View
235
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
1/120
T.C.
ANKARA NVERS TES
FEN B L MLER ENST TS
DOKTORA TEZ
TRK YEDE RETLEN BAZI EK VE SALGI BALLARININ
FENOL K AS T VE FLAVONOD PROF L N N BEL RLENMES
Mohammed Ishag HAROUN
GIDA MHENDSL ANAB L M DALI
ANKARA
2006
Her hakk sakldr
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
2/120
Prof. Dr. Nevzat ARTIK danmanlnda, Mohammed Ishag HAROUN tarafndan
hazrlan Trkiyede retilen Baz iek ve Salg ballarnn Fenolik asit ve FlavonoidProfilinin Belirlenmesi adl tez almas 11/10/2006 tarihinde aadaki jritarafndan Ankara niversitesi, Fen Bilimleri Enstits,
Gda Mhendislii Anabilim
Dalnda DOKTORA TEZolarak kabul edilmitir.
Bakan : Prof. Dr. Nevzat ARTIKAnkara niversitesi, Gda Mhendislii Anabilim Dal
ye : Prof. Dr. etin FIRATLI Ankara niversitesi, Zootekni Anabilim Dal
ye : Prof. Dr. Levent BAYINDIRLI
Orta Dou Teknik niversitesi, Gda Mhendislii Anabilim Dal
ye : Prof. Dr. Sedat VELOLUAnkara niversitesi, Gda Mhendislii Anabilim Dal
ye : Prof. Dr. Feryal KARADENZ
Ankara niversitesi, Gda Mhendislii Anabilim Dal
Yukardaki sonucu onaylarm Prof. Dr. lk MEHMETO LU
Enstit Mdr
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
3/120
ZET
Doktora Tezi
TRK YEDE RETLEN BAZI EK VE SALGI BALLARININ FENOLK AS T VE
FLAVONO D PROF L N N BEL RLENMES Mohammed Ishag HAROUN
Ankara niversitesi
Fen Bilimleri EnstitsGda Mhendislii Anabilim dal
Danman: Prof. Dr. Nevzat ARTIK
Bu almada, Trkiyede retilen baz iek ve salg ballarnn karakteristik zelliklerininbelirlenmesi amalanmtr. ki ana bal eidi olan, salg ve iek ballarndan toplam 44 balnumunesi kullanlmtr. Salg ballar, am ve mee ballardr. iek ballar ise, pamuk(Gossypium barbadense ), kestane (Castanea sp .), ayiek (Helianthus annuus ), yayla,kark iek ve narenciye ballardr. Bu ballarda baz fiziksel ve kimyasal analizlergerekletirilmi ve daha sonra HPLC kullanlarak farkl ballarnn fenolik asit ve flavonoidprofilleri belirlenmitir. Fiziksel ve kimyasal zellikleri asndan; am ballar, yksek pHdeeri (4,36), dk frktoz ve glukoz (30,61 ve 23,51 g/100g), dk glukoz/nem oran(1,49) gstermitir. Mee bal, en yksek pH (5,05), dk frktoz ve glukoz (30,37 ve19,65 g/100g) ve ok koyu renk deerini (L = 23,84) iermitir. Kestane bal, ok yksekpH (4,81), en yksek protein (1292,75 g/g), dk glukoz (21,89 g/100g), en yksekfrktoz/glukoz (1,69) ve en dk glukoz/nem oran (1,32) deerlerini iermitir. Pamukbal, olduka yksek pH (3,92), en yksek glukoz (34,73 g/100g), en dk frktoz/glukoz(1,12), en yksek glukoz/nem (2,03) ve ok ak renk deerini (L = 29,42) iermitir.Ayiek bal, en dk pH (3,38), en yksek frktoz (40,01 g/100g) ve ok yksek glukoz(33,40 g/100g) ieriklerine sahiptir. Bu almada ayrca, HPLC kullanlarak 15 fenolikbileik saptanmtr. Fenolik asitlerden kafeik ve p-kumarik asit; flavonoidlerden isepinokembrin ve krisin bu aratrmada kullanlan btn ballarda saptanmtr. Btn salgballar, yksek konsantrasyonlarda protokateik asit ierirken iek ballarnn tamamnayaknnda protokateik aside rastlanlmamtr. Mee bal, am ballarnda hi saptanmayan,yksek konsantrasyonlarda ellajik asit iermektedir (336,75 g/100g). Dier taraftan, bualmada kullanlan salg ballarnda hi saptanmayan bir flavonoid olan kamferol; pamuk,yayla ve kark iek ballar gibi birok iek balnda bulunmutur. Pamuk balnumunelerinin 5te 4nde kuersetin saptanmtr. Metil sirinjik asit, ok yksekkonsantrasyonlarda birok kark iek balnda ve nemli konsantrasyonlarda yaylaballarnda belirlenmitir. Ayiek ballar deiken bir fenolik profili gstermektedir.Ayiek ballarnn 3te 2sinde bir flavonoid olan kuersetin bulunmutur. Ayiek balnn
yalnz bir numunesinde (AB09), nemli dzeyde (85,23 g/100g) mirisetin saptanmtr. 2006, 110 sayfa Anahtar Kelimeler: Bal, fenolik asit, flavonoid,eker, HPLC, protein, pH, renk.
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
4/120
ii
ABSTRACT
Ph.D Thesis
DETERMINATION OF PHENOLIC AND FLAVONOID PROFILES OF SOME
FLORAL AND HONEYDEW HONEYS PRODUCED IN TURKEY Mohammed Ishag HAROUN
Ankara University
Graduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food Engineering
Supervisor: Prof. Dr. Nevzat ARTIK
The objective of this study was to characterize some floral and honeydew honeys producedin Turkey. Total of 44 honey samples of the main two types of honeys, honeydew and floralhoneys were used. The honeydew honeys were pine (Pinus sp .) and oak (quercus ) honeys,while the floral honeys were cotton (Gossypium barbadense ), chestnut (Castanea sp. ),sunflower (Helianthus annuus ), yayla, multifloral and citrus honeys. To achieve this, somephysicochemical analysis were carried out. Next, using HPLC the phenolic acid andflavonoid profiles of the different types of honeys were determined. In the terms of physicochemical analysis, pine honeydew honeys were characterized by higher values of pH (4.36), lower concentrations of fructose and glucose (30.61 and 23.51 g/100g) and lowvalues of glucose/moisture ratio (1.49). The oak honeydew honey was showed highest pH(5.05), lower fructose and glucose (30.37 and 19.65 g/100g) and darkest (L=23.84). Thechestnut honey was characterized by higher pH value (4.81), highest protein (1292.75g/g), lower glucose (21.89 g/100g), highest fructose/glucose (1.69) and lowestglucose/moisture ratio (1.32). The cotton honey was showed relatively high pH (3.92),highest glucose (34.73 g/100g), lowest fructose/glucose (1.12), highest glucose/moisture(2.03) and lightest (L=29.42). The sunflower honeys were lowest in pH (3.38), highest infructose (40.01 g/100g) and higher in glucose (33.40 g/100g). In addition, using HPLC, 15phenolic compounds were identified. The phenolic acids such as caffeic and p-coumaric,and the flavonoids such as pinocembrin and chrysin were detected in all the samples of thisstudy. All the honeydew honeys contained protocatechuic acid in significant concentrations.In contrast, almost all the floral honey samples were devoid of protocatechuic acid. The oakhoney contained significant concentration of ellagic acid (336.75 g/100g), which neverdetected in pine honeydew honeys of this study. In the other hand, the flavonoidkaempferol, which was never detected in the honeydew honeys used in this study, wasdetected in many floral honeys, such as cotton, yayla and multifloral. 4 samples out of 5cotton honey were contained the flavonoid quercetin. The methyl syringic acid was detectedin highest amounts in most of the multifloral honeys, and in significant concentrations in
yayla honeys. The sunflower honeys were inconsistent in phenolic compounds profile. 2samples out of 3 sunflower honeys were contained quercetin, while one sample (AB09)honey was contained myricetin in significant amount (85.23 g/100g). 2006, 110 pages Key Words: Phenolic acids, flavonoids, sugar, HPLC, protein, pH, color.
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
5/120
iii
TEEKKR
ncelikle, bana aratrma olana salayan ve almalarmn her aamasnda bilgi,
yakn ilgi ve nerileri ile ynlendiren hocam sayn Prof. Dr Nevzat Artka (Ankaraniversitesi, Gda Mhendislii Blm), almalarmn sresince geni fikirleriylesnrsz akademik yardmlar yapan Tezzleme Komitesi yeleri hocalarm Prof. Dr.
etin FIRATLI (Zootekni Blm, Ankara niversitesi) ve Prof. Dr. Sedat
VEL OLUna (Ankara niversitesi, Gda Mhendislii Blm), zelliklealmalarmn pratik ksmnda maddi destek ve tez almalarmn her aamasndayardm eden hocam Do. Dr. Ender Sinan POYRAZOLUna, arkadalarm GdaMhendislii Blm aratrma grevlilerine, bu aratrmada kullanlan bal
numunelerini salayan Fer bal firmasna, Balparmak bal firmasna ve Ar YetitiricilerBirliine en derin duygularla teekkr ederim.
kinci olarak, bana burs veren T.C. Milli Eitim Bakanlna, Ankara niversitesi Fen
Bilimleri Enstitsne, maddi destek veren Sudan Yksek Eitim bakanlna veZalingie niversitesine de teekkr ederim.
Mohammed Ishag HAROUNAnkara, Ekim 2006
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
6/120
iv
NDEK LER
ZET ............................................................................................................................... iABSTRACT.................................................................................................................... ii
TEEKKR ...................................................................................................................iiiKISALTMALAR ...viEK LLER D Z N .....................................................................................................vii ZELGELER D Z N ..............................................................................................viii1 G R ............................................................................................................................12 KAYNAK ZETLER ...............................................................................................32.1 Baln Genel zellikleri .............................................................................................32.2 Baln Baz Fiziksel ve Kimyasal Parametreleri .................................................... 32.21. Nem ierii .............................................................................................................32.2.2 Suda znr kuru madde (Briks) ..................................................................... 62.2.3 pH deeri ............................................................................................................... 82.2.4. Asitlik .....................................................................................................................82.2.5 Diyastaz says (aktivitesi) ....................................................................................92.2.6 Protein ierii .......................................................................................................102.2.7eker ....................................................................................................................112.2.8 Toplam fenolik madde ........................................................................................132.2.9 Antioksidan ierii ...............................................................................................162.2.10 Hunter CIE Lab renk deerleri .......................................................................182.3 Ballarn Fenolik asit ve Flavonoidleri ...................................................................182.3.1. Fenolik asitler ve flavonoidlerin kimyas .........................................................182.3.2 Fenolik bileikleri kullanlarak baln orijinalliinin
kantlanmas ........................................................................................................252.3.3 Fenolik bileiklerin baln corafi yresinin belirlenmesinde
kullanlmas ..........................................................................................................252.3.4 Fenolik bileiklerin baln bitkisel orijinin belirlenmesinde
kullanlmas ..........................................................................................................252.3.4.1 Salg ballarn fenolik bileikleri ......................................................................262.3.4.2 Ayiek (Helianthus annus ) bal ......................................................................262.3.4.3 Kestane (Castanea sativa ) bal .........................................................................272.3.4.4 Narenciye bal ...................................................................................................272.3.4.5 Kekik (Thymus vulgaris ) bal ...........................................................................272.3.4.6 Funda (Calluna vulgaris L.) bal ......................................................................282.3.4.7 Okalipts (Eucalyptus sp. ) ballar ...................................................................282.3.4.8Leptospermum ballar .......................................................................................293 MATERYAL VE YNTEM ....................................................................................31
3.1 Bal Numuneleri .......................................................................................................313.2 Ballarn Fiziksel ve Kimyasal Analizleri ..............................................................313.2.1 Nem ierii tayini .................................................................................................313.2.2 Suda znr kuru madde (Briks) tayini ........................................................313.2.3 pH deeri tayini ...................................................................................................343.2.4 Asitlik tayini .........................................................................................................343.2.5 Diyastaz says tayini ...........................................................................................343.2.6 Protein tayini ........................................................................................................35
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
7/120
v
3.2.7eker analizi .........................................................................................................373.2.8 Toplam fenolik madde tayini ..............................................................................383.2.9 Antioksidan analizi ..............................................................................................383.2.10 Renk tayini .........................................................................................................403.3 Baln fenolik asitleri ve flavonoidlerinin belirlenmesi ........................................40
3.3.1 Baln fenolik asitleri ve flavonoidlerinin ekstraksiyonu ..................................403.3.2 Standart fenolik asitler ve flavonoidler .............................................................413.3.3 Fenolik bileiklerin HPLC ile analizleri ............................................................413.4 statistiksel Analizler ..............................................................................................424 ARATIRMA BULGULARI ve TARTIMA ........................................................434.1 Baln Fiziksel ve Kimyasal Analizleri ...................................................................434.1.1 Nem ierii ...........................................................................................................434.1.2 Briks deeri ..........................................................................................................434.1.3 pH deeri ..............................................................................................................474.1.4 Asitlik ....................................................................................................................484.1.5 Diyastaz aktivitesi ................................................................................................49
4.1.6 Protein ierii .......................................................................................................514.1.7eker ierii ..........................................................................................................524.1.8 Toplam fenolik ierii .........................................................................................614.1.9 Antioksidan ierii ...............................................................................................644.1.10 Hunter Lab renk ierii ....................................................................................664.2 Ballarn Fenolik Asitleri ve Flavonoidleri ............................................................674.2.1 Salg ballar ..........................................................................................................674.2.3 Pamuk ballar .......................................................................................................724.2.3 Kestane ballar .....................................................................................................744.2.4 Ayiek ballar .....................................................................................................744.2.5 Yayla ballar .........................................................................................................764.2.6 Kark iek ballar ............................................................................................77
4.2.7 Narenciye bal ......................................................................................................774.2.8 Bitkisel kayna bilinmeyen ballar. ....................................................................794.2.9 Taili ballar .......................................................................................................794.3 Fenolik bileik, antioksidan ve renk ierikler arasnda
olanakl korelasyonlar ............................................................................................814.3 Absisik asit ..............................................................................................................825 SONU .......................................................................................................................83KAYNAKLAR ......90Ekler ...96Ek 1 Standart ekerlerin kromatogramlar ..... 97Ek 2 Standart fenolik bileiklerin kromatogramlar ..100Ek 3 ncelenen parametrelerin ANOVA analizinin sonular .. 104Ek 4 ncelenen parametrelerin tanmlayc istatistikanalizinin sonular .. 106ZEM ................................................................................................................110
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
8/120
vi
KISALTMALAR
AAE Askorbik asit edeeri
BSA Bovin Serum AlbuminCBB Coomassie Brilliant Blue
DPPH 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil
GAE Gallik asit edeeriPVPP Polivinilpolipyrolidon
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
9/120
vii
EK LLER D Z N
ekil 2.1 Doada yaygn olarak bulunan fenolik asitlerin
genel yaps .....................................................................................................20ekil 2.2 Klorojenik asit ve ellajik asidin yaps ...21ekil 2.3 Flavonoidlerin genel yaps .....22ekil 2.4 Flavon ve flavondan trevleen flavonoidlerin
yaps ................................................................................................................23ekil 2.5 Flavanon ve flavanondan trevleen flavonoidlerin
yaps 23ekil 2.6 Flavonoidlerin ana gruplarnn yaps ve
sentezlenme yollar .........................................................................................24ekil 3.1 am ballnn (B16) diyastaz aktivitesi erisi ..................................................36ekil 3.2 Kalibrasyon erisi (BSA / Brilliant Blue G-250) 36ekil 3.3eker zeltisindeki gallik asit/ Folin-Ciocalteu
zeltisinin kalibrasyon erisi .39ekil 3.4 Askorbik asit-DPPHnin kalibrasyon erisi ....................................................39ekil 4.1 am (MB02) balnneker kromatogram ....................................................56ekil 4.2 Pamuk (PKB08) balnneker kromatogram .................................................56ekil 4.3 Kestane (KSB27) balnneker kromatogram ...............................................57ekil 4.4 Ayiek (AB05) balnneker kromatogram ..............................................57ekil 4.5 Yayla (YLB22) balnneker kromatogram ..................................................57ekil 4.6 Kark iek (KB14) balnneker kromatogram ......................................58ekil 4.7 Mee (MB25) balnneker kromatogram ..................................................58ekil 4.8 Narenciye (NRB35) balnneker kromatogram ...........................................58ekil 4.9 Bitkisel kayna bilinmeyen (KBB03) balnneker kromatogram ..............59ekil 4.10 Taili (YPB36) balneker kromatogram ................................................59ekil 4.11.a. am (MB02) balnn fenolik bileik kromatogram ...............................71
b am (MB39) balnn fenolik bileik kromatogram ................................71ekil 4.12 Mee (MB25) balnn fenolik bileik kromatogram ..................................72ekil 4.13.a Pamuk (PKB06) balnn fenolik bileik kromatogram ..............................73
b. Pamuk (PKB08) balnn fenolik bileik kromatogram .............................73ekil 4.14 Kestane (KSB27) balnn fenolik bileik kromatogram ...............................74ekil 4.15.a Ayiek (AB05) balnn fenolik bileik kromatogram ...........................75
b Ayiek (AB09) balnn fenolik bileik kromatogram ...........................75ekil 4.16 Yayla (YLB21) balnn fenolik bileik kromatogram ..................................76ekil 4.17.a Kark iek (KB13) balnn fenolik bileik kromatogram ...................78
b Kark iek (KB28) balnn fenolik bileik kromatogram ...................78
ekil 4.18 Narenciye (NRB35) balnn fenolik bileik kromatogram ...........................79ekil 4.19 a Bitkisel kayna bilinmeyen (KBB01) balnnfenolik bileik kromatogram......................................................................80
b Bitkisel kayna bilinmeyen (KBB33) balnnfenolik bileik kromatogram.....................................................................80
ekil 4.20 Taili (YPB36 ) balnn fenolik bileik kromatogram...............................81
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
10/120
viii
ZELGELER D Z N
izelge 2.1 Trk Gda Kodeksi Bal Tebliine greTrk ballarnn
genel zellikleri.............................................................................................4izelge 2.2 Doal Trk ballarnn baz fiziksel ve kimyasalparametreleri ..................................................................................................7
izelge 2.3 Fas ballarnn baz fiziksel ve kimyasalparametreleri ..7
izelge 2.4 Baz Fransz ballarnn fiziksel ve kimyasalzellikleri ....................................................................................................12
izelge 2.5 Antalya blgesinde retilen baz Trk ballarnn eker ierikleri ........................................................................................ ...13
izelge 2.6 Burkina Faso ballarnn toplam fenolik madde,prolin, ve antioksidan ierikleri ..................................................................14
izelge 2.7 Baz Yunan ballarnn renk ve nem ierikleri .............................................19izelge 3.1 Bal numunelerin kodlar ..............................................................................32izelge 3.2 bal numunelerin gruplar .............................................................................33izelge 3.3 Diyastaz says tayin edilmesinde kullanlan
periyodik aralklarn deerleri ....................................................................35izelge 3.4 Elsyon profili .............................................................................................41izelge 4.1 Baz Trk iek ve salg ballarnn nem, Briks, pH,
asitlik, diyastaz aktivitesi ve protein ierikleri ...........................................44izelge 4.2 Nem, frktoz, glukoz, pH, asitlik (serbest, laktonik ve toplam)
parametrelerinin arasndaki korelasyonlar..50izelge 4.3 Baz Trk salg ve iek ballarnneker
erikleri ....................................................................................................53izelge 4.4 Baz Trk iek ve salg ballarnda belirlenenekerlerin
pik tanmlar ................................................................................................56izelge 4.5 Baz Trk salg ve iek ballarnn toplam fenolik,
antioksidan ve Hunter renk ierikleri .........................................................62izelge 4.6 Toplam fenolik, antioksidan, Hunter renk
(L, a, b) parametrelerinin arasndaki korelasyonlar ...65izelge 4.7 Baz Trk salg ve iek ballarnda belirlenen
fenolik asitler ve flavonoidler ......................................................................68izelge 4.8 Baz Trk ballarnda belirlenen fenolik Bileiklerin
pik tanmlar ................................................................................................70izelge 4.9 Baz Trk ballarnda tespit edilen absisik asit ierii .................................82izelge 5.1 Baz bal eitlerinin tanmlayc veya hakim fenolik bileikleri .................88
izelge 5.2 Ballarn orijinalliinin kant bulgular .......................................................89
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
11/120
1
1 G R
Bal, aromatik ve viskoz bir madde olup insan tketimi iin ok deerli bir gdadr. Baln
retimi zaman zaman piyasann ihtiya duyduu seviyenin altnda kalmakta ve
dolaysyla, olduka ucuz olan yksek-frktozlu msrurubu, dekstroz ve galaktoz gibi
ekerler ile sk sk taie uramaktadr (Croft 1987, Swallow and Low 1990). Bu
nedenle, bitkisel kaynann belirlenmesi ile, baln orijinalliinin kantlamas byk
nem kazanmaktadr. Baldaki taiin saptanmas ok gtr ve bu baln bileimine
veya tai amacyla ilave edilen maddenin spesifik bileiklerin saptanmasna baldr.
Bu amala farkl yntemler uygulanmaktadr. Kullanlan yntemlerin ounluunda
ballarn baz parametreler yardmyla blgesel veya bitkisel orijinin tanmlanmas ile
gerekletirilmektedir.
Ticari ballarn bitkisel orijinin tanmlanmas g bir olgudur. Fakat, tketicilerin
isteklerini karlamak amacyla Avrupada bu tanmlamaya yeni balanmtr.
Tketiciler, sadece temel kalite derecesini istememekte, bunun yannda blgesel ve
bitkisel orijininin belirlenmesini de istemektedirler. Bal konusunda aratrmalar, birok
lkede yaplmakta ve bu almalarn sonular birok mevzuatn ortaya kmasna
neden olmaktadr. Avrupa Birlii Direktiflerine gre, baln corafi ve bitkisel orijini
mutlaka baln ambalajnda belirtilmek zorunludur. Baln denetiminde, hi bir kukukalmadan orijininin saptanabilecei parametrelerin belirlenmesi gerekmektedir
(Anonymous 2002, Terrabet al . 2004). Genelde, baln bitkisel kayna balda bulunan
polenlerin analizi ile belirlenmektedir. Bu yntem, polenin mikroskop altnda
incelenmesine dayanmaktadr. Fakat, bu yntem ok tecrbeli bir analizci istemekte,
analiz iin uzun bir sre gerekmekte ve analizcinin beceri ve yeteneklerine baldr
(Howells 1969). Bununla birlikte, Tanet al. (1989)a gre baln bitkisel kaynann
tanmlanmasnda kimyasal analizlerin daha doru ve daha kolay olduu belirlenmitir.
Fenolik asit ve flavonoidlerin ballarn tanmlanmasnda kullanm Amiotet al. (1989)
tarafndan nerilmitir. Gnmzde bu yntemin ballarn corafi ve bitkisel orijinin
tanmlanmasnda da kullanm yaygnlamtr. Baldaki polifenollerin tanmlanmas ve
miktarn tayin edilmesi ok nemlidir. nk bal polifenolleri aclk ve renk gibi
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
12/120
2
duyusal ve kalite parametrelerine etki etmektedir (Campuset al . 1983, Amiot et al .
1989, Sabatieret al. 1992). Ayrca, baldaki fenolik bileikler, zellikle flavonoidler,
antioksidan, antibakteriyel, antikanserojenik ve antialerjik gibi ok geni biyolojik
fonksiyonlar gstermektedir (Russel 1983, Bogdanov 1984, Cook and Samman 1996).
Bu nedenle bal, gdalarda doal tatlandrc olarak kullanlmakla birlikte, bazen ila
olarak da kullanlabilmektedir (Molanet al . 2001). Yukarda aklanan bilgilere gre,
baln fenolik asitlerinin ve flavonoidlerinin belirlenmesi ok nemli grlmektedir.
Fakat, bal zerinde yaplan almalar incelendiinde, Trk ballarnn bitkisel orijinin
tanmlanmasna ilikin aratrmalarda fenolik asitler ve flavonoidler konusunda yeterli
bilgi olmad grlmtr. Dolaysyla, bu aratrma planlanrken; Trkiyede farkl
bitkisel kaynakl ve farkl blgelerden salanan ballarn fenolik asitleri ve
flavonoidlerinin tanmlanmas ve bu bileiklerin miktarnn saptanmas, baz Trkballarnn fenolik asit ve flavonoidlerinin dalm ve / veya miktarna dayanarak farkl
blgelerde retilen ballar ve farkl bitkisel orijinli ballarn arasndaki farkllklarn
incelenmesi, fenolik asitlerin ve flavonoidlerin antioksidan etkiye sahip olmasndan
dolay (Halliwell 1990) fenolik asitlerin ve flavonoidlerin tr ve / veya miktarnn sz
konusu ballarn antioksidan aktivitesi zerindeki etkilerinin belirlenmesi, baldaki
fenolik bileiklerin tr ve / veya miktar ile baln grnr rengi arasnda ilikilerin
incelenmesi, ve nem, pH, asitlik, protein veeker gibi baz fiziksel ve kimyasal
parametreleri kullanlarak farkl bitkisel orijinli ballardaki farkllklarn incelenmesiamalanmtr.
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
13/120
3
2 KAYNAK ZETLER 2.1 Baln Genel zellikleri Bal, bitkilerin ieklerinde bulunan nektarlarn veya bitkilerin canl ksmlarnn
salglarndan bal arlar (Apis mellifera ) tarafndan retilen bir gda maddesidir. iek
nektarlar veya bitki salglar bal arlar tarafndan toplandktan sonra vcutlarnda
bileimlerinin deitirilmesi, zel maddeler ile birletirilmesi ve petek gzlerinde depo
edilmeleri srasnda olgunlamas sonucunda meydana gelen tatl bir rndr (Martin
1979, tle 1995). Doal olarak retilen en karmak gda maddelerinden biri baldr.
Kesinlikle hi bir ilem yaplmadan, tatlandrc madde olarak insanlar tarafndan
kullanlabilen tek gda maddesidir. Aslnda bal, indirgenekerlerin deriik bir zeltisiolsa da, dier baz ekerleri, enzimleri, amino asitleri, organik asitleri, fenolik
maddeleri, Maillard reaksiyon rnleri, vitaminleri ve mineral maddeleri de ieren ok
kompleks bir karmdr (Gheldof et al . 2002). Beslenme deerinin yksek olmas (303
kcal / 100 g bal) ve karbonhidratlarnn hzl emilmesi nedeniyle, bal her yataki insan
iin uygun bir gdadr. Bal, zellikle ocuklar ve sporculara nerilmektedir.la olarak
tek bana bal, hastalar ve yal insanlarn iyiletirilmesine yardmc olabilmektedir
(Blasa et al . 2005). izelge 2.1de Trk Gda Kodeksi Bal Tebliine gre Trk
ballarnn genel zellikleri verilmitir (Anonim 2005). Bal kalitesi, bitkisel kayna ve kimyasal bileimi ile deerlendirilmektedir (Cherchiet
al . 1994). Bitkisel kaynak; bal kalite parametreleri iinde en nemlisidir. ou zaman
baln fiyat bitkisel kayna ile ilgilidir (Tomas-Barberanet al . 1994). Farkl blgelerde
retilen ve farkl bitkisel orijinli ballarn bileimi farkldr. Aada farkl ballarn baz
fiziksel ve kimyasal parametreler sunulmutur.
2.2 Baln Baz Fiziksel ve Kimyasal Parametreleri
2.2.1 Nem ierii
Baln nem ierii iklim koullar ile ilikili bir parametre olup, retim yl veya retim
mevsimi ve olgunluk derecesine baldr (White 1978). Baln nem ierii, depolama
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
14/120
4
izelge 2.1 Trk Gda Kodeksi Bal Tebliine greTrk ballarnn genel zellikleri (Anonim 2005) Bileim esi iek Bal Salg Bal i
Ba Nem (en fazla)
% 20
% 23 (pren-Calluna ballarnda)
% 20
Sakaroz (enfazla)
5 g/100g
15 g/100g (Yalanc akasya Robina psedoacacia , adiyonca-Medicago sativa, Banksia meziesii iek bal,tatl yonca-Hedysarum , krmz okalipts-Eucalyptuscamadulensis , mein aac-Eucryhia lucida- Eucyrphiamilliganii , narenciye ballarnda) 10 g/100g (Lavantaiei-Lavandula spp., Boraga officinalis ballarnda)
5 g/100g
10 g/100g (Kzl amPinus brutia ve fstkamlarndanPinuspinea elde edilen salgballarnda)
5
Fruktoz +Glukoz(en az)
100gda 60 gram 100gda 45 gram 100
Fruktoz / Glukoz 0,9 1,4 1,0 - 1,4 Sudaznmeyenmadde (enfazla)*
0,1 g/100g 0,1 g/100g 0
Serbest asitlik
(en fazla)
50 meq/kg 50 meq/kg 5
Elektrikiletkenlii
En fazla 0.8 mS/cm (Kocayemi-Arbutus unedo , anotu-Erica, okalipts, hlamur-Tilia spp. , sprge al-Calluna vulgaris , okyanus mersini-Leptospermum veay aac-Melaleuca spp den elde edilenler hariolmak zere) En az 0.8 mS/cm (Kestane balnda)
En az 0.8 mS/cm
En famS/cmS/cbal vkar
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
15/120
5
izelge 2.1 Trk Gda Kodeksi Bal Tebliine greTrk ballarnn genel zellikleri (Anonim 2005) (devam Bileim esi iek Bal Salg Bal i
BaDiyastaz says (en az) 8
3 (Narenciye bal gibi yapsnda doal olarakdk miktarda enzim bulunan ve doalolarak HMF miktar 15 mg/kgdan fazlaolmayan balda)
8
HMF (en fazla)** 40 mg/kg 40 mg/kg Balda protein ve hambal delta Cl3 deerleriarasndaki fark
-1.0 veya daha pozitif
-1.0 veya daha pozitif 1,6 veya daha pozitif (KzlamPinus brutiave fstk amlarndan Pinus pinea elde edilensalg ballarnda)
-1.0 pozit
Balda protein ve hambal delta Cl3deerlerindenhesaplanan C4ekerlerioran (en fazla)
%7%10 (KzlamPinus brutia ve fstkamlarndanPinus pinea elde edilen salgballarnda)
%7%10 (KzlamPinus
brutia ve fstkamlarndanPinus pinea
elde edilen salgballarnda)
Prolin miktar (en az) 180 mg/kg 180 mg/kg Naftalin miktar (en
fazla)***
10 ppb 10 ppb
* Pres balnda suda znmeyen madde miktar 0,5 g/100g' geemez.** retildii blge etiketinde belirtilmek koulu ile tropikal iklim blgeleri kaynakl ballarda HMF miktar en ok 80mg/Kg ol*** Balmumunda naftalin miktar 10 ppb'den fazla olamaz.
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
16/120
6
srasnda fermentasyon olaynn nlenmesi ve baln stabilitesinin devam asndan
nemlidir. Baz mayalar (ozmofilik maya), yksek oranda nem ieren ballarda canl
kalabilmekte, baln bozulmasna neden olmaktadr. Buna karn, olgunlam baln nem
ierii herhangi bir mikroorganizmann geliimine olanak vermeyecek kadar dktr.
Baln nem ierii %17den dk ise hi birekilde fermentasyon gereklememektedir
(Amor 1978, Molan 1992b, Singh and Bath 1997).
Genelde, farkl bal eitlerinin nem ierikleri nadiren %13 den dk ve %29 den
yksek olabilmektedir (Junzheng and Changying 1998). rnein, farkl lkelerde
retilen baz ballarn nem ierikleri; Trk ayiei ballarnda % 18,43 (Veliolu ve
Kse 1983), Trk iek ve salg ballarnda srasyla %17,35 ve 17,20 (izelge 2.2)
(Sorkunet al . 2002), Fas (okalipts narenciye,Lythrum sp . akasya, ok iekli ve salg)ballarnda %16,820,3 (izelge 2.3) (Terrabet al . 2002), Hindistan ballarnda %17
22,6 (Anupamaet al . 2003), Fransz (kestane, ayiek, akasya,Abies sp ., Erica cinerea ,
lavanta iei., ve Brassica napus ) ballarnda %16,718,8 (izelge 2.4) (Devillerset al .
2004) ve spanyol (Thymus vulgaris ) ballarnda %14,218 arasnda deimektedir
(Terrab et al . 2004).
2.2.2 Suda znr kuru madde (Briks)
Bal, ekerlerin doymu veya ar doymu zeltisidir. Dolaysyla, normal depolama
srasnda mikrobiyel bozulma olumamaktadr. eker ieriinin yksek olmas,
mikroorganizmalar iin ok az kullanlabilir serbest su kalmas anlamna gelir. Baka
bir tanm ile,eker moleklleri ile su moleklleri arasndaki gl etkileim sonucunda,
mikroorganizmalar iin ok az kullanlabilir serbest su kalmaktadr. Tam olgunlam
ballarda hi bir ekilde bakteri ve maya gelimemektedir. Ancak, su ile seyreltilmi
ballar, birok mikroorganizmann geliimi iin uygun bir ortam oluturmaktadr
(Molan 1992b).
Suda znr kuru madde;eker ierii, anormal deerlerde bulunduu zaman, bal
taiinin gvenilir bir indisi olabilecek bir parametredir. Suda znr kuru maddenin
normal deerleri %78,8 ve 84,0 arasnda, ortalama olarak da %81,9 dolaynda olduu
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
17/120
7
izelge 2.2 Doal Trk ballarnn baz fiziksel ve kimyasal zellikleri (Sorkunet al. 2002)
Bal eitleri
iek ballar (n = 127) Salg ballar (n = 33)
Bileim esi Min. Maks. Ort. St. Sapma Min. Maks. Ort. St. SapmaNem ( %)
pH deeri
Toplam asitlik
(meq / kg bal)
Diyastaz says
Frktoz (%)
Glukoz (%)
Frktoz/Glukoz
Sakaroz (%)
Prolin (mg/kg)
14,00
3,16
15,00
5,00
32,78
26,10
1,01
0,24
15,87
21,80
4,77
64,68
50,00
46,52
48,50
1,68
15,02
96,30
17,35
4,03
29,33
22,68
34,29
27,04
1,08
3,91
59,80
0,85
0,15
4,08
4,07
1,14
0,99
0,05
0,92
10,26
13,60
4,12
16,65
10,90
31,30
26,05
1,02
1,33
17,14
19,60
5,30
50,51
38,50
43,90
35,21
1,38
10,18
67,46
17,20
4,26
32,01
25,29
37,49
31,55
1,19
5,98
37,21
0,37
0,09
2,81
2,33
0,56
1,097
0,04
0,87
2,96
izelge 2.3 Fas ballarnn baz fiziksel ve kimyasal zellikleri (Terrabet al , 2002)Bal eitleri
Bileim esi Okalipts
(n = 12)Narenciye
(n = 10)Lythrum
(n = 7)Apiaceae
(n = 7)Salg
(n = 3)ok iekli
(n = 59)Nem (%)
pH deeri
Serbest asitlik
(meq / kg)
Laktonik asitlik
(meq / kg)
Toplam asitlik
(meq / kg)
Diyastaz says
Prolin(mg/100g)
17,31,5*
3,650,5
19,55,31
9,34,86
28,88,83
40,539,0
56,114,1
16,81,9
3,550,35
20,810,9
9,35,03
30,111,7
40,289,2
25,09,42
16,8 0,9
3,620,22
28,45,36
7,65,67
36,08,79
34,724,9
38,523,1
17,61,77
3,990,36
30,010,7
12,16,84
42,112,9
35,434,7
63,941,5
20,33,7
4,280,39
88,623,4
8,14,87
96,724,0
11,22,6
227,080,4
17,61,88
3,720,38 29,810,7
12,14,51
71,912,4
27,632,6
74,137,9
*Deerler: Ortalama standart sapma
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
18/120
8
belirtilmitir. Dier taraftan, nem veeker ierii arasnda bir iliki mevcuttur (Conti
2000). Baln yksek viskozite, higroskopisite ve kristalleme (Cavia et al . 2002),
younluk ve tatllk (Azeredoet al . 2003), gibi fiziksel ve kimyasal karakterleri, aslnda,
yksek konsantrasyonluekerlerin zeltisi olmasndan kaynaklanmaktadr.
2.2.3 pH deeri Bal; tipik asitli bir ortam olup, genel olarak pH deeri 3,204,50 arasnda
deimektedir. Bu asitlik temel olarak, nektarn olgunlamas srasnda enzimin
etkisinin sonucunda meydana gelen glktonlakton / glkonik asit ieriinden
kaynaklanmaktadr (White 1975). Baln pH deerinin dk olmas, birok bakteri
trnn ve zellikle hayvansal kkenli patojen bakterilerin geliimini engellemede
etkilidir. nk bu tr bakterilerin optimum geliim pH deerleri genel olarak 7,27,4
arasnda deimektedir (Molan 1992b). Baln pH deeri, iindeki farkl asitlerin miktar
ve mineral (kalsiyum, sodyum, potasyum ve dier kl bileikleri) ierii ile ilikilidir.
Mineral tuzlar ile zengin ballar genel olarak yksek pH deerlerine sahiptir (Lawlesset
al . 1996).
Daha nce yaplan aratrmalarda, farkl blgelerdeki farkl ballarn pH deerleri; Trk
ayiei ballarnda 3,74 (Veliolu ve Kse 1983), Trk iek ve salg ballarnda sras
ile 3,26 ve 4,77 (izelge 2.2)(Sorkunet al . 2002), Hindistan iek ballarnda 4,104,76
(Anupama et al . 2003), Fransz ballarnda 3,705,28 (izelge 1.4) (Devillerset al .
2004), Fas ballarnda 3,55-4,72 (izelge 2.3) (Terrabet al. , 2002), spanyol Thymus
vulgaris ballarnda 3,564,79 (Terrabet al . 2004), aralklarnda bulunmutur. Baln pH
deerinin, baln ekstraksiyon ve depolama zerine byk nemi vardr. nk, pH
deerinin, tekstr, stabilite, ve raf mr gibi faktrlerin zerinde etkisi vardr (Terrabet
al . 2004).
2.2.4 Asitlik
Asitlik, baln nemli kalite parametrelerinden birisidir. Estiet al. (1997)e gre, ok
yksek dzeyde serbest asitlik oluumu, balda istenmeyen bir zellik olan
fermantasyonun meydana geldiinin bir kantdr. Ancak, normal koullar altnda,
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
19/120
9
asitlik; organik asitler ile laktonlar arasnda bir denge olmasndan veya esterler ve
slfatlar ve fosfatlar gibi baz inorganik iyonlardan kaynaklanmaktadr. Serbest ve
laktonik asitlik, depolama sresi ve nem ierii ile biraz artmakta, fakat depolama
scakl ile deimemektedir (Terrabet al. 2004).
Baln asitlii serbest, laktonik ve toplam asitlik veya sadece asitlik terimi ile ifade
edilmektedir. Asitlik, bitkisel kayna ve retim blgesine bal olarak, baldan bala
deimektedir. Avrupa Birlii Direktifleri ve Trk Gda Kodeksi Ynetmenliine gre,
baln toplam asitlii 50 meq/kg deerini gememelidir (Frnclk bal hari, bu baln
toplam asitlii 80 meq/kg deerine kadar kabul edilmektedir) (Anonymous 2002,
Anonim 2005). Bununla birlikte, Trk ayiei ballarnda 14,35 meq/kg (Veliolu ve
Kse 1983), Trk iek ve salg ballarnn toplam asitlii sras ile 15,0064,68 meq/kgve 16,6550,51 meq/kg arasnda (izelge 2.2) (Sorkunet al. 2002), Fas ballarnn
serbest, laktonik ve toplam asitlik deerleri sras ile 19,588,6 meq/kg arasnda, 7,6
2,1 meq/kg ve 28,896,7 meq/kg (izelge 2.3) (Terrabet al . 2002), farkl bitkisel
kaynakl Hindistan ballarnn toplam asitlii 29,541,5 meq/kg (Anupamaet al. 2003)
ve spanyol ballarnn serbest, laktonik ve toplam asitlii sra ile 17,6-39,8, 4,3-11,3 ve
25,6-40,7 meq/kg arasnda bulunmutur (Terrabet al . 2004).
2.2.5 Diyastaz says (aktivitesi)
Diyastaz aktivitesi, deney koullarnda, 40Cde, bir saat iinde %1 niastay belirlenen
son noktaya (0,235 absorbansa ulamak iin gereken sre) dntrecek enzimin
miktar olarak tanmlanr. Bir gram bana Schade birimi veya Gothe birimieklinde
ifade edilmektedir (Bogdanov 2002). Diyastaz enzimi (amilaz), niastann maltoza
dnmesini salamaktadr. Diyastaz aktivitesi, depolamadan etkilenmekte olup
scakln artmasna kar duyarldr. Bu nedenle, baln tazeliinin bir iareti ve ne kadar
ve hangi koullarda depolandnn da bir gstergesidir. Bitkisel kaynana bal olarakballarda farkl dzeylerde bulunmakla birlikte, diyastaz aktivitesinin beklenen
dzeyinden az kmas, ballarda kalitenin nemli bir iaretidir. Narenciye ballar ile
scak iklimlerde retilen ballar doal olarak dk miktarlarda diyastaz aktivitesi
iermektedir (La Grange and Sanders 1988). Avrupa Birlii Direktifleri ve Trk Gda
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
20/120
10
Kodeksi Bal Teblii (Anonymous 2002, Anonim 2005)e gre baln diyastaz aktivitesi,
8 birim dzeyinden daha az olmamaldr. Narenciye ballarnda ise, 3 birim dzeyinden
daha az olmamaldr.
2.2.6 Protein ierii
Baln protein ierii ortalama olarak %5 dzeyindedir. Bal proteinleri, baln floral
kaynann kimyasal karakteri olarak dnlmektedir (Komanine 1960). nk, bal
arsnn proteinleri ve amino asitleri btn bal eitlerinde ayn olabilmektedir. Lisin,
histidin, arginin, aspartik asit, teronin, serin ve prolin gibi farkl amino asitler balda
bulunabilmektedir. Baln protein ieriinin belirlenmesi almalarnda ve yaklak
olarak btn rutin analizlerinde, prolin ierii deeri youn olarak kullanlmaktadr.Prolin, balda bulunan amino asitler arasnda en yksek dzeydedir. Prolin tm amino
asitler arasnda tek bana ortalama olarak %50 dolaynda bulunmaktadr (Komanine
1960). Prolin ierii, farkl ballar arasnda byk lde farkllk gsteren, baln toplam
amino asit ieriinin bir indeksi saylabilmektedir. Prolinin, ek kalite deeri ve baz
durumlarda baln olgunluunun belirlenmesinde bir kriter olmasnn yansra,eker ile
taiin belirlenmesinin bir kantdr. Almanyada, prolin ierii 18,0 mg/100 g dan
daha dk olduu zaman, baln taie uratld veya olgunlamam olduu kabul
edilmektedir (Bogdanov 2002). Daha nce yaplan aratrmalarn ounluunda, prolinierii, asidik ortamda ninhidrinin uygulanmasnn sonucunda oluturan renk
karlatrma metodu ile tayin edilmitir. Prolin ierii, bal orijinine gre baldan bala
deimektedir. Sorkun et al . (2002) tarafndan Trk ballar zerinde yaplan bir
aratrmada, Trk iek ve salg ballarnn prolin ierii sra ile 15,87-96,3 mg/100 g ve
17,14-67,46 mg/100 g arasnda belirlenmitir (izelge 2.2). Ayn zamanda, Fas
(okalipts, narenciye,Lythrum sp ., akasya, Apiaceae , salg ve ok iekli) ballarnn
prolin ierii 15,8-300 mg/100 g dolaynda bulunduu aklanmtr (izelge 2.3)
(Terrab et al . 2002). Son zamanlarda, Medaet al . (2005), Burkina Fas (Vitellaria sp .,akasya ve Lanea sp .) ballar zerinde yaptklar bir aratrmada, prolin ieriinin 43,8-
216,9 mg/100 g, ortalama olarak 98,9 mg/100 g dzeyinde olduunu ortaya
koymulardr (izelge 2.6).
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
21/120
11
Bradford (1976) metodu, Brezilya ballarnn protein ieriinin belirlenmesinde
kullanlmtr(Azeredoet al. 2003). Bradford metodu, protein ieriini tayin etmek iin
abuk ve doru bir yntemdir. Bu teknik, Lowry ve dier metodlarndan daha basit,
abuk ve ok duyarldr. Ayrca, zeltiler ve protein olmayan numunelerin biyolojik
bileikleri ile ok az etkileim yapmaktadr. Bu teknik, krmz ve mavi olmak zere iki
renkli formunda bulunan Coomassie Brilliant Blue G-250 zeltisinin reaksiyonlarna
dayanmaktadr. Krmz formundaki boya, protein-boya balanmas ile mavi formuna
deimektedir. Protein-boya karmnn yksek absorbans deerine sahip olmasndan
dolay, en yksek duyarllkta proteinin tayinine olanak salamaktadr. Azeredoet al.
(2003), tarafndan baz Brezilya ballar zerinde yaplan bir aratrmada, protein ierii
19,9-223,6 mg/100 g arasnda bulunmutur. Bu sonulara gre, bu yntem bal protein
ieriklerinin tayin edilmesinde uygun yntem olarak benimsenmitir. 2.2.7eker
zellikle monosakaritlerden frktoz ve glukoz bata olmak zere, doal olarak iek ve
salg ballarnda kuru maddenin ounluu karbonhidratlardr. Yaklak btn bal
eitlerinde, miktar asndan frktozun stnl bulunmakla birlikte, pek az balda
(Brassica napus bal gibi) glukoz daha fazladr (Caviaet al . 2002, Devillerset al . 2004)
(izelge 2.4). Ballarn ou glukozun ar doymu zeltisidir. Bu eker odascaklnda glukoz monohidrateklinde kendiliinden oluan kristallemeye eilimlidir
(Cavia et al. 2002). Baln eker ierii, baln eidi ve retim blgesine gre
deimektedir. rnein talya Molise blgesinde retilen ballarda ortalama %40,6
frktoz, %35,5 glukoz ve %1,09 sakaroz bulunmaktadr (Estiet al. 1997). Karkacieret
al . (2000)nin Antalya blgesinde retilen baz Trk ballar zerinde yaptklar
aratrmann sonular izelge 2.5de verilmitir. Bu almann amac,eker ierikleri
kullanlarak farkl ballarnn birbirinden ayrt edilmesine yneliktir.ncelenen ballarn
eker ierikleri arasnda anlaml farkllklar bulunmadndan dolay, eker ieriikullanlarak farkl ballarn birbirinden ayrt edilmesinin mmkn olmad bu
aratrmada belirlenmitir. Baka bir almada, Trk iek ballareker bileiminde
%34,29 frktoz ve %27,04 glukoz; salg ballar ise, %37,49 frktoz ve %31,55 glukoz
ierdii belirlenmitir (Sorkunet al. 2002) (izelge 2.2). Son zamanlarda, Devillerset
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
22/120
12
izelge 2.4 Baz Fransz ballarnn fiziksel ve kimyasal zellikleri (Devillerset al ., 2004) Bal eitleri
Bileim esiKestane
(n = 62)
Ayiek
(n = 120)
Akasya
(n = 34)
Kknar
(n = 57)Erica cinerea
(n = 43)
Nem ( %)
pH deeri
Serbest asitlik
(meq/kg)
Diyastaz saysFrktoz (%)
Glukoz (%)
Frktoz/Glukoz
Sakaroz (%)
Erloz (%)
Rafinoz (%)
Melezitoz (%)
18,79 0,857
5,28 0,461
12,20 2,517
23,29 3,74737,39 1,374
31,60 1,885
1,183
0,250 0,280
0,047 0,083
0,218 0,247
0,423 0,307
18,19 0,566
3,89 0,087
19,91 3,423
25,04 5,65338,76 1,048
37,62 1,071
1,030
0,227 0,146
0,000 0,000
0,000 0,000
0,000 0,000
18,48 0,690
3,90 0,127
8,95 1,171 )
19,03 6,56839,81 1,107
26,88 1,149
1,481
2,049 1,239
1,554 0,610
0,000 0,000
0,000 0,000
17,60 0,581
5,15 0,286
24,24 3,535
24,15 3,77733,37 1,422
25,63 1,592
1,302
1,352 0,609
0,816 0,200
1,565 0,468
2,217 0,481
18,21 0,5
4,06 0,15
18,96 1,7
14,73 3,040,17 1,2
35,75 1,3
1,124
0,122 0,1
0,000 0,0
0,000 0,0
0,000 0,0
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
23/120
13
izelge 2.5 Antalya blgesinde retilen baz Trk ballarnneker ierikleri(Karkacieret al. 2000)
Bal eitlerieker
Sahil iek ballar Yayla ballar Salg ballar
Frktoz (%)
Glukoz (%)
Sakaroz (%)
Maltoz (%)
Galaktoz (%) .
Riboz (%)
Ksiloz (%)
Toplam eker (%)Frktoz/Glukoz
Glukoz / Su
39,42 0,345*
31,19 0,379
3,04 0,393
2,16 0,280
0,16 0,153
0,07 0,007
0,10 0,057
75,67 0,7471,25 0,001
1,48 0,003
42,20 0,629
31,40 0,610
2,32 0,127
2,30 0,180
0,11 0,064
0,07 0,025
0,02 0,011
78,40 0,2101,35 0,04
1,72 0,04
42,02 0,165
29,61 0,55
3,25 0,434
2,58 0,619
0,14 0,11
0.29 0,053
0,11 0,04
78,00 0,4231,42 0,027
1,60 0,032
al . (2004), ok sayda Fransz balnn baz fiziksel ve kimyasal parametrelerini
belirlemilerdir (izelge 2.4). Grld gibi, incelenen ballarn arasndan yalnz
kknar ve kestane ballar, frktoz, glukoz ve sakarozekerlerine ilaveten, analiz edilen
di- ve trisakaritlerinin hepsini iermektedir.
2.2.8 Toplam fenolik madde
Doada oluan polifenoller, antioksidan olmalar ve burukluk, aclk, esmerleme
reaksiyonlar ve renk gibi zellikleri zerine etkilerinden dolay byk nem
kazanmaktadr. Polifenoller, basit benzen trevlerine ilaveten, bal da dahil, bitkiler ve
bitkilerden kaynaklanan gdalarn hidroksisinamatlar ve flavonoidler grubunu
kapsamaktadr. Folin-Ciocalteu zeltisi ile toplam fenolik madde ierii deneyleri,
monofenollerin yansra daha kolay oksitlenebilir polifenollerin tayin edilmesini olanak
vermektedir (Singletonet al. 1999).
Dk konsantrasyonlarda oda scaklnda, eker tek bana fenoller ile byk lde
reaksiyona girmemektedir. Ancak, konsantrasyonu ok yksek ise, fenollerin analizine
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
24/120
14
izelge 2.6 Burkina Faso ballarnn toplam fenolik madde, prolin, ve antioksidan ierikleri (Medaet al. 2005 Bal (n = 27) Tarih Toplam fenolik madde
(mg GAE/100 g)Prolin (mg / 100 g)
ok iekli / FadaCombretaceaeAkasya / Fada Salg / Fadaok iekli / Fadaok iekli / FadaSalg / Fadaok iekli / Fadaok iekli / Gonseok iekli / GonseVitellaria / GonseLannea / CPFRA ok iekli / CPFRACombretacea /Pabreok iekli / Pabreok iekli / BanforaVitellaria / Gaouaok iekli / Gaoua
Temmuz 2003Temmuz 2003Temmuz 2003Temmuz 2003Temmuz 2003Temmuz 2003Aralk 2002Nisan 2003
Temmuz 2003ubat 2003ubat 2003Mays 2003Mays 2003
Temmuz 2003Temmuz 2003Temmuz 2003Temmuz 2003Temmuz 2003
65.95 12,161 59,67 0,00093,43 0,000113,05 0,00061,49 0,00062,04 0,000114,75 0,00069,43 0,00068.88 7,792 43,41 0,00076,10 0,00042,96 0,00057,63 0,00052,02 0,00032.59 0,00086.482 6,784 100,39 0,00080.412 9,830
78.99 15,388 87,00 0,00079,04 0,000121,66 0,00091,17 0,00068,76 0,00079,71 0,00043,78 0,00068.25 10,352 132,04 0,000159,35 0,00089,08 0,00097,37 0,000109,05 0,00089,08 0,00068.530 5,888 196,81 0,000
111.060 22,054 Min.Mak.
Ort.St. Sapma
32,59114,75
74,3720,54
43,78216,94
98,9540,74
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
25/120
15
giriim yapabilmektedir. Bu sorun, standart dzeltmelerin uygulanmas ile veya
standartlarn rnek ile ayn konsantrasyondakieker zeltisinde hazrlanmas ile
zlmektedir (Singletonet al. 1999). Balda, byk miktarda indirgenekerlerin
bulunmasndan dolay, Folin-Ciocalteu denemesinde fenoller ile giriim
beklenmektedir.
Baln toplam fenolik madde ierii, bitkisel ve corafi orijini, indirgen ekerlerin
etkileiminin giderilmesinde izlenen ynteme bal olarak deimektedir. Al Mamaryet
al . (2002), Folin-Ciocalteu metodu kullanlarak, indirgenekerlerin giriimini
gidermeden, Akasya,Zizipus sp. ve tropikal ieklerin ballarnn toplam fenolik madde
ieriini tayin etmitir. Elde edilen deerler 61,05246,21 mg GAE / 100g arasnda
deimektedir. Benzer birekilde, Meda et al . (2005), Burkina Fas (Conbretaceae ,Vitellaria ve Lannea sp .) ballarnn toplam fenolik madde ierii belirlemilerdir.
Ortalama deerleri 32,59114 mg GAE / 100 g arasnda tespit edilmitir (izelge 2.6).
Bu sonulara gre, salg ballar, iek ballarna kyasla daha yksek toplam fenolik
madde iermektedir. Bu iki aratrmada aklanan toplam fenolik madde deerleri, dier
yntemler ile elde edilen sonulara kyasla, olduka yksek grlmektedir. Bu durum,
indirgen ekerlerin analizdeki giriiminin dikkate alnmam olmasndan
kaynaklanmaktadr.
Baka bir almada, Berettaet al . (2005), baz talyan ballarnn toplam fenolik madde
ieriklerini belirlemilerdir. ndirgen ekerlerin etkileiminin uzaklatrlmas amacyla,
Folin-Ciocalteu zeltisi asidik koulda (sodyum karbonatn ilave edilmemesinden)
gerekletirilmitir. Bununla birlikte, Singletonet al . (1999)a gre Folin-Ciocalteu
zeltisi asidik koulda, askorbik asit ve ok kolay oksitlenebilir bileiklerinin tayin
edilmesinde kullanlabilmektedir. Bu nedenle, bu yntem ile elde edilen deerlerin
yalnz fenolik ieriin bir gstergesi olduu doru deildir. nk, bu deerler dier
deerlere kyasla dk grlmektedir. Bu aratrmada toplam fenolik madde ierii5,25 -78,96 mg GAE / 100 g aralnda bulunmutur. rnein, ilek, kestane ve akasya
ballarnn toplam fenolik madde ierii srasyla 78,96, 21,21 ve 5,25 mg GAE / 100 g
dolayndadr.
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
26/120
16
Son zamanlarda, Blasaet al . (2005), mehur talyan Millefiori ve akasya ballarnn
toplam fenolik madde ieriini Folin-Ciocalteu zeltisi kullanlarak belirlemitir. Elde
edilen deerler sra ile 12,5 ve 17,5 mg GAE /100 g dolayndadr. Bu almada, btn
ballarda byk miktarlarda bulunan indirgenekerlerinin giriimini gidermesi amacyla,
incelenen balnahit zeltisi hazrlanmtr. ahit zeltide, baln bir ksm PVPP ile
belli sreyle kartrlp filtre edilmitir. Fenolik bileikler PVPP ile
uzaklatrlmaktadr. Filtrat (eker zeltisi)ahit olarak kullanlmaktadr.
2.2.9 Antioksidan ierii
Son zamanlarda, serbest radikallerin oksidatif reaksiyonlarnn sonucunda, lipid, protein
ve nkleik asitler gibi vcutta bulunan bileiklerin zarar grdne inanlmaktadr. O--
,OH- ve lipit peroksit (LOO-) gibi aktif oksijen molekllerin, kansere ve mutasyona yol
ama bata olmak zere birok biyolojik sorunlara neden olduu aklanmaktadr
(Halliwell and Gutteridge 1989). Serbest radikal zincirinin reaksiyonu, lipidin
indirgenmesine neden olduundan dolay, membran geirgenliine zarar verebilme ve
insan vcudunda malonaldehit ve asetaldehit gibi zehirli bileiklerin retebilmesine
neden olabilmektedir. Bu zehirli bileikler, DNA ve RNA da dahil, biyolojik bileikler
ile anormal karmak bileikler retmektedir (Glavindet al . 1952, Esterbaur et al. ,
1991). Bu serbest radikaller, genel olarak farkl antioksidanlarn sirklasyonu ile yokedilmektedir. Antioksidan terimi, oksitlenebilir substrat ile karlatrldnda, dk
konsantrasyonlarda bulunmakta, fakat bu substratn (vcuttaki her trl molekller
dahil) oksitlenmesini byk lde engelleyen veya geciktiren her hangi bir madde
(Halliwell 1990, Percival 1998, Young and Woodside 2001) anlamna gelmektedir.
Bitkilerden trevleen rnlerinin oundaki oksijen kapasitesi ounlukla
polifenollerden kaynaklanmaktadr. Genel olarak gdadaki antioksidanlar fenollerdir.
Dier biyolojik bileiklerinin ok az rolleri vardr. Antioksidann etkisi, oksidannrekabete dayanan tketiminden; hedefli molekllerin korunmas, ve serbest radikallerini
reten zincir reaksiyonunun durdurulmasndan kaynaklanmaktadr (Singletonet al.
1999). Fenoller, molekl yapsnn aromatik halkasnda mobil hidrojenleri ieren
hidroksil gruplar iermesinden dolay, peroksil radikalleri uzaklatrmada ok etkilidir
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
27/120
17
(Halliwell 1990, Aruoma 1994). Serbest radikalleru ekilde yok edilmektedir: Fenolat
anyonundan bir elektron uzaklatrld zaman, oluan rn semikinon serbest
radikaldir. Orto veya para-difenolden ikinci elektron uzaklatrld zaman kinon
olumaktadr. Fenol ve kinon karm dengelenip ara semikinon aa kmaktadr.
nk, serbest radikaller iftlenmemi elektronlar karsnda ok reaktif molekllerdir.
Herhangi kaynaktan baka bir serbest radikal ile karlaldnda, iki bileik birleip
kovalent ba oluturmaktadr. Dolaysyla, reaksiyon zinciri sona ermektedir (Singleton
et al. 1999).
Baln, kronik yaralarn, diyabetik lserin, mide lseri ve mide-barsak lseri gibi
birok hastalklarn tedavisinde kullanld bilinmektedir. Baln tedavi edici rol
ksmen antimikrobiyel etkisinden ve ksmen de antioksidan madde iermesindenkaynaklanmaktadr. nk, bu hastalklarn bazlarnn, serbest radikallerinin verdii
zararlardan ortaya kt bilinmektedir (Aljadi and Kumaruddin 2004).
Baln bitkisel ve corafi orijinin tanmlanmas amacyla bal zerinde yaplan
aratrmalarn ounluunda, pH, asitlik, diyastaz aktivitesi, prolin, amino asitler, polen,
eker ierii, mineral, uucu maddeler ve fenollerin ierii ve / veya dalm gibi
parametrelerin zerinde younlalmtr. Ancak zellikle Trkiyede, ballarn
antioksidan aktivitesi zerinde ok az allmtr. Antioksidan aktivitesi baln bir kalitekriteri olarak kullanlabilmesinin yansra, onun tedavi edici potansiyeli ve kalitenin
deerlendirilmesinin iyi bir parametresi olabilmektedir. Medaet al . (2005), askorbik
asit kalibrasyon erisi kullanlarak, Burkina Faso (Conbretaceae , Vitellaria ve Lannea
sp .) ballarnn antioksidan ieriini tayin etmitir (izelge 2.6). iek ballarnn
antioksidan ierii 10,20-65,86 mg AAE /100 g arasnda deiirken, salg ballarnn
antioksidan ierii 24,80-32,38 mg AAE /100g arasnda deimektedir. Toplam fenolik
madde asndan salg ballar iek ballarndan daha yksek deerler gsterirken,
antioksidan ierii bakmndan ok sayda iek bal salg ballarndan daha yksekdeerler gstermektedir. Farkl ballarn fenolik madde ierikleri ayn dzeylerde
bulunsa bile bu ballarn antioksidan ieriklerinin ayn dzeylerde bulunmasnn
zorunluluu yoktur. Bunun anlam, bir numunenin antioksidan aktivitesi, toplam fenolik
madde ierii kullanlarak deerlendirilemez. Ballarn antioksidan aktivitesi; fenolikler,
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
28/120
18
peptitler, organik asitler, enzimler, Maillard reaksiyon rnleri ve muhtemelen dk
miktarlarda bulunan bileikler gibi birok bileiklerin aktivitelerinin toplamnn sonucu
olarak meydana gelmektedir (Gheldof et al . 2002).
2.2.10 CIE-Lab renk deerleri Baln rengi dnya piyasasnda bal fiyatlarn tayin eden faktrlerinden biri olup baln
tketici tarafndan kabul edilmesi ile ilikilidir. Ak renkli ballarn tad yumuaktr ve
koyu renkli ballardan daha yksek ticari deere sahiptir (Wootonet al . 1976a, 1976b,
White 1978). Anupamaet al . (2003)e gre, baln renk, aroma ve tat gibi zellikleri,
iklim, retim koullar ve floral kaynana bal olarak deimektedir. Genel olarak , bal,
yalnz krmz ve sar renklerine sahiptir (izelge 2.7). Koyu renkli numunelerin L
deerleri dk olup, doal olarak yar saydamdrlar (Anupamaet al. 2003, Lazaridoet
al . 2004).
2.3 Ballarn Fenolik Asit ve Flavonoidleri 2.3.1 Fenolik asitler ve flavonoidlerin kimyas Fenolik bileikler, bitkilerde bulunan nemli bileik gruplarn kapsamaktadr (Brovo
1998). Fenolik asitler (aromatik karbonik asitler), fenolik bileiklerin alt grubu olup,
bitkilerdeki fenil- propanoid metabolizmasndan meydana gelmektedir (Anklam 1998).
En az iki fenol alt-birimine sahip olan fenolik bileikler flavonoidlerdir. Diyet
fenoliklerin yaklak te ikisi flavonoidlerdir. veya ten fazla fenol-alt birimine
sahip olan bileikler tanenler olarak tanmlanmaktadr (Robbins 2003).
Genelde, fenolik asitler bir karboksilik fonksiyon grubuna sahip olan fenollerdir.
Bununla birlikte, ayr ve belirgin organik asitleri fenolik asitler olarak adlandrlmakta,
sinnamik asit (Xa), benzoik asit (Xb) ve aldehit analog (Xc) olmak zere farkl ayrtedici karbon iskelet yapsn iermektedir (ekil 2.1). Temel yap ayn kalsa da,
aromatik halkasndaki hidroksil gruplarnn says ve yeri deierek farkllk
oluturmaktadr (Robbins 2003). Fenolik asitler btn bitkilerde bulunmaktadr.
zellikle,kafeik, p-kumarik, vanilik, ferulik ve protokateik asitler gibi sinnamik
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
29/120
19
izelge 2.7 Baz Yunan ballarnn renk ve nem ierikleri (Lazaridouet al . 2004)
Hunter renkNo Bal Nem(%) L* a* b*
123456789101112131415161718192021222324252627282930313233
Salg (am) / ThasosSalg (am) / ThasosSalg (am)/ ThasosSalg (am)/ ThasosSalg (am)/ ThasosSalg (am)/ ThasosSalg (am)/ HalkidikiSalg (am)/ HalkidikiSalg (am)/ HalkidikiSalg (am) / HalkidikiSalg (am) / HalkidikiSalg (am)/ HalkidikiSalg (am)/ EviaSalg (am) / EviaSalg (kknar)/ HelmosSalg (kknar) / HelmosSalg (kknar) / VytinaSalg (kknar) / VytinaSalg (kknar)/ VytinaSalg (kknar) / VytinaSalg (kknar)/ VytinaSalg (kknar) / VytinaSalg (kknar)) / VytinaSalg (kknar) / Vytinaiek / Laviadiaiek / Laviadiaiek / Laviadiaiek(portakal) / Argosiek(portakal)/ Argosiek(portakal) / Argosiek(portakal) / Argosiek(portakal) / Spartiiek(portakal) / Sparti
18,917,418,313,915,415,215,014,915,415,715,414,816,314,813,413,013,913,314,615,014,114,015,213,813,814,115,115,115,816,217,915.615,6
45,4842,9843,4040,7242,1843,8045,3843,4244,3239,2443,7042,3040,1444,0441,6341,6339,7940,5141,6643,4839,8739,8041,4542,0242,9735,7939,3047,3445,7559,5645,7651,6247,18
12,1313,4812,7518,3515,0516,179,4815,2111,9117,3220,7616,1619,3616,5819,3617,3518,4916,0916,3521,5518,7517,6516,1613,7727,2723,4921,301,700,89
- 5,06- 2,797,292,96
40,1540,0940,4941,4140,4241,6038,4840,7736,7639,4242,7940,9639,9641,0541,5340,1140,5939,6739,6542,9238,9538,0839,6538,7139,5035,5940,8422,7219,8516,9118,9328,9323,31
ve benzoik asitlerin trevleri, meyveler, sebzeler ve tahllar gibi gdalarda yaygn olarakbulunmaktadr. Genistik ve sirinjik gibi dier fenolik asitler ise, snrl baz gdalarveya bitkilerde bulunmaktadr (Robbins 2003).Klorojenikasit, doal bir fenolik bileikolup, yaps asndan, hidroksil grubunu ieren kuinik asit ve kafeik asidin esteridir
(ekil 2.2)(Anonymous 2005b). Ellajik asit ise, gallik asidin dimerizasyonu(ikizlemesi) olup, bitkilerde, meyvelerde ve fndk ve ceviz gibi sert kabuklu
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
30/120
20
yemilerde, serbest halde veya dier fenolik maddelerle bir arada bulunur (ekil 2.2)
(Heur et al . 1992). Fenolik asitler, gdalarn renkleri, duyusal kaliteleri, beslenme ve
antioksidan zellikleri ile ilikilidir. Dolaysyla, fenolik asitlerin antioksidan zellikleri
ve potansiyel salk yararlarnn ortaya kmas ile bu bileiklere ilgi artmaktadr
(Robbins 2003). Balda yaygn olarak bulunan fenolik asitler, benzoik asitler ile esterleri
H
XR 5
R 4
R 3
R 2
OH
O
O O
OH H
Xa=
Xb= Xc=
No. Genel ad X R2 R3 R4 R5 12
3456789101112131415161718
Sinnamik asito- kumarik asit
p- kumarik asitm- kumarikRosmarinik asitFerulik asitSinnapik asitKafeik asitBenzoik asitSalisilik asitp- hidroksibenzoik asitVanilik asitSirinjik asitProtokateik asitGenistik acidGallik asitSirinjaldehitVanillin
aa
aaaaaabbbbbbbbcc
H-OH
HHHHHHH
-OHHHHH
-OHHHH
HH
H-OH-OH
-OCH3 -OCH3 -OH
HHH
-OCH3 -OCH3 -OH
H-OH
-OCH3 -OCH3
HH
-OHH-OH-OH-OH-OH
HH
-OH-OH-OH-OH
H-OH-OH-OH
HH
HHHH
-OCH3 HHHHH
-OCH3 H
-OH-OH
-OCH3 H
ekil 2.1 Doada yaygn olarak bulunan fenolik asitlerin genel yaps (Robbins 2003)
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
31/120
21
ve sinnamik asitler ile esterleridir (Sabatieret al. 1992). Fenolik asitler, fenolik esterler,
ve aromatik karbonil bileiklerin dalmnn belirlenmesi, baln bitkisel orijinin
saptanmasna yardmc olmaktadr (Anklam 1998).
Basit fenolik trevleri ve flavonoidler ok yaygn olarak bulunan polifenollerdir.Bunlar, bitkilerin ikincil metabolitleri olup, bugne kadar ok sayda bileik
tanmlanmtr (Brovo 1998). Yap asndan flavonoidler 1,3-difenil propann
trevleridir (Sivam 2002). Bunlar, dk molekl arlkl olup, C6-C3-C6 karbon iskelet
ile tanmlanan flavan ekirdee dayanmaktadr (ekil 2.3) (Peterson and Dwyer 1998).
Genel yapsndaki halkalar A, B ve C (Pyran) halkalar olarak tanmlanmaktadr
O
O
OH
OH
OH
OH
HOOC
OH
Klorojenik asit
O
O
OH
HO
OH
OH
O
O
Ellajik asit
ekil 2.2 Klorojenik asit ve ellajik asidin yaps (Heuret al . 1992, Anonymous 2005b)
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
32/120
22
O1
2
3
5
6
7
8
4
A C
B
2'
3'
4'
5'
6'
ekil 2.3 Flavonoidlerin genel yaps (Brovo 1998, Peterson and Dwyer 1998).
(Cook and Samman 1996). Trisetin, kuersetin, luteolin, kaempferol, krisin, mirisetin,
kuersetin 3-metil eter, isorhamnetin, apigenin ve galangin gibi balda yaygn olarak
bulunan flavonoidlerin ou flavondan trevlemektedir (ekil 2.4). Pinokembrin ve
pinobanksn gibi flavonoidler ise flavanondan trevlemektedir (ekil 2.5).
Doal olarak flavonoidler glikoziteklinde (eker molekl ile beraber) bulunurlarsa
da, bazen aglikoneklinde (eker molekln iermeden) de bulunmaktadr (Peterson
and Dwyer 1998). Flavonoidler; flavanonlar, flavonlar, izoflavonlar, antosiyaninler,
flavonollar ve flavanlar olmak zere alt ana grubuna ayrlmaktadr (ekil 2.6) (Peterson
and Dwyer 1998). Flavanlar tek bana mono, bi ve triflavan olumaktadr.
Flavonoidlerin yaplarnn bu farkll, hidrogenasyon, hidroksilasyon, metilasyon,
sulfanasyon ve glikosilasyon gibi polimerizasyon ve yerine geme reaksiyonlarndan
kaynaklanmaktadr (Cook and Samman 1996).
Baln flavonoidleri, nektar, polen ve propolisten kaynaklanmaktadr. Propolis, bal
kovanlarn doal bir bileimi olup, bileikleri olduka lipofilik olan balmumu ve ok
hidrofilik olan bal arasnda datlmaktadr (Ferrereset al. 1992). Flavonoidleri olduka
lipofilik olduundan dolay, baldaki konsantrasyonlar propolisteki
konsantrasyonlarndan daha dktr (Bogdanov 1989, Ferrereset al . 1992). Flavonoid
ierii, yaklak olarak, polende %0,5, propoliste %10 ve balda yaklak %0,005-0,01
dolayndadr (Ferrereset al . 1992).
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
33/120
23
O
4
2
3
5
6
7
8
A C
B
2'
3'
4'
5'6'
O Trisetin: 5, 7, 3', 4',, 5', = -OHKuersetin: 3, 5, 7, 3', 4' = -OH
Luteolin: 5, 7, 3', 4' = -OHKaempferol: 3, 5, 7, 4' = -OHKrisin: 5, 7 = -OHMirisetin: 3, 5, 7, 3', 4', 5', = -OHzorhamnetin:3, 5, 7, 4', =-OH, 3' = -OCH3
Apigenin: 5, 7, 4' = -OHGalangin: 3, 5, 7 = -OH
Hesperetin: 5, 7, 3' = -OH, 4' = -OCH3 Tektokrisin:5 = -OH , 7 = -OCH3 Genkwanin: 5, 4'=-OH,7=-OCH3 Kuersetin 3-metil eter:5, 7, 3', 4' = -OH, 3
= -OCH3
ekil 2.4 Flavon ve flavondan trevlenen flavonoidlerin yaps (Martoset al. 1997, Yao
et al . 2003, Yao et al . 2004b, DArcy 2005)
O
4
2
3
5
6
7
8
A C
B
2'
3'
4'
5'
6'
O Pinokembrin: 5, 7 = -OHPinobanksin: 3, 5, 7 = -OH ekil 2.5 Flavanon ve flavanondan trevlenen flavonoidlerin yaps (DArcy 2005).
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
34/120
24
O
A C
B
OH
OH
HO
O
turun giller
O
OH
OH
HO
O
Flavanon
ma ydanoz
O
OH
OH
HO
O
OH
karalahana
O
OHOH
HO
O
Izoflavon
O
OH
OH
OH
HO+
kiraz
soya fasul yesi
Antosi yanin
O
OH
OH
OH
OH
HO
Elmaay
O
O
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
HO
OH
Flavanlar Biflavan
somun
Flavon
Flavonol
katesin
ekil 2.6 Flavonoidlerin ana gruplarnn yaps ve sentezlenme yollar (Peterson and
Dwyer 1998)
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
35/120
25
2.3.2 Fenolik bileikler kullanlarak baln orijinalliinin kantlanmas
Baln fiyat kalitesine baldr ve ounlukla floral kaynana gre deiim
gstermektedir (Cherchiet al. 1994, Andrade et al . 1997b). Genelde, baln floral
orijini balda bulunan polenlerin analizi ile tanmlanmaktadr. Bununla birlikte, Tanet
al . ( 1989)a gre, kimyasal yaklamlar baln bitkisel kaynann tanmlanmasnda daha
doru ve kolay olabilmektedir. Fenolik bileiklerin analizlerinin baln tanmlanmasnda
kullanlmas Amiotet al . (1989) tarafndan nerilmitir. O zamandan bu yana baln
floral ve corafi yresinin belirlenmesi almalarna youn bir ekilde devam
edilmektedir. Farkl ballardaki flavonoidlerin genel dalm baln floral orijininin
tanmlanmasna yardmc olmad takdirde, farkl floral orijinli ballarnn ayrt edilmek
iin tek bir flavonoidin konsantrasyonu ve toplam flavonoid ierii kullanlabilmektedir(Soleret al . 1995, Anklam 1998).
2.3.3 Fenolik bileiklerin baln corafi yresinin belirlenmesinde kullanlmas
Dnyann farkl blgelerinde retilen farkl bal numunelerinin flavonoid profilleri
Tomas-Barberan et al. (1993a) tarafndan incelenmitir. Genel olarak, kuzey yar
krenin Orta ve Gney Amerika gibi kavak aalarn (propolisin kayna) yerleik
olduu, ve Yeni Zelanda gibi kavak aalarn yerleik olmayp, fakat dikildiiblgelerinde retilen ballar,pinokembrin, pinobanksin ve krisin gibi propolistenkaynaklanan flavonoidlerin bulunmas ile tanmlanan flavonoid profillerini
gstermektedir. Buna karn, ekvatora yakn yerlerde ve Avustralya ktasnda retilen
ballar, propolisten kaynaklanan flavonoidleri iermeyip, yerine nektar ve polen gibi
dier bitki ksmlarnn flavonoidlerini iermektedir.
2.3.4. Fenolik bileiklerin baln bitkisel orijinin belirlenmesinde kullanlmas
Baln bitkisel orijinin belirlenmesi, baln kalite kontrol almalarnda en nemli grev
olarak tanmlanmaktadr (Ferrereset al . 1992, 1994c, Guyotet al . 1998, 1999). Bu
nedenle, fenolik bileiklerin profilleri kullanlarak baln floral kaynann belirlenmesi
ile ilgili aratrmalar, ayn parametreler kullanlarak baln corafi orijinin belirlenmesi
ile ilgili almalarndan daha youn yaplmtr (DArcy 2005).
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
36/120
26
2.3.4.1 Salg ballarn fenolik bileikleri Bogdanov (1989), farkl orijinli ballarn zerinde yapt bir aratrmada, antimikrobiyel
etki asndan nemli bir flavanon olanpinocembrinin, 12 salg bal numunesinin11inde bulunduunu aklamtr. Ayrca, pinokembrin, drt sve iek ve salgbalnda bulunmutur (Bogdanov 1989, Anklam 1998). Byk miktarlarda salg ballarn
ieren orman aa iei ballar, yksek konsantrasyonlardaprotokateik asitiermektedir (0,5 mg / 100g bal dzeyinden fazla). Bu bileiin bulunmas, bu baln
dier bal eitlerinden ayrt edilmesine yardmc olmaktadr (Joreg and Sontag 1992,
1993). Salg ballarnda, protokateik asidin konsantrasyonu 0,34-0,68 mg/100 g bal
dolayndadr. Bu dzey dier kaynakl ballarnn sahip olduundan daha yksektir
(Steeg and Montag 1987, 1988c). DArcy (2005) a gre kknar baln, iindekimetilferulat konsantrasyonu ile,Brassica napus baln ise metil sirinjat ile tanmlamakmmkndr.
2.3.4.2 Ayiek (Helianthus annus ) bal nifloral ballar arasnda zellikle, ayiek ballar flavonoid ierii asndan zengindir
(Amiot et al . 1989, Sabatier et al. 1992). Bunlar toplam fenoliklerin %42sini
kapsamaktadr. Ayrca, Fransann farkl blgelerinden toplanan 44 ayiek balnn
flavonoid / toplam fenolik oranlar arasnda nemli farkllklar grlmemitir (Sabatieret al . 1992). Bu aratrclar, farkl teknikleri kullanarak Fransz ayiek ballarnn
flavonoidlerini ekstrakte edip tanmlamlardr. Pinokembrin, pinobanksin, krisin,galangin ve kuersetin olmak zere be ana flavonoid, ve tektokrisin ve kamferol olmak zere iki daha dk miktarl flavonoidleri tayin etmilerdir. Berahia et al .
(1993), Fransz ayiek ballarnn flavonoid profilindepinokembrin egemen olduunuaklarken, Tomas-Barberanet al. (2001), kuersetinin ayiek ballar iin tanmlaycolduunu aklamtr. Tunus ayiei ballar, Avrupa ayiek ballar gibi,
pinokembrin, pinobanksn, krisin, galangin ve tektokrisin gibi kavak aalarndankaynaklanan flavonoidlere ilaveten kamferol ve fenil kafeat fenolik profiligstermektedir (Martoset al. 1997). Avustralya ayiek ballarnn flavonoid ierikleri
olduka dktr. Flavonoidlerin toplam ierii yalnz 1,7 mg/100 g bal dolayndadr.
Kuersetin bu baln ana flavonoid olup, toplam flavonoidlerinin %21,39unu
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
37/120
27
oluturmaktadr. Bunu izleyenler kuersetin 3, 3-dimetil eter (%17,6), mirisetin (%14,8),
ve luteolin (%17,7) dir (Yaoet al. 2004b). Bu flavonoid profili, Avrupa ve Tunus
ayiei ballarnn flavonoid profilinden farkldr.
2.3.4.3 Kestane (Castanea sativa ) bal Kestane balnn flavonoid profili ile ilgili olduka az bilgi bulunmaktadr. Andradeet al.
(1997b), kapiler zon elektroforez tekniini kullanarak farkl bitkisel kaynakl Avrupa
ballarnn flavonoid profilini belirlemitir. Bu aratrmaya gre, kestane bal fenolik
asitler asndan ok zengin olup,p-hidroksibenzoik, protokateik, klorojenik,kafeik, sirinjik, p-kumarik, sinnamik ve ferulik asitleri ierdii aklanmtr. Ancakflavonoidler asndan olduka fakirdir. Yalnzpinokembrin, pinobanksn ve krisin flavonoidleri iermektedir. DArcy (2005), kestane, ayiek, lavanta ve akasya
ballarnda hidroksisinamat, kafeik, p-kumarik ve ferulik asitlerin egemen olduunusaptamtr.
2.3.4.4 Narenciye bal Hesperetin, sadece narenciye ballarnda saptanan ve dier kaynakl ballarda hisaptanmayan bir flavonoid olup, bu baln floral orijinin bir karakteri olabilmektedir
(Ferrereset al. 1993). Uucu bileik metil antranilat, hem narenciye nektarnn hem denarenciye balnn floral tanmlaycs olarak nerilmitir (Ferrereset al . 1994c). nk,
turungillerde, metil antranilatn konsantrasyonu ok yksek olmakta, ve narenciye
balna dierlerinden farkl bir tat vermektedir. Martoset al. (1997), Tunus portakal
balnn miktar asndan spanyol narenciye ballarnda akland gibi karakteristik
hesperetin gsterdiini ifade etmitir. Ayrca, incelenen Tunus portakal ballarnn
numunesinden ikisindepinobanksin pinokembrin ve krisin gibi kavak aalarnflavonoidlerine rastlanlmtr (Martoset al. 1997).
2.3.4.5. Kekik (Thymus vulgaris ) bal
Farkl teknikler ile tayin edilen ve farkl blgelerde retilen kekik ballarnn fenolik
bileikleri farkldr. Andradeet al . (1997b), kapiler zon elektroforez teknii kullanarak
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
38/120
28
spanyol kekik ballarndapinokembrin, kuersetin, pinobanksin ve galangin gibiflavonoidleri, ve sinnamik, p-kumarik ve rosmarinik asit gibi fenolik asitleribelirlemitir. Sonu olarak,rosmarinik asit bu bal trnn tanmlaycs olarak ifadeedilmitir. Baka bir aratrmada, Martoset al . (1997), HPLC analizi kullanarak Tunus
kekik balnn bir numunesindeellajik asit, pinobanksin, kuersetin, kamferol,apigenin, izorhamnetin, pinokembrin, krisin ve galangin olmak zere ok saydafenolik bileikleri belirlemitir. Ayn almada, kekik balnn dier bir numunesi
fenolik bileikler asndan fakirdir; sadecekamferol, apigenin ve izorhamnetin flavonoidlerini iermektedir. Grld gibi incelenen kekik balnn fenolik
bileiklerinin dalm arasnda ok farkllk vardr (Martoset al . 1997).
2.3.4.6. Funda (Calluna vulgaris L.) bal
Farkl blgelerde retilenCalluna vulgaris ballar farkl fenolik profil gstermektedir.
Portekiz funda ballarnn toplam flavonoidleri 0,06-0,5 mg/100 g bal arasna olup,
mirisetin, mirisetin 3-metil eter, mirisetin 3'-metil eter, ve trisetin, bu ballarnkarakteristik flavonoidleridir (Ferrereset al. 1994a, Anklam 1998). Baka bir
aratrmada, Andrade et al. (1997b), spanyol funda ballarnda pinobanksin,pinokembrin ve krisin flavonoidleri, ve klorojenik, p-kumarik, m-kumarik,
sinnamik, kafeik ve f erulik asit gibi fenolik asitler olmak zere farkl bir fenolikprofili belirlemitir. Weston et al. (2000), Yeni Zelanda funda ballarnn antibakteriyel
etkilerine sahip olan bileikleri incelerken, Andradeet al. (1997b) belirledii gibi bir
flavonoid profili belirlemitir. Fakat, fenolik asitlerin profili tamamen farkldr. Yeni
Zelanda funda ballar,p-hidroksibenzoik, vanillik, benzoik ve sinnamik asitleriiermektedir.Ellajik asidin de birok funda balnda nemli dzeyde (0,1-0,6 mg/100g)bulunduu aklanmtr (Ferreres et al. 1996a). Dier yandan, absisik asit de fundaballarnda bulunmaktadr (2,516,6 mg/100 g)(Ferrereset al. 1996b).
2.3.4.7. Okalipts (Eucalyptus sp. ) ballar Dnyann birok blgelerinde ticari bal olarak retilen, okalipts ballarnn fenolik
profili youn olarak incelenmitir. Martos et al . (1997), Tunus okalipts ballarnn
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
39/120
29
fenolik profilini,kuersetin, 8-metoksikaempferol, kamferol, mirisetin -3, 7, 4', 5metil ve ellajik asit olarak belirlemitir. Bu fenolik profili, son zamanlarda Avrupa veAvustralya okalipts ballarnda saptanan fenolik profilinden biraz farkldr.
Son zamanlarda yaplan almalarda, Avrupa ve Avustralya okalipts ballarnn
karakteristik yaplarn ortak HPLC profilleri gstermitir. Bu ballarda, fenolik bileik
miktarlarnda baz farkllklar varsa da, hepsindetirisetin, mirisetin, kuersetin,luteolin ve kamferol flavonoidler bulunmutur (Martoset al. 2000a, b). Bu flavonoidprofili, Avustralya Melaleuca , Lophostemon ve Banksia ballarnn profilini
benzemektedir (Yao et al. 2004b). Avrupa ve Avustralya okalipts ballarnn
profillerinin arasndaki ana farkllk, baz Avustralya okalipts ballarnda propolisten
kaynaklanan flavonoidlerin bulunmamas, bazlarnda ise , Avrupa okalipts ballar ilekarlatrldnda, ok dk dzeyde olduklar belirlenmitir. Ayrca, baz Avrupa
okalipts ballarnda ellajik asit bulunurken, Avustralya ballarnda saptanmamtr
(Martoset al . 2000a, b).
Son yllarda gerekletirilen baka bir aratrmada, Yao et al. (2004a, b), Avustralya
okalipts ballarndagallik, klorojenik, kafeik, p-kumarik, ferulik, o-kumarik, ellajik ve absisik asitleri belirlemitir. Ancak, gallik asidin, asitli ortamda Amberlit XAD-2 ile
ekstrakte edilmesi mmkn olmadndan dolay (DArcy 2005), bu almadaki gallikasidin doru tanmland kesin deildir.
2.3.4.8.Leptospermum ballar
Yeni Zelanda Manuka (Leptospermum scoparium ) bal, antibakteriyel etkiye sahip
olduu ok iyi bilinen bir baldr (Westonet al. 1999b). Farkl almalarda, bu baln
farkl fenolik bileik profilleri ortaya karlmtr. Weston et al. (1999b), Yeni Zelanda
Manuka balndakafeik asit, sirinjik asit, apigenin, galangin, luteolin ve pinobanksin belirlemilerdir. Baka bir aratrmaya gre, Manuka balnn,metil sirinjat, sinnamik asit, pinobanksin, pinokembrin, krisin ve galangin gibi fenolik bileikleri ierdii vemetil sirinjatn ise tek bana bu baln fenolik ieriinin yaklak %70i oluturduu
belirlenmitir (Weston et al. 2000). Son zamanlarda, Yaoet al. (2003), Yeni Zelanda
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
40/120
30
Manuka balnn flavonoid profilini belirlemitir. Bu balda, kuersetin, izorhamnetin krisin ve luteolin ana flavonoidler olup, toplam flavonoid ieriinin %64,6sn temsiletmektedir. Flavonoidler ile berabergallik, klorojenik, kafeik, p-kumarik, ferulik,ellajik ve absisik asitler de bulunmutur. Toplam fenolik asit ierii 13,1-14,0 mg/100g dolayndadr.
Avustralya Leptospermum polygalifolium balnn fenolik profili, Yaoet al. (2003)
tarafndan aklanan Yeni Zelanda Manuka (Leptospermum scoparium ) balnn fenolik
profiline benzemekte vemirisetin, tirisetin, kuersetin, luteolin, pinobanksin ve kamferol flavonoidlerini iermektedir. Bu iki baln arasndaki temel fark; AvustralyaLeptospermum polygalifolium balnn toplam fenolik ieriinin (2,22 mg/100g), Yeni
Zelanda Manuka (Leptospermum scoparium ) balnn toplam fenolik ieriinden (3,06mg/100g) daha dk olmasdr (Yao et al . 2003). Yine, AvustralyaLeptospermum
polygalifolium balnn fenolik asit profili, Yeni Zelanda Manuka (Leptospermum
scoparium ) balnn fenolik asit profiline benzemekle birlikte, Avustralya balnn toplam
fenolik asit ierii (0,44-11,9 mg/100 g), Yeni Zelanda Manuka balnn toplam fenolik
asit ieriinden (13,1 14,9 g/100g) olduka dktr (Yao et al. 2003).
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
41/120
31
3 MATERYAL VE YNTEM 3.1 Bal Numuneleri
Bu aratrmada, iki ana bal eidi olan, salg ve iek ballarndan toplam 44 balnumunesi kullanlmtr. Salg ballar, am ve mee baldr. iek ballar ise, pamuk
(Gossypium barbadense ), kestane (Castanea sp .), ayiek (Helianthus annuus ), yayla,
kark iek ve narenciye ballardr. Bu bal numuneleri farkl kaynaklardan
salanmtr. 14 bal numunesi BALPARMAK Firmasndan ve 14 bal numunesi FER
Firmasndan, farkl blgelerden 2003 ve 2004 yllarnn bal retim mevsiminde bal
firmalarnn rnek toplayan elemanlarnca toplanmtr. ki bal numunesi (narenciye bal
(NRB35) ve kestane bal (KSB26)) Ankara piyasasndan satn alnmtr. Bir bal
numunesi (mee bal) Ankara niversitesi, Zootekni Blm tarafndan verilmitir.Geri kalan 11 bal numunesi, Ankara niversitesi, Mhendislik Fakltesi, Gda
Mhendislii Anabilim Dal tarafndan Ar Yetitiriciler Birliinden salanmtr. Btn
bal numuneleri, analiz anna kadar buzdolabnda depolanmtr. Toplanan bal
numuneleri kodlanm ve gruplandrlmtr (izelge 3.1 ve izelge 3.2).
3.2 Ballarn Fiziksel ve Kimyasal Analizleri 3.2.1 Nem ierii tayini Baln nem ierii, Atago Refraktometrede (Atago, Tokyo, Japan), 20Cde elde edilen
krlma indisi kullanlarak, nem miktarn hesaplama izelgesinden faydalanarak tayin
edilmitir (Anonymous 1990, tle 1995). Baln eker granllerini zndrmek
amacyla, krlma indisi okunmadan nce, baln az bir ksm cam tpe alnp 40-
50Cdeki su banyosunda 30-45 dakika sreyle stlmtr.
3.2.2 Suda znr kuru madde (Briks) tayini
Baln suda znr kuru madde ( Briks), Blm 3.2.1de akland gibi eker
kristalleri zndrldkten sonra, 20Cde, Atago Refraktometre (Atago, Tokyo,
Japan) ile tayin edilmitir.
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
42/120
32
izelge 3.1 Bal numunelerin kodlar Bal Bal salayan firma KoduYksekova (4482-3)am bal (4386)
Kayseri (4472emdinli (4478)Ayiei bal (4476)Pamuk bal (Ege, 4470)Bingl (4390)Pamuk bal (Harran, 4366)Ayiei bal (Tekirda)Pamuk bal Ege- Soke Aydn)Pamuk bal (Urfa)am bal (Mula)iek bal (Bingl )iek bal (Yksekova)Ac bal (Kaynal)am bal-03 (Mula)----Cizre---- dil----SivasAyiei bal (Edirne)Yayla bal (anlurfa)Yayla bal (Kayseri)Pamuk bal (Adana)am bal 04 (Mula)Mee balKestane bal (Karadeniz)- BalclarKestane bal (rnek No: 3)iek balam balRize Ardeen (rnek No: 1)Erzincan kark (bal katkl)Erzurum bal (rnek No: 4)Dere balErdeen (rnek No: 2)Narenciye balPetekli szme balSzme iek bal
am bal (rnek)Yunus Aktar 1Yunus Aktar 2Yayla balzel balKarakovan iek balam bal
BalparmakBalparmak
BalparmakBalparmakBalparmakBalparmakBalparmakBalparmakBalparmakBalparmakBalparmakBalparmakBalparmakBalparmak
FerFerFerFerFerFerFerFerFerFer
Zootekni BlmAnkara piyasas
Ar Yetitiriciler BirliiAr Yetitiriciler BirliiAr Yetitiriciler BirliiAr Yetitiriciler BirliiAr Yetitiriciler BirliiAr Yetitiriciler BirliiAr Yetitiriciler BirliiAr Yetitiriciler Birlii
Ankara piyasas--
Ar Yetitiriciler BirliiAr Yetitiriciler BirliiAr Yetitiriciler Birlii
FerFerFerFer
KBB01MB02
KBB03KBB04AB05PKB06KBB07PKB08AB09 PKB10 PKB11MB12KB13KB14KBB15MB16KBB17KBB18KBB19AB20YLB21YLB22PKB23MB24MB25KSB26KSB27KB28MB29KBB30KBB31KBB32KBB33KBB34NRB35YPB36YPB37
MB39KSB40KSB41YLB42KBB43KB44MB45
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
43/120
33
izelge 3.2 Bal numunelerin gruplar
Grup Bitkisel kayna Kodu
A
am ballar (MB)
MB02 MB12 MB16 MB24 MB29 MB39 MB45
B
Pamuk ballar (PMB)
PMB06 PMB08 PMB10 PMB11 PMB23
C
Kestane ballar (KSB)
KSB26 KSB27 KSB40 KSB41
D
Ayiek ballar (AB)
AB05 AB09 AB20
E
Yayla ballar (YLB)
YLB21 YLB22 YLB42
F
Kark iek ballar (KB)
KB13 KB14 KB28
KB44 G Mee bal (M) MB25H Narenciye bal NRB35 I
Bitkisel kayna bilinmeyenballar (KBB)
KBB01 KBB03 KBB04 KBB07 KBB15 KBB17 KBB18 KBB19 KBB30 KBB31 KBB32 KBB33 KBB34 KBB43
J Taili YPB36YPB37
8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi
44/120
34
3.2.3 pH deeri tayini
Baln pH deeri Anonymous (1990)a gre pH-me
Recommended