Bioseguridad en los Servicios de Alimentos Hospitalarios

Control de Infecciones en los servicios de preparación de alimentos hospitalarios

Mg. Harrison Sandoval Castillo Analista de Epidemiología y Bioseguridad Clínica Ricardo Palma Lima-Perú

1. Introducción:

Las enfermedades transmitidas por alimentos son ocasionadas al ingerir comidas o bebidas contaminadas.

Se han descrito hasta 250 tipos de enfermedades transmitidas por alimentos donde están involucrados bacterias, virus, hongos y helmintos.

Los pacientes hospitalizados son mas susceptibles de tener estas enfermedades por sus características propias (inmunocomprometidos, oncológicos, recién nacidos prematuros, etc.)

2. Factores de Riesgo:

Existen diversos factores de riesgo en los servicios de preparación alimentos hospitalarios: Selección inadecuada de insumos Almacenamiento inadecuado de alimentos (incluye

refrigeración o congelación) Deficiente higiene de manos (del personal de

preparación y transporte) Cruce de procesos (contaminación cruzada) Deficiente servido Condiciones arquitectónica no apropiadas Lavado de menaje descuidado

3. Microorganismos involucrados

3. Microorganismos involucrados

Agente causal Características Modo de Transmisión

Clostridium botulinum

Intoxicación grave, ptosis, visión borrosa, boca seca, parálisis flácida simétrica

Ingesta de alimentos con cocción inadecuada.

Brucela Fiebre, cefalea, debilidad generalizada

Ingesta de leche cruda o queso de vacas contaminadas

Salmonela Enterocolitis aguda de comienzo repentino

Huevos crudos contaminados o alimentos contaminados con heces.

Shiguela Infección bacteriana intestinal acompañada con fiebre y vómitos, diarrea con sangre

Alimentos contaminados con desechos fecales y

también por moscas

3. Microorganismos involucrados

Agente causal Características Modo de Transmisión

Campilobacter Diarrea, nauseas, vómitos Ingesta de agua contaminada o leche no

pasteurizada

E. Coli (enterotoxigénica, enteroinvasora, enteropatógena

O15:H7, hemorrágica)

Diarrea, nauseas, vómitos, puede incluir

moco y sangre

Ingesta de alimentos o agua contaminada. La

enteropatógena (fórmulas lácteas). La entero-hemorrágica (carne vacuna mal cocida)

Bacillus cereus Vómitos, diarrea, cólicos

Cisticercosis Mialgias, fiebre, convulsiones,

Ingesta de carne cruda contaminada

Vibrio parahaemolyticus

Diarrea acuosa y cólicos abdominales

Ingesta de mariscos crudos o mal cocidos

4. Brotes

58 pacientes afectados. La cocina violaba normas básicas de higiene. Los exámenes de

los manipuladores fue positivo

28 pacientes infectados. Se aisló salmonella en 4 muestras de alimentos y en 5 muestras

de heces del personal de cocina

42 pacientes infectados, 3 muertes, por uso de pollo congelado contaminado

5. Buenas Prácticas de Manufactura

Infraestructura e higiene de los ambientes Organización para proveer el servicio Entrenamiento del personal Uso de Equipos de Protección Personal (EPP) Provisión segura de materias primas Adecuado almacenamiento Manipulación de los alimentos Adecuado transporte y distribución Mecanismos de control del proceso

6. Arquitectura:

Adecuado al volumen de producción (1m2/cama) Que permita un flujo operacional lineal Paredes, techos y pisos de material lavable Ventilación natural o artificial adecuada Extractores operativos y limpios Equipos con mantenimiento adecuado Baños y cambiadores Iluminación suficiente y libre de ruidos molestos Sistema de agua y desagüe protegidos Sistemas contra incendios Cuidado en caso de obras

7. Personal de Cocina:

Gorro Mascarilla Mandil Sobremandil Pantalón Calzado cerrado Guantes (*) Certificado de Salud (incluye estado vacunal)

(*) Si presenta heridas en las manos y personal de servido

Mary Mallon era una sirvienta en New York entre 1901 y 1907 es el primer caso reportado de una portadora sana de fiebre tifoidea.

Trabajó en Manhatan en casa de varias familias donde sus integrantes morían de tifus. descubrieron que era lo que tenía pero se cambió de nombre y pudo trabajar en la cocina de un hospital donde hubo un brote. La encerraron habiendo infectado a mas de un centenar de personas.

Al morir (de neumonía por apoplejía) encontraron a las bacterias de tifus en su vesícula biliar de donde las expulsaba en sus heces y orina. Su cuerpo fue cremado.

Prevención en el Proceso

Principios básicos de

prevención de ETAS en

hospitales

8. Adquisición de Alimentos:

Seleccionar proveedores adecuados con insumos de calidad asegurada. Si es posible pedir las habilitaciones y visitar sus instalaciones.

Establecer con claridad y precisión las especificaciones de compra de los insumos alimentarios: Huevos: Íntegros, sin suciedad, fecha de vencimiento. Pescado: ojos, agallas, textura de piel Carne: En refrigeración, textura, color, olor, otros Envases: Sin ralladuras o deformaciones

9. Recepción de Insumos:

Verificar y controlar el estado de conservación de los alimentos al ingreso.

Vía exclusiva de entrada, sino es posible colocar horarios establecidos de ingreso.

Contar con carros exclusivos para su transporte, además de recipientes, canastos y otros que deben desinfectarse al menos 1 vez a la semana.

El área de recepción limpia, lavabo exclusivo. Llevar registros escritos de los ingresos de

alimentos.

10. Almacenamiento:

Lugares exclusivos para almacenar alimentos (no debe haber insumos de limpieza).

Mantener un stock mínimo y consumir según su ingreso (Sistema PEPS)

Disponer de distintos ambientes/compartimentos para: Víveres secos Tubérculos, hortalizas Granos Insumos que necesitan refrigeración Insumos que necesitan congelación

10. Almacenamiento:

El almacén debe conservar adecuadas condiciones de temperatura y ventilación.

Los tubérculos y hortalizas en recipientes limpios y secos.

Los granos en envases, tapados y etiquetados. Las frutas y verduras en envases limpios y secos. Las materias primas o ingredientes en envases

originales y en estantes o anaqueles (20 cm del piso, 60 cm del techo, 50 cm entre rumas)

Libre de insectos y roedores

10. Refrigerado / Congelado:

Los productos refrigerados (de 2oC - 5oC) como leche, huevos, mantequilla, jamonada, en lugares distintos dentro del refrigerador

Los productos congelados (-18oC) como carnes deben estar separadas por tipo y etiquetadas o rotuladas.

Control de temperatura. No frost. Alimento descongelado no se puede volver a

congelar Debe limpiarse el refrigerador o congeladora al

menos una vez a la semana.

11. Preparación

Lavado de Manos. Limpiar y desinfectar las zonas de trabajo. Diferenciar: Preparación de alimentos que se

consumen crudos, alimentos crudos que se cocinan y alimentos ya cocidos o listos a consumir.

Descongelación: cámara de descongelación o al medio del refrigerador. Menos recomendada el uso de agua potable no mayor de 21oC no mas de 4h.

Lavado prolijo de frutas y verduras, puede usarse cloro (lejía dos gotas por litro).

Evitar el contacto de alimentos crudos con cocidos

A 100 aumentos en una grieta dejada por un corte en la tabla de picar de madera

A 10 aumentos la madera de la tabla de picar

A 4000 aumentos en una grieta dejada por un corte en la tabla de picar de madera

A 10000 aumentos bacterias creciendo y multiplicándose

11. Preparación

Minimizar el contacto con las manos Técnica de doble cuchara para probar alimentos Limpiar las superficies después de haber trabajado

con alimentos crudos. La temperatura de cocción de los alimentos es por

tipo de alimento. El centro de la pieza debe llegar al menos 70oC.

Para evitar el recalentamiento de las grasas y aceites se recomienda no pasar los 180oC

Cucharas, cucharones, licuadoras y otras exclusivas de cada zona

12. Distribución

Enfriado del alimento evita la exposición ambiental por mas de 2 horas.

El trasvase de alimentos debe ejecutarse en forma higiénica evitando que las manos tomen contacto.

Bandejas de distribución en adecuadas condiciones de limpieza.

Los utensilios (menaje) deben estar limpios y desinfectados.

La vajilla de material lavable y no tóxico.

12. Distribución

El personal de servido del alimento debe estar correctamente uniformado.

Los carros de distribución con cierre hermético, de material resistente. Los carros deben ser desinfectados al finalizar el día o antes si están visiblemente sucios.

Horarios y rutas establecidas de distribución. La comida debe dejarse en la mesa telescópica

del paciente e indicarle al paciente que se higienice las manos.

13. Manejo de Residuos

Los desechos producto de la preparación de alimentos son colocados en bolsas negras.

Los desechos de los alimentos que vienen en las bandejas de los paciente luego de que los haya ingerido van en bolsas rojas.

El retiro de la basura debe ser inmediata y en los horarios y rutas establecidas.

Los depósitos deben tener tapa y colocarse lo mas cerca posible del punto de su generación, luego colocados en ambiente fuera de la cocina.

14. Limpieza

La limpieza del menaje debe realizarse en lo preferible por máquinas automáticas siguiendo las indicaciones del fabricante.

La limpieza de los ambientes y superficies debe ser con una frecuencia mínima de 3 veces por día y con los desinfectantes aprobados por la institución.

Los implementos de limpieza serán exclusivos. NO LIMPIAR CUANDO SE COCINA Limpieza general al menos 1 vez por semana.

15. Controles de Ingeniería

Mantenimiento preventivo de equipos. Análisis bacteriológico de agua Análisis bacteriológico de superficies y manos de

los manipuladores solo recomendado en caso de brotes (puede incluir hisopados)

Control de insectos y roedores (uso de trampas y rodenticidas).

Fumigación al menos trimestralmente. Certificación Sanitaria de Principios Generales de

Higiene (PGH).

RESUMEN

Muchas Gracias