View
124
Download
5
Category
Preview:
Citation preview
BAB 1. PENDAHULUAN
Seiring majunya dunia teknologi menambah kemudahan dalam kehidupan diantaranya
dalam hal pengolahan bahan pangan. Bukan hanya bahan yang setengah jadi saja yang dapat
diolah namun buah-buahan segar dapat diolah menjadi panganan yang lebih awet dan lebih
praktis untuk disajikan misalnya sirup,manisan, permen dan masih banyak produk hasil olahan
lainya. Pada buah segar meski sangat diminati namun buah tidak dapat bertahan dalam jangka
waktu yang lebih lama jika dibandingkan dengan hasil olahannya. Untuk mempertahankan
keawatan dan kemudahan dalam menyimpan serta praktis saat disajikan buah diolah tentinya
dengan berbagai teknologi dalam pengolahan bahan pangan. Adapun hasil serta cara mengolah
buah segar terutama pada buah jeruk akan dibahas lebih lanjut pada bab berikut. Pada makalah
ini dijelaskan tentang pengolahan buah segar menjadi beberapa produk, buah segar dikhususkan
pada buah jeruk yang merupakan judul dari makalah ini.
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada Umunnya bagian
tanamaan ini merupakan tempat biji. Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji (Muchtadi,
1992).
Buah adalah hasil pertanian yang dapat dimakan, mempunyai aroma, serta biasa dikonsumsi
sebagai dessert. Secara botanis buah merupakan hasil penyerbukan bunga (Muchtadi, 1992).
Buah merupakan cadangan makanan untuk pertumbuhan embrio dalam masa perkembangan atau
perkecambahan. Buah merupakan bagian tertentu dari tanaman yang melakukan modifikasi
(Muchtadi, 1992).
Sayuran adalah tanaman hortikultura, yang pada umumnya mempunyai urnur relatif pendek
(kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Sayuran pada merupakan sumber
vitamin yang penting (Muchtadi, 1992).
Setiap jenis dan varietas sayur-¬sayuran mempunyai warna, Aroma dan kekerasan yang berbeda-
beda, sehingga bahan pangan sayur-sayuran dapat menambah variasi makanan.Jenis buah dan
sayuran memiliki aroma, warna, rasa, dan kekerasan yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut
dapat dilihat dari tingkat kematangan buah dan sayuran. Kematangan buah dan sayuran
dipengaruhi oleh adanya etilen yang merupakan senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang
dihasilkan oleh jaringan tanaman pada waktu tertentu. Perbedaan tersebut dapat mempengaruhi
grading dan sortasi buah dan sayuran (Muchtadi, 1992).
Buah-buahan dapat didefinisikan sebagai bagian tanaman hasil perkawinan antara putik dan
benang sari, yang dapat dikonsumsi sebagai pencuci mulut (dessert). Sedangkan sayuran adalah
tanaman holtikultura yang berumur pendek (< 1 tahun) dan bukan merupakan tanaman musiman
(Muchtadi, 1992).
Sebagian besar produk pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebih banyak
dikonsumsi dalam bentuk segar dari pada dalam bentuk olahan. Disamping mengandung bahan-
bahan seperti protein, karbohidrat dan vitamin masih cukup tinggi, juga masih mempunyai cita
rasa yang segar dan menarik. Namun demikian karena sifat dari produk pertanian itu sendiri
yang mudah busuk dan rusak maka alternatif untuk diolah menjadi produk lain merupakan hal
yang bijaksana untuk di lakukan (Anonim, 2007).Tingkat kerusakan produk pertanian khususnya
buah dan sayuran diperkirakan sekitar 30 % sampai dengan 40 % , sedangkan 60 % dikonsumsi
dalam bentuk segar dan olahan (Anonim, 2007). Produk olahan selain dapat meningkatkan nilai
tambah bagi produk pertanian tersebut juga dapat memperluas aneka produk pertanian menjadi
beberapa produk olahan (Anonim, 2007). Salah satunya adalah dengan melakukan diversifikasi
pangan buah-buahan dan sayuran yaitu membuat produk yang dinamakan soft candy.
2.1. Soft candy
Soft candy adalah salah satu produk permen yang dilakukan dengan proses pengolahan
dimana pada proses pengolah ini ditambahkan gelatin atau pektin, sehingga terjadi
penggumpalan pada bahan pangan. Selain berbahan dasar gula, komponen flavor juga sangat
penting dalam permen sebagai salah satu bahan pangan. Flavor yang digunakan untuk bahan
pangan dapat berupa flavor alami atau sintetik. Namun seiring banyaknya indikasi yang
menunjukan bahwa secara umum bahan sintetik dapat membahayakan bagi kesehatan, maka
kesadaran kembali kealam (back to nature) kembali menjadi pilihan yang tepat. Flavor alami
yang banyak digunakan penambahan pada produk permen. Untuk menghasilkan kekuatan gel
yang baik diperlukan pengaturan pH 3-6 dan akan menghasilkan sifat merekat yang maksimum.
Soft candy adalah gula-gula yang mempunyai tekstur kenyal dan lunak. Bentuknya seperti
permen memudahkan untuk dibawa kemana-mana dan dapat dikonsumsi kapan saja. soft candy
yang baik harus memiliki keseimbangan komposisi antara gelatin, asam dan gula pada
pembuatannya agar dihasilkan soft candy yang baik.
Gelatin adalah protein yang diperoleh dari hidrolis kologen dari jaringan kulit, jaringan ikat dan
tulang hewan. Gelatin dalam bahan makanan berfungsi sebagai pembantu proses, karena
mempunyai sifat yang unik dan mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi.
Asam yang digunakan dalam proses pembuatan soft candy adalah asam sitrat atau dengan
nama lain asam jeruk. Asam sitrat berfungsi sebgai pemberi rasa asam, pencegah kristalisasi gel,
dan penjernih gel yang dhasilkan. Asam sitrat juga dapat memberikan kekuatan gel yang tinggi,
dapat menghambat pencoklatan enzimatis, menurunkan after taste yang tidak diinginkan, serta
mempertahankan kemanisan. Asam sitrat berfungsi menurunkan pH. Pada pH tertentu,
dihasilkan gel yang halus dan pembentukan gel yang lebih cepat.
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrtat yang
digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industi pangan biasanya digunakan untuk menyatakan
sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai
peranan penting dalam pengolahan makanan yang berfungsi untuk memberikan rasa manis dan
dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi yang tinggi dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, dapat menurunkan aktivitas air dari bahan pangan. Glukosa
adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar
cahaya terpolarisasi kearah kanan. Selain itu glukosa dapat memberikan tekstur yang halus pada
makanan, umumnya adalah makanan yang mengalami proses rekristalisasi seperti pada soft
candy.
2.2. Selai
Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45 bagian berat bubur buah dan
55 bagian berat gula. Yang dimaksud dengan bubur buah adalah daging buah yang telah
dihaluskan. Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula,
kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi
68%. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan
membentuk kristal gula. Sedangkan bila terlalu cepat/singkat, selai yang dihasilkan akan encer.
Selai berfungsi sebagai pelangkap hidangan roti, campuran pada pembuatan kue, es krim, dan
lain-lain.
Ciri-ciri selai yang berkualitas baik adalah sebagai berikut :
1. Warna : bening (kekuning-kuningan, merah,Coklat tua, coklat muda, dan lain-lain tergantung
dari warna buah aslinya.
2. Konsistensi : Kental tetapi tidak homogen benar
2.3. Fruit Leather
Produk leather dibuat dari buah-buahan atau sayuran yang dihancurkan dan merupakan
potongan-potongan atau lembaran tipis yang mempunyai konsistensi khas serta dapat bertahan
selama berbulan-bulan. Buah-buahan yang dapat dibuat fruit leather adalah memiliki tingkat
kematangan yang cukup, berkadar air rendah, berkadar serat tinggi, dan mengandung gula yang
cukup .
Leather mengandung gula tidak kurang 45% dan mengandung padatan yang dapat larut tidak
kurang 55%. Gula dalam pembuatan leather mempunyai peranan penting yakni saling
bergantung antara asam dan pektin. Makin tinggi kandungan pektin makin banyak gula yang
dibutuhkan, sedangkan makin asam sari buah makin kecil gula dibutuhkan. Kualitas jam
sebanding dengan jumlah gula yang dibutuhkan hingga tercapai titik optimum. Lewat titik
optimum itu kualitas akan berbanding terbalik dengan jumlah gula yang ditambahkan. Makin
banyak gula yang ditambahkan maka jam yang dihasilkan lembek hingga hasil akhir hanya
berwujud seperti sirup (Buckle,1987).
Produk leather adalah salah satu produk hasil olahan buah-buahan atau sayur-sayuran, berbentuk
lembaran tipis yang umumnya mempunyai konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis
bahan baku yang digunakannya. Produk leather ini dapat dibuat dari satu jenis buah atau
campuran beberapa jenis buah dan jika disimpan dalam kondisi yang baik, produk tersebut bisa
tahan 8 sampai 12 bulan.
Jenis buah yang dapat diolah menjadi produk leather sebaiknya mempunyai kandungan serat
tinggi, berkadar air tidak terlalu tinggi, tingkat kematangan yang cukup, dan mengandung gula
yang cukup tinggi. Buah yang dijadikan produk leather tidak harus terlalu masak karena jika
terlalu masak maka tekstur buah akan lembek. Buah yang kurang tua atau masih mentah akan
menghasilkan produk leather yang kurang manis dan keras .
1. Produk Fruit Leather
Dalam prosesnya dimana apabila suhu pengeringannya tinggi, maka akan menyebabkan fruit
leather menjadi browning atau berwarna coklat yang diakibatkan oleh terurainya gula pereduksi
dan gugus asam amino pada saat proses pengeringan atau pemanasan (Anonim, 2007).
Tranggono dan Sutardi (1989), menyatakan penggunaan bahan penstabil pada produk leather
adalah untuk memadatkan, membentuk suspensi, dan juga sebagai penstabil emulsi. Bahan
penstabil akan meningkatkan viskositas sehingga menghalangi bergabungnya beberapa kristal
menjadi kristal yang besar. Tekstur yang halus juga akan terbentuk karena kemampuan bahan
penstabil untuk mengikat air bebas dalam jumlah besar.
2.4. Jeruk
Jeruk merupakan buah tahunan yang berasal dari Asia. Buah bernama latin Citrus sp. ini
dipercaya berasal dari Cina. Sejak ratusan tahun yang lalu, jeruk sudah tumbuh di Indonesia,
baik secara alami maupun dibudidayakan. Tanaman jeruk yang ada di Indonesia adalah
peninggalan orang Belanda yang mendatangkannya dari Amerika dan Itali (Kurnianingsih,
2004).
Jeruk telah lama dikenal sebagai buah dengan rasa segar dan bergizi baik. Selain sangat kaya
vitamin dan mineral, ia juga mengandung serat makanan yang esensial (sangat diperlukan tetapi
tidak dapat diproduksi dalam tubuh) bagi pertumbuhan dan berkembangan tubuh normal.
Senyawa non-gizi yang dikandungnya ternyata juga membantu menurunkan risiko terkena
beberapa jenis penyakit kronis, seperti kardiovaskuler, kanker, dan katarak (Anonim, 2007).
Klasifikasi botani tanaman jeruk adalah sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Rutales
Keluarga : Rutaceae
Genus : Citrus
Spesies : Citrus sp.
Jenis jeruk lokal yang dibudidayakan di Indonesia adalah jeruk Keprok (Citrus reticulata/nobilis
L.), jeruk Siem (C. microcarpa L. dan C.sinensis. L) yang terdiri atas Siem Pontianak, Siem
Garut, Siem Lumajang, jeruk manis (C. auranticum L. dan C.sinensis L.), jeruk sitrun/lemon (C.
medica), jeruk besar (C.maxima Herr.) yang terdiri atas jeruk Nambangan-Madium dan Bali.
Jeruk untuk bumbu masakan yang terdiri atas jeruk nipis (C. aurantifolia), jeruk Purut (C.
hystrix) dan jeruk sambal (C.hystix ABC). Jeruk varietas introduksi yang banyak ditanam adalah
varitas Lemon dan Grapefruit. Sedangkan varitas lokal adalah jeruk siem, jeruk baby, keprok
medan, bali, nipis dan purut (Anonim, 2007)
Jeruk digolongkan dalam 4 (empat) ukuran yaitu kelas A, B, C dan D, berdasarkan berat tiap
buah, yang masing-masing digolongkan dalam 2 (dua) jenis mutu, yaitu Mutu I dan Mutu II.
Kelas A: diameter 7,1 cm atau 151 gram/buah.
Kelas B: diameter 6,1–7,0 cm atau 101–150 gram/buah
Kelas C: diameter 5,1–6,0 cm atau 51–100 gram/buah
Kelas D: diameter 4,0–5,0 cm atau _ 50 gram/buah (Anonim, 2000).
Adapun syarat mutu buah jeruk keprok adalah sebagai berikut :
1) Keasamaan sifat varietas: Seragam, cara uji organoleptik
2) Tingkat ketuaan: Tua, tidak terlalu matang, cara uji organoleptik
3) Kekerasan: Cukup keras, cara uji organoleptik
4) Ukuran: Kurang seragam, cara uji SP-SMP-309-1981
5) Kerusakan, % (jml/jml): maks 5-10, cara uji SP-SMP-310-1981
6) Kotoran: bebas, bebas, cara uji organoleptik
7) Busuk % (jml/jml): maks.1-2, cara uji SP-SMP-311-1981 (Anonim, 2000)
Sayangnya, selama ini jeruk telanjur terkenal hanya sebagai sumber vitamin C. Padahal, buah
bulat ini juga mengandung sederetan zat gizi esensial lainnya, yang meliputi karbohidrat (zat
gula dan serat makanan), potasium, folat, kalsium, thiamin, niacin, vitamin B6, fosfor,
magnesium, tembaga, riboflavin, asam pantotenat, dan senyawa fitokimia (Anonim, 2007).
Keunggulan lainnya, jeruk tidak mengandung sodium, lemak, dan kolesterol. Kandungan
kalorinya pun rendah, sehingga tidak akan membangkitkan kekhawatiran bagi mereka yang
berupaya menurunkan bobot badan. Sebuah jeruk segar berukuran sedang cuma mengandung 60
- 80 Kkal (Anonim, 2007). Karbohidrat dalam jeruk merupakan karbohidrat sederhana, yaitu
fruktosa, glukosa, dan sukrosa. Karbohidrat kompleksnya berupa polisakarida non-pati (secara
umum dikenal sebagai serat makanan) yang baik untuk kesehatan. Serat makanan ini di dalam
tubuh akan mengikat zat gizi larut dalam air pada suatu gel-matriks, sehingga dapat
memperlambat proses pengosongan lambung serta proses pencernaan dan penyerapan (Anonim,
2007). Keadaan itu akan memperpanjang rasa kenyang, dan menurunkan laju penyerapan
glukosa sehingga dapat membantu mencegah lonjakan kadar gula darah. Serat makanan juga
membantu menurunkan kadar kolesterol dalam plasma dengan cara mengganggu proses
reabsorpsi asam empedu. Dengan mengkonsumsi sebuah jeruk ukuran sedang dalam satu hari,
serat makanannya kira-kira 3,0 g, dapat memberikan kontribusi cukup berarti bagi pemenuhan
kebutuhan zat itu bagi tubuh yang disarankan sekitar 25 g per hari (Anonim, 2007).
Vitamin paling dikenal yang terkandung dalam jeruk adalah vitamin C. Vitamin esensial larut air
ini memainkan peranan kunci dalam proses pembentukan kolagen yang merupakan komponen
dasar pembentukan jaringan penghubung dalam tubuh. Pembentukan kolagen optimal sangat
diperlukan untuk pembentukan ligamen, tendon, dentin, kulit, pembuluh darah, dan tulang. Juga
membantu proses penyembuhan luka dan perbaikan jaringan (Anonim 2007).
Vitamin C juga berperan dalam proses penyerapan zat besi non-organik (zat besi dari makanan
non hewani), sehingga dapat mencegah dan membantu penyembuhan anemia. Vitamin C juga
sebagai antioksidan, yang dapat membantu mencegah kerusakan sel akibat aktivitas molekul
radikal bebas. Kerusakan akibat radikal bebas berimplikasi pada timbulnya sejumlah penyakit,
termasuk kanker, kardiovaskuler, dan katarak (Anonim, 2007). Secara signifikan, hasil penelitian
terbaru menunjukkan bahwa asupan vitamin C yang tinggi dari makanan, termasuk jeruk segar,
dapat mencegah kenaikan LDL teroksidasi. Kadar LDL teroksidasi tinggi merupakan faktor
utama berkembangnya penyakit jantung. Beberapa penelitian epidemiologi memang telah
memperlihatkan hubungan signifikan antara asupan vitamin C dengan risiko kematian akibat
penyakit kardiovaskuler (Anonim, 2000). Tingkat konsumsi makanan dengan kandungan folat
tinggi, seperti jeruk segar atau dalam bentuk jus, akan meningkatkan kadar folat. Peningkatan
kadar folat akan menurunkan kadar homocystein, yang merupakan racun bagi dinding pembuluh
darah. Dengan menurunnya kadar homocystein, risiko penyakit kardiovaskuler juga berkurang
(Anonim, 2007). Vitamin C dalam bebuahan, termasuk jeruk, secara ilmiah juga bisa dijelaskan
peranan positifnya dalam memberikan perlindungan tubuh terhadap kanker. Hasil penelitian
epidemiologi menunjukkan, tingkat konsumsi bebuahan, salah satunya jeruk, dan sesayuran yang
tinggi memiliki efek perlindungan terhadap kanker lebih baik dibandingkan dengan tingkat
konsumsi vitamin C (dari makanan suplemen) yang tinggi. Karena oksidasi lensa mata
memainkan peranan penting pada pembentukan penyakit katarak, peranan antioksidan, termasuk
vitamin C, menjadi penting. Dari hasil penelitian diperlihatkan bahwa individu dengan
konsentrasi vitamin C dan karotenoid dalam darah yang tinggi memiliki risiko terkena katarak
lebih rendah. Namun, tidak ada bukti yang memperlihatkan bahwa asupan vitamin C yang tinggi
dalam jangka waktu lama menurunkan risiko terkena katarak. Jeruk sebagai sumber vitamin C
juga diduga memberikan efek pencegahan dan penyembuhan terhadap penyakit seperti
pengeroposan tulang (osteoporosis), batu ginjal, gangguan fungsi kognitif, dan asma. Tetapi
masih diperlukan penelitian lebih lanjut untuk membuktikan dugaan tersebut (Anonim, 2007).
Untuk memelihara kesehatan dan menjaga kecukupan cadangan vitamin C dalam tubuh,
disarankan untuk mengkonsumsi vitamin C sebanyak 30 - 100 mg per hari. Kebutuhan ini sudah
cukup terpenuhi dengan sebuah jeruk berukuran sedang. Jeruk seukuran itu mengandung sekitar
70 mg vitamin C. Atau, dengan mengkonsumsi satu gelas, sekitar 225 ml, jus jeruk per hari.
Walaupun beberapa penelitian terbaru menunjukkan, konsumsi di atas 200 mg per hari dapat
secara optimal mencegah timbulnya beberapa penyakit kronis, mengkonsumsi vitamin C dalam
bentuk suplemen secara berlebihan (di atas 500 mg per hari) dapat menimbulkan efek negatif,
terutama bagi mereka yang berisiko menderita kelebihan zat besi.
Vitamin esensial larut air lainnya yang terkandung dalam jeruk adalah folat. Vitamin ini
membantu produksi DNA dan RNA serta pematangan sel-sel darah merah, yang pada akhirnya
dapat mencegah anemia. Konsumsi folat per hari disarankan 180 mcg untuk wanita dan 200 mcg
untuk pria. Sebagian kebutuhan itu bisa dipasok dari jeruk. Dalam satu gelas, 225 ml, jus jeruk
terkandung 75 mcg asam folat bagi tubuh (Anonim, 2007). Selain itu jeruk juga mengandung
beberapa jenis mineral. Salah satunya potasium. Mineral esensial ini berperan memelihara
keseimbangan asam dan air dalam tubuh. Sebagai komponen penting elektrolit, potasium
memainkan peranan pada transmisi impuls syaraf ke otot, proses kontraksi otot, dan menjaga
tekanan darah normal. Konsumsi potasium disarankan sebanyak 2000 mg per hari. Sebagian
jumlah itu bisa dipenuhi oleh jeruk. Segelas, 225 ml, jus jeruk memberikan 500 mg potassium
(Anonim, 2007). Memang, kasus kekurangan potasium sangat jarang ditemukan. Perhatian lebih
banyak tertuju pada rasio konsumsi sodium terhadap potasium. Rasio tinggi merupakan faktor
risiko terhadap penyakit kronis. Dalam jeruk juga terkandung senyawa fitokimia. Senyawa khas
tanaman ini memiliki efek fisiologis luas dan membantu mencegah timbulnya berbagai jenis
penyakit kronis, termasuk kanker dan penyakit jantung. Mekanisme pencegahannya meliputi
kemampuannya sebagai antioksidan, efeknya pada proses pembelahan sel, meningkatkan
aktivitas enzim dalam menghilangkan karsinogen (zat penyebab kanker), dan pemblokiran
senyawa nitrosamin. Asupan senyawa ini hanya dapat dipenuhi melalui konsumsi makanan asal
tanaman, salah satunya jeruk, sebagai bagian dari menu makanan sehari-hari (Anonim, 2007).
2.5. Gelatin
Produk yang diperoleh dari hidrolisis asam, basa, atau enzimatis kolagen. Merupakan
polipeptida yang berberat molekul tinggi. Salah satu hidrokoloid atau polimer yang larut air.
Kolagen adalah komponen utama protein kulit, tulang, dan jaringan penghubung pada hewan.
Hewan yang menjadi sumber gelatin tidak boleh terpapar pentaklorofenol. Walau berasal dari
protein hewan, gizi biologinya rendah sehingga dianggap bukan protein sempurna. Tidak
mengandung tryptopan (asam amino esensial) dan sedikit mengandung sistin dan tirosin. Gelatin
nabati sama saja dengan gelatin hewani dalam hal fungsi dan berasal dari gluten (lendir padi)
gandum atau pati padi-padian lainnya.
Berbentuk padat seperti kaca, warna kuning pucat, hampir tidak berasa dan tidak berbau. Bila
dimasukkan ke dalam air dingin terhidrasi membentuk partikel yang mengembang dan bila
dipanaskan dalam air terdispersi membentuk suspensi yang stabil. Larutan gelatin dalam air akan
membentuk gel yang reversible jika didinginkan dibawah titik gel gelatin yang tergantung pada
sumber bahan bakunya. Gelatin yang diekstraksi dari jaringan hewan berdarah panas mempunyai
titik gel antara 30o – 35o. Sedangkan gelatin yang diekstraksi dari kulit ikan air laut dingin
memiliki titik gel antara 5o–10o. Larut dalam larutan polialkohol dalam air seperti gliserol dan
propilen glikol. Tidak larut dalam hampir semua pelarut organik.
Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang
tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar
lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 - 86 % protein, 8 - 12 % air dan 2 - 4 % mineral.
Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino
essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan
(Anonim, 2007). Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantaf emulsi, pengental,
penjernih, pengiikat air. Kegunaan gelatin terutama adalah untuk mengubah cairan menjadi
padatan elastis atau mengubah bentuk sol menjadi gel. Reaksi pembentuk gel oleh gelatin
reversible karena bila dipanaskan akan terbentuk sol dan sewaktu didinginkan akan terbentuk gel
lagi.
2.6. Pektin
Pektin merupakan komponen alami yang terdapat pada hampir semua tumbuhan, dimana
bersama-sama dengan struktural lain seperti selulosa akan memperkuat dan mengisi jaringan
tumbuhan sehingga teksturnya kuat. Pektin komersial merupakan produk pemurnian karbohidrat
yang didapat dengan ekstraksi cair dari 'edible plant material', biasanya buah citrus dan apel.
Pektin merupakan gelling, thickening, dan stabilisation agent yang berfungsi memberi tekstur gel
pada produk pangan berbasis buah-buahan seperti jam, jelli, juice buah dan gelled milk product.
Pektin harus larut sempurna untuk menghindari pembentukan gel heterogen.
Pektin biasa digunakan pada pembuatan marmalade dan jelly. Gel akan terbentuk pada kondisi
pH 2.8 – 3.5 dan 58 – 75 % sukrosa serta pectin < 1 %. Pektin juga digunakan pada pembuatan
minuman dan ice cream.
2.7. CMC
Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa gum. Dibuat dengan mereaksikan
selulosa basa dengan Na-monokloroasetat.
Terdapat sebagai bubuk atau granula berwarna putih sampai krem. Bubuknya bersifat
higroskopis. Viskositas CMC dipengaruhi oleh suhu dan pH. Pada pH<5.0, viskositas CMC
menurun dan pada pH 5-11 viskositasnya stabil. Mudah terdispersi didalam air sampai terbentuk
larutan koloid. Tidak larut dalam banyak pelarut.
Berfungsi sebagai pengental, mengurangi rasa asam sitrat, rasa pahit kafein, ataupun rasa manis
sukrosa. Sebaliknya akan meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin.
Carboxymethyl Cellulose (CMC) merupakan hasil perlakuan antara cellulose bersifat alkali
dengan chloroacetic acid. CMC berfungsi sebagai binder dan thickener yang digunakan untuk
memperbaiki tekstur produk-produk seperti : jelly, pasta, keju, salad dressing dan ice cream.
CMC dapat mempertahankan tekstur ice cream dan mencegah kristalisasi gula pada produk
candy serta mencegah retrogradasi pati pada produk yang dipanggang.
2.8. Gum Arab
Gum polisakarida yang BM tinggi diproduksi melalui fermentasi kultur murni karbohidrat
dengan Xanthomonas campestris, dimurnikan dengan recovery isopropil alkohol, dikeringkan,
dan digiling. Terdapat dalam bentuk sodium, potasium, atau garam kalsium.
Berbentuk bubuk dengan warna berwarna krem, larut dengan cepat dalam air panas atau dingin.
Berfungsi sebagai pengental, penstabil, pengemulsi, dan suspending agent.
Aplikasi pada produk minuman, makanan kaleng, makanan beku, salad, gel, dan puding.
Xanthan Gum merupakan polisakarida yang diperoleh dari Xanthomonas campestris dan
beberapa mikroorganisme lain. Xanthan gum tahan pada pemanasan suhu tinggi serta bisa
berfungsi sebagai thickener dan stabilizer.
2.9. Sukrosa
Menurut istilah umumnya gula biasa ditunjukan untuk setiap jenis karbohidrat yang
digunakan sebagai pemanis. Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrtat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industi pangan biasanya digunakan
untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu (buckle, 1987).
Gula dalam bentuk sukrosa, glukosa, madu bisa digunakan dalam berbagai teknik pengawetan
makanan. Daya larutnya yang tinggi dan kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban
relatif yang baik serta daya ikat airnya merupakan salah satu alasan digunakannya gula sebagai
bahan pengawet untuk makanan atau bahan pangan. Sukrosa adalah oligosakarida yang
mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit,
siwalan, dan kelapa kopyor. Untuk industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk
kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan
sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan,
sebagian sukrosa akan terurai sebagai glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Inverse
sukrosa terjadi dalam suasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk kristal karena
kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar (Winarno, 1997).
Sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis dan
dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi yang tinggi dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, dapat menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Buckle,
1989). Soft candy cenderung rusak oleh khamir osmofilik dan kapang xerofilik (toleran terhadap
aktivitas airnya rendah). Maka pada umumnya gula dipakai sebagai salah satu kombinasi dari
teknik pengawetan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH
rendah), perlakuan dengan fasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi serta
penggunaan bahan-bahan pengawet kimia seperti belerang dioksida, asam benzoar yang
merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting (Buckle, 1987). Gula pasir
merupakan senyawa organik penting dalam bahan makanan dan merupakan senyawa kimia yang
tergolong dalam kelompok karbihidrat. Rasanya manis dan larut dalam air. Gula pasir disamping
sebagai bahan pemberi cita rasa juga berpengaruh terhadap kekentalan gel. Sifat ini disebabkan
karena gula dapat mengikat air. Akibatnya pengembangan pati menjadi lebih lambat sehingga
suhu gelatinisasi lebih tinggi. Gula menyebabkan gel lebih than dan awet. Apabila gula
ditambahkan kedalam bahn pangan dengan konsentrasi (paling sedikit 40% padatan terlarut),
sebagian besar dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan
aktivitas air dari bahan pangan menjadi berkurang. Gula juga berhubungan dengan jumlah
padatan terlarut yang selanjutnya berhubungan erat dengan pertumbuhan mikroorganisme. Gula
digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat
pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, penggunaan gula pasir minimal 3% atau
30gram/kg bahan. Gula pasir mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk
makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup tinggi diatas 70% padatan terlarut, hal ini
umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan
pangan. Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi,
paling sedikit 40% padatan terlarut, maka sebagian air menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang ( Buckle, 1987).
2.10. Asam sitrat
Asam yang digunakan dalam proses pembuatan soft candy adalah asam sitrat atau dengan
nama lain asam jeruk, asam B-hidroksi trikarboksilat atau asam 2-hidroksi 1,2,3,-propana
trikarboksilat terdapat dalam sari buah citrus dalam konsentrasi yang tinggi dan memungkinkan
untuk diisolasi dan dimurnikan. Asam sitrat banyak digunakan dalam lapangan industri terutama
industri makanan dan farmasi, karena kelarutannya yang tinggi memberikan rasa asam yang enak
dan tidak bersifat racun. Asam berfungsi menurukan pH, tetapi jika pH terlalu rendah maka akan
menimbukan sinersis. Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam, pencegah kristalisasi
gel, dan penjernih gel yang dhasilkan. Asam sitrat juga dapat memberikan kekuatan gel yang
tinggi, dapat menghambat pencoklatan enzimatis, menurunkan after taste yang tidak diinginkan,
serta mempertahankan kemanisan. Asam sitrat berfungsi menurunkan pH. Pada pH tertentu,
dihasilkan gel yang halus dan pembentukan gel yang lebih cepat.
2.11. Air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya
tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam
bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan
kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta
biji-bijian, tekandung dalam jumlah tertentu. Semua bahan makanan mengandung air dalam
jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai
pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan
pembentukan biopolimer, dan sebagainya. Bahan pangan kita baik yang berupa buah,
sayuran, daging, maupun susu, telah banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan
bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik
bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang digunakan dalam pengolahnnya. Sebagian besar
dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang
berasal dari bahan itu sendiri(Winarno, 1997). Air berfungsi sebagai bahan yang dapat
mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air
berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin, yang
larut dalam air, mineral dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam teh dan
kopi (Winarno, 1997). Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Air berperan sebagai
pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan
pembentukan biopolimer, dan sebagainya. Kandungan air dalam bahan makanan ikit menentukan
aceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut. Selain merupakan bagian dari suatu
bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat
yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan
makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri
(Winarno, 1997). Air yang digunakan untuk keperluan industri pangan pada umumnya
dipersyaratkan sebagai air minum. Jadi, syarat yang berlaku untuk air minum berlaku juga untuk
air dalam proses pengolahan mikrokristal melon, yaitu tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak
berasa dan tidak mengganggu kesehatan tubuh (Winarno, 1997). Sumber air dapat digolongkan
menjadi dua yaitu : air permukaan (run-off water) misalnya air danau, sungai, bendungan, air
hujan, dan air dalam tanah misalnya sumur dan artesis. Dipandang dari kandungan bahan
organiknya, jumlah mikrobanya dan kandungan mineralnya, air yang berasal dari daerah
permukaan dan dari dalam tanah dapat berbeda. Untuk mengetahui standard umum air untuk
industri makanan dapat dilihat pada Tabel 2. berikut ini :
Tabel 1. Syarat Umum Air Untuk Industri Makanan
No. Sifat air Toleransi (ppm) Pengaruh spesifik bila kelebihan
1. Kekeruhan 1 – 10 Pengendapan pada produk dan alat
2. Warna 5 – 10 Penyimpangan warna, masalah bahan organik
3. Rasa dan bau - Meningkatkan rasa dan aroma
4. Besi & Mangan 0,2 – 0,3 Noda, penyimpangan warna dan rasa
5. Alkalinitas 30 – 250 Netralisasi asam, mengurangi daya awet
6. Kesadahan 10 – 250 Pengendapan, absorpsi oleh suatu produk
7. Jumlah padatan terlarut 850 Penyimpangan warna
8. Bahan organik - Penyimpangan rasa, pembusukan, reaksi
9. Flavour 1,7 Pembusukan enamel gigi pada anak
(Sumber : Winarno, 1997).
BAB 2. BAHAN DAN METODE PENGOLAHAN
3.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jeruk, sukrosa, glukosa, air, gelatin, asam
sitrat, tepung tapioka dan tepung gula, natrium benzoate, CMC, gum arab.
3.2. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan adalah wadah, panci, timbangan, cetakan, saringan, gelas ukur, pH meter,
pipet tetes, cawan,batang pengaduk, dan erlemmeyer, kompor, blender, pengering (tunnel dryer).
3.3. Metode Pembuatan
3.3.1. Diagram Alir Pembuatan Soft Candy:
1. Penimbangan
Jeruk yang sudah bersih dari kulitnya dan bijinya, sukrosa, glukosa, gelatin, dan air yang akan
dipakai ditimbang sesuai dengan ketentuan yang ada.
2. Penghancuran
Jeruk yang sudah ditimbang dihancurkan sampai menjadi bubur.
3. Pengaturan pH
Bubur diukur pH nya dengan menggunakan pH meter, pengaturan disini dengan penambahan
asam sitrat, pH yang digunakan adalah 3,3.
4. Pemanasan
Bubur yang didapat dimasak dengan penambahan konsentrasi sukrosa dan konsentrasi gelatin
pada suhu 900C, dengan waktu 15 menit.
5. Pencetakan
Permen yang telah terbentuk segera dimasukan ke dalam cetakan untuk memperoleh bentuk yang
seragam
6. Pendinginan
Pendinginan dilakukan pada suhu kamar selama 1,5 jam, sehingga bila permen mengeras tidak
akan cepat mencair.
7. Pelapisan
Permen dikeluarkan dari cetakan, kemudian dilapisi dengan campuran tepung tapioca dan gula
serbuk (perbandingan sebesar 1:1), maksud dari pelapisan ini untuk mengurangi terjadinya
pelelehan pada produk dan agar tidak saling menenpel satu sama lainnya dalam kemasan.
Deskripsi Percobaan:
1. Pencucian
Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran, debu yang ada didalam kulit luar jeruk.
2. Pengupasan
Pengupasan dilakukan untuk memisahkan daging jeruk dari kulit dan bijinya.
3. Penghancuran
Penghancuran dilakukan untuk menghomogenkan daging jeruk sehingga
terbentuk bubur, penghancuran ini menggunakan blender.
4. Pemanasan
Pemanasan dilakukan untuk mengentalkan bubur jeruk, dalam proses pemanasan ini
ditambahkan beberapa bahan tambahan seperti gula dan natrium benzoate, pemanasan dihentikan
ketika sudah terbentuk gel.
5. Pembotolan
Pembotolan dilakukan setelah bubur jeruk mengental, kemudian masukkan segera dalam botol
dan biarkan botol dalam keadaan terbalik selama 5 menit, kemudian balikan seperti semula.
Deskripsi Percobaan:
1. Trimming
Trimming dilakukan sebagai perlakuan awal untuk memisahkan bagian yang diperlukan atau
yang dipakai dari bagian yang sudah tidak terpakai.
2. Pencucian
Pencucian dilakuakn untuk memisahkan kotoran atau kontaminan yang mungkin masih terdapat
dalam buah.
3. Pengirisan
Pengirisan dilakuakn untuk memudahkan proses blancing.
4. Penghancuran
Penghancuran dilakukan untuk menyeragamkan buah menjadi bubur buah.
5. Pencampuran
Pencampuran dilakukan setelah terbentuk bubur buah, pencampuran dilakukan dengan
menambahkan bahan seperti sulfite, asam sitrat, gum arab/CMC, dan gula.
6. Pencetakan
Pencetakan dilakuakan untuk menbetuk bentuk fruit leather yang diinginkan.
7. Pengeringan
Pengeringan dilakukan untuk memberikan tekstur keras kepada hasil cetakan fruit leather.
Pengeringan sebaiknya dilakuakn dengan hembusan udara panas, seperti tunnel dryer.
8. Pemotongan.
Pemotongan dilakukan pada hasil cetakn yang sudah dikeringkan. Pemotongan ini dimaksudakn
untuk membentuk ukuran fruit leather yang diinginkan.
9
BAB 3
PEMBUATAN SIRUP JERUK
Sirup adalah cairan berkadar gula tinggi. Untuk rasa dan flavor, gula sirup dilarutkan
dengan sari buah, atau larutan gula ditambah dengan sari buah. Sirup jeruk dapat disimpan lama
tanpa penambahan bahan pengawet dan tanpa proses sterilisasi dalam pengemasnnya karena
tingginya kadar gula (67,5%) dan rendahnya pH (di bawah 4,0). Pembuatan sirup jeruk cukup
mudah, dan dapat dikerjakan dengan alat-alat sederhana. Pada tulisan ini dijelaskan pengolahan
sirup jeruk untuk industri kecil.
1. BAHAN
a. Jeruk. Dianjurkan untuk menggunakan jeruk yang rasanya asam dan tidak disukai untuk
dikonsumsi langsung, seperti jeruk nipis, dan jeruk kesturi.
b. Gula pasir putih bersih.
c. Natrium bisulfit. Bahan ini digunakan untuk mencegah reaksi pencoklatan pada sari buah
jeruk.
d. Bahan pewarna kuning untuk minuman dan makanan.
2. PERALATAN
a. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk membelah jeruk yang akan diperas cairannya.
b. Ember plastik. Alat ini digunakan untuk menampung sari buah dari hasil pemerasan jeruk.
c. Alat pemisah. Alat ini digunakan untuk memisahkan sari jeruk dengan bahan padt tersuspensi
pada sari jeruk.
d. Kain saring. Alat ini digunakan untuk menyaring sari jeruk.
e. Panci tahan asam. Alat ini digunakan untuk memasak sirup jeruk.
f. Pemeras jeruk. Alat ini digunakan untuk memeras jeruk.
3. CARA PEMBUATAN
1. Pemerasan. Jeruk dipotong dua di bagian tengahnya. Setelah itu diperas dengan tangan, atau
diperas dengan alat bantu untuk memeras.
2. Penyaringan dan pengendapan sari buah.
a. Sari buah hasil pemerasan disaring dengan kain saring. Kemudian sari jeruk ditambah dengan
natrium bisulfit dan natrium benzoat. Setiap 1 liter sari jeruk ditambah dengan 2 gram natrium
bisulfit, dan 0,5 gram natrium benzoat. Larutan ini dimasukkan ke dalam alat pemisah,
kemudiam didiamkan selama 2 malam di dalam ruang pendingin (kulkas).
b. Pada dasar wadah akan terkumpul endapan dan cairan keruh. Endapan dan cairan keruh ini
banyak mengandung senyawa limonine yang akan memberikan rasa pahit bila terkena panas.
Oleh sebab itu, endapan dan cairan keruh ini dibuang. Cara membuangnya adalah sebagai
berikut. Mula-mula saluran udara pada bagian atas alat pemisah dibuka, kemudian saluran
keluar pada dasar wadah dibuka. Dengan demikian endapan dan cairan keruh akan mengalir
keluar.
3. Penambahan gula. Sari jeruk yang jernih hasil pemisahan ditambah dengan gula pasir halus
dan pewarna kuning. Setiap 1 liter sari jeruk ditambah dengan 1,5 kg gula pasir halus dan bahan
pewarna secukupnya. Campuran tersebut diaduk sampai semua gula larut. Hasil yang diperoleh
disebut dengan sirup mentah jeruk.
4. Pemanasan jeruk. Sirup mentah jeruk dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk. Setelah
mendidih api segera dimatikan.
5. Penyiapan botol. Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen. Seluruh permukaan
botol dicuci sampai bersih dengan menggunakan detergen. Botol dibilas sampai bersih.
Kemudian bagian dalam botol dibilas dengan air panas. Setelah itu botol direbus di dalam air
mendidih selama 30 menit.
6. Pembotolan dan pasteurisasi. Botol diangkat dari air panas dan dibalikkan agar airnya keluar
dari botol. Ketika botol masih panas, sirup yang masih panas dimasukkan ke dalam botol dengan
bantuan corong sampai permukaan sirup 2 cm dari bibir botol paling atas. Botol berisi sirup ini
diletakkan di dalam air mendidih selama 5 menit, kemudian botol diangkat dan segera ditutup
dengan penutup botol. Setelah itu botol ini direbus di dalam air mendidih selama 30 menit.
7. Penyimpanan. Sirup jeruk ini dapat disimpan lama pada suhu kamar. Penyimpanan di dalam
kulkas tidak dianjurkan karena dapat menyebabkan terbentuknya kristal gula di dalam sirup.
BAB 4
SELAI DAN JELI BUAH
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam
bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang
untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu
(ASI) terutama daun pepaya jantan.
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan,
serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan
buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi
berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan,
dodol, keripik, dan sale. Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat
dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Jelai adalah produk
yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55
bagian berat gula. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam,
dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai atau jeli
buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras,
serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli
adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang
diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli
lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat
digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati
(karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat digunakan untuk
menghasilkan selai atau jeli tersebut. Buah yang sering digunakan untuk pembuatan selai atau
jeli antara lain : anggur, apel, murbei, arbei, gowok, jambu biji, jeruk, pala, dan lain-lain.
Sedangkan kulit buah yang biasa digunakan untuk membuat selai atau jeli antara lain : kulit
durian, kulit nenas, kulit jeruk, dan lain-lain.
2.BAHAN
1) Buah, seperti: pala (putil), mangga, jambu biji, pepaya, nenas, dll, atau
kulit buah, seperti: kulit durian, kulit nenas, kulit jeruk, dll1 kg2. Gula pasir¾ kg3. Asam sitrat atau sari buah nipissecukupnya4. Natrium benzoat (sebagai zat pengawet)1 gram5. Garam dapursecukupnya6. Panilisecukupnya3.ALAT1) Botol selai yang sudah disterilkan2) Kain saring atau kain blacu3) Mangkok4) Panci5) Parutan6) Pengaduk7) Pisau8) Sendok9) Penggorengan (wajan)10) Baskom4.CARA PEMBUATAN1) Cuci buah yang sudah tua (belum matang) lalu kupas dan buang bijinya.2) Untuk nenas matanya dibuang tetapi hatinya tak perlu dibuang;3) Khusus buah pala, kukus daging buahnya selama 10 menit;4) Parut daging buah dan tambahkan gula serta panili. Aduk sampai ratakemudian masak selama 1 jam;5) Setelah mengental, masukkan segera dalam botol dan biarkan botol dalamkeadaan terbalik selama 5 menit;6) Balik ke posisi semula.
Cara Pembuatan Selai Kulit Buah :
1) Cuci kulit buah lalu rebus dalam air panas selama ± 30~45 menit, kemudian
diamkan selama 12 jam;2) Tambahkan gula dan panili serta natrium benzoat. Aduk sampai ratakemudian masak selama 1 jam;3) Setelah mengental, masukkan segera dalam botol dan biarkan botol dalamkeadaan terbalik selama 5 menit;4) Balik ke posisi semula.Cara Pembuatan Jeli Buah Segar atau Kulit Buah :
1) Cuci buah yang sudah tua (belum matang), kupas dan buang bijinya.2) Untuk nenas matanya dibuang tetapi hatinya tidak perlu dibuang;3) Khusus buah pala, kukus daging buahnya selama 10 menit;4) Potong kecil-kecil, parut kemudian saring;5) Untuk kulit, setelah dicuci bersih rebus dalam air panas ± 30~45 menit,kemudian diamkan selama 12 jam. Setelah itu saring.6) Diamkan hasil saringan selama 1 jam;7) Khusus untuk kulit jeruk, diamkan hasil saringan selama 1 malam.8) Ambil sari buahnya (bagian yang jernih);9) Tambahkan gula dan natrium benzoat. Bila rasa asam masih kurang,tambahkan asam sitrat sampai rasa asam seimbang, lalu panaskan hinggaagak mengental;10) Masukkan segera dalam botol.
Catatan :1) Penambahan gula tidak boleh terlalu banyak atau sedikit karena bisamerubah kekentalan selai atau kekenyalan jeli.2) Pemanasan harus diperhatikan, jangan sampai terlalu kental atau kurangkental. Terlalu kental mengakibatkan sari buah banyak yang menguapsedangkan kurang kental mengakibatkan pembentukan selai atau jeli kurangsempurna.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2007), Jeruk, Sistim Informasi Manajemen Pembangunan di Perdesaan, BAPPENAS
Diakses 17 Desember 2007
Anonim, (2007), Gelatin, http://www.haltek.co.id, Diakses 17 Desember 2007.
Anonim.2004. Teknologi Pengolahan Pangan. http://www.iptek.net.id. Diakses 17 Desember
2007.
Butsi,1983, Dirjen Pembinaandan Pengembangan Tenaga Kerja. Direktorat Bina Padat Karya
dan UsahaMandiri,
Buckle K.A.,R.A. Edwars, G.N. Fleet dan M. Wootton. (1987), Ilmu Pangan. Penerjemah. Edisi
ke-2. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Kurnianingsing, (2004), Aneka Manfaat Sebutir Jeruk,www.pikiranrakyat.com/jeruk.
Muchtadi, (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB., Bogor.
Marmalade buah jeruk dan biji. Jakarta : Pusat Penelitian dan
Pengembangan Hortikultura, Balitbang Pertanian, 1989.Muhidin. Mengenal jam (jem) dan jelly
(jeli)( berikut pengolahannya. Selera,Agustus 1987 : 30-31.
Purwani, E.Y. Bagaimana membuat jelly nenas. Selera IV (8), Agustus 1985 :76-77.
Rita, St. Pemanfaatan kulit durian. Lomba Karya Ilmiah Remaja LIPI-TVRI.Jakarta, 1982. Hal.
135-167.
Siswoputranto, L.L.D. Mengawetkan buah durian segar. Trubus, XV (171),February 1984 : 117-
119.
Wiriano, H. dan M.A. Dachlan. Pembuatan jeli pala. Bogor : Balai Besar Litbang Industri Hasil
Pertanian, Balitbang Industri, Departemen Perindustrian, 1984. Hal. 1-9.
Wiriano, H dan Siti Sofiah. Pembuatan Selai Pala. Bogor : Balai Besar Litbang Industri
Departemen Perindustrian, 1984. Hal. 1-10.
Winarno, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Tugas
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN DARI BUAH JERUK
DISUSUN
Oleh
Kamariah
Stmbk E 281 08 016
PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TADULAKO
2012
Recommended