Perubahan Biokimia Setelah Ikan Mati

1

PERUBAHAN YANG

TERJADI SETELAH

IKAN MATI

HAMSAHF.I RAMADHAN NASIR

NURAIDAANITA PUSPITA SARI

2

MAHLUK HIDUP YANG ADA DI PERAIRAN MAHLUK HIDUP YANG ADA DI PERAIRAN

YANG MEMPUNYAI KANDUNGAN BAHAN YANG MEMPUNYAI KANDUNGAN BAHAN

KIMIAWI YANG HAMPIR SAMA DENGAN KIMIAWI YANG HAMPIR SAMA DENGAN

MAHLUK HIDUP/BINATANG LAINMAHLUK HIDUP/BINATANG LAIN

3

Lemak 2-22%

Mineral/ Vitamin

Air 60-80 %

Protein16-20%

4

APA YANG TERJADI KETIKA IKAN MATI ?APA YANG TERJADI KETIKA IKAN MATI ?

PRE-RIGORPRE-RIGOR

IN-RIGORIN-RIGOR

POST-RIGORPOST-RIGOR

5

6

AUTOLYSISAUTOLYSIS

KERUSAKAN YANG KERUSAKAN YANG DISEBABKAN OLEH DISEBABKAN OLEH REAKSI ENZIMATIS REAKSI ENZIMATIS DALAM DIRINYA DALAM DIRINYA SENDIRI (SELF SENDIRI (SELF DIGESTION)DIGESTION)

Terjadi setelah ikan mati Degradasi protein Ketengikan oleh lemak Kadar glikogen rendah Mikroorganisme

7

8

PEMBUSUKANPEMBUSUKANPEMBUSUKAN PEMBUSUKAN AKIBAT PERUBAHAN AKIBAT PERUBAHAN SENYAWA KIMIASENYAWA KIMIA

LANJUTAN…

(TMAO, UREA, TMA,, dll.)(TMAO, UREA, TMA,, dll.)PARAMETER KESEGARAN KARENA PARAMETER KESEGARAN KARENA

AKTIFITAS BAKTERIAKTIFITAS BAKTERI

9

CHCH33

PERUBAHAN KIMIA TMAO IKANPERUBAHAN KIMIA TMAO IKAN

CHCH33

CHCH33

NN OO(BAKTERIOLOGIS)

CHCH33

CHCH33

CHCH33

NN

CHCH33

CHCH33

NN

(TMA BERBAU TIDAK ENAK)

HH

HH

CC

(FORMALDEHID BERBAU TIDAK ENAK)

++ ==== OO

(TMAO)

(DMA)

10

PERUBAHAN KIMIA UREA IKANPERUBAHAN KIMIA UREA IKAN

NHNH22

NHNH22

CC OO(MIKRBIOLOGIS)

2NH2NH33 COCO22

(AMONIAK)

(UREA)

HH22OO

(AUTOLYSIS)++==

60

50

40

30

20

10

60

50

40

30

20

100 5 10 15 20

TMA

mg

N /

10

0g

Days in ice

PERUBAHAN KADARPERUBAHAN KADAR TMA IKAN SELAMA PENGESANTMA IKAN SELAMA PENGESAN

12

NHNH22

PERUBAHAN HISTIDIN MENJADI HISTAMINPERUBAHAN HISTIDIN MENJADI HISTAMIN

COOHCOOH

CHCH22

CC NNDECARBOXILASEBAKTERIOLOGIS

Proteus morgani

NHNH22

HH

CC

CC

CHCH

NHNH

NNCHCH

CHCH22

CC

CHCH

NHNH

NN

CHCH

13

PERUBAHAN PERUBAHAN

MINYAK/LEMAKMINYAK/LEMAK

DENGAN CARA DENGAN CARA

OKSIDASIOKSIDASI ATAU ATAU

HIDROLISA YANG HIDROLISA YANG

MENGAKIBATKAN MENGAKIBATKAN

KERUSAKANKERUSAKAN

14

CHCH22

PROSESPROSES H I D R O L I S AH I D R O L I S A

OO CC

HIDROLISA CHCH22OHOH 3R3R

(GLISEROL)

(MINYAK)

CHCH22

CHCH22 OO

OO

CC

CC

RR

OO

RR

OO

RR

OO

++ H H22OO

CHCH22OHOH

CHCH22OHOH

(ASAM MINYAK)

CC++OHOH

OO

TERIMA KASIH

15

TERIMA KASIH