare cu orizontale şi cuvă fixă.

Braţele de frământare (unele malaxoare au un singur braţ) pot avea diferite forme (în z, de ax cu palete).

23

Malaxor cu cuvă fixă

Frământarea durează 15-30 min., funcţie de calitatea făinii şi se execută cu mare grijă, întrucât prelungirea duratei de frământare peste cea descrisă degradează brusc calitatea aluatului, care fiind de consistenţă mare se încălzeşte repede provocând coagularea glutenului.

Astfel în timpul frământării particulele de făină absorb apa, unindu-se la început în mici aglomerări umede de făină care se întâlnesc separat în masa semifabricatului şi care pe măsura continuării fr ământării se unesc într-o masă omogenă uniformă, obţinându-se un aluat a cărui consistenţă variază în funcţie de cantitatea de apă adăugată şi timpul de amestecare.

Aluatul se formează atât prin legarea osmotică a apei de substanţele proteice din făină care îşi măresc volumul şi formează glutenul cât şi de cantitatea de amidon care leagă apa prin absorbţie dar şi pe cale osmotică, formând pasta aluatului

În timpul amestecării componentelor se observă şi unele bule de gaze care se datorează procesului biochimic început, precum şi înglobării de aer la frământarea realizată de malaxor.

Prepararea unui aluat mare conduce la obţinerea covrigilor aplatizaţi, cu porozitate mare, neuniformă şi care se zbârcesc repede.

În cazul în care aluatul are temperatura prea mare miezul covrigilor prezintă crăpături inelare iar când aluatul este prea rece covrigii nu mai au coaja lucioasă iar gustul este slab, aciditatea nefiind corespunzătoare.

24

Fermentarea aluatului are loc în cuve mobile care se acoperă cu

pânze curate la temperatura de 26-30oC şi durează 60 min.. Cuvele sunt din materiale anticorozive, deoarece în timpul procesului

are loc un ansamblul de transformări şi o serie de fenomene cum ar fi: � cultivarea şi adaptarea drojdiilor care declanşează fermentaţia

alcoolică cu formarea de dioxid de carbon necesar afânării aluatului;

� cultivarea şi înmulţirea bacteriilor lactice care produc fermentaţia lactică, modificând pH-ul în domeniul optim de dezvoltare a drojdiilor;

� fermentaţia proprionică produsă de bacteriile proprionice; � reacţii enzimatice de hidroliză, în urma cărora se formează zaharuri

fermentescibile şi aminoacizi necesari culturilor de drojdii şi bacterii şi formării culorii cojii pâinii;

� reacţii chimice cu for � marea substanţelor de aromă;

Aluatul bine fermentat se întinde în fibre paralele este elastic,

nelipicios în masă apar pori şi are miros plăcut de alcool. Structura lui este poroasă uniformă şi cu aspect.

Momentul terminării fermentaţiei se poate aprecia organoleptic şi prin determinarea acidităţii care trebuie să fie de circa 2 grade. Aluatul nefermentat este dens şi se rupe greu.

Divizarea aluatului. După fermentare aluatul este trecut la divizare şi

modelare. Divizarea este operaţia de porţionare a aluatului în bucăţi de o anumită greutate, avându-se în vedere greutatea nominală pe care trebuie să o aibă produsul finit şi pierderile care au loc la dospirea, coacere şi răcire.

25

Divizor volumetric La divizare se urmăreşte ca greutatea bucăţii de aluat să fie cât mai

exactă condiţie fiind îndeplinită dacă aluatul este omogen şi are aceiaşi densitate în masa sa. Aceste operaţii se pot executa manual ( cazul de faţă ) sau cu maşini cu construcţie specială. Divizarea manuală a aluatului constă în tăierea cu gripca din masa de aluat aflată în cupă pe masa de divizare modelare a unor bucăţi de 1-2 kg.

MODELAREA ALUATULUI

Prin modelare se urmăreşte forma finală a produsului finit, care prin coacere se dezvoltă uniform.

Din punct de vedere biologic modelarea modifică condiţiile de mediu pentru microorganisme, celule de drojdii şi bacterii, schimbându-şi poziţia dintr-un mediu epuizat într-un mediu bogat de substanţe nutritive.

Operaţia dă o structură uniformă porozităţii aluatului prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentării.

Covrigii se modelează cu palmele pe masa de lucru (întindere şi răsucire) se formează un sul gros din care se rup bucăţi corespunzătoare greutăţii pe care trebuie să o aibă covrigul se modelează în fitile din care apoi se obţin covrigi în formă de inel.

26

O mare atenţia la modelarea covrigilor trebuie acordată încheieturilor, care trebuie să fie bine sudată, întrucât o legătură sudată necorect duce la desfacerea covrigului în faza de opărire şi coacere.

Divizarea şi modelarea manuală prezintă dezavantajele că necesită personal cu multă experienţă în producţie, produsele nu sunt suficient de uniforme în ceea ce priveşte greutatea şi aspectul exterior, iar igiena produselor nu poate fi asigurată.

După modelare covrigii se lasă pentru dospire 2-4 minute durată ce variază cu calitatea, consistenţa şi compoziţia aluatului, precum şi cu temperatura camerei de dospire care trebuie să fie de 30-35oC

OPĂRIREA COVRIGILOR Înainte de a se trece la cuptor, covrigii dospiţi sunt supuşi unui

tratament de opărire, care se realizează în vase cu apă fierbinte conţinând glucoză în proporţie de 3-3,5%. Scopul acestei operaţii este formarea unui strat subţire de amidon gelificat la suprafaţa covrigilor, strat care în timpul coacerii se dextrinizează şi caramelizează, cea ce dă o culoare frumoasă galben aurie şi un luciu plăcut produsului. La formarea culorii produsului mai contribuie şi glucoza.

Prin opărire se coagulează substanţele proteice din stratul periferic şi covrigii devin cartilaginoşi, cu formă mai stabilă iar procesul de fermentaţie se opreşte, astfel încât se evită formarea golurilor în miezul produsului.

În momentul introducerii covrigilor modelaţi în vasul pentru opărire aceştia cad la fund. Datorită creşterii temperaturii în bucăţile de aluat se intensifică fermentaţia aluatul îşi măreşte volumul şi devine uşor.

Durata de înmuiere (umflare) reprezintă un indice de calitate specific al acestor produse. Covrigii în contact cu apa ,o absorb, înmuindu-se.

Opărirea durează 2-3 min., ea terminându-se atunci când covrigii încep să plutească la suprafaţa soluţiei de opărire iar la apăsarea cu degetul nu se deformează fiind elastici (cartilaginoşi). Prelungirea duratei de opărire face ca produsele să capete o culoare albăstruie.

Introducerea covrigilor în vasul pentru opărire se face în serii, cu multă atenţie, pentru a nu se produce aglomerarea şi lipirea covrigilor între ei.

După opărire, covrigii se scot din cazan cu ajutorul unei liguri -strecurătoare-, se lasă să se scurgă pe o tavă perforată, după care se presară cu mac şi sare şi apoi se aşează distanţat pe o lopată îngustă în vederea coacerii.

27

COACEREA

Se execută de obicei în cuptoare de cărămidă de construcţie specială

numite “cuptoare cu iluminare”, acestea având gură de deservire largă şi fără uşă de închidere spre a permite manipulările ce se fac cu covrigi în timpul coacerii, iar în partea laterală, în interiorul camerei de coacere se află montat un arzător care produce flacără pe toată lungimea vetrei. Pentru coacere, covrigii se aşează împreună cu lopata lângă flacără unde se menţin circa 2 min. timp în care suprafaţa lor se zvântă şi capătă un luciu gălbui caracteristic. Apoi se răstoarnă de pe lopată pe partea cealaltă în vederea coacerii din 2 în 2 min. deplasându-se covrigii din faţă mai spre interior şi dinspre partea injectorului înspre partea opusă, pe toată lăţimea vetrei pentru coacerea lor cât mai uniformă. Coacerea se face la temperatura de 180-250oC timp de 10-20 min. în funcţie de mărimea covrigilor şi compoziţia aluatului.

Cuptor

Cuptorul cu iluminare numit şi cuptor din cărămidă se compune din camera de coacere cu o suprafaţă netedă care constituie vatra cuptorului, bolta camerei de coacere cu o înălţime de maxim 70 cm şi cadrul metalic de rezistenţă la împingere laterală. Vatra este alcătuită dintr-un strat de

28

umplutură şi un strat izolator de bucăţi de sticlă peste care se aşează un rând de cărămidă de şamotă sau obişnuită. Bolta camerei de coacere se execută de asemenea din cărămidă de şamotă sau obişnuită.

Cuptorul se încălzeşte în camera de coacere prin arderea combustibilului gazos cu ajutorul injectoarelor. Pentru evacuarea gazelor arse din camera de coacere sunt prevăzute canale de coacere , care au legătură cu camera de colectare a gazelor, acestea fiind în legătură cu coşul de evacuare a gazelor de evacuare.

Închiderea sau deschiderea canalelor de fum se realizează cu ajutorul unor clapete de închidere. Încărcarea vetrei cu aluat şi evacuarea covrigilor se face prin fereastra de alimentare.

Funcţionarea cuptorului este următoarea; Se pune injectorul în funcţiune şi se aprinde combustibilul, lăsându-se

să ardă până când camera de coacere se încălzeşte la temperatura corespunzătoare. Apoi se stinge focul, se curăţă vatra, se încălzeşte camera de coacere prin aruncarea apei pe boltă (după care se ţine un timp uşa închisă pentru uniformizarea temperaturii), apoi se introduce al

Aluatul pe vatra cu ajutorul lopeţii, după care se formează un nou abur. După coacere, covrigii se scot din cuptor, apoi ciclul se repetă. Cuptoarele de acest tip prezintă că între ele se realizează un regim corespunzător de temperatură în camera de coacere (la început mai înaltă, iar apoi scade pe măsură ce se coace), obţinându-se astfel produse cu gust şi arome plăcute.

Totodată ele prezintă multe dezavantaje, printre care: productivitate redusă, se încălzesc greu şi solicită multă muncă, vatra murdăreşte produsele, consumă o calitate mare de combustibil.

DEPOZITAREA ŞI PĂSTRAREA COVRIGILOR Depozitarea şi păstrarea covrigilor se face în încăperi uscate, curate,

ferite de umezeală, de miros străin, la o temperatură a mediului de circa 18oC. pentru depozitare covrigii copţi, după ce au fost sortaţi pentru îndepărtarea celor deformaţi, arşi, rupţi şi se aşează în lădiţe. Lădiţele se aşează astfel încât să fie bine aerisite. În aceste condiţii covrigii se pot păstra câteva luni fără degradarea calităţii.

29

LIVRAREA ŞI TRANSPORTUL PRODUSELOR

Livrarea covrigilor se realizează atât imediat după scoaterea din

cuptor respectiv în stare caldă, cât şi după răcire, ambalare respectiv depozitare, în ordinea depozitării şi în funcţie de destinaţiile stabilite.

Transportul se face în autovehicule special amenajate.

30

BIBLIOGRAFIE 1. Banu Constantin – Manualul inginerului de industria alimentară,

volumul II, Editura Tehnică, Bucureşti, 1999;

2. Leonte Mihai – Tehnologii şi utilaje în industria morăritului;

Editura Millenium, Piatra Neamţ, 2003;

3. Leonte Mihai - Tehnologii şi utilaje în industria morăritului;

Editura Millenium, Piatra Neamţ, 2002.