Türkiye'de Üretilen Bazı Çiçek ve Salgı Ballarının Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi

8/7/2019 Trkiye'de retilen Baz iek ve Salg Ballarnn Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi

1/120

T.C.

ANKARA NVERS TES

FEN B L MLER ENST TS

DOKTORA TEZ

TRK YEDE RETLEN BAZI EK VE SALGI BALLARININ

FENOL K AS T VE FLAVONOD PROF L N N BEL RLENMES

Mohammed Ishag HAROUN

GIDA MHENDSL ANAB L M DALI

ANKARA

2006

Her hakk sakldr


2/120

Prof. Dr. Nevzat ARTIK danmanlnda, Mohammed Ishag HAROUN tarafndan

hazrlan Trkiyede retilen Baz iek ve Salg ballarnn Fenolik asit ve FlavonoidProfilinin Belirlenmesi adl tez almas 11/10/2006 tarihinde aadaki jritarafndan Ankara niversitesi, Fen Bilimleri Enstits,

Gda Mhendislii Anabilim

Dalnda DOKTORA TEZolarak kabul edilmitir.

Bakan : Prof. Dr. Nevzat ARTIKAnkara niversitesi, Gda Mhendislii Anabilim Dal

ye : Prof. Dr. etin FIRATLI Ankara niversitesi, Zootekni Anabilim Dal

ye : Prof. Dr. Levent BAYINDIRLI

Orta Dou Teknik niversitesi, Gda Mhendislii Anabilim Dal

ye : Prof. Dr. Sedat VELOLUAnkara niversitesi, Gda Mhendislii Anabilim Dal

ye : Prof. Dr. Feryal KARADENZ

Ankara niversitesi, Gda Mhendislii Anabilim Dal

Yukardaki sonucu onaylarm Prof. Dr. lk MEHMETO LU

Enstit Mdr


3/120

ZET

Doktora Tezi

TRK YEDE RETLEN BAZI EK VE SALGI BALLARININ FENOLK AS T VE

FLAVONO D PROF L N N BEL RLENMES Mohammed Ishag HAROUN

Ankara niversitesi

Fen Bilimleri EnstitsGda Mhendislii Anabilim dal

Danman: Prof. Dr. Nevzat ARTIK

Bu almada, Trkiyede retilen baz iek ve salg ballarnn karakteristik zelliklerininbelirlenmesi amalanmtr. ki ana bal eidi olan, salg ve iek ballarndan toplam 44 balnumunesi kullanlmtr. Salg ballar, am ve mee ballardr. iek ballar ise, pamuk(Gossypium barbadense ), kestane (Castanea sp .), ayiek (Helianthus annuus ), yayla,kark iek ve narenciye ballardr. Bu ballarda baz fiziksel ve kimyasal analizlergerekletirilmi ve daha sonra HPLC kullanlarak farkl ballarnn fenolik asit ve flavonoidprofilleri belirlenmitir. Fiziksel ve kimyasal zellikleri asndan; am ballar, yksek pHdeeri (4,36), dk frktoz ve glukoz (30,61 ve 23,51 g/100g), dk glukoz/nem oran(1,49) gstermitir. Mee bal, en yksek pH (5,05), dk frktoz ve glukoz (30,37 ve19,65 g/100g) ve ok koyu renk deerini (L = 23,84) iermitir. Kestane bal, ok yksekpH (4,81), en yksek protein (1292,75 g/g), dk glukoz (21,89 g/100g), en yksekfrktoz/glukoz (1,69) ve en dk glukoz/nem oran (1,32) deerlerini iermitir. Pamukbal, olduka yksek pH (3,92), en yksek glukoz (34,73 g/100g), en dk frktoz/glukoz(1,12), en yksek glukoz/nem (2,03) ve ok ak renk deerini (L = 29,42) iermitir.Ayiek bal, en dk pH (3,38), en yksek frktoz (40,01 g/100g) ve ok yksek glukoz(33,40 g/100g) ieriklerine sahiptir. Bu almada ayrca, HPLC kullanlarak 15 fenolikbileik saptanmtr. Fenolik asitlerden kafeik ve p-kumarik asit; flavonoidlerden isepinokembrin ve krisin bu aratrmada kullanlan btn ballarda saptanmtr. Btn salgballar, yksek konsantrasyonlarda protokateik asit ierirken iek ballarnn tamamnayaknnda protokateik aside rastlanlmamtr. Mee bal, am ballarnda hi saptanmayan,yksek konsantrasyonlarda ellajik asit iermektedir (336,75 g/100g). Dier taraftan, bualmada kullanlan salg ballarnda hi saptanmayan bir flavonoid olan kamferol; pamuk,yayla ve kark iek ballar gibi birok iek balnda bulunmutur. Pamuk balnumunelerinin 5te 4nde kuersetin saptanmtr. Metil sirinjik asit, ok yksekkonsantrasyonlarda birok kark iek balnda ve nemli konsantrasyonlarda yaylaballarnda belirlenmitir. Ayiek ballar deiken bir fenolik profili gstermektedir.Ayiek ballarnn 3te 2sinde bir flavonoid olan kuersetin bulunmutur. Ayiek balnn

yalnz bir numunesinde (AB09), nemli dzeyde (85,23 g/100g) mirisetin saptanmtr. 2006, 110 sayfa Anahtar Kelimeler: Bal, fenolik asit, flavonoid,eker, HPLC, protein, pH, renk.


4/120

ii

ABSTRACT

Ph.D Thesis

DETERMINATION OF PHENOLIC AND FLAVONOID PROFILES OF SOME

FLORAL AND HONEYDEW HONEYS PRODUCED IN TURKEY Mohammed Ishag HAROUN

Ankara University

Graduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food Engineering

Supervisor: Prof. Dr. Nevzat ARTIK

The objective of this study was to characterize some floral and honeydew honeys producedin Turkey. Total of 44 honey samples of the main two types of honeys, honeydew and floralhoneys were used. The honeydew honeys were pine (Pinus sp .) and oak (quercus ) honeys,while the floral honeys were cotton (Gossypium barbadense ), chestnut (Castanea sp. ),sunflower (Helianthus annuus ), yayla, multifloral and citrus honeys. To achieve this, somephysicochemical analysis were carried out. Next, using HPLC the phenolic acid andflavonoid profiles of the different types of honeys were determined. In the terms of physicochemical analysis, pine honeydew honeys were characterized by higher values of pH (4.36), lower concentrations of fructose and glucose (30.61 and 23.51 g/100g) and lowvalues of glucose/moisture ratio (1.49). The oak honeydew honey was showed highest pH(5.05), lower fructose and glucose (30.37 and 19.65 g/100g) and darkest (L=23.84). Thechestnut honey was characterized by higher pH value (4.81), highest protein (1292.75g/g), lower glucose (21.89 g/100g), highest fructose/glucose (1.69) and lowestglucose/moisture ratio (1.32). The cotton honey was showed relatively high pH (3.92),highest glucose (34.73 g/100g), lowest fructose/glucose (1.12), highest glucose/moisture(2.03) and lightest (L=29.42). The sunflower honeys were lowest in pH (3.38), highest infructose (40.01 g/100g) and higher in glucose (33.40 g/100g). In addition, using HPLC, 15phenolic compounds were identified. The phenolic acids such as caffeic and p-coumaric,and the flavonoids such as pinocembrin and chrysin were detected in all the samples of thisstudy. All the honeydew honeys contained protocatechuic acid in significant concentrations.In contrast, almost all the floral honey samples were devoid of protocatechuic acid. The oakhoney contained significant concentration of ellagic acid (336.75 g/100g), which neverdetected in pine honeydew honeys of this study. In the other hand, the flavonoidkaempferol, which was never detected in the honeydew honeys used in this study, wasdetected in many floral honeys, such as cotton, yayla and multifloral. 4 samples out of 5cotton honey were contained the flavonoid quercetin. The methyl syringic acid was detectedin highest amounts in most of the multifloral honeys, and in significant concentrations in

yayla honeys. The sunflower honeys were inconsistent in phenolic compounds profile. 2samples out of 3 sunflower honeys were contained quercetin, while one sample (AB09)honey was contained myricetin in significant amount (85.23 g/100g). 2006, 110 pages Key Words: Phenolic acids, flavonoids, sugar, HPLC, protein, pH, color.


5/120

iii

TEEKKR

ncelikle, bana aratrma olana salayan ve almalarmn her aamasnda bilgi,

yakn ilgi ve nerileri ile ynlendiren hocam sayn Prof. Dr Nevzat Artka (Ankaraniversitesi, Gda Mhendislii Blm), almalarmn sresince geni fikirleriylesnrsz akademik yardmlar yapan Tezzleme Komitesi yeleri hocalarm Prof. Dr.

etin FIRATLI (Zootekni Blm, Ankara niversitesi) ve Prof. Dr. Sedat

VEL OLUna (Ankara niversitesi, Gda Mhendislii Blm), zelliklealmalarmn pratik ksmnda maddi destek ve tez almalarmn her aamasndayardm eden hocam Do. Dr. Ender Sinan POYRAZOLUna, arkadalarm GdaMhendislii Blm aratrma grevlilerine, bu aratrmada kullanlan bal

numunelerini salayan Fer bal firmasna, Balparmak bal firmasna ve Ar YetitiricilerBirliine en derin duygularla teekkr ederim.

kinci olarak, bana burs veren T.C. Milli Eitim Bakanlna, Ankara niversitesi Fen

Bilimleri Enstitsne, maddi destek veren Sudan Yksek Eitim bakanlna veZalingie niversitesine de teekkr ederim.

Mohammed Ishag HAROUNAnkara, Ekim 2006


6/120

iv

NDEK LER

ZET ............................................................................................................................... iABSTRACT.................................................................................................................... ii

TEEKKR ...................................................................................................................iiiKISALTMALAR ...viEK LLER D Z N .....................................................................................................vii ZELGELER D Z N ..............................................................................................viii1 G R ............................................................................................................................12 KAYNAK ZETLER ...............................................................................................32.1 Baln Genel zellikleri .............................................................................................32.2 Baln Baz Fiziksel ve Kimyasal Parametreleri .................................................... 32.21. Nem ierii .............................................................................................................32.2.2 Suda znr kuru madde (Briks) ..................................................................... 62.2.3 pH deeri ............................................................................................................... 82.2.4. Asitlik .....................................................................................................................82.2.5 Diyastaz says (aktivitesi) ....................................................................................92.2.6 Protein ierii .......................................................................................................102.2.7eker ....................................................................................................................112.2.8 Toplam fenolik madde ........................................................................................132.2.9 Antioksidan ierii ...............................................................................................162.2.10 Hunter CIE Lab renk deerleri .......................................................................182.3 Ballarn Fenolik asit ve Flavonoidleri ...................................................................182.3.1. Fenolik asitler ve flavonoidlerin kimyas .........................................................182.3.2 Fenolik bileikleri kullanlarak baln orijinalliinin

kantlanmas ........................................................................................................252.3.3 Fenolik bileiklerin baln corafi yresinin belirlenmesinde

kullanlmas ..........................................................................................................252.3.4 Fenolik bileiklerin baln bitkisel orijinin belirlenmesinde

kullanlmas ..........................................................................................................252.3.4.1 Salg ballarn fenolik bileikleri ......................................................................262.3.4.2 Ayiek (Helianthus annus ) bal ......................................................................262.3.4.3 Kestane (Castanea sativa ) bal .........................................................................272.3.4.4 Narenciye bal ...................................................................................................272.3.4.5 Kekik (Thymus vulgaris ) bal ...........................................................................272.3.4.6 Funda (Calluna vulgaris L.) bal ......................................................................282.3.4.7 Okalipts (Eucalyptus sp. ) ballar ...................................................................282.3.4.8Leptospermum ballar .......................................................................................293 MATERYAL VE YNTEM ....................................................................................31

3.1 Bal Numuneleri .......................................................................................................313.2 Ballarn Fiziksel ve Kimyasal Analizleri ..............................................................313.2.1 Nem ierii tayini .................................................................................................313.2.2 Suda znr kuru madde (Briks) tayini ........................................................313.2.3 pH deeri tayini ...................................................................................................343.2.4 Asitlik tayini .........................................................................................................343.2.5 Diyastaz says tayini ...........................................................................................343.2.6 Protein tayini ........................................................................................................35


7/120

v

3.2.7eker analizi .........................................................................................................373.2.8 Toplam fenolik madde tayini ..............................................................................383.2.9 Antioksidan analizi ..............................................................................................383.2.10 Renk tayini .........................................................................................................403.3 Baln fenolik asitleri ve flavonoidlerinin belirlenmesi ........................................40

3.3.1 Baln fenolik asitleri ve flavonoidlerinin ekstraksiyonu ..................................403.3.2 Standart fenolik asitler ve flavonoidler .............................................................413.3.3 Fenolik bileiklerin HPLC ile analizleri ............................................................413.4 statistiksel Analizler ..............................................................................................424 ARATIRMA BULGULARI ve TARTIMA ........................................................434.1 Baln Fiziksel ve Kimyasal Analizleri ...................................................................434.1.1 Nem ierii ...........................................................................................................434.1.2 Briks deeri ..........................................................................................................434.1.3 pH deeri ..............................................................................................................474.1.4 Asitlik ....................................................................................................................484.1.5 Diyastaz aktivitesi ................................................................................................49

4.1.6 Protein ierii .......................................................................................................514.1.7eker ierii ..........................................................................................................524.1.8 Toplam fenolik ierii .........................................................................................614.1.9 Antioksidan ierii ...............................................................................................644.1.10 Hunter Lab renk ierii ....................................................................................664.2 Ballarn Fenolik Asitleri ve Flavonoidleri ............................................................674.2.1 Salg ballar ..........................................................................................................674.2.3 Pamuk ballar .......................................................................................................724.2.3 Kestane ballar .....................................................................................................744.2.4 Ayiek ballar .....................................................................................................744.2.5 Yayla ballar .........................................................................................................764.2.6 Kark iek ballar ............................................................................................77

4.2.7 Narenciye bal ......................................................................................................774.2.8 Bitkisel kayna bilinmeyen ballar. ....................................................................794.2.9 Taili ballar .......................................................................................................794.3 Fenolik bileik, antioksidan ve renk ierikler arasnda

olanakl korelasyonlar ............................................................................................814.3 Absisik asit ..............................................................................................................825 SONU .......................................................................................................................83KAYNAKLAR ......90Ekler ...96Ek 1 Standart ekerlerin kromatogramlar ..... 97Ek 2 Standart fenolik bileiklerin kromatogramlar ..100Ek 3 ncelenen parametrelerin ANOVA analizinin sonular .. 104Ek 4 ncelenen parametrelerin tanmlayc istatistikanalizinin sonular .. 106ZEM ................................................................................................................110


8/120

vi

KISALTMALAR

AAE Askorbik asit edeeri

BSA Bovin Serum AlbuminCBB Coomassie Brilliant Blue

DPPH 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil

GAE Gallik asit edeeriPVPP Polivinilpolipyrolidon


9/120

vii

EK LLER D Z N

ekil 2.1 Doada yaygn olarak bulunan fenolik asitlerin

genel yaps .....................................................................................................20ekil 2.2 Klorojenik asit ve ellajik asidin yaps ...21ekil 2.3 Flavonoidlerin genel yaps .....22ekil 2.4 Flavon ve flavondan trevleen flavonoidlerin

yaps ................................................................................................................23ekil 2.5 Flavanon ve flavanondan trevleen flavonoidlerin

yaps 23ekil 2.6 Flavonoidlerin ana gruplarnn yaps ve

sentezlenme yollar .........................................................................................24ekil 3.1 am ballnn (B16) diyastaz aktivitesi erisi ..................................................36ekil 3.2 Kalibrasyon erisi (BSA / Brilliant Blue G-250) 36ekil 3.3eker zeltisindeki gallik asit/ Folin-Ciocalteu

zeltisinin kalibrasyon erisi .39ekil 3.4 Askorbik asit-DPPHnin kalibrasyon erisi ....................................................39ekil 4.1 am (MB02) balnneker kromatogram ....................................................56ekil 4.2 Pamuk (PKB08) balnneker kromatogram .................................................56ekil 4.3 Kestane (KSB27) balnneker kromatogram ...............................................57ekil 4.4 Ayiek (AB05) balnneker kromatogram ..............................................57ekil 4.5 Yayla (YLB22) balnneker kromatogram ..................................................57ekil 4.6 Kark iek (KB14) balnneker kromatogram ......................................58ekil 4.7 Mee (MB25) balnneker kromatogram ..................................................58ekil 4.8 Narenciye (NRB35) balnneker kromatogram ...........................................58ekil 4.9 Bitkisel kayna bilinmeyen (KBB03) balnneker kromatogram ..............59ekil 4.10 Taili (YPB36) balneker kromatogram ................................................59ekil 4.11.a. am (MB02) balnn fenolik bileik kromatogram ...............................71

b am (MB39) balnn fenolik bileik kromatogram ................................71ekil 4.12 Mee (MB25) balnn fenolik bileik kromatogram ..................................72ekil 4.13.a Pamuk (PKB06) balnn fenolik bileik kromatogram ..............................73

b. Pamuk (PKB08) balnn fenolik bileik kromatogram .............................73ekil 4.14 Kestane (KSB27) balnn fenolik bileik kromatogram ...............................74ekil 4.15.a Ayiek (AB05) balnn fenolik bileik kromatogram ...........................75

b Ayiek (AB09) balnn fenolik bileik kromatogram ...........................75ekil 4.16 Yayla (YLB21) balnn fenolik bileik kromatogram ..................................76ekil 4.17.a Kark iek (KB13) balnn fenolik bileik kromatogram ...................78

b Kark iek (KB28) balnn fenolik bileik kromatogram ...................78

ekil 4.18 Narenciye (NRB35) balnn fenolik bileik kromatogram ...........................79ekil 4.19 a Bitkisel kayna bilinmeyen (KBB01) balnnfenolik bileik kromatogram......................................................................80

b Bitkisel kayna bilinmeyen (KBB33) balnnfenolik bileik kromatogram.....................................................................80

ekil 4.20 Taili (YPB36 ) balnn fenolik bileik kromatogram...............................81


10/120

viii

ZELGELER D Z N

izelge 2.1 Trk Gda Kodeksi Bal Tebliine greTrk ballarnn

genel zellikleri.............................................................................................4izelge 2.2 Doal Trk ballarnn baz fiziksel ve kimyasalparametreleri ..................................................................................................7

izelge 2.3 Fas ballarnn baz fiziksel ve kimyasalparametreleri ..7

izelge 2.4 Baz Fransz ballarnn fiziksel ve kimyasalzellikleri ....................................................................................................12

izelge 2.5 Antalya blgesinde retilen baz Trk ballarnn eker ierikleri ........................................................................................ ...13

izelge 2.6 Burkina Faso ballarnn toplam fenolik madde,prolin, ve antioksidan ierikleri ..................................................................14

izelge 2.7 Baz Yunan ballarnn renk ve nem ierikleri .............................................19izelge 3.1 Bal numunelerin kodlar ..............................................................................32izelge 3.2 bal numunelerin gruplar .............................................................................33izelge 3.3 Diyastaz says tayin edilmesinde kullanlan

periyodik aralklarn deerleri ....................................................................35izelge 3.4 Elsyon profili .............................................................................................41izelge 4.1 Baz Trk iek ve salg ballarnn nem, Briks, pH,

asitlik, diyastaz aktivitesi ve protein ierikleri ...........................................44izelge 4.2 Nem, frktoz, glukoz, pH, asitlik (serbest, laktonik ve toplam)

parametrelerinin arasndaki korelasyonlar..50izelge 4.3 Baz Trk salg ve iek ballarnneker

erikleri ....................................................................................................53izelge 4.4 Baz Trk iek ve salg ballarnda belirlenenekerlerin

pik tanmlar ................................................................................................56izelge 4.5 Baz Trk salg ve iek ballarnn toplam fenolik,

antioksidan ve Hunter renk ierikleri .........................................................62izelge 4.6 Toplam fenolik, antioksidan, Hunter renk

(L, a, b) parametrelerinin arasndaki korelasyonlar ...65izelge 4.7 Baz Trk salg ve iek ballarnda belirlenen

fenolik asitler ve flavonoidler ......................................................................68izelge 4.8 Baz Trk ballarnda belirlenen fenolik Bileiklerin

pik tanmlar ................................................................................................70izelge 4.9 Baz Trk ballarnda tespit edilen absisik asit ierii .................................82izelge 5.1 Baz bal eitlerinin tanmlayc veya hakim fenolik bileikleri .................88

izelge 5.2 Ballarn orijinalliinin kant bulgular .......................................................89


11/120

1

1 G R

Bal, aromatik ve viskoz bir madde olup insan tketimi iin ok deerli bir gdadr. Baln

retimi zaman zaman piyasann ihtiya duyduu seviyenin altnda kalmakta ve

dolaysyla, olduka ucuz olan yksek-frktozlu msrurubu, dekstroz ve galaktoz gibi

ekerler ile sk sk taie uramaktadr (Croft 1987, Swallow and Low 1990). Bu

nedenle, bitkisel kaynann belirlenmesi ile, baln orijinalliinin kantlamas byk

nem kazanmaktadr. Baldaki taiin saptanmas ok gtr ve bu baln bileimine

veya tai amacyla ilave edilen maddenin spesifik bileiklerin saptanmasna baldr.

Bu amala farkl yntemler uygulanmaktadr. Kullanlan yntemlerin ounluunda

ballarn baz parametreler yardmyla blgesel veya bitkisel orijinin tanmlanmas ile

gerekletirilmektedir.

Ticari ballarn bitkisel orijinin tanmlanmas g bir olgudur. Fakat, tketicilerin

isteklerini karlamak amacyla Avrupada bu tanmlamaya yeni balanmtr.

Tketiciler, sadece temel kalite derecesini istememekte, bunun yannda blgesel ve

bitkisel orijininin belirlenmesini de istemektedirler. Bal konusunda aratrmalar, birok

lkede yaplmakta ve bu almalarn sonular birok mevzuatn ortaya kmasna

neden olmaktadr. Avrupa Birlii Direktiflerine gre, baln corafi ve bitkisel orijini

mutlaka baln ambalajnda belirtilmek zorunludur. Baln denetiminde, hi bir kukukalmadan orijininin saptanabilecei parametrelerin belirlenmesi gerekmektedir

(Anonymous 2002, Terrabet al . 2004). Genelde, baln bitkisel kayna balda bulunan

polenlerin analizi ile belirlenmektedir. Bu yntem, polenin mikroskop altnda

incelenmesine dayanmaktadr. Fakat, bu yntem ok tecrbeli bir analizci istemekte,

analiz iin uzun bir sre gerekmekte ve analizcinin beceri ve yeteneklerine baldr

(Howells 1969). Bununla birlikte, Tanet al. (1989)a gre baln bitkisel kaynann

tanmlanmasnda kimyasal analizlerin daha doru ve daha kolay olduu belirlenmitir.

Fenolik asit ve flavonoidlerin ballarn tanmlanmasnda kullanm Amiotet al. (1989)

tarafndan nerilmitir. Gnmzde bu yntemin ballarn corafi ve bitkisel orijinin

tanmlanmasnda da kullanm yaygnlamtr. Baldaki polifenollerin tanmlanmas ve

miktarn tayin edilmesi ok nemlidir. nk bal polifenolleri aclk ve renk gibi


12/120

2

duyusal ve kalite parametrelerine etki etmektedir (Campuset al . 1983, Amiot et al .

1989, Sabatieret al. 1992). Ayrca, baldaki fenolik bileikler, zellikle flavonoidler,

antioksidan, antibakteriyel, antikanserojenik ve antialerjik gibi ok geni biyolojik

fonksiyonlar gstermektedir (Russel 1983, Bogdanov 1984, Cook and Samman 1996).

Bu nedenle bal, gdalarda doal tatlandrc olarak kullanlmakla birlikte, bazen ila

olarak da kullanlabilmektedir (Molanet al . 2001). Yukarda aklanan bilgilere gre,

baln fenolik asitlerinin ve flavonoidlerinin belirlenmesi ok nemli grlmektedir.

Fakat, bal zerinde yaplan almalar incelendiinde, Trk ballarnn bitkisel orijinin

tanmlanmasna ilikin aratrmalarda fenolik asitler ve flavonoidler konusunda yeterli

bilgi olmad grlmtr. Dolaysyla, bu aratrma planlanrken; Trkiyede farkl

bitkisel kaynakl ve farkl blgelerden salanan ballarn fenolik asitleri ve

flavonoidlerinin tanmlanmas ve bu bileiklerin miktarnn saptanmas, baz Trkballarnn fenolik asit ve flavonoidlerinin dalm ve / veya miktarna dayanarak farkl

blgelerde retilen ballar ve farkl bitkisel orijinli ballarn arasndaki farkllklarn

incelenmesi, fenolik asitlerin ve flavonoidlerin antioksidan etkiye sahip olmasndan

dolay (Halliwell 1990) fenolik asitlerin ve flavonoidlerin tr ve / veya miktarnn sz

konusu ballarn antioksidan aktivitesi zerindeki etkilerinin belirlenmesi, baldaki

fenolik bileiklerin tr ve / veya miktar ile baln grnr rengi arasnda ilikilerin

incelenmesi, ve nem, pH, asitlik, protein veeker gibi baz fiziksel ve kimyasal

parametreleri kullanlarak farkl bitkisel orijinli ballardaki farkllklarn incelenmesiamalanmtr.


13/120

3

2 KAYNAK ZETLER 2.1 Baln Genel zellikleri Bal, bitkilerin ieklerinde bulunan nektarlarn veya bitkilerin canl ksmlarnn

salglarndan bal arlar (Apis mellifera ) tarafndan retilen bir gda maddesidir. iek

nektarlar veya bitki salglar bal arlar tarafndan toplandktan sonra vcutlarnda

bileimlerinin deitirilmesi, zel maddeler ile birletirilmesi ve petek gzlerinde depo

edilmeleri srasnda olgunlamas sonucunda meydana gelen tatl bir rndr (Martin

1979, tle 1995). Doal olarak retilen en karmak gda maddelerinden biri baldr.

Kesinlikle hi bir ilem yaplmadan, tatlandrc madde olarak insanlar tarafndan

kullanlabilen tek gda maddesidir. Aslnda bal, indirgenekerlerin deriik bir zeltisiolsa da, dier baz ekerleri, enzimleri, amino asitleri, organik asitleri, fenolik

maddeleri, Maillard reaksiyon rnleri, vitaminleri ve mineral maddeleri de ieren ok

kompleks bir karmdr (Gheldof et al . 2002). Beslenme deerinin yksek olmas (303

kcal / 100 g bal) ve karbonhidratlarnn hzl emilmesi nedeniyle, bal her yataki insan

iin uygun bir gdadr. Bal, zellikle ocuklar ve sporculara nerilmektedir.la olarak

tek bana bal, hastalar ve yal insanlarn iyiletirilmesine yardmc olabilmektedir

(Blasa et al . 2005). izelge 2.1de Trk Gda Kodeksi Bal Tebliine gre Trk

ballarnn genel zellikleri verilmitir (Anonim 2005). Bal kalitesi, bitkisel kayna ve kimyasal bileimi ile deerlendirilmektedir (Cherchiet

al . 1994). Bitkisel kaynak; bal kalite parametreleri iinde en nemlisidir. ou zaman

baln fiyat bitkisel kayna ile ilgilidir (Tomas-Barberanet al . 1994). Farkl blgelerde

retilen ve farkl bitkisel orijinli ballarn bileimi farkldr. Aada farkl ballarn baz

fiziksel ve kimyasal parametreler sunulmutur.

2.2 Baln Baz Fiziksel ve Kimyasal Parametreleri

2.2.1 Nem ierii

Baln nem ierii iklim koullar ile ilikili bir parametre olup, retim yl veya retim

mevsimi ve olgunluk derecesine baldr (White 1978). Baln nem ierii, depolama


14/120

4

izelge 2.1 Trk Gda Kodeksi Bal Tebliine greTrk ballarnn genel zellikleri (Anonim 2005) Bileim esi iek Bal Salg Bal i

Ba Nem (en fazla)

% 20

% 23 (pren-Calluna ballarnda)

% 20

Sakaroz (enfazla)

5 g/100g

15 g/100g (Yalanc akasya Robina psedoacacia , adiyonca-Medicago sativa, Banksia meziesii iek bal,tatl yonca-Hedysarum , krmz okalipts-Eucalyptuscamadulensis , mein aac-Eucryhia lucida- Eucyrphiamilliganii , narenciye ballarnda) 10 g/100g (Lavantaiei-Lavandula spp., Boraga officinalis ballarnda)

5 g/100g

10 g/100g (Kzl amPinus brutia ve fstkamlarndanPinuspinea elde edilen salgballarnda)

5

Fruktoz +Glukoz(en az)

100gda 60 gram 100gda 45 gram 100

Fruktoz / Glukoz 0,9 1,4 1,0 - 1,4 Sudaznmeyenmadde (enfazla)*

0,1 g/100g 0,1 g/100g 0

Serbest asitlik

(en fazla)

50 meq/kg 50 meq/kg 5

Elektrikiletkenlii

En fazla 0.8 mS/cm (Kocayemi-Arbutus unedo , anotu-Erica, okalipts, hlamur-Tilia spp. , sprge al-Calluna vulgaris , okyanus mersini-Leptospermum veay aac-Melaleuca spp den elde edilenler hariolmak zere) En az 0.8 mS/cm (Kestane balnda)

En az 0.8 mS/cm

En famS/cmS/cbal vkar


15/120

5

izelge 2.1 Trk Gda Kodeksi Bal Tebliine greTrk ballarnn genel zellikleri (Anonim 2005) (devam Bileim esi iek Bal Salg Bal i

BaDiyastaz says (en az) 8

3 (Narenciye bal gibi yapsnda doal olarakdk miktarda enzim bulunan ve doalolarak HMF miktar 15 mg/kgdan fazlaolmayan balda)

8

HMF (en fazla)** 40 mg/kg 40 mg/kg Balda protein ve hambal delta Cl3 deerleriarasndaki fark

-1.0 veya daha pozitif

-1.0 veya daha pozitif 1,6 veya daha pozitif (KzlamPinus brutiave fstk amlarndan Pinus pinea elde edilensalg ballarnda)

-1.0 pozit

Balda protein ve hambal delta Cl3deerlerindenhesaplanan C4ekerlerioran (en fazla)

%7%10 (KzlamPinus brutia ve fstkamlarndanPinus pinea elde edilen salgballarnda)

%7%10 (KzlamPinus

brutia ve fstkamlarndanPinus pinea

elde edilen salgballarnda)

Prolin miktar (en az) 180 mg/kg 180 mg/kg Naftalin miktar (en

fazla)***

10 ppb 10 ppb

* Pres balnda suda znmeyen madde miktar 0,5 g/100g' geemez.** retildii blge etiketinde belirtilmek koulu ile tropikal iklim blgeleri kaynakl ballarda HMF miktar en ok 80mg/Kg ol*** Balmumunda naftalin miktar 10 ppb'den fazla olamaz.


16/120

6

srasnda fermentasyon olaynn nlenmesi ve baln stabilitesinin devam asndan

nemlidir. Baz mayalar (ozmofilik maya), yksek oranda nem ieren ballarda canl

kalabilmekte, baln bozulmasna neden olmaktadr. Buna karn, olgunlam baln nem

ierii herhangi bir mikroorganizmann geliimine olanak vermeyecek kadar dktr.

Baln nem ierii %17den dk ise hi birekilde fermentasyon gereklememektedir

(Amor 1978, Molan 1992b, Singh and Bath 1997).

Genelde, farkl bal eitlerinin nem ierikleri nadiren %13 den dk ve %29 den

yksek olabilmektedir (Junzheng and Changying 1998). rnein, farkl lkelerde

retilen baz ballarn nem ierikleri; Trk ayiei ballarnda % 18,43 (Veliolu ve

Kse 1983), Trk iek ve salg ballarnda srasyla %17,35 ve 17,20 (izelge 2.2)

(Sorkunet al . 2002), Fas (okalipts narenciye,Lythrum sp . akasya, ok iekli ve salg)ballarnda %16,820,3 (izelge 2.3) (Terrabet al . 2002), Hindistan ballarnda %17

22,6 (Anupamaet al . 2003), Fransz (kestane, ayiek, akasya,Abies sp ., Erica cinerea ,

lavanta iei., ve Brassica napus ) ballarnda %16,718,8 (izelge 2.4) (Devillerset al .

2004) ve spanyol (Thymus vulgaris ) ballarnda %14,218 arasnda deimektedir

(Terrab et al . 2004).

2.2.2 Suda znr kuru madde (Briks)

Bal, ekerlerin doymu veya ar doymu zeltisidir. Dolaysyla, normal depolama

srasnda mikrobiyel bozulma olumamaktadr. eker ieriinin yksek olmas,

mikroorganizmalar iin ok az kullanlabilir serbest su kalmas anlamna gelir. Baka

bir tanm ile,eker moleklleri ile su moleklleri arasndaki gl etkileim sonucunda,

mikroorganizmalar iin ok az kullanlabilir serbest su kalmaktadr. Tam olgunlam

ballarda hi bir ekilde bakteri ve maya gelimemektedir. Ancak, su ile seyreltilmi

ballar, birok mikroorganizmann geliimi iin uygun bir ortam oluturmaktadr

(Molan 1992b).

Suda znr kuru madde;eker ierii, anormal deerlerde bulunduu zaman, bal

taiinin gvenilir bir indisi olabilecek bir parametredir. Suda znr kuru maddenin

normal deerleri %78,8 ve 84,0 arasnda, ortalama olarak da %81,9 dolaynda olduu


17/120

7

izelge 2.2 Doal Trk ballarnn baz fiziksel ve kimyasal zellikleri (Sorkunet al. 2002)

Bal eitleri

iek ballar (n = 127) Salg ballar (n = 33)

Bileim esi Min. Maks. Ort. St. Sapma Min. Maks. Ort. St. SapmaNem ( %)

pH deeri

Toplam asitlik

(meq / kg bal)

Diyastaz says

Frktoz (%)

Glukoz (%)

Frktoz/Glukoz

Sakaroz (%)

Prolin (mg/kg)

14,00

3,16

15,00

5,00

32,78

26,10

1,01

0,24

15,87

21,80

4,77

64,68

50,00

46,52

48,50

1,68

15,02

96,30

17,35

4,03

29,33

22,68

34,29

27,04

1,08

3,91

59,80

0,85

0,15

4,08

4,07

1,14

0,99

0,05

0,92

10,26

13,60

4,12

16,65

10,90

31,30

26,05

1,02

1,33

17,14

19,60

5,30

50,51

38,50

43,90

35,21

1,38

10,18

67,46

17,20

4,26

32,01

25,29

37,49

31,55

1,19

5,98

37,21

0,37

0,09

2,81

2,33

0,56

1,097

0,04

0,87

2,96

izelge 2.3 Fas ballarnn baz fiziksel ve kimyasal zellikleri (Terrabet al , 2002)Bal eitleri

Bileim esi Okalipts

(n = 12)Narenciye

(n = 10)Lythrum

(n = 7)Apiaceae

(n = 7)Salg

(n = 3)ok iekli

(n = 59)Nem (%)

pH deeri

Serbest asitlik

(meq / kg)

Laktonik asitlik

(meq / kg)

Toplam asitlik

(meq / kg)

Diyastaz says

Prolin(mg/100g)

17,31,5*

3,650,5

19,55,31

9,34,86

28,88,83

40,539,0

56,114,1

16,81,9

3,550,35

20,810,9

9,35,03

30,111,7

40,289,2

25,09,42

16,8 0,9

3,620,22

28,45,36

7,65,67

36,08,79

34,724,9

38,523,1

17,61,77

3,990,36

30,010,7

12,16,84

42,112,9

35,434,7

63,941,5

20,33,7

4,280,39

88,623,4

8,14,87

96,724,0

11,22,6

227,080,4

17,61,88

3,720,38 29,810,7

12,14,51

71,912,4

27,632,6

74,137,9

*Deerler: Ortalama standart sapma


18/120

8

belirtilmitir. Dier taraftan, nem veeker ierii arasnda bir iliki mevcuttur (Conti

2000). Baln yksek viskozite, higroskopisite ve kristalleme (Cavia et al . 2002),

younluk ve tatllk (Azeredoet al . 2003), gibi fiziksel ve kimyasal karakterleri, aslnda,

yksek konsantrasyonluekerlerin zeltisi olmasndan kaynaklanmaktadr.

2.2.3 pH deeri Bal; tipik asitli bir ortam olup, genel olarak pH deeri 3,204,50 arasnda

deimektedir. Bu asitlik temel olarak, nektarn olgunlamas srasnda enzimin

etkisinin sonucunda meydana gelen glktonlakton / glkonik asit ieriinden

kaynaklanmaktadr (White 1975). Baln pH deerinin dk olmas, birok bakteri

trnn ve zellikle hayvansal kkenli patojen bakterilerin geliimini engellemede

etkilidir. nk bu tr bakterilerin optimum geliim pH deerleri genel olarak 7,27,4

arasnda deimektedir (Molan 1992b). Baln pH deeri, iindeki farkl asitlerin miktar

ve mineral (kalsiyum, sodyum, potasyum ve dier kl bileikleri) ierii ile ilikilidir.

Mineral tuzlar ile zengin ballar genel olarak yksek pH deerlerine sahiptir (Lawlesset

al . 1996).

Daha nce yaplan aratrmalarda, farkl blgelerdeki farkl ballarn pH deerleri; Trk

ayiei ballarnda 3,74 (Veliolu ve Kse 1983), Trk iek ve salg ballarnda sras

ile 3,26 ve 4,77 (izelge 2.2)(Sorkunet al . 2002), Hindistan iek ballarnda 4,104,76

(Anupama et al . 2003), Fransz ballarnda 3,705,28 (izelge 1.4) (Devillerset al .

2004), Fas ballarnda 3,55-4,72 (izelge 2.3) (Terrabet al. , 2002), spanyol Thymus

vulgaris ballarnda 3,564,79 (Terrabet al . 2004), aralklarnda bulunmutur. Baln pH

deerinin, baln ekstraksiyon ve depolama zerine byk nemi vardr. nk, pH

deerinin, tekstr, stabilite, ve raf mr gibi faktrlerin zerinde etkisi vardr (Terrabet

al . 2004).

2.2.4 Asitlik

Asitlik, baln nemli kalite parametrelerinden birisidir. Estiet al. (1997)e gre, ok

yksek dzeyde serbest asitlik oluumu, balda istenmeyen bir zellik olan

fermantasyonun meydana geldiinin bir kantdr. Ancak, normal koullar altnda,


19/120

9

asitlik; organik asitler ile laktonlar arasnda bir denge olmasndan veya esterler ve

slfatlar ve fosfatlar gibi baz inorganik iyonlardan kaynaklanmaktadr. Serbest ve

laktonik asitlik, depolama sresi ve nem ierii ile biraz artmakta, fakat depolama

scakl ile deimemektedir (Terrabet al. 2004).

Baln asitlii serbest, laktonik ve toplam asitlik veya sadece asitlik terimi ile ifade

edilmektedir. Asitlik, bitkisel kayna ve retim blgesine bal olarak, baldan bala

deimektedir. Avrupa Birlii Direktifleri ve Trk Gda Kodeksi Ynetmenliine gre,

baln toplam asitlii 50 meq/kg deerini gememelidir (Frnclk bal hari, bu baln

toplam asitlii 80 meq/kg deerine kadar kabul edilmektedir) (Anonymous 2002,

Anonim 2005). Bununla birlikte, Trk ayiei ballarnda 14,35 meq/kg (Veliolu ve

Kse 1983), Trk iek ve salg ballarnn toplam asitlii sras ile 15,0064,68 meq/kgve 16,6550,51 meq/kg arasnda (izelge 2.2) (Sorkunet al. 2002), Fas ballarnn

serbest, laktonik ve toplam asitlik deerleri sras ile 19,588,6 meq/kg arasnda, 7,6

2,1 meq/kg ve 28,896,7 meq/kg (izelge 2.3) (Terrabet al . 2002), farkl bitkisel

kaynakl Hindistan ballarnn toplam asitlii 29,541,5 meq/kg (Anupamaet al. 2003)

ve spanyol ballarnn serbest, laktonik ve toplam asitlii sra ile 17,6-39,8, 4,3-11,3 ve

25,6-40,7 meq/kg arasnda bulunmutur (Terrabet al . 2004).

2.2.5 Diyastaz says (aktivitesi)

Diyastaz aktivitesi, deney koullarnda, 40Cde, bir saat iinde %1 niastay belirlenen

son noktaya (0,235 absorbansa ulamak iin gereken sre) dntrecek enzimin

miktar olarak tanmlanr. Bir gram bana Schade birimi veya Gothe birimieklinde

ifade edilmektedir (Bogdanov 2002). Diyastaz enzimi (amilaz), niastann maltoza

dnmesini salamaktadr. Diyastaz aktivitesi, depolamadan etkilenmekte olup

scakln artmasna kar duyarldr. Bu nedenle, baln tazeliinin bir iareti ve ne kadar

ve hangi koullarda depolandnn da bir gstergesidir. Bitkisel kaynana bal olarakballarda farkl dzeylerde bulunmakla birlikte, diyastaz aktivitesinin beklenen

dzeyinden az kmas, ballarda kalitenin nemli bir iaretidir. Narenciye ballar ile

scak iklimlerde retilen ballar doal olarak dk miktarlarda diyastaz aktivitesi

iermektedir (La Grange and Sanders 1988). Avrupa Birlii Direktifleri ve Trk Gda


20/120

10

Kodeksi Bal Teblii (Anonymous 2002, Anonim 2005)e gre baln diyastaz aktivitesi,

8 birim dzeyinden daha az olmamaldr. Narenciye ballarnda ise, 3 birim dzeyinden

daha az olmamaldr.

2.2.6 Protein ierii

Baln protein ierii ortalama olarak %5 dzeyindedir. Bal proteinleri, baln floral

kaynann kimyasal karakteri olarak dnlmektedir (Komanine 1960). nk, bal

arsnn proteinleri ve amino asitleri btn bal eitlerinde ayn olabilmektedir. Lisin,

histidin, arginin, aspartik asit, teronin, serin ve prolin gibi farkl amino asitler balda

bulunabilmektedir. Baln protein ieriinin belirlenmesi almalarnda ve yaklak

olarak btn rutin analizlerinde, prolin ierii deeri youn olarak kullanlmaktadr.Prolin, balda bulunan amino asitler arasnda en yksek dzeydedir. Prolin tm amino

asitler arasnda tek bana ortalama olarak %50 dolaynda bulunmaktadr (Komanine

1960). Prolin ierii, farkl ballar arasnda byk lde farkllk gsteren, baln toplam

amino asit ieriinin bir indeksi saylabilmektedir. Prolinin, ek kalite deeri ve baz

durumlarda baln olgunluunun belirlenmesinde bir kriter olmasnn yansra,eker ile

taiin belirlenmesinin bir kantdr. Almanyada, prolin ierii 18,0 mg/100 g dan

daha dk olduu zaman, baln taie uratld veya olgunlamam olduu kabul

edilmektedir (Bogdanov 2002). Daha nce yaplan aratrmalarn ounluunda, prolinierii, asidik ortamda ninhidrinin uygulanmasnn sonucunda oluturan renk

karlatrma metodu ile tayin edilmitir. Prolin ierii, bal orijinine gre baldan bala

deimektedir. Sorkun et al . (2002) tarafndan Trk ballar zerinde yaplan bir

aratrmada, Trk iek ve salg ballarnn prolin ierii sra ile 15,87-96,3 mg/100 g ve

17,14-67,46 mg/100 g arasnda belirlenmitir (izelge 2.2). Ayn zamanda, Fas

(okalipts, narenciye,Lythrum sp ., akasya, Apiaceae , salg ve ok iekli) ballarnn

prolin ierii 15,8-300 mg/100 g dolaynda bulunduu aklanmtr (izelge 2.3)

(Terrab et al . 2002). Son zamanlarda, Medaet al . (2005), Burkina Fas (Vitellaria sp .,akasya ve Lanea sp .) ballar zerinde yaptklar bir aratrmada, prolin ieriinin 43,8-

216,9 mg/100 g, ortalama olarak 98,9 mg/100 g dzeyinde olduunu ortaya

koymulardr (izelge 2.6).


21/120

11

Bradford (1976) metodu, Brezilya ballarnn protein ieriinin belirlenmesinde

kullanlmtr(Azeredoet al. 2003). Bradford metodu, protein ieriini tayin etmek iin

abuk ve doru bir yntemdir. Bu teknik, Lowry ve dier metodlarndan daha basit,

abuk ve ok duyarldr. Ayrca, zeltiler ve protein olmayan numunelerin biyolojik

bileikleri ile ok az etkileim yapmaktadr. Bu teknik, krmz ve mavi olmak zere iki

renkli formunda bulunan Coomassie Brilliant Blue G-250 zeltisinin reaksiyonlarna

dayanmaktadr. Krmz formundaki boya, protein-boya balanmas ile mavi formuna

deimektedir. Protein-boya karmnn yksek absorbans deerine sahip olmasndan

dolay, en yksek duyarllkta proteinin tayinine olanak salamaktadr. Azeredoet al.

(2003), tarafndan baz Brezilya ballar zerinde yaplan bir aratrmada, protein ierii

19,9-223,6 mg/100 g arasnda bulunmutur. Bu sonulara gre, bu yntem bal protein

ieriklerinin tayin edilmesinde uygun yntem olarak benimsenmitir. 2.2.7eker

zellikle monosakaritlerden frktoz ve glukoz bata olmak zere, doal olarak iek ve

salg ballarnda kuru maddenin ounluu karbonhidratlardr. Yaklak btn bal

eitlerinde, miktar asndan frktozun stnl bulunmakla birlikte, pek az balda

(Brassica napus bal gibi) glukoz daha fazladr (Caviaet al . 2002, Devillerset al . 2004)

(izelge 2.4). Ballarn ou glukozun ar doymu zeltisidir. Bu eker odascaklnda glukoz monohidrateklinde kendiliinden oluan kristallemeye eilimlidir

(Cavia et al. 2002). Baln eker ierii, baln eidi ve retim blgesine gre

deimektedir. rnein talya Molise blgesinde retilen ballarda ortalama %40,6

frktoz, %35,5 glukoz ve %1,09 sakaroz bulunmaktadr (Estiet al. 1997). Karkacieret

al . (2000)nin Antalya blgesinde retilen baz Trk ballar zerinde yaptklar

aratrmann sonular izelge 2.5de verilmitir. Bu almann amac,eker ierikleri

kullanlarak farkl ballarnn birbirinden ayrt edilmesine yneliktir.ncelenen ballarn

eker ierikleri arasnda anlaml farkllklar bulunmadndan dolay, eker ieriikullanlarak farkl ballarn birbirinden ayrt edilmesinin mmkn olmad bu

aratrmada belirlenmitir. Baka bir almada, Trk iek ballareker bileiminde

%34,29 frktoz ve %27,04 glukoz; salg ballar ise, %37,49 frktoz ve %31,55 glukoz

ierdii belirlenmitir (Sorkunet al. 2002) (izelge 2.2). Son zamanlarda, Devillerset


22/120

12

izelge 2.4 Baz Fransz ballarnn fiziksel ve kimyasal zellikleri (Devillerset al ., 2004) Bal eitleri

Bileim esiKestane

(n = 62)

Ayiek

(n = 120)

Akasya

(n = 34)

Kknar

(n = 57)Erica cinerea

(n = 43)

Nem ( %)

pH deeri

Serbest asitlik

(meq/kg)

Diyastaz saysFrktoz (%)

Glukoz (%)

Frktoz/Glukoz

Sakaroz (%)

Erloz (%)

Rafinoz (%)

Melezitoz (%)

18,79 0,857

5,28 0,461

12,20 2,517

23,29 3,74737,39 1,374

31,60 1,885

1,183

0,250 0,280

0,047 0,083

0,218 0,247

0,423 0,307

18,19 0,566

3,89 0,087

19,91 3,423

25,04 5,65338,76 1,048

37,62 1,071

1,030

0,227 0,146

0,000 0,000

0,000 0,000

0,000 0,000

18,48 0,690

3,90 0,127

8,95 1,171 )

19,03 6,56839,81 1,107

26,88 1,149

1,481

2,049 1,239

1,554 0,610

0,000 0,000

0,000 0,000

17,60 0,581

5,15 0,286

24,24 3,535

24,15 3,77733,37 1,422

25,63 1,592

1,302

1,352 0,609

0,816 0,200

1,565 0,468

2,217 0,481

18,21 0,5

4,06 0,15

18,96 1,7

14,73 3,040,17 1,2

35,75 1,3

1,124

0,122 0,1

0,000 0,0

0,000 0,0

0,000 0,0


23/120

13

izelge 2.5 Antalya blgesinde retilen baz Trk ballarnneker ierikleri(Karkacieret al. 2000)

Bal eitlerieker

Sahil iek ballar Yayla ballar Salg ballar

Frktoz (%)

Glukoz (%)

Sakaroz (%)

Maltoz (%)

Galaktoz (%) .

Riboz (%)

Ksiloz (%)

Toplam eker (%)Frktoz/Glukoz

Glukoz / Su

39,42 0,345*

31,19 0,379

3,04 0,393

2,16 0,280

0,16 0,153

0,07 0,007

0,10 0,057

75,67 0,7471,25 0,001

1,48 0,003

42,20 0,629

31,40 0,610

2,32 0,127

2,30 0,180

0,11 0,064

0,07 0,025

0,02 0,011

78,40 0,2101,35 0,04

1,72 0,04

42,02 0,165

29,61 0,55

3,25 0,434

2,58 0,619

0,14 0,11

0.29 0,053

0,11 0,04

78,00 0,4231,42 0,027

1,60 0,032

al . (2004), ok sayda Fransz balnn baz fiziksel ve kimyasal parametrelerini

belirlemilerdir (izelge 2.4). Grld gibi, incelenen ballarn arasndan yalnz

kknar ve kestane ballar, frktoz, glukoz ve sakarozekerlerine ilaveten, analiz edilen

di- ve trisakaritlerinin hepsini iermektedir.

2.2.8 Toplam fenolik madde

Doada oluan polifenoller, antioksidan olmalar ve burukluk, aclk, esmerleme

reaksiyonlar ve renk gibi zellikleri zerine etkilerinden dolay byk nem

kazanmaktadr. Polifenoller, basit benzen trevlerine ilaveten, bal da dahil, bitkiler ve

bitkilerden kaynaklanan gdalarn hidroksisinamatlar ve flavonoidler grubunu

kapsamaktadr. Folin-Ciocalteu zeltisi ile toplam fenolik madde ierii deneyleri,

monofenollerin yansra daha kolay oksitlenebilir polifenollerin tayin edilmesini olanak

vermektedir (Singletonet al. 1999).

Dk konsantrasyonlarda oda scaklnda, eker tek bana fenoller ile byk lde

reaksiyona girmemektedir. Ancak, konsantrasyonu ok yksek ise, fenollerin analizine


24/120

14

izelge 2.6 Burkina Faso ballarnn toplam fenolik madde, prolin, ve antioksidan ierikleri (Medaet al. 2005 Bal (n = 27) Tarih Toplam fenolik madde

(mg GAE/100 g)Prolin (mg / 100 g)

ok iekli / FadaCombretaceaeAkasya / Fada Salg / Fadaok iekli / Fadaok iekli / FadaSalg / Fadaok iekli / Fadaok iekli / Gonseok iekli / GonseVitellaria / GonseLannea / CPFRA ok iekli / CPFRACombretacea /Pabreok iekli / Pabreok iekli / BanforaVitellaria / Gaouaok iekli / Gaoua

Temmuz 2003Temmuz 2003Temmuz 2003Temmuz 2003Temmuz 2003Temmuz 2003Aralk 2002Nisan 2003

Temmuz 2003ubat 2003ubat 2003Mays 2003Mays 2003

Temmuz 2003Temmuz 2003Temmuz 2003Temmuz 2003Temmuz 2003

65.95 12,161 59,67 0,00093,43 0,000113,05 0,00061,49 0,00062,04 0,000114,75 0,00069,43 0,00068.88 7,792 43,41 0,00076,10 0,00042,96 0,00057,63 0,00052,02 0,00032.59 0,00086.482 6,784 100,39 0,00080.412 9,830

78.99 15,388 87,00 0,00079,04 0,000121,66 0,00091,17 0,00068,76 0,00079,71 0,00043,78 0,00068.25 10,352 132,04 0,000159,35 0,00089,08 0,00097,37 0,000109,05 0,00089,08 0,00068.530 5,888 196,81 0,000

111.060 22,054 Min.Mak.

Ort.St. Sapma

32,59114,75

74,3720,54

43,78216,94

98,9540,74


25/120

15

giriim yapabilmektedir. Bu sorun, standart dzeltmelerin uygulanmas ile veya

standartlarn rnek ile ayn konsantrasyondakieker zeltisinde hazrlanmas ile

zlmektedir (Singletonet al. 1999). Balda, byk miktarda indirgenekerlerin

bulunmasndan dolay, Folin-Ciocalteu denemesinde fenoller ile giriim

beklenmektedir.

Baln toplam fenolik madde ierii, bitkisel ve corafi orijini, indirgen ekerlerin

etkileiminin giderilmesinde izlenen ynteme bal olarak deimektedir. Al Mamaryet

al . (2002), Folin-Ciocalteu metodu kullanlarak, indirgenekerlerin giriimini

gidermeden, Akasya,Zizipus sp. ve tropikal ieklerin ballarnn toplam fenolik madde

ieriini tayin etmitir. Elde edilen deerler 61,05246,21 mg GAE / 100g arasnda

deimektedir. Benzer birekilde, Meda et al . (2005), Burkina Fas (Conbretaceae ,Vitellaria ve Lannea sp .) ballarnn toplam fenolik madde ierii belirlemilerdir.

Ortalama deerleri 32,59114 mg GAE / 100 g arasnda tespit edilmitir (izelge 2.6).

Bu sonulara gre, salg ballar, iek ballarna kyasla daha yksek toplam fenolik

madde iermektedir. Bu iki aratrmada aklanan toplam fenolik madde deerleri, dier

yntemler ile elde edilen sonulara kyasla, olduka yksek grlmektedir. Bu durum,

indirgen ekerlerin analizdeki giriiminin dikkate alnmam olmasndan

kaynaklanmaktadr.

Baka bir almada, Berettaet al . (2005), baz talyan ballarnn toplam fenolik madde

ieriklerini belirlemilerdir. ndirgen ekerlerin etkileiminin uzaklatrlmas amacyla,

Folin-Ciocalteu zeltisi asidik koulda (sodyum karbonatn ilave edilmemesinden)

gerekletirilmitir. Bununla birlikte, Singletonet al . (1999)a gre Folin-Ciocalteu

zeltisi asidik koulda, askorbik asit ve ok kolay oksitlenebilir bileiklerinin tayin

edilmesinde kullanlabilmektedir. Bu nedenle, bu yntem ile elde edilen deerlerin

yalnz fenolik ieriin bir gstergesi olduu doru deildir. nk, bu deerler dier

deerlere kyasla dk grlmektedir. Bu aratrmada toplam fenolik madde ierii5,25 -78,96 mg GAE / 100 g aralnda bulunmutur. rnein, ilek, kestane ve akasya

ballarnn toplam fenolik madde ierii srasyla 78,96, 21,21 ve 5,25 mg GAE / 100 g

dolayndadr.


26/120

16

Son zamanlarda, Blasaet al . (2005), mehur talyan Millefiori ve akasya ballarnn

toplam fenolik madde ieriini Folin-Ciocalteu zeltisi kullanlarak belirlemitir. Elde

edilen deerler sra ile 12,5 ve 17,5 mg GAE /100 g dolayndadr. Bu almada, btn

ballarda byk miktarlarda bulunan indirgenekerlerinin giriimini gidermesi amacyla,

incelenen balnahit zeltisi hazrlanmtr. ahit zeltide, baln bir ksm PVPP ile

belli sreyle kartrlp filtre edilmitir. Fenolik bileikler PVPP ile

uzaklatrlmaktadr. Filtrat (eker zeltisi)ahit olarak kullanlmaktadr.

2.2.9 Antioksidan ierii

Son zamanlarda, serbest radikallerin oksidatif reaksiyonlarnn sonucunda, lipid, protein

ve nkleik asitler gibi vcutta bulunan bileiklerin zarar grdne inanlmaktadr. O--

,OH- ve lipit peroksit (LOO-) gibi aktif oksijen molekllerin, kansere ve mutasyona yol

ama bata olmak zere birok biyolojik sorunlara neden olduu aklanmaktadr

(Halliwell and Gutteridge 1989). Serbest radikal zincirinin reaksiyonu, lipidin

indirgenmesine neden olduundan dolay, membran geirgenliine zarar verebilme ve

insan vcudunda malonaldehit ve asetaldehit gibi zehirli bileiklerin retebilmesine

neden olabilmektedir. Bu zehirli bileikler, DNA ve RNA da dahil, biyolojik bileikler

ile anormal karmak bileikler retmektedir (Glavindet al . 1952, Esterbaur et al. ,

1991). Bu serbest radikaller, genel olarak farkl antioksidanlarn sirklasyonu ile yokedilmektedir. Antioksidan terimi, oksitlenebilir substrat ile karlatrldnda, dk

konsantrasyonlarda bulunmakta, fakat bu substratn (vcuttaki her trl molekller

dahil) oksitlenmesini byk lde engelleyen veya geciktiren her hangi bir madde

(Halliwell 1990, Percival 1998, Young and Woodside 2001) anlamna gelmektedir.

Bitkilerden trevleen rnlerinin oundaki oksijen kapasitesi ounlukla

polifenollerden kaynaklanmaktadr. Genel olarak gdadaki antioksidanlar fenollerdir.

Dier biyolojik bileiklerinin ok az rolleri vardr. Antioksidann etkisi, oksidannrekabete dayanan tketiminden; hedefli molekllerin korunmas, ve serbest radikallerini

reten zincir reaksiyonunun durdurulmasndan kaynaklanmaktadr (Singletonet al.

1999). Fenoller, molekl yapsnn aromatik halkasnda mobil hidrojenleri ieren

hidroksil gruplar iermesinden dolay, peroksil radikalleri uzaklatrmada ok etkilidir


27/120

17

(Halliwell 1990, Aruoma 1994). Serbest radikalleru ekilde yok edilmektedir: Fenolat

anyonundan bir elektron uzaklatrld zaman, oluan rn semikinon serbest

radikaldir. Orto veya para-difenolden ikinci elektron uzaklatrld zaman kinon

olumaktadr. Fenol ve kinon karm dengelenip ara semikinon aa kmaktadr.

nk, serbest radikaller iftlenmemi elektronlar karsnda ok reaktif molekllerdir.

Herhangi kaynaktan baka bir serbest radikal ile karlaldnda, iki bileik birleip

kovalent ba oluturmaktadr. Dolaysyla, reaksiyon zinciri sona ermektedir (Singleton

et al. 1999).

Baln, kronik yaralarn, diyabetik lserin, mide lseri ve mide-barsak lseri gibi

birok hastalklarn tedavisinde kullanld bilinmektedir. Baln tedavi edici rol

ksmen antimikrobiyel etkisinden ve ksmen de antioksidan madde iermesindenkaynaklanmaktadr. nk, bu hastalklarn bazlarnn, serbest radikallerinin verdii

zararlardan ortaya kt bilinmektedir (Aljadi and Kumaruddin 2004).

Baln bitkisel ve corafi orijinin tanmlanmas amacyla bal zerinde yaplan

aratrmalarn ounluunda, pH, asitlik, diyastaz aktivitesi, prolin, amino asitler, polen,

eker ierii, mineral, uucu maddeler ve fenollerin ierii ve / veya dalm gibi

parametrelerin zerinde younlalmtr. Ancak zellikle Trkiyede, ballarn

antioksidan aktivitesi zerinde ok az allmtr. Antioksidan aktivitesi baln bir kalitekriteri olarak kullanlabilmesinin yansra, onun tedavi edici potansiyeli ve kalitenin

deerlendirilmesinin iyi bir parametresi olabilmektedir. Medaet al . (2005), askorbik

asit kalibrasyon erisi kullanlarak, Burkina Faso (Conbretaceae , Vitellaria ve Lannea

sp .) ballarnn antioksidan ieriini tayin etmitir (izelge 2.6). iek ballarnn

antioksidan ierii 10,20-65,86 mg AAE /100 g arasnda deiirken, salg ballarnn

antioksidan ierii 24,80-32,38 mg AAE /100g arasnda deimektedir. Toplam fenolik

madde asndan salg ballar iek ballarndan daha yksek deerler gsterirken,

antioksidan ierii bakmndan ok sayda iek bal salg ballarndan daha yksekdeerler gstermektedir. Farkl ballarn fenolik madde ierikleri ayn dzeylerde

bulunsa bile bu ballarn antioksidan ieriklerinin ayn dzeylerde bulunmasnn

zorunluluu yoktur. Bunun anlam, bir numunenin antioksidan aktivitesi, toplam fenolik

madde ierii kullanlarak deerlendirilemez. Ballarn antioksidan aktivitesi; fenolikler,


28/120

18

peptitler, organik asitler, enzimler, Maillard reaksiyon rnleri ve muhtemelen dk

miktarlarda bulunan bileikler gibi birok bileiklerin aktivitelerinin toplamnn sonucu

olarak meydana gelmektedir (Gheldof et al . 2002).

2.2.10 CIE-Lab renk deerleri Baln rengi dnya piyasasnda bal fiyatlarn tayin eden faktrlerinden biri olup baln

tketici tarafndan kabul edilmesi ile ilikilidir. Ak renkli ballarn tad yumuaktr ve

koyu renkli ballardan daha yksek ticari deere sahiptir (Wootonet al . 1976a, 1976b,

White 1978). Anupamaet al . (2003)e gre, baln renk, aroma ve tat gibi zellikleri,

iklim, retim koullar ve floral kaynana bal olarak deimektedir. Genel olarak , bal,

yalnz krmz ve sar renklerine sahiptir (izelge 2.7). Koyu renkli numunelerin L

deerleri dk olup, doal olarak yar saydamdrlar (Anupamaet al. 2003, Lazaridoet

al . 2004).

2.3 Ballarn Fenolik Asit ve Flavonoidleri 2.3.1 Fenolik asitler ve flavonoidlerin kimyas Fenolik bileikler, bitkilerde bulunan nemli bileik gruplarn kapsamaktadr (Brovo

1998). Fenolik asitler (aromatik karbonik asitler), fenolik bileiklerin alt grubu olup,

bitkilerdeki fenil- propanoid metabolizmasndan meydana gelmektedir (Anklam 1998).

En az iki fenol alt-birimine sahip olan fenolik bileikler flavonoidlerdir. Diyet

fenoliklerin yaklak te ikisi flavonoidlerdir. veya ten fazla fenol-alt birimine

sahip olan bileikler tanenler olarak tanmlanmaktadr (Robbins 2003).

Genelde, fenolik asitler bir karboksilik fonksiyon grubuna sahip olan fenollerdir.

Bununla birlikte, ayr ve belirgin organik asitleri fenolik asitler olarak adlandrlmakta,

sinnamik asit (Xa), benzoik asit (Xb) ve aldehit analog (Xc) olmak zere farkl ayrtedici karbon iskelet yapsn iermektedir (ekil 2.1). Temel yap ayn kalsa da,

aromatik halkasndaki hidroksil gruplarnn says ve yeri deierek farkllk

oluturmaktadr (Robbins 2003). Fenolik asitler btn bitkilerde bulunmaktadr.

zellikle,kafeik, p-kumarik, vanilik, ferulik ve protokateik asitler gibi sinnamik


29/120

19

izelge 2.7 Baz Yunan ballarnn renk ve nem ierikleri (Lazaridouet al . 2004)

Hunter renkNo Bal Nem(%) L* a* b*

123456789101112131415161718192021222324252627282930313233

Salg (am) / ThasosSalg (am) / ThasosSalg (am)/ ThasosSalg (am)/ ThasosSalg (am)/ ThasosSalg (am)/ ThasosSalg (am)/ HalkidikiSalg (am)/ HalkidikiSalg (am)/ HalkidikiSalg (am) / HalkidikiSalg (am) / HalkidikiSalg (am)/ HalkidikiSalg (am)/ EviaSalg (am) / EviaSalg (kknar)/ HelmosSalg (kknar) / HelmosSalg (kknar) / VytinaSalg (kknar) / VytinaSalg (kknar)/ VytinaSalg (kknar) / VytinaSalg (kknar)/ VytinaSalg (kknar) / VytinaSalg (kknar)) / VytinaSalg (kknar) / Vytinaiek / Laviadiaiek / Laviadiaiek / Laviadiaiek(portakal) / Argosiek(portakal)/ Argosiek(portakal) / Argosiek(portakal) / Argosiek(portakal) / Spartiiek(portakal) / Sparti

18,917,418,313,915,415,215,014,915,415,715,414,816,314,813,413,013,913,314,615,014,114,015,213,813,814,115,115,115,816,217,915.615,6

45,4842,9843,4040,7242,1843,8045,3843,4244,3239,2443,7042,3040,1444,0441,6341,6339,7940,5141,6643,4839,8739,8041,4542,0242,9735,7939,3047,3445,7559,5645,7651,6247,18

12,1313,4812,7518,3515,0516,179,4815,2111,9117,3220,7616,1619,3616,5819,3617,3518,4916,0916,3521,5518,7517,6516,1613,7727,2723,4921,301,700,89

- 5,06- 2,797,292,96

40,1540,0940,4941,4140,4241,6038,4840,7736,7639,4242,7940,9639,9641,0541,5340,1140,5939,6739,6542,9238,9538,0839,6538,7139,5035,5940,8422,7219,8516,9118,9328,9323,31

ve benzoik asitlerin trevleri, meyveler, sebzeler ve tahllar gibi gdalarda yaygn olarakbulunmaktadr. Genistik ve sirinjik gibi dier fenolik asitler ise, snrl baz gdalarveya bitkilerde bulunmaktadr (Robbins 2003).Klorojenikasit, doal bir fenolik bileikolup, yaps asndan, hidroksil grubunu ieren kuinik asit ve kafeik asidin esteridir

(ekil 2.2)(Anonymous 2005b). Ellajik asit ise, gallik asidin dimerizasyonu(ikizlemesi) olup, bitkilerde, meyvelerde ve fndk ve ceviz gibi sert kabuklu


30/120

20

yemilerde, serbest halde veya dier fenolik maddelerle bir arada bulunur (ekil 2.2)

(Heur et al . 1992). Fenolik asitler, gdalarn renkleri, duyusal kaliteleri, beslenme ve

antioksidan zellikleri ile ilikilidir. Dolaysyla, fenolik asitlerin antioksidan zellikleri

ve potansiyel salk yararlarnn ortaya kmas ile bu bileiklere ilgi artmaktadr

(Robbins 2003). Balda yaygn olarak bulunan fenolik asitler, benzoik asitler ile esterleri

H

XR 5

R 4

R 3

R 2

OH

O

O O

OH H

Xa=

Xb= Xc=

No. Genel ad X R2 R3 R4 R5 12

3456789101112131415161718

Sinnamik asito- kumarik asit

p- kumarik asitm- kumarikRosmarinik asitFerulik asitSinnapik asitKafeik asitBenzoik asitSalisilik asitp- hidroksibenzoik asitVanilik asitSirinjik asitProtokateik asitGenistik acidGallik asitSirinjaldehitVanillin

aa

aaaaaabbbbbbbbcc

H-OH

HHHHHHH

-OHHHHH

-OHHHH

HH

H-OH-OH

-OCH3 -OCH3 -OH

HHH

-OCH3 -OCH3 -OH

H-OH

-OCH3 -OCH3

HH

-OHH-OH-OH-OH-OH

HH

-OH-OH-OH-OH

H-OH-OH-OH

HH

HHHH

-OCH3 HHHHH

-OCH3 H

-OH-OH

-OCH3 H

ekil 2.1 Doada yaygn olarak bulunan fenolik asitlerin genel yaps (Robbins 2003)


31/120

21

ve sinnamik asitler ile esterleridir (Sabatieret al. 1992). Fenolik asitler, fenolik esterler,

ve aromatik karbonil bileiklerin dalmnn belirlenmesi, baln bitkisel orijinin

saptanmasna yardmc olmaktadr (Anklam 1998).

Basit fenolik trevleri ve flavonoidler ok yaygn olarak bulunan polifenollerdir.Bunlar, bitkilerin ikincil metabolitleri olup, bugne kadar ok sayda bileik

tanmlanmtr (Brovo 1998). Yap asndan flavonoidler 1,3-difenil propann

trevleridir (Sivam 2002). Bunlar, dk molekl arlkl olup, C6-C3-C6 karbon iskelet

ile tanmlanan flavan ekirdee dayanmaktadr (ekil 2.3) (Peterson and Dwyer 1998).

Genel yapsndaki halkalar A, B ve C (Pyran) halkalar olarak tanmlanmaktadr

O

O

OH

OH

OH

OH

HOOC

OH

Klorojenik asit

O

O

OH

HO

OH

OH

O

O

Ellajik asit

ekil 2.2 Klorojenik asit ve ellajik asidin yaps (Heuret al . 1992, Anonymous 2005b)


32/120

22

O1

2

3

5

6

7

8

4

A C

B

2'

3'

4'

5'

6'

ekil 2.3 Flavonoidlerin genel yaps (Brovo 1998, Peterson and Dwyer 1998).

(Cook and Samman 1996). Trisetin, kuersetin, luteolin, kaempferol, krisin, mirisetin,

kuersetin 3-metil eter, isorhamnetin, apigenin ve galangin gibi balda yaygn olarak

bulunan flavonoidlerin ou flavondan trevlemektedir (ekil 2.4). Pinokembrin ve

pinobanksn gibi flavonoidler ise flavanondan trevlemektedir (ekil 2.5).

Doal olarak flavonoidler glikoziteklinde (eker molekl ile beraber) bulunurlarsa

da, bazen aglikoneklinde (eker molekln iermeden) de bulunmaktadr (Peterson

and Dwyer 1998). Flavonoidler; flavanonlar, flavonlar, izoflavonlar, antosiyaninler,

flavonollar ve flavanlar olmak zere alt ana grubuna ayrlmaktadr (ekil 2.6) (Peterson

and Dwyer 1998). Flavanlar tek bana mono, bi ve triflavan olumaktadr.

Flavonoidlerin yaplarnn bu farkll, hidrogenasyon, hidroksilasyon, metilasyon,

sulfanasyon ve glikosilasyon gibi polimerizasyon ve yerine geme reaksiyonlarndan

kaynaklanmaktadr (Cook and Samman 1996).

Baln flavonoidleri, nektar, polen ve propolisten kaynaklanmaktadr. Propolis, bal

kovanlarn doal bir bileimi olup, bileikleri olduka lipofilik olan balmumu ve ok

hidrofilik olan bal arasnda datlmaktadr (Ferrereset al. 1992). Flavonoidleri olduka

lipofilik olduundan dolay, baldaki konsantrasyonlar propolisteki

konsantrasyonlarndan daha dktr (Bogdanov 1989, Ferrereset al . 1992). Flavonoid

ierii, yaklak olarak, polende %0,5, propoliste %10 ve balda yaklak %0,005-0,01

dolayndadr (Ferrereset al . 1992).


33/120

23

O

4

2

3

5

6

7

8

A C

B

2'

3'

4'

5'6'

O Trisetin: 5, 7, 3', 4',, 5', = -OHKuersetin: 3, 5, 7, 3', 4' = -OH

Luteolin: 5, 7, 3', 4' = -OHKaempferol: 3, 5, 7, 4' = -OHKrisin: 5, 7 = -OHMirisetin: 3, 5, 7, 3', 4', 5', = -OHzorhamnetin:3, 5, 7, 4', =-OH, 3' = -OCH3

Apigenin: 5, 7, 4' = -OHGalangin: 3, 5, 7 = -OH

Hesperetin: 5, 7, 3' = -OH, 4' = -OCH3 Tektokrisin:5 = -OH , 7 = -OCH3 Genkwanin: 5, 4'=-OH,7=-OCH3 Kuersetin 3-metil eter:5, 7, 3', 4' = -OH, 3

= -OCH3

ekil 2.4 Flavon ve flavondan trevlenen flavonoidlerin yaps (Martoset al. 1997, Yao

et al . 2003, Yao et al . 2004b, DArcy 2005)

O

4

2

3

5

6

7

8

A C

B

2'

3'

4'

5'

6'

O Pinokembrin: 5, 7 = -OHPinobanksin: 3, 5, 7 = -OH ekil 2.5 Flavanon ve flavanondan trevlenen flavonoidlerin yaps (DArcy 2005).


34/120

24

O

A C

B

OH

OH

HO

O

turun giller

O

OH

OH

HO

O

Flavanon

ma ydanoz

O

OH

OH

HO

O

OH

karalahana

O

OHOH

HO

O

Izoflavon

O

OH

OH

OH

HO+

kiraz

soya fasul yesi

Antosi yanin

O

OH

OH

OH

OH

HO

Elmaay

O

O

OH

OH

OH

OH

OH

OH

OH

HO

OH

Flavanlar Biflavan

somun

Flavon

Flavonol

katesin

ekil 2.6 Flavonoidlerin ana gruplarnn yaps ve sentezlenme yollar (Peterson and

Dwyer 1998)


35/120

25

2.3.2 Fenolik bileikler kullanlarak baln orijinalliinin kantlanmas

Baln fiyat kalitesine baldr ve ounlukla floral kaynana gre deiim

gstermektedir (Cherchiet al. 1994, Andrade et al . 1997b). Genelde, baln floral

orijini balda bulunan polenlerin analizi ile tanmlanmaktadr. Bununla birlikte, Tanet

al . ( 1989)a gre, kimyasal yaklamlar baln bitkisel kaynann tanmlanmasnda daha

doru ve kolay olabilmektedir. Fenolik bileiklerin analizlerinin baln tanmlanmasnda

kullanlmas Amiotet al . (1989) tarafndan nerilmitir. O zamandan bu yana baln

floral ve corafi yresinin belirlenmesi almalarna youn bir ekilde devam

edilmektedir. Farkl ballardaki flavonoidlerin genel dalm baln floral orijininin

tanmlanmasna yardmc olmad takdirde, farkl floral orijinli ballarnn ayrt edilmek

iin tek bir flavonoidin konsantrasyonu ve toplam flavonoid ierii kullanlabilmektedir(Soleret al . 1995, Anklam 1998).

2.3.3 Fenolik bileiklerin baln corafi yresinin belirlenmesinde kullanlmas

Dnyann farkl blgelerinde retilen farkl bal numunelerinin flavonoid profilleri

Tomas-Barberan et al. (1993a) tarafndan incelenmitir. Genel olarak, kuzey yar

krenin Orta ve Gney Amerika gibi kavak aalarn (propolisin kayna) yerleik

olduu, ve Yeni Zelanda gibi kavak aalarn yerleik olmayp, fakat dikildiiblgelerinde retilen ballar,pinokembrin, pinobanksin ve krisin gibi propolistenkaynaklanan flavonoidlerin bulunmas ile tanmlanan flavonoid profillerini

gstermektedir. Buna karn, ekvatora yakn yerlerde ve Avustralya ktasnda retilen

ballar, propolisten kaynaklanan flavonoidleri iermeyip, yerine nektar ve polen gibi

dier bitki ksmlarnn flavonoidlerini iermektedir.

2.3.4. Fenolik bileiklerin baln bitkisel orijinin belirlenmesinde kullanlmas

Baln bitkisel orijinin belirlenmesi, baln kalite kontrol almalarnda en nemli grev

olarak tanmlanmaktadr (Ferrereset al . 1992, 1994c, Guyotet al . 1998, 1999). Bu

nedenle, fenolik bileiklerin profilleri kullanlarak baln floral kaynann belirlenmesi

ile ilgili aratrmalar, ayn parametreler kullanlarak baln corafi orijinin belirlenmesi

ile ilgili almalarndan daha youn yaplmtr (DArcy 2005).


36/120

26

2.3.4.1 Salg ballarn fenolik bileikleri Bogdanov (1989), farkl orijinli ballarn zerinde yapt bir aratrmada, antimikrobiyel

etki asndan nemli bir flavanon olanpinocembrinin, 12 salg bal numunesinin11inde bulunduunu aklamtr. Ayrca, pinokembrin, drt sve iek ve salgbalnda bulunmutur (Bogdanov 1989, Anklam 1998). Byk miktarlarda salg ballarn

ieren orman aa iei ballar, yksek konsantrasyonlardaprotokateik asitiermektedir (0,5 mg / 100g bal dzeyinden fazla). Bu bileiin bulunmas, bu baln

dier bal eitlerinden ayrt edilmesine yardmc olmaktadr (Joreg and Sontag 1992,

1993). Salg ballarnda, protokateik asidin konsantrasyonu 0,34-0,68 mg/100 g bal

dolayndadr. Bu dzey dier kaynakl ballarnn sahip olduundan daha yksektir

(Steeg and Montag 1987, 1988c). DArcy (2005) a gre kknar baln, iindekimetilferulat konsantrasyonu ile,Brassica napus baln ise metil sirinjat ile tanmlamakmmkndr.

2.3.4.2 Ayiek (Helianthus annus ) bal nifloral ballar arasnda zellikle, ayiek ballar flavonoid ierii asndan zengindir

(Amiot et al . 1989, Sabatier et al. 1992). Bunlar toplam fenoliklerin %42sini

kapsamaktadr. Ayrca, Fransann farkl blgelerinden toplanan 44 ayiek balnn

flavonoid / toplam fenolik oranlar arasnda nemli farkllklar grlmemitir (Sabatieret al . 1992). Bu aratrclar, farkl teknikleri kullanarak Fransz ayiek ballarnn

flavonoidlerini ekstrakte edip tanmlamlardr. Pinokembrin, pinobanksin, krisin,galangin ve kuersetin olmak zere be ana flavonoid, ve tektokrisin ve kamferol olmak zere iki daha dk miktarl flavonoidleri tayin etmilerdir. Berahia et al .

(1993), Fransz ayiek ballarnn flavonoid profilindepinokembrin egemen olduunuaklarken, Tomas-Barberanet al. (2001), kuersetinin ayiek ballar iin tanmlaycolduunu aklamtr. Tunus ayiei ballar, Avrupa ayiek ballar gibi,

pinokembrin, pinobanksn, krisin, galangin ve tektokrisin gibi kavak aalarndankaynaklanan flavonoidlere ilaveten kamferol ve fenil kafeat fenolik profiligstermektedir (Martoset al. 1997). Avustralya ayiek ballarnn flavonoid ierikleri

olduka dktr. Flavonoidlerin toplam ierii yalnz 1,7 mg/100 g bal dolayndadr.

Kuersetin bu baln ana flavonoid olup, toplam flavonoidlerinin %21,39unu


37/120

27

oluturmaktadr. Bunu izleyenler kuersetin 3, 3-dimetil eter (%17,6), mirisetin (%14,8),

ve luteolin (%17,7) dir (Yaoet al. 2004b). Bu flavonoid profili, Avrupa ve Tunus

ayiei ballarnn flavonoid profilinden farkldr.

2.3.4.3 Kestane (Castanea sativa ) bal Kestane balnn flavonoid profili ile ilgili olduka az bilgi bulunmaktadr. Andradeet al.

(1997b), kapiler zon elektroforez tekniini kullanarak farkl bitkisel kaynakl Avrupa

ballarnn flavonoid profilini belirlemitir. Bu aratrmaya gre, kestane bal fenolik

asitler asndan ok zengin olup,p-hidroksibenzoik, protokateik, klorojenik,kafeik, sirinjik, p-kumarik, sinnamik ve ferulik asitleri ierdii aklanmtr. Ancakflavonoidler asndan olduka fakirdir. Yalnzpinokembrin, pinobanksn ve krisin flavonoidleri iermektedir. DArcy (2005), kestane, ayiek, lavanta ve akasya

ballarnda hidroksisinamat, kafeik, p-kumarik ve ferulik asitlerin egemen olduunusaptamtr.

2.3.4.4 Narenciye bal Hesperetin, sadece narenciye ballarnda saptanan ve dier kaynakl ballarda hisaptanmayan bir flavonoid olup, bu baln floral orijinin bir karakteri olabilmektedir

(Ferrereset al. 1993). Uucu bileik metil antranilat, hem narenciye nektarnn hem denarenciye balnn floral tanmlaycs olarak nerilmitir (Ferrereset al . 1994c). nk,

turungillerde, metil antranilatn konsantrasyonu ok yksek olmakta, ve narenciye

balna dierlerinden farkl bir tat vermektedir. Martoset al. (1997), Tunus portakal

balnn miktar asndan spanyol narenciye ballarnda akland gibi karakteristik

hesperetin gsterdiini ifade etmitir. Ayrca, incelenen Tunus portakal ballarnn

numunesinden ikisindepinobanksin pinokembrin ve krisin gibi kavak aalarnflavonoidlerine rastlanlmtr (Martoset al. 1997).

2.3.4.5. Kekik (Thymus vulgaris ) bal

Farkl teknikler ile tayin edilen ve farkl blgelerde retilen kekik ballarnn fenolik

bileikleri farkldr. Andradeet al . (1997b), kapiler zon elektroforez teknii kullanarak


38/120

28

spanyol kekik ballarndapinokembrin, kuersetin, pinobanksin ve galangin gibiflavonoidleri, ve sinnamik, p-kumarik ve rosmarinik asit gibi fenolik asitleribelirlemitir. Sonu olarak,rosmarinik asit bu bal trnn tanmlaycs olarak ifadeedilmitir. Baka bir aratrmada, Martoset al . (1997), HPLC analizi kullanarak Tunus

kekik balnn bir numunesindeellajik asit, pinobanksin, kuersetin, kamferol,apigenin, izorhamnetin, pinokembrin, krisin ve galangin olmak zere ok saydafenolik bileikleri belirlemitir. Ayn almada, kekik balnn dier bir numunesi

fenolik bileikler asndan fakirdir; sadecekamferol, apigenin ve izorhamnetin flavonoidlerini iermektedir. Grld gibi incelenen kekik balnn fenolik

bileiklerinin dalm arasnda ok farkllk vardr (Martoset al . 1997).

2.3.4.6. Funda (Calluna vulgaris L.) bal

Farkl blgelerde retilenCalluna vulgaris ballar farkl fenolik profil gstermektedir.

Portekiz funda ballarnn toplam flavonoidleri 0,06-0,5 mg/100 g bal arasna olup,

mirisetin, mirisetin 3-metil eter, mirisetin 3'-metil eter, ve trisetin, bu ballarnkarakteristik flavonoidleridir (Ferrereset al. 1994a, Anklam 1998). Baka bir

aratrmada, Andrade et al. (1997b), spanyol funda ballarnda pinobanksin,pinokembrin ve krisin flavonoidleri, ve klorojenik, p-kumarik, m-kumarik,

sinnamik, kafeik ve f erulik asit gibi fenolik asitler olmak zere farkl bir fenolikprofili belirlemitir. Weston et al. (2000), Yeni Zelanda funda ballarnn antibakteriyel

etkilerine sahip olan bileikleri incelerken, Andradeet al. (1997b) belirledii gibi bir

flavonoid profili belirlemitir. Fakat, fenolik asitlerin profili tamamen farkldr. Yeni

Zelanda funda ballar,p-hidroksibenzoik, vanillik, benzoik ve sinnamik asitleriiermektedir.Ellajik asidin de birok funda balnda nemli dzeyde (0,1-0,6 mg/100g)bulunduu aklanmtr (Ferreres et al. 1996a). Dier yandan, absisik asit de fundaballarnda bulunmaktadr (2,516,6 mg/100 g)(Ferrereset al. 1996b).

2.3.4.7. Okalipts (Eucalyptus sp. ) ballar Dnyann birok blgelerinde ticari bal olarak retilen, okalipts ballarnn fenolik

profili youn olarak incelenmitir. Martos et al . (1997), Tunus okalipts ballarnn


39/120

29

fenolik profilini,kuersetin, 8-metoksikaempferol, kamferol, mirisetin -3, 7, 4', 5metil ve ellajik asit olarak belirlemitir. Bu fenolik profili, son zamanlarda Avrupa veAvustralya okalipts ballarnda saptanan fenolik profilinden biraz farkldr.

Son zamanlarda yaplan almalarda, Avrupa ve Avustralya okalipts ballarnn

karakteristik yaplarn ortak HPLC profilleri gstermitir. Bu ballarda, fenolik bileik

miktarlarnda baz farkllklar varsa da, hepsindetirisetin, mirisetin, kuersetin,luteolin ve kamferol flavonoidler bulunmutur (Martoset al. 2000a, b). Bu flavonoidprofili, Avustralya Melaleuca , Lophostemon ve Banksia ballarnn profilini

benzemektedir (Yao et al. 2004b). Avrupa ve Avustralya okalipts ballarnn

profillerinin arasndaki ana farkllk, baz Avustralya okalipts ballarnda propolisten

kaynaklanan flavonoidlerin bulunmamas, bazlarnda ise , Avrupa okalipts ballar ilekarlatrldnda, ok dk dzeyde olduklar belirlenmitir. Ayrca, baz Avrupa

okalipts ballarnda ellajik asit bulunurken, Avustralya ballarnda saptanmamtr

(Martoset al . 2000a, b).

Son yllarda gerekletirilen baka bir aratrmada, Yao et al. (2004a, b), Avustralya

okalipts ballarndagallik, klorojenik, kafeik, p-kumarik, ferulik, o-kumarik, ellajik ve absisik asitleri belirlemitir. Ancak, gallik asidin, asitli ortamda Amberlit XAD-2 ile

ekstrakte edilmesi mmkn olmadndan dolay (DArcy 2005), bu almadaki gallikasidin doru tanmland kesin deildir.

2.3.4.8.Leptospermum ballar

Yeni Zelanda Manuka (Leptospermum scoparium ) bal, antibakteriyel etkiye sahip

olduu ok iyi bilinen bir baldr (Westonet al. 1999b). Farkl almalarda, bu baln

farkl fenolik bileik profilleri ortaya karlmtr. Weston et al. (1999b), Yeni Zelanda

Manuka balndakafeik asit, sirinjik asit, apigenin, galangin, luteolin ve pinobanksin belirlemilerdir. Baka bir aratrmaya gre, Manuka balnn,metil sirinjat, sinnamik asit, pinobanksin, pinokembrin, krisin ve galangin gibi fenolik bileikleri ierdii vemetil sirinjatn ise tek bana bu baln fenolik ieriinin yaklak %70i oluturduu

belirlenmitir (Weston et al. 2000). Son zamanlarda, Yaoet al. (2003), Yeni Zelanda


40/120

30

Manuka balnn flavonoid profilini belirlemitir. Bu balda, kuersetin, izorhamnetin krisin ve luteolin ana flavonoidler olup, toplam flavonoid ieriinin %64,6sn temsiletmektedir. Flavonoidler ile berabergallik, klorojenik, kafeik, p-kumarik, ferulik,ellajik ve absisik asitler de bulunmutur. Toplam fenolik asit ierii 13,1-14,0 mg/100g dolayndadr.

Avustralya Leptospermum polygalifolium balnn fenolik profili, Yaoet al. (2003)

tarafndan aklanan Yeni Zelanda Manuka (Leptospermum scoparium ) balnn fenolik

profiline benzemekte vemirisetin, tirisetin, kuersetin, luteolin, pinobanksin ve kamferol flavonoidlerini iermektedir. Bu iki baln arasndaki temel fark; AvustralyaLeptospermum polygalifolium balnn toplam fenolik ieriinin (2,22 mg/100g), Yeni

Zelanda Manuka (Leptospermum scoparium ) balnn toplam fenolik ieriinden (3,06mg/100g) daha dk olmasdr (Yao et al . 2003). Yine, AvustralyaLeptospermum

polygalifolium balnn fenolik asit profili, Yeni Zelanda Manuka (Leptospermum

scoparium ) balnn fenolik asit profiline benzemekle birlikte, Avustralya balnn toplam

fenolik asit ierii (0,44-11,9 mg/100 g), Yeni Zelanda Manuka balnn toplam fenolik

asit ieriinden (13,1 14,9 g/100g) olduka dktr (Yao et al. 2003).


41/120

31

3 MATERYAL VE YNTEM 3.1 Bal Numuneleri

Bu aratrmada, iki ana bal eidi olan, salg ve iek ballarndan toplam 44 balnumunesi kullanlmtr. Salg ballar, am ve mee baldr. iek ballar ise, pamuk

(Gossypium barbadense ), kestane (Castanea sp .), ayiek (Helianthus annuus ), yayla,

kark iek ve narenciye ballardr. Bu bal numuneleri farkl kaynaklardan

salanmtr. 14 bal numunesi BALPARMAK Firmasndan ve 14 bal numunesi FER

Firmasndan, farkl blgelerden 2003 ve 2004 yllarnn bal retim mevsiminde bal

firmalarnn rnek toplayan elemanlarnca toplanmtr. ki bal numunesi (narenciye bal

(NRB35) ve kestane bal (KSB26)) Ankara piyasasndan satn alnmtr. Bir bal

numunesi (mee bal) Ankara niversitesi, Zootekni Blm tarafndan verilmitir.Geri kalan 11 bal numunesi, Ankara niversitesi, Mhendislik Fakltesi, Gda

Mhendislii Anabilim Dal tarafndan Ar Yetitiriciler Birliinden salanmtr. Btn

bal numuneleri, analiz anna kadar buzdolabnda depolanmtr. Toplanan bal

numuneleri kodlanm ve gruplandrlmtr (izelge 3.1 ve izelge 3.2).

3.2 Ballarn Fiziksel ve Kimyasal Analizleri 3.2.1 Nem ierii tayini Baln nem ierii, Atago Refraktometrede (Atago, Tokyo, Japan), 20Cde elde edilen

krlma indisi kullanlarak, nem miktarn hesaplama izelgesinden faydalanarak tayin

edilmitir (Anonymous 1990, tle 1995). Baln eker granllerini zndrmek

amacyla, krlma indisi okunmadan nce, baln az bir ksm cam tpe alnp 40-

50Cdeki su banyosunda 30-45 dakika sreyle stlmtr.

3.2.2 Suda znr kuru madde (Briks) tayini

Baln suda znr kuru madde ( Briks), Blm 3.2.1de akland gibi eker

kristalleri zndrldkten sonra, 20Cde, Atago Refraktometre (Atago, Tokyo,

Japan) ile tayin edilmitir.


42/120

32

izelge 3.1 Bal numunelerin kodlar Bal Bal salayan firma KoduYksekova (4482-3)am bal (4386)

Kayseri (4472emdinli (4478)Ayiei bal (4476)Pamuk bal (Ege, 4470)Bingl (4390)Pamuk bal (Harran, 4366)Ayiei bal (Tekirda)Pamuk bal Ege- Soke Aydn)Pamuk bal (Urfa)am bal (Mula)iek bal (Bingl )iek bal (Yksekova)Ac bal (Kaynal)am bal-03 (Mula)----Cizre---- dil----SivasAyiei bal (Edirne)Yayla bal (anlurfa)Yayla bal (Kayseri)Pamuk bal (Adana)am bal 04 (Mula)Mee balKestane bal (Karadeniz)- BalclarKestane bal (rnek No: 3)iek balam balRize Ardeen (rnek No: 1)Erzincan kark (bal katkl)Erzurum bal (rnek No: 4)Dere balErdeen (rnek No: 2)Narenciye balPetekli szme balSzme iek bal

am bal (rnek)Yunus Aktar 1Yunus Aktar 2Yayla balzel balKarakovan iek balam bal

BalparmakBalparmak

BalparmakBalparmakBalparmakBalparmakBalparmakBalparmakBalparmakBalparmakBalparmakBalparmakBalparmakBalparmak

FerFerFerFerFerFerFerFerFerFer

Zootekni BlmAnkara piyasas

Ar Yetitiriciler BirliiAr Yetitiriciler BirliiAr Yetitiriciler BirliiAr Yetitiriciler BirliiAr Yetitiriciler BirliiAr Yetitiriciler BirliiAr Yetitiriciler BirliiAr Yetitiriciler Birlii

Ankara piyasas--

Ar Yetitiriciler BirliiAr Yetitiriciler BirliiAr Yetitiriciler Birlii

FerFerFerFer

KBB01MB02

KBB03KBB04AB05PKB06KBB07PKB08AB09 PKB10 PKB11MB12KB13KB14KBB15MB16KBB17KBB18KBB19AB20YLB21YLB22PKB23MB24MB25KSB26KSB27KB28MB29KBB30KBB31KBB32KBB33KBB34NRB35YPB36YPB37

MB39KSB40KSB41YLB42KBB43KB44MB45


43/120

33

izelge 3.2 Bal numunelerin gruplar

Grup Bitkisel kayna Kodu

A

am ballar (MB)

MB02 MB12 MB16 MB24 MB29 MB39 MB45

B

Pamuk ballar (PMB)

PMB06 PMB08 PMB10 PMB11 PMB23

C

Kestane ballar (KSB)

KSB26 KSB27 KSB40 KSB41

D

Ayiek ballar (AB)

AB05 AB09 AB20

E

Yayla ballar (YLB)

YLB21 YLB22 YLB42

F

Kark iek ballar (KB)

KB13 KB14 KB28

KB44 G Mee bal (M) MB25H Narenciye bal NRB35 I

Bitkisel kayna bilinmeyenballar (KBB)

KBB01 KBB03 KBB04 KBB07 KBB15 KBB17 KBB18 KBB19 KBB30 KBB31 KBB32 KBB33 KBB34 KBB43

J Taili YPB36YPB37


44/120

34

3.2.3 pH deeri tayini

Baln pH deeri Anonymous (1990)a gre pH-me

Documents

Türkiye'de Üretilen Bazı Çiçek ve Salgı Ballarının Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi