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majas
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
FACULDAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ELABORACION DE EMBUTIDOS A PARTIR DE LA CARNE DE MAJAS Y SAJINO
CURSO : TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS
DOCENTE : ING CRISTINA ELENA QUINONES RUIZ
ALUMNA : RAMOS DIAZ, NANCY MARIBEL
CICLO : VIII
FECHA : 20/10/15
REVISIÓN BIBIOGRAFICA
El Agouti paca (MAJAS) y el Pecari tajacu (SAJINO) poseen carnes
rojas de elevado valor proteico, con las que se elaboraron jamón
inglés y jamón del país, con parámetros de procesamiento como son:
tiempo de inmersión en salmuera 36 horas, temperatura de inmersión
en salmuera
50 C, temperatura de cocción 900 C, temperatura interna del jamón
700C, tiempo de cocción 60 min, contenido proteico 23.7%, color
bueno, olor bueno y textura muy buena para el jamón del país y tiempo
de inmersión en salmuera 48 horas, temperatura de inmersión en
salmuera 50 C, temperatura de cocción 850C, temperatura interna
700 C, tiempo de cocción 60 min, contenido proteico 23.8%, color
bueno, olor bueno y textura muy buena para el jamón del inglés. (Daniel
l reategui, 1996)
Materia prima
Deshuesado
Inyección en solución
en cura
Prensado
Cocción
Enfriado 35°C
Desmoldado
Enfundado
Almacenado 5°C
FLUJO DE ELABORACIÓN DE JAMÓN INGLES
Salmuera :- Agua- Sal - Polifosfato - Azúcar - Sal de cura- Condimentos para
jamon - Pimienta - Clavo de olor - Laurel - T° de inyección 5°C - Tiempo 48 hr.
- Tiempo 24 hr.- T° 5°C
- Tiempo 60 min.- T° 80°C- T° interna 70°C
Figura 01. Elaborado por (Daniel l reategui, 1996)
Materia prima
Deshuesado
Inyección en solución
en cura
Prensado
Cocción
Enfriado 35°C
Desmoldado
Enfundado
Almacenado 5°C
FLUJO DE ELABORACIÓN DE JAMÓN PAIS
- Tiempo 24 hr.- T° 5°C
- Tiempo 60 min.- T° 80°C- T° interna 70°C
- Fundas de plastico
Salmuera :- Agua- Sal - Polifosfato- cominos - Pimienta - Ajos - Cebolla roja - Oregano- Vinagre- Achiote - Aceite- Pimentón- Cúrcuma - T° de inyección 5°C - Tiempo 36 hr.
Figura 02. Elaborado por (Daniel l reategui, 1996)
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO.
1. Materia Prima. fueron las carnes de las piernas y brazuelos , libres de piel,
huesos y grasas de Agouti paca (MAJ AS), y Pecari tajacu (SAJINO).
2. Inyección en solución de Cura. Consiste en sumergir las lonjas de carne
en una salmuera preparada con los insumos indicados para cada tipo de
jamón por un tiempo de 36 y 48 horas a una temperatura de 50C.
3. Prensado.Se realizó en un molde de acero inoxidable por un tiempo de 24
horas a una temperatura de 5 C.
4. Cocción.Se realiza en una olla de acero inoxidable a temperatura de
acuerdo a la temperatura indicada.
5. Enfriado. Se enfrió hasta una temperatura de 35 C.
6. Desmoldado.Se retira el jamón del molde, se le lava con agua tibia.
7. Enfundado. Los jamones s e colocaron en fundas de plástico y se
sellaron con una selladora de plástico.
8. Almacenado. Los jamones se almacenaron a temperatura de
refrigeración. (Daniel l reategui, 1996).
Tabla I Composición Fís ico químico de la carne de sajino en 100 g de muestra.
Tabla II Composición físico químico de la carne de m ajas de 100 g de m uestra
- Humedad 75.68 g
- Proteína 21.86 g
- Gras a 1.63 g
- Cenizas 0.81g.
- Carbohidratos 0.02 g
- pH 5.86
- Energía 5.86 Kcal.
- Humedad 75.40g
- Proteína 21.91 g
- Carbohidratos 0.01g
- Gras a 1.83g
- Ceniza 0.85g
- pH 5.88
- Energía 104.15 Kcal
Tabla III Formulación y parámetros para elaborar jamón del país
- 5 kg . carne Sajino ó 5 kg. De carne majas
- 2.5 lt. Agua
- 140 gr . Sal común
- 20 gr. polifof ato
- 16 gr. cominos
- 16 gr. Pimienta negra
- 160 gr. Ajos molido
- 500 gr. Cebolla roja
- 75 gr. Orégano
- 150 ml. Vinagre
- 40 gr. Achiote entero
- 200 ml. Aceite
- 05 gr. Paprika
- 05 gr. Palillo
Tiempo en inmersión en salmuera 36 horas
Temperatura de inmersión en salmuera
5°C Temperatura de cocción 90°C
Temperatura interna 70° C
Tiempo de cocción 60 min.
Tabla IV Formulación y parámetros para elaborar jamón inglés .
- 5 kg. carne Majas ó 5 kg. De carne de majaz
- 04 lt. Agua hervida
- 140 gr. Sal
- 50 gr. Polif osf ato
- 25 gr. Azúcar
- 75 gr. Sal de cura
- 30 gr. Cond imento para jamón
- 45 gr. Pimienta entera
- 05 gr. Clavo de olor entero
- 05 gr. Laurel entero
Tiempo en inmersión en salmuera 48 horas
Temperatura de inmersión en salmuera 5° C
Temperatura de cocción 85°C
Temperatura interna 70° C
Tiempo de cocción 60 min.
BILBLIOGRAFIA
.- Daniel l reategui, M. i. (1996). Determinación de parámetros técnicos para
elaborar a partir de Agouti paca (MAJAS) y Pecari tajacu (SAJINO), tipo
jamón inglés y jamón del país. www.unapiquitos.edu.pe/.../ARTICULO-
DANIELAREATEGUI.pdf.
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