บทที่ 1 สารอาหารม.2

บทท 1 อาหารกบการด ารงชวต รายวชาวทยาศาสตร 4 (ว32102) ภาคเรยนท 2 ปการศกษา 2557

อาหารและสารอาหาร • อาหาร คอ สงทกนไดและกอใหเกดประโยชนตอรางกาย ในอาหารมสวนประกอบ

ทเปนสารเคมอยหลายประเภท ไดแก คารโบไฮเดรต โปรตน ไขมน วตามน แรธาต และน า สารเหลานรวมเรยกวา สารอาหาร

การทดสอบแปง

การทดสอบน าตาล

การทดสอบโปรตน

ไบยเรต ไดจาก

การเตม CuSO4

ใน NaOH

สารละลาย โปรตน

การทดสอบไขมน

คารโบไฮเดรต • เปนสารอาหารหลกทใหพลงงานแกรางกาย สวนใหญมนษยไดรบจาก

อาหารจ าพวกแปงและน าตาล

• คนไทยบรโภคขาวเปนอาหารหลก ซงมแปงเปนสวนประกอบหลก

• แปงยงมมากในธญพชอน/เผอก/มนฝรง/มนส าปะหลง

• แปรรปเปนแปงสกใชประกอบอาหารไดหลายชนด เชน ขนมปง เสนกวยเตยว

คารโบไฮเดรต • น าตาลทพบในธรรมชาต เชน ในผลไมสก พชบางชนด เชน ออย มะพราว

• สามารถแปรรปไดซงมรสหวานและเปนสวนประกอบส าคญของอาหารหลายชนด

คารโบไฮเดรต

• องคประกอบ คอ คารบอน (C) ไฮโดรเจน (H) และออกซเจน (O)

• หนวยยอย คอ น าตาล (น าตาลทรายหรอซโครส น าตาลชนดอนๆ เชน กลโคส ฟรกโทส พบในผกและผลไมหลายชนด)

• แตละชนดมขนาดของโมเลกลตางกน ขนอย กบจ านวนโมเลกลของน าตาลทเปนองคประกอบ

– น าตาลโมเลกลค ประกอบดวยน าตาลโมเลกลเดยว 2 โมเลกลมาตอกน

คารโบไฮเดรต • แปงและไกลโคเจนเปนโมเลกลใหญ ประกอบดวยกลโคสหลายพนโมเลกลเชอมตอกนเปน

สายยาว • พชหลายชนดสะสมอาหารอยในรปแปงสวนในสตวสะสมอยในรปของไกลโคเจน • ใยอาหาร เชน เซลลโลส เปนสวนประกอบของผนงเซลลพช พบไดในผก ผลไม ธญพช ถว

เมลดแหง เมลดพช ฯลฯ (ผใหญควรบรโภควนละ 25 กรม เดกควรบรโภคตอวนเทากบอายเปนปบวกเพมอก 5 กรม

โปรตน • เปนสวนประกอบส าคญของเซลลทกเซลล ชวยเสรมสรางการเจรญเตบโต และ

ซอมแซมสวนตางๆของรางกาย

• หลาชนดเปนเอนไซมทมหนาทเฉพาะ คอ ชวยเรงและควบคมปฏกรยาเคมในสงมชวต

• บางชนดท าหนาทควบคมระบบตางๆ ใหท างานไดเปนปกต

• รางกายสามารถไดรบพลงงานจากกระบวนการสลายดวย จงมความส าคญอยางยง

โปรตน • อาหารทมโปรตนมาก ไดแก เนอสตว ไข นม ถวเมลดแหง และผลตภณฑจากถว เชน

เตาห นอกจากนนแมลงบางชนดกเปนแหลงเชนกน

• องคประกอบ คอ กรดอะมโน หลายชนดเรยงตอกน

• กรดอะมโนแตละโมเลกลประกอบดวยธาตหลก 4 ธาต ไดแก คารบอน (C) ไฮโดรเจน (H) ออกซเจน (O) และไนโตรเจน (N) นอกจากนนบางชนดกยงมก ามะถน (S) เปนสวนประกอบดวย

โปรตน • กรดอะมโน ทพบในรางกายของเรามประมาณ 20 ชนด แบงเปน 2 กลม คอ

• กรดอะมโนจ าเปน ซงรางกายไมสามารถสงเคราะหไดเองจ าเปนตองไดจากอาหารทกน

• กรดอะมโนไมจ าเปน ซงรางกายสามารถสงเคราะหไดจากกรดอะมโนและสารอนทรยชนดอนๆ

ไขมน • เปนสารอาหารทใหกรดไขมนทจ าเปนส าหรบรางกายและใหพลงงานส าหรบกจกรรม

ตางๆ ของเซลล

• รางกายจะสะสมในบรเวณใตผวหนงและรอบอวยวะภายในตางๆ เพอใหมแหลงพลงงานไวใชยามตองการ

• เปนฉนวนปองกนการสญเสยความรอนจากรางกายและปองกนอวยวะภายในจากความกระทบกระเทอน

• เปนสวนประกอบส าคญของเยอหมเซลลและเยอหมออรแกเนลลตางๆ ภายในเซลล

• ชวยในการดดซมวตามนบางชนด (A D E K)

ไขมน • อาหารทเปนแหลงสง เชน เนย น ามนพช และกะทเปนตน

• องคประกอบ คอ กลเซอรอลและกรดไขมน โดยทวไปมธาตคารบอน (C) ไฮโดรเจน (H) และออกซเจน (O)

• เปนสารใหพลงงาน (9 kcal/g) สงกวาคารโบไฮเดรตและโปรตน (4 kcal/g) กวาเทาตว

• การกนมากเกนท าใหเกดโรคอวนและเสยงตอโรคอน เชน โรคหวใจและโรคความดนโลหตสง เปนตน

• การลดความอวนไมควรงงดไขมนอยางเดดขาดเพราะจะท าใหรางกายขาดกรดไขมนทจ าเปนตอรางกายได

ไขมน • กรดไขมนบางชนดจ าเปนตอการด ารงชวต เพราะรางกายไมสามารถสรางไดเองตอ

ไดรบจากการรบประทานอาหาร เชน กลมโอเมกา 3 และกลมโอเมกา 6 (บทบาทส าคญในการควบคมระดบไขมนในเลอด ลดความเสยงของภาวะความดนโลหตสง โรคหวใจ โรคซมเศรา โรคอลไซเมอร และชวยเพมภมคมกน)

• ในเดกกรดไขมนจ าเปนมบทบาทส าคญตอโครงสรางและการท างานของสมอง ตบ และระบบประสาททเกยวของกบพฒนาการ การเรยนร การมองเหน

• คอเรสเทอรอล มหนาทส าคญ เชน เปนสวนประกอบของเยอหมเซลล เปนสารตงตนในการสงเคราะหฮอรโมนเพศ นอกจากนยงเกยวของกบภาวะหลอดเลอดอดตนและโรคหวใจดวย

การจ าแนกสารอาหาร • สารอาหาร 6 ชนด คอ คารโบไฮเดรต โปรตน ไขมน วตามน แร

ธาต และน า จ าแนกไดเปน

• สารอาหารทใหพลงงาน คอ คารโบไฮเดรต โปรตน ไขมน

• สารอาหารทไมใหพลงงาน วตามน แรธาต และน า

สารอาหารทใหพลงงาน

คารโบไฮเดรต

4 /กโลแคลอร 9 /กโลแคลอร 4 /กโลแคลอร

ไขมน ไปรตน

แหลงทใหสารอาหาร ขาว เผอก แปง น าตาล น าออย มน น า

มะพราว

แหลงทใหสารอาหาร น ามนและไขมน จากพชและสตว

แหลงทใหสารอาหาร เนอสตว ไข นม และถวตางๆ

การตรวจสอบวตามนซ • ความเขมขนของสารละลายวตามนซ 0.01% ใชเปนเกณฑในการเปรยบเทยบปรมาณ

วตามนซในน าผลไม ถาจ านวนหยดของน าผลไมทใชตรวจสอบมากกวาจ านวนหยดของสารละลายวตามนทใชเปนเกณฑ แสดงวาน าผลไมนนมวตามนซนอยกวา 0.01% แตถาจ านวนหยดนอยกวาแสดงวามมากกวา 0.01%

วตามน • เปนสารอนทรยส าคญตอการท างานระบบอวยวะ

• รางกายตองการในปรมาณไมมากนกสวนใหญมบทบาทในปฏกรยาเคมภายในเซลลโดยท างานรวมกบเอนไซม

• เมอขาดจะสงผลใหเกดภาวะผดปกตเนองจากความบกพรองของกระบวนการเคมภายในรางกาย

• พชสงเคราะหวตามนเองได แตสตวตองกนวตามนหลายชนดจากอาหาร

• วตามนแตละชนดมสมบตแตกตางกนและทดแทนกนไมได

วตามนแบงออกเปน 2 ประเภท ดงน 1. วตามนทละลายในน า ไดแก วตามน B1 วตามน B2 วตามน B3 วตามน B6 วตามน C

วตามน B12 2. วตามนทละลายไดในไขมน ไดแก A D E K

วตามนมอยมากมายหลายชนด ซงแตละชนดจะม ความส าคญตอรางกาย

แตกตางกน และมอยใน อาหารหลายชนดในปรมาณทแตกตางกน

วตามน แหลงอาหาร หนาทและประโยชน อาการเมอขาด

เอ ตบ นม น ามนตบปลาไขแดง ผกและผลไม

สรางโปรตนในเดก และรกษาเนอเยอ เชนบ ารงสายตา

ไมสามารถมองเหน ไดในทสลว นยนตา แหง

ด นม ไข ตบ กงทะเล น ามนตบปลา ปลาทะเล

ชวยในการดดซมแคลเซยมและฟอสฟอรส สรางกระดกและฟน

โรงกระดดออน ฟนผและชก

อ

ผกใบเขยวไขมนจากพช เชน ขาวโพด ถวลสง มะพราว ดอกค าฝอย นม ไข เนอสตว

ท าใหเมดเลอดแดงแขงแรง ไมเปนหมน

เปนหมน เปนโรค โลหตจางในเดกชาย อาย 2 ถง 6 ขวบ

แหลงอาหาร ความส าคญ และผลจากการขาดวตามนชนดตางๆ

วตามน แหลงอาหาร หนาทและประโยชน อาการเมอขาด

เค มะเขอเทศ กะหล าดอก ผกโขม คะนา ตบ เนอวว

ชวยในการแขงตวของเลอด เลอดเปนลมชาท าใหเลอดหยดไหลยาก

บ1 ขาวซอมมอ ตบ ถว ไข ร าขาว ยสต นม เนอหม หวใจ

ชวยในกรบวนการเมตาโบลซมของคารโบไฮเดรต บ ารงประสาท การท างานของหวใจ

โรคเหนบชาเบออาหาร การเจรญ เตบโตหยดชะงก

บ2 ไข หม เนอวว ถว ยสต เนอสตว

ชวยในการเจรญเตบโต โรคปากนกกระจอก

ซ (กรดแอส คอบก)

ผลไมจ าพวกสม มะนาว มะละกอ มะเขอเทศ

ชวยรกษาสขภาพของเหงอกและฟนรางกายมภมตานทานโรค

โรคลกปดลกเปด ท าใหเลอดออกตามไรฟนเปนหวดไดงาย

ผลจากการขาดวตามนชนดตางๆ

เลอดออกตามไรตามไรฟน ขาดวตามน C

โรคปากนกกระจอกผวหนงแหงแตก ลนอกเสบ ขาดวตามน B2

โรคเหนบชา ขาดวตามน B1

แรธาต • เปนสารอาหารอกประเภทหนงทรางกายตองการและขาดไมได

• แรธาตบางชนดเปนสวนประกอบของอวยวะและกลามเนอบางอยาง เชน กระดก ฟน เลอด บางชนดเปนสวนของสารตาง ๆ ทเกยวกบการเจรญเตบโตในรางกาย เชน ฮอรโมน เฮโมโกลบน เอนไซม เปนตน

• นอกจากนแรธาตยงชวยในการควบคมการท างานของอวยวะตาง ๆ ของรางกายใหท าหนาทปกต เชน ควบคมการท างานของกลามเนอและระบบประสาท การแขงตวของเลอด และชวยควบคมสมดลของน าในการไหลเวยนของของเหลวในรางกาย เปนตน

ตาราง แสดงแหลงอาหารทใหธาต ประโยชน และโรคหรออาการเมอขาดธาต

แรธาต แหลงอาหาร หนาท/ประโยชน โรค/อาการเมอขาดแร

ธาต

แคลเซยม

เนอ นม ไข ปลากนไดทงกระดก กงฝอย และผกสเขยวเขม

1.เปนสวนประกอบของกระดกและฟน2.ควบคมการท างานของหวใจกลามเนอ3.ชวยใน การแขงตวของเลอด

1.โรคกระดกออนและฟนผ 2.เลอดออกงายและแขงตวชา

ฟอสฟอรส

เนอ นม ไข ปลากนไดทงกระดก กงฝอย และผกตางๆ

1.เปนสวนประกอบทส าคญของกระดกและฟน 2.ชวยสรางเอนไซม 3.ชวยสรางเซลลสมองและประสาท

1.โรคกระดกออนและฟนผ 2.การเจรญเตบโตชา

โพแทสเซยม เนอสตว นม ไข งา ขาว เหดผกสเขยวและผลไมบางชนด

1.ควบคมการท างานของกลามเนอหวใจระบบประสาท รกษาปรมาณน าคงท

1.ท าใหกลามเนอออนเพลยและหวใจวาย

ก ามะถน เนอสตวนมไข 1.สรางโปรตนในรางกาย 2.สรางกลามเนอสวน

ยงไมทราบแนชด

โซเดยม

เกลอแกง อาหารทะเล อาหารหมกดอง ไข นม เนย แขง ผกสเขยว

1.ควบคมการท างาระบบประสาทรกษาปรมาณน าในเซลลใหคงท 3.รกษาความเปนกรด - ดางของรางกายใหอยในสภาพสมดล

1.โรคประสาทเสอม 2.กลามเนอออนเพลย

เหลก เนอสตวตบ เครองในไขแดงและผกสเขยว

1.เปนสวนประกอบของเฮโมโกลบนในเมดเลอดแดง

1.โรคโลหตจาง 2.เลบเปราะหกงาย 3.ออนเพลย ซม

แมงกานส กระดก ตบ สนหลง ธญญาพช

กระตนการท างานของเอนไซม

1.ท าใหเปนอมพาตได อาการชกในเดก

ทองแดง เรองในสตว ไก หอยนางรม พชผกและผลไม

1.ชวยในการดดซมธาตเหลก2.ชวยสรางเฮโมโกบลในเมดเลอดแดง 3.เปนสวนประกอบของเอนไซมบางชนด

มกพบในทารกทคลอดกอนก าหนด และมน าหนกแรกคลอดกวา กรมจะเกดภาวะโลหตจาง ออนเพลย หายใจผดปกต

ไอโอดน อาหารทะเล เกลอสมทร เกลออนามย

อยในตอมไทรอยดปองกนโรคคอพอก

1.โรคคอพอก 2.รางกายแคระแกรน

น า • เปนสารทมความส าคญตอการด ารงชวตของสงมชวตทกชนดใน

• รางกายของเรามน าเปนองคประกอบอย 2 ใน 3 สวนของน าหนก

• ตวน าจงมความส าคญตอรางกาย ดงน

1. เปนองคประกอบของอวยวะตางรางกาย เชน เลอด ตบ ไต ล าไส หวใจ เปนตน

2. ชวยควบคมอณหภมของรางกายใหคงท

3. ชวยใหกลไกการเกดปฏกรยาเคมในรางกายเปนไปตามปกต

4. ชวยก าจดของเสยออกจากรางกายทางเหงอและปสสาวะรางกายจะไดรบน าโดยตรงจากการดมน าสะอาดและไดจากอาหารทรบประทานเขาไป ซงมปรมาณน าเปนองคประกอบในปรมาณทแตกตางกน

การค านวณหาคาพลงงานทสะสมอยในอาหาร • ในอาหารแตละชนดมพลงงานสะสมอยในรปของพลงงานเคม ซงเราไมสามารถมองเหนได แต

เราสามารถค านวณหาคาพลงงานทสะสมอยในอาหารเหลานนได ในรปของพลงงานความรอน ซงท าไดโดยน าอาหารทตองการหาพลงงานมาใชเปนเชอเพลงในการตมน าพลงงานเคมทสะสมอยในอาหารจะเปลยนรปมาเปนพลงงานความรอนแลวถายเทไปในน ามอณหภมสงขน ดวยเหตน เองเราจงค านวนหาคาพลงงานความรอนทท าใหอณหภมของน าสงขนแทนพลงงานเคมทสะสมอยในอาหาร

• เครองมอทใชวดคาพลงงานความรอนจากสารอาหารเราเรยกวา บอมบแคลอรมเตอร ( Bomb Calorimeter ) บอมบแคลอรมเตอร เปนภาชนะปดสนท มเทอรมอมเตอรวดอณหภมภายใน อาหารจะถกบรรจไวในภาชนะทมกาซออกซเจนหมดวยถงน า ใชไฟฟาจดไฟเผาอาหารและวดอณหภมของน าทเพมขน

หนวยของพลงงานความรอน • พลงงานความรอนมหนวยเปนจล(J)หรอกโลจล(KJ)ในอาหารนยมวดคาของพลงงาน

ความรอนเปน แคลอร (cal) หรอ กโลแคลอร (Kcal) ในการค านวณหาพลงงานความรอนจากอาหารจะค านวณจากพลงงานความรอนของอาหารทใหกบน า

1(Kcal)= 1000 (cal) 1 cal = 4.2 J 1 kJ = 1000 J

การเปลยนหนวยพลงงานความรอน ปรมาณความรอน 1 แคลอร = 4.2 จน

ความหมายของปรมาณความรอน 1 แคลอร ปรมาณความรอน 1 แคลอร หมายถง ปรมาณความรอนทท าใหน า 1 กรม มอณหภมสงขน 1 ๐C

สตรการค านวณหาคาพลงงานความรอนทน าไดรบ คอ พลงงานความรอนทน าไดรบ = mc t

Q = mc t หรอ

เมอ Q = พลงงานความรอนทน าไดรบ มหนวยเปนแคลอร

m = มวลของน า มหนวยเปนกรม

c = ความจความรอนจ าเพาะของน า = 1 cal/g ๐C

t = อณหภมของน าทเปลยนแปลงไปจากเดม มหนวยเปนองศาเซลเซยส

จารการศกษาเปรยบเทยบตวอยางอาหารชนดตางๆโดยใชแคลอรมเตอรท าใหทราบวาสารอาหารแตละชนดใหพลงงานตางกนความตองการพลงงานของแตละเพศ แตละวย แตกตางกนอยางไร ใหดจากตาราง

ดชนมวลกาย (body mass index หรอ BMI)

• การพจารณาวาผใหญมน าหนกเกนมาตรฐานหรอไมนนพจารณาไดจาก ดชนมวลกาย (body mass index หรอ BMI)

• BMI =น าหนกตว (กก.) / สวนสง2 (เมตร2)

• คนปกตจะมคามาตรฐานระหวาง 18.5-22.9 ถานอยกวา 18.5 แสดงวาผอมไป แตถา 23.0-24.9 ถอวาน าหนกเกนหรอทวม 25.0-29.9 ถอวาอวนปานกลาง และถามากกวา 30 ถอวาอวนมาก ส าหรบเดกใหเทยบจากกราฟแสดงการเจรญเตบโต โดยดจากน าหนกตามเกณฑสวนสง

• เปนสวนหนงของโครงสรางของพช ไดแก ผก ผลไม เมลดธญพช ถวตางๆ จดอยในประเภทคารโบไฮเดรตทไมสามารถยอยไดโดยระบบยอยอาหารของมนษย ชวยเพมกากอาหาร ท าใหขบถายไดด คนทรบประทานอาหารทมใยอาหารสงสามารถลดความเสยงในการเกดโรคบางอยางไดอกดวย ไดแก โรคมะเรงล าไส โรคเบาหวาน โรคอวน โรคหวใจ และโรคทกอใหเกดความผดปรกตของทางเดนอาหารตางๆ เชน ทองผก รดสดวงทวาร ล าไสโปงพอง และมะเรงล าไสใหญ จงไดมความพยายามทจะใชประโยชนจากใยอาหารในการปองกนโรค หรอควบคมโรคทมอยใหรนแรงนอยลง

อาหารในชวตประจ าวน

1. ความตองการอาหารของคนแตละวย

2. หญงมครรภและหญงใหนมบตร ตองการอาหารทมประโยชนมากเปนพเศษ

3. วยเดก ตองทานอาหารประเภทไข เนอสตว นม ผก และผลไม

4. วยรน ตองทานอาหารทมประโยชน

5. วยผใหญและวยสงอาย ทานโปรตน คารโบไฮเดรต และไขมนใหนอยลง ผกผลไมใหมากขน

การเลอกบรโภค จากขอมลปรมาณสารอาหารและพลงงานทรางกายควรไดรบในแตละวน ซงระบปรมาณโดยเฉพาะจง ขอมลสดสวนอาหารทควรไดรบบรโภคในแตละวนน าเสนอในรปแบบธงโภชนาการ ดงภาพ

ตาราง ปรมาณของอาหารทคนไทยควรรบประทานใน 1 วน

ปรมาณพลงงานทใชในกจกรรมตางๆ • ในอาหารแตละประเภทมพลงงานสะสมอย ดงนนการทเรากนอาหารทม

สารอาหารประเภทโปรตน คารโบไฮเดรตและไขมน นอกจากเพอใหรางกายเจรญเตบโตและสมบรณแขงแรงแลว ยงตองการพลงงานเพอน ามาใชใหเกดความอบอนแกรางกายและท ากจกรรมตาง ๆ ในชวตประจ าวนอกดวย ในวนหนง ๆ คนเราแตละคนตองการพลงงานจากอาหารเพอท ากจกรรมตาง ๆ ในปรมาณไมเทากน และกจกรรมแตละอยางตองใชพลงงานแตกตางกนดวย การใชพลงงานของแตละคนเพอท ากจกรรมแตละอยาง

การใชพลงงานในการท ากจกรรมของแตละคนแตกตางกน ทงนขนอยกบปจจยทส าคญ คอ ประเภทของกจกรรมรวมทงระยะเวลาทใชท ากจกรรมนน ๆ เพศ และน าหนกตว โดยผทมน าหนกตวมากจะตองใชพลงงานมาก และเพศชายใชพลงงานมากกวาเพศหญงในการท ากจกรรมประเภทเดยวกน

ตาราง แสดงพลงงานทใชในการท ากจกรรมตาง ๆ ในเวลา 1 ชวโมงตอน าหนกของรางกาย 1 กโลกรม

กจกรรมทท า

พลงงานทใชในการท ากจกรรม ( Kcal )

ชาย หญง นอนหลบ นงพกอาน หนงสอ นงเขยนหนงสอ ขบรถ เยบผาดวยจกรเยบผา ลางจาน ปดฝน อาบน าแปรงฟน ลางรถ ถพน เลอยไม

1.05 1.26 1.47 2.42 2.63 2.84 3.05 3.68 3.89

0.97 1.16 1.36 2.23 2.43 2.62 2.81 3.40 3.59

นกเรยนคดวากจกรรมใดใชพลงงานมากทสดทสด

การค านวณหาคาพลงงานทใชในกจกรรม การคดค านวณหาคาพลงงานทใชในกจกรรมตาง ๆ อาจท าไดโดยใชสตรตอไปน

พลงงานทใช = น าหนกตว X พลงงานทใชในการท ากจกรรมใน 1 ชวโมงตอน าหนกรางกาย 1 กโลกรม

ตวอยางท 1 เดกชายนรนดรหนก 50 กโลกรม ลางรถเปนเวลา 1 ชวโมง อยากทราบวานรนดรจะใชพลงงานเทาไร

ตวอยางท 2 ด ญ วภาหนก 40 กโลกรม นอนหลบเปนเวลา 1 ชวโมง แลวตนขนมาถ

พนเปนเวลา 3 ชวโมง อยากทราบวาวภาใชพลงงานทงหมดเทาไร

เปนสารพษทเกดขนจากธรรมชาตและจากการกระท าของมนษย ซงม

ผลท าใหเกดอนตรายตอรางกายจนถงเสยชวตได สารปนเปอนใน

อาหารแบงตามลกษณะการเกดได 2 ประเภทคอ

1. สารพษทเกดขนเองตามธรรมชาต แบงออกตามชนดของสารพษไดดงน

1.1 สารพษจากเชอจลนทรย เชน สารอะฟลาทอกซน (aflagoxin) ซงเปนสารสรางจากเชอราพวกแอสเพอรจลลส (aspergillus spp) รานเจรญไดดในถวลสงและเมลดพชทชน ซงความรอนสงไมสามารถ ท าลายสารอะฟลาทอกซนไดสวนใหญสารนจะตกคางทตบท าใหเกดเปนมะเรงตบ

1.2 สารพษจากเหดบางชด ท าใหเมา มอาการคลนไส และอาเจยน

1.3 สารพษในพชผก สผสมอาหาร เชอจลนทรย ภาชนะบรรจอาหาร

สารปนเปอนในอาหาร

สารพษทเกดขนเองตามธรรมชาต เชน สารพษจากเหดบางชนด ท าใหเมา มอาการคลนไสและอาเจยน ,สารพษจากเชอจลนทรยสวนใหญ เมอรบประทานเขาไปสารนจะไปตกคางทตบ ท าใหเกดเปนมะเรงตบ การปฐมพยาบาลนน ทส าคญทสดคอ ท าใหผปวยอาเจยนเอาเศษอาหารทตกคางออกมาใหมากและท าการชวยดดพษจากผปวยโดยวธใชน าอนผสมผงถาน และดม 2 แกวโดยแกวแรกใหลวงคอใหอาเจยนออกมาเสยกอนแลวจงดมแกวท 2 แลวลวงคอใหอาเจยนออกมาอกครงจงน าสงแพทยพรอมกบ ตวอยางเหดพษหากยงเหลออย หากผปวยอาเจยนออก ยากใหใชเกลอแกง 3 ชอนชาผสมน าอนดม จะท าใหอาเจยนไดงายขน แตวธนหามใชกบเดกอายต ากวา 5 ขวบ รบน าสงแพทย เพอท าการรกษาโดยรบดวนตอไป

กรมวทยาศาสตรการแพทยเตอนภยสารพษจากเชอรา อะฟลาทอกซนปนเปอนในถวลสง ขาวโพดเครองเทศ และธญพช อะฟลาทอกซน คอ สารพษจากเชอรา ซงเปนสารกอมะเรงตบ ทนความรอนไดถง 260 องศาเซลเซยส

เชอราอะฟลาทอกซน

สารชวพษ (Biotoxin) หมายถง สารพษทเกดในสงมชวต นอกจากนยงม จลนทรยกลมอโคไล กลมซาโม เนลลา หรอพษจากคลอสทเดยม โบทลนม

เหดระโงกมทงชนดกนไดและเปนพษ

เหดพษ เหดในสกลอะมานตา

เหดหมก

ขอสงเกตเหดพษ และการปฐมพยาบาลเบองตน การทดสอบเหดพษแบบชาวบาน วธการตรวจสอบเหดพษแบบชาวบานตอไปน ถงแมจะไมถกตองนก 1. น าขาวสารมาตมกบเหด ถาไมเปนพษขาวสารจะสก ถาเปนพษขาวสารจะสกๆ ดบๆ 2. ใชชอนเงนคนตมเหด ถาชอนเงนกลายเปนสด า จะเปนเหดพษ 3. ใชปนกนหมากปายดอกเหด ถาเปนเหดพษจะกลายเปนสด า 4. ใชหวหอมตมกบเหด ถาเปนเหดพษจะเปนสด า 5. ใชมอถเหดจนเปนรอยแผล ถาเปนพษรอยแผลนนจะเปนสด า แตเหดแชมปญญองเปนเหดทรบประทานได เมอเปนแผลกจะเปนสด า 6. ดอกเหดทมรอยแมลงและสตวกดกน เหดนนไมเปนพษ แตกระตายและหอยทากสามารถกนเหดพษได 7. เหดทเกดผดฤดกาล มกจะเปนพษ แตในทกวนนสามารถเพาะเหดไดตลอดป 8. เหดพษมกจะมสฉดฉาด เหดรบประทานไดจะมสออน

2. สารพษทเกดจากการกระท าของมนษย สวนใหญเปนผลมาจากความเจรญทางดานวทยาศาสตรและเทคโนโลยทเราน ามาใชใน ชวตประจ าวน มดงน 2.1 สารตกคางจากการเกษตร เชน ดดท ป ย ยาปราบศตรพช ซงอาจสะสมในอาหาร เมอรบประทานเขาไปจะเกดอนตรายตอสงมชวต 2.2 สงเจอปนในอาหาร แบงออกเปน 3 ประเภทคอ 1. สารกนอาหารเสย เปนสารทชวยใหอาหารคงสภาพ รส กลน เหมอนเมอแรกผลตและเกบไวไดนาน เชน สารกนบด สารกนหด เปนตน 2. สารแตงกลนหรอรส เปนสารทชวยใหอาหารมรสและกลนถกผบรโภค หรอใชแตงกลนรส ผบรโภคเขาใจคดผดวาเปนของแท หรอมสวนผสมอยมากหรอนอยทงทเปนของเทยน สารเหลานไดแก บอแรกซ สารเคม เครองเทศ สารกลนผลไมสารรสหวานประเภทน าตาลเทยม 3. สผสมอาหาร เปนสทใสเพอจะชวยแตงเตมใหอาหารนารบประทานยงขน มทงสจากธรรมชาตซงเปนสทไดจากพชและสตวไมเปนอนตรายตอสงมชวต เชน สด าจากถาน สแดงจากครง เปนตน และ สสงเคราะหสวนมากจะเปนสารพษทรายแรงตอรางกาย มกมตะกวและโครเมยมอย เชน สยอมผา

สผสมอาหาร

สธรรมชาต ซงมกเปนสทผลตจากพชหรอสตว เชน สจากอญชนกระเจยบ และสจากการสงเคราะหซงเปนสทสงเคราะหจากสารเคมตางๆ สจากธรรมชาตเปนสทปลอดภยทสดสวนสสงเคราะหทอนญาตใหใชในอาหารไดนนหากบรโภคในปรมาณนอยกไมเปนอนตรายตอสขภาพ

สารปรงแตงส สารปรงแตงส หมายถง วตถทใชในการปรงแตงสของอาหารใหสวยงาม นารบประทาน เพอดงดดความสนใจของผบรโภค อนตรายจากสผสมอาหาร อนตรายทเกดจากสผสมอาหารม 2 สาเหต คอ 1. อนตรายจากตวส ตวส คอ สารหรอวตถทมคณสมบตยอมหรอไมยอมใหแสงสะทอน ดดกลนหรอทะลผานได อนตรายทเกดจากตวสอาจท าใหเกดผนตามผวหนง หนาบวม ทองเดน อาเจยน ออนแรงคลายเปนอมพาต การท างานของระบบทางเดนอาหาร ไต ตบท างานบกพรอง และอาจท าใหเกดโรคมะเรงได 2. อนตรายทเกดจากมโลหะหนกเจอปน อนตรายทเกดจากโลหะหนกเจอปน ขนอย กบชนด และปรมาณของโลหะหนกทเจอปนอยในส พวกสยอมผาสยอมหระดาษ เปนตน เชน ปรอท สารหน ตะกว โครเมยมมผลตอระบบประสาท สมอง กลามเนอ ชพจร

1.ผลกระทบตอสขภาพจากยาฆาแมลง ไดมการประเมนวาคนอเมรกน 1 ใน 20 คน แพยาฆาแมลงเพราะเคยไดรบยาฆาแมลงมากอน จากยาฆาแมลงไดสงผลกระทบตาง ๆ ในมมกวางและบางทท าใหถงขนเสยชวตไดอยางงายๆ 2.ผลจากการไดรบยาฆาแมลง กคอท าใหเกด โรคมะเรง โรคมะเรงเมดเลอดขาว พนธกรรมบกพรอง เปนหมน ตบถกท าลาย โรคผดปกตของตอมไทรอยด โรคเบาหวาน โรคไต เปนตน นอกจากนนยงสงผลถง ดน น าและสตวตางๆอกดวย

สารตกคางจากการเกษตร

การเลอกซอเนอหมมารบประทานไมควรเลอกทแดงเกนไปเพราะมความเปนไปไดสงทจะปนเปอนสารเรงเนอแดง

การลางผกทถกตอง ควรปลอยใหน าไหลผานสก 4-5 น าเพอความปลอดภย

อาหารกอมะเรง

อาหารกระปอง

อนตรายจากสารกนบด ปจจบนอตสาหกรรมการผลตอาหารมการน าสารเคมชนดตางๆ มาใชปรงแตงอาหาร และสารกนบดกเปนสารเคมอกชนดหนงทนยมใสในอาหาร เพอชวยปองกนหรอชวยท าลายเชอจลนทรยไมใหเจรญเตบโตท าใหอาหารนนอยไดนาน การใชสารกนบดอาจกอใหเกดอนตรายตอผบรโภคได เชน สารกนบดในกลมของดนประสว ซงนยมน ามาใชกบอาหารประเภทเนอสตว หากใชในปรมาณทเกนก าหนด จะมผลท าใหทองเสย คลนไส อาเจยน วงเวยนศรษะ ในรายทมอาการรนแรงจะท าใหเมดเลอดแดงหมดสภาพในการพาออกซเจนไปเลยงเซลลตาง ๆ ของรางกาย จะเกดอาการตวเขยวหายใจไมออก และอาจถงตายได นอกจากนดนประสวยงเปนสารกอมะเรงอกดวย วตถกนเสยทนยมใช ไดแก กรดเบนโซอก โซเดยมเบนโซเอต สารพวกไนเตรตและไนไตรท

โซเดยมเบนโซเอต

บอแรกซ หรอในชอเรยกอนๆ เชน น าประสานทอง เผงเซ ผงกรอบ หรอแปงกรอบ เปนสารเคมสงเคราะหทถกน ามาอยางไมถกตอง โดยการน ามาผสมอาหาร เพอท าใหอาหารมความเหนยว หรอกรบกรอบ ท าใหอาหารชวนรบประทาน แตในความจรงแลวการบรโภคบอแรกซท าใหเกดอนตรายไดอยางมาก อาหารทมกพบวา มบอแรกซผสม เชน ลกชน หมยอ อาหารชบแปงทอด พวกกลวยทอด มนทอด ผก/ผลไมดอง เปนตน ปจจบนยงตรวจพบวา มการน าบอแรกซมาผสมน า ใชรดผก หรออาหารทะเล กอนวางจ าหนาย โดยเชอกนวา จะท าใหอาหารดสดชน และกรอบนารบประทาน

ลกษณะของบอแรกซ

ประโยชน

โดยทวไปบอแรกซใชในอตสาหกรรมท าแกว ลางหมอขนาดใหญ ใชปองกนวชพชในการเกษตร ใชปองกนเชอราขนตามตนไม ใชเปนยาเบอแมลงสาบ และใชเปนตวเชอมทองเสนเขาดวยกน แตปญหาการใชบอแรกซเกดจากเมอน ามาใชผสมอาหาร และท าใหเกดอนตรายตอผบรโภค

การเกดพษ

บอแรกซ เปนวตถหามใชในอาหาร หากบรโภคเขาไป จะเกดอนตรายตอรางกายอาจท าใหเสยชวตได ถาผใหญไดรบสารบอแรกซ 15 กรม หรอเดกไดรบ 5 กรม จะท าใหอาเจยนเปนเลอดและอาจตายได บอแรกซเปนพษตอไตและสมอง ท าใหระบบทางเดนอาหารเกดการระคายเคอง โดยเฉพาะไตเปนอวยวะทไดรบผลกระทบมากทสด

สารฟอรมาลน สารฟอรมาลน หรอสารละลายฟอรมาลดไฮด มกใชเปนน ายาฆาเชอโรค หรอใชเปนน ายาดองศพ ใชในอตสาหกรรมผลตเคมภณฑพลาสตกสงทอ ฟอรมาลนเปนสารอนตราย จงถอเปนสารเคมทหามใชในอาหาร ความเปนพษ : การบรโภคสารละลายนโดยตรง จะเกดอาหารเปนพษโดยเฉยบพลน ซงอาการมตงแต ปวดทองอยางรนแรง อาเจยน อจจาระรวง หมดสต และตายในทสด มผลตอการท างานของไต หวใจและสมองเสอม และกอใหเกดอาการปวดแสบ ลกษณะสงเกตได : อาหารทควรจะเนาเสยงาย แตกลบไมเนาเสย ถามการใชฟอรมาลนมากจะมกลนฉน แสบจมก ควรเลอกซออาหารทม ความปลอดภย จากรานทมปายอาหารปลอดภย (ปายทอง)

“ผเลยงปลา”ยอมรบวาใช “สารฟอรมาลน “แชปลากอนจบขาย” แมทองบอ เกษตรกรผเลยงปลานล บานทองบอ อ.โกสม จ. มหาสารคาม ชาวนาผผนตวเองมาเลยงปลากระชงในล าน าแมช เมอป 2549 บอกวา เธอจะใชฟอรมาลนนอคปลาใกลตายกอนน าออกขาย

จากขาว

กนอาหารอยางไรใหปลอดภย

1. เลอกซออาหารทปลอดภย ควรเลอกซออาหารทผลตหรอจ าหนายจากแหลงผลตทสะอาด

2. การปรงอาหารดวยความรอนใหสกอยางทวถง อาหารดบเชน เนอหม เนอไก ไขและอาหารทะเล เพราะมเชอโรคอย

3. รบประทานอาหารทปรงสกใหม อาหารทปรงสกดวยความรอนแลว ถาปลอยใหเยนนานๆจะท าใหมเชอโรคได

4. เกบอาหารปรงสกใหเหมาะสม เชนในตเยนทมอณหภมทเหมาะสม แลวน ามาใหความรอนทเหมาะสม

5. หลกเลยงไมใหอาหารดบสมผสกบอาหารสกแลว 6. ลางมอใหสะอาดดวยน าและสบทกครงกอนเตรยม/เตรยมอาหาร 7. ลางผก ผลไมใหสะอาจจะไดไมมสารพษตกคาง

มสญลกษณแสดงหมายเลขทะเบยนของคณะกรรมการอาหารและยา

จบบทเรยนท 1 เรอง อาหารกบการด ารงชวต